1、酒店餐饮部工作管理制度（程序、运行等）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：各类表格使用程序编号：FB-WR-P&P-023制定： 审核： 批准： 抄送：XX酒店管理公司页数：共3页（包括此页）目的：此为各类表格使用程序，旨在保证餐厅各项工作的正常运作。制度与程序：1 口头警告书:其使用程序为：部门管理级根据员工普通犯规三次或直接触犯本书等犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交餐厅经理批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中;2 犯规通知书:其使用程序为：部门管理根2、据员工签口头警告书三次或直接触犯本书中的严重犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交餐厅经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中;3 解雇通知书:其使用程序为：餐厅经理根据员工签犯规通知书三次或直接触犯本书的非常严重犯规一次可以签发本书中该员工，然后递交部门总监批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况跟该员工办理工资计算 以及交还公司物件手续等;4 辞职通知书:其使用程序为：4.1 员工根据自己辞职原因，写一份书面申请书交餐厅经理;4.2 餐厅经理接见员工了解情况，同意后签发本书给员工签名，连同辞职信一齐递交给人事部。根据辞职日期，由3、人事部给该员工办理辞职手续，然后把表格再存入个人档案;5 员工评估表:其使用程序为：5.1 餐厅经理每月根据员工的工作中表现，填写此表;5.2 让评估的员工，都知道自己的工作表现进度怎么样;5.3 签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表为员工的工资浮动工资升降职位作依据;6 员工提升表:其使用程序为：6.1 餐厅经理根据管理级的提意和对员工工作能力，表现的审核之后签发本表递交给部门总监批阅;6.2 部门总监接见员工谈话，同意后递交给人事部存入个人档案;6.3 人事部根据升职日期签发一份员工升职书给该餐厅经理;7. 员工每周排班表: 其使用程序为：制度与程序：(续)7.1 由部门管理级根据工4、作需要，员工人数作一周的上班、休息时间安排;7.2 餐厅经理审阅后张贴员工通知栏;7.3 每月最后一天集中所有本表做每月的考勤总表;8. 员工每月考勤总表:其使用程序为：1.1 餐厅经理每月第一天做上月的员工考勤总表把签到记录和每周安排搬表集中填写该 表，然后递交人事部存档。人事部根据该表，做该部门的员工出勤报告递交财务部作为签发员工工资依据;9. 假期申请表: 其使用程序为：9.1 员工根据自己的年假、事假、病假填写本表之后递交餐厅经理;9.2 三天之内由餐厅经理批准，如果三天以上必须批准后再递交部门总监批准才生效;9.3 递交人事部存档;10. 物品/食品仓出库单: 其使用程序为：10.15、 由部门根据自己所需要的物品和食品填写本表，餐厅经理批阅后递交部门总监批阅;10.2 部门总监批阅后递交财务总监批阅;10.3 财务总监批阅后递交仓库主管发所领用的物品和食品;11. 采购申请表: 其使用程序为：11.1 餐厅经理根据营业需要而仓库有没有该品种存货时，填写该表格递交给部门总监批阅;11.2 部门总监批阅后递交财务总监批阅;11.3 财务总监批阅后递交总经理批阅;11.4 总经理批阅后转交给餐厅经理;11.5 由餐厅经理通知采购部购买;12. 每月盘点表: 其使用程序为：12.1 每月月底由部门管理级清点本部门的各种餐具、用具、食品，然后分类填写本表递交餐厅经理批阅。由餐厅经理批6、阅后一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份本部门存档;13. 