1、生 鲜 手 册 山西xx连锁超市有限公司目 录第一章 生鲜总则一、 生鲜原则 9二、 生鲜标准 9三、 生鲜商品流转程序 10四、 商品的续订 12五、 商品收货流程 13六、 商品退换流程 15七、 商品换货流程 17八、 生鲜商品的储存 18九、生鲜商品鲜度管理 18十、 商品陈列 19十一、商品的销售与服务 20 十二、生鲜卫生 25十三、生鲜盘点 29十四、生鲜商品的损耗 32十五、生鲜毛利 33十六、生鲜制度 34十七、生鲜定置管理 40 第二章 生鲜岗位职责一、 生鲜店长岗位职责 42二、 生鲜主管岗位职责 43三、 生鲜理销员岗位职责 45四、 值班主管岗位职责 46五、 生鲜品2、管员岗位职责 46六、 生鲜核算员岗位职责 50七、 生鲜营运督导岗位职责 50八、 生鲜技师、领班岗位职责 52第三章 生鲜设备操作要领一、 生鲜设备安全使用须知 53二、 电子秤操作要领 54三、 打包机操作要领 55四、 冷藏冷冻库使用要领 55五、 压面机操作要领 56六、 电饼铛操作要领 56七、 压力炸锅操作要领 57八、 烘烤炉操作要领 57九、 旋转式烤炉操作要领 58十、 层炉操作要领 58十一、和面机操作要领 59十二、手动压面机操作要领 59十三、大型搅拌机操作要领 59十四、锯骨机操作要领 60十五、立式切肉片机操作要领 61十六、绞肉机操作要领 61十七、制冰机使用规3、程 62第四章 生鲜单据流转一、 生鲜订单 63二、 生鲜内部调拔单 63三、 工作报告请示卡 64四、 POP打印联系单 65五、 冷库温度记录表 65六、 卖场商品借出单 66七、 生鲜市场调查表 67八、 生鲜日损耗记录表 67九、 联营厂商退货通知书 68十、 生鲜盘点单 68第五章生肉营运一、 生肉营运风格 69二、 生肉分类 69三、 生肉鲜度管理 70四、 生肉打包标准 73五、 牛肉分割标准 73六、 鲜肉剔肉标准 74七、 分割标准 75八、 细加工操作流程 75九、 工作流程 76第六章 水产营运一、 水产营运风格 77二、 水产分类 77三、 水产鲜度管理 78四、 水产4、损耗控制 79五、 打冰床的标准 81六、 杀鱼的操作规范 81七、 鱼缸换水操作流程 81八、 工作流程 82第七章 蔬果营运一、 蔬果的营运风格 83二、 蔬果的分类 83三、 蔬果的鲜度管理 84四、 蔬果的损耗控制 86五、 上菜流程式 86六、 净菜加工流程 86七、 工作流程 86第八章 熟食营运一、 熟食的营运风格 87二、 熟食的分类 87三、 熟食的鲜度管理 89四、 熟食的损耗控制 91五、 熟食的加工标准 92六、 熟食经营要素 92七、 工作流程 92第九章 面包营运一、 面包的营运风格 93二、 面包的分类 93三、 面包的鲜度管理 95四、 面包损耗的控制 96五、5、 面包生产流程 96六、 工作流程 97前 言 生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要组成部分，生鲜部门是超市中最具特色的部门，营运的特点是难度大、跨度大、专业性强，对整个超市而言，起吸引客流，拉动人气，建立整体商场形象的作用。重新修订生鲜手册的意义在于：我们公司现已有五家大卖场，六号店也正在筹备中，超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要，这也是超市得以发展的重要基础。为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册，使生鲜营运更具专业化；本手册可做为生鲜员工岗位培训之教材，让员工掌握更多的专业知识，理论结合实践，更好地做好本职工作；为日后新店开业提供营运技术支持6、。 此手册仍将不断的被加以修正、补充、完善，因为我们深知在市场和技术竞争如此激烈的今天，只有通过我们“不停地改变到完美”，才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。本手册供山西xx连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。第一章 生鲜总则（一）生鲜原则生鲜商品六大原则：新鲜、干净、超期望值的服务、可口 、合理的价格、丰富的品种，这也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。1.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、（原料质量、保质期）日常检查、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。2.干净：所有的商品，工作区域，加工设备，销售用具都必须时刻保持干净。员工个人卫生保持干净整7、洁3.超期望值的服务：员工热爱本职工作，能为顾客提供快速、准确、礼貌、文明的服务，以忠诚地微笑接待每一位顾客，让顾客感受到超期望值的服务。4.可口：生产可口的食品，符合商圈顾客的口味，满足更多顾客群的需要。5.合理的价格：同等质量价格必须比竞争对手便宜，不同质量,在保证质量的同时,价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6.品种丰富：采集不同季节、不同款式、不同产地、不同风味特色、不同消费群体的各种商品以满足顾客之需要。（二）生鲜标准一、 用人标准有较强的责任心有纪律性，能接受我公司制度的约束有技术、能吃苦耐劳，有奋发上进的工作思想能主动与顾客沟通，有竞争意识二、商品标准选择保质期内的商品商品品8、质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明生产日期、保质期商品必须分类别及时储存在冷库三、程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和续订计划四、利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、营运、损耗控制）五、清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理认可的化学清洁品、清洁工具（三）生鲜商品流转程序采购订单：商场提出的书面需求，由采购对新品、现金商品做出的订单，或门店自行做出的手工订单；商品订货：商场或采购依据订单数量，向供应商以电话或传真方9、式进行订货的过程；质检收货：商品（原料）在收货课按收货要求，进行收货、质量检查的过程；及时储存：商品（原料）经验收合格后，进入商场后及时合理储存的过程；加工处理：原料需经过加工转化为成品，或商品需细加工处理的过程；包装陈列：商品经打包处理后按陈列原则，陈列到排面的过程；商品退货：商品在保质期内未销售完，或不新鲜、劣质商品退给供应商；顾客购买：商品被顾客结帐；内部转用：生鲜各部门间互相调用；商品损耗：从收货到销售过程的各环节中发生的丢失、浪费、报废等不能再利用的商品。采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 顾客购买 内部转用 损耗（生鲜商品流转图）（四）商品的续订 续订计划：10、 充分了解商品品项的销售情况下，考虑商品的季节性、节假日、促销、现有库存量、天气等因素制定续订计划采购下单：采购下新品首单、现金商品订单（由主管提出订单需求量）；手工订单：普通商品可由商场主管直接下手工订单，写明所订商品的名称、数 量、供应商编码、供应商名称、订货日期、订货人；订单审核：主管作出的手工订单须由生鲜店长进行审核，并签字确认；通知送货：根据续订需求或手工订单量由采购或主管以传真或电话的形式通知供应商按要求时间送货；续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束（商品续订流程图）（五）生鲜收货一、生鲜商品的收货、验质：生鲜收货由商场、供应商代表、收货课收货人员，一同严格按流程进行；11、供应商的运输车辆，盛装商品的工具卫生干净整洁，散称熟食必须用加盖周转箱；包装商品的外箱、内包装完好，生产日期、保质期清楚且未超过2/3；收货区域卫生清洁；商品名称、货号与订单相符，如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，商品重量必须是净重；生鲜商品验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉悟检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常。嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。商品验货质量，严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按12、订单要求进行。全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货人员填写在订单上收货数量一栏内若有退换货，先退换后收货。二、商品验收进出库原则：1清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。2商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。3商品出库根据排面所缺商品出库。4养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商品续订工作正常进行。核查验货、过磅填写收货量确认订单作验收单商品入库收货结束 （生鲜收货流程图）（六）生鲜退货一、自营商品退货： 确认退货品项、数量：由商场将退货区的退货核点品项、数量； 填写厂商退货通知书：由商场13、写明所退商品的供应商名称、代码，商品名称、货号、退货数量、退货原因、退货办理人、退货时间；审批签字：手工退货单经生鲜店长（处长）审批签字确认；打印电脑退单：手工退货单到收货课电脑房打印电脑退单；财务审核：商场持审批后的厂商退货通知书和电脑单至门店财务课长审批并签字盖章通知厂商到收货课取退货货单核实：商场和厂商在收货课交接退货，收货课什班防损员负责一起清点，并且防损员和厂商在退货通知书上签字。通各书由厂商、商场、财务各持一联退单审核：手工退货单财务联连同电脑退货单送回收货课电脑房做审核后一起转门店财务部门 确认退货品项、数量 填厂商退货通知书 审批签字 打印电脑退货单 财务审核 准备退货通知厂商14、 核实退货单、货一至 厂商取退货 作电脑负收货验收单 退货结束 （生鲜退货图）二、专柜商品退货：1由各商场填写联营厂商退货单内退货日期、商品名称、退货数量、退货人2由生鲜店长（处长）或值班主管签字确认3将联营厂商退货单与退货一同送到收货平台4由值班防损员进行清点检查5厂商取走退货，联营厂商退货单由值班防损员收回备案（七）生鲜换货确定换货品项、数量：商场对待换商品进行统计，确定品项、数量；通知供应商：将换货明细电话通知供应商；货至平台：在供应商送货时将需换商品送至收货平台；同厂商换货：将商品退给供应商，在收货数量中进行核减处理；换货注意：用验收商品的要求检查商品，确定换货商品、数量 电话通知供应15、商 换货送至收货平台 同厂商换货 换货结束 （生鲜换货流程）（八）生鲜商品储存1生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，控制冷库的正常温度、除霜温度、及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的2所有商品要明示保质期和进货日期。3生鲜的储存要遵守先进先出的原则。4食品和 装材料存放须有盖或封箱储存或用带盖的器具储存。空的容器需离地倒置。5生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。6所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。7生鲜储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放原则。8生鲜品储16、存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。9维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。（九）生鲜商品鲜度管理一、生鲜品保质期控制1由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，超过保质期的食品不能售出，只能做退 货或报废处理。接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等2现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限 截止最后销售日（有效销售期）天 保质期最后一日5天保质期前一日17天 保质期前二日8天 保质期前五日天以上保质期前十日二、时间管理法：大部分的中式熟食陈列在常温下，17、这一温度，恰好是细菌最容易繁殖的温度段，因此规定热熟食的保质期最多是1天，1天并不是一个保险时间，如果外部环境的湿度过高（炎热的夏天）熟食制品会在几小时内变坏，正确管理是小时管理法，所有销售的熟食每小时必须产品质量进行检验。三、温度管理法熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在62度以上的高温加热15-30分钟，即可杀死，所以在制作陈列食品的过程中，通常采用温度法来消灭细菌，对于凉菜、控制方式是采取低温的方法，在0-5度之间，可以延长商品的保质期。四、解冻方法：冷藏放置三天；低于21度的流动水中解冻 （十）商品陈列一、商品陈列原则商品按商品分类的原则陈列；依商品销量的大小决定陈列面积同类商18、品须关联陈列，伸手可取原则，满陈列原则，纵向陈列原则，散称食品不能裸露陈列；补货要遵守先进先出的原则示柜内商品是否低于标准线，是否干净，温度检查记录；应时段性做排面调整工作，须提前作好调整计划需保鲜的食品是否按要求的温度储藏；二、 标识：1价格签（或价格牌）价格正确，且作到一物一签对应。标示清楚醒目的价格牌是增加购买的动力之一。即可增强陈列的宣传告示效果，又让顾客买的明白，可对同类产品进行价格比较，还可写出特价和折扣数字吸引消费者。