1、 #食品有限公司依据肉制品生产许可证审查细则编制管 理 手 册 编 制: 审 核： 批 准： 版 本： A/00 受控状态： 发 布： 20 -11-14 实 施： 20 -11-24 #食品有限公司管理手册0.0 目录文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第1页章节标题版次第一次修订日期第二次修订日期第三次修订日期第四次修订日期0.0目录A/000.1前言A/000.2企业简介A/000.3颁布令A/001质量管理职责A/001.1组织领导A/001.2质量方针目标A/001.3企业组织机构图A/00质量管理制度A/00各部门职责权限制度A/00不合格品管理办法A/02、02企业场所要求A/002.1场区要求A/002.2车间要求A/002.3库房要求A/003生产资源提供A/003.1生产设备的管理A/003.2人力资源的管理A/003.3技术标准的管理A/003.4工艺文件的管理A/003.5文件管理制度A/004采购质量控制A/004.1采购管理制度A/004.2采购文件A/004.3采购验证及供方评价准则A/005过程质量管理A/005.1过程管理制度A/005.2关键质量控制点A/005.3产品防护及包装标识A/005.4人员健康卫生控制程序A/006产品质量检验A/006.1检验设备管理制度A/006.2质量检验管理制度A/006.3过程检验制度A3、/006.4出厂检验管理制度A/00管理手册0.1 前言文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第2页前 言根据国家质量管理技术监督检验检疫总局第52号令食品生产加工企业质量安全监督管理办法的要求和浙江省质量技术监督局对食品生产企业实施生产许可证制度要求及2004版审查通则要求制定本标准，本标准是在食品生产许可证工作实施指南的基础上根据企业整合型管理体系的有关内容规定，并结合企业的实际进行制定的。本手册对企业的全过程质量管理监控生产管理等内容作出了规定，通过本手册的实施，使本企业生产要求及产品质量能够满足如下相关标准：Q/ASJWY01-20 腌腊肉SB/T 10278-4、1997 中式香肠管理手册0.3 颁布令文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第4页颁布令质量是企业的生命。我公司以腌腊肉制品生产作为主营活动,在生产环节、服务过程中严格质量管理是保障消费者利益的必要措施。我公司根据中华人民共和国产品质量法、食品质量安全市场准入审查细则、中华人民共和国食品卫生法肉制品生产许可证审查细则等制定本质量手册，将质量意识、服务意识、管理意识贯彻于服务顾客的全过程中，确保产品质量和服务能力，并在实践中不断升级改进各项制度水平，得到持续性的协调发展。本质量手册为第一版。本质量手册经本公司负责人签署后，正式颁布。签发人：管理手册1.质量管理职责文件编5、号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第5页1.质量管理职责1.1 组织领导经本企业领导层研究决定，兹任命 为本企业质量负责人，并赋予如下职责和权限： 负责本企业质量管理体系建立、实施和保持工作； 全面负责本企业的质量管理及食品质量安全管理工作； 负责向最高管理者汇报质量管理体系运行的业绩及改进的建议； 负责重大不合格的评审和处置及改进措施的跟踪； 负责有关质量方面的外部联系； 为了进一步提高企业产品的质量，决定实施全面质量管理，成立质量管理领导小组，负责企业的质量管理工作，领导小组成员名单如下：组长：总经理组员： 同志为本公司质量负责人同志为本公司生产部部长同志为本公司质检6、部部长同志为本公司财务部部长同志为本公司技术员同志为本公司办公室主管管理手册1.质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第6页质量管理小组建立全面完整的质量管理体系，全体员工动员参加，从原材料采购到成品出厂进行层层把关，责任到人，分工明确，有关质量管理方面的问题，质量管理小组可以一票否决。厂的宗旨是一切为了用户健康，希望全体员工严格岗位职责职责，认真执行质量标准。批准人： 日期： 年 月 日管理手册1.质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第7页1.2 质量方针目标 1、质量方针：“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满7、足顾客需求”。2、本公司在制定质量方针时应确保：（1）与本公司企业宗旨“敬业、勤奋、求实、创新”相适应。（2）信守对顾客的保证与承诺，以国家法律法规为准则，以标准为判断依据，以手册为行动指南，竭诚为顾客提供优质服务。（3）质量方针应提供制定和评审质量目标的框架。（4）在全公司内部传达、沟通，使全体员工理解和执行。（5）加强机构内部质量管理，增强人员质量意识和业务素质，持续改进工作，不断提高本公司的信誉度和权威性。（6）对方针和持续适宜性进行评审和修订，以适应不断变化的内外环境。（7）质量方针由经理批准发布，修订后应重新批准发布。3、质量目标：产品出厂合格达到100%；顾客满意率达到95%以上；8、原辅材料合格率100%。由质检部定期向质量负责人汇报出厂检验的情况，由销售部负责顾客满意率的考核，采用问卷形式的市场调查表，每季度考核一次，每次10份，并对调查建议和意见进行整改和改进。总经理组织并策划在本公司质量方针的框架下制定本公司的质量目标，并把质量目标进行分解至各部门，确立各部门的质量目标。质量目标是可测量或考核的。本公司组织定期对质量目标进行考核评管理手册1.质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第8页审，保证质量目标的适应性。4、依据现组织的质量方针，确定组织的质量目标是：a)过程检验合格率95%;b)出厂产品检验合格率100%;c)顾客满意率三9、年内达到90%,三年后达到95%;与质量相关的各部门应根据组织总目标进行分解、转化为本部门每年具体的工作目标。1、 全体员工正确理解并坚决执行，将质量方针和质量目标贯彻到管理、执行、验证和作业等层次。2、 我单位应不断地对质量方针、质量目标进行适宜性评审，必要时可对其进行修改以适应公司内外环境的变化。对质量方针、质量目标的批准、发布、评审、修改都应实行严格控制，按照文件控制程序的有关规定对文件进行更改。管理手册1.质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第9页1.3企业组织机构图总经理质量负责人 生 产 部办 公 室财 务 部 质 检 部销 售 部 成 品 库10、化 验 室原 料 库辅 料 库生 产 车 间管理手册1.质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第10页质量管理制度 认真贯彻中华人民共和国产品质量法，认真执行企业质量管理制度。 质量负责人必须加强对各级人员有关产品质量的教育，组织实施质量目标的实现，检查和监督质量管理的落实效果，承担出现质量问题的领导责任。 设立质检部门，有专职化验员，形成质量管理网络，做好全过程质量管理工作。 质量检验人员应严格执行质量管理规定，对产品生产的全过程按规定进行质量监督和检查。凡失职的，要追究责任并视情节和程度处罚责任人。 严格执行产品检验和试验规程。因违反进货产品、过程产品、11、最终产品检验和试验规程或发现不合格产品不按不合格产品控制程序进行的人员，要追究责任并视情节和程度处罚责任人。 化验人员应严格执行各项检验制度，参加产品质量检验和监督。如不按规定化验，引起不合格产品出厂，一次处罚200元，视情节严重程度予以开除。 加强对生产现场检查和考核，参照各工序岗位要求和产品作业指导书等内容不定期地对现场进行检查和考核，对不符合要求的立即予以整改，并视情节严重程度予以处罚。 对完成质量分解指标的部门或个人，以及对全过程质量管理检验考核中的先进员工，年终予以一次性奖励（300-500元）。