1、前 言 本手册适用于上海XX餐饮有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标管理的根本保证，是厨房生产与管理的法规，各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本管理制度第一责任人，负责每日监督、检查执行情况，发现问题及时解决。例会理念：团结合作，细致检查，注重卫生，节约利用。企业宗旨： 传承文化 再造精品企业理念： 多元一体 整合经典 满足需求 超出期望经营策略： 以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌服务理念： 企业用心 服务热心 顾客开心目 录第一章 厨房各岗位职责与工作流程3第二章菜品质量管理办法23第三章原料储存保管办法25第四章厨房原料验收标准28第五章厨房员工行为规范2、管理办法32第六章厨房现场常见事故预防33第七章 会议及工作汇报总结的规定35第八章厨房卫生管理标准37第九章 厨房营业结束检查范围46第十章 厨房成本管理办法49第十一章XX菜肴出品标准51第十二章 厨务手册保管规定63第一章 厨房各岗位职责与工作流程一、厨务厨师长直接上级：分店店长（一）任职条件：1. 热爱烹调事业，忠于企业，对“XX”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的思想素质、作风正派、严于律已。2. 熟悉中餐和川菜烹调原理，熟悉掌握XX菜肴的制作和标准，设备检查、保养和基本维修，以及厨房管理安排和人事考核工作。3. 熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。4. 工作认真实3、事求是，顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率，具有强烈的事业心和责任感。（二）具体职责1. 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨务的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作，及时将供应情况告知前厅。2. 坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制订好相应厨房的有关制度和操作措施，保证厨房的长期良好运作。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；4. 亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5. 做好4、本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质，并带领厨务研究菜品，开发新菜品。7. 严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。10. 每日审阅申购、验收、领货、进货的日常报表，经常了5、解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结给公司，并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级汇报，和提出建议要求。11. 坚持征询菜品意见，每日与店务前厅部门进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见和建议；及时与厨务各岗负责人进行研究，改进、提高菜肴质量。12. 每月3日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨务的各项重大事件。（三）权利与义务1. 厨务厨师长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和内部调动。2. 厨务厨师长有提高厨务生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。3. 厨务厨师长有实现高效有序生产的义务,必须做到人、财、物合6、理安排的控制，充分调动所有厨务人员的积极性，提高工作效率，保证产品质量。4. 厨务厨师长有培训和对下属员工进行考核的权利和义务。（四）厨务厨师长每日工作流程第一项：厨房班前检查检查时间：每天早上（ ） 检查内容： 1、主持每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、仪容仪表； 2、检查厨房各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；（查看夜班检查交接本） 3、监督协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取员工意见，监督浪费。第二项：厨房准备工作检查检查时间：每天早上（ ） 7、每天下午（ ）检查内容：1、 检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导； 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 3、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 4、检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出； 5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐； 6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 7、督导厨务各组长做好本职工作； 8、厨务环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项： 开班前例会会议时间：每天下午（ ）会议内容： 1、由厨务各组长组织立队；2、检查员工个人卫生状况； 3、由厨务各组长8、对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排： （1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明； （2）每日奖惩点评； （3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准，成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、 检查、考试和培训。 （4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉； （5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明； 4、厨务厨师长做最后总结点评： （1）贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。 （2）点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。 （3）各岗位人员安排，工作任务下达重要事项说9、明。（4）清楚急推菜肴并与店务沟通。（5）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。第四项： 开餐现场指挥开餐时间：每天上午 （ ）每天晚上 （ ）工作内容： 1、现场指挥，组织协调各岗位沟通和配合工作，发现问题，解决问题； 2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）。 3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。 4、督导厨务各组长作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导。第五项：清理工作检查，值班人员安排检查时间：每天中午（ ） 每天晚上 （ ）工作内容： 1、根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进10、行检查。 2、检查水、电、气关闭情况； 3、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；4、完成公司相关任务并提出合理化建议。5、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导。6、对提货单进行审阅，根据次日预估销量对提货量进行增减。二、厨务组长直接上级：厨务厨师长（一）任职条件1. 热爱本职工作，忠于企业，对“XX”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。2. 思想积极、稳定，作风正派、严于律已，能严格要求自己，做遵章守纪的带头人3. 有厨房管理基础，熟练掌握XX菜肴出品标准及厨房设备的使用与保养。4. 能认真贯彻和执行厨务厨师长下达的工作指示。（二）岗位职责1. 以身作则，团结员11、工，配合上级，全面负责本部门的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与上级沟通做好本部门出品和管理工作。2. 坚决服从上级的领导，配合上级认真落实、执行公司的各项规章、制度及会议精神，按时完成上级下达的各项任务。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作。4. 与员工并肩作战，认真听取员工意见，并及时解决。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5. 做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质。7. 严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、12、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、检查本部门员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。10. 每日对来货进行验收、发现问题要及时解决并上报。每周交周工作总结与计划，每月交月工作总结与计划，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。11. 了解客人反馈意见，每日与店务进行菜品的沟通、交流，及时与厨务经理、或研发部经理，进行研究，改进、提高菜肴质量，加强厨房管理。（三）权利与义务1. 厨13、务部长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动；2. 厨务部长有提高本部门生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量的职责和义务。（四）厨务部长工作流程第一项：本部门班前检查检查时间：每天早上9：0010：00 检查内容： 1、参加每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、仪容仪表； 2、检查本部门各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；（查看夜班检查交接本） 3、监督、协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜,海鲜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取、汇报员工意见，监督浪废。第二项：本部门准备14、工作检查检查时间：每天早上 10：0011：00 每天下午16：4017：40检查内容：2、 检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导； 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 3、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 4、检查各岗位丸滑、原料、调料是否准备充足到位； 5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐； 6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 7、督导各组长做好本职工作； 8、本部门环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项： 开班前例会会议时间：每天下午 16：2016：40会议内容： 1、15、组织立队；2、检查员工个人卫生状况； 3、对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排： （1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明； （2）每日奖惩点评； （3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准，成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、 检查例会内容。 （4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉；（5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明； 第四项： 开餐现场工作开餐时间：每天上午 11：0014：00 每天晚上 17：4021：00工作内容： 1、在现场与员工并肩作战，组织协调各岗位工作，发现问题，解决16、问题； 2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）。 3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。3、 督导各组长作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导第五项： 清理工作检查，值班人员安排检查时间：每天中午 14：0016：20 每天晚上 21：0024：00工作内容： 1、根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。 2、检查水、电、气关闭情况； 3、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；4、完成公司相关任务并提出合理化建议。