1、连锁便利、餐厅事业群速食牛肉面产品品质保证作业指导书编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核: 批 准： 发 布： 二XX年X月品质参考手册使用说明本次品质参考手册由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运二部、供应部、设备部，行销部以及XX子公司、XX子公司、XX营运中心，XX办事处大力支持，为本版品质参考手册之修订，提供了很多宝贵建议。品质参考手册版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。品质参考手册制度修订由研发生产本部负责。非常欢迎关心和使用品质参考手册的人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改2、建议。本手册的制订者将非常慎重予以考虑，并积极采纳有价值之建议。顾 客 的 满 意 标 准最好的顾客满意就是：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后而不满意的顾客。当这些不满意的顾客，向XX牛肉面抱怨不愉快的消费经验时，就是给予我们另一次让他们会再度成为XX牛肉面顾客的机会。XX牛肉面让顾客回心转意的执行步骤是：认识不满意的顾客并聆听他们的问题，表达体谅及道歉之意，尽快地解决问题；当问题圆满解决后，即展开邀请行动，让顾客知道改善的结果，给餐厅一个全新出发的机会。根据研究显示：反应的快慢是影响顾客回心转意的重要因素。如果能尽快处理顾客的抱怨，则让他们回心转意并成为忠实顾客的胜算极高。当面对顾客不3、满意的反应，一定要火速处理。这样才能在顾客尚未决定光临竞争对手之前，再度获得顾客的青睐。XX牛肉面全体员工应竭尽全力加速赢回顾客的喜爱，这就是达到最好的顾客满意的关键。零缺点的过程，创造100%满意的结果，XX牛肉面的全体同仁，让我们齐心努力，顾客满意到XX牛肉面，天天都有得意事！餐 厅 常 用 单 位 换 算 公 式一、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1公斤（kg）=2.2磅（LBS）二、体积：1加仑（美式gal）=3.785公升（L）1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）1夸脱（QT）=0.946公升（L）三、温度：0=32F 0F=4、-17.8=（0F -32）*5/9四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）温 度 范 围 说 明冷冻：-18以下冷藏：0-5解冻：8-12常温：20-25 文 件 修 正 履 历 表文 件 名 称品 质 参 考 手 册修 改 日 期修 改 页 次修改页序/版本更 改 内 容 提 要 表号：R-8520-041-1A冷冻系统检查表冷藏冰箱和冷冻冰箱的温度，对于成品的品质，是相当敏感的，请利用下列的检查项目，使你餐厅的冷冻系统正常的运转。1. 正确的温度：冷冻冰箱：-24-18（-100F）， 冷藏冰箱：05（3241F）， 解冻冰5、箱：812（46.453.6F）可籍由冰箱内的温度计测定实际温度以调整设置。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每月进行定期校正一次。2.冰箱应持续保持运转状态，如有异常或特别需求断电时，请于断电30分钟后再通电，否则会影响设备的使用寿命。3.蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。过滤器未堵塞。4.冰箱内、外；清洁未结霜。5.正确的货物摆放。 设备:设备名称温度设定清洁频率备注煮面机100Rush后水浴保温锅水温85每日水位：从底部起1/3以上冷藏冰箱05每日冷冻冰箱-24-18每日烫碗柜65每日制冰机每周洗碗机每日电饭煲每次操作微波炉每日过滤水系统依水质规定刨冰机6、每次操作、每日冰沙机每次操作、每日备注：本次修订依2008年1月31日前常态产品的原物料规格/产品操作标准执行煮肉熬汤：原料：原料规格保存方式/期限牛腹肉条呈近似的长方体块状，上下表面有筋膜覆盖（剔除表面脂肪），中间为肥瘦相间的肌肉；冷冻坚硬，无绵软现象：无杂质，无异物，无异常颜色。冷冻6个月,货架期：3个月冷冻牛肋排 （2根骨）肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄，呈大理石花纹状均匀分布在肌肉间；肉质紧密、坚实；气味：解冻后具有牛肉特有的气味，无异味，单位重量：1.00.06KG/块（2根骨），外形尺寸：骨长171cm;厚度3cm;表面脂肪覆盖不超过50%，脂肪厚度不超过0.5cm. 1.7、00.06KG/袋。冷冻6个月货架期：3个月冷冻去骨牛排（4-13肋）呈近似的长方体块状，上下表面有筋膜覆盖，中间包裹肌肉，肉质鲜红，筋膜呈白色或微黄色；冷冻坚硬，无绵软现象：无杂质，无异物，无异常颜色。冷冻6个月货架期：3个月牛花腱色呈略暗红，肉的纹理细且肉质紧密，个体完整，无连赘肉块，具有牛肉特有的气味，无异味冷冻6个月货架期：3个月预煮牛蹄筋 （含汤）固形物呈近似的椭圆柱形状，前端分叉（2支），白色至浅黄色，半透明状有弹性固体，具有牛蹄筋固有的气味，无异味，无杂质，无异常颜色，液体呈白色或微黄的半透明状，无杂质，无异味及异常颜色；包装规格：2.50.01KG/袋（固形物含量：0.9-1.8、1KG/袋）冷藏5天红烧牛肉底料KY-0487黄褐色、粘稠膏体。具有牛肉、牛骨、鸡骨的调和香味，无异味。无杂质常温、阴凉 6个月红烧汤底油KY-0488常温为橙红色固体。具有牛油固有的香气和滋味，无异味，无杂质，无异物常温6个月红烧牛肉卤汁酱油色液态酱汁，有可见葱、姜、蒜；具有牛肉、酱油、味啉等混合的特殊香气；味道鲜、咸，微甜，无异味。包装规格：1.420.01KG/袋冷藏30天红烧牛肉卤料干燥、具有混合香料的香气，纱布包裹无破损。常温6个月红烧牛肉酱汁-3呈棕红色液态酱汁，无沉淀，无异物，无杂质；具有浓郁的牛肉、蔬菜等混合的特殊香气、无异味；味道咸、鲜，微辣。包装规格：1.60.01KG/袋9、。冷冻3个月清炖汤底料马口铁罐包装，封口严密，无破损。内容物未浅黄褐色的粘稠液体，具有牛骨汤特有的气味和滋味，无杂质、无异物、无异味。包装规格：0.80.01KG/罐。常温、阴凉、干燥处 6个月清炖汤底油食品级复合铝箔袋包装，整个包装袋封口严密，无破损、无污染，内容物为黄色至深黄色的固体，具有浓郁的牛油的香气，无杂质、无异物、无异味。包装规格：0.40.01KG/袋。常温、阴凉、干燥处 6个月清炖牛肉卤料（小包）干燥、具有混合香料的香气，纱布包裹无破损。常温、干燥 3个月清炖牛肉卤汁浅棕色液态酱汁，有可见葱、姜、蒜；具有牛肉、米酒、味啉等混合的特殊香气，无异味；味道鲜，咸，微甜，无杂质，无渗漏10、无涨袋。包装规格：1.0750.01KG/袋冷藏30天清炖牛汤卤料干燥、具有混合香料的香气，纱布包裹无破损。常温3个月胡萝卜橙红色或橙黄色，个体表面光滑，质地坚硬。无失水萎缩，肉质软化现象冷藏7天大葱新鲜、无病虫害害，无枯烂叶，外形完整，个体坚实，无霉变冷藏7天洋葱直径70-80mm的黄色洋葱，外形完整，个体坚实，无霉变等不良冷藏7天生姜新鲜、黄色、无腐烂及病虫害。冷藏3天龙门白醋具有正常白醋色泽、气味、滋味，不混浊，无沉淀，无异味，无异物常温、阴凉、干燥处依标识米酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，米香醇正，无异味，口味绵甜常温1年当归片断面为浅黄夹杂棕色，具有当归特有气味，无异味；切片厚度1-11、2.5mm，切面短径12mm，无霉变，无病虫害常温、干燥 12个月1.红烧牛腹肉/牛花腱/牛蹄筋/牛肋排/胡萝卜/牛油/汤底（私房）制备：原料原料名称配 比一锅半锅牛腹肉15KG7.5KG牛肋排冷冻去骨牛排（4-13肋）牛花腱预煮牛蹄筋（含汤）5KG（2袋）2.5KG（1袋）红烧牛肉底料KY-04872KG1KG红烧汤底油KY-04880.4KG0.2KG红烧牛肉卤汁2.84KG（2袋）1.42KG（1袋）红烧牛肉卤料0.153KG（1包）0.0765KG（1包）红烧牛肉酱汁-30.8KG0.4KG胡萝卜0.6KG0.3KG精盐0.02KG0.01KG过滤水47.4KG23.7KG说 明一、原12、料处理：1.冷冻肉类（包括冷冻去骨牛排（4-13）肋/牛花腱/牛肋排）15KG放于冷藏冰箱解冻，分别贴解冻标签，注明开始解冻时间、完全解冻时间及废弃时间。（完全解冻指：肉品（包括最厚部位）的中心无结冰现象，中心温度达到0，完全解冻后的肉品的保质期为冷藏36小时）2.完全解冻的牛花腱用刀纵向剖开一分为二备用；3.完全解冻的冷冻去骨牛排（4-13肋）检查并清除可见碎骨后沿肋骨槽的中间逐条切块后再切成10-14cm左右长度之牛腹肉条备用；4.胡萝卜洗净去皮备用（如直径大于5cm，将粗头切下纵向切成2半再将每一半纵切为二；5.汆烫牛腹肉/牛花腱/牛肋排： a.10kg水大火烧开（使用30KG不锈钢桶）13、； b.加入解冻好的牛花腱/牛腹肉/牛肋排,大火汆烫3分钟（加入肉品后，水再次沸腾后开始计时），取出备用； c.汆烫水静置沉淀10分钟后取上清液过滤，所得滤液？KG再补水至9.0KG。 备注：牛腹肉/牛花腱/牛肋排分成2次汆烫，每次汆烫量为总量的一半。二、煮肉：1.上述汆烫水：9.0KG ； 汆烫好的牛腹肉/牛花腱/牛蹄筋 共15KG； 预煮牛蹄筋（含汤）1包 ；红烧牛肉卤汁 2袋； 红烧牛肉卤料 1包；红烧牛肉酱汁-3 1袋；红烧牛肉底料KY-0487 400g 精盐 20g；红烧汤底油KY-0488 400g 以上9种原料倒入30KG不锈钢桶中；2.加热开锅后调小火力，保持液面微沸状态煮制14、2-2.5小时，（肉煮制2小时说 明后，开始尝口感，以肉质软嫩适口为基准）即可关火；3.肉品全部捞出放在不锈钢容器中控净汤汁后趁热装袋，红烧牛肋排切成2块（每块含一块肋骨重350g左右），每袋装一块，其它肉类按照1KG/袋装袋（需剔除红烧牛腹肉表面的多余脂肪）；以上肉品在出锅后10分钟之内完成灌装，贴上制作单，热封口后室温放置5分钟；4.5分钟后将以上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使肉品中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）；5.冷却后的红烧牛腹肉/牛蹄筋/牛花腱/牛肋排，放于冷藏冰箱保存，保质期60小15、时；6.捞出以上肉品后，桶内剩余的肉汁即为红烧肉汁，参考Brix值为：10.50.5；备注：不同厂商的原料不可在同一锅中煮制。三、熬汤：1.称量38.4KG过滤水加入100KG煮汤用的不锈钢桶中，开火烧开；2.加入红烧牛肉底料KY-0487 1.6KG,大火加热并搅拌至完全溶解；3.加入红烧肉汁、定量的胡萝卜，开锅后调整火力保持微沸状态混煮0.5小时，取出红烧胡萝卜按照红烧牛腹肉的方法冷却及保存，600g/袋，冷藏保存2天，请填写制作单；4.