1、餐饮厨房各岗位职责及工作标准要求 一、厨师长 l 岗位职责 一、在餐饮部经理的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和零点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情2、的看法不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关，并制定厨房卫生计划。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检3、查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。 十七、抓好水、电、气设备设施工具用具的维护保养工作及安全使用和扑救方式，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、完成餐饮部经理布置的其他工作。 l 厨房厨师长，副厨师长的人员要求1、有十年以上工作经验，在同等4、级酒店工作本岗位工作3年以上。2、掌握一方菜系的制作标准，熟练掌握厨房各档口的操作规则，有极强的组织能力，有自己的特色菜品。3、了解食品安全制度并负责制定食品安全规定。4、配合餐饮部经理制定各种美食节的特色菜品。5、每月完成以下规定指标： 毛利率55% 库存率20% 人员流动率8% 菜品投诉率：零点及宴会2%；自助餐每餐不得超过2道菜品。二、冷菜主管、炒锅主管、砧板主管、面点主管、烧腊主管l 岗位职责 一、熟悉本档口加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责本档口厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。 三、掌握本档口生产质量5、要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、负责收集客人对菜品的建议，不断改正提高自身素质。 六、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 七、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 八、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。 九、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 十、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。 十一、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量6、。 十二、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。十三、熟练掌握厨房的水电气设备设施的安全使用及扑救方法。 l 炒锅工作标准 餐前准备制作：添加当日所需汁酱、芡汤。对某些原料进行淖水、炸等准备工作。制作开味前菜。对当日所需的加工食品进行前期准备工作。 餐中根据技术能力的不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。二炉要有顶替头炉工作的能力，要求通晓和熟练全部烹调技术，具有较高的烹调水平，烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴，三炉要7、有顶替二炉的能力。 餐后制定补充明日所需的货源。搞好安全检查工作，关好水电、煤气。保管好营业剩余原料，做好卫生。l 砧板工作标准1、负责服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。2、对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。3、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。4、刀工、刀法：刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。5、腌制：腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。6、备货：备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。7、配菜：配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。8、从传菜员工处接到客人的点菜8、单后，按先到先配的原则配制。9、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。10、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。11、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。 开档与收档标准开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。 刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应9、放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。 冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。l 面点工作标准1、经常更新花色品种，提高竞争力。 2、了解各种怌调制和形成原理。3、了解各种面粉、馅心、辅料、食用油脂、调料的质量鉴别方法和保管知识。4、熟悉蒸、煮、炸、煎、烤、烙等各种成熟工艺知识。5、熟练配置多种不同花色、不同口味的较高级小吃、茶点或宴会点心。 开档和收档标准每日开档准备好当日出品，以及相关的盛器，了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。 冰箱的存货和卫生标准冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上日期10、，保证生熟分开。 食物出品标准出品必须大至颜色一致。 工具的存放和保养标准所有的用过的工具都必须清理干净，放在专用的工具箱里，对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。 存货标准冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品，对客易变坏的食物要当天销售当天制作。l 烧腊工作标准 开档和收档标准每日开档准备好当日出品，以及相关的盛器，了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。 冰箱的存货和卫生标准冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。 食物出品标准烧鸭、烧鹅、烤猪等必须保证皮质酥脆、肉质细嫩、装盘规范。叉烧类保证甜香适度、色泽红亮、肉质劲11、道适中、装盘规范。卤水类有浓郁的卤水香味、装盘规范。 工具的存放和保养标准所有的用过的工具都必须清理干净，放在专用的工具箱里，对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。 存货标准冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品，对客易变坏的食物要当天销售当天制作。l 凉菜工作标准1、 菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。2、 菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。3、 零点冷菜接订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。4、 卤制食品不能超过24小时。 开档和收档标准每日开档准备好当日出品，以及相关的盛器，了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。 冰箱的存12、货和卫生标准冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上日期，保证成品、半成品分开。果蔬类单独存放。 食物出品标准切割面整齐划一、大小均匀；成量适中；装盘干净整齐。 工具的存放和保养标准所有的用过的工具都必须清理、消毒、干净，放在专用的工具箱里，对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。 存货标准冰箱的果蔬存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品，卤制的食物要当天销售当天制作。大工、中工岗位职责 一、服从本档口主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、掌握本档口菜点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。三13、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。 四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和明档环境的卫生状况。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，协助本档口主管定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保档口的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。 七、完成本档口主管下达的其他工作。 l 各档口大工人员要求1、各档口大工要求有六年以上工作经验，在本岗位工作2年以上。2、了解掌握一方菜系的制作标准，熟练掌握本档口的操作规则，有一定的组织能力。3、有自己的特色菜品，有较强的菜品创新能力。4、了解食品安全卫生知14、识。l 各档口中工人员要求1各档口中工要求有4年以上工作经验，本岗位工作经验1年。2熟悉本档口业务及操作规则，了解一方菜系的制作标准。3了解食品安全卫生知识。小工岗位职责： 一、服从上级厨师的工作安排，协助制作宴会，团队，零点所有的菜品。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。 二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，本档口的环境卫生。 三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。 四、对照菜单和客情，协助检查原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 五、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿。 l 各档口小工要求1各档口小工要求有半年工作经验15、，了解本档口的操作规则，有一定的操作技巧。2了解食品安全卫生知识。l 人员调换要求1每月调换人员控制在各班组总人数的10%以内，各档口大工三月内调换不得超过1名，中工每月不得超过1名，小工每月不得超过1名，对调换人员试行一个月的试用期。（试用期工资70%）2各档口大工调换时必须通过酒管中心业务考核，考核通过后，方可上岗。3调走人员在调入人员上岗之后方可离岗。人员分配 后厨编制方案（1） 地下一楼，二楼厨师及菜系分配要求地下一厨房菜系分配：（上海菜为主，湘菜为辅，分配比例3:2）人员安排炒锅5人（上海菜3人湘菜2人） （大工2中工3小工0）打荷5人 （大工0 中工1小工4)砧板6人 (大工2 中16、工2小工2) 凉菜4人 (大工1 中工2小工1)面点5人（3人上海菜2人北方菜）（大工1中工2小工2）烧腊2人 (大工1 中工1小工0) 上什2人 (大工1中工1小工0)厨师长1人 (大工1中工0小工0)副厨师长1人 (大工1 中工0小工0)共计厨师31人 (大工10 中工12小工9） 二楼厨房菜系分配：（上海菜，北方菜，湘菜，分配比例2:3:2）炒锅7人（上海菜2人北方菜3人湘菜2人）（大工4中工3小工0）打荷8人 （大工0中工1小工7） 砧板10人 （大工2中工4小工4） 凉菜11人 （大工3中工3小工5） 面点10人 （南方主食点心4人北方主食点心6人） （大工3中工3小工4） 上什2人 （大工1中工1小工0） 厨师长1人 （大工1中工0小工0） 副厨师长1人 （大工1中工0小工0） 共计厨师 50人 （大工15中工15小工20）