2POP的作用：告知DM商品的名称；告知DM商品的价格；促进DM商品的销售；3。POP不能破损或歪斜；。三、 陈列：1. 饱满的陈列量:促销商品、堆头商品、季节性商19、品、新品货量充足，陈列丰满，量感充足使商品陈列吸引顾客的视线，产生购买欲望；2. 陈列商品无破损、整洁感、方便感。色彩搭配鲜艳有新鲜感；3单层货架：前置纵向陈列为主要陈列方法；4商品陈列在正确的温度下；5对于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。6纵向陈列原则：同类而不同品种规格的商品放在同一货架的不同层次的位置，有利于挑选，也体现丰满，可达成较好的销售。7所有陈列在货架上的商品，正面朝外显而易见，可达到整齐划一，美观醒目、便于选取的展示效果。8陈列商品的货架、区域、商品、标价签干净整洁。（十一）商品的销售与服务一、预算：为部门全年和全月制定目标和任务，促进销售目标的达成；二、销售：20、运用促销、搭赠、品尝等活动为顾客提供更好的服务以实现销售巨大化；三、促销：1促销目的：吸引过路人进入商场，促使卖场活性化，刺激消费者购买欲，提高客单价，增加销售额2促销商品的选择：季节性商品、新品、利润空间大的商品、正在培养的80商品、20商品；3DM促销与店内促销：DM商品每一段时间为一个档期，是由采购计划，与厂商谈判让利幅度，促销时间及促销进价（扣率），通过对商品拍照印刷成商品快讯，发放到顾客手中，起到宣传作用，拉动人气，提高销售店内促销商品：（1）联营商品作促销，保持原扣率的商品，由商场主管与供应商协商即可作促销；（2）联营扣率更改的商品作促销，需由主管提出需求，采购进行谈判，并提前两日21、作附约，并通知门店促销内容；（3）自营商品作促销必须由采购与供应商谈促销进价，或将原有商品作折让后才可作促销；（4）自加工商品在成本价的基础上，根据实际促销目的或竞争环境加价后进行促销3每次商品开始促销的前一天要计划好促销商品的陈列位置、准备标识及惊暴商品已售完的致歉POP，并在当晚将促销商品陈列到位（易变质的除外）4在DM促销或店内促销结束时要认真作促销分析，总结经验与教训。四、 生鲜降价：1适用范围：用于商品积压、滞销品项、临近保质期限的商品，主要在蔬果组、水产组、熟食柜组2降价审批：需要降价的品项，由部门主管分析降价原因，商品数量，计算降价率，变价后打印条码，或打包销售贴处理条码3降价后22、措施：降价后可将商品集中陈列，用叫卖方式、店内广播吸引顾客，达到尽早处理也可用4不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理，且打折条码需妥善保管五、节假日销售：1销售额预估：主要参照去年同一节日销售，结合今年整体销售的趋势和主力品项的销售份额，得出的数据；2节前准备：制定完备的、可操作的节前销售计划是准备的关键，主要有：1）选择促销商品：促销商品的选择非常重要，选择价格超出顾客期望的新商品、主力商品、节日传统食品；2）订货：主要是主力品项促销品项的订货数量、赠品打扣等。节日暮途穷订货必须参照特价信息；3）陈列：确定陈列商品品种、陈列位置、陈列方式、陈列道具、陈列的气氛装饰及人员安排等；六、服务23、要素1态度主动热情、微笑服务，适度地亲近顾客，有亲切感；2要随时关注顾客的视线，主动拿递商品，注意轻拿轻放，不扔不摔；3在介绍商品时，要实事求是，主动、准确地介绍商品品名、特点、加工方法等，说话尽量用肯定式；4。顾客所需商品无货源，应及时介绍相关的、可替代的商品，给顾客当好参谋，或留下顾客联系方式有该商品时及时通知顾客；5。不要用不正常的眼光看顾客；6商品贩卖时不要与顾客作对，也不要随便对顾客承诺。七、顾客服务的态度：1微笑：微笑服务顾客，展现良好的精神风貌，营造舒适、轻松、自由的顾客购物气氛。2。主动：当顾客需要服务或发现顾客有困难、不便时，在顾客提出请求前，先主动招呼顾客、提供帮助；3。热24、情：将自已愉快、高昂的情感融进服务过程中，包括语言、行动；4快速：服务的速度迅速，减少让顾客等待的时间；5准确：准确计价、称重、拿取商品，回答顾客询问；6卫生：人员的着装干革命净整洁，拿取商品过程符合卫生标准；7耐心：耐心对待顾客，特别是顾客有过激行为和语言时，要能忍耐；八、散装食品卫生管理规范 【执行时间】2004-1-1【颁布机构】卫生部第一条 为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，依据中华人民共和国食品卫生法（以下简称食品卫生法）的有关规定，制订本规范。第二条 本规范适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称经营者”），但不包括餐饮业和集贸市场。 本规范所称散装25、食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 第三条 运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下 运输。 出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。 第四条 经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。 经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，26、对购进的食品进行检验或送检。 任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。 第五条 经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 第六条 经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。 散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。 第七条 经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到： 1、食品应27、由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。 2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。 3、经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。 4、经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。 5、经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合本条第3项要求的完整标签。 第八条 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。 第九条 经营28、者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。 第十条 由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。 第十一条 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。 由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。 已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。 第十二条 经营者应将不同生产日期的食品29、区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。 第十三条 经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责散装食品卫生管理工作，其主要职责是： 1、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整； 2、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查； 3、及时清理超过保质期限的食品； 4、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。 第十四条 超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。 第十五条 违反本规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许30、可证和检验合格证明的，应按照食品卫生法第四十条的规定予以行政处罚。 第十六条 违反本规范第五条、第六条、第七条规定，经营者经营散装食品不符合卫生要求的，应按照食品卫生法第四十一条的规定予以行政处罚。 第十七条 违反本规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照食品卫生法第四十二条的规定予以行政处罚。 第十八条 集贸市场的散装食品由各省、自治区、直辖市卫生行政部门参照本规范要求，制定相应的管理规定。 第十九条 本规范自2004年1月1日起执行。 1散装食品：无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产31、品和水产品等。2散装食品必须在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。3经营散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料。4经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。不得在同一区域内销售，防止交叉感染；5经营者销售散装食品时做到：食品应由专从负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务，销售人员必须持有健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。销售的食品必须有防尘遮盖，并具有禁止消费者触摸的标志；（十二）生鲜卫生一、生鲜员工个人卫生标准1员工工作时必须身着公司规定的服装，配带围裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干净；工32、衣工帽要干净、整齐、无油污，佩戴帽子了时要将额头前头发盖住无油垢、帽子以能密盖头发为原则2。男员工不准留长发，留胡须，女员工要将长发束在后面3不得留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，不得涂指甲油及佩戴饰物。4手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，不能留指甲，不涂指甲和佩戴饰物，有即食食品销售区域要戴一次性手套，手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用水绷带包扎，完全包扎后，带手套后才能接触食品。5口罩：在所有即食食品加工、销售区域，戴一次性口罩。并将口部全部盖住，接触熟食要带手套员工仪表在进入本区域前应佩带整齐；6。不准随地叶痰、乱扔杂物，不对准食品咳嗽或打喷嚏，作业前用肥皂或洗手液清洗双33、手，用毛巾擦干，外出或从洗手间回来要重新洗手、消毒。7。所有生鲜员工必须持有健康证，不符合条件的员工不准上岗、凡是患有肝炎、消化道传染病、皮肤病或其他有碍食品卫生者，均不得上岗，须取得市卫生防疫站颁发的健康证。8正确使用手套并经常更换，9员工是否佩带可能掉落的笔、珠宝小物品；10去洗手间、运送垃圾、接货、休息、就餐时需换衣服；二、储存区域卫生标准1冷库的卫生标准： 1）货架每日清洁至少1次，每周定期大清理，保持货架干净，无锈斑、污垢。2）地板每日至少清洁两次，保持地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味。3）栈板每周清洁至少1次，并更换栈板，保持栈板干净，不发霉、不潮湿。4）抽风机每周清洗至少1次。34、每月进行一次大清理，保持抽风机运行正常，无尘土，不漏水。5）门帘随时清洗，保证干净、无油污、水珠，完整不断裂2。常温库的卫生标准：1）货架每日至少清洁1次，每周定期大清理，保持货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品。2）望花板每周清理1次，每月一次大清理，保持望花板无油污、无灰网、无烟熏痕迹。3）地板晚上由保洁课统一清理，白天由各柜组随时保洁，保持地板无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品。3货物堆放标准1）整齐、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放；2）工作结束后，及时清洗肖毒所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保证各类物品干净、整洁、卫生，存放时要定位放置3）用于堆放35、物品的栈板要每月盘点时更换一次，上面需铺垫纸片4）灭除区域内的苍蝇、老鼠、蟑螂等到害虫5）食品加工间在工作之前要消毒6）各种垃圾应及时清醒，卫生死角定期清理和消毒三、生鲜加工区哉卫生标准1墙面定时清洗,地面每日至少大清洗1次，保持地板无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。2玻璃每日清洗1次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、无油污、无指印、无水痕。3排水设施完善，水沟每日清洗1 次；地漏要随时清除杂物保持干净，保持水沟无积水、堵塞、杂物、无污垢，地漏干净畅通。4水池随时清除杂物保持干净，每日大清洗1次，保持水池无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。五、 生产设备卫生标准1）卫生标准：货架：干净、无污垢、无冰块36、，每日至少清洁1次。