补烧开过滤水至55KG（不含桶中），再次开锅后测的Brix值，Brix值达到4.80.2时关火；5.用20目不锈钢漏网过滤汤汁，即得红烧汤底，滤渣废弃。616、.红烧汤底静置10分钟后，将牛油撇到不锈钢调理盒中小火加热，保持微沸状态至无气泡冒出，即得红烧牛油。常温冷却至80后按照1KG/袋灌装在咖喱包装袋中，封口、待其冷却至室温后放于冷藏冰箱保村，保质期3天。请填写制作单。7.撇去牛油的红烧汤底需再次开锅后，盖严锅盖，常温备用。（保质期：打烊时再次开锅后，盖盖子常温保存14小时，需填写制作单。）备注： 红烧汤底制备日期当日打烊前，需将剩余的红烧汤底再次开锅后，盖锅盖常温保存。四、制备红烧汤头：1.称取4100g红烧汤底至不锈钢锅中；2.加入300g红烧牛肉酱汁-3加热开锅，90保温，测定汤的Brix值，使汤的Brix值在5.80.2，制备好的红烧汤头17、需口试，以每次口试结果适当调节红烧汤底与红烧牛肉酱汁-3的比例。3.红烧汤头开锅后70-80可保存4小时，小火开锅（96-100）可保存1小时，请填写制作单。2.清炖牛腹肉/牛花腱/牛蹄筋/牛肋排/胡萝卜/牛油制备：原 料名称配比(一锅量)配比（半锅量）牛腹肉条17.5KG8.75KG清炖汤底料1.6KG0.8KG清炖汤底油0.4KG0.2KG清炖牛肉卤料（小包）0.099KG（2包）0.0495KG（1包）清炖牛汤卤料0.21KG（2包）0.105KG（1包）清炖牛肉卤汁2.150KG（2袋）1.075KG（1袋）洋葱0.5KG0.25KG胡萝卜0.7KG0.35KG大葱0.35KG0.1718、5KG生姜0.2KG0.1KG米酒0.75KG0.375KG当归片0.03KG0.015KG过滤水52KG26KG说 明一、原料处理：1.冷冻牛腹肉条17.5KG放于冷藏冰箱解冻，贴上解冻标签，注明开始解冻时间、完全解冻时间及废弃时间。（完全解冻指：肉品（包括最厚部位）的中心无结冰现象，中心温度达到0，完全解冻后的肉品的保质期为冷藏36小时）2.完全解冻的牛腹肉条逐条检查有无碎骨，如有碎骨将其剔除；3.胡萝卜洗净去皮备用（如直径大于5cm，将粗头切下纵向切成2半再将每一半纵切为二；4.洋葱：洗净去表皮先纵向切成2份，再将每份切成4块；5.大葱：去表皮枯叶及根部、清洗，斜切成3-5cm的段；6.19、生姜：清洗后切成厚3-5mm的片；7.汆烫：10KG水煮沸，放入完全解冻的牛腹肉条，汆烫3分钟（下入肉后再次开锅后开始计时），汆烫过程中要搅拌，然后用20目的滤网将浮沫撇净，汆烫后的水废弃；二.煮肉：1. 煮沸的过滤水：12KG 中加入汆烫好的牛腹肉条，大火开锅后撇去表面浮沫，再加入清炖牛肉卤料 2包、清炖牛肉卤汁2袋，待再次开锅后改小火，保持液面微沸状态煮制2-2.5小时，（肉煮制2小时后，开始尝口感，以肉质软嫩适口为基准）即可关火；2. 清炖牛腹肉全部捞出放在不锈钢容器中控净汤汁后趁热按照1KG/袋装袋。出锅后10分钟之内完成灌装，贴上制作单，热封口后室温放置5分钟；说 明3.5分钟后将以20、上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使肉品中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）； 4.冷却后的清炖牛腹肉，放于冷藏冰箱保存，保质期60小时；5.捞出清炖牛腹肉后，桶内剩余的肉汁即为红烧肉汁；三、熬汤：1.称量40KG过滤水加入煮汤用的不锈钢桶中，开火烧开； 2.加入清炖底料1.6KG、清炖汤底油0.4KG,大火加热并搅拌至完全溶解,后加入清炖牛肉肉汁，并按照配方量加入清炖牛肉汤卤料、米酒、洋葱、大葱、生姜、当归、胡萝卜，搅拌使之均匀分布；3.补烧开过滤水至57KG（不含桶中），再次开锅后保持微沸状态，计时21、煮制1小时后开始测定Brix值，当Brix值达到2.40.2时关火；4.用20目不锈钢漏网过滤汤汁，即得清炖牛肉汤底，滤渣废弃；5.清炖汤底静置10分钟后，将牛油撇到不锈钢调理盒中小火加热，保持微沸状态至无气泡冒出，即得清炖牛油。常温冷却至80后按照1KG/袋灌装在咖喱包装袋中，封口、待其冷却至室温后放于冷藏冰箱保村，保质期2天。请填写制作单. 6.撇去牛油的红烧汤底需再次开锅后，盖严锅盖，常温备用。（保质期：36小时，需填写制作单。）备注： 1.红烧汤底制备日期当日打烊前，需将剩余的红烧汤底再次开锅后，盖锅盖常温保存。 2.按照售卖量预估，如需煮制半锅可按照以上半锅原料使用量，所出汤底为2522、KG。四、制备清炖汤头：1.称取4400g清炖汤底至不锈钢锅中；2.加入40g FPE043加热开锅，90保温，测定汤的Brix值，使汤的Brix值在3.40.2，制备好的红烧汤头需口试，以每次口试结果适当调节红烧汤底与红烧牛肉酱汁-3的比例。3.红烧汤头开锅后70-80可保存4小时，小火开锅（96-100）可保存1小时，请填写制作单。3.煮胡萝卜制备：原 料名称配比胡萝卜500g老抽（XX）35g过滤水1000g说 明1.整根胡萝卜清洗、去皮后备用；2.不锈钢锅中加入1kg过滤水烧开备用；3.将定量的老抽倒入上述不锈钢锅中，搅拌后加入胡萝卜，开锅后调至微沸状态煮制40分钟，即得煮胡萝卜取出后23、放入调理盒中备用。4.剩余汤汁废弃，煮胡萝卜冷藏保存，当日废弃。备注：可以根据实际需要量按比例一次煮制2-10倍用量的煮胡萝卜4.红烧牛蹄筋回温制备：说 明1.按照当日预估用量取冷藏的红烧牛蹄筋，切成15-20g/块的块状；2.切块的红烧牛蹄筋冷藏保存于带盖子的保鲜盒中，当日废弃。3.将切块的红烧牛蹄筋放入不锈钢漏网中，再放入盛有红烧牛油的水浴保温锅中（水浴温度85），牛蹄筋要全部浸入牛油中，回温至65，将滤网提出牛油液面以上，可使用1小时。4.漏网提出液面后，每次牛蹄筋表面有红油凝固需继续按照3步骤进行回温，时间约10分钟，而后提出继续使用。备注：1.中心温度第一次达到65起开始计时，回温的24、红烧牛蹄筋可保存3小时；2.首次回温中心温度未达到65的牛蹄筋禁止使用，请餐厅做好rush时段的用量预估。5.白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面 制备：说 明一、原料验收及储存：1. 须冷藏车配送，温度0-5。2. 纸箱外观整齐，无挤压变形、破损、脏污等现象；否则拒收；3. 面条光滑整齐，呈亮白色，均匀一致；无酸味等异味；否则拒收。4. 冷藏保存，储存温度0-5。保质期为自生产日起3天；5. 在冷藏冰箱中整袋面体水平放置（不可侧立放置，避免挤压造成面条变形），最高码放三层；备注：1. 在RUSH时，可在散面盘中常温备制1袋面体，要求3分钟内用完，避免面条暴露在空气中失水造成断裂，影响品质；二25、设备检查： 1. 煮面机开启，工作正常，煮面水为沸腾状态，水位达到最高时，可以开始煮面；三、面条煮制： 1. 用手轻轻将面散开，使面松散，不可结团,面条间无粘连； 2. 将面轻轻拿起，下入煮面漏网，使面条充分浸入水中，同时按下计时器120（汤面60）秒，开始煮面； 15秒（汤面10秒）内不可搅动面体； 3. 计时余105秒（汤面50秒）用长筷子轻轻搅动3次。搅动一周为一次；备注：在需要时：计时余30秒时，下入所需备用的蔬菜，轻轻搅动，将蔬菜充分浸入水中，然后用筷子将面体从底部挑起至蔬菜上； 4. 计时余35秒（汤面40秒）时，从烫碗柜中取出面碗。 5. 计时余0秒时，将煮面漏网从水中取出，左26、右抖动2下，上下用力抖动6下，必须将水控净，将面体倒入碗中。备注： 1. 待煮面水沸腾后，开始煮面。2、煮面过程中，在不影响煮面水沸腾的情况下，可往煮面锅内少 量补水。3、再次下面前，必须将煮面漏网中残留面条清除干净。4、煮面份数达到555份时，应及时换水。5、中午rush及打烊后请放净煮面锅中的水，将煮面锅及煮面篓清洗干净。 6.卤牛舌（私房）原料：原料规格保存方式保存期限牛舌单根（或两根）单独包装，冷冻无血水、无变软现象；通体均匀，个体完整，无连赘肉块及脂肪筋膜等；切面色泽为粉红至鲜红色。冷冻6个月牛舌卤料食品级纱布包裹，装入食品级塑料袋中，均匀混合香料的气味，无杂货，无发霉现象。净含量：27、511g/包，6包/袋。常温、干燥3个约牛舌卤汁棕褐色液体，具有酱油、米酒等混合香气；味咸、鲜，微甜，无异味包装规格：1.80.01KG/袋.冷藏1个月开袋后冷藏5天备注冷冻牛舌存储条件：温度-18制备：原 料名称配比牛舌2200g（2根）牛舌卤料51g（1包）牛舌卤汁900g（半袋）过滤水4000g大葱100g生姜100g说 明一、原料解冻：1.按照预估售卖量及解冻所需时间安排冷冻牛舌解冻开始时间及解冻量；2.使用冷藏冰箱解冻，解冻时间约18小时（与解冻空间及解冻量有关，注意随时检查，并及时记录完全解冻时间）3.将解冻的冷冻牛舌放置于冷藏冰箱的解冻架上，不可叠放或立放。自解冻开始必须填写、粘28、贴解冻卡，标明开始解冻时间、完全解冻时间及废弃时间；（完全解冻指牛舌的中心温度达到0）完全解冻后多长时间废弃？4.大葱洗净后斜切成厚5mm的片，需100g；5.生姜也切成厚约5mm的片，需100g;二、预煮牛舌：1.将完全解冻的牛舌（2根）洗净；2.在1/2不锈钢盆中加入清水烧开（水面高度约为牛舌厚度的2倍）；3.将清洗过的牛舌放入沸水中，开锅后中火计时煮制1.5小时（电磁炉功率3300瓦，8档）4.计时结束，取出牛舌在冷水中浸泡至不烫手，剥去牛舌表面的厚皮，即成：预煮牛舌；5.煮制牛舌： a.在1/2不锈钢盆中加入4KG水，再称取0.9KG牛舌卤汁(半袋)，1包牛舌卤料和切换的葱姜个100g29、； b.水沸后将预煮牛舌倒入，开锅后中火煮制约1-1.5小时（电磁炉功率3300瓦，8档），煮1小时后，开始用筷子插入牛舌，每10分钟监测一次，看牛舌是否煮熟，以筷子容易插入牛舌说明已经煮熟。备注：1. 剩余的牛舌卤汁封口后可冷藏保存5天；2. 若售卖量大，需要煮制4根牛舌时，可使用30KG的不锈钢桶进行煮制，所有原料按比例调整，其它操作不变。三、卤制牛舌： 1.将牛舌趁热取出装入10KG包装袋，然后将卤牛舌的汤汁过滤（使用清洁的过滤网）掉残渣后也倒入袋中（温度要求大于80），封口后室温放置5分钟，注意封口时尽量排尽袋中的空气；2.5分钟后将以上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG30、）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使牛舌中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）；3.冷却后的整袋卤牛舌竖直立放入空的1/2不锈钢盆中，注意摆放时要使袋内的汤汁完全浸没牛舌，否则会影响入味效果和成品颜色；4.将1/2不锈钢盆放入冷藏冰箱保存，使卤牛舌入味，入味24小时-26小时，填写制作单，标明开始卤制时间及卤制结束时间；5.卤牛舌入味24-26小时后，将其从10KG包装袋中取出，单根放入咖喱包装袋中(卤牛舌汁废弃)，封口冷藏，保质期48小时，需填写制作单标明分装时间及废弃时间。7.预煮牛蹄筋（含汤）原料：原 料名称配比牛蹄筋12.5KG白醋0.5KG过滤31、水17.5KG过滤水215KG说 明一、原料解冻：1.