1、文件编号：ZH/QM-20xx市x食品有限公司 卫生质量手册 编 制： 版 本：C 审 核： 受控状态：批 准： 发放编号：目 录发布令3企业简介4第一章 卫生质量方针和目标5第二章 组织机构及其职责6第三章 生产、质量管理人员的要求12第四章 环境卫生的要求14第五章 车间及设施卫生的要求15第六章 原料、辅料卫生的要求17第七章 生产、加工卫生的要求28第八章 包装、储存、运输卫生的要求20第九章 有毒、有害物品的控制21第十章 检验的要求22第十一章 卫生质量体系运行的措施24第十二章 产品标识、质量追踪和召回的控制26发 布 令为了加强企业的内部管理，增强全体员工质量意识，规范食品加工2、生产的卫生，保证产品的加工卫生质量，维护企业信誉，根据国家食品卫生法、出口食品生产企业卫生要求及出口罐头生产企业注册卫生规范等法律法规要求，我公司建立了卫生质量保证体系。本手册是实现我公司规范化管理并与国际标准接轨的纲领性文件，是生产管理和经营过程中各项活动必须遵守的准则。本质量手册自发布之日起正式实施，全体员工必须认真学习、领会，并严格遵照执行。 总经理： 20x年 08月01 日 企 业 简 介名称：x市x食品有限公司地址：x省xx 通讯方法：电话：x 传真（x邮编：x 法人代表：企业简况：x市x食品有限公司是一家罐头加工企业，地处全国最大的罐头加工基地x，北依c风景区，紧靠c，c纵横交错3、，东临c两大港口，拥有全国最大的罐头原料生产基地，交通便利，风景优美，人力和果蔬资源丰富。公司投资800万元兴建出口罐头食品厂库一处，罐头加工、检验设施先进；检测项目齐全，有微生物、感官、理化等；办公、生活、仓储条件优良，符合国家出口罐头生产企业注册卫生规范要求，公司已建立健全全员参与的质量管理体系，并积极在公司内建立健全HACCP管理体系。公司依托当地资源优势，每年可加工各类出口罐头10000吨。主要产品有：糖水苹果、干装苹果、糖水梨、糖水白桃、糖水黄桃、黄桃条、黄桃丁、糖水草莓、葡萄罐头、什锦水果等产品。产品包装有软包装、马口铁罐装和玻璃瓶装。产品主要出口日本、美国、韩国、德国、西班牙、新4、加坡等十几个国家和地区。公司积极推进人才和科技战略，引进各类专业人才30余名，对加强企业管理、提高企业自检自控能力发挥了积极作用。目前，公司生产经营正常，出口市场前景广阔。 第一章 卫生质量方针和目标1、质量方针： 以质量求生存，以科技求发展。 严格执行法律和法规，确保产品卫生和安全，保证顾客满意。2、质量目标 (1)严格按标准生产，确保成品一次交验合格率99%以上； (2)严格执行有关法律法规，确保卫生检查合格率97%以上； （3）以顾客为关注焦点，确保顾客满意率达到90%以上。3、卫生质量方针、目标的贯彻实施办公室依据卫生质量方针、目标制定培训计划，并负责员工的培训工作，增强员工卫生质量意5、识，正确理解卫生质量方针、目标及质量体系文件的各项规定，保证产品的安全生产。第二章 组织机构、职责1 组织机构图总 经 理生 产技 术 副 总管 理 者 代 表原料基地部贸易部生产部HACCP小组质 检 部财 务 部经 营 副 总实罐车间包 装 车 间维 修 车 间仓 库化 验 室办 公 室 2 职责2.1 总经理职责2.1.1 严格执行国家相关的法律、法规，并认真贯彻落实。负责按出口罐头生产企业卫生规范要求组织建立健全公司卫生质量管理制度，并提供充分的资源，使之有效运行。对公司产品质量负总责。2.1.2 负责主持管理评审，确保质量体系的适宜性和有效性，并满足公司质量方针及质量目标的实现。2.6、1.3 定期组织召开生产分析会，及时解决生产过程中出现的问题，及影响产品质量的问题，为公司生产经营提供充足的资源。2.1.4 支持质检部独立、公正地行使职权，批准卫生质量手册和程序逻辑文件的实施。2.1.5 协调好上级部门与公司各部门的关系。2.2生产技术副总经理职责2.2.1负责卫生质量手册、程序文件的审核及作业文件的批准工作。2.2.2负责组织产品标准、技术工艺、原辅材料采购标准等的编制工作。2.2.3制定生产计划，组织、指挥、协调本公司的生产管理工作，全面完成生产任务。2.2. 4负责主持召开生产技术质量问题分析会议及重大生产、质量、安全事故的处理。2.2.5领导全公司的生产过程控制、不7、合格品控制、数据分析和改进等工作。2.2.6负责组织对监视和测量装置、生产过程和产品的监视和测量活动进行控制。2.2.7负责对影响产品质量的人、机、料、法、环等因素进行严格控制，确保产品质量符合要求。2.3经营副总经理职责2.3.1保质保量地供应公司生产所需的原辅材料。2.3.2组织合同评审，签订销售合同，搞好产品销售和售后服务，定期听取客户对产品的意见和建议；负责原料的市场调查及供方的评估和选择，及时将市场和质量信息反馈到有关部门，以提高产品质量和服务水平。2.3.3负责财务管理，加强成本核算和货物结算。2.3.4负责传真、文印和来往客户的接待服务工作。2.4管理者代表职责2.4.1负责按标8、准的要求建立、实施、保持、改进卫生质量管理体系；2.4.2向总经理报告卫生质量管理体系的运行情况和改进的需求；2.4.3在整个公司内促进质量意识的形成；2.4.4领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育；2.4.5做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审；2.4.6就卫生质量管理体系的有关事宜与外部联络。2.5 HACCP小组职责2.5.1负责根据产品加工的条件及质量要求确定工艺流程图和工艺要求。2.5.2负责根据工艺流程图进行危害分析、确定关键控制点，并通查阅资料和各种检测试验确定关键限值，制定HACCPA计划。2.5.3负责确认、验证、修改HACCPA计划。2.5.49、负责制定CMP和SSOP。2.5.5监督HACCP计划和SSOP的实施。2.5.6对全体人员进行HACCP和SSOP相关知识的培训。2.6质检部职责2.6.1受总经理领导，做好产品质量检查和监督工作。2.6.2 及时下达生产工艺和作业指导书，监督、检查各生产部门对工艺文件的执行情况。2.6.3 按要求填写，保存好各种记录，为不合格产品分析提供追溯依据。2.6.4 监督检查生产车间的加工过程卫生、环境卫生。2.7 维修车间职责2.7.1 制定生产设备操作规程及生产设备、设施的维护和保养管理制度。2.7.2 加强生产设备和设施的管理，经常进行设备的巡查和日常维护保养，确保设备、设施处于良好的工作状10、态。2.7.3 做好员工对生产设备操作技能的培训工作。2.8 实罐车间职责2.8.1 按公司卫生质量管理体系文件组织安排产品生产，维护和保养好车间生产设备和基础设施。2.8.2负责公司生产和卫生管理工作。保证车间正常生产，保质保量地完成车间生产计划和公司质量目标。2.8.3搞好工序衔接，加强质量监控和测量，认真做好各种生产质量记录并及时呈报，对加工过程中出现的偏差，及时进行纠偏。2.8.4参与质量管理体系和特殊合同评审。2.8.5负责生产和检测设备的管理、维护和保养。2.9 财务部职责2.9.1 负责公司财务管理，为公司卫生质量管理体系运行提供充分的资金。2.9.2 加强成本核算和货物的结算，11、及时呈报各项财务报表。2.9.3 定期进行财务分析，为公司持续发展提供可靠统计数据。2.10 办公室职责2.10.1 负责公司卫生质量方针和目标的宣传贯彻及执行情况的检查；2.10.2负责制定与国家法律法规相适应的并符合本公司实际情况的劳动、人事管理制度；2.10.3负责人力资源的控制；2.10.4负责卫生质量管理体系文件的发放和管理工作。2.10.5在管理者代表的领导下,负责管理评审和内审的具体工作。2.11贸易部职责2.11.1 负责与产品有关的要求确定与评审工作。2.11.2 负责产品的交付与售后服务工作，定期听取客户对产品的意见和建议。2.11.3 负责与货运公司或船运公司具体联系出货12、装运事宜。2.11.4做好每月的出货数据统计工作。2.12 包装车间职责2.12.1 严格按质检部下达的产品包装通知单进行包装，并对所使用的包装物料、所包装的产品进行验收，经确认无误后方可包装。2.12.2 负责产品包装过程中的质量控制，剔除不合格品。2.12.3 对产品包装质量情况进行记录，并及时呈报质量报表。2.12.4 负责对不合格品进行控制，并做好标识。2.13原料基地部职责2.13.1.按公司年度生产计划制定公司年度原料基地发展规划，负责编制原料种植、采购计划，并实施原料基地发展及原料采购工作。2.13.1负责原料基地的市场调研工作，依据公司合格供方评价情况确定公司合同基地，并签订原13、料基地管理、供应合同。2.13.3制定公司原料合同基地管理实施细则和管理方案。确保原料生长期间施肥、用药符合公司罐头生产食品卫生、安全的要求.2.13.4 建立公司原料合同基地档案，定期对原料合同基地实施评价，建立水果原料施肥、用药记录卡。2.13.6负责对原材料质量的监督管理，确保养殖、采购、贮存质量。2.13.7负责公司和基地的联络与沟通，原料质量的控制和质量信息反馈。2.13.8负责组织对原料基地满意度调查，编制原料调查和安全、卫生评估分析报告，进行市场调研和分析，收集新原料开发信息。2.13.9负责对供方进行评价和再评价。2.13.10负责编制采购计划，并实施采购计划。2.13.11 14、对采购过程进行严格控制，确保采购产品满足食品安全卫生要求。2.14仓库职责2.14.1负责原辅材料、零配件、半成品和成品出入库管理和防护工作。2.14.2负责库存产品的标识、码放、建账、盘点、检查等工作。2.14.3负责有毒有害化学物品的管理并做好发放跟踪工作。2.15生产部职责：2.15.1依据订单、库存及生产能力，下达生产计划并按生产计划和生产操作规程组织生产； 2.15.2负责生产设备及设施、水、电、汽的管理；2.15.3负责现场工作环境的管理，现场卫生规范要求的监督考核。2.15.4对产品实现过程进行监控。第三章 生产、质量管理人员的卫生控制3.l 凡患有以下疾病之一者，应调离食品生产15、岗位：活动性肺结核；传染性肝炎；肠道传染病及带菌者；化脓性或渗出性皮肤病、疥疮；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病。3.2 从事食品生产以及可能接触原辅材料、加工品、包装物料的检验、维修及管理人员必须每年在卫生防疫站进行1次健康体检，合格后方可上岗。3.3由办公室建立生产加工、管理和质检人员健康检查档案，记录健康体检结果和发证情况。3.4 进入生产区域的生产、检验及管理人员应该保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；不得戴手表、首饰等饰物，不得化妆。3.5所有从事食品生产、维修及管理的人员的双手必须进行清洗消毒；使用除乙醇外的消毒剂的，在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；用漂白粉及其16、他有效成份易挥发的产品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。3.6进入生产区域的人员必须按规定穿着工作服、帽、靴。设备维修及参观人员进入生产区域必须符合上述要求。3.7工作服应当无钮扣、无口袋。工作服长度适当，在实际操作时衣服的下摆不能拖扫到工作面上或者地面上，任何情况下工作服均不得接触到加工品；工作帽足够大，以能使头发不外露，必要时工人要加戴发套；工作鞋便于清洁消毒。3.8不同卫生要求的生产区域的人员工作服有明显的区别；同一生产区管理人员与操作人员的工作服也应有明显的区别。3.9有卫生要求的工作服只能在规定的生产区域穿着，穿工作服时不得进入卫生间、餐厅、其他生产区域或者非生产区域；17、管理人员、维修人员、参观人员等进入生产区域前在该区域所属的更衣室穿着工作服；3.10对工作服、帽集中管理，统一清洗、消毒、发放。3.11企业配备足够数量的、具备相应资格和掌握一定技能的专业人员从事卫生质量管理工作；制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作;3.12杀菌工、封口工、检验员、卫生员以及与生产卫生质量管理体系有关的管理人员必须经主管机构培训考核合格，持证上岗。3.13其他人员应当经过必要的技能培训、卫生培训并考核合格后方可上岗。第四章 环境卫生的控制4.1 厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品18、；4.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，位于主风向的下风处；4.3 废弃物暂存场地应当远离实罐车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。4. 4 厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施；4.5 厂区设有与最大排水量相适应的排水系统；4.6 厂内设污水处理系统，污水处理系统与生产区域保持一定的距离，保持良好的工作状态。污水的排放应符合国家环境保护的规定；4. 7 厂区的道路路面平整、无19、积水、易于清洗；厂区绿化，无泥土裸露地面；4.8 生产区域与生活区域隔离；第五章车间及设施卫生控制5.1 厂房应当结构合理，坚固完善，妥善保养，保持良好状况；厂房与设施严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、灰尘的有效措施。5.2 车间面积与生产能力相适应，人均工作面积不少于2； 生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；原辅材料、加工品、成品要同废弃物进出车间的通道分开。5.3天花板应能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不脱落；在蒸汽较多的加工区域装置倾斜顶棚，以防止冷凝水滴落，造成产品污染。5.4车间内墙面和隔断使用无毒、浅20、色、防霉、不脱落的材料；墙面全部贴瓷砖。内墙、柱装有防止车辆碰撞的设施；车间内墙角、地角、顶角必须有弧度，易清洁；5.5车间内地面使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁；地面有1.5至2的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通；5.6 车间的门窗使用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密； 生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗；车间内窗户有内窗台的，内窗台应当呈45度倾斜；5.7 进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。5.8在与车间相连接但在生产区域之外，并且不对生产区域的卫21、生构成危害的场所设置更衣室和卫生间；清洁区和准清洁区分别设置彼此独立的更衣室和卫生间；并设立淋浴室；每人配备一组更衣柜，更衣室按照人均面积不低于0.5配备。5.9卫生间内应当设有洗手、消毒、烘手设施，每个便池均应设置独立的冲水装置；卫生间内设置排气通风设施和防蝇虫设施；。5.10更衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，不得对生产车间内的卫生构成污染。5.11生产区域入口处设置符合要求、数量足够且处于正常使用的洗手、消毒、烘手设施，配备有清洁剂和消毒液。洗手的水龙头为非手动开关。5.12生产区域人员入口处设鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm；。5.122、3车间的人员及物料进出口通道、与外界相通的排水口及通风口均安装防鼠、防蝇、防虫设施。5.14车间内接触加工品的设备和工器具全部使用不锈钢或塑料材料制作，在正常生产条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应；其构造易于检查、维护、清洗消毒，不积水。车间内一律不使用竹木工器具(包括木制砧板和有竹木柄的刀具)和容器。5.15车间内应当设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，车间内移动水源的软质管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，在任何情况下都不得落地。5.16不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋或容器，不得使用麻绳或者其他易脱落的纤维绳索作为捆扎材料；可能接触加工品的操作工人不得23、戴棉纱等由吸水纤维制成的手套。 5.17车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用；废弃物容器应该专用、有明显的标识并配置非手工开启的盖。 5.18 车间内的照明设施均装有防护罩；照度应当满足操作的要求，加工场所的照度在220Lx至540Lx或者以上，检验场所的照度在540Lx以上。5.19车间内应当有畅通的排水系统，水流从低污染区域流向高污染区域；排水沟应当为明沟。清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。5.20车间安装通风设备，保持车间内空气新鲜；可能产生蒸汽、油烟的加热工段，安装倾斜式顶棚或者集汽(油烟)罩，并配置机械排风装置；通风口应当装有易清洗、耐腐蚀网24、罩。 5.21清洁区和准清洁区的工器具应当在各自的区域内分别使用，不得混用或者合用。第六章 生产用原料、辅料卫生控制6.1 罐头食品生产企业对所使用的原辅材料必须经过验收，合格后使用；质检部应明确规定原辅材料验收的质量标准，并经企业负责人或其授权的部门正式批准。6.2原料生产者根据良好农业规范和良好种植规范(GAP)，建立控制来自于空气、土壤、水、肥料中的农药及其他有害物质污染的管理体系。质检部通过核查供应商的管理文件、检验产品等方式对供应商控制的有效性进行验证。6.3 罐头生产加工所使用的各种原料应当符合安全卫生要求。农药残留、激素残留、抗生素残留、有毒有害物质以及其它需要控制的物质等，必须25、符合进口国有关限量规定。6.4罐头加工所用原辅材料的质量应当符合罐头的质量控制需要。6.5罐头加工所用添加剂种类应是国家或进口国主管部门准许使用的，并且在规定的剂量范围内使用。6.6生产过程中使用的水以及制冰用水必须符合GB 5749-2006的要求。杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm。循环使用的冷却水在再次使用前必须经过净化处理。6.7 每年2次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB 5749-2006进行全项目的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口。6.8对厂区内所有的生产、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验计划，每月一次根据GB 5749-2006的规定，按出水口编号对水26、质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：色，浑浊度，气味(嗅和味)，pH值，细菌总数，总大肠菌群和游离余氯等。6.9 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置。6.10 在使用外采购容器时必须审核容器供应商递交的生产、检验记录，按规定进行抽样检验。第七章 生产、加工过程的卫生控制7.1 同一车间内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响卫生或产品质量的副产品：7.2在加工过程中必须将原料处理、半成品、成品等工序分开，防止前后工序的加工品互相污染。7.3 经加热的加工品应当保持在60以上，或者迅速冷却到20以下：不要使加工品的温度处于20至60之间；尽可能使得加工区域的环境温度保27、持在20以下。7.4 应当控制罐头食品的加工流程，防止原料积压。所有已经完成容器密封的罐头应当在1小时之内进行杀菌。7.5 罐头容器在使用前用不低于82的热水进行清洗消毒10-15秒以上，充分沥干；容器在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒容器用的热水应保持清洁。 在清洗消毒装置上安装精度为0.5数显温度计，指示清洗消毒的水温。7.6最大装罐量检验频次为每15分钟一次，根据需要设置最大装罐量的操作限值(OL值)。7.7 班前班后对生产设施进行卫生清洁、消毒工作，专人操作并有记录，专人检查并作检查记录。7.8车间内使用的工器具应当在专用场地进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具必须用清水漂洗并充分沥干后才能够28、投入使用；洗涤剂、消毒剂不得残留在可能接触食品的设备及工器具上。7.9 盛放食品的加工容器应当在使用过程中放置在搁架上，不得直接接触地面。7.10 废弃物应当及时处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除2次，厂区内的有机废弃物在气温高于20时必须当日运出。7.11按计划设置足够的防鼠及防昆虫的设施，在厂区放置的捕鼠工具应有布点图，逐个编号，按规定检查；所有的捕鼠及杀虫设施均须按规定进行检查。7.12 实罐生产中容器的密封性能应当稳定在优良水平。在生产过程中按每条生产线封罐机机头抽样，每30分钟抽取1罐，进行容器的外观目测检验;检验项目为快口、锐边、滑封、假封、牙齿、垂唇、大塌边、外流胶、埋29、头度、卷边厚度、卷边宽度、罐身高度。7.13在生产过程中，按每条生产线封罐机机头抽样，每2小时抽取1罐解剖，进行容器的密封性能检验；检验项目为埋头度、卷边厚度、卷边宽度、罐身高度、身钩、盖钩、迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率、罐身压痕。玻璃瓶按每条生产线抽样，每30分钟抽取l瓶进行容器的外观目测检验；按每条生产线抽样，每2小时抽取1瓶进行容器的密封性能检验；7.14检验中发现有缺陷或者密封质量达不到预定的操作限值，应当停止生产，进行必要的纠正措施，并进行检验。只有当所有的缺陷全部纠正，并经检验合格后才可以恢复正常生产。7.15杀菌锅至少安装一只最小刻度为0.5、每厘米刻度不超过4、刻度清晰的玻璃30、水银温度计；杀菌锅配置温度自动记录装置； 杀菌锅上使用的温度计、压力表等每年至少进行1次计量检定, 合格后使用，并贴有计量合格标识;杀菌锅装备的其他要求根据SN0400中有关规定执行。7.16热力杀菌操作场所要装一只在各个位置都容易看清的符合罐头生产企业卫生注册规范要求的时钟。7.17 杀菌操作规范，记录真实。杀菌后的罐头迅速冷却到40以下；冷却后的罐头应尽快干燥，防止生锈。第八章 包装、储存、运输过程的卫生控制8.1 生产车间应当在加工现场的生产线上对包装容器永久性地标注本企业的卫生注册编号、生产日期或有效期、批号等内容，根据包装容器的特性标注产品代号等内容。同时在罐头运输包装物的侧面标注卫31、生注册编号、批号和生产日期等内容；8.2用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；8.3内、外包装物料应当分别存放，不得受污染; 8.4金属或者玻璃容器罐头在包装前使用机械或者物理方法检测罐内真空度，剔除不良罐头；成品包装在专用的场地内进行。8.5 厂区内不同生产区域的运输工具实行专用；8.6厂区内运输工具符合卫生要求，根据需要配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；8.7车间内、仓库内使用的车辆不得厂区道路上行使，外来车辆不得进入仓库。8.8 罐头容器、原辅材料、包装物料、保温库以及成品仓库的温度符合要求湿度应当控制在75以下，配置温湿度计，定时记录；8.9 32、仓库内保持清洁，有防鼠、防虫设施；仓库内应当配置垫仓板，所有物品要保持墙距和垛距，均不得直接放置在地面上；8.10 仓库内不得存放有碍卫生的物品，不得存放杂物。第九章 有毒、有害物品的卫生控制9.1 本厂使用的有毒、有害化学物品包括厂区、车间和实验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、火碱、燃油、润滑油和化学试剂等。9.2 本厂建立有效的购置审批、保管和领用制度并认真实施，确保有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。9.3用于食品加工各环节的化学物品（包括消毒剂）的成分和来源必须明确。明确使用方法并经相关主管部门批准。化学物品包装容器外标识必须完整、清晰。9.4 化33、学物品设专人负责管理，有单独存放的设施。保管人员负责建立有毒有害化学物品一览表。9.5化学物品购进后，首先经质检部合格后方准入库，并填写化学药品入库管理记录。9.6加工车间领用时要派专人领取，领取后应有专人保管使用，并按要求配制、保管、使用。9.7 化学物品的购买、领用、配制和使用均须有记录，并有经手人签字。9.8化学物品管理、配制和使用人员必须经过培训。