地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味，每日至少清洁2次。栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块、每周至少清洁1次。水池：无污垢、无杂物、无填塞、无污水，随手清理。冰台：无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净。周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水，每周最少清理一次。地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品，随时清理。操作台：操作台每日清洗三次，砧板要随时清洁，保持台面干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无霉斑,无破包装散落商品。刀具：刀具随时清洁,保持无油渍、无残渣、无锈斑，清洗后要放回刀架，不同部门的刀具、案板不能混用。2）容器类a、食品容器:必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“37、四消毒”的清洁过程，干净的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，无污垢、无残渣、无油渍。b、消毒容器：消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净；并随时保持干净，无污垢、无污水、无油渍。C、清洁容器：清洁方法同消毒类容器一样，保持清洁容器干净，无污垢、无残留污水、无油渍。D、容器表面、上方没有杂质可能掉落；E、清洗容器不能用钢丝球、铜丝刷等；3）设备类a、一般设备：普通常用设备每日清洗两次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。使设备保持无灰尘、无污垢、无油污。B、专业设备：清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗、冲3次，以免碎肉、38、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其使用说明书中方法清洗，使设备保持无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。六、生鲜营业区域卫生标准1除水产区、豆腐加工区外，营业时间内要保持地面的干燥、清洁，不得用不冲洗地面，营业结束后清洗地面应及时用拖把将水吸干2。有水区域出入口要有防水地垫，以防员工出入时将不带到区域外3清洁生产，不要将原辅料直接放在地面上，地面上的杂物应及时清理4设备、道具、操作台、工作台、器皿、工具、吊架、灯具及其他物品要保持清洁5.清洁用具使用后要认真清洗并定位存放，台面的抹布要保持洁净，不得随意放在台面上6。墙壁、水池、冰床要保持清洁，营业区域内不得有卫生死角7严格使39、用食品夹等工具售货，不允许用手拿取熟食制品，各类食品不得直接放在地面上8冷热柜和防尘罩要及时用抹布清洁，保持玻璃无尘土、无油污，营业前和营业结束后必须进行全面清洁七、食品卫生标准1、对原材料的使用要坚持四不制度：（即腐烂、变质的材料与食品，不买、不收、不制作、不出售）。2、食品原料自身品质好，无病毒，细菌的感染和污染。3、食品原料运送的过程中无污染（食品包装）。4、食品储藏的过程中无污染、感染（储存温度、储存方式、有害动物）。5、食品加工的过程中无污染、感染（加工设备、加工人员、加工流程）。6、生，熟商品、原料分开存放，避免交叉感染。7、储存的食品须封箱、封盖、不能直接放在地上离墙至少5厘米。40、8、每日进行一次卫生大清理工作，所属区域的每一个角落都按标准进行（十三）生鲜盘点一、库存调整1生鲜生肉、禽蛋、自加工有整进分销商品，整进商品只进不销或很少销，分销商品只销不进，造成库存混乱；2每月7日、21日，作库存调整时只需按电脑数据作相应的整进与分销货号的库存调整；13日、28日按实盘数扎帐。二、生鲜盘点：1盘点日期：每月13日、28日（特殊情况另定）2盘点区域：商场销售区域、加工区域及库存区域3盘点部门：生肉、蔬菜、沙拉吧、面包房4盘点目的：通过盘点核算各柜组商品库存、毛利情况、反映生鲜各柜组在一定时期内的经营状况，为下一期营运管理提供有效的数据。5盘点内容：生鲜原料以及所经营的商品包括41、成品、半成品。6盘点准备工作：1）盘点前应将清仓商品、坏品和退换货处理完毕，未处理完的应记入盘点数字。2）整理库存商品，存放有序；3）办理内部调拔手续，只限自营同自营之间，用联营厂商商品应下订单走原料验收；4）所有验收单、退货单是否还未作审核；5）借出商品、单据的整理，若没有还回，应计入盘点数中；6）准备好盘点用的文具、表格、磅称7）做人力安排表，合理调配班次和工具7盘点步骤：1）在盘点当日生鲜收货，15：00点之前要录入电脑，下午15：00以后不允许生鲜收货，如遇特殊情况需在15：00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”2）准备商品盘点单，于17：00点安排人42、力盘点库存商品及原料，并填写在盘点单中对应货号的数量格内，主管和生鲜店长必须监督库存盘点3）晚营业结束后，首先进行零星物品及孤儿品的收回工作4）商场主管安排人员盘点卖场的销售区的商品数量，并填写在盘点单中对应货号的数量格内5）主管及经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘6）将库存盘点和商场销售区域盘点的结果相加，次日9：00之前提交信息课输入电脑7）两日内商场主管、生鲜店长（处长）、生鲜核算员确认，由信息课作盘点审核；8）盘点数据审核后，由电脑库存与实际盘点库存，电脑自动生成盘点差异（商品查询商品异常查询库存调整查询）9）盘点后的第二个工作日，各门店将内部调拔43、单返回总部财务，财务部计算毛利率，做出盘点结果各柜组主管应及时跟踪盘点结果，了解掌握部门盈亏情况10）主管、生鲜店长必须监督整个盘点过程。8实物盘点注意事项：1）由商场主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点2）所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中3）至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字4）货架上盘点由员工完成，一人盘点，一人录抄，录抄时以货号为主盘点表一定要字迹工整，切勿涂改，以确保盘点表的准确性。5）所有待报废的食品一律按正常商品点入/称重，但要做备注6）商品（成品）盘点按销售单位进行，原料按进货单位进行7）未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位44、盘点；8）库存最终结果=库存区盘点结果+商场销售区域盘点结果+加工区域盘点结果9盘点流程： 盘点前准备工作 柜组员工分组初盘柜组员工分组复盘主管、核算抽盘 主管核对盘点单 信息课录盘点数据核算审核盘点数据信息课审核盘点数据核算员做盘点结果 主管做盘点分析 10盘点分析：1）每次盘点后必须进行盘点分析，以便下月工作的开展；2）盘点主要分析影响毛利的原因：损耗是否增大、有无漏盘、误写库存、成本是否正确、电脑录入是否正确、促销低毛利是否太多、主力商品的销量是否急剧下降等3）盘点例外的原因也要分析，并陈述改进方式；（十四）生鲜商品损耗控制一、损耗分析及措施1。商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清45、洁卫生合理，及时处理变质品2。冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施3。商品过季、积压、挤压控制好订货量，以销作订，以销定产不积压，及时收取孤儿品，防止因挤压面造成不能再销售 4。须当日售完品项，未售完造成损耗 保质期短的商品，合理控制陈列量，保证当天售完 5。乱拆包、偷窃 加强管理，防拆防偷6。员工偷吃 严格纪律制度，任何时间都禁止在生鲜操作间吃东西， 7。过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试，收货时收货数量要准确，条形码的张贴是否正确8加工技术不当，熟食口味变差 加强员工技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗，不因技术问题导致残次46、品的产生9。耗材浪费，使用不当严格管理原料、耗材的使用，在保证产品配方的同时，用料节约、严格按流程、标准操作，最大化节约；但不能对顾客不尊重，说话要注意语气二、损耗率计算1所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉2每次盘点时，可以计算出损耗率3对于某些损耗过大品项，要进行原因分析4损耗率应控制在公司规定的范围内（十五）生鲜毛利一、公式：a商品毛利额=商品销售额-商品成本b商品毛利率=商品毛利额/商品销售额*100二、影响毛利率的原因:a.损耗的大小b.销售商品的平均毛利和销售比例;c.促销商品销售产生的利润损失等三、控制毛利的方法：a开源结流，节能降耗，降低商品的生产成本，增大毛利空间；47、b合理控制高毛利商品与销量大的商品；c以销定产，减少浪费四、生鲜各柜组的毛利率范围：生肉：水产：蔬果：8%-12%禽蛋； 熟食毛利标准30%-35%面包房：45%50%，（十六）生鲜制度一、晨会制度1每天早晨7：50准时在各店指定地点集合，按部门列队； 2晨会由前一日值班经理主持；3晨会内容有：整队、检查仪容仪表、晨操或晨跑、前日值班过程中发现的问题、企业文化或业务技能培训、呼号；4周五7：20进行，由副店长或人事课长主持；5周五晨会内容：整队、检查仪容仪表、宣读一周内公司文件、店内通报表扬与批评、周五掌声、企业文化或业务技能培训、呼号；6。由生鲜店长组织各柜组主管、领班、生鲜品管员进行班前会48、，总结昨日的工作，并计划今日工作重点，各主管负责传达到员工；二、交接班会制度1交接班会以柜组为单位组织，每日中午14：25（1：55）在各区域进行；2交接班会时，部门人员按照规定的位置以跨立姿式站立，按大小个依次排队站好由主管在队列前主持会议；3会前主持人及员工必须按公司着装要求进行自检，开会时要求精神饱满，严肃认真，不得交头接耳，左顾右盼；4交接班时员工的围裙、套袖统一佩戴或统一不戴，呈标准站姿5交接班会内容：1）点名记录考勤，如需请假，必须经部门主管批准后方可离开，无故不参加者视为旷工。2）陈述晨会内容、营运中发生的异常状况或特殊事件，营运中收货、补货、续订货及退换货情况，促销及其它注意事49、项；3）主管对上个班次的营运情况进行总结、分析并对下个班次作出计划及强调各项注意事项；安全检查（包括设备、设施、电源等）。4）流程、制度、规范、技能、服务礼仪的培训6。颂企业誓词；要求声音洪亮激昂，体现出我们xx人的精神风貌。7各岗位对应员工应按交接班内容要求逐项、认真地进行交接；8按照交接班会议内容，可将交接班会内容分为日常工作交接项目、培训内容和异常问题反馈三部分进行记录。交接班记录要全面、完整，交接班人签字。9为了不影响顾客购物，同时保障卖场商品、设备、人员的安全，部门开交接班会时，必须根据部门区域及商品特性，安排一定数量的员工在通道内流动巡视并为顾客提供服务，直至交接班会结束。待会议结50、束后，由柜组领班或主管再行传达会议内容。三、晚班会制度：1晚班会以值班主管值班范围的员工为组织单位，每日晚营业结束后，将各项例行工作进行完毕后在指定区域进行；2。晚班会由当日值班主管主持，所有员工按大小个依次排队站好，呈标准站姿；3晚班会内容：核对到会人员、陈述营运中发生的重大事件、强调各项注意事项；4颂企业誓词；5晚班会结束后值班主管带领各柜组领班对营业结束后的各项工作进行认真检查；四、营业结束后需检查的内容：1. 水、电源关闭，插座全部拔掉；2. 机器、设备清理干净，关闭总电源；3. 操作台、水池上无异物，无杂物，整洁、干净；4. 商品入冷藏库存放，不能冷藏的商品要摭盖严密；5. 冷库内卫51、生要干净，商品、原料要摆放整齐，生熟隔离，周转箱加盖存放，6. 清洁用具放到指定位置，放置整齐；7. 用工具放入指定托盘中，并要清洗干净；8. 垃圾清理、倾倒干净，垃圾桶归位；9. 卖场内不能有滞留的孤儿品；10. 加工间内的抹布洗净后晾开；11. 及时更换当日结束和次日开始促销商品的POP。五、生鲜晨检制度1晨检是一项及时发现问题和解决问题的例行管理措施，通过晨检的认真落实，保证正常的营运秩序；2。晨检由当日值班主管负责组织，由各柜组主管或领班参加。晨检时间一般在营业开始后半小时左右进行；3。晨检的主要内容包括：营业区域、加工区域的卫生，标价签、POP和商品的陈列、质量情况，交接班记录和进销52、存卡的记录情况，个人和库区的卫生情况等。4。晨检过程在发现问题要立即整改，对无法立即改正的问题值班主管要进行记录，督促所属柜组尽快解决。5。晨检过程中如果发现较严重问题和隐患应立即上报，并说明具体情况，值班主管负责跟踪；6。值班主管应在当天对晨检中发现的问题进行回头跟踪检查，对未能进行整改的进行处罚，并记录在值班记录本上，以便次日再次跟踪；7。晨检工作要认真、严格、高效率、高标准进行。六、倒垃圾的要点：1、要有高度的思想意识和责任心。2、上货时不要把商品随意放在有垃圾和空包装箱的车上。3、上货过程中，必须将空包装箱全部拆开并整齐地放在平板车上。4、上货完毕后，检查平板车上是否有遗留的商品，确认53、无误后，将平板车拉走。5、行走过程中要注意对其他员工要求捎出的垃圾和空包装要仔细检查。6、到收货课要再次检查，因为在卖场行走过程中，可能有顾客将不要的商品放在平板车上。7前要认真仔细检查垃圾内是否夹带有商品，防止造成损失。8到收货课出口请防损员进行检查。七、进销存卡的使用方法1品进销存卡是记录商品进货，销售和库存情况的手工帐本各柜组都应认真建立自己的进销存卡2。进销存卡要按照所设项目详细认真填写，对柜组商品、原料低值易耗品等均可合理分类进行记录3。