1、五星级酒店厨房部员工工作程序及标准管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 员工岗位说明书与工作程序与标准一、 烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：烧烤Job Title岗位名称：烧烤厨师Res. To隶 属 于：烧烤厨师长Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0021:00/16:00次日2:00Job Duty工作职责：1. 负责烧烤菜品的制作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Con2、tents工作内容:1. 餐前准备及开档；2. 班中巡档及加菜；3. 班中站档及出品；4. 收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：烧烤厨师督导岗位：烧烤厨师长工作项目名称：餐前准备及开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制用具(1) 开出各种刀具、砧板、废料盒等用具；(2) 准备板铲、手勺、漏勺等用具；(3) 点火，预热烤炉、扒板、水锅、炸炉等设备备用。(1) 注意带把的工具应检查是否结实，以防在工作时工具脱手。2. 切制加工原料(1) 需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；(2) 将改刀加工好的原料加调味料进行3、腌制；(3) 将需要串串的菜品，进行串串，如肉串、羊肉串、虾丸等。3. 制作冷菜(1) 加工制作冷菜的原料，按要求进行改刀切制；(2) 准备拌制冷菜所用的调味料；(3) 将加工好的原料加入调味料，进行拌制调味。(1) 对于汤汁较多的菜品，应将多余的汤到掉。4. 备制海鲜(1) 到养鱼池拿取所用的海鲜；(2) 拿回的海鲜放在清水中洗净。(1) 在去拿海鲜时，应注意看一下海鲜中有无死的及变味的。5. 点缀装盘(1) 将拌制好的冷菜品装盘点缀，并封打保鲜膜；(2) 将加工好的原料及串好串的原料，装布菲盒内，并点缀装饰；(3) 将洗净的海鲜，装入布菲盒内；(4) 将汤羹盛入布菲盒内。6. 上菜开档(14、) 将装好盘的菜品及原料提前5分钟，拿到布菲台，调好保鲜箱的温度，将菜放入其中；(2) 将串好串的原料放入布菲台的保鲜冰箱内；(3) 将装入布菲盒的小海鲜放入布菲台的保鲜冰箱内。工作项目名称：班中巡档及加菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 备料(1) 准备制作扒炉菜品的原料；(2) 准备制作水锅菜品的原料；(3) 准备制作扒炉菜品需要的大料以及调味料；(4) 准备制作烤炉菜品需要的原料；(5) 准备足量的水果放在水果档口。(1) 对各种原料的备量应按照最大的客流量准备。2. 装盘(1) 将准备的原料装在盘子中，整齐放在案台和冰箱内，打好保鲜膜备用。3. 班中巡档(1) 班中每隔半小时至少巡一次5、档；(2) 巡档时查看客人对烧烤菜品的食用数量的多少及食用量大的烧烤菜品；(3) 将巡档所获的信息及时通知烧烤各岗位厨师。(1) 巡档时应保持每道菜品不断档，在原料剩余三分之一之就要通知添加。4. 添加自助餐烧烤菜品(1) 根据巡档厨师的查看的信息及餐厅服务员的巡台信息，添加烧烤的活海鲜、冰海鲜、肉类、汤品、冷菜等菜品。(1) 添加菜品时注意不要将汤汁、水等撒在地面上。工作项目名称：班中站档及出品工作程序标准核查媒介注意事项1. 班中站档(1) 站档前整理好自己的仪容仪表；(2) 在进入营业时间前5分钟，负责扒炉、水锅、炸炉、烤炉、水果档的厨师到各自的岗位准备站档。(1) 站档的时候应注意礼貌6、问候。2. 制作水锅菜品(1) 接到客人点的烧烤原料需用水锅加热的菜品，如煮虾、煮小海鲜等，按要求进行烹制；(2) 将煮好的菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。(1) 煮制小海鲜的火候应保持在九成熟。3. 制作扒炉、烤炉菜品(1) 接到客人点的烧烤原料需用扒炉、烤炉加热的菜品，如牛扒、猪扒等去扒板上按要求煎制；(2) 将腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤炉按要求烤制；(3) 将烹制好的烧烤菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。(1) 煎烤原料注意火候、颜色；(2) 烤制原料时，应注意不要将原料表面烤糊。4. 制作炸锅菜品(1) 接到客人点的烧烤原料需用炸炉制作的菜品，如蚕蛹等，放入7、油中进行炸制；(2) 将炸制好的菜品装盘，通知传菜员上菜。(1) 原料在炸之前不要忘记腌味。5. 制作水果档菜品(1) 检查档口摆放的各种水果的量；(2) 发现水果量少的品种，立即切制进行补充。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据下一餐所上的烧烤菜品，以及厨师长的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原料；(2) 对于备量不足的原料，填写食品原材料每日申购计划单，报给采购部。(1) 食品原材料每日申购计划单(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡8、；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高。3. 原料收档(1) 将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料存放于保鲜冰箱内；(2) 将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出来出肉做汤；(3) 将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食冰箱内；4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；(2) 将检查结果记录于食品卫生检查卡；(3) 对变质腐烂的原料填写原材料报废申报表，上报领班、厨师长。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5.9、 自助餐烧烤菜品撤档(1) 营业结束后，将烧烤菜品进行撤档；(2) 将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内，下一餐继续使用。(1) 留下的原料应打严保鲜膜存放于冰箱内。工作项目名称：日常清理卫生工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备清洁用品(1) 准备抹布、去污粉、洗洁净、废料盒、刷子等备用； 2. 案台、水池、吊柜、多层架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；(4) 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮。(1) 设备须每餐清洗；(2) 抹布要及时洗净。3. 地面的清理(1) 10、按一定比例配置洗涤液；(2) 先将地面扫净，做到无杂物；(3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水将地面洗净；(5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹。(1) 拖把要及时洗净；(2) 做好洗洁净的充分利用，如清洗案台的剩余溶液可用来清洗地面。4. 灶台墙面、灶台、堡仔炉、平底炉、微波炉及各种用具的清理(1) 用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器具表面油污；(2) 用干净抹布擦去器具表面污迹，达到清洁、光亮；(1)需每餐清理。5. 洗、排油烟罩、大灶地面的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无油污、光亮；11、(3) 用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内部，擦干，达到无油污、无水迹、光亮；(4) 清理大灶上面的下水槽，先将其掀起，用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即可；(5) 用扫帚、热水洗涤剂溶液清洗大灶下地面，冲净，达到无杂物、油污。(1)需每天清理。6. 地沟的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；(3) 将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白。(1)需每日清理。工作项目名称：周期卫生清理工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备清洁用品、用具(1) 准备刷子、抹布、洗涤剂、废料盒、钢丝球备用。2. 防爆灯罩、蒸箱内部、鸭炉、烤猪炉的清理(1)12、 将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净、擦干，达到洁净、光亮；(2) 清理蒸箱内部时先将箅子撤下、洗刷干净，再用水将蒸箱内部冲净，达到清洁、无油污、无杂物；(3) 鸭炉、烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷一遍，再用干净抹布擦净，达到无杂物、无油污、无水迹。(1)每周清理一次。3. 地沟、水管、油管等的油漆(1) 先将地沟、水管、油管的外表刷净、擦干，达到无油污、污水剂；(2) 填写报修单，报修。(1) 报修单(1)每周油漆一遍。4. 鼓风机风网的清理(1) 用刷子蘸洗涤液将鼓风机风网表面油垢刷净、擦干，达到无油污，保证通风良好。(1)每月清理一次。5. 厨房卫生清理(13、1) 清理日光灯顶部、空调、墙面上部、顶部墙角，达到无灰尘、无灰网、蛛网；(2) 将各可移动的设施设备移开，清理日常清理范围以外的区域卫生，达到无误购、积灰、锈迹，设备光亮。(1)每周清理一次。二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：面点Job Title岗位名称：中点师Res. To隶 属 于：面点厨师长Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作职责：1. 负责中餐早茶、面食的制作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job14、 Contents工作内容:1. 中点师餐前开档；2. 制作中式面点及风味小吃；3. 班后收档；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：中点师督导岗位：面点厨师长工作项目名称：中点师餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具、餐具开档(1) 开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具；(2) 将盛制面点的餐具，按上的中点品种进行配备；(3) 准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。(1) 配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。2. 制作的原料开档(1) 将制作中式面点的原料开档；(2) 将制作风味小吃的原料开档；(315、) 将制作各种小咸菜的原料开档。3. 检查设施设备(1) 预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常；(2) 点燃炉灶，检查炉火是否正常；(3) 开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常；(4) 对于运转不正常的设施设备，马上填写报修单，请工程部维修。(1) 报修单(1) 在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段铁丝投开。4. 自助餐、早茶的开档(1) 自助餐需要的中式面点，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐；(2) 早茶根据每天的平均客流量，备量制作各种面食，并于餐前上齐。(1) 注意制作的面点的数量不要太多。5. 检查各种面食16、的摆放(1) 自助餐的面点上齐后，检查各种面点的摆放是否整齐；(2) 将不整齐的面点进行整理；(3) 检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小；(4) 将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的，调大酒精的火焰。(1) 注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。工作项目名称：制作中式面点及风味小吃工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(1) 准备中式面点原料；(2) 准备风味小吃的原料；(3) 准备各种小咸菜的原料。2. 加工制作(1) 根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法，加工制作；(2) 根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸17、的加工制作；(3) 根据要求制作各种小咸菜。(1) 加工青菜咸菜时，注意对绿色青菜不要加工太多，要勤加工。3. 出品(1) 将加工好的中式面点，装盘点缀；(2) 将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品；(3) 将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出品。(1) 注意制作小咸菜的口味不要太咸。4. 自助餐、早茶加菜(1) 餐中，及时添加自助餐中的中式面点；(2) 餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜；(3) 早茶的菜点要经常查看，对长时间加热而造成的质量差的中式面点，及时更换；(4) 对需添加的中式面点要及时添加上档。(1) 添加上档菜品时，注意不要将菜品洒落在地上。工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事18、项1. 用具收档(1) 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2) 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写消毒记录卡；(3) 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡。(1) 消毒记录卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收档(1) 将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2) 将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3) 将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。(1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。3. 检查原料情况(1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2) 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡；(3) 对于变质不能用的原料填写原材料报废申报19、表，并上报主管，请相关部门人员鉴定。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表4. 自助餐撤档(1) 班后营业结束，回撤自助餐的中点；(2) 保留能用的中点；(3) 清理撤档时撤下来的餐具等。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。三、 西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：面点Job Title岗位名称：西点师Res. To隶 属 于：面点厨师长Shift班 次：早/晚班Working Hours工作时间：4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作职责：1. 负责西点蛋糕的制作；2. 负责相关区20、域卫生3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 西点师餐前开档；2. 制作西点；3. 西点班后收档；6. 日常清理卫生；4. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：西点师督导岗位：面点厨师长工作项目名称：西点师餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具、餐具开档(1) 开出所用的刀具、擀面杖、面盆等用具；(2) 将盛制面点的餐具，按上的西点品种进行配备。(1) 配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。2. 制作原料开档(1) 将制作西点软包的原料开档；(2) 将制作西点硬包的原料开档；(3) 将制作西点蛋糕的原料开档。3. 21、检查设施设备(1) 预热烤箱等电器设备，检查运转是否正常；(2) 点燃炉灶，检查炉火是否正常；(3) 对于运转不正常的设施设备，马上填写报修单，请工程部维修。(1) 报修单(1) 在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段铁丝投开。4. 自助餐西点上档(1) 自助餐需要的西点品种，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐。(1) 注意制作的西点的数量不要太多。5. 检查各种西点的摆放(1) 自助餐的西点上齐后，检查各种西点的摆放是否整齐；(2) 将摆放不整齐的西点进行整理。工作项目名称：制作西点工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(22、1) 准备制作西点面包软包原料；(2) 准备制作西点面包硬包原料；(3) 准备制作蛋糕所用的原料。2. 加工制作(1) 根据要求对西点软包进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，然后使用各种煎、炸、烤的加温方法，加工制作；(2) 根据要求对西点硬包进行和面，造型，然后使用烤的加热方式，进行加工制作；(3) 根据要求对各种蛋糕进行调制鲜奶、抹鲜奶、裱花等。(1) 烤制面包时，注意不要将面包烤糊；(2) 制作蛋糕时，鲜奶要抹制均匀。3. 出品(1) 将加工好的西点软包，装盘点缀；(2) 将加工好的西点硬包，改刀，装盘点缀；(3) 将加工好的蛋糕，装盘。(1) 硬包改刀时，注意改刀要均匀。4. 自助餐西点23、加菜(1) 餐中，自助餐中的西点软包及时添加；(2) 餐中，对自助餐台上的西点硬包及时添加；(3) 餐中，对自助餐台的蛋糕，及时添加。(1) 添加上档西点时，注意不要将西点洒落在地上。工作项目名称：西点班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具收档(1) 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2) 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写消毒记录卡；(3) 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡。(1) 消毒记录卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收档(1) 将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2) 将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3) 将能24、够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。(1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。3. 检查原料情况(1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2) 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡；(3) 有变质的不能用的填写原材料报废申报表报废，并上报主管，请相关部门人员鉴定。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表4. 自助餐撤档(1) 班后营业结束，回撤自助餐的西点；(2) 保留能用的西点等；(3) 清理撤档时撤下来的餐具等。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。四、热房领班员工岗位工作说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨25、Job Title岗位名称：热房领班Res. To隶 属 于：西厨厨师长Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:30Job Duty工作职责：1. 确保热房菜品的出品质量；2. 控制热菜成本；3. 保持相关区域卫生。Job Contents工作内容:1. 检查、制作热房菜品；2. 核算热房菜品成本；3. 协助西厨厨师长更换热房菜品；4. 培训热房厨师；5. 巡档、添加自助餐热房菜品；6. 检查及进行热房收档工作；7. 日常清理卫生；8. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：26、西厨厨师长工作项目名称：检查、制作热房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具开档(1) 准备制作热房扒板菜品用的各种餐具、布菲盒；(2) 准备制作西餐热房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。2. 制作热房菜品(1) 准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁；(2) 按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加调味料制作热房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等；(4) 将做好的猪扒、牛排、鸡扒等热房菜品装布菲盒点缀；(5) 制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装布菲盒。(1) 制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超过二份。3. 检查热房出品(1) 检查各种炒制菜品的质量和装盘效果；27、(2) 检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果；(3) 检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求，蒸制的米饭软硬是否适中，蒸制的海鲜火候是否适中。4. 安排上档(1) 将加工完的热房菜品安排人员上档；(2) 将菜品摆放于餐车上，上档。(1) 上档过程中注意不要将汤汁撒在地面上。5. 检查热房菜品的摆放(1) 菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序；(2) 对摆放无序的菜品及时进行调整；(3) 查看布菲的热度以及恒温箱的温度是否适中。工作项目名称：核算热房菜品成本工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重的台秤；(2) 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是28、否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重热房菜品主料的重量；(2) 称重热房菜品配料的重量；(3) 称重热房菜品调味料的重量；3. 