每天部门营业报表: 其使用程序为：13.1 每天结束营业之后，由餐厅经理根据部门一天各市的营业额，部门里发生和处理的事情总结计算所填写的报告;13.2 本表交部门总监批阅（每天）;14. 咖啡厅点菜单:其使用程序为：14.1 服务员根据客人所点物品的名称填写食品的名称:14.2 填写数量、日期、人数（或加单）、服务员签名，并标记好帐单的种类;14.3 本单填写完之后，递交收银员盖印方可正式使用;14.4 第一联厨房、第二联收银员留存、第三联传传菜员、第四联服务员留存;15. 酒水单:其使用程序为：15.1 务员根据点菜卡内客人所7、点的酒水、水果、香烟的品种、数量，填写本单，一制度与程序：（续）式三联单；15.2 香烟要单独分单，并且给餐厅主管签名后方可生效；15.3 本单填写完之后，递交收银员盖印方可到酒吧领取；15.4 第一联酒吧，第二服务员，第三联收银台；16. 工程维修单： 其使用程序为:16.1 部门管理级根据所维修的项目填写本单，一式三联单递交工程部；16.2 本单要填清楚联系人姓名、电话号码；16.3 工程部确认后取回第三联存档；16.4 维修完成后，由管理级检查质量，在本单签收后交工程部存档；16.5 第一联工程部，第二联工程维修员，第三联维修部门存档；17. 医疗申请单：其使用程序为：17.1 此单用于8、员工生病去医务室就诊的单据；17.2 由主管签字后生效，员工依据此单据去医务室；17.3 当主管签字后，要由当值领班安排时间和同意；18. 蛋糕预定单：其使用程序为：18.1 当客人预定蛋糕后即要填写此单；18.2 在预定单上标明客人姓名、电话、联络地址；18.3 客人先要交付一定预定金后方可预定，要在预定单据上标明客人所交预定金之金额；18.4 然后开点菜单，连同抄录的另一张预定单交与厨房制作。餐厅留存一张保存，并抄送给收银员，一张留存。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：服务员扣分制度编号：FB-WR-P&P-024制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准：9、 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共2页（包括此页）目的：此为服务员扣分制度，旨在保证餐厅各项工作的正常运作。制度与程序：有违犯以下条例的员工，每次扣一分，同月内三次扣分者补签口头警告，严重者签犯规通知书，不作扣分处理：1 当班时没佩戴名牌或员工证；2 没有按规定剪指甲和不注意个人卫生；3 女同事没有化淡妆，头发披肩不扎起来，带过多饰物，男同事没有刮胡子，头发松乱过长；4 餐具没有分类摆放在工作台上的托盘内；5 没有按规定穿着鞋、袜、制服；6 没有勤巡台面；7 在工作时，不按安排区域所示的位置站立或聚堆同事间谈话；8 不按规定搞卫生或卫生搞得不干净、漏做；9 不按规定摆台，摆设的10、餐具不整齐，桌椅不成线、不干净；10换台布时没有及时补上干净台布；11没有及时清理台上的杂物；12对客人不礼貌，不尊重或工作时发牢骚；13客人增加位数，却没有给客人加位；14无事进入厨房和在备餐间闲聊；15无事进入储物间休息；16工作台摆设或存放私人物品；17摆水杯不用托盘，不正确的使用托盘；18脏水杯没有按规定摆放在杯框中；19不留意增添的客人或没更改点菜单上的人数；20不理会非本地段落座的客人提出的要求；21使用酒店物品作私人用途；22拿餐巾、口布、台布擦东西（报废除外）；23上班吃零食；24在明档或餐厅内乱放杂物；25布草没按规定摆放整齐；26故意损坏公物；27不爱护消防器材消防栓；2811、清点布草餐具不认真，布草夹带杂物，数字不符或没记录好；29没有按照服务程序工作要领工作；30硬性索取客人小费（立即解雇）；制度与程序：（续）31同事之间在餐厅大声讲话，争吵打闹；32举止不雅（搞小动作）；33偷吃或接受客人打包的食物（签犯规通知书）；34不服从上司的工作安排或怠慢工作；35准备工作没做好； 36没有获得上级同意私自离岗（严重者签犯规通知书）；37谣言惑众破坏团结（立即解雇）；38当班没有笔、火机和其它关于操作的用具；39下班后在餐厅或酒店范围内闲游；40客人离开后没有及时清理台上的餐具以及重新摆设；41不主动接待客人，没有使用礼貌用语称呼以及不喜欢客人坐在自己所负责的地段；4212、不按规定员工通道行走；43没有按照培训内容执行者。