5、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督17、指导。 附表一：厨务经理一 周 工 作 总 结年 月 日 星期 天气 厨务经理： 内 容落 实 记 录原材料验 收异常情况（价格、品种）出菜速度及品控设备、设施 意见卡反映与店务经理沟通本周总结备注附表二：厨务经理月度工作总结年 月 日 星期 天气 厨务经理：内 容落 实 记 录退菜分析及整改计划员工流失情况及原因菜肴销量前十名和后十名营业额及成本控制情况计 划说 明上 月 总 结 下 月 整 改 计 划备 注附表三：店 厨务经理工作考核表(4-3) 公司安排的工作任务下达方式和时间要求完成时间提前完成10分规定时间完成5分延迟时间完成-10分全部完成10分完成部分超一半-5分完成部分不足一半18、-10分未做-20分主动汇报或上交10分被动汇报或上交 -10分本月得分XX传播语：传承文化、再造精品三、配锅工作站岗位职责与流程职 务：锅底师部 门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A 工作要求1、 严格按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴，对各种锅底配料进行加工和保管。2、 对调汤用的原料进行初步整理，确保附合调汤要求。3、 对不合格原料或调料不得转入下一道工序。4、 将锅底比例数字化，做到统一投料、统一投量、统一口味。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加例会，备齐餐具和用具。2、 检查调味品是否齐全，有计划出库，按申购单检斤，检质，不合格的严禁进入岗位。3、 19、检查前一个饭市剩余调料、原料、配料的质量。4、 饭市前的原、配料改制，锅底的配制。5、 清洁，清扫区域卫生，清洗，擦拭用具、锅底、锅盖。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按工作要求工作，按时间先后顺序，及时出锅。2、 做到锅底和锅盖洁净无水。3、 将各种锅底归类，摆放整齐，保证餐中卫生清洁，干净。4、 做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。14：0016：20 21：0024：00 1、 高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、 严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、 配合其他岗位，做好厨务工作。4、 进行每日盘点，准确20、详细、真实，下班前检查水电、煤气，B 工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。2、 在上级的指导下，做好锅底的出品工作3、 岗位内原料，用具妥善保管及维修，杜绝丢失或损坏4、 提高原料利用率，降低成本5、 结合本地区餐饮市场行情，随着季节定期开发新锅底，从而满足客人更搞的要求。6、 以店为家，保守企业机密，绝对不许对外泄露任何事宜。D.工作衡量标准一、 技术过关、忠诚勤勉二、 准备工作到位、充分。三、 加工标准、质量稳定。四、 卫生清洁彻底，物品整齐有序。四、丸滑工作站岗位职责与流程职 务：丸滑师部 门：厨务直接上级：丸滑部长岗位职责作业程序A 工作要求1、 严格按照21、菜肴出品标准加工制作每道菜肴，对各种丸滑配料进行加工和保管。2、 对调汤用的原料进行初步整理，确保附合调汤要求。3、 对不合格原料或调料不得转入下一道工序。4、 将丸滑比例数字化，做到统一投料、统一投量、统一口味。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加丸滑工作站部长例会，备齐餐具和用具。2、 检查调味品是否齐全，有计划出库，按申购单检斤，检质，不合格的严禁进入岗位。3、 检查前一个饭市剩余丸滑成品、调料、原料、配料的质量。4、 饭市前的原、配料改制，丸滑的配制。5、 清洁，清扫区域卫生，清洗，擦拭、餐具、用具。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按22、工作要求工作，按时间先后顺序，及时出品。2、 做到餐具和粉丝等配料洁净无过多水分，无脏物。3、 将各种用具归类，摆放整齐，保证餐中卫生清洁，干净。4、 做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。5、 除打滑外，只要有菜单到，放下其他工作全力以赴出菜，争取最短时间内把菜肴传到客人桌上。14：0016：20 21：0024：00 1、 高度重视此期间的出品工作，保质保量、保速度，不得松懈。2、 严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、 配合其他岗位，做好厨务工作。4、 进行每日盘点，准确详细、真实，下班前检查水电、煤气，B 工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级23、布置的各项工作任务。2、 在上级的指导下，做好丸滑的出品工作3、 岗位内原料，用具妥善保管及维修，杜绝丢失或损坏4、 提高原料利用率，降低成本5、 结合本地区餐饮市场行情，随着季节定期开发新产品，从而满足客人更高的要求。6、 以店为家，保守企业机密，绝对不许对外泄露丸滑工作站任何事宜。7、 出品宗旨：以最快的速度最好的质量将菜品送到餐桌。D.工作衡量标准一、 技术过关、忠诚勤勉二、 准备工作到位、充分。三、 加工标准、质量稳定。四、 卫生清洁彻底，物品整齐有序。丸滑工作站工作计划：1、每月一次的工作：沙爹酱（34天）盘点一次、总结一次2、每周一次的工作：XO酱（2天）杀墨鱼（23次）杀海螺（124、2次）、煲上汤（2次）、煲尿汤（2次）、清理冷库（2次）、大扫除（周一）、沟通会议（1次）、咖喱酱（2周一次）。五、刨肉工作站岗位职责与流程职务：刨肉师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A. 岗位职责1、 严格遵守公司的各项规章制度，服从部长安排，完成上级布置的各项工作任务。2、 熟练掌握各种肉类的产地及品质，验收时严把质量关。3、 不断钻研、提高刨肉技术，在保证出品附合要求的前提下有创新能力。4、 负责本区域卫生和刨肉机的清洗工作5、 用具、设备的保养与维护。C工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加例会后，备齐餐具和用具，给创肉机注油，调试运转是否正常。2、 将25、缓化好的肉品及时保存或继续缓化3、 清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具和机器。4、 煮黑米粥。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按工作要求出品2、 做到机停肉净，区域卫生及餐具卫生合格。3、 饭市后卫生彻底清洁。4、 做好值班和下班的交接工作，及食品保管工作。14：0016：20 21：0024：001、 高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、 严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、 配合其他岗位，做好厨务工作。4、 进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作要求：1、 格按照菜肴出品标准加工制作。2、 确保肉品缓化合格，用量26、充足3、 确保经加工制作后附后标准要求。4、 合格产品决不允许进入下道工序。D.工作衡量标准1技术过关、忠诚勤勉2准备工作到位、充分。3加工标准、质量稳定。4卫生清洁彻底，物品整齐有序。六、切配工作站岗位职责与流程职务：切配师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求1、 严格按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴。2、 浸水原料，经常换水，保证水质清、温度底、无异物3、 根茎类原料去泥土，刨净皮，挖净芽眼后待加工。4、 对上一道工序过来的产品，严格把关，不合格的不准使用，并严禁转到下道工序。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加例会后，备齐餐具和用具。2、 按申27、购单对来贷进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、 针对饭市所需，有计划出库4、 来货加工，剩货检质5、 饭市前菜肴的准备工作6、 清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具，设备。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按菜肴出品标准工作2、 按时间先后顺序出品（加菜单先出）。3、 提高产品利用率，降低成本。4、 保证餐中卫生清洁、干净。5、 做好值班和下班的交接班工作及食品保管工作。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。428、每日进行盘点，准确、详细、真实。B工作职责：1、 绝对服从上级的领导，按时完成上级分配的任务。2、 熟悉掌握相关出口的业务知识3、 不断提高个人切配技术，保证出品附合标准，搞高产品利用率。4、 了解剩余库存，有计划的申购本岗位所需原料。 5、 负责本岗位原料、用具的保管。6、 物品摆放规范，卫生认真清洁，营造健康的工作环境。7、 主动配合其他岗位，完成厨务工作，提高团队意识。D.工作衡量标准1，技术过关、忠诚勤勉2，准备工作到位，充分。3，加工标准，质量稳定。4，卫生清洁彻底，物品整齐有序。七、冷菜工作站岗位职责与流程职务：冷菜师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求8、 格29、按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴。9、 专业性强，技术过硬，根据不同季节，有创新能力。10、 对所售菜品必须符合公司要求的色、香、味、型。11、 待加工原料，初步处理后，立即保鲜存放或加工制作。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具和用具。2、按申购单对来货进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、针对饭市所需，有计划出库4、来货加工，剩货检质6、 通知店务估清、推销的菜品7、 物品原料、调料，摆放整齐。8、 清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具，设备。11：0014：00 17：4021：001、严格按要求出品，加快出品速度，（加单先出品）。2、积极配合店务30、，满足客人所需。3、保证环境、用具，清洁干净，附合餐中卫生要求。4、饭市前菜肴的准备工作5、清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具、设备。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。4、进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作职责：12、 绝对服从上级的领导，按时完成上级分配的任务。13、 严格遵守公司各项规章制度，做遵章守纪的带头人。14、 熟练掌握菜肴售价与进价，严格控制成本增加，提高毛利率。15、 按规定操作流程进行菜肴制作，保证菜品稳定性。31、16、 工具专用，生熟分开，分类保管。17、 有计划申购所需原料，合理使用杜绝浪费。18、 饭市前准备充分，以服务客人为主，保证厨务工作正常运转。D.工作衡量标准1技术过关，忠诚勤勉2准备工作到位，充分。3加工标准，质量稳定。4卫生清洁彻底，物品整齐有序。八、调料工作站岗位职责与流程职务：调料师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求1、严格按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴。2、小菜制作充足，口味稳定，保管得当，严格控制投量3、调料杯盛装2/3即可，随时增加。4、保证调料台，品种齐全，出品合格5、保证调料台，台面，用具清洁干净。6、对不合格产品不能拿到展示台上。C.工作流程9：032、011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具和用具。2、按申购单对来货进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、针对饭市所需，有计划出库4 、检查小菜，调料是否充足，口味是否稳定。5、清洁，清扫区域卫生，清洗、擦拭用具、设备。6展示台各品种按要求备齐。11：0014：00 17：4021：001、对每位顾客微笑、问好并满足其所需，保证展示台清洁干净，品种齐全。2、饭市后，彻底清洁、清扫区域卫生，清洗，擦拭用具、餐具3、做好值班和下班不交接班工作，以及食品保管工作。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位33、，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。4、进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。2、 严格遵守和执行公司名项规章制度。3、 每天做到旧货先用，把好所用调料质量关。4、 保证餐具清洁干净，展示台无油污，毛巾洁白。菜品、物品摆放有序。5、 熟练掌握岗位知识，不断提高个人岗位技能、产品利用率，保证出品附合标准要求。6、 严格执行食品卫生法杜绝食品变质，食物中毒事件发生7、 负责本岗位原料，用具保管8、 主动配合其他岗位，完成厨务工作，提高团队意识。D.工作衡量标准1、技术过关，忠诚勤勉2、准备工作到34、位，充分。3、加工标准，质量稳定。4、卫生清洁彻底，物品整齐有序。九、勤杂工作站岗位职责与流程职务：洗 （碗）菜部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求1、严格按照本岗位工作标准进行工作，清洁，餐具，要手法轻，动作小，最短距离叠放，无碰撞声音，对蔬菜类原料进行挑、捡、摘等初步加工并用少量盐水浸泡，洗净整齐摆放在筐内，洗菜量不要过大。2、确保餐具清洁，干净，呈现本色，蔬菜类，新鲜、洁净、无杂物，并用心保管剩余菜品。