核算原料成本(1) 根据主料成本=主料价格/净料率重量的公式，计算出主料成本；(2) 根据配料成本=配料价格/净料率重量的公式，计算出配料成本；(3) 根据调味料成本=调味料价格重量的公式，计算出调味料成本；4. 核算菜品成本(1) 根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本的公式，计算出菜品成本。5. 记录(1) 将上述数据记录在标准食谱卡上(1) 标准食谱卡n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDA29、RD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长工作项目名称：协助西厨厨师长更换热房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐热房菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作；(4) 学习常用西餐热房原料的产地并掌握。(1) 注意从书本上学习的热房菜品要注重实用。2. 考察市场(1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色热房菜品；(2) 到市场考察，有无新的食品原料上市；(3) 撰写市场考察报告并上报。(1) 市场考察报告3. 菜品创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对热房菜品创新制作；30、(2) 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的热房菜品新特点；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新热房菜品。4. 记录(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡5. 信息反馈(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；(2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进；(3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：培训热房厨师工作程序标准核查媒介注意事项1. 确定培训需求(1) 对近期自助餐台上的热房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求；(2) 针对近期客人投诉的热房菜品质量问题确定培训需求；(3) 根据每个热房厨师个人技术及31、基本功情况确定培训需求。2. 制定培训计划(1) 根据热房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划；(2) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(3) 制定每个热房厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划；(4) 制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训计划。(5) 将培训计划填写在部门培训计划上，上报西厨厨师长，并上交培训部。(1) 厨房培训计划3. 实施培训(1) 根据培训计划采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。4. 培训考核(1) 在实际工作中随时检查受训热房厨师者是否按照培训要求进行工作；(2) 若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其32、改正；(3) 定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在自查表上。(1) 自查表工作项目名称：巡档、添加自助餐热房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 安排厨师巡档(1) 进入营业时间后，安排专人巡档。2. 巡档(1) 巡档厨师在客人较多时或热房菜品食用量大时，至少每隔半小时巡一次档；(2) 厨师在巡档时查看热菜菜品的剩余数量以及自助餐台的菜品是否凌乱；(3) 对凌乱的菜品稍加整理。3. 制作热房菜品(1) 根据巡档的信息和西餐厅服务员提供的信息制作热房菜品；(2) 将制作的热房菜品装入盛器内。4. 上档(1) 将制作好的热房菜品上档；(2) 将热房菜品拿到自助餐台，用食品夹将盛器内的菜品33、拨入布菲盒中；(3) 撤回上菜用的盛器。(1) 上菜时注意不要将汤汁撒在地面上。5. 备制热房菜品(1) 根据巡档时查看的每道菜的食用数量，对食用数量大的热房菜品加大备量。工作项目名称：检查及进行热房收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据下一餐的菜谱，备制出需要的自助餐原料；(2) 检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高3. 热房原料34、收档(1) 将自助餐备料的热房送餐菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；(2) 将剩余的制作热房菜品的原料放入肉类冰箱内；(3) 将烤制好的原料存放于熟食冰箱内。(4) 将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；(2) 检查蔬菜中有无腐烂的；(3) 将检查结果填写食品卫生检查卡。(4) 对变质腐烂的原料登记于原材料报废申报表，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 检查自助35、餐菜品撤档(1) 检查热房菜品的撤档是否按要求进行；(2) 将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。(1) 留下的热房菜品应放于保鲜或熟食冰箱内。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。五、夜班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：夜班厨师Res. To隶 属 于：热房领班Shift班 次：夜班Working Hours工作时间：14:00次日2:00Job Duty工作职责：1. 负责夜间菜品制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务。Job Conte36、nts工作内容:1. 制作送餐菜品和备制早餐菜品；2. 夜班与中班、早班交接工作；3. 收档工作；9. 日常清理卫生；4. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：夜班厨师督导岗位：热房领班工作项目名称：制作送餐菜品和备制早餐菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 开出用具(1) 将西餐刀、墩子等开出；(2) 将盛放菜品的餐具及布菲盒配齐。2. 接听送餐电话(1) 接听电话，铃响不超过三声；(2) 注意记录要求送餐的菜品及具体的要求；(3) 在送餐记录本上做好记录。(1) 送餐记录本3. 制作送餐菜品(1) 根据要求制作送餐的主料、配料；(2) 将主、配37、料装盘，做好盘饰；(3) 通知送餐员送餐；(4) 登记好送餐所用的原料。4. 备制早餐菜品(1) 根据包早单及每日的平均客流量，备制冷房用的早餐菜品；(2) 根据包早单及每日的平均客流量，备制热房用的早餐菜品；(3) 备制早餐用的奶制品等。工作项目名称：夜班与中班、早班交接工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 卫生工作交接(1) 中班下班时，与夜班之间进行卫生的工作交接；(2) 夜班查看中班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，马上上报热房领班；(3) 夜班下班时，与早班之间进行卫生的工作交接；(4) 早班查看夜班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，请夜班人员马上整改。2. 工具交接(1) 38、夜班与中班进行工具交接；(2) 夜班与早班进行工具交接。(1) 注意清点刀具。3. 钥匙交接(1) 夜班与中班进行钥匙交接；(2) 夜班与早班进行钥匙交接。(1) 交接时，要点清钥匙的个数，并查看是否为厨房钥匙。4. 原料交接(1) 中班与夜班交接备好的送餐原料；(2) 夜班与早班交接备好的早餐原料；(3) 夜班与早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱内的原料；(4) 对于货卡不相符的原料，记录于交接表上。(1) 交接表5. 重要活动的交接(1) 厨师长将例会上接到的重要客人的房间号与夜班人员进行交接；(2) 夜班人员将次日接待重要客人早餐的信息与早班交接；(3) 将上述情况记录于交接表上。(1)39、 交接表6. 其它方面的交接(1) 将厨师长不在时出现的问题与早班交接，记录于交接表上；(1) 交接表工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 午、晚餐的撤档工作(1) 午、晚餐结束后，将布菲餐台上的菜品，放在餐车上，撤回厨房；(2) 将能够回收利用的菜品，盛入容器内，存放于相应的冰箱或岗位上；(3) 对不能回收利用的菜品，做相应的处理；(4) 将撤档后的空布菲盒及餐具，放入洗刷间内。(1) 撤到洗刷间的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要让各岗位人员知道。2. 整理备制的早餐原料(1) 先根据早餐的菜牌，查看冷房、热房的早餐菜品有无漏配，如有漏配的菜品马40、上补充；(2) 将备制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盘 、色拉等，整齐地存放入冷菜冰箱或冷房内；(3) 将备制好的早餐热房原料，如烟熏肉（培根）、早餐肠、田妇罗、洗好的生鸡蛋、蛋液、青菜等原料，整齐地摆放在热房的案台上。(1) 西瓜等水果不要过早的切开；(2) 注意封打保鲜膜。3. 用具收档(1) 将用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 将用过的餐具等回撤到洗刷间，不锈钢盆等用具洗净放置。4. 检查冰箱内的原料(1) 检查冰箱内的原料是否与货品卡上记录的数量相符，如不相符，找出原因；(2) 对于确实找不到原因的，记录于交接表上，上报厨师长；(3) 检查冰箱内存放的原料是否整41、齐，保险膜是否打严，原料有无变质现象，如有记录于交接表上。(1) 交接表5. 配置餐具(1) 根据早餐的菜品，备制布菲盒及餐具；(2) 将备制的布菲盒及餐具，相应放在冷房和热房内。(1) 注意不要配置已将菜品装盘所用的餐具；(2) 应配上加菜用的餐具。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。六、早班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：早班厨师Res. To隶 属 于：热房领班Shift班 次：早班Working Hours工作时间：2:0014:00Job Duty工作职责：1. 负责早班42、菜品的制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 制作送餐菜品和早餐菜品；2. 协助西厨厨师长更换早餐菜品；3. 早班与夜班、中班交接工作；4. 收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：早班厨师督导岗位：热房领班工作项目名称：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 开出用具(1) 将西餐刀、墩子等开出；(2) 将盛放菜品的餐具及布菲盒配齐。2. 接听送餐电话(1) 接听电话，铃响不超过三声；(2) 注意记录要求送餐的菜品及具43、体的要求；(3) 在送餐记录本上做好记录。(1) 送餐记录本3. 制作送餐菜品(1) 根据要求制作送餐的主料、配料；(2) 将主、配料装盘，做好盘饰；(3) 通知送餐员送餐；(4) 登记好送餐所用的原料。4. 制做早餐菜品(1) 根据包早单及每周每天的客流量规律，制做冷房用的早餐菜品；(2) 根据包早单及每周每日的客流量规律，制做热房用的早餐菜品；(3) 制做早餐用的奶制品等。工作项目名称：协助西厨厨师长更换早餐菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐早餐菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘西餐厨师学习，学习西餐早餐菜品44、的操作；(4) 学习并掌握常用西餐早餐原料的产地。(1) 注意从书本上学习的西餐早餐菜品的实用性。2. 考察市场(1) 向其它酒店学习，研究分析他店的特色早餐菜品；(2) 到市场考察，有无新的食品原料上市；(3) 撰写市场考察报告，并上报。(1) 市场考察报告3. 菜品研制创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对西餐早餐菜品创新制作；(2) 根据其它酒店的特色早餐菜品的特点制作具有本店特点的早餐菜品；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新早餐菜品。4. 试菜(1) 将创新早餐菜品记录在标准食谱卡上。(2) 及时了解客人对创新早餐菜品的意见；(2) 对客人有意见的、差的创新早餐45、菜品加以改进。(1) 标准食谱卡5. 定菜(1) 将最终受欢迎的创新菜品留在卡上；(2) 将创新失败的菜品淘汰出卡，并加以标记，注明原因；(3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。(1) 标准食谱卡工作项目名称：早班与夜班、中班交接工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 卫生工作交接(1) 夜班下班时，与早班之间进行卫生工作交接；(2) 早班查看夜班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，让夜班人员马上整改；(3) 中班上班时，与早班之间进行卫生工作交接；(4) 中班查看早班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，马上上报厨师长。2. 工具交接(1) 夜班与早班之间进行厨房内所用的工具的交接；(46、2) 早班与中班之间进行厨房内所用的工具的交接。(1) 注意刀具的清点。3. 钥匙交接(1) 早班与中班之间进行厨房内所用的钥匙的交接；(2) 夜班与早班之间进行厨房内所用的钥匙的交接。(1) 交接时，要点清钥匙的个数，并查看是否为厨房钥匙。4. 原料交接(1) 夜班将备好的早餐原料，与早班之间进行交接；(2) 早班将送餐后剩余的原料，以及冰箱内的原料与中班进行交接，对于货卡不相符的原料，记录于交接表上。(1) 交接表5. 重要活动的交接(1) 夜班人员将厨师长布置的重要客人的接待与早班人员交接；(2) 夜班人员将次日接待重要客人早餐的信息与早班交接；(3) 将上述情况记录于交接表上。(1) 47、交接表6. 其它方面的交接(1) 将领班不在时出现的问题记录于交接表上，向热房领班汇报。(1) 交接表工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 早餐的撤档工作(1) 早餐结束后，将布菲餐台上的菜品，放在餐车上，撤回厨房；(2) 将能够回收利用的菜品，盛入容器内，存放于相应的冰箱或岗位上；(3) 对不能回收利用的菜品，做相应的处理；(4) 将撤档后的空布菲盒及餐具，放入洗刷间内。(1) 撤到洗刷间的布菲盒及餐具 ，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要让各岗位人员知道。2. 整理剩余的早餐原料(1) 将剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盘 、色拉等，整齐地存放入冷菜冰48、箱或冷房内；(2) 将剩余的早餐热房原料，如烟熏肉（培根）、早餐肠、田妇罗、洗好的生鸡蛋、蛋液、青菜等原料，整齐地摆放在热房的案台上或冰箱内。(1) 注意封打保鲜膜。3. 用具收档(1) 将用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 将用过的餐具等回撤到洗刷间，不锈钢盆等用具洗净放置；(3) 与中班人员一起将垃圾倒掉。4. 检查冰箱内的原料(1) 检查冰箱内的原料是否与货品卡上记录的数量相符，如不相符，找出原因；(2) 对于确实找不到原因的，写在交接表上，上报厨师长；(3) 检查冰箱内存放的原料是否整齐，保鲜膜是否打严，原料有无变质现象；(4) 填写交接表。(1) 交接表n 其它程序参照49、烧烤厨师相应工作程序与标准。七、汤锅厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：汤锅厨师Res. To隶 属 于：热房领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责汤锅岗位的制作；2. 清理相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 制作各种汤锅菜品；2. 发制粉面和蒸制菜品；3. 班中巡档、添加自助餐汤锅菜品；4. 汤锅收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清50、理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：汤锅厨师督导岗位：热房领班工作项目名称：制作各种汤锅菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制用具(1) 开出生西餐刀、生墩、废料盒等；(2) 准备汤桶、手勺等用具；(3) 准备盛放烩菜的布菲盒以及盛放汤品的桶。2. 切制加工汤、烩菜品原料(1) 汤锅菜品需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜汤、海鲜汤的原料；(3) 准备制作日料、韩料酱汤的原料；(4) 准备制作甜汤菜品所用的原料和调味料。3. 制作汤、烩菜品(1) 将加工好的原料放在一起烩制，如红酒烩鸡等；(2) 按要求制作蔬菜汤、海鲜汤、洋葱汤等汤51、品；(3) 按要求进行甜汤菜品的制作。(1) 洋葱在事先炒制时，注意不要将洋葱炒糊。4. 菜品装盘(1) 将烩制好的菜品装布菲盒内；(2) 将制做好的汤品装入汤桶中。5. 上菜(1) 将装入布菲盒的烩菜品点缀装饰，上菜；(2) 将制作好的汤菜品摆放于西餐厅的布菲炉中。(1) 注意查看布菲盒的温度是否热。工作项目名称：发制粉面和蒸制菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备汤桶、漏勺、手勺等工具；(2) 准备海产刀、海产墩等；(3) 备制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 2. 发制粉面(1) 汤桶内加满水，加热，将水烧开；(2) 将需发制的米粉、意大利粉等放入烧开的水中，加热；(3) 52、将发制好的米粉、意大利粉等原料充分过凉，备用。(1) 在发制时，应加少量食用油；(2) 意大利粉发好后，应有点硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工清蒸鱼所用的活鱼；(2) 挑拣大米中的沙粒等杂物；(3) 准备蒸制菜品需用的调味料、葱丝等原料。4. 蒸制菜品(1) 将加工好的活鱼，装入盛器内；(2) 将装入盛器内的活鱼，放入蒸箱内蒸制；(3) 将大米加上水，入蒸箱蒸制。(1) 蒸鱼时注意鱼的火候；(2) 大米蒸时注意不要有硬心。5. 装盘(1) 将大米疏松，装入布菲盒内；(2) 将蒸好的鱼，装入布菲盒内，装饰点缀。6. 上菜(1) 将装入布菲盒的米饭上菜；(2) 将装饰点缀好的清蒸鱼，放入53、布菲炉内。(1) 注意查看布菲炉的温度是否达到标准。工作项目名称：班中巡档、添加自助餐汤锅菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(1) 准备制作汤锅菜品的原料；(2) 准备制作汤锅菜品需要的调味料。2. 加工备制(1) 根据客流量的大小及客人的食用量备制；(2) 根据要求，对汤品菜品进行加工备制；(3) 根据要求，对烩菜品进行加工备制；(4) 根据要求，对日料、韩料菜品，进行加工备制；(5) 准备清蒸鱼的备量；(6) 准备米饭的备量。(1) 加工汤品、烩菜时，注意不要将菜糊底。3. 出品(1) 将做好的菜品装盘或盛在容器内；(2) 封好保鲜膜备用。4. 班中巡档(1) 班中每隔半小时至54、少巡一次档；(2) 巡档时查看客人对热房菜品的食用数量的多少及食用量大的热房菜品；(3) 将巡档的信息及时通知热房各岗位厨师。5. 添加自助餐热房扒板菜品(1) 根据巡档厨师的查看信息及西餐厅服务员的巡台信息添加汤锅菜品；(2) 添加米饭、清蒸鱼以及日、韩料理的菜品。(1) 添加菜品时注意不要将汤汁、米饭粒滴在地面上。工作项目名称：汤锅收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据下一餐的菜谱和热房领班的安排，备制出需要的自助餐原料；(2) 检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，55、用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高3. 原料收档(1) 将剩余的汤锅菜品原料，能够使用的原料存放于各个相应冰箱内；(2) 将剩余的已做好的汤品加热后，放在堡仔炉上；(3) 将做好的烩制菜品，凉透后，封打保鲜膜存放于熟食冰箱内；4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无封打保鲜膜；(2) 将检查结果记录于食品卫生检查卡；(3) 将变质腐烂的原料记录于原材料报废申报表，上报领班、厨师长后进行处理。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(56、1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 自助餐菜品撤档(1) 营业结束后，将汤锅菜品按要求进行撤档；(2) 将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。(1) 留下的汤锅烩制菜品应放于熟食冰箱内。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。八、扒板厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：扒板厨师Res. To隶 属 于：热房领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责扒板出品；2. 清理相关57、区域的卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 调制布朗基础汤和热少司；2. 制作各种扒板菜品；3. 协助热房领班进行菜品创新、更换；4. 班中巡档、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：扒板厨师督导岗位：热房领班工作项目名称：调制布朗基础汤及热少司工作程序标准核查媒介注意事项1. 加工原料(1) 将制作牛扒、猪扒等菜品剩下的边角废料及牛骨等加以改刀加工；(2) 将西芹、胡萝卜、洋葱等蔬菜改刀备用。2. 烤或煎制原料(1) 将加工的肉类原料和蔬菜原料加58、以混合；(2) 将混合好的各种原料加上香料、胡椒、香叶进行煎或烤制。3. 调制布朗基础汤(1) 将煎制或烤制好的原料放入汤桶内，加入冷水；(2) 将水烧开后，加入蕃茜膏，再用微火煮小时；(3) 用纱布过滤出汤汁。(1) 煎或烤时注意不要煎糊或烤糊。4. 调制热少司(1) 取布朗基础汤备用；(2) 按西餐调制的要求调制，蘑菇少司，量板少司，红酒少司等热少司。5. 布朗基础汤及热少司的存放(1) 将调制好的布朗基础汤及热少司盛入容器内和汤桶中，凉透后打保鲜膜；(2) 将热少司存放于保鲜冰箱内。(1) 定期检查布朗基础汤及热少司是否变质。