1、“十二五”时期中国餐饮业研究综述“十二五”专题篇 “十二五”时期中国餐饮业研究综述王 晋餐饮业作为服务业中的重要组成部分，对拉动经济增长、吸纳就业、繁荣市场、提高人民生活质量、传承民族文化发挥着越来越重要的作用。中国餐饮业在“十二五”时期依然保持快速增长，年营业额已经超过 万亿元，占社会消费品零售总额的比重为 ，成为满足国内消费需求的重要产业。伴随着“十二五”时期中国餐饮业的持续快速发展，关于中国餐饮业的研究也取得了丰硕的成果。这些研究成果既有共同点，也存在分歧，因此有必要对其进行梳理和归纳，从而更好地指导未来餐饮业的理论研究和行业发展。本文以中国知网（）为调查平台，主要检索和分析 年关于餐饮2、业研究的期刊论文、学位论文、会议论文、报纸等文献，王晋，云南大学历史与档案学院讲师，博士；研究领域：信息管理、餐饮产业。餐饮产业蓝皮书以期对中国餐饮业的理论研究和实践发展有所裨益。笔者经过梳理发现，“十二五”时期中国餐饮业的研究主要体现在以下几个方面。一饮食烹饪研究饮食烹饪方面的研究成果主要集中在烹饪技艺、烹饪原料、烹饪营养、烹饪教育等方面。（一）烹饪技艺研究烹饪技艺方面的研究主要涉及两个方面：一是烹饪自动化技术研究。几千年来，中国烹饪技艺的传承一直沿用师傅带徒弟的方式，师傅传授时一般采用模糊的词语和说法描述火候、数量、时间等烹饪环节，不利于中餐工业进程。近年来机器人技术发展迅猛，机器人技术在3、烹饪领域的应用越来越得到众多学者的关注，刘长发、马文涛就如何实现中国烹饪数字化、标准化、自动化问题分别从烹饪机器人和火候模糊控制系统方面进行了探讨。二是具体菜品的烹饪工艺研究。周晓燕、朱文政全面详细分析了悬挂排酸自然成熟法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、外源酶嫩化法以及离子溶液注射法等牛肉嫩化方法。田沁等采用 段加热法烹制鲢鱼头汤，研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响，结果表明，加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。刘长发：机器人研究报告，机器人技术与应用 年第 期。马文涛等：一种用于中国烹饪机器人的火候模4、糊控制系统，哈尔滨工业大学学报 年第 期。周晓燕、朱文政：牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展，食品研究与开发 年第 期。田沁等：鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响，华中农业大学学报 年第 期。“十二五”时期中国餐饮业研究综述（二）烹饪原料研究在烹饪原料方面，结合行业需求的特点，大部分的研究都立足于中餐口味多元化的复合调味料。一方面论证复合调味料对中餐烹饪的意义，另一方面借助生物化学技术来进行复合调味料的调制研发。毛羽扬总结复合调味料具有口感丰富、呈味物质多、内在质量规范统一、使用简便快捷等特征，其对中国烹饪的创新发展、标准化和现代化具有重要作用。黄和升、王海平以香菇和糯米为主要原料，5、采用发酵法研制烹饪用香菇醪糟汁，通过实验得出烹饪用香菇醪糟汁最佳工艺条件的酒曲添加量、发酵时间、发酵温度和香菇添加量。丁辉选用鹅肝为主要原料，采用创新方法制作鹅肝酱，并进行了营养分析。通过实验分析，得到创新鹅肝酱最佳工艺参数，并介绍了鹅肝酱在烹饪中的调味应用。（三）烹饪营养研究随着生活水平的不断提高，人们对食物营养越来越关注，科学的烹饪方法对食物营养质量至关重要，烹饪方法对营养成分作用的影响越来越受到学术研究的关注。