9.9 加工过程中，应防止机油、润滑油等掺杂物滴到生产产品表面造成污染；设备维护保养完毕后，应及时清洗消毒，经质检员检查同意后方可恢复使用。第十章 检验的要求10.1设立与生产能力相适应的、满足实际检验工作和质量控制需要的检验部门。10.2设34、立满足出口罐头生产企业卫生注册规范要求的、与检验工作相适应的微生物实验室。10.3 检验部门应当具备检验工作所需要的标准资料，检验设施(检验场地、仪器设备、检验器具)应当满足卫生注册规范附录B的要求以及实际检验工作的需要。10.4 检验仪器按规定进行计量并在计量有效期内使用，计量器具上必须粘贴计量合格标识，计量器具的计量合格证必须按规定建立档案。10.5检验人员应当具有中专或以上学历，接受过相关专业培训，具备上岗资格。能够独立、有效地履行职责，检验操作规范，检验结果准确、真实。10.6本企业检验部门不能完成的检验项目，应委托具有相应资质、具备完成委托检验项目的实际检测能力的社会实验室承担，并签35、订委托合同。 10.7生产过程中影响卫生质量控制的时效性较强的检验项目，如工艺卫生、感官、容器密封性能等关系到对产品准确评价的检验项目，不得委托检验，必须由本企业实验室自行完成。10.8 受委托的社会实验室应当按照10.2-10.5的规定开展检验工作。10.9 检验部门如有下列情况属无效检验：无检验标准或检验依据，采用无效的检验标准或检验依据，检验项目不齐全；未经主管机构考核合格的检验人员进行的检验操作；微生物实验室的装备不符合要求，检验设施不符合要求，检验管理混乱；使用不合格的计量器具或超过计量合格有效期的计量器具进行检验；检验记录的格式不规范，非法或不规范修改检验结果，弄虚作假或编造检验结36、果；未经审核的检验记录；其他不规范的操作或不可信的检验结果。10.10生产过程中的半成品和成品必须经检验员按有关检验规程检验并做好记录；出口成品出厂前应按生产批次再次进行抽样检验，检验合格的出具出厂检验合格证明，由主管人员签发。10.11 经检验不合格的半成品和产品不得进入下一工序，并及时被隔离、标识、存放于指定区域，质检部给予评价，监督处理，做好记录，必要时采取纠偏措施。第十一章 保证卫生质量体系有效运行的措施11.1制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录。11.2建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水、生产管理人员、食品接触表面、有毒有害物质、虫37、害防治等处于受控状态。11.3对影响食品卫生的关键工序，制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录。11.4制定并执行不合格品控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离、处置和可追溯等内容。11.5制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。11.6制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要。11.7制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。11.8建立内部审核制度，每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录。11.9对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定并执38、行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于3年。第十二章 产品标识、质量追踪和召回的控制12.1 产品标识12.1.1原辅料库、包装物料库库存产品的标识由仓库保管员采用分库、分区、挂牌的方式进行标识，挂牌标明：产品名称、规格、生产厂家、生产日期等内容。12.1.2成品库产品的标识由仓库保管员采用分区、挂牌的方式进行标识，挂牌标明：产品名称、规格、生产日期等内容。12.2质量追踪12.2.1生产过程中生产人员要加强产品质量的自检，发现产品质量控制不稳定时要及时反馈给生产班长进行生产技术性的调整。12.2.2生产经理39、质检员要不定时的进行生产过程产品质量巡检，跟踪产品质量状况，确保产品质量处于受控状态。12.2.3经营部通过走访、电话等方式向客户了解流向市场的产品质量状况，并向质检部和生产车间反馈。12.3产品召回12.3.1当市场出现不合格品时，由销售员进行详细记录并将不合格品的信息及时反馈到经营部，记录内容包括：不合格品名称、规格、经销商名称、联系方式、销售区域、不合格品的产品标识以及处置建议等内容。12.3.2经营部根据销售员反馈的不合格品信息决定产品召回方式并通知销售员，销售员在进行产品召回时必须办理有关召回手续，手续经办事处经理、经销商以及销售员签字。12.3.3召回的产品到厂后，经营部应及时通40、知质检部，由质检部对召回的产品进行评价并将处置的方式通知加工车间。12.3.4车间接收人员在进行接收时要清点被召回产品的数量，并及时进行隔离挂牌标识。12.3.5生产经理组织员工按照质检部的处置方案对召回产品进行处置。 文件编号：ZH/HP-01-20xx市x食品有限公司水果罐头HACCP计划编 制： 版 本：B审 核： 受控状态：批 准： 发放编号：发布日期：20x年08月01日 实施日期：20x年08 月01日颁布令HACCP作为科学、简便、合理、实用、完整的以预防为主的食品卫生安全控制体系，具有很强的针对性、适用性和有效性。x市x食品有限公司水果罐头HACCP计划，以出口罐头生产企业注册41、卫生规范为依据，以GB/T22000-2006/ISO22000:2005为指导，结合公司的实际需要，通过危害分析和建立关键控制点，控制、降低和消除食品加工过程中生物的、化学的和物理的显著危害，确保控制产品的安全与卫生。 经审定，该HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，定于20x年8月1日正式实施，望公司全体员工必须遵照执行。为确保HACCP计划有效运行，特授权田成强为HACCP小组长。全权负责HACCP计划的运行事宜。 总经理20x年 08 月01日一、公司概况x市x食品有限公司是一家罐头加工企业，北依山东省第二高峰蒙山风景区，紧靠日荷铁路和327国道，42、京沪和日东高速公路纵横交错，东临青岛和连云港两大港口，拥有全国最大的罐头原料生产基地，交通便利，风景优美，人力和果蔬资源丰富。公司投资1800万元兴建出口罐头食品厂库一处，罐头加工、检验设施先进，办公、生活、仓储条件优良，符合国家出口罐头生产企业注册卫生规范要求，公司已建立健全全员参与的质量管理体系，并积极在公司内建立健全HACCP管理体系。公司依托当地资源优势，每年可加工各类出口罐头10000吨。主要产品有：糖水苹果、干装苹果、糖水梨、清水梨丁、糖水白桃、糖水黄桃、黄桃条、黄桃丁、糖水草莓、葡萄罐头、什锦水果等产品。产品包装有软包装、马口铁罐装和玻璃瓶装。产品将主要出口日本、美国、韩国、德国43、西班牙、俄罗斯等几十个国家和地区。公司积极推进人才和科技战略，引进各类专业人才38名，其中工程师2名，会计师1名，引进各类罐头加工设备30多台套。公司质量方针： 以质量求生存，以科技求发展; 严格执行法律和法规，确保产品卫生和安全，确保顾客满意。质量目标: (1)严格按标准生产，确保成品一次交验合格率99%以上； (2)严格执行有关法律法规，确保卫生检查合格率97%以上； （3）以顾客为关注焦点，确保顾客满意率达到90%以上。公司地址：山东省平邑县地方镇工业园电 话：05394398605传 真：05394398999二、HACCP小组及职责姓名 学历所学专业所受培训职务工龄职 责田成强大专44、食品工艺HACCP原理组长18负责HACCP计划的审核、制定和运行，对整个HACCP计划的有效实施负责。赵庆民中专机电HACCP原理原料基地部经理7负责调度、安排生产，参与HACCP计划的制定和实施，对HACCP计划的验证提供条件；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。刘秀芳 高中HACCP原理车间主任12井芹 高中HACCP原理化验质检部经理（副组长）24参与HACCP计划的制定和验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。谢欣欣高中HACCP原理质检员1参与HACCP计划的制定、实施和验证，并负责原料验收及过程中和最终产品的微生物及药残的检测；在生产过程中对设备、器45、具、人员卫生状况进行涂抹化验，对存在的污染隐患加以清理刘妍大学管理HACCP原理经营副总2负责原材料采购过程的安全卫生控制。吴京强初中HACCP原理装罐班长1参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责装罐工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。谢明珠高中HACCP原理配汤1参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责配汤工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。张军中专HACCP原理操作工10参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责封口工序HACCP计划的实施监督工作，及本工序出现偏差时纠偏工46、作和本工序监控设备的校准工作。负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养。刘军高中HACCP原理杀菌班长4参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责杀菌工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。1.HACCP小组成员必须参加培训，掌握HACCP原理。2.根据产品加工的条件及质量要求确定工艺流程图和工艺要求。3.根据工艺流程图进行危害分析、确定关键控制点，并通查阅资料和各种检测试验确定关键限值，4.制定HACCP计划。5.确认、验证、修改HACCP计划。6.负责制定前提方案和操作性前提方案，并负责监督HACCP计划和操作性前提方案的实施。7.对47、全体人员进行HACCP和操作性前提方案相关知识的培训。 三、糖水梨罐头HACCP计划（一）产品描述产品类别：水果罐头 1. 产品名称糖水梨罐头2. 组成（主要配料）梨 55净化水40白砂糖12-20柠檬酸1.2维生素C0.13.重要的特性（化学、生物、物理）1. 糖度以折光计 12 %20 %2. 酸度（以PH计） 3.6-4.03. 水分活度 0.854、执行产品、卫生质量标准执行产品标准：QB/T1379-1991卫生标准：GB11671-2003 果蔬罐头卫生标准5、产品规格15173#/3000g6，7113#/410gx24.9116#820gx126、预期用途普通消费者，并可能被老48、人、儿童、免疫力低下或病人等高风险的人群食用7、食用方法开罐即食8、包装类型内包装采用镀锡马口铁罐密封包装,外包装采用纸箱密封包装9、保质期常温贮存18个月10、标签说明含营养标签，符合国家和进口国标准11、货架要求干燥、通风良好的环境12、储存要求和特殊运输要求储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输（二）、糖水梨罐头 2.1原料验收1.1.1原料运输1.1原料采购 工艺流程图3.原料清洗4.去皮、切分、去核、验收 2.2辅料验收5. 抽空1.2空罐采购6. 预 煮、冷却2.449、用水卫生2.3空罐验收ccp17.修整分类8.空罐消毒9装罐称量ccp210.2 加汤10.1 汤液配制辅料验收11.罐码打印12封口 CCP313杀菌、冷却CCP414.常温保温15.成品检验16.打检包装17.监装出运 -代表废水排放点 代表废弃物收集点 代表返工点（三）糖水梨罐头生产加工工艺描述序号加工工序 工 艺 描 述技术参数1原辅料采购及运输1.原料种植应按照规范要求，控制种子、空气、土壤、水、肥料中的农药及其它化学残留物的污染。原料应为非转基因产品；经主管机构登记或备案。本公司在采购、使用前，按体系文件采购控制程序对供方进行调查、评价后选择的合格供方，并提供质量、安全证明。2.加50、工使用的原料，按2003/89/EC欧盟关于食品成分的指令表里的，能引起人不良反应的蛋白质或者化合物类的要求，分析、确定是否含有过敏源成分。对照欧盟关于食品成分的指令表2003/89/EC，对原料予以确认。2原辅料验收每批原料到厂后，经感官检验合格的产品用农残速测仪对其进行农残检测；农残检测综合指标值是CL：生物酶抑制率50%。每个生产季节的开始，将来自不同基地的原料分别送样到检验检疫局中心实验室进行全项目农残检测，确保生物酶检测的准确性。生产用水每半年由县防疫站进行一次水质全项目检测，符合GB5749的规定。生物酶抑制率CL50%2.3空罐验收Ccp1 每批空罐进厂后，经感官检验合格的空罐，51、由化验室对空罐进行罐体解剖检验，经检验，紧密度60%；完整率、叠接率50%，空罐方可入库。每批空罐进厂时需附有厂家的合格证和商检检验性能核销单空罐紧密度60%；完整率、叠接率50%3原料清洗原料进入生产现场使用前，用符合GB5749规定的水进行冲洗，将原料表面的残存农药、泥土及杂质冲净，最大限度的减少在加工过程中对接触面的污染。清洗用水符合GB5749之规定。4.1去皮对去皮机按Q/YS-CX01/ZY00/3.22进行操作维护；在使用前对刀具及落料斗进行清洁、消毒。去皮时将梨沿花萼对正插入去皮机，操作工手持去皮刀轻轻贴入梨皮表面，自花萼处向果把切削，去皮后的梨表面应光滑，无残皮，有光泽为佳。52、操作时应及时检查去皮后的效果。 /4.2切分在使用前对刀具及案子进行清洁、消毒。切分时将梨沿梨把及花萼所在的平面对正刀刃轻轻推入，切削后的梨瓣应各占1/2大小，切面平整。4.3去核用挖核刀沿梨核表层将梨核均匀挖去，要求核窝呈稍带椭圆的半球。形。表面光滑，并将核窝处石细跑、花萼、果梗去除。再用刀具修去残皮、机械伤、斑点等缺陷，经过挖核修整好的桃瓣应置于0.2%的柠檬酸溶液中存放。所用工具的清洁消毒按SSOP执行；刀具的安全控制按基础设施和维护方案执行。4.4验收将挖核后的梨瓣置于案子上逐个挑选、选出残皮、去核不净，变色，机械伤等不合格的半成品返修。合格的半成品要及时加工。经验收后的梨瓣使用流动水53、冲洗，再投入到0.2%的柠檬溶液存放待用，放置时间不得超过30分钟。1.漂洗时间5分钟2.柠檬酸液浓度0.2%5抽空抽空液采用纯净水，按0.1%加入柠檬酸，0.05%加入VC，抽空过程中每2小时按上述量的1/4补加，每班换水一次。抽空真空度为0.xmpa以上，时间为7-10分钟。1. 真空度为0.xmpa2. 时间为7-10分钟。6预煮冷却采用连续预煮机预煮，预煮温度90-95，按0.1%加入柠檬酸，0.05%加入VC，预煮过程中每2小时按上述量的1/4补加，每班换水一次；原料预煮后及时冷却至中心温度20左右。以抑制微生物繁殖。所用工具的清洁消毒按OPRP执行。1.柠檬酸液浓度0.2%2. V54、C浓度0.05%3. 温度90-957整理分类将冷却好的梨瓣按照成品生产的要求进行分类加工，如切条、切丁。在此所使用的刀具的安全控制按基础设施和维护方案执行，工器具的清洗消毒按SSOP执行。 /8空罐消毒经检验合格的空罐，在使用前由专人挑选,并使用不脱丝、易消毒的浅色织带捆扎，经水温高于82的热水消毒后方可使用。消毒过程中应每30分钟检验一次消毒温度。空罐消毒水应每小时彻底更换一次，严禁重复使用。空罐消毒时应倒扣于传输带上，并上下喷淋不少于12秒，以保证罐内无油污染等。消毒后的罐、盖应按生产需求仔细核对产品代号、生产日期、规格及厂家后，方可分批送入车间，并随时检查使用情况，并及时收回剩余品种的55、罐盖空罐消毒1. 水温822. 时间12秒9装罐称量CCP2按产品类别（适宜生产半梨、梨丁、梨条的情况）要求，将挑选合格的原料按照色泽、形状、大小基本一致的原则装入罐中，装罐时要求逐一称量。生产过程中每15分钟在生产线上抽查一罐，检验固形物最大装罐量。装罐量：15173#1750-1760G 9116#450-455G 7113#225-230G 580ML300-305G最大装罐量：小于标准装罐量120% 10配汤、加汤罐头配汤用水符合GB/T1x91的要求。按质检部通知的成品技术指标，对正在装入的原料进行测量、计算，在确定汤液所需的浓度后进行的配制。汤液使用前均应经200目的过滤网过滤，去56、除汤液中可能含有的杂质，配汤操作工每天两次对过滤网进行检查、清洗。汤汁使用时保持温度在903，加汤时，罐、瓶内汤液应保持顶隙3-5mm1.配汤用水符合GB/T1x912.汤温9033.顶隙3-5mm11罐码打印作为追溯和召回的有效条件，对工厂代号、生产日期、班次和产品规格在生产前做出正确标识。喷码工按照质检部的工艺要求进行罐盖打印，除客户特殊要求外，通常第一行打印卫生注册代号，第二行打生产日期，并空一格打印班次，第三行打印产品代码。1.工厂代号2.生产日期3.产品代码12封口CCP3本工序为关键控制点：操作工为HACCP小组成员，经培训能具备食品安全控制的知识和技能，封口操作时严格按操作限值进57、行操作，并及时、准确、真实地做好目测、测量和校车记录。1. 马口铁罐封口1）生产前必须先检查封口机是否正常，首件检查“三率”合格后方可进行正常生产，并填写封口校车记录。2）封口进行中每30分钟检查卷边外观质量，每2小时一次罐体密封性解剖检测，做好记录。3）封口迭接率50%；紧密度50%，对美产品紧密度60%。2. 玻璃瓶封口 1）生产前必须先检查封口机是否正常，首件检查合格后方可进行正常生产并填写封口校车记录。2）生产过程中操作工对封口外观结构每30分钟任意抽取6瓶进行外观非破坏性检测，并测量拧紧位。每2小时抽取连续3瓶进行开盖破坏性检测，凡封口结构未达到标准，须立即停机校正，每次检验、校车均58、须作好原始记录。3) 拧紧位 10mm；封口安全值 0mm。4）封口机每4小时用热水及洗涤剂洗刷一次，保证封盖胶轮和抱瓶皮带无油腻。生产完毕停机后清除封口机上的所有污垢，并清洗消毒。5）封口过程中对损坏的玻璃瓶按基础设施和维护方案处理。6）检验员每4个小时按封口机封盖头各抽一罐进行安全性检查。3. 质检部检验员每日审核封口记录，每日产品做商业无菌培养。1. 马口铁罐迭接率50%紧密度50%2. 玻璃瓶安全值 0mm拧紧位 10mm3.目测时间 30分钟/次4.解剖检测 2小时/次13杀菌、冷却CCP4本工序为关键控制点：操作时应严格按操作限值进行操作，并及时、准确、真实地做好杀菌温度、杀菌时间59、和冷却水排放余氯浓度的记录。 1. 封口后的罐头迅速送至杀菌工序进行杀菌，杀菌要求为：1）生产前须换好杀菌水，试运转设备和检查自动温控装置是否正常，并根据质检部通知的杀菌工艺，对该罐（瓶）型杀菌公式规定的杀菌时间的操作限值调整杀菌机转速和杀菌温度。2）必须严格按照杀菌操作要求和关键控制点的规定操作。3）杀菌工每半小时用手持电子温度计已经校准，分别在杀菌机的罐头进口处和出口处检测杀菌水温度，每小时检测冷却后的罐内中心温度，并做好原始记录。4）15173#杀菌温度92-94，时间：16-25分钟9116#杀菌温度92-94，时间：18-22分钟7113#杀菌温度92-94，时间：16-20分钟2.60、 冷却：罐头杀菌冷却用水符合饮用水标准，并在使用前进行加氯次氯酸钠溶液处理，杀菌后的罐头要求冷却至中心温度35-40。杀菌工每半小时用邻联甲苯胺比色法检测杀菌冷却排放水余氯，要求余氯含量不低于0.5ppm, 并作好原始记录；检验员每日审查杀菌、冷却记录，每日产品做商业无菌培养。 1.杀菌温度92-942. 时间16-25分钟3.排放水余氯 0.5ppm14常温保温冷却后的罐头，擦干或通过热风吹干，直到罐面的水珠消失，剔除不合格产品后整齐堆码在塑料托盘上，垛与垛和垛与墙之间保持30厘米距离。每班次、类别的罐头产品入库码垛后及时加贴标识。仓库内应采取避光措施，温度35，相应湿度75，超过规定的温度61、和湿度范围，仓库管理员应及时打开门窗降温。保温期间，每天对库存产品进行检查，发现涨听、漏听者及时剔除并保存可疑产品，交检验人员分析原因，向HACCP小组组长汇报，由组长做出评估、判定。保温期限至少十天。1. 温度352. 湿度753. 时间10天15成品检验检验员次日对前一天的产品按SN/T0400.7-2005取样进行物理感官和空罐密封性、化学检验及微生物检验，即时的物理感官和化学检验能够及时检测产品的指标，发现存在的问题，以便采取纠正和纠正预防措施。每各生产季节最初的产品委托检验检疫部门进行致病菌、重金属和农残的检测。 /16打检包装1.采购的纸箱、标签均应来自合格供方。质检部对进厂纸箱和62、标签每批抽样进行外观及标识内容的检验，核对标识、唛头等；标签内容应与内容物一致，含有过敏源或转基因成分的内容物在标签上必须标明，符合进口国或合同要求，经检验合格的外包装物方可入库、使用。2.包装车间根据质检部的包装通知单，对相应批次的罐头进行打检、贴标、装箱。包装前认真核对标签、纸箱、唛头及罐码；操作工应先进行逐听打检，再将罐体表面灰尘擦干净，贴标人员应戴干净手套，刷胶适量，贴标应整齐，不得有0.5mm的错角，不得污染标签。贴标应做到无翘标、斜标、错角、松标、脱标、倒标等缺陷，并按规定要求装箱，不得少听，然后装箱或打托盘。 /17监装出运保温到期的产品经报检、检验合格后，按发货通知单备货。集装63、箱到厂后由监装员经检疫部门认可向货运司机索要装箱单进行核查、确认，并对箱内卫生情况进行检查，确认箱内无污染、不潮湿后方可装箱。对客户有要求需加防护网的要挂网结实，全网防护，需加干燥剂的应使用对食品和环境无污染的干燥剂，并按要求放置均匀。装箱完毕，确认货物无误时，监装人员应填写好监装记录。监装记录（四）、危害分析工作单及CCP点的确定1、糖水梨罐头危害分析工作单工厂名称：x市x食品有限公司 工厂地址：山东平邑县地方镇产品描述：糖水梨罐头预期用途：开罐即食，糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用。贮存方法和销售：常温，通过外贸出口或自营出口。加工步骤确定潜在危害（2）潜在危害显著？（3）对潜在危害显著的64、判断依据（4）应用何措施防止显著危害（5）是CCP？（6）1-2原 辅料 采购 、运 输验 收生物的：致病菌是1收购过程中可能被昆虫、动物或周围环境污染2收购过程中不适当的温度和湿度可能导致致病菌在原料中滋生、繁殖。随后的预煮和杀菌工序可以杀灭致病菌。否化学的：机磷及氨基甲酸酯类农药残留是由于种植者不适当的使用化学物品造成有机磷及氨基甲酸酯类农药残留。通过与供方签订协议，确保种植户合理使用农药；随后的清洗、去皮、预煮过程，可消除农残。 否物理的：玻璃、金属、塑料、石头和木头等是可能被外来危险物质污染，如玻璃、金属、塑料、石头、木头等严格按原料技术标准验收，通过原料挑选和清洗可剔除外来杂质。否365、原 料清 洗生物的：致病菌是在加工过程中，空气、加工用水、工器具、加工人员的手等都能给原料带来污染随后的预煮和杀菌工序可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无4.去皮 去核验 收生物的：致病菌是在加工过程中，空气、加工用水、工器具、加工人员的手等都能给原料带来污染随后的预煮和杀菌工序可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无5-6抽空预煮冷却生物的：致病菌是加工用水、工器具等能给原料带来污染预煮可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无7修整分类生物的：致病菌是工器具、加工人员的手等能给原料带来污染随后的杀菌工序可以杀灭致病菌化学的：无物理的：无10.1配 汤生物的：无否化学的：添加剂是使用不当或超量使用会对66、消费者形成危害严格按照GB2760-96及合同要求使用物理的：无2.3空 罐验 收CCP1生物的：致病菌（空罐）是不适当的二重边结构导致罐头泄露并被致病菌污染对空罐进行解剖检验，封口三率达不到要求的拒收是化学的：无否物理的：玻璃碎渣是玻璃瓶破损时，碎渣会对人体造成伤害严格按照标准进行验收，在随后的清洗消毒工序中能剔除和清洗干净破损玻璃及碎渣化学的：无物理的：无8.空 罐消 毒生物的：致病菌是消毒温度达不到要求，致使致菌污染内容物严格控制消毒温度不低于82否化学的：无物理的：玻璃碎渣是不适当的操作，导致玻璃瓶破损，产生的玻璃碎渣会对人体造成伤害严格按玻璃瓶控制程序操作，将危害杜绝9.计量装 罐C67、CP2生物的：致病菌是在装罐过程中内容物过量会导致杀菌不足，造成病原体生长严格控制固形物装罐量是化学的：无否物理的：无12.封口CCP3生物的：致病菌是不适当的二重卷边结构导致泄露，被致病菌污染正确调整设备，定期检查密封质量是化学的：润滑油是不适当的操作可能会造成内容物污染严格按操作性前提方案控制否物理的：无13.杀菌冷却CCP4生物的：致病菌是（1） 不适当的杀菌可能导致杀菌不足，使致病菌残留。（2） 冷却水余氯浓度不够可能导致在真空状态下的罐头内容物污染严格控制杀菌时间和温度严格控制冷却水余氯含量是化学的：无否物理的：无14.