工作项目名称：制作各种扒板菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.59、 备制用具(1) 开出生西餐刀、生墩、肉锤、废料盒等；(2) 准备板铲、手勺等用具；(3) 点火，预热烤炉、扒板备用。2. 切制加工扒板菜品原料(1) 扒板菜品需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；(2) 将肉质较老的原料用肉锤将其锤软；(3) 将改刀加工好的原料加盐、胡椒粉腌制。3. 制作扒板菜品(1) 将腌制好的原料如牛扒、猪扒等在扒板上按要求煎制；(2) 将腌制的需挂糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；(3) 将需烤制的原料如牛西冷入味后入烤炉按要求进行煎制。(1) 煎烤原料注意火候、颜色。4. 菜品装盘(1) 将煎制好的菜品装布菲盒或装盘；(2) 将烤制好的菜品放入肉车内，配上热少司。560、. 上菜(1) 将装好盘的菜品点缀好盘头，上菜；(2) 将装入布菲盒的菜品点缀装饰品，上菜；(3) 将盛烤制菜品的肉车推到西餐厅，准备面客操作。工作项目名称：协助热房领班进行菜品创新、更换工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐热房扒板菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘西餐厨师、厨师长学习，学习西餐扒板菜品的操作；(4) 学习常用西餐热房扒板原料的产地并掌握。(1) 注意从书本上学习的热房扒板菜品的实用性。2. 考察市场(1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色热房扒板菜品；(2) 到市场考察，有无新的食品原料上市；(3)61、 撰写市场考察报告，并上报。(1) 市场考察报告3. 菜品创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同西厨厨师长、西餐大厨对热房扒板菜品创新制作；(2) 根据其它酒店的特色菜的特点制作具新特点的本店热房扒板菜品；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新热房扒板菜品。4. 记录(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡5. 信息反馈(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；(2) 对客人有意见的、差的创新菜品，会同热房领班、厨师长加以改进；(3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：班中巡档、添加自助餐扒板菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(1) 准备制作扒板菜品的62、原料；(2) 准备制作布朗基础汤以及热少司的原料；(3) 准备制作扒板菜品需要的大料以及调味料。2. 加工备制(1) 根据客流量的大小及客人的食用量备制；(2) 根据要求对需煎制的菜品进行加工备制；(3) 根据要求对制造扒板菜品需要的热少司进行加工备制；(4) 根据要求对需烤制的菜品进行加工备制。3. 出品(1) 将做好的菜品装盘或盛在容器内；(2) 封好保鲜膜备用。4. 班中巡档(1) 班中每隔半小时至少巡一次档；(2) 巡档时查看客人对热房菜品的食用数量的多少及食用量大的热房菜品；(3) 将巡档的信息及时通知热房各岗位厨师。5. 添加自助餐热房扒板菜品(1) 根据巡档厨师的查看的信息及西餐63、厅服务员的巡台信息添加扒板菜品；(2) 添加肉车内的热少司。(1) 添加菜品时注意不要将汤汁撒在地面上。工作项目名称：扒板收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据下一餐的菜谱和热房领班的安排，备制出需要的自助餐原料；(2) 检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高3. 原料收档(1) 将剩余的扒板菜品原料，能够使用的原料存放于肉类冰箱内；64、(2) 将剩余的布朗基础汤和热少司，封好保鲜膜放入保鲜冰箱内；(3) 将煎烤好的自助餐扒板菜品存放于熟食冰箱内；4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；(2) 将检查结果记录于食品卫生检查卡；(3) 的变质腐烂的原料填原材料报废申报表，上报领班、厨师长后进行处理后进行处理。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 自助餐菜品撤档(1) 营业结束后，将扒板菜品按要求进行撤档；(2) 将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。(1) 留下的扒板菜品应放于熟食冰箱内。n 其它程序65、参照烧烤厨师相应工作程序与标准。九、炸锅厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：炸锅厨师Res. To隶 属 于：热房领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责炸锅的出品工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 制作各种炸菜品；2. 班中巡档、添加自助餐炸锅菜品；3. 炸锅收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PRO66、CEDURE AND STANDARD执行岗位：炸锅厨师督导岗位：热房领班工作项目名称：制作各种炸菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制用具(1) 开出生西餐刀、生墩、废料盒等；(2) 准备漏勺、手勺等用具；(3) 炸锅内倒入食用油，打开电源预热油备用。(1) 注意油预热的温度。2. 切制加工炸菜 品原料(1) 炸菜品需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜田妇罗的原料；(3) 准备炸菜品所用的脆炸浆；(4) 将改刀加工好的原料加盐、胡椒粉腌制。3. 制作炸菜品(1) 将腌制好的原料如鸡翅、蒜香骨等，按要求在炸锅中炸制；(2) 按要求挂上脆炸浆炸制蔬菜田妇罗；(3) 按要67、求进行椒盐虾、薯条等直接炸制的菜品。(1) 炸制原料注意火候、颜色。4. 菜品装盘(1) 将炸制好的菜品装布菲盒或装盘；(2) 将炸制好的菜品配上金蒜、番茄少司。5. 上菜(1) 将装好盘的菜品点缀好盘头，上菜；(2) 将装入布菲盒的菜品点缀装饰品，上菜；(3) 将炸制的菜品整齐摆放于西餐厅的恒温箱。工作项目名称：班中巡档、添加自助餐炸锅菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(1) 准备制作炸锅菜品的原料；(2) 准备制作炸锅菜品需要的调味料和脆炸浆。(1) 调制脆炸浆时注意不要用力搅拌。2. 加工备制(1) 根据客流量的大小及客人的食用量备制；(2) 根据要求对需炸锅菜品进行加工备制68、；(3) 根据要求对制造炸锅菜品需要的调味料进行加工备制；3. 出品(1) 将做好的菜品装盘或盛在容器内；(2) 封好保鲜膜备用。4. 班中巡档(1) 班中每隔半小时至少巡一次档；(2) 巡档时查看客人对热房菜品的食用数量的多少及食用量大的热房菜品；(3) 将巡档的信息及时通知热房各岗位厨师。5. 添加自助餐热房扒板菜品(1) 根据巡档厨师的查看的信息及西餐厅服务员的巡台信息添加炸锅菜品；(2) 添加恒温箱内菜品调味料。(1) 添加菜品时注意不要将油滴在地面上。工作项目名称：炸锅收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据下一餐的菜谱和热房领班的安排，备制出需要的自助餐69、原料；(2) 检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高。3. 原料收档(1) 将剩余的炸锅菜品原料，能够使用的原料存放于各个相应冰箱内；(2) 将剩余的脆炸粉，封好保鲜膜放在多层架上；(3) 将炸好的自助餐炸锅菜品存放于熟食冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；(2) 将检查结果记录于食品卫生70、检查卡；(3) 的变质腐烂的原料填原材料报废申报表，上报领班、厨师长后进行处理。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 自助餐菜品撤档(1) 营业结束后，将炸锅菜品按要求进行撤档；(2) 将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。(1) 留下的炸锅菜品应放于熟食冰箱内。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十、冷房领班员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：冷房领班Res. To隶 属 于：西厨厨师长Shift班 次：两头班Workin71、g Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:30Job Duty工作职责：1. 确保西餐冷房的出品质量；2. 控制冷房内用料成本；3. 负责相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 检查、制作冷房菜品；2. 督导添加自助餐冷房菜品；3. 核算冷房菜品成本；4. 培训冷房厨师；5. 协助西厨厨师长更换冷房菜品；6. 检查及进行冷房收档工作；7. 日常清理卫生；8. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：冷房领班督导岗位：西厨厨师长工作项目名称：检查、制作冷房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.72、 用具开档(1) 准备制作菜品用的各种餐具；(2) 准备制作西餐菜品用的西餐刀、菜板、墩子等用具。2. 制作色拉(1) 准备制作色拉的原料；(2) 按要求对制作色拉的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加调味料制作色拉；(4) 将做好的色拉装盘点缀；(5) 制作蔬菜色拉拼盘并配各种冷少司。(1) 制作色拉不要一次制作太多，最多不超过三份。3. 检查冷房出品(1) 检查水果的质量和装盘效果；(2) 检查各种生吃原料的改刀和装盘效果；(3) 检查各种冷切原料的改刀和装盘以及芝士拼盘的效果。4. 安排上档(1) 将加工完的冷房菜品安排人员上档；(2) 到养鱼池抓各种小海鲜，检查合格后上档。(1) 上档73、过程中注意不要将汤汁撒在地面上。5. 检查冷房菜品的摆放(1) 菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序；(2) 对摆放无序的菜品及时进行调整。工作项目名称：督导添加自助餐冷房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 安排厨师巡档(1) 进入营业时间后，安排专人巡档。2. 巡档(1) 巡档厨师在客人较多时或冷房菜品食用量大时，至少每隔半小时巡一次档；(2) 厨师在巡档时查看冷菜菜品的剩余数量以及自助餐台的菜品是否凌乱；(3) 对凌乱的菜品稍加整理。3. 制作冷房菜品(1) 根据巡档的信息和西餐厅服务员提供的信息制作冷房菜品；(2) 将制作的冷房菜品装入盛器内。4. 上档(1) 将制作好的冷房74、菜品上档；(2) 冷房菜品拿到自助餐台用食品夹将盛器内的菜品拨入盘子中；(3) 撤回上菜用的盛器。5. 备制冷房菜品(1) 根据巡档时查看的每道菜的食用数量，对食用数量大的冷房菜品加大备量。工作项目名称：核算冷房菜品成本工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重的台秤；(2) 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重冷房菜品主料的重量；(2) 称重冷房菜品配料的重量；(3) 称重冷房菜品调味料的重量。3. 核算原料成本(1) 根据主料成本=主料价格/净料率重量的公式，计算出主料成本；(2) 根据配料成本=配料价格/净料率重量的公式，计算75、出配料成本；(3) 根据调味料成本=调味料价格重量的公式，计算出调味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本的公式，计算出调味料成本。5. 记录(1) 将上述数据记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡工作项目名称：培训冷房厨师工作程序标准核查媒介注意事项1. 确定培训需求(1) 对近期自助餐台上的冷房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求；(2) 针对近期客人投诉的冷房菜品质量问题确定培训需求；(3) 根据每个冷房厨师个人技术及基本功情况确定培训需求进行分析。2. 制定培训计划(1) 根据冷房菜品的客人食76、用情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划；(2) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(3) 制定每个冷房厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划；(4) 制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训计划。(5) 将培训计划填写在厨房培训计划上，上报西厨厨师长，并上交培训部。(1) 厨房培训计划3. 实施培训(1) 根据培训计划采取岗上培训、班后培训、理论培训和实践培训等方法进行培训。4. 培训考核(1) 在实际工作中随时检查受训冷房厨师者是否按照培训要求进行工作；(2) 若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；(3) 定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在自查表上。77、(1) 自查表工作项目名称：协助西厨厨师长更换冷房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐冷房菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作；(4) 学习并掌握常用西餐冷房原料的产地。(1) 注意从书本上学习的冷房菜的实用性。2. 考察市场(1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色冷房菜品；(2) 到市场考察，有无新的食品原料上市；(3) 撰写市场考察报告，并上报。(1) 市场考察报告3. 菜品创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对冷房菜品创新制作；(2) 根据其它酒店的特色菜的78、特点制作具有本店特点的新冷房菜品；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新冷房菜品。4. 记录(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡5. 信息反馈(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；(2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进；(3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：检查及进行冷房收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据下一餐的菜谱，备制出所需的自助餐原料；(2) 检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(79、2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高。3. 原料收档(1) 将自助餐备料的色拉菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；(2) 将剩余的生吃的原料放入保鲜冰箱内；(3) 将冷切拼盘的原料存放于熟食冰箱内；(4) 将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查每个人所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；(2) 检查冷房水果中有无腐烂的；(3) 将检查结果记录于食品卫生检查卡；(4) 对变质腐烂的原料填原材料报废申报表，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。(1) 食品卫生检查80、卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 检查自助餐菜品撤档(1) 检查冷房菜品的撤档是否按要求进行；(2) 将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。(1) 留下的冷房菜品应放于保鲜冰箱内。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十一、冷房厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：冷房厨师Res. To隶 属 于：冷房领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负81、责冷房菜品的制作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 制作冷菜及餐前开档；2. 班中加菜及巡档；3. 冷房收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：冷房厨师督导岗位：冷房领班工作项目名称：制作冷菜及餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 备餐具(1) 根据每餐冷房自助餐菜谱配备餐具的种类和数量；(2) 检查玻璃器皿中有无碎玻璃片，有无破损，并登记在玻璃器皿检查记录本上；(3) 检查瓷制餐具，有无破损，水迹污迹。(1) 玻璃器皿检查记录本2. 用具开档(1) 开82、出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置废料盒；(2) 开出调汁用的抽子、筷子等用具。3. 制作冷房菜品(1) 根据领班的安排制作冷房菜品；(2) 调制制作色拉用的冷少司；(3) 在开餐前榨好西瓜汁1/2扎，橙汁1/3扎，番茄汁1/5扎；(4) 切制拼摆每餐所用的各种冷房拼盘；(5) 备足制作自助餐用的水果，不低于制作100人用餐的量；(6) 加工制作装饰点缀所用的香菜等；(7) 制作自助餐用的三文鱼、北极贝等生吃原料；(8) 加工制作日韩料菜品、风味菜肴的制作；(9) 制作自助餐的色拉菜品。(1) 水果要根据客人的食用量随时准备添加；(2) 三文鱼、北极贝等生吃的原料应加大改好刀的备料。83、4. 冷房菜品上档(1) 将制作的色拉菜品点缀装饰，封打保鲜膜上档；(2) 将制作的水果装饰点缀上档；(3) 将生吃原料装饰点缀上档；(4) 将冷切、拼盘等装饰点缀上档；(5) 将日韩料菜品、风味菜肴装饰点缀上档；(6) 将冷房菜品需要的调味料拿到自助餐台，如日本辣根、酱油。(1) 日本辣根、白醋等调料要在明档处，放一些备量。5. 整理摆放(1) 冷房菜品上齐后，查看各道菜品是否摆放整齐；(2) 对摆放不整齐的菜品加以整理。工作项目名称：班中加菜及巡档工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(1) 准备制作冷房色拉的原料；(2) 准备制作风味小吃及日韩料理的原料；(3) 准备制作水果的原料。84、2. 加工备制(1) 根据客流量的大小及客人的食用量备制；(2) 根据要求对冷房色拉进行加工备制；(3) 根据要求对风味小吃及日韩料理进行加工备制；(4) 根据要求对水果进行加工备制。3. 出品(1) 将做好的菜品装盘或盛在容器内；(2) 封好保鲜膜备用。4. 班中巡档(1) 班中每隔半小时至少巡一次档；(2) 巡档时查看客人对冷房菜品的食用数量的多少及食用量大的冷房菜品；(3) 将巡档的信息及时通知冷房厨师。5. 添加自助餐冷房菜品(1) 根据巡档厨师的查看的信息及西餐厅服务员的巡台信息添加菜品；(2) 添加冷房色拉菜品；(3) 添加日韩料理及风味小吃；(4) 添加各种水果。(1) 添加菜品85、时注意不要将汤汁撒在地面上。工作项目名称：冷房收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据下一餐的菜谱和冷房领班的安排，备制出需要的自助餐原料；(2) 检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高。3. 原料收档(1) 将自助餐备料的色拉菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；(2) 将剩余的生吃的原料放入保鲜冰箱内；(3) 将冷切拼盘的原料存放于熟食86、冰箱内；(4) 将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；(2) 检查自己所负责的冷房水果中有无腐烂的；(3) 将检查结果记录于食品卫生检查卡；(4) 的变质腐烂的原料填原材料报废申报表，上报领班、厨师长后进行处理。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 自助餐菜品撤档(1) 营业结束后，将冷房菜品按要求进行撤档；(2) 将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。(1) 留下的冷房菜品应放于保鲜冰箱内。n 其它程序参照烧烤厨87、师相应工作程序与标准。十二、扒房领班员工岗位工作说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：扒房厨师Res. To隶 属 于：扒房领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责检查、督导扒房菜品的制作；2. 完成上级交办的其它任务；3. 负责相关区域的卫生。Job Contents工作内容:1. 检查、制作扒房菜品；2. 扒房菜牌的确定和菜品创新；3. 培训扒房厨师；4. 核算扒房菜品成本；5. 检查及进行扒房收档工作88、；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：扒房领班督导岗位：西厨厨师长工作项目名称：检查、制作扒房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具开档(1) 检查、准备制作扒房冷、热菜品用的各种餐具；(2) 准备制作西餐扒房菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。2. 制作扒房菜品(1) 准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁；(2) 按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加调味料制作扒房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等；(4) 将做好的猪扒、牛排、鸡扒等扒房菜品装盘点缀；(5) 制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装盘89、；(6) 制作扒房冷菜菜品并装盘点缀。(1) 制作扒板菜品应注意原料操作的火候，尤其是应根据客人的需要制作原料的火候。3. 检查扒房出品(1) 检查各种扒制菜品的质量和装盘效果；(2) 检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果；(3) 检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求；(4) 检查烤制的菜品颜色、火候、口味及装盘效果。(1) 对于质量达不到要求的菜品坚决不上。工作项目名称：扒房菜牌的确定和菜品创新工作程序标准核查媒介注意事项1. 确定扒房菜牌(1) 根据日常客人的点菜确定扒房菜牌；(2) 分析出客人受欢迎的菜确定扒房菜牌；(3) 日常工作中的创新菜品加入新扒房菜牌；(4) 90、会同厨师长、外聘厨师确定特别推荐菜品。