1、食品销售、餐饮服务经营单位食品安全管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品销售经营单位食品安全管理制度按照中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施 条例、食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则 （试行）、甘肃省食品经营许可管理办法、甘肃省食品 经营许可审查细则（试行）、中华人民共和国突发事件应对 法、国家重大食品安全事故应急预案等法律、法规及规章, 为履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，严格执行食 品安全管理制度，确保食品经营安全，结合本单位的实际情况, 制定本管理制度。一、进货查验、记录和检查。食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品岀厂检验合格证或者其他2、合格证明。实 行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验 供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。 小食杂店进货时收取符合规定的“一票通”票据做为进货凭证。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食 品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货 日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实 记录批发食品的名称、规格、数量、牛产口期或者牛产批号、保 质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保 存相关凭证，食品批发者采取电子化手段对进销情况进行记录, 实现可追溯3、。记录保存期限为该食品保质期满后半年，无保质期食品保存两年。二、日常检查和召回。经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者, 并记录停止经营和通知情况。定期对在售食品进行检查，对过期、 变质食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施, 不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集 中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。食品经 营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规 定在其经营的范围内主动召冋。食品经营者召冋不安全食品应当 告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注4、明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。食品集中交易市场的开办者、品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、网络食品交易第三方平台提供者发现不安 全食品的，应当及时采取有效措施确保相关经营者停止经营不安 全食品。三、消费者投诉处理。严格执行国家有关商品售后服务规 定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合 市场监管部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则， 积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。四、食品信息公示。在经营场所显著位置设立“食品安全 信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必 要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公5、示 档案，接受有关单位检查和消费者查询。五、日常卫生管理。1 食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食 品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受 到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等 污染源25米以上。2. 食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清 洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸张，不准随 地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每天一清扫，每月一大扫，保 持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘 蛛网。3. 商品陈列整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与 农药、化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。4. 仓储的食6、品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品 过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等 措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。5. 散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或 隔离。销售区域严禁放置废弃物处理设施，严禁销售任何非食品 物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、 消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著 标识食品名称、生产口期、保质期、生产者名称及联系方式等内 容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材 料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。六、从业人员健康管理。1. 直接接触入口食品的从业人员必须有7、健康证明方可上岗, 每年至少要进行一次健康体检；2. 从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽；3. 从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰;4. 从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整 洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得 露于帽外；5. 从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。七、突发食品安全事故紧急报告及处理。1. 食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事 故隐患;2. 发牛食品安全事故的单位应当立即予以处置8、，事故发牛单位应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级 以上食品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。制定单位：食品安全责任人:联系电话:年 月曰餐饮服务经营单位食品安全管理制度按照中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施 条例、食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则（试行）、甘肃省食品经营许可管理办法、甘肃省食品 经营许可审查细则（试行）、餐饮服务食品安全操作规范、中华人民共和国突发事件应对法、国家重大食品安全事故 应急预案等法律、法规及规章，为履行食品安全第一责任人义 务，严把食品质量关，严格执行食品安全管理制度，确保食品经 9、营安全，结合本单位的实际情况，制定本管理制度。餐饮从业人员健康管理制度（-）凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传 菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管 理制度。（二）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得 健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康 检查，必要时接受临时检查。（三）凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道 传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等10、有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（五）食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行 登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指 定查体机构进行健康检查。（六）食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健 康状况，并对其健康证明进行定期检查。（七）从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。二、餐饮从业人员培训管理制度（一）餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的 餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服 务工作。（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培 训计11、划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培 训。（三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分 别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安 全知识、各岗位加工操作规程等。（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合 格者待考试合格后再上岗。（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培 训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、餐饮从业人员个人卫生管理制度（-）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩 带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套 工作服。（二）从业人12、员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或損鼻子后；6、处理 动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身休其他部 位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行 清洁任务）后。（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮 食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或扌鼻鼻子后；5、处理动物或废物后;6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（五13、）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时 地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。（六）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（七）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染:品的行为。（A）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（九）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作 服。个人不得擅自改变工作服式样。（十）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（十一14、）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。四、食品采购索证索票、进货查验记录管理制度（一）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添 加剂及食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食 品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照 齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有 供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名 称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采 购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓 励餐饮单位到建立电子监管15、一票通的食品批发企业采购食品、食 品添加剂及食品相关产品。（三）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证 明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单。（四）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批 量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品 经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单。（五）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少 量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可 证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 16、单。（六）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或 经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采 购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执 照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（七）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和 农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原 件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签 字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（A）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或 签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（九）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法17、定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的 食品检验合格证明的复印件。（十）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取 并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的 批次出厂检验报告（或复印件）。（）食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规 定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实 记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名 称及联系方式、进货日期等。（十二）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保 管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于18、2年。五、食品贮存管理制度（一）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持 清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防 嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同 性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（三）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品应及时清除。（四）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指 示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保 证19、设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（五）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开, 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、 挤压存放。（六）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名 称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（七）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。六、粗加工切配餐饮安全管理制度（-）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、 水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。（三）植物性食品原料要按一择、二洗、三切”20、的顺序操 作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（四）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放 和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、 用具和容器要有明显标志并分开使用。（五）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。（六）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品 应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（七）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容 器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、 整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。（A）在专用洗拖布池或洗拖布桶21、内涮洗拖布。不得在加工 清洗食品原料的水池内清洗拖布。七、烹调加工餐饮安全管理制度（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70Co油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时 避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和 底部残渣，煎炸食用汕不得连续反复煎炸使用。（三）使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使 用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完22、后, 由专人专柜保存。（四）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的 熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（五）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热 煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。（六）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显, 分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放 在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。（七）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已 消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油 脂，及时清理抽油烟机罩。（八）工23、作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留 卫生死角，及时清除垃圾。（一）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规 定存放期限内使用。（三）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净, 定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在 面案上直接改刀。（四）当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜 内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以 上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。（五）使用的食品添加剂必须符24、合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使 用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后, 由专人专柜保存。