3、不合格的产品严禁转入下道工序，严格按洗刷和摘洗要求操作，做到快中求稳，稳中求轻，轻中求净。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具35、和用具。2、按申购单对来贷进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、库存蔬菜检质，对变质情况上报并记录可能发生变质的原因。4清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具和设备5菜品离地，摆放整齐，保证出品质量合格，用量充足。11：0014：00 17：4021：001、保证产品合格，充足供给，根据经验均衡准备量，杜绝现要现加工，现洗涮现象2、认真仔细对待一滴水、一叶菜，严禁浪费。3水混即换，水净捞去杂物，先洗一遍后，再净水洗4、与其他岗位保持沟通或查看，按所需出品5、保证餐中卫生，随时清洁。6、做好值班下班交接及原料保管工作14：0016：2021：0024：001、 保证环境卫生，继续产品加工工作，保证36、营业所需。2、 主动配合其他岗位，做好厨务工作3、 随时清洁擦试锅底、锅盖、海兰碗，保证清洁无水，用量充足4、 进行每日盘点，做到准备，详实、真实。5、 检查好，水，电。煤气，开关，接受检查后下班。B工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。2、 严格遵守和执行公司名项规章制度。3、 每天做到餐具，蔬菜无积压，旧货先用，把好来货质量关，不合格的绝对不接收4、 按岗位出品标准要求，对菜品进行加工，餐具进行洗涤，控制损耗，提高出品率。5、 客用餐具，员工餐盘定期消毒并记录。6、 工作中禁止使用流水，杜绝浪费并对造成餐具破损的情况及时上报，记录当事人及破损数量。7、 餐具、蔬37、菜、分类保管、摆放整齐，做好贮存工作，严禁变质，8、 提高工作效率，做到客用为主，我用为次，不用为后。D.工作衡量标准1、技术过关，忠诚勤勉2、准备工作到位，充分。3、加工标准，质量稳定。4、卫生清河彻底，物品整齐有序。十、员工餐工作站岗位职责与流程职 务：伙食员部 门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序岗位职责1、经常学习不断提高个人技能，同类原料，加工成多种适合员工口味的菜肴。2、准时开餐，不提前，不推后，严格遵守员工就餐规定。3、菜肴要煮熟，炒透，杜绝食品中毒事件发生。4、有计划的进行员工餐制作，做到饭菜充足，营养丰富。5、不合格不卫生的员工餐不得让员工食用C工作流程7：0010：338、0 11：0018：301、 准时到岗，检查员工餐原料质量，严格按卫生要求加工制作，杜绝不合理的操作造成浪费。2、 开餐前，灶台，地面用具卫生清洁，清扫到位。3、 开餐后，剩菜妥善保管，做好防变工作，物品，原料成品摆入整齐。4、 准时开餐，合理分餐，准备充分。组织有序5、 卫生彻底清洁、清理，擦试用具，设备及盛装用具。6、B工作要求：1、 严格按照菜肴出品标准加工制作。2、 严格执行食品卫生法3、 负责员工餐的制作和本岗位区域卫生4、 掌握了解市场行情，合理建议调整菜谱，改善员工就餐要求。5、 组织员工排队就餐，严禁分餐不合理，造成员工投诉，6、 保管好本岗位餐用具及原料，对剩余原料及边角料及39、时加工制作，严禁变质、浪费。7、 保证环境卫生，用具卫生，附合厨房卫生标准。、8、 了解每天就餐人数及班次，有计划申购原料。D.工作衡量标准1技术过关，忠诚勤勉2准备工作到位，充分。3加工标准，质量稳定。4卫生清洁彻底，物品整齐有序十一、面点岗位职责与流程职务：面点师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序岗位职责1严格按照菜肴出品标准加工，制作2确保成品与半成品备量充足，保证加工制作附合标准。3不合格的产品决不允许进入下道工序。C工作流程9：0011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具和用具。 2、按申购单检查来货质量与数量，严禁不合格原料进入岗位3、检查昨日库存产品质量40、与数量。4、有计划按需出库，检查用电，用气设备是否正常。5、产品加工制作，为开市做准备。6、清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具，设备。11：0014：0016：2017：401饭市时间，按菜肴出品标准工作2、按时间先后顺序出品，(加菜单先出)。3、提高产品利用率，降低成本。4、保证餐中卫生，清洁、干净。6、 做好值班和下班的交接工作及食食品保管工作。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。5、 进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作要求：41、1、绝对服从上级的领导，按时完成上级分配的任务。2、，严格遵守公司各项规章制度3、时刻紧抓点心的出品质量、出品卫生、出品速度，杜绝浪费。3、不断学习，提高新品研发能力。4、每天做好开餐前，点心备量，检查和保管工作。5、熟悉设备使用，维修与保养6、新旧产品分别存放，做到先进先出7、根据食品保管规则，做好点心保管工作。8、精通业务，熟练掌握点心的制作方法9、按公司规定控制出品成本，提高利用率，杜绝浪费10、登记制作时间，保质期内售完。D.工作衡量标准1、技术过关，忠诚勤勉2、准备工作到位，充分。3、加工标准，质量稳定。6、 卫生清洁彻底，物品整齐有序。 附表四：厨房综合检查标准项目检 查 内 容制42、度执行1、有关公司总部下发的各项规章制度及生产部自行制定的相关厨房制度并切实贯彻执行；2、有明确统一的工作规范和产品规格、标准，联系工作实际，有创新有发明；3、人人熟知并遵守制度、规范、标准，1、 各项任务指标完成及时，记录全面、认真，书写整洁；5、定员定岗合理，有明确职责，责任区划分；6、设备、冰柜、冷库，用具等厨房设备有明确责任人；7、奖惩、值日、安全等日常工作记录全面，厨房工作日记记录具体、全面；8、组织召开各项厨务会议、活动及培训，厨房整体素质优良，组织观念、纪律观念强，人员组织结构明确；二产品质量检查标准1、原料新鲜饱满、质量上乘、预购周全、验收细致、符合规定要求、储存得当、有保鲜措43、施；2、初加工原料符合标准，无杂质、杂物、杂毛等不可食物质，分类储存得当；3、半成品加工切制标准，品质新鲜，存放得当、数量合理，有保鲜防护措施；4、蔬菜原料，无老叶、老根、老皮及筋络，削修整齐，无泥沙、虫卵、杂草等杂质；5、上浆调料品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；6、菜品色彩悦目，调味适度，浓淡恰当，味型分明，装盘饱满，盘饰大方，形象生动，口味口感、色泽符合要求；7、原料验收总体情况(时间、质量、数量)、原料分拣到岗的数量与质量8、原料初加工标准、半成品加工质量标准9、主辅料的配比度、围边装饰(果盘)的效果、鲜果汁的标准 10、器皿规范程度、菜点成品质量11、调味的味型标准、44、半成品、成品保管、保鲜措施12、原料、调料的制作、及保管存放三、卫生检查标准1、食品生熟分开，切割，装配生熟食品必须双刀，双砧板，双抹布，分开操作；2、厨房各区域地面无积水，无油腻，无杂物，保持干净，地沟无污水、无杂物、油垢；3、厨房屋顶、墙壁无吊灰，无油腻、污斑，操作间无苍蝇，蟑螂、蚊虫、老鼠等；4、炉灶、冰箱货架、冷库等设备设施、工具、用具，用眼看，用手摸都是干净的；5、员工衣着整齐，无油迹、黑斑，不留长发，胡须；6、砧板、木工作台要显现本色，抹布干净、无异味，油腻；7、厨房器皿，食品有消毒的具体方法和消毒用品；8、厨房人员熟知食品卫生法，执有“健康证”，卫生工作有记录。第二章菜品质量管理45、办法一、菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。二、质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。三、质量管理的内容1. 验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合食品原料验收标准的；2. 加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、加工方法及出品质量末能达到菜肴出品标准；3. 出品质量：出品时间颠倒、时间不当、速度太慢；4. 随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患；5. 每天遵循食品原料储藏46、保管办法的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正并作好记录；6. 在收尾打烊阶段，遵循厨房营业结束检查范围的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查并作好记录；7. 严格按照中华人民共和国食品卫生法和公司制订的食品卫生管理办法的规定，做好菜品各方面的卫生工作；8. 对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决并做好退菜记录；9. 组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。四、“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应47、履行以下质量管理职责：1. 在厨务经理的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件；2. 严格按照各岗位的加工、制作标准，进行加工、制作菜品；3. 积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动；4. 厨务王各岗位员工应对自己加工的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品；5. 实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接收；6. 厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守厨房卫生管理办法，逐步增强食品卫生意识；7. 严格遵循食品原料保管方法进行食品原料的储存保管；8. 工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。五48、原料验收负责人、仓库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：1. 保证原料验收场地干净卫生；2. 拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库，不出库；3. 禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料；4. 保证进货原料能在保质期限内用完，做到有计划地采购、进货，并遵循先进先出的原则。六、贮藏菜品、半成品、原料的场地、设备（冰箱、冰柜、冷库、货架、货柜）必须做到以下几点要求：1. 掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物繁殖；2. 坚持“四隔离”，生与熟，成品与半成品，菜品与杂物，荤与素；3. 存放菜品的场所、设备贴上标识，分类、分级存放，防止交叉污染和49、推压；4. 存放菜品的场所要整洁干净，并且要定期冲刷：夏季一天一次，冬季三天一次。七、为能使菜品质量管理办法能深入持久地执行，就奖惩划分作如下规定：1. 加工过程中菜品出现质量问题，被他人发现指出，对发现人进行奖励，对主要责任人给予处罚；2. 菜品质量问题已形成，被顾客发现，不论是否退菜，对涉及操作人追究责任、给予处罚；3. 在原料验收、加工、制作的质量形成的全过程中，品控人员有权进行监督、检查，对厨房产品质量情况进行详细记录，并纳入厨务经理考核；4. 若分店在质量评比活动中，连续三个月出现质量问题最多，造成经济损失过大的，对分店基层领导给予处罚。八、按公司的统一规定进行奖惩，奖惩标准如下：150、. 对发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，厨务经理酌情对当事人给予10100元的奖励建议，报上级审批。2. 对菜品质量管理办法执行落实最好的分店厨务经理给予100元奖励，对落实不到位的厨务经理给予100元的处罚；3. 厨务经理通过月终总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励；4. 菜品质量问题中属于头发、草，一次处罚10元，造成经济损失由当事人负主要责任；5. 菜品质量属于伤害性异物，一次处罚50元，造成经济损失由当事人负主要责任；6. 菜品质量属于质变的，一次处罚100元造成经济损失由当事人负主要责任；7. 菜品质量问题属于不按标准要求操作的，一次警告，二次处罚10元，并纳入考核成51、绩中；8. 菜品质量问题中属于蟑螂、苍蝇等虫害的，一次给予50元处罚，造成经济损失由当事人负主要责任；9. 菜品质量问题中属于服务不到位的（短缺、太慢、冷的不冷、热的不热等）一次警告，二次给予10元处罚；（注：经济损失指因菜品质量造成顾客投诉、打折、理赔所造成的损失）九、日退菜登记表是反映菜品质量问题重要依据之一，分店店长作好监督，厨务经理、店务经理每日负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交公司品控部；十、要求店务每日实事求是的收集顾客对菜品质量的意见或建议，厨务经理负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决；十一、厨务经理要密切与营运部、店务经理沟通，就突出的52、菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源。分店管理人员要服从营运部人员巡店、监督十二、分店店长是本办法在厨房的执行监督者，应遵照本办法对产品质量随时进行监督检查，保证公司质量目标的实现；十三、本办法涉及的内容按公司其它相关规定执行，与本办法相抵触的以本办法为准。第三章原料储存保管办法 为了保持原料原有的风味和新鲜度，提高原料的利用率，尽可能减少浪费，根据XX厨务的现状，结合实际操作情况，制订以下原料日常保管存放方法。 一、原料保管的总体要求： 原料的合理保管是保证厨房产品质量成本控制的重要环节及菜品质量保证的前提，为使原料保管更加结合实际。在日常工作中各分店厨房严禁过多地预购原料，加工要求有53、计划性，储存保管要有固定位置，两次营业收市时的食品保管合理、及时。1. 半成品、加工原料严禁直接接触地面、水、冰；2. 在存放净原料、半成品的器皿上加盖；3. 煮熟的食品冷却后，应固定点存放，并有防污染、防质变的措施；4. 