1、碳酸饮料生产安全饮品认证审核 作业指导书编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核: 批 准： 发 布： 二XX年X月1、目的为了帮助审核人员在审核碳酸饮料安全生产过程中更好的掌握审核要点，特编制此文件供认证审核人员参考。2、适用范围本审核作业指导书适用于碳酸饮料生产安全饮品认证审核指导。3、碳酸饮料定义3.1碳酸饮料。用纯净的饮用水通过添加甜味剂、酸味剂、香精、香料、食品添加剂、营养素、具有保健功能的食品提取液、具有有益于运动的营养强化剂等调和配制而形成的充汽或不充汽的饮料。4、碳酸饮料分类4.1果味饮料（碳酸饮料）；指原果汁含量不低于2.5%的碳酸2、饮料，如桔汁水、菠萝水等。（070101）4.2碳酸饮料（含汽饮料）；指以食用香精为赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。（050101）4.3 运动饮料；含多种维生素的饮料。如震撼、劲跑等。（0801）4.4 营养素饮料；含多种营养素的饮料。如氨基酸饮料、葡萄糖饮料。（0802）4.5 保健（功能）饮料；含多种保健功能药品的饮料。如维他水、红牛（0803）4.6可乐型；含有可乐、雪碧、香精并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料。4.7其他型；以上六种类型以外的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水等。碳酸饮料。用碳酸叶的水提取液或其浓缩液、速溶碳酸粉为原料经过滤、澄3、清等工艺制成的碳酸汤，可在碳酸汤中加入果汁、乳和乳制品等调配加工制成的饮料。5. 引用标准下列标准所包含的条文，通过在指导书引用而构成为本指导书的条文。本指导书出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本指导书的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB19 包装储运图示标志GB2759.2 碳酸饮料卫生标准GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB10789 饮料通则GB10790 软饮料的检验规则GB10791 软饮料原辅材料的要求GB/T10792 碳酸饮料（汽水）GB12695 4、饮料企业良好生产规范GB13432 特殊营养食品标签。GB14881 食品企业通用卫生规范GB14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB15226 运动饮料GB16740 保健（功能）食品通用标准GB17325 食品工业用浓缩果汁（浆）卫生标准 GB4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定GB4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群测定GB4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌测定GB4789.5 食品微生物学检验 志贺氏菌测定GB4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄菌测定GB4789.11 食品微生物学检验 溶血性链球菌测定GB4789.15 食品微生物学检验5、 酵母与霉菌计数GB/T5009.24 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB/T5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法Q/A 0003 安全饮品认证实施规则Q/A 0005 饮品安全性调查评估规范Q/A 0006 饮品安全保证能力要求ISO19001 质量管理体系要求HACCP 食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系相关地方标准；备案有效的企业标准。6、碳酸饮料生产审核具体审核要点如下：6.5）设备与设施碳酸饮料生产应有设备（供参考）：1.水处理设备；2.配料罐；3.过滤器；4.杀菌设备；5.瓶及盖的清洗消毒设施；6.自动灌装封盖设备；7.生产日期和批号标注设施；8.混比机（适用6、碳酸型碳酸饮料）；9.管道设备清洗消毒设施；各个企业各有不同，审核时要看具体情况；要做好设备与设施的台帐要登记。碳酸饮料生产应有生产场所1对于生产碳酸饮料的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、包装瓶（罐）及盖清洗消毒车间、冷却充气车间、自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。2生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作7、业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。3准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。