1、 HACCP管理手册 保定亿家利生物酵母制造有限公司 BDYJL-GLSC-A/0-2015HACCP管理手册(依据GB13078标准编制）A/0 版 编 制： 2015年10月 15日 审 核： 2015年10月 15日 批 准： 2015年10月 15日受控状态： 分发号： 2015-11-1发布 2015-11-1 实施河北华源辣业有限公司目 录0.1发布令0.2目录0.3手册说明0.4术语0.5相关法律法规及标准1公司概况2企业组织机构和职责3.手册章节和标准章节对照表4食品安全质量管理体系4.1总要求4.2文件要求5管理职责5.1管理承诺5.2 食品安全质量方针5.3职责权限和沟通52、.4 内部审核5.5管理评审6 前提计划6.1总则6.2人力资源保障计划6.3良好生产规范GMP6.4卫生标准操作程序SSOP6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度6.6维护保养计划6.7标识和可追溯计划、辣椒生产召回6.8应急预案7 HACCP计划的建立和实施7.1总则7.2预备步骤7.3危害分析和制定控制措施7.4 关键控制点CCP与关键限制CL 的确定7.5 CCPS监控7.6 纠偏措施7.7 HACCP计划的确认和验证7.8 记录的保持附1：生产工艺流程图 附2：程序文件清单附3：记录清单 附4：法律法规清单附5：食品安全目标考核表附6：厂区平面图 附7：车间平面图01 发布令 本手册3、是 (依据GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要求、GB14881-2013规范)标准编制的辣椒生产HACCP体系大纲，它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标，并对食品生产HACCP体系的过程顺序和相互作用进行了描述。 本手册是公司食品生产HACCP体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺。遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。批准人：贺亮 2015年10月15日 0.2 授权令0.2.1食品安全小组组长授权令总经理授权贺亮 为我公司食品安全小组组长，其职责和权限为： 1、管理食品安全小组，并组织其工作。2、确保建立的食品生4、产HACCP体系满足(依据GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要求）的要求，并组织实施、保持和更新食品生产HACCP体系，以确保其有效运行。3、直接向最高管理者报告食品生产HACCP体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础。4、为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。备注：在需要时，食品安全小组组长的职责可包括与食品生产HACCP体系有关事宜的外部联系。0.2.2 食品安全小组的建立 公司为保证食品生产HACCP体系的编制以及日常的沟通和运行，特抽调各部门人员组成食品安全小组，负责食品生产HACCP体系文件的编写，以及负责协调食品生产HAC5、CP体系实施过程中出现的问题，并对食品生产HACCP体系进行验证。食品安全小组成员 ：姓名所在部门职务组内职务 企业高层副总组长 技术部经理副组长 生产部副经理组员 生产部车间主任组员 仓库经理组员 购销部经理组员 办公室主任任组员河北华源辣业有限公司 总经理：王云龙 2015年10月15日0.3手册说明 a，本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据(依据GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系和GB14881-2013食品生产企业通用要求）标准的要求对食品生产HACCP体系的过程顺序和相互作用进行了纲领性说明。旨在为HACCP管理活动、管理行为的持续改进指明方向和6、途径。 b本手册适用于入本公司的产品为各类食品制品的生产及相关食品安全管理活动。 c本手册的内容覆盖了(依据GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要求）的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要 的规定。 d.本手册本公司内部使用的和认证公司的属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不做跟踪。 e.按文件控制程序的要求做好本管理手册的发放和管理。f本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。0.4术语a.本手册引用(依据GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要7、求、)b.其他企业自定术语在相关的文件中做出定义。05 相关法律、法规及标准 0，51 相关法律、法规及规章 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 中华人民共和国计量法 中华人民共和国标准化法 中华人民共和国进出口商品检验法及实施条例 052 相关标准1、GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要求1. 企业概况企业简介：河北华源辣业有限公司，始建于1991年，坐落于有“辣都”之称的河北望都，毗邻107国道，北部毗邻中国首都北京和重要港口城市天津，南临省会石家庄市，地理位置优越，交通便利。