严格执行食品存放的“四隔离” 生与熟隔离；成品与半成品；食品与杂物、药物隔离；食品与地面、水、冰隔离。二、肉类的保管办法1禽类的保管 有内脏的禽类在3小时内完成开膛工作，去掉内脏，肺、素子、肛门等。洗尽沥干水，用透气的筐子盛放，入冰柜存放不能超过24小时。严禁超时存放、堆压过多。2畜肉保管 用透气的筐子器皿盛装、码放有序，刚购回的畜肉或其制品必须即时内进入冰柜或冰库，使用时54、遵循先进先出的原则。 三、河鲜、海鲜的保管1. 活河鲜采取水养的办法，勤换水、用制氧机，水温保持在18左右；2. 活海鲜中的虾类可采用水养，用制氧机的方法，保持水温在16左右。3. 死河鲜必须及时宰杀，处理干净（死鳝鱼除外）；4. 杜绝使用死海鲜。 四、新鲜蔬菜类的保管1. 码放整齐，严禁挤压过紧，按购进的先后顺序使用，不允许长时间泡在水里；2. 洗好的蔬菜用干净的纱布盖上，夏季收市后的蔬菜散开放在低温区保存，条件不好的分店要求需要多少摘多少，不能堆压；3. 茎、瓜果类，遵循先进先出的原则，放在阴凉区域，正常存放时间为不得超过24小时。 厨房语录：能自制的人，就是最强有力的人五、豆制品的保管155、盒豆腐进回后放入保鲜柜，豆腐用清水冲洗后，放盒内加少许盐浸漂，夏季放入冷藏柜内；2干子、千张验收后敞开放入冷藏柜内，冷却后保鲜存放。 六、调味品、香料的保管1. 整理分类，保证每一种原料有固定的位置存放；2. 塑料桶装或罐装原料应带盖封存，玻璃器皿盛装的原料避免阳光直射；3. 所有的干货料保持干燥、不得接触水，使用后盖上；4. 开盖末用完的调味料加盖进入固定存放点；加入调料缸的调料必须使用一次，清洁一次。 七、半成品的保管1. 每天加工的半成品根据分店经营情况，进行阶段准备；2. 加工好的半成品存放周期不得超过12小时，不得重复加热处理，不得与其它原料共同堆压；3. 半成品应有固定的存放点；456、. 有汤汁的半成品不得重叠放置，避免汤汁溢出与其它食品串味。 八、注意事项1. 原料验收过程中严格要求，从原料到成品做到“四不制度”：采购不买腐败变质的原料；保管验收员不收腐败变质的原料；技术人员不用腐败变质的原料；厨务经理不卖腐败变质的菜品；2. 夏季验收时要求供应商禽畜类原料必须使用透气的筐子，不能使用方便袋；3. 食品、原料存放点必须有防“四害措施”；4. 不得使用餐具盛装原料、半成品。九、干藏食品中的干货，罐头，米面等都可采用这种方法而无需冷藏，这类无需冷藏的令吕应在干净、阴凉、干燥、处存放，应有防潮、防虫、防鼠、防闷热的必要，在库温的要求上，左右的温度是最理想的，但以下的温度仍然是合57、格的。1、干藏的具体方法：1）食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少5CM，离地面15CM，便于空气的流动和清扫，并随时保持货架的地面的干净，防止污染。2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水管道，热水管道和蒸汽管道，热水和蒸汽管应隔热良好。3）使用频率高的食品，应放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处。4）重的食品应放在下层货架上，并且高度要适中，轻物放在高架上。5）库存中的食品应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起。6）按先进先出的原则，保持久存食品移到货架的前部，新入库房的货物放在后面。7）有些食品由于体积太大的原因不能放在货架上，能放在货架上的，应放在方便的平台或车58、上。8）各种打开的包装食品，散装食品，应储存于帖有标签的容器里，并使之能达到防尘，防腐蚀的要求。厨房语录：不要竭尽全力去与同僚竞争，应该在乎的是，你要强过现在的自己9）所有有毒的货物、包括杀虫剂、去污剂、肥皂、以及清扫用具不要存放在食品储藏室内。在写有提示语的指定位置存放。十、冷藏冷藏是将冷库和冰箱的温度一般控制在25，使储存的食品冷却而不冻结，这样即控制了微生物的繁殖，保证食品的质量，又使禽品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起控制作用，故保存食品的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品即可是农产品的蔬菜类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶、和熟的食品等。1、冷藏59、的具体方法1）通常进行冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗。存放时应用合理盛放，盛器必须干净2）熟食品应待凉后进行冷藏，盛放的容器需经过消毒，并加盖存放。其目的是防止食品干燥失水和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要巾上标签以利于识别。，3）存放中要使食品表面有冷空气自由流动，因此放置的距离要间隔适当，不可堆积过高，以免造成冷气透入困难。4）包装食品储存时不要碰到水，不可放在地上。5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂的及时处理，并清洁存放处。6）鱼虾类要与其他食品分开放置。奶品要与有强烈气味的食品分开。7）存，取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，减少开启的次数，以免使库温产60、生波动，影响储存效果。8）随时和定期地检查冷藏的温度。9）冷藏间的清洁工作要定期进行。10）为使冷藏效果达到最佳，有条件的厨房可将食品分别分类储入专用库中，库的温度可调节到下列标准。蔬果 类 02蛋类及奶制品 0禽类 12鱼 类 -11十一、冻藏冻藏的温度应保持在-18以下，使食品完全处于冻结状态，低温库和低温柜都可以提供这种条件。在此种温度下，大部分微生物都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使食品得到长时间的储存。1、冻藏的具体方法：1）冰冻食品到货后应及时置于-18以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因这些包装材料通常是防水气的。2）所有新鲜食品需冻藏时应先速冻61、，然后涂上冰层或妥善包裹后再贮存。以防止干耗和表面受污染。3）存放时要能使食品周围的空气自由流动。4）冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的流失和温度的波动。5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库，以利于进行彻底清洗。通常这种情况应选择库存量小时进行。厨房语录：中国人不缺乏勤劳、不缺乏智慧，但是缺少做细节的精神6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货。7）任何时候都要保持货架整齐清洁。8）定期检查冷冻库的温度情况。以上具体的操作方法，管理者可以依据这些方法来制订贮存工作的准则，以便对贮存工作进行质量检查和督导。第四章厨房原料验收标准为了控制厨房生产原料的质量及理顺采购、验收秩序62、，保证购买、接收的原料符合质量规定标准要求，保证采购与验收作业符合程序要求，减少验收的随意性，确保进货质量，特制定本管理办法，1 鲜肉的验收猪肉：以肉色鲜红或粉红、有光泽、富有弹性、没有异味。牛肉：瘦肉上布有淡黄色脂肪者，肉质细嫩，肉汁也较丰富，如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。家禽：活鸡鸭选择两眼有神、羽毛平滑有光泽。去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。综上所述，生鲜肉品检验标准，可分别就色泽、组织、气味、保水性及网类部位的特性等来加以检验。色泽：猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁流出，肉质没有弹性，此种猪63、肉即为生理与生化异常的猪肉。组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰的时间增长而逐渐消失。此可靠触觉来判断是否有弹性，而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由眼睛看出，脂肪的分布对目感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊肉（大里脊）时，讲究的是其横段面是否呈现“大理石纹”。鸡肉表皮毛囊应组织小。保水性：保水性差的则陈列是会有水分流出使肉品表面显的很湿，常见于猪肉 的背脊肉及后腿肉。气 味：生鲜肉品不应有氨味碱味或腐臭等异味。2、肉制品的验收注意有无完整标志：品名，内容物名称。重量或数量，食品添加物，制造厂商名称及地址，保存期限或保存条件。进口的还应加注进口商名称，地址64、。包装的完整性：罐身是否凹陷，卷封处是否有断封，凸唇，凸角，边缘不整齐等现象。包装袋内的汁液是否有混浊现象，肉的切面不应有空隙或空洞，颜色应均匀。、3鱼类的验收（1）新鲜的鱼眼睛明亮，无充血现象，鱼身结实有弹性；鳃部鲜红，扒开后能恢复原状；鱼鲮片色彩鲜艳片片紧贴不易脱落；鱼腹肉质饱满，色泽光润；鱼皮外表光润，皮色鲜艳，而且具有一股特殊的海腥味。（2）不新鲜的鱼则鱼眼凹陷，鱼身软并骨骼脱离；鱼鳃暗红甚至发绿；鱼鳞松弛易脱落；鱼鳆呈暗灰色，肉质软化无弹性；鱼皮暗淡无光，用手指按会有皱纹产生；不新鲜的鱼还经常带有刺激性臭味。厨房语录：作为领导，你可以不知道下属的短处，却不能不知道下属的长处4虾类的验65、收 外形完整，无碎裂或损伤。具有原来的新鲜色泽，不因失水而干燥。（1） 虾头无赤白，虾尾无黑点。（2） 无硫化氢臭、氨臭，其他异臭。（3） 加热后头部呈青色或其他颜色均非新鲜。5乌贼验收（1） 新 鲜：白色透明，青绿。活的身上有小斑点，用手弹会明明灭灭。肉身坚硬。（2） 不新鲜：斑点变大，全体呈褐色。不久会变白，更陈腐时为红色。6蟹类验收（1） 冰冻的头脚无脱落，无腐臭味。（2） 独蟹，独目，两目相同，缺足，腹下有毛，头背有星点，足斑目赤，有毒有寄生虫，不能食用7.蔬菜类验收胡萝卜：头尾粗细均匀，坚脆而色红，外皮光洁完整。水分充足。白萝卜：头尾粗细均匀，细嫩色白，外皮光洁完整。手感结实较重。土66、豆:外皮洁净完整。色微土黄。水分充足无芽眼且肥大。笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实。菠菜：叶片肥厚滑嫩，呈淡绿色。茎部完整无破损。高不超20厘米最佳。黄瓜；头尾粗细均匀，挺直，坚实，带刺，瓜肉肥厚碧绿。芋头：表皮完整，丰厚，肥嫩。切面粉质为佳。青椒：外观均匀平整，表面滑亮，坚挺而色绿。茄子：表皮光滑呈紫色，茄身粗细均匀，瘦小， 坚挺，蒂小者为佳。包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片硬挺而明亮嫩滑。包里教宽松。大白菜：叶白无黑点，茎短，叶大，无变质破损为最佳。花边生菜：干爽翠绿，无黄叶烂叶，高不超20厘米最佳。蓬蒿菜：嫩绿新鲜，水分充足。无黄叶，烂叶，老茎。表面干爽67、。厨房语录：有缺陷的产品等于废品鸡毛菜：嫩绿新鲜，水分充足。无黄叶，烂叶，大叶 ，白斑虫眼。香菜；颜色淡绿，表面干爽。无黄叶，烂叶，高不超20厘米最佳。娃娃菜：大小均匀，表面干爽。无变质破损。叶白而淡黄。山药：较粗且均匀，外皮完整，色微土黄。去皮洁白而不变色。莲藕：嫩白，粗细均匀且较长。无发黑发黄。无淤 泥。 豆苗：尖嫩茎短而不老，表面干爽。芦荟：叶身肥大，质地较硬，色深绿，变软变黑为次品。8菌菇类验收：百灵菇：新鲜，菇体洁白干爽，质地结实无破损。无变色，不发粘为最佳。茶树菇：新鲜，干爽。个体完整，均匀。无掉头，破损。无变色，不发粘为最佳。金针菇：新鲜，色洁白干爽，个体完整，均匀。高不低于1568、厘米，无变色，不发粘为最佳。杏鲍菇：新鲜，菇体洁白干爽，个体完整，均匀。质地结实无破损，无变色，不发粘为最佳。鸡腿菇：新鲜，菇体洁白干爽，个体完整，均匀。质地结实无破损，无变色，不发粘为最佳。草菇：干爽，个体完整，均匀。无破损，无变色，不发粘，不脱水为最佳。香菇： 茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品。里侧越白越新鲜。鲜口蘑：新鲜，菇体洁白干爽，个体完整，均匀。质地结实无破损，无变色，不发粘为最佳。牛百叶：色泽白，肉厚，有脆度，新鲜不变色、不发软，水分充足，无异味。毛肚：叶片大而有脆度，且颜色较黑，新鲜无异味，水分充足。黄喉：新鲜洁白，无臭味，质地较厚、较宽、有脆度，不发黄、发烂。厨房语录：目标决定69、你将成为什么样的人鸭肠：新鲜无异味，色透明，肠体较宽，有脆度，水分充足。9.乳制品验收1）品名、商标及内容物成分或含量，标志清楚。2）包装容器洁净无破损。3）质量可疑或过期的乳制品。10.蛋类验收1）蛋壳质地粗糙，色泽暗淡无光的，对准光看是透明的，则是新鲜蛋。2）蛋壳光滑，颜色鲜艳发亮，若发现黑块或混浊看不清楚，则是坏蛋。3）皮蛋壳表里一致，和生蛋没有两样，蛋白是透明的，黄褐或赤褐色，贮存一个月以上，内部会有白色的“松花”，蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体，成为为柿红色，则为新鲜皮蛋。4）蛋壳有黑色斑点，破后里面也有细小黑褐色斑点，有毒皮蛋蛋白呈灰白色，贮存后没有“松花”，表面呈70、暗黄色，次层是淡蓝或深绿色，中心是深红色软柿果酱状，若两个月以上的贮存，仍会渐渐变为深绿色的软固体。11.水果类验收 苹果：表皮完整无斑点及虫害，具自然颜色、光泽及香味，清脆而质重。 橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。 柚子：皮细而薄、头部宽广且质重为佳。 柠檬：皮细而薄、质重多汁为佳。 香蕉：以肥满熟透而具香味者为佳。 凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。 西瓜：纹路均匀、表皮翠绿、质重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。 葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者为佳。 梨子：皮细、光滑、质重、多汁者为佳。 木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。 香瓜71、：皮薄且有光泽，底部宽广平整，轻压时稍软，摇动时无声响，并具有香味者为佳。 番石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色浅者为上品。 桃子：表皮有绒毛而完整者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。