1、餐厅菜肴出品质量制度和考核制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 菜肴出品质量制度和考核制度为了加强中厨房的菜点出品质量管理，减少客人投诉，提高菜肴质量，现就有关出品事宜作如下规定：1、 每位厨房员工都应按标准食谱制作菜点，不得克斤扣两，也不得多记，会议和团队餐要约准数量，避免过量准备而造成的浪费。2、 要按标准食谱规定切配法，主畏料反搭配装盘菜点的口味等。未经允许，不能随意更换，宴会菜单确定后，必须按菜单要求制作，若因原料问题必须更改的，要征得厨师长同意。3、 宴会菜单确定后，每桌要求将数量备足，若有临时更改人数的必2、须及时作好增减。4、 以后厨师有新菜目（中厨房一样）都应写清用料，味型及装盘要求，厨房制作时必须按单制作。5、 需要提前预制的菜肴要提前预制好，不能因为准备不允分而导致售缺。6、 每个岗位所领用，涨发和切配的食品原料及调料，下班后要贮存好，不能因贮存不及时而导致变质。7、 厨师长每天都要督导菜点的出品，每天填写一份出品记录，作为考核出品的依据。8、 凡是因人为原因，如发料不及时，备料不充足，（非正常情况除外），有料不准备等导致售缺，要追赶究当事人责任。9、 中西厨房切配组切配时，一定要按食品卫生标准切配，凡违反卫生制度将过期变质的原料切配给客人，导致食物遗毒和宾客投诉的要追究责任。10、 炉台3、出品，要按菜肴制作要求的先后程序进行，需焯水，用上汤制作的菜肴不能因工作不负责，造成出品无味、过咸、焦糊等一律追究责任。11、 厨师长、外聘厨师长（负责人）都是本菜点出品质量有执行人和监督人，有责任把好食品质量关，每餐开餐前要作一次备餐检查及VIP客人餐料准备情况。12、 中西厨各点要保证其菜点的出品速度，凡因人为原因导致出品速度慢而引起宾客投诉的要追究责任。13、 早餐自助餐要在一餐前，将所需食物全部入餐锅，同时要做好添加准备，不允许的空锅现象，开完餐以后，要收拾好台面，并将能使用的食品回收贮存好。14、 凡违反上述规定的人和班组，严格按员工手册处理，情节严重者报饭店人事部处理，未尽事宜以后再作补充。