1、餐饮业食品安全管理制度（产品防护、投诉、设备档案）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 序号食品安全管理制度页码1采购管理制度（含进货查验制度）1-22贮存管理制度33生产过程控制管理制度4-54生产过程关键控制点监控制度6-75产品防护制度8-96检验管理制度（含出厂检验记录制度）10-117不合格管理制度（含工作不合格、产品不合格）128不安全食品召回制度13-149食品安全事故处置方案1510人员管理制度1611从业人员健康检查制度17-1812从业人员培训管理制度1913消费者投诉受理制度2014食品安全风险监测2、信息收集和评估信息管理制度21-2215设备管理制度23-2416档案管理制度2517食品添加剂管理制度（添加剂使用单位提交）26-2718食品安全自查管理制度27-291 采购管理制度（含进货查验制度） 1.目 的：为保证采购所需物料质量，确保生产产品质量安全，特制定本制度。 2.适用范围：所有物资、物品采购、入库管理工作。 3. 定义：采购物料包括包材、原辅料、促销品、设备、五金零配件、办公用品、劳保用品等4.内 容 ：4.1采购管理4.1.1采购负责人在采购工作中要对采购物料负全面责任；4.1.2提高采购效率，坚持就地就近原则，做到同类物品比质量，比价格；4.1.3严格所需的质量、数量、3、规格、型号采购，采购人员要自觉做到以下几点：4.1.3.1未计划采购的不采购；4.1.3.2未提供资质、检验报告的不采购；4.1.3.3规格、型号、标签标示不清或不符合要求的不采购；4.3.3.4超过满足生产需要超贮存的不采购；4.3.3.5超出市场一般价格的不采购；4.3.3.6不合格或国家（标准）规定不得使用（如非食品原料和添加剂）的不采购；4.1.4建立并认真填写采购记录。4.2验收管理4.2.1索证验收4.2.1.1证件包括：营业证照、食品生产许可证、物料生产批准文号、包装装潢印刷许可证、国家职能部门的权威质量检测报告、行业质量体系认证证书（如ISO9000 认证）等； 4.2.1.24、建立采购索证档案，对所有采购进厂的材料都要建档（包括生产厂家、采购数量、采购时间、材料生产日期、保质期限、卫生质量证明等），并逐项登记，妥善保管，以备查用追溯； 4.2.1.3利用网络查验提供证件的真实性； 4.2.1.4每次采购原辅料对供应商证件进行一次验证索证更换；4.2.1.5证照年检过期或质量检测报告过期的要求供应商及时提供更换。4.2.2感官验收4.2.2.1发现计划采购物品存在发霉、变质、色泽差、计量不符、磨损、破洞、损坏、过期、标签标示不清等情况按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。4.2.3入库验收4.2.3.1物资、物品到作坊后，及时检查，如发现未有生产许可证，未有产品合格5、证明等必备书面证明的拒绝入库；4.2.3.2如发生数量短少、型号不符的，须由经办人予以补足或调换后方可验收入库；4.2.3.3物资、物品经采购验收入库的，及时做好库房保管记录。5.质量记录：5.1采购记录5.2库房保管记录 2 贮存管理制度1概述 库房是进行生产的必备条件，本厂建立满足要求的原料库和成品冻库 和原辅料库房，并进行严格管理，确保其处于完好状态。2职责 2.1生产科负责对库房的建造过程实施监督，竣工后组织验收。 2.2仓库管理员负责对库房的管理工作。3企业的库房要整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防 火、防鼠、防虫、防尘等设施。详见防尘、防鼠、防蝇管理办法。4库房内的温度、湿度应6、符合原辅料、成品及其它物品的存放要求。5库房内存放的物品应保存良好，要离地、离墙存放，并按先进先出的原则入库。6原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。7仓库清洁卫生按车间卫生管理制度执行。3 生产过程控制管理制度1.目 的：实施生产过程的质量控制，以保证本厂所生产的产品质量。 2.适用范围：适用于产品的生产加工的关键质量控制点的控制。3.内 容： 3.1生产过程管理3.1.1保证具备产品质量安全的环境条件，具有保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备；具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。以辐射加工技术等特殊工艺设备生产7、食品的，符合计量等有关法规、规章规定的条件。严格制度管理，并在生产过程中记录生产车间或场地的清洁情况；3.1.2保证食品生产加工科学、合理、严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染以及防止生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。做好产品投料记录（包括名称、使用数量等）；做好生产设备、设施维护保养和清洗消毒记录等；3.1.3保证按照有效的产品标准组织生产。食品质量安全必须符合法律法规和相应的强制性标准要求，无强制性标准规定的，应当符合企业明示采用的标准要求；3.1.4对生产车间、库房的湿度、温度、空气清洁度有要求的，应当做好监测记录；对生产过程中的关键质量控制点要加8、强管理，做好监控记录；3.1.5生产过程岗位操作人员卫生健康应当符合要求。