管理手册1.质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第12、11页1.3.2 各部门职责权限制度本手册为强化单位内部管理、规范员工行为，对各部门在管理过程中实行有效的监督，促进单位发展而制订。为了使单位的管理机制更加完善，特制订以下各岗位管理责任制度：（一）总经理职责1、认真贯彻执行国家和上级有关的质量方针、政策和法规，对产品质量负全责。2、任命质量管理人员，组织、制定、颁布、实施质量方针和质量目标，对质量体系的建立、实施和保持负责，并采取措施使质量方针和质量目标为全体员工所理解，并认真执行。3、亲自主持管理、评审工作。4、负责确定资源要求,并提供充分的资源。5、明确各职能部门的质量职能，组织编制、批准和颁布质量否决权。6、以顾客满意为目标，确定并且满13、足顾客需求，持续提高顾客满意，对产品服务质量全面负责。7、组织制定质量方针和质量目标，建立健全质量体系，抓好质量管理工作，主持处理质量问题。8、仲裁和决定重大产品质量问题，行使质量奖惩和质量否决权。9、对质量管理工作负全责，并授权质检部在全公司范围内开展质量管理工作，行使计划，组织、协调、检查和考核的职能和权管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第12页力，授权质量部门对产品进行独立检验，正确行使鉴别把关职能。（二） 质量负责人职责1、认真贯彻产品质量法、食品卫生法等相关食品生产的国家法律、法规，负责本公司质量管理体系的建立、实施、保持和产品检14、验，把好产品质量关，确保质量管理体系过程得到建立和保持，并及时向总经理报告质量管理体系的运行情况和改进需求；2、协助总经理贯彻有关法律法规和规章，参与制定并实施公司的质量方针、质量目标，对质量体系的有效性向公司负责。3、 主持内部质量审核工作，策划质量体系，审核计划和审批内部 质量体系审核报告，及时向总经理汇报质量体系运行情况。4、 负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责；提 出质量工作计划和质量改进要求。5、负责技术和质量保证工作，抓好关键点控制，发现问题及时组织解决和处理。6、对不合格品控制及纠正和预防措施的落实情况时行监督。7、掌握企业产品质量信息，处理好质量与产量的关系，遇15、到重大质量问题，应组织有关部门分析原因，制定对策，落实措施。8、检查和考核各部门质量方针、质量目标、质量责任制、质量管理制度及质量奖惩制度的执行情况，确保食品质量方针目标的实施。管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第13页9、在总经理的领导下，独立负责贮存、运输、产品销售、市场开发等工作。10、全面负责本厂的产品质量工作。（三）质检部职责1、负责质量管理体系的建立和实施，并对实施情况检查考核。2、负责原、辅料进厂的计量工作，对原辅材料投入使用前检验是否合乎标准，同时负责本公司各种生产材料验收，入库工作。3、负责对检验程序进行审批，及时对不合格16、品进行评审工作，组织不合格品的评审处置。4、负责对半成品及成品的感观鉴定工作，同时要求对包装物检验，包装计量检验工作的开展。5、负责制订本厂的原辅材料质量标准、产品标准及检验文件，并监督检查其执行情况，对工艺技术文件进行审批。6、负责本公司计量管理工作，确保检验、测量和试验设备和精度满足工艺要求。7、负责本公司过程及产品监控和测量管理工作。8、协助抓好质量过程控制和质检工作。9、负责原辅料的进厂的各项指标检验，并提供化验单。10、负责检查产品的包装、标签、计量是否合格。11、负责检查生产过程中的违规操作。（四）生产部职责 管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日17、期共 59 页 第14页1、组织建立和完善生产指导系统，编制生产计划，检查生产工作，确保生产任务的完成。2、根据生产计划，搞好人员调配，严明责任，努力降低成本。3、抓好设备技术管理，搞好技术创新工作，建立设备台帐，并对有关设备进行定期检修和维护保养，提高设备完好率和利用率，并对本公司产品的标识和可追溯性工作。4、抓好不合格产品的控制管理，对于可能出现的问题提出纠正和预防措施，负责本公司对生产工艺流程中不合格品控制和纠正措施。5、负责对生产技术的完善，对工艺纪律执行情况监督、检查，定期对生产一线人员培训。6、认真组织车间贯彻本公司的质量方针，保证生产处于受控状态。7、负责制订工艺规程及产品质量标18、准，随着产品质量不断提高，工艺规程要不断进行修改和补充，修改补充必须经过分管副总经理的审批，对与工艺规程有关的质量负责。8、负责生产过程中所用工艺文件的设计及现场服务工作。9、负责由生产部提供符合工艺要求的原辅材料质量标准及技术文件，并由质量部的检验员对入厂的各种原辅材料进行检验。10、负责会同质检部、销售部制订原辅材料、半成品及生产过程的检验项目和检查方法。（五）销售部职责管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第15页1、认真贯彻执行企业的质量方针和销售决策。2、在总经理的领导下，负责公司的物流系统及市场开发等工作，负责编制月销售计划、年销售19、计划及回款计划。3、负责常规合同评审实施和销售货款结算、清理。4、搞好市场调研和预测，为产品研发提供信息，及时反馈客户提供的信息，负责顾客满意度的调查工作。5、建立健全公司销售网络，负责产品宣传、销售及售后服务工作6、负责产品防护、装卸、运输工作以及产品宣传、售后服务工作。7、负责销售人员的培训、考核与管理。8、负责常规合同的签字、评审、修订工作，做到“重合同、守信誉”。 组织和协调合同评审活动，对合同或订单的各项要求形成相应文件，并准确传递到各相关职能部门。9、处理好用户投诉事宜，同时负责销售货款结算和清理。10、组织协调在销售中发现的技术质量问题，与有关部门一起认真分析，提出改进措施并监督20、执行。11、定期走访顾客，负责收集用户对公司所提出的意见，进行汇总分析后，向有关领导汇报。（六）化验员职责1、认真执行质量方针，不受干扰，独立行使检测权力。化验员经技术监督部门培训合格后，持证上岗。 2、严把化验关，不合格产品不得出厂，保证出厂产品合格率100%。管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第16页3、严格按检验计划和检验规程进行产品检验工作，按检验质量标准对产品卫生指标、理化指标做出检验结论。4、对不合格项进行复查，找出问题。5、确保检验项目齐全，数据准确，检验记录清楚、真实，并对检验结果负责，及时将结果通知有关部门。6、负责原辅材21、料进厂的各项指标检验，并提供化验单。7、严格按照标准，检验原料、包装物、成品、半成品的质量，并做好原始记录。8、认真做好质量记录和统计，并分类保管，存档。9、协助抓好质量过程控制和质检工作，及时、准确地向上级领导报告，质量检测情况，并提出合理化的建议，。（七）办公室职责1、在总经理的领导下组织产品送客户的日常工作。做好信息反馈工作，保证业务正常有序地开展。2、遵守企业的各项规章制度，逐步建立健全业务及客户资料档案。 3、负责企业生产原材料、辅料、包装材料、各种设备的采购，并对采购的质量负责。 1）包装材料的采购管理 采购的产品应经过国家具有相应检测资质的检验部门检测并合格。 所采购的产品应符合22、有关食品卫生包装材料标准的要求。 管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第17页采购人员应和供货方签订采购合同，合同中应详细规定对产品的质量要求，供方对产品质量的承诺以及产品质量的违约责任。 2）主要原材料的采购管理 严禁采购非定点、非合同单位产品。采购后的鲜肉应及时投入生产。采购人员应向对方索取发票。3）销售及售后服务：负责产品销售，了解明确顾客的要求，负责与顾客的沟通和联络。准确向本厂相关部门传达顾客的要求。为产品代销商、顾客及时提供售后服务，其中包括对产品特点的介绍、产品的储存条件要求、及时解答代销商和顾客提出的问题。