取出约3天需求之用量的牛蹄筋进行解冻，贴上解冻标签：标明解冻开始时间、完全解冻时间及废弃时间于冷藏冰箱中进行解冻，单袋平放解冻，约需20-24小时，完全解冻后可冷藏保存36小时，过期废弃；二、牛蹄筋汆烫：1.解冻后的牛蹄筋逐条洗净，彻底去除表面的杂物；2.在不锈钢锅中烧开7.5KG过滤水，将清洗后的牛蹄筋12.5KG投入，再加入500g白醋（依据牛蹄筋需求量可按比例调整水量及白醋量）；3.待水再次开锅后，包装沸腾状态5分钟；4.将牛蹄筋捞出，用水冲洗至无醋酸味并检查有无残余毛发及污物；三、煮制牛蹄筋：1.称量15KG过滤水加入不锈钢桶中，大32、火煮沸后加入汆烫好的牛蹄筋（汆烫前重量为12.5KG）再次开锅后小火煮制1.5小时，然后补烧开的过滤水使（牛蹄筋+汤汁）总重为25KG后再次开锅后关火；2.捞出煮好的牛蹄筋控净汤汁后称重，汤汁备用；3.按照牛蹄筋重量将其平均分成10份，分别放入3KG包装袋中，补汤汁至每袋重2.5KG，即得预煮牛蹄筋（含汤）R，将其静置5分钟;4.静置5分钟后将以上密封袋放入冰水中冷却（冰：水=10KG：20KG）,保证水温在0（保持水中一直有冰块存在即可），每5分钟搅拌一次，使预煮牛蹄筋（含汤）R的中心温度冷却至20以下（总计冷却时间50分钟）；5.冷却后的预煮牛蹄筋（含汤）R放入冷藏冰箱，可保存72小时；备33、注： 因煮制时预估量不同可按照比例调整煮制份数，其配方参照下表：预煮牛蹄筋（含汤）R出成6袋8袋10袋煮制前过滤水9KG12KG15KG牛蹄筋（汆烫前）7.5KG10KG12.5KG煮制后包装前（牛蹄筋+汤）15KG20KG25KG 备注：如果煮制6袋以下或10袋以上时可按照上列比例调整。8.制备红烧牛肉酱汁-3 说 明1.将红烧牛肉酱汁-3从冷冻冰箱取出，放于冷藏冰箱解冻；贴好解冻标签解冻好未开袋的可冷藏保存5天。2.解冻的红烧牛肉酱汁-3从袋中倒入调理盒中（袋子上残留的酱汁和油脂要刮取干净），室温下备用，保质期36小时（填写制作单）；打烊时放于冷藏冰箱。9.制备红烧牛油： 说 明1.将红烧34、牛油从冷藏冰箱取出，倒入调理盒中加热融化后（80-90），水浴保温备用。备注：打烊前将未用完的红烧牛油称重，按照红烧牛油：大葱尾=10：1的比例炸制牛油，去除油中的液体成分，将大葱尾炸制浅黄色时关火，将炸好的牛油冷却后过滤，用保鲜膜覆盖后冷藏保存，次日优先使用。10.准备油菜： 说 明1.将油菜沿十字切口切开，彻底清洗油菜根茎部的泥污，去除杂质、异物；2.控水后将油菜放入不锈钢盘中，盖严保鲜膜，置于煮面区，室温下备用。备注：打烊时室温保存的油菜全部废弃。11.准备炒酸菜末： 说 明1.将炒酸菜末从冷藏冰箱取出，适量倒入调理盒中，盖上盖子冷藏备用。备注：盛放到炒酸菜碟中的炒酸菜末可常温保存4小时35、，需覆盖保鲜膜。12.准备红烧胡萝卜： 说 明1.将冷藏的红烧胡萝卜取出切成8-10g/块的滚刀块，倒入调理盒中，盖上盖子冷藏备用。备注：未用完的切块的红烧胡萝卜当天废弃。13.准备煮胡萝卜： 说 明1.取出煮胡萝卜，斜切成：2-3mm厚，重量在102g/片的滚刀块，倒入调理盒中，盖上盖子冷藏备用，保质期4小时。备注：未用完的煮胡萝卜当天废弃。14.准备拌面卤汁： 说 明1.将红烧汤底：红烧牛肉酱汁-3：老抽=119：20：1的比例混合均匀后加热至沸，即得拌面卤汁；2.将稍冷却温度在80左右的拌面卤汁倒入水浴保温锅中（已提前预热，温度达85），盖盖子保温，保质期4小时，请填写制作单。15.准备36、红烧/清炖牛腹肉： 说 明1.将冷藏的红烧/清炖牛腹肉切成15-20g/块，冷藏备用，24小时废弃；2.将切好的牛腹肉块放入红烧/清炖牛油中水浴保温（注意：肉要全部浸入油中），回温至中心温度达65可开始使用，（保质期从中心温度达到65起3小时后废弃）备注：1. 浸泡比例：1KG牛油浸泡1KG牛腹肉；2. 回温接近3小时的肉块不可与刚回温的肉块混放。面类产品：原料：原料规格保存方式/期限白面条（私房）呈乳白色，均匀一致，面条为直条（不制波），表面光滑，形态良好；无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不黏、不牙碜，柔软爽口。面条长度：51-52cm，厚度：1.55-1.65mm,面条宽度：3.75mm37、，净重：200g2g/份。冷藏3天白面条（细）呈乳白色，均匀一致，面条为直条（不制波），表面光滑，形态良好；无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不黏、不牙碜，柔软爽口。面条长度：55-56cm，厚度：1.45-1.55mm,面条宽度：1.67mm，净重：200g2g/份。冷藏3天炒酸菜末色呈泡酸菜特有的深绿色，可见少量红、绿尖椒丝和辣椒圈。无杂货、无异物；具有泡菜经炒制后特有的滋味和气味，无异味；味道酸、咸、微甜，微辣。包装规格：1.50.01KG/袋，冷藏10天海鲜辣酱红烧半固体酱汁；口味鲜、辣，香，无异味；可见辣片等固形物，无杂质。包装规格：0.960.01KG/袋。冷藏30天红烧牛肉酱汁-38、3呈棕红色液态酱汁，无沉淀，无异物，无杂质；具有浓郁的牛肉、蔬菜等混合的特殊香气、无异味；味道咸、鲜，微辣。包装规格：1.60.01KG/袋。冷冻3个月香辣牛肉酱汁呈暗红色液态酱汁，可见辣椒、花生、芝麻碎粒，无杂质；有明显的花生、芝麻、辣椒爆香后混合的特殊香气，无异味；味道香、辣；包装规格：0.500.005KG/袋。冷藏30天油菜深绿色，帮如白菜，叶柄基本扁阔肥厚水绿色，头部较粗，腰部较细，纤维少，肥嫩清香，无腐烂、变色、无病虫害，株长：15-20cm，重量75-150g/颗。冷藏2天小青葱直刀且，宽2-3mm，无连刀，无异味，无异物，无变黄萎蔫冷藏24小时备注1.顶级弹牙嫩排面原料：原料规39、格保存方式/期限兰花浅紫色，外形类似蝴蝶，颜色鲜艳，花瓣挺阔无萎缩。冷藏3天西兰花整体呈花球状，质地致密，表面呈深绿色，呈颗粒状，无腐烂、变色，无病虫害，250-300g/个。冷藏3天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）410红烧牛油（私房）16（其中8g用于红烧牛肋排）红烧牛肋排（私房）35050红烧牛肉酱汁-330拌面卤汁100油菜50小青葱5红烧胡萝卜（私房）30（3块）煮胡萝卜20西兰花30（3朵）兰花1朵炒酸菜末30说 明一、准备西兰花、兰花：1、 将西兰花分成约10克/朵大小，用水清洗干净，在沸水中汆烫汤30-40秒后捞出过凉；2、 过凉后的西兰花放40、保鲜盒中冷藏保存；3、 把兰花按所需数量从花茎上摘下清洗干净并放清水中浸泡冷藏备用 备注：已处理好未用完的西兰花和兰花当天废弃。二、准备红烧牛肋排：1、 将冷藏备用的红烧牛肋排（私房）从冷藏冰箱取出；2、 先剔出红烧牛肋排（私房）表面多余的明显的油脂部分，牛肋骨朝上放置，用刀将牛肋骨剔出，使骨、肉分离，再将牛肋排侧立，沿中心线纵向平均切成两块，多余脂肪也要去除掉； 说 明3、然后将其平铺，横切大小均匀的8块，注意保持形状不变，将牛肋骨摆放盘子中央，然后把8块切好的腹肉整齐地码放在肋骨上，如下图所示：4、将切好的红烧牛肋排（私房）覆盖保鲜膜后放入微波炉中，微波火力调至高火，计时80-100秒，回41、温至肉块的中心温度65-85（各餐厅可根据不同的微波炉型号调整微波时间，使肉的中心温度达到要求），取出牛肋排5、保质期：红烧牛肋排（私房）从出锅记起可冷藏（0-5）保存60小时。填写制作单（标明制作时间、制作人、废弃时间）备注：1.红烧牛肋排（私房）可以提前制备并盖保鲜膜冷藏保存，由经过培训的专人操作； 2.处理牛肋排的刀具一定要锋利，切口要整齐，不要破坏整体的美观； 3.牛肋排可以提前分割后摆盘制备，填写制作单（标明制作时间、制作人、废弃时间），制备的牛肋排当天使用。 4.盛装牛肋排的盘子预先在烫碗柜中预热30分钟以上，使盘子的温度达到50以上。三、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条42、（细）汤面煮面”；四、配料整理：称取牛油1平勺（10cc），红烧汤头1勺（450cc）（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具顶级弹牙嫩排面1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.煮胡萝卜2片放于面碗中央位置，中间夹角60度，右侧的胡萝卜放于上面；3.小青葱均匀洒于面碗上；4.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。5.西兰花、兰花、红烧胡萝卜依次由下至上，摆放于牛肋排盘左侧。？面碗、酸菜碟、9寸盘备注2.XX牛肉面/XX牛肉面（半筋半肉）制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）410红烧牛油（私房）8红烧牛腹肉（私房43、）80（半筋半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）红烧牛肉酱汁-330油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5煮胡萝卜20（2片/份，102g/片）炒酸菜末30说 明一、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；二、配料整理：称取牛油1平勺（10cc），红烧汤头1勺（450cc）（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具XX牛肉面/XX牛肉面（半筋半肉）1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.红烧牛腹肉80g于中心6-7点（或红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋各40g）；3. 2片煮胡萝卜放于肉块右下方5点位置，与垂直方向呈30度角斜44、放，2片胡萝卜稍重叠，右侧的在上面； 4.小青葱9点位置5.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。？面碗、酸菜碟备注 3.XX牛肉面/XX牛肉面（半筋半肉）原料：原料规格保存方式/期限西红柿个体坚实，有一定的硬度，色泽呈红色或粉红色，有光泽，表面光滑。冷藏3天番茄牛肉酱汁-2呈番茄红色半固体酱汁（含油量10%），无异物，无杂质；具有浓郁的番茄、牛肉特有的香气、无异味；味道酸、甜、咸、鲜。包装规格：1.60.01KG/袋，冷藏30天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）335.5红烧牛油（私房）8红烧牛肉酱汁-324.5番茄牛肉酱汁-280红烧牛腹肉（私房）80（半筋半肉：445、0g牛腹肉、40g牛蹄筋）油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5西红柿50（255g/片）说 明一、准备西红柿：1.清洗西红柿，后放入沸水中，番茄表面有裂口即可捞出、冷却后剥皮；2.纵向一切二，去蒂，切成2-4mm，重量255g/片，冷藏保存4小时后废弃。