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：传传菜员扣分制度编号：FB-WR-P&P-025制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共1页目的：此为传传菜员扣分制度，旨在旨在餐厅各项工作的正常运作。制度与程序：有违反以下条例的员工，每次扣一分，同月内扣三次者补签口头警告，严重者签犯规通知书，不作扣分处理：1 当班时间没有佩戴名牌或员工证；2 没按规定剪指甲和不注意个人卫生； 3 没有化淡妆，头发披肩没有扎起，不按规定穿着鞋、袜及制服；4 出菜前没有跟好所需的用品（菜盖、汁13、酱、垫碟等）；5 对客人不讲礼貌，不尊重或工作时发牢骚；6 收餐后没有搞好清洁卫生或搞得不干净；7 传菜时上错菜或上错台号；8 上班时吃零食或偷食（按食物售价1030倍罚款）；9 用台布、餐巾等布草擦东西（报废除外）；10传菜时不收回相应用具、餐具；11故意损坏公物或将酒店物品作私人用途；12汁酱、菜盖、托盘、垫碟用具到处乱放；13每市过后没彻底清洁地面、用具；14不服从上司分配工作或怠慢工作；15不按培训内容执行者。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：领班扣分制度编号：FB-WR-P&P-026制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送14、：XX酒店管理公司页数：共2页（包括此页）目的：此为领班扣分制度，旨在保证餐厅各项工作的正常运作制度与程序：餐厅的每一位领班都要尽职尽心带动下属出色完成上级给予的每一项工作，如果你所带领的部下有犯如下的错，你没有及时处理，那么领班本人应该扣责任分一分：1 员工当班时间内没有佩戴员工证或名牌；2 员工没有按规定剪指甲和注意个人卫生；3 员工没有按规定：女同事化淡妆、男同事剃胡子，头发批肩没有扎起来或松乱过长；4 没有按规定穿指定的鞋子和袜子；5 没按规定摆放各类餐具和分类叠放；6 没有主动巡台，站在一起闲谈；7 没有按规定为客人服务口布；8 没有按规定主动跟客人点烟或根本视之不理，火机又不在身上15、；9 在工作中没有随手拿托盘或使用托盘工具；10员工没有按规定换烟缸，内有二个烟头以上、有杂物、有水必须更换；11员工没有主动跟客人斟茶和加开水；12员工没有主动询问客人菜式是否用完，收菜碟、汤碗、餐具及桌上杂物；13员工没有主动为客人更换餐具；14员工没有主动询问和留意菜式是否出齐，客人结帐时没有核对台号及人数和客人所用食品、饮品的项目，是否与帐单上相符；15员工打烂餐具，当值领班没有作记录；16没有按规定搞好用具、场地卫生或搞得不干净及漏做；17员工没有按规定摆桌上的餐具和餐具不全、不干净；18没有将准备工作做好；19告示牌、工作台不干净；20换桌布时没有预先准备干净桌布，桌布放在不该放的16、位置；21员工没有主动跟客人推销酒水、甜品和咖啡茶给客人；22分配给各领班的职责分工没有做好或推迟完成；23领班放松对下属的纪律要求或知法犯法；24领班处事不一视同仁或包庇下属犯错；25咨客当班没有佩戴规定标志；26咨客不按规定站岗；27咨客没有主动引导客人进入餐厅，客人到来没有称呼客人、询问客人人数，客人走的时候没有送客服务；28咨客和服务员没有坚守岗位，到处游荡；29咨客和服务员没有以微笑热情主动招呼客人或站立姿态不正确，制服不整齐；制度与程序：（续）30咨客开餐前没有检查菜谱是否清洁齐全；31咨客和员工未经同意不得打或接听私人电话；32传菜员传菜没有跟齐汁酱或没有及时把点菜单传到厨房；317、3菜式售完，没有及时知会餐厅的领班级以上人员；34传菜员在厅面行走时遇到客人叫，没有理会或及时知会当段服务员；35传菜员没有将菜盖拿回或直接放在工作台上；36管理不善或盘点不清楚造成餐具遗失；37自助餐台上的食品和餐具没有加添充足；38自助餐台的装饰品没有及时摆设和收回；39服务员无事在厨房没加以制止；40不能与员工有好的沟通；41同事之间互相排斥，不能很好的配合工作；42不能很好的处理餐厅的日常事物，造成投诉；43员工没有爱护布草（随便拿台布、口布擦东西）；44员工没有爱护餐厅内每一件物品（没有轻拿轻放）；45没有按规定确保消防通道畅通和保管消防器材；46没有按培训时所讲过的内容执行；47没18、有按照主管的指令完成工作；48同外部门配合完成的事情，没有很好的协作，未能完成餐厅运作。