（六）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞 肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净, 定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。（七）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、 残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定 位存放。九、凉菜加工餐饮安全管理制度（一）加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或（二）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间， 凉菜间工作人员进入专25、间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴 口罩。（三）个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内 从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上， 开启空调，使室内温度不超过25C,并做好记录。（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处 理的，不得带入凉菜间。（六）凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操 作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清 洁。（七）凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封 保存于冰箱中，不得重叠存放。（A）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从26、食品输送 窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。（九）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的 应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行 再加热。（十）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清 理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。（-）加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间， 裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴 口罩。（三）其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物 不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。（四）27、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上， 开启空调，使室内温度不超过25C,并做好记录。（五）鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用 数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保 存。（六）裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操 作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清 洁（七）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱 花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20C。（A）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（九）28、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使 用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后, 由专人专柜保存。（十）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。现榨饮料管理制度（一）现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直 接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现 榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。（二）制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、29、 工用具，并由专人加工制作。（三）现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽， 洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触 其他不洁物品后应立即洗手消毒。（四）现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀， 无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无 杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂； 不得使用回收的食品作原料。（五）现榨饮料使用的水应符合牛活饮用水卫牛标准，添加的冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。（六）饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的 果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发 现有感官性状异常的，30、不得加工使用。（七）饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况， 现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并 在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品 的设备必须洗净、消毒。（A）现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、 混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。十二、食品留样管理制度（一）学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便 于必要时检验。（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用31、冷藏箱。食品留样冰箱为专用设 备，严禁存放与留样食品无关的物品。（三）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的 样品，不得特殊制作。（四）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样 品种。（五）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上， 每个品种留样量应满足检验需要，不少于100go（六）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食 品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样H期、 时间、品名、餐次、留样人。（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提32、供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的 调查处理工作。十三、餐饮具清洗消毒保洁管理制度（-）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。（二）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消 毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用 途。（三）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。（四）餐饮具做到当餐回收，当餐清洗 消毒，不得隔顿、隔夜。（五）餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣33、 碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使 用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水 冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净, 防止药物残留。（六）消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、 无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫 生标准。（七）消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放 消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持 洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放 其他物品。（A）采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复卬件、消毒合格凭证；清洗消毒34、餐饮具 用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。（九）洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理 泪水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泪水桶内外清洁。（十）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（十一）专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。十四、食品用设备设施维护管理制度 （-）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产牛交叉污 染。（二）配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及 处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设35、施应易于维 修和清洁。（三）有效消除老鼠、蝉螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘 或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出 入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m 高度可设置灭蝇设施。（四）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清 洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。（五）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好 通风，及时排除潮湿和污浊空气。（六）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设 备应当符合食品安全标准，无异味36、耐腐蚀、不易发霉。食品接 触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须 使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（七）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。（A）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使 用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有 效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。（九）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗, 必要时消毒，确保正常运转和使用。（十）37、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工 无关的用途。十五、餐厅食品安全管理制度（一）保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、 灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蝉螂、蚊子密度不得超过国家 有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。（二）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆 台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工 作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。（三）供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和 要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。（四）摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过 当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。（五）端菜时手38、指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。（六）取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。 制冰机用水应经过净化处理。（七）客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用 一次性消毒毛巾。（A）刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。（九）食品上桌距开餐时间不超过2小时。（十）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常 或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理， 确保供餐安全。（十一）备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。 工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。十六、食品安全自查报告制度（一）依照法39、律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动， 采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状 况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置 悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。（二）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼 职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部 检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见 和整改要求。（三）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理 人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、 餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食 品安全管理制度。（四）制订定期或不40、定期食品安全检查计划，采取全面检查、 抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的 贯彻落实情况。（五）食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检 查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品 安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的, 应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。（六）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查 指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反 制度要求操作的行为。（七）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检 查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（八）检查中发现的41、同一类问题经两次指出仍未改进的，按 本单位有关规定处理。（九）各种检查结果记录归档备查。十七、食品添加剂管理制度（一）采购要求采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的,品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购 物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、 数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口 食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检 验合格证明的复印件。（二）“五专”管理食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购42、专人保 管、专人使用、专人登记、专柜保存”。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记 录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质 期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如 实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使 用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实 相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、 产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不 得少于2年。设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。（三）称量要求配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格43、按照包装标识标明 的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量 使用。（四）备案和公示对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要 求的其它类别食品添加剂，应向食晶药品监管部门申报备案，并 在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和:品添加剂通用名称,自觉接受社会公众监督。（五）相关人员责任1、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的 第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度 的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康 的物44、质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食 品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不 规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量 使用添加剂。4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。十八、食品安全事故应急处置预案（-）领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全 事故应急处置工作。（二）应急处置程序1、及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动, 封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、设备设施和现场。自事故发45、生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和,品药品监督管理部门报告,报告内容有:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现,科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措 施。2、立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。3、保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场 和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、 餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留， 提供留样食物。4、配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃 的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条 件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门 反映。（三）事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事 人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人 员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故 情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。制定单位：食品安全责任人：联系电话：年 月曰