二、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；三、准备番茄牛肉酱汁-2：冷藏的番茄牛肉酱汁-2倒入调理盒中常温备用，打烊时放入冷藏冰箱，可保存48小时；四、配料整理：盛取牛油1平勺（10cc），1勺番茄牛肉酱汁-2（80cc），红烧汤头（360cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-1046、0）成品：品项呈现感官品质餐具XX牛肉面/XX牛肉面（半筋半肉）1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.红烧牛腹肉80g于中心6-7点（或红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋各40g）；3. 2片西红柿放于2-4点搭在牛腹肉上， 2片西红柿稍重叠，右侧的在上面； 4.小青葱9点位置。面碗备注4.XX牛肉面/XX牛肉面（半筋半肉）原料：原料规格保存方式/期限麻辣牛肉酱汁呈红色液态酱汁；口味鲜、辣，香，麻花椒风味浓郁，无异味；可见辣片、芝麻等固形物，无异物；包装规格：0.450.005KG/袋。未开封：冷藏30天已开封：冷藏10天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧牛腹肉（私房）80（半筋47、半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）红烧汤底（私房）410红烧牛肉酱汁-330麻辣牛肉酱汁15油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5煮胡萝卜20g(102g/片)炒酸菜末30说 明一、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；二、准备麻辣牛肉酱汁：冷藏的麻辣牛肉酱汁倒入调理盒中常温备用，打烊时废弃；三、配料整理：盛取1勺麻辣牛肉酱汁-2（15cc），红烧汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具XX牛肉面/XX牛肉面（半筋半肉）1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.红烧牛腹肉80g于中心6-748、点（或红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋各40g）；3. 2片煮胡萝卜放于肉块右下方5点位置，与垂直方向呈30度角斜放，2片胡萝卜稍重叠，右侧的在上面； 4.小青葱9点位置5.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。？面碗、酸菜碟备注5.红卤草根牛腱捞面原料：原料规格保存方式/期限麻油具有浓郁的芝麻油香味，无异味，500ml/瓶。指定使用：“？”低温、干燥、避光处18个月备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧牛花腱（私房）60（41g/片，14-16片/份）红烧牛油（私房）3香菜5小青葱5麻油3拌面卤汁60说 明一、准备红烧牛腱片：红烧牛花腱切成厚2-3mm片状，41g/片；整齐码放于保鲜盒中，盖严49、盖子冷藏保存24小时，填写制作单，隔夜后使用前需口试。（未切割的红烧牛花腱可冷藏保存60小时）；二、准备香菜：香菜清洗，去黄、烂叶、根部及异物，控水，切成0.5-0.8cm的段，冷藏备用，当日废弃；三、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；四、配料整理：盛取1勺拌面卤汁（80cc），3g乐购麻油？，3g红烧牛油（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子将面体与拌面卤汁拌匀后，挑面码顺。成品：品项呈现感官品质餐具红卤草根牛腱捞面1. 红烧牛花腱片呈扇面形状顺次叠放，环绕在面体外围一周，整齐摆放；2. 取60g拌面卤汁浇在红烧牛花腱片上，保证每片红烧牛花腱上都沾有拌面卤汁；350、. 5g香菜末放于面碗中央位置；4. 5g小青葱洒在红烧牛花腱片上？、备注6.招牌牛三宝面原料：原料规格保存方式/期限卤牛肚具有酱卤肉类特有的酱香味道，咸甜适中；色泽红润自然；口感极有韧性且具有一定的咬劲，咸甜适口，1.00.01kg/袋，开封前：冷藏10天开袋后：扎紧封口，冷藏2天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）410红烧牛肉酱汁-330红烧牛油（私房）8红烧牛腹肉（私房）40红烧牛蹄筋（私房）40卤牛肚40油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5煮胡萝卜20g(102g/片)炒酸菜末30说 明一、准备卤牛肚：斜切成9-11g/片的斜片状，（尺寸：21cm*351、1cm），回温，浸泡于牛油中（水浴保温），回温至中心温度65，开始计时3小时废弃；二、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；三、配料整理：盛取1勺红烧牛油（10cc），红烧汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具招牌牛三宝面1油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋、卤牛肚靠碗中心（从左至右）；3.小青葱9点位置；4.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。面碗、酸菜碟备注各种配菜摆放要集中在碗面中央位置。7.私房珍选全牛面：原料：原料规格保存方式/期限卤牛肚具有酱卤肉类特有的酱52、香味道，咸甜适中；色泽红润自然；口感极有韧性且具有一定的咬劲，咸甜适口，1.00.01kg/袋，开封前：冷藏10天开袋后：扎紧封口，冷藏2天卤牛舌具有酱香味道，口感软嫩，咸鲜适口，外形完整，包装规格：1条/袋。开封前：冷藏7天开袋后：扎紧封口，冷藏2天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）410红烧牛肉酱汁-330红烧牛油（私房）8红烧牛腹肉（私房）40红烧牛蹄筋（私房）40卤牛肚40油菜50（2-3个1/4棵）小青葱5煮胡萝卜20g(102g/片)炒酸菜末30说 明一、准备卤牛舌：切成152g/片，尺寸：2-3cm厚，冷藏保存，当日废弃。已开封未切割的卤牛舌冷藏53、保存36小时；二、准备卤牛肚：斜切成9-11g/片的斜片状，（尺寸：21cm*31cm），回温，浸泡于牛油中（水浴保温），回温至中心温度65，开始计时3小时废弃；三、煮面：煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；四、配料整理：盛取1勺红烧牛油（10cc），红烧汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具私房珍选全牛面1油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.卤牛舌2片，右片压左片，放置11点位置，牛舌搭在油菜上，约遮盖油菜的1/3；3. 红烧牛腹肉、红烧牛蹄筋、卤牛肚靠碗中心（从左至右）放于4-8点；54、4 2片煮胡萝卜放于肉块右下方5点位置，与垂直方向呈30度角斜放，2片胡萝卜稍重叠，右侧的在上面；5.小青葱9点位置；6.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。面碗、酸菜碟备注各种配菜摆放要集中在碗面中央位置。8.私房养生牛肉面：原料：原料规格保存方式/期限FPE043？生姜不规则块状，略扁，表面光洁、干燥，具趾状分枝，色泽鲜黄或黄褐色，特有的辣味，味道浓，无异味冷藏保存3天当归片具有当归特有的气味，切片厚度为1-2.5mm,切面短径：12mm,断面为浅黄色夹杂棕色。无腐烂、无霉变、无病虫害，无杂质。常温干燥、12个月干枸杞干枸杞色呈橙红色至紫红色，形似纺锤略扁，颗粒大小均匀，无腐烂、无杂质、变色及病虫55、害，水发率约3倍常温3个月大红枣椭圆形，色泽红润，皮薄肉厚核小，表面有不规则皱纹，口味酸中有甜，无腐烂、变色、畸形、机械伤及病虫害，无杂质，单果重51.5g常温3个月备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200清炖牛肉汤底450清炖牛腹肉80（4-5块，15-20g/块）FPE0434清炖牛油10油菜50（2-3个1/4棵）枸杞1.5g(12-15个)大枣10g(2个)生姜5g当归片0.56说 明一、制备当归萃取液：取清炖牛肉汤底500g，加入当归片28g，大火煮沸后，保持微沸状态10分钟，过滤（20目滤网）后静置10分钟，取上清液？g，补烧开过滤水至500g，常温保存，当日废弃。 二56、生姜清洗、去皮，切成4.51cm,宽1-1.5mm的丝，冷藏备用，当日废弃；三、准备枸杞、大枣：枸杞：水=10：50，70水浸泡10分钟备用，当日废弃；大枣：水=1：20，小火微沸10分钟备用，水浴保存4小时，清洗煮沸后的大枣，当日废弃一、煮面：四、煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；五、配料整理：盛取1勺清炖牛油（10cc），1勺当归萃取液（10cc），清炖汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具私房养生牛肉面1油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.清炖牛腹肉4-5块中心6-7点，呈小山57、状摆放；3.大枣2个摆放3点位置；4.生姜丝9点位置 ；5.12-15粒枸杞均匀洒在碗内。面碗备注各种配菜摆放要集中在碗面中央位置。9.私房精炖牛肉面：制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200清炖牛肉汤底440清炖牛腹肉80（4-5块，15-20g/块）FPE0434清炖牛油10油菜50（2-3个1/4棵）生姜5g说 明一、生姜清洗、去皮，切成4.51cm,宽1-1.5mm的丝，冷藏备用，当日废弃；二、煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；三、配料整理：盛取1勺清炖牛油（10cc），清炖汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需58、在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具私房精炖牛肉面1油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.清炖牛腹肉80g放于中心6-7点；3.生姜丝9点位置；？面碗备注各种配菜摆放要集中在碗面中央位置。