负责处理顾客投诉，并23、对投诉原因进行鉴定分析，做出被投诉产品的分析报告。从事市场调研，对顾客的满意程度进行测量和分析，掌握市场动向，配合本厂按市场规律运行。（八）财务部职责1、严格把好单位资金流向第一关，对于报销的原始凭证必须做到有批准人、证明人、经办人、手续齐备后方可予以报销。管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第18页2、按时填制现金收、付凭证；现金做到日清月结；银行存款月底帐面余额与银行对帐单月底余额加以核对，作出“银行末达帐调节表”；现金、银行两帐月底余额必须与总帐余额相核对。3、妥善保管银行空白现金及转帐支票，每日下班前需放入保险箱，并建立转帐支票领用人24、签字制度，避免后患。（九）操作工职责 1、严格按操作规程操作机器，同时满足生产需要，严禁违规操作。 2、每天班前对设备进行一次全面巡视，发现隐患应及时排除，自己解决不了的，应立刻找技术人员协助解决维修，并做好记录。 3、及时检查设备的运行情况，做好维护保养工作，提高设备完好率。4、负责搞好设备卫生和环境卫生。（十）仓库保管员职责1、积极配合销售部、质检部做好原材料与产品的收发工作，严格按照原料入库管理制度，成品发货、退货管理制度，原材料、成品保管管理制度、仓库防火安全制度、人员管理制度、仓储管理制度程序执行。同时仓库内物资摆放整齐 2、负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。3、掌握各种材料规格的25、进、出、存动态，及时通知有关部门。 4、仓库内物资摆放整齐，同时做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。5、对原辅材料、外协件有权拒收不合格品，同时做好出入库手续的管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第19页报表、帐册、建立台帐，做到“卡、物、帐”相符。6、树立“安全第一”的思想，不断完善各项质量保管制度，认真落实以“四防”为主的安全防护措施，端正工作态度，提高服务质量，从严从细严格把关，发现质量问题及时上报。7、树立“以厂为家”的思想，热爱本职工作，廉洁自律，大公无私，坚决抵制一切不正之风，一切工作围绕生产，为经营及经济效益服务。8、仓26、库对所有原辅材料及成品保管期间的质量安全负责。1.3.3 不合格品管理办法1) 不合格管理范围：企业涉及原辅材料、半成品、最终成品的不合格成品识别和管理；在对外提供服务过程中的不合格品的识别和管理；管理体系运行过程中不符合项的识别和管理；2) 不合格品：产品质量没有满足规定的要求；3) 不符合项：活动、过程、组织或人员没有满足规定的要求，即管理或操作性的不符合。4) 职责：质量负责人负责不合格品及不符合项的处置方式的批准；质检部负责对食品生产过程中及采购产品的不合格识别和管理；办公室负责管理性不符合项的识别； 5) 不合格品的管理； 不合格品的来源：采购产品：如鲜(冻)猪肉、盐、糖、味精、酒、27、色拉油等，生产过程的半成品以及成品。管理手册1. 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第20页 不合格品的识别：各部门应及时识别存在的不合格品及有关信息，对轻微、独立、偶然的不合格现象，可以口头方式提出并要求有关责任人员予以改进；检验员识别出的偶然的不合格，在检验记录上做记录，并进行相应处置；检验员及其它相关人员识别出的严重不合格应由发现人或有关责任人填写不合格品评审处置单，并上报责任部门对不合格事实进行确认，并提报质检部组织相关人员进行评审； 不合格品的标识：对采购产品，生产过程的半成品、成品的不合格品进行标识，可置于不合格品区，或贴明显的不合格品标识，28、以防止混淆导致不合格品非预期使用。 不合格品的评审：责任部门根据不合格品评审处置表组织相关人员对不合格品的事实描述进行评审，提出该项不合格品的处置方式，报质量负责人批准后实施。 不合格品的隔离：发现有不合格品或不合格项，应及时隔离，并汇报质检部由其组织相关部门共同进行原因调查。 不合格品的处置：对于采购的不合格，可依情况进行退货或降 级使用，生产过程及成品的不合格可进行报废、返工及降级等处置。 不合格品的记录：不合格品评审处置表6) 不符合项的管理； 不符合项的来源：在管理过程中或作业过程中出现的不符合规定要求，如：员工个人。 卫生不符合卫生管理制度要求、操作工未按作业指导书要求进管理手册1.29、 质量管理职责文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第21页行操作和填写记录、化验员未按检验要求进行检验和化验、仓库管理未按制度要求执行等。 不符合项的识别和处置：车间主任、办公室主任、质量负责人等定期和不定期对各部门进行检查，发现不符合文件要求的现象立即对相关责任人指出，并在检查记录表说明；情节严重的应上报责任部门主管及质量负责人处，进行相应的评审处置，并分析原因、采取纠正措施，防止问题再次发生。 不合格品评审处置表 编 号： 产品名称型 号部门编 号不合格原因： 签 字：处理意见： 办公室负责人：执行情况： 验收人：备 注：管理手册 2.企业场所要求文件编号SJ/Q30、-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第22页2.企业场所要求2.1 场区要求 企业厂区周围应无有害性气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。 企业厂区应当保持清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。 企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。 厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味, 不得有各种杂物堆放。2.2 车间要求 建立车间清洁生产制度，保持车间清洁卫生。车间地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口31、须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。 生产车间人流通道应建立设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒、工作靴（鞋）、风淋浴等设施，并注意不给生产带来污染。 车间应明亮并配有应急照明灯；照明灯具的光泽不应改变补加工物的本色，亮度应能满足检验人员和生产操作人员的工作需要。吊挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染肉品。 车间出入口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施，严格防尘、虫及其他害虫的侵入和隐匿。管理手册 2.企业场所要求文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第23页 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，32、备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其污管道应与车间排水管道分设。 车间应有足够的空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理、人员通行，并建立了人员进出通道和物流的通道。 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷间设施温度控制在04；腌制间温度控制在04；分割间、肉制品加工间温度控制在12以下；冻结间温度不高于-28；冷藏库温度不高于-18。肉制品加工按工艺要求执行。 