(1) 新扒房菜牌(1) 注意毛利的控制；(2) 市场的货源的供应情况。2. 日常学习(1) 学习有关的西餐烹饪书籍；(2) 学习其它酒店的受客人欢迎的菜品；(3) 撰写市场考察报告，并上报；(4) 向外聘厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；(5) 到市场开发原材料。(1) 市场考察报告3. 扒房菜品创新(1) 根椐学习的书本知识研制扒房菜品；(2) 根据市场考察的信息进行扒房菜品创新；(3) 根据同事之间的交流进行扒房菜品创新。4. 创新菜品登记(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上；(2) 在标准食谱卡上粘贴扒房创新菜品的照片。(1) 标准食谱卡5.91、 信息反馈(1) 根据客人对创新扒房菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新扒房菜品研究制作；(2) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：培训扒房厨师工作程序标准核查媒介注意事项1. 确定培训需求(1) 对近期自助餐台上的扒房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求；(2) 针对近期客人投诉的扒房菜品质量问题确定培训需求；(3) 根据每个扒房厨师个人技术及基本功情况确定培训需求进行分析。2. 制定培训计划(1) 根据扒房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划；(2) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划92、；(3) 制定每个扒房厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划；(4) 制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训计划。(5) 将培训计划填写在厨房培训计划上，上报西厨厨师长，并上交人力资源部。(1) 厨房培训计划3. 实施培训(1) 根据培训计划采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。4. 培训考核(1) 在实际工作中随时检查受训扒房厨师者是否按照培训要求进行工作；(2) 若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；(3) 定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在自查表上。(1) 自查表工作项目名称：核算扒房菜品成本工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准93、备称重的台秤；(2) 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重扒房菜品主料的重量；(2) 称重扒房菜品配料的重量；(3) 称重扒房菜品调味料的重量。3. 核算原料成本(1) 根据主料成本=主料价格/净料率重量的公式，计算出主料成本；(2) 根据配料成本=配料价格/净料率重量的公式，计算出配料成本；(3) 根据调味料成本=调味料价格重量的公式，计算出调味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本的公式，计算出菜品的成本。5. 记录(1) 将上述数据记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡工作项目名称：检查及进行扒房收档工94、作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据扒房的菜谱，备制出明天需要的热菜点菜和冷菜点菜的原料。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高。3. 扒房原料收档(1) 将剩余的制作扒房菜品的原料放入相应的冰箱内；(2) 将烤制好的半成品原料存放于半成品冰箱内。(3) 将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料95、存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；(2) 检查蔬菜中有无腐烂的；(3) 将检查结果记录于食品卫生检查卡。(4) 对变质腐烂的原料填原材料报废申报表，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 检查设备的收档(1) 检查扒炉等设备是否关闭；(2) 检查水、电、煤气等是否关闭；n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十三、扒房厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：西厨Job Title岗位名称：扒房厨师Res. To96、隶 属 于：扒房领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责扒房菜品的制作；2. 负责相关区域的卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 扒房开档工作；2. 制作扒房菜品；3. 扒房收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：扒房厨师督导岗位：扒房领班工作项目名称：扒房开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备餐具(1) 根据每餐冷房自助餐菜谱配备餐具的种类和数量；(2) 检查玻璃器皿中有97、无碎玻璃片，有无破损，并登记在玻璃器皿检查记录本上；(3) 检查瓷制餐具，有无破损，水迹污迹。(1) 玻璃器皿检查记录本2. 用具开档(1) 开出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置废料盒；(2) 开出调汁用的抽子、筷子等用具。3. 试用设备(1) 将每个人所用的设备，在餐前自己点火或开电源试用一下；(2) 将不好用的设备，填写维修单报修，并上报扒房领班。(1) 维修单工作项目名称：制作扒房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单(1) 了解客人的预订，并做准备；(2) 从服务员处接过客人的点菜单。(1) 点菜单2. 制作扒房菜品(1) 准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁；(2) 按要求98、对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加调味料制作扒房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等；(4) 将做好的猪扒、牛排、鸡扒等扒房菜品装盘点缀；(5) 制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装盘；(6) 制作扒房冷菜菜品并装盘点缀。(1) 制作扒板菜品应注意原料操作的火候，尤其是应根据客人的需要制作原料的火候。3. 扒房出品(1) 做好各种扒制菜品的质量和装盘效果；(2) 做好各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果；(3) 做好各种汤品口味、颜色、浓度是否符合要求；(4) 做好烤制的菜品颜色、火候、口味及装盘效果。(1) 对于质量达不到要求的菜品坚决不上。工作项目名称：扒房收档工作工作程序标准核查99、媒介注意事项1. 检查、备制原料(1) 根据扒房的菜谱，备制出明天需要的热菜点菜和冷菜点菜的原料。(1) 先备制能放置时间长的菜品原料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡(1) 撤餐具应注意不要摞放太高。3. 扒房原料收档(1) 将剩余的制作扒房菜品的原料放入相应的冰箱内；(2) 将烤制好的半成品原料存放于半成品冰箱内；(3) 将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料存放是否整齐，有无100、变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；(2) 检查蔬菜中有无腐烂的；(3) 将检查结果记录于食品卫生检查卡。(4) 对变质腐烂的原料填原材料报废申报表，上报扒房领班。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表(1) 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。5. 检查设备的收档(1) 检查扒炉等设备是否关闭；(2) 检查水、电、煤气等是否关闭；n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十四、日料厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：日韩料Job Title岗位名称：日料厨师Res. To隶 属 于：日韩料厨师长Shift班101、 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责日料菜品的制作；2. 负责相关区域的卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 班前准备；2. 制作日料菜品；3. 核算成本；4. 协助厨师长进行菜品创新、更换；5. 收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：日料厨师督导岗位：日韩料厨师长工作项目名称：班前准备工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具、调味料的开档(1) 将工作所用的各种刀具、砧板、废料盒等开出来；102、(2) 检查调味料是否加足；(3) 没有将调料罐加满的，及时添加。(1) 检查调料罐时，应看一看罐底的调味料是否已清理。2. 估清菜品(1) 根据日料菜牌及套餐，对没有的原料做出估清；(2) 对需要紧急推销的日料菜品做出估清；(3) 对特别推荐的日料菜品做出估清；(4) 将上述估清写在估清表上。(1) 估清表3. 准备日料刺身、寿司菜品(1) 根据日常的客流量制作刺身菜品；(2) 根据日常的客流量制作准备寿司菜品。4. 准备日料烧烤菜品(1) 备制日料烧烤菜品所用的调味料等；(2) 准备切制日料烧烤的菜品原料，并加以腌制。(1) 切制日料烧烤的原料应注意厚薄一致，便于操作时掌握火候。5. 准备103、日料田妇罗、汤品等菜品(1) 准备日料汤品所用的原料，如日料酱汤等；(2) 准备制作日料田妇罗的菜品原料；(3) 准备制作日料炒饭，日料色拉等菜品原料。工作项目名称：制作日料菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单、审单(1) 接过餐厅服务员下的日料点菜菜单；(2) 先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反馈给服务员，问明白。(1) 注意审查菜单中，客人的特殊要求。2. 制作(1) 根据菜单的要求制作日料菜品；(2) 按先日料色拉、刺身、寿司后热菜的原则出品，以最快的速度出品冷菜；(3) 做好每道日料菜品出品的盘边装饰；(4) 制作客人点的日料套餐菜品。(1) 注意菜品中104、的杂物。3. 检查出品(1) 检查各道日料菜品的出品是否符合菜品的要求；(2) 检查日料烧烤、汤品的出品是否符合要求；(3) 检查日料套餐及炸品的制作是否符合要求。4. 出菜(1) 通知餐厅服务员，将做好的日料菜品上菜。(1) 出菜时，注意夹好夹子。5. 处理客人退菜(1) 对客人反映因质量不过关，而要求退菜或换菜的，马上给予制作，并通知相关部门人员鉴定。(1) 注意保留住客人不要的日料菜品，以用来鉴定和进行日料菜品分析。工作项目名称：核算成本工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重的台秤；(2) 用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重日料菜105、品主料的重量；(2) 称重日料菜品配料的重量；(3) 称重日料菜品调味料的重量。3. 核算原料成本(1) 根据主料成本=主料价格/净料率重量的公式，计算出主料成本；(2) 根据配料成本=配料价格/净料率重量的公式，计算出配料成本；(3) 根据调味料成本=调味料价格重量的公式，计算出调味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根据日料菜品成本=日料主料成本+日料配料成本+日料调味料成本的公式，计算出日料菜品的成本。5. 记录(1) 将上述数据记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡工作项目名称：协助厨师长进行菜品创新、更换工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 学习有关的日料烹饪书籍；(2) 106、学习其它酒店日本料理中受客人欢迎的菜品；(3) 撰写市场考察报告，并上报；(4) 向外聘日料厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；(5) 到市场开发新的日料原材料。(1) 市场考察报告2. 菜品创新(1) 根椐学习的日料书本知识研制日料菜品；(2) 根据市场考察的日料信息进行日料菜品创新；(3) 根据同事之间的交流进行日料菜品创新。3. 创新菜品登记(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上；(2) 在标准食谱卡上粘贴创新菜品的照片。(1) 标准食谱卡4. 信息反馈(1) 根据客人对创新的日料菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新韩料菜品研究制作；(2) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作107、项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料收档(1) 将剩余的日料刺身、寿司等菜品，能在下一餐使用的收入保鲜冰箱；(2) 将放在外面的单点日料菜品收入冰箱；(3) 将剩余的日料汤品、田妇罗、炒饭、冷菜色拉等原料存放于相应的冰箱内。(1) 存放于冰箱内的日料菜品原料，应注意打紧保鲜膜，以防串味。2. 原料补充(1) 准备下一餐使用的刺身、寿司菜品原料；(2) 补充剩余量少的日料单点原料；(3) 根据下一餐的客流量制作补充套餐的菜品原料；(4) 做次日的食品原材料每日申购计划单，填写食品原材料每日申购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单3. 工具收档(1) 将刀具擦净消毒，打好保108、鲜膜挂在刀架或放在刀箱内；(2) 墩子刮净，进行消毒，登记消毒记录卡。(1) 消毒记录卡4. 检查(1) 检查冰箱内的原料存放是否整齐，保鲜膜是否打严，有无变质现象；(2) 检查下一餐的用料的备制是否充足。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十五、韩料厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：日韩料Job Title岗位名称：韩料厨师Res. To隶 属 于：日韩料厨师长Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责韩料菜品的制作；109、2. 负责相关区域的卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 班前准备；2. 制作韩料菜品；3. 核算成本分配砧板各岗位工作；4. 协助厨师长进行菜品创新、更换；5. 收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：韩料厨师督导岗位：日韩料厨师长工作项目名称：班前准备工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具、调味料的开档(1) 将工作所用的各种刀具、砧板、废料盒等开出来；(2) 检查调味料是否加足；(3) 及时添加未加满的调料罐。(1) 检查调料罐时，应看一看罐底的调味料是否已清理。2. 估清110、菜品(1) 根据韩料菜牌，对没有的原料做出估清；(2) 对需要紧急推销的菜品做出估清；(3) 对特别推荐的菜品做出估清；(4) 将上述估清写在估清表上。(1) 估清表3. 准备韩料小菜(1) 根据韩料菜牌，准备制作韩料小菜不低于5个例盘；(2) 根据日常的宴会所用的小菜原料，在餐前进行准备制作。(1) 备制小菜注意原料中的杂物，应仔细挑拣。4. 准备韩料烧烤菜品(1) 备制韩料烧烤菜品所用的调味料等；(2) 准备切制韩料烧烤的菜品原料，并加以腌制。(1) 切制韩料烧烤的原料应注意厚薄一致，便于操作时掌握火候。5. 准备韩料汤品(1) 准备韩料汤品所用的原料，如韩料酱汤等。工作项目名称：制作韩料111、菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单、审单(1) 接过餐厅服务员下的韩料点菜菜单；(2) 先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反馈给服务员，问明白。(1) 注意审查菜单中，客人的特殊要求。2. 制作(1) 根据菜单的要求制作韩料菜品；(2) 按先韩料小菜后热菜的原则出品，以最快的速度出品小菜；(3) 做好每道韩料菜品出品的盘边装饰；(4) 制作宴会的果盘和果船。(1) 注意菜品中的杂物。3. 检查韩料菜品出品(1) 检查各道韩料菜品的出品是否符合菜品的要求；(2) 检查烧烤、汤品的出品是否符合要求；(3) 检查水果的制作是否符合要求。(1) 注意检查果船、果盘的表面112、有无破损。4. 出菜(1) 通知餐厅服务员，将做好的韩料菜品上菜。(1) 出菜时，注意夹好夹子。5. 处理客人退菜(1) 对客人反映因质量不过关，而要求退菜或换菜的，马上给予制作，并通知相关部门人员鉴定。(1) 注意保留住客人不要的韩料菜品，以用来鉴定和进行韩料菜品分析。工作项目名称：核算成本工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重的台秤；(2) 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重韩料菜品主料的重量；(2) 称重韩料菜品配料的重量；(3) 称重韩料菜品调味料的重量。3. 核算原料成本(1) 根据主料成本=主料价格/净料率重量的公113、式，计算出主料成本；(2) 根据配料成本=配料价格/净料率重量的公式，计算出配料成本；(3) 根据调味料成本=调味料价格重量的公式，计算出调味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根据韩料菜品成本=韩料主料成本+韩料配料成本+韩料调味料成本的公式，计算出韩料菜品的成本。5. 记录(1) 将上述数据记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡工作项目名称：协助厨师长进行菜品创新、更换工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 学习有关的韩料烹饪书籍；(2) 学习其它酒店韩国料理中受客人欢迎的菜品；(3) 撰写市场考察报告，并上报；(4) 向外聘韩料厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；(5) 到市114、场开发新的韩料原材料。(1) 市场考察报告2. 菜品创新(1) 根椐学习的韩料书本知识研制韩料菜品；(2) 根据市场考察的韩料信息进行韩料菜品创新；(3) 根据同事之间的交流进行韩料菜品创新。3. 创新菜品登记(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上；(2) 在标准食谱卡上粘贴创新菜品的照片。(1) 标准食谱卡4. 信息反馈(1) 根据客人对创新的韩料菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新韩料菜品研究制作；(2) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料收档(1) 将剩余的韩料小菜，能在下一餐使用的收入保鲜冰箱；(2) 将放在外面的单点韩料115、菜品收入冰箱；(3) 将剩余的韩料汤品原料存放于相应的冰箱内。(1) 存放于冰箱内的韩料小菜，应注意打紧保鲜膜，以防串味。2. 补充原料(1) 准备下一餐使用的能够存放的韩料小菜的原料；(2) 补充剩余量少的韩料单点原料；(3) 根据下一餐的客流量制作补充其它原料；(4) 做次日的食品原材料每日申购计划单，填写食品原材料每日申购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单3. 工具收档(1) 将刀具擦净消毒，打好保鲜膜挂在刀架或放在刀箱内；(2) 墩子刮净，进行消毒，登记消毒记录卡。(1) 消毒记录卡4. 检查(1) 检查冰箱内的原料存放是否整齐，保鲜膜是否打严，有无变质现象；(2) 检查下一餐的116、用料的备制是否充足。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：砧板领班Res. To隶 属 于：中厨厨师长Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 掌握当餐的预定信息；2. 安排当日的工作，做好餐前估清；3. 负责菜品配菜的质量和培训；4. 控制厨房成本，做好次日订购计划；5. 负责相关区域卫生；6. 完成厨师长交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 了117、解预定和估清；2. 分配砧板各岗位工作；3. 检查配菜质量；4. 制定培训计划；5. 核算毛利；6. 计划进购原料；7. 检查原料质量；8. 降低原料消耗；9. 检查卫生；10. 菜品创新；11. 日常清理卫生；12. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：砧板领班督导岗位：中厨厨师长工作项目名称：了解预定及估清工作程序标准核查媒介注意事项1. 了解预定(1) 询问预定处当餐的预定数量；(2) 掌握客人预定时对菜品的特殊要求。2. 查看原料(1) 根据预定情况查看原料是否充足；(2) 根据点菜菜牌查看原料的备量。3. 估清(1) 餐前将菜牌中没有的菜118、品过胜与数量少的菜品做出急推或估清；(2) 到养鱼池做出海鲜的估清或急推；(3) 餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清通过传菜部知达厅面服务员；(4) 填写估清单。(1) 估清单(1) 菜品剩下两份时，马上估清。4. 通知(1) 将做出的估清信息在2分钟内通知传菜处。工作项目名称：分配砧板各岗位工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 查看出勤(1) 查看本班组厨师的出勤情况。2. 分配工作(1) 确定砧板各岗位需用的厨师情况；(2) 根据个人的技术能力安排岗位工作。3. 工作指导(1) 对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；(2) 班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称：检查119、配菜质量工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查套餐的配菜(1) 先看一遍套餐的菜单；(2) 根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。2. 检查餐中的配菜(1) 对于餐中即来即配的菜单，合理进行厨师配菜的分工；(2) 在做好自己工作的同时，要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。3. 检查重要宴会的配菜(1) 熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2) 仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致；(3) 检查主配料的新限度是否达到要求，必要时可做熟部分菜品品尝后确定。工作项目名称：制定培训计划工作程序标准核查媒介注意事项1. 