常温保温生物的：无否否化学的：无物理的：无否15.16成品检验打68、检包装生物的：无否化学的：无物理的：无17监装 出运生物的：无否化学的：无物理的：无2、CCP点的确定 工序名称危害的分类和确定是否被基础计划完全控制：如果是：指明为基础计划控制并进行下一危害分析。如果否：转入Q1Q1在任何加工步骤中，对已确定的危害是否能进行控制。如果否：则不是CCP，说明加工前后如何控制，继续下一个危害分析。如果是：进行描述，转入Q2Q2对已确定的危害是否超出可接受水平。如果否：不是CCP，继续下一个危害分析。如果是：是CCP，转入最后一栏。Q3此步骤是否特别设定，保证危害降到接收水平。如果否：转入Q4如果是：是CCP，转入最后一栏。Q4随后步骤能否确保危害减少到接收水平，69、如果否：是CCP，转入最后一栏。如果是：不是CCP随后步骤指明，继续下一个危害分析对CCP编号继续进行下一危害分析空罐验收（2.4）生物危害：罐底密封不良，罐盖注胶不合格导致罐头泄漏，致使微生物污染。是空罐由出口卫生注册的厂家提供并有空罐检验合格证明。是是否CCP1化学危害：空罐加工过程机油污染。基础计划控制物理危害：供方提供时发生异物混入基础计划控制装罐（9）生物的危害：固形物装量多，导致热杀菌不足，致病菌残存。是制定合理的装罐量，固形物装量每15分钟抽检一次是是否CCP2化学危害：基础计划控制物理危害：装罐异物混入基础计划控制封口（12）生物危害：密封缺陷导致封口不严造成致病菌污染是严格控70、制封口质量是是否CCP3化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制杀菌冷却（13）生物危害：杀菌不足导致致病菌残存，冷却水不卫生导致致病菌污染是严格按杀菌冷却操作规程操作是是否CCP4化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制（五）、HACCP计划表工厂名称：x市x食品有限公司 工厂地址：山东平邑县地方镇 产品描述：糖水梨罐头销售和贮存方法：常温下贮存和销售 预期用途和消费者：开罐即食、糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用关健控制点显著危害对每种预防措施的关键限值监 控纠 偏记 录验 证内容方法频率谁空罐验收CCP1空罐密封不良导致二次污染空罐罐底封口迭接率、完整率50%，紧密度60%。空罐封71、口三率目测、解剖每批空罐。质检员拒用有缺陷的空罐。空罐验收检测记录。复查每日记录、质检员定期检查检测设备的精度。装罐CCP2装罐量过大导致杀菌不足，致病菌生长最大装罐量具体见附件（1）固形物装罐量称量标准装罐量电子秤称量装罐每台磅秤每1/4小时检查一次。装罐班长、质检员1小时内的产品全部重新过磅。装罐量抽查记录表当日开罐检查固形物重量；复查每日抽查记录。封口CCP3二重卷边结构不符合要求、导致罐体泄漏，致病菌污染封口紧密度60%、完整率、迭接率50%三率目测、罐体解剖每30分钟目测1次、每2小时解剖检测1次。操作工，质检员封口发现缺陷罐，应立即停机校车，经校车检验合格后方可生产，同时扩大抽检，72、复验仍有问题的，应将上一次检测时间内的产品隔离评估。封口目测记录、二重卷边解剖记录审查当日二重卷边目测记录封口结构解剖检测记录杀菌冷却CCP4不适当的杀菌导致杀菌不足，致病菌残留；冷却水余氯浓度达不到要求，导致冷却水中细菌污染罐头。杀菌时间和温度体见附件（2）杀菌温度和时间控制标准冷却水末端余氯不低于0.5PPM时间温度冷却水余氯用钟表计时，用温度计、测量用比色法检测连续监控，每30分钟记录一次。操作工每30分钟1次检测。杀菌工杀菌工按照认可的方法调整杀菌时间、温度、冷却水余氯；杀菌工扣留所有有偏差的产品并由质检员审查评估。杀菌记录、冷却水余氯检测记录质检员审查杀菌操作记录、商业无菌记录、余氯73、检测记录（六）、关键控制点的关键限值关键控制点（CCP）显著危害关键限值空罐验收CCP1空罐密封不良引起罐体泄漏导致杀菌后被致病菌污染。迭接率、完整率50%，紧密度60%；装罐CCP2固形物装量过多导致热杀菌不足，致病菌残存。具体见附件（1）：固形物装罐量称量标准封口CCP3空罐密封不良引起罐体泄漏导致杀菌后被致病菌污染。封口完整率，迭接率50%，紧密度60%； 杀菌冷却CCP4杀菌操作偏差导致杀菌不透或致病菌污染杀菌公式具体见附件（2）：杀菌温度和时间控制标准冷却水末端余氯0.5ppm。 四、糖水桃罐头HACCP计划（一）产品描述糖水桃罐头产品说明书产品类别：水果罐头 1. 产品名称糖水桃罐74、头2. 组成（主要配料）白桃或黄桃 60净化水40白砂糖12-20柠檬酸1.2维生素C0.13.重要的特性（化学、生物、物理）4. 糖度以折光计 12 %20 %5. 酸度（以PH计） 3.6-4.06. 水分活度 0.854、执行产品、卫生质量标准执行产品标准：GB/T13516-1992卫生标准：GB11671-2003 果蔬罐头卫生标准5、产品规格15173#/3000g6，7113#/425gx24.9116#820gx126、预期用途普通消费者，并可能被老人、儿童、免疫力低下或病人等高风险的人群食用7、食用方法开罐即食8、包装类型内包装采用镀锡马口铁罐密封包装,外包装采用纸箱密封包装75、9、保质期常温贮存18个月10、标签说明含营养标签，符合国家和进口国标准11、货架要求干燥、通风良好的环境12、储存要求和特殊运输要求储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输（二）糖水桃罐头工艺2.1原料验收 1.1.1原料运输1.1原料采购 流程图3.清洗、切分2.2辅料验收4.淋碱去皮 5. 漂洗、酸液中和、去核、修整1.2空罐采购6. 预 煮、冷却2.3用水卫生2.4空罐验收ccp17.修整、分类8.空罐消毒9装罐称量ccp210.2 加汤101 汤液配制2.2辅料验收1176、.罐码打印12.封口 CCP313.杀菌、冷却CCP414. 常温保温 15. 成品检验16 打检包装17. 监装出运 -代表废水排放点 代表废弃物收集点 代表返工点（三）糖水桃罐头生产加工工艺序号加工工序 工 艺 描 述技术参数1原料采购及运输1.原料种植应按照规范要求，控制种子、空气、土壤、水、肥料中的农药及其它化学残留物的污染。原料应为非转基因产品；经主管机构登记或备案。本公司在采购、使用前，按体系文件采购控制程序对供方进行调查、评价后选择的合格供方，并提供质量、安全证明。2.加工使用的原料，按2003/89/EC欧盟关于食品成分的指令表里的，能引起人不良反应的蛋白质或者化合物类的要求，77、分析、确定是否含有过敏源成分。对照欧盟关于食品成分的指令表2003/89/EC，对原料予以确认。2原料验收每批原料到厂后，经感官检验合格的产品用农残速测仪对其进行农残检测；农残检测综合指标值是CL：生物酶抑制率50%。每个生产季节的开始，将来自不同基地的原料分别送样到检验检疫局中心实验室进行全项目农残检测，确保生物酶检测的准确性。生产用水每半年由县防疫站进行一次水质全项目检测，符合GB5749的规定。生物酶抑制率CL50% 2.4空罐验收CCP1 每批空罐进厂后，经感官检验合格的空罐，由化验室对空罐进行罐体解剖检验，经检验，紧密度60%；完整率、叠接率50%，空罐方可入库。每批空罐进厂时需附有78、厂家的合格证和商检检验性能核销单。 空罐紧密度60%；完整率、叠接率50%3.清洗原料进入生产现场前，用符合GB5749规定的水进行冲洗，将原料表面的残存农药、泥土及杂质冲净，最大限度的减少在加工过程中对接触面的污染。清洗水符合GB5749之规定。3.切分对切瓣机按Q/YS-CX01/ZY00/3.22进行操作维护；在使用前对刀具及落料斗进行清洁、消毒。使用时将桃缝对正刀刃轻轻推入，切削后的桃瓣应各占1/2大小，切面平整。 /4淋碱去皮氢氧化钠符合食品添加剂GB5175-2000标准，严格按加工助剂检验标准接收淋碱去皮进氢氧化钠浓度为12%-16%，温度为85-95，时间为30-60秒。操作时79、应及时检查去皮效果，以去净桃皮，清洗后有光泽为佳，并及时添加氢氧化钠，保持其浓度。严禁过多上料，以避免翻瓣不良。1.氢氧化钠GB5175-2000浓度12%-16%3.温度85-954.时间30-60秒5.1酸液中和去皮后的桃瓣经大量流动水滚动冲洗30秒后捞出，投入5%的柠檬酸溶液中和30秒，操作过程中每10分钟一次用精密PH值试纸测定中和液的酸度，要求PH值3.8-5.4之间。并随时补加柠檬酸，以保持中和液的PH在规定范围内。1.柠檬酸液浓度5%2.PH 3.8-5.45.2漂洗经中和后的桃瓣使用流动水冲洗两次，每次保持5分钟以上，将附着在产品表面的残留去皮剂冲洗干净，再投入到0.2%的柠檬80、溶液存放待用，放置时间不得超过30分钟。1.漂洗时间5分钟2.柠檬酸液浓度0.2%5.3挖核修整用挖核刀沿桃核表层将桃核挖去，要求核窝呈稍带椭圆的半球形。表面光滑，并将核窝处红心、果尖、果柄去除。再用刀具修去虫斑、机械伤、残皮等缺陷。经挖核修整好的桃瓣置于0.2%的柠檬酸溶液中存放。所用工具的清洁消毒按SSOP执行；刀具安全控制按基础设施和维护方案执行。柠檬酸液浓度0.2%6预煮冷却采用连续预煮机预煮，预煮温度90-95，按0.1%加入柠檬酸，0.05%加入VC，预煮过程每2小时按上述量的1/4补加，每班换水一次；原料预煮后及时冷却至中心温度20左右。以抑制微生物繁殖。所用工具的清洁消毒按OP81、RP执行。1.柠檬酸液浓度0.2%2. VC浓度0.05%3. 温度90-957修整分类将冷却好的桃瓣按照成品生产的要求进行分类加工，如切条、切丁。在此所使用的刀具的安全控制按基础设施和维护方案执行，工器具的清洗消毒按SSOP执行。 /8空罐消毒经检验合格的空罐，在使用前由专人挑选,并使用不脱丝、易消毒的浅色织带捆扎，经水温高于82的热水消毒后方可使用。消毒过程中应每30分钟检验一次消毒温度。空罐消毒水应每小时彻底更换一次，严禁重复使用。空罐消毒时应倒扣于传输带上，并上下喷淋不少于12秒，以保证罐内无油污染等。消毒后的罐、盖应按生产需求仔细核对产品代号、生产日期、规格及厂家后，方可分批送入车间82、，并随时检查使用情况，并及时收回剩余品种的罐盖空罐消毒3. 水温824. 时间12秒9装罐称量Ccp2 按产品类别（适宜生产半桃、桃丁、桃条的情况）要求，将挑选合格的原料按照色泽、形状、大小基本一致的原则装入罐中，装罐时要求逐一称量。生产过程中每15分钟在生产线上抽查一罐，检验固形物最大装罐量。装罐量：15173#1770-1780G 9116#450-455G 7113#245-250G 580ML310-315G最大装罐量：小于标准装罐量130%10配汤、加汤罐头配汤用水符合GB/T1x91的要求。按质检部通知的成品技术指标，对正在装入的原料进行测量、计算，在确定汤液所需的浓度后进行的配制83、。汤液使用前均应经200目的过滤网过滤，去除汤液中可能含有的杂质，配汤工每天两次对过滤网进行检查、清洗。汤汁使用时保持温度在903，加汤时，罐、瓶内汤液应保持顶隙3-5mm1.用水符合GB/T1x912.汤温9033.顶隙3-5mm11罐码打印作为追溯和召回的有效条件，对工厂代号、生产日期、班次和产品规格在生产前做出正确标识。喷码工按照质检部的工艺要求进行罐盖打印，除客户特殊要求外，第一行打印卫生注册代号，第二行打生产日期，并空一格打印班次，第三行打印产品代码。1.工厂代号2.生产日期3.产品代码12封口CCP3本工序为关键控制点：操作工为HACCP小组成员，经培训能具备食品安全控制的知识和技84、能，封口操作时严格按操作限值进行操作，并及时、准确、真实地做好目测、测量和校车记录。1. 马口铁罐封口1）生产前必须先检查封口机是否正常，首件检查“三率”合格后方可进行正常生产，并填写封口校车记录。2）封口进行中每30分钟检查卷边外观质量，每2小时一次罐体密封性解剖检测，做好记录。3）封口迭接率50%；紧密度50%，对美产品紧密度60%。2. 玻璃瓶封口 1）生产前必须先检查封口机是否正常，首件检查合格后方可进行正常生产并填写封口校车记录。2）生产过程中操作工对封口外观结构每30分钟任意抽取6瓶进行外观非破坏性检测，并测量拧紧位。每2小时抽取连续3瓶进行开盖破坏性检测，凡封口结构未达到标准，须85、立即停机校正，每次检验、校车均须作好原始记录。3) 拧紧位 10mm；封口安全值 0mm。4）封口机每4小时用热水及洗涤剂洗刷一次，保证封盖胶轮和抱瓶皮带无油腻。生产完毕停机后清除封口机上的所有污垢，并清洗消毒。5）封口过程中对损坏的玻璃瓶按基础设施和维护方案处理。6）检验员每4个小时按封口机封盖头各抽一罐进行安全性检查。3. 质检部检验员每日审核封口记录，每日产品做商业无菌培养。1. 马口铁罐迭接率50%紧密度50%2. 玻璃瓶安全值 0mm拧紧位 10mm3.目测时间 30分钟/次4.解剖检测 2小时/次13杀菌、冷却CCP4本工序为关键控制点：操作时应严格按操作限值进行操作，并及时、准确86、真实地做好杀菌温度、杀菌时间和冷却水排放余氯浓度的记录。 1. 封口后的罐头迅速送至杀菌工序进行杀菌，杀菌要求为：1）生产前须换好杀菌水，试运转设备和检查自动温控装置是否正常，并根据质检部通知的杀菌工艺，对该罐（瓶）型杀菌公式规定的杀菌时间的操作限值调整杀菌机转速和杀菌温度。2）严格按照杀菌操作要求和关键控制点的规定操作。3）杀菌工每半小时用手持电子温度计已经校准，分别在杀菌机的罐头进口处和出口处检测杀菌水温度，每小时检测冷却后的罐内中心温度，并做好原始记录。4）15173#杀菌温度92-94，时间：16-25分钟 9116#杀菌温度92-94，时间：18-22分钟 7113#杀菌温度92-87、94，时间：16-20分钟2. 冷却：罐头杀菌冷却用水符合饮用水标准，并在使用前进行加氯次氯酸钠溶液处理，杀菌后的罐头要求冷却至中心温度35-40。杀菌工每半小时用邻联甲苯胺比色法检测杀菌冷却排放水余氯，要求余氯含量不低于0.5ppm, 并作好原始记录；检验员每日审查杀菌、冷却记录，每日产品做商业无菌培养。 1.杀菌温度92-942. 时间16-25分钟3.排放水余氯 0.5ppm14常温保温冷却后的罐头，擦干或通过热风吹干，直到罐面的水珠消失，剔除不合格产品后整齐堆码在托盘上，垛与垛和垛与墙之间保持30厘米距离。每班次、类别的罐头产品入库码垛后及时加贴标识。仓库内应采取避光措施，温度35，相88、应湿度75，超过规定的温度和湿度范围，仓库管理员应及时打开门窗降温。保温期间，每天对库存产品进行检查，发现涨听、漏听者及时剔除并保存可疑产品，交检验人员分析原因，向HACCP小组组长汇报，由组长做出评估、判定。保温期限至少十天。4. 温度355. 湿度756. 时间10天15成品检验检验员次日对前一天的产品按SN/T0400.7-2005取样进行物理感官和空罐密封性、化学检验及微生物检验，即时的物理感官和化学检验能够及时检测产品的指标，发现存在的问题，以便采取纠正和纠正预防措施。每个生产季节最初的产品委托检验检疫部门进行致病菌、重金属和农残的检测。 /16打检包装1.采购的纸箱、标签均应来自公89、司评定的合格供方。质检部对进厂纸箱和标签每批抽样进行外观及标识内容的检验，核对标识、唛头等；标签内容应与内容物一致，含有过敏源或转基因成分的内容物在标签上必须标明，符合进口国规定或合同要求，经检验合格的外包装物方可入库、使用。2.包装车间根据质检部的包装通知单，对相应批次的罐头进行打检、贴标、装箱。包装前认真核对标签、纸箱、唛头及罐码；操作人员应先进行逐听打检，再将罐体表面灰尘擦拭干净，贴标人员应戴干净手套，刷胶适量，贴标应整齐，不得有0.5mm的错角，不得污染标签。贴标应做到无翘标、斜标、错角、松标、脱标、倒标等缺陷，并按规定要求装箱，不得少听，然后装箱或打托盘。 /17监装出运保温到期的产90、品经报检、检验合格后，按发货通知单备货。集装箱到厂后由监装员经检疫部门认可向货运司机索要装箱单进行核查、确认，并对箱内卫生情况进行检查，确认箱内无污染、不潮湿后方可装箱。对客户有要求需加防护网的要挂网结实，全网防护，需加干燥剂的应使用对食品和环境无污染的干燥剂，并按要求放置均匀。装箱完毕，确认货物无误时，监装人员应填写好监装记录。监装记录（四）、危害分析工作单及CCP点的确定1、糖水桃罐头危害分析工作单工厂名称：x市x食品有限公司 工厂地址：山东平邑县地方镇 产品描述：糖水桃罐头预期用途：开罐即食，糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用。贮存方法和销售：常温，通过外贸出口或自营出口加工步骤确定潜在危91、害（2）潜在危害显著?（3）对潜在危害显著的判断依据（4）应用何措施防止显著危害（5）是CCP ? （6）2.1原料采购储存 验收生物的：致病菌是1收购过程中可能被昆虫、动物或周围环境污染2收购过程中不适当的温度和湿度可能导致致病菌在原料中滋生、繁殖。随后的预煮和杀菌工序可以杀灭致病菌。否化学的：机磷及氨基甲酸酯类农药残留是由于种植者不适当的使化学物品造成有机磷及氨基甲酸酯类农药残留。通过与供方签订协议，确保种植户合理使用农药；随后的清洗、去皮、预煮过程，可消除农残。 否物理的：玻璃、金属、塑料、石头和木头等是可能被外来危险物质污染，如玻璃、金属、塑料、石头、木头等严格按照原料技术标准进行验收92、，通过原料挑选和清洗工序可以剔除外来杂质。否3.清洗切分生物的：致病菌是在加工过程中，空气、加工用水、工器具、加工人员的手等都能给原料带来污染随后的预煮和杀菌工序可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无4淋碱去 皮生物的：致病菌是在加工过程中，空气、加工用水、工器具、加工人员的手等都能给原料带来污染随后的预煮和杀菌工序可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无5漂洗中和、去核修整生物的：致病菌是在加工过程中，空气、加工用水、工器具、加工人员的手等都能给原料带来污染随后的预煮和杀菌工序可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无2.2辅料验收生物的：无否化学的：重金属是重金属超标会对消费者形成危害严格控制供方，在93、合格供方处采购物理的：无6预煮冷却生物的：致病菌是加工用水、工器具等能给原料带来污染预煮可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无7修整分类生物的：致病菌是工器具、加工人员的手等能给原料带来污染随后的杀菌工序可以杀灭致病菌否化学的：无物理的：无10.1配 汤生物的：无否化学的：添加剂是使用不当或超量使用会对消费者形成危害严格按照GB2760-96及合同要求使用物理的：无2.空罐验收CCP1生物的：致病菌（空罐）是不适当的二重边结构导致罐头泄露并被致病菌污染对空罐进行解剖检验，封口三率达不到要求的拒收是化学的：无否物理的：玻璃碎渣是玻璃瓶破损时，碎渣会对人体造成伤害严格按照标准进行验收，在随后的清洗消94、毒工序中能剔除和清洗干净破损玻璃及碎渣8.空罐消毒生物的：致病菌是消毒温度达不到要求，致使致菌污染内容物严格控制消毒温度不低于82否化学的：无物理的：玻璃碎渣是不适当的操作，导致玻璃瓶破损，产生的玻璃碎渣会对人体造成伤害严格按玻璃瓶控制程序操作，将危害杜绝9装 罐CCP2生物的：致病菌是在装罐过程中内容物过量会导致杀菌不足，造成病原体生长严格控制固形物装罐量是化学的：无否物理的：无12封口CCP3生物的：致病菌是不适当的二重卷边结构导致泄露，被致病菌污染正确调整设备，定期检查密封质量是化学的：润滑油是不适当的操作可能会造成内容物污染严格按操作性前提方案控制否物理的：无13.杀菌冷却CCP4生物95、的：致病菌是1.不适当的杀菌可能导致杀菌不足，使致病菌残留。2.冷却水余氯浓度不够可能导致在真空状态下的罐头内容物污染严格控制杀菌时间和温度严格控制冷却水余氯含量是化学的：无否物理的：无14.常温保温生物的：无否否化学的：无物理的：无15.16成品检验打检包装生物的：无否化学的：无物理的：无17监装 出运生物的：无否化学的：无物理的：无2、 CCP点的确定 工序名称危害的分类和确定是否被基础计划完全控制：如果是：指明为基础计划控制并进行下一危害分析。如果否：转入Q1Q1在任何加工步骤中，对已确定的危害是否能进行控制。如果否：则不是CCP，说明加工前后如何控制，继续下一个危害分析。如果是：进行描96、述，转入Q2Q2对已确定的危害是否超出可接受水平。如果否：不是CCP，继续下一个危害分析。如果是：是CCP，转入最后一栏。Q3此步骤是否特别设定，保证危害降到接收水平。如果否：转入Q4如果是：是CCP，转入最后一栏。Q4随后步骤能否确保危害减少到接收水平，如果否：是CCP，转入最后一栏。如果是：不是CCP随后步骤指明，继续下一个危害分析对CCP编号继续进行下一危害分析空罐验收（2.4）生物危害：罐底密封不良，罐盖注胶不合格导致罐头泄漏，致使微生物污染。是空罐由出口卫生注册的厂家提供并有空罐检验合格证明。是是否CCP1化学危害：空罐加工过程机油污染。基础计划控制物理危害：供方提供时发生异物混入基97、础计划控制装罐（9）生物的危害：固形物装量多，导致热杀菌不足，致病菌残存。是制定合理的装罐量，固形物装量每15分钟抽检一次是是否CCP2化学危害：基础计划控制物理危害：装罐异物混入基础计划控制封口（12）生物危害：密封缺陷导致封口不严造成致病菌污染是严格控制封口质量是是否CCP3化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制杀菌冷却（13）生物危害：杀菌不足导致致病菌残存，冷却水不卫生导致致病菌污染是严格按杀菌冷却操作规程操作是是否CCP4化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制（五）、HACCP计划表工厂名称：x市x食品有限公司 工厂地址：山东平邑县地方镇 产品描述：糖水桃罐头销售和贮存方98、法：常温下贮存和销售 预期用途和消费者：开罐即食、糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用关健控制点显著危害对每种预防措施的关键限值监 控纠 偏记 录验 证内容方法频率谁2.4空罐验收CCP1空罐密封不良导致二次污染空罐罐底封口迭接率、完整率50%，紧密度60%。空罐封口三率目测、解剖每批空罐。质检员拒用有缺陷的空罐。空罐验收检测记录。复查每日记录、质检员定期检查检测设备的精度。9装罐CCP2装罐量过大导致杀菌不足，致病菌生长最大装罐量具体见附件（1）固形物装罐量称量标准装罐量电子秤称量装罐每台磅秤每1/4小时检查一次。装罐班长、质检员1小时内的产品全部重新过磅。装罐量抽查记录表当日开罐检查固形物重量99、；复查每日抽查记录。12封口CCP3二重卷边结构不符合要求、导致罐体泄漏，致病菌污染封口紧密度60%、完整率、迭接率50%三率目测、罐体解剖每30分钟目测1次、每2小时解剖检测1次。操作工，质检员封口发现缺陷罐，应立即停机校车，经校车检验合格后方可生产，同时扩大抽检，复验仍有问题的，应将上一次检测时间内的产品隔离评估。封口目测记录、二重卷边解剖记录审查当日二重卷边目测记录封口结构解剖检测记录13杀菌冷却CCP4不适当的杀菌导致杀菌不足，致病菌残留；冷却水余氯浓度达不到要求，导致冷却水中细菌污染罐头。杀菌时间和温度体见附件（2）杀菌温度和时间控制标准冷却水末端余氯不低于0.5PPM时间温度冷却水100、余氯用钟表计时，用温度计、测量用比色法检测连续监控，每30分钟记录一次。操作工每30分钟1次检测。杀菌工杀菌工按照认可的方法调整杀菌时间、温度、冷却水余氯；杀菌工扣留所有有偏差的产品并由质检员审查评估。杀菌记录、冷却水余氯检测记录质检员审查杀菌操作记录、商业无菌记录、余氯检测记录（六）、关键控制点的关键限值关键控制点（CCP）显著危害关键限值空罐验收CCP1空罐密封不良引起罐体泄漏导致杀菌后被致病菌污染。迭接率、完整率50%，紧密度60%；装罐CCP2固形物装量过多导致热杀菌不足，致病菌残存。具体见附件（1）：固形物装罐量称量标准封口CCP3空罐密封不良引起罐体泄漏导致杀菌后被致病菌污染。封口101、完整率，迭接率50%，紧密度60%； 杀菌冷却CCP4杀菌操作偏差导致杀菌不透或致病菌污染杀菌公式具体见附件（2）：杀菌温度和时间控制标准冷却水末端余氯0.5ppm。七、验证程序1、 验证产品工艺流程确认产品工艺流程合理有效，确保产品危害在加工过程得到有效控制。2、 对HACCP的验证：2.1 HACCP小组对HACCP计划进行确认。2.2 当下列情况出现时，HACCP小组需重新进行危害分析，对CCP验证记录进行复查：a) 原料改变；b) 验证数据相反；c) 复查出现偏差；d) 有关危害或控制手段的新信息；e) 新的销售或消费者行为。2.3 对CCP点的验证： HACCP计划书确定的水果罐头的102、CCP点：空罐验收、装罐、封口、杀菌。a) 仪器、仪表的校准：CCP 点使用的所有监控设备，包括仪器、仪表等，在每次使用前要进行校准。属于国家规定的强检范围的每年由上级计量监控部门进行校检，不属于强检范围内的由质检员不定期校检，并保存记录。b) 记录的复查：质检员随时对车间记录进行复查，质检部不定期对校准记录进行抽查。c) 样品检测：原料由质检部抽样送检验检疫局认可的检验室检测，装罐、封口质量由质检员现场取样检测、终产品由化验员抽样做商业无菌检验。2.4 纠编行动的验证：确认CCP点出现偏差所采取的纠编行动，以及对产品的处置是否科学有效。