定期进行人员健康检查，并建立挡案；3.1.6在生产的全过程建立标准体系，实行标准化管理，建立健全企业质量管理体系，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理，建立岗位质量责任制，加强质量考核，严格实施质量否决权；3.2生产过程质量管理考核3.2.1员工应严格按工艺规程、作业指导文件等工艺文件进行生产操作，必须做到规定中的要求：3.2.1.1操作人员应严格遵守相应操作规程和作业指导书，准确操作，确保产品质量合格；3.2.1.2严格按照操作规程和作业指导书，检查相关工艺参数的设定，并进行记录；3.2.1.3负责9、人每周对工艺执行情况进行检查和考核，内容如下：过程参数必须完整、真实；各现场人员的操作是否符合要求；过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制；卫生控制执行情况，包括个人卫生要求、工作环境卫生要求，管道、容器清洗消毒要求。3.2.2发现15次以不遵守本制度，存在控制不严的人员，予以解雇。4质量记录：4.1生产投料记录5. 技术文件5.1程序文件5.2作业指导书4 生产过程关键控制点监控制度1.目 的：实施生产过程的质量控制，以保证本厂所生产的产品质量。 2.适用范围：适用于产品的生产加工的关键质量控制点的控制。3.内 容： 3.1生产过程管理3.1.1保证具备产品质量安全的环境条件，具有保证产品10、质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备；具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。以辐射加工技术等特殊工艺设备生产食品的，符合计量等有关法规、规章规定的条件。严格制度管理，并在生产过程中记录生产车间或场地的清洁情况；3.1.2保证食品生产加工科学、合理、严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染以及防止生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。做好产品投料记录（包括名称、使用数量等）；做好生产设备、设施维护保养和清洗消毒记录等；3.1.3保证按照有效的产品标准组织生产。食品质量安全必须符合法律法规和相应的强制性标准要求，无强制性标准规定的，应当11、符合企业明示采用的标准要求；3.1.4对生产车间、库房的湿度、温度、空气清洁度有要求的，应当做好监测记录；对生产过程中的关键质量控制点要加强管理，做好监控记录；3.1.5生产过程岗位操作人员卫生健康应当符合要求。定期进行人员健康检查，并建立挡案；3.1.6在生产的全过程建立标准体系，实行标准化管理，建立健全企业质量管理体系，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理，建立岗位质量责任制，加强质量考核，严格实施质量否决权；3.2生产过程质量管理考核3.2.1员工应严格按工艺规程、作业指导文件等工艺文件进行生产操作，必须做到规定中的要求：3.2.1.1操作人员应严格遵守相应操作规程和12、作业指导书，准确操作，确保产品质量合格；3.2.1.2严格按照操作规程和作业指导书，检查相关工艺参数的设定，并进行记录；3.2.1.3负责人每周对工艺执行情况进行检查和考核，内容如下：过程参数必须完整、真实；各现场人员的操作是否符合要求；过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制；卫生控制执行情况，包括个人卫生要求、工作环境卫生要求，管道、容器清洗消毒要求。3.2.2发现15次以不遵守本制度，存在控制不严的人员，予以解雇。4质量记录：4.1生产投料记录5. 技术文件5.1程序文件5.2作业指导书5 产品防护制度1.目 的：在食品生产加工过程中有效加强产品防护，防止食品出现污染或损坏。 2.适用范13、围：食品生产加工过程中产品的防护。3.内 容：3.1原辅料包装材料防护3.1.1运输原辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输；3.1.2原辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中；3.1.3原辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施；3.1.4原辅料、包装材料的放置应符合“先进先出”原则；3.2生产加工过程中产品防护3.2.1源水储水箱及管道要保持清洁，确保源水质量；3.2.2原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染；3.2.3生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作14、服、帽，及时对手进行消毒，防止对食品造成污染；3.2.4及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品的污染，直接接触食品的设备、