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：咨客扣分制度编号：FB-WR-P&P-027制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共1页目的：此为咨客扣分制度，旨在旨在保证餐厅各项工作的正常运作制度与程序：1 当傎时仪表仪容不整洁，无化妆，站立姿态不正确；2 工作欠缺主动热情，客人到来时没有主动上前称呼问候客人或客人离开时没有送声；3 未能准时到岗，当班时间擅离职守、串岗、离岗没有知会上级；4 未服从上司的安排，未能寻示合理的途径，向上19、级反映问题（越级反映）；5 工作欠缺礼貌，没有使用礼貌用语，对客人态度生硬或顶撞（严重者开除）；6 工作时间态度不认真，疏忽大意开错单，写错台号，对菜牌、甜品卡疏于保管；7 当班时间跟同事闲谈以致冷落客人；8 当班时间打、听私人电话（包括私自传电话给员工）；9 当班时间吃零食或接受客人食物；10不能很好地接受预订，并通知当班主管或领班；11不能很好的控制送餐服务的餐具；12各项应咨客完成的工作，没能及时完成或推迟；注：以上条例每违反一次扣一分，同月内三次扣分者补签口头警告书，严重者签发犯规通知书，不作扣分处理。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：员工考勤制度编号：FB-WR-P&P20、-028制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共1页目的：此为员工考勤制度，旨在保证餐厅各项工作的正常运作。制度与程序：1 每天上下班必须走员工通道，打卡，上班时间以部门签到为准（两头班上下班都要 打卡和签到）;2 迟到：2.1 迟到三十分钟以内，罚钟时间按三倍计算（罚钟时间由当值主管或领班安排）;2.2 迟到三十分钟以上，一小时以内者，扣半天例假（扣罚在到来的第一个例假天内）;2.3 迟到一小时以上扣例假一天（扣罚在到来的第一个例假天内）;2.4 凡员工罚钟后，必须由当值主管或领班签名证明;2.5 同一个月份内迟到三次算21、缺勤一天，缺勤累计三天，给予记大过，连续缺勤三天给予开除;3 员工请假:3.1 请事假必须提早一天向经理提出申请（一次不能超过三天）;3.2 请病假必须在上班前一小时内申请（打电话）同意后并在当天带病假单、病历、药费报销单回来，验证后方可最后同意病假（可以托人带回来）;3.3 如手续或时间超出规定的，则按旷工处理，并且签犯规通知书;3.4 请任何假如遇到节日、假日和有任务时，则按双倍计算，如遇节假日兼有任务时则按三倍计算;4 调班、调休:4.1 调班、调休原则只能在同一级别的同事之间对调，调班纸由双方签名，双方的领班签名同意再由当值主管签名后方可生效;4.2 同一月内每位员工能调班、调休三次，22、每次不超过一天，员工不能重复调班调休，调班、调休后，不能申请请假和上错班次，否则以旷工处理。