八、验证报告1 目的：对HACCP体系运行效果进行验证，103、以确认其科学依据并发现问题，纠正偏离，完善HACCP方案，消除食品危害或将其降低到可按受水平，确保食品安全卫生，促进体系健康运行，使产品质量满足客户要求。2 验证时间：20x年 08 月 15 日 20x 年 09 月28 日3 验证人：HACCP小组所有人员4 验证内容及结果a) HACCP计划的验证： 依据HACCP原理，对产品加工过程生物的污染状况及CCP点监控、纠偏进行验证，取得可靠的数据，据此制定HACCP计划，有效控制影响食品安全的危害。b) CCP点活动的验证： 水果罐头的各关键控制点：空罐验收、装罐、封口、杀菌按计划运行，严格控制了致病菌污染及罐头封口的质量，使其符合标准要求。104、c) 纠偏行动的验证：原料验收、空罐验收、装罐、封口、杀菌质量出现偏离，不符合CL的，所采取的纠偏行动以及对不合格品的处置，有效杜绝了不合格品的危害。d) 工艺流程的验证：本水果罐头工艺的执行经过现场反复试验和验证，结合产品的卫生检测，确认是可行的有效的工艺流程。e) 最终产品进行抽样做商业无菌检验，证明其完全符合国家标准及客户要求。5 验证人签字：田成强6 报告日期： 20x 年 09 月 28 日CCP点验证记录CCP点名称：CCP点编号： 监控人： 复核人：关键限值的控制监控的实施监控人是否在岗频率是否正常监控工具是否正常运行或被正确使用监控对象是否被包含记录复验记录是否完整无损坏记录是105、否被及时、正确填写，无虚假现象复核人是否及时审核并署名是否被及时收集归档取样检测是否需取样检测（如需则附检测报告）员工查询验证总结验证结论： 验证人： 验证日期：附件（一）固形物装罐量标准品 名罐 型要求装罐量(g)关键限值()(g)操 作 限 值（g）备 注糖水梨、桃罐头7113#、7116#245103002659121#4951055051515153#1420201700145015173#1780202100185015240#27002033002750580ml29510340320720ml375154804001700ml850201050860附件（二）：杀菌温度和时间控制106、标准 品名规格(g)杀菌温度（）杀菌时间（分）备注关键限值操作限值关键限值操作限值糖 水梨罐 头100-30096971212.5301-50096971414.5501-90096971616.5901-150096971818.51501-250096972020.52501-300096972323.53001-450096972525.5糖水桃罐头100-30096971414.5301-50096971616.5501-90096971818.5901-1500969718.18.51501-250096972020.52501-300096972121.53001-45009697107、2525.5文件编号：ZHH/QP-20xx市x食品有限公司程序文件 编 制： 版 本：c 审 核： 受控状态：批 准： 发放编号：发布日期：20x年08月01日 实施日期：20x年08月01日x市x食品有限公司程序文件版本C0.0卷 首换页00.1目 录页次1/1目 录第一章 卫生标准操作程序（SSOP）3第二章 人力资源控制程序15第三章 文件控制程序17第四章 质量记录控制程序19第五章 基础设施的控制23第六章 计量、监控设备的控制26第七章 生产与服务过程控制程序 31 第八章 产品标识、质量追溯和召回控制程序35第九章 不合格品和潜在不安全品控制程序37第十章 内审控制程序38第十108、一章 管理评审控制程序44x市x食品有限公司程序文件版本C0.1第一章换页00.1卫生标准操作程序（SSOP）页次1/7第一章 卫生标准操作程序（SSOP）1加工用水安全1.1水源 1.1.1我公司水源为自备180米深水井，水质符合国家生活饮用水标准GB5749-2006。1.1.2储水罐外为钢体结构，内衬玻璃钢胆。水罐每季清洗消毒一次，方法为：清水冲洗200-300PPM漂白粉消毒液浸泡10分钟清水冲洗1.1.3(空罐消毒、配汤、装罐等)生产用水，经过水处理设施（离子交换柱）处理。1.2标识1.2.1加工车间根据水管铺设实际情况,画出供水网络图和污水排放图。1.2.2对每只水管出水口进行编号109、，挂永久性标识牌。1.2.3水管出口安有防虹吸装置,车间使用完的软水管盘挂于不锈钢架子上。1.3检验1.3.1每年至少两次由县卫生防疫站到公司采样按国家生活饮用水标准GB5749-2006做水质全项目检验。1.3.2质检部每月一次对加工用水做常规项目检验。1.4污水排放1.4.1车间污水排放应保持畅通，并经处理后排放。1.4.2厂区污水排放畅通,设专人管理。1.5纠正措施若发现所使用的水源经检测水质不符合标准要求时,应立即停止使用此水源并制定消毒方案，待检测合格后方可转入正常使用，对已生产的可疑产品进行隔离评估。1.6记录生产用水检验记录、水质检测报告x市x食品有限公司程序文件版本C0.1第一110、章换页00.1卫生标准操作程序（SSOP）页次2/72食品接触表面的卫生控制2.1与食品接触的表面包括：2.1.1设备、工作台、工器具等。2.1.2加工人员的工作服、工作帽等。2.1.3空罐2.2设备、工器具、工作台的清洁：2.2.1每日班前用清水冲洗工器具、工作台、设备，经检查合格后方可生产。2.2.2生产过程中每两小时冲洗消毒一次，用100PPM次氯酸消毒液对工作台、工器具消毒；用200PPM的次氯酸消毒液对设备消毒，十分钟后用清水冲洗，以保持设备、工器具、工作台的清洁卫生。2.2.3每日班后先用清水清洗工器具、工作台、设备，然后用100PPM次氯酸消毒液对工作台、工器具消毒；用200PP111、M的次氯酸消毒液对设备消毒，十分钟后用清水冲洗干净。2.3工作服的清洗消毒2.3.1车间生产人员必须每天对工作服、帽进行清洗消毒，确保符合卫生要求。2.3.2车间管理人员、质检员对工作人员的工作服、帽进行监督、抽检，确保卫生处于受控状态。2.4空罐空罐使用前用82以上的热水消毒12秒钟以上。2.5纠正措施2.5.1对设备、工器具、工作台检查不干净的项目，应停止生产重新进行清洗消毒，经检查合格后方可继续生产。2.5.2对可能成为潜在污染源的工作服、帽进行更换。2.5.3加强员工培训，增强员工质量意识。2.6质量记录x市x食品有限公司程序文件版本C0.1第一章换页00.1卫生标准操作程序（SSOP112、）页次3/7每日班前卫生检查记录、实罐车间卫生消毒记录、工艺卫生检验记录、工作服清洗消毒记录、实罐车间消毒液配制检测记录、空罐消毒记录。3防止交叉污染3.1控制与检测3.1.1公司制定个人卫生制度，公布上墙并对新进员工进行基本的卫生知识培训。3.1.2加工人员进入车间，不得戴手表和饰品，不得化妆，不得留长指甲，头发不得外露。3.1.3不得将与生产无关的物品带入车间。3.1.4车间内严禁吸烟、吃零食等。3.1.5进厕所前必须脱下工作服、水靴、工作帽。离开厕所后手要按洗手消毒程序进行手部消毒。3.1.6采购的原料、辅料及包装物料要严格进行验收，入库后要严格分类管理3.1.7不同加工区域的工器具必须113、分开使用；不同加工区域的人员不得相互串岗。3.1.8加工过程中生、熟产品必须分开存放，防止交叉污染。3.1.9车间废器物必须放在专用的容器内，加以标识并及时处理。3.1.10车间要密封良好，窗户有窗纱，通风口设有铁丝网，朝外的门设有挡鼠板、门帘等，防止虫鼠侵入。3.2纠偏措施生产管理人员、质检员发现不符合以上要求的，责令其立即改正，并经证明合格后方可继续生产。3.3质量记录每日班前卫生检查记录、个人卫生检查记录。4洗手及卫生间设施的维护与卫生保持4.1控制与监测4.1.1公司建有与更衣室相配套的卫生间，设施齐全，方便清洁，水冲式卫生x市x食品有限公司程序文件版本C0.1第一章换页00.1卫生标114、准操作程序（SSOP）页次4/7间，污水排放畅通。4.1.2建有与生产车间相连的更衣室，每天对更衣室进行清扫、消毒并保持地面干燥。4.1.3进出卫生间必须遵守以下程序：更换工作服入厕出厕按洗手程序洗手。4.1.4卫生间必须定期进行清洗、消毒,要保持良好的通风，地面干燥。4.1.5进入车间人员必须严格按照下列“六步洗手法”进行洗手：清水冲洗皂液搓洗清水冲洗50-80PPM次氯酸溶液浸泡30秒清水冲洗烘干。4.16加工人员在下列情况下要按照洗手程序进行洗手消毒： -进入车间前； -入厕后； -加工过程中每隔两小时； -接触废物、垃圾、脏的工具之后。4.2纠正措施：4.2.1车间主任、质检员应对更衣115、室、卫生间的设施清洁卫生进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况。4.2.2若卫生设施损坏由车间主任及时通知维修车间负责人进行维修，并对员工不正确的洗手程序进行及时纠正。4.2.3记录更衣室消毒记录、实罐车间洗手消毒记录、工艺卫生检查记录、卫生间清理消毒记录5防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染5.1污染物的来源与控制：5.1.1空气中的灰尘与颗粒：-厂区路面经过水泥硬化处理，且保持路面清洁，以减少尘土；x市x食品有限公司程序文件版本C0.1第一章换页00.1卫生标准操作程序（SSOP）页次5/7-厂区裸露处种植草坪进行绿化。5.1.2包装物料：-存放库要保持清洁干燥、通风、防霉。5.1116、.3生产设备按时维护、保养和清洁消毒，以免机油等污染食品。5.1.4灭虫、灭鼠器材的放置，不会污染产品、包装或原料。5.1.5记录厂区卫生检查记录、设备维护保养记录、有毒有害化学物品领用核销记录、工艺卫生检查记录6有毒化合物的正确标记、贮存和使用6.1有毒化合物种类：我公司有毒有害化学物品主要包括：杀虫剂、消毒剂、清洁剂、机器润滑油、食品添加剂和化学试剂等。6.2控制要求：6.2.1编制有毒有害化学物品管理制度和有毒有害化学物品一览表。6.2.2使用部门根据需要写出审购单，经分管经理批准予以购买；所购买的产品必须是正规厂家生产，有使用说明、批号；外包装标签完好。6.2.3储存要求化学物品设专库117、或上销的柜子由专人负责管理，并设有领用记录；检验用化学药品由化验室分类贮存。6.2.4使用要求：由专人负责领用，并对使用人员进行培训，按照有毒化学物的规定用途和用量正确使用。6.3纠偏措施：6.3.1资料不全或不适用的有毒有害化学物品,单独存放，直到拿到所需资料，否则退回供应商。6.3.2对不恰当使用化学物品的员工进行培训，并对受污染的产品进行隔离评估。x市x食品有限公司程序文件版本C0.1第一章换页00.1卫生标准操作程序（SSOP）页次6/76.4记录化学物品采购申批单、化学物品领用核销记录。7加工人员健康状况的控制7.1健康检查7.1.1体检：建立员工健康档案，新招员工经健康检查合格后方118、可进行工作，公司组织工作员工每年进行一次健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查出不合格者不允许上岗。 7.1.2在岗人员不得患有下列疾病：-活动性肺强核；-传染性肝炎；-肠道性传染病及带菌者-严重手外伤未愈合者-化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者-患有流行性感冒者。7.4纠正措施：7.4.1未及时体检的员工进行体检，体检不合格的予以辞退。7.4.2受伤者自我报告或检查发现，应立即调离生产岗位，待痊愈后方准上岗。7.4.3加强员工卫生知识的培训7.5质量记录 及证明 健康证、员工健康档案8虫害的防治8.1防治计划-由生产部制定防鼠平面图；-生产部负责生产区的虫害控制；x市x食品有限公司程序文件版本C119、0.1第一章换页00.1卫生标准操作程序（SSOP）页次7/7-防治重点在厕所、垃圾箱周围；-执行防鼠、灭虫工作由专人负责。8.1防治措施 8.1.1防鼠措施及方法：-车间下水道通口处设有防护罩。-车间仓库及其他与外界相连通的门放置挡鼠板。-厂房外围和厂区周围放置灭鼠器，对灭鼠情况做好记录，并将所灭的鼠统一由锅炉房焚烧或深埋。-生活区：由专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾。8.1.2防虫 措施及方法：-车间窗户、排气窗设有不锈钢网，车间门口设有门帘、灭蝇灯以防飞虫侵入。-车间外部采用喷洒杀虫剂控制飞虫；-卫生间每天进行消毒，控制滋生源。8.2防鼠、防虫措施不得污染产品、包装原料。8.3纠正措施120、：每天进行检查，如果发现害虫，必须查找原因预以解决。8.5质量记录:每日班前卫生检查记录、厂区卫生检查记录、卫生间清理消毒记录、防鼠检查记录。x市x食品有限公司程序文件版本C0.2第二章换页00.1人力资源控制程序页次1/3第二章 人力资源控制程序1目的保证卫生质量管理体系运行的持续有效性，提高现有从事影响产品质量工作人员的素质，确保人力资源满足卫生质量管理体系要求。2范围适用于从事影响产品卫生质量管理体系工作的所有人员。3职责3.1办公室负责实施本程序,具体职责如下: 3.1.1负责编制各部门岗位任职要求,建立员工档案。3.1.2负责本公司年度培训计划的制定及监督实施；负责组织对培训效果进行121、评估。3.2 各部门负责本部门员工的岗位技能培训。3.3管理者代表、HACCP小组组长负责批准各部门员工岗位任职要求。34总经理负责批准公司年度培训计划，公司级领导及部门负责人的岗位任职要求及HACCP小组成员任命书。4程序4.1 基于适当的教育、培训、技能和经验，从事影响产品质量工作的人员应是能够胜任的。4.1.1人力资源的提供各部门需要增添人力资源需填写人员需求申请表。人力资源需求计划由办公室汇总，报总经理审核批准。4.1.2人员招聘办公室根据公司需要和各部门提出的人员需求计划，统一评估，总经理批准后统一实施招聘。4.2能力、意识和培训4.2.1人员能力、意识的确定4.2.1.1从事影响产122、品质量工作的人员能力的确定主要从知识、能力和意识等方面考虑。4.2.1.2岗位职责与任职要求经审批后，作为制定培训计划和招聘人员的依据。4.2. 2能力、意识的培训4.2.2.1培训计划a) 每年年底由办公室组织各职能部门进行培训申报，填报培训申请表,确定下年度的培训需求。由办公室依据从事影响质量活动的人员的能力需求，结合公司发展规划，制定年度培训计划(包括培训内容、对象、时间、考核方式等内容),经总经理批准后实施。b) 每年要对在岗员工至少进行一次全面的岗位技能培训或考核。4.2.2.2 培训内容及实施a）质量意识教育：向全体员工传达满足客户和适用的法律法规要求的重要性，确保员工意识到所从事123、活动的相关性和重要性，以及如何为实现质量目标做出贡献。由办公室组织实施。 b)基础教育：包括各种管理制度、质量方针和质量目标、卫生质量管理体系标准基础知识、国家标准等的培训，由各部门组织进行。c)岗位技能培训：包括生产和检验作业指导书、所用设备的性能、操作步骤、安全事项等，采用集中培训或以老带新的方式进行培训考核，合格者方可上岗。x市x食品有限公司程序文件版本C0.2第二章换页00.1人力资源控制程序页次2/3d)外出培训：需外出培训者，报总经理批准后由办公室办理。4.2.3 评价培训的有效性a) 办公室组织相关部门，通过理论考试、操作考核、业绩评定和观察等方法，评价培训的有效性，评价被培训的124、人员是否具备了所需的能力；b) 各部门加强对员工日常工作业绩的评价，对不能胜任本职工作的员工，应及时暂停工作，安排培训、考核，使员工的能力与其从事的工作相适应。4.2.4 通过教育和培训，使员工认识到：a)满足客户和法律法规要求的重要性；b)违反这些要求所造成的后果；c)自己从事的活动与本公司发展的相关性。本公司鼓励员工参与质量管理，为实现质量目标做出贡献。4.2.5每次培训由办公室填写培训记录表，记录培训人员、时间、教员、内容及考核成绩等，培训后有关记录由办公室存档。4.3特殊工种人员的资格认可4.3.1办公室应确定特殊工种人员的岗位及资格要求；包括内审员、驾驶员、司炉工、电工、关键工序操作125、人员、化验员等。4.3.2办公室组织生产部、质检部对关键过程人员进行培训。关键工序人员必须经培训、考核，合格后经生产技术副总经理批准并签发资格证书方可上岗。5相关文件岗位职责与任职要求。6记录员工档案、年度培训计划、培训申请表、培训记录表、人员需求申请表。x市x食品有限公司程序文件版本C0.3第三章换页00.1文件控制程序页次1/5第三章 文件控制程序1目的卫生质量管理体系文件进行控制,确保各有关场所所使用的文件都是有效版本。2范围适用于公司卫生质量管理体系文件和资料的控制。3职责3.1本程序的主控部门为办公室，负责对文件资料的编目、发放、回收和销毁，并负责对各部门的文件管理情况进行监督检查。126、3.2总经理负责卫生质量手册和程序文件的批准发布。3.3管理者代表负责卫生质量手册、程序文件的审核和作业文件的批准。3.4各部门负责相关文件的编制、使用和管理。4程序4.1文件分类：4.1.1根据要求和公司的实际情况，编制卫生质量手册，以描述公司的质量方针、质量目标和卫生质量管理体系的基本要求，为公司的第一级文件。4.1.2为确保卫生管理体系的建立和有效运行，编制程序文件，为公司第二级文件。4.1.3编制作业文件，作为确保卫生质量管理体系有效运行的实施细则，包括：各种管理制度、技术标准、生产工艺、操作规程、各种记录、报告等。4.2文件编号：4.2.1卫生质量管理手册:采用：公司代号-手册代码手127、册版本号/修订状态号码的样式构成。公司代号为 “x”的汉语拼音的首字母的大写，即ZH ；手册代码采用“质量管理”的英文缩写，即QM；手册版本号采用英文字母表示；反斜线后的修订状态号码用数字来表示。如：卫生质量管理手册文件编号为：ZH -QM-A/0，意思表示为，x卫生质量管理手册，第A版，第0次修订，即未修订的初发布版本。4.2.2作业文件：采用：文件代码加空格，加文件编号，加横线，加四位年代号构成。如ZH /QP（SP）-01-2006，即：ZH /QP（SP）表示x质量（食品安全）程序类文件，01表示程序类第一个文件，2006表示该文件的发布年代。(QP 代表程序类文件、 SP代表食品安全128、类程序文件、GL代表管理类文件、 JS代表技术类文件)4.2.3质量记录的标识号：采用：文件代码加相对应的标准条款号，加横线，加流水号组成。如：JL5.601；JL，代表质量记录；5.6代表标准章节号；01流水号。4.3文件的编制、审核、批准：4.3.1文件发布前应得到批准、以确保文件是充分的、适宜的。4.3.2卫生质量管理手册和程序文件由办公室负责组织编制，管理者代表负责审核，总经理负责批准、发布。4.3.3各部门的作业文件、技术文件由各部门编制，分管领导审核，管理者代表批准发布，并报送办公室登记、存档。x市x食品有限公司程序文件版本C0.3第三章换页00.1文件控制程序页次2/54.3.4129、公司管理性文件由办公室负责编制，由管理者代表批准发布。4.4文件的发放和管理：4.4.1文件分发由其审批部门确定分发范围，办公室负责登记、发放，领用人在收发文登记表上签字。4.4.2分发时，文件应填写分发顺序号作为受控号，并在封面上加盖“受控”印章。4.4.3文件持有人调离原岗位时，原发放部门应及时收回并登记，公司内部机构调整或变更时，办公室负责协调处理受控文件的交接工作。4.4.4文件严重破损时，文件持有人到办公室办理更换手续，交回破损文件补发新文件，仍延用原分发号，破损文件由办公室负责销毁。4.4.5文件丢失后，原持有人应提出书面申请，经管理者代表批准后，重新办理领用手续，并仍沿用原分发号130、。4.4.6“受控”文件不得随意更改其内容和复制。确需复制的需经文件归口管理部门负责人批准，办公室加盖“受控”印章，否则复印件无效。复印件的编号方法：在原件发放号后加注1或2作为受控号，以便发放登记。4.4.7作废或超过保管期的文件，办公室负责收回、登记和销毁。因知识积累确需保存的作废文件，由留用部门提出申请，管理者代表批准，办公室加盖“作废保留”印章，申请部门保管。4.4.8文件外借必须经管理者代表批准，借阅人填写“借阅登记表”并签字。归口管理部门负责按期索回。原稿文件一般不得外借。4.4.9 各部门负责本部门文件管理，保持文件清晰完整和整洁。4.4.10文件审批原稿由办公室负责归档保存，保131、存期一般为四年。4.4.11办公室每年发布一次现行有效文件总清单，供使用单位核查，以保证在规定场合均能识别文件的现行修订状态和有效版本。4.5文件的更改：4.5.1文件需修订或更改时，由原审批部门审核、批准。原审批部门已被撤销时，现审批部门须获得原审批所需的背景资料。4.5.2文件的更改部门填写文件更改通知单，说明更改的原因和内容，注明更改标记和更改生效日期，经批准后，由办公室按发放记录进行追踪更改，更改人签字并在更改处作上更改标记。4.5.3文件更改办法：a) 划改：部分更改采用“划改”方法，在原文件相应条款处进行修改。即在需更改的文字上划两道横线，并在原文附近适当位置写出更改后的内容。b)132、 换页：为保持文件的严肃性和便于阅读，单页文件累计更改面积不得大于页面有效面积的1/4或单页文件划改不超过四处，否则必须作换页处理。c) 换版：文件有重大更改或最新排版时需要换版。新版文件生效时，旧版文件随即作废。换版后的作废文件由办公室收回。4.6公司所有外来质量文件由办公室负责收集、整理和统一控制，识别、制定有效外来文件清单，并将文件下发到各使用部门。4.7文件的保管：x市x食品有限公司程序文件版本C0.3第三章换页00.1文件控制程序页次4/54.7.1文件应分类保存，便于检索，易于识别。4.7.2卫生质量管理手册和程序文件，由办公室备案保存。4.7.3部门工作文件，作为各部门运行卫生质133、量管理体系的常用实施细则：包括管理标准（部门管理制度等）；工作标准（岗位责任制和任职要求等）；技术标准（国家标准、行业标准、企业标准及作业指导书、检验规范等）；部门质量记录文件等。由各相关部门自行保存并报办公室备案存档；4.7.4其他质量文件：可以是针对特定产品、项目和合同编制的质量计划、设计输出文件或其他标准、规范等，文件的组成应适合于其特有的活动方式。由各相应的贸易部门保存、使用。4.7.5公司级管理性文件，如各种行政管理制度、部分外来的管理性文件，包括与质量/食品安全管理体系有关的政策，法规文件等，由办公室保存。4.8文件的评审：4.8.1文件在下列情况下应进行评审：A、管理评审；B、文134、件的大范围变更（更换版本）；C、当出现重大质量事故；D、当组织机构调整之后；E、最高管理者要求评审时。4.8.1文件经评审后如要求变更或修订的需按3.5条要求执行。5记录文件发放/回收记录、受控文件清单、外来文件登记表、文件更改申请单。x市x食品有限公司程序文件版本C0.4第四章换页00.1质量记录控制程序页次1/3第四章 质量记录控制程序1 目的 控制质量管理体系所要求的记录，真实地证实质量管理体系运行情况，保存必要的证据。2范围适用于公司内各种管理程序和作业文件所要求的各类记录。3职责3. 1 办公室负责监督、管理各部门的质量记录。3. 2 各部门资料员负责收集、整理、保管本部门的质量记录135、。3. 3 各责任部门负责建立相关的质量体系运行记录并保存。4 程序4. 1 .标识编号4. 1. 1 办公室负责质量记录的标识，质量记录应有名称、记录编号、日期、填写人、审核人等资料标识（其中一项或几项）。4. 1. 2 编号：按文件控制程序中4.2.3的规定执行编号示例：ZH /JL-5.6-01ZH JL5.6-01 章节号及流水号 质量记录代号 公司代号 4. 1. 3 各部门的质量记录格式，由各部门组织编制，经部门经理审批，交办公室备案。4. 1. 4 各相关部门可根据工作需要，提出记录格式。设计更改，执行文件控制程序有关文件更改的规定。x市x食品有限公司程序文件版本C0.4第四章换136、页00.1质量记录控制程序页次2/34. 1. 5 质量记录清单的拟制质量记录清单应包括所有的质量记录，并根据实际需要和质量记录的类别，确定质量记录的保存期限。办公室负责公司全部质量记录的控制，建立清单，各部门建立部门清单。4. 2 质量记录填写4. 2. 1 质量记录填写不能用铅笔，填写要及时、真实、内容完整、字迹清晰、字体端正，不得随意涂改。4. 2. 2 如因某种原因不能填写的项目，应能说明现由，并将该项用单杠划去；各相关栏目负责人、审核、批准不允许空白。4. 2. 3 如因笔误或计算错误要修改时，不能使用涂改液，而应采用单杠划去错误，在其上方写上更改后正确的记录，加盖或签名更改人的印章137、或姓名及日期。4. 3 质量记录的编目、归档、贮存、保护4. 3. 1 各部门的资料员必须把本部门所有质量记录进行分类、编目、归档，依日期顺序整理装订好，在封皮上写明记录名称、装订日期、记录序号，存放于通风、干燥的地方，防止霉变、虫蛀、污秽。并应采取必要的安全防范措施，确保不丢失及不发生火灾等意外情况。4. 3. 2 所有的质量记录保持清洁，字迹清晰，不得乱涂画。各部门按规定的期限保存记录。4. 3. 3 办公室编制质量记录清单，将公司所有与质量管理体系运行有关的记录汇总，包括名称、编号（版本）、保存期、使用部门等内容，交管理者代表审批，并汇集备案记录的空白样本。4. 4 检索4. 4. 1 138、为便于检索，质量记录应按分类号、流水号依顺序排列，当需要查某项记录时，保管员应能尽快查找出。4. 4. 2 查阅质量记录应先征求相关部门的同意。4. 4. 3 查阅人应保护好记录，不得做任何标记，不得损坏记录。4. 5 质量记录发放、借阅和复制4. 5. 1 质量记录为受控文件，应加以严格控制，如果借阅，应填写文件借阅、复制记录，并及时收回。