容器、管道应为食品级，避免非食品级器具对食品造成污染；3.2.5搞好车间环境卫生，做好环境场所清洁记录，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的污染；3.2.6产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输；3.3成品防护3.3.1成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生；3.3.15、2成品应采用规定的运输工具进行运输，避免日晒、雨淋，不得将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输；3.3.3成品的存放应轻拿轻放，不得重压；3.3.4成品贮存时应分类放置，做到离地离墙，一般应存放在垫板上，不得使用非食品用容器进行存放，不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存；3.3.5成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，严格控制环境温、湿度，使其符合规定要求，避免产品发生污染、损坏、发霉、变质等情况。4.质量记录：4.1环境场所清洁记录 6 检验管理制度（含出厂检验记录制度）1目的 确保未经检验或检验不合格的原辅材料及包装材料不投入使用，确保不合格的半成品不流入下道工16、序，防止不合格产品出厂。2适用范围 适用于进货检验（或验证）、过程检验和出厂检验。3职责3.1质管科负责编制检验规程。3.2质管科负责进行质量检验或验证。4检验人员 检验人员应具有高中（或中专）以上文化程度，了解产品特性，熟悉标准、规程等检验依据，掌握检验技术和相关知识，经培训考核合格，持证上岗。5检验规程生产科组织制定进货检验规程、过程检验规程和成品检验规程，经厂长批准后发放给质管科。6进货检验或验证6.1采购辅料及包装材料进厂后，仓管员作好待检标识，填写申检单交质管科。6.2质管科按进货检验规程进行抽样、检验或验证，填写进货检验或验证记录，出具进货检验或验证报告。6.3检验或验证合格的物资17、，由供销科仓管员办理入库手续；检验或验证不合格的物资，由供销科办理退货或索赔手续。6.4供销科仓管员根据检验或验证结果对辅料、包装材料作好检验状态标识。6.5当生产急需来不及检验时，需提供产品的随货检测报告，并由经厂长批准一，准予紧急放行。紧急放行时必须留下样品进行检验，并对已放行的物资做好标识和记录，一旦发现问题，由生产科负责及时追回或更换。6.6对随货提供检验报告的产品，检验员须查验报告的符合性。6.7进货检验或验证记录由质管科归档保管。7过程检验 生产过程中的各种半成品，由检验员按过程检验规程进行检验；合格的转入下道工序或入库，不合格的由操作者及时返工或报废。8出厂检验 产品加工完毕，质18、管科按产品标准或成品检验规程进行抽样、检验，出具检验报告；合格产品准予入库、出厂，不合格产品进行报废。9记录 检验原始记录； 检验报告；7 不合格管理制度（含工作不合格、产品不合格）1.目 的：为加强产品质量安全管理，有效杜绝不合格产品流入市场，维护消费者健康安全，特制定本制度。2.适用范围：不合格产品的处理3.内 容 ：3.1对不合格品实施控制，包括不合格品的确认、标识、隔离、处置及记录；3.2库房应设不合格品区，对不合格品进行隔离，不合格品区应挂红色标识；3.3应对不合格品进行原因分析，并依据分析采取措施进行处置：3.3.1生产过程中，结于标准允许返工的不合格品，生产人员应按相应标准和技术19、规程的操作工艺，予以返工，并经检验合格后方可放行；3.3.2对质量不合格的成品或经返工仍不合格的产品做报废、销毁处理；3.4不合格产品的处理应有记录。记录内容应包括产品名称、规格型号、编号、生产日期、不合格原因、不合格品处理方式、不合格品处理结果等；3.5出厂前检验出的不合格品一律不得出厂销售；3.6销售后出现质量安全问题的产品，一般问题的退、换货处理，严重质量安全问题，应实施召回制度和预警快速反应制度处理。 4.质量记录：4.1不合格产品处置记录 8 不安全食品召回制度1.目 的：为了加强产品安全监管，避免和减少不安全产品的危害，保护消费者的身体健康和生命财产安全，根据国家相关法律法规，制订20、本制度。 2.适用范围：出厂后不合格产品的收回处理 3.内 容 ： 3.1本制度所称不合格食品，是指出厂后有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括： 3.1.1已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品； 3.1.2可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品； 3.1.3含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品； 3.1.4有关法律、法规规定的其他不安全食品。 