预冷间、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校检。 车间的设计应符合原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求33、，避免交叉污染。 车间入口处及其他关键工序应设有标志或警示牌。2.3 库房要求 企业应设置原辅材料仓库、成品仓库等生产场所。 企业的库房应洁净、干燥、通风、整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。 库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先管理手册 2.企业场所要求文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第24页进先出的原则出入库。原辅材料、成品及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。 仓库材料应摆放整齐，并分类标识其品种、规格型号、数量。 包装箱应与包装袋、34、标签分开存放。半成品库与成品库分离， 不得混存。并做好防潮、防尘、防霉变、防冷热变形等工作。 材料未经查验合格不准入库，成品未领到合格证书或生产日期不明的不准出库。 原辅材料凭领料单出库，成品销售凭出库单出库。任何人无权口头承诺领货，否则视为私拿、偷窃。 仓库管理人员定期核对库存材料数量，登记造册，并核对材 料损耗情况。 对过期、报废产品，由质量监督人员检定并报负责人申请报废。 仓库管理人员做好入库、出库记录，并建立入库台账。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第25页3.生产资源提供3.1 生产设备的管理1) 设备的提供，企业必须具有审查细35、则中规定的必备的生产设备，如企业涉及的腌制设备、配料设备、风干晾晒设备、烘烤设备、容器清洗设备、绞切设备、包装设备、封口设备、生产日期标注设备。企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求，当需采购设备时，生产部应先提出设备采购申请，经批准后实施采购。2) 设备的管理，所有的生产设备由生产部负责管理，并核对企业产品涉及的申证单元所需的必须的生产设备，确保提供到位，并建立生产设备台帐，保存设备相关资料。3) 生产部应明确关键设备的责任人员，安排专人进行安装、操作和维护。 设备的开箱验收：新设备购置后入库开箱验收，由采购部和生产部专业人员一同根据订货合同要求验收，验收时设备装箱单逐一清点，主36、机、辅机、随机附件、工具和备件、技术文件（包括出厂合格证，精度检验单，装箱单，使用说明书等），由化验员填写“设备开箱安装验收单”若验收有不合格项，应将情况及时反馈给生产部及采购人员，联系查询索赔；若合格，入库挂帐。 安装调试及验收：设备的安装由生产部负责，验收合格后，组织 设备的安装、调试；安装、调试合格后，移交生产车间使用，且管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第26页负责今后的日常维修，生产部在“设备台帐”上进行备案。4) 直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。发37、现问题应及时进行更换。5) 食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养；生技科应制定设施、设备的维护保养计划，设备负责人应按计划进行维护和保养；并保持维护保养记录。6) 食品生产设施、设备、工具和容器应及时进行清洗、消毒；每日在使用后应对设备进行清理、消毒，使用前进行清洗，设备使用人员应做好清洗消毒记录。7) 在设备上贴上设备标识卡，标识出设备的名称、编号、设备状态等相关信息。 8) 本企业的设备分为三类，A类设备、B类设备、C类设备，由生产部根据设备的重要和精密程度确定，A类设备为关键重要设备，计划维护保养周期为3个月，B类设备为一般普通设备，计划维护保养周期为6个月，C类设备为辅助设备38、，计划维护保养周期为12个月；维护保养计划由生产部制定，质量负责人或总经理批准。9) 设备计划检修管理制度 组织设备检修工作，应该达到五项基本要求；A、合理安排检修计划，适时检修；B、优质量的修复设备，恢复设备的原有精度；管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第27页C、采取各种措施，加快修理进度，缩短停工时间；D、采取各种措施，降低修理成本；E、与生产紧密结合，既不能因为生产影响检修，也不能因为停机检修而影响生产计划的完成。 检修计划应综合各种因素如：日常运转中定期检查情况，修理过程中的检查结果，设备档案中积累的历史资料，生产计划的安排等，通39、过深入现场调查研究后，编制计划。 设备检修分小修、大修二类：A、小修：一般间隔按月、季或半年的，主要任务是利用调整或更换易损件的方法来恢复设备的工作能力和技术状况，同时进行修理性检查。B、大修：一般时间间隔为二年至五年（或以上），大修时应拆开设备的全部零件进行彻底清洗、检查。必要时更换大部分主要零部年，设备大修后应全部恢复或提高其原有工作能力和技术状况。C、设备的检修工作以小修为主，尽量延长大修周期。10) 设备容器的清理、维护的方法如下：l 清理工作为：操作工人着重做好日常维护和日常设备点检工作，认真检查设备，擦净设备部位，做好润滑工作，使设备经常保持清洁、整齐、润滑、安全。管理手册 3.生40、产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第28页l 维护工作为：对设备进行部件解体和检查，疏通管路，检查添加润滑油。调整设备部分的配合间隙，更换和修复磨损件，检查和调整设备主要紧度，使用局部恢复设备对全部润滑系统清洗换油。电器系统检查修理，保养合格，并达到完好设备标准。l 设备的维护保养要做到：A、整齐：工具、附件、产品堆放整齐、电器管线整齐；B、润滑：油质适合，定期加油，合理润滑；C、检查：紧固、调整、防腐，掌握设备技术状况，保证安全运行。l 定期对设备进行分级保养，有效维护设备的生产安全。A、日常保养：班前班后，经常性的进行检查和维护；B、一级保养：一般一月41、一次；C、二级保养：一般一年一次。11) 设备事故管理制度 设备事故的范围A、凡正式投产的各种设备，在生产过程中突然损坏造成停产，减产均属设备事故范围；B、各种机械设备在使用中突然损坏，被迫停产检修的；C、各种动力（包括水、电、气等）发生故障或事故暂停供应中断生产的；D、因设备事故，虽然未影响生产，但引起设备主要零部件严重损坏使设备达不到额定出率的；管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第29页E、因设备事故更换主要备件等措施或非计划检查，虽未影响生产任务的，仍按设备事故处理。 不属于设备事故范围凡主机设备的附属安全保护装置（如保险丝，继电器、42、安全阀，安全销等）在运行中发生合理损坏。 设备事故的处理A、故障的处理设备出现故障后，操作工作应立即停车，经检查后不能判断或排除，应及时通知维修人员进行故障修理，修理结束后，维修人员应按设备故障信息反馈的内容填写清单，包括从故障停要开始，至修理结果开车前为止。B、事故的处理l 凡设备事故发生时，应立即切断电源，严格保护现场，迅速上报。l 生产部根据事故的性质情况，分别会同事故所在部门单位进行调查分析，分清责任，吸取教训；l 对重大设备事故，由企业组织专门小组进行严肃认真处理，并提出专题分析报告，事故报告上报总经理批准执行。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日43、期共 59 页 第30页3.2 人力资源的管理 目的和适用范围 对各岗位员工的教育、培训、技能和经验予以管理，提高员工主动性，增强质量意识和顾客意识，确保从事影响产品质量工作的人员是能够胜任的。适用于公司与质量有关人员的管理活动。 