4. 5. 2 顾客如要求提供质量记录，必须经管理者代表批准同意后，方可进行复印，且有记录便于查证。4. 5. 3 质量记录保存期限除非另有规定的外，一般为4年。4. 6 处置质量记录如超过保存期、作废或特殊情况需要销毁时，各部门统一造册，办公室填写文件销139、毁申请，交管理者代表审核、批准，由授权人执行销毁，执行销毁应至少有两人在现场。5 相关文件5. 1 文件控制程序。6 质量记录质量记录清单、文件发放/回收记录、文件借阅、复制记录、文件销毁申请。x市x食品有限公司程序文件版本C0.5第五章换页00.1基础设施的控制程序页次1/3第五章 基础设施的控制程序1目的确定并提供为实现产品的符合性所需要的基础设施。2 范围适用于实现产品的符合性，所需要的基础设施的控制。3职责3.1生产部负责对基础设施进行控制。3.2各部门负责本部门基础设施的控制。4程序各部门根据生产需要提请总经理确定并提供本公司为达到产品符合要求所需的设施，包括:工作场所（车间、办公室140、等）、设备和工装器具、支持性服务（水、电供应、车辆和通讯办公设施等）。4.1生产设备的控制4.1.1设备采购及验收4.1.1.1生产部应根据生产能力的需要，提出设备更新改造计划，填写设备购置申请单报总经理批准后实施。4.1.1.2购置设备时，由采购部与制造商签订设备订购合同，在订购合同中应向制造商明确提出各项技术指标及配置要求，保证设备按期进公司。4.1.1.3设备到公司后，生产部负责组织开箱、验收和调试。依据装箱单的内容清点验收随机备件、合格证、使用说明书等附件和技术资料，经核对无误后组织安装与调试。新购置的设备在安装调试及保修期内发生的质量问题，由生产部和采购部协调生产厂家处理。4.1.1141、.4 设备安装调试后，生产部应组织使用部门负责人和相关技术人员到现场，由总经理主持验收。被验收的设备应满足功能、精度、效率、可靠性等技术指标后，视为验收合格，验收人员在设备验收记录单上签字，生产部将新购设备编号登入设备台帐，投入使用。当设备制造商要求在其提供的验收单上签字验收时，生产部应将此验收单复印件存档备查。4.1.2 生产设备的管理4.1.2.1生产部建立设备台帐对公司生产设备统一管理。生产过程中使用的所有设备均应处于受控状态。4.1.2.2生产部负责编制设备管理制度和使用、保养操作规程，并对操作者进行设备操作培训。对关键设备的操作者，必须对其进行资格验证，确认其资格后方能允许上岗操作。142、操作者要严格按安全操作规程使用设备，执行日常维护保养制度，保持设备运行状态良好。4.1.2.3 日常生产中出现设备故障，操作者应立即关机切断电源并汇报生产部。生产部应及时组织维修人员抢修并填写设备检修记录。检修中的设备应作标识，检修好的设备经验收合格后方可使用。4.1.2.4生产部应抽查设备的维护保养情况和状态，监控设备完好情况。4.1.2.5生产部应于每年12月制定下年度的设备检修计划并发到各部门执行。41.3 生产设备的标识生产部应对生产设备的状态、编号和使用保养人做出标识，设备一般应挂牌标识，设备编号也可用油漆写在设备明显位置。x市x食品有限公司程序文件版本C0.5第五章换页00.1基础143、设施的控制程序页次2/34.1.4设备的报废4.1.4.1对无法修复或无使用价值的设备，由生产部填写设备报废单，经总经理批准后报废，生产部在生产设备台账的“备注”栏内报废情况。 4.1.4.2对低值易耗的工器具等，由使用部门填写设备报废单报生产部经理批准，即可报废。4.2工作环境的控制生产部、质检部应确定并管理为实现卫生符合标准要求所需的工作环境。4.2.1生产部根据生产需要,在适当的时期对生产车间进行整修,具体整修项目分成三类。4.2.1.1重大整修：生产部根据生产车间使用情况，当车间设施已经不能满足食品安全卫生要求时，应编制整修计划，报总经理批准后实施。4.2.1.2一般性临时整修:生产车144、间在生产中因设施(地面、墙壁、天花板等)破损时,由生产车间向生产部报整修计划并经总经理批准后实施。4.2.1.3紧急整修：生产车间在生产中因人为原因造成设施（地面、墙壁、天花板）破损，影响到正常生产时，由生产部直接组织人员进行抢修，并做好抢修和验收情况记录。4.2.2生产车间应实行定置管理,开展整顿、整理、清扫、清洁、习惯化的活动，确保生产环境符合卫生要求。5记录设备购置申请单、设备验收记录、设备台账、设备检修计划、设备检修（保养）记录、设备检查表。 x市x食品有限公司程序文件版本C0.6第六章换页00.1计量、监控设备的控制程序页次1/3第六章 计量、监控设备的控制程序1目的对用于确保产品符145、合规定要求的测量和监控装置进行控制，确保测量和监控结果的有效性。2范围本程序适用于对产品和过程进行测量和监控用的装置、软件等的控制。3职责3.1质检部：负责测量和监控装置的管理。3.2使用部门：负责对测量和监控设备的维护、保养。3.3办公室：负责对测量和监控设备操作人员的培训。4程序4.1测量和监控设备的确定、采购及验收：4.2配置测量和监控设备：根据所需测量能力和测量要求配置测量和监控设备，对其确定、采购和验收标准。国内制造的要具有计量器具制造许可证（CMC标志），进口的要采用国际单位制。4.3测量和监控设备的初次检定：经验收合格的测量和监控设备，生产厂提供的检定证书作为初次检定凭证，如无检146、定合格证，质检部负责送检，合格后才能使用，检定合格应贴上标记，表明其检定状态。5测量和监控设备的编号质检部负责对测量和监控设备编号，建立测量监控设备台帐，记录设备的编号、名称、规格型号、精度等级、生产厂家、检定周期、核准日期、放置地点等，测量监控设备台帐一份交办公室备案。5.1测量、监控设备的周期检定：x市x食品有限公司程序文件版本C0.6第六章换页00.1计量、监控设备的控制程序页次2/35.2质检部每年8月下发周期检定计划，根据计划执行周期检定。5.2.1对需送外检定的设备，由质检部负责与技术监督局进行检定，并由其出具检定报告；5.2.2对于不能溯源到国际或国家标准的设备，应按设备操作手册147、和使用经验，质检部负责编制成校准规定，使用者自行进行校准。5.2.3检定合格的设备，质检部负责进行标识；检定不合格的，应立即进行隔离，修理后重新检定，同时应作出检定记录。6测量、监控设备的使用、搬运、维护和贮存控制6.1使用者应严格按照使用说明书或质检部编制的监视、测量设备操作规程使用设备，确保设备的测量和监控能力与要求相一致，防止发生可能使检定失效的调整。使用后要进行适当的维护和保养。6.2在使用测量、监控设备前，应按规定检查设备是否工作正常，是否在检定有效期内。6.3使用者在测量监控设备的搬运、维护和贮存过程中，要遵守使用说明书和操作规程的要求，防止其损坏或失效。6.4测量、监控设备的检定148、修理、报废等应记录在设备档案内。7测量、监控设备偏离检定状态的控制7.1现检测设备偏离检定状态时，应停止检测工作，及时报告质检部。质检部应追查使用该设备检测的产品流向，再评价以往检测结果的有效性，确定需重新检测的范围并重新检测。质检部应组织对设备故障进行分析、维修并重新检定，采取相应的措施。7.2对无法修复的设备，经质检部和生产部确认后，按相应的程序报废或作相应的处理。8测量和监控设备的质量与安全要求测量和监控设备的使用质量与安全应符合相关技术文件的规定，由质检部负责监控检查。9对检测人员的要求办公室负责对测量、监控设备的使用人员进行培训，经考核合格上岗。10有关记录监视的测量装置台账、监视149、和测量装置周期鉴定计划、监视和测量装置使用记录。x市x食品有限公司程序文件版本C0.7第七章换页00.1生产和服务过程控制程序页次1/5第七章 生产和服务过程控制程序1 目的对生产过程中影响产品质量的各种因素进行控制，确保产品满足客户和适用法律法规的要求。2 范围适用于公司产品生产的各过程。 3职责3.1质检部负责:a)采购物资的检验或验证;b)编制生产操作规程、使用说明书和检验规范，规定产品和检验状态标识的方法并监控实施。c)生产过程中关键、特殊过程的监控。d)产品的监视和测量及对不合格品的控制。e)监视和测量装置的控制。3.2生产部负责：a)依据订单、库存及车间生产能力，下达生产计划并按生150、产计划和生产操作规程组织生产； b)负责生产设备及设施、水、电、汽的管理；c)负责现场工作环境的管理，现场卫生规范要求的监督考核。d)对产品实现过程进行监控。3.3生产车间3.3.1负责按工艺要求组织生产，并对工序产品质量负责；3.3.2负责生产过程中工艺参数的测定；按规程、标准要求进行操作控制；3.4贸易部3.4.1贸易部负责向生产部传达客户订单和与客户的沟通；3.4.2负责货物的交付。4 程序4.1生产过程的控制4.1.1 生产部跟据订单、库存及销售情况后，结合车间的生产能力编制下达生产计划开始生产前，质检部负责下发所需的工艺规程、检验规范等技术文件，生产部依据计划安排和工艺要求下达生产计151、划通知单，车间根据投料要求填写原辅材料领料单，由仓库管理员负责计量发放，领料员对原料、辅料进行验收、确认后在领料单上签字后领出。生产车间对每天的生产情况进行统计，形成各车间的生产日报表。生产部根据罐头生产工艺操作规程和HACCP计划手册组织生产，对生产过程实施监督控制。生产车间负责控制生产操作状态与生产工艺操作规程、HACCP计划手册中规定要求一致，车间主任负责检查、指导和纠正不规范操作。质检部对过程产品的质量和卫生进行检查，对工序质量控制点的参数进行监督检查。4.1.2生产部依照基础设施控制程序，对生产设备进行巡回检查和定期检修。生产车间负责定期清理机械设备、设施中的滞留物料，对设备进行维护152、保养。x市x食品有限公司程序文件版本C第七章换页0 生产和服务过程控制程序页次2/54.1.3生产部依照生产卫生管理制度对生产环境进行控制。由生产部和生产车间负责按食品卫生规范和卫生实施细则要求控制生产现场，确保生产现场的环境满足要求。生产部协调水、电、汽的供应，满足工艺生产要求。各工序操作人员负责使用本岗位的设备、仪表，对设备及环境进行卫生清理，对设备进行维护保养。4.1.4质检部依照监视和测量装置控制程序，对监视和测量装置实施控制；对生产提供过程实施监控。生产中指导监督操作工人认真做好自检，检验员认真作好质量控制点的专检，并作记录。4.1.5 检验员对产品的放行应执行监视和测量控制程序和不153、合格品和潜在不安全品控制程序的有关规定。4.1.6公司成品经最终检验合格后，仓库管理员依照仓库管理制度核对数量后办理入库，妥善防护和管理。公司产品应凭发货通知单办理出库手续。4.2 生产过程的确认。4.2.1食品安全小组分析本公司产品的工艺特点和要求，对直接影响食品安全卫生的过程进行预先过程能力鉴定，并进行重点控制。4.2.2 经食品安全小组评审，确认的关键过程是原料的验收、空罐验收、装罐、封口、杀菌：a)关键过程操作人员必须经专业培训、考试合格或经过验证确认资格后方能上岗；b)关键过程操作人员必须严格按照作业指导书，实施监控，保证产品质量和食品安全；c)对过程有关的参数进行确认；d)所使用的154、监视和测量装置进行使用和管理；e)质检部负责对各关键工序进行监控和验证。4.2.4过程的再确认正常情况下，每隔一年或当生产条件（如材料、设施、工艺、人员）发生变化时，应对上述过程进行再确认，以确保对影响能力的变化做出及时反应。若需对操作规程进行修改时，应按文件控制程序的规定执行。4.3 产品标识及可追溯性的控制按产品标识、质量追踪和召回控制程序执行。4.4 产品防护4.4.1 产品从生产、包装直至交付到达目的地的所有阶段，要针对客户的要求及产品特性对其提供防护，包括搬运、包装、贮存和保护等，防止产品损坏、变质或丢失。在雨、雪、风、尘天气进行露天搬运时，应对产品及其包装物采取防划、防水隔离防护等155、措施。4.4.2 搬运根据产品的特点，采用合适的搬运方法，避免磕碰、摔丢造成产品损伤或散落丢失。使用适宜的工具车运送产品，防止丢失和损坏。对易碎或易变形产品，要轻取轻放，严禁野蛮装卸损坏产品。4.4.3包装由质检部按客户的包装标准或包装要求编制包装作业文件，由生产部按照包装作业文件进行包装，确保产品放置整齐、标识规范清晰。为防止产品丢失或损坏，包装人员与检验员在运输前应检查包装的外观质量。4.4.4 贮存为防止不同状态的产品发生混淆和损坏，各种产品应按其质量状态，分别贮存在以下指x市x食品有限公司程序文件版本C0.7第七章换页00.1生产和服务过程控制程序页次4/5定的区域和库房中： a)等待156、检验的产品，暂存在待检区/库；b)已检合格的生产用材料和本公司的成品或半成品，贮存在合格品库；c)所有的废品，存在废品库。仓库管理员依照仓库管理制度，规范仓库的管理。库存产品应分类按规定的区域牢固整齐地码放，库存物资要做到“帐、卡、物、货位”相符，并执行“先进先出原则”。仓库应有适宜的贮存环境，确保产品贮存期间不损坏丢失。仓库管理员每季度进行库存盘点和对贮存物资的状况检查，填写仓库贮存情况检查记录。4.5 交付4.5.1在产品交付前，确认以下事项无误后发货：a)验证出厂检验记录，确认出厂前检验的产品已检合格；b)核对箱内产品标识、提货派车单应与合同规定的要求一致；4.5.2用本公司车辆向客户发157、运产品时，应对车辆的状况、防护用品、装车绳索捆系等情况进行检查，确保安全、可靠的将产品送到客户手中。用运输部门车辆向客户发运产品时,应与其签订货物运输协议书，协议应规定丢失、损坏、索赔、延期运达等违约责任，确保按期向客户交付完好的产品。货物发出后，销售人员应登记销售日报表，保存好运单，以备查询。不能当面向客户提交发票/提单时，贸易部应以最快最安全且有回执/存根的邮件，将发票/提单寄给客户。须在邮件的回执/存根上清晰、规范的标明“发票”或“提单”及其号码，保存好回执/存根，以备丢失查询。4.5.3 贸易部应妥善保管所有的发运记录和收货凭证直至货款结清。5 记录生产计划、生产日报表、设备检查表、生158、产过程中参数和半成品质量巡回抽检记录、货物理货登记表、各类生产记录和检验记录。x市x食品有限公司程序文件版本C0.8第八章换页00.1产品标识、质量追踪和召回控制程序页次1/4第八章 产品标识、质量追溯和召回控制程序1目的:为保证产品质量的可追溯性，通过产品从成品至原料每个环节加以标识区分与管理，确保公司产品在发现存在质量隐患或发生重大事故时，能够及时得到回收，最大限度地降低因产品缺陷对消费者的健康造成危害，并将损失降低到最低水平。.2范围:适用于产品相关联的原辅材料、半成品、成品以及客户在售后产品中提供的意见、建议等，包括产品过程的每一个环节。3组织机构及职责3.组织机构 产品标识追溯召回小159、组 组 长：总经理*副组长：贸易部部长*、生产部部长*、质检部长*。组 员：贸易部*、仓库*、质检部*、生产部*。3.2职责 3.2.1组 长：负责追溯召回程序的启动，组织相关部门对召回产品进行鉴定，出具处理意见。3.2.2副组长：负责追溯召回活动的具体实施并及时向组长汇报追溯召回进程。3.2.3组 员：协助组长的工作，对召回的产品进行处理，分析发生的原因并采取相应的措施。3.2.4质检部负责原辅材料检验、标识并将投诉信息转交生产部，及时将调查结果上报产品追溯召回小组。经HACCP小组组长批准确认，通知到各组员和相关部门。3.2.5质检部负责产品过程的名称、规格、批号类型等标识及监控、做好入、160、出库的记录。3.2.6各班组负责对生产现场、原料、半成品、成品识别、标识，保存各个过程记录。3.2.7贸易部负责客户反馈信息的接收，产品追溯、召回。3.2.8仓储科负责与回收产品相关产品的库存数量调查；4、标识的确定4.1公司的原料及成品的批号标识永远不得重复。4.1.1 原料材料、包装物标识的确定： 原辅材料、包装物标识+合格供方编号。 原辅材料、包装物代码标识及合格供方编号：按原辅料及包装物料标识一览表执行。（原辅材料、包装物标识=基地或合格供方代码+材料代码；基地或合格供方代码=供应商名称的第一个大写字母） 合格供方编号为三位数字 （代表不同基地或客户）4.1.2原料、 辅料、包装物料批161、号标识的确定：原料、 辅料、包装物料批号=基地或合格供方代码+原辅材料或包装物料代码+基地或合格供方编号+进厂日期（年+月月+日日）x市x食品有限公司程序文件版本C0.8第八章换页00.1产品标识、质量追踪和召回控制程序页次1/4 4.1. 3产品批号标识的确定:原料批号标识+生产日期（月月+日日）+班次 生产日期以20x年x月17日为例：x17 班次：A、B表示4.1.4 报验批号标识的确定： 以公司向报验检疫部门报检的批次数流水号表示。5、 标识记录管理5.1 原料批号标识在原料检验报告单上记录采收、进厂时间、品名、品种、基地全称、数量及原料批号。5.2 辅料批号标识在辅料检验单上记录产品162、名称、厂家名称，有无厂家产品合格证、产品原有批号、数量、进厂时间以及辅料批号。5.3 在生产过程中填写产品标识追溯记录，所有工序记录、关键控制点记录、半成品及成品检验记录上填加产品批号。5.4 报检批号标识：贸易部报检时，向检验检疫局提供报检批组成情况清单，清单内容包括报检批号，组成该报检批号的各批号产品相应的数量或重量。6、 批号标识使用管理6.1 原辅料贮存过程中，不同批次的应分垛堆放，每一垛上有标识卡，确保防止交叉污染。标识卡的内容有批号、名称，采收、入库时间、数量，出库时间及数量（时间应具体到分钟）。原辅料标识卡作为原始记录回收存档。6.2 加工过程中，从原辅料出库至成品包装跟踪填写“163、产品标识追溯记录”6.3 成品贮存过程，不同批号的成品应分垛堆放，每一垛上有批号标识，当不同批号成品需同垛堆放，必须有明显的标志分隔，防止交叉污染。另外，成品出、入库单上填写产品批号。 6.4 未检验的产品、检验不合格的产品以及待处理的产品，应在垛卡上明确表示出待检品，不合格品、待处理品的标识， 并分别存放在不同的区域。7、产品追溯标识程序 辅料 （1）水果加工原料种植管理 采收前化验提前20-30天 填写发货记录 采购装集装箱成品批号标识 成品贮存 凭原辅料检验合格单办理入库原辅料入厂验收原辅料批号标识成品入库原辅料入库 跟踪填写产品标识追溯记录加工过程原辅料贮存入加工车间 原辅料批号标识8164、.产品回收程序8.1.产品的回收条件8.1.1.产品将严重影响消费者健康；8.1.2产品有可能导致一般性的健康损害；8.1.3产品中检出输入国禁用的化学成份；8.1.4产品不会对健康造成损害，但存在质量、品质规格等的缺陷。8.1.5产品的卫生安全超过进口国刚颁布的卫生限量要求。8.2.控制8.2.1贸易部从客户或市场调查等渠道获得产品存在质量问题，应立即组织质检部、生产部、进行原因调查，并最终由总经理确认后由贸易部组织对产品进行回收。8.2.2 产品发运后，公司内部发现产品存在质量隐患，经总经理最终确认符合8.1中所列事项则由贸易部组织对产品进行回收。8.2.3产品加工过程中，检验员检查发现产165、品存在品质、感观、规格等方面缺陷，应立即通知相关部门对现场正在加工的产品回收，并将存有质量缺陷的产品进行区域性隔离。8.3.执行程序：8.3.1已发运出厂或正在发运途中的产品：8.3.1.1贸易部获得产品存有质量问题的信息，立即报告贸易部长，同时将此信息通知质检部，由质检部立即调查此批产品的具体生产信息。8.3.1.2质检部将该批产品的信息予以确定，并同时调查与该批产品有关的其他产品的信息，将调查结果反馈回贸易部，贸易部负责人进行判定，如达到产品回收的条件，报经总经理审批，经总经理批准后启动回收程序并组成产品回收小组。8.3.1.3同时贸易部负责调查客户方该产品的数量调查，质检部将信息传达给仓166、储科，调查是否留有库存，凡是与该批质量问题有关的产品（包括已出厂与未出厂的）均在调查范围内，如有库存产品，将产品单独存放并标识清楚，同时安排库位存放预回收的产品（存放时加设不合格品标识）。8.3.1.4回收组长监督产品的回收情况，并及时将信息反馈回公司，产品回收进度要与客户利用电话或传真协调进行，确保产品平稳回收； 8.3.1.5启动回收后，将产品回收的原因通知给政府部门，包括以下信息：a. 回收原因：异物、病菌、污染等。b.产品的信息：名称、代码、批号、生产日期等。c.产品的数量：产品的总数量、已发出产品的总数量、公司库存产品的数量。d.回收产品分布的区域：国家、地区、城市、批发商、零售商的167、姓名、地址等。8.3.1.6回收产品信息的公布：为保护消费者利益，必要时公司将由总经理作为发言人利用报纸、电台、电视台和互联网等传播媒体，把回收程序中的信息，如：产品代码实物图象、赏味期限、出现问题的性质及严重程度，公司对此问题的处理方式，回收产品的方式等尽快的传达给消费者，以保持消费者对企业的信息。8.3.1.7给消费者的确认信息：信息的内容包括顾客的姓名、地址、联系方法、产品数量、问题的描述、处理产品的具体说明及信誉的解释；接收者与公司的联系方式，以确认他是否有这种产品。8.3.1.8将回收的产品自信息的接受直至回收后产品的最终处理结果，填写产品回收记录，并由回收组长、总经理审核。8.3.168、1.9回收小组将该次所存在的问题给顾客予以答复，杜绝类似问题的再次发生。8.3.1.10公司内部通知和说明：回收政策必须为公司员工详细说明并予以遵循。8.3.2加工过程中的产品及已入库存放的产品：8.3.2.1车间加工过程中由验收人员按产品加工工艺要求检验出的不合格品，由验收人员判定进行返工处理，返工仍不合格的作次品处理，由车间品管员负责做出处置，单独入库存放，加设标识。8.3.2.2加工过程中检验出的品质、规格或感观缺陷的不合格品，按以下步骤进行处理回收：通知现场生产管理人员停止生产该时间段内产品隔离单独存放（并加设标识）现场正在加工的产品回收上报质检部、生产部领导，进行评估，将评估结果上报169、总经理原因调查及纠正措施，防止类似事件的再发生。8.3.2.3已入库的产品： 产品隔离，并加设单独存放标识，经质检部及相关部门取样进行评估，将评估结果上报总经理，做出处理意见，原因调查及纠正措施，防止类似事件的再发生。8.4所有与产品安全有关的接收信息、处理过程都必须做好记录，存入档案。8.5无论什么原因造成产品回收，食品安全小组必须对HACCP计划进行重新确认、验证，保证HACCP计划的适宜性、有效性。8.6为确保回收工作的可行性，所有产品的可追溯记录保持至产品保质期后六个月以上。9.模拟追溯回收演练 公司每年至少组织一次对产品的追溯性、模拟回收演练，以评估和验证制定的可追溯、回收程序的有效170、性，具体的模拟演练程序按规定的程序进行、并将演练情况作详细记录。10.相关记录 货物理货登记表产品撤回记录、产品标识牌等。附件原辅料及包装物料标识一览表合格供方代码编号所供材料供方名称联系人电话备注品名代码G001白砂糖 T广西博宣食品有限公司杨艳启13791513678W002柠檬酸N维坊英轩实业有限公司米志全4391258Z003D异-VC钠V郑州拓阳实业有限公司赵新友4388613S004精盐Y山东岱岳制盐有限公司马磊13905392798J005纸箱X莒南玉鹏包装有限公司阚玉生7272858L006玻璃瓶P山东鲁冠玻璃制品有限公司臧保存4393888H0x空罐K环球印铁制罐有限公司杨艳171、峰4393777瓶盖GY008煤M兖州兴隆煤矿李珍134x662698P009黄桃3平邑武台惠农农副产品购销部于天松4411228D010黄桃3地方镇义兴庄原料基地苗现祥4398658D011黄桃3地方镇九府庄原料基地谢明江43987xA012黄桃3安徽砀山原料基地孙宗学13965343201M013梨7砀山民丰综合农产品购销中心孙宗学8510182D014梨7砀山良梨原料基地孙艳芳13965346239G015菠萝8广东喜闻庆丰菠萝购销中心杨玉龙13705492686X016葡萄9新疆哈密龙泉弯原料基地卢光彬 13905490490Y017樱桃6砚台长垦进出口食品有限公司 孙经理136064172、59298S018商标B上海新进昌彩印有限公司范经理021691306xQ019商标B青岛任缘印刷包装有限公司张经理053283833199D020梨7安徽省砀山县杨庄原料合同基地杨玉龙13705492686J021纸箱X莒南玉鹏包装有限公司李乃和13864932127J022草莓0莒南县大店草莓基地赵庆民13869969123W023鲜杏1潍坊市寿光杏子合同基地孙宗学13965343201编制:井芹 20080101 审核:田成强 20080102 x市x食品有限公司程序文件版本C0.9第九章换页00.1不合格品的控制程序页次1/2第九章 不合格品的控制程序1 目的对不合格产品进行识别和控制173、，防止不合格品的非预期使用或交付。2适用范围 ：适用于对原材料、半成品、成品及交付后的产品发生的不合格的控制。3职责3.1质检部经理或专职质检员(在有处置判断能力和权限时)负责不合格品的识别和一般不合格品的评审,并跟踪验证不合格品的处置结果,质检部负责对本程序进行归口管理。严重不合格品由生产技术副总经理负责评审，必要时报请总经理评审。3.2各生产车间负责对自己生产的不合格品进行处置,采购部和贸易部分别对采购后和交付后的不合格品进行处置。4程序4.1不合格品的分类4.1.1严重不合格:经检验判定产品出现严重危害(如杀菌不彻底、封口不良、罐内含有恶性杂质等)，一旦此产品流入市场，消费者使用后，将给174、消费者带来危害的以及无法纠正的不合格品。4.1.2一般不合格:个别或少量不影响产品使用质量的不合格品(如固重不足、形态较差、直径超过标准等)或可以进行返工的不合格的半成品。4.2原料或辅助材料不合格品的识别和处理:4.2.1原料或辅助材料进厂后,由质检部根据原辅材料验收标准进行验收,经检验严重不合格的农产品原料必须退回,不得用于生产加工。一般不合格农产品原料，处理方式可采用让步接收（经过分选剔除不合格部分后可以使用，以不影响产品质量和不违反法律法规为准则）。