3.2本制度所称召回，是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，21、及时消除或减少食品安全危害的活动； 3.3凡出现第二条所列危害食品情形之一，要按照国家质检总局食品召回管理规定，对危害食品立即停止生产销售，负责召回危害食品，并收集、分析与处理有关食品安全危害和食品召回信息并逐级上报； 3.4自召回实施之日起，一级召回每3日，二级召回每7日，三级召回每15日，召回情况向县级质监部门和相关主管部门提交食品召回阶段性进展报告； 3.5落实县质监部门对提出处理意见，并将有关情况及时上报； 3.6对召回食品的后处理应当有详细的记录，并向所在地的县级质监部门报告，接受监督召回和处理； 3.7对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的情况，整改措施的落实情况；并及时向当地政府22、和县级以上质监部门报告召回及处理情况； 3.8违反上述制度，不合格产品不能及时召回并处理，造成社会危害的，自觉接受相关部门的处理，承担法律责任和社会责任。4.质量记录：4.1不合格产品召回记录9 食品安全事故处置方案1.目 的：为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害，最大限度地保障人民群众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序，特制定本制度。 2.适用范围：食品安全事故的处置 3.内 容 ：3.1本制度适用于在单位的生产、管理、加工、包装、流通、储存、消费等过程中发生的对社会公众健康造成严重损害的重大食品安全事故，或者有科学依据证明可能对社会公众健康和生命安全构成潜在重大危害，并造成严重23、社会影响的重大食品安全事故；3.2食品安全事故处置工作由全体员工负责；3.3重大食品安全事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即报告单位负责人报告，单位负责人接到报告后，应立即并向相关部门报告；3.4任何部门和个人对重大食品安全事故不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，不得阻碍他人报告；3.5食品安全事故发生后，应立即封存问题食品和生产现场，不得擅自处理问题食品和移动现场，配合相关部门的调查处理；3.6尽快消除事故影响，妥善安置和慰问受害和受影响人员，恢复正常秩序，保证社会稳定，按有关政策，对事故伤亡人员或家属给予安抚、补偿；3.7事故处置过程中，事故调查组要做好重大食品安全事24、故的勘查和取证工作，及时掌握事故的有关情况。事故处置完毕后，事故调查组尽快完成事故的调查报告，做好食品安全事故处置记录，总结事故教训，提出改进工作的建议形成应急救援总结报告；3.8对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究有关责任人的责任。4.质量记录4.1食品安全事故处置记录10人员管理制度1.目 的：通过对操作人员进行上岗培训管理，确保操作人员熟练操作，能顺利实施并达到预期的效果2.适用范围：食品加工操作人员3.内 容 ：3.1培训要求3.1.1新员工入职培训3.1.1.1新入职培训内容：作坊介绍、规章制度法律法规等知识；3.1.25、1.2培训方式：提供学习资料，由操作人员进行自学；3.1.1.3培训时间：1周内。3.1.2新员工上岗培训3.1.2.1上岗培训内容：岗位理论知识、实际操作等；3.1.2.2培训方式：学习操作规程，观察、实践操作；培训时间：3天；3.1.2.4原则：新进员工必须进行上岗培训并考核，否则不予上岗3.2培训考核3.2.1培训考核采用实际操作方式，由新员工进行实际操作，作坊负责人进行现场考评；3.2.2新员工上岗考核合格后可正式上岗作业，考核不通过不予聘用。11 从业人员健康检查制度1.目 的：为保证食品加工操作人员不因个人身体健康、卫生原因影响食品安全，特制定本制度。2.适用范围：食品加工操作人员26、。3.内 容：3.1操作人员健康管理3.1.1食品操作人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产；3.1.2凡体检确认患有以下疾病的人员均不得从事食品生产工作：3.1.2.1肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；3.1.2.2活动性肺结核；3.1.2.3肠伤寒和肠伤寒带菌者；3.1.2.4细菌性痢疾和痢疾带菌者；3.1.2.5化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；3.1.2.6其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员。3.1.3全体食品操作人员，每年至少进行一次体检，体检合格者可继续从事食品加工操作，体检出现上述健康问题者，应调离原工作岗位，不得从事食品加工工作；3.1.4作坊负责人要对操作27、人员每年健康检查情况进行登记，认真填写从业人员健康检查记录；3.2操作人员卫生管理3.2.1操作人员上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品；3.2.2进车间前，操作人员应遵守以下程序：3.2.2.1在更衣间穿戴整洁统一的鞋靴、工作服、帽、口罩，工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外；3.2.2.2操作人员穿戴好鞋靴、工作服、帽、口罩后应在洗手消毒间进行洗手、消毒工作；3.2.2.3操作人员在进入操作间前应通过鞋靴消毒池进行鞋靴消毒，不得跨过消毒池直接进入。3.2.3工作服应保持清洗，凡直接接触食品的工作人员必须及时清洗工作服，出操作间时需脱下工作服、帽、口罩、鞋靴（操作中途临时出操作间也应遵守）；328、.2.4直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指、喷洒香水进入车间；3.2.5上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；3.2.6操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作；3.2.7生产车间不得带入或存放衣物、食品、烟酒、药品、化妆品、水杯、饭盒等个人生活用品；4.质量记录：4.1从业人员健康检查记录12 从业人员培训管理制度1.目 的：目的提高操作人员素质和业务技术水平，加强员工的岗位责任心。2.适用范围：操作人员的培训管理3.内 容 ：3.1应对从业人员定29、期进行培训，使其明确有关法律法规和食品安全质量职责、权限，熟练掌握最新的操作技术，并将学习培训情况、内容在学习培训记录上进行记载；3.2定期对从业人员进行职业道德教育，使从业人员牢固树立食品生产是良心工程的思想；3.3应定期对全体从业人员开展食品质量安全知识培训做到有培训计划，培训有授课，结业有考核，同时做好培训记录；3.4应定期对本企业从业人员进行专业技能培训，指导他们熟练掌握本企业生产工艺和操作规程；3.5积极参加相关部门组织的各项学习培训，成为食品安全生产的宣传员，践行者；3.6违反上述制度，生产不合格食品的及劣质食品的，依法追究相关生产人员及企业负责人的责任，并承担法律责任和社会责任。30、4.质量记录：4.1学习培训记录13 消费者投诉受理制度1.目 的：为塑造良好形象，提升质量和服务水平，维护客户利益，使客户（消费者）投诉得到及时处理，特制订本制度。 2.适用范围：售后服务管理3.内 容：3.1客户（消费者）投诉由作坊负责人具体负责调解处理；3.2接诉人要热情、礼貌地受理客户（消费者）投诉，实事求是地记录投诉的意见及内容、联系人、联系方式；3.3接诉人不得隐瞒不报和销毁客户投诉材料；3.4接到投诉后，按投诉类别进行分类处理。一般性投诉，由接诉人现场解决；重要投诉或紧急投诉，由接诉人汇报负责人，根据调查情况，向投诉人做详细解释；3.5一般投诉可当场处理，重要投诉需要进行调查的，31、应在承诺的时限向投诉人答复处理结果；3.6经调查了解，确属产品质量或服务失误引起客户（消费者）损失与不便的，应按消费者权益保护相关规定处理，切忌与投诉人争吵；3.7经调查了解，确属产品质量问题，客户（消费者）要求退、换货的，要及时进行退、换货，退回的产品存在问题为不影响实物质量问题的，可在双方自愿的条件下，进行低价销售；退回的产品存在实物质量问题的，需进行销毁，填写退货处置记录，不得二次销售；3.8投诉处理完毕，应填写消费者投诉受理记录；3.9确因其它原因不能处理的，可由相关执法部门调解或采取司法程序解决。4.质量记录4.1消费者投诉受理记录4.2退货处置记录14食品安全风险监测信息收集和评估32、信息管理制度1.目 的：为规范本单位食品安全风险监测和风险评估工作，及时、准确地发现食品安全问题，特制定本办法。2.适用范围：食品安全风险监测和评估信息的收集管理。3.定义：食品安全风险监测,指通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。食品安全风险评估,指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。4.内 容：4.1食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性和及时性的原则进行；4.2食品安全风险评估的范围包括对本单位区域性食品、33、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的评估；4.3作坊负责人负责食品安全风险监测和风险评估日常管理工作，做好风险收集记录。组织开展调研，制定、组织实施食品安全风险监测和评估方案，负责对监测结果进行收集、分析，根据监测结果，认为有需要进行风险评估的，要进行风险评估任务。4.4食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。4.5风险监测和实施4.5.1食品安全风险监测分日常监测、专项监测和应急监测：4.5.1.1日常监测是各相关部门根据有关法律法规和规定而开展的常规性监测活动；4.5.1.2专项监测是各34、相关部门结合我公司实际情况或根据需要及主管部门的规定而开展的专项监测活动；4.5.1.3应急监测是针对突发性食源性疾病信息、食品安全热点问题、突发食品安全事故和新发现的食品安全问题等而开展和实施的应急监测活动.4.5.2食品安全风险监测遵循优先选择原则，兼顾日常监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：4.5.2.1健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；4.5.2.2易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；4.5.2.3使用范围广、流通过程长、消费量大的；4.5.2.4以往导致食品安全事故或者受到消费者关注的。