1、大学学生食堂管理制度（卫生、采购、操作规程）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 第一章 总 则第一条 为加强学生食堂卫生安全管理，保障就餐师生身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法及上级有关要求和学校实际，经与学生一、二食堂和学生北食堂经营方（以下简称：经营方）共同协商，特制定本办法。第二条 学生一、二食堂及北食堂应当符合食品卫生法、山西省教育厅、市食品药品监督管理局、大学以及后勤管理处下达的有关规定和要求。 第三条 本办法适用大学学生一、二食堂及北食堂。第2、二章 基本管理第四条 食堂管理机构 1、学校食堂安全管理责任领导小组 组长：书记、校长 副组长：副书记、副校长成员：后勤处、学生处、保卫处、团委。职责：全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作；负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实；应对食堂等易发生食品卫生及消防安全事故的场所加强安全保卫工作。 2、学校食堂伙食委员会 主任：后勤分管副处长 成员：全体员工、经营方第一负责人 职责：研究制定符合学校实际的食堂管理制度和食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查食品卫生安全落实情况；定期评议伙食情况；抽查饭菜质量和数量；核查物品定点供应单位的情况；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理3、制度落实情况。3、 食堂食品安全监督检查组组长：负责人成员：全体员工职责：每天对食堂进行1-2次全面现场检查，重点检查索证索票、食品原料及添加剂、餐具清洗消毒、设备设施管理、留样、环境卫生管理等是否规范和符合有关要求，对教工、学生的投诉及意见进行及时处理。4、 学生伙食专项委员会组长：学生会主席成员：各学院学生会代表职责：监督学生食堂日常餐饮卫生情况；归纳、整理和总结学生对食堂的意见和建议；监督食堂饭菜价格。5、食堂监督、投诉电话：0351-6961576第五条 食堂管理基本原则 1、经营方应实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法，推行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要4、内容的“五常法”。专职监督，经营方负责管理及具体经营，自负盈亏，自担风险。 2、经营方须将饮食卫生安全放在第一位，不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。 3、经营方须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。第三章 卫生管理第六条 经营方须先取得卫生许可证。第七条 经营方须建立健全各项规章制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第八条 经营方应当严格依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 第九条 食品加工经营场所应当采取有效措施保持内外环境整洁5、，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第十条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保设施设备正常运转和使用。第十一条 经营方在日常营业过程中一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向报告，再由向后勤管理处及卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。第四章 食品的采购和贮存第十二条 经营方采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。米、面、油必须从山西省教育厅高校饮食物资集中6、采购入围企业中购买；第十三条 禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 第十四条 运输食品、餐具的工具应当保持清洁。 第十五条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 第十六条 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第五章 食品加工的卫生要求第十七条 食品加工场所应当符合下7、列要求：(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； (三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；(四)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。第十八条 食品加工人员的卫生要求：(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； (三)不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟； (五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴8、整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。第十九条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第二十条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。第二十一条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 第二十二条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第二十三条 在烹饪后至食用前需要较9、长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。第二十四条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用和存放，实行“五专”管理（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）。第二十五条 每餐、每样食品留样必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中，保留48小时,时间超过后由专职留样员进行销毁。第二十六条 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。第六章 餐饮具的卫生 第二十七条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准10、。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。第二十八条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第二十九条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第七章 餐厅服务和外带食品的卫生要求第三十条 食堂就餐大厅应当保持整洁，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。 第三十一条 当发现或被就餐师生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同11、时告知第一负责人及备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理。