1、餐饮服务经营者、单位食堂食品安全管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目录一、 食品安全管理组织架构建设制度 4二、 食品经营者法律责任 6三、 校园食品安全管理主体责任相关制度 8四、 食品安全管理员的责任和权利 11五、 从业人员岗位职责14六、 食品安全责任管理制度18七、 食品安全事故应急预案19八、 员工健康管理制度24九、 从业人员晨检制度 27十、 食品进货查验制度30十一、 食品采购索证索票制度 32十二、 食品贮存管理制度38十三、 食品添加剂使用管理制度 40十四、 食品用设备、设施管理制度 2、46十五、 食品粗加工及切配管理制度 48十六、 食品烹调加工制作过程管理制度50十七、 专用功能间（区域）食品安全管理制度52十八、 食品留样制度 54十九、 餐用具洗消管理制度56二十、 餐厨废弃油脂管理制度 60二十一、 餐厨垃圾管理制度62二十二、 食品安全自查制度64二十三、 从业人员食品安全知识培训制度67二十四、 食品安全视频监控管理制度70二十五、 食品召回制度 71二十六、 食品安全投诉处理制度 72二十七、 虫害控制制度 73二十八、 卫生间清洁制度75二十九、 控烟监督管理制度77三十、 控烟考核与奖惩制度80三十一、 控烟巡查制度 81三十二、 诚信守法经营承诺书82一3、食品安全管理组织架构建设制度 根据中华人民共和国食品安全法第四十四条“食品生产经营企业应当建立健食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训”、“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员”的规定，本单位实行食品安全法人代表（总经理）负责制，并由总经理（副总经理）承担食品安全管理的具体事务。食品安全生产经营的各部门实行部门主管责任制。（一）食品安全责任人 姓 名： 职务： 联系电话： 邮箱：（二）食品安全管理员（负责具体事务）姓 名： 职务： 联系电话： 邮箱：（三）食品安全联系人（负责通讯、文书处理等文秘工作）姓 名： 职务： 联系电话： 邮箱：四、 食品安全部门（岗位）负责人部门姓名职务职4、责联系方式采购部食品采购、索证、索票食品仓库进货查验、台账厨房1操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理厨房2人事部从业人员健康管理、培训物业部餐余垃圾、废弃油脂处理二、食品经营者法律责任（一） 食品经营者是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任，承担食品安全主体责任。（二） 食品经营者要确保企业在经营过程中，做好如下工作： 1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质5、期限的食品； 3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 5、操作人员应当保持良好的个人卫生； 6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； 7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，6、用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； 9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。三、校园食品安全管理主体责任相关制度一、学校食品安全管理制度（一）食品安全工作应列入学校年度重点工作计划，建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，建立健全食品安全管理制度和岗位责7、任制度，层层签订食品安全责任书。（二）食品安全管理工作应作为考核重要内容，在年度岗位考核时，将食品安全工作作为重要的考核指标。（三）学校食堂必须取得食品经营许可证。学校要积极配合、主动接收监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。（四）学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标，杜绝转包和以包代管。（五）制定培训计划，定期组织对所属校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。（六）食堂应配备专职或者兼职的食品安全管理人员。（七）明确食堂食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接收培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。（八）学校应当建立食品8、安全事故应急处理机制和报告制度。（九）建立严格的食堂安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料的存放间，确保学生用餐的卫生与安全。（十）对学生加强食品教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。（十一）定期组织开展食堂食品安全隐患排查并做好记录。 （十二）重点加强食堂原料采购管理，严格审核供应商资质能力，确保学校食堂食品原料来源可追溯，提高安全性。二、学校食品安全责任制度 （一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 （二）学校应配备专职或者兼职的食品安全管理人员。（三）食堂实行承包经营时，学校9、必须把食品安全作为承包合同的重要指标。（四）学校食堂必须取得食品经营许可证，并主动接受食品药品监管部门监管。（五）学校应建立食堂食品管理规章制度及岗位责任制度。（六）食堂应实施严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。（七）学校应当对学生加强食品教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。（八）将食品安全管理工作作为考核重要内容，在年度岗位考核时，应将食品安全工作作为重要的考核指标。（九）制度培训计划，定期组织对所属校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。（十）对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造10、成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，按照有关规定追究行政责任。三、校长食品安全岗位责任制度（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。（二）校长要积极参加各级部门开展的食品安全知识培训，提升食品安全管理能力和安全意识。 （三）校长应每月至少参加一次食堂食品安全检查。（四）校长要每周至少一次实时察看或翻查食堂的视频监控记录。（五）校长应定期在学校食堂陪餐工作，加强与学生沟通，听取意见建议，不断提高学校食堂管理水平。四、食品安全管理员的责任和权利 （一）食品安全管理员责任 1、食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前，应取得广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书。 211、餐饮安全管理员是本企业餐饮服务食品安全的直接责任人。