1、乳制品安全生产与品质控制,知识目标：1、了解各种质量保证体系及其相互关系；2、理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤。能力目标：1、能够确定搅拌型酸乳危害分析及其控制点并制定HACCP计划表；2、能够确定乳粉危害分析及其关键控制点并制定HACCP计划表。,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第七十八课时2013年12月16日教学目标：1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实2、施基本步骤教学难点：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,1、乳制品安全生产与质量保证的重要性和必要性。食品质量管理与食品的国际贸易关系极大。加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产高质量的产品。2、各种质量保证体系及其相互关系。质量保证体系包括：GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000等。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,GMP：良好生产规范。SSOP：卫生标准操作程序 HACCP：危害分析与关键控制点。SRFFE：出口食品加工贮藏厂房登记注册管理制度3、。ISO9000：国际标准化组织（ISO）颁布的关于质量管理和质量保证的标准体系。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,（1）GMP与 SSOP、HACCP的关系GMP构成了SSOP的立法基础。SSOP实际上落实了GMP卫生法规的具体程序。GMP 协助HACCP体系的建立及前提,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第七十九课时2013年12月17日教学目标：1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点4、：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,项目实施1、搜集乳品安全生产的反面实例，在小组内进行交流，加强乳品安全生产的理解。2、搜集乳品安全生产保证体系。国际标准等资料，进行初步整理和思考。,黄曲霉毒素M1,黄曲霉毒素M1,黄曲霉毒素M1危害主要表现在致癌性和致突变性，对人及动物肝脏组织有破坏作用可导致肝癌甚至死亡。,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十课时2013年12月18日教学目标：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理5、解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,HACCP是一个预防性的管理措施，不是一个孤立的体系，也不是一个零缺陷的体系，它具有以下特点：（1）针对性；（2）预防性；（3）经济型；（4）实用性；（5）强制性；（6）动态性。HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续的食品卫生预防和控制方法。以6、HACCP为基础的食品安全管理体系，是以HACCP的七个原来为基础的。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点（CCP）。原理3：建立关键限值，即致电为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。原理4：建立监控体系。原理5：确立纠偏行为。原理6：建立验证程序。原理7：建立HACCP计划档案及保管制度。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,管理保证包括：人员培训计划、工程维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、行业GMP得到满足、SSOP文件合理7、执行有效等。HACCP实施的预先步骤1、成立HACCP工作小组（1）成立HACCP工作小组（2）确定HACCP计划的目的与范围2、产品描述3、确定预期用途与消费人群4、绘制和验证产品工艺流程图,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,HACCP计划表如下：,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,3、HACCP体系的建立（1）进行危害分析，提出控制措施（HACCP原理）1）进行危害分析2）建立预防措施（2）确定关键控制点(HACCP原理2）以全脂乳粉为例的危害分析表,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十一课8、时2013年12月19日教学目标：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,（3）建立关键限制（HACCP原理3）（4）建立监控程序（HACCP原理4）1）监控对象2）监控方法3）监控频率4）监控人员（5）建立纠偏措施（HACCP原理5）1）阻止偏离的措施2）纠正偏离9、的措施（6）建立验证程序（HACCP原理6）（7）建立记录管理程序,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,4、HACCP计划表的制订5、HACCP体系的确认6、HACCP体系的审核（1）HACCP计划制订情况评价。（2）HACCP计划执行情况的评价。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,项目实施以小组为单位，模拟酸奶生产工厂实际，建立HACCP体系。,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十二课时2013年12月20日教学目标：掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳10、品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,酸牛乳营养较全面,是人体吸收和利用率较高的食品,极易在生产过程中造成污染而导致变质,或成为某些有毒有害物质的载体,给人体带来危害。酸牛乳是以牛乳为主要原料经乳酸菌发酵而制得的一种具有较高营养价值和特殊风味的乳制品,为避免出现凝固不良、胀包、酸度过高、过甜、香气不足、异味等问题,通过运用 HACCP对酸乳生产过程的各个环节进行危害分析,找出关键控制点,制定干预措施,11、有针对性地实施监控,从而达到有效的管理目的,大大地提高了产品合格率,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,1、产品及原料描述酸奶应符合食品安全国家标准 发酵乳（GB19302-2010）的要求：（1）生乳 应符合GB19301规定（2）食品添加剂和营养强化剂 应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合国家相应的标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。（3）感官特性 应符合10-1的规定（4）理化指标 应符合10-2的规定。（5）卫生指标 应符合10-3的规定。（6）产品中的乳酸菌数不得低于1106CFU/g(ml),项目十 乳制品安全生产与品质控制任务12、3 酸乳HACCP体系示例,对象与方法1、对象 本市 1 家国有中型乳品厂。该厂每月生产玻璃瓶装酸牛乳 40 万瓶。该厂自 2002 年已建立了良好的生产规范(G M P)和卫生标准操作程序(SS O P)。2、方 法 根 据 酸 牛 乳 的 生 产 工 艺 流 程,应 用HACCP原理,制定 HACCP计划表。2 结果与分析2.1 凝固型酸牛乳生产工艺流程 凝固型酸牛乳生产加工流程见图 1。(图 1)。接触乳品的设备、管道、容器采用 C I P,C I P为 CCP6。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,表10-1酸牛乳的感官指标,表10-2酸牛乳的理化指标,项13、目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,10-3微生物限量,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,（一）工艺流程 乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 原料乳标准化 配料 过滤均质 杀菌 冷却 加发酵剂 发酵罐中发酵 冷却 搅拌 罐装 入库（后熟）-搅拌型1）原料乳的质量要求2)配料3）预热、均质、杀菌与冷却4）发酵剂发酵剂菌种额选择发酵剂的制备发酵剂的检验,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十三课时2013年12月21日教学目标：掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACC14、P体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,危害分析及关键控制点的确定（1）危害因素分析1）原辅料的因素2）加工过程中的危害分析杀菌发酵剂保温发酵搅拌添加果蔬料3）车间环境与加工设备因素从酸奶车车间的空气中，以及地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。