12.酒类验收1、 包装应封存完整，无破损、漏气的现象。2、 包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、内容物、仪器添加物、制造日期及保存期限。3、 有色泽及气味，且无夹物及其他杂质。4、 无凝聚及其他变质结块等现象。5、 瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀。13.调味品验收固体猪油：色白、无杂质且具有浓厚香味者为上品。厨房语录：命运给予我们的不是捻之酒，而是机会之杯酱油：72、有品牌、有卫生检验标志、具有豆香味、无杂质及发霉者为佳。食盐：色泽光洁、干松、无杂质为佳。味精：味精要选择色泽光洁、干松、无杂质的，用火烘烤会溶化者，即属真品。食醋：以光洁、清澈、无杂质为佳。糖类：干松、无杂质。第五章厨房员工行为规范管理办法第一条 为创造一流的餐饮企业，获取最佳的企业形象和效益，使厨务员工在高效、有序、活泼的环境下顺工作，特制定本办法。第二条 本办法所涉及的管理范畴包括员工在厨房的劳动纪律和行为规范，适用于公司所属各厨房员工包括试用期员工。第三条 分店店长是本办法贯彻执行的监督者，厨务经理是本管理办法的执行者，同时也受本管理办法的约束。第四条 厨务经理应在日常工作中经常检查督73、导本办法的执行落实情况，并及时做好评定记录。第五条 厨房员工应严格遵守本办法的各项规定：一、 团结友爱、积极进取、互相尊重、互相帮助；二、 服从上级指令及分派的工作，不得顶撞上级；三、 有事外出应向上级请假、报告，岗位人员离岗必须有人顶岗。四、 工作时间内，非当日在岗最高管理人员，不得开机接听移动电话。五、 规定的时间内，不得看与工作无关的报刊、杂志，不得收听、播放音像器材。六、 进入厨房上班的员工必须穿戴好工作服、工作帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊进入工作场所。七、 不得在厨房内无顾喊叫、吵闹、嬉戏、不得粗言秽语。八、 不得在厨房内抽烟、喝酒或擅自吃、拿，加工食品，九、 不得坐、卧、靠工作台、货74、架及地面上。十、 不得带非厨房人员进入厨房。十一、 厨房内不得私开炉灶煮用私人食品。十二、 不得将厨房用品、器具私用或拿出厨房。十三、 不得在本人岗位或工作台、工作柜内存放私人生活用品。十四、 员工必须在规定的场所、时间用餐，不得使用店内餐具、盛器就餐。十五、 未经同意不得擅自抄录、复制一切有关文字资料、文件、文档。十六、 在厨房工作中避免以下不良行为：1. 工作时用手摸头发、抠耳朵；2. 把双手插在裤子品袋里；3. 工作区域内随地吐痰；4. 工作时间内接触钱币等物而不洗耳恭听手；5. 直接用手随意拿食物；6. 把工作围裙当毛巾用于擦手擦脸；厨房语录：对小事漠不关心的人，也不会对大事真正感兴趣75、7. 对着菜肴咳嗽或打喷嚏；8. 便后不洗手。第六条 为使本办法有效贯彻执行，对违反本办法的员工，厨务经理或指定的负责人应针对日常考核评定标准，予以扣分。情况特别的，应依据员工手册奖惩规定进行。第七条 本办法的落实执行情况也是厨务经理月度职绩考核的重要依据之一。第八条 XX提倡的八大风尚一、 亲密风尚：所谓亲密：XX全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客，彼此如一家！二、 团结风尚：所谓团结：即XX全体员工明确又相互合作使目标一致下的团结，这种团结是XX与我们实现战略目标的根本保证，是XX发展的动力，团结才能使我们同心同德并肩作战。三、 互助风尚：所谓互助：无论在工作中还是生活中，76、都彼此互相关心，互相爱护和帮助。四、 友爱风尚：所谓友爱：彼此友好相处，互相关爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。我们都要要求自己，做到严于律已，宽以待人。五、 勤俭风尚：所谓勤俭：就是勤劳俭朴，勤俭是我们XX的宝贵财富。而厉行节约反对浪费，同样是我们XX的兴业之道。六、 尊重风尚：所谓尊重：是我们XX内部尽管有职务，工种之分，但我们的每个成员都要彼此尊重，不轻视他人，多看同事的优点，多向同事学习，能尊重同事的人格，知识，技术和劳动及至生活习惯。七、 合作风尚：所谓合作：工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不论份内份外的事都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助同事及他77、人。八、 信任风尚：所谓信任：我们XX管理者与员工之间能彼此理解不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑，上下都能坦诚相见，热忱相待。第六章厨房现场常见事故预防餐饮服务现场常见的事故有割伤、跌伤或砸伤、滑倒和碰撞，撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、盗窃、火灾等，这里简单介绍一个各种事故的预防。一、 割伤的预防主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：厨房语录：管理的奥秘是注重细节、追求完美1. 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤到别人。378、. 不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上。一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。4. 禁止拿着刀具打闹。5. 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地操作它。6. 在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先明确设备装置是否到位。7. 在清洗设备时，要先切断电源再清洗 ，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。9. 发现工作域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤他79、人。二、 滑倒和碰撞的预防滑倒和碰撞是厨房工作中最易发生的事情。国外餐饮业是统计资料表明，它们在所有工伤事故中所占比例高达40以上，应当引起高度的重视。防止滑倒和碰撞事故发生，应采取的预防措施有：1、 厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。2、 随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污渍、垃圾、严格保持其清洁干燥的本来面目。3、 合理安排生产流程，使动线分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉，互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。4、 清除所有动线上的障碍物，在通道、拐弯处设置明显的标志。各炊具、设备要有足够宽度的间距。5、 厨房人员的工作80、鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋，已磨损鞋，高跟鞋，拖鞋，凉鞋上班，鞋带紧系，脚不外露，严禁在厨房内跑跳。三、 扭伤的预防扭伤也是厨房中较常见的一种事故，多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不当而造成的。具体预言措施是：1. 搬运重物前首先自己是否能搬运，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。2. 抬举重物时，背总要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能背力。3. 举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然猛举。4. 抬举重物时，应小步挪动脚步，切忌扭转身体，以防闪腰。5. 搬运时当心手被挤伤或压伤。尽可能借助于载重设备或搬运工具。厨房语录：时间是有限的，不停地选择是有代价的四81、 烧烫伤的预防烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：1. 在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤，来不及避让而被烫伤。2. 在拿取温度较高的烤盘、铁锅、汤桶或其他工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温不得随意放置。3. 在使用或油炸时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油人锅，否则热油飞溅，极易烫伤人。热油冷却时，应单独放置并设有一定的标志。4. 在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。5. 使用烤箱、蒸笼等加热82、设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。6. 在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺，漏勺，铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。7. 加工菜肴时，要掌握正确的油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿，流入炉膛使火焰过大，造成烧烫伤事故。8. 在端 离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。9. 在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。10. 禁止在炉灶及热源区域打闹。五、 电击伤的预防六、 厨房中电器设备多，极易造成触电事故，预防措施有：1. 电源装置必须在1.5米以上靠墙壁安装，电器机械和设备必须装有安全的接地线。2. 使用前检查设备83、的安全状况，如闸盒，线路接头的绝缘是否良好，有无损伤，脱落或松动现象，使用中发现异常应立即切断电源，请专职电工检修。3. 严禁湿手接触电源插座和电源设备：清洁设备时，要先切断电源，然后操作。4. 禁止厨房人员对电路和设备擅自进行拆卸维修。已有隐患的设备要立即送修。5. 安全使用机动设备的具体方法有：使用绞肉机时必须有专用的填料器,推压食品：清洗设备前应先切断电源.清洁锐利部位要谨慎从事，将抹布叠到一定厚度，从刀的中间部位向刀口部位擦抹。第七章 会议及工作汇报总结的规定一、每月3号召开厨务经理会议。1. 汇报上月菜品排行榜前10名和后10名；厨房语录：讲真话、干实话、走正道2. 分析各分店厨房经84、营情况；3. 本月有无新菜品推出计划。二、每月16号召开厨务管理组经验交流会议。三、每月28号召开厨务经理会议。汇报本月工作，提出问题，并进行沟通协调解决。四、临时加开会议或因故调整，将提前通知。五、为更好保障公司发展，使管理更加规范化，保证工作汇报的真实性，特对工作汇报作如下规定：1. 工作报告必须书写认真，做到字迹工整，语言通畅，条理明晰；2. 内容必须全面真实，具有总结和学习意义，工作期间发生的事情，必须如实上报，不得隐瞒不报；3. 日常发现问题后，应及时给予指正。视其情节轻重，给予合理处理；4. 各部门之间应相互合作，相互监督，发现问题及时商讨解决，尽量避免工作中的失误，把失误率降到最85、低点；5. 对安全工作、服务质量、工作质量等方面存在的问题，要以案例的形式总结汇报；6. 严禁出现其它部门提出而本部门隐瞒未报的事故。六、员工周总结1. 管理人员每周交一次周总结，员工每两周交一次总结，周一必须送达；2. 凡不按时交周总结者，管理人员一次罚款50元，员工一次罚款20元，入职不满一个月者，则不写；3. 所有员工必须认真对待周总结，写清所属部门、姓名、日期，不许无故空项，凡空项且不注明原因者，每空一项罚款10元；4. 对工作中的问题要及时投诉或向管理人员反映，管理人员不予解决的，必须及时在周总结中反映，以便于公司调查处理，提高工作时效性；5. 周总结内容不允许出现员工相互诋毁、泄私86、愤或私人私事，要以工作为中心、以公司为主题，为本职工作积累经验；6. 所有管理人员对反映的问题要认真对待，做好解释工作，严禁对反映问题的人进行打击报复，一经查实将严肃处理；7. 对周总结中反映的问题，公司将予以调查落实，对反映虚假情况的，公司将予以追究其责任；8. 各级管理人员应加大落实解决问题的力度，重视实效性，最短时间内解决完成，对能解决而拖着不解决的，公司将追究有关人员的责任；9. 对不能认真执行以上规定的，将以责任人处以50元罚款。附表五：员工周总结所属部门： 姓名： 年 月 日项目记录本周个人工作汇报本周个人工作中的不足之处如何改进个人对菜品、服务、卫生等综合性评价客人反馈信息菜品质87、量环境卫生服务水平员工生活问题本部门表现最好的员工（2人）其它部门最好的员工（1人）姓名原因本部门表现最差的员工（2人）其它部门表现最差的员工（1人）姓名原因合理化建议第八章厨房卫生管理标准国以民为本，民以食为天。餐厅首重品质与口碑，因此员工的卫生习惯，物料的储存保鲜，设备器具的洗涤消毒及环境卫生(例如：水源，垃圾，病媒防治)是环环相扣，疏忽不得，若稍有不甚发生了食物中毒，对XX的声誉，个人的损害是无法估计的。因此,事前的预防是绝对必要的。分六个部分加以规范：一、人员卫生标准（一）健康检查工作人员在接触到食物的机会非常多,如果工作人员带有皮肤病,肝炎.等传染病而污染食物,致使店铺员工或顾客吃到88、带病源之食物,其后果是难以想象的.所以不论新进或在职员工皆必须做健康检查。 （二）手部卫生：双手是接触食物最频繁的，透过双手污染食物是最容易的途径。所以养成随时洗手的习惯，是餐厅工作人员最重要的习惯，指甲露白部分长度不可超过0.1公分。厨房语录：事前要商议、事中要落实、事后要总结1、洗手设备A、充分供应自来水的洗手椅B、消毒给皂机(剂)C、擦手纸D、纸屑桶E、提醒洗手标识(洗手十步骤及洗手八大时机) 2、洗手八大时机A、每次进入厨房前。B、处理食品及食品器皿前后。C、使用抹布后(洗手及洗抹布)。D、摸过脸、头发后(包括咳嗽、打喷嚏，流鼻水等)E、拖完地板，清洁垃圾袋，接触清洁工具之后。F、如厕89、后G、搬完物品之后。H、随时洗手，例如：捡拾地板上的小屑屑后。3、洗手十步骤 将双手泡湿，取适量洗手剂于掌心。 两手掌互相搓揉。 两手指交叉搓揉。 手掌与手背互相搓揉。 双手交握，指甲在掌心搓揉。 洗手洗至手臂。 开启水龙头，将泡沫冲干净。 取水将水龙头冲干净。 取擦手纸将双手擦干。 再以擦手纸将水龙头擦试干净(丢垃圾时，勿让手接触到垃圾桶，以免造成二次污染)。