（二）食品安全管理员主要工作：1、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； 2、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； 3、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； 4、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； 5、12、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理； 6、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； 7、积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；8、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。（三）食品安全管理员在开展食品安全管理工作时，具有以下权利： 1、在职责范围内独立行使食品安全管理工作职责，发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，所在单位拒不改正的，或者存在重大食品安全隐患的，有权向餐饮服务食品安全监管部门反映； 2、食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠； 3、食13、品安全管理员有接受食品安全法律和其它相关知识培训的权利，餐饮服务单位有义务支持本单位的餐饮安全管理员接受相关的培训和继续教育并为其学习活动提供便利。 （四）食品安全管理员设置应当符合以下要求： 1、大型餐馆、供餐人数为 1000 人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、食品连锁经营企业（含餐饮连锁企业及总部、有销售食品的连锁药店总部和含食品制售大型连锁超市及总部等）食品经营者应配备专职高级食品安全管理员； 2、其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。 3、食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。 4、食品安全管14、理员发生变更的，餐饮单位应当在30天内，以书面的形式向原食品经营许可证发证机关报告新的食品安全管理员名单。 5、食品安全管理员应当每年至少参加一次餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，培训记录应记入培训证书。6、高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。7、食品安全管理员履行其职责时，其相应的质量管理活动应当记录在案。记录应当真实、完整，具有可追溯性，应当纳入本单位质量文件管理体系，妥善保管。五、从业人员岗位职责 （一）采购员岗位责任制 1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。 2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有15、害、掺杂掺假的食品不能采购。 （二）验收员岗位责任制 1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。 2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不验收。 3、验收记录妥善保存以备查考。 （三）仓库保管员岗位责任制 1、做好食品数量、质量和进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。 4、肉类、水产、蛋奶制品等易腐食品冷藏储存。 5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味 6、仓库经常开窗通风，保持干燥。 7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 8、经常检查食品质量，发现食品变质16、发霉、生虫等及时处理。 9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑工作。 10、分工包干定期大扫除，保持仓库室外清洁。 （四）粗加工岗位责任制 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品易腐败食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6、蔬菜按“一拣二洗三切”顺序操作，洗后无杂质。 7、食品盛器用后冲干净，荤素食品分开使用。 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 9、所用刀具、砧板要做到生、熟、荤、素分开，不混合使用17、。 （五）配菜岗位责任制 1、检查食品质量、腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4、做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。5、食品容器、盛器清洁。 6、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。 7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 （六）烧煮烹调岗位责任制 1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗18、刷炒锅。 5、烘烤食品受热均匀。 6、擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 （七）餐具消毒岗位责任制 1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。 3、水不开及蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。 5、消毒完毕将洗碗消毒池及其他相关设备冲洗干净。六、 食品安全责任管理制度 （一）食品安全管理小组负责本单位的食品安全管理，建立保证食品安全的档案及规章制度。 （二）与19、食品药品监督管理部门密切联系，接受食品药品监督管理部门的监督检查。 （三）食品安全管理小组人员每天进行食品安全检查。 （四）各部门每周进行一次食品安全检查。 （五）单位负责人每月组织一次食品安全检查。 （六）各类检查应有检查记录。发现问题应有改进及奖惩记录。检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。 （七）档案应每年进行一次整理，有关记录至少应保存两年。档案内容：餐饮服务许可申请基础资料，食品安全管理小组人员名单、各项食品安全管理制度，各种记录，索证资料，检验报告等，从业人员名单、体检情况、卫生知识培训情况、健康20、情况，收集食品药品监督管理政部门现场检查的文书及检验报告书，管理小组进行自行检查的记录，奖惩情况。七、食品安全事故应急预案 根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、国家重大食品安全事故应急预案、餐饮服务食品安全监督管理办法、广东省重大食品安全事故应急预案和广州市重大食品安全事故应急预案、广州市食品药品监督管理局餐饮服务监管分局餐饮服务重大食品安全事故应急预案等法律法规，制定本预案。一、适用范围本预案适用于食物（食品）在采购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各环节中发生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顾客或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，21、并造成社会影响的食品安全事故。二、工作原则（一）坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。 （二）按照食品安全事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。 （三）加强群防群控和日常监测，对食品安全事故早发现、早报告、早控制的原则。（四）配合食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对食品安全事故处理的相关工作。（五）坚持快速反应和高效处置，做好食品安全事故的善后处理和整改措施落实的原则。三、组织机构与职责（一）成立食品安全事件应急工作领导小组（以下简称领导小组）组 长： 电话:副组长： 电话:成 员： 电话:办公室值班电话：（二）职责 各部门要在领导小组的统一指挥下认真履行工22、作职责。1、贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；2、检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；3、协调食品药品监督管理局和疾病预防控制中心解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施。四、预警与报告（一）预测预报食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处置的方针。各相关部门要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。（二）责任报告人1、各相关部门的工作人员；2、顾客（消费者）。任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟23、报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。（三）报告时限要求有关部门在知悉食品安全事故后应立即报告领导小组；领导小组根据国家有关要求立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告；同时按要求上报政府其他相关行政部门。（四）建立举报制度任何部门和个人有权向领导小组举报食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故监管职责的行为。五、 应急响应应急领导小组得到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提出是否启动应急预案、食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽快组织实施，指挥、协调应急行动：（一） 立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告24、食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。（二）将病人送往附近的医院就诊；协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。（三）组织保护好发生事故的现场，停止生产加工、销售、食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原料；等候食品药品监督管理局和疾病预防控制中心前来处理。（四）向食品药品监督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助食品药品监督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。（五）追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。（六）食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事故的现场采取相应的25、消毒处理。六、后期处置（一）应急工作结束后，根据食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成经食品药品监督管理局验收合格后才恢复正常的生产经营。（二）食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，或未采取积极有效的事件救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。 八、员工健康管理制度 （一）建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理。 （二）食品生产经营从业人员均经体26、检合格、持有效的健康体检合格证明上岗。 （三）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 （四）专人负责从业人员健康管理，定期检查从业人员操作卫生，特别是直接入口食品专间（凉菜间）和备餐操作人员卫生情况如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。 （五）专人管理从业人员健康证明，检查证件有效期，建立健康记录本；做好“五病调离”记录。（六）从业人员健康管理档案附：从业人员健康档案从业人员健康档案一、食品从业人员健康体检情况汇总表27、应体检人数实体检人数体检合格人数不合格人数二、体检不合格人员“五病调离”登记表姓名原岗位体检结果确诊时间调往岗位调离日期附：1.体检不合格调离通知书（体检机构）2.企业调离通知书三、从业人员健康体检登记表部 门入职日期姓 名体检合格 情况健康证明有效期至离职日期备注九、从业人员晨检制度 一、每天早晨餐饮单位工作人员上班后，由餐饮单位负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：（一）观察餐饮单位工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；（二）观察餐饮单位工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；（三）观察餐饮单位工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；（四）询问餐饮单位工作人员有否痢疾、腹28、泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病；（五）观察餐饮单位工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求；（六）检查餐饮单位工作人员是否穿戴工作服上岗。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。 三、如检查中发现个别餐饮单位工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：（一）餐饮单位工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；（二）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。（三）要求餐饮单位工作人员不穿戴工作服不得上岗。（四）对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性29、肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（五）餐饮单位工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 附：从业人员晨检表 从业人员晨检表序号疾病 发热1 恶心2 呕吐3 腹泻4 腹痛5 外伤6 烫伤7 湿疹8 黄疸9 咽痛10 咳嗽11 其他12 日期姓名1234567891011121314151617181920212223242526272829303112345678910注：餐饮服务单位从业人员必须每天工作之前进行检查，并将检查结果如30、实填写在表格中；无疾病体征者打“”。