经检验严重不合格的辅助材料进货，作退货处理。经检验或验证一般不合格的辅助材料，经质检部分析后，报总经理审批后处理，处理方式可采用让步接收（175、经过调整工艺，可以使用，以不影响产品质量和不违反法律法规为准则）,或退、换货。 4.2.2质检员经检验而判定为不合格的物料,应在物料上作出“不合格”标识，仓库将其放置于不合格品区。对一般不合格品，质检员将检验报告单报质检部经理评审；对严重不合格品应填写不合格品报告，报生产技术副总经理（必要时报总经理）进行评审，作出处置决定，然后质检员将检验报告单发到采购部，由采购部按评审决定进行处置。4.3不合格半成品、成品的识别和处理：处理方式有让步接收、返工、降级、报废等。4.3.1半成品原料识别和处理：4.3.1.1在生产车间内设置逐个检验点。在生产过程中，检验员挑出的少量不合格品原料放入标有不合格品专176、用的容器内，对于质检员判定的能立即返工的少量不合格品原料要求加工者立即返工，返工后的产品必须重新检验，验收合格后，转至下道工序。跌落地面的半成品原料，操作工应拾起放入标有不合格品专用容器内，在检验员的监督下进行处理。半成品生产中挑选出的废品原料必须放在标有废品标识的容器内，并及时处理。4.3.1.2在生产过程中发现原料被传染病、寄生虫和有毒物污染而隔离的食品，由质检部检验员进行检验分析，检验结果报质检部经理评估和作出处理决定。4.3.2半成品产品识别和处理:x市x食品有限公司程序文件版本C0.9第九章换页00.1不合格品的控制程序页次2/24.3.2.1生产过程中因停电、停水等原因导致半成品积177、压时，应隔离可疑产品，作检验状态待定标识。由质检部检验员对可疑产品进行检验分析，检验结果报质检部经理评估和作出处理决定。4.3.2.2在实罐封口处,经检测属于密封结构内部缺陷的不合格罐,应扩大一倍抽样复验,经复验合格的予以放行,如复验结果仍不合格时,全部判为不合格品。检验员应通知后工序扣留从上一次检测时间至本次检测之间的产品进行隔离存放，放上不合格品标牌。由质检部检验员进行检验分析，检验结果报生产技术副总经理评估和作出处理决定。经检验复验合格的予以放行。4.3.2.3因杀菌设备故障、操作失误或停电、停水等可能导致杀菌偏差时，杀菌操作工必须按HACCP计划方案的规定及时将有问题的产品重新杀菌。再178、杀菌应作记录和必要的说明。再次杀菌罐头的质量等级按罐头产品标准检验评定。4.3.2.4日常审核或其他方法发现杀菌关键因子偏差或杀菌操作失误时,应将有问题的产品隔离,挂上不合格标识。由生产技术副总经理指定质检部对杀菌关键因子偏差或杀菌操作失误的产品进行检验分析，作出处理，并报总经理批准。4.3.2.5在CCP点偏离条件及不符合SSM方案情况下的产品作为不合格品,由质检部对失误的产品进行检验分析，报生产技术副总经理（必要时报总经理）处置。所采用的判定过程，得到的结果和处理方法都要作详细记录。4.4不合格半成品及成品处置：4.4.1返工由生产车间执行,返工后的产品必须重新检验,并填写相应的检验记录。179、4.4.2报废产品由质检员放置于废品区,由总经理决定统一处理。4.5交付或开始使用后发现的不合格品对于已交付或开始使用后发现的不合格成品,应按重大质量问题对待,按产品标识、质量追踪和召回控制程序中有规定执行外，质检部应组织采取相应的纠正或预防措施，贸易部应及时与顾客协商处理的方法，以满足顾客的正当要求。客户提供产品的处理必须事先征得客户同意并经总经理审批后处理。贸易部经理负责与客户联系。5记录各类质量检验记录、不合格品处理报告。x市x食品有限公司程序文件版本C第十章换页00.1内审控制程序页次1/31目的检查公司的卫生质量管理体系是否符合标准要求，是否有效地保持、实施和持续改进。2范围适用于公180、司卫生质量管理体系所覆盖的产品及其所有部门。3职责3.1、办公室负责内审，负责制订审核的年度计划。3.2、各有关部门负责对审核中发现的不符合项在规定的时间内完成相应的纠正措施。4程序4.1、年度内审计划：4.1.1、根据审核过程和区域状况的重要性以及以往审核的结果，由管理者代表负责策划全年审核方案，审核方案应考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，办公室编制年度内审计划，确定审核准则、范围、频次和方法。并经管理者代表批准，内部审核每年至少一次，并要求覆盖公司管理体系的所有要求，当出现以下情况时，由管理者代表及时组织内审：a)卫生质量管理体系发生重大变化时；b)出现重大的质量事故181、或客户对本公司产品的重大投诉时；c)法律法规及其他外部条件发生变更时；d)在接受第二、第三方审核之前；e)最高管理者认为需要时。4.1.2、年度内审计划内容：a)审核目的、范围、依据和方法；b)受审核部门和审核时间4.1.3、根据需要，可审核质量体系覆盖的全部要求和部门，也可针对几项要求或部门进行重点评审，但全年的内审必须覆盖质量体系的全部要求。4.2、审核前的准备：4.2.1、管理者代表任命内审组长和内审员，内审员不得审核自己的工作。4.2.2、由内审组长策划审核并编制本次“审核实施计划”，经管理者代表审核批准后实施，具体内容包括：a)审核目的、范围、方法、依据；b)内部审核的工作安排和审核182、组成员；c)、审核时间、地点、受审部门及审核的条款。4.2.3、内审组长于内审前五天将审核实施计划通知受审部门，受审部门如对内审时间有异议，应在内审前三天通知内审组长。4.2.4、内审员应通过培训并取得资格。4.3、内审的实施：4.3.1、首次会议：a)参加会议人员：公司领导、内审组成员及各部门负责人，与会者签到，审核组长主持会议；b)会议内容：由组长介绍审核目的、范围、依据、方式、组员和内审日程安排及有关事项。4.3.2、现场审核：x市x食品有限公司程序文件版本C第十章换页00.1内审控制程序页次2/3a)内审组根据“内审检查表”，对受审部门的体系运行情况进行现场审核，并将运行效果及不符合项183、详细记录。b)内审组长每天召开内部沟通会议，全面了解内审情况，并进行内部评定。c)内审时，审核员要体现公正、合理和独立性。4.3.3、审核报告：4.3.3.1、现场审核后，审核组长召开审核会议，综合分析检查结果，依据标准，体系文件及有关法律法规要求，确认不合格项，发出不合格报告给相关部门领导确认。4.3.3.2、由相关部门分析原因，制订纠正措施，经管理者代表确认后实施，审核员负责对实施结果跟踪验证，报告验证结果。4.3.3.3、现场审核一周内，审核组长完成“内审报告”交管理者代表审核批准。4.3.3.4、审核报告内容：a)审核目的的范围、方法、依据；b)审核组成员；c)审核计划实施情况总结；d184、)不合格项分布情况分析，不合格数量及严重程度；e)存在问题的分析，纠正措施的要求；f)对公司卫生质量管理体系有效性、符合性结论及今后改进的地方。4.3.4、末次会议：a)参加人员：公司领导、内审组成员和各部门领导，与会者签到，审核组长主持会议。b)会议内容：内审组长重申审核目的，宣读该不合格报告，宣读 “内审报告”，提出完成纠正措施的要求和日期。c)由办公室发放“内审报告”到相关部门，本次内审结果作为管理评审的输入。4.4、由审核员对纠正措施进行跟踪验证，确认其有效性。4.5、内部卫生质量管理体系审核记录：内部审核的策划和实施审核的过程和审核结果及不合格项的纠正预防措施应记录，审核完成后统一交185、办公室保存。5相关/支持性文件文件控制程序 ，记录控制程序 x市x食品有限公司程序文件版本C1第十一章换页00.1管理评审控制程序页次1/2第十一章 管理评审控制程序1、目的以确保公司卫生质量管理体系持续的适宜性、充分性和有效性，通过不断改进和完善，使本卫生质量管理体系持续有效运行，保证质量方针的目标的实施。2、范围适用于管理评审工作的控制。3、职责3.1、总经理主持管理评审活动，由总经理决定其他参加人员。3.2、办公室负责报告卫生质量管理体系运行情况，负责管理评审实施、落实、组织、协调；3.3、管理者代表负责评审计划的制定、收集并提供管理评审所需的资料，负责对评审后的纠正、预防和改进措施进行186、跟踪和验证。3.4、各相关部门负责提供评审所需的资料，负责实施纠正和预防措施。4、程序4.1、管理评审的频次和周期：4.1.1、每年至少进行一次管理评审，两次管理评审的间隔时间不超过一年。4.1.2、管理评审一般安排在内部卫生质量管理体系审核结束后，外部卫生质量管理体系审核开始之前。4.2、管理评审输入：4.2.1、管理者代表负责收集内、外审核的结果，纠正和预防纠正和预防措施跟踪、检查及验证方面的信息；负责收集客户反馈的信息以及市场、客户需求及愿望的信息；负责收集人力资源管理方面的信息；负责收集体系运行、有关方针目标方面的信息。4.2.3、质检部负责收集产品质量方面的信息；负责收集有关原辅材料187、方面的信息；。4.2.4、生产部负责收集生产设备及生产运行方面的信息。4.3、编制管理评审计划：4.3.1、上述部门应将收集的信息交总办公室，办公室负责整理后交总经理审核，作为总经理在管理评审会议上报告质量体系运行情况和编制管理评审计划的依据。4.3.2、管理评审可以有以下内容：4.3.2.1、组织结构的适合性，包括人员和其他资源配置；4.3.2.2、产品的符合性和采取的措施，包括对产品质量目标和要求的符合性；4.3.2.3、客户意见和申诉的处理，包括客户满意程度的测量结果；4.3.2.4、卫生质量管理体系的符合性、运行的有效性，包括内、外审核发现的产品、过程和体系的不合格；4.3.2.5、质188、量和安全方针和质量和安全目标与当前客户需求的相关性；4.3.2.6、需进行改进、改变的范围；4.3.2.7、未能完成的工作；4.3.2.8、上一次评审结论的处理情况。4.3.3、办公室负责编制管理评审计划，报总经理审核批准。4.4、管理评审的准备：x市x食品有限公司程序文件版本C1第十一章换页00.1管理评审控制程序页次2/2在管理评审会议召开前一周，办公室将管理评审计划交总经理批准并发放至各部门，执行文件控制程序，相关部门就所议内容准备材料。4.5、管理评审的实施：4.5.1、总经理主持管理评审会议。4.5.2、管理者代表汇报卫生质量管理体系运行情况和上次会议提出的纠正、预防措施实施情况。4189、.5.3、相关部门就管理评审的内容进行汇报并提出改进或纠正和预防措施会议讨论。4.5.4、参加会议人员应在签到簿上签字，办公室负责做会议记录。4.6、管理评审的输出：4.6.1、总经理对会议讨论情况作出结论，就质量和安全方针、质量和安全目标对卫生质量管理体系的适宜性、充分性、有效性作同正式评价；分清和落实存在问题的责任部门，确定改进或纠正的预防措施，执行纠正和预防措施控制程序。4.6.2、管理评审报告：办公室负责根据管理评审记录编写管理评审报告，经总经理审核批准后发放到相关部门。4.7、纠正和预防措施的跟踪、检查、验证：4.7.1、责任部门根据管理评审报告上的要求负责实施改进和纠正、预防措施。190、4.7.2、生产部对改进、纠正和预防措施的实施情况跟踪、检查、记录，并负责向总经理办公室报告。4.7.3、所有与管理评审有关的记录均由办公室执行记录控制程序。5.相关文件 内部审核程序 纠正和预防措施控制程序 ZH/ZY-20xx市x食品有限公司作业文件 编 制： 版 本：C 审 核： 受控状态：批 准： 发放编号：发布日期：20x年08月01日 实施日期：20x年08月01日目 录 第一章、卫生管理制度 第二章、生产管理制度与操作规程 第三章、实验室管理制度与操作规程 第四章、罐头生产工艺规程 第五章、仓库管理制度 第六章、有毒有害物品管理制度 第七章、原料验收标准 第八章、马口铁罐、玻璃空191、瓶验收标准 第一章卫生管理制度1 厂区卫生管理制度1.1厂区应进行绿化，绿化带要专人养护。1.2进入厂区的主要道路和厂区内的主要通道必须全部用混凝土进性硬化。路面应平坦并有一定的坡度，保持路面不积水。1.3将厂区划分成不同的区域，安排专人负责卫生清理和保持，每天上班前必须打扫干净。1.4厂区内必须建有足够、良好的排水系统，并由生产部设备科负责维护，确保排水畅通。1.5进入厂区，严禁吸烟、吃零食、随地吐痰和乱扔垃圾。1.6进入厂区的一切车辆必须按指定位置停放，并服从保卫人员的管理。2卫生间管理制度2.1严禁穿工作服、工作靴进入卫生间。2.2卫生间内严禁吸烟，手纸要掷入垃圾桶内，便后要及时冲厕，及192、时清理垃圾，保持卫生间的清洁卫生，。2.3保持卫生间通风良好，无异味。2.4自觉爱护卫生设施，节约用水。2.5出卫生间后要严格按照洗手消毒程序进行洗手消毒。3个人卫生管理制度3.1加工人员要定期进行健康检查，持健康证上岗，严禁传染病患者从事食品加工。3.2食品加工人员严格做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲。3.3车间不准带耳环、戒指、手镯等饰物，更不准涂指甲油和口红。3.4生产时必须穿戴整洁的工作服、帽和工作靴，严禁穿戴工作服、帽、工作靴出车间或进厕所。3.5生产人员必须按规定路线进入车间，进入车间必须进行手和水靴的清洗和消毒。3.6生产人员出入车间和出入厕所必须洗手消毒洗手消毒程序193、 ：清水洗皂夜洗清水洗50PPM消毒液消毒30秒清水洗干手3.7严禁携带与生产无关的物品进车间。4更衣室卫生管理制度4.1个人衣物、鞋必须放在不同编号的更衣橱和鞋柜内。保持更衣室内地面、墙壁、门窗、天花板、更衣橱、鞋柜等清洁卫生。4.2保持更衣室内通风良好、无异味。4.3更衣室内严禁吃零食、吸烟和随地吐痰。4.4严格按下列程序进行更衣、入厕。4.4.1穿戴工作服帽：带内帽穿上衣穿工作裤穿水靴。4.4.2脱工作服程序：脱水靴脱工作裤脱工作褂脱内帽4.4.3工作服帽和便服、工作靴和便鞋要按区域要求分别存放，不得混放 。 4.5下班后对工作服进行清洗消毒。4.6 卫生管理员每天对更衣室用臭氧发生器进194、行一次消毒，时间为60分钟，并认真做好工作服消毒纪录。5处理工序卫生要求5.1上班前应对地面、工作台、工器具、墙壁等进行彻底清洗，生产过程中，应保持地面、工作台、工器具、墙壁的清洁卫生。5.2生产加工人员的手必须每2小时按洗手消毒程序进行消毒一次；加工过程中手被污染后必须立即停止工作，严格按照洗手程序进行清洗消毒。5.3工作台、地面在正常生产过程中每2小时清洗消毒一次；当出现卫生不符合要求时必须立即停止生产，进行清洗消毒，待检查合格后方可继续生产。5.4生产加工过程中的下脚料必须盛放在容器内并及时清理出车间。55下班后必须将工作台、工器具、地面等进行彻底清理、清洗并分别用100ppm、300p195、pm消毒液进行消毒.工器具清洗消毒程序：清水洗-消毒液消毒（100-300PPM消毒液10分钟）-清水洗-倒扣沥干备用6预煮工序操作要求6.1上班前首先对预煮间、预煮机进行彻底清理、清洗，并检查预煮机运转是否正常。6.2预煮液一般为0.10.3%的柠檬酸溶液，温度一般为95100度，预煮时间一般为525分钟，以具体品种而定。6.3预煮液根据预煮产量要经常更换，一般23小时更换一次，以保证预煮质量。6.4预煮后的原料要迅速冷却到25度以下。6.5生产结束后要把预煮机清刷干净，并用200ppm消毒液进行消毒，10分钟后用清水冲洗干净。7空罐消毒卫生要求7.1上班前首先检查烫罐机运转是否正常，温度计196、是否准确。7.2将烫罐机清洗干净，然后向烫罐机内加入纯净水，并加热到82以上。7.3空罐（或玻璃瓶）必须在烫罐机内运行（清洗消毒）12秒钟以上，然后将清洗消毒后的空罐（或玻璃瓶）倒扣在工作台上沥干备。，罐盖要在82以上的热水中烫30秒方可使用。7.4烫罐操作时必须轻拿轻放，并随时检查烫罐质量以确保清洗消毒后的空罐（或玻璃瓶），干净、无污染。7.5每30分钟检查一次烫罐水温，并填写空罐消毒记录。7.6烫罐机内的热水要根据烫罐数量，经常更换，一般2小时换水一次，以确保烫罐用水清洁卫生。7.7操作人员的手每2小时清洗消毒一次，当手被污染时必须立即停止工作进行清洗消毒，待检查合格后，方可继续工作。7.197、8下班后，将未使用完的空罐（盖）擦干水分后退回仓库，将烫罐机彻底清洗干净，再用200ppm消毒液消毒，并彻底清理干净场地卫生后方可下班。8配汤工序卫生要求8.1上班前，首先检查配汤设备，气阀是否正常，并将配汤锅、供汤设备、管道用90以上的热水清洗干净。8.2根据生产进度，随时适量领取配汤所需的原材料和辅料，并做好标识和防护，防止交叉污染。8.3配汤时先将已处理好的自来水和白砂糖煮沸、待封口，浇汤前再将已称好的其他辅料到入锅中，并搅拌均匀后使用，浇汤前汤温不低于90。8.4按锅号及品种要求做好每一锅的配汤记录。8.5剩余汤水，第二天使用时必须重新煮沸后再用。8.6下班后必须将所有原辅料退入仓库，198、并对配汤设备，工器具及地面进行彻底清洗消毒。9封口工序操作要求9.1操作人员必须全面熟悉封口设备性能和熟练掌握操作规程。9.2每次上班前，首先检查封口和真空设备运转是否则正常，封口机卫生是否达到要求。9.3开机试封罐校车，检查封口“三率”达到要求后方可进行生产并如实做好罐头封口校车记录。9.4开始生产时，首先开启真空泵，当封口真空度达到要求，再进行正常生产。9.5在正常生产过程中，每30分钟对封口卷边质量进行目测一次，每2小时对封口卷边质量进行解剖检验一次，并分别将目测和解剖检验结果记录在罐头二重卷边目测检验原始记录、罐头二重卷边解剖检验原始记录。9.6生产过程中，要保持好封口机及所属区域卫生199、，严格防止油污及其他杂质污染罐头。不同品种的产品不得同时封口，同一品种、不同规格的产品要分开进行封口。9.7封口时，当操作限值不符合关键限值时，要及时按HACCP要求进行纠偏，并记录在纠偏记录上。9.8生产结束后，彻底清洗封口机及所属区域卫生，并做好封口设备的保养工作。10装罐工序卫生操作要求10.1上班前首先对工作台、工器具进行清洗，对计量器具进行校对。10.2将预煮冷却后的原料及时进行装罐，防止长时间积压变质。10.3配盘时要进一步剔除不合格的原料和杂质。要求同一盘中，原料大小色泽大致均匀。10.4严格计量装罐量，装罐组长每15分钟在生产线上，任意抽检2罐的装罐量，并将结果记录在固形物装罐200、量抽检原始记录。装罐时，当操作限值不符合关键限值时，要及时按HACCP要求进行纠偏，并记录在纠偏记录上。10.5计量后的原料必须严格漂洗后再装入罐中，然后控净罐中水分。10.6生产过程中，加工人员的手、工作台、工器具及地面每2小时清洗消毒一次，加工过程中加工人员的手被污染后立即进行清洗消毒，并经检查合格后方可继续工作。11杀菌工序卫生操作要求11.1上班前首先检查杀菌设备运转和阀门开关是否正常，然后校对压力表、温度计和计时表。11.2罐头在杀菌锅（机）内应规则排放，保持罐头传热良好，防止出现杀菌死角。11.3杀菌过程中要随时观察杀菌温度、压力、时间等因素的变化，以确保杀菌效果。杀菌时，当操作限201、值不符合关键限值时，要及时按HACCP要求进行纠偏，并记录在纠偏记录上。11.4杀菌后的罐头必须迅速冷却到40以下，冷却水要定时定量加漂白粉母液，并测量其浓度，冷却水末端余氯含量不低于0.5ppm。11.5注意做好未杀菌和已杀菌罐头的标识，防止罐头漏杀或重杀。11.6严格按要求做好杀菌冷却操作记录。上班后，操作工要对杀菌冷却前及过程中的罐头按要求数量检测罐中心温度。11.7生产结束后，要将杀菌冷却机（锅）及所属区域卫生进行彻底清理。12擦罐工序卫生操作要求12.1上班前首先将工作台擦拭干净，并准备好擦布及装运工具。12.2严格擦净罐外水分和污物。并按罐头品种、规格标识进行分类码放。擦罐前要严格202、打检，提出不合格产品。12.3在擦罐、运输和码垛过程中，要轻拿轻放，避免造成伤瘪罐或玻璃瓶破碎。12.4注意区分罐头规格，做好罐头的标识，正品、废次品，统计要准确并及时上报。12.5每天下班后，对擦罐设备及所属工作区域进行彻底清理，做好交接工作。13原料库卫生管理制度13.1每天对原料库及所属区域卫生进行清理，并保持清洁卫生。13.2所有原料入库前，必须经检验合格后方可入库。13.3在搬运原材料过程中，要注意轻搬轻放，严禁野蛮操作。13.4在仓库存放时，要按品种、产地及供应商的不同，分区存放，并做好标识和记录，并且按照先进先出的原则进行发料，投入生产。13.5不同品种或特性的原料要严格分开，单203、独投入生产。13.6注意做好防蝇、防虫、防鼠工作，确保原料卫生。14辅料库卫生管理制度14.1每天保持库房的清洁卫生，并注意通风，保持干燥。14.2各种添加剂等辅料入库时必须有生产许可证、政府机构的检验报告并经验收合格。14.3辅料必须存放在货架上，不准直接接触地面或墙壁。14.4严格做好标识，对超过保质期或已发霉变质的辅料，严禁发给车间投入食品生产使用。14.5严格做好防蝇、防虫、防鼠和防火、防盗工作。15成品库卫生管理制度15.1每天保持库房的清洁卫生，并注意通风，保持干燥。15.2各种成品必须分区存放，严格做好标识，并在库房平面书图上标明，防止混淆品种或规格。15.3所有产品必须码放在托204、盘上，保持离地15厘米，离墙壁30厘米以上，严禁直接接触地面或墙壁。15.4产品必须码放整齐、稳固、安全、确保不发生倒塌事故。15.5严格做好防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火、防盗工作，确保产品安全卫生。15.6保管员要对储存的产品经常进行查看，发现安全、卫生和质量异常，必须及时汇报和处理。 第二章 生产管理制度与操作规程(一)生产管理制度为了减少机械故障的出现，以较少的维修保养费用，获取最大的设备使用效益，特制定本制度。1生产设备的日常管理:1.1由生产部负责对全厂生产设备统一编号，建立台帐。1.2由生产部设备科负责编制生产设备操作规程，并监督设备使用者严格执行。1.3由生产部设备科负责根据设备205、本身和公司生产情况，编制年度生产设备维修保养计划，并实施。1.4生产部设备科专人负责每天两次对在用生产设备的检查。发现异常，及时进行维修，确保生产正常进行。2生产设备的使用与保养:2.1车间主任对本车间的所有设备的管理负全责，并接受生产部设备科的业务指导和监督检查。2.2各工序负责人负责管理本工序所使用的设备，监督并指导设备操作人员严格按照设备操作规程执行，严禁违章操作，确保生产设备使用安全。2.3设备操作人员必须服从各级管理人员的监督检查，严格执行操作规程，加强设备的维护和保养，严禁设备带病运行或违章操作。2.4设备操作人员发现设备异常时，必须立即停机检查维修，自己处理不了的要及时向设备科汇206、报，申请维修。设备科接到维修申请后，必须及时组织维修人员抢修，修理完毕后，经使用者验收合理后方可离开，并做好维修记录。3 全厂供电、供水、排水设施的管理：生产部设备科负责全厂的供电、供水、排水设施的日常管理、维护、保养和维修工作，必须按排专人负责，每天2次对以上设施进行巡查,发现异常,及时抢修,确保设施安全和生产正常进行; (二) 锅 炉 运 行 操 作 规 程1启动前的准备工作1.1严格对锅炉内部和控制系统及辅助设备进行检查，确保设备正常。1.2新装、大修或长期停用的锅炉要严格进行烘炉和煮炉操作。2 点火2.1将煤闸板提到最高位置，在炉排前部铺2-3 cm厚的煤层，煤层上铺木柴等引火物，在炉207、排中后部铺较薄煤层，防止冷空气大量进入。2.2点燃引火物，缓慢转动炉排，将火送到炉膛前约1-1.5m后，停止炉排转动。2.3当前拱温度逐渐升高到能点燃新煤时，调整煤闸板，保持煤层厚度7-10cm，缓慢转动炉排，并调节引风机，使炉膛负压接近零，以加快燃烧。2.4当燃烧移动到第二风门处时，适当开启每第二段风门，再继续移动到第三、四风门处，依次开启第三、四段风门，待移动到最后风门处时，因煤已基本燃尽，最后的风门视燃烧情况确定少开或不开。2.5当底火铺满炉排后，适当增加煤层厚度，并相应加大风量，提高炉排速度，维持炉膛适当负压，尽量使煤层完全燃烧。3 燃烧调整3.1调整煤层厚度：根据锅炉变化情况及时进行208、煤层调整，一般应保持10-14 cm，不宜做过大调整。3.2调整炉排速度：根据锅炉负荷的增减来加快或减慢炉排速度，但煤在炉排上停留的时间应不低于30-40分钟，以保证煤的充分燃烧。3.3调整炉膛通风：风室风门的调整幅度不宜过大，并要维持火床的长度在炉排有效长度的3/4以上。4 出渣：合上出渣机电源开关，进行自动出渣，并及时运出车间。5 停炉5.1正常停炉5.1.1关闭煤斗下部的弧形挡板,待余煤全部进入煤闸板后,降低煤闸板,使其与炉排面保持3-5cm的缝隙。5.1.2降低炉排转动速度,减少送风和引风。5.1.3当炉排上没有火焰后,先关闭送风机,打开各风室风门,再关闭引风机。5.1.4当煤燃烧尽时209、，重新转动炉排，将灰渣除净，继续空转炉排，直至炉排冷却为止。5.2紧急停炉5.2.1立即停止给煤,并将炉排前面剩余的煤扒出,停止送风机,打开翻灰板和出渣门。5.2.2将炉排速度开至最大,使炉排上的燃煤全落入渣斗并用水浇灭。5.2.3打开各风室风门，停止引风机，使锅炉自然通风。5.2.4继续转动炉排，直至炉排冷却为止。6锅炉用水：必须经过软化处理经检验合格后才准使用。7每天必须做好锅炉运行记录，保持好现场卫生，严格按照交接班制度做好交接班。（三）预 煮 机 操 作 规 程1每天上班后，要对预煮机及冷却流槽进行彻底清洗。2开机前，首先检查各转动部件是否正常，压力表、温度计是否准确有效，电源是否安全210、。3向清洗干净的预煮机内加清水至适当位置，然后开启进汽阀，当温度达到预煮要求时，再调节进汽阀，保持所需要的预煮温度。4开启预煮机，按工艺要求，调整好预煮时间后，再开始上料预煮。预煮上料时要均匀适量，并严格按照工艺要求控制预煮温度和时间，确保预煮质量。5操作运行过程中，要经常检查预煮机的运转状态，注意人身、设备安全，发现问题及时停机，进行处理。