本公司占地40000平米，是保定市农业产业化经营重点龙8、头企业，中华人民共和国出口企业。拥有国家标准级现代化车间6座，恒温冷藏库6座.公司拥有独立的实验室，并拥有辣椒行业内先进的生产及检测设备。公司主要产品：辣椒干、辣椒粉、辣椒碎、辣椒片、辣椒圈、辣椒丝等调味品。 本公司拥有现代化科学管理模式及严格的管理体系，2001年公司取得了进出口贸易资格，2002年公司通过了ISO9001：2000国际质量认证。同时本公司拥有全新的市场营销理念和科学的市场营销细化管理办法及服务理念，以优质的产品和服务因得了良好的社会口碑。 望都辣椒形似羊角，色泽深红，皮肉厚，油性大，辣度适中，香味浓郁。清代，望都凭借优良的品质和较大的种植规模，赢得“辣都”的美誉，与山东益都9、（今青州）、四川成都并称中国辣椒“三都”，又因望都毗邻京城，望都椒自然也就成为辣椒贡品的首选，现如今更是香飘国内，蜚声海外。贺老汉，本名贺振安，保定望都人士，因推广望都辣椒于海内外，并挖掘古老民间工艺而闻名遐迩，著称业内。电 话： 传 真： 地 址：河北省保定市望都县 邮 编： 公司主页： 2企业组织结构和职责2.1组织机构图总 经 理食品安全小组长副总经理财务部办公室购销部技术部生产部仓库车间272.2管理职能分配表总经理副总经理食品安全组长食品安全小组办公室生产部购销部技术部财务部管理手册条款4.1 总要求4.2 文件要求 4.2.1 总则4.2.2 HACCP手册4.2.3 文件控制4.10、2.4 记录控制5管理职责5.1 管理承诺5.2食品安全方针5.3职责和权限和沟通5.4内部审核5.4管理评审6前提计划6.1总则6.2人力资源保障计划6.3良好生产规范GMP6.4卫生标准操作程序SSOP6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度6.6维护保养计划6.7标识和可追溯计划、食品生产召回6.8应急预案7 HACCP计划的建立和实施7.1总则7.2预备步骤7.3危害分析和制定控制措施7.4 关键控制点CCP与关键限制CL 的确定7.5 CCPS监控7.6 纠偏措施7.7 HACCP计划的确认和验证7.8 记录的保持3 手册章节 31 本公司食品安全管理手册的内容覆盖了GB/T2734111、:2009标准的所有要求，并对这些要求作了适合本公司需要的规定。4.HACCP管理体系4.1总要求本公司按依据GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要求标准的要求建立有效的食品生产HACCP体系，形成文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。为了确保食品生产HACCP体系要求的实现，本公司保证做到：（1）识别和评估合理预期发生的食品安全危害，对这些危害进行控制，并且在控制过程中不能以任何方式伤害消费者。 (2)在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息。 (3)在公司内就有关食品生产HACCP体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足食品安全。12、 (4)对食品生产HACCP体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映公司的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。(5)经识别，没有外包过程；42 文件要求 421 总则 本公司食品生产HACCP体系文件包括： a文件化的食品安全方针、目标； b程序文件； c.标准要求的所有记录； d确保食品生产HACCP体系有效建立、实施和更新所需的文件及记录。 422 HACCP手册 本公司编制HACCP手册，内容至少包括：a. HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；bHACCP体系程序文件或对其的引用；c. HACCP体系过程及其相互作用的13、表述；423 文件控制 本公司编制文件控制程序，内容包括： a. .文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； b.必要时对文件进行评审与更新，并再次批准； c. 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d确保在使用处获得适用文件的有关版本； e确保文件保持清晰、易于识别； f确保相关的外来文件得到识别，其分发得到控制； g防止作废文件的非预期使用。对于为特殊目的而保留的作废文件，都要做好标识，以防误用。 424 记录控制 本公司编制符合法律法规、顾客、保质期要求的记录控制程序，对记录的标识、储存、保护、检索、保存期限和处理做出规定。 本公司按记录控制程序的要求保证食品安全记录真实、准确、14、清晰，容易辨认。5 管理职责51 管理承诺 本公司总经理承诺按依据GB/T27341:2009危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要求标准的要求建立和实施食品生产HACCP体系，并通过持续的改进，使食品生产HACCP体系不断发展和完善。 本公司总经理通过以下行动，确保上述承诺得以实现： a以书面方式确定支持食品安全的经营目标； b采取所有的必要措施(包括培训、会议、墙报宣传、文件等方式)，确保将有关满足客户、法律、法规标准要求的重要性传达到组织各级人员，并使各级人员在工作中严格遵守； e以书面方式确定食品安全方针。d定期进行管理评审，确保食品生产HACCP体系的适宜性、有效性和充15、分性； e针对每一项食品安全活动确定资源要求并提供充分的资源，以使食品生产HACCP体系有效进行，达到满足食品安全的需要。 