1、文化餐厅策划文化餐厅策划 古韵阁古韵阁组员：李熊燕、肖组员：李熊燕、肖 山、陈山、陈 浩浩 王王 艳、万方琴、徐征宇艳、万方琴、徐征宇目录一策划背景策划背景三营销战略营销战略二主题文化主题文化四定价策略定价策略五整合营销整合营销一1、方案背景、方案背景2、策划目标、策划目标3、环境分析、环境分析策划背景策划背景一1 1、方案背景、方案背景在这个越来越现代化，我国潮流趋势亦逐渐向西方文化倾斜在这个越来越现代化，我国潮流趋势亦逐渐向西方文化倾斜的时代，很多人遗忘了我们的传统文化的时代，很多人遗忘了我们的传统文化,为此策划以中国文为此策划以中国文化为主题的文化餐厅，旨在通过将文化融入到餐饮上，对我化2、为主题的文化餐厅，旨在通过将文化融入到餐饮上，对我国的传统文化进行宣传、渗透，使得广大消费者人群能对我国的传统文化进行宣传、渗透，使得广大消费者人群能对我国传统文化有清晰的认识，让人们能够清晰的认识到传统文国传统文化有清晰的认识，让人们能够清晰的认识到传统文化的重要性，让他们能有意识的传播、传承传统文化，并且化的重要性，让他们能有意识的传播、传承传统文化，并且能在餐饮市场上打出我公司的餐饮品牌。能在餐饮市场上打出我公司的餐饮品牌。策划背景策划背景一2 2、策划目标、策划目标策划背景策划背景Planning targets确定运营方针确定运营方针盈利目标盈利目标提高知名度提高知名度积累经验积累经3、验一3 3、环境分析、环境分析宏观环境分析宏观环境分析策划背景策划背景一3 3、环境分析、环境分析宏观环境分析宏观环境分析策划背景策划背景餐餐饮业情况情况指指 标年份年份20072008200920102011法人企法人企业(个个)1407022523206942159522496年末从年末从业人数人数(万人万人)167.3561200.17 200.606 220.299 227.798营业额(亿元元)1907.21515 2592.82 2686.36 3195.14 3809.05#餐餐费收入收入(亿元元)1711.31743 2358.39 2441.31 2893.23 3433.74、7年末餐年末餐饮营业面面积(万平方米万平方米)3148.3 3914.58 3785.78 3979.749351.1一3 3、环境分析、环境分析宏观环境分析宏观环境分析策划背景策划背景一策划背景策划背景现有行有行业竞争争者者潜在潜在进入者入者供供应商的商的讨价价还价能力价能力买方的方的讨价价还价能力价能力微微观环境境替代品的影替代品的影响响一3 3、环境分析、环境分析内部环境分析内部环境分析策划背景策划背景内内部部环环境境员工员工资金资金设备设备原料原料市场市场管理管理二主题文化主题文化汉汉公元618公元907年公元1271-公元1368公元1616年公元1912前202 公元220年唐唐元5、元清清二1 1、文化简介、文化简介u学术著作：学术著作：史记史记、汉书汉书、孔雀东南飞孔雀东南飞等等u书书 法：隶书逐渐取代小篆成为主要书写字体法：隶书逐渐取代小篆成为主要书写字体u尊儒尚法：尊儒尚法：“罢黜百家，独尊儒术罢黜百家，独尊儒术”主题文化主题文化汉汉二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化汉汉壁壁纸纸二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化汉汉装装饰饰画画昭昭君君出出塞塞二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化汉汉灯灯饰饰二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化汉汉桌桌椅椅二3 3、服务特色、服务特色1 1）服务人员：）服务人员：上菜时，要用右上菜时，要用右手握持，6、而托捧于左手上；上鱼肴手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客的右方。脊向宾客的右方。主题文化主题文化汉汉二3 3、服务特色、服务特色1 1）服务人员：菜肴的摆放）服务人员：菜肴的摆放带骨的菜肴放在带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在7、旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右等物，则弯曲的在左，挺直的在右主题文化主题文化汉汉二3 3、服务特色、服务特色引导客人：引导客人：在用饭过程的一套繁文缛礼。大家共同吃饭时，不可在用饭过程的一套繁文缛礼。