经营方第一负责人及时上报，确保就餐安全。第三十二条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分拣传递食品。专用工具应当定位分开放置，防止污染。第三十三条 供就餐者自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。 第三十四条 外带食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 第八章 附 则第三十五条 经营方违反本办法应予处罚的，由食堂食品安全监督检查组根据食品卫生法及合同相关条款的规定，予以处理。 第三十六条 本办法下列用语的含义是： 经营方：学生一、二12、食堂（北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司），北食堂（中快餐饮集团）。 厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。 原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在010之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在201之间。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 第三十七13、条 本办法由负责解释。 食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障师生的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本规程： （一）食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 （二）操作工在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。 （三）厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。 （四）食品在烹饪后至师生食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷14、藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 （五）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 烹调加工卫生管理办法1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 4炒菜、烧煮食品勤翻动； 5刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品15、添加剂使用卫生标准； 7工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 9应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 粗加工卫生管理办法1所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 2择洗、解冻工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 3加工食品使用符合卫生要求的工具和器具，加工人员的手在加工前要清洗消毒。 4加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 5 工作16、人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 6 加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 加工切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具应符合第二十三17、条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 场所消杀管理办法餐厅及周边用稀释的“84”消毒液进行消杀，稀释方法、次数及人员分工规定如下：1、消杀工作由各食堂保洁工负责实施。2、消毒液、塑料喷壶等用具由保洁工负责保管，放在指定位置。3、稀释比例，原液与自来水按照1：29的比例兑水使用。4、餐厅用塑料喷壶喷洒消杀，每天喷洒三次，每顿餐后进行。5、桌面、椅、门把用抹布擦洗消毒，勿用50以上热水稀释，抹布需浸泡20分钟后方可使用。 食堂食品原材料采购索证索票管理制度根据上级行政主管部门要求，食堂经营企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。1、食堂经营企业从18、食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等有效文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的有效资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场等采购的，应当索取并留存采购清单，同时加盖印章或者签字。2、各食堂经营企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 3、食堂经营企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得19、少于2年。 食堂从业人员定期健康检查制度 根据中华人民共和国食品安全法要求，食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，为此特制定制度。1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、食堂经营企业即：北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司和中快餐饮集团20、，每年集中组织从业人员健康检查两次，寒、暑假后期，新学期开始之前。4、参加身体健康检查从业人员准备一寸彩色免冠照片两张，健康检查费用自理。如在集中健康检查之后，才参加工作的人员，自行办理健康检查，取得健康证后方可上岗。5、从业人员须在健康证有效期内，从事食品加工服务岗位工作。应在健康证到期之前进行下一年度的身体健康检查，取得新的健康证方可继续上岗。6、组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立健康、培训档案。7、未取得有效的健康证或健康证有效期已过没及时补办，无证上岗属违法行为，一经查实，按有关规定予以处罚。 学生食堂库房监督管理制度为防21、止食品污染，确保食品卫生安全，特制定库房监督管理制度。 一、加强食品卫生安全意识，各食堂经营企业必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，库房监管员与食堂经营企业库管员验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。 三、坚持食品与杂物分开存放。四、食品入库后应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天22、清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 五、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。 六、食堂经营企业须要求库管员每天对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。 