5，2食品安全方针、目标 (1)本公司的食品安全方针：确保食品安全卫生；持续改进产品和服务的质量；更好满足顾客的需要和期望。 (2)食品安全目标：为确保质量和食品安全方针的贯彻和实施，我们制定的食品安全目标是：1、产品合格率98.8%；2、市场投诉率1%；3、原料验收合格率100%；4、市场抽检合格率100%； 5、客户满意率90%； 6、关键控制点受控率100% 7、因食品质量问题引起的安全事故发生率为零。其含义：1.食品安全方针是总经理正式发布的总的管理意图和方向，体16、现了充分意识到公司的生产过程中所包含的责任的涵义。2.本方针与公司总方针相适应、相协调，是公司方针的重要组成部分，体现了满足要求和持续改进的承诺。3.本方针为制定和评价食品安全目标提供了框架，各部门在此基础上制定部门目标。4.各级部门和全体员工必须充分理解、并在实际工作中认真贯彻执行食品安全质量方针。5.总经理通过管理评审来评价食品安全方针的充分性、持续适宜性。必要时予以修改，以适应内外部的变化。6.食品安全方针、目标的控制，按照文件控制程序的要求执行。 (3)食品安全方针、目标的管理 a方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工的意见。 b通过文件分发、会议、宣传栏宣传等方式，确保食品安全方17、针、目标在组织的各层次得到沟通，并使员工认识到方针、目标与其活动的关联性，以便有效的实施并保持方针、目标。c办公室负责对全体员工进行食品安全方针、目标的培训，以确保对食品安全方针、目标的充分理解。 d以适当的方式(如建立宣传牌)向公众公开食品安全方针、目标，并保证相关方获得食品安全方针、目标。 e定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针保持一致。针对影响食品安全目标达成的原因，及时采取改进措施。 f在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。必要时，对方针进行更新、修订。 53 职责和权限和沟通 本公司编制沟通控制程序，内容包括：5.3.1本公司为了使食品生产H18、ACCP体系充分、有效地实施，建立了完善的组织结构，编制了公司组织结构图。5.3.2本公司在相关文件中，规定了与食品安全有关的所有人员的职责、权限及相互关系。5.3.3本公司指定有关人员处理与食品生产HACCP体系有关的问题，并在有关文件中明确其职责和权限。5.3.4本公司各岗位的职责和和权限见各部门的岗位责任制。5.3.5本公司通过培训、阅读文件等方式，让每位员工明白自己的职责、权限以及其他部门的关系，以保证全体员工各司其职，相互配合，有效的开展各项活动，为食品安全管理水平的提高作出贡献。5.3.6 外部沟通 本公司建立和实施沟通控制程序，明确与外沟通的职责和权限，并就外部沟通中信息 的接收19、成文、处理、答复以及记录做出规定。 公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得顾客和主管部门对食品安全的要求。 公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。 当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，本公司将要求这些组织给本公司提供充分的信息。 本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录： a与供方和分包商进行沟通； b与顾客或消费者进行沟通，沟通的内容包括产品信息(包括有关预期用途、特定储存要求以及适宜时含保质期的说明书)、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈； c与食品主管部门进行沟通； d与对组织食品安全有影响的相关方以及受组织食品安全影响的相关20、方进行沟通(科研机构、社会团体)。5.3.7 内部沟通 本公司建立和实施沟通控制程序，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。 本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。本公司将把获得的信息体现在食品生产HACCP体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入。 本公司保证将下列变更信息及时传递给食品安全小组的相关成员，以便利用这些信息进行食品生产HACCP体系的更新，以保持食品生产HACCP体系的有效性。这些变更的信息包括但不限于以下方面： a产品或新产品； b原料、辅料和服务； c生产系统和设备； d生产场所，设备位置，周边环境； e21、.清洁和卫生方案； f包装、储存和分销系统； g人员资格水平和(或)职责及权限分配； h法律法规要求； i与食品安全危害和控制措施有关的知识； j组织遵守的顾客、行业和其他要求； k来自外部相关方的有关问询； 1表明与产品有关的食品安全危害的抱怨； Im影响食品安全的其他条件。 54 内部审核 公司制定并实施内部审核控制程序，以确定食品管理体系是否： a符合策划的安排，GB/T27341:2009标准的要求及本公司确定的食品生产HACCP体系的要求； b得到有效的实施和保持。 食品安全小组组长进行审核方案的策划，并据此制定内部审核方案，内容包括审核的准则、范围、频次、方法等。策划时应考虑拟审核22、的过程和区域的状况、重要性，以及以往审核的结果。 内部审核每年不少于一次，同时也应考虑到组织变化、相关方投诉、市场反馈、食品安全事故等因素，适时地进行内部审核。 内部管理体系审核员应经过培训、考核合格并经公司总经理任命方可具备内审员 资格。 