职责 A、办公室负责对各岗位员工的教育、培训、技能和经验予以确定，并通过组织培训、招聘、解聘等适当方法不断优化人员配置结构，提高员工综合素质，并对员工档案进行管理。B、生产部负责实施生产人员的培训工作。C、质检部负责实施质量管理人员的培训工作。D、其它部门配合实施员工管理工作。 工作程序 1、 教育、技能和经验的确定由办公室组织相关部门确定与质量有关岗位工作人员的教44、育、技能和经验。2、 能力、意识和培训的管理a) 由办公室依据相关法律并结合公司实际情况，对员工能力、 意识进行控制，不断优化员工岗位配置。b) 公司办公室对各位员工的教育、技能、经验建立相应档案，填写培训记录，对其相应的证实资料予以存档，结合实际需要适时提出各岗位知识、技能或经验变化需求，并通过培训来达到要求：办公室制定培训计划进行培训，培训包括：培训目的、培训内容、培训方式等。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第31页 培训过程管理1、由办公室根据培训需求，并结合本公司实际情况，适时制定培训计划，经总经理审批后执行。每位员工培训应达到的45、共同要求即使员工意识到：a、满足顾客和法律法规要求的重要性。b、违反这些要求可能造成的严重后果。c、自己从事的活动与本公司发展的相关性。d、本公司鼓励员工参与质量管理，为实现质量目标做出贡献。2、培训计划内容包括：培训班名称； 培训时间；培训方式（外出培训、内部培训、参观学习等三类）；考核方式；培训日程安排。3、培训计划经批准在实施前如需变更，应口头通知相关人员。4、由公司办公室通知相关人员按时参加培训，并按培训计划实施培训。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第32页 评价所提供培训的有效性a、通过理论考核、操作考核、业绩评定和观察等方法，46、评价培训的有效性，评价被培训的人员是否具备了所需的能力。b、车间考核时加强对员工日常工作业绩的评价，随时对各部门员工进行现场抽查，对不能胜任本职工作的员工，应及时暂停工作，安排培训、考核或转岗，使员工的能力与其从事的工作相适应。c、参加培训且符合要求者，由办公室对其进行资格认可并将相关信息记录在个人档案中；否则，不得上岗，需再培训合格后方可正式上岗，否则调离原岗位。d、特种作业岗位人员必须参加政府相关职能部门统一组织或指定的专业岗位培训、考核，并取得相应岗位合格/资格证书，持证上岗。e、办公室负责对员工教育培训、资格认可记录及相关培训、资格证明材料的填写、编制及收集、整理、归档管理，对员工的资47、格认可每年不得低于一次。所有培训记录至少应保存到员工离开本基地为止，为员工的使用、发展作参考。 员工参加外部培训，按以下程序执行：a、收到外部相关职能部门或社会培训机构的培训通知或邀请函件后，应及时确定培训需求。确需派员参加培训的，应确定培训名 单，并上报总经理审批后执行。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第33页b、参训人员应于培训结束返回公司的一周内进行学习总结，持总经理批文在办公室登记备案并移交相关资料，包括培训通知或邀请函件、培训所发文件资料、培训证书等。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 48、59 页 第34页3.3 技术标准的管理产品的工艺技术文件是产品在生产制造过程中的指导性文件，是企业保证产品质量的关键和依据。明确工艺技术文件的范畴、审查程序、更改手续、保管方法和工作职责，是企业产品质量管理体系的重要组成部分。 文件范畴 1）进货合同、质检报告等。 2）工艺规程 3）技术资料 a)产品的国家标准、行业标准和相关的基础标准。 b)产品生产工艺方案,工艺验证报告和工艺审查报告。 保管方法 1）工艺技术文件实行归口管理，原则上应办公财务部负责保管。 2）专职或兼职的工艺技术文件档案员应为经过培训的技术人员。 3）文件资料应按特性分门别类，建立档案妥善保存。 4）接受的文件应做好档案49、记录。 5）因工作需要需经批准后方能查阅或借阅有关文件，档案员无 权将文件擅自借出给别人查阅，企业员工或部门需查阅、借阅文件资料应填写借阅通知单，其包括以下内容： a)查阅需经本部门负责人签字。 b)借阅需经档案部门负责人签字。、 c) 借阅时间原则上不超过三天。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第35页 外单位人员需查阅文件资料应进行登记或打借条。 技术标准1、本公司具备肉制品生产许可证审查细则中规定的国家标准和行业标准，并贯彻执行。2、产品及相关标准归档目录Q/SJWY01-20 腌腊肉SB/T 10278-1997 中式香肠GB 2750、30-2005 腌腊肉制品卫生标准GB 12694-1990 肉类加工厂卫生GB 3172006 白砂糖 GB 27072005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2720-2003 味精卫生标准 GB 27212003 食盐卫生标准 GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12-20O3 食品中铅的测定GB/T 55301998动植物油脂 酸值和酸度的测定 GB 57492006 生51、活饮用水卫生标准 GB 6543-20 瓦楞纸箱 GB 7718-2004 预包装食品标签通则 GB 14967-1994 胶原蛋白肠衣卫生标准 GB/T 20821-2007液态法白酒GB 12698-1990 黄酒厂卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫局令2005第75号)管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第36页3.4工艺文件的管理 概述：工艺是产品生产与质量的保证。为了使生产“有法可依、有章可循”，特制定本制度。 范围：生产工艺的制定与修改；生产现场的管理与落实；产品生产工52、艺原始记录的保存与档案；对生产技术人员进行工艺培训与考核，均纳入工艺管理范畴。 内容：1）根据公司生产产品情况，由生产部负责编制工艺流程图和工艺操作规程，经公司负责人审批后，作为公司的基础技术文件实施，以指导生产，并交办公室存档。2）为保证产品和生产工艺的先进性，应不断地对现行工艺进行改进。成立由公司负责人担任组长，由专业技术部技术骨干参加的评审小组，对现行工艺进行评审， 由生产部按规定程序做出修改。在履行签字手续后方可实施。并按规定收回作废工艺。3）生产部应根据现行的工艺流程进行设备布置和生产现场管理，并严格按照工艺流程和工艺操作规程组织加工配做。4）生产技术人员对每道工序必须严格按照工艺操53、作规程的要求进行操作，做好有关工艺参数的记录与保存，并定期将此记录交办公室存档。5）员工在生产前应先洗手，换上工作服、鞋、帽等后方可进入车间，人员必须戴上一次性手套以确保卫生，在生产过程中如有急事外出，应先请示车间负责人，并脱下工作服、鞋、帽等后方可离开，管理手册3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第37页再次进入车间前需重新进行消毒，换上工作服、鞋、帽等后方可进入参与工作。6）质检部是工艺管理的职能部门，负责监督生产部门的工艺执行情况，对违反工艺操作规程的人员有权采取措施与考核，并提请负责人予以处理。7）单位应对加工师进行工艺方面的培训，定期进行技术54、评定和考核，考核不合格的人员不得上岗。8）对任何违反工艺纪律的现象和个人将视情节严重程度按规定予以严肃处理。 工艺制度考核的主要内容： 1）生产技术人员是否经企业培训上岗。2）生产现场是否按生产工艺流程合理布置、清洁。3）生产工艺的执行情况，是否按现行工艺流程进行加工制作和检验；关键工序是否按程序进行了控制与数据记录。4）是否按规定进行了工艺原始记录的保存与归档。管理手册 3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第38页3.5 文件管理制度 文件的编写、审核、批准、发放、领用以及文件在发布前都应得到批准，以确保文件是适宜的。