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：餐厅每日检查项目规定制度编号：FB-WR-P&P-029制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共2页（包括此页）目的：此为餐厅每日检查项目规定制度，旨在保证餐厅各项工作的正常运作制度与程序：1 员工仪表、仪容:1.1 制服；1.2 员工名牌或员工证；1.3 员工头发、化妆、手指甲；1.4 员工工作鞋和袜子;2 餐厅布局:2.1 餐厅大门口; 2.2 咨客迎宾柜台;2.3 财务收银柜台;23、 2.4 各类照明灯具; 2.5 展示柜/台; 2.6 桌子/椅子; 2.7 天花板; 2.8 玻璃窗户; 2.9 窗帘; 2.11墙壁架;2.10各类镜面; 2.12花草/装饰物; 3 服务用品:3.1 瓷器餐具;3.2 银器餐具;3.3 不锈钢餐具;3.4 玻璃餐具;3.5 各类布草;3.6 各类服务用具;3.7 菜谱/酒水牌;4 餐厅摆设:4.1 摆位;4.2 台面清洁;4.3 桌椅整齐;4.4 杂物安置;5 储物间摆放:5.1 每项物品分类摆放;制度与程序：（续）5.2 整洁;5.3 保管;6 酱料存放:6.1 酱料整洁;6.2 酱料仓存量;6.3 酱料有效期;6.4 要分类摆放;7 24、地面卫生:7.1 整洁;7.2 有无杂碎物体;7.3 清洁时间;8 员工纪律:8.1 员工纪律执行情况;8.2 站位的方向及位置;8.3 分散站立;8.4 聚堆说话;9 在职培训:9.1 培训类别;9.2 培训时间;致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：员工仪表仪容规定制度编号：FB-WR-P&P-030制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共1页目的：此为员工仪表仪容规定制度，旨在保证餐厅各项工作的正常运作。制度与程序：1穿整齐干净的酒店制服;2在正确位置佩戴员工名牌或员工证;3男员工保持头发整洁并且长度不能过25、耳;4女员工保持头发整洁，并且长度不能披肩;5男员工不能留胡子并且每天刮一次;6女员工不能带夸张的手饰并且要化淡妆上班;7员工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油;8穿着整洁的酒店工作鞋和袜子;9注意个人仪态和不雅动作;10.注意个人卫生，保证口腔和身体不发出异味。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：储物间保管规定制度编号：FB-WR-P&P-031制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共1页目的：此为储物间保管规定制度，旨在保证餐厅各项工作的正常运作。制度与程序：1 设立多层杂物架；2 设立各类物品的名称标26、签；3 规划物品的摆放位置；4 按要求分类摆放物品；5 保持储物间的整洁；6 注意防火安全；7 随时检查库存情况以便补充；8 储物间上锁保管；9 储物间钥匙由办公室保管；10要定期清洁储物间的卫生。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：钥匙保管制度编号：FB-WR-P&P-032制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共1页目的：此为钥匙保管制度，旨在清楚钥匙的保管时间和去向。责任落实到个人。制度与程序：1把部门里的钥匙分类设标志（设立三套）；2交一套部门钥匙到餐饮部办公室；3交一套部门钥匙到酒店钥匙总控制室；4部27、门内部钥匙与大门钥匙分开，供员工有需要时使用，保管在部门办公室；5部门各门、通道钥匙与部门内钥匙分开，供部门结束营业后送到前台财务办公室；6每天营业前到前台财务办公室领取钥匙开门后保管在部门办公室。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日内容：每月员工评估制度编号：FB-WR-P&P-033制定： 戴宇驰先生-餐饮总监审核： 汤金山先生-副总经理批准： 刘 劲先生-总经理抄送：XX酒店管理公司页数：共1页目的：此为每月员工评估制度，旨在使员工清楚自己的表现，作为员工提升的依据。制度与程序：1平常工作多留意员工的表现；2每月初召开管理级会议听取大家意见；3餐厅经理收取各方面意见后，填写评估表；4跟员工简短谈话，告知他工作表现；5员工在评估表上签名；6评估表递交人事部存档。