6.8）采购碳酸饮料生产原辅料、包装物要求；8.1碳酸饮料生产原辅料要求；所用二氧化碳应为食品级并符合其产品标准规定；所用的消毒剂应是食品级，符合国家相应标准的规定，有监管部门的批准文号；生产配料用水和工艺用水必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准；食品添加剂质量应符合其相对应的标准，使用量应符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准的要求；其他原料和辅材料应符合GB10791软饮料原辅材料的要求的规定；标志、包装8、运输、贮存、包装材料应符合GB10790软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存的规定；原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的合格产品；进口物料和法规有特殊要求的物料，应提供海关检疫证明和符合特殊要求的证实资料；原料中污染物限量应符合GB 2762食品中污染物限量，农残限量应符合GB 2763食品中农药的最大残留限量。8.2 包装物要求；标志、包装、运输、贮存应符合GB5408.1的要求。标签应符合GB7718的要求。贮运图示应符合GB191的要求。包装材料应符合GB10790的要求。包装箱；必须符合GB/T6543瓦楞纸箱。单位产品包装密封良好，符合产品防护要求。注：应收集和9、验证的信息 采购是产品质量安全保证和维持产品质量一致性的重要环节，应抽取采购标准一览表、采购程序文件、合格供应方评价记录、合格供应方名录、原辅料检验报告单这是监审和复评时鉴定产品质量安全保证和产品质量一致性的重要依据。验证方法：现场检查文件、记录与实际操作的符合性做好描述性记录。6.9）生产工艺过程控制6.9.1碳酸饮料生产工艺流程图； 二氧化碳高锰酸钾处理活性碳处理饮用水反渗透过滤超滤汽水混合机配料罐化糖过滤配料灭菌定料机无菌灌装机压盖机检验贴标打码装箱成品检验入库 各种原辅料果汁和添加剂 清洗灭菌消毒瓶 灭菌消毒盖上述的生产工艺流程中加的为关键控制点。注应收集和验证的信息；组织生产运行程序10、生产工艺流程图、各工序的工艺技术要求、HACCP计划、生产关键控制点（CCP）、关键限值(CL)、监测、检查、控制的原始记录和填写现场检查表。这些都是监审和复评时鉴定产品质量安全保证和产品质量一致性的重要依据。验证方法：现场检查文件、记录与实际操作的符合性做好描述性记录。6.10）危害性识别与关键点控制碳酸饮料关键点控制点为：（CCP1）原料污染物超标；（CCP2）配料；（CCP3）制冷充气；（CCP4）灌装碳酸饮料生产关键控制点危害分析：1) 原辅材料、包装材料的采购、贮存和运输；容易产生原料腐败、变质、污染物超标、农残超标、有杂物，有异味，造成一般的化学、物理性危害。2）生产加工中生产配11、料、配料计量、配料管理；容易产生原料污染物超标、农残超标，防腐剂、添加剂含量超标或不合格，造成轻微的化学性危害。3）生产加工中灭菌工序；容易产生微生物超标，造成轻微生物性危害。4）生产加工中灌装工序；容易产生微生物超标，造成轻微生物性危害。5）水处理工序；容易产生微生物超标，造成轻微生物性危害。6）管道设备的清洗消毒和瓶及盖的清洗消毒工序；容易产生微生物超标，造成一般生物性危害。7）操作人员的卫生；容易产生微生物超标，造成轻微生物性危害。注应收集和验证的信息 本章节是评价企业是否符合Q/A 0005饮品安全性调查评估规范和Q/A 0006饮品安全保证能力要求重要依据，其中包括：HACCP体系、12、控制程序文件、作业指导书、岗位责任书、CCP点CL值、生产记录、监控记录、纠正措施的记录、关键控制点监控装置效准记录，及验证记录。验证方法：现场检查文件、记录与实际操作的符合性做好描述性记录。6.13）监视与检测检测相关的标准（品控部检验部必备材料）GB/T10792碳酸饮料（汽水）；GB2759.2碳酸饮料卫生标准；GB15266运动饮料；GB2760食品添加剂使用卫生标准，GB5749生活饮用水卫生标准， GB10789饮料通则，GB10790软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存，GB10791软饮料原辅料的要求，GB12695饮料企业良好生产规范，GB17325食品工业用浓缩果蔬汁（13、浆）卫生标准， GB 2762食品中污染物限量， GB 2763食品中农药的最大残留限量。备案有效的企业标准。注应收集和验证的信息 ：a. 监视与检测程序文件。b.原料检验单、半成品检验单、成品检验单。c.生产环境卫生、个人卫生、设备、管路、容器卫生监视、检测记录。d.生产过程监视、检测记录。e.企业内部检测抽样的检测报告，外部检测抽样的检测报告。f. 产品留样观察记录。g.填写标准审核检查表。验证方法；现场检查文件、记录与实际操作的符合性做好描述性记录。6.14）检测设备控制必备的出厂检验设备：(供参考) （a）无菌室或超净工作台；（b）灭菌锅；（c）微生物培养箱；（d）生物显微 镜；（e）14、酸碱滴定装置（适用碳酸型碳酸饮料）；（f）二氧化碳测定装置（适用碳酸型碳酸饮料）；（g）定氮装置（适用奶味碳酸饮料）；（h）酸度计；（i）计量容器；（j）分光光度计；（k）分析天平（0.1mg）；（l）折光仪；注应收集和验证的信息：a) 监视检验设备校准清单；b) 监视检测设备控制程序；c) 监视检测设备操作规程；d) 监视检测作业指导书；e) 监视检测设备使用管理制度；f)监视检测设备使用和保养；g) 监视检验设备使用保养记录。