每班员工要将本班内发生的进销存记录完毕后方可交给下行班，不得漏记、错记和补记4进销存卡的记录要书写工整清晰，防止涂改和污损5进销存卡要为商品续订、盘54、点、淘汰提供依据6进销存卡要妥善保存，不得放在排面上，防止丢失泄密7主管应每周对进销存卡的记录情况进行检查八、市调1市调对象：商圈半径4公里以内的同业态综超、大卖场、专业店、批发市场和农贸市场；2市调主体：各店店长，部门主管、员工及促销员。3市调时间：每周一和每周五一周两次，蔬菜、鸡蛋应每两天进行一次市调。对于市调结果作出迅速反应。4市调内容：竞争店20商品价格、商品陈列、商品结构、营销活动、DM及店内促销活动、新商品及新厂商、店内外氛围、商品货源等。5管理规定：1）各店必须于每周一17:00点前将汇总好的经分管副店长审核后的市调表OA给营运督导(用现行的统一的市调表格，必须填写完整)；2）营55、运督导审核后18:00前将市调表以OA的形式分发给对应采购经理；3）采购经理于周二17:00点前将变价情况、变价单及相关答复经采购部长审核后汇总给ALC部门,由ALC部门变价，并于18:00前OA给营运督导；4）营运督导审核后于18:30前将市调答复OA给各门店店长、副店长和主管；5）其他市调答复周六前必须完成；6）门店对变价答复如有异议应于周三汇总后直接0A给营运总监和采购总监，周五将最后答复OA给门店。7）对市调内容不完善及未能按规定及时完成市调工作的责任人由营运督导报人力部后给予扣一点的处分。九、理货、补货的基本原则：1补货基本原则货物数量不足或缺货时补货。补货以满货架、展柜为原则。补货56、的品项先后顺序：促销商品、主力商品、一般品项。必须遵循先进先出的原则。补货以不堵塞通道、不影响卖场清洁、不妨碍顾客自由购物为原则。补货以不随意更动陈列排面、价格所示陈列范围补货。货架上的商品补齐后，第一时间处理通道的存货和垃圾，存货归回库存区，垃圾到指定地点处理。补货时有手推车、栈板的地方，必须同时有员工陪同作业。2理货的基本原则：货物凌乱时需做理货动作。零星物品的收回与归位是理货的一种重要工作。理货的先后次序是：堆头 展柜 货架。理货商品的次序是：快讯商品、主力商品、易混乱商品、一般商品。理货时须检查商品包装、条形码是否完好，缺条形码及时补贴，破包装要及时撤柜,只能固定存放在本部门一特定区域57、。补货的同时进行理货工作, 理货时遵循从左到右，从上到下的顺序。每日销售高峰期前、后须有一次比较全面的理货。每日营业前理货时，做商品、货架、通道的清洁工作。十、卖场安全制度1不得推（拉）着手推车、平板车、液压车在卖给场内奔跑或高速行进，以免造成事故2空栈板应及时清理，确保通道畅通，栈板不得竖立或斜立放置，以防发生事故3设备出现故障，要立即通各维修部门进行维修，用电设备发生故障要立即切断电源并通知电工进行处理4。员工要了解卖场内紧急出口，消防灭火设施的位置和分布情况，会使用权用灭火器具和逃生面具。礼貌地劝阻吸烟的顾客5。严格按操作规程进行设备操作和使用，严禁非专业人员动用各种设备。使用权用设备时58、要精力集中，严禁闲聊和打闹6不得在营业时间进行高空作业。高空作业必须系安全带且有专人看护7破损的商品和损坏的物品要及时清理和通知相关部门过行维修，防止造成伤害事故8经常进行排面整理，清理异物。营业区域内可直接食用的裸装食品不得无人看守9晚班下班时必须检杳货架、栈板、堆头下是否有异物，检查所有的设备电源、水源和煤气，确保处于关闭状态10。发现事故隐患应及时处理或上报11停电后及时关闭设备电源及总电源，各区域各柜台留1名销售人员，加工间人员全部到卖场，一起巡视，为顾客解释的同时，要检点商品的安全，防止顾客趁乱发生其它行为。（十七）生鲜定置管理一、生肉定置管理：1销售区域内的清洁工具，必须每天每天清59、洗并定位存放。2销售区域内的垃圾随有随处理。3每晚工作结束后，工具必须及时清洗，擦干，放在规定盘里。4案板保证每天清洗一次。二、水产定置管理：1销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放2抹布随用随洗，存放在指定位置。严禁在称台上面摆放，更不许摆放在商品上。3销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。4杀鱼工具用毕后，及时归位，以免刺伤他人。5杀鱼水池，要及时的清洗，确保水池的干净。注：杀鱼水池不可用作清洗墩布用。三、蔬果定置管理：1销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放2抹布随用随洗，存放在指定位置。严禁在称台上面摆放，更不许摆放在商品上。3销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任60、何清洁工具存放。4包装净菜操作台要保持干净，刀具应定点存放5销售区域及库区的垃圾要随有随倒。四、熟食定置管理：1各销售区域的笤帚、拖把每天清洗干净定置存放；2各销售区域的小水桶定位存放；3各销售区域的抹布（每次用完洗净放在促销柜内，即不准放在柜台上面，更不准放在商品上面4各销售区域的品尝台前用具齐备，并时刻保持周边区域卫生的洁净；5各销售区域（尤其是涉及阻碍消防通道畅通的）不准有任何清洁用品存放；面包定置管理：6交接班时，必须一一对应，特别是领班做到心中有数，互相检查本柜组工具及原料是否定位存放。7各班应分工整理自己的区域、工具或成品。8清洁工具要保持干净，无异味。9抹布必须随用随洗，确保无异61、味。10所有的工具、原料保持干爽整洁，用后细查细看。11烤车烤盘，摆放整齐干净。12托盘食品夹子：保持清洁，食品夹子一个方向放置，托盘摆放整齐。13食品箱一定要存放妥当，保证安全，当天的空箱子（厂家所用）当天退出。14成品区、原料区、食品退货区：保持地面无杂物，整齐成品是否合格，不能挤压，保持外形美观。第二章 生鲜岗位职责（一） 生鲜店长岗位职责一、 主要职责1。完成公司下达的各项经营指标和指令性任务；2传达公司有关规定和重大决策，完成各项临时性任务；3负责生鲜处的经营管理工作，负责制定生鲜处短期、中期、长期的工作目标和计划；4负责监督、指导各部门工作计划的实施进度；5指导下级工作，并与相关部62、门进行工作沟通与协调；6负责防疫、技术监督、外来检查等机关部门的工作联系及学习相关知识；7。加强防火、防盗、加强商品安全、人员安全、设备安全工作；8负责生鲜商品质量的检查和监督；9维持卖场员工良好的“顾客服务”；10熟悉经营策略，了解竞争手段，价格水平，供应商状况，善于及时提供应变措施。11努力学习和掌握先进的管理经营技能，不断提高管理水平和业务水平；12掌握本部人员出勤、人力调配及培训考核；二、费用控制1严格控制部门损耗。2合理控制人事成本，保证员工工作的高效率。3严格控制损耗率，人事成本，营运成本，树立低成本的经营理念。4审核本部门预算和部门的支出。5对本部门人员成本，营运成本，生产成本的63、控管。三、商品销售1维护各柜组内整齐生动的陈列。2制定本部门的销售计划，毛利计划，并指导落实。3对本部门制定的促销计划，进行检查、监督，指导促销活动的落实和实施。4对新品及时导入，滞销的淘汰，商品结构的调整，进行监控。5对本部门商品信息收集、整理、使用，档案的指导。6掌握市场动态，特点和趋势，能根据市场变化及时提出并制定营销策略，促销方案。四、卫生标准1负责本部门所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生。2对自加工食品的质量、卫生、防疫标准负责。3对本处所属的设施，设备的卫生及正常进行负责针对个人卫生、场地卫生、设备卫生、冷库卫生等范围的监控。（二）生鲜处主管岗位职责一、主要职责：1柜组的日常管理及商64、品的科学贩卖2根据柜组的经营计划，督导柜组按时完成上级下达的经营指标。3负责本柜组工作目标的制定，传达上级的各项指令（规定）性工作与执行。4了解公司经营状况，熟悉市场动态，特点及发展趋势，并制定新品的开发，配置与陈列方案。5加强防火、防盗、防工伤、安全保卫的工作。6进行库存管理，保证充足的货品、准确的存货及订单的及时发放，做到柜组商品信息及商品的进、销、存心中有数。7实施并保证所辖排面商品充足，物价明确、清楚、商品摆放美观。8负责处理解决营销过程中出现的问题（如投诉等）。9负责检查各班的交接班记录进行控制及核实，保证与实际相符。10负责柜组商品盘点，对盘点结果进行分析后，报处长与核算员。11督65、促员工使用规范语言接待顾客，体现主动、热情、耐心、周到，做好全员防损防盗。12检查员工对规章制度的执行情况，发现问题及时指出，并予以纠正。13负责对新员工进行岗前培训，内容包括：安全、消防、设施和服务技巧、职业道德、店纪店规、员工手册和商品知识的培训；14负责部门内员工的选拔和考评。15协调柜组与部门（柜组）之间的协作关系，做好主管值班工作。二、费用控制1严格控制柜组损耗。2合理控制人事成本，保证员工工作的高效率。3严格控制损耗率，人事成本，营运成本，树立低成本的经营理念。4对本部门人员成本，营运成本，生产成本的控管。三、商品销售1维护各柜组内整齐生动的陈列。2制定本部门的销售计划，毛利计划，66、并落实。3对本部门制定的促销计划，进行检查、监督，指导促销活动的落实和实施。4对新品及时导入，滞销的淘汰，商品结构的调整，进行监控。5对本部门商品信息收集、整理、使用，档案的指导。6掌握市场动态，特点和趋势，能根据市场变化及时提出并制定营销策略，促销方案。7促销活动的落实，提供物价商品的选项和建议。四、卫生标准1负责本柜组所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生。2对本柜组所属的设施，设备的卫生及正常运行负责，针对个人卫生、场地卫生、设备卫生、冷库卫生等范围的监控。（三）生鲜处理销员工作职责主要职责：1保障库存商品销售，及时清理堆头和堆头和货架并补充货源；2保持销售区域的卫生（包括货架、地面、商品）；67、3保持通道的畅通，无空栈板、垃圾；4按要求码放排面，做到整齐美观、货架丰满；5及时收回破包装商品和孤儿品；6核对商品信息、散称食品要贴正确的码；7协助主管做好盘点工作；8检查商品质量，净含量与标识不符，漏气、胀袋，先进先出，并检查保质期等；9做好商品的续订工作，把握好最低库存量；10按要求做好微笑服务，礼貌用语，服务好顾客；11整理库存区，做到商品清楚，码放安全，规律有序；12POP及价格签与商品一一对应。（四）值班主管的工作职责1负责每天晨会召开，向各主管及员工安排一天中的主要工作事宜；2检查各柜组班前会的召开情况，8：40准时参加值班主管交接班会。2负责处理当天发生的各种投诉及其它相关事宜68、，及全天组织收取孤儿品及手提篮；3负责监督各柜组的劳动纪律、仪容仪表、商品质量、文明礼貌用语、标识及各项工作事宜的执行情况。4负责安排本柜组打扫更衣室，一天分三次打扫，要求更衣室保持干净、卫生5负责抽查各柜组人员迟到、早退现象，更衣室有无逗留现象。6组织实施店长、值班经理安排的工作，必要时从不同部组抽调人员。7晚班营业结束后，负责检查、监督各柜组人员打扫卫生情况，认真检查电源、水源是否关闭，消除各种隐患；8负责召开晚班班后会，陈述一天中所发生的重大事件，强调所发现的问题，提出改进意见，要求各柜组执行。9。呼号，班后会结束，明天早晨8：40交接班上陈述今天所发生的重大事件。（五）生鲜品管员岗位职69、责一、主要职责：1 确保店内卫生及食品安全；2 培训、审查员工各项卫生指标的执行，并对卫生执行情况有处罚建议权；3 根据经营需要，对店内所需的卫生条件提出完善措施，并对设备设施等资产使用情况进行监督；4。对员工进行生产过程中卫生知识的培训、并监督执行情况；5收货过程中卫生条件的保证；6跟踪店内不符合卫生要求的单品，保证所售产品的新鲜和质量；7负责与卫生部门的联系、接待卫生部门的检查；二、每日两次1每日两次，检察员工个人卫生（手、制服、头发、健康证：不符合要求的人必须马上停止工作）2。每日两次，检查温度3每日两次，检查标签，产品的质量及新鲜度 4每日两次，检查生鲜区域的卫生，清洁用品5每日两次，70、检查冷库（清洁、回转、温度）三、每周一次1每周在收货区检查一次到货质量，并将不符合要求的回报店长及营运部和采购部2每周使用审查表格对生鲜处各部门及冷冻冷藏部作一次深入的检查。填写检查表，和部门主管一起建立行动计划，遵循SGS制定的行动计划。3。每周和部门主管开一次会。4每周与工程主管参观一次生鲜处。5每周检查一次供应商并将结果汇报区商品部。四、每月一次1每月生鲜会议和部门主管总结已进行的培训，审查结果（4周），已执行行动计划.2每月组织一次员工培训。3跟踪不符要求的单品：针对每个单位建立特殊的行动计划。（品管员工作记录表）收货区拒收报告 年 月 日NO.订单号部门供应商名称供应商编号数量 原因71、供应商签名 品管员签名： 生鲜处长签名 ： 备忘录店名： 每日质量问题报告 年 月 日区域商品质量及新鲜度商品卫生保质期限质量投诉各主管签名生肉组水产组蔬果、禽蛋沙拉吧组熟食组 品管员签名： 生鲜处长签名 店名： 每日检查清单 年 月 日控制要点： H小时生肉组水产组蔬果、禽蛋组熟食面包清洁度卖场：地板，墙壁，天花板，排水沟，排风机，货架展示柜，管线，设备，工作台，称台等。冷库：地板，墙，天花板，地漏，排风机，货架，门，门把手。工作区：地板，墙，桌子，抽油烟机，水槽，天花板，排水沟，排风机，货架，管线，设备，工具，机器的清洗。洗手槽，肥皂。足够可用，热水，洗涤剂，清洁装置健康证，消毒池的清洁及72、被使用工作的清洗方法展示柜：玻璃，内部，删格，水热柜，及统一的围裙帽子/手套/口罩/员工清洁的手、头发。检查温度计足够且可用。产品/展示柜的温度良好。无产品在展示柜外。展示柜：所有生鲜产品有完好包装/标签冷库：对产品有良好的防护，色带/标签的使用。遵守有效使用期/循环。一个产品=一个价格牌完整的价格牌：价格，名称，规格、产地、原价、现价。区别放置生/熟产品及原料，陈列柜中的贮存量标签：遵守有效使用期与储藏温度，遵守陈列时间。生鲜处长签名 品管员签名： （六）核算员岗位职责1每月汇总生鲜处各柜组的调入、调出商品情况2负责生鲜各柜组耗材领用、发放，并开领料单，月未进行核算；3制作生鲜处盘点不含税明73、细表，分析每月各柜组的销售及毛利完成情况4编制每月生鲜处计划用款表5按公司要求规定时间及时将报表报出6严格按照公司的各项规章制度办事，不得规外行事（七）生鲜营运督导岗位职责一、营运督导每月必做1月初汇总各部门销售情况，与去年同期对比分析，找出增降主因，提出改进建议。每月5前完成；2。汇总上月各厂家品控情况（分析客服简报、退赔报表和收货拒收报告），依据合同提出处理建议，于每月5日前报营运总监；3。