总结工作(1) 对近期出现的质量问题120、进行总结；(2) 对个人技术及基本功进行总结。2. 制定培训计划(1) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(2) 制定每个砧板厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；(3) 制定工作当中相应配合的培训计划；(4) 填写厨房培训计划。(1) 厨房培训计划3. 检查计划的实施(1) 检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；(2) 对培训与计划不符的，立即给与改正。工作项目名称：核算毛利工作程序标准核查媒介注意事项1. 核算成本(1) 核算出每道菜品主、配料的成本价， 毛料成本 根据公式成本价=重量 净料率 核算出所用调料、料头的大约成本价；(2) 将主、配料成本价与调料、料头成121、本价相加得出每道菜品的成本价。2. 核算毛利(1) 查看菜牌的销售价； 销售价-成本价(2) 根据公式销售毛利率=100% 销售价 算出每道菜品的毛利率；(3) 根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利；(4) 根据每个系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。3. 记录(1) 将上述数据记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡工作项目名称：计划进购原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备计划单(1) 准备每日原料采购计划单、急购物品申购单。2. 查看(1) 晚餐收档前查看各种原料的剩余量；(2) 上午原料进到后，查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的；(3) 仔细审查有无漏做的计划。3. 填写计122、划单(1) 根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量，填写食品原材料每日申购计划单，一式四份；(2) 上午查看后将没有列出或进量不充足的，做急购物品申购单，一式四份；(3) 对于及时发现的昨天没有做计划的原料，马上做急购物品申购单，一式四份。(1) 食品原材料每日申购计划单(2) 急购物品申购单4. 报计划(1) 将写好的计划单报送采购部。工作项目名称：检查原料质量工作程序标准核查媒介注意事项1. 取出计划单(1) 取出昨天所报计划单。2. 检查原料质量(1) 根据计划单所做蔬菜计划，检查各种蔬菜是否符合质量要求；(2) 根据计划单所做肉类计划，检查各种肉类原料是否符合质量要求；(3) 根据计123、划单所做还产品计划，检查各种海产原料是否符合质量要求。工作项目名称：降低原料消耗工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查(1) 检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率；(2) 检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率；(3) 检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。2. 分析(1) 分析原料的净料率降低的原因；(2) 制定出针对性的节约方案。3. 控制(1) 提高厨师的技术技能，提高出料率；(2) 控制的原材料的质量是否合乎要求；(3) 干货涨发严格按操作要求换水。工作项目名称：检查卫生工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查清理卫生(1) 检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；(2) 检124、查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。2. 检查食品卫生(1) 检查蔬菜是否有无腐烂、变质，料头是否换水；(2) 检查海产、肉类原料冰箱内是否有容器乱放、乱用，原料盛放器内是否打保鲜膜，原料是否有变质的；(3) 检查刀具是否有绣迹，墩子是否清洁干净，消毒记录卡是否填写。(1) 消毒记录卡工作项目名称：菜品创新工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘厨师学习，学习菜品的操作；(4) 学习并掌握日常用原料的产地。2. 考察市场(1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；(2) 到市125、场考察，有无新的食品原料上市；(3) 撰写市场考察报告，并上报。(1) 市场考察报告3. 菜品创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；(2) 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新菜品；4. 记录(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡5. 信息反馈(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；(2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进；(3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十七、肉类细加工厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment S126、ection部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：肉类细加工厨师Res. To隶 属 于：砧板领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 保证肉类细加工为下工序提供合格原料；2. 保证配菜质量3. 控制肉类原料的成本；4. 负责相关区域的卫生；5. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 开档工作及检查肉类粗加工；2. 细加工肉类原料；3. 核算原料的净料率；4. 肉类细加工收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AN127、D STANDARD执行岗位：肉类细加工厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作及检查肉类粗加工工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料解冻(1) 将点菜牌中所需的肉类原料拿出，解冻备用；(2) 将需加工的肉类原料解冻准备加工。2. 开档工作(1) 放下生墩，拿出废料盒、生刀、抹布；(2) 加工常用的肉类配料，如火腿、金华火腿。(1) 在夏季，加工火腿的数量不要太多，以防变酸。3. 检查肉类粗加工(1) 检查各种排骨的加工是否符合标准；(2) 检查猪肉、牛肉等原料的改刀是否符合要求；(3) 检查鸡类、火腿的改刀是否符合要求。4. 整改(1) 对加工不合格的肉类原料，进行实际操作，教给粗加工厨128、师应该如何做；(2) 让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。(1) 可以拿出一件加工标准的原料，让粗加工厨师照着做。工作项目名称：细加工肉类原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 取原料、盛器(1) 将以解冻的肉类原料拿到砧板；(2) 准备盛放肉类原料的肉类盒子。2. 原料改刀(1) 按要求加工肉丝类的原料：如肉丝、鸡丝、火腿丝；(2) 按要求细加工肉片类原料，如牛柳肉片等；(3) 细加工大块分档原料，如肥牛；(4) 细加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回锅肉。(1) 咸肉、回锅肉等的火候不能太烂；(2) 牛腩的火候应蒸的大一些。3. 腌制肉类原料(1) 按比例、标准进行肉类原料的腌制，如129、牛柳、肉丝、蒜香骨；(2) 将腌制好的肉类原料盛入容器内，如蒜香骨等整齐摆放在容器内。4. 存放肉类原料(1) 将装入容器内的原料抹上一层油，打上保鲜膜；(2) 将原料整齐地存放于肉类冰箱内。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重用的市斤台秤；(2) 检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。 2. 称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(4) 称重半成品原料的130、毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；(5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡3. 核算 净重(1) 根据净料率= 100%的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率。(1) 标准食谱卡4. 记录分析(1) 将称出的和算出的所有数据记录在标准食谱卡上；(2) 与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：肉类细加工收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制原料(1) 查看当餐肉类原料的使用情况；(2) 对肉类原料剩余较少的，进行补充或加工；(3) 对肉类原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做食品原材料每131、日申购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单(1) 需要进行解冻的原料可放在保鲜冰箱内解冻。2. 用具收档(1) 将用的生刀、生墩、废料盒等用具收档；(2) 将盛放肉类原料的容器收档到菜房。3. 肉类原料收档(1) 将剩余的肉类原料封打保险膜，整齐存放于肉类冰箱内；(2) 将没有加工完的肉类原料封打保鲜膜，整齐的存放于冰箱内；(3) 整理肉类冰箱内存放不整齐的肉类原料。(1) 注意同一种原料放在一起。4. 检查原料(1) 检查各种肉类原料有无变质现象；(2) 检查存放的肉类原料有无不打保鲜膜现象；(3) 检查肉类冰箱内的原料是否存放整齐。5. 原料报废(1) 将变质的原料填写原材料报废申报表132、，上报领班，请相关部门人员鉴定。(1) 原材料报废申报表n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十八、肉类粗加工厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：肉类粗加工厨师Res. To隶 属 于：肉类细加工厨师Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 整理肉类加工间原料；2. 清理相关区域卫生：3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 整理肉类原料；2. 加工原料；3. 清理卫生133、收档；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：肉类粗加工厨师督导岗位：肉类细加工厨师工作项目名称：整理肉类原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 查看原料(1) 根据食品原材料每日申购计划单，查看当天要求进的肉类原料是否到齐；(2) 将已到的肉类原料，通知各岗位领班；(3) 对于没到的肉类原料，通知砧板领班；(4) 对质量不符合要求的肉类原料，上报厨师长后，退货。2. 分类原料(1) 将需要送至各岗位的原料，送到各岗位；(2) 放在肉类加工间的肉类原料，盛入容器内。 3. 解冻原料(1) 将需解冻的肉类原料进行解冻。(1) 解冻134、时，注意将肉类原料浸在水中。4. 原料入冰箱(1) 对不需要加工的原料，盛入肉类容器内，放入肉类冰箱；(2) 对来不及加工的肉类原料，先放入肉类冰箱。(1) 注意放入冰箱的原料，不要忘记加工。工作项目名称：加工原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备工具(1) 准备生敦、生片刀、砍刀各一把；(2) 准备盛放肉类原料的肉类容器。2. 加工原料(1) 加工排骨、蒜香骨约为731.5cm，无锡骨约为441.5cm；(2) 加工火腿、老鸡、乌鸡、瘦肉等吊汤、炖品用料，按标准加工；(3) 去净的牛里脊、猪里脊的筋膜备用；(4) 帮助砧板细加工，进行一些肉丝、牛柳等肉类的细加工。(1) 刚开始加工时，先135、将一个标准的原料放在旁边作为参照。3. 腌制原料(1) 将加工好的原料告知砧板厨师，协助砧板厨师按要求进行原料腌制；(2) 腌制时应根据原料的老嫩灵活腌制。(1) 在协助师傅操作时，将所看到的和所学到的，做好记录。4. 原料入冰箱(1) 将腌制好的肉类原料装入盛器内；(2) 原料装好后，在原料的表面均匀涂一遍油；(3) 打好保鲜膜，放入肉类冰箱。工作项目名称：清理卫生收档工作程序标准核查媒介注意事项1. 收拾用具(1) 墩子用刀刮净、立起；(2) 刀具清洁、抹油、上刀架；(3) 将涮好的用具、盛器整齐的存放于多层架上。(1) 清洁后需用干布擦干。2. 消毒、登记(2) 用具每隔两天按要求消毒；136、(3) 将消毒结果登记在消毒记录卡上。(1) 消毒记录卡3. 原料入冰箱(1) 将未来得及加工的肉类原料放肉类盛器内；(2) 将肉类原料封打保鲜膜，存入肉类冰箱内。4. 检查原料存放(1) 检查肉类原料的存放是否整齐；(2) 检查肉类原料的下脚料存放时间長，是否有变质现象；(3) 对于变质的原料，填写原材料报废申报表，上报，请相关部门人员来鉴定。(4) 将检查结果记录于在食品卫生检查卡上。(1) 原材料报废申报表(2) 食品卫生检查卡(1) 检查时应看一盒子原料的内部原料是否有变质现象，不要只看原料的表面。5. 清理卫生(1) 准备洗洁净、抹布、刷子；(2) 清理案台、水池、地面、多层架至洁净137、；(3) 洗刷地面、地沟、瓷瓦至无油污；(4) 对需经常油漆的地方及时报修；(5) 倾倒当餐垃圾。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十九、蔬菜细加工员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：蔬菜细加工厨师Res. To隶 属 于：砧板领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责料头工作；2. 负责砧板用的疏菜、做好班中配菜；3. 控制成本；4. 清理相关区域卫生；5. 完成上级交办的其它任务。Jo138、b Contents工作内容:1. 开档工作；2. 切制料头；3. 进行蔬菜细加工；4. 核算原料的净料率；5. 收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：蔬菜细加工厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 青菜开档(1) 取出保鲜冰箱内的青菜；(2) 对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。2. 用具开档(1) 将生墩开出，放废料盒备用；(2) 拿出生刀、抹布备用。3. 料头开档(1) 取出保鲜冰箱中的各种料头备用；(2) 对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；(3) 139、对不合格的料头到入废料盒内。4. 检查青菜(1) 将拿到砧板的青菜进行挑拣；(2) 检查有无黄叶、老叶、烂叶；(3) 检查有无虫子、杂物；(4) 检查有无泥沙。(1) 要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。5. 重新加工(1) 对不合格的青菜退回菜房整改；(2) 对菜房人员不会加工的青菜加以指导。6. 存放(1) 将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。工作项目名称：切制料头工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(1) 准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；(2) 准备草菇、笋等罐头装的原料。2. 加工料头(1) 先按要求加工常用的料头，如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；(2) 将加工好的蒜片、葱丝等140、拿到炒锅炸制；(3) 按要求加工笋、草菇等罐头类的料头；(4) 按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。(1) 笋的飞水应彻底，应多飞几通水；(2) 葱片、丝在火中炸时应掌握火候。3. 加工干货(1) 涨发香菇、花菇；(2) 按要求加工香菇、花菇。4. 料头、原料的存放(1) 将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内；(2) 将加工好的干货原料封好保险膜，存放入半成品冰箱内。工作项目名称：进行蔬菜细加工工作程序标准核查媒介注意事项1. 接菜(1) 接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西芹、茄子等，进行细加工；2. 细加工(1) 按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；(2)141、 按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；(3) 对菜房拿过来的净菜，不合要求的，重新进行细加工，如油菜。(1) 西芹是先切后洗。3. 整理(1) 对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；(2) 对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。4. 存放(1) 将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上；(2) 将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在案台。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项5. 准备用具(1) 准备称重用的市斤台秤；(2) 检测台秤是否准确； 6. 称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，142、并记录在标准食谱卡上；(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；(5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡7. 核算 净重(1) 根据净料率= 100%的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率8. 记录分析(1) 将称出的和算出的所有数据记录在标准食谱卡上；(2) 与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具收档(143、1) 将刀具、墩子、废料盒等用具收档；(2) 将盛放青菜的筐子撤回菜房。2. 蔬菜收档(1) 查看蔬菜的剩余量；(2) 根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜；(3) 将剩余的青菜入保鲜冰箱。3. 料头收档(1) 查看料头的剩余量；(2) 对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工；(3) 对需换水的料头进行换水；(4) 对需飞水的料头进行飞水。4. 收存、检查料头(1) 将加工好的料头整齐放入冰箱保存；(2) 检查冰箱内存放原料的质量，并填写食品卫生检查卡。(1) 食品卫生检查卡n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十、蔬菜粗加工厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartm144、ent Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：蔬菜粗加工厨师Res. To隶 属 于：蔬菜细加工厨师Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 进行蔬菜粗加工工作；2. 清理相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 蔬菜分类存放；2. 加工蔬菜；3. 送菜；4. 洗涮用具；5. 菜房收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：蔬菜粗加工厨师督导岗位：蔬菜细加工厨145、师工作项目名称：蔬菜分类存放工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查蔬菜(1) 检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则；(2) 清理菜架前一天所剩蔬菜，可用的优先使用；(3) 查看当天新进蔬菜是否合乎要求，如西兰花有无开花现象，菜的老嫩等；(4) 将检查结果记录于在原料检查记录表上。(1) 原料检查记录表(1) 不仅要查看菜叶表面，还要注意查看菜心的质量。2. 分类存放(1) 按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜；(2) 将高档菜、净菜放入保鲜冰箱，净菜放上层，未加工的蔬菜放下层；(3) 将绿色青菜放在菜架上层；(4) 将根茎类的蔬菜放在菜架下层。(1) 蔬菜摆放应整齐；(2) 蔬菜放入冰箱146、内后，不要靠近冷凝管。3. 清理现场(1) 清扫拉菜时经过的外走廊，做到地面清洁，无菜叶、泥土等杂物；(2) 清理菜房内部的地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称：加工蔬菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 将菜刀、生墩、筐子等备齐；(2) 开出垃圾桶、将码斗送至砧板。2. 检查备量(1) 查看已加工好的青菜是否够开餐用，中午35例，晚上一筐。3. 加工青菜(1) 加工、挑拣备量不足的青菜，做到加工好的青菜无杂物，无老叶，无虫子；(2) 将带皮的青菜用打皮刀去皮，如茄子、西芹等；(3) 将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。(1) 要逐棵挑拣青菜中的杂物。147、4. 冲洗青菜(3) 水池中放满水，若洗西兰花等虫子多的菜，水中要加盐；(4) 将青菜浸泡于水池中520分钟；(5) 将油菜等整棵的青菜，逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙；(6) 将砧板加工完的青菜冲洗净，如西芹等。(1) 西芹等有筋的青菜应改刀完后再洗，否则容易弯曲。5. 盛装青菜(1) 将洗好的青菜盛放入菜筐中，下面垫不锈钢盘子存放；(2) 应该泡水的青菜，盛入生料盒子中用水浸泡。(1) 洗好的青菜要垫盘子，以防将水撒在地面上。工作项目名称：送菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 询问、查看(1) 询问砧板细加工厨师需要的青菜品种及数量；(2) 查看料头及菜架上的青菜，看是否需要青菜。2. 备制青148、菜(1) 根据每天每餐的用菜量进行备制；(2) 根据询问砧板细加工厨师的要求进行备制；(3) 根据自己查看的需用菜数量进行加工。(1) 加工青菜时，应先加工料头类的青菜、常用的、用量大的青菜。3. 盛放容器内(1) 将加工好的青菜盛放于菜筐内；(2) 将筐子下面垫放不锈钢盘子，以将防水滴在地面上。4. 送菜(1) 每餐开餐前将砧板需要的净青菜送到细加工处，整齐摆放在菜架上；(2) 将经过去皮的西芹、茄子等拿到砧板细加工处进行改刀；(3) 将西兰花、芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工；(4) 餐中及时为砧板提供青菜，每隔30分钟到砧板看一次青菜的使用量。