质量管理文件、制度等文件由办公室55、组织编写，质量负责人审核，总经理批准发布。工艺技术文件、技术标准等文件由生产部负责编写、汇总，质量负责人审核，总经理批准发布。 文件的受控状况a) 文件分为“受控”和“非受控”两大类，受控文件由办公室及时更新，非受控文件仅做参考使用，办公室不负责更新工作。b) 所有受控文件必须在该文件封面盖“受控”印章，表明受控状态。所有文件由办公室统一登记、发放，填写文件发放、回收登记表，确保适用版本文件发放至各使用场所。 文件的更改a) 文件的更改应填写文件更改申请单，明确更改内容，经办公室审批后予以更改。b) 所有被更改的原文件必须由办公室收回，以确保相关文件的有效性。 文件的保存、作废与销毁a) 文件56、必须分类存放在干燥通风、安全的地方。b) 办公室负责保管全公司的所有文件的原件，各部门负责保管部门内使用的文件，办公室每年底对文件保管情况进行检查。管理手册3.生产资源提供文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第39页c) 任何人不得在文件上乱涂乱改，不准私自外借，确保文件的清晰、易于识别和检索。d) 所有失效或作废文件由办公室及时回收，经质量负责人审批后予以销毁；e) 需保留的作废文件，加盖“参考”印章，防止非预期使用； 外来文件的控制a) 收到外来文件的人员，需识别其适用性，原件交办公室存档，复印件由办公室对需要的人员进行编号分发。所有外来文件由办公室登录于外来文件57、清单。b) 办公室负责收集最新版本的国家、行业、地方标准，统一编号、加盖“受控”印章，分发相关人员使用。c) 办公室定期组织对文件进行评审，各部门结合平时使用情况提出评审意见，必要时予以修改，按照规定执行。 d) 电子文档形式的文件，也应参照上述规定执行。管理手册4.采购质量控制文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第40页4.采购质量控制4.1 采购管理制度为了加强对商品质量的管理，严防假冒伪劣商品和“三无”商品进店，特制定本制度。a) 严格把好商品的原辅材料、半成品进货验收关，在采购中严 格进行合同评审，认真执行商品质量验收标准，杜绝假冒伪劣商品和“三无”商品进入公58、司。积极引进具有生产许可证企业生产的合格产品，并且所购每批次原辅料需索取对方的抽检报告。b) 对提供原辅材料、半成品的供方，需索取其生产能力资格，其他客户使用的经验，市场信誉等资料，并对上述资料进行评审 对证件不齐或“三无”产品厂律不列入采购清单。c) 公司各部所有商品入库前，必须由专人进行质量验收，经验收合格后方可入库。d) 凡验收入库的原辅材料、半成品需逐一入帐登记，并分门别类进行标识，妥善保管。保证库房内温度、湿度、灰尘、震动等影响质量的环境条件符合有关技术标准规定。e) 对采购的工作不负责任、见利忘义、接受贿赂，并给公司或 顾客造成损失的，对相关人员以行政处分和罚款处理。f) 坚持每年59、两次报检制度，委托本地质量技术检验部门对所进 各类原辅材料进行预先质量检验监督，有效的控制不合格品进入公司，自觉认真做到对顾客高度负责。 管理手册4.采购质量控制文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第41页4.2 采购文件 A采购文件应包括表述拟采购产品的信息，适当时包括名称规格 型号、数量、交货期、质量要求，价格以及需要的质量体系相关要求等。 B采购文件在发出前应对其中作的要求进行审批，合格后方可发 出。4.3 采购验证及供方评价准则1)采购验证A. 按采购文件和进货检验规定对进厂的原辅材料及包装材料进行检验或验证，确保符合规定要求。 B需求部门对所采购的产品进行检60、验或验证，方法通常包括：试 用测试性能测试，规格核对、要求提供合格证明材料或其他合适的验证等。 C当本公司或本公司的客户提出在供方现场验证时，应在采购文 件中对要开展验证的安排和产品放行的办法做出规定。 D需求部门应保留检验或验证的记录。1)为确保单位所采购物料、半成品等符合产品的质量要求，应对采购过程进行有效控制，其控制的方式取决于所采购产品对随后的产品实现过程或最终产品的影响。单位对有外协加工等委托服务项目，根据外协协议(合同)及委托协议(合同)要求执行，确保满足客户需求。 2)供方评价准则 a) 根据提供符合要求产品和能力来评估和选择供应商。b) 供应商满足公司的质量要求，交货期、服务要61、求、价格等。管理手册4.采购质量控制文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第42页c) 对供应商进行适当控制，以使其符合公司的相关要求。对评价的结果和评价的措施予以记录。d) 公司按评价合格供应商处进行订货，同时保存供方及外协单位名单和供货、协作记录。e) 根据记录适时对供应商及外协单位进行质量控制。必要时，根据供方评价准则进行重新评价。 其中成为合格供方的依据：对产品进行验证，包括以下两点： 1）要有完善的质量管理体系。 2）能够稳定地提供符合相关标准的产品。 提供近两年权威机构的检测报告，检测结果符合有关标准要求。 提供原辅材料厂家的质保书、产品合格证、营业执照副本62、复印件、卫生许可证、生产许可证。 3）有良好的信誉 其他供方：对其产品按检验规则进行检验。不能完整提供上述材料和条件的供方不列入合格供方名录。管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第43页5.过程质量管理5.1 过程管理制度1） 为规范质量管理合过程中各个环节，对影响产品质量的各个因素进行控制，确保产品质量满足规定的要求。2） 质量负责人负责过程管理控制的策划，确定过程管理内容及如何 考核。3） 过程管理的内容包括如下方面： 质量目标：质量负责人应按规定的考核周期对每个部门的涉及的 质量目标完成情况进行检查，未达目标的应分析原因采取相应措施。 不63、合格品：生产部和质检部对发现不合格品评审处置情况，不合 格品是否有评审，是否保持记录， 纠正预防：是否针对不合格分析原因和采取措施，采取措施的效果如何。 体系了解：各部门负责人是否了解质量体系对本部门的要求，并能严格按要求执行，本部门涉及主要记录填写如何。 卫生管理：各部门及厂区卫生状况如何，是否存在不足之处。 工艺执行：企业职工是否有健康证明，随机检验相应岗位员工，是否能按工艺文件要求进行作业，并填写相关记录； 个人卫生：车间作业员个人卫生管理是否符合要求，存在不卫生的现象；管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第44页 杀菌消毒：各车间仓库是64、否按规定的周期进行消毒。 关键控制点：生产作业时关键控制点的作业参数是否是正常范围内，记录保持情况如何。 物品存放：车间仓库物品摆放是否按规定的区域存放，是否合理。 检验实施：化验员是否按规定的频次实施检验，检验动作是否规范，记录是否齐全。 计量管理：计量器具是否在有效期内，计量器具是否处于合格状态。 设备管理：现场设备的维护管理情况如何，是否按规定的计划实施维护和日常管理。 设备清洗：设备容器的清洗消毒情况如何，是还按规范要求操作。 质量状况：产品质量状况是否稳定，日常检验的合格率情况如何，是否有顾客投诉或委托检验不合格的情况。 作业文件：作业现场的文件是否齐全有效。4） 考核方法：综合科组65、织各部门相关人员进行考核，每个项目满分为5分，及格为3分，每个季度进行全面考核一次，针对考核情况较差的责任人进行批评教育和一定处罚。5） 每次考核针对表现情况较差的责任人（因为他的原因使该项目得分低于3分者），按如下要求进行批评和处罚。一次考核一个项目低于3分，口头批评；一次考核二个项目低于3分，通报批评，一次考核二个以上项目低于3分，通报批评并处以30元罚款。连续二次考核均有项目低于3分，通报批评并处以100元罚款。管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第45页5.2 关键质量控制点1、关键工序必须明示，主要的关键控制环节有：1）原辅材料质量：66、 原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定，不 得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 每批原辅材料均有检验合格报告或者生产许可证报告。采购进的所有原辅材料均有详细记录。原材料的验收可以通过从肉的色泽、气味、嫩度、肉的保水性、肉的PH值、比重、比热、肉的冰点来判断肉的品质。包装材料应定期由供货商提供安全卫生检验报告。2）加工过程的温度控制： 若烘烤的温度过高，时间过长，会引起产品表面出现碳焦现象，因此在操作时必须严格按照机器说明控制时间和温度。 香肠加工：称取一定量的盐、糖、味精、酱油、白酒或黄酒、色拉油调配好，充分搅拌均匀20分钟后，即可灌装。晴天挂竿晾晒，一般晾晒时间为15267、0天，如遇雨天，则进烘房烘焙至干，烘房温度在5560 。检查香肠的烘焙干度达到要求后，即可出烘房冷却。腊肉：称取一定量的盐，腌制七天，温度控制在22以下腌制一周，晴天挂竿晾晒，一般晾晒时间为15天，如遇雨天，用风扇对晾晒房的腌腊肉进行风干。 3）生产过程中添加剂的控制： 食品添加剂的使用严格按照食品添加剂使用卫生标准执行。 对引进的食品添加剂严格把关，每批次都附有检验合格报告书管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第46页 和生产许可证书。 4）产品包装和贮运： 包装：产品的内包装采用流水线自动包装，包装材料为食品级 专用的包装袋。 贮藏：原料库68、辅料库、成品库做到防鼠防蝇，材料要离墙离 地存贮。原料库的温度应控制原料保持冻结状态，成品库的温度应控制在成品贮存要求的温度，腌制车间要有温度控制。运输：配备专用的运输工具一一冷藏车，以保证在运输过程中产品不会变质、酸败和污染。2、关键工序操作者应经过专业培训的人员担任，熟悉设备的性能及维护，并能熟练的操作，确保关键工序指标达到要求3、关键工序的质量控制应严格按国家标准执行； 4、对关键工序设备实施重点监控、必须按国家检定规程要求按时送检，精心保养。按设备管理制度做好日常保养和定期维护； 5、严格按设备操作规程和工序操作，做好关键工序的工艺参数记录和检测数据的记录，分析并归档。6、对违反管理69、制度者将按相关规定给予严厉处罚。管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第47页5.3 产品防护及包装标识5.3.1 产品防护 目的：在食品生产加工过程中能够有效防止食品污染、损坏或变质。 范围：适用于本公司对产品的运输、储存、保护和交付的质量控制。 职责a) 营销部负责产品的交付。b) 质检部负责物资的检验、验证。c) 生产部负责物资的搬运和保护。 工作程序1、搬运：在生产过程的各阶段对原辅材料、半成品、成品搬运过 程必须采用防止损坏的搬运控制方法和手段。a) 在食品原料、半成品及成品运输过程中应有效地防止食品污 染、损坏或变质。b) 有冷藏、冷70、冻运输要求的，企业必须满足冷链运输要求。c) 工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。d) 搬运中保护好产品标识和产品检验状态标识，防止丢失或损 坏。2、储存a) 4.2.1工厂具备原料库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第48页的建设应避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。其中，冷藏库（010）、冷冻间（-18以下），所有冷库（冷藏库和冷冻库）安装温度自动记录仪或温度、湿度计。b) 储存场所应设有适当的板架，所储存的物品不得直接放置地面71、。储存场所应具备标志设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。c) 进库的原辅材料均进行入库验收，验收合格的物资方可办理入库手续。d) 仓库管理员负责物资的接收和发放，并做到出入库手续齐 全，帐、卡、物一致，标识正确、齐全。e) 仓库管理员确保存贮区域整洁，使用适当的存贮方法，做到物资先进先出。3、保护 产品包装后，在等待搬运期间对产品要采取适当的保护措施和隔离措施以及温度控制，以防止食品的酸败和损坏。4、交付 在产品最终检验完成后到顾客接收产品间（发运前）在公司短暂保管、运输途中，到顾客处正式验收产品前，对经过最终检验的产品质量采取保护措施，对各种中间环节，如托运、运输、装卸等通过相72、应合同来明确保护产品的责任。产品交付中要满足合同的交付 进度、交付状态、交货条件的要求，合同要求时这种保护产品的质量责任一直延续到交付的目的地为止。管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第49页5、原辅料包装材料防护a) 运输辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输。b) 辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中。c) 辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施。d) 辅料、包装材料应先进先出。6、源水及生产加工过程中产品防护a) 源水储水73、箱及管道要保持清洁，确保源水质量。b) 原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染。c) 生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行消毒，防止对食品造成污染。d) 及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品的污染。e) 搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的污染。f) 产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输。管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效74、日期共 59 页 第50页7、成品防护a) 成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、 遮盖物应干净卫生。b) 成品应采用规定的运输工具进行运输，不得将食品与有害、有毒有异味的物品同车运输；应轻拿轻放，不得重压；避免日晒、雨淋。c) 成品贮存时应分类放置，一般应存放在垫板上；不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。d) 成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，控制环境温、湿度，使其符合规定要求。5.3.2 包装标识 目的：为便于进行识别，防止生产所需的原辅料、产成品在搬运、储存、使用的过程出现混乱，确保公司产品的可追溯性，特制定本程序。 适用范围：适用于公司生75、产所需的所有原辅料、生产成品的包装标识控制。 职责、权限a) 质检部负责对公司各部门包装标识的工作进行检查。b) 各部门负责本部门标识的管理。 工作程序1、 原辅材料标识的管理管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第51页a) 仓房管理员具体进行标识内容的工作，库存物品的标识采用挂牌的方式。b) 质检部根据相关的验收标准对进厂的原辅料进行检验，不合格的通知仓房管理员，并标明处理方法。2、质检部负责本部门仪器存放区域的标识，检测设备的标识。 3、成品的标识成品包装或标签上应有：a) 成品的外包装，必须贴有符合GB7718-2004预包装食品标签通则76、规定的标签。b) 注明厂名、厂址、成分表、生产日期、有效期、保存条件等。