4.5.3负责人对监测数据进行收集和汇总分析。4.635、风险评估原则和实施4.6.1食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行；4.6.2有下列情形之一的，经负责人同意后，邀请专业人员组成评估委员会进行食品安全风险评估：4.6.2.1为制订或修订食品安全标准提供科学依据需要进行风险评估的；4.6.2.2通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的；4.6.2.3根据法律法规的规定需要进行风险评估的其他情形。4.6.3作坊负责人对风险评估的结果进行收集、记录，并负责保管；4.6.4发生下列情形之一的，由作坊负责36、人立即邀请专业人员组成评估委员会，制定应急评估方案：4.6.4.1处理重大食品安全事故需要的；4.6.4.2公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的；4.6.4.3有关部门监督管理工作需要并提出应急评估建议的； 4.6.4.4其它需要通过风险评估解决的食品安全事故的。 5.质量记录：5.1风险收集记录15 设备管理制度1.目 的：加强设备管理，保证安全生产和设备正常运行以提高产品质量和经济效益。 2.适用范围：适用于生产设备及辅助正常生产所必须的动力设备等设备的管理。 3.内 容：3.1生产设备的管理包括生产设备的的配置、维护、保养、清理及消毒、报废等；3.2设备的配置生产设备出现老化，需要增37、添生产设备时，需根据市场行情、实际需要情况等选择所购设备的名称、型号(规格)、技术参数、数量等，由负责人统一采购；3.3设备的维护、保养3.3.1生产加工用设备必须严格遵照使用说明书规定的使用方法进行操作，应个人操作不当造成设备损坏的，应照价进行赔偿；3.3.2生产加工用设备需定期进行保养，保养包括：清洗、消毒、上油等；3.3.3操作人员发现生产设备存在“跑、冒、滴、漏”、上锈、漏电等情况时，应及时向负责人进行报告，由负责人安排设备维修人员进行修理，不得私自修理，应个人私自修理造成伤害的，单位不承担任何责任。3.4设备的清理、消毒3.4.1直接接触食品及原料的设备和容器，必须无毒、无害、无异味38、并易于消毒；3.4.2生产车间操作用生产设备及容器必须于每日生产结束后清理、消毒，每周还要进行一次全部消毒清洗，并建立填写生产设备清洗消毒记录；3.5设备的报废3.5.1对于不能通过修复、改造达到使用要求，或修复改造费用不如更新经济时，由负责人批准后报废；3.5.2报废的设备需挂黑色“报废”牌.4.质量记录：4.1生产设备清洗消毒记录16 档案管理制度1.目 的：为加强文件档案等资料的管理，切实做好登记、保管、归档和保密工作，特制订本制度。 2.适用范围：作坊内文件资料的管理 3.定义：此制度所指文件资料包括质量文件、技术文件、设备资料、记录台账及外来文件等。4.内 容 ：4.1本作坊文件资39、料规定专人统一进行登记、保管、复制、收发、归档和管理；4.2文件资料的制（修）订，必须经过讨论制定初稿，交相关部门审验后完成修改；4.3各岗位人员因工作需要借阅文件，需经负责人同意后，方可借阅；4.4借阅文件应按时归还，不得私自拆卷和在文件上标记等；4.5技术性的文件，要做好保密工作，借用技术性的文件，需经负责人批准；4.6技术文件任何个人不得擅自复制，因工作需要必须复制时，经负责人批准，办理承诺手续后方可复印；4.7从原来采购到产品出厂各环节的记录台账均应安排专人记载，负责人每月收集检查，年终归档，记录台账应保存2年；4.8对于多年、重复、过时和无保存价值的文件，按规定要求办理销毁手续后予以40、销毁。17食品添加剂管理制度1.目的：为加强食品添加剂管理，防止生产食品危害，确保食品质量安全，特制定本制度。2.适用范围：食品添加剂的采购、备案、管理、使用工作。3.采购物料：消泡剂。4.内 容 ：4.1食品添加剂的采购4.1.1根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）查验欲采购的食品添加剂成分是否符合所生产产品的使用要求；4.1.2采购食品添加剂必须按物品采购验收制度规定进行严格索证、验收；4.1.2.1食品添加剂的索证包括：4.1.2.2食品添加剂生产厂家营业执照复印件；4.1.2.3食品添加剂生产厂家生产许可证复印件；4.1.2.4采购的该批次食品添加剂检验报告41、或质量合格证明；4.1.3采购的该种类食品添加剂半年内法定检验机构抽检报告或质量合格证明。4.1.4利用网络复核供应商所提供证件的真实性；4.1.5凡含有不符合GB2760-2011标准成分的、不能提供上述证件或提供虚假证件的食品添加剂一律不得采购；4.1.6采购后及时做好采购、验收记录。4.2食品添加剂的备案4.2.1采购的食品添加剂需带索证资料及食品添加剂样品到当地质量技术监督部门进行核查备案；4.2.2备案后的食品添加剂方可采购入库使用，备案不通过的，一律不得使用，联系供应商进行退货。