如果加工设备清洗杀菌不彻底、会因残留奶垢而集聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。成品冷却,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,关键控制点严格控制原辅料质量，严防细菌总15、数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳的杀菌。严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持想多平衡，即1:1的比例，以缩短发酵时时间。加强生产权过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料应彻底清洗杀菌。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,控制措施1）原辅料质量标准2）严格按工艺要求控制各工序操作3）卫生管理,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十四课时2013年12月22日教学目标：熟悉UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤教学重点：16、UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤教学难点：UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,实例UHT灭菌乳HACCP体系建立模型定义：UHT灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成的液态乳制品。UHT灭菌乳产品描述,项目十 乳制品安全生产与品质控制,项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,原料乳验收预处理标准化均质巴氏消毒冷却接种灌装发酵冷却储存销售原料乳验收主要针对酸度.脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、17、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质含量等几项指标进行检测。标准化食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。均质物料通过均质在15.0-20.0MPa压力下均质，均质后回到杀菌器中。,项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,巴氏杀菌 巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度9095，510min。冷却 杀菌后的料，进入杀菌器的预热段进行热交换，在冷却段冷却至45摄氏度左右。接种 杀菌后的乳要马上冷却到40-45摄氏度，以便接种。灌装 接种后进过18、充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到零售用的小容器中，这到工艺也称做充填。发酵 在控制发酵条件的情况下使原料发酵，制成质量良好一致的酸乳成品。,项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,冷却是为了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，终止发酵过程，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度。冷板，进口温度25-30，出口温度不高于5储存/销售为了把酸乳中酶的变化和其他生物化学变化抑制到最小限度，最好在0摄氏度或再底一点的温度下进行冷藏，特别是长时间储藏可控制在-1.2-0.8。3危害分析危害分析表，附录（表1-5）HACCP计划表，附录（表1-6）,项目十 乳制品安全19、生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,关键控制点的监控、纠偏关键控制点的监控计划包括四个部分：监控对象（即监控内容）、监控方法、监控频率和监控人员。经监控认为关键控制点有失控时，应采取相应的纠偏措施，即偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。纠偏措施一般包括两步：第一，纠正和消除发生偏离关键限值的起因，重建加工控制；第二，确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时采取纠正措施后还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划,项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,项目十 乳制20、品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,表1-2）原料奶描述,项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,（表1-3）配料描述,项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,（表1-4）原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留,项项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,（表1-5）HACCP计划表,项项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,项项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,项项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,项项目十 乳制品安全生产21、与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十五课时2013年12月23日教学目标：熟悉UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤教学重点：UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤教学难点：UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术,项项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例,（表1-6）凝固型酸奶的HACCP计划表,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,项目实施1、以酸乳生产为例，确定危害及关键控制点2、制订酸奶生产HACCP计划表3、搜集酸奶H22、ACCP相关资料，进行对比,项目十 乳制品安全生产与品质控制全脂乳粉乳HACCP体系示例,拓展知识描述产品表全脂乳粉是鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化，且已灭菌消毒，适宜婴儿使用。但挥发性脂肪、糖与维生素等有所减少。配制时按重量比为1：8，按容量比为1：4即还原为原鲜奶。全脂乳粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂乳粉水分超过5，保藏温度在37以上时，容易产生褐变和结块现象。全脂乳粉的营养成分含量为蛋白质25.5，脂肪26.5，碳水化合物37.3，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.623、毫克。全脂乳粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂乳粉高，故不宜用沸水冲调奶粉。对于一般人群均可食用，尤其适宜缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人，但是胃功能较弱的人不宜大量饮用；肾病患者不宜过多饮用。马口铁罐密封充氮包装保质期为2年；马口铁罐密封非充氮包装保存期为1年；玻璃瓶装保存期为9个月；塑料袋装：500g袋装（袋厚60m以上者）保存期4个月。,项目十 乳制品安全生产与品质控制全脂乳粉乳HACCP体系示例,以同样材料包装小于250g包装者，保存期为3个月。成品运输时，车、船必须遮盖，避免雨水浸入和日光照射。同时要小心轻放，避免剧烈震动。严禁与有毒、有害、有异味的物品混装运输。3.确定用途及消费对象全脂乳粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人。HACCP计划表如下：,