该领域的相关研究基本都采用理化方法，研究的内容主要包括烹饪方法对动物性原料、植物性原料以及调味料的营养作用的影响三个方面。1 烹饪方法对动物性原料的营养作用影响的分析有关烹饪方法对6、动物性原料的营养作用影响的研究主要包括对羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉、鱼肉、虾等常见动物性原料的研究。张进杰以鱼为对象，研究传统腌制方法与食用品质及营养的关系；彭小丽等检测了油毛羽扬：复合调味料在中国烹饪发展中的作用，美食研究 年第 期。黄和升、王海平：烹饪用香菇醪糟汁的研制，中国调味品 年第 期。丁辉：鹅肝酱创新制作与烹饪中调味应用，中国调味品 年第 期。张进杰：中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究，浙江大学博士学位论文，。餐饮产业蓝皮书炒、煮、烤三种烹饪处理方式下的新疆羊肉中的挥发性成分，并确定不同烹饪方式下新疆羊肉所产生的香气中稳定的特征主体成分。刘玲玲等研究了动态监测中式菜肴红烧肉烹7、饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况，并认为红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒 形走势，在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点。袁森、庞林江等人分别以炒、炖、焖 种方法对鸡肉进行烹饪，实验结果表明，烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质，醛类和醇类物质含量显著降低，而烷烃类物质含量显著增加。2 烹饪方法对植物性原料的营养作用影响的分析有关烹饪方法对植物性原料的营养作用影响的研究主要包括对马铃薯、菠菜、芹菜、番茄、山药、南瓜、苦瓜、莲藕等常见植物性原料的研究。孟天真等研究了不同烹饪方式对马铃薯中的抗性淀粉及主要营养物质含量的影响。结果表明，马铃薯经不同烹饪处理后，抗性淀粉、总淀粉、蛋8、白质、脂肪、水分等含量均发生变化，且含量变化又有很大的差异。彭燕等以本芹、西芹为原料，研究 种烹饪方法（漂烫、蒸、微波、炒）对芹菜感官品质和营养品质的影响；研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。陈蔚辉等采用油炒和漂烫两种烹调方法对菠菜进行菜品制作，探讨不同烹调方法对菠菜感官品质及营养成分的影响。结果表明，从保存菜品营养成分考虑，烹调方法以油炒最佳。彭小丽等：不同烹饪方式下新疆羊肉香气成分的检测，食品研究与开发 年第 期。刘玲玲等：中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测，食品科学 年第 期。袁林、庞林江等：烹饪方式对鸡肉挥发性香9、气及质构特征的影响，食品与机械 年第 期。孟天真等：中式烹饪对马铃薯中抗性淀粉及主要营养物质的影响，食品工业科技 年第 期。彭燕等：不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响，中国食品学报 年第 期。陈蔚辉等：不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响，食品科技 年第 期。“十二五”时期中国餐饮业研究综述3 烹饪方法对调味品的营养作用影响的分析有关烹饪方法对调味品的营养作用影响的研究主要集中于烹饪方法和烹饪温度对食用油营养成分的研究方面。廖静等通过实验研究不同烹饪温度、时间对玉米油脂脂肪酸组分以及氧化产物的影响。