跟进DM商品到货、陈列和销售情况，负责与采购的沟通协调及追货；4跟进各店市调工作，汇总分析并提出建议，与采购沟通落实，将应对措施反馈门店主管；5收集门店DM商品和促销需求及建议，参加DM讨论会，门店意见74、和建议（新品、陈列、滞销淘汰）反馈采购并跟进落实；6。异动商品的信息分析与处理跟进，与相关部门协调沟通，制定行动方案；7营运标准和规范、岗位职责的讨论制定与完善，发现问题及时制定相关流程；8营运现场的检查督导跟进和培训，坚决捍卫营运标准和规范，对违反规定者依相关制度提出处理建议；9。完成每周营运通报，案例分析，表彰先进，分析问题，作出处理，提出行动建议和方案；10跟进、分析每月两次库存调整、两次生鲜盘点，发现异常认真分析并加强培训；11及时与门店、采购及其它相关部门的沟通，解快门店的疑难问题。二、营运督导每日必做时间工作内容执行标准及要求9:00-9:401、查询前一日销售数据并分析查询各部门75、销售并进行店间对比，与上周同日对比分析，有无重大差异和团购因素。若有与主管联系，落实原因。9:40-11:002、对五大异常及收货更正跟进分析对重大异动和不明原因者做书面记录并落实异动原因，同时上报营运总监。督导各主管及时处理异动商品。11:00-12:003、就门店营运中需总部和采购解决的问题，与相关部门协调沟通。对各店营运问题记录在册，与对应部门人员逐一沟通，制定详细措施方法，跟进解决，并及时反馈门店店长和主管。13:00-17:004、巡店，现场检查跟进督导与培训，重点是营运标准的贯彻执行。5、异动商品与主管沟通，制定行动计划并执行。6、市调工作将发现的问题、现场培训情况等填写在巡店记录76、表中，要求认真、详细、重点突出，责任到人。学习竞争店（观察主题促销、季节性布局和陈列的调整、新品上架等）竞争店价格调查17:00-18:007、整理巡店资料列出重点问题，分析问题实质，拟定解决办法与资源寻求。重大问题报营运总监。18:00-18:308、业务讨论与学习督导培训心得体会，同行经验交流，营运标准与规范、企业文化等的学习。（八）生鲜技师、领班岗位职责 主要职责：1。遵守公司的各项规章制度；2负责检查、监督、指导加工商品的整个生产、加工和销售过程。3严把质量关，对于过期或劣质原料，不合格商品坚决不能上柜；4研发新品，改进成品的色泽、口感，提出合理化建议；5与员工沟通交流的同时，合理安排77、调动人员，提高其工作效率与积极性；6作好员工的培训工作，如：服务、安全、商品、技能、卫生；7控制各小组的损耗，提高节约意识，如：耗材、原料、商品；8所管辖区域内卫生的清洁与维护；9以身作则，在管理的同时，加以跟进与监督；10订货、接货、退货的合理控制；11进行库存管理，既不断档，也不积压大的存货；12组织好交接班工作且应给予准备充足的货源；13检查使用设备及水、电源，发现隐患及时上报；14作好各小组间相互服务、相互帮助，树立团队意识，激发员工的创新意识；15。组织好孤儿品的回收及破包装的修复；16临时任务的执行；17做好盘点前的准备工作且盘点要认真、准备；18仪容仪表的检点。第三章 生鲜设备操78、作要领（一）安全使用设备须知：1必须经过上岗位培训才能操作生鲜设备，严格按设备的程序正确操作，特别是通电、通气的程序； 2对所用设备所对应的开关要一一熟悉；3。随时检查插座、电线是否良好，有无漏电/气，发现故障，第一时间报修，需要检修时必须在切断电源后找专业人员维修；，4刀具不用时必须放在刀架上；5和面机等设备在使用前一定要检查设备的状态，运行时千万不能将手伸进设备内，一机不能由两人同时操作，操作设备应精力集中，在操作过程中严禁嬉笑打闹，不 6操作人员离开机器后，必须亲自暂时关闭开关，但不能用湿手操作开关；7结束工作时，必须执行设备的关电、关气程序；8如属于高空作业，必须系安全带，检查地面是否79、平整，是否有积水、油污等到不安全因素；9不允许用潮湿的手插拔设备电源和开关，以免造成伤害事故。10设备所属的柜组主管对设备的安全使用和维护负有直接责任。（二）电子秤的使用要领1电子称用于商品的称重及条码的打印。2电子称不能摆放在高温、潮湿或多油烟处，3使用时要先打开电子称总开关，再打开称面开关，观察机器自检状况是否正常。4电子称的称载量严禁超过其额定称载量。5对无包装的商品要用包装袋将商品包扎后再放在电子称上称重。6。注意电子称的卫生，需经常清洁电子称托盘、外壳、客户屏上的油污和水渍。7不要将秤体浸泡在水中清洗，不要用滴水的抹布清理机器；8严禁擅自对电子称进行调节，更不能更改其任何设置。9使用80、前检查水平、置0、去皮；10不要用重力去敲打或冲击秤盘，不要将身体重心硬度在秤盘上，以免损坏传感器；11每日早班使用者须打出条码标签，检查其日期是否正常12纸用完不要继续打，上完条码要关闭打印头，按走纸键；13下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。（三）打包机的使用要领1首先进行保鲜膜的选择。保险膜分250膜、300膜和400膜三种，要根据所打包商品的长度来选择合适的保险膜。2按照正确的方法安装保险膜。3用封接机后部旋扭调节保鲜膜往出拉时的松紧。（太紧不易于打包，太松浪费保险膜）。4打开电源对封接机进行3分钟的预热后，即可进行商品打包。5打包完商品后，应立即关闭电源以免烫伤人员和浪费电81、源。6严禁在打包机上烘烤任何衣物。7非工作需要不得对称重的内容更改或删除。（四）冷冻冷藏库使用要领1库房内依商品性质、厂商规划暂存区的位置,库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。2。每日进货同时整理商品，放置整齐，商品要先进先出，合理控制库存，避免积压3冷库内门塑胶帘不能任意卸下或卷起，非工作需要，人员不得在库房逗留4商品库存高度不可过高，避免倒塌和挡住风扇，呒法堆叠的商品应以层板，台车存放。5冷库作业必须穿防冻衣裤等，注意防止冻伤和其它损伤6严禁区做业中擅自关闭制冷风机，确实需长时间作业的，需由制冷工进行停机操作7不准在作业中敞开库门，要随手关闭库门，保证库内温度正常，出入库房随时手关灯82、，关门8冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清理一次9规划集中退货区，每天定时办理退货,冷藏破损、污染的商品另规划区域存放。风扇与地面现流水、结冰现象应立即清除。10每日检查库房温度是否正常，有无异常回温的情形，立即通知主管与制冷工处理，并避免开启库门。（五）压面机操作要领1使用前应检查设备的运转情况是否正常；2把和好的面铲入压面机里，启动开关，操作人员的手决不能超出保险杠； 3机器运转时，操作者不得离开工作地点，发现机器运转不正常，应立即停止。4发现机器事故，应立即查明原因，上报领导，不得随意拆卸，更换零件。5工作结束后，应关闭电源，清理所有工具。（六）电饼铛操作要领1使用前应检查设备的运转情况是83、否正常；2工作人员必须在上岗前熟记注意事项，红色按钮为关，绿色按钮为开，把擀好的面饼放入电饼铛，上下翻熟后出锅。3每天待营业结束后，由工作人员清理电饼铛，但必须在关闭电源后，方可清理。4特别注意，机器在启动运行时，工作人员不得离开机器。如有特殊情况，一定要关机。（七）压力炸锅操作要领1使用前应检查设备的运转情况是否正常；2操作人员应熟悉设备基本结构、性能及操作方法。3操作人员应按规定着工作服、戴工作帽。4操作人员应正确设定温控开关，不得将开关设定到最高温度。5炸锅内无物料时应停电，防止干烧锅。6使用过程中，操作人员不得擅离岗位，防止锅内油温过高，造成火灾。7捞取物料时应严格执行操作方法，小心轻84、放，以免烫伤。8发现设备故障或有胶皮味时，应立即停电，通知修理工检修，不得随意拆卸。9使用完毕后应停电并清理卫生，保持设备的干净、整洁。（八）烘烤炉操作要领1使用前应检查设备的运转情况是否正常；2进入操作间后，首先清理炉内外卫生，并将炉内沉淀物铲除干净。检查烤炉及醒箱是否正常，把情况及时向领导汇报，不得擅自拆卸设备。3在面案开始操作时将醒发箱开启。密切注意醒发箱有无缺水情况，及时添水（每半小时一次），严格按标准控制醒发箱温度、湿度，确保产品醒发量最佳。4醒发箱温度控制在35度 38度，湿度在前75% 85%，当产品上下盘醒发不匀时，应及时上下换盘。5烤炉在面包烤前30分钟预热当面包醒发状态至八85、成时入烤炉，进行烘培。6加工面包时要轻拿轻放，用力均匀，不能有塌陷，涂抹蛋液要用力均匀。7面包进烤炉前将挂钩对准炉门正中，将车平稳推上挂钩。8面包烘烤时必须佩戴手套，以免烧伤，等车停稳后，将车拉出烤炉。炉用完后要及时将烤炉和醒发箱开关关闭，关闭总电闸。（九）旋转式烧烤炉操作要领1使用前应检查设备的运转情况是否正常；2旋转式烧烤炉有照明按钮、小车旋转按钮、定时加湿显示器，可自动升温、加湿，控制时间。3使用时将开关打开，打开小车旋转按钮，定时加湿显示器，加湿在烘烤开始时35分钟或最后23分钟，以便使面包体积膨胀，保持水份。4 烤成型后取出。5下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。（十）层炉86、操作要领1使用前应检查设备的运转情况是否正常；2层炉包括内照明开关，上下火温度表，设定后可自动调节温度。3温度未达设定温度时，绿灯亮，达到时红灯亮。5 需人员进行看护。6下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。（十一）和面机操作要领1使用时先检查设备是否正常。2打开机器电源开关，把称好的面及配料依次放入面缸，加入称好的水后，慢速搅拌，搅至面粉成团后，按快速按钮，打至面筋扩展，成为成品。3在慢速搅拌其间，可按正反旋转按钮，控制快速、慢速反应时间。4和面机运转时，要盖好保护罩，如需添加辅料，应从保护罩小孔加入。5如需检查面的软硬程度时，要停机后再揪面检查。6和面机用完后，及时清理卫生，保持机87、器清洁。7下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。（十二）手动压面机操作要领1使用前应检查设备的运转情况是否正常；2把冻好的面团放到传送皮带上，摇动下压手柄，脚踩正、反行程踏板，反复多次，即可。3。压好的面及时取出，用完后清理卫生，保持机器清洁。4下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。（十三）大型搅拌机操作要领1使用前应检查设备的运转情况是否正常；2进入操作状态后，首先检查机器运转是否正常。3将备好的原料依次放入机缸内，开动机器，带面糊打至成功后，按规定重量，放入相应模具，进行烘培。4搅拌机用毕后，应及时将缸内、外用清水清洗干净，并干净抹布擦拭机身，保持设备干净。6 下班后要检查88、电子称是否关闭，电源是否完全切断。（十四）锯骨机操作要领1前先确认锯条是否夹紧，如未夹紧，将上方的锯条紧固手柄按顺时针方向转动，直到发出“咔吧”声为止。2电源插头（或打开空档开关）将厚度挡板调到所需的厚度并且卡紧。3关手柄扭到“ON”位置，这时锯条开始转动可以开始切割。4当中切不可用力推动锯物，也不可左右扭动锯物，以免将锯条推断、扭断。5。锯条时节：切断电源，打开锯骨机门将断裂的锯条取下；将锯条紧固手柄按逆时针方向转动，使上轮向下移动，直到可以放上新锯条为止；上锯条时，将锯条无锯齿的一边紧贴上下两轮的里槽，使之与机体平行；顺时针方向转动锯条紧固手柄，直到发出“咔吧”声响为止；重新启动电源，如无89、异常现象，即可操作；下班前，检查设备是否断电；严禁用高压水枪冲洗肉屑及机壳，严禁用水刷洗上轮，以免上轮轴承进水生锈，有滑道的地方可点一些食用油，保持润滑。（十五）立式切肉片机操作要领1人员应熟悉设备基本构造、性能及操作方法。2操作设备时应保持手臂与设备运动部分及刀片的安全距离，防止碰伤、切伤事故。3按设备制造说明要求正确安装使用刀片，调整刀片间隙，以防刀片损坏。4发现设备电气或机械故障，应立即停机通知修理人员检修，不得擅自拆卸设备。5电气设备部分严格防止溅水。6停机并切断电源后，才能清洁设备的内外卫生。7 每次操作完毕，必须保持设备的内外卫生。（十六）绞肉机操作要领1机器设备必须由专人管理和操90、作。2操作人员应熟悉设备基本构造、性能及操作方法。3操作人员操作设备时应注意安全，用专用填料棒压肉，防止绞伤手指。4按设备制造说明要求，正确安装使用绞刀，按要求磨绞刀，防止绞刀损坏。5发现设备电气或机械故障应立即停机，通知修理人员检修，不得擅自拆卸设备。6电源及电气设备严格防止溅水。7停机并切断电源后，才能清洁设备的内外卫生。8每次操作完毕，必须保持设备的内外卫生干净。（十七）制冰机使用规程1每班有专人负责清理储冰柜。2早班在开业前检查运行及制冰情况，如有异常及时通知制冷工，如冰片已够使用即刻停机。3晚班营业结束前，将储冰柜内余水冰盛入运冰车内存入冷库并停机。4水产组派专人负责检查制冰机运行情91、况，并负责机器外部内部及运冰车的卫生清理工作。5总务处制冷工每晚12：00左右启动制冰机。6总务部负责培训水产组人员对制冰机的日常使用和日常维护工作。第四章 生鲜单据流转规范 xx连锁超市有限公司订单 （表一）厂商编码及全称传 真送 货 地 址联系电话定 货 时 间交货时间店内码品名货号单位应交数量实收数量差异备注结算方式试销 购销：帐期 付讫采购： 供应商： 商管： 商管负责： 商场：使用说明：1商场下订单时写明厂商编码及全称、送货地址、定货时间、品名、货号、订货单位、应交数量（订货数量）、接货人、商场负责人2厂商将货送至收货课，收货人员根据手工订单及对方出库单据接货，按实际收货数量填写实收92、数量。并在商管内填写收货人员姓名3生鲜所有进货单据，必须附有对方的出库单据，出库单据上必须标注单价、数量。4手工订单一式三联，其中一联留收货课与收据、验收单一起返财务，作为供应商作为结帐依据。一联商场会点后本柜组存根，一联给供应商。 xx会员商店内部调拨单 （表二）调出部门调入部门商品名称商品编码包装及规格数 量单 价金 额合计电脑录入： 商场负责人： 门卫： 领用负责人： 经办人：使用说明：1。内部调拨单为一式三联，必须由调出柜组填写调拨单，（调出、调入部门、商品名称、货号、规格、数量、单价、金额），2。由双方核实确认后在商场负责人、领用负责人、生鲜店长签字后，交与生鲜核算员，进行调拔核算393、。月未盘点后第二日要将内部调拔单返总部财务 工作报告（请示）卡 （表三）xx会员店有限公司 年 月 日主旨内容主管批示经理： 部门主管： 报告人：使用说明：1适用于各种报告请示，是下级对上级领导申请批示的主要单据。