大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回8、盘碗里，不要得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用把肉骨头扔给狗。不要专据食物也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。汤。不要当众剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。主题文化主题文化汉汉二4 4、菜品设置、菜品设置主菜：肉类以牛肉，猪肉和鹿肉为主，素菜以菠菜、胡主菜：肉类以牛肉，猪肉和鹿肉为主，素菜以菠菜、胡豆之类的为主豆之类的为主水果：石榴、葡萄、甜瓜水果：石榴、葡萄、甜瓜饮料：9、特色为藿羹（贫苦百姓用豆叶做的汁状、糊状、饮料：特色为藿羹（贫苦百姓用豆叶做的汁状、糊状、冻状的食品）冻状的食品）主题文化主题文化汉汉二主题文化主题文化汉汉素素二主题文化主题文化汉汉荤荤二主题文化主题文化汉汉饮饮二1 1、文化简介、文化简介文学思想：文学思想：唐诗唐诗“初唐四杰初唐四杰”、李白、杜甫等、李白、杜甫等美术文化：美术文化：捣练图捣练图、虢虢国夫人游春图国夫人游春图、簪花仕女图簪花仕女图 壁画壁画莫高窟和墓室壁画莫高窟和墓室壁画宗教文化：宗教文化：饮食中有浓厚的的道教色彩饮食中有浓厚的的道教色彩茶文化茶文化&酒文化酒文化主题文化主题文化唐唐二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化10、唐唐壁壁纸纸二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化唐唐装饰画装饰画二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化唐唐著名诗作著名诗作二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化唐唐灯灯饰饰二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化唐唐灯灯饰饰二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化唐唐桌桌椅椅二3 3、服务特色、服务特色服务人员：服务人员：主题文化主题文化唐唐二3 3、服务特色、服务特色特色活动：特色活动：游宴活动游宴活动唐代皇帝于每年三月三日上巳节这天要在长安曲唐代皇帝于每年三月三日上巳节这天要在长安曲江园林大院宴请群臣，并成为一种制度江园林大院宴请群臣，并成为一种制度生辰日祝生辰11、日祝生辰日祝在唐代十分受人重视，从皇帝到百姓对生辰日祝在唐代十分受人重视，从皇帝到百姓对此日都很讲究此日都很讲究食食”春春盘”、正月十五正月十五赏灯灯节、端午粽子、端午粽子节等等主题文化主题文化唐唐二4 4、菜品设置、菜品设置鱼干脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，白沙龙、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、昆味、撺双丞、葫芦鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、热洛河、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无心炙、千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、五福饼、古楼子、赍字五色饼、细供没忽羊羹等主题文化主题文化唐唐二4 4、菜品设置、菜品设置主题文12、化主题文化唐唐赍字五色饼赍字五色饼二4 4、菜品设置、菜品设置主题文化主题文化唐唐热洛河热洛河浑羊殁忽浑羊殁忽二1 1、文化简介、文化简介思想：思想：三教九流，莫不崇奉三教九流，莫不崇奉文学：以元曲与小说为主，文学：以元曲与小说为主，三国演义三国演义、水浒传水浒传元曲：分为散曲与杂剧，元曲：分为散曲与杂剧，窦娥冤窦娥冤、西厢记西厢记宗教：宗教呈现多元化宗教：宗教呈现多元化科技：天文历法、地理和农学科技：天文历法、地理和农学外交：马可波罗外交：马可波罗主题文化主题文化元元二2 2、场景布置、场景布置显著于世人的元朝文化当属成吉思汗领导下的蒙古族文化，所以餐厅专区布置装饰有成吉思汗弯弓射大雕的形象13、壁画，并在专区设计成一个金黄色的穹顶，犹如是蒙古帝国时期的金帐，灯具采用棕黄色刻有元朝蒙古族狩猎的图式，现场放置仿制的蒙古族弩弓长箭、元朝贵族饰品、古老的蒙古器皿，墙壁粉饰成马可波罗旅行线图、蒙古帝国复原图、蒙古族皮画艺术；角落里陈设蒙古族传统家具。