十、食品进货查验制度（一）采购人员要求：必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。（二）采购原则：遵循用多少定多少的原则；采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。（三）禁止采购：采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购法律法规规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。（四）查验：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮31、服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。采购预包装食品应按照食品安全国家标准预包装食品标签通则（GB7718-2011）和食品安全法第六十七条的规定，标签上应有品名、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。采购食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明品名、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围32、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 （五）食品添加剂：落实食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（六）蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品：应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。（七）所采购的进口食品，必须符合相应的国家食品安全标准和食品安全管理办法的规定，有口岸进口食品安全检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。十一、食品采购索证索票制度 （一）索证索票：采购人员采购时应按餐饮服务食品采购索证索票管理规定的具体要求向供应商索取证照和相关购货凭据。 1、采购食品、食品33、添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字34、）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合35、格证明原件。7、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂36、检验报告（或复印件）。（二）建立采购记录(台账)：采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。（三）餐饮服务企业采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验、索取并留存供货者的许可证照、产品合格证明等文件和每笔供货清单，按照采购品种、进货时间先后顺序建立采购记录，并保存相关凭证。记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月。其他餐饮服务提供者相关采购记录、凭证的保存期限不得少于三个月。附：1.食品及食品相关产品进货查验索证登记本 2.食品进货查验索票登记本 3.禽畜肉进货查验索票登记本食品及食品相关产品进货查验索证登记本供货商名称供货37、商联系方式食品生产单位采购流通经营单位批量或长期采购或从个体经营户采购统一配送经营集中式餐具消毒企业验收人许可证营业执照产品合格证明营业执照食品流通许可证许可证营业执照营业执照食品进货查验索票登记本采购日期 产品名称 （含品牌）产品规格进货数量产品批号 （生产日期）保质期限标签标示是否规范供货商名称是否有索证验收人食品许可证营业执照检验证明购物凭证禽畜肉进货查验索票登记本 年品种数量(公斤)销售凭据编号供应者用肉单位验收人备注月日名称供货人十二、食品贮存管理制度（一）应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，配备足量的冰箱、存放架（柜）等。（二）食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害38、物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。（三） 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。（四）常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。（五）冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。（六）低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18，高温冷库（冷藏39、库）温度必须保持在010；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。（七）冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。（八）食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。（九）建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、规格、保质期、包装情况、索证索票情况等，并按入库时间的先后分类存放。（十）食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过40、期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合安全要求的食品。 （十一）食品库房管理员必须熟悉食品库房管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品安全法禁止生产经营的食品时应及时处理。十三、食品添加剂使用管理制度（一）食品添加剂的使用必须符合GB27602011食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。（二）不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，41、确须使用的，应在限量范围内使用。（三）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。（四）购入食品添加剂时，应当建立并落实索证索票、进货查验和采购记录制度。应索取供应商加盖公章的流通许可证、营业执照复印件、购物凭证，并如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。（五）严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工42、。（六）烹饪油条等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；中式糕点如馒头、花卷、包子等不得使用含铝添加剂，应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。（七）餐饮服务单位使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。（八）每次使用食品添加剂须有使用记录，如实记录食品添加剂使用情况。