结果表明，玉米油在烹饪过程中单不饱和脂肪酸、反式脂肪酸和总氧化值随着烹饪时间和烹饪温度的增加而增10、加，多不饱和脂肪酸随着烹饪时间和烹饪温度的增加而减少。金文娟等通过模拟家庭烹饪条件，考察温度和食盐对油脂中苯并 芘形成的影响，认为煎炸油温越高，苯并 芘的含量越高，食盐亦会在一定程度上增加苯并 芘的含量。（四）烹饪教育研究近年来有关烹饪教育方面的研究主要关注人才培养模式的创新问题。众多学者的研究表明，烹饪人才的培养必须适应餐饮业发展的方向，必须注重实践教学环节。徐迅认为校内生产性实训基地建设是提高高职烹饪专业人才培养质量和创新创业能力的有效途径，并以浙江旅游职业学院为例，探究了基于校内生产性实训基地的烹饪专业人才培养方式的成效和作用。万斌、王秀敏运用翻转课堂教学法来实现传统烹饪教育的教学模式、11、教学方法的创新。二餐饮企业研究有关餐饮企业的研究主要集中于连锁经营、品牌管理、网络营销、人力廖静等：不同烹饪温度和时间对玉米油品质的影响，卫生研究 年第 期。金文娟等：食用油烹饪过程中苯并 芘含量的变化，武汉工业学院学报 年第 期。徐迅：基于校内生产性实训基地的高职烹饪专业人才培养研究 以浙江旅游职业学院为例，四川烹饪高等专科学校学报 年第 期。万斌、王秀敏：翻转课堂教学法应用于烹饪专业教学的可行性分析，才智 年第 期。餐饮产业蓝皮书资源管理等方面的研究。洪江涛等以“大众点评网”为研究对象，论证了第三方点评是如何影响消费者心目中企业的品牌形象的，并提出了餐饮企业应对第三方点评的策略。余吉安等通12、过相关研究构建“管理哲学管理制度组织文化”的人力资源管理架构，并以火锅行业的领袖企业海底捞公司和小肥羊公司为例，提炼了其人力资源管理成功之道。龙承春认为应从实现餐饮企业人力资源可持续发展的“三个度”、加强人力资源的可持续发展能力建设、多层面实施稳定员工队伍的人力资源战略、采取以菜点创新为导向的核心人才培养模式、重视餐饮从业人员的全员培训与开发等方面，来促进餐饮企业人力资源的可持续发展。三餐饮产业研究有关餐饮产业的研究主要集中在餐饮产业总体研究、餐饮产业转型升级研究、餐饮产业食品安全研究等方面。（一）餐饮产业总体研究餐饮产业总体研究包括餐饮产业地位、作用研究和某一地区的餐饮产业总体研究。黄莹通过13、对餐饮产业贡献率、餐饮产业与三次产业的相关系数、餐饮产业就业人数占总就业人数比重、餐饮产业零售额占社会消费品零售总额的比重等相应指标的测算以及相关统计数据的分析，来考察成都市餐饮产业对其社会产出、三次产业、社会就业和社会消费四个方面的贡献程度。邹琦对大理市餐饮业发展提出了改善发展环境、优化餐饮布局、洪江涛等：第三方点评网站对餐饮企业品牌形象与消费者行为的影响研究 以大众点评网为例，财贸经济 年第 期。余吉安等：餐饮企业人力资源管理成功之道 以小肥羊和海底捞为例，华东经济管理 年第 期。龙承春：餐饮企业人力资源可持续发展的制约因素与对策分析，中国商贸 年第 期。黄莹：餐饮业对成都经济发展的影响研14、究，西南财经大学硕士学位论文，。“十二五”时期中国餐饮业研究综述加强产业化建设、积极打造餐饮品牌、切实解决餐饮业用工问题等方面的对策建议。（二）餐饮业转型升级研究目前，中国餐饮业发展正面临原材料价格高、店面租金高、税费金额高、工人工资高等情况，餐饮业的转型升级已是必然趋势。于干千、杜晓春运用偏离份额分析法（变化率 和产业结构转移份额）对餐饮产业内部结构进行分析，并就中国和云南省的餐饮产业内部结构的截面数据和时间序列数据进行二维比较，提出了云南餐饮产业升级的三个方面建议：构建多层次全方位的大众化餐饮体系，促进餐饮业内部业态升级；加强品牌建设，培育滇菜餐饮名牌，加快推进餐饮业连锁化和标准化战略的实15、施；大力推进餐饮产业化基地建设，重点强化餐饮食品安全卫生监管工作，夯实云南餐饮业产业链中上游产业物质基础。