二、物料卫生标准（一）食材新鲜度五官检查法1、【看颜色】：检查食物本身应具有的光泽2、【闻气味】：没有异味3、【触弹性】：具有食物本身的弹性4、【听脆度】：以指轻弹,有结实,清脆的声音5、【尝味道】：品尝是否具有食物本身的香味（二）保存90、原则1、【离地2英寸(约5公分)以上】：昆虫爬行与水渍湿气延地面而生，食物易被污染与受潮腐败，所以务必离地2英寸（约5公分）以上。2、【生熟分开】生鲜食物原料充满细菌，熟食易被污染而造成食物中毒现象。3、【通风】：可以减少湿气并使温度不致闷热上升，面减秒孜生细菌的机会。厨房语录：生意好，严抓管理；生意少，严抓培训4、【整齐清洁的储存环境】：零乱易造成寻找而使食物受损，组织产生变化而腐败。5、【湿度】：太潮湿的环境，会使食物容易受潮腐败，也容易孜生细菌，所以要试适当保持干燥。6、【温度】：适合细菌生长的温度，是加速食物污染而引发食物中毒的主因，所以阻绝、抑制细菌的生（成）长是我们从事餐饮人员的主91、要工作。最佳的抑制或消除除细菌生长的方法不外乎真空、煮沸及低温；于第三项中将细菌生长及温度间的关系加以表列。8、【加盖、加封】：凡食品类都要加盖、加封。空气中也是充满着细菌，所以开封后的食物，其实就已经遭到空气中细菌污染了，随时加盖、加封也可以防止污物掉落。9、【煮沸】：凡所有食品原料需经高温烹煮时，皆需达到煮沸阶段（例如：卤汁、酱料、锅底汤）。摆置生食的器具，与熟食的器具须分开使用，以避免交叉污染。三、细菌生长繁殖与温度之关系、【先进先出】：这是食物储存的最高指导原则，为使食物保持新鲜供货，最先进货的食物，要放置在最容易取得的位置，达到先进先出的目的。 100 煮沸杀菌温度 49 25危险温92、度 室温（干货贮存温度）（细菌繁殖速度最快） 22 例：调味料、瓶、罐 167 冷藏温度（细菌缓慢繁殖） 1 冷藏品如：青花菜、水果、西芹、叶菜类、根类、乳制品 18 冷冻温度（细菌停止繁殖） -23冷冻品如：龙虾、羊肉 猪肉、海鲜四、工具 、器皿卫生标准（一）洗洁剂店铺所用的洗洁剂，有洗涤餐具之清洁剂、油网专用碱、食品用漂白水等等。其中油网之洗剂，皆属于强碱，使用前必须特别注意，而漂白水也对皮肤之杀伤力很强。预防方法，戴橡皮手套，或作业后涂护手霜保护手部皮肤，防止皮肤粗糙。因此使用前，应熟读使用方法，浓度不可超过标准规定，防止意外发生。（二） 餐具之洗净消毒及使用正当而有效的清洗和消毒过的餐93、具，可保障消费者的健康，因为有效的清洗能去除尘埃，并可去除食品残渣等有机物质，防止病菌的繁殖。餐具的清洗，必须有足够的场所及充份流动自来水，并且有洗涤、冲洗及有效杀菌之三槽式餐具洗涤杀菌设备。厨房语录：全力以赴，用态度改变人生；永不言败，用执著创造未来1、标准餐具洗涤流程可分为人工清洗或用机器清洗。目前店铺之工清洗方法标准如下：A、大略清洗及擦拭先将残留于餐具上之食物颗粒刮除，这样除了可节省洗剂外，而且在清洗时比较方便。B、洗涤（第一池）于三槽式隔间的第一池，利用食品用清洁剂（使用清洁剂，调配比率为1公升水：4CC清洁剂清洗，直到所有可见的食物颗粒和洗涤效果最佳。该池清洁剂之最大清洁容量为三个94、水池的数量,即需更换。C、冲洗（第二池）将碗碟餐具由第一池移入第二池，以便将洗涤过程中黏着于餐具上的清洁剂用流水洗掉，第二池的水应时常更换并保持有流通之自来水，以维持清洁，同时水量应保持溢出状态，使泡沫能往外流。（更换标准同第一池）D、消毒（第三池）将餐具浸于6080以上的第三池热水中，至少2分钟，此时可利用餐具篮，以免烫到手。热风干燥者，不须此步骤（如大盘）。（更换标准同第一池）E、风干（滴干）洗净的物品不可再以抹布擦拭，容易造成二次污染。2、现行标准之餐具洗涤之流程A、 一刮去残渣B、 二洗C、 三冲D、 四消毒（热水消毒）E、 滴干3、消毒餐具清洗后需经消毒处理，确保餐具卫生有保障顾客安95、全。我国法令规定的有效杀菌法有下列几种：A、 煮沸杀菌法：以温度摄氏一百度之沸水，毛巾、抹布煮沸五分钟以上，餐具一分钟以上。B、 蒸气杀菌法：以温度摄氏一百度之蒸气， 毛巾、抹布等加热时间十分钟以上，餐具二分钟以上。（目前王品未使用此法）C、 热水杀菌法：以温度摄氏6080以上的热水，餐具浸泡时间为二分钟以上。（此法以洗涤餐具为主）D、 氯液杀菌法：氯液之余氯量不得低于百分之两百（200PPM），浸入溶液中时间15分钟以上（餐具）。 E、 干热杀菌法：以温度摄氏110度以上之干热，加热时差是三十分钟以上（餐具）。大盘消毒期间及项有：每天消毒：消毒项目有1抹布；2准备区之刀具、；3液毛刷；4吧台96、使用之007壶（冰红茶、冰咖啡专用壶）、泡水咖啡之滤布、冰砖制冰盒、刀具，浸泡在消毒水（2 .5CC漂白水+1公升温水（3040）里，最少15分钟，最多2小时。厨房语录：自己就认为不可能，所以他永远都没有机会每周消毒：砧板、刀具、盘子、贝壳、咖啡杯、红茶壶；消毒之水比例、温度同“每天消毒”。每两周消毒：环境消毒（以外包厂商为主，并配合店内清洁作业一起进行）。标准的消毒程序为：清洗刮除脏物用清洁剂洗涤（1公升温水（4050）：40CC清洁剂）。冲洗：将残余之清洁剂冲洗干净。消毒：方式同3消毒之规定执行。晾干4、餐具使用A、 不锈钢品：必须完全干燥，若有水分残留，易使金属生锈。B、 忌用塑料制品：97、耐热性差，不能用高温消毒杀菌。C、 破损者应即更换：以免伤及顾客或交叉污染，也易使公司品质形象受损。（三）抹布具有多种用途，应予以分类（例如以颜色区分）。擦砧板、刀子、餐具、桌椅、专用的抹布，不随意放置，取用方便，避免污秽。以污秽抹布擦拭已消毒杀菌的砧板、餐具，无疑是将细菌重新移殖，因而形成食物中毒、传染病等二次污染的主因。抹布的杀菌、消毒，其方法如下纯白毛巾：保洁巾、大盘区使用白 口 布：擦拭餐具红 台 布：擦拭地板红边抹布：外场清洁用黄边抹布：吧台清洁茶 巾：厨房清洁蓝边抹布：厕所清洁五、病媒管理（一）饮用水不卫生水是非常重要的，在世界上曾发生过几次经由水污染造成的传染病，如细菌性痢疾、霍98、乱，均是因粪便污染的水源所引起的。1、水源污染的原因A、 蓄水池紧临污水池，而池壁防水工程未建完善，如池壁破裂，导致蓄水池受到污染。B、 屋顶水塔未能密盖，有污物落入水中，污染水池。每年至少清洗1次水塔，并作纪录， 以便配合查验。C、 蓄水池、水塔或室内取水线破裂，使水质受污染。D、 饮水机或制冰机未定期清理、更换滤心，使细菌大量生长。2、饮水管理A、 应使用自来水B、 应作水质检验：如检验饮用水之除气量、酸碱度，及是否有大肠菌污染。C、 饮水机应定期更换滤心，并做成记录。厨房语录：很多时候，人并不是不喜欢改变，而是不习惯于改变（二）排水管理厨房内排水系统若不畅通，容易成为死水，水中的细菌、虫99、卵将借着废水中的营养物发育成长，造成污染食品的源泉并产生臭味，影响工作。水沟宽度应在20公以上，底部为圆弧角，并有2/1004/100公分的斜度应加盖以利排水及清扫工作，防止堵塞。此外并应有防菌侵入及逆流措施，以防止外界废水倒灌及病媒利用此孔道侵入厨房污染食品。店铺内外任何排水系统，皆须每天清洁检查，定期清洗，以保畅通。（三）地板之干燥清洁上海地区属亚热带，夏天的气温常在30以上，相对温度亦高于75%。若厨房地面潮湿，则有利于细菌繁殖，较易引起食物腐败与食物中毒。此外，滑湿的地面会降低工作的效率，工作人员较易有滑倒的危险，因此地面干燥清洁格外重要。地面应保持1.5/1002/100公分的斜度以100、防止积水。（四）厕所：应于厨房隔离1、 厕所应为冲水式，垃圾桶须加盖。2、 应装置洗手台、流动自来水、洗洁剂、擦手纸。3、 专人每天打扫、清洁。（五）清洁用具：应与生鲜处理区（包括吧台）明显隔离，以免造成污染。（六）废弃物管理餐饮业废弃物分为三类，即气体废弃物、固体废弃物、液体废弃物。气体废弃物是指油烟，固体废弃物指垃圾，液体废弃物即饮水与废油。1、油烟油烟管路应用去油脂溶剂或苏打水定期清除，油烟管应设自动封闭导管，切断火苗，由厨房抽出来的油烟应由导管抽出室外密闭接于油烟处理池。2、垃圾餐厅垃圾应放入装有塑料袋及加盖之垃圾桶，当垃圾快装满时，将袋口扎紧送至垃圾储存处，避免老鼠、猫、狗破坏垃圾袋101、，一定当天送上垃圾车，垃圾储存地方每天一定用清水冲干净。3、剩余员工餐剩余员工餐，每日应清理干净以免病媒滋生，在厨房中厨房剩余员工餐应用有盖桶来盛装，并连同当天垃圾一同由垃圾车带走。六、食物中毒及预防（一）何谓食品中毒食品中毒是指因摄食污染有病原性微生物、有毒化学物质或其他毒素之食品而引起之疾病。主要引起消化及神经系统之异常现象，最常见之证状有呕吐、腹泻、腹痛等。依美国疾病防治中心所采用之定义：二人以上（包括二人）采取相同食品而发生相似之症状，并且自可疑之食,饭检体或人体检体（如粪便、呕吐物、血液等）或其它环境检体（如空气、水、土壤等）中分离出相同类型（如血清型、噬菌体型）之致病原因，则为食品102、中毒。（二）食品中毒常见原因1、食品中毒的主要因素归类前五大因素A、 冷冻（藏）不当厨房语录：善于用人的人，总是把自己摆在人才之下B、 食物制作超过12小时以上才食用（未保存，制程不妥当）。C、 带菌员工污染食品。D、 复热不当。E、 热存不当。2、食品中毒的原因探究食品中毒的病因，以细菌性中毒为主，以肠炎弧菌居第一位，金黄色葡萄球菌居第二位，仙人掌杆菌居第三位。以下谨将这三种细菌性中毒的特性及预防方法作进一步的说明：A、 肠炎弧菌之特性、引发症状及预防措施B、 仙人掌杆菌之特性、引发症状及预防措施。仙人掌杆菌特性1、 为芽胞杆菌，最低生长温度为30，但1045亦可繁殖2、 芽胞呈卵圆形，可耐103、热100经17.5分钟仅可以杀减90%3、 此菌引起之食物中毒症状可分为呕吐型及下痢型多种。症状潜伏期及症状为：1、 呕吐型：15小时，恶心及呕吐。2、 下痢型：816小时，腹痛及腹泻。污染来源或途径大量煮熟米饭置于室温存放是最常风之传染途径。中毒原因1、 食品受污染如：米饭、香肠、肉汁、布甸等2、 煮熟食品在室温下储存造成毒素产生。预防措施1、 避免食品受到污染。2、 食物烹调节后讯速食用，避免长期室温保存。食品若不食用，应冷藏加封保存（7以下）（三）细菌生长的四个条件1、 食物食物本身是细菌生长的基本条件，所以食物务必依规定存放或处理，否则必定会滋生细菌。2、温度高热的温度（100以上）可104、以杀死细菌，低温（7以下）可以抑制细菌的生长与繁殖。A、 冷藏温度（17）。B、 冷冻温度（-5以下）C、 危险温度区域（1649）厨房语录：节约节约，积少成多；一滴两滴，汇成江河3、 时间760时，经细菌污染4小时以上的食物，均可能发生食物中毒。细菌是以等比级数的方式繁殖，例如：一分为二，二分为四，四分为八，其繁殖速度相当快速，当累计至一定量就会使人致病。4、水份细菌本身的存活需要水份，有水份的地方就容易滋生细菌，所以生产区要尽量保持干燥。（四）预防食品中毒之四大原则预防食品中毒的不二法门就是清洁、迅速加热与冷藏及避免疏忽。1、 清洁：要记得在开始烹任前，一定要把手部彻底洗干净；另外，餐具、105、砧板、抹布等厨房用品应该以水或漂白水洗净消毒。而烹调人员必须注意个人卫生，如果有伤口或脓疮，切勿加工食品，不然伤口或脓疮里的细菌会污染食品而引起食品中毒。食品原料购入后应即分类处理清洗，并注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒的接触而造成细菌污染。2、迅速：食品买回来后，不要放得太久，尤其是生的食品原料越快处理越好。细菌之繁殖或毒素之产生，与其污染于食品中的时间相关，时间越短，越可以避免食品中毒. 烹任后的食品很容易繁殖细菌， 所以最好不要做得太多，以一次能够吃完的量为限，未吃完的应妥善保存，以避免食品中毒。3、加热与冷藏：细菌通常不耐热，加热70以上，大部分的细菌都会死掉，虽然也有例外，但106、是最好还是把食品煮沸以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，冷却以后虽然不会死掉，但是已较不易繁殖，储存于-18下中的细菌就不会繁殖了。一般引起食品中毒的细菌最低的生存温度为760之间，而上海一年四季从早到晚的温度几乎都在此范围内，故食品如未能迅速食用，应放入冰箱冷藏或冷冻，食用前应尽量予以加热煮沸，以避免食品中毒。4、避免疏忽：食品加工，应按部就班谨慎行之，遵守卫生原则，注意安全维护，不可忙乱行之，以免将有毒物质误以为调味料而造成不可挽回的痛苦。一但发生了食品中毒，宜采取以下措施：A、 尽快送医治疗，并派员留在医院照料，掌握情况。B、 立即通报上级领导。C、 保留患者之食饭食物、呕吐物、排泄物，留107、存冰箱（冷藏，不可冷冻）内，以供卫生单位检验之用。D、 通报保险公司 ，执行出险作业。七、严格执行食品卫生法各项规定.杜绝食品中毒事件发生.本表是关于厨务经理和厨务部长、各组组长对其负责的部门、区域进行检查的内容，各岗位员工按照本表内容在营业结束后务必履行其职责。厨房语录：成功源于细节，细节决定成败附表六：厨房语录：一天省一口，一年省一斗检查项目检 查 内 容卫 生1、各岗位区域要求设备，器皿物见本色，摆放整齐，不许乱扔乱放。2、地面无垃圾、油污、积水，墙面无油烟污迹，下水道无堆积杂物。3、货架上的货物要清洗干净、摆放整齐，不许乱堆乱放。4、保鲜台、操作台、灶台台面无残渣、餐盘及其它器皿。5、108、各种刀具、炒锅等摆放到位，砧板要竖起来，抹布要清洗干净并摊开放置。6、各种餐具要当天洗完、摆放到位，不许堆在入碗口或洗碗池内。7、冷库、冰箱、冰柜里面要清洗干净，摆放规范，无乱堆乱放现象。8、原料存放规范并且与地面隔离、有防虫、防尘措施。9、垃圾要倒入规定的垃圾箱内，垃圾桶要清洗干净。保 管 与 存 放1、蔬菜类要摊开摆放，不能积压并做好防腐、防虫、防变质措施。2、各种荤类原料要进冷库、冰箱、冰柜，半成品有防止腐变、虫害的措施。3、调料要规范放置并且有良好的防虫、防潮、防挥发措施。4、各种主配料要做好防潮、防腐、防变质措施并规范存放。5、冷荤间的原料、半成品、成品要加封保鲜膜进冰箱并规范存放。109、素、荤分开、生、熟分开。6、主食、米、面要有固定的存放点，不乱堆乱放，严防浪费丢弃。7、鱼缸、鱼池里不许有死鱼、死虾，晚上要换水，鱼虾类及边角余料要合理存放，不堆压久藏。安全1、水、电、煤气、柴油的开关、阀门要关死。2、冷库、冰箱、冰柜的插座是否稳固，工作是否正常。3、所有门、窗的防盗措施是否安全。值班2、 厨务经理应制定切实可行的值班制度及值班表格；3、 下班与值班人员应做好交班的衔接工作；4、 值班人员下班必须遵循本制度所有条款。第九章 厨房营业结束检查范围一、切配工作站（一）食品范围：1. 水发货换水加盖后整齐放入冰柜冷藏2. 土豆，山药，莲藕等刨好的没有结存（如有冷水浸泡）厨房语录：守110、旧无异于等死3. 边角余料换水保存4. 已装盘蔬菜类，菌菇类，拆盘保存。5. 不洁餐具撤到洗碗工作站6. 菌菇类原料冷藏保管7. 蛋饺百叶包馅，加成品不超1.5用量。8. 百叶包用虾泥,用多少取多少没有剩余.9. 蛋液用多少调多少没有剩余.10. 笋尖可先修型，但不能装盘。11. 收市后，午餐无装盘。12. 粉丝,宽粉，木耳，海带，水晶粉，等浸泡够 第二天午市用量13. 炸豆皮用保鲜膜封好。14. 鸡血，鲜豆腐换水冷藏15. 