七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。 八、库管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。 食品采购验收办法1采购的食品原料及成品必须色、香23、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 2采购肉类食品必须索取动物卫生检验合格、卫生许可证、及购物票据。 3采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 4采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 5运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 6食品采购入库前应先由质检员、库房监督员、采供员及各食堂库管员共同进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 7. 采购验收合格的食品入库后，各食堂经营企业应及时将入库食品的品名、数量、供货商名称、购进时间等相24、关信息详细记录在进货台账上。 食品添加剂使用管理办法 为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，实行“五专”管理（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）：一、 采购管理： 1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方后，再购进其食品添加剂； 2、本着尽量少采购化学类的添加剂，尽量使用自然原材料的原则组织采购。二、索证、验证管理 1、对购进的食品添加剂，食堂经营企业添加剂专员应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明，填写索证记录； 2、购进的食品添加剂验收时，食堂经营企业添加剂专员必须索要本批次产品的出厂检验报告单25、和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的红章，否则不予接受； 3、购进的食品添加剂时除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位红章）、检验报告单外，由生产品管部出具参考检验的检验结果报告单，凡是未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。三、存储和使用管理 1、食品添加剂实行专用橱柜存放，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人管理。仓库依据食堂经营企业添加剂专员出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用； 2、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况； 326、食堂经营企业应建立食品添加剂详细的使用备案制度，食品添加剂使用量和使用范围不得超过GB2760和卫生部相关公告中规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。 4、食堂各班组使用添加剂时应详细记录添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。 5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。 餐饮服务单位食品添加剂使用情况备案表编号：（ ）序号添加剂名称使用范围使用量（比例）备注承诺 郑重承诺本单位严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂和食品调味料；严27、格按照标准规定的范围和剂量使用食品添加剂，保管和使用实行“专人采购保管、专人领用登记、专柜保存、专用称量工具”制度。若违反上述承诺，甘愿接受处罚。承诺（备案）单位：承 诺 人：年 月 日特别提示：1、有自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位必须到食品药品监督管理部门进行备案；2、使用量（比例）指每公斤或每升原料中使用食品添加剂的剂量；3、本表一式两联，第二联由食品药品监督管理部门保存，第一联由餐饮服务单位在店堂醒目位置公示。餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水28、边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒29、。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至刻度线。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓30、度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。（九）餐用具宜采用热力消毒。 食堂餐（饮）具消毒洗消保洁制度1、坚持餐（饮）具清洗消毒程序，坚持去残渣，一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2、废弃物要用专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢，及时清理。3、消毒要求：（1）蒸汽消毒要求温度达到100，时间不少于15分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。（2）药物消毒达到药物31、规定的消毒浓度、时间，感官检查为洁、涩。（3）远红外线消毒时，消毒柜的温度必须达到125，而且需持续保持15分钟。4、消毒后的备用餐（饮）具放入保洁柜，摆放整齐有序。 食堂从业人员卫生管理办法食堂经营企业及管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。1、食堂经营企业每年必须对全部从业人员进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3、食堂从业人员及在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍32、于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，食堂经营企业进行详细登记，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（一） 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 食堂从业人员晨检制度一、各食堂经营企业应严格遵守传染病防治法及相关卫生法律法规，认真做好各食堂员工晨检工作。二、晨检工作应由食堂经营企业管理人员、安全员密切配合。坚持每日晨检，防止患病员工或不健康带菌（毒33、）者进入学校，保证食品安全。三、晨检时间为早晨员工上岗前10分钟，一般为早9:00。四、检查内容如下：1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。五、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。六、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法34、处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。