6生产结束后，要对全机进行彻底清洗，并对有关部门用200ppm的次氯酸钠消毒液进行消毒10分钟后，再用清水冲洗干净。7正常情况下，对转运部位每周进行一次加油润滑。（四）烫 罐 机 操 作 规 程1每天上班前首先检查烫罐机运转情况是否正常，温度计是否准确有效211、。2清洗干净烫罐机和水箱，然后向水箱内加满纯净水，再开蒸汽加热，保持水温在82C以上。3烫罐时应轻拿轻放，严禁磕碰空罐，并随时检查烫罐质量。4烫罐后的空罐应倒扣在不锈钢架子上。备用，并且要随用随烫，不得积压。5烫罐温度每30分钟检查一次，并填写空罐消毒记录。6烫罐机内的热水应根据洗罐量的大小，经常更换，保证烫罐用水清洁，一般要求每2小时更换一次。7生产结束后，应对烫罐机进行彻底清洗，去除所有水垢，并用含有效氯200ppm消毒液进行消毒。8对需要润滑的部位，每周进行一次加油润滑。 （五） 封 口 机 操 作 规 程1班前，首先检查封口机和真空泵运转是否正常，并对需润滑部位进行加油润滑。2开车试封212、，做二重卷边解剖检验，并做好记录。如需要校车，进行校车，并做好记录。3口机正常运转时，每隔半小时，对二重卷边结构目测一次，每隔2小时对二重卷边结构进行解剖检验一次，并分别做好检验记录。4操作过程中，要经常检查封口机易损件的工作状况，发现问题时解决。5持封口机清洁卫生，防止油污污染食品。6产结束后，要用热水冲洗运转的封口机的六角盘，然后对需润滑的部位进行加油润滑，确保封口机保持良好状态。7禁违章操作，非专业操作人员，严禁操作封口机。（六）纯净水设备操作规程1正常使用操作程序:1.1关闭阀。1.2打开阀。1.3打开总电源开关，然后打开源水泵开关（自动或手动），必要时打开高压泵开关（自动或手动）。2213、 清洗操作程序：2.1 1#罐（石英砂罐）的清洗。2.1.1打开阀，并关闭阀；2.1.2打开源水泵反冲洗10分钟；2.1.3关闭阀，打开阀，正冲洗，直到冲洗干净后，再关闭阀，并关闭源水泵。2.2 2#罐(活性炭罐)的清洗。2.2.1打开阀，并关闭阀；2.2.2打开源水泵反冲洗10分钟。2.2.3关闭阀，打开阀，进行正冲洗，直到冲洗干净后，再关闭阀，并关闭源水泵。2.3 3#罐(树脂罐)的清洗。2.3.1取20 kg盐加到盐罐内。2.3.2打开阀，关闭阀，向盐罐内加水，直到盐水达到饱和后关闭阀。2.3.3关闭阀，打开阀。2.3.4打开源水泵加注盐水到3#罐内，然后关闭阀，浸泡4-6小时。2.3.214、5冲洗:关闭阀,打开阀,冲洗15分钟后关闭阀,打开阀,进行正常使用。2.4 1#罐、2#罐每天清洗一次，3#罐每周清洗一次，但发现水质不符合要求时，要立即进行清洗。第三章实验室管理制度与操作规程（一）实验室管理制度1. 目的通过对实验室人员、设施、环境、所用试剂和器皿、样品、检验标准和方法等的有效管理，保证实验结果的准确性。2. 范围适用于公司实验室的内部管理。3. 职责化验员负责本规定的实施，品管部监督其实施。4 要求4.1人员管理4.1.1 实验室配有专职的化验员，负责产品的微生物和理化检验。4.1.2 化验员应具备从事本实验室化验项目的工作经历或专业知识，并经过有关部门的培训，考试或考核215、合格后，方可独立上岗化验。4.1.3化验员应经常参加检验检疫部门组织的各项检验技术会议或培训，以不断提高化验水平；同时，通过杂志、互联网、科学刊物等积极收集化验标准和最新的化验方法，并为HACCP计划的建立、评审、确认提供科学信息。4.1.4 质检部应对化验员的各项工作规范性进行监督，必要时参加实验室间的比对试验。4.2设施和环境4.2.1 公司化验室平面面积为240m，建有感官检验室、理化检验室、样品室、罐体解剖室、药品室、天平室、微生物室、无菌室、培养基制作室、洗刷消毒室，具备化验项目所用的主要仪器设备，并定期送计量部门检定。化验设备和设施的配置满足目前化验的需要。4.2.2化验室环境每天216、进行清洁，保持良好的卫生，无关人员不得进入实验室。4.3无菌室的管理4.3.1要求：无菌室要求密封，并配置紫外灭菌、净化工作台等设施。4.3.2灭菌：开启紫外灭菌灯，保持1小时，应注意不得直接在紫外灯下操作，以免引起损伤；紫外灯每月应用酒精棉球擦拭一次，出去灰尘，以免减少紫外线的穿透。4.3.3人员出入无菌室要求：化验员进入无菌室时，必须穿戴专用的工作衣帽，这些都应设在缓冲间，工作前后经紫外线消毒后使用，操作过程中遵循无菌操作，进出无菌室应随手关门。4.4化学试剂、培养基的管理4.4.1 采购：化验员根据化验工作的实际需要，填写物资采购计划表，明确采购试剂和培养基的名称、规格、或含量等要求，经217、质检部负责人审核后，并指定人员进行采购。4.4.2采购试剂抵达公司后，化验员应根据采购计划表进行验收，保证采购试剂与采购计划的一致性和符合性，验收合格后方可使用。4.4.3 使用：化验员根据检验标准的需要量使用相应的试剂，使用过程中应防止使其受到污染。4.4.4 保管和检查：试剂应根据其特点存放于合适的环境中，防止其变质，化验员每年初定期检查试剂的包装、外观等情况。培养基要求不能结快，化学试剂要求不能受污染。对于检查不合格的试剂，应及时清理并报废，以防误用。4.5玻璃器皿的管理4.5.1采购：化验员根据化验工作的实际需要，填写物资采购计划表， 明确玻璃器皿的名称、规格等要求，经质检部负责人审核218、后，报生产技术副总经理批准并指定人员进行采购。采购器皿抵达公司后，有化验员进行验收，合格后方可使用。4.5.2玻璃器皿的清洗：每次化验后，化验员应及时清洗器皿，清洗后自然晾干。必要时进行烘干或高温灭菌处理。4.5.3玻璃器皿的灭菌：用于无菌实验或用于微生物取样的玻璃器皿在使用前必须进行无菌处理，处理方法可以选择如下方式：a.干热灭菌处理：采用高温烘箱，保持160C，高温灭菌2小时；b.湿热灭菌处理：采用高压蒸汽锅，保持121C，30分钟。4.6 培养基的配置、灭菌和保存。4.6.1化验员根据检验项目的需要，并根据各种培养基的使用说明进行固体或液体培养基的配制。4.6.2 培养基配制后，根据使用219、说明选择相应的灭菌条件进行高压蒸汽锅灭菌。4.6.3灭菌后培养基的保存：培养基灭菌后，应保存于合适的环境中，防止其受到细菌的污染或感染，对于保存过程中发生的污染的培养基须及时报废处理。4.7 化学试剂的配制和标定4.7.1化学试剂的配制按照检验标准或使用说明书要求进行，配制过程中应定量准确，并应防止配制过程中的污染。配制的试剂溶液应妥善保管，选择合适的容量，并进行名称、浓度、日期等的标识。4.7.2 对于需要标定的标准溶液按照规定的标定方法进行标定和复核，并进行记录。标定后的标准溶液应标明配制日期、标定浓度、标定人等内容。4.8化验样品的管理4.8.1取样：化验员抽取微生物检验样品时，必须使用220、无菌设备或设施，取样过程中应遵循无菌取样的原则，防止取样过程造成样品的污染。理化或感官样品数量的抽取符合检验标准的规定，并随机取样，以保证样品的代表性。4.8.2 样品抽取后应及时进行化验，对于不能立即化验的样品应存放于低温冰箱或合适的环境中，防止样品特性的变化。4.9 化学废弃物处理4.9.1 废液：一般废液经下水道排出，酸、碱液经处理后排出，含有机溶剂、剧毒物质等的废液根据其性质选择适当的处理方法。4.9.2 废物：根据废渣的用途、价值、毒性或危险性的情况，采用不同的处理方法，对毒性小、难容的、安定的可深埋处理，有机物废渣可收集后送焚烧场焚烧处理。4.10 检验标准和方法：本实验室目前已经221、开展的检验有；细菌总数、大肠菌群微生物项目和PH 、糖度、盐度、酸度等理化项目。上述项目的检验方法均执行国家标准和行业标准，质检部及时予以收集并更新，并建立“有效外来体系文件清单”4.11 检验记录和报告：化验员应对化验过程和结果进行详细记录，并根据化验原始记录出具化验报告。记录和报告应包括化验产品的描述、抽样日期、检验日期、检验项目和方法、检验结果、检验员等必须内容。（二） 罐头物理感观检验规程1抽取外观正常的样品，抽样方案如下：51-500罐 3罐501-35000罐 5罐大于35000罐 8罐2擦净罐身、罐盖，核对产品代号，给样品编号并记录。3将样品摆放在检验台上至室温，然后测量真空度。222、4将罐头称量读出毛重。5开罐，将汤汁滤在烧杯中。6将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。7分别用酸度计、折光计测出糖水的PH值和折光。8检验其是否具有该品种应有的滋味及气味，并评定酸甜是否适口。9根据检验结果，判定合格或不合格，写出检验报告（三） 罐头食品商业无菌检验规程1审查生产操作记录。2按生产班（批）次抽样：2.1取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，每班（批）每个品种不少于3罐。2.2产量较大，则以30000罐为基数，取样数按1/6000；超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。2.3产量过小，同品种同规格可并批，但并批总数不超过5223、000罐，每个批次取样数不少于3罐。3对样品进行编号、称重、记录毛重和净重。4保温。4.1将全部样品按如下规定进行保温罐头种数 温度（） 时间（天）低酸性罐头食品 361 10酸性罐头食品 301 10预定要输往热带地区（40以上）的低酸性罐头食品 551 5-7 4.2保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。5开罐：取保温过的全部罐头、冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。6留样：开罐后，用灭菌吸管以无菌操作取出内容物10-20ml(g)，移入灭菌容器内、保存于冰箱中，待该批罐头检验得出结果后可随之弃去。7PH测定：取样测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。224、8感官检查：将内容物倾入白瓷盘内，对产品的外观，色泽、形状和气味等进行检查，鉴别食品有无腐败变质的迹象。9涂片染色镜检：对感官或PH检查结果认为可疑的罐头样品，应进行涂片染色镜检。9.1接种培养保温期间出现的胖听、泄漏、或开罐检查发现PH，感官质量异常，腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。9.2结果判定：根据检验结果，判定是否为商业无菌。（四）检验设备（仪器）操作规程1酸度计操作规程1.1电极在测量前必须用已知的PH值标准缓冲液进行标定。新的或长期未用的电极，使用前应用3.3NKCL溶液浸泡约6小时后再标定，电极应避免长期浸泡在蒸馏水中。1.2电极在使用时225、，电极浸入被测溶液深度应大于3 ml。但电极前端的玻璃泡不能与硬物接触，否则会使电极失效。1.3电极插座必须保持高度清洁，并注意防止输端短路，否则将会导致测量失准或失效。1.4电极经长期使用后会产生钝化，导致电极灵敏度降低，反应慢，读数不准等。解决方法是将电极用0.1N稀盐酸浸泡24小时后用蒸馏水冲洗干净，再用3.3NKCL溶液浸泡数小时，即可恢复其性能。1.5复合电极的参比电极内部液体为Agcl饱和的3.3NKCL溶液，溶液量应保持在二分之一以上，溶液从上部小孔中补充，补充结束后，应把橡皮塞盖上。1.6电极保存：电极较长时间不用时，应干燥保存；若经常（每天）使用，用完洗净后只要将电极保护罩套226、上即可，下次测量时可直接使用。电极若隔数天使用，则可在电极保护罩中加少许3.3NKCL溶液，以保持玻璃泡的湿润，测量前用蒸馏水冲洗干净即可。1.7 PH值的测定：测定前，需用PH4.00和PH6.80标准液进行标定。测定时，将功能开关调到PH档，用蒸馏水清洗电极并用滤纸吸干水分后。插入被测溶液中，调节温度补偿旋钮，使旋钮夹头所指的温度和被测溶液温度一致。仪器所显示的数字即为被测溶液的PH值。2折光计的使用操作规程2.1折光测定原理：在20时用折光计（糖度计）直接测出可溶性固形物的含量。2.2待测试溶液的制备：按罐头固形物与糖水的比例，取一部分样品，然后捣碎器捣碎，经充分混合后，用四层纱布挤出部227、分滤液，取滤液用于测定。2.3折光计在使用前必须用蒸馏水校正归零，然后分开折光计的两面棱镜用软纱布或擦镜纸擦拭干净折光计的两面棱镜。2.4用末端熔圆的玻璃棒蘸取均匀试样汁液2-3滴，仔细滴于折光计棱镜平面之中央（注意勿使玻璃棒触及棱镜）。2.5迅速闭合上下二棱镜，静置1分钟，要求液体均匀无气泡并充满视野。2.6对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部分，再旋动微调螺旋，使两部分界限明晰，其分线所在刻度指示数值，即为该测量温度上，可溶性固形物的百分率即折光数。2.7按可溶性固形物对温度校正表换算成20时标准的可溶性固形物百分率（即该溶液的折光数）。测定温度最好控制在20左右，尽可能缩228、小校正范围。当测定温度低于20读出减校正值，测定温度高于20时，读出加校正值，才是实际试液（20）的可溶性固形物含量即折光数。2.8折光计每次使用后，要用蒸馏水清洗干净，并用软纱布或擦镜纸擦试干净后，装上内套，放回工具盒内，保存在干燥处。3电子分析天平操作规程3.1使用前的检查：3.1.1检查天平放置是否牢固平稳，是否处于水平状态，天平秤盘上是否清洁。3.1.2检查横梁吊耳、秤盘安放是否正确，砝码、环码安放是否合适。3.2天平校正：在秤盘空载状态下，缓慢旋转开关旋钮，并调整校正器，待投影屏上显示数字归零并稳定后，方可使用，然后关闭天平。3.3称量：3.3.1称量时，先适当地估计添加砝码数，然后229、开启天平，按指针移方向，增减砝码，直至投影屏上出现静止到10毫克的读数为止。3.3.2被称量重物在10毫克以下时，可由投影屏上直接读出；10毫克到990毫克，可以旋动圈砝码，来增减圈形砝码；1克到100克用镊子从砝码盒中钳出所需砝码使用。3.4注意事项：3.4.1称量物应放在秤盘中央，并不得超过天平最大载荷。3.4.2加添圈砝码旋动指示盘旋钮时，必须缓慢均匀，过快会损伤刀刃，同时由于剧烈晃动，会造成称量不准。3.4.3尽可能少地开启天平的前门，取放样品或砝码时，要通过左、右门进行，并注意关闭门窗时，必须轻缓。3.4.4当天平处在工作位置时，绝对不能在秤盘上取放物品或关、开天平的门，或做其它可引230、起天平振动的动作。3.4.5不可将湿、脏、热或冷的物品直接放在称盘上称量，即可放在称量瓶或钳埚内称量，吸湿性或腐蚀性气体的物品，必须放在密闭的容器内称量。3.4.6称量完毕，所称物品必须从天平柜内取出，所有砝码必须放回盒内，关好天平门窗，并将圈砝码指示盘读数恢复到零点，拔下电源插头。3.4.7取用砝码必须用镊子或戴线手套，取下圈砝码时要轻缓，否则会使圈砝码掉落式变位。3.4.8发现天平异常时，应立即停止使用。3.4.9天平室内温度最好保持在18-24，相对温度保持在65-75%，并避免阳光照射，做好防尘工作。4烘箱、培养箱的操作规程4.1烘箱、培养箱的维护与保养。4.1.1烘箱、培养箱必须安放231、在坚固不易动的台面上，确保牢固、不易晃动。4.1.2不经常用的烘箱、培养箱需要经常通电，一般每周通电一次。4.2烘箱、培养箱的使用：4.2.1使用前首先检查箱顶部的温度计是否完好，准确有效，顶盖是否留有定空隙。4.2.2检查箱内部上层搁板是否放在距温度计水银球3cm处。4.2.3检查一切正常后，关紧箱门，通电升温。并注意不可一次升温过高（烘箱），以防破坏了其恒温效能。4.2.4一次检验样品数量最多不超过6个样品（指烘箱）。4.2.5样品检验完毕后，将电源拔掉，温度调回零点。4.3.1在检测过程中，要经常检查温度是否恒温。4.3.2且不可将试样放在底层搁板上。5干燥器使用操作规程5.1干燥器应保232、持清洁，干燥剂不可放得太多，以免渍污坩埚底部。5.2移动干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子。5.3打开干燥器时，不能向上掀盖，应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍微水平推开，待冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须仰放在桌子上。5.4不可将太热的物体放入干燥器中。5.5有时较热的物体放入干燥器中后，空气因受热膨胀会把盖子顶起来，为了防止盖子被打翻，应当用手按住盖子，并不时把盖子稍微开（不超1秒钟）以放出热空气。5.6灼烧或烘干后的坩埚在干燥器内不宜放置过久，否则会因吸收一些水分而使重量略有增加。5.7变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变为粉红色，可以在120烘干，待变为蓝色后可反复使用233、，直至破碎了不能用为止。6玻璃仪器清洗操作规程6.1用清水洗： 用毛刷和清水洗刷，既可使水溶性物质溶解除去，也可以洗去附着在仪器上的灰尘和促使不溶物的脱落。6.2用去污粉、合成洗涤剂等洗刷：先将仪器用水润湿，再用毛刷蘸取少许去污粉或洗涤剂，将仪器内处刷洗一遍，然后边用水冲边刷洗，直至洗净为止（仪器倒置时水流出后器壁不挂水珠）。6.3用铬酸洗涤液清洗：对一些口小，管细和有些部位难以用刷子清洗的仪器，可用铬酸洗涤液进行清洗，在洗涤时，要先把仪器内的水沥干，然后向仪器内加入少量铬酸洗济液，再斜着缓慢转动，使仪器的内壁全部被湿润，来回转动几次后，将洗涤液倒回原瓶，再用自来水把仪器内残留的洗涤液冲洗干净234、。固铬酸洗济液是强氧化剂，使用必须十分小心，不要溅到皮肤或衣服上。6.4蒸馏水冲洗：经过以上方法净的仪器，必须用蒸馏水再冲洗三次。冲洗时要顺着器壁冲洗充分振荡，以确保清洗干净。已清洗干净的仪器，不可用毛巾、棉纱、滤纸等物品去擦拭，以免造成污染。6.5仪器晾干：把已经清洗干净的仪器倒置在干净的仪器架上或专用的仪器橱内，任其自然滴水、晾干。7生物显微镜使用操作规程7.1安装：7.1.1工作环境要求1）室温：0-40；最大相对湿度：85%。2）高温将导致显微镜生霉、结露、开胶，损坏仪器。3）避免将显微镜放置在有粉尘的环境之中，在显微镜不用时，应用塑料罩将其罩好。4）显微镜应平放在无震荡的地方。7.1235、.2物镜安装：拧下转换器护盖，将各种倍率的物镜顺序装到转换器上。7.1.3目镜安装：取下目镜筒盖，将选用的目镜插入目镜筒内。7.1.4聚光镜：出厂已安装调试好。7.1.5反光镜安装：如果用反光镜照明时，将反光镜座插到反光镜插座上，调整好角度即可。7.1.6滤光片：需用滤光片时，可将滤光片放在聚光镜下可变光栏托架上。7.1.7外插光源：使用外插光源时，把反光镜取下，将外插光源插到反光镜插座内，接通电源即可。7.2使用方法：7.2.1将各种倍率的物镜按顺序装在物镜转换器上，目镜插入目镜筒内。7.2.2将所需观察的标本切片或计数板放在工作台上用移动尺或切片压片夹牢，借助移动尺手轮或用手调节到视场中心236、。7.2.3该系列产品的照明有自然光源和电光源两种。如采用自然光源，使用时，转动反光镜，将外来光线导入，但应避免阳光直接射入，使人目眩而观察不清，通常使用平面反光镜，当窗外景物在视场内有影像时或使用高倍物镜时采用凹面反光镜。使用电光源时，取下反光镜，接通电源，打开开关即可。7.2.4操作时将标本移动到工作台中央，转动微调手轮，使微调手轮处于调节范围的中间位置。然后先用低倍物镜观察，转动粗调手轮使物镜靠近切片，再转动反光镜，以获得明亮的视场，然后通过目镜观察，旋转粗调手轮调节，直到看清标本图像。此时，再转动微调手轮进行调节，直到标本图像看得清晰为止。40X、100X弹簧物镜均带有弹簧装置，可防碰237、坏切片。7.2.5如果需用高倍物镜和油浸物镜观察（用油浸物镜观察时，需在标本上平面与物镜之间、标本与聚光镜上平面之间滴注香柏油），应先将标本图像移至视场中心区域，然后转动转换器。此时，标本轮廓仍然清晰可见（物镜不会碰切片），只要稍微调节手轮即可看到清晰的像。7.2.6三色滤光片可提供标本在不同单色光下观察使用，使用时按所需要求选择单色的滤光片，装在聚光镜下部的可变光栏托架上，当光线太强时，可将毛玻璃装于托架上即可。7.3 维修与保养7.3.1仪器应置于阴凉、干燥清洁、无酸碱和蒸气的地方，使用完成应罩上防尘罩。7.3.2所有镜头与关键机构均经校验，不得自行拆开。7.3.3保持镜头清洁，境面上的灰238、尘可用吹气球或软毛刷去掉，油污可用脱脂棉蘸二甲苯擦去，或用酒精和乙醚混合液擦拭，注意不要使混合液渗入镜头内。7.3.4使用完油浸物镜后应及时用二甲苯将物镜和聚光镜上的香柏油擦拭干净，以免残油凝结而影响观察。7.3.5使用完毕、物镜、目镜分别装入镜头盒内，目镜筒盖及转换器护盖分别装在目镜筒及转换器上。7.3.6仪器应保持清洁，经常清除灰尘，滑动部位应定时涂以少量无腐蚀的润滑脂，清洁时应特别注意不要污染光学件。7.3.7粗调手轮如发现太松或太紧时，可用手握紧两端向相反方向转动，即可调节适当。8电子计重秤使用操作规程8.1使用前应调整秤体水平，通过调整底部四个调整螺栓使水平球基本置于中央圆圈内，然后239、锁紧调整螺栓。8.2开机显示稳定后即可使用，如显示不为“0”，按“清零”键均可。8.3如需使用托盘等皮重物，置于秤盘后开机或按“清零”键均可。8.4长期工作只能用机内配的蓄电池作为电源。严禁长时间接上外置的稳压电源进行工作。只有在充电时可以边充电边工作。充电时间不超过10小时。长时间接外置电源工作或充电都会损坏蓄电池，并造成安全陷患。8.5使用中显示出现闪动或开机显示“L-L”，表示蓄电池电压低，应尽快停止使用进行充电。8.6充电时将秤体底部两个手拧螺钉松开，取出电源线，插入随机所配外置电源。若充电电路正常接通，外置电源上的红色指示灯应点亮（若不亮，应产即断电，并与维修人员联系），充电10小时240、左右即可充满。充电完毕，应将电源线收入仓内并将两个手拧螺钉拧紧。8.7量程及相应分度值的选择：按住“功能”键后开机（此时应无显示），松开“功能”键闪8后进入选择状态，按“功能”键循环显示选择项，按“清零”键确认并重新启动。8.8满量程校准：按住“清零”键后开机（此时应无显示），松开“清零”键闪8后进入内码状态，然后放置满量程载荷，示值稳定后，轻按“清零”键，约2秒后应显示“4.0.00（液晶型），代表内码值为24000，若显示不为“4.0.00（液晶型）”，可卸载后再放置满量程载荷，重新校准。校准完毕后，应重新加载验证几次，然后重新开机后即可正常使用。8.9工作温度范围为-10+40，若长时间241、在某一极限使用（如+40左右或-10左右），应在环境下进行满量程校准后再进行使用。8.10在低温环境下使用，液晶显示速度会稍慢，属于正常现象。8.11显示出现“”，表示载荷超载，卸掉部分载荷即可。8.12传感器安装槽内装有外漏水口，不会发生存水现象，可保证正常使用。8.13使用中按“功能”键可选择显示速度，1-3档循环选择，1档最快，2档适中，3档为一次显示。按住“功能”搜键可显示档数，松开后生效。8.14注意事项：1）严禁用外配置稳压电源长时间工作或充电，充电时间不得超过10小时。2）电网电压过高或不稳的地区，应使用稳压器（调压器）后再进行充电。3）产品出厂时蓄电池已充满，无需再进行充电。4242、）传感器浸水后应彻底晾干（或风干）后再使用。第四章罐头生产工艺规程 (一)糖水桃罐头生产工艺1原料验收：所使用的黄桃或白桃原料严格按照原料采购、验收标准进行收购；采购的鲜黄桃或白桃应剔除病虫害、腐烂、机械伤、过小、成熟低和畸形的桃子，成熟适度且在八成熟左右，黄桃呈黄色，白桃呈白色，果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色，具有本原料自身的香气、风味和自然色泽，果实横径在55毫米以上。2切分去皮：操作工用桃子对开机进行切分，把桃子沿合缝线准确地插在旋转的对开机刀片上纵切成两半，开半时，不得歪斜，以防止桃片大小不均。采用淋碱法进行去皮。去皮的条件是：1820Be的碱液，温度8590，时间23分钟，淋243、碱后的桃子迅速倒入滚筒内，边滚动边用清水冲洗去皮，从滚筒内滚出的桃子立即以稀盐酸液（PH：25）中进行中和，中行后立即将桃片放入1%的盐水中。3挖核、修整：操作工用挖核刀挖去果核，用修整刀修除毛边、变色、斑点、虫害、果尖等缺陷，核窝光滑，果块呈半圆形，挖核修整后的果块迅速放入1%的盐水中护色。4预煮冷却：去皮修整后桃片，放入温度95100的沸水中预煮68分钟，以煮透为宜，桃片在预煮前先加入0.1%的柠檬酸，加热煮沸后再倒入桃片，预煮后迅速冷却，以冷透为准，预煮水1小时更换一次，半小时加0.5%的柠檬酸。预煮过程不能使用铜、铅器具，以防变色或产生污染。5辅料验收：维生素C、柠檬酸、白砂糖等辅料按244、国家标准收购；有生产厂家验收合格证明，并由质检部门检验合格。空罐购买经过卫生注册登记企业的产品。 6 配汤：糖水浓度25%，糖水加柠檬酸2，VC0.5，配汤用水采用纯净水，糖水经检验合格并经过滤后使用。7 空罐验收：车间使用的空罐/瓶（包括盖）必须是经公司质检部检验合格的空罐/瓶（盖）。有生产厂家检验合格证明。空罐罐底封口三率符合质量要求。8空罐消毒：烫洗罐的水温在82以上，时间30秒。烫洗过的空罐要倒置备用，烫洗水应经常更换，保持水质清洁，在搬运和烫洗过程中要防止磕碰。9装罐：要求同一罐内桃片大小大致均匀，严禁不合格桃片及杂质混入，桃片无核尖或残核。固形物装量：7113#260270g ，9245、116#460470g，15173#17801800g，450ml270280g。严格控制装罐量，每15分钟抽查一次并做好记录；装罐至封口的时间不超过30分钟。10封口真空封口，中小罐型真空0.020.03MPa，大罐型排气后封口，罐中心温度6875，封口完整率、迭接率在50%以上，紧密度在60%以上；每30分钟一次检查卷边外观质量，每2小时一次做罐体结构解剖检查，并做好记录。