1、咖啡馆食品安全管理制度及应急处理方案编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 一、 从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度（一） 食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。（二） 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。（三） 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。（四） 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品2、卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营（五） 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。（六） 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。（七） 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。（八） 定期对从3、业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。从业人员培训管理制度（九） 从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方（十） 可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（十一） 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（十二） 应建立从业人员健康档案。二4、食品安全管理员制度（一）制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 （二）制定食品经营场所卫生设施改善的规划。 （三）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 （四）组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 （五）建立并执行从业人员健康管理制度。 （六）对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 （七）执行食品安全标准。 （八）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测三、 食品安全自检自查与报告制度（一） 食品生产经营者应5、当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。（二） 建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。（三） 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票6、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录，备查。（四） 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（五） 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。（六） 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。（七） 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检7、查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（八） 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。（九） 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。四、 食品经营过程和控制制度目的：为确保门店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订此制度。适用范围：适用于门店所有食品的生产经营与控制。要求：（一） 理货科应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验收与记录工作。（二） 营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行进8、货查验和查验记录制度；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理制度。（三） 对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行废弃物处置制度。（四） 对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。（五） 门店食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行9、为，门店食品安全第一责任人门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。五、 场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度（一） 配备与生产经营的食品品种、数量相适应消毒、更衣、漱洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备及设施。主要设施易采用不锈钢，易于维修及清洁。（二） 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。距地面2米高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 （三） 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温10、水。 （四） 食品经营区采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 （五） 用于贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉，食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 （六） 各功能区应分开定位存放使用，并有明显标识。 （七） 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 11、（八） 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保温、保洁、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。六、 进货查验和查验记录制度（一） 采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（二） 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（三） 采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食12、品。（四） 采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。（五） 禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。（六） 禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品（七） 禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（八） 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。七、 食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、13、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一） 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二） 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（三） 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（四） 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温14、度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（五） 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（六） 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（七） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。八、 废弃物处置制度（一） 食品安全管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行废弃物处置管理规定。（二） 废弃物实行分类管理，分别处理。（三） 废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录并15、注明处理方式（四） 负责人负责对废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理废弃物的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。九、 食品安全突发事件应急处理方案目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。定义：食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。责任 ： （一） 本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理16、部门报告食品安全事故发生情况。 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。 （二） 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。 （三） 本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。十、 食品添加剂使用公示制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法17、等法律、法规及规章，制定本管理制度。 （一） 需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 （二） 需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 （三） 公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。 （四） 采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 （五） 公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。