10.私房酸辣牛肉面：原料：原料规格保存方式/期限泡菜拉面汤料油常温下红色油状膏体，具猪骨芝麻和烹调蔬菜的混合风味，无哈喇味、无异味、无杂质、无异物，16010g/袋常温、阴凉、干燥处6个月泡菜拉面汤料红褐色粘稠膏体，具特有的肉类烹调鲜香和调料香味，具明显的泡菜风味，无异味，无异味，70010g/袋常温、阴凉、干燥处6个月备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200清炖牛肉汤底450清炖牛腹肉859、0（4-5块，15-20g/块）泡菜拉面汤料35泡菜拉面汤料油8油菜50（2-3个1/4棵）辣白菜40小青葱5说 明一、泡菜拉面汤料油、泡菜拉面汤料开袋后倒入调理盒内，常温保存，当日废弃；二、辣白菜丝制备： 将辣白菜于孔径1mm的筛网中将多余的汁液控净，去内茎，切成长3.5-4.5cm、2-3cm宽（沿白菜生长纹路方向）的丝，放于调理盒中冷藏备用；三、煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；四、配料整理：盛取1勺泡菜拉面汤料（35g），泡菜拉面汤料油（8cc），清炖汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感60、官品质餐具私房酸辣牛肉面1.油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.清炖牛腹肉80g于中心6-7点；3.小青葱9点位置；4.辣白菜丝3点位置；5.炒酸菜末小菜碟中小山状摆放。面碗备注各种配菜摆放要集中在碗面中央位置。11.私房香辣牛肉面：原料：原料规格保存方式/期限香辣牛肉酱汁呈暗红色液态酱汁，可见辣椒、花生、芝麻碎粒，无杂质；有明显的花生、芝麻、辣椒爆香后混合的特殊香气，无异味；味道香、辣；包装规格：0.500.005KG/袋。未开封：冷藏30天已开封：密封冷藏10天备注制备：原 料名称配 比（g）白面条（私房）200红烧汤底（私房）410红烧牛腹肉（私房）80（4-5块，15-20g/块）红61、烧牛肉酱汁-330香辣牛肉酱汁20油菜50（2-3个1/4棵）煮胡萝卜20g(102g/片)小青葱5炒酸菜末30说 明一、冷藏的香辣牛肉酱汁摇匀后倒入调理盒中常温备用；打烊时放入冷藏可保存48小时；二、煮面操作见：“白面条（私房）/白面条（细）汤面煮面”；三、配料整理：盛取1勺香辣牛肉酱汁（20cc），红烧汤头（450cc）1勺，（需先搅匀），倒入已盛有面条的碗中；用筷子挑面码顺。（汤头需在96-100）成品：品项呈现感官品质餐具私房香辣牛肉面1油菜叶片靠近2点，茎部靠近11点；2.清炖牛腹肉4-5块中心6-7点；3.2片煮胡萝卜放于肉块右下方5点位置，与垂直方向呈30度角斜放，2片胡萝卜稍重62、叠，右侧的在上面； 4.5g小青葱放于9点位置5.30g炒酸菜末于酸菜碟中呈小山状摆放？面碗、酸菜碟备注各种配菜摆放要集中在碗面中央位置。汤类 汤类原料：原料规格保存方式/期限油菜新鲜，无病虫害，无枯烂叶、黄叶、无失水萎缩冷藏2天小青葱气味辛香，为已清洗加工切割后的小青葱花，宽2.0-3.0mm，无烂叶、黄页及杂质、异物。冷藏1天红烧牛肉酱汁-3呈棕红色液态酱汁，无沉淀，无异物，无杂质；具有浓郁的牛肉、蔬菜等混合的特殊香气、无异味；味道咸、鲜，微辣。包装规格：1.60.01KG/袋。未开封：冷冻3个月解冻后：冷藏5天FPE043生姜不规则块状，略扁，表面光洁、干燥，具趾状分枝，色泽鲜黄或黄褐色63、，特有的辣味，味道浓，无异味冷藏保存3天当归片具有当归特有的气味，切片厚度为1-2.5mm,切面短径：12mm,断面为浅黄色夹杂棕色。无腐烂、无霉变、无病虫害，无杂质。常温干燥、12个月备注辣白菜：自生产之日起前三天为腌渍入味期，不得售卖。 1. XX牛肉汤：原 料红烧汤底红烧牛肉酱汁-3红烧胡萝卜红烧牛油油菜小青葱配 比 205g15g20g4g25g3说 明1.红烧胡萝卜切成51g/块的滚刀块，冷藏保存，当日废弃；2.红烧牛油制备见：“3.准备红烧牛肉酱汁-3见：“4.汆烫油菜1个1/4棵，汆烫时间：30秒。成品品项呈现感官品质餐具XX牛肉汤1. 切换的红烧胡萝卜放入碗中；2. 200g红64、烧汤头倒入汤碗中，再加入4g红烧牛油；3. 油菜1/4棵，叶片靠近2点，茎部靠近11点；4. 小青葱洒于碗中央。？汤碗2. 私房养生牛肉汤：原 料清炖汤底FPE043胡萝卜清炖牛油油菜生姜当归片配 比 220g2g20g4g25g3g0.28g说 明1.清炖胡萝卜：切成51g/块的滚刀块，冷藏保存，切块的4小时后废弃；2.生姜清洗、去皮，切成4.51cm,宽1-1.5mm的丝，冷藏备用，当日废弃；制备当归萃取液： 取清炖牛肉汤底500g，加入当归片28g，大火煮沸后，保持微沸状态10分钟，过滤（20目滤网）后静置10分钟，取上清液？g，补烧开过滤水至500g，常温保存，当日废弃。 3.汆烫油菜65、1个1/4棵，汆烫时间：30秒。成品品项呈现感官品质餐具私房养生牛肉汤1. 切换的清炖胡萝卜放入碗中；2. 200g清炖汤头倒入汤碗中，加入5g当归萃取液，再加入4g清炖牛油；3. 汆烫好的油菜1/4棵，叶片靠近2点，茎部靠近11点；4. 姜丝放于碗中央。？汤碗小菜类（爽口小菜）1.翠玉黄瓜原料：原料规格保存方式/期限翠玉黄瓜黄瓜颜色鲜绿，具有一定脆度，口味偏甜，2.20.02kg/袋，固形物1.76kg/袋未开封：冷藏4天（生产之日起第二天可食用）备注制备：原 料翠玉黄瓜白醋鲜柠檬配 比 1.76KG150g60g说 明1.控去多余的汁液，拌入定量的白醋和切片柠檬（纵切1切4后切成1.5-266、.0mm片状），注意柠檬汁也有拌入；2.拌后的翠玉黄瓜，盖严保鲜盒盖，冷藏保存24小时，请填写制作单成品：品项呈现感官品质餐具翠玉黄瓜1.180g/份，呈小山状于小菜碟中，适当添加汁液。2.出单时每份产品中要保留红色的尖椒片和柠檬片（数量适宜即可）黄瓜段颜色翠绿，无明显变黄，酸甜适口，爽脆，无异味，有柠檬和黄瓜的清香。红色小菜碟备注2.赤玉辣白菜原料：原料规格保存方式/期限辣白菜腌菜汁液呈鲜红色，具有酱腌菜特有的香气，味：辣、咸、酸、无腐败气味。3.460.05kg/袋（含汤汁），固形物含量80%。未开封：冷藏，10天。生产之日起第四天可食用。备注辣白菜：自生产之日起前三天为腌渍入味期，不得售67、卖。制备：原 料辣白菜配 比 150g/份说 明 1.切成宽2-2.5cm，长6-7cm段状；2.保留适量辣白菜汁液，盖严保鲜盒盖，请填写制作单（冷藏24小时）成品：品项呈现感官品质餐具赤玉辣白菜1.150g/份，摆盘：根部放于底层，叶子于第二层；叶片中段于最上层；呈方块状码放整齐，摆放在小菜碟中央位置；2.出单时在表面淋少量的辣白菜至（约10g/份）即可腌菜汁呈鲜红色。具有酱腌菜特有的香气、味道：辣、咸、酸，口试酸咸适中，无腐败气味。白色小菜碟备注摆盘后可冷藏保存4小时3.桂花枸杞莲藕原料：原料规格保存方式/期限桂花莲藕藕片色泽纯白，红尖椒丝颜色鲜红，具有一定的脆度，口感酸甜适中。 1.6368、0.01kg/袋（含汤汁），固形物含量55% 冷藏、密封未开封4天，生产之日起第二天可食用。干枸杞干枸杞色呈橙红色至紫红色，形似纺锤略扁，颗粒大小均匀，无腐烂、无杂质、变色及病虫害，水发率约3倍常温3个月备注制备：原 料桂花莲藕干枸杞配 比 1.63KG16.3g说 明1.将整袋桂花莲藕打开，倒入保鲜盒，拌入泡发好的枸杞；2.拌好即刻可使用，盖严盒盖，填写制作单（冷藏48小时），使用前需口试成品：品项呈现感官品质餐具 桂花枸杞莲藕1.180g/份， 2.呈小山状摆放酸甜适口，具有少许桂花香味，藕片色泽纯白无变黑现象，且具有一定的脆度。红色小菜碟备注4.爽口泡菜：原料：原料规格保存方式/期限爽口69、泡菜具有浅腌渍菜特有的香气，无异味，泡菜汁呈浅橙色，味道微辣，酸咸适中，无腐败气味。1.440.01kg/袋（含汤汁），固形物重量1.00.01kg/袋未开封：冷藏4天。生产之日起第二天可食用。备注制备：原 料桂花莲藕干枸杞配 比 1.63KG16.3g说 明1.将整袋桂花莲藕打开，倒入保鲜盒，拌入泡发好的枸杞；2.拌好即刻可使用，盖严盒盖，填写制作单（冷藏48小时），使用前需口试成品：品项呈现感官品质餐具爽口泡菜1.150g/份，小山状摆放 2.出单时在表面淋15g的汁液即可具有浅腌渍菜特有的香气，无异味，泡菜汁呈浅橙色，味道微辣，酸咸适中。红色小菜碟说明5.花生腐乳裙带菜：原料：原料规格保70、存方式/期限海带芽墨绿色，清洁，无异物，无砂粒，具有海带的滋味和气味，无腥臭等不良异味。 常温，12个月王致和大块腐乳玻璃罐装，表面红色或枣红色，内部杏黄色具有腐乳特有的香气，无异味，无杂质. 未开封：常温，依标识开罐后：冷藏2个月去皮花生米系油炸去皮花生米，咸味. 未开封：常温，依标识开袋后：常温、密封7天备注制备：原 料海带芽（干）腐乳味精精幼砂糖香油葱末姜末蒜末去皮花生米配 比110g110g5g2.5g5g55g30g50g35g说明 1.水发海带芽：定量后冷水中浸泡10-15分钟，挤水后开水汆烫30-40秒，再用清水洗3遍，沥干水份，盖保鲜膜，冷藏备用；发好的海带芽当天使用，保存时间71、不超过12小时；2.制备腐乳：定量后将腐乳搅碎，去掉表层的膜，以无明显颗粒为宜，盖保鲜膜，冷藏备用；3.制备葱、姜、蒜末：制成2mm左右的颗粒，盖保鲜膜，冷藏备用。4.制备调味海带芽：依配方量将以上原料拌好（戴一次性手套），冷藏备用，拌好的调味海带芽可冷藏保存12小时，需盖严保鲜盒盖，请填写制作单。成品：品项呈现感官品质餐具花生腐乳裙带菜1.出单前称取130g调味海带芽和35g去皮花生米搅拌均匀。 2.呈小山状摆放于小菜碟中无多余水分，具有水发海带芽特有的滋味及腐乳的香气，海带芽水发后有一定的韧劲，无绵软现象；花生米口感酥脆，无哈喇及吸潮现象。红色小菜碟备注6.辣爽千页豆腐：原料：原料规格保存72、方式/期限千页豆腐乳白色，有豆腐的香味，无涩味及其它异味，无杂质。包装完整，无破漏，无涨袋。包装规格：2.0KG/袋，6袋/箱。开封前：冷冻12个月解冻后：冷藏12小时香辣酱棕红色可流动酱体，表面有红色辣油，可见辣椒碎片；有明显的辣椒及陈醋的味道；口味酸、辣、麻，香。包装规格：0.50.005kg/袋开袋前：10天冷藏开袋后：冷藏5天蚝油品牌：XX鲜味蚝油。棕色或褐色，有光泽，呈半流体状，有蚝油固有的滋味，无霉味及其它异味。开封前：常温,依标识开封后：冷藏1个月金针菇白色人工种植的鲜金针菇，根部清洁，无杂质和霉变现象，外形坚挺，无变色、发蔫现象。冷藏2天绿尖椒色呈鲜绿色，椒长8-12cm，椒径73、2-3cm，个体坚挺，无变软、发蔫现象冷藏3天备注制备：原 料千页豆腐调配辣酱金针菇绿尖椒丝配 比90g16g12g50g20g说 明1.解冻豆腐：使用前8-12小时，冷藏解冻，需加盖保存，避免串味；2.汆烫豆腐：使用前整块在沸水中汆烫1-2分钟（以豆腐放入沸水中开始计时），然后立即冷却;3.豆腐切片：沿长方体的长边切成厚3-4mm的片状；4.绿尖椒清洗、去籽后切成长4-6cm，宽2-3mm的细丝，冷藏备用；5.鲜金针菇去除根部3-4cm后，掰开根部相连的部分，沸水中汆烫30秒后，捞出冷水冷却，浸泡在水中常温备用，当日废弃；6.