餐饮服务从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷35、清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二、标准洗手方法1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。 食堂从业人员食品安全培训管理办法根据食品安全法的规定，各食堂经营企业组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标36、准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训是饮食行业自身管理的一个重要组成部分，是提高从业人员素质的最好办法，为此制定本管理制度。1、食品安全知识的学习、培训工作分三个途径进行： 请食品安全行政主管部门的专业人员，对学生一、二食堂及北食堂全体从业人员进行食品安全法和食品安全知识培训； 将食品安全法相关部分打印出来，发给员工手中，进行自学； 在自学的基础上，再由食堂经营企业管理人员及负责人负责组织食堂从业人员学习食品食品卫生法、食品卫生基础知识和食品卫生管理制度等相关的知识。2、从业人员食品安全培训计划： 每学期食堂开业前37、，从业人员提前报到，进行食品安全培训，培训后进行理论考试，不合格者不许上岗； 每周进行一次食品安全教育，针对当前存在的问题和不足，有针对性的进行培训并指导整改； 每月进行一次专题讲座或组织从业人员到食品安全先进单位参观学习。3、各类人员每年学习食品安全知识时间要求食堂经营企业管理者每年学习时间不少于20个学时，安全管理人员每年学习时间不得少30个学时，一般从事食品加工和经营人员每年学习时间不得少于15个学时； 食堂安全教育制度一、由负责安全工作的安全员对全体从业人员进行定期和不定期的食品卫生及消防安全教育培训。二、各食堂经营企业内部每年至少自行组织一次专门的饮食卫生和消防安全教育培训。三、各食38、堂新聘用员工，要求上岗前必须进行岗前卫生及消防安全教育，明确安全职责。四、员工应经常深入基层，负责日常安全生产和消防安全督查工作，发现不安全操作者及时教育，发现火险隐患及时研究处理，对违反消防规定的行为及时教育，并做好记录。五、建立安全教育档案。 学生食堂节约管理办法第一章 节约用电管理办法一、各食堂通过各种宣传方式（海报、标语、滚动屏等）广泛宣传节约能源的重要性，各食堂经营商制定内部各项节约能源措施，采取班组长层层分管负责制，直到落实到每一位员工。二、所有电源开关、机械、电器、灶台、排烟罩、天然气、蒸汽设专人负责，名单上墙，责任清晰。三、食堂各操作间照明规定开关时间，一定做到人走灯灭、拔掉电39、源，光线充足时禁止开灯。四、食堂就餐大厅电视机、空调等凡是用遥控器的电器，在关掉开关后要及时拔掉电源，防止雷雨天损坏电器和发生火灾。五、所有用电器设备定期检查、保养、检修，保持设备正常运行，不允许电器设备空转运行。六、各操作间在每餐间歇时，关闭所有照明灯、天然气、风机、排烟罩。第二章 节约用水管理办法一、在严格遵守卫生监督部门要求的前提下，坚持一水多用。洗菜、洗水果分类，先洗无味较干净的蔬菜。后洗有特殊气味的蔬菜。二、水龙头责任落实到人，使用后及时关闭。发现损坏要马上报修，避免水资源浪费。 食堂操作间环境及设施设备清洁维护制度一、各食堂经营企业建立并落实餐饮服务经营场所环境，设备设备及加工用具40、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁。二、后厨等生产加工场所（地面、排水沟、墙壁、天花板等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清洁后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、后厨不等存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。四、各食堂应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行。五、除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面机包装材料。六、设施设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效浓度为250mg/L，一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。消毒时应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净41、水冲洗干净。七、各食堂使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。八、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放在专用场所保管。 食堂就餐大厅环境卫生管理制度一、各食堂经营企业应保证就餐大厅从业人员持有效的健康体检合格证上岗工作。二、各食堂经营企业保证就餐大厅环境卫生整洁，采用防止、消灭四害的措施。三、在餐具摆放后或师生就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。四、供师生自取的调味料，应当有防蝇罩，符合食品卫生要求，每日将盛装调味料的容器进行清洗消毒。五、就餐大厅应加强通风换气，保证空气质量清新。六、从业人员保持良好个人卫生、穿戴整洁的工作衣帽，不许有面对食品打喷嚏、咳42、嗽及其他有碍食品卫生的行为。 食堂食品安全事故处理制度一、各食堂经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期组织进行食品安全事故的演练。二、发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原材料、工具、设施设备，立即向主管领导汇报，在2小时内向当地卫生部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。三、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相应资料和样品，不得拒绝。四、各食堂不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 食堂售饭窗口卫生安全管理制度一、各食堂经营企业应建立售饭窗口安全管理机制。二、各食堂售饭人员必须持有效的健康体检和卫生培训合格43、证方可上岗。三、各食堂售饭人员售饭前应将手洗净消毒，更换洁净的衣帽。四、售饭人员要保持售饭台面整洁明亮。五、销售食品摆台时间应距离开饭时间不超过30分钟。六、销售食品摆台后应有人员看管，做好防范措施，以防止意外事故发生。七、做好秋冬季饭菜保温工作，保证不出售凉饭菜。八、每餐食用食品应为当日当餐加工制作，做到一餐一清，如有剩饭菜要及时冷藏保存。九、开餐结束，要做到地面、台面、POS机洁净，玻璃明亮。 食堂投诉处理制度一、各食堂经营企业应建立投诉受理制度。二、对就餐师生提出的口头或书面意见与投诉，应认真填写投诉处理记录。三、针对投诉问题、立即追查原因，妥善处理。四、对就餐师生投诉感官异常或可疑变质44、食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。五、应及时将处理结果向投诉者做出反馈，并向做出书面报告。 食堂消防安全检查制度一、各食堂成立消防安全小组，由组长负责进行每日食堂内部消防安全检查，每周彻底检查。二、安全员每周对各食堂的消防安全进行一至两次检查，并做好记录。三、重大节日及寒暑假前，对各食堂进行一次前面性的消防安全大检查，并做好记录。四、日常值班人员发现火险或潜在危险要及时处理，并报告主管领导，同时做好记录 外来人员进入厨房管理制度一、非食堂人员未经允许不得进入厨房、仓库，如确因工作需要，必须由食堂负责人批准，再由内部工作人员陪同方可进入，并做好登记工45、作。二、送货人员不得进入后厨。三、每餐开饭前推入售饭台上的食品及免费汤、调味品，各食堂要设专人负责巡查，发现陌生人接近食品时间较长时，要进行询问，并劝其离开。四、发现可疑情况应及时上报有关部门，并对可疑人员进行监视。五、各食堂应做好后厨各出入通道的监管工作。六、下班后无论内部、外部人员非经主管领导允许一律不得进入后厨。七、经检查发现外来人员随意出入后厨、可疑人员接近食品而无人看管时，将对食堂负责人及有关人员进行处罚。 食品留样记录表监督员： 单位： 日期： 单位负责人签字：班组：时间(餐次)食品名称制作地点留样量（克）留样时间留样温度留样人到菜时间销毁时间销毁人签字备注注：本表由接待单位填写。46、食堂火灾应急预案 为做好学生食堂消防安全工作，建立健全有效的消防安全防范应急机制，防止火灾事故的发生，贯彻落实“预防为主，防消结合”的消防工作方针，明确“谁主管、谁负责”的原则，提高自防自救能力，并及时开展有效的扑救和救助工作，最大限度的减少火灾事故所造成的损失和影响，特制订本预案。 第一条组织机构火灾事件应急小组 组 长：王建明 副组长：戴学文、郭建明 具体安排：一组：戴学文、董建林、安慧民 二组：郭建民、周 晨、王耐明 第二条 灭火工作 1、食堂负责人及全体工作人员需熟悉灭火器摆放位置，以便发现火情能第一时间处理； 2、食堂经营企业发现火灾和火险势头，立即查明真相，如处于初期火灾，应冷静处47、理并上报副组长；副组长接到报警电话后立即切断总电源和关闭天然气总阀门，组员快速赶赴现场扑救，各商户配合扑救；3、 食堂经营企业全部从业人员需详细了解各种初期火灾处理办法； 4、电线短路、电器起火，使用干粉灭火器进行灭火，不能使用消防栓水灭火； 5、油锅起火，根据火情可使用锅盖、蔬菜、沙子、干粉灭火器进行灭火；6、排烟罩起火，根据火情可使用干粉灭火器、消防栓水进行灭火； 7、如遇已无法处理的火灾，组员应及时向学校保卫处消防科（2776965）汇报，报告时讲话不慌张，口齿要清晰，要说明起火地点，火势情况，燃烧物质概况，是否有人被火围困，是否正在采取扑救措施等，得到允许后才能挂断电话，报告完毕后配合48、疏散； 8、食堂经营企业需安排人员积极维护起火现场秩序，禁止在起火现场附近区域高呼“着火了！”以免造成不必要的混乱。 第三条 应急疏散 1、经营企业负责人立即派人把守食堂的入口，禁止无关人员进入，并按照疏散指示图上标注的责任区域指挥人员疏散； 2、被疏散人员要沿着最近的消防安全通道迅速撤离现场； 3、疏散时要采取低势沿地板爬行，防止吸入烟尘造成窒息。若必须通过火焰时需将所穿衣服用水浸湿或其他纺织品浸湿后裹住身体快速冲出； 4、副组长要将火灾救援工作的全部情况进行详细记录，并及时向组长及消防部门汇报。 第四条 通讯联络、安全救护的程序和措施 1、应急组组长根据情况与校医院联系救护车，停靠在现场，49、随时救护受伤的人员； 2、受伤的人员，立即使用救护用品包扎伤口，并视情况送往医院； 3、若有窒息人员要进行人工呼吸进行抢救。第五条 事故发生时要详细记录，事故后要及时进行分析，查找原因，吸取教训，制定防范措施。 食堂天然气泄漏应急预案 1.接到天然气报警后，应急指挥小组人员在赶往现场前，应首先关闭移动电话、传呼机、对讲机等通讯工具，到达泄露地点后根据实际情况进行处理，同时通知消防科要求协助。指 挥：王建明副指挥：戴学文、芦泽伟成 员：郭建民、周 晨、李建平、安慧民、岳天明、胡 鹏、 董建林2如发现燃气灶、开关和管道漏气，而报警装置未起作用时，各食堂经营负责人应立即通知应急小组副组长，副组长第一50、时间关上总开关，停止使用天然气。并立即打开门窗，使空气流通，驱散天然气并通知煤气公司进行检查。3发现泄漏时，严禁火种进入，严禁开、关电灯，拉、合电闸，严禁敲击金属器具和抽烟点火，以免将事故进一步扩大，否则将引起爆炸和燃烧。4当夜晚发生天然气泄漏时，安全应急小组人员在现场检查时应用手电筒检查，鞋底不能带有金属片，以免与水泥地磨擦产生火花，引起煤气爆炸。5当发现管道有泄漏，若裂缝较小时及时采取临时措施用胶布或用香皂、肥皂将漏气处封堵，并及时关闭输气阀门，立即请煤气公司进行检查、维修。6食堂若发生失火时，发现人员应先关天然气开关，而后立即用湿布或灭火毯进行扑打，并迅速通知上级领导。如火势较大无法控制51、时，应迅速通知消防部门，报警时应报清事故单位、地点、何种灾害、人员伤亡、报警人姓名、联系电话等情况。7在通知上级领导时，应讲清楚天然气泄露的原因、范围、已采取的措施等。 餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、52、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有53、害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3控制54、时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食55、物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。 食物中毒事故行政责任追究规定（暂行）第一条为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定、学校食堂与学生集56、体用餐卫生管理规定、食物中毒事故处理办法等规定，制定本办法。 第二条北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司主要负责人是学生一、二食堂食品安全管理第一责任人；中快餐饮集团主要负责人是学生北食堂食品安全管理第一责任人。因主要责任人不履行或不正确履行食品安全职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。 第三条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办、由第三方经营和管理的学生一、二食堂和北食堂导致的学校师生食物中毒事故。 第四条 本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （二）较大57、学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 （三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 第五条行政责任追究按照现行干部、职工、经营者管理权限，分别由当地政府、教育行政部门、卫生行政部门、学校以及经营者实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律法规的规定执行。 第六条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。 第七条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究食堂经营者有关责任人的行政责任： （一）未建立食品卫生负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员； （二）未建立准入制度或准入制度未落实58、； （三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实； （四）未取得卫生许可证； （五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的； （六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的； （七）对卫生行政部门、教育行政部门或学校主管部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的； （九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 第八条学校食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门和教育行政部门报告。 第九条承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。