11杀菌冷却封口后的桃罐头及时杀菌，罐盖向下放在杀菌笼内，从封口到杀菌不得超过1小时。杀菌装置符合SN0400. 5-2005规定；杀菌偏差纠正措施按SN0400. 5-2005附录B执行。杀菌后的桃罐头要迅速放入冷却水246、中冷却，冷却至罐中心温度3840。杀菌公式：7113#25/,9121#9116#27/,15173#30/。12静置入库杀菌冷却后的产品静置2分钟，擦除罐外水分，码垛堆放并做标识。13包装运输：经常温保存10昼夜之后，逐罐打检，剔除胖听、真空度低、无真空和碰伤、变形、划伤、生锈罐后包装，包装材料验收合格后使用，按要求进行装箱。产品运输时要轻拿轻放。运输车辆要清洁卫生。（二）糖水梨罐头生产工艺1原料验收：选择合格供方，按原辅料验收标准进行定点收购。对进厂原料严格验收，发现不符合标准的原料拒收。去皮、切分：挑选140g300g的原料，剔除烂果、虫眼、机械伤、干疤果等，用流动水洗涤干净。去皮干净，247、无残留果皮，去皮后保持原有果形，开瓣要正。挖核、修整：用去核刀挖除梨核，再用去核刀的小刀口将果梗和花萼挖去，去核后的核碗呈圆形，修整去梨皮、斑点、机械伤。去核的梨块经验收合格后，转入下道工序，挑出的含残皮、残核、氧化块等，要进行修整。预煮：预煮时间710分钟，以煮透无夹心为宜。预煮液：柠檬酸2，中间添加柠檬酸1。预煮液每2小时更换一次。预煮后的原料要迅速冷却至室温。辅料验收：维生素C、柠檬酸、白砂糖等辅料按国家标准收购；有生产厂家验收合格证明，并由质检部门检验合格。空罐购买经过卫生注册登记企业的产品。6配汤：（1）配汤用水使用处理过的纯净水，必须符合饮用水标准。（2）白砂糖和水混合加热煮沸5分248、钟后，再调整糖度值符合要求；柠檬酸及其它辅料在浇汤前加入并搅拌均匀。（3）糖水要随配随用，浇汤前汤温要达到90以上。过夜糖水必须经重新煮沸后再用。（4）配汤用水使用处理过的纯净水，必须符合饮用水标准。7空罐验收：（1）车间使用的空罐/瓶（包括盖）必须是经公司质检部检验合格的空罐/瓶（盖）。有生产厂家检验合格证明。空罐罐底封口三率符合质量要求。（2）空罐消毒：烫洗罐的水温在82以上，时间10秒以上。烫洗过的空罐要倒置备用，清洗水经常更换，保持水质清洁，在搬运和烫洗过程中，要防止磕碰空罐。8装罐：要求在同一罐内桃片大小大致均匀，严禁不合格桃片及杂质混入，桃片无核尖或残核。固形物装量：7113#26249、0270g ，9116#460470g，15173#17801800g，450ml270280g，具体装罐量以信息联络处理单为准。装罐量每15分钟抽查一次并做好记录。9封口真空封口，中小罐型真空封口为0.020.03MPa，大罐型排气后封口，罐中心温度6875，封口完整率、迭接率必须在50%以上，紧密度在60%以上；每30分钟一次检查卷边外观质量，每2小时一次做罐体结构解剖检查，并做好记录。10杀菌冷却封口后的梨罐头采用边连续杀菌机进行杀菌,杀菌后的梨罐头要迅速冷却至罐中心温度3840以下。杀菌公式：7113#25/100,9121#9116#27/100,15173#30/100。具体杀菌公250、式以信息联络处理单为准。11静置入库杀菌冷却后的产品静置2分钟，擦除罐外水分，码垛堆放并做标识。12包装运输：经常温保存10昼夜之后，进行逐罐打检（剔除胖听、真空度低、无真空和碰伤、变形、划伤、生锈罐）包装，包装材料验收合格后使用，按要求进行装箱。产品运输时要轻拿轻放。运输车辆要清洁卫生。（三）糖水草莓罐头加工工艺1原料验收草莓进厂后，由质检员按照原料技术标准进行严格验收，不符合质量标准要求的原料严禁入库或投入生产。2修整修整人员用专用夹子将草莓蒂去除干净，并把不能用的原料（如大畸形果、糜烂果、虫害果等）挑出单独放置。修整去蒂后的原料按照大、中、小分装在不同的周转箱内，经检验合格后，进行过磅。251、3清洗3.1清洗人员将修整后的草莓按大小级别分别倒在不同的清洗池里，然后用流动的清水漂洗干净泥沙、杂质和草莓叶子等。3.2向池内倒原料和向外捞原料要做到轻拿轻放，防止撞伤原料，并注意池内倒料不要太多，装箱不要过满，防止压原料。3.3清洗用水要经常更换，保持清洗用水清洁。4抽空4.1抽空液：第一次抽空时，锅内加氯化钙600克，以后每锅补加氯化钙300克，抽五次换一次水。4.2将原料按照大小不同装入抽空筐内，吊入抽空罐内进行抽空，原料与抽空液之比一般为1：1，且原料不准露出液面。4.3抽空真空一般为0.06-0.08 Mpa，时间2-5分钟，以抽透为准。4.4生产瓶装罐头时，需采取热水抽空，温度一252、般控制在50-60。5漂洗分级5.1有专人将抽空后的草莓在水池内用清水漂洗干净草莓叶子等杂质，然后上到工作台上进行分级。5.2在修整工序已分好的级别的基础上进一步按大中小分成三级，分好级的原料分别放在加满清水的不锈钢盆里，经检验人员验收合格后，送往装罐工序，进行装罐。5.3分级上料和进行分级时要轻拿轻放，严禁野蛮操作造成原料损伤，同时上料要适量，不得积压。5.4分级人员在按原料大小进行分级时，要进一步将软烂果，大畸形果，虫害果和偏小果等不合格原料以及草莓叶子等杂质剔除干净，保证分级质量。6装罐6.1捆罐、洗罐：草莓全部使用涂料罐，空检人员根据要求将空罐标识好，捆好，并通过烫罐机用82的热水清洗253、消毒10秒钟以上，送往装罐组倒扣备用，并注意随洗随用，不得积压。6.2漂洗配盘：草莓原料在配盘前在工作台上用流水进一步进行漂洗，然后进行配盘，配盘时对原料要进行简单的再挑选，以确保同一盘中大小基本一致。6.3计量装罐：司称人员严格按照装罐量标准进行准确计量，装罐前要将原料漂洗干净，由粒数要求的，装罐时要严格按照要求进行装罐，并注意区分，不得混淆。7配汤7.1配方：每100公斤糖水中加乳酸钙150克，胭脂红30克，砂糖和柠檬酸根据草莓原料情况随时调整。7.2操作顺序：加纯净水到要求量，加糖，加热煮沸后测量折光并调整折光达到要求，然后添加其他辅料，搅拌均匀后待用。7.3浇汤温度不得低于90，过夜汤254、必须重新加热煮沸过滤后使用。8封口8.1封口前必须控干净罐内水分，加糖水时要严格按照标准要求控制好净重，并保留适当顶隙。8.2封口真空度不得低于0.04 Mpa，封口三率不得低于50%，其中紧密度不得低于60%。8.3封口和验罐人员要严格检验封口质量，及时把封口不良罐剔除，并严格按照要求及时处理，防止原料因长时间存放而变质或处理不当而造成油污污染原料。9杀菌冷却9.1采用连续杀菌机杀菌杀菌公式分别为： 7113#：14/98-102 720ml: 16/98-102具体公式以生产时下达的信息联络处理单为准。9.2杀菌后的罐头要充分冷却到38以下。冷却水内要加漂白粉进行消毒处理，其末端余氯含量不255、得低于0.5ppm。10擦罐10.1杀菌后的罐头必须立即擦干水分防止生锈，玻璃瓶必须逐瓶打检，并注意剔除各种废次品罐。10.2根据罐外的编号和生产批次按照仓库的要求分区摆放整齐，并按照要求填写好标识牌。10.3擦罐和搬运罐头过程中，要轻拿轻放，严禁野蛮操作，防止造成罐头损伤。（四）糖水杏罐头加工工艺1原料验收原料进厂后，由质检员按照原料技术标准进行严格验收，质量标准不符合要求的原料严禁入库或投入生产；采购部对原料重量进行验收。2杏对开2.1上料：根据原料不同安排专人分开单独上料，并与生产车间做好交接，严禁品种不分或工人私自拉料。2.2用不锈钢小刀沿合缝线对开，然后用挖核刀将杏仁轻轻的去掉，并按256、照成熟度的不同分成青料、黄料两种。2.3对开时，切口要平整，去仁时核窝要挖平整，并尽量挖浅，以充分节约原料。2.4对开：分级后的原料经检验人员验收合格后方可进行过磅。过磅后的原料必须按不同品种、不同成熟度分开存放或投入生产。3去皮：采用淋减法进行去皮。3.1上料、摆料：上料要均匀、适量，然后人工将杏片全部核窝朝下，反扣在传输网上进行淋碱。3.2淋碱液浓度为1215%，淋碱时间一般为3060秒，以去干净果皮且损耗果肉最小为准。3.3去皮后的原料及时用流动的清水冲洗干净碱液，然后迅速捞入中和池里用0.5%柠檬酸液进行中和，最后放入12%的盐水中护色。4修整、分级4.1用修整刀将杏表面的残皮、果疤、257、虫伤、机械伤等修整干净，并保持修整面平整。4.2分级时将果块按成熟度和大小分开存放，以便于下道工序的处理。4.3在修整、分级过程中，原料必须浸泡在12%的食盐护色液中，以防止果块氧化变质。5预煮5.1根据原料成熟度和大小分别进行预煮（预煮液PH值一般保持在3.04.0之间），每预煮10锅左右换一次水。5.2预煮时原料沸水入锅，并要根据原料成熟度和大小分别进行，预煮时间一般为48分钟，以原料煮透为准。5.3预煮后的原料必须迅速用流动的清水冷却至室温。6装罐6.1装罐质量要求：同一罐内要求大小、色泽、成熟度基本一致，杏片呈黄色、桔黄色或淡黄色。6.2按果块大小、色泽、成熟度进行配盘，并注意剔除有黑258、斑、果皮、杏尖、严重毛边、偏生以及变色杏片等。6.3过磅时要严格按照工艺要求进行，注意控制最大装罐量。过磅后严格用清水漂洗干净后再装罐。6.4空罐和罐盖要逐只检查，剔除一切不合格罐，并按要求标识好，然后用82以上的热水进行清洗消毒后，倒扣备用，并注意随烫随用。7配汤7.1配汤用水使用处理过的纯净水，必须符合饮用水 标准。7.2白砂糖和水混合加热煮沸5分钟后，再调整糖度值符合要求；柠檬酸及其它辅料在浇汤前加入并搅拌均匀。7.3糖水要随配随用，浇汤前汤温要达到90以上。过夜糖水必须经重新煮沸后再用。8封口8.1严格按照工艺要求，控制好净重和封口真空度，封口真空度一般为0.040.05pa.8.2封259、口三率必须达到50%以上，并逐罐对封口卷边进行外观检验，及时剔除并处理缺陷罐。9杀菌、冷却采用连续杀菌机进行杀菌，必须严格按照工艺要求进行操作。9.1杀菌公式: 7113#：14/98101 720ml玻璃瓶：18/98101具体杀菌公式以生产时下达的信息联络处理单为准。9.2杀菌后的罐头必须迅速冷却到38左右，冷却水要加氯处理，冷却水末端余氯含量不得低于0.5ppm。10擦罐10.1杀菌后的罐头必须立即擦干水分防止生锈，玻璃瓶必须逐瓶打检，并注意剔除各种废次品罐。10.2根据罐外的编号和生产批次按照仓库的要求分区摆放整齐，并按照要求填写标识牌。10.3擦罐和搬运罐头过程中，要轻拿轻放，严禁野260、蛮操作，防止造成罐头损伤。11保温:常温保存十天后进行打检包装。11.1包装（略）第五章仓库管理制度1目的为规范仓库管理，保证仓库帐、卡、物相符，同时确保公司原材料、辅材料、成品贮存期的安全性和准确性。2适用范围适用于本公司仓库所有物资。3职责3.1 生产部负责仓库的管理。 3.2 仓库保管员负责实施具体的管理工作.4管理4.1仓库对原材料、辅材料、成品的贮存保管应符合便利生产、贮存安全的原则，做到合理规划仓库和安排贮存位，做到物料分区放置，利于目视管理，严格按规划区摆放物料（特殊情况需越区临时摆放时，一定加辅助标识）。4.2物资入库时应及时记帐、上卡、出库时应及时记帐、清卡。4.3每月进行一261、次盘点，核对帐目及标识，做到帐、卡、物一致，三者有问题时务必查清原因，经领导批准后方可更改帐目。4.4库房应保持通风良好，做到防火、防盗、防潮、防霉，库房内货架应摆放整齐、标识明确，便与存取。4.5未经检验物品，应存放到指定的待检区，并严禁使用。4.6因各种原因需退库的物品应办理退库手续，退库物品应完好、不损坏，并符合质量要求，否则保管员有权拒绝入库。4.7所有物资均需遵循先进先出的原则，尤其注意有使用期限要求的物资。4.8库房内应保持清洁，保管员须每日清扫地面，每周清扫货架一次。4.9非仓库管理人员，不经允许不得入内。 第六章有毒有害物品管理制度1目的 为确保产品卫生安全及人身安全，防止质量262、隐患事故的发生，确保有毒有害化学物品的预期使用，特制定本制度。2范围有毒有害化学物品主要是指公司内使用的各种洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、机器润滑油、护色剂、漂白剂及各种碱类、酸类化工原料、化学试剂等。3管理3.1此类物品的采购必须由使用或管理部门提出申请，经经营副总经理批准后，方可限量采购。3.2采购时，严格控制其来源：进厂的此类物品必须是正规厂家生产的，使用说明书、厂检合格证及厂名、厂址等资料必须齐全，并经验收合格后方可接收入库。所有的此类物品必须登记在有毒有害化学物品一览表上。3.3设专人管理，存放在远离食品加工区域的指定位置，储存此类物品的库房或柜子必须上锁，设置明显的标示牌，禁止乱拿263、乱放。3.4仓库管理人员应每天检查一次，确保此类物品得到有效控制，对于领用的此类物品的名称及数量等相关内容必须做好记录，填写有毒有害化学物品领用记录表。3.5对于已经超过有效期或已失效的此类物品，必须报主管领导同意，予以销毁处理。3.6若在加工过程中不恰当使用了此类物品，应对这部分产品进行隔离，等待评估处理。若加工人员不慎接触了此类物品，应根据具体情况及时处理，必要时送往医院接受治疗。3.7有毒有害化学物品要严格出入库手续，必须严格按规定进行使用，并做好使用记录，对于违章使用者，要追究当事人的责任，并承担其造成的一切后果。3.8对管理、使用和检验人员必须进行上岗培训，确保有毒有害化学物品按规定264、进行管理和使用。第七章原料验收标准 3桃原料采购技术标准3.1品种3.1.1白桃：大久保、北京14号3.1.2黄桃：金童5号、黄金19、甜黄金3.2果实特征与特性3.2.1白桃：3.2.1.1大久保，果实近圆形稍扁，果顶圆，梗洼窄而深，合缝线浅而不明显，果面底色淡黄绿色，阳面及果顶稍具红晕，有红色断续条纹合红点，皮较厚，果肉白色近核处有红霞，采收时肉质致密而脆，味甜，芳香，离核，果重135-275g。3.2.1.2北京14号，果实近圆形，果顶圆，果实微凹，梗洼中广，中深，果皮底色浅绿黄色，果肉白色，肉质细韧，纤维少，汁多，味较甜，有香气，粘核，果重170-180g。3.2.2黄桃3.2.2.1265、金童5号，果实近圆形，果顶部圆或有小尖突，两半部稍不对称，果底色橙黄，有暗红色片状晕，约占果面60%，有光泽。果内橙黄，近核处微红色，肉质为不溶质，细蜜，汁液少，味酸甜，粘核，果重150-290g。3.2.2.2黄金19、甜黄金：果实圆形较扁，两半部较对称，果顶圆平，果皮底色金黄， 缝合线处略带红晕，果肉金黄色。近核处有少量红色素，肉质致密，汁液较多，味甜酸，粘核。果重130-250g。3.3验收3.3.1验收器具：电子称、塑料筐。3.3.2验收方法：随机抽取原料1筐进行挑选，抽样比例：按1个客户每100筐抽取1筐。少于100筐的抽1筐，多余400筐以上的抽取4筐，分选出合格品和不合格品。3.266、3.3合格品：色泽鲜艳，形态完整良好，无腐烂、无变味，无表皮粗糙发黑，单个果重，大久保150-250g，北京14号150-180g，金童5号150-200g，黄金19、甜黄金150-200g。3.3.4不合格品：色泽暗淡，形态差，失水、表皮皱折、发黑、腐烂、病虫害、变味，单个果重不在合格品范围内。3.4判定：抽样合格率达95%：接收；抽样合格率达85%-95%：折价接收；抽样合格率达75%-85%：翻选后接收，翻选后合格率必须达到95%；抽样合格率达75%以下：退货。3.5计算：抽样合格率%=抽样合格品数量（Kg） 抽样数量（Kg）1003.6不合格品定义：机械伤：因外力作用造成原料损伤。病虫267、害：因虫、鸟原因造成原料损坏。畸形：整只原料变形呈非常规形状。糜烂：原料软烂、损坏。成熟度过高：原料瘫软、变色。变色果：原料已变色。水渍果：原料因水浸泡发软。隔夜果：隔夜的原料，表层无光泽、发暗发黑。克数不足或超大果：不足规定的重量或超过规定重量的原料。4杏原料采购技术标准4.1品种大红青、串枝红、荷包榛、鸡蛋黄、玉青、山黄杏。4.2特征与特性果实近圆形或椭圆形，果顶尖，梗洼深，外皮黄色，带红晕，果肉黄色，纤维极少，酸甜适口，离核，杏仁甜，果重45-65g。4.3验收4.3.1验收器具：电子称、塑料筐。4.3.2验收方法：随机抽取5Kg进行挑选，抽样比例： 1个客户每100箱抽取5Kg。少于1268、00筐的按100箱抽取，多余400筐的按400箱取样，分选出合格品和不合格品。4.3.3合格品：果实表面平滑，鲜嫩、饱满有色泽，颜色呈黄色或橙红色，无机械伤、病虫害、畸形、糜烂、成熟度过高、变色果、水渍果、隔夜果、克数不足或超大果。果重45-65g。4.3.4不合格品：机械伤、病虫害、畸形、糜烂、成熟度过高、变色果、水渍果、隔夜果、克数不足或超大果。4.4判定：抽样合格率达95%：接收；抽样合格率达85%-95%：折价接收；抽样合格率达75%-85%：翻选后接收，翻选后合格率必须达到95%；抽样合格率达75%以下：退货。4.5计算：抽样合格率%=抽样合格品数量（Kg） 抽样数量（Kg）1004269、.6不合格品定义：机械伤：因外力作用造成原料损伤。病虫害：因虫、鸟原因造成原料损坏。畸形：整只原料变形呈非常规形状。糜烂：原料软烂、损坏。成熟度过高：原料瘫软、变色。变色果：原料已变色。水渍果：原料因水浸泡发软。隔夜果：隔夜的原料，表层无光泽、发暗发黑。克数不足或超大果：不足规定的重量或超过规定重量的原料。5梨原料采购技术标准5.1品种5.1.1河北雪花梨果实呈长圆形，果皮较厚，稍粗糙，外观颜色呈黄色、黄褐色，果面常有锈斑，果肉白色，质脆，汁多。味甜，果心石细胞较多。果重一般250-500g。5.1.2安徽砀山酥梨果实呈圆形或长圆形，果皮较薄，外观颜色呈黄色、黄绿色或绿黄色，果面平滑，有光泽，270、果肉白色，内质酥脆爽口，果心有较多石细胞，汁液多。味淡甜。单果重一般125-300g。5.2验收5.2.1验收器具：电子称、塑料筐。5.2.2验收方法：随机抽取梨原料1筐进行挑选，抽样比例：按1个客户每100筐抽取1筐。少于100筐的抽1筐，多余400筐以上的抽取4筐，分选出合格品和不合格品。5.2.3合格品：色泽鲜艳，形态完整良好，无腐烂、无变味，无表皮粗糙发黑，单个果重，河北雪花梨200-500g，安徽砀山梨140-300g。5.2.4不合格品：色泽暗淡，形态差，失水、表皮皱折、发黑、腐烂、病虫害、变味，单个果重不在合格品范围内。5.3判定：抽样合格率达90%：正常接收；抽样合格率达85%271、-89%：按此%折价接收；抽样合格率达75%-84%：翻选后接收，翻选后合格率必须达到90%；抽样合格率达75%以下：退货。5.4计算：抽样合格率%=合格品数量（Kg） 抽样数量（Kg）1005.5不合格品定义： 机械伤：因外力作用造成原料损伤。病虫害：因虫、鸟原因造成原料损坏。畸形：整只原料变形呈非常规形状。糜烂：原料软烂、损坏。成熟度过高：原料瘫软、变色。变色果：原料已变色。水渍果：原料因水浸泡发软。隔夜果：隔夜的原料，表层无光泽、发暗发黑。克数不足或超大果：不足规定的重量或超过规定重量的原料。6草莓采购技术标准6.1品种：全明星（也叫满天星）、美国六号6.2合格品6.2.1原料的新鲜度及272、成熟度：草莓原料必须收购刚采摘的新鲜原料。原料的成熟度控制在7-8成。6.2.2色泽：色泽鲜艳，有光泽度。颜色呈桔红色、金黄色、淡青桔黄色、淡白色、淡青色。6.2.3形态：整只草莓呈圆锥型（俗称鸡心状）或椭圆型。6.2.4大小重量：收购草莓原料时要严格掌握草莓单粒的重量。以每粒/克计算；小粒草莓的克数不得低于4克。大粒草莓的克数不能高于11克。如需收购大粒草莓原料时，大粒原料每粒的克数不能超过27克。6.3有以下缺陷的草莓原料为不合格品。6.3.1机械伤：因外力作用造成原料损伤。6.3.2病虫害：因虫、鸟原因造成原料损坏。6.3.3畸形果：整只草莓变形呈非合格品规定的形状。6.3.4糜烂果：整273、只草莓原料软烂、损坏。6.3.5成熟度过高：整只草莓原料已呈紫色或紫红色。6.3.6变色果：草莓原料已变色，或草莓原料的外表有一层铁锈斑的护膜。6.3.7水渍果：草莓原料因水浸泡发软。6.3.8隔夜果：隔夜的草莓原料，表层无光泽、发暗发黑。6.3.9克数不足或起大果：超过规定要求重量的草莓原料。6.4验收标准：由质检部人员从不同的周转箱内随机抽取新鲜草莓原料5公斤，按以上收购要求的标准进行分级。将合格格品、不合格品分开计算重量，计算合格的百分比。6.5验收及计算重量、价格6.5.1重量验收：全数过磅，扣除包装物重量后，计算原料重量。6.5.2按质检部验收的草莓原料百分比扣除不合格品后，计算原料274、的实际重量。6.6计算：抽样合格率%=抽样合格品数量（Kg） 抽样数量（Kg）100 第八章马口铁罐、玻璃空瓶进厂验收标准1范围1.1本标准规定了罐头容器的技术标准及抽样方法。1.2本标准适用与镀锡薄钢板制成的金属罐头容器及玻璃制成的罐头容器。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准的引用而构成本标准的条文。本标准发布为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB4546-84玻璃瓶罐内压力检验方法GB4547-91玻璃容器抗震性能和热震耐久性试验方法GB4548-84玻璃瓶罐耐稀酸腐蚀试验方法GB4805-84食品罐内壁环氧酚醛涂料卫生标准GB968275、2-88食品罐内壁脱落涂料卫生标准GB/T14251-93镀锡薄钢圆形罐头容器技术条件SN0400-1995出口罐头检验规程3定义本标准采用下列定义：3.1棱角：罐身板经成圆后在罐身筒上出现瓦楞状的纵向折痕。3.2沙眼：罐身接缝焊接后，在高频焊缝处出现漏气小洞眼。3.3埋头度：二重卷边顶边到邻接压头壁的罐盖肩胛平面的距离。3.4其他定义按SN0400-1995A1的规定执行。4抽样4.1外观抽验：外观抽验取样数量：空罐或空瓶的运输工具进厂后，检验员应对进厂的所有空罐、空瓶进行外观检验。检验员应先问清楚进厂空罐空瓶的总数量，随机抽取规定要求的数量，进行目测检验。取样数量按万分之五的比例进行抽样，276、少于1万罐（瓶）的按1万罐（瓶）抽样。4.2罐身验收质量要求：4.2.1马口铁空罐：4.2.1.1有无假封、大塌边、卷边碎裂、牙齿、快口、锈罐、瘪罐、双线、翻边损伤等现象。4.2.1.2其他质量要求：4.2.1.2.1罐身无明显棱角，对有加强筋的罐型，其加强筋应均匀光滑，无缺滚及首尾不接现象。4.2.1.2.2罐内壁镀锡层或涂料层不得有明显的擦伤和机械损伤，涂膜光滑，无脱落和气泡，涂料表面无杂质颗粒、油污及涂料堆积现象，涂膜不应含焦糊。4.2.1.2.3滚筋处焊接无开裂，翻边无损伤和变形。4.2.1.2.4电阻焊罐焊缝的焊点均匀连接，不得有漏焊及针空。罐内侧焊缝不得有毛刺。4.2.1.2.5两277、片罐不得有影响封口或有可能引起泄漏的皱纹，涂料不得脱落，铁皮不得损伤。4.2.1.2.6补涂处应平滑均匀，完全覆盖焊缝及未涂基底，涂带上不得 有明显气泡和漏涂及涂料堆积现象。4.2.2玻璃瓶罐4.2.2.1玻璃瓶身无裂痕，瓶身圆滑、平整、无畸形。4.2.2.2玻璃瓶口密封面平整，罐牙无损伤、断裂现象，玻璃瓶口无裂口4.2.2.3玻璃瓶身厚度均匀。4.3物理及性能检验抽样数量：4.3.1减压试漏试验：取样数量按每种罐型一罐，查其是否有沙眼，若漏气则为不合格，进行重新抽样，此数量为10罐，复查中若还有漏气现象，则视为全部不合格。4.3.2空罐补涂处检验：取样按每年每种罐型一罐，检验检验方法按SN0278、400-1995的第5.4.2.1款进行。4.3.3高频焊缝检验：取样按每年每种罐型一罐，检验检验方法按SN0400-1995的第5.4.2.3款进行。4.4判定及位置：按SN0400-1995的第5.4.3款规定的要求进行。5罐盖及瓶盖5.1外观检验抽取罐盖、瓶盖数量比例：万分之十取样，（每一万只抽10只，少于一万只按10只取样），进行外观检验。要求罐盖及瓶盖膨胀圈清晰，无划伤、碎裂、缺口。罐盖叠起圆边整齐一致。罐盖及注胶均匀，无堆胶、断胶、气泡或胶涂位置不当。瓶盖的橡胶垫圈应平滑完整。无涂料脱落现象。5.2取样数量及检验：取样数量比例：按十万分之十取样，每一万只抽10只，少于一万只按10只279、取样。检验方法、检验项目按SN0400-1995的第5.5.2款的规定要求进行。5.3判定及处置：按SN0400-1995的第5.5.3款的规定要求进行。6马口铁空罐紧密度、迭接率的检验6.1取样数量：每年每种罐型抽取1罐。6.2检验方法：按SN0400-1995的第5.6款的规定要求进行。6.3判定及处置按SN0400-1995的第5.7款的规定要求进行。6.3.1迭接长度空罐字号迭接长度（毫米）5、6、71.028、9、101.15108、1531.276.3.2紧密度：对美加标准为70%以上，其它国家为60%以上。6.3.3迭接率：不低于50%。7各项检测数据的控制范围：罐型身高（mm）280、盖直径（mm）盖边厚度（mm）盖埋头度（mm）干胶量（mg）5113#113.00+0.3061.30+0.201.90+0.102.90+0.1044+10%6101#101.00+0.3074.95+0.202.00+0.102.90+0.1054+10%7113#113.00+0.3082.50+0.202.00+0.102.95+0.1059.8+10%8117#93.20+0.3093.20+0.202.00+0.102.95+0.1067+10%9121#121.00+0.30108.85+0.202.00+0.102.95+0.1078+10%15153#153.00+0.30163.54+0.202.10+0.103.15+0.10118+10%15173#173.00+0.30163.54+0.202.10+0.103.15+0.10118+10%8注意事项8.1焊缝厚度不能大于罐身厚度的1.5倍8.2焊缝端两边错位不大于0.5mm，焊缝端部拖尾不大于0.5mm.