调配辣酱的配制：香辣酱7g/份，李锦记蚝油21g/份，根据预估售卖74、量安比例混合均匀，常温加盖保存，可保存48小时，填写制作单。7. 将定量的金针菇50g/份，绿尖椒丝20g/份混合均匀后拌入调配辣酱12g/份，混合均匀后冷藏保存，保质期12小时。8.千页豆腐片90g/份和调配辣酱16g/份，混合均匀后可提前摆盘盖保鲜膜冷藏保存4小时。成品品项呈现感官品质餐具辣爽 千页豆腐1 拌好调配辣酱的小菜82g,铺在小菜碟底部，呈小山状凸起。2.拌好调配辣酱的豆腐叠放呈圆圈状，中央露出少许金针菇和绿尖椒。千页豆腐片切片薄厚均匀一致，摆盘整齐，豆腐口感具有一定的韧性。白色小菜碟备注小菜类（特色卤味）共用原料：原料规格保存方式/期限卤花生呈酱色，具有酱香卤肉类及花生米特有的75、酱香味道，花生口感绵软，咸甜适口，颗粒饱满，0.90.01kg/袋未开封：冷藏10天开封后：冷藏2天花叶生菜叶片翠绿有光泽，无变黄，边缘变黑、叶片变红，萎缩烂叶等现象冷藏2天特级头抽指定李锦记牌，500ml/瓶开瓶后:常温18个月开封后：冷藏2个月美人椒又叫油椒。色呈鲜艳的红色，椒长8-10cm，椒径1cm冷藏2天小青葱直刀，呈2-3mm段状，无异物、无异味、无黄叶、烂叶冷藏24小时备注共用制备操作：1.调味味碟制备：原 料调味味碟(18.5g/每份)配 比特级头抽香油美人椒小青葱16g1g1g0.5g说 明1.美人椒洗净、去蒂后，直刀切成2mm厚圆形段状，去籽。冷藏备用，当日废弃；2.取调味76、味碟，按照以上原料配比加入调味碟中。2.其它操作：说 明1.花叶生菜每片单独洗净后泡在冰水中0.5小时，沥干水分、冷藏备用；2.花叶生菜1片放于小菜碟底部靠盘边缘一侧，距离盘边1cm左右；3.冷藏的卤花生40g/份铺于盘中央，略靠近花叶生菜边缘一侧，注意去除汤汁表面的浮油；1.精卤花生原料：原料规格保存方式/期限卤花生见“卤味小菜共用原料”备注制备：原 料卤花生配 比 150g说 明1.取冷藏保存的预计售卖量的卤花生进行微波回温后进行水浴保温，备用售卖 水浴保温时间不超过12小时；2.打烊时未售卖完的冷却至室温后冷藏保存，经保温的卤花生可冷藏保存12小时 。成品：品项呈现感官品质餐具精卤花生177、50g/份，呈小山状摆放于小菜碟中。具有酱香味道，花生绵软，咸香适口，颗粒饱满，温度在70以上。白色小菜碟备注2.精卤牛花腱制备：原 料花叶生菜卤花生红烧牛花腱香油调味味碟配 比1片（155g/份）40g/份60g/份2g18.5g/份说 明1.红烧牛花腱切成厚2-3mm片状，41g/片；整齐码放于保鲜盒中，盖严盖子冷藏保存24小时，填写制作单，隔夜后使用前需口试。（未切割的红烧牛花腱可冷藏保存60小时）；2.称取切片备用的红烧牛花腱60g,大小搭配使用，摆放成2层，上层4-5片呈扇形，底层呈扇形整齐叠放。3.出单前用食品刷在摆放整齐的产品表面刷薄薄一层香油即可。成品：品项呈现感官品质餐具精卤78、牛花腱1. 花叶生菜于盘子底部；2. 红烧牛花腱摆放成2层，上层4-5片呈扇形，底层呈扇形整齐叠放。3. 红烧牛花腱下方的精卤花生在12点位置露出4-5颗。4. 表面具有涂抹香油的光泽感。5. 配一调味味碟，用于蘸食。1.卤花生具有酱香味道，花生绵软，咸香适口，颗粒饱满，温度在70以上。2.红烧牛花腱切片薄厚均匀，片型完整，码放整齐，口感具有一定的韧性。3.调味碟配料及用量准确1.白色小菜碟2.调味味碟备注1. 产品摆盘后可盖严保鲜膜冷藏备用，保存时间不超过12小时；2. 出单前刷香油，不可提前刷。3.精卤金钱肚原料：原料规格保存方式/期限卤牛肚具有酱卤肉类特有的酱香味道，咸甜适中；色泽红润自79、然；口感极有韧性且具有一定的咬劲，咸甜适口，1.00.01kg/袋，开封前：冷藏10天开袋后：扎紧封口，冷藏2天备注制备：原 料花叶生菜卤花生卤牛肚香油调味味碟配 比1片（155g/份）40g/份80g/份2g18.5g/份说 明1.卤牛肚斜刀（刀倾斜45度）切1cm宽的片状，修整整齐；整齐码放于保鲜盒中，盖严盖子冷藏保存24小时，填写制作单，隔夜后使用前需口试；2.称取切片备用的卤牛肚80g,小片的边角不整齐的铺在下面，大片整齐的整齐码于表面呈扇形整齐叠放。3.出单前用食品刷在摆放整齐的产品表面刷薄薄一层香油即可。成品：品项呈现感官品质餐具精卤金钱肚1. 花叶生菜于盘子底部；2. 卤牛肚呈180、cm宽的片状，摆成扇形整齐叠放。3. 卤牛肚下方的精卤花生在12点位置露出4-5颗。4. 表面具有涂抹香油的光泽感。5. 配一调味味碟，用于蘸食。1.卤花生具有酱香味道，花生绵软，咸香适口，颗粒饱满，温度在70以上。2.卤牛肚口感极有韧性且具有一定的咬劲，咸甜适口，具有酱香味道。3.调味碟配料及用量准确。1.白色小菜碟2.调味味碟备注1.产品摆盘后可盖严保鲜膜冷藏备用，保存时间不超过12小时；2.出单前刷香油，不可提前刷。4.卤味三宝原料：原料规格保存方式/期限红烧牛蹄筋片厚0.50.2cm长，31cm的片切片后：冷藏24小时红油以色拉油、辣椒片为主，辅以葱等调味的调味油制品。包装规格：0.581、0.005kg/袋，常温30天红尖椒果实呈长羊角形，色呈深红色，果皮肉厚无腐烂，无机械损伤，无病虫害。冷藏3天备注制备：原 料花叶生菜卤花生红烧牛花腱卤牛肚红烧牛蹄筋香油红油调味味碟配 比1片（155g）40g 20g 20g20g2g2g18.5g 说 明1.红尖椒洗净、去籽、去蒂，去筋后切4-5cm段状后，再切成2mm的丝，冷藏备用，当日废弃；2.卤牛肚斜刀（刀倾斜45度）切1cm宽的片状，修整整齐；整齐码放于保鲜盒中，盖严盖子冷藏保存24小时，填写制作单，隔夜后使用前需口试；3.红烧牛蹄筋切成0.50.2cm厚，31cm长的薄片，冷藏备用，隔夜需口试；4.切片的牛蹄筋可按比例与红油拌匀后82、，冷藏备用，保质期12小时；5.红烧牛花腱切成厚2-3mm片状，41g/片；整齐码放于保鲜盒中，盖严盖子冷藏保存24小时，填写制作单，隔夜后使用前需口试。6.按顺时针方向依次摆放红烧牛花腱20g，卤牛肚片20g和拌好红油的红烧牛筋20g,摆放整齐；7.出单前用食品刷在产品表面刷薄薄一层香油，后在卤花生的上方交叉摆放2条红尖椒丝即可。成品：品项呈现感官品质餐具精卤金钱肚1. 花叶生菜于盘子底部；2. 盘子下部从左到右依次是拌过红油的卤牛筋、卤牛肚、红烧牛花腱整齐摆放；3. 12点位置露出4-5颗卤花生；4. 卤花生表面上摆放有2条呈交叉状的红尖椒丝；5. 卤味三宝表面具有涂抹香油的光泽感。6. 83、配一调味味碟，用于蘸食。1.卤花生具有酱香味道，花生绵软，咸香适口，颗粒饱满； 2.卤牛肚口感极有韧性且具有一定的咬劲，咸甜适口，具有酱香味道。3.红烧牛花腱切片薄厚均匀，片型完整，码放整齐，口感具有一定的韧性。4.红烧牛蹄筋：表面有红油的颜色，切片均匀，摆盘整齐，口感具有一定的咬劲；5.调味碟配料及用量准确白色小菜碟调味味碟备注1.产品摆盘后可盖严保鲜膜冷藏备用，保存时间不超过12小时；2.出单前刷香油，不可提前刷。5.精卤牛舌原料：原料规格保存方式/期限卤牛舌具有酱香味道，口感软嫩，咸鲜适口，外形完整，包装规格：1条/袋。开封前：冷藏7天开袋后：扎紧封口，冷藏2天备注制备：原 料花叶生菜花84、叶生菜丝卤牛舌白葱丝红尖椒丝香油调味味碟配 比1片（155g）30g 80g 10g2条（2g）2g18.5g 说 明1.洗好的花叶生菜片，去掉叶梗，切长6-9cm,宽3mm左右的细丝，冷藏保存。红尖椒洗净、去籽、去蒂，去筋后切4-5cm段状后，再切成2mm的丝，冷藏备用，当日废弃；2.大葱去掉外层干枯不可用部分，纵向剖开取出葱绿，将葱白切长5-6cm，宽1-1.2mm的葱丝，放入冰水中30分钟后取出，？备用。 3.卤牛舌切成10-12g/片，厚2-3mm，长81cm的片状，存放于保鲜盒中加盖子冷藏备用，保存期不超过12小时，请填写制作单；4.花叶生菜铺底，叶片边缘距小菜碟边缘1cm左右，将385、0g切好的花叶生菜丝呈小山状铺于小菜碟中央位置；5.取6片（60-72g）切好的卤牛舌呈扇形，层叠码放;底部可摆放切片太小或不完整、不美观的卤牛舌片，使其铺在生菜丝上面,用6片完整的卤牛舌盖住,每份确保80g；6.取切好的白葱丝10g，用手团成近似球状摆放于顶部；7.将切好的红尖椒丝呈斜十字交叉状摆放于最上面中央位置；8.出单前用食品刷在产品表面刷薄薄一层香油，后在卤花生的上方交叉摆放2条红尖椒丝即可。成品：品项呈现感官品质餐具精卤牛舌1. 花叶生菜于盘子底部；2. 6片卤牛舌整齐呈扇形码放；3. 球形白葱丝码放于牛舌中央上部；4. 2条呈交叉状的红尖椒丝码放在最上面；5. 卤牛舌表面具有涂抹86、香油的光泽感。6. 配一调味味碟，用于蘸食。1.具有酱香味道，口感软嫩，咸鲜适口，切片、外形完整，薄厚均匀。2.调味碟配料及用量准确1.白色小菜碟2.调味味碟备注1.产品摆盘后可盖严保鲜膜冷藏备用，保存时间不超过12小时；2.出单时再加白葱丝和红尖椒丝；3.出单前刷香油，不可提前刷。6.秘制黄金蛋原料：原料规格保存方式/期限糖心蛋带壳，外皮完整，允许有少量裂纹，无蛋白或蛋黄溢出或严重变性现象，；内部组织：剥开蛋壳，蛋白全部熟，蛋黄呈糖心金黄色膏体状。包装规格：8颗/盒。冷藏保存4天茶香汁呈深褐色不透明状，静置有少量沉淀，气味：浓郁的烟熏味道；味道：品尝有红茶特有的香味、烟熏味及酱香味。包装规格87、：1.30.01KG/袋15天甜酸姜片由嫩姜经切片，调味，染色，腌渍加工而成。具有该品应有的正常颜色、滋味及气味，无杂质，口感清脆。包装规格：0.5KG/袋，20袋/箱，清洁、干燥、阴凉处2 40天备注制备：原 料花叶生菜甜酸姜片茶香熏蛋配 比2片（203g）5g2颗（75-85g/颗）说 明1.茶香熏蛋的腌渍： A取糖心蛋剥皮，将蛋膜（即蛋壳里层和蛋白中间的膜）去净，保持表面完整光滑，剥壳后浸泡水中，检查蛋壳是否剥净； B取茶香汁一袋（1.30.01KG/袋）倒入保鲜盒中（保鲜盒推荐使用尺寸为：24*15*10cm）下入16颗剥好壳的糖心蛋，浸泡要求：糖心蛋能全部浸入汁液中，且无外露无严重挤88、靠现象，冷藏状态下腌渍12小时，填写制作单，标明开始腌渍时间及废弃时间；腌渍好的茶香蛋可冷藏保存48小时，（建议控制在24小时之内，每天进行腌渍，腌渍在24小时之内颜色最佳），填写制作单；C茶香汁可使用2次，第一次使用后需加热沸腾、冷却至室温后冷藏保存2小时后方可再次使用，请对茶香汁的使用次数做好记录，避免多次使用，影响产品风味。2.花叶生菜2片铺于小菜碟底部呈圆形片状；3.用切蛋器将茶香熏蛋纵切平均一切二，切半的茶香熏蛋的切面朝上，呈形状摆放于生菜叶上；4.取5g甜酸姜片呈小山状摆放于6点位置。 成品：品项呈现感官品质餐具秘制黄金蛋1. 花叶生菜于盘子底部；2. 4枚切半的茶香熏蛋切面朝上，89、呈形摆放3. 5g甜酸姜片呈小山状于6点处腌渍蛋外表颜色呈均匀的金黄色，无明显白斑，切面整齐，蛋黄呈半透明黄色膏体状，具有茶香及烟熏味道。1.白色小菜碟2.调味味碟备注1.rush时段前允许提前摆盘，摆盘时间不超过4小时，加保鲜膜时请注意不可过紧，避免与切半的蛋面接触，影响感官甜品1. 芒果奶酪原料：原料规格保存方式/期限牛奶要求使用经过超高温瞬间灭菌（UHT）的鲜牛奶。