4.3食品添加剂的管理及使用4.3.1食品添加剂的管理及使用必须做到以下“五专”。4.3.1.1食品添加42、剂入库后要专人管理，及时清理过期、变质等不符合要求的食品添加剂；4.3.1.2食品添加剂的存放须由专管人员进行专柜存放（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记；4.3.1.3食品添加剂的使用必须安排专人添加；4.3.1.4食品添加剂的添加必须用专用计量器具（符合规定要求分度值的计量器具）进行称量，严格按照GB2760-2011标准规定的添加量添加；4.3.1.5食品添加剂的使用必须专簿登记，建立食品添加剂使用记录，并严格、细致进行登记。4.3.2食品添加剂的使用必须按照GB2760-2011标准对应添加，不得存在以下行为：4.3.2.1在食品加工过程中使用非食用物质；4.3.2.2超范围使用食品添43、加剂（包括存在备案后的食品添加剂在非备案允许添加产品中使用的情况）；4.3.2.3超量使用食品添加剂；4.3.2.4使用保存过期的食品添加剂。4.3.3领取食品添加剂必须由负责人批准后，方可到库房按量进行领取；4.3.4未使用完的添加剂及时退回库房；4.3.5过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理；4.4因违反上述制度，造成添加剂使用不当的，自觉接受有关的处理，承担法律责任和社会责任。5.质量记录：5.1食品添加剂使用记录 18食品安全自查管理制度1、目的:为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。2、适用范围:适用于公司内对质量安全有关的44、管理层及各职能部门和有关人员。3、职责3.1 质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。3.2 自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3.3 质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不合格项目的整改、实施效果进行确认。3.4 自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。 3.5 受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。4、要求4.1草食品安全自查45、的策划4.1.1 自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。4.1.2当有下列情况时，需追加食品安全自查。 a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉； b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。4.2食品安全自查的准备 4.2.1由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。自查小组成员不检查自46、己的工作。 4.2.4质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。 自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。4.3食品安全自查的实施 4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。 4.3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。 4.3.3寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现47、不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。4.3.5帮助受检核部门制定并评价纠正措施。 4.3.6对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。 4.3.7召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。 4.3.8提交自查报告。 4.4纠正措施 4.4.1根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告，受检部门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。4.4.2纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。4.4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。4.4.4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。4.5食品安全自查结果提交管理评审。4.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。