每次进行内部审核前应做好审核准备，包括任命审核组长、审核员，制定审核专用文件(包括审核检查表、审核实施计划、不合格项报告表)以及准备审核所依据的文件。审核组长负责编制每次管理体系审核的实施计划。 确保审核员不审核自己的工作，确保审核工作的客观与公正。 按规定程序实施审核，审核的具体内容依据审核检查表进行。 审核员通过交谈、查阅文件、记录、检查现场，收集证据23、。现场发现问题时应让该项工作负责人(或操作者)确认。 每次审核结束均要编制审核报告，做出审核结论。审核报告应报送总经理及有关部门负责人。 受审核部门要按要求对不合格项采取纠正措施。审核组对纠正措施的实施进行监督、跟踪、验证，并将验证结果报告给食品安全小组组长及相关部门。 内部审核的记录及报告移交食品安全小组组长保存。B HACCP 小组长对CCP的验证结果进行评价； c食品安全小组组长对食品生产HACCP体系内、外部审核的结果进行评价； d，HACCP小组长对最终产品的检测结果进行评价。 当验证表明不符合时，相关验证人员应要求有关部门采取纠正和预防措施。采取纠正和预防措施时，应至少考虑对下列方24、面进行评审，看看是否这些方面出现问题： a，现有的程序和沟通渠道； b危害分析的结论、已建立的SSOP和HACCP计划； c GMP； d人力资源管理和培训活动有效性。 验证活动结果的分析 a在每次管理评审前以及必要时，食品安全小组组长组织小组成员对验证的结果(包括内部审核和外部审核的结果)进行分析，以： b证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立的食品生产HACCP体系的要求； c识别食品生产HACCP体系改进或更新的需求； d 识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势； e，建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案； f证明已采取的纠正和纠正措施的有效性。 g将验证分25、析的结果和由此产生的活动记录在相应的报告中。应将报告提交给公司总经理作为管理评审的输入，同时应根据验证分析的结果适时对食品生产HACCP体系进行更新。5，5 管理评审 本公司建立和实施管理评审控制程序，定期对食品生产HACCP体系(包括食品安全方针)进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求。 管理评审由总经理主持，每年至少进行一次。 管理评审计划由食品安全小组组长编写，总经理批准后下发至参加管理评审的有关人员。 参加管理评审的人员在收到管理评审计划后，要按要求准备好管理评审输入报告，这些报告的内容包括： a以往管理评审跟踪措施的实施情况；， b验证活动结果的分析情26、况； c可能影响食品安全的环境变化情况，包括与组织食品安全和法律法规有关的发展变化； d紧急情况、事故和撤回的情况；， e.体系更新活动的评审结果； f对沟通活动(包括顾客反馈)的评价情况； g外部审核或检验的情况； h。改进建议。 提交的报告应与食品生产HACCP体系的目标相联系，以便于总经理使用并考核目标是否已实现。 按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。 食品安全小组组长负责做好会议记录，缶责编制管珲评审报告(评审输出的表现形式) 管理评审报告中应写明包括以下决定和措施的管理评审结论。 a，食品安全保证； b食品生产HACCP体系27、有效性的改进； c资源需求； d组织食品安全方针和相关目标的修订。 管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。 食品安全小组组长负责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进行跟踪验证，验证的结果应记录并上报总经理。6 前提计划61 总则 本公司充足提供建立、实施、保持和更新食品生产HACCP体系所需的资源。62 人力资源保障计划621 总则 公司根据人员的教育、培训、技能和经验，来安排其工作，以使其能够胜任。 公司保证食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员具有适应其承担职责的能力。当公司需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品生产HACCP体系时，公司将与这些专家签订合同。在合同中对28、其职责和权限予以规定。 622 能力、意识和培训 公司建立和实施人力资源管理程序，以便做好下列工作的管理： a，识别从事影响食品安全活动的人员所必需的能力； b提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力； c确保对食品生产HACCP体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训； d评价上述a、b和c的实施及其有效性； e确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性； f确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求； g 保持培训和b、c中所述措施的适当记录。 63 良好生产规范（GMP）本公司按照食品生产生产企业应按照相关法律法规和GB14881要求，建立、实施适合本29、企业的GMP； 64 卫生标准操作程序(ssop)本公司在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求；a，接触食品（包括原料、本成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求、b接触食品的器具、手套和内包装材料等应清洁、卫生和安全；c确保食品免受交叉污染；d保证操作人员手的清洗消毒、保持洗手间设施的清洁；e防止润滑剂、燃料、清晰消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害；f正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h. 