指定品牌：蒙牛、光明、伊利未开封：常温45天开封后：冷藏24小时奶油奶油指定品牌：安佳鲜乳脂1L/盒未开封：冷藏7个月开封后：冷藏7天FPE036白色粉末，630.5g/包未开封：常温6个月芒果原浆呈浅橙色，具有芒果天然 风味90、，3.1kg/罐未开封：常温2年开封后：冷藏7天红樱桃色泽鲜红、带柄。果粒完整。冷藏5天樱桃罐头果实呈红色，个体均匀，有光泽，糖水呈浅红色至红色，较透明。果实完整，有枝，组织有脆感，破裂果总数不超过净重的8%。包装规格：710g/瓶，固形物含量355克，直径应在1.8-2.2cm.指定品牌：车厘公主。开封前：常温24个月开封后：冷藏15天说 明红樱桃若非樱桃季节，可使用樱桃罐头代替。制备：原 料奶酪芒果原浆红樱桃配 比 1005 g/份4g/份1颗/份(10g)说 明1.取定量的牛奶750g和FPE036 8袋混匀后电磁炉2-3档加热并不断搅拌，开锅后关火，加入定量鲜奶油61g，搅拌均匀；2.91、定容：煮好的奶酪溶液定容至850g/8份，不同份量，以此类推；3.冷却：将装有奶酪溶液的小锅放在冰水盆中冷却到30左右；4.过滤：使用过滤网过滤浮沫及奶皮；5.灌装：将制作好的奶酪溶液灌装在奶酪玻璃杯中，然后放入冷藏冰箱中成冻（注意保持玻璃杯壁的清洁、放入冰箱时要保持水平、制作好的奶酪需加盖保鲜膜保存，自生产时间起可冷藏保存48小时,需填写制作单）备注：以上原料重量是制作8份成品的原料的配比，可依据售卖量，按此比例进行类推。成品：品项呈现感官品质餐具芒果奶酪1. 芒果原浆在奶酪中央位置呈圆点状；2. 红樱桃放于圆点中央位置。玻璃容器表面清洁，无污渍；奶酪质地软嫩，具有一定的弹性，具有浓郁的奶香92、味道，芒果原浆口味正常，无异味。玻璃杯2.花生冰沙原料：原料规格保存方式/期限花生酱酱体呈浅黄褐色，具有花生特有香气，酱体粘度均匀、柔滑、细腻、无可见颗粒.指定品牌：四季宝柔滑。未开封：常温14/15个月开封后：冷藏1个月蜂蜜微黄色、透明，具有蜂蜜特有香味、粘稠状液体。常温、阴凉、干燥，依产品外包装标识砂糖白色、颗粒均匀、无结块、无杂质. 常温干燥处18个月 。原味冰沙粉白色粉末、无结块、无杂质指定品牌：XX克瑞配料冰粉。常温干燥18个月，规格表12个月去皮花生米黄褐色，无焦、生现象，无发霉味、哈喇味，咸脆味道，无杂质 制定使用：“宏和牌”咸脆花生，“大洲牌”咸味花生，“恰恰牌”香花生。未开封93、：常温干燥处依产品外包装标识；开封后：密封7天红樱桃色泽鲜红、带柄。果粒完整。可冷藏保存5天樱桃罐头果实呈红色，个体均匀，有光泽，糖水呈浅红色至红色，较透明。果实完整，有枝，组织有脆感，破裂果总数不超过净重的8%。包装规格：710g/瓶，固形物含量355克，直径应在1.8-2.2cm.指定品牌：车厘公主。开封前：常温24个月开封后：冷藏15天说 明红樱桃若非樱桃季节，可使用樱桃罐头代替制备：原 料花生冰沙花生碎红樱桃配 比 3205g8g1颗说 明1.制作花生碎：将花生压成长度约0.5-0.8cm，制作好的可常温干燥保存3天；2.取70g花生酱、200g冰块、10g蜂蜜、砂糖20g、原味冰沙粉94、粉2g放入冰沙杯中并放到冰沙机上，开始制作，注意过程中用搅拌棒垂直用力进行搅拌，使之混合均匀，搅打时间约1分钟，直到冰块完全打碎；3.将制作好的冰沙倒入预冷好的冰沙杯，呈自然状态堆起；4.自冰沙顶端淋洒花生碎约8g；5.最后在花生冰沙顶端点缀1颗红樱桃；6.为保证冰沙中的冰块能彻底打碎，每次制作的份量不得超过2杯，并为现做现卖产品以保证产品品质。成品品项呈现感官品质餐具花生冰沙冰沙呈自然状态堆起，表面附有花生碎，顶端点缀红樱桃1颗浅黄褐色，口感香甜，具有花生特有的味道和香味，冰凉爽口。冰沙杯3.综合刨冰王刨冰用原料：原料规格保存方式/期限炼乳色呈均匀一致的乳白色或乳黄色，具有牛乳风味，味纯正；95、组织细腻，质地均匀，粘度适中。397g/罐。未开封，常温15个月开封后，冷藏3天蜂蜜微黄色、透明，具有蜂蜜特有香味、粘稠状液体常温、阴凉,依标识红豆上加料呈暗红色，具有红豆自然色泽，具有一定的流动性，豆粒软硬均匀，约20%豆子尚完整，80%豆子出豆沙，粘稠度适中，汁液甘甜，具有红豆特有清香，包装规格：1.00.005KG/袋。未开封，冷藏10天开封后，冷藏3天绿豆上加料呈豆绿色，具有绿豆自然色泽，具有一定的流动性，豆粒软硬均匀，约10%豆子尚完整，90%豆子出豆沙，粘稠度适中，汁液甘甜，具有绿豆特有清香，包装规格：1.00.005KG/袋。未开封，冷藏10天开封后，冷藏3天芒果酱为橙黄色酱体，96、粘稠度均匀，具有少量芒果颗粒，无结块或分层现象；具有芒果特有的味道和香气，酸甜适中，无异味。包装规格：3.0KG/罐。指定品牌：黑珍珠牌。未开封，冷藏12个月开封后，冷藏1个月综合水果酱为红色、白色、黄色方形颗粒，颗粒大小：1.2cm*1.2cm*1.2cm的方块，大小均匀，有弹性，呈凝胶状具有水果甜香、色泽鲜艳，具有椰果应有的气味，无异味。未开封，常温冷藏6个月 SOP冷藏12个月开封后，冷藏7天珍珠粉圆圆球形、棕褐色、直径为0.6-0.7cm(sop中1cm)，表面有微量白色淀粉附着，无碎裂，无杂质，煮制后具有焦糖风味。未开封，常温6个月SOP常温12个月开封后，7天芋圆浅芋色、有香芋的色97、泽与气味，长圆柱形了你的状态，无粘连、无软化、无冰晶，煮制后具有芋园特有的风味，口感Q,芋园长度2.0-2.5cm,直径为1.2-1.5cm.指定使用：黑珍珠食品生产之“何登田牌”未开封，冷冻6个月开封后，7天黄桃罐头黄桃呈金黄色至黄色，色泽均匀一致，具有黄桃应有的风味，味道浓郁，果肉煮熟适度，果肉柔软，糖水较透明，无泄露、胖听现象。指定品牌：万利来牌、欢乐家牌开罐前，常温依标识开罐后，冷藏7天猕猴桃具有猕猴桃的特征果形，酸甜适度，果实应无损伤及各种斑迹，成熟适度、软硬适中。选用新西兰进口猕猴桃，帖有“ZESPRI”的标签。冷藏15天芒果皮色黄橙而均匀，表面光滑无黑点，坚实有肉质感，香味浓郁，98、具有台农芒果的特征果形及风味，果实呈尖宽卵形，稍扁，成熟适度。常温7天奶精粉白色粉末，奶香味，无结块、杂质。指定品牌：雀巢咖啡伴侣。常温3年红樱桃色泽鲜红、带柄。果粒完整。可冷藏保存5天樱桃罐头果实呈红色，个体均匀，有光泽，糖水呈浅红色至红色，较透明。果实完整，有枝，组织有脆感，破裂果总数不超过净重的8%。包装规格：710g/瓶，固形物含量355克，直径应在1.8-2.2cm.指定品牌：车厘公主。开封前常温24个月开封后冷藏15天说 明1.红樱桃若非樱桃季节，可使用樱桃罐头代替制备：原 料炼乳红豆上加料绿豆上加料芒果酱 综合水果酱珍珠粉圆芋圆黄桃颗粒(或芒果颗粒）猕猴桃颗粒蜂蜜樱桃冰块配 比(99、g)501001001002520305040121颗350说 明1.制作猕猴桃颗粒：尺寸0.5-0.8cm0.5-0.8cm，并将其冷藏保存，当日废弃；2.制作黄桃颗粒、芒果颗粒：尺寸1-1.5cm1-1.5cm，并可冷藏保存24小时，芒果产季时使用芒果，非芒果产季用黄桃罐头。3.制作珍珠粉圆：加入沸腾水中（水量为珍珠粉圆8-10倍），中火煮制15分钟，煮制过程中不断搅拌，煮制结束后焖20分钟，之后放入冷过滤水中冷却至常温并沥干水分，煮好粉圆应呈紫黑色，有弹性及Q感，无硬心，并与蜂蜜混匀，比例为（1：5），常温保存，当天废弃；4. 制作芋圆：加入沸腾水中（水量为芋圆8-10倍），中火煮制10100、分钟，煮制过程中不断搅拌，煮制结束后焖10分钟，之后放入冷过滤水中冷却至常温并沥干水分，煮好芋圆应呈香芋紫色，有弹性及Q感，无硬心，并与蜂蜜混匀，比例为（1：5），常温保存，当天废弃；5.制作奶精水：150g奶精粉，加入500g水，并使其完全溶解，即得奶精水；6.冻制冰块：65g奶精水，与1235g过滤水混匀，倒入专用冰块盒，盖盖子进行冷冻，约需要20小时，填写制作单；7.制作刨冰时使刨冰在盘中呈山状突起，高度约7-8cm时，轻轻摁拢松散的冰末，使刨冰山体的质地略微扎实，但避免死摁，后继续进行刨冰，使外形整齐、自然，高度达到11cm，刨冰重量约为350g时停止；整理外形使自然、整齐；.8.自山101、状刨冰顶端为中心，向下呈环状浇淋30g炼乳；9.自刨冰顶端为中心，向下环状浇淋100g芒果酱，布满山体表面1/3面积；10.自山状刨冰顶端为中心，向下呈环状分别浇淋100g红豆上加料、100g绿豆上加料，布满山体1/3，并用手（带一次性手套）；协助使均匀分布；11.淋洒综合水果酱约25g，均匀散布在刨冰上；12.淋洒黄桃（或芒果）、奇异果颗粒，均匀散布在刨冰上；可带一次性手套协助摆放；13.取20g粉圆（约20粒）放在3点位置、30g芋圆（约4粒）放在8点位置；14.自山状刨冰顶端为中心，再次向下呈环状浇淋20g炼乳；15.在刨冰顶端放置1颗红樱桃。成品:品项呈现感官品质餐具综合刨冰王刨冰呈山102、状突起，高度11cm左右、重量约350g，表面附有芒果酱、红豆/绿豆上加料、综合水果酱、黄桃（或芒果）颗粒、奇异果颗粒，及表面呈环状淋洒的炼乳，3点位置约20颗粉圆、8点约4颗芋圆？玻璃盘4.赤豆醇奶雪花冰：原料：略，祥见“刨冰原料”制备：原 料炼乳红豆上加料樱桃冰块配 比(g)603601颗350说 明1.制作奶精水：150g奶精粉，加入500g水，并使其完全溶解，即得奶精水；2.冻制冰块：65g奶精水，与1235g过滤水混匀，倒入专用冰块盒，盖盖子进行冷冻，约需要20小时，填写制作单；3.制作刨冰时使刨冰在盘中呈山状突起，高度约7-8cm时，轻轻摁拢松散的冰末，使刨冰山体的质地略微扎实，但103、避免死摁，后继续进行刨冰，使外形整齐、自然，高度达到11cm，刨冰重量约为350g时停止；整理外形使自然、整齐；.4.自山状刨冰顶端为中心，向下呈环状浇淋30g炼乳；5.自山状刨冰顶端为中心，向下呈环状浇淋360g红豆上加料，布满冰体表面，并用手（带一次性手套），协助使均匀分布；6.自山状刨冰顶端为中心，再次向下呈环状浇淋30g炼乳；7.在刨冰顶端放置1颗红樱桃。成品品项呈现感官品质餐具赤豆醇奶雪花冰刨冰呈山状突起，高度11cm左右、重量约350g，表面布满红豆上加料及表面呈环状淋洒的炼乳。？玻璃盘5.椰香赤豆白玉糕1原料：原料规格保存方式/期限炼乳色呈均匀一致的乳白色或乳黄色，具有牛乳风味，104、味纯正；组织细腻，质地均匀，粘度适中。397g/罐。未开封，常温15个月开封后，冷藏3天甘纳豆蜜制红小豆，呈红褐色、颗粒均匀，无杂质、无异味，无霉变。净含量：5.00.05KG/袋。未开封，常温12个月开封后，冷藏14天椰浆具有椰奶香味的乳白色浆状液体，400ml/罐未开封，常温2年开封后，冷藏3天变性淀粉MIT0100白色、无杂质、无结块, 包装规格：3KG/袋常温6个月黄油？椰丝洁白、光亮油润；具有椰子特有的滋味和气味；细末及片状物，无粘连，个体分散；无杂质。开封前，常温1年开封后，冷藏1个月说 明制备：原 料甘纳豆炼乳椰浆变性淀粉黄油水椰丝配 比(g)160160160100506502105、0说 明1.在制备产品的专用保鲜盒底部撒一层薄薄的椰丝，约8g；2.取500g过滤水放于锅中，中火加热；3.取MIT0100变性淀粉100g及过滤水150g,完全溶解，即得淀粉水；4.称取炼乳160g、椰浆160g、甘纳豆160g、黄油60g备用；5.待锅中过滤水沸腾时加入炼乳、椰奶，搅拌至完全分散；6.将完全溶解的淀粉水倒入锅中，开始计时；同一方向搅拌并逐步会呈糊状，持续搅拌，避免糊底及搅拌不均匀现象；7.