工作项目名称：洗涮用具工作程序标准149、核查媒介注意事项1. 查看(1) 到砧板看码斗的备量是否够用，餐中每隔半小时到位看一次；(2) 查看码斗在码斗桶内是否已满；(3) 若已满马上将码斗撤回洗刷。2. 回撤用具(1) 将码斗桶内的码斗盛于塑料盒或不锈钢盘子中撤到菜房或洗刷间。(1) 码斗回撤的过程中，注意不要撒在地面上。 3. 洗涮(1) 先将洗码斗用的洗刷盆拿出来，加满水备用；(2) 将码斗内的污物、杂物倒出来；(3) 用抹布沾洗涤净将码斗、用具洗净，做到无油污，无杂物；(4) 用清水将码斗冲净。4. 送用具(1) 将洗净的码斗盛放于塑料盒子内；(2) 砧板码斗的备量不足时，及时将涮好的码斗加过去。工作项目名称：菜房收档工作工作150、程序标准核查媒介注意事项1. 蔬菜收档(1) 砧板营业时间内没有用完的青菜放入冰箱，整齐存放；(2) 查看下一餐的青菜备量是否充足；(3) 备量不足的菜品要及时加工或作出采购计划。(1) 计划做完后，参照一下青菜种类，查看有无漏报的青菜。2. 消毒、整理用具(1) 将码斗、不锈钢盘子、砧板等工具进行一刻钟以上的蒸汽消毒；(2) 将工具以及容器分类摆放整齐，将肉类、海产、熟食容器分别存放于肉类、海产粗加工间内。3. 记录(1) 将消毒结果记录在消毒记录卡上。(1) 消毒记录卡4. 检查蔬菜存放(1) 检查菜架上、冰箱内的蔬菜存放是否整齐；(2) 对摆放不整齐的蔬菜，重新加以摆放整理；(3) 检查151、青菜有无变质现象；(4) 对腐烂变质的青菜，应上报砧板领班，填写原材料报废申报表，并请有关部门人员鉴定。(1) 原材料报废申报表(1) 注意对于腐烂变质的蔬菜不要自己处理，应上报。5. 清理卫生(1) 准备洗涤净和抹布；(2) 清理案台、水池、冰箱、菜架的卫生，做到无污渍、灰尘，洁净(3) 清理瓷瓦、地面、外走廊的卫生，做到瓷瓦洁白，地面无杂物，洁净；(4) 倾倒当餐的垃圾。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十一、海产细加工厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：海产细加工厨师Res.152、 To隶 属 于：砧板领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 指导海产粗加工工作；2. 进行海产细加工；3. 掌握班中配菜质量；4. 控制成本；5. 清理相关区域卫生；6. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 开档工作及检查海产粗加工；2. 细加工海产原料；3. 核算原料的净料率；4. 海产细加工收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：海产细加工厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作及检153、查海产粗加工工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料解冻(1) 将点菜牌中所需的海产原料拿出，解冻备用；(2) 将需加工的海产原料解冻准备加工。2. 开档工作(1) 放下海产墩，拿出废料盒、海产刀、抹布；(2) 加工常用的海产配料，如虾仁等。(1) 在夏季，加工虾仁的数量不要太多，以防变臭。3. 检查肉类粗加工(1) 检查三文鱼头、鲢鱼头的加工是否符合标准；(2) 检查银雪鱼等原料的改刀是否符合要求；(3) 检查乌鱼板、鱿鱼的改刀是否符合要求。4. 整改(1) 对加工不合格的海产原料进行演示 操作，教给粗加工厨师应该如何做；(2) 让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。(1) 可以拿出154、一件加工标准的原料，让粗加工厨师照着做。工作项目名称：细加工海产原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 取原料、盛器(1) 将已解冻的海产原料拿到砧板；(2) 准备盛放海产原料的海产盒子。2. 原料改刀(1) 按要求加工片类的海产原料，如海螺片、花枝片等；(2) 按要求细加工丝类海产原料，如鱼丝、鱿鱼丝等；(3) 细加工大块海产原料，如牛蛙、银雪鱼等；(4) 细加工半成品海产原料，剞花刀，如蒸好的鲍鱼。(5) 对虾等海产原料，进行细加工，如背开刀、去皮剞花刀作板虾、去皮背开刀作虾球。(1) 注意海螺片不要太薄；(2) 注意鱼丝不要切的太细。3. 腌制海产原料(1) 按比例、标准，进行海产原料的腌155、制，如虾球、海螺片、花枝片；(2) 将腌制好的海产原料，盛入容器内，如虾球等整齐摆放在容器内。4. 存放海产原料(1) 将装入容器内的原料，抹上一层油，打上保鲜膜；(2) 将原料整齐地存放于海产冰箱内。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重用的市斤台秤；(2) 检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度 。2. 称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(4) 称重半156、成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；(5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡3. 核算 净重(1)根据净料率= 100%的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率4. 记录分析(1) 将称出的和算出的所有数据记录在在标准食谱卡上；(2) 与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。(1) 标准食谱卡工作项目名称：海产细加工收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制原料(1) 查看当餐海产原料的使用情况；(2) 对海产原料剩余较少的，进行补充或加工；(3) 对海产原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做每日157、原料审购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单(1) 需要进行解冻的原料可放在海产保鲜冰箱内解冻。2. 用具收档(1) 将用的海产刀、海产墩、废料盒等用具收档；(2) 将盛放海产原料的容器，洗净后，存放于水台。3. 海产原料收档(1) 将剩余的海产原料封打保险膜，整齐存放于海产冰箱内；(2) 将没有加工完的海产原料，封打保鲜膜，整齐的存放于海产冰箱内；(3) 整理海产冰箱内存放不整齐的海产原料。(1) 注意同一种原料放在一起。4. 检查原料(1) 检查各种海产原料有无变质现象；(2) 检查存放的海产原料有无不打保鲜膜现象；(3) 检查海产冰箱内的原料是否存放整齐。5. 原料报废(1) 将变质158、的海产原料填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定。(1) 原材料报废申报表n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十二、海产粗加工厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：海产粗加工厨师Res. To隶 属 于：海产细加工厨师Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 进行海产加工间的工作；2. 清理相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 整理、解冻159、原料；2. 加工海鲜；3. 水台收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：海产粗加工厨师督导岗位：海产细加工厨师工作项目名称：整理、解冻原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 查看海产原料(1) 将当天新到的海产原料拿到水台，查看原料是否符合质量要求；(2) 根据昨天的食品原材料每日申购计划单，查看海产原料有无未进到的原料，并上报砧板领班；(3) 对质量不符合要求的海产原料上报厨师长后，退货。(1) 食品原材料每日申购计划单(1) 对于质量差的海产原料应尽量保持其原样，以便于退货。2. 海产原料入冰箱(1) 将不需要解冻160、的海产原料入海产冰箱；(2) 将来不及加工的海产原料入海产冰箱。3. 海产原料解冻(1) 将当天进购的海产原料，有需要解冻进行加工的原料，进行解冻；(2) 从海产冰箱中取出当天需要的原料，进行解冻。(1) 在夏季解冻的原料应注意浸在水中。工作项目名称：加工海鲜工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备工具(1) 备齐海产刀、海产墩、鱼鳞刮刀等工具；(2) 将废料盒摆放于墩子旁边。2. 抓活海鲜(1) 根据客人的要求或宴会的标准到养鱼池抓活海鲜。3. 加工海鲜(1) 宰杀鱼类海鲜，先从腮口处放血，然后去鳞，从口中取出内脏；(2) 砍剁蟹子，先开壳，然后去腮；(3) 宰杀粘液多或带沙的海鲜，先用开水烫161、去净粘液和沙，再去内脏；(4) 贝壳类的海鲜，用力从壳中间插入，开壳洗净泥沙；(5) 按要求鲜海产品，如鱿鱼去内脏、去外皮，偏口鱼等去内脏、去磷，鲢鱼头去鳃、斩件；(6) 按要求加工冰冻原料，如银雪鱼去磷、改刀，乌鱼板去筋膜。(1) 宰杀粘液多的海产品原料时要注意应掂抹布，以防滑手。4. 送到各岗位及原料入冰箱(1) 属冷菜用的原料送到冷菜；(2) 属热菜蒸制的原料送到蒸位进行加工；(3) 将加工好的原料装入容器内封打保险膜。工作项目名称：水台收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料入冰箱(1) 将剩余的海产品整齐地存放于海产冰箱内；(2) 查看冰箱内原料是否有变质现象；(3) 填写食品162、卫生检查卡；(4) 查看冰箱内得原料是否整齐排列，原料是否打保险膜；(5) 看冰箱是否除霜，按周期除霜（每月四次）；(6) 填写冰箱除霜卡。(1) 食品卫生检查卡(2) 冰箱除霜卡(1) 除霜时应注意不要用硬物砸冰箱。2. 收拾用具整理(1) 把墩子、刀、刮鳞刀、垃圾盒用白醋消毒、洗净、存放；(2) 登记消毒记录卡。(1) 消毒记录卡3. 清理卫生(1) 准备洗涤剂、抹布、刷子；(2) 将案台、地面、水池撒醋消毒；(3) 清洗地面、墙面、案面无鱼鳞、无杂物、无污渍；(4) 对定期进行油漆的地方及时报修；(5) 倾倒当餐垃圾。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十三、刺身厨师员工岗位说163、明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：刺身厨师Res. To隶 属 于：砧板领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 为客提供生吃食品；2. 控制生吃原料的成本；3. 负责相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 加工生吃原料；2. 核算生吃原料净料率；3. 刺身餐前开档；4. 刺身收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND 164、STANDARD执行岗位：刺身厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：加工生吃原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查原料(1) 检查进到的生吃原料是否达到生吃的要求；(2) 不符合生吃要求的原料，联系采供部退货；(3) 符合生吃要求的原料，准备进行加工。2. 加工生吃原料(1) 三文鱼出肉，按照要求起肉，剔除鱼肉中的骨刺，去皮，去黑肉，按要求分档，用保鲜膜包起；(2) 北极贝的加工，将北极贝片开，去净根部的沙和腐肉，洗净；(3) 加工活海鲜的生吃，将起好的肉，入冰水中浸泡，加柠檬汁，片片装盘，上桌。(1) 加工活海参应注意先用糖腌一腌。3. 原料入冰箱(1) 将宴会事先加工好的生吃菜品用保鲜膜165、打好，入保鲜冰箱。工作项目名称：核算生吃原料净料率工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重用的台秤；(2) 检查台称：用手按一下称盘，看台称的指针是否回到零刻度。2. 称重(1) 称重三文鱼加工前毛重；(2) 称重三文鱼加工后的净重；(3) 称重北极贝加工前的毛重；(4) 称重北极贝加工后的净重。 3. 核算(1) 根据净料率=生吃原料的净重/生吃原料的毛重100% 的公式，算出生吃原料的净料率。4. 记录(1) 将上述数据，记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡工作项目名称：刺身餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具开档(1) 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪166、刀；(2) 放下刺身用的墩子，先用醋消毒；(3) 开水泡冰水的盆，应标有刺身字样；(4) 准备盛放刺身生吃的盛器和垫冰。(1) 注意查看龙舟有无破损、污迹、油迹。2. 点缀原料开档(1) 拿出点缀原料的盒子；(2) 准备菜叶、番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的甜橙片；(3) 准备垫底的长生菜叶。3. 生吃原料开档(1) 拿出各种冰鲜的生吃原料备用；(2) 将三文鱼切成x2.5x0.3cm的片备用，北极片解冻。4. 了解预定(1) 根据预定情况备制生味拼；(2) 根据下的宴会的菜单，备制生吃菜品。工作项目名称：刺身收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查备量(1) 查看当餐结束时的生吃167、原料，垫冰的剩余量，生吃原料剩余例，垫冰剩余份时需制作；(2) 查看点缀原料的剩余量，只剩点缀两个例盘时需加工。2. 补充备量(1) 对补充不足的各种原料进行加工制作；(2) 对需作计划进行审购的生吃原料，上报砧板领班，作食品原材料每日申购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单3. 原料收档及检查食品卫生(1) 将各种原料收存于各类冰箱内；(2) 检查冰箱内的原料有无变质及未打保鲜膜的现象；(3) 将检查结果记录于食品卫生检查卡；(4) 对需报废的生吃原料，填写原材料报废申报表，上报砧板领班，请相关部门人员鉴定。(1) 食品卫生检查卡(2) 原材料报废申报表4. 用具收档(1) 刀具、剪子用168、醋消毒，洗净后刮刺身刀架上；(2) 墩子刮净，用醋消毒后立起；(3) 将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十四、冷拼领班员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：Job Title岗位名称：冷拼领班Res. To隶 属 于：厨师长Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 控制食品成本、保证食品卫生；2. 保证冷菜、烧辣菜品质量及创新；3. 掌握当餐的客人预定；4. 负责相关区域卫生；5. 完成169、上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 检查、进行冷菜餐前开档；2. 检查、制作冷菜出品；3. 菜牌的确定和菜品创新；4. 核算冷菜菜品成本；5. 了解预定及估清冷菜；6. 培训冷菜厨师；7. 冷拼班后收档；8. 日常清理卫生；9. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：冷拼领班督导岗位：中厨厨师长工作项目名称：检查、进行冷菜餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查用具、调味料的开档(1) 检查熟刀、熟墩、废料盒是否开出来；(2) 检查调味料是否加足；(3) 没有将调料罐加满的，及时添加。(1) 检查调料罐时，应看一看罐底的170、调味料是否已清理。2. 检查配置的餐具(1) 检查配置的各种餐具，有无油迹、水迹以及破损的；(2) 检查配置的餐具是否按照每餐的最大客流量配置。3. 制作围碟(1) 根据已掌握的预定信息，准备制作当餐用的围碟数量；(2) 检查制作围碟使用的原料的质量，有无变质、杂物；(3) 制作围碟时，注意合理搭配围碟的荤素、颜色、口味、造型；(4) 根据菜品的造型、颜色进行点缀装饰。4. 卤水拼盘准备(1) 根据每餐卤水拼盘的平均用量准备当餐用的拼盘；(2) 检查卤水的量是否按要求备量；(3) 备量不足及时补充。5. 单点菜品的准备(1) 备制单元菜品所用的原料，如海蜇皮，黄瓜，蛰头等；(2) 按要求腌制活171、海参、海蜇头等；(3) 切制单点菜品的配料各例。(1) 类似于日本海草等菜品，应先挑拣一遍杂物。6. 检查冷菜厨师的餐前开档(1) 检查冷菜厨师的餐前开档是否符合要求。工作项目名称：检查、制作冷菜出品工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单、审单(1) 从出菜口处接过传菜的冷菜菜单；(2) 先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反馈给服务员，询问明白。(1) 注意审查菜单中，客人的特殊要求。2. 制作(1) 根据菜单的要求制作冷菜菜品；(2) 按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；(3) 做好每道菜品出品的盘边装饰；(4) 制作宴会的果盘和果船。(1) 注意菜品172、中的杂物。3. 检查冷菜出品(1) 检查各道冷菜菜品的出品是否符合菜品的要求；(2) 检查烧、卤菜品的出品是否符合要求；(3) 检查水果的制作是否符合要求。(1) 注意检查果船、果盘的表面有无破损。4. 出菜(1) 将做好的冷菜拿到传菜口处上菜；(2) 若出菜口无传菜员，通过对讲电话通知传菜员上菜。(1) 出菜时，注意夹好夹子。5. 处理客人退菜(1) 对客人反映因质量不过关，而要求退菜或换菜的，马上给予制作，并通知相关部门人员鉴定。(1) 注意保留住客人不要的菜品，以用来鉴定和进行菜品分析。工作项目名称：菜牌的确定和菜品创新工作程序标准核查媒介注意事项1. 确定菜牌(1) 根据日常客人的点菜173、确定菜牌；(2) 分析出客人受欢迎的菜确定菜牌；(3) 日常工作中的创新菜品加入新菜牌；(4) 会同厨师长、外聘厨师确定烧腊卤水菜品的菜牌。(1) 制定的新菜牌(1) 注意毛利的控制；(2) 市场的货源的供应情况；2. 日常学习(1) 学习有关的烹饪书籍；(2) 学习其它酒店的受客人欢迎的菜品；(3) 制定市场考察报告；(4) 向外聘厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；(5) 到市场开发原材料。(1) 市场考察报告3. 菜品创新(1) 根椐学习的书本知识研制菜品；(2) 根据市场考察的信息进行菜品创新；(3) 根据同事之间的交流进行菜品创新。4. 创新菜品登记(1) 将创新菜品记录在标准食174、谱卡上；(2) 在标准食谱卡上粘贴创新菜品的照片。(1) 标准食谱卡5. 信息反馈(1) 根据客人对创新菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新菜品研究制作；(2) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：核算冷菜菜品成本工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重的台秤；(2) 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重冷菜菜品主料的重量；(2) 称重冷菜菜品配料的重量；(3) 称重冷菜菜品调味料的重量；(4) 称重烧、卤的原料的毛重；(5) 称重烧、卤的净料的净重。3. 核算原料成本(1) 根据主料成本=主料价格/净料率重量的175、公式，计算出主料成本；(2) 根据配料成本=配料价格/净料率重量的公式，计算出配料成本；(3) 根据调味料成本=调味料价格重量的公式，计算出调味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本的公式，计算出菜品的成本；(2) 根据烧卤净料成本=毛料价格/净料率净重的公式，计算出烧卤的菜品的成本。5. 记录(1) 将上述数据记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡工作项目名称：了解预定及估清冷菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 了解预定(1) 询问预定处当餐的预定数量；(2) 掌握客人预定时对冷菜和卤水菜品的特殊要求。2. 查看原料(1) 根据预定情况查看冷菜和卤水原176、料是否充足；(2) 根据点菜菜牌查看点菜原料的备量。3. 估清(1) 餐前将菜牌中没有的冷菜菜品或剩余数量少的冷菜菜品做出估清；(2) 到养鱼池做出制作海鲜拼盘的海鲜估清；(3) 餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；(4) 将以上结果记录于估清单。(1) 估清单(1) 菜品剩下两份时，马上估清。4. 通知(1) 将做出的估清信息在2分钟内通知传菜处。工作项目名称：培训冷菜厨师工作程序标准核查媒介注意事项1. 确定培训需求(1) 对近期菜品的销售情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的销售量差的菜品，并据此确定培训需求；(2) 针对近期客人投诉的冷菜质量问题确定培训需求；(3) 根据每个177、冷菜厨师个人技术及基本功情况确定培训需求进行分析；2. 制定培训计划(1) 根据菜品的销售情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划；(2) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(3) 制定每个冷菜厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划；(4) 制定工作当中每个冷菜厨师之间相互配合的培训计划。(5) 将培训计划填写在厨房培训计划上，并上交培训部。(1) 厨房培训计划3. 实施培训(1) 根据培训计划采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。4. 培训考核(1) 在实际工作中随时检查受训冷菜厨师是否按照培训要求进行工作；(2) 若实际工作与培训要求不符，立即指导并督178、导其改正；(3) 定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在自查表上。(1) 自查表工作项目名称：冷拼班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料收档(1) 将剩余的围碟能在下一餐使用的收入冰箱；(2) 将放在外面的单点菜品收入冰箱；(3) 卤水类的原料及剩余的卤水拼盘放入熟食冰箱内。2. 补充原料(1) 准备下一餐使用的能够存放的围碟原料；(2) 补充剩余量少的单点原料；(3) 根据下一餐的客流量制作补充卤水拼盘；(4) 做次日的食品原材料每日申购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单3. 工具收档(1) 将熟刀进行擦净消毒，打好保鲜膜挂在刀架上；(2) 墩子刮净，蒸汽消毒分钟，登记179、消毒记录卡；(3) 所有的不锈钢容器在冷拼间刷净。(1) 消毒记录卡(1) 冷拼间所用的用具，尽量在冷拼间洗刷。4. 检查(1) 检查冰箱内的原料存放是否整齐，保鲜膜是否打严，有无变质现象；(2) 检查下一餐的用料的备制是否充足。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十五、烧腊厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：烧腊厨师Res. To隶 属 于：冷拼领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 180、负责烧腊间的出品工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 货品原料的领用与卤制；2. 