清楚和预防鼠害、虫害；应保存SSOP的相关记录； 食品生产企业建立并实施以上的要求以外。适宜时应30、包括、但不限于以下方面：a，食品生产的循环使用塑料容器器具，应制定与实施相应的卫生操作程序，明确监控要求，评审合格后方可投入使用.；b桌台案台器具清洗、消毒时，因保持无清洗、消毒盲区或死角；c食品生产中，半成品贮存，等清洁作业区，应明确人流、物流、水流、的控制方向；d应该配备冷藏、冷冻设备或采取冷藏、冷冻设施、保证冷藏食品成品的温度要求；e制定适宜的检测控制程序，对食品生产成品、空气或员工手臂、生产设备、工器具等应进行卫生检测；f与食品生产接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB5749的规定；65 原材料、包装材料安全卫生保证制度 企业应防止原辅料、食品包装材料中存在的食品安全危害、制定、实施31、其安全卫生保证制度、至少满足一下方面的要求；但不限于以下内容；a制定原辅料、食品包装材料供方相应的 有效资格条件并确定供方名单；b评估原辅料、食品包装材料供方保证提供产品安全卫生的能力，对供方的质量控制体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识，必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验、验证；d必要时制定食品添加剂的控制措施；f. 制定供方评价制度，包括不合格供方的淘汰制度；6.6 维护保养计划本公司建立和实施良好生产规范程序，并实施厂区、厂房、设施、设备32、等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品污染。6.7 标识和追溯计划、食品生产召回6.7.1 标识和可追溯性计划本企业制定并实施产品标识和可追溯性控制程序，确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，满足以下方面；a. 在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；b. 针对监控和验证要求，标识产品的状态；c. 保持产品的发运记录，包括所有分销方，零售商、顾客或消费者；6.7.2 产品召回计划 企业制定并实施产品召回控制程序，确保受安全危害影响的放行产品得以全部召回，包括以下要求；a. 确保启动和实施产品召回人员的职责和权限；b. 确保产品召回行33、动需符合的相关法律法规和其他要求相关要求c. 制定并实施受安全危害相应产品的召回措施d. 制定对召回的产品进行分析和处置的措施e. 定期演练验证其有效性f. 应保持产品召回演练的记录；6.8应急预案本企业识别、并确定潜在上的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响；必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业 应对应急预案予以审核和改进；应保持应急预案实施记录，定期演练冰验证其有效性；在确保以上方面的实施，但不限于以下方面a. 突然的停电、停水、机械故障、自然灾害等；b. 其他方面的影响7 HACCP计划建立和实施 71 总则 HACCP小34、组根据七个原理的要求建立危害分析与HACCP计划建立控制程序的要求编制包括程序或作业指导书的HACCP计划，对关键控制点进行管理。确保这些危害防止，消除和降低到可接受水平，以保证食品安全；a. 进行危害分析和指定控制措施；b. 确定关键控制点c. 确定关键限制d. 建立关键控制点的监控系统e. 建立纠偏措施f. 建立验证程序g. 建立文件和记录保持系统；任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品工艺、加工条件的改变等都可以影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认，验证，必要时进行更新；72 预备步骤721 HACCP小组的组成企业HACCP小组的能力应满足本企业食品生产专业技术35、要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员、必要时，可请外部专业参与；小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识的经验、并经适当的培训；最高管理制定一名HACCP小组长，并应赋予一下方面的职责和权限；a. 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；b. 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或更新的需求；c. 领导和组织HACCP小组的工作，并通过、教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高；d. 要保持HACCP小组成员的36、学历、经历、培训、批准以及活动的记录；7.2.2 产品描述 HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息；a. 原辅料、食品包装材料的名称、类别成品及其生物、化学、物理特性；b. 原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；c. 