加入黄油、甘纳豆、搅拌至黄油彻底溶解并混合均匀8.计时4分钟时，关火、趁热将煮制好的椰香赤豆白玉糕倒入专用保鲜盒中，并向盒装后的椰香赤豆白玉糕表面撒8g椰丝；9.制备好的椰香赤豆白玉糕经冷106、藏5小时后可售卖；10.自制备完毕可冷藏保存3天，需填写制作单。备注：每次制备量不超过1份，制作1份制备量，可得约7份单份售卖量（160g） 的白玉糕成品：品项呈现感官品质餐具椰香赤豆白玉糕1. 将白玉糕切成长、宽约为3-5cm的方形方块、要求表面平整；2. 在红色小菜碟中放置6块切好的白玉糕；3. 以小菜碟中心为圆心，呈放射型摆放；4. 将摆放好的白玉糕配上小勺1把，交给顾客？红色小菜碟6.冰糖银耳炖雪蛤1原料；原料规格保存方式/期限冰糖银耳汁呈白色，汁液透明、含有一定量的颗粒状梨定，朵状银耳及整颗红枣；具有流动性，滋味香甜，具有梨及银耳应有的滋味；无异物、无霉变。包装规格：1.0KG/袋。107、未开封，冷藏3天雪蛤干燥时为不规则块状、呈琥珀色或金黄色加浅褐色，有脂肪样光泽，微腥，带有干油的香味；水发后呈棉花团状，晶莹剔透，有弹性、微腥；指定品牌：XX同仁堂。未开封，常温2年干枸杞颜色呈橙红色，颗粒均匀，饱满，水发率约为3倍常温3个月说 明制备：原 料冰糖银耳汁雪蛤（煮制后）泡发枸杞配 比(g)230 105说 明冷饮1.泡发雪蛤：放于常温过滤水中浸泡12小时；2.用牙签将雪蛤尾部类似虾线去除，并用清水冲洗干净；3.雪蛤泡发后重量约为泡发前重量40倍；4.煮制雪蛤：锅中加入重量为雪蛤10倍的水及水重量1/20重量的姜片加热煮沸，然后放入称重好的雪蛤，小火并保持沸腾10分钟，关火后捞出雪108、蛤，并过凉水使之冷却至常温，姜片废弃；5.煮制后的雪蛤可冷藏保存2天，需填写制作单；6.泡发干枸杞：将干枸杞放入冷过滤水中浸泡约1小时后沥水备用；7.取1袋冰糖银耳汁，冷藏保存，需冷却到4-7方可售卖，当日废弃；热饮1-6.步骤同上述冷饮制备步骤； 7.复热冰糖银耳汁：取1袋冰糖银耳汁，并将相应量的雪蛤一同复热，加热至沸后关火，请注意不要打散加热的雪蛤；8.将加热好的冰糖银耳汁倒入指定的水浴保温盆中（水温已达到85），保温时间4小时。成品：品项呈现感官品质餐具冰糖银耳炖雪蛤1.约220g，距炖盅口约3公分；2.表面中央放置红枣1颗，加热好的雪蛤10g，泡发后的枸杞5g（约10颗）；3.热饮成品109、温度75；冷饮温度4-7。该产品以透明汁液及朵状银耳为主体的糖水，具有独特的梨及红枣的混合香味，银耳软烂，雪蛤润滑，温热甜香，香醇浓厚。炖盅7.红枣银耳莲子羹1原料；原料规格保存方式/期限冰糖银耳汁呈白色，汁液透明、含有一定量的颗粒状梨定，朵状银耳及整颗红枣；具有流动性，滋味香甜，具有梨及银耳应有的滋味；无异物、无霉变。包装规格：1.0KG/袋。未开封，冷藏3天蒸莲子外形完整、白色、口感绵软、莲子芯去除，具有莲子应有的香味、无异味、无虫害。包装规格：30个/袋，净重150g未开封，冷藏3天开封后，冷藏2天干枸杞颜色呈橙红色，颗粒均匀，饱满，水发率约为3倍常温3个月说 明制备：原 料冰糖银耳汁蒸110、莲子泡发枸杞配 比(g) 230（含红枣一颗，约10g） 10（2颗）5说 明冷饮1.冰糖银耳汁倒入保鲜盒冷藏保存，当日废弃；2.泡发干枸杞：将干枸杞放入冷过滤水中浸泡约1小时后沥水备用；3.将蒸莲子放于保鲜盒内，冷藏保存。备注：冰糖银耳汁需冷却到4-7方可售卖。热饮1.冰糖银耳汁小火加热至沸腾，倒入水浴保温盆中（水温达到85），保温时间4小时；2.泡发干枸杞：将干枸杞放入冷过滤水中浸泡约1小时后沥水备用；3.将蒸莲子放于保鲜盒内，冷藏保存。成品：品项呈现感官品质餐具红枣银耳莲子羹1.约220g，距炖盅口约3公分；2.表面中央放置红枣1颗，蒸莲子两颗，泡发后的枸杞5g（约10颗）；3.热饮：成111、品温度75 冷饮：成品温度4-7该产品以透明汁液及朵状银耳为主体的糖水，具有独特的梨及红枣的混合香味，温热甜香，香醇浓厚炖盅饮品1. 酸梅汤原料：原料规格保存方式/期限浓缩酸梅汁呈深红褐色，液体，酸味突出，具有乌梅特有的烟熏味道，包装规格：1.00.005 KG /袋未开封：冷藏30天糖水整体透明，无沉淀，无杂质，滋味甘甜，包装规格：0.750.005 KG /袋未开封：常温1个月开封后：冷藏5天说 明制备：原 料浓缩酸梅汁过滤水糖水配 比1000g/份1950g/份750g/份90g/杯175.5g/杯67.5g/杯说 明1.取整包浓缩酸梅汁倒入料桶中；2.再称取1950g过滤水倒入料筒中，112、与浓缩酸梅汁混合；3.最后称取750g糖水倒入料桶中，搅拌均匀；4.将配制好的酸梅汤倒入量杯中，盖好盖子，放入冷藏冰箱备用；5.制备好的酸梅汤当天废弃；6产品温度达到4-7方可售卖；成品：品项呈现感官品质餐具酸梅汤1.液面到达距杯口3公分处，约330g；2.配吸管1只；3.产品温度4-7应为明亮的红褐色液体，清爽酸甜，具有乌梅特有的烟熏风味，口感清爽自然八角杯2. 洛神花茶原料：原料规格保存方式/期限浓缩洛神花汁呈明亮紫红色，酸味突出，具有特有的花香, 1.00.005 KG /袋未开封：冷藏30天蜂蜜微黄色、透明，具有蜂蜜特有香味、粘稠状液体常温、阴凉,保质期依标识糖水整体透明，无沉淀，无杂113、质，滋味甘甜，包装规格：0.750.005 KG /袋未开封：常温1个月开封后：冷藏5天说 明制备：原 料浓缩洛神花汁过滤水蜂蜜糖水配 比 1000g2250g500g100g85g/份191g/份42.5g/份8.5g/份说 明1.取整包浓缩洛神花汁倒入料桶中；2.再称取2250g过滤水倒入料筒中，与浓缩洛神花汁混合；3.再称取500g蜂蜜倒入料桶中，搅拌均匀；4.最后称取100g糖水倒入料桶中，搅拌均匀4.将配制好的洛神花茶倒入量杯中，盖好盖子，放入冷藏冰箱备用；5.制备好的洛神花茶当天废弃；6产品温度达到4-7方可售卖；成品：品项呈现感官品质餐具洛神花茶1.液面距杯口3公分处，约330g114、；2.配吸管1只；3.产品温度4-7应为明亮的紫红色液体，清爽酸甜，口感清爽自然。八角杯3. 啤酒原料：原料规格保存方式/期限听装啤酒罐外清洁，封盖严密、无漏气、漏酒现象，355ml/听。常温6个月说 明成品：品项呈现感官品质餐具啤酒1.将听装啤酒（不开封）及八角杯一同交给顾客；2.根据顾客要求可提供冰块 ？八角杯4. 鲜橙汁原料：原料规格保存方式/期限浓缩橙汁冷冻状态下仍具流动性，呈桔黄色，具有柳橙特有风味，包装规格：5.5KG/袋。未开封冷冻保存1年开封后冷冻保存30天说 明制备：原 料鲜橙汁过滤水配 比 600g2700g60g/杯270g/杯说 明1.取600g浓缩橙汁倒入料桶中；2.115、再称取2700g过滤水倒入料筒中，与浓缩橙汁混合；3.倒出柳橙汁压盖口不能留有残余汁液，如有应进行处理：用干净的抹布浸泡50PPM消毒水，擦拭瓶口外部，并注意消毒水切忌进入袋内；4.使用过后的的浓缩橙汁压盖盖紧，并立即送回冷冻库中；5.将配制好的鲜橙汁倒入量杯中，盖好盖子，放入冷藏冰箱备用；5.制备好的鲜橙汁当天废弃；6产品温度达到4-7方可售卖；成品：品项呈现感官品质餐具鲜橙汁1.液体到达距杯口3公分处，约330ml；2.配吸管1只；3.产品温度4-7应为桔黄色液体，纯正柳橙原味，清爽酸甜，在静置一段时间后可出现可见微量果肉沉淀八角杯5.百事可乐/七喜原料：原料规格保存方式/期限百事可乐/七116、喜百事可乐/七喜355ml易拉罐，外包装清洁完整，包装严密，无漏气、漏液现象开封前依标识售卖前冷藏至5柠檬颜色亮黄，果长圆，表皮光滑有光泽，无虫害，无锈斑，质地坚硬，无萎缩失水现象110-120克/个，周长17-18cm。原料冷藏7天切片后：冷藏48小时成品：品项呈现感官品质餐具百事可乐1. 加冰块至1/3八角杯杯高（由杯底向上）；2.可乐/雪碧距杯口2cm(约 330ml)；3. 柠檬切片（2-3mm厚）插在杯边1.品温：05；2.颜色正常，无杂质，无沉淀；3.有正常汽水的气味和滋味，协调柔和；4.二氧化碳气量充足。1. 八角杯；2. 吸管（放在托盘上）6. 锡兰奶茶/锡兰珍珠奶茶原料：原料117、规格保存方式/期限珍珠粉圆圆球形、棕褐色、直径为0.6-0.7cm(sop中1cm)，表面有微量白色淀粉附着，无碎裂，无杂质，煮制后具有焦糖风味。未开封，常温6个月SOP常温12个月开封后，7天牛奶要求使用经过超高温瞬间灭菌（UHT）的鲜牛奶。指定品牌：蒙牛、光明、伊利未开封：常温45天开封后：冷藏24小时糖水整体透明，无沉淀，无杂质，滋味甘甜，包装规格：0.750.005 KG /袋未开封：常温1个月开封后：冷藏5天红茶汤整体呈暗栗红色，可能夹杂少量白色絮状茶乳析出物，具有红茶特有香味，茶味浓郁，涩味较重, 包装规格：1.00.005 KG /袋.开封后:常温30天说 明制备：原 料红茶汤牛118、奶糖水珍珠粉圆（煮后）配 比1000g1500g200g125 g/杯187.5 g/杯25g/杯30g/份说 明冷饮1.取整袋红茶汤倒入料桶中；2.再称取1500g牛奶倒入料筒中，与红茶汤混合；3.再称取200g糖水倒入料筒中，搅拌均匀；4.将配制好的红茶汤倒入量杯中，盖好盖子，放入冷藏冰箱备用；5.制备好的红茶汤保存时间为6小时；6产品温度达到4-7方可售卖；7.制作珍珠粉圆：加入沸腾水中（水量为珍珠粉圆8-10倍），中火煮制15分钟，煮制过程中不断搅拌，煮制结束后焖20分钟，之后放入冷过滤水中冷却至常温并沥干水分，煮好粉圆应呈紫黑色，有弹性及Q感，无硬心，并与蜂蜜混匀，比例为（1：5），119、常温保存，当天废弃；热饮1. 热饮杯预热：在不锈钢量桶中盛装1/3水位的过滤水，加热，沸腾后关火；将热饮杯放入热水中；当量桶中水温不足60时，将量桶放回电磁炉，再次加热桶中过滤水使其沸腾后关火。2. 制备锡兰奶茶步骤同冷饮1-3步骤；3. 将配制好的锡兰奶茶倒入水浴保温盆中，（已提前预热，水温达85），保温时间为4小时。成品：品项呈现感官品质餐具锡兰奶茶热饮1.倒入热饮杯中，液体到达距杯口3公分处，约330g；2.产品温度75；色泽均匀的浅咖啡色液体，具有独特的茶香及奶香，清爽冰润，液体中可能会出现微量茶末蓝色热饮杯 不锈钢长把汤匙珍珠碟冷饮1.液面距杯口3公分处，约330g；2.配不锈钢长把120、汤匙1个；3.产品温度4-7八角杯不锈钢长把汤匙珍珠碟备注如为珍珠锡兰奶茶，称取30g煮制好的珍珠粉圆放在珍珠碟中；7. 桂圆红枣茶（热）原料：原料规格保存方式/期限桂圆红枣汁呈暗红色，香味醇厚，具有桂圆红枣特有的香味；无异味，无杂质；包装规格：1.00.005 KG /袋.开封前：冷藏3天煮红枣红枣口感绵软，具有红枣特有的香味。包装规格：12颗/袋.开封前：冷藏3天开封后：冷藏2天桂圆干果肉棕黄，半透明，颗粒完整，味甜清香，具有桂圆特有滋味及气味，无烟火味，无泥沙杂质。开封前：常温6个月开封后：冷藏1个月说 明制备：原 料桂圆红枣茶煮红枣桂圆干配 比 330g/份2颗3颗，约4g/份说 明1.取整袋桂圆红枣汁倒入保温盆中（85），保温时间为4小时；2.取煮红枣1袋，放在干净的保鲜盒中，盖好盖子冷藏保存；成品：品项呈现感官品质餐具桂圆红枣汁1.液面距杯口3公分处，约330g，放入红枣2颗，桂圆干3块（约4g）；2.产品温度75呈枣红色液体，具有特有的红枣及桂圆的混合香味，温热甜香，香醇浓厚。热饮杯