1、作业指导书 YPNY62-C15-09厨房管理制度链接：YPNY62-B15 厨房运行控制程序1管理职责1.1厨师长负责厨房间管理制度的制定及日常工作的全面管理；1.2各班组领班对本班组安全卫生、质量控制负管理和督促责任。2厨房纪律2.1上班时需穿工作服，戴工作帽，穿工作鞋，围腰系带，佩戴工号牌，确保服装干净整洁，不得穿拖鞋、凉鞋；不得裸背敞胸，穿便装怪服；2.2工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅；2.3 严禁在非吸烟区吸烟、吃零食，严禁工作区域扎堆聊天，喧哗打闹；2.4 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入；2.5 厨房员工不得接2、受供货商的馈赠。 3厨房间卫生管理制度3.1地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出；3.2厨房清洁扫除工作每日至少二次 ，厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，保证地面、台面清洁干爽，用具清洁放置定位；3.3厨房间应备有密盖污物桶，泔水桶，泔水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应保持干净；3.4工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；3.5定期清洗抽油烟设备；3.6员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用3、夹子、勺子等工具取用；3.7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁；3.8在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰 、打喷嚏等要避开食物；有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作；3.9不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物、放置鞋子、杂物等；3.10食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生；3.11食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久；3.12凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂；