1、餐饮业店铺菜肴出品大厨责任管理制度附表编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 菜肴出品大厨责任制度(1) 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种,每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜肴出品大厨负责制;(2) 不合格菜肴所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值;(3) 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.违规、违章事故处罚制度对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚2、金的数量视事故的等级确定，违规、违章事故分为三个等级： A类事故：（1） 菜品有腐烂变质现象，被客人退回；（2） 菜品烹制有严重质量问题，被客人退回；（3） 员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现；（4） 对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；（5） 故意损坏公物与烹饪设备；（6） 与同事吵架、斗殴的；（7） 工作时间内无故脱岗10min以上，30min以内的；（8） 在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头的等。B类事故：（1） 上班时不穿工装的；（2） 值班人员不填写值班日志的；（3） 因菜肴出品太慢，引起宾客投拆的；（4） 对同事粗言秽语的，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生3、的；（5） 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；（6） 无故脱岗10分钟以内的；（7） 不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费的；（8） 工作失误，造成成本超标或浪费的；（9） 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；（10） 不按规定的工作程序进行班前准备的；（11） 不服从工作分配的；未及时完成上级安排的工作任务的；（12） 无故拒绝质检人员的检查的；质检或查夜发现的问题经指明后， 整改不及时或整改不彻底的；（13） 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行的；（14） 不按规定开关灯、空调、门、窗等。C类事故：（1） 不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长的；（2） 不按规定化妆的4、；（3） 工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正的；（4） 佩戴饰物上岗的；在工作区指定地点外放置个人物品的；（5） 在宾客面前，有不雅动作的；非因公及不按规定穿走大堂的；（6） 不遵守员工就餐管理规定的；（7） 不遵守员工更衣柜管理规定的；（8） 不遵守员工宿舍管理规定的；（9） 语言行为不文明，讲粗话、脏话的；（10） 接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声的；（11） 在公共区域大声喧哗、追逐打闹的；（12） 上下班不按规定走员工通道、出入口的；（13） 上交资料内容不全或上交不及时的；（14） 不按规定交接班的；未经允许私自调换班次的；（15） 班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作的；（5、16） 按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作的； （17） 上班、参加培训、学习或会议时迟到10min（不含）以上的；（18） 下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；（19） 擅自着工装外出的。 凡一个月之内出现上列事故之一者，一律予以罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除； A类事故违反一次罚款100元； B类事故违反一次罚款60元； C类事故违反一次罚款30元； 凡在一个月之内没有任何事故记录的员工，月底给予50元的一次性奖励。厨师工装穿着规范项 目着 装 要 求备 注通用部分（1） 工装应整齐、挺括，无皱折，无破损；（6、2） 上衣与工作裤均应干净，无油渍、污垢，上衣保持洁白卫生；（3） 非工作需要，任何人不得在宾馆外穿着工装，亦不得带出宾馆外；（4） 纽扣要全部扣好，不论男女员工，第一颗纽扣需扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领口必须使用不同颜色的标致带打结；（5） 无论衣口、袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显露个人物品，如纪念章、笔、纸张等，工装衣袋内不得多装物品，显得鼓起；（6） 各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止穿凉鞋、拖鞋进入厨房；（7） 女员工不准穿短裙、高跟鞋上班；（8） 白色的上衣、工作帽、套袖、围裙要求12天洗涤一次；（9） 工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每班换新一次，棉制7、品则应12天洗涤一次适合所有员工进入厨房的着装要求初加工员工初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几个方面：1、 进入工作工应穿靿水鞋、塑胶围裙、乳胶手套；2、 工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生；3、 防水用品使用结束，应清洗干净后，放置固定的存放位置适应水台、禽类宰杀、蔬菜洗涤、骨肉类切割等岗位项 目着 装 要 求备 注明档员工明档厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几个方面： 1、 于开餐前15分钟，带好干净洁白的口罩；2、 所有需要用手与食品直接接触的厨师必须使用一次性塑胶手套，并且要保持手套的干净；3、 工号牌必须按规定佩戴，使客人能够8、清楚地看到适应所有明档、冷菜、生吃、水果拼盘岗位日常考核用表序号项目考核内容考核人考核时间责任人处理结果1仪容仪表工作帽干净、挺直、端正；工装干净、无皱、无损、无异味；工鞋干净、无油渍污物；工号牌按规定佩戴；头发、指甲不过长、干净无污物，不留胡须。厨师长上午2工作质量餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐？是否按规定的程序、时间提取原料、货品？原料配份是否准确无误？烹饪过程是否符合（标准菜谱）规定的工艺流程？盘饰品是否确保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异9、物？上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？日常考核用表序号项目考核内容考核人考核时间责任人处理结果3工作态度服从意识配合意识工作热情节约意识安全意识厨师长上午4卫生质量作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖菜品加工与出品检查用表10、序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工厨师长行政总厨2加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定4应在规定时间要求加工完成的原料是否按时完成5切料厨师切割的各种原料是否按标准菜谱的规格切割原料6切割好的原料是否分类放置、摆放有序7切制的小料是否符合料头切制规格表的标准8主配厨师配份重量是否准确9配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中10配份完成的菜肴传递是否及时11打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理12盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生厨师长行政总厨13浆、糊的使用是否符合标准菜谱的规定14预热处理的原料是否符合要求15调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足16菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当17菜肴的出品是否符合标准菜谱规定的质量标准18菜肴出品是否进行了严格的异物检查19成品菜肴的数量是否符合规定20菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时