原辅料、食品包装材料接受要求，接受方式和使用方式d. 产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；e. 产品的加工方式；f. 产品的包装、储藏、运输和交付方式；g. 产品的销售方式和标识；h. 其他必要的信息；i. 应保持产品描述的记录；7.2.3 预期用途的确定HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析37、所需的下列适用信息；a. 顾客对产品的消费或使用期望；b. 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；c. 产品预期的食用或使用方式；d. 产品预期的顾客对象；e. 直接消费产品对易受伤害群体的适用性；f. 产品非预期（但极可能出现）的食用和使用方式；g. 其他需要的信息；h. 应保持产品预期用途的记录7.2.4 流程图的制定和确认7.2.4.1 流程图的制定HACCP小组在企业生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括a. 每个步骤及其相应操作；b这些步骤质检的顺序和相互关系；C. 返工点和循环点；d. 外部的过程和外包的内容；e. 原料、辅料和中间产品的投入点；f. 废弃38、物的排放点g流程图的制定应完整、准确、清晰；每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图，车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等；7.2.4.2 流程图确认 公司应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实所制定流程图是否一致，并在必要时进行整改；应保持经确认的流程图；7.3 危害分析和制定控制措施7.3.1 总则本公司在进行识别危害分析和制定控制措施，针对认为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，企业还应建立防护计划做为控制措施；7.3.1.1 危害识别HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中39、分析生物、化学、物体危害时，应考虑一下方面的因素；a. 产品、操作和环境b. 消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求；c. 产品食用、使用安全的监控和评价结果；d. 不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；e. 历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例；f. 科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；g. 危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；h. 人为的破坏和蓄意污染等情况；i. 经验从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因，当影响危害识别结果的任40、何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别，应保持危害识别依据和结果的记录；7.3.1.2 危害评估本公司应编制和实施不合格品及潜在不安全产品控制程序，应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害；应保持危害评估依据的结果的记录；7.3.1.3 控制措施的制定 a. HACCP小组应针对每个显著危害，制定相应的控制措施，并提供证实其 有效性的证据；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况； b. 针对认为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品41、防护计划做为控制措施；当这些措施涉及操作的改变时，应作出相应的变更，并修改流程图；在现有技术条件下，某种显著危害不能指定有效控制措施时，企业应策划和实施必要的技术改造，必要时，应变更加工艺，产品或与其用途，直至建立有效地控制措施，应对所制定的控制措施予以确认；当控制措施有效性受到影响时，应评价，更新或改进控制措施，并再确认；应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。7.3.1.4 危害分析工作单 a. HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形式文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系； b. 在危害42、分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据；HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新和修订； c. 应保持形成文件的危害分析工作单。7.3.2在实施危害分析时还应考虑以下信息A .兽药残留；b. 环境污染物，（如重金属等）； c. 生物毒素（如耐盐微生物毒素等）； d. 微生物繁殖适宜条件； g. 