2由报告人写明年、月、日，在主旨内简明扼要的写明所要申请的事情内容。在内容格内写明申请原因及详细申请内容，并标注请领导批示字样。3填写报告人姓名并请部门领导签字方可生效。 4签字后的报告单，交于解决部门进行解决。 POP打印联系单 （表四）xx会员店有限公司 年 月 日序号打印内容单/双完成时间类别1234柜组负责人： 部门主管： 递送者： 企划制作人：使用说明：1。由各柜组根据自身94、所做的促销商品及价格的变更来填写：年月日、递送者、打印内容（商品名称、货号、规格、产地、原价现价、促销时间）。2。柜组负责人、部门主管签字后方可生效递交企划部。冷库温度检查表年 月 日7：009：0011：0013：0014：2016：3019：0021：00营业结束冷库温度1号2号3号4号5号6号7号早班检查人二班检查人 生鲜处 号冷库时段温度记录表 （表五）部门主管 责任人 跟踪人 使用说明：用于记录生鲜冷库的日常工作温度，便于修理人员进行检修，提供第一手冷库资料。每日必须由查看人认真按照表中所示时段查看、填写真实数据。并由柜组主管签字确认方可。 卖场商品借用单 （表六）年 月 日商品编码95、商品名称型 号单 位数 量单 价元总 计元借用部门及借 用 人借 出 时 间年 月 日应归还时间年 月 日 借出理由店长： 商场： 保卫部： 商管课： 门卫：使用说明： 1。本单一式三联，在借出卖场内商品时，认真填写所有要求填写的内容，2各部门签字生效后，一联留柜组存根，一联留收货课，一联留防损课。从收货课领出商品。3商品归还时，分别从防损课、商管、借出柜组撤出商品借用单，验明商品完好无损后，方可归还，并撕毁商品借用单。部门货号品名xx竞争对手备注规格售价生鲜处市调表（表七）市场调查报告 时间： 市调人：使用说明：主要用于市调人员对其他超市、商场进行市场调查，由市场人员进行详细填写。填写完毕后96、对市调情况进行分析，提出建议及相应对策。生鲜处日损耗登记表（表八）部门：面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期商品名称报损数量报损金额原因代码原因代码：1、变质腐烂； 2、超过保质期；3、降价处理；4、顾客退货；5、未销售完毕；6、加工余料；7、加工失误；8、设备故障； 9、其他原因使用说明：本表是生鲜处营运过程中，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可处理，包括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃安培做登记，是为了给管理者提供明确的数据，以达到损耗、提高毛利的目的。联营厂商退货通知书 （表九）商 场申 请 人退货时间厂商编码厂商名称项次商品条码商品名称退货数量退货原因12345商场主管： 退货人：97、 供应商： 防损：使用说明： 用于生鲜联营供应商退货，在退货前须按格式内容要求认真填写完整，由商场主管签字确认后，由平台防损员清点核实后方可退还供应商。生鲜盘点单 （表十）盘点店别：盘点日期大分类：中分类；小分类：课别：排面库存区收货区提货区其它盘点量货号条码名称使用说明：填写此表要清楚、不连笔、不涂改；盘点量是将各区域的盘点数量汇总的结果第五章 生肉营运一、概述：生肉组在生鲜扮演着一个重要的角色，它经营的品种和数量，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客的需求。二、 营运风格：它的营运风格是“平”“靓”“正”“多”；“平”指价格相对便宜，正指进货渠道正规，商品安全卫生；“靓”是指98、商品的质量非常优异；“正”指进货货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”指品种繁多，数量充足。三、生肉分类大分类名称中分类名称小分类名称240牛肉类0新鲜牛肉0部位牛肉240牛肉类0新鲜牛肉1加工牛肉240牛肉类0新鲜牛肉2部位牛肉240牛肉类0新鲜牛肉3加工牛肉240牛肉类1冷冻牛肉0部位牛肉240牛肉类1冷冻牛肉1加工牛肉240牛肉类1冷冻牛肉2部位牛肉240牛肉类1冷冻牛肉3加工牛肉240牛肉类2冷却牛肉0部位牛肉240牛肉类2冷却牛肉1加工牛肉240牛肉类2冷却牛肉2部位牛肉240牛肉类2冷却牛肉3加工牛肉241猪肉类0新鲜猪肉0部位猪肉241猪肉类0新鲜猪肉1加工猪肉2499、1猪肉类1冷冻猪肉0部位猪肉241猪肉类1冷冻猪肉1加工猪肉241猪肉类1冷冻猪肉2加工猪肉专柜241猪肉类2冷却猪肉0部位猪肉241猪肉类2冷却猪肉1冷却猪肉242羊肉类0冷冻羊肉0部位羊肉242羊肉类0冷冻羊肉1加工羊肉242羊肉类0冷冻羊肉2部位羊肉242羊肉类0冷冻羊肉3加工羊肉242羊肉类1加工羊肉0部位羊肉242羊肉类1加工羊肉1加工羊肉243家禽类0鸡类0全鸡类243家禽类0鸡类1部位类243家禽类0鸡类2杂碎类243家禽类0鸡类3蛋类243家禽类1其他禽类0全禽类243家禽类1其他禽类1部位类243家禽类1其他禽类2杂碎类245杂碎类0牛杂碎0牛杂碎245杂碎类0牛杂碎1牛杂碎100、245杂碎类1猪杂碎0猪杂碎245杂碎类1猪杂碎1猪杂碎245杂碎类2羊杂碎0羊杂碎245杂碎类2羊杂碎1羊杂碎246其它肉类0其它肉类0其它肉类246其它肉类0其它肉类1其它肉类249原材料0辅料0辅料249原材料1材料0材料 四、生肉的鲜度管理1、索证工作：经营猪肉必须持一证三章，一证是有效期内的检疫合格证明，三章是动物防疫监督机构统一使用的验讫印章、肉品品质检验合格验讫印章，山西省生猪定点屠宰专用章。2、鲜度管理：指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，与动物的种类、品种、肉的组织形态、冷冻方法、水化作用等有关。它分为冷盐水处理法和温度管理法，我们一般情况下采用温度管理法。1）冷藏肉的温度是1度至101、3.5度，冷冻肉的温度是-18度以下，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间2）展示陈列柜的温度控制在1度至2度范围内3）分割处理室的温度在4度至-4度，湿度控制在90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；4）对一些易坏的冷藏肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度；5）运输车应为冷藏车，温度维持在2度左右3、质量标准：1） 鲜猪肉的标准： 外表：表皮白净、毛少或无毛 颜色：脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色 弹性：弹性好，按之迅速恢复 黏度：表面不黏手气味：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味相关人员熟知母猪肉、注水肉、病猪肉主要症状，并能准确鉴别。2） 鲜牛肉的标准： 102、颜色：颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色 肉质：肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿 弹性：弹性好，指压后凹陷后能立即恢复 黏性：表面微干，有风干膜，不黏手 气味：有牛肉的膻味3）.鲜羊肉的标准： 颜色：颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白 弹性：弹性好，指压后凹陷后能立即恢复，不粘手 肉质：肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻味4新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准项目新鲜次质外表表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色。表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿103、。切断面呈暗色、微绿色或灰色。弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状。在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。气味该种牲畜特有的恰好的气味。在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味。脂肪脂肪没有酸败或有污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。5解冻的程序：1）解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行2）解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻；3）解冻必须用流动104、的冷水来解冻，温水、热泪盈眶水不能解冻；4）解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致；5）解冻的过程中可以添加一些化学用齐，起杀菌的作用；6）解冻后的商品要尽量使用完毕，一定不能重新放回冷嘲热讽库重新冷冻6。肉类损耗的控制1）订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的2）严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作。3）规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗。4）将部分次质的商品进行深加工。5）用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期。7各类肉品醒发标准：冻肉：1）依据在有醒发库的条件下，一般都在2-3天醒好 2）在自然环境下，一般都在7-8小时醒好牛肉（牛林）：1105、）依据在有醒发库的条件下，一般都在3-4天醒好2）自然环境下，一般在24小时醒好。五、生肉打包标准1猪肉分割厚度以3cm为标准。2分割后要把生肉较整齐、较瘦的一面向上，较肥较凌乱的一面向下，每包肉的重量约为500克至750克。3脊骨宽度为4cm-5cm之间。4棒骨要求从中间剁开，每盒摆放五根。5碎骨摆放时应先摆肋骨（一般每根从中间剁一刀），再摆元宝骨，扇子骨和胯骨。6所有骨头类必须摆放整齐，每盒标准为；500g-750g。7肉丝标准：长约7cm；厚约0.3cm。肉片标准：大小2cm-3cm，厚0.2cm。炖肉块标准：2cm。8鸡产品要求摆放整齐，色泽鲜明；牛羊肉的打包要求分割准确，色泽鲜红。9106、所有肉类打包必须保证质量与卫生：无血、无毛、无污。六、牛、羊肉的分割流程及标准1牛林分割：1）将冻牛林从库内取出后进行解冻（夏天 24小时，春秋36小时，冬天48小时）。2）解冻后进行分割，分割时必须将肉身上的血水擦干净。3）按牛肉上的肉纹分割成块。4）将牛肉上的肉膜去掉（同时保持表面平整，不应有刀痕）。5）按牛肉大小分割成小块。6）将分割好的牛肉表面血水擦净，放入托盘打包后上柜。2牛腱子分割：1）将冻牛腱子从库内取出进行解冻（夏天12小时，春秋18小时，冬天24小时）。2）解冻后进行分割时必须把牛腱子口上的牛筋去掉，分割成若干块小腱子。3）将小腱子按形状和肉纹进行加工。4）加工好后的小腱子将107、表面的血水擦干净，放入托盘打包后上柜。3.刨羊肉卷的流程1）将冻羊肉从库内取出进行（醒发）2）先将刨羊肉机上压环、推杆、档片拿起。3）将醒好的羊肉放入羊肉机内。4）把羊肉机上的压环、推杆、档片上好，然后按操作要求操作。5）将成卷的羊肉摆入托盘（或倒入食品袋）6）将摆好的羊肉放入冷冻库内加以冷冻。7）把冷冻好的羊肉进行打包，即可上柜贩卖。4刨子羊肉卷的标准：1）正确的醒发时间。冬天：10分钟20分钟夏天：3分 钟5 分钟春天：10分钟15分钟2）碎羊肉不允许摆入托盘内（或倒入食品袋中）。3）肉上的淋巴必须切去。4）每盒羊肉统一重量为：500G。5）每盒摆放要整齐，上下一致。七、鲜肉的剔肉流程与标108、准1.首先将肉身刮干净。要求：保证无血、无毛、无脏。2.去板油、去里脊、去护心皮。要求：去护心皮不要破坏中腰部位。3.剔排骨要在肋骨六至七根之间和脊骨同时下。要求：肉只带2毫米左右。4.剔肋骨时在骨头中间下刀，剔排骨时下刀不要太深。要求：和骨头深度一样不要破坏肉的整齐美观。5.剔脊骨时不要下刀太深。要求：略带2毫米肉，不要把通脊破坏掉。6.剔前腿时，先从棒骨处下刀，再剔扇子骨，再去前肘。要求：剔肘子时在关节处不要太大。7.剔后腿时，先剔后肘，去棒骨、胯骨和元宝骨。要求：骨不带肉。八、分割标准1.去槽头。要求：在切断面上去掉淋巴。2.前腿在扇子骨处分割。要求：观察肉的肥瘦，肉质好的可多带在前腿上109、利于销售。3.后腿在胯骨处分割。要求：观察肉的肥瘦，肉质肥，可把后退上肉带到中腰上利于销售。4.分割中腰时，把后退处边角料去掉。九、细加工流程与标准1肉丝1）用通脊肉来切肉丝，以半斤为一盆，约2寸长大小的通脊。2）顺纹下刀，切成2毫米厚度的片状，然后切成2毫米宽的丝条，打包在盆内。3）长短粗细一致，丝状工整，摆放整齐。2肉片1）将肥瘦适中的五花肉切成2厘米条状摆放整齐，冷冻成形。2）把冷冻好的中腰条取出略醒一下，就可以下刀就切成2毫米的肉片。3）摆放时将猪皮相对，厚薄相等，摆放美观。3肉丁1）将肥瘦适中的五花肉切成2厘米条状摆放整齐冷冻成形。2）切成正方形1厘米块状。3）大小一致，厚度相等，刀110、口一致，形状工整。