烧腊出品收存；3. 烧腊卫生清理；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：烧腊厨师督导岗位：冷拼领班工作项目名称：货品原料的领用与卤制工作程序标准核查媒介注意事项1. 领货品原料(1) 根据调制卤水及腌制原料的要求，领用所用的调味料；(2) 准备卤制原料所用的葱、姜、蒜、香菜等原料；(3) 准备调制卤水所用的八角、花椒、桂皮、小茴香、罗汉果、甘草、香叶、蛤蚧、香茅草等香料；(4) 将当181、天进购的货品原料及时拿到烧腊间，需要解冻的原料进行解冻，暂时不需要解冻的原料，存入冰箱内。(1) 在解冻时，注意尽量不要将原料放在外面自然解冻，应将原料放在水中进行解冻；(2) 包制料包时，容易掉颜色的香料，注意用的比例不要太大。2. 调制卤水(1) 按要求调制卤猪大肠、猪肚等原料所用的红卤水；(2) 按要求调制卤金钱肚、鹅肾等原料所用的白卤水；(3) 按要求调制豉油鸡等菜品所用的豉油卤水。(1) 调制卤水前，应将料包放在水中煮一煮，以去掉大料的色素。3. 保养卤水(1) 每天按照要求，对各种卤水进行加热，并在卤水保养卡上记录下时间、加热情况以及加热责任人；(2) 至少每隔三天，对卤水滤一遍渣182、子，并记录在卤水保养卡上；(3) 对卤完原料的卤水，要及时的添加调味料。(1) 卤水保养卡(1) 卤水加热完后，注意不要溅上生水、生油，不要用勺子搅动卤水；(2) 每次卤完原料时，一定要将卤水加热开，否则极易变酸。4. 卤、烤制原料(1) 对需卤制加工的原料飞透水后，按要求进行卤制；(2) 对需烤制的原料，如乳猪、鸭等原料，按要求入味、上皮水，晾干后，入烤炉中烤制；(3) 对需烤制的蜜汁叉烧、乳方、烤排骨等菜品，按要求腌制入味，入挂炉中烤制。(1) 烤制原料时，注意原料烤制时要均匀；(2) 卤制原料时，大件的原料要事先用蒸笼蒸熟。工作项目名称：烧腊出品收存工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料183、出品(1) 将卤好的原料捞出，盛于熟食容器内，并封打保鲜膜，以防风干；(2) 将烤好的原料挂在晒鸭架上空油晾干。(1) 避免太热，保鲜膜不要打得太严；(2) 不要将原料靠近墙壁。2. 成品收存(1) 卤好的成品原料晾透用保鲜膜打严，放于熟食冰箱里；(2) 烧好的成品原料空油晾干后封打保鲜膜，存放于熟食冰箱内。(1) 烤鸭最好用干净的白布包住放入冰箱。3. 检查存放情况(1) 查看冰箱内的成品原料存放是否整齐；(2) 查看成品原料的质量是否符合食品卫生的要求。工作项目名称：烧腊清理卫生工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查卤水原料(1) 将餐中用的多的单点原料，及时备料；(2) 添加备制下一餐的184、卤水原料；(3) 添加下一餐所用的烧烤品种；(4) 检查卤水的质量。(1) 卤水用完后，应及时添加调味料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒；(2) 登记消毒记录卡。(1) 消毒记录卡3. 原料及卫生收档(1) 将没来得及加工的原料存放于冰箱内；(2) 将卤水桶、鸭炉、猪炉等设备用具擦拭干净；(3) 将飞过水的原料存放于熟食冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象；(2) 检查冰箱内的原料，有无保鲜膜封打不严现象；(3) 将腐烂变质的原料，填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定；(4) 将检查结果记录于食品185、卫生检查卡，并请领班复查。(1) 原材料报废申报表(2) 食品卫生检查卡(1) 检查原料时，注意查看放在盛器底部的原料。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十六、冷菜厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：冷菜厨师Res. To隶 属 于：冷拼领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责冷拼间及明档的工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容186、:1. 冷菜开档工作；2. 冷菜班中出菜；3. 冷菜收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：冷菜厨师督导岗位：冷拼领班工作项目名称：冷菜开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备餐具(1) 根据每餐的最大客流量配备餐具；(2) 检查玻璃器皿中有无碎玻璃片，有无破损，并登记在玻璃器皿检查记录本上。(1) 玻璃器皿检查记录本2. 用具开档(1) 检查瓷制餐具，有无破损，水迹，污迹，开出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置废料盒；(2) 将消毒记录登记在消毒记录卡上。(1) 消毒记录卡3. 添加调味料(1) 查看各187、种调味料的备量是否充足；(2) 对调味料没有加满的，将调味料加满。(1) 调味料的备量最低不少于容器的1/3。4. 原料开档(1) 根据领班的安排制作围碟；(2) 在开餐前榨好西瓜汁扎，橙汁0.5扎，番茄汁1/3扎；(3) 切制拼摆每餐所用的卤水拼盘，加足卤水汁；(4) 备足制作果盘，果船用的水果，不低于制作10桌宴会的量；(5) 准备单点菜品的原料准备，不低于5个例盘的量；(6) 需腌制的原料按求进行腌制，如海参，蛰头等；(7) 加工制作装饰点缀所用的香菜等。(1) 围碟封打保鲜膜时，不要打的太严。工作项目名称：冷菜班中出菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单、审单(1) 从出菜口处接过传188、菜的冷菜菜单；(2) 先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚，不明白的信息及时反馈给服务员，询问明白。2. 制作(1) 根据菜单的要求制作冷菜菜品；(2) 按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；(3) 检查各道菜品得出品是否符合菜品的要求；(4) 做好每道菜品出品的盘边装饰；(5) 制作宴会的果盘和果船。(1) 卤水拼盘在加热时，注意加热时间控制在二分钟左右。3. 出菜(1) 将装饰点缀好的冷菜拿到处菜口上菜；(2) 若出菜口无传菜员，通过对讲电话通知传菜员上菜。4. 协助处理退菜(1) 对客人要求的退菜或换菜，协助领班及时制作；(2) 将退菜或换菜，注意保留，以用来作菜品分析189、和鉴定。工作项目名称：冷菜收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制原料(1) 将餐中用的多的单点原料，及时备料；(2) 添加备制下一餐的卤水拼盘；(3) 添加下一餐所用的调味料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡3. 原料收档(1) 将围碟中能够使用的原料存放于冰箱内；(2) 将剩余的单点菜放入保鲜冰箱内；(3) 将卤水原料及卤水拼盘存放于熟食冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象；(2) 检查冰箱内的原料，有无保鲜膜封打不严现象；(3190、) 检查水果中有无腐烂的；(4) 将腐烂变质的原料，填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定；(5) 将检查结果记录于食品卫生检查卡，并请领班复查。(1) 原材料报废申报表(2) 食品卫生检查卡(1) 检查水果时，注意查看放在筐子底部的水果。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十七、炒锅领班员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：炒锅领班Res. To隶 属 于：中厨厨师长Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job 191、Duty工作职责：1. 控制菜品出品质量；2. 保持卫生，做好防火工作；3. 负责相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 了解预定和开档工作；2. 分配炒锅各岗位工作；3. 制定菜牌及菜品创新；4. 制定培训计划及培训炒锅打荷厨师；5. 做好大型宴会的出品计划；6. 检查、控制出品质量；7. 检查卫生；8. 班后安排；9. 日常清理卫生；10. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：炒锅领班督导岗位：中厨厨师长工作项目名称：了解预定和开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 了解预定(1) 询问预定处当餐的192、预定数量；(2) 掌握客人预定时对菜品的特殊要求。2. 查看酱料(1) 根据预定情况查看酱料是否充足；(2) 根据预定情况确定查看调味料是否充足。3. 工具开档(1) 将炒锅放在火上烧锅，去掉锅底灰；(2) 将手勺、竹炊帚、锅铲等工具把放在开水中煮。4. 菜品开档(1) 将需提前制作的菜品提前制作，如蒜香骨、脆奶等；(2) 将制作高档菜品的酱汁提前准备，如大鲍翅、鹅掌等；(3) 将海参、鱼肚、鲍鱼等原料提前进行煨制。(1) 注意海参等原料的煨制的火候；(2) 对于大鲍翅的芡可以进行少量的准备。工作项目名称：分配炒锅各岗位工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 查看出勤(1) 查看本班组厨师的出勤193、情况。2. 分配岗位(1) 确定炒锅及大荷各岗位需用的厨师情况；(2) 根据个人的技术能力安排岗位工作。3. 工作指导(1) 对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；(2) 班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称：制定菜牌及菜品创新工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘厨师学习，学习菜品的操作；(4) 学习并掌握日常用原料的产地。2. 考察市场(1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；(2) 到市场考察，有无新的食品原料上市；(3) 撰写市场考察报告，并上报。(1) 市场考察194、报告3. 菜品创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；(2) 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新菜品；4. 记录(1) 将创新菜品记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡5. 信息反馈(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；(2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进。6. 制定菜牌(1) 根据日常客人的点菜率，筛选出受客人欢迎的菜品，写入菜牌；(2) 将日常创新的菜品，受客人欢迎的菜品，写入菜牌；(3) 将日常客人点的菜牌之外的菜品，经过试做后，写入菜牌；(4) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。(1) 菜牌工作项目195、名称：菜品分析工作程序标准核查媒介注意事项1. 听取客人的信息反馈(1) 仔细阅读餐厅服务员的征求客人意见表，记录不受客人欢迎的菜品；(2) 随时征求服务员的意见，并记录。(1) 征求客人意见表(1) 在听到不受客人欢迎的菜的同时，亦要知道客人喜欢吃的菜品。2. 查看客人就餐后的菜品(1) 客人就餐结束后，将剩余较多的菜品，拿到厨房；(2) 对客人提出意见的菜品，拿到厨房内。3. 班后分析(1) 对拿到厨房内的剩余较多的菜品进行分析；(2) 对客人提出意见的菜品，炒锅领班会同其它的炒锅厨师一起进行分析；(1) 在分析时，应从菜品的色、香、味几个主要方面入手；(2) 对分析的问题拿出整改的措施。196、4. 记录(4) 将分析结果记录在菜品分析讨论表上。(1) 菜品分析讨论表(1) 要把在整改过程中注意的事项书写清楚。工作项目名称：制定培训计划及培训炒锅打荷厨师工作程序标准核查媒介注意事项1. 总结工作(1) 对近期出现的质量问题进行总结；(2) 对个人技术及基本功进行总结。2. 制定培训计划(1) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(2) 制定每个炒锅打荷厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；(3) 制定工作当中相应配合的培训计划(4) 填写厨房培训计划。(1) 厨房培训计划3. 实施培训计划(1) 与培训部合作对厨师进行培训。4. 检查计划的实施(1) 检查在实际工197、作中是否按规定内容进行培训；(2) 对培训与计划不符的，立即给予改正。工作项目名称：做好大型宴会的出品计划工作程序标准核查媒介注意事项1. 了解预定信息(1) 询问宴会预定员，近期的大型宴会预定信息；(2) 将大型宴会的预定信息记录于宴会预定本上。(1) 宴会预定本2. 熟悉菜单(1) 宴会预定员写好菜单后，下到厨房；(2) 炒锅领班到砧板熟悉菜单并抄录；(3) 将菜单中的每一道菜记录于大型宴会计划表。(1) 大型宴会计划表(1) 注意记住冷菜的菜品。3. 备制酱料(1) 根据菜单中的每一道菜，确定所用的酱料，填写大型宴会计划表；(2) 查看酱料的备存量；(3) 对备量不足的酱料，提前进行备制198、。(1) 大型宴会计划表(1) 需事先准备的配料，如避风塘料，炸出后加入调味料。4. 配置餐具(1) 根据菜单中的每一道菜，确定所用的出品餐具，填写大型宴会计划表；(2) 与库管员查看各种餐具的备量；(3) 将不够的餐具备量以书面行式通知库管员。(1) 大型宴会计划表(1) 注意通知库管员冷菜用的盘子。5. 制定盘边装饰计划(1) 根据菜单中的每一道菜，确定盘边装饰，填写大型宴会计划表；(2) 根据计划进行各种围边装饰的原料的准备。(1) 大型宴会计划表6. 制定出品计划(1) 根据菜单中的每一道菜，确定上菜的次序，填写大型宴会计划表。(1) 大型宴会计划表(1) 注意每道菜的提前加工的安排。199、7. 审核(1) 将填好的大型宴会计划表，报请中厨厨师长审查核准；(2) 对于被指出计划不周的，重新计划修改。(1) 大型宴会计划表工作项目名称：检查、控制出品质量工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查配菜的质量(1) 根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求；(2) 对配菜不合格的，退给砧板重新配制。2. 检查餐前准备的菜品(1) 对于餐前准备的菜品，检查、控制好质量；(2) 检查、控制好煨制的原料的质量。3. 检查、控制重要宴会的出品质量(1) 熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2) 检查每一道菜的盘边装饰是否精致、符合菜品的要求；(3) 检查200、控制重要宴请的每一道菜的出品质量。4. 检查班中的出品质量(1) 对班中进行操作的出品，随时检查、控制各道菜的出品质量；(2) 对技术不太熟练的炒锅，要重点进行检查控制。5. 班后对出品差的进行分析(1) 针对班中出现的质量问题，在班后进行分析；(2) 针对客人的信息反馈，在班后进行分析，做到以后工作的质量提高。工作项目名称：检查卫生工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查清理卫生(1) 检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；(2) 检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。2. 检查食品卫生(1) 检查酱汁调料是否有长毛、变质现象；(2) 检查事先加工好的菜品是否存放于半201、成品冰箱内；(3) 检查日常用的生粉、蛋黄、蛋白、料头花是否存放于保鲜冰箱内。工作项目名称：班后安检工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查水阀的关闭(1) 检查灶台上所用的水龙阀门是否关闭；(2) 如没有关闭的水龙，马上关闭；(3) 对于关不上的水龙，应填写维修单，立即报修。(1) 维修单(1) 在检查时，不要忽视水龙滴水，因为到深夜整个酒店用水量不大时，水滴会变成水流。2. 检查油阀的关闭(1) 检查各个分油阀、微调油阀、总油阀是否关闭；(2) 检查各个油阀是否有滴油现象；(3) 如有漏油、滴油现象，应填写维修单，马上报修。(1) 维修单(1) 检查滴油时，还应看是不是放油时放多了。3. 检202、查煤气阀的关闭(1) 检查堡仔炉的煤气阀是否关闭，检查煤气罐的总阀是否关闭，并检查是否有责任人填写检查卡，检查完后，在上面签字；(2) 闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门是否拧紧，若非此故障应填写维修单，马上报修。(1) 检查卡(2) 维修单(1) 如闻到有煤气味，可以先用抹布沾洗衣粉水检查是否有漏气的现象。4. 检查电源的关闭(1) 检查炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风机、照明电源是否关闭；(2) 如没有关闭，应立即关闭，并记录在工作检查记录本上；(1) 工作检查记录本(1) 在检查过程中，要注意查看有无漏电现象。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十八、上什厨师员工岗位说203、明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：Job Title岗位名称：上什厨师Res. To隶 属 于：炒锅领班Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责贵重物品的涨发及蒸制菜品的制作；2. 保持相关区域的卫生；3. 控制干货涨发成本。Job Contents工作内容:1. 涨发干货及核算涨发率；2. 餐前开档；3. 班中出菜；4. 班后收档；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：204、上什厨师督导岗位：炒锅领班工作项目名称：涨发干货及核算涨发率工作程序标准核查媒介注意事项1. 浸泡(1) 用冷水或温水浸泡干货至回软，如鱼翅、刺参、鲍鱼等；(2) 泡至原料发软时，用流水将异味冲洗掉或换一遍水。(1) 泡干货的盛器注意不要带油；(2) 原料泡的时间长一些时，应及时换水。2. 挑拣、加工(1) 挑拣出浸在水中干货的杂质，如草、头发、小虫等；(2) 干货中有沙的刷去泥沙，并去净内骨，如鱼翅；(3) 须开膛的，用剪刀开膛，洗净内脏内的杂物，如海参；(4) 将干货夹缝之间的杂物刷净，如鲍鱼。(1) 干货自身带有的杂物一定要洗刷净，尤其是泥沙，若不洗净，等原料加热后，泥沙就会吃入原料内。205、3. 加热(1) 将干货浸于冷水中，加入大料及料酒等去异味的调味料，按要求进行加热，如鱼翅；(2) 将海参等干货原料浸入冷水中，用中火进行加热；(3) 将鲍鱼干货加入金华火腿、大排、老鸡、肉皮、香料、冷水等，用小火进行加热。(1) 应注意火的运用及加工原料的火候。4. 出料、存放(1) 将需去内脏的干货海参，出净内脏，泡入冷水中备用；(2) 将鲍鱼原料煨制，凉透后，浸入凉油中，放入冰箱备用；(3) 将发好的鱼翅拆翅、分份、煨制，凉透后入冰箱备用。(1) 放在冰箱内，若长时间不用的原料，应每半个月检查一次，该换水的及时换水。5. 核算涨发率(1) 用称称出涨发出及涨发后的原料的重量； 涨发后的原206、料重量(2) 根据干货涨发率= 干货重量 X100%的公式，算出干货的涨发率。工作项目名称：餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料开档(1) 检查米饭等需提前蒸制的原料是否备齐；(2) 检查将需解冻的半成品是否解冻；(3) 调料罐不满1/3的添加相应的调料；(4) 准备菜品操作时需用的原料，如鸡蛋；(5) 堡仔炉烧上金龙鱼油，准备班中浇油用；(6) 检查切制的葱丝、葱花等各一码斗是否够量。(1) 在堡仔炉上加热金龙鱼油时，应注意查看油温不要过高，以防止着火；(2) 原料解冻时，要先看冰箱内有无昨天解冻的原料，应先用已解冻的原料。2. 工具开档(1) 准备拿盘子、开蒸箱用的垫布；(2) 207、准备筷子两双，检查盛鱼的不锈钢盘子是否拿到位；(3) 按最大客流量配置各种餐具；(4) 准备存放废料及鱼汤的废料筒。3. 点缀原料开档(1) 准备香菜叶、蘑菇等，在水中浸泡；(2) 加工围边用的花或婚宴点缀用的喜字。工作项目名称：班中出菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 接菜(1) 从帮上什厨师处接过需要蒸位蒸制的菜品，如三色蒸水蛋、豉汁蒸排骨等；(2) 从砧板、水台处接过需要蒸制的海鲜菜品，如金银蒜蒸元贝、清蒸桂鱼等。(1) 接过菜品时应注意查看有没有夹夹子，如没有夹子及时询问。2. 装盘蒸制(1) 将拿过来的菜品装盘，加上酱汁调料进行蒸制；(2) 对需要打保鲜膜的菜品，进行封打保鲜膜蒸制，208、如三色蒸水蛋；(3) 对需先蒸制的半成品，进行预热，如梅菜扣肉等。(1) 三色蒸水蛋在封打保鲜膜时必须封打严，否则蒸出的水蛋会老。3. 点缀装饰(1) 对蒸制好的菜品进行浇汁、点缀装饰。(1) 在给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特别是夹子有无压在鱼身下。4. 上菜(1) 将装饰点缀好的菜品，拿给帮上什厨师出菜。工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料收档(1) 餐中没用完的半成品原料入半成品冰箱；(2) 餐中没用完的米饭打保鲜膜；(3) 检查当餐菜品用量情况，准备做明天的食品原材料每日申购计划单；(4) 将剩余的上汤入半成品冰箱；(5) 查看鱼汁的剩余量，少于1209、/3桶时，调制加量。 (1) 上汤在入冰箱之前，最好加热、凉透后再入冰箱；(2) 鱼汁一个星期如果没有用完，应进行加热。2. 检查添加(1) 检查半成品冰箱内的原料是否打保鲜膜，原料是否有变质现象；如有变质现象，上报领班并通知相关部门检验，填写原材料报废申报表报废；(2) 添加调味料罐中的调味料至全满。(1) 原材料报废申报表n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。二十九、帮上什厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：帮上什厨师Res. To隶 属 于：上什厨师Shift班 次：两头班Work210、ing Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 配合上什厨师做好菜品蒸制及干货涨发工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 上什开档；2. 配合上什厨师上菜；3. 原料收档；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：帮上什厨师督导岗位：上什厨师工作项目名称：上什开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料开档(1) 需事先蒸制的原料进行蒸制，如米饭；(2) 将需解冻的半成品解冻；(3) 调料罐不满1/3的添加相应的调料；211、(4) 准备菜品操作时需用的原料，如鸡蛋；(5) 堡仔炉烧上金龙鱼油，准备班中浇油用；(6) 切制葱丝、葱花等各一码斗。(1) 烧制油时应注意油温不要太高；(2) 鸡蛋拿到厨房之前应需要洗一下；(3) 隔夜的葱丝葱花不要使用。2. 工具开档(1) 准备拿盘子、开蒸箱用的垫布；(2) 准备筷子两双，盛鱼的不锈钢盘子；(3) 配置餐具，按最大客流量配置；(4) 准备存放废料及鱼汤的废料筒。(1) 配置餐具时应注意查看有无破损的。3. 点缀原料开档(1) 准备香菜叶、蘑菇等，在水中浸泡；(2) 加工围边用的花或婚宴点缀用的喜字。工作项目名称：配合上什厨师上菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 接菜(1212、) 从中线划单处接过需要蒸位蒸制的菜品，如三色蒸水蛋、豉汁蒸排骨等；(2) 从砧板、水台处接过需要蒸制的海鲜菜品，如金银蒜蒸元贝、清蒸桂鱼等。