（九）落实食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （十）餐饮服务业食品43、添加剂进货查验和索证索票制度指引：一）索证要求1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单和产品检验合格证明（畜禽类应有检疫合格证明）；2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售）批量或长期采购或从个体经营户采购的，应查验留存供货商的资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单等；固定供应宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售）少量采购或从农贸市场采购的，须留存购物清单；4、实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以有餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货商资质证明（许可证、营业执照）、产品合格证明文件，建立44、采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，应有供应者盖章或签字确认。二）进货验收1.按照餐饮服务食品安全监督管理办法第14条规定，不得有餐饮服务提供者提供禁止采购、使用和经营的食品添加剂和非食用物质。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品添加剂，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品添加剂。2食品添加剂外包装标签要求应符合中华人民共和国食45、品安全法第42条、47、48和66条的规定。3.在食品入库或使用前核验所购食品添加剂与购物凭证是否相符。 三）查验记录1.应按格式如实记录进货日期、产品名称、规格、数量、包装标示、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，需完整填写。2实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。3应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。附：食品添加剂进货台账 食品添加剂使用46、登记本食品添加剂进货台账采购日期产品名称 （含品牌）产品规格进货数量产品批号（生产日期）保质期限标示 标签是否规范供货商名称供货商联系方式是否有索证验收人食品 许可证营业执照检验证明购物凭证食品添加剂使用登记本使用日期食品(原料)名称食品（原料）使用量(kg)食品中所加添加剂名称添加剂使用量（g）国家添加剂用量标准（g/kg）使用人签名十四、食品用设备、设施管理制度 （一）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。（二）配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以47、及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。（三）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。食品加工经营场所与外界相通的出入口设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如用木门应于下端设金属防鼠板。排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。（四）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。（五）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿48、和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆（餐厅）卫生标准要求。（六）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。（七）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。（八）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进49、行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。（九）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十五、食品粗加工及切配管理制度（一）各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。粗加工必须在专用区域内操作。（二）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准、有利于保证食品安全。排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。（三）粗加工50、场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用前消毒。（四）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。（五）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用、定位存放，并有明显标志。（六）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（七）加工后食品原料要放入清洁容器内（51、肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。（八）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并分类放在层架上。（九）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。（十）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。十六、食品烹饪加工制作过程管理制度（一）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不选用、不52、切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。（二）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。（三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。（四）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。53、（五）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（六）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。（七）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。（八）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（九）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。（十）加工场所“三防”、更衣和排污设54、施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。（十一）运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。