十、工作流程早班：早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确清洁冷藏柜和冷冻柜随时注意销售情况，随缺随补零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理二班：检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理收回零星物品，品质检查合格后放回清除垃圾，打扫环境卫生查看冷库，补冷冻品清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位离店前清洁操作间卫生离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门关闭电源、水源第六章 水产营运一、概述：水产柜级较生鲜其它柜组相对较小，111、但比较难营运，在重大节假日时可吸引客流、创造营业额；二、营运风格：水产柜组的营运风格是“鲜、多、稳”，“鲜”是高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，“多”是在规模允许的情况下，尽量增加品种，“稳”是订货稳定，货源稳定。主力商品不能断货、缺货，在顾客心中树造良好的形象；三、水产分类：大分类名称中分类名称小分类名称210鱼类0鲜活鱼类0鲜活鱼类210鱼类0鲜活鱼类1其他鲜活水产210鱼类1冰鲜鱼类0冰鲜鱼类210鱼类1冰鲜鱼类1其他冰鲜水产210鱼类2冷冻鱼类0淡水鱼类210鱼类2冷冻鱼类1海水鱼类210鱼类2冷冻鱼类2其他冷冻水产211贝壳类0甲壳类0蟹类211贝壳类0甲壳类1虾类211贝壳类0甲壳类2112、其他甲壳类211贝壳类1蛤类/贝类0蛤贝类211贝壳类1蛤类/贝类1香螺类211贝壳类2其他类0鳝类211贝壳类2其他类1龟类211贝壳类2其他类2蛙类211贝壳类2其他类3鱼籽/龟蛋类212加工水产/干制品类0加工品0水发类212加工水产/干制品类0加工品1虾皮类212加工水产/干制品类0加工品2鱼丸类212加工水产/干制品类1干制品0鱼干类212加工水产/干制品类1干制品1虾皮类212加工水产/干制品类1干制品2海菜类213包装材料0包装材料0包装材料四、海鲜的鲜度管理1由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品要进行鲜度管理。实行低温贮存，从商品运输到商场的存113、放有条件的操作间温度控制在150C以下无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间解冻最好在冷藏库内进行冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除搞好卫生管理，减少细菌源的污染 冰台上商品的覆冰要达到70-80%； 海鲜池每天至少换水两次，消毒一次；项目新鲜不新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体114、牢固，不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味鱼腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺项目新鲜不新鲜蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部115、起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味2感官判定指标五、质量检验标准：1净鱼类：1）视觉感观上看表皮颜色如鲜活时颜色一致，无异色，如发黄。2）嗅觉上无异味，（腐烂臭味）不代表鱼肚肉腥味。3）触觉手捏上鱼体有弹性，内不松弛（海绵状）捏时鱼刺不外露。2活鱼类：1）活鱼类（只限淡水鱼）捏时鱼体表面内体有弹性，不松弛，鱼活蹦乱跳，保持活跃状态。2）视觉：鱼眼光泽有亮感，有神，不是鱼眼球下坠，鱼眼视网膜发白状，在水中浸泡时间过长。3）嗅觉无异味。3鲜货类：1）淡水类：鱼体表面无粘液。2）咸水类：有鳞的鱼体表面粘液很重，粘手，无鳞的鱼体表面有少许粘液。3）视觉类：眼球光泽，突出，无雾状及下坠状，有鲜红血色。4）116、嗅觉类：无异味、臭味，代表腥味。5）触觉类：有弹性，手指轻按鱼体自动回收。6）鲜虾类：体表光泽亮，头发红是因温度高的原因，有弹性7）鲜贝类：无异味，放一空盒中水底有积沙，静处时壳自动微张，一触即收，并伴有水喷出。4冻货类：1）鱼类：体表白健全，（自然化开的情况下）。2）虾仁类：体表无大量（厚）的积冰。3）鱼丸蟹棒：色泽鲜亮。5水发类：不粘，不松软（呈海绵状），无异味，泡置于冰中。6干货类：1）嗅觉：闻有腥咸味。2）视觉：无异色，干，有少许盐渍。3）触觉：体表干，伴有少许盐渍，适于常温下。7真空包装冻货类：1）生产日期、保质期、净含量、产地、厂编、品名、标准。2）商标整齐，无破损，无污渍。3）检117、查真空包装袋内是否有异物，是否漏气，变质。六、海鲜损耗的控制：1订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的；2掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；3将可出售的死亡的活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；4冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期；5冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；6部分损耗量较大的商品进行深加工。七、打冰床的标准1）冰床高度为10-15厘米，厚度为上宽7厘米，下宽10厘米，打冰床时，冰与水配比10：1.5以增强其粘度。2）冰面高度为冰墙高度的2/3（夏季），1/2（东季）。3）冰面平整，冰墙要直。八、杀鱼的操作规范1）首先将顾客指定的鱼用鱼网捞出，用木棒将鱼击昏，再过称，打出118、价格。2）将鱼放在杀鱼台上，把鱼鳞刮净，再用剪刀从鱼肛门剪开至鱼脖，用手将鱼肚中杂物及鱼两腮掏取干净，用刀刮开鱼身两边，将鱼线取出。若杀价格高档鱼时，将鱼肛门各横剪1CM后掏掉鱼腮。3）将鱼用水冲干净，装袋贴上价格签，交给顾客。4）最后用水将杀鱼台冲干净。九、鱼缸换水流程1首先将鱼缸后电机关掉，然后用水管将循环水中的脏水抽出，再将鱼缸最下层底部的塞子拔开，将水放出（必须将鱼挡住，以免鱼挡住下水口），再用布子将鱼缸彻底洗干净。2用水管将中间鱼缸里的水慢慢抽出，当下面水放完了，洗干净了，要很快进水，以免鱼缸缺水死亡，当下面水进的差不多的时候，第二个缸也抽干净了，洗好了，以此类推。3换完水后，很快将119、留在地下的水擦干，以免顾客因水而滑倒。十、工作流程：早班：早晨收当日鲜活水产贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温收回零星物品，修复破包装之商品二班：检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温检查商品品质，品质不良者收回处理清除垃圾，清洁操作间查看冷库，了解库存情况清洁、保养专用设备和用具收回零星物品，破包装商品修复离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源第七章 蔬果营运 一、概述： 蔬果作为生鲜拉动人气的一个最重要的部门120、，主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额；二、蔬果的营运风格：是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大的刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。三、 蔬果的分类：大分类名称中分类名称小分类名称220蔬菜_新导入0叶菜/花菜类0叶菜220蔬菜_新导入0叶菜/花菜类1花菜220蔬菜_新导入0叶菜/花菜类2加工类220蔬菜_新导入1瓜果类0瓜果类220蔬菜_新导入1121、瓜果类1加工类220蔬菜_新导入2根茎类0根类220蔬菜_新导入2根茎类1茎类220蔬菜_新导入2根茎类2加工类220蔬菜_新导入3调味/食用菌0调味类220蔬菜_新导入3调味/食用菌1食用菌类220蔬菜_新导入3调味/食用菌2加工类220蔬菜_新导入4蔬菜0专柜221水果0实果类0苹果类221水果0实果类1梨类221水果0实果类2进口类221水果1柑橘类0柑桔类221水果1柑橘类1柠檬类221水果1柑橘类2柚类221水果1柑橘类3橙类221水果1柑橘类4进口类221水果2瓜类0西瓜类221水果2瓜类1蜜瓜类221水果2瓜类2进口类221水果3浆果类0浆果类221水果3浆果类1进口类221水果122、4热带水果0热带水果221水果4热带水果1进口类221水果5加工类0干制品221水果5加工类1果汁类222酱菜类0腌渍类0甜咸腌菜222酱菜类0腌渍类1其他腌菜222酱菜类1酱制品0辣酱类222酱菜类1酱制品1其他酱223原材料0原材料0原材料四、蔬果的鲜度管理1冰冷水处理法将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等2复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹3冷藏法将蔬果放入冷藏库中保鲜4散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜五、蔬菜质量标准：1蔬菜的品质检查主要123、是新鲜度，可以根据目识做判断不良品质如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜 类：变色，变软，擦伤豆 类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂。2合格质量：指蔬菜有病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。3外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。4口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性/粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。5洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。六、水果的质量标准1水果的收货验货检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度；产地、等级、鲜度；是否腐烂、有虫、124、压伤；果皮光泽、皱纹；是否开裂、果汁流出；果实是否脱落2合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。3外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。4口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。5。洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。七、蔬果损耗的控制1 订货数量的准确；2 做好收货质量检验工作，严把商品质量关（自营）；3 商品的储存管理（鲜度管理）；4 蔬果尾货及大量库存的及时处理；5 加工过程中的损耗控制。八、上菜的工作流程1、早7：00进入卖场，拿上订单核对接菜，把125、退菜退给厂家，新菜拉入卖场，先把库存的菜上到排面，新菜上到排面的上部，旧菜上到排面的下部，先销旧菜。2、上菜的同时，如有烂菜及时捡出，放入货架下的塑料筐里，下午4：00后处理。3、叶菜派专人处理，保持排面整洁，每隔半小时喷次水，保持鲜度。4、在销售过程中，及时检查排面，如有短缺及时补货。保持排面丰满。九、净菜工作流程1准备阶段：选菜将次质商品剔除。洗菜2制作阶段：去皮切菜配菜3包装成品：装盒打包将质检后的商品用包装盒或保鲜膜进行分装，用打包机对已分装好的商品进行打包。打条码对盒包装商品用电子秤打码，并标签贴在统一位置上。上柜4。存放：打包好的商品分别放在指定的区域，以备陈列、补货。5清洁：清洁126、设备，清理垃圾等杂物。十、工作流程：早班：早晨收当日蔬果，进行储存或陈列进行蔬菜质量挑选进行包装、打价、补满货架检查蔬果的缺货情况，并补货检查价格是否正确，价签位置是否正确清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域备好下午补货的蔬菜补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库零星物品的收回、检查、处理二班：检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜将品质不良品项挑出处理，收回零星物品清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具离店前关闭展示架的门帘、灯离店前将需入冷藏的品项入冷库第八章 熟食营运一、概述：熟食的营运目标是为生鲜处贡献毛利和销售，是最能够将差异性发挥得淋漓127、尽致的部门，它以特色立足，以特色引人，以差异发展。它的重点在于严格把好质量关，新商品的开发，生产标准化。其中“标准化”和“优异商品”将成为营运的两条主线。