另外，推动餐饮业转型升级还需要企业发挥主体作用，学者以具体企业案例或结合餐饮发展最新趋势，对企业层面的转型探索进行了理论思考。苏扬、张聪探讨了实现餐饮工业化的必要性，从总体战略、战略步骤、战略重点、发展形式、发展动力、发展环境、各种餐饮业态协调发展七个方面探讨了中国餐饮业实现工业烹饪的发展战略。郭顺堂、刘贺认为中央厨房与连锁配送结合促进餐饮产业标准化及品牌形成；随着我国经济发展和社会化程度的进一步提高，中央厨房产业模式有很大增长空间，具有广阔前景。朱文政等基于自动烹饪机器人平台来构建中式快16、餐的发展模式，认为邹琦：民族地区餐饮业发展研究 以大理市为例，大理学院硕士学位论文，。于干千、杜晓春：产业政策推动餐饮产业升级的实证分析 以云南省为例，扬州大学烹饪学报 年第 期。苏扬，张聪：中国餐饮业实现工业烹饪战略研究，中国调味品 年第 期。郭顺堂，刘贺：中央厨房 中国食品产业新的增长极，食品科技 年第 期。餐饮产业蓝皮书需要建立精确配菜供应体系、产品服务体系，以及高效规范的管理服务体系。（三）餐饮服务食品安全研究餐饮业食品安全是我国食品安全工作的重要组成部分，而且其与农业、食品工业等上游食品产业具有密切的产业关联，使得餐饮服务食品安全问题更为复杂和严峻。产业层面的管理与政府层面的监管成为17、重中之重。赵京桥从餐饮业产业进入门槛、产业化程度、产业标准与规范、劳动力水平以及行业组织等方面探讨了产业发展对食品安全风险的影响，认为制定科学的产业政策与构建有效的政府监管体系是互补的，通过完善监管体系，加大监管力度可以提高违法违规行为的成本，遏制行业违法违规行为，科学的产业政策帮助合法合规经营的餐饮企业获得更好的发展机会。较多的研究从政府监管的层面分析餐饮业食品安全问题的应对策略。张磊认为，食品安全监管的发展趋势是从“安全管理”范式走向“安全治理”范式。在“安全治理”范式中，食品问题不仅仅是安全问题，更是一个治理问题，需要全社会的共同努力。四饮食文化研究学界从中国古代饮食文化史、中外饮食文化18、比较、民族饮食文化特征、非物质文化遗产等角度进行了大量研究。黄秋凤梳理了魏晋六朝时期中国饮食的特点和趋势，并提出魏晋的名士风度影响了人们的饮食风气，追求美味、深谙美味、探究美味成为新风尚。刘会梅对我国历史上和当今满族饮朱文政等：基于自动烹饪机器人的中式快餐发展模式，扬州大学烹饪学报 年第 期。赵京桥：基于产业发展视角的中国餐饮业食品安全研究，商业研究 年第 期。张磊：中国食品安全监管权配置问题研究，复旦大学博士学位论文，。黄秋凤：魏晋六朝饮食文化与文学，上海师范大学硕士学位论文，。“十二五”时期中国餐饮业研究综述食文化政策进行了梳理和总结，重点分析了我国当今满族饮食文化政策的现状，并提出不断完19、善满族饮食文化政策体系、推进满族饮食文化政策执行机制的建设进程、建立健全满族饮食文化政策的监督机制、建立满族饮食文化政策执行的评估机制等建议。近年来越来越多的饮食类非物质文化遗产项目被纳入国家级和省市级非物质文化保护遗产名录，饮食文化的非遗价值得到了社会的广泛认可，并在理论探讨上逐步从论证非遗价值转向立足国际视野以申遗来实现饮食文化的传承与保护。邱庞同认为，目前中国饮食烹饪非物质文化遗产保护已经取得了良好的开端，但仍存在很多问题，并提出应增加中国烹饪技艺、重要菜肴流派的技艺及食俗、少数民族饮食技法及食俗、重要的烹饪技法、豆腐及豆制品制作技艺、红曲制作技艺等国家级饮食非物质文化遗产项目。于干千、20、程小敏针对在中国饮食文化申报世界非物质文化遗产实践中遇到的问题，提出亟须对我国现有各层级非物质文化遗产名录中的饮食类项目进行系统摸底普查，同时打破申报项目非遗界定的单一性，拓宽在现有国家级非遗名录中寻找饮食项目的范围，深入挖掘中国饮食承载的文化与传统，重点考量饮食类申遗项目的民族性、共享性和可持续性。