十七、专用功能间（区域）食品安全管理制度（一）专用功能间（区域）是指包括凉菜间（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）、裱花间等制作直接入口食品的专用间（区域）。应做到专用房间（区域），专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。（二）各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（4小时一换），给排水畅通。功能间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等55、设施。（三）各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25以下。（四）各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。（五）使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。（六）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。（七）熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。（八）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等56、与凉菜加工无关的活动。（九）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。（十）奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10以下或60以上的条件下保存。（十一）蛋糕胚应在10以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 （十二）工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。十八、食品留样制度 一、集体食堂、承担重大活动接待任务、聚餐超过57、100人宴会应实行食品成品留样，以便于必要时检验。应设专人负责。二、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。四、留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。五、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。六、重要接待活动留样冰箱要求上锁。附：食品留样记录本食品留58、样记录本留样日期餐次样品名称留样时间 留样人签名样品处理日期样品处理时间清倒人说明：1. 学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐要求按规定每种食品单独留样，留样存放温度25；2. 应由专人每天每餐填写留食物（熟食），量不得少于100克，时间48小时以上，设有专用冰箱，留样容器（保鲜盒）要高温消毒。十九、餐用具洗消管理制度 （一）按照食品安全法第三十三条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当按照要求洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。 （二）食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有59、带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。 （三）食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生要求。 （四）食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。 （五）消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门常关。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。 （六）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号60、保质期。 （七）食（饮）具、用具首选热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。 （八）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 （九）消毒后的食（饮）具、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准(GB14934)的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 （十）一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转。附件:1.推荐的餐饮具清洗消毒方法 2.餐炊具消毒记录本推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方61、法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法： （一）煮沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟。 （二）远红外线消毒,控制温度120，作用10分钟以上。 （三）洗碗机消毒,水温控制85，冲洗消毒40秒以上。 （四）消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯25062、mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。餐炊具消毒记录本日期次序消毒时间消毒方式消毒物品操作者二十、餐厨废弃油脂管理制度 （一）餐厨废弃油脂设专人负责管理。 （二）设置统一的餐厨垃圾专用收集容器存放厨房多次煎炸食品后淘汰下来的油（老油），容器应标明“餐厨废弃油脂（老油）专用”等字样；经油水分离器或下水道隔油池分离处理后产生中的油脂（地沟油）统一由专业油脂回收企业打捞后存放于统一容器内运走。 （三）餐厨废弃油脂不得与其他固体生活垃圾相混合，禁止直接排入公共排水设施、厕所和生活垃圾收集设施中。 （四）餐厨废弃油脂交由取得排污许可证的企业，工商营业执照经营范围含有废弃油脂清理、收集的企63、业或各区（县）环保局指定的餐厨废弃油脂回收企业回收。 （五）酒店与餐厨废弃油脂回收企业签订有效的回收协议。 （六）建立餐厨废弃油脂回收记录，记录餐厨废弃油脂产生日期、种类、数量等内容，并由酒店餐厨废弃油脂管理人员及回收企业回收人员签名确认。附：餐厨废弃油脂回收记录 餐厨废弃油脂回收记录收货单位时间每次收取量收货人去向操作者二十一、餐厨垃圾管理制度 (一)按相关要求，设置统一的餐厨垃圾专用收集容器存放餐饮垃圾，并保持餐厨垃圾专用收集容器完好整洁和正常使用。 (二)餐厨垃圾与其他城市生活垃圾分开收集、放置。 (三)餐厨垃圾日产日清。 (四)餐厨垃圾交由取得城市生活垃圾经营性清扫、收集、运输服务许可64、证从事城市生活垃圾经营性清扫、收集、运输的单位回收。 (五)酒店与餐厨垃圾回收企业签订有效的回收协议。(六)建立餐厨垃圾回收记录，填写餐厨垃圾种类和数量，经交付清运单位核对签字后，留存记录存档。附: 餐厨垃圾处理记录本餐厨垃圾处理记录本收货单位时间每次收取量收货人去向操作者二十二、食品安全自查制度（一）实行食品安全企业自检自查自纠制度（二）实行全面检查、层层监管。由食品安全负责人牵头，各部门、岗位负责人配合。（三）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。（四）各部门、岗位负责人对食品安全生产管65、理制度落实情况、从业人员执行食品安全操作规范的情况每月开展一次集中、交叉检查，对不符合要求的部门、岗位进行通报批评；对不合格的项目及时进行整改；连续两次以上检查不合格或不落实整改的部门、岗位扣发当月奖金。