采用立体声音像装置低声播放蒙古民族歌曲主题文化主题文化元元二2 2、场景布置、场景布置主题文化主题文化元元二3 3、服务特色、服务特色主题文化主题文化元元二4 4、菜品设置、菜品设置u设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺，等以蒙古14、语音译过古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺，等以蒙古语音译过来的菜谱也保证了元朝文化原汁原味传递给顾客。来的菜谱也保证了元朝文化原汁原味传递给顾客。u创新民族饮食特色：品尝当年成吉思汗爱吃的烤肉、忽必烈爱吃创新民族饮食特色：品尝当年成吉思汗爱吃的烤肉、忽必烈爱吃的元朝宫廷甜点、马可波罗爱吃的比萨饼；可以品尝用各种蔬菜、的元朝宫廷甜点、马可波罗爱吃的比萨饼；可以品尝用各种蔬菜、沙拉、烤肉、奶皮、奶油、奶酪等制作的多元化创新的蒙式西餐。沙拉、烤肉、奶皮、奶油、奶酪等制作的多元化创新的蒙式西餐。主题文化主题文化元元二4 4、菜品设置、菜品设置主题文化主题文化元元特色烤肉特色烤肉二4 4、菜品设15、置、菜品设置主题文化主题文化元元秃秃麻食秃秃麻食酸汤鱼片酸汤鱼片二1 1、文化简介、文化简介清朝文化又指满汉文化清朝文化又指满汉文化 指满族文化经过汉族文化冲突与融指满族文化经过汉族文化冲突与融合之后所产生各具两族特色的清朝文化，大部分情况下亦指合之后所产生各具两族特色的清朝文化，大部分情况下亦指清朝文化之实体，并且延续影响民国建立之后。三百多前，清朝文化之实体，并且延续影响民国建立之后。三百多前，满族（女真）文化就开始了由原始的萨满文化体系向广泛吸满族（女真）文化就开始了由原始的萨满文化体系向广泛吸收蒙汉等周遭民族文化。自满族征服中原以后，更加专注吸收蒙汉等周遭民族文化。自满族征服中原以后，16、更加专注吸收汉族文化，并以此原始萨满文化为基础进行自身的整合与收汉族文化，并以此原始萨满文化为基础进行自身的整合与创造特殊文化。创造特殊文化。主题文化主题文化清二主题文化主题文化清2 2、场景布置、场景布置专区设计成一个类似颐和园寝宫的穹顶，制作围专区设计成一个类似颐和园寝宫的穹顶，制作围屏营造清朝宫廷氛围，灯具采用各种彩色并刻有屏营造清朝宫廷氛围，灯具采用各种彩色并刻有清朝雕饰的图式，现场放置仿制的清朝陶瓷等文清朝雕饰的图式，现场放置仿制的清朝陶瓷等文物，墙壁粉饰成清明上河图的景观；角落里陈设物，墙壁粉饰成清明上河图的景观；角落里陈设清朝的传统家具。采用立体声音像装置低声播放清朝的传统家具。17、采用立体声音像装置低声播放清朝宫廷伴奏。清朝宫廷伴奏。二主题文化主题文化清3 3、服务特色、服务特色“满汉全席满汉全席”又称又称“翻桌菜翻桌菜”，宴席越丰富，越隆，宴席越丰富，越隆重，翻桌的次数越多。一般是重，翻桌的次数越多。一般是“三撤席三撤席”，即一次，即一次宴席分为宴席分为3 3个阶段，每一阶段所用的家具和餐具均进个阶段，每一阶段所用的家具和餐具均进行更换，作为行更换，作为“段段”的标志。第一段喝软酒、吃软的标志。第一段喝软酒、吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒、吃肥菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒、吃肥菜，即喝白酒，吃肥腻菜；第三段喝汤，吃面点菜，即喝白酒，吃肥腻菜；第三18、段喝汤，吃面点二主题文化主题文化清3 3、服务特色、服务特色二主题文化主题文化清4 4、菜品设置、菜品设置满汉全席满汉全席烧乳猪、烤鸭、烧乳猪、烤鸭、哈巴尔（猪肘）、烤鸡、烤鱼、哈巴尔（猪肘）、烤鸡、烤鱼、酥禾子、烧麦、蒸饺、帽糕、包子、片饽饽、燕酥禾子、烧麦、蒸饺、帽糕、包子、片饽饽、燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、鸵峰、鹿筋、熊窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、鸵峰、鹿筋、熊掌、果子狸掌、果子狸二主题文化主题文化清4 4、菜品设置、菜品设置满汉全席满汉全席二主题文化主题文化清4 4、菜品设置、菜品设置满汉全席满汉全席二主题文化主题文化清4 4、菜品设置、菜品设置满汉全席满汉全席二主题文化主题文化清19、4 4、菜品设置、菜品设置满汉全席满汉全席三1 1、细分餐厅市场、细分餐厅市场2 2、目标市场、目标市场3 3、市场定位、市场定位营销战略营销战略三1 1、细分餐厅市场、细分餐厅市场按地理位置细分按地理位置细分按顾客年龄细分按顾客年龄细分按消费水平细分按消费水平细分按购买行为细分按购买行为细分营销战略营销战略三2 2、目标市场、目标市场目标顾客目标顾客我们可以将消费者前来我餐厅消费的人群分为两类：一是纯粹我们可以将消费者前来我餐厅消费的人群分为两类：一是纯粹为了吃饭，享受我国传统文化；另一类是为了谈事，看中了我餐为了吃饭，享受我国传统文化；另一类是为了谈事，看中了我餐厅的氛围。