综上所述，“十二五”时期我国餐饮业研究已经形成了系统的理论体系，并取得了丰硕的理论成果，这些优秀成果对进一步深入研究中国餐饮业提供了丰富的资料和宝贵的经验。然而，目前中国餐饮业研究还存在一些问题和不足，主要表现在以下几个方面。第一，餐饮业科研项目获国家级资助较少。笔者登录国家社科基金项目数据库（该21、数据库可以查询到近 年以来的国家社科基金项目信息），以“餐饮”为检索词只检索到 年立项的 项课题；以“饮食”为检索词检索到 项课题，这些课题全部都是“十二五”时期的立项课题；以“烹饪”为邱庞同：对中国饮食烹饪非物质文化遗产的几点看法，四川烹饪高等专科学校学报 年第 期。于干千、程小敏：中国饮食文化申报世界非物质文化遗产的标准研究，思想战线 年第 期。餐饮产业蓝皮书检索词没有检索到相关课题。由此可见，与目前餐饮业相关的研究获国家级项目资助的情况很不乐观。餐饮类项目研究获国家社科资助只有 项，且是十年以前的项目，烹饪研究居然没有一项国家社科基金项目，饮食文化项目在“十二五”时期受到一定程度的重视但22、依然不够，而且大多都属于历史学、民族学领域的研究。因此，餐饮业研究亟须得到国家级项目基金的支持，只有越来越多的餐饮业研究项目得到国家级基金的立项才能从整体上推动餐饮业研究的深入开展。另外，在国家级项目申报中，餐饮类项目的申报还面临没有对口学科申报，只能跨学科申报管理、经济、历史、民族等学科的尴尬境地，这些都反映出国家级项目立项对餐饮业研究重视程度不够的问题。第二，餐饮业研究论文可发表的核心期刊较少。笔者发现在中国知网上能检索到的与餐饮业研究相关的论文数量非常多，但如果限定来源期刊是核心期刊、等条件，论文数量会大幅缩减，由此可见，有关餐饮业研究的论文可以发表的核心期刊数量较少。餐饮业研究类论文可23、发表的核心期刊大致可以分为以下几类：一是烹饪营养分析等理化类，研究的论文大多发表在 中国调味品 食品研究与开发 食品科学 等期刊上；二是涉及餐饮企业和餐饮产业的相关论文大多发表在经济管理类期刊上；三是饮食文化类研究论文多数发表在历史、文学、民族学等学科的期刊上；四是各高校的学报和学位论文也是餐饮类研究论文的主要来源。总体来看，有关餐饮业的研究论文散乱地分布在各学科的专业期刊上，缺乏系统性和针对性，没有形成规模效应，目前只有 扬州大学烹饪学报 南宁职业技术学院学报 四川旅游学院学报 等少数期刊是专业刊载餐饮业研究论文的核心期刊。这是因为，一方面由于我国餐饮研究水平偏低，愿意刊载餐饮研究文章的期刊24、数量相对比较少；另一方面我国的专业餐饮期刊档次比较低，或者是刊物的办刊宗旨和办刊导向有所偏差。冯俊、刘倩洁提出，为了提高餐饮研究档次，应当提高现有餐饮期刊的档次，比如减少菜品介绍和饮食文化方面的文章，增加一些理论性的文章，特别是增加一些餐饮经营管理、餐饮产品开发和餐饮产业发展方面的文章数量；同时，可以选择一个餐饮研究栏目比较多、办刊水平比较高的期刊，由行业组织或有实力的餐饮企业集团给予资“十二五”时期中国餐饮业研究综述金支持，力争将之办成核心期刊。第三，研究成果对餐饮业的实践指导作用还不明显。目前餐饮业研究还存在学术研究跟实践脱节的问题，多数研究都是高校和科研机构的研究人员的纯学术研究，较少有企业人员和政府人员的研究成果发表在核心期刊上，研究成果对餐饮业的实践指导作用非常有限。建议今后餐饮业的研究课题申报和项目研究应当积极吸引政府和企业人员全程参与，形成产学研合作模式，推动促进研究成果转化，增强学术研究对餐饮政策、餐饮产业和餐饮企业的实践指导作用。冯俊、刘倩洁：我国餐饮研究现状分析，北京工商大学学报（社会科学版）年第 期。