验证方法：现场检查文件、记录与实际操作的符合性做好描述性记录。6.15）不合格品控制a.采购部的不合格品；是原辅料、包装材料不合格。（污染物、农残超标、原辅料不达标、15、包装材料不合格）处理方法是；退货、让步处理和报废处理。b.生产车间的不合格品；是半成品不合格。（配料不对、生产工艺不对、生产操作不对、产生口味不对、色泽不对、有分层、有沉淀、微生物不合格等）处理方法是；立即采取纠正措施，c.储运部的不合格品；是(成品不合格或包装、储运不合格)。处理方法是；成品不合格要做报废处理。包装、储运不合格，立即采取纠正措施。d.销售部的不合格品；是各种各样的原因造成的成品不合格，可能会使企业面对顾客的投诉，安全饮品不允许出现这种情况。如果出现这种情况要立即召回以出厂的产品。审核不合格品控制应根据产品检验试验结果和现场观察，查验以下内容：1) 查采购、生产、储运、销售、过16、程中是如何控制不合格品的产生，控制方法是否有效；抽样验证。2)查发现的不合格品是如何处理的，是否有效；查不合格品处理原始记录。抽样验证。3)查具有显著安全风险的产品是如何控制和处理的，是否有效；抽样验证。4)成品、半成品检验其中包含；抽样方法、检测结果、成品检验单的合理性和准确性。5)成品出厂程序和规则的符合性、合理性。6)政府卫生、质检行政部门对企业产品的监视与检测结果。7)查是否具备产品召回的能力。对不合格品的处理是否伤害了对饮品安全的保证。现场做好描述性记录，对构不成观察项的用沟通的方法当面解决，对构成观察项或不合格项的要认真填写表格，书面交流，对构成观察项或不符合项的要确保证据充分，具17、有“可重现性”。注应收集和验证的信息 企业对不合格品控制程序文件；对不合格品处置的过程记录；（包括不合格品控制措施，分析原因，评议审核、处置意见和方法、不合格品处置记录；纠正措施。）产品召回制度和产品召回记录。验证方法：现场检查文件、记录与实际操作的符合性做好描述性记录。7、取样检验：依据Q/A0009认证产品取样检验规则；7.1在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。若企业同时生产碳酸饮料和充气运动饮料，则每类产品应抽查一个品种。抽样基数不得少于200瓶，抽样数量为18瓶，样品分成2份，1份检验，1份备查。抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、18、盖章，并当场加贴封条封存样品。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期7.2样品数量应根据全项检验的需要来确定。委托检验时样品应一式三份，一份企业方留存，两份送检验机构（其中一份用作检验，另一份备用）。工厂现场见证试验则取两份（其中一份用作检验，另一份备用）。7.3 抽取的样品均应打包加封条，填写认证产品取样单，取样人和企业方代表签字确认。7.4 工厂现场见证试验监督审核时要在工厂现场见证试验：1）现场见证试验的项目由检查人员依据产品标准中规定的出厂检验项目来确定，每种产品抽检1/3以上项目，但每次见证试验应覆盖所有出厂检验项目。2）现场见证试验在检查人员的监督下实施。试验前应依据相关标19、准，验证试验环境、试验设备和试验人员资格，在满足规定要求条件下方可准予试验。3）检查人员对试验结果应进行验证，验证的方法可包括：a) 数据核对和计算；b) 必要时，重新试验。4）现场见证试验由工厂填写试验报告，检查人员确认无误后签名认可。现场见证试验报告收入认证审核资料。8、碳酸饮料应检测：初审检验、监督检验和出厂检验按依据的标准的全部检验项目进行。对企业实验室不能做全部检验项目测试的应定期送CNAS认可的实验室检验。发证检验、监督检验和出厂检验按下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。带的检验项目为可乐型碳酸饮料。碳酸饮料及充气运动饮料产品质量20、检验项目表序号检验项目发证监督出厂备 注1感官2净含量3可溶性固形物4二氧化碳气容量5总酸6咖啡因*7总砷*8铅*9铜*10苯甲酸*其他防腐剂根据产品使用状况确定11山梨酸*12糖精钠*其他甜味剂根据产品使用状况确定13甜蜜素*14着色剂*根据产品色泽选择测定15菌落总数16大肠菌群17致病菌*18霉菌*19酵母数*20钾*充气运动饮料项目21钠*充气运动饮料项目22钙*充气运动饮料项目23镁*充气运动饮料项目24抗坏血酸*充气运动饮料项目25硫胺物及其衍生物*充气运动饮料项目26核黄素及其衍生物*充气运动饮料项目27标签注：标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合其他执行产品标准的规定：1. 执行GB/T10792-1995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。2. 运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。