(1) 接过菜品时应注意查看有没有夹夹子，如没有夹子及时询问。2. 装盘蒸制(1) 将拿过来的菜品装盘，加上酱汁调料进行蒸制；(2) 对需要打保鲜膜的菜品，进行封打保鲜膜蒸制，如三色蒸水蛋；(3) 对需先蒸制的半成品，拿给上什厨师进行加热，如梅菜扣肉等。(1) 三色蒸水蛋在封打保鲜膜时必须封打严，否则蒸出的水蛋会老。3. 点缀装饰(1) 对上什厨师蒸制好的菜品进行浇汁、点缀装饰。(1) 在给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特别是夹子有无压在鱼身213、下。4. 上菜(1) 将装饰点缀好的菜品，拿到传菜处上菜。工作项目名称：原料收档工作程序标准核查媒介注意事项1. 原料收档(1) 餐中没用完的半成品原料入半成品冰箱；(2) 餐中没用完的米饭打保鲜膜；(3) 检查当餐菜品用量情况，准备做明天的食品原材料每日申购计划单；(4) 将剩余的上汤入半成品冰箱；(5) 察看鱼汁的剩余量少于1/3桶时，调制加量。 (1) 注意查看冰箱内有无原料混放现象。2. 检查添加(1) 检查半成品冰箱内的原料是否打保鲜膜，原料是否有变质现象；(2) 添加调味料罐中的调味料至符合要求。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。三十、宵夜厨师员工岗位说明书JOB DES214、CRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：宵夜厨师Res. To隶 属 于：炒锅领班Shift班 次：晚班Working Hours工作时间：16:00次日1:30Job Duty工作职责：1. 负责宵夜工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 餐前估清、开档工作；2. 接单出品；3. 检查班后收档；4. 协助厨师长制作宵夜菜牌；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：宵夜厨师督导岗位：炒锅领班工作项目名称215、：餐前估清、开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 估清(1) 找到宵夜的点菜菜牌；(2) 根据菜牌对宵夜菜品原料进行估清；(3) 将原料的估清信息，填写估清单，及时通知传菜员；(4) 对没有的原料，到其它厨房及时调拨；(5) 对没有的原料或调拨不到的原料，及时上报厨师长。(1) 估清单(1) 做估清时应注意看一下菜牌之外的菜品原料，以便在客人点菜牌之外的菜时，能够心中有数。2. 餐具用具开档(1) 备制宵夜用餐具，根据每天的最大客流量备；(2) 开出刀具、墩子。3. 原料开档(1) 备知宵夜热菜单点菜品的原料不低于个例盘；(2) 制作宵夜单点的冷菜，不低于例；(3) 加工点缀装饰用的原料，216、如蕃茜、胡萝卜花等。(1) 尽量将能够放住的原料加工成半成品，以提高班中操作的速度。4. 炉头开档(1) 检查炉头是否有破损、漏油现象；(2) 点起炉火，调整待用。工作项目名称：接单出品工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单、审单(1) 从出菜口传菜处接过点菜的菜单；(2) 先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反馈给服务员，询问明白。2. 制作(1) 根据菜单的要求，制作冷菜菜品；(2) 按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；(3) 配制热菜及炒制，做到色、香、味、型等符合制作标准；(4) 检查各道菜品的出品，是否符合菜品的要求；(5) 做好每道菜品出品的盘217、边装饰。(1) 卤水拼盘在加热时，注意加热时间控制在二分钟左右。3. 出菜(1) 将装饰点缀好的菜品，拿到出菜口处上菜；(2) 若出菜口无传菜员，通过对讲电话通知传菜员上菜。4. 处理客人退菜(1) 对客人要求的退菜或换菜，及时制作；(2) 将退菜或换菜，注意保留，以用来作菜品分析和鉴定。工作项目名称：检查班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制原料(1) 查看宵夜原料的使用情况；(2) 对宵夜原料剩余较少的，进行补充或加工；(3) 对宵夜原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做食品原材料每日申购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单2. 用具收档(1) 将用的刀、墩、废料盒等用具收档；218、(2) 将盛放宵夜原料的容器，洗净后，存放于相应的区域内。3. 宵夜原料收档(1) 将剩余的宵夜原料封打保鲜膜，整齐存放于相应冰箱内；(2) 将没有加工完的宵夜原料，封打保鲜膜，整齐的存放于相应冰箱内；(3) 整理冰箱内存放不整齐的原料。(1) 注意同一种原料放在一起。4. 检查原料(1) 检查各种宵夜原料有无变质现象；(2) 检查存放的原料有无不打保鲜膜现象；(3) 检查冰箱内的原料是否存放整齐。5. 原料报废(1) 将变质的原料填写原材料报废申报表，请相关部门人员鉴定。(1) 原材料报废申报表工作项目名称：协助厨师长制作宵夜菜牌工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习烹饪219、书籍，摘录一些菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘厨师学习，学习宵夜小炒菜品的操作；(4) 学习并掌握日常用原料的产地。2. 考察市场(1) 向同行酒店的宵夜学习，研究分析他店的特色菜品；(2) 到市场考察，有无新的适合做宵夜食品的原料上市；(3) 撰写市场考察报告，并上报。(1) 市场考察报告3. 菜品创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同厨师长、大厨对菜品进行创新制作；(2) 根据其它酒店的宵夜特色菜的特点制作本店的宵夜菜品新特点；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新菜品；4. 记录(1) 将创新宵夜菜品记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡5. 信息反馈(1)220、 及时了解客人对宵夜创新菜品的意见；(2) 对客人有意见、差的宵夜创新菜品加以改进。6. 制定菜牌(1) 根据日常客人的点菜率，筛选出受客人欢迎的宵夜菜品，写入宵夜菜牌；(2) 将日常创新的、受客人欢迎的宵夜菜品，写入宵夜菜牌；(3) 将日常客人点的宵夜菜牌之外的菜品，经过试做后，写入宵夜菜牌；(4) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。(1) 宵夜菜牌n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。三十一、炒锅厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：炒锅厨师Res. To隶 属 于：炒锅领班Shi221、ft班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 保持卫生，做好防火工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 炒锅开档；2. 班中烹饪；3. 参加培训与创新菜品；4. 指导打荷工作；5. 班后收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：炒锅厨师督导岗位：炒锅领班工作项目名称：炒锅开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查炉灶(1) 检查柴油备量罐内不低于1/3桶，桶内不少于桶柴油（四，五222、锅）；(2) 检查炉头无破损、裂缝，内无杂质、柴油积垢；(3) 点火试用，火苗无忽大忽小现象，若有，填写维修单报修。(1) 维修单(1) 在火苗忽大忽小时，应先看一看炉头内的风口有无堵塞；(2) 如在低温下，应对柴油罐做好保温措施。2. 准备用具(1) 每天用中火将锅底灰烧净；(2) 将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏勺等工具洗净无污迹，将易从工具上掉下来的杂物捡出；(3) 清理盛放调料的容器，无沉淀物、油垢。(1) 注意不要用大火烧锅，防止将锅烧爆皮；(2) 应将工具仔细检查，以防杂物进入菜品内。3. 添加调料(1) 添加调料的量不低于容器的1/2；(2) 制作各种酱汁调料，每种酱料的备量223、不低于容器的1/3。(1) 在夏季，易坏的酱汁，如西汁、堡仔酱等，应每星期至少加热一次。4. 烹调准备(1) 根据事先配好的宴会菜品、需事先准备的菜品加工准备，如海参煨制（二、三锅）；(2) 根据每餐的点菜率及客流量，准备炸制脆奶、蒜香骨、虾片等菜品，准备面条、雀巢（四、五锅）；(3) 对炒锅用的酱汁调料，班前检查各种酱汁的备量（二、三锅）。(1) 煨制海参等原料时，应注意火候不要做的过大；(2) 事先准备面条时，火候要掌握在七成烂。工作项目名称：班中烹饪工作程序标准核查媒介注意事项1. 观察(1) 当开始做一道菜时，要观察下一道菜是什么；(2) 观察自己的邻锅在操作何菜，如炒东西，飞水原料等224、；(3) 观察宴会单间及单点菜的情况。(1) 在观察时，应动脑筋，以便在下一步进行相互配合。2. 烹饪(1) 在操作一道菜而观察下一道菜时，应考虑这一道菜的烹饪程序，才能达到出品最快；(2) 观察邻锅位，与其进行相互合作，有同一类的主、配料的操作，应合并到同一锅进行操作；(3) 对催菜的情况，应马上空出一个锅，进行优先烹调。3. 装盘(1) 将炒好的菜品装盘、整形；(2) 菜量大小及时进行更正；(3) 对不合格的菜品不能进行装盘；(4) 检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作项目名称：参加培训与创新菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 参加培训(1) 进行自我锻炼基本功的自我培训，提高技术技能；(225、2) 进行厨师之间的技术交流，相互学习，互相提高的相互培训；(3) 参加由炒锅领班、大厨或厨师长进行的授课式培训；(4) 对进行的自我培训、相互培训、授课式培训的心得和内容做好培训笔记。(1) 培训笔记(1) 对培训中提到的应注意的事项，做好详细的记录。2. 创新菜品(1) 进行菜品的口味、造型的创新；(2) 利用考察回来的新原料进行菜品创新；(3) 学习其它酒店及书本的菜品，进行菜品试验制作；(4) 外聘的大厨按要求定期推出新菜品；(5) 将制作的新菜品填写菜品标准食谱。(1) 菜品标准食谱(1) 对创新的菜品应从本地的饮食特点上入手。3. 菜品实践(1) 将创新菜品进行实践操作，将菜的色、226、香、味、型、质、器等一一展现出来。4. 菜品改进(1) 将推出的新菜，通过服务员征求客人的意见；(2) 将客人的意见进行分析研究，填写菜品分析讨论表后，对创新菜品进行重新的实践操作，加以改进；(3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。(1) 菜品分析讨论表(1) 对新菜品的改进操作，不止要看客人的意见，还要将每个人的对菜品的改进意见结合在一起，进行改进创新。工作项目名称：指导打荷工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 班前指导(1) 指导打荷人员酱汁调料的添加，将盛器加酒；(2) 指导打荷人员如何使用酱汁调料，如酱爆类的菜用加酱；(3) 准备调制调料以及卤汁原料需用的原料的加工；(4) 指导227、打荷，将需餐前准备的菜品拿过来。(1) 要每天检查酱汁调料的存放，有无变质现象。2. 班中指导(1) 指导打荷的装盘技术，精致美观；(2) 指导打荷的协助炒锅出盘的手法，如筷子的手法；(3) 指导打荷人员的菜品顺菜工作，先顺主料，再顺配料，后顺料头，如遇特殊菜品时灵活运用；(4) 指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协调，相互配合；(5) 指导打荷进行烹调前的准备，如上浆，挂糊。(1) 对筷子的拿法应进行系统讲解；(2) 将具体的相互配合的情况列举，并告之应进行的办法。3. 班后分析(1) 对班中出现的质量问题、手法问题、相互之间的配合问题进行班后分析、纠正、指导，以防止类似的错误在以后的工作中出228、现。工作项目名称：班后收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 关闭水阀(1) 将灶台上所用的水龙阀门关闭；(2) 对于关不上的水龙，应填写维修单，立即报修。(1) 维修单(1) 不要忽视水龙滴水，因为到深夜整个酒店用水量不大时，水滴会变成水流。2. 关闭油阀(1) 将各个分油阀、微调油阀、总油阀关闭；(2) 检查各个油阀是否有滴油现象；(3) 如有漏油、滴油现象，应填写维修单，马上报修。(1) 维修单(1) 检查滴油时，还应看是不是放油时放多了。3. 关闭煤气阀(1) 将堡仔炉的煤气阀、煤气罐的总阀关闭，并填写检查卡，自己检查完后，在上面签字；(2) 闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门229、是否拧紧，若非此故障则应填写维修单，马上报修。(1) 检查卡(2) 维修单(1) 如闻到有煤气味，可以先用抹布沾洗衣粉水检查是否有漏气的现象。4. 关闭电源(1) 将炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风机、照明电源关闭；(2) 填写工作检查记录本。(1) 工作检查记录本(1) 在检查过程中，要注意查看有无漏电现象。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。三十二、打荷厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：打荷厨师Res. To隶 属 于：炒锅厨师Shift班 次：两头班Working Hours230、工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 配合炒锅与砧板的工作；2. 菜品装盘工作；3. 负责相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 餐前开档工作；2. 餐中工作；3. 装饰盘边；4. 检查料橱工作；5. 收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：打荷厨师督导岗位：炒锅厨师工作项目名称：餐前开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 配餐具(1) 根据日常每餐的最大客流量配备餐具；(2) 配餐具时检查餐具的质量，做到无破损、无污迹、污物231、水迹。(1) 注意仔细检查玻璃餐具的质量。2. 菜品准备(1) 需事先炒制的菜品如脆奶、蒜香骨拿到炒锅；(2) 调制炸菜品所用的糊，如虾糊；(3) 将事先配好的菜，需事先加工的菜拿到炒锅；(4) 需发制的粉、面等拿到炒锅发制；(5) 炸制虾片，拿到炒锅。(1) 对昨天剩余的脆奶、蒜香骨检查可否使用；(2) 糊的调制，应做到均匀。3. 用餐准备(1) 准备自己用打荷筷子和抹布；(2) 准备花纸，大中小号，威化纸一张，锡纸张；(3) 开锅垫，垃圾桶，码斗桶；(4) 开出剁乳鸽的熟刀、熟墩。4. 添加调料(1) 菜品所用的锅里，准备蛋白、蛋黄各个；(2) 准备生粉斤，面包糖斤，班中用；(3) 添加232、调料，准备班中常用的调味料，如醋，美极鲜。工作项目名称：餐中工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 观察(1) 当开始顺一道菜时，要观察下一道菜应先顺什么原料；(2) 观察自己旁边打荷厨师在顺何菜，如有一样的菜应合在一起进行加工，如炒东西，飞水原料等；(3) 观察宴会单间及单点菜的情况。(1) 在观察时，应动脑筋，以便在下一步进行相互配合。2. 餐中顺菜(1) 在操作一道菜而观察下一道菜时，应考虑这一道菜的烹饪程序，才能达到顺菜、打荷最快；(2) 观察邻锅位打荷厨师，与其进行相互合作，有同一类的主、配料的操作，应合并到同一锅进行操作；(3) 对催菜的情况，应马上告之炒锅厨师，空出一个锅，进行优先233、烹调。(1) 对于不能达到要求的配菜，应及时将其退回砧板。3. 装盘(1) 将炒好的菜品装盘、整形；(2) 及时对菜量大小进行更正；(3) 对不合格的菜品不能进行装盘；(4) 检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作项目名称：装饰盘边工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备围边原料(1) 准备围边的香菜叶、蕃茜半盒子，用水浸泡；(2) 加工四季花、插花等装饰花泡于水中。(1) 对于上一餐剩余的装饰点缀原料要挑拣。2. 盘边装饰(1) 餐前根据宴会菜单中的菜品，插花，做好盘边装饰工作；(2) 餐中对及时出品的菜品进行装饰。(1) 盘边装饰要根据菜品的颜色进行装饰。3. 擦盘边(1) 对于出的菜品，整理好234、菜型；(2) 将出好的菜品擦盘边，出菜。工作项目名称：检查料橱工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 调料入料橱(1) 检查领用的调料有无过期、变质现象；(2) 将合格的调料入料库，整齐摆放并登记入帐。(1) 注意将过期、变质的调味料退库换好的。2. 班中检查(1) 对使用的调料随时登记；(2) 料出门随手关闭。3. 班后检查(1) 班后整理料橱，整齐摆放调料；(2) 查看货卡是否相符；(3) 需进购的调味料做计划进购。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 工具收档(1) 刀具擦净，放在冷拼间；(2) 墩子刮净，消毒，填写消毒记录卡；(3) 筷子洗净，用水煮，放置在盛水的瓶子中235、；(4) 将剩余的餐具放回到洗碗间内；(5) 炒锅用的锅垫收起，放在码斗桶中。(1) 消毒记录卡2. 原料收档(1) 将剩余的蛋汁，湿生粉，打保鲜膜入保鲜冰箱；(2) 将剩余的干生粉，面包糖打保鲜膜存放于案台内；(3) 剩余的，下一餐上能用的，入保鲜冰箱；(4) 添加下一餐的酱料、调味料。(1) 湿生粉入冰箱时，应到掉水。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。三十三、成本核算员员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 门：厨房 班 组：Job Title岗位名称：成本核算员Res. To隶 属 于：行政总厨Shift班 次：行政班Working 236、Hours工作时间：8:0021:00Job Duty工作职责：1. 确保部门内文件及表格的有效使用；2. 确保部门有效沟通；3. 确保部门物资的合理使用；4. 协调总厨控制成本；5. 负责办公室清洁卫生；6. 完成上级交办的其它工作任务。Job Contents工作内容:1. 班前准备；2. 办公区域卫生清理；3. 文件管理；4. 表格管理；5. 存、发厨房的贵重物品；6. 出勤统计；7. 部门内部自查与酒店检查对比分析日报表统计；8. 宣传栏管理；9. 部门质检记录；10. 值日表编制；11. 值班表编制；12. 用心做事事例汇总；13. 奖金核算；14. 进行厨房的盘点；15. 协助总厨237、控制厨房毛利；16. 整理、书写厨房的相关规定；17. 日常清理卫生；18. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：成本核算员督导岗位：行政总厨工作项目名称：存、发厨房的贵重物品工作程序标准核查媒介注意事项1. 存放贵重物品(1) 将厨房厨师送过来的海参、鱼翅、冬虫夏草、花旗参、日本瑶柱、干鲍鱼等贵重物品进行称重和清点个数；(2) 将贵重物品包好，存放于专用的橱内。(1) 在存放时，一定要点个数，因为放置一段时间后，干货原料要缩水。2. 登记(1) 贵重物品存放后，按照实际称重的贵重物品名称及数量分别在相关的台帐上进行登记。(1) 各种台帐3. 贵重238、物品的发放(1) 贵重物品发放时，应在台帐上支出栏内做好登记，并由领用人签字确认。(1) 各种台帐4. 检查(1) 对存放于橱内的贵重物品，应每隔一个星期检查一次，检查有无长毛变质的；(2) 将检查结果记录于在食品卫生检查卡上。(1) 食品卫生检查卡(1) 若发现有长毛现象，应马上通知厨师长加工。工作项目名称：进行厨房的盘点工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备盘点表(1) 每周星期四，进行整个厨房的所有厨房的盘点；(2) 找出或打印盘点所用的表格，如调料盘点表、砧板盘点表、上什盘点表、冷菜盘点表等。(1) 调料盘点表(2) 砧板盘点表(3) 上什盘点表(4) 冷菜盘点表2. 准备称重用具(1239、) 准备称重大件原料所用的公斤称；(2) 准备称重小件贵重物品所用的二两称。(1) 应先检测各种秤的准确度。3. 逐项盘点(1) 协同财务负责成本核算的人员，到厨房开始盘点；(2) 在打荷岗位对调味料进行盘点；(3) 在上什岗位对贵重物品、肉类原料进行盘点；(4) 在砧板岗位对各种原料进行盘点；(5) 在冷菜岗位对各种原料进行盘点。(1) 对于在涨发过程中的高档原料，应尽量还原成未涨发前的重量。4. 填写盘点表(1) 将调味料盘点的重量记录在调味料盘点表上；(2) 将砧板处盘点的各种原料重量记录在砧板盘点表上；(3) 将上什盘点的各种原料重量记录在上什盘点表上；(4) 将冷菜盘点的各种原料重量240、记录在冷菜盘点表上。(1) 调味料盘点表(2) 砧板盘点表(3) 上什盘点表(4) 冷菜盘点表5. 存档(1) 将各种盘点表进行整理；(2) 将整理好的盘点表放在档案袋中存档。(1) 各种盘点表(2) 档案袋工作项目名称：协助总厨控制厨房毛利工作程序标准核查媒介注意事项1. 核算毛利(1) 调出每周或每月的菜金收入；(2) 算出每周每月的盘点表的总成本 ；(3) 根据核算毛利率的公式，算出各个厨房的毛利率。2. 总结毛利的规律(1) 将每周或每月的毛利率进行总结；(2) 总结出每周或每月的毛利规律。(1) 总结毛利规律时最好用曲线表示。3. 分析毛利(1) 根据每周或每月的毛利规律，对毛利进行241、分析；(2) 分析出毛利高或低的原因，是因为厨房原因还是写菜单的原因。4. 控制毛利的方法(1) 根据毛利过高或过低的原因的分析，找出控制毛利的方法，如杜绝跑、冒、滴、漏，按标准投料出菜；(2) 找出因为宴会预定写宴会菜单而造成毛利过高或过低，控制毛利的方法，如每写一桌菜单进行核算毛利，经常与厨师长沟通。(1) 宴会菜单5. 检查(1) 针对制定出的控制毛利的方法，协助行政总厨进行检查，将毛利控制在浮动范围之内。工作项目名称：整理、书写厨房的相关规定工作程序标准核查媒介注意事项1. 整理规定(1) 对于本部门下发的文件原件设专用文件夹存放，规章制度存放于相应的制度夹中；(2) 对于酒店下发的规242、章制度根据规定的内容设专项制度夹进行分类存放，具体分为：人事制度（纪律、处罚、激励、人事）、财务制度（物资管理、财务管理）、企业文化制度（含企业文化学习材料、报纸、简报等）、企业管理制度、程序、标准及规范七个大类；(3) 在规章制度明细表中填写制度目录，包括序号、下发时间、部门、名称、制度的页数等项内容；(4) 在文件的每页用铅笔标明该文件在目录中的序号、总页数及当前页数，如“1-3-1”指的是本制度夹中的第一份制度，本制度共有三页，这是第一页；(5) 在存放新下发的制度时，对于制度中已明确标明作废的旧制度要作出作废标志，同新下发的制度一并进行存放，对于补充性下发的规章制度，要将原制度找出后，243、与新制度一并存放，同时在目录上作出标注；(6) 对于酒店外部文件要设专用的文件夹进行存放，设统一的收文登记本记录收文时间、下发文件部门、文件名称、收文日期等内容，用规章制度明细表填写所收外部文件目录。(1) 规章制度明细表；(2) 收文登记本(1) 对于标明作废的文件不能自行进行处理，要做好统一保管。2. 书写规定(1) 对在日常工作中，出现问题较多的事件，针对发生问题的根本原因及例会中提到的解决的办法，加以归纳写出规定；(2) 对在例会中行政总厨布置的需要书写的制度规定，进行书写；(3) 对于酒店布置的书写厨房的某项制度，请教行政总厨后书写，并请其审批。(1) 各项规章制度文件(1) 书写规定时，应和各个厨房的日常工作相配合。3. 存档(1) 将写好的各种规章制度进行整理；(2) 将整理好的规章制度放入档案袋中，然后存放于文件橱中。(1) 各项规章制度文件(2) 档案袋(1) 档案存放时，应按一定的顺序存放。n 其它相关项目参见烧烤厨师、车队文员岗位说明书及相应工作程序与标准。