c) 4.4.3产品包装或标签上应注明“食品用”字样.管理手册5.过程质量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第52页5.4人员健康卫生控制程序 目的：防止患有危害食品安全的疾病、外伤或其他身体不适的员工接触食品，从而造成产品的污染。 适用范围：生产加工人员、管理人员及进入车间参观人员。 职责a) 行政部负责人员健康管理。b) 各部门负责本部门人员个人卫生管理。c) 质检部负责人员卫生管理的督查。 控制与监测a) 公司每年由市卫生防疫站对全体职工进行健康体检，合格后方可上岗，并建立职工健康档案77、，对身体检查不合格者不允许上岗。健康档案由行政部统计统一保管。b) 凡患有有碍食品卫生的疾病，例如病毒性肝炎、活动性肺结核等员工，不得参加直接接触食品加工。痊愈后，经体检合格后可重新上岗。食品操作人员有义务汇报所患疾病。c) 新员工上岗前必须接受卫生防疫站的健康检查，取得健康合格证后，方可从事食品生产相关工作，填写员工健康档案表。d) 操作人员手部或其他部位受到外伤（如割破、擦伤、烫伤等）不得接触食品、原料、工器具表面和食品接触的设备的表面，经过包扎治疗带上安全的防护手套后，方可继续工作或调离工作岗位参加不直接接触食品的工作，由专人监督、检查并把结果记录于每日卫生检查记录内。管理手册5.过程质78、量管理文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第53页监测：每年一次由行政部负责组织对职工进行健康体检，工作过程中患病主动报告，卫生监督员负责检查，质检员监督抽查；e) 公司每年对生产加工人员制定培训计划，并保存培训档案；新招员工必须经培训合格后方可上岗。监测:每年由行政部负责对职工进行卫生知识培训，新招员工上岗前进行培训。 纠正措施a) 无健康合格证人员不能从事直接接触食品的工作，未体检人员进行体检，可能污染食品的疾病或外伤未愈合者必须调离原工作岗位，不得从事食品加工。b) 不合格职工重新培训，合格后方可上岗。管理手册6.产品质量检验文件编号SJ/Q-20 文件版本A/79、00生效日期共 59 页 第54页6.产品质量检验6.1 检验设备管理制度 贯彻执行国家计量工作的方针、政策和规章制度，推行国家法定计量单位。 凡本公司购置的计量器具、检测设备，均需统一登记见帐、编号，对于贵重或准确度等级较高的计量器具、检测设备还要建立技术档案(档案内应包括：原量图、使用说明书、历年检定合格证书、维修记录等)。 新购入的计量器具、检测设备，在发放使用前必须经计量部门检定合格后方可使用。属于强制检定的计量器具、检测设备，应到计量部门履行申报手续，检定合格后使用，并接受年度审核。 对一些重要、列入强制检定的计量器具、检测设备，应严格按操作规程使用。操作人员应事先接受培训后方可上岗80、操作，其它人不得随便使用。 根据操作人员岗位责任制的规定，使用人员应按技术要求，注意日常维护。一旦发现损坏现象，应不在使用，并及时向公司领导 报告，送有关单位修复正常后方可使用。 使用人员应做好，计量器具、检测设备的维修，保养等记录，存入档案。 加强计量监督管理，严格执行国家计量单位制的统一、量值的传递和量值的准确、可靠性。严格控制检测设备、计量器具的定检周期，登录台账。 使用计量器具不得破坏其准确度、精确度，失准时，应有专业人管理手册6.产品质量检验文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第55页员校对后使用。 对计量器具定期检定不合格的计量器具，本公司律不准使用。 计81、量器具，应按要求使其处于正常工作所需要的环境，并定期对其实行维护、保养、检定。 计量器具必须放在通风、干燥、避光的位置，防潮、防锈、防尘、防碰撞、防腐蚀。 本规定自公布之日起实施。6.2 质量检验管理制度1) 质检部负责企业产品的质量检验工作，负责采购原辅材料的检验以及生产过程中半成品检验、成品（出厂）检验、化验工作。2) 质检部应按照相关标准文件进行检验，其中化验员应经过培训，合格后方可上岗，化验员应经过主管部门培训，持有化验员证书方可进行化验工作。3) 质检部负责建立检验规范，规定采购原辅材料、生产过程及成品检验要求与检验方法，企业产品有国家标准、行业标准或企业标准的应执行国家标准、行业标82、准或企业标准。无上述标准的应建立企业标准且经主管部门备案且在有效期内。4) 检验员或化验员使用的计量器具应在检定有效期内，检验员或化验员应能正确操作计量设备，并能严格按检验规范，相关标准要求进行检验操作。5) 企业应制定审查细则“*”号检验项目的每年两次检验计划。应当于有资质的检验机构签定委托检验协议，每年按检验计划检。管理手册6.产品质量检验文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第56页6) 所有的产品检验应按检验计划或检验技术文件要求进行，检验结果应予以记录，必须做到产品生产一批、检验一批、合格一批、出厂一批；有每个批次的成品均应检验报告、检验原如始记录。7) 检验83、采用自检、专职检，在加工过程中以自检为主，出柜设立专职检。8) 检验过程中对检验状态进行标识(待检、已检待判定、合格、不合格)。9) 进货检验：采购部门在货到后应按规定向质检部门报检。所有进店的供方产品必须经检验、验证合格后方可入库。10) 检验、验证不合格的供方产品根据其性质予以让步接收、退货处理，公司将对该供方重新进行评审，以确定其是否列入合格供方名录。11) 验收时按照有关国家标准、行业标准进行检验。12) 生产过程中生产人员根据企业标准和质量手册对加工过程每一道工序进行自检，不合格的产品不得进入下道工序，做好检验记录。13) 出厂产品检验为最终检验，检测项目必须全部合格，包装、标识必须84、完整，附上合格证后方准出厂。14) 产品出厂检验不合格，则执行不合格品处理制度。并对当事人进行处理。15) 检验记录必须按所规定的格式、内容认真填写、做到数据准确、字迹清晰。并按规定存档。管理手册6.产品质量检验文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第57页16) 在加工过程中，一旦发现半成品、成品出现不合格应立即进行有效控制，做好标记并隔离，由有关部门做出纠正决定，严禁不合格品流入下道工序和出厂。17) 对于检验中实验室所需用到的一些标准溶剂可以从具有检验资质的单位或机构购买，但需对方提供所购标准溶剂的浓度、标定日期、有效期等，并要求对方具有检验资质的文件或证明材料。85、管理手册6.产品质量检验文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第58页6.3过程检验制度 1、严格按生产工艺进行生产，每批出厂的产品都按标准进行检查，若有一项不合格，则该批产品不合格； 2、按照食品国家标准及行业标准对各类原辅材料进行加工前检验。检验合格后方可进行加工。 3、加工过程检查的主要项目有：1、感官；2净含量。 4、每批产品应在包装上标明规格及生产单位并附上加工合格证。 5、检验合格后应附上合格证方可出厂。6、检验中不合格品的处理1）发现不合格品，质检员进行标识记录、隔离、评审、处置，所有不合格品必须进行评审。2）一般不合格品（轻缺陷且数量较小）由质检员签字评86、审，当发生批量不合格时，不合格品由质检部组织进行评审。7、检验状态标识根据检验情况用四种状态挂牌与以标识：已检待判定合格待检不合格管理手册6.产品质量检验文件编号SJ/Q-20 文件版本A/00生效日期共 59 页 第59页6.4 出厂检验管理制度 每批成品生产完成后，化验室应按检验规范规定进行抽样化验。 腌腊肉出厂检验依据企业标准Q/ASJWY01-20 腌腊肉要求进行检验。香肠的出厂检验依据企业标准 SB/T 10278-1997 中式香肠 化验完成后填写出厂检验报告，仓库得到出厂检验报告后，检验结论为合格后产品才准许出厂，给予办理出厂手续。 检验不合格的产品应及时填写不合格品评审处置单，提交质检部、生产部及质量负责人进行评审，并按评审结果进行相应处置。检验不合格的食品不得出厂。