草河虾 ，换水，打氧。16. 蔬菜加盖湿纱布遮盖,保湿。 （二）卫生范围 1. 墙面，地面，恢复原色，地沟刷洗干净，隔板干净，无污渍2. 操作台冰柜，冰箱前后左右，里外，111、面、腿，顶面,见本色.3. 用具恢复原色，指定地点存放砖板，立起，洗净。带手，洁净，展开摆 放。4. 方便挪开的必须挪开清洁,清洗,不方便挪开必须有定期打扫记录。二、面点工作站（二）食品范围1、 手擀面，蔬菜汁面够二次日上午用即可，保鲜纸保管2、 水饺，不超三天用量，冷冻后保鲜盒加盖保管，分类存放，3、 水饺馅，当天拌制，当天用完，无余馅。4、 布甸保鲜纸密封保管。5、 各种饼类不超三天用量，冷冻后保鲜盒存放。6、 飞饼面不超1.5天用量，保鲜纸密封存放。面粉袋系口，桶盖严。（二）卫生范围1. 墙面地面，地角线，恢复本色2. 冰箱，冰柜，风冷柜，前后左或顶面，里外面卫生，物品整齐摆放。3. 操112、作台，不锈钢，台面。桌，要有光亮无污渍，木制的要见到本色。4. 微波炉,烤箱，电饼炉，煲仔炉，外表洁净，里面无油污残渣。5. 模具,用具洁净，无污渍，要物见本色。厨房语录：心有多大，舞台就有多大6. 砧板立起，带手干净无异味展开摆放。7. 水斗洁净，无污渍，杂物。能见到本色。三、员工餐工作站（二）卫生检查范围1、 灶台台面，地面干净整洁，无积水，杂物，污渍2、 地沟无积水，脏物，沟壁清洁。3、 炒锅干净见本色，锅底无厚灰垢4、 调料罐每日倒出清洁.见本色。5、 手勺，砖板无污渍，无异味，见本色。（二）食品范围1. 剩余原料根据性质分类保存，防变质。2. 调料，调味品加盖或保鲜纸保管。四、冷菜工113、作站（一）食品保管1、 生熟分开，荤素分开，保鲜，冷藏存放2、 熟食品保鲜纸要干净，整洁不可重复使用。3、 自制色拉酱无剩余，土豆泥不超1.5天用量。（二）卫生范围1. 墙面地面，地角线，恢复本色2. 冰箱，冰柜，风冷柜，前后左或顶面，里外面卫生，物品整齐摆放。3. 操作台，不锈钢，台面。要有光亮无污渍，木制的要见到本色。4. 微波炉，外表洁净，里面无油污残渣。5. 用具洁净，无污渍，要物见本色。6. 砧板立起，带手干净无异味展开摆放。7. 水斗洁净，无污渍，杂物。光亮见本色。五、刨肉工作站（一）食品范围1、 肉类准备充足，有计划为次日备货。2、 碎肉头，是否过多。3、 相间肥牛，眼肉，上脑，114、生吃只准一块去掉外包装。（二）卫生范围1. 地面，地角线，地沟,无污渍，要物见本色2. 冰柜：前后左右。里外顶卫生。操作台，上下，桌腿，卫生，恢复本色。3. 刨肉机，刀片，肉锤，载肉板无污渍，肉渣，表面清洁干净。4. 尖刀干净，无污渍。恢复本色。5. 脏餐具撤走。6. 冷库肉类摆放整齐六、勤杂工作站（一）食品范围洗菜：1. 客用与员工餐用的青菜分开2. 新旧来货分开，旧菜先用厨房语录：地球不自转没有明天，人不改变没未来3. 青菜根对根，合理整齐摆放，4. 洗 菜时不允许长流水。5. 夏季蔬菜放入养育菜房洗 碗：1. 碗柜内碗按标签摆放2. 碗沥尽水再存放3. 碗柜的门关机4. 垃圾桶洗净倒立5115、. 拖干洗净倒立摆放6. 消毒柜设立无消毒进行状态，热水器电源关闭。7. 撤台盘洗 净规范摆放。8. 岗位洗刷用具定点存放9. 洗涤精剩量不宜过多10. 下班前水，电，开关。该关则闭（二）卫生范围洗菜1、 垃圾桶洗净正放2、 洗菜操作台要洁净无污迹3、 洗菜池内外，上下要清理干净4、 菜筐每涮洗 ，确保无污垢。5、 打皮刀，菜刀，妥善保管，保持净6、 菜架干净无污迹7、 墙壁无油迹，保持干净8、 地面干净无杂物9、 棚顶卫生清扫、定期清扫记录.10、 养菜房卫生，菜品保鲜,整齐有序.洗 碗1、 垃圾桶内外干净无污迹2、 放碗操作台要洁净无污迹3、 洗 碗池内外，上下要清理干净、4、 餐具要刷洗116、洁净无油迹5、 刷洗所用毛巾等要洁净无异味展开。6、 保洁柜内外，洁净无污迹7、 墙壁无油迹，保持干净。8、 地面干净无杂物9、 棚顶卫生定期，清理。七、配锅工作站（一）食品范围1、 配好的锅剩无剩量，少量冷藏存放。2、 酸菜鱼片适当用具保鲜存放。萝卜花黄豆保鲜存放。3、 辣料，辣油。锅底，酱料，无过多剩量。保鲜纸密封冷藏。（二）卫生范围厨房语录：不要让小人物的思想影响你大人物的格局1、 底汤，烧开，不易加盖。2、 调料罐刷净见原色，用具洗净指定位置存放。3、 小锅子洁净，自然滴水，无油污无水渍。4、 冰箱冰柜，前后左右，里外侧卫生及物品摆放。5、 操作台层架，洁净，无污渍，见原色，6、 汤桶117、洁净无黑色，污渍，见原色。7、 排烟罩无油渍，污迹，见原色。砧板洁净无异味，立起存放，抹洗净，展开摆放，无异味。八、调料工作站（一）食品范围1、 各种调料，保鲜冷藏，盛装器皿洁净，无污渍。2、 赠送小菜，剩余的分类保存，保鲜冷藏。3、 花生米，保鲜纸密封，常温保管，4、 旧货与新货 ，分开存放。并有标识注明。（二）卫生范围1、 调料台洁净，无污渍，见原色。2、 调料杯，洗净。倒立摆放。3、 操作台，干净无污渍，见原色，4、 墙壁柜，内外洁净，无污渍，见原色，物品摆入整齐。5、 盛装用具，内外干净，无污渍，见原色。第十章 厨房成本管理办法一、目的 为了确保生产物资的合理利用，降低生产成本，提高利118、润及餐饮竞争能力，保护消费者利益，体现公司管理水平，特制订本办法。二、范围 本办法适用于分店生产成本的控制与管理。三、 权责 1、生产部负责各项成本指标及成本管理政策的制定。 2、店经理及厨务经理负责完成各项成本指标及落实成本管理办法。 3、厨政经理负责督导本办法的执行。四、内容（一）采购成本的控制1. 采购员在分店经理或厨务经理的领导下，严格依据原料标准规定之原料质量标准进行采购。2. 店经理或厨务经理定期对所购原料质量价格等情况进行抽查。以保证采购质量的稳定及原料较高的出净率。3. 厨务经理、部长负责对采购原料的质量进行全面监督，并随时提出改进意见。4. 采购要严格依据厨房或库房的原料订购119、数量进行采购。以免过量质量下降造成浪费，否则造成损失由采购负责。厨房语录：想不劳而获的人，必常与失败结缘5. 采购员要确保以最经济合理的价格采购符合规定标准的原料。6. 验收人员要确保所收物料的数量，价格与订购单一致。7. 凡不符合原料验收标准要求的原料，验收人员有权拒收，或降级接收，或作出相应的处理。否则造成损失验收人员要负相应责任。8. 验收完毕后，验收人及库管人员要尽快妥善处理、收藏各类物料，避免耽搁引起损失、浪费。（二）物料储藏过程中成本的控制1. 任何人员包括领料人员未经库管员允许（领导检查除外）不得随意进入库区。库管员离开库区时要随时锁门，以免物料流失和被盗。2. 库管员要随时维持120、适宜的物料储存环境，以确保物料在储存期间的安全，即随时做好库区卫生及防潮、防尘、防鼠、防虫、防火，通风等工作，以免造成损失。3. 各种原料入库（包括冷藏库）应注明进货日期。并按照先进先出的原则调整原料位置和取料。以保证食品原料质量，避免原料腐败、霉变造成损耗。4. 店经理和厨务经理要定期检查原料库、冷冻库、冷藏库、物料贮存情况及设备运转使用情况。确保各类原料合理有效管理。5. 库房物料的发放，必须以经店经理或厨务经理审批了的物料领用单为凭据。否则库管员有权不发货，以保证准确计算生产成本。6. 库管员要根据本店实际情况规定每日领料次数和时间。避免随便领料，减少浪费。7. 库管员每天要及时正确地计121、算、统计、领料单上各种原料数量及总额，并及时填写月报表，避免账务出错。8. 店经理和厨务经理，每月月末倒数第二日，组织库管员进行库存物资盘点，以确保库房卡、物、账的一致及成本分析的准确性。（三）生产过程中成本的控制1. 厨房各工序每日要作出周密的用料计划，以避免原料积压造成损失、浪费。2. 店经理和厨务经理，每日对厨房及冷藏库存留原料情况，进行抽查，确保原料适当的存留量和合理的存放。避免存留原料，质量下降或变质造成浪费。3. 店经理和厨务经理要参照原料出净率对照表及原料出成率对照表，定期检查各工序原料的出净率和出成率，以避免原料在操作中损耗太大造成浪费。4. 各工序操作人员要严格依据规定标准投122、料量，进行投料。必要时要使用称具、量具进行称量。5. 经理和厨务经理要制订熟制品，生食食品管理办法，并严格执行，减少厨房食品的流失。6. 店经理和厨务经理要根据本店实际情况制订有关条例和措施，对人为浪费现象进行严格管制。7. 店经理和厨务经理要坚持对下属进行技术、素质、意识等方面的培训和指导以减少事，加强综合利用。8. 店经理和厨务经理要随时对影响成本的各方面因素（采购、贮存、加工、熟制品流失、故意浪费），进行检查、测试及管制。以确保合理的成本和较高的利润。厨房语录：要习惯“行动”，不要惯于“空想”。如果你不行动，就会一事无成(四)成本控制指标及措施 完成成本控制指标是分店厨房生产管理的基本任123、务。店经理和厨务经理应对生产个环节进行严格控制，确保各项成本达标和基本的利润率。第十一章XX菜肴出品标准一、肥牛系列1 相间肥牛0.35斤、1毫米。二层，底层并列两排，上层中间一排，各6卷。冬季缓肉时间78小时，夏季45小时，放入冰箱。注意：肉上不能有血污，盘子擦干水。2 A上脑肥牛0.4斤、1毫米，3排15卷。冬季缓肉78小时，夏季45小时，放入冰箱中。注意：肉不能有血污，盘子无水。3 A眼肉肥牛0.4斤、1毫米，3排15卷。4 韩餐S外0.5斤、0.8毫米，高脚杯内沿边码两层，洗净无烂叶生菜垫底，加干冰可生吃，配生吃调料。5 极品羔羊肉0.45斤、1毫米，以盘子斜对角为轴，立码5排15卷，124、（薄板6排）每卷2片肉。注意：打卷时不宜过紧，以免使投量看上去很少。6 羔羊排卷肉0.35斤、0.8毫米,共码2层,底层并列2排,上面中间1排.（方盘33卷、圆盘上面2排。36卷）7 精品肥牛组合0.55斤,上脑0.3斤、眼肉0.1斤、相间肥牛0.15斤.摆盘顺序为上脑、眼肉、上脑、相间肥牛。8 精选羊肉组合0.5斤，极品羔羊肉厚毫米，羔羊排卷肉0.8毫米极品羔羊肉立放，羔羊排卷肉斜立另一端9 特级肥牛羊肉组合0.5斤，极品羔羊肉毫米，相间肥牛11毫米，羔羊排卷肉0.8毫米码盘时极品羔羊肉立一端，11卷，中间相间肥牛横放 11卷，羔羊排卷肉立放另一端，11卷二、菌菇系列1 老人头0.3斤,厚0125、.2厘米/片,生菜叶垫底,使用前焯水.2 竹笙0.3斤15根,长13厘米.使用前摘除根部,0.1斤干可出0.2斤湿.厨房语录：认识你自己，是人生智慧的开端3 牛肝菌0.4斤,生菜叶垫底用前焯水后，净水多次冲洗。4 芦荟0.5斤,去皮后改刀宽1.5厘米.芦荟改刀断面用保鲜膜封好.5 百灵菇0.3斤,0.4厘米厚.改刀时去根顺刀切片.6 茶树菇0.33斤,洗净根部及上面杂质,把根部均匀撕开,四周低中间高,立于玻璃盅内.7 金针菇0.30.33斤,将根部均匀撕开,立于玻璃盅内,四周低中间高，短的小的软的挑出给锅底使用。8 鲍鱼菇0.35斤,厚0.5厘米,中间切开,再顺刀切片.9 杏鲍菇0.35斤,厚126、0.4厘米.10 鸡腿菇0.35斤,一根均匀切成4瓣，整齐码放盘中。11 草菇0.35斤,顺长从中间切开,码盘时从外至内,断面朝上摆放.12 香菇0.35斤,抹刀切一分为二.码盘里面朝上码两圈,中间整个雕花.13 鲜口蘑0.35斤,厚0.3厘米,按原形摆放.14 菌菇合盘0.6斤,茶树菇50克,百灵菇40克,金福菇40克,草菇25克,鲜口蘑25克,香菇20克,鸡腿菇50克,金针菇50克.注意:菌菇放于冷藏柜中保鲜(草菇除外),上台前喷水.三、水发系列1 虾饺1盒12个,单层码放整齐,在冷柜中冷冻备用.2 燕饺1盒12个, 单层码放,在冷柜中冷冻备用.3 蛋饺0.5斤10个,码成圆花状,成品、冷127、藏保鲜。短期使用宜冷藏.4 亲亲肠0.4斤,16个.将一端切成十字形,深度约二分之一.冷冻存放.5 牛百叶0.4斤,改刀长6厘米,宽0.6厘米.生菜叶垫底.成品放入保鲜柜中,夏天3小时换清水1次,收市前全部换水后冷藏.注意:百叶脱白不收不售.6 毛肚0.4斤,长6厘米,宽4厘米.生菜叶垫底.厨房语录：习惯形成性格，性格决定命运7 黄喉0.4斤,长6厘米,宽4厘米,棱形片.8 鸭肠0.35斤,长15厘米. 刮净表面鸭肠油,杂质。白萝卜丝垫底。鸭肠成圆圈状码盘，。9 午餐肉半盒,12块,中间项刀切开一分为二,改长4宽2厚1.3/条。已开盒或饭市前备用的冷藏存放,不开盒的不用冷藏.10 鹌鹑蛋0.4128、斤,22个,熟蛋用清水浸泡放保鲜柜中存放.注意:剥皮时尽量不要剥破蛋清,容易变质.11 鸡血1块,切掉四边,宽1厘米片,从中间均分,生菜叶垫底.四、青菜豆制品1 日本魔芋丝1盒,盘中心点缀西红柿小兔子1个,四边等距离围12个魔芋丝.开盒的放入保鲜柜中存放.2 鲜豆腐0.6斤,切成10厘米见方的大块,再切成长5厘米,宽2厘米的小块,共10块,码盘时不改变原形.3 冻豆腐0.6斤,鲜豆腐切成10厘米见方后片去表面薄薄一层后速冻.冻好后切法同鲜豆腐.改刀时要解冻60_70.4 厚百叶0.30斤,长10.5厘米,宽2.5厘米,改4刀。装盘后保鲜冷藏.来货检查表面不发粘,不发热,无异味后装袋冷藏.5 油129、面筋9个,切开两瓣,摆出高低层次,常温保管.6 炸豆皮0.15斤10片,长11厘米,宽7厘米.成品色金黄，无糊边。7 粉丝0.4斤,长15厘米,生菜叶垫底.粉丝上有黑点多的不用. 装盘后不超盘边.8 宽粉0.35斤,长15厘米,生菜叶垫底.装盘后不超盘边.9 水晶粉0.3斤150克,卷成环状,共5个环,生菜叶垫底.每个环重0.06斤.注意:粉丝,宽粉,水晶粉使用前必须用清水浸泡保存,夏天3_4小时换一次清水,下班前换一次清水.三种粉必须泡软.10 冬瓜0.45斤,长8厘米,宽4.5厘米.剥皮后的冬瓜装袋或用保鲜膜封好,放保鲜柜存放.厨房语录：愚蠢的人忽视机会，懒惰的人等待机会11 大白菜0.4130、5斤, 去根茎后，将叶从中间顺长撕开，立于碗中，叶心相对，外观略呈圆形，投量175克。注意有黑斑不允许装盘.12 生菜0.3斤, 去根最多不超3厘米，心部小叶立于四周，中间大叶顺刀撕开立于中间，投量150克。13 蓬蒿菜0.3斤, 洗净去根不超1厘米，中间长叶，四周短叶.少量整齐垫底,余量码放整齐立于碗中，无下垂叶子.投量150克.14 鸡毛菜0.3斤, 洗净去根不超1厘米，中间长叶，四周短叶.少量整齐垫底,余量码放整齐立于碗中，无下垂叶子.投量150克.15 菠菜0.3斤, 最长叶不超15厘米，立于碗中。中间长叶，四周短叶，无下垂叶子.投量150克。 16 香菜0.3斤,装盘前检查有无黄叶,131、烂叶,码放整齐.17 娃娃菜0.45斤,检查菜叶中间是否有杂质。18 土豆片0.4斤, 剥好一个饭口用量,用清水浸泡保管.夏天3-4小时换一次水,保证用水不混浊.长4厘米,宽3-4厘米,厚0.3厘米.19 豆苗菜0.25斤,洗净后确认无质量问题蓬松码盘.20 海带结0.35斤,海带洗净去咸味.切长8厘米,宽2厘米,中间划一刀后打结.21 东北黑木耳0.35斤,浸泡好的木耳,摘去根与杂物,放清水中浸泡保管.夏天3小时换1次清水,下班后换一次清水.0.1斤干木耳出1.2斤湿木耳.22 甜玉米0.6斤(7个),厚4-5厘米,每段均匀分为两块,中间1块被平面向外的5块包围,外层被平面向下的8块包围23132、 山药0.4斤,剥好一个饭口用量,用水浸泡保管.