（五）各部门、岗位食品安全管理人对各自部门开展每周一次自检，发现问题立即整改。对屡教不改的从业人员或相关负责人进行通报批评，情节严重者扣发奖金。附：餐饮服务单位食品安全自检记录表餐饮服务单位食品安全自检记录表检查时间： 检查人：检查项目具体要求得分扣分原因健康证健康证是否于有效期内操作人员是否保持良好的个人卫生操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽操作时是否抽烟是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物是否66、手部破损而未采取有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求是否规范佩戴口罩接触直接入口食品之前是否洗手、消毒加工经营场所的内外环境是否整洁墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁是否有昆虫鼠害设备设施是否符合要求食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害食品原料贮存是否符合要求： 贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活67、物品食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品食品添加剂管理食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒食品烹饪过程是否符合要求： 是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、68、使用需要熟制加工的食品是否烧熟煮透熟制品存放的温度和时间是否符合要求直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上是否将回收后的食品经加工后再次销售用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用专间是否符合规范要求： 是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物每餐（或每次）使用前是否进行空气和操作台的消毒专间温度是否控制在25以下（备餐间除外）剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻加工后的生食海产品是否放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置69、在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时蛋糕胚是否在专用冰箱中冷藏裱浆和经清洗消毒的新鲜水果是否当天加工、当天使用植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁： 餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求餐饮具的消毒效果是否符合标准要求消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识采购是否符合要求是否制定并实施原料采购控制要求是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据70、按时间先后次序整理并妥善保存购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证备注：若检查内容合格，则在“得分”栏打，不合格打存在问题整改情况：检查人签名： 跟进日期：二十三、从业人员食品安全知识培训制度（一）按照食品安全法等法律法规的要求，加强对职工进行食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。（二）实行从业人员岗前培训制度。入职前进行食品安全知识培训不少于10个学时，并进行考核，合格后方能上岗。（三）实行从业人员定期培训制度。每年制定从业人员食品安全培训计划和实施方案，分期举行食品安全知识、岗位操作规范培训71、，每人不少于20个学时。（四）严格按照法律法规和有关监管部门的要求，对餐饮单位负责人、食品安全管理员等主要从业人员每人每年接受食品安全集中培训时间不得少于40小时。食品安全管理员应参加培训并考核合格后持有效资质上岗。（五）所有培训均要做好记录，派员参加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培训应保存计划、实施方案、培训通知、签到表、培训内容（PPT、书等教材）、考核的试卷、考试合格名单、培训的照片、总结等资料形成档案。附模板：1.培训登记表 2.培训计划表 培 训 登 记 表（ ）年餐饮单位名称：日期时间学时地点内容授课人记录人授课形式集中授课及集体讨论（ ） 自主学习72、（ ） 其他（ ）参加人员（签名）备注：培训人员不准代签培训计划表（ 年度）计划培训日期地点培训内容学时授课人培训对象二十四、食品安全视频监控管理制度 一、通过视频监控系统的实时监控和翻查功能，食品安全管理员每周至少次、企业负责人每周至少1次对每餐次的食品加工制作过程进行实时监控或翻查察看，发现问题的应当督促食堂及时整改。 二、视频监控系统记录保存不少于天。 三、通过视频监控系统发现从业人员存在操作不规范的情况要及时纠正，对多次违规的从业人员调离岗位，经重新培训考核合格后才能再次上岗，发现存在严重违法违规行为应立即制止并报告食品药品监管都门查处。 四、开展自查自纠时应当翻查视频监控系统，督促从73、业人员规范操作防止违法行为发生，翻查发现存在问题立即开展整改并及及时处理。五、通过回放视频监控内容对从业人员开展食品安全知识培训，提高从业人员规范操作意识。六、确保视频监控系统运行、维护等的资金投入，保证视频监控系统正常运作。二十五、食品召回制度 为了加强食品安全管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，使用符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度： 一、餐饮服务经营者发现其使用的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区食品药品监督管理部门。二、餐饮服务经营者接到有关监管部门关于不74、合格食品退市通知后，应按上述规定立即处理。三、餐饮服务经营者应当协助食品生产者执行食品召回制度。食品生产者对召回的食品采取补救措施，能够保证食品安全的，餐饮服务经营者在履行查验和记录制度后，可以继续使用。 四、餐饮服务经营者对贮存的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，并做好相关记录。二十六、食品安全投诉处理制度为了构筑食品安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定食品安全投诉处理制度。 一、设立食品安全投诉部门，在食品药品监督管理部门指导下开展工作。具体工作由本店食品安全管理员负责承担。 二、食品安全管理75、员负责消费者有关食品安全投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。 三、要认真作好投诉记录，迅速开展调查工作，主动处理投诉事件。 四、应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。 五、对于投诉事件，食品安全管理员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向负责人请示，在做出处理意见后再作处理。 六、对投诉者的书面答复应载明下列事项： 1、被投诉事由； 2、调查核实过程； 3、基本事由及证据； 4、责任及处理意见。 