异物7.3.3食品生产安全风险评价 公司要根据政府部门公布的食品生产安全信息，食品生产企业应适时进行食品生产安全风险评价；7.4关键控制点CCP与关键限制CL 的确定7.4.1 总则7.4.1.1关键控制点（CCP）的确定HAC43、CP小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施质检的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP，确保所有显著危害得到有效控制；公司要用适宜的方法来确定CCP，但在使用CCP判断树表时，应考虑以下因素；a. 判断树仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替专业知识；b. 判断树表在危害分析和显著危害被确定的步骤使用；c. 随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更因该选择的CCP；d. 加工中一个以上的步骤可以控制一种危害；e. 当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应重新进行危害分析，判定CCP；f. 应保持CCP确定的依据和文件，如分析出以标准作业程序SSOP进行控制可以44、等同于CCP控制的情况，要保持SOP确定的依据、参数和文件；7.4.1.2关键限制（CL）的确定 HACCP小组应为每个CCP建立关键限制。一个CCP可以有一个或以个以上的关键限制；A .关键限制的设立应科学、直观、易于监测，确保产品的安全危害得到有效地控制，而不超过接受的水平；b. 基于感知的关键限制，应有经评估且能够胜任的人员进行监控、判定；c. 为了防止或减少偏离关键限制，HACCP小组宜建立CCP操作限值；d. 应保持关键限制确定依据和结果的记录；7.4.2 确定关键控制点CCP与关键限制考虑的因素7.4.2.1 食品原料的接受与贮存宜考虑。 7.5 CCPS监控本企业应针对每个CCP45、制定监视和测量控制程序并实施有效地监控措施，保证CCP处于受控状态；监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。a. 监控对象应包括每个CCP所涉及的关键限制；监控方法应准确、及时；监控频率一般应实施连续监控。若采用非连续监控时，其频次应能保证CCP受控的需要，监控的人员应接受适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时操作并及时准备地记录和报告监控结果；b. 当监控表明偏离操作限制时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限制的偏离；c. 当监控表明偏离关键限制时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施；d. 应保持监控的记录；7.6 纠偏措施本公司应针对CCP46、的每个关键限制的偏离预先制定纠偏措施和不合格控制程序，以便在偏离时实施；a. 纠偏措施应包括实施纠偏措施和负责受印象产品放行的人员；偏离原因的识别和消除，受影响产品的隔离、评估和处理。b. 在评估受影响产品时，可进行生物、化学或无力特性的测量或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、改变用途、废弃等；c. 纠偏人员应熟悉产品、HACCP计划，经过适当培训并经授权；d. 当某个关键限制的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应的控制措施的控制能力时，HACCP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进个更新；e. 应保持纠偏的记录；47、7.7 HACCP计划的确认和验证7.7.1本公司在建立并实施确认、验证、验证结果的评价分析控制程序和纠正和预防措施控制程序对HACCP计划的确认和验证，以证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性；a. 确认程序应包括对HACCP 计划所有要素有效性的证实。确认应在HACCP计划和实施前或变更后；b. 验证程序应包括：验证的依据和方法、验证的频次、验证的人员、验证结果及采取的措施、验证记录等；c. 监控设备校准记录的审核，必要时，应通过有资格的检验机构，对所需的控制设备和方法进行技术验证，并提供形成文件的技术验证报告；d. 验证的结果需要输入到管理评审中，以确保这些和重要数据资源被适当考虑并48、对整个HACCP体系持续改进起作用；当验证结果不符合要求时，应采取纠正措施并进行再验证；7.7.2 食品生产企业按照以上的要求，进行HACCP计划的确认和验证。应包括，但不限于以下方面；a. 食品原料兽药残留的检验与控制；b. 食品用盐的重金属残留控制。；d. 食品生产企业应按照相关法规或标准的要求，对出厂的食品生产进行检验；7.8 记录的保存公司应保持HACCP计划制定、运行、验证等记录；HACCP计划记录的控制应与体系记录的控制一致；HACCP计划记录应包括相关信息。验证记录应至少包括的信息有：a. 产品描述记录：企业名称和地址、加工类别、产品类型、产品名称、产品原料、产品特性、预期用途和49、顾客对象、食用（使用）方法、包装类型、贮存条件和保质期、标签说明、销售和运输要求等；b. 监控记录：企业名称和地址、产品名称、加工日期、操作步骤、CCP显著危害、关键限制（操作限制）、控制措施、监控方法、监控频率、实际测量或观察结果、监控人员签名和监控日期、监控记录审核签名和日期等；c. 纠偏记录：企业名称和地址、产品名称、加工日期、偏离的描述和原因，采取的纠偏措施及结果、受影响产品的批次和隔离位置、受影响产品的评估方法和结果、受影响产品的最终处置、纠偏人员签名和纠偏日期、纠偏记录审核签名和日期等；d. 应保持HACCP计划应有的记录。例如，应保持验证活动记录的主要记录有：HACCP记录修改记录、半成品成品定期检测记录、CCP监控审核记录、CCP纠偏审核记录、CCP现场验证记录等。