这两方面目的的消20、费者都是本餐厅的目标客户，餐厅厅的氛围。这两方面目的的消费者都是本餐厅的目标客户，餐厅营销设计上都应该考虑。营销设计上都应该考虑。消费者收入上，本餐厅的目标群体的消费水平主要在中等收入消费者收入上，本餐厅的目标群体的消费水平主要在中等收入以上。以上。消费者年龄定位于消费者年龄定位于25452545岁的都市生活时尚的群体，他们有稳定岁的都市生活时尚的群体，他们有稳定的收入来源，同时又懂得生活的享受与放松。的收入来源，同时又懂得生活的享受与放松。营销战略营销战略三3 3、市场定位、市场定位本餐厅是主题文化餐厅，主题餐厅的精髓为制造特定本餐厅是主题文化餐厅，主题餐厅的精髓为制造特定的文化氛围和服务特21、色来吸引相应的特定客户群的文化氛围和服务特色来吸引相应的特定客户群餐厅定位于中高端餐饮服务餐厅定位于中高端餐饮服务餐厅服务的顾客群体定位于有一定经济基础的有文化餐厅服务的顾客群体定位于有一定经济基础的有文化素质追求的都市生活圈素质追求的都市生活圈营销战略营销战略四1、影响餐、影响餐饮业定价的因素定价的因素2、菜肴定价策略、菜肴定价策略3、定价策略的、定价策略的实际操作操作定价策略定价策略四1、影响餐、影响餐饮业定价的因素定价的因素实体商品体商品:创新、研新、研发和和设计 制造、装配和物流制造、装配和物流 行行销和品牌和品牌服服 务:服服务内容精内容精细化化 服服务执行准确化行准确化 服服务氛氛22、围人文化人文化定价策略定价策略四2、菜肴定价策略、菜肴定价策略菜肴定价技巧一：平价策略菜肴定价技巧一：平价策略菜肴定价策略二：奇零定价策略菜肴定价策略二：奇零定价策略菜肴定价策略三：整数定价策略菜肴定价策略三：整数定价策略菜肴定价策略四：尾数定价策略菜肴定价策略四：尾数定价策略定价策略定价策略四3、定价策略的、定价策略的实际操作操作餐饮价格餐饮价格=直接成本直接成本+毛利毛利毛利率为直接成本的毛利率为直接成本的80%80%其中：直接成本其中：直接成本=莱品莱品(含点含点)原料成本原料成本+酒水酒水成本成本 毛利毛利=费用费用+税金税金+利润利润定价策略定价策略五1 1、主题文化营销、主题文化营23、销2 2、主题品牌营销、主题品牌营销3 3、网络营销、网络营销4 4、广告营销、广告营销5 5、内部宣传品营销、内部宣传品营销整合营销整合营销五1 1、主题文化营销、主题文化营销主题文化以主题产品为载体，并通过礼仪、制度、行主题文化以主题产品为载体，并通过礼仪、制度、行为方式、消费程序、由颜色和声音形成的文化氛围等为方式、消费程序、由颜色和声音形成的文化氛围等其它方式表现其它方式表现*主题文化内涵的深度挖掘主题文化内涵的深度挖掘*主题品牌文化造势主题品牌文化造势*内部营销文化创新内部营销文化创新整合营销整合营销五整合营销整合营销2 2、主题品牌营销、主题品牌营销主题品牌营销的重点是以主题产品为24、载体的餐厅品牌，主题品牌营销的重点是以主题产品为载体的餐厅品牌，它不再仅看重产品的销售，而是注重对主题品牌的建它不再仅看重产品的销售，而是注重对主题品牌的建立和发展。主题品牌的塑造有助于建立顾客偏好，提立和发展。主题品牌的塑造有助于建立顾客偏好，提高餐厅的市场控制力和新产品的市场渗透力，一个深高餐厅的市场控制力和新产品的市场渗透力，一个深入人心的品牌不仅意味着固定持续的购买，还意味着入人心的品牌不仅意味着固定持续的购买，还意味着较高的滋价和利润。较高的滋价和利润。五3 3、网络营销、网络营销建立网络平台以便及时向网友传递优惠信息建立网络平台以便及时向网友传递优惠信息运用博客，通过发出帖子来让网友了解一些运用博客，通过发出帖子来让网友了解一些资讯资讯整合营销整合营销五4 4、广告营销、广告营销免费广告免费广告 路旁广告牌路旁广告牌标志牌标志牌 餐厅门口的告示牌餐厅门口的告示牌电梯内的餐饮广告电梯内的餐饮广告 帐篷式台卡帐篷式台卡整合营销整合营销五5 5、内部宣传品营销、内部宣传品营销火柴火柴小礼品小礼品定期活动节目单定期活动节目单整合营销整合营销谢谢大家！