七、消费者投诉处理情况要定期向食品药品监督管理部门报告。二十七、虫害控制制度一、保持经营场所环境清洁卫生和排水畅通，地76、面无积水、垃圾，以防止鼠、蚊、蝇、昆虫等害虫孳生。 二、聘请专业杀虫公司定期（每月杀虫不少于一次）或在必要时进行除虫灭害工作。三、每次杀虫时，各部门必须安排专人监督杀虫人员的工作，并定期评估杀虫效果。四、使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。五、与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。六、与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩。 七、库房的门装有防鼠设施（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）。可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防鼠板。 八、餐厨垃77、圾及生活垃圾应及时清理，以防孳生害虫。九、鼠笼、粘鼠胶、灭蝇灯布置区域，每月检查一次，不得发现鼠、蚊、蝇、昆虫等害虫。如果发现害虫，应立刻杀灭，以防造成污染。十、各部门每天营业前必须检查是否有害虫出现的痕迹，如有则在害虫消灭后方可经营。二十八、卫生间清洁制度一、卫生间设专人负责管理清扫。 二、应当有单独通风排气设施，保持清洁无异味。 三、设置清洗、消毒、保洁、盥洗等设施设备，并保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑冒、滴、漏现象，如有损坏要及时维修。 四、配备安全、有效的预防控制蚊、蝇、蟑螂、鼠和其他病媒生物的设施设备及废弃物存放专用设施设备，并保证相关设施设备的正常使用，及时清运废弃物。78、 五、营业期间做好保洁工作，每小时清扫一次，做到通风良好，各种设施干净无污垢，地面无积水、无污迹、无异味、无蝇、无烟头等。 六、卫生间各场所内，均须保持整洁，不得堆积足以发生刺激性气味或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。卫生间清理记录日期时间清理人（签名）二十九、控烟监督管理制度为了减少吸烟的危害，保障本单位从业人员和消费者的身体健康，保护环境，根据广州市控制吸烟管理条例、广州市控烟工作指引并结合我单位实际，制定本制度。第一条 成立控烟领导小组控烟领导小组由单位分管领导和各部门负责人组成，负责领导本单位控烟工作，制定控烟工作计划、管理制度，落实有关措施等。领导小组名单如下： 第二条 设立控烟监督人员79、和控烟检查员（一）设立控烟监督员，由控烟领导小组、各部门负责人组成，负责监督日常控烟工作相关制度的落实，具体人员名单如下：（二）设立控烟（禁止吸烟）检查员，在禁烟区（场所）工作的所有工作人员均应劝阻吸烟违法行为。第三条 按规定做好控烟标志的张贴工作（一）在禁止吸烟场所（区域）设置明显的禁止吸烟标志和举报投诉电话号码标牌（12319）；禁止吸烟标志必须张贴在显著位置上，原则上餐厅面积在50平方米面积张贴1枚禁止吸烟标志； 200平方米以上张贴6-8枚；要求保持标志标牌完整、清晰。（二）单位（场所）经营者、管理者可根据场所的工作实际，按市爱卫会对标志、标识制作的统一标准，自行制作禁烟标识、台卡及投80、诉电话标志。第四条 日常控烟管理工作一、吸烟室（吸烟区）设置遵守下列规定：（一）符合消防安全要求；（二）设置明显的标志；（三）与非吸烟室（区）有效分隔；（四）远离人员密集区域和行人必经的主要通道；（五）安装独立有效的通风换气装置；（六）配置烟灰缸（盒）并放置“吸烟有害健康”的标牌。二、禁烟区应遵守下列规定：（一）建立禁止吸烟或者限制吸烟的管理制度；（二）在禁止吸烟场所或区域设置明显的禁止吸烟标志和举报投诉电话号码标牌，并保持标志和标牌完整、清晰；（三）不得在禁止吸烟场所或者区域放置烟具和附有烟草广告的物品；（四）对在禁止吸烟场所或者区域的吸烟者予以劝告，对不听劝告者，向食品药品监管部门报告；（81、五）任何人不得在禁止吸烟场所或者区域内吸烟或者携带燃着的卷烟、雪茄烟、烟斗。第五条 抓好控烟宣传和健康教育工作结合本单位（场所）实际，利用网络、内部刊物、视频等多种宣传渠道，宣传条例规定和烟草烟雾危害健康知识。提高市民文明及健康意识。 三十、控烟考核与奖惩制度为了减少吸烟的危害，保障本单位从业人员和消费者的身体健康，保护环境，根据广州市控制吸烟管理条例、广州市控烟工作指引并结合我单位实际，制定本制度。第一条 控烟领导小组由单位分管领导和各部门负责人组成，负责执行本单位考核与奖惩制度。第二条 控烟领导小组不定期组织抽查，重点检查各部门控烟工作情况，并要求及时整改，不履行领导职责的通报批评。第三条82、 控烟监督员和控烟检查员不履行劝导职责的，由领导小组批评教育，情节严重的扣发当月奖金。第四条 所有员工不得在控烟区吸烟，第一次给予口头警告，第二次给予严重警告，第三次罚款50元。第五条 控烟处罚信息每月通报一次。第六条 设立“优秀无烟部门奖”，对控烟工作开展好的科室每年奖励 元。 三十一、控烟巡查制度为了减少吸烟的危害，保障本单位从业人员和消费者的身体健康，保护环境，根据广州市控制吸烟管理条例、广州市控烟工作指引并结合我单位实际，制定本制度。第一条 控烟领导小组由单位分管领导和各部门负责人组成，负责领导、组织本单位的控烟巡查工作。第二条 做好日常巡查工作。按单位控烟制度开展巡查工作，对违法吸烟83、的行为进行巡查，并做好巡查记录。第三条 做好劝导工作。对消费者宣传控烟知识和告知本单位控烟制度及要求。请其配合做好控烟工作，对违规吸烟人员则劝导其改正。第四条 控烟检查员（劝导员）每天负责检查餐厅区域内是否张贴禁烟标志及相关控烟投诉举报电话标志，并有责任劝阻在禁烟区吸烟的客人。第五条 禁烟区严禁摆放烟缸、火机等烟具，及派发各种形式的烟草广告及宣传资料。第六条 保持餐厅卫生，不得有烟蒂和烟盒等物。 三十二、诚信守法经营承诺书为认真贯彻执行食品安全法，维护餐饮服务食品安全，我单位郑重作出如下承诺：一、严格依照食品安全法等法律法规从事食品经营活动，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监84、督，承担社会责任。二、具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工等场地，并符合相关法律法规的要求，保持经营场所内部环境整洁。三、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，并符合相关性法律法规的要求。四、执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。五、配备专职或者兼职的食品安全管理人员，制定保证食品安全的规章制度。六、建立食品进货查验记录制度。采购食品时查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规85、格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录真实，保存期限不少于二年。七、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。八、对于自检或行政部门公布的不合格食品，立即采取下架封存、停止使用等措施，并协助做好不合格食品的召回工作。九、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。十、用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。十一、使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。十二、自觉接受群众监督。取得食品经营许可证后，将食品经营许可证正本悬挂在经营场所的显眼处。本承诺自我单位签署之日起生效。如我单位违反以上承诺，愿主动承担相关法律责任。 承诺单位： 法定代表人（签名）： 年 月 日