1、中学食品安全制度汇编（配餐间、定期检查、消毒）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目 录 食品安全工作领导小组及职责1师生灶管理人员职责2食品卫生管理制度3食堂管理制度4食堂卫生检查制度4餐具消毒管理制度5从业人员健康检查制度7食堂从业人员卫生知识培训制度7食品采购验收制度8原料采购索证登记制度8操作间管理制度9粗加工区管理制度10食品试尝留样管理制度11配餐间管理制度11库房管理制度12食堂卫生责任追究制度13食物中毒处置预案13食堂安全管理制度15食品卫生定期检查制度17校园商品准入三项制度18食品添加剂管理制度12、9食品安全工作领导小组组 长：(董事长)副组长：(董事长)、(校长)成 员：专职食品安全管理人员工作职责：一、严格按照食品卫生法、中小学食堂管理制度等相关法律和文件要求，建立和健全学校食品卫生安全管理与责任制度。二、加强对食堂及小商店卫生安全的监督管理工作，明确、细化在食品卫生安全管理中的职责。三、督促从业人员落实上岗体检与培训制度，落实食品采购、贮存、加工、销售等各个环节的卫生要求和工作措施。 四、加强对师生食品卫生安全的教育管理。五、制定切实可行的预防食物中毒的措施和应急预案。六、落实专人负责管理食品卫生安全工作。七、严格执行考核奖惩制度，对资质不合格坚决清退。食堂管理人员职责1、负责落实3、食品安全法、食品卫生通则，依法管理。2、负责组织召开炊事人员会议，学习相关法规、制度。3、审核营业执照、食品卫生许可证、健康证等证件。4、负责检查各项规章制度执行情况，。5、负责师生灶工作人员服务态度、服务质量监督检查工作，并进行考核。6、多渠道听取师生对食堂工作人员的意见，及时向有关领导反映，提出改进意见。7、完成其它相关工作。食品卫生管理制度1、根据食品安全法、食品卫生通则我校实行食品卫生管理制度。2、我校食品卫生工作由政教处负责管理，在学校团委领导下开展工作。3、受管理单位食堂,校内商店。4、食品卫生管理工作严格执行卫生部餐饮业食品卫生管理办法和省、市有关规定。5、违反第4条当中有关规定4、和要求，管理人员应及时指出，令其整改或停业整顿；造成不良后果者，学校将追究当事人和管理人员责任；酿成事故者，移交司法机关处理。食堂管理制度根据中华人民共和国食品安全法、学校卫生工作条例、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和上级有关文件要求，结合我校实际，特制定食堂管理制度。食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否5、干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照6、洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于7、餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存、入水后易分解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80以上，保持30 分钟即可。3、848、 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84 肝炎消毒剂10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分钟，取出备用，配制要用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水、有无消毒液，消毒柜的温度是否符合要求等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。从业人员健康检查制度一、食堂从业人员9、必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘用合同。三、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员上岗期间应正确穿戴工作服，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查10、，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员卫生知识培训制度一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训不得少于二次，做到时间、人员、培训内容“三落实”。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，作好培训学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。食品采购验收制度一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，对已超过保11、质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味是否有异味；6、手感是否有异样。二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感有无异样；4、蔬菜是否新鲜。原料采购索证登记制度一、食堂采购人员采购原材料时，必须坚持定点采购。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。四、采购农贸市场的食品及原料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的12、食品要有QS 标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有两人以上的人员验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制观念和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不13、宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、掏耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，任何非食堂从业人员不得随意进入14、操作间，从业人员也不能随意换岗、顶岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。粗加工区管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、加工过蔬菜及肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。四、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗，才能盛装蔬菜和加工好的食品。五、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。六、购买回来的蔬菜和未加工完的蔬菜不能直15、接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食品试尝留样管理制度一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100 克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48 小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。配餐间管理制度一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器16、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、掏耳垢，上完厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗、顶岗，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间，其他人员在配餐时不得随意出入配餐间。库房管理制度一、食堂的库房必须保持清洁，坚持每天清扫，保持良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人17、管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15 厘米，离地面20 厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。食堂卫生责任追究制度一、学校食堂食品卫生安全由专人负责，每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2 小时，每天由管理人员指定专人逐一进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰18、箱，温度应在2-8 摄氏度。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全，班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报县教育体育局和疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区、操作间、配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任、检查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严19、重后果的，报有关部门追究其刑事责任。食物中毒处置预案一、成立食物中毒处置领导机构：组 长：副组长：、成 员：各处室主任、各班班主任、生活老师二、如一旦发生食物中毒，学校领导要迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。三、立即用电话向县疾控中心、县药监局、卫生监督所、县教育体育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。四、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。五、呕吐有利20、于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，发现异常及时汇报、解决和处理。六、学校应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照县药监局、卫生监督所、教育体育局的要求进行处理。七、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48 小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。八、学校迅速通知班主任、生活老师到现场，安21、抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报县教育体育局申请该班或全校停课。九、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤及安保人员到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员进入学校影响正常的急救工作。十、班主任组织其余学生回到教室，并对学生进行心理疏导，避免造成群体臆病现象，等待学校的通知。十一、患者送往医院后，学校领导及涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。食堂安全管理制度1、学校食堂要依照食品卫生法要求到市卫生防疫站申领食品卫生许可证，并每年年审一次。2，食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和22、食品安全。3、食堂从业人员应每年一次到市卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。823、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。11、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。食品卫生定期检查制度一、学校食品安全实行校长负责制，建24、立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。三、学校必须实行食品安全定期检查制度，检查内容包括食堂食品卫生、食品商店食品卫生、饮用水卫生、学生自备菜卫生等。四、学校食堂、食品商店每周一小查，每月一大查。周查由政教处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台账，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，责令停业整顿。对发现的严重食品卫生隐患问题，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。五、学校25、要求各经营户配置冷藏设施（或专用柜）。六、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂、食品商店定期检查制度，并严格实行责任追究制度。校园商品准入三项制度一、进货备查制度（一）学校食堂、食品商店必须采购新鲜、卫生的食品及食品原料，杜绝采购食品卫生法等规定的禁止生产经营的食品或原料。（二）须向持有有效卫生许可证的食品生产经营单位采购食品。采购粮油、肉类、饮料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取生产企业的卫生许可证和产品检验合格证或检验报告单复印件。（三）水产品等高风险食品要实施定点采购制度。原则上不得采购卤肉类熟食制品；如需采购使用，需经彻底加热处理后出售。（四）必须指定专门人员作为26、食品采购验收员，验收人员需对采购的所有食品、原料进行认真清点与查验；验收人员应拒收不符合卫生要求的食品和原料入库，并交由学校将其销毁处理。（五）采购与验收人员均需在食品采购登记单上签名，认真进行登记，并将有关资料保存归档。（六）若因食品采购把关不严而发生食品安全事故的，将严肃追究采购人员相关责任。二、不合格食品下柜制度（一）严把质量关，对“三无产品”、过期变质等不合格食品，主动及时下柜；（二）对师生反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，然后提交有关部门组织鉴定，经鉴定合格的商品可重新上柜销售，鉴定为不合格的商品立即停止销售；（三）对已销售的不合格商品、假冒伪劣商品，及时予以追回，并将有关情况通27、报供应商和工商部门。食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规及规章，制定本管理制度。一、 专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。二、 专账记录建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产28、批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。三、 专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”字样。四、专器摆放配备专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、 专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关只是以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台帐、使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。