1、厨房操作、冷藏、配菜间卫生及绩效考核制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房卫生管理制度每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情， 双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物 进价，三方共同签字后报财务备存。菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪 O厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记 交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。每月按照财务要求进行原料2、盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后 一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。、鱼洗净后，无鳞、鲍和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。 蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不 放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标 志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常3、保持干净，用前消毒，用后洗刷 。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常 搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存 O冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离3生与熟隔 离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷血用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无 韓螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉 池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖 好辅料容器的盖子、剩余和备用4、食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每 周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持 整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结朿后调料加盖。工 具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。5、二、冰箱或冷库rti专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品 一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：冷盆I可工作人6、员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆I可除工作必需之器皿 工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、 刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交义感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀， 抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和FI光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时 各种7、人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度:点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣 戴工作帽后方可进入点心、而包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包问，各种工具用后随 时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗 O保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。各种点心、血包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加 罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工8、具摆放有序地 而洁净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四制。注意环境洁净 ,讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并II焯水，方可吊汤。烹调 中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷 直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下 班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水 ,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定9、期除霜。全部进入冰箱和回笼I可。 抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上 十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次， 平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房绩效考核制度（一）、考核的原则1、考核工10、作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核 ,使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以 来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核屮，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境， 使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公止的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理 使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）、考核的内容1、素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、 职业道徳、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师K进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务 操作考核。