夏天3小时换一次清水.使用时斜刀改制长5米，厚0.3厘米.装盘时注意山药上面是否有黑点等杂物.注意:山药切后易变色,须改刀后马上上台.24 鲜笋尖0.30斤,开袋后用清水浸泡去味.将笋尖切成两瓣,再切成4-5厘米的小段,呈扇形摆放.25 莲藕0.35斤, 剥好一个饭口用量,用清水浸泡.夏天3小时换一次水,改刀厚0.3厘米.使用前检查莲藕孔内是否有脏物,码两排.厨房语录：真正幸福美满的人生，是来自不能用金钱去衡量的智慧和修养26 白萝卜0.4斤, 剥好一个饭口用量,用水浸泡保管.夏天3小时换一次水,改刀厚0.3厘米,修成圆柱形中间镂空。（外表面刮成133、锯齿）放入修好的胡萝卜。27 年糕改刀切齐两边,长的22个，短的24个，整齐码入盘中.28 日本蟹柳11个，冷冻保管,去皮后整齐码入盘中.29 蔬菜合盘0.6斤,以生菜/菠菜/蓬蒿/大白菜/鸡毛菜五、调料类1油炸花生米25克。花生米去掉碎瓣挑出不好的花生和杂质，低温浸炸至金黄色，加少许盐拌均待用2酸辣黄瓜条25克。黄瓜去瓤改条切成小菱形块后，装入盆中，加白糖，白醋，柠檬片，蒜片，泰国椒改菱形块腌制12小时。装盘时去掉颜色变黄，发蔫的黄瓜，码放盘中，上面点缀一个红椒块。（需提前制作）3朝鲜泡菜25克。大白菜（邦）洗净，片成片，少许盐腌制后控净水，加白醋，白糖。苹果末，姜末各适量，辣椒粉拌均。口味134、香辣，微酸略甜，颜色微红。4柠檬冬瓜25克。把1.5 CM见方的冬瓜块8个，焯水冷却后放入盆中，加柠檬汁，白糖，白醋适量，口味酸甜适中，突出柠檬味，颜色淡黄。（需提前制作）5蜜汁红枣6. 解暑瓜条7. 美味泡菜 8. 肥牛汁40克。野山椒1个，香菜末，京葱末各10粒。（注：油炸花生、酸辣黄瓜条、朝鲜泡菜、柠檬冬瓜,蜜汁红枣.出品装盘时所用汤汁是原料的2/3。）六、锅底类蜜制沙爹锅：沙嗲酱25克，胡萝卜1个，金针菇10克。清热去火锅：苦瓜3片（0.3 CM）马蹄1个,虾米2-3个,黄豆25克,甜玉米1个(10克),西芹1个,胡萝卜1个。特色清汤锅：大枣2个，枸杞3-5个，甜玉米2个（20克），香135、茹3个（15克）西芹1个（菱形段3CM/个），胡萝卜花1个。菌 王 锅：菌王底料，25克，金针茹6束，杏鲍茹2段（1大片改成），百灵菇2段，（1大片改成）茶树茹 2根，鲜口磨3片，竹笙2根（3-5 CM）。辣 汤 锅：大枣1粒，枸杞3-5粒，白叩1粒，当归片1粒，党参1根（4 CM）大葱1个（菱形段6CM/个）蒜头3粒，鸡精1小勺，味精半勺，孜然粉1小勺，辣料30克，辣油1勺，敲破的桂圆1个，胡椒粉1克。厨房语录：明智的人寻找机会，聪明的人制造机会咖 喱 锅：大白菜叶2片，炸豆皮1片，鲜马蹄1个，甜玉米1块，咖哩酱30克，胡萝卜花1个，西芹1个，虾米35个，辣油，冻豆腐2个（52 CM个）c酸136、 菜 鱼锅：酸菜0。2斤，鱼片0。3斤，枸杞五个，红泡椒：1个，6CM，棱形，香葱。鱼片制作方法：鱼片十斤，盐75克，松肉粉25克，姜汁55克。生粉60克。食粉5克，一滴香15克，味精80克，鸡精80克 ，鸡蛋清80克，水2斤。七、面点类手 擀 面0.3斤面粉5斤、生粉5两、盐少许，枧水少许，鸡蛋3只，水1、5斤。乳香南瓜饼0.3斤南瓜1斤，白糖0、3斤，澄面0、3斤，糯米粉1斤，吉士粉少许，奶粉少许，猪油少许。美式粟米饼0.3斤 粟米粒1听，胡萝卜、西芹丁少许，葱花、香菜适量，盐、味精、糖、胡椒粉、麻油、肉丁馅适量。腊味鱼肉饼0.3斤鱼肉1斤，盐2钱，味精3钱，糖35钱，胡椒粉少许，麻油、枧137、水、食粉、枧水少许，水0、5斤，肥肉丁0、2斤，西芹、胡萝卜少许，马蹄1、2两，香菜少许。三丝炸春卷0.2斤春卷皮1张，胡萝卜丝1斤，韭黄段少许，干香菇少许，盐1、3钱，味精2钱，糖2、5钱，肉丁馅1斤，胡椒粉、麻油少许。香麻煎软饼0.3斤糯米粉3、5斤，澄面1包用开水烫熟，白糖1斤，猪油1斤，吉士粉0、3斤，水3斤。香煎韭菜饺0.3斤韭菜1斤，马蹄末少许，盐1、2钱，味精2钱，糖2、5钱，肉丁馅1斤，胡椒粉、麻油少许。印度原味飞饼0.35斤红牡丹面粉6斤，水3斤，炼乳少许，鸡蛋1只，糖、盐适量。芒果布甸 0.2斤鱼胶粉20克，绵白糖200克，水400克烧开，鲜奶油75克，椰浆50克，鸡蛋1只138、，芒果肉0、5斤切小片，芒果香精少许，柠檬黄、橙黄色素少许。泰式磨磨喳喳0.4斤红豆、绿豆、眉豆、红腰豆、薏米蒸熟，每包称450克，比例为3：1：1：1：1，白糖200克，大西米200克，水600克，椰浆2听。煮开即可。椰汁西米露0.3斤鲜牛奶1盒，白糖150克，椰浆1听，烧开，小西米煮至透明。秘制龟苓膏0.35斤中药1包，加入9斤水，凉粉草50克，煮至5斤水后加入鱼胶片100克，红糖125克，龟苓膏25克。厨房语录：成功不自满，时刻提防着才安然香蕉 班戟0.3斤皮：面粉200克，鲜牛奶500克，白糖30克，蛋2个（柠檬黄色素少许）。馅：奶油、香蕉。红豆抹茶布甸0.2斤红豆200克煮熟，鱼胶粉139、15克，白糖100克，水300克烧开，绿茶粉30克加入100毫升水冲开。鲜牛奶150克，鸡蛋1只，鲜奶油85克。提拉 米苏0.12斤白糖30克，鸡蛋黄2只，用打蛋器打均，加入马士卡布尼150克，打匀。加打发两个蛋清清拌匀，加入打发鲜奶油100克，白葡萄酒少许，咖啡酒2盖，加入1小勺雀巢咖啡拌匀，蛋糕块少许。椰汁珍多冰0.3斤碎冰2/3杯，煮熟木薯条2勺，煮熟红豆2勺，红糖水2勺（红糖1斤加1斤水烧开），椰汁2勺（椰浆1听加50克白糖烧开）八、冷菜类山椒凤爪0.35斤巴西凤爪解冻，用葱、姜小火煮，约40分钟，九成熟即可，冲凉加入小量的双氧水和白醋泡制一个半小时，财用小水流冲2个小时口 水 鸡0.140、35斤苏州北部特产草鸡，去毛去内脏，用葱、姜小火煮15分钟左右，再用冰块水拔凉，入盘时下面放斜葱片，再放鸡料、香菜、芝麻。扬洲凤鹅0.25斤扬洲凤鹅，上菜时副料，小碗米醋。山间走地鸡0.5斤苏州北部特产草鸡，用八角枝皮、香叶、香葱、生姜、小火煮13分钟左右，再用水冲凉。副料：香葱末、芝麻、盐炬鸡、酱油。冰糖白米虾0.25斤选上等的白米虾，用葱、姜、香叶、八角枝皮焯水后冲凉，再剪去所有的虾须。纯净水、盐、味精、姜片、香叶、八角枝皮、花雕、上海特产糟卤泡制，2小时即可（不可放糖）。夫妻肺片0.35斤香菜末、西芹末、蒜末、葱末各0.1斤，花生酱1/5，芝麻1瓶，花雕酒1/4，花椒面半两，辣椒面半两，141、红油1瓶，美极5钱，生抽少量，香醋1/5瓶，花生米半两，芝麻适量，鸡粉、味精、盐、鲜味宝、胡椒粉适量。突出麻辣、咸鲜、香气。炝 河 虾 0.1斤冰花梅酱2瓶，蒜葱辣椒盐1瓶，绵白糖1.5袋，米醋1包，香醋1/3，白醋1/4，鲜露1/5，自制酱油1斤，姜末0.1斤，葱末0.1斤，香菜末0.15斤，指天椒0.1斤。酸酸甜甜，微辣。口 水 鸡0.35斤 香菜末0.7斤，蒜末0.4斤，西芹0.4斤，葱末0.4，芝麻酱2瓶，花生酱1/2多点，红油2瓶，美极1/5，麻油1瓶，香醋1/2，白糖4钱，味精厨房语录：在与任何人发生争执的时候，我们要记三个字和为贵0.3斤，芝麻少许，生抽1/4，花椒油2瓶，辣椒粉142、0.2斤，花椒粉0.2斤，葱油0.3斤，姜汁少许，盐适量，鲜味宝适量。拉 丝0.25斤田鸡腿用葱、姜、香叶、八角枝皮、白芷焯水后，捞出冲凉后用葱姜八角枝皮白芷花雕酒海鲜酱熬汁，再放入田鸡腿炒后再放芝麻。最后，白砂糖、茶叶熏2分钟左右即可。目鱼大烤0.35斤原料：目鱼、葱段、姜片、味精、白胡椒粉、水、蚝油、八角、桂皮、香叶、老抽、南乳汁、海鲜酱、花雕酒。用八角枝皮、香叶、葱、姜焯水后冲凉再用八角枝皮、香叶、葱、姜、海鲜酱、蚝油、花雕酒、南乳汁、味精、白胡椒粉、水、目鱼。（注意颜色，不能放盐）鼓香黄鱼2条2条黄鱼（重约 斤条）去眼，内脏，洗净，用香葱、姜片、八角枝皮、白芷、甘草、香叶、白胡椒粉、十143、三香、盐、味精、花雕酒、二锅头汁：水、盐、味精、花雕酒、香糟卤中泡制2小时即可。调料：鲜味宝、味精老干妈豆豉、自制葱油拌成。四喜绿豆糕0.35斤1、 把绿豆蒸熟后，用机器搅成泥，加入盐（少量），绵白糖（1袋），果胗3斤。2、 把青豆焯水后，用机器搅成泥，加入盐少量，绵白糖（1袋）果胗2斤。3、 用鲜牛奶1/2盒，炼乳1/2瓶，三花淡奶1听，盐，果胗，凝胶粉1/4袋，加入热水1斤溶化，再分别取出1/4加入1、2、3当中，拌均匀。将1冷却凝固再放2，再放3。4、 用剩下取1/4凝胶水，加入1听百事可乐，少量红酒，少量大红或红色，绵白糖1袋，果胗，再放入第4层。蛋花鱼冻0.25斤把鱼胶冻加热成鱼胶水144、，放入保鲜盒中，鸡蛋切点放入即可。炝 黄 瓜0.35斤黄瓜去皮，再切成2厘米小块。汁：葱片8-10个，绵白糖2袋，白醋1/3，米醋1袋，陈醋1/2，酱油0.3斤，蚝油适量。香茜牛展 0.35斤牛腱子用香叶、八角枝皮、甘草、白芷少量，小火煮成九分熟即可，改刀0.1厘米，再用盐、味精、鲜味宝、自制葱油拌均匀，香菜改刀2厘米，放盐、芝麻。鲜虾豆腐 一盒鲜豆腐改花刀，上面放香菜、葱花、盐、味精、酱油、红油、葱油、豆腐，四边放4个虾仁即可。菠萝色拉 0.25斤馅：土豆泥、盐、绵白糖、奶粉、沙拉酱、白醋、菠萝及各种水果、酸酸甜甜。厨房语录：人生最重要的是找到自己的位置，而难掌握的就是分寸外花：用鸡蛋黄加入145、盐绵白糖、吉士粉、大豆油，按一个方向打制而成后再加几滴白醋。酱 萝 卜0.25斤白萝卜去皮，成圆形，切成0.4厘米厚，再用白砂糖淹制45小时，捞出5斤。用汁：绵白糖2斤，老抽0.25斤，生抽0.2斤，新鲜橙子1个切片，话梅7个，淹制45小时，少放些大红。蒜椒皮蛋 两个皮蛋去皮改刀装盘，再放些炸蒜茸、香菜，肉松。汁：红油、酱油、米醋、麻油、后放芝麻。养颜芦荟 0.3斤新鲜芦荟，去皮改刀长5厘米，厚0.5厘米，焯水后冲凉，用白砂糖淹制，淹出水份，捞出4斤。用绵白糖1.5袋，白醋1/2，新鲜橙子汁1个，少量盐。桂花糯米藕 0.35斤取中段藕，去皮洗净，一头切开，把糯米洗净灌入藕中，再用牙签封口，净重146、15斤，放入钢桶中用水泡3个小时以上，加入红曲粉1/6袋，大红2钱，盐少量，小火煮45小时，加入冰糖3斤，白砂糖5斤，再煮8小时即可。桂花汁：糖桂花2瓶，冰糖25斤，加入少量水，少量盐，先把冰糖熬化，再放入桂花2瓶。绍兴醉鱼干 一袋1.5包，绍兴特产，酒香浓郁。副料：小碗米醋汁。糟香鸭舌 0.25斤 用葱姜香叶八角枝皮甘草花雕酒焯水后冲凉。糟汁：纯净水盐味精花雕酒糟卤泡制6小时以上，汁略咸些。名酒泥螺 一瓶采用绿水湖的泥螺，用水和花雕酒把泥螺身上的异味除掉，用花雕酒和红星加入姜丝泡制而成。味精盐少放。情 人 果 2包锦辉情人果，解冻后加入绵白糖白醋和新鲜橙汁泡制，酸酸甜甜。红酒雪梨 1个水晶梨147、1个，去皮加入红酒和百事可东1：3，煮开后加入适量绵白糖、白醋1：1，再加入少量大红，煮开后小火煮15分钟左右妈即可，酒香浓郁，酸甜可口。风味拉皮 0.35斤 木薯粉1袋，0.4斤，生粉1斤，碱粉1袋，明矾1钱，水3.3斤改刀长5厘米宽2厘米，黄瓜丝、香菜、肉丝。副料小碗口水鸡料。卤水制作： 猪手3个，猪脊骨2根，老鸡1只，火腿2斤，鸡油3斤，圆葱香菜，水30斤，冰片糖2.5斤，牛油0.3斤，生抽2斤，美极1/2，鱼露1/2，玖厨房语录：大胜必经大忍，失败常因心切瑰露1/4，陈皮3钱，白芷5钱，莨姜3钱，干姜5钱香叶3钱，甘草8钱，砂红3钱，草扣3钱，大茴3钱，小茴5钱，百里香2钱，花椒粉2钱148、，桂皮4钱，香毛草少量，多香果3个。黑米粥：黑米5斤，糯米2.5斤，红豆0.2斤绿豆0.5斤白糖4.5斤面碱20克葡萄干0.2黑芝麻0.1斤，水55斤.附表七：出品规格表菜系菜名投量/斤改刀/厘米菜系菜名投量/斤改刀/厘米肥牛系列相间肥牛0.350.1青菜豆制品系列鹌鹑蛋0.4/22个参照出品标准肥牛上脑0.40.1鸡血1块1肥牛眼肉0.40.1魔芋丝1盒参照出品标准韩餐S外0.50.08鲜豆腐0.6长5宽2极品羔羊0.450.1冻豆腐0.6长5宽2羔羊排卷0.350.08厚百叶0.3长10.5宽2.5精品肥牛组合0.55参照出品标准油面筋9个一分为二精选羊肉组合0.5参照出品标准炸豆皮0.1149、5长11宽7肥牛羊肉组合0.5参照出品标准粉丝0.4长15菌菇系列竹笙0.3/15个13宽粉0.35长15牛肝菌0.4参照出品标准水晶粉0.3卷成环状芦荟0.52冬瓜0.45长8宽4.5百灵菇0.30.4大白菜0.45参照出品标准茶树菇0.33参照出品标准生菜0.3参照出品标准金针菇0.3-0.33参照出品标准蓬蒿菜0.3参照出品标准鲍鱼菇0.350.3鸡毛菜0.3参照出品标准杏鲍菇0.350.3菠菜0.3参照出品标准鸡腿菇0.35参照出品标准香菜0.3参照出品标准草菇0.35参照出品标准娃娃菜0.45参照出品标准香菇0.35参照出品标准土豆片0.4长4宽3-4厚0.3修成半圆鲜口蘑0.350150、.3豆苗菜0.25参照出品标准菌菇合盘0.6参照出品标准蔬菜合盘0.6生蓬菠大鸡水发系列虾饺12个码放整齐黑木耳0.35摘根去杂物燕饺12个码放整齐甜玉米14半/7个4蛋饺10个参照出品标准山药0.4长5厚0.3亲亲肠0.416个码放整齐鲜笋尖0.34-5牛百叶0.4长6宽0.6莲藕0.35厚0.3毛肚0.4长6宽4白萝卜0.40.3黄喉0.4长6宽4年糕22个两边切齐鸭肠0.35长15蟹柳11个码放整齐蛋饺0.5/10个长（25克）/个小菜四样25克/样参照出品标准百叶包0.4/8个长7（25克）/个肥牛汁40克泡椒1个香菜葱末各10粒午餐肉半盒0.4凉菜类山椒凤爪0.35蔬菜摘洗类口水鸡0151、.35扬州凤鹅0.25走地鸡0.5白米虾0.25肺片0.35炝虾0.1拉丝0.25鼓香黄鱼2条四喜绿豆糕0.35蛋花鱼冻0.25炝黄瓜0.35香茜牛展0.35菠萝色拉0.25酱萝卜0.25蒜椒皮蛋2个养颜芦荟0.3桂花糯米耦0.35绍兴醉鱼干1袋糟香鸭舌0.25名酒泥螺1瓶情人果2包红酒雪梨1个风味拉皮0.35目鱼大烤0.35点心类手擀面0.3乳香南瓜饼0.3美式粟米饼0.3腊味鱼肉饼0.3三丝炸春卷0.2香麻煎软饼0.3香煎韭菜饺0.3印度原味飞饼0.35芒果布甸0.2泰式磨磨喳喳0.4椰汁西米露0.3秘制龟苓膏0.35红豆抹茶布甸0.2提拉米苏0.12椰汁珍多冰0.3香蕉班戟0.3葱油蛋飞152、饼0.4香蕉蛋飞饼0.4凤梨蛋飞饼0.4榴莲飞饼0.4八、XX出品菜肴十八不上1、 菜肴有杂物不上2、 菜肴有异味不上3、 菜叶不新鲜不上4、 菜肴不洁净不上5、 肉卷没型不上6、 肉片飞边不上7、 肉卷有淋吧血块不上8、 河草虾不鲜活不上9、 锅底汤颜色，口味不合格不上厨房语录：世上没有卑贱的职业，只有卑贱的人10、 投量不足或超量不上11、 菜肴炸糊不上12、 锅盖不净不上13、 菜肴落地后不上14、 形状不合格不上15、 菜肴改刀不均匀不上16、 餐具有缺口不上17、 餐具不净不上18、 菜肴水发不合格不上第十二章 厨务手册保管规定一、 店长或厨务经理负责保管，不得随处摆放；二、 本手册属于公司机密文件和培训资料范畴；三、 拥有本手册的人员如有调离，须将手册交回公司营运部；四、 新到任负责人须向公司申请，方可使用并保管本手册。五、 店长或厨务经理在使用过程中，如有与实际工作有差别的地方，请用书面形式上交公司营运部。