二、经营风格：“美、洁、新、异”，“美”就是美的风味，“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生，“新”就是新商品、新风味；“异”是商品标新立异、与众不同，具有特色， 三、熟食产品类别：1熟食白案：面点、中式点心2熟食红案：烤类、炸类、卤类、中餐等3面食加工：加工面条200冷菜类0自制冷菜类0海鲜类200冷菜类0自制冷菜类1豆制品类200冷菜类0自制冷菜类2小菜类200冷菜类1外来冷菜类0海鲜类200冷菜类1外来冷菜类1豆制品类200冷菜类1外来冷128、菜类2小菜类201自制品熟食类0烤制品类0禽蛋类201自制品熟食类0烤制品类1肉类201自制品熟食类0烤制品类2鱼类201自制品熟食类1炸制品0禽蛋类201自制品熟食类1炸制品1肉类201自制品熟食类1炸制品2鱼类201自制品熟食类1炸制品3其他201自制品熟食类2卤制品0猪肉类201自制品熟食类2卤制品1牛羊肉类201自制品熟食类2卤制品2禽蛋类201自制品熟食类2卤制品3鱼类制品201自制品熟食类3面类熟食0中式面点201自制品熟食类3面类熟食1西式面点201自制品熟食类4中餐食品0炒饭类201自制品熟食类4中餐食品1炒菜类201自制品熟食类4中餐食品2汤类201自制品熟食类4中餐食品3砂129、锅类202外来熟食类0火腿类0中式火腿202外来熟食类0火腿类1西式火腿202外来熟食类1香肠类0烤制类202外来熟食类1香肠类1其它202外来熟食类2熟肉类0畜类202外来熟食类2熟肉类1禽类202外来熟食类3卤制类0畜类202外来熟食类3卤制类1禽类202外来熟食类4面点孰食0中式面点202外来熟食类4面点孰食1西式面点202外来熟食类5中餐食品0炒饭类202外来熟食类5中餐食品1炒菜类202外来熟食类5中餐食品2汤类202外来熟食类5中餐食品3砂锅类202外来熟食类6烤炸类制品0禽蛋类202外来熟食类6烤炸类制品1肉类202外来熟食类6烤炸类制品2鱼类202外来熟食类6烤炸类制品3其他类130、202外来熟食类7豆制品类0豆腐类202外来熟食类7豆制品类1加工豆制品202外来熟食类8腊肉/咸肉类0腊肉类202外来熟食类8腊肉/咸肉类1咸肉类203面条/禽蛋类0面条类0白面面条203面条/禽蛋类0面条类1杂粮面条203面条/禽蛋类0面条类2异形面条203面条/禽蛋类1禽蛋类0鸡蛋203面条/禽蛋类1禽蛋类1其他蛋类203面条/禽蛋类1禽蛋类2加工禽蛋类205自加工食品类0面类0面条205自加工食品类0面类1面点205自加工食品类0面类2其它205自加工食品类1凉菜0豆制品205自加工食品类1凉菜1蔬菜205自加工食品类1凉菜2凉拌205自加工食品类1凉菜3其它205自加工食品类2烤炸类131、0肉类205自加工食品类2烤炸类1禽类205自加工食品类2烤炸类2水产类205自加工食品类2烤炸类3其它205自加工食品类3中餐主食0面类205自加工食品类3中餐主食1米类205自加工食品类3中餐主食2其它205自加工食品类4半成品0肉类205自加工食品类4半成品1禽类205自加工食品类4半成品2蔬菜类205自加工食品类4半成品3其它209原材料0主料0主料209原材料1辅料0辅料209原材料2材料0材料222酱菜类2其他类0火腿类222酱菜类2其他类1其他类四、熟食的鲜度管理：1熟食的特点是直接食用，食前不进行再加工，因此，熟食的品质的控制是极其重要的，在检查商品质量时应注意检查的4种方法，132、即：视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。1）视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；2）味觉检验法是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；3）嗅觉检验法是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等；4）触觉检验法是检查商品的硬度、弹性、膨松等；2商品检验标准：熟食的质量内容主要包括色、香、味、形四个方面。1）色：商品的外观颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。2）香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道，通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所应有的香味。3）味：指食品133、品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。“适者为佳”。味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。4）形：指商品的外表的形状。有该商品应有的外形，造型美观，使人感觉愉快，刺激人的购买欲望。口味口味描述酥入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉脆入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。焦入口后有硬的感觉，比脆要强而且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。韧入口后带有弹性的硬度，比焦、脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持久。松入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。嫩入口后感觉滑嫩，容易咀嚼，无抵抗力，口感愉快。念入口即化，不用咀嚼，经长时间加热而得到的口味。134、3肉品收货验货标准：无异味，无粘液，无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送，颜色正常：猪肉：粉红色牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色，白色或浅黄色4冷藏肉的特征特征新鲜肉不新鲜的肉外部形态表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉135、出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状5熟食的温度都保持在60度或之上，冷熟食的温度都保持在4度以下；五、熟食损耗的控制1熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量；2严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗；3熟食进货质量、规格、等级的检查；4合理处理蔬菜等原材料；5积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避免生136、产过少而缺货或生产过多而损耗；6严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，生、熟商品操作人员应当分开，用具、容器严格分开；避免因交叉污染而引起的损耗；7采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。六、生鲜加工标准：1原料：必须是高质量的，经过筛选和检查，任何一种原料都应控制在保质期内用完，尽量减少损耗，使原料充分利用，以控制成本（索证）。2设备：工具与设备分部门管理，明确责任，保证正常运转。3生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标准、产销相符的标准。4人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力与生产任务相配合。5包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准。6口味：符合本商场的固定顾客群体的口味，不能137、一年四季都是不变的菜单七、熟食经营要素1生熟分开：1）生、熟商品制售者应当分开2）盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，或有明显标记3）生、熟商品的刀具分开使用、存放4）生、熟商品的库存分开存放5）熟食贩卖区与操作间要分开2熟食三专：专用熟食间；专用工具、用具；专业熟食加工人员。熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品3器具三清：用清水清洁（第一次）；用洗洁精或消毒水清洁（第二次）；再用清水清洁（第三次）八、工作流程：早班：早晨收当日联营商品，拉入冷藏库或陈列将冷藏库内的成品上货到陈列面用原料进行成品加工、包装、打价、上货检查价签是否正确，位置是否正确清洁冷藏柜和销售排面随时注意销售情况，随缺随138、补零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理二班：检查缺货情况，随缺随补查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理收回零星物品，品质检查合格后放回清除垃圾，打扫环境卫生清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位离店前清洁操作间卫生离店前关闭电源、水源第九章 面包营运一、概述：面包的目标是为整个生鲜处贡献毛利，经营特点也是最容易与竞争对手形成差异化的一个柜组。二、营运风格：“鲜、美、新”，“鲜”是商品品质非常新鲜、热气腾腾，“美”是外观美，口味美，“新”就是口味不断创新，品种不断更新。三、 面包分类：230面包0主食类0无糖类230面包0主食类1咸面包230面包0主食类2甜面包230面包0主食类139、3切片类230面包1花式类0料理类230面包1花式类1汉堡类230面包1花式类2花式类230面包1花式类3油炸类230面包2丹麦类0起酥类230面包2丹麦类1丹麦类230面包3比萨/三文治0素类230面包3比萨/三文治1肉类231蛋糕0轻油类0轻油类231蛋糕0轻油类1其它231蛋糕1重油类0重油类231蛋糕1重油类1其它231蛋糕2裱花类0裱花类231蛋糕2裱花类1其它232点心0中式点心0油锅类232点心0中式点心1酥货类232点心0中式点心2月饼类232点心0中式点心3其他232点心1干点类0饼干类232点心1干点类1其他类233面包0主食类0无糖类233面包0主食类1咸面包233面包0140、主食类2甜面包233面包0主食类3切片类233面包1花式类0料理类233面包1花式类1汉堡类233面包1花式类2花式类233面包1花式类3油炸类233面包2丹麦类0起酥类233面包2丹麦类1丹麦类233面包3比萨/三文治0素类233面包3比萨/三文治1肉类234蛋糕0轻油类0轻油类234蛋糕0轻油类1其它234蛋糕1重油类0重油类234蛋糕1重油类1其它234蛋糕2裱花类0裱花类234蛋糕2裱花类1其它234蛋糕3蛋挞类0蛋挞类235点心0中式点心0油锅类235点心0中式点心1酥货类235点心0中式点心2月饼类235点心0中式点心3其它235点心1干点类0饼干类235点心1干点类1其它类239141、原材料0原料0原料239原材料1辅料0辅料239原材料2材料0材料四、面包的鲜度管理：1面包的老化：面包鲜度降低的过程就是面包老化的过程。它的明显变化是由软变硬，表面潮湿、凹陷，香气消失、容易掉渣。防止面包的老化即是面包类商品的鲜度管理的目标；2面包的储存温度：面包类商品大约在20度以上的常温下存放，生日蛋糕在冷藏的温度下储存；3面包高温处理：老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低；4挤花嘴和挤花袋是否拆卸，并正确清洗消毒；5面包的质量标准项目优质外观质量体积体积适当，不过大或过小，面包通常的体积在5.16.5之间。表皮色泽表皮颜色为金黄色，顶部较深、四周较浅，颜142、色均匀一致。外表形状/对称度外形完整、尺寸匀称，边缘稍圆不尖锐。烘培均匀度面包整体颜色均匀，顶部稍深、四周稍浅。表皮质量甜包表皮柔软、厚薄均匀，法包表皮硬脆，有光泽、光滑。内部质量颗粒和气孔颗粒大小一致、气孔小且壁薄透明，弹性好，柔软。内部颜色面包的颜色因品种不同而不同，通常为白色或乳白色，有丝样的光泽。香味有该种面包特有的香味，如有麦香味、脂香味或辅料的香味。口味和口感面包入口易于咀嚼、不粘牙，有该种面包应有的味道，如甜味、咸味。组织和结构组织均匀、柔软细腻、弹性好、疏松度好。5糕点的质量标准：项目优质油炸面包圈表面金黄色，糖衣或糖粉均匀美观，饱满，口感外酥内香。蛋糕蛋糕底柔软、细腻，奶油或143、忌廉新鲜，外形完整、颜色搭配协调，造型美观生动、雅致，有创意。五、面包损耗的控制1面包的生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致，减少因计划失误导致产量过大引起损耗；2严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大；3使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保质期；4及时收回散货，以免造成太多废品；5将面包进行深加工，可制成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃；6进行促销活动，如买一送一，减少损耗。六、面包生产的简单流程中间醒发搓 圆 分 割基础醒发面粉搅拌烤前装饰最后醒发装盘 / 模成 型压 片冷 却包 装成品装饰烘 培面粉搅拌：是指面粉的搅拌过程，分一次发酵和二次发酵。基144、础醒发：适宜发酵的温度为28C，相对湿度为75%80%，时间为3040分钟。分割：按照面包成本的质量要求，将大块面团分割成小块面团，并进行称量。搓圆：把分割好的面团搓成圆形。中间醒发：中间醒发的温度为28C左右，相对湿度是70%75%，醒发时间为1218分钟。压片：是将醒发好的面团防在压片机上滚压。成型：将压片后的面团薄片做成产品所需要的形状，达到面包外观一致、式样整齐。装盘 / 模：将成型后的面团装入烤盘或模具内。最后醒发：把成型完毕的面包坯，经过最后一次发酵，达到应有的体积和形状。烤前装饰：面团醒发后，在进入烤炉前要进行装饰，例如刷蛋水、挤酱料。烘培：经过装饰的面团进入烤炉后，在一定温度、145、时间、湿度下，进行烘培，直至面包成品出来。烤后装饰：部分面包烘烤后，经过冷却后要进行装饰或切片加工。如汉堡包需要夹入火腿片、西生菜；三文治面包需要切片后再包装。面包冷却：出炉的面包必须经过冷却，否则面包容易变形、破碎、积水、发霉和起皱。成品包装：面包的包装可以保持面包的清洁、延缓面包的老化，同时便于销售和运输。七、工作流程：早班：核实价格卡及其位置是否正确补货时注意整理排面，检查品质和保质期破包装修复，零星物品的收回与检查陈列区域的清洁面包上架，随缺随补，维持当天销量二班：检查是否缺货，做补货和排面整理快讯商品的补货检查库存情况，做生产准备操作区及陈列区的清洁破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理先进先出原则保证全部商品在有效销售期内出售面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压机密 第 97 页 共 97 页