1、小学学校食堂各功能间卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: xx学校 餐具清洗消毒保洁间卫生要求一、消洗间周围有良好的排水系统。二、消洗间门窗必须有防蝇、防虫、防鼠、防尘设施。做到整个食堂无蝇、无虫、无鼠。三、洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅。 四、有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。五、有保洁柜（架），消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜（架）中。保洁柜（架）周围应保持环境整洁。六、保洁方法消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦2、干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。xx学校消洗间工作人员岗位职责一、餐具消毒应按物理消毒和化学消毒各自的顺序操作，在消毒时蒸气温度的掌握、药物的浓度和消毒的时间等都要达到要求。二、消毒后的餐具存放在保洁橱内。三、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。四、洗消完毕后要将洗碗池及其它清洗消毒设备冲洗干净。xx学校学生食堂餐具清洗消毒制度 一、食堂餐具应有专人负责洗涤、消毒，并有记录。 二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。 三、 洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，3、污物要用加盖容器盛装，当日清除。 四、煮沸消毒温度100，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度95，必须不少于十五分钟。 五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的餐具，可用经国家批准的用于食品工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。 六、经消毒后的餐具，内外壁光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显标志。 七、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。xx 学校学生食堂加工间烹调加工管理制度 一、烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品4、。 二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。 三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60c或低于10c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。 四、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。 五、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。 六、不得用炒菜勺子尝味。xx学校学生食堂加工间工作人员职责一、明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。二、根据季节特点，市场供应情况和师5、生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加品种，提高饭菜质量制订，具体地操作规程。三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。四、搞好民主管理伙食，不断提高伙食质量。五、严格食堂卫生制度，防止食物中毒，确保师生身心健康。六、组织开饭工作，维持饭场秩序。七、完成领导交办的其他任务。xx学校学生食堂加工间管理制度加工间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定加工间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取6、合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌、皮蛋、四季豆，土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、加工人员在加工时要严格按卫生要求加工，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放7、在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、加工台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。xx学校学生食堂加工间卫生要求一、加工场所卫生要求 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。 食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。8、粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 二、加工间操作卫生 各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜清洁加工。 1、肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 2、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。 3、 蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，更9、应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不宜放置过夜。xx学校学生食堂切配间管理制度1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。3、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。4、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。5、切配结束，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。xx学校学生食堂切、配菜人员10、岗位职责一、认真检查食品及原材料质量，腐败变质及其他感官性状异常的食品不切配。二、绞肉机等各种加工机械设备用完后内外冲洗干净。三、肉、菜、水产品刀案专用，水池专用，并有明显标志区分，不得混放混用。四、工具、容器、水池清洁，刀不锈、案板不霉，加工台面整洁无杂物、抹布干净无油污。五、切配水产品及肉制品的刀、案板，用后必须彻底洗刷干净，确保使用安全。六、原材料有毒有害物质必须彻底剔除，确保食物安全。七、切、配菜结束，拖清地面，工具用具洗净。八、及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。xx学校学生食堂切配间卫生要求一、切配场所卫生 切配间应有专间，墙裙无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设11、有洗手池，下水道通畅，有带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。 配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 二、工具、用具卫生 切配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入刀架。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。 三、切配操作卫生 食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。 切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉12、丝、肉片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。 生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常洗净抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。 xx学校学生食堂清洗间岗位职责1、 员工须持有效的健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。2、 养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不13、得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好岗位卫生工作。3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必须时进行消毒处理。4、 认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。5、用具必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。6、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。xx学校学生食堂清洗间卫生要求1、工作人员应保持室内墙壁、门窗、地面的干净整洁。2、室内的荤素池不能交替使用。3、每天早上开始使用清洗池时，要先对清洗池进行整理清14、洗，再放入自来水进行清洗。4、清洗蔬菜时要做到一泡、二冲、三清洗的操作规程。5、清洗间内的清洗池于每天用完后要进行清洗，应保持清洁。6、操作过程中要严格按规程进行操作。7、每天走时要关闭门窗，严防鼠、虫等到室内破坏与污染。xx学校学生食堂清洗间管理制度 1、分设肉类、蔬菜原料加工洗涤池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡15、清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行。肉类清洗后无血、毛、污。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在清洗食品原料的水池内清洗拖布。xx学校学生食堂蒸饭间岗位人员工作职责一、保证每餐米饭数量的基本准确，尽可能减少剩饭。二、大米要淘洗干净三、每天的饭一定要蒸熟蒸透，保证可口四、应保持蒸饭用具清洁，水质干净，蒸饭用具的水不能多次使用。五、饭熟时间准确，不能影响开餐时间。六16、每天保持蒸饭间的整齐、干净。盛饭容器应严格消毒。做好蒸饭箱的日常维护保养工作。xx 学校学生食堂蒸饭间管理制度1. 学校蒸饭间设施是为全体学生服务的，禁止校外人员进入和使用，禁止非工勤人员进入蒸饭间。2. 根据学校工作时间和每天作息制度，蒸饭间按时开放。正常教学日中午放学时开始向学生供饭，不得拖延时间。3. 蒸饭间的服务人员要按时到岗，及时开展工作，确保能按时供餐。4. 蒸饭间的工作人员要服务热情周到，平时要保持个人和蒸饭间内清洁卫生，不得带病进行蒸饭操作。5. 学校有专人负责管理部门和专管人员，平时要加强督促检查和管理。xx学校学生食堂蒸饭间卫生要求1、要有四防设施：防蝇、防尘、防鼠、防腐17、，有加盖的污物桶，工作完后立即对场所进行清扫。2、每天早上开始使用用具时要先进行清洗一遍后再使用。3、蒸饭用具每天用完后要进行清洗，应保持清洁。、4、操作过程中要严格按规程进行操作。4、工作人员应保持室内墙壁、门窗、地面的干净整洁。6、按时关闭门窗。xx学校食品留样制度1、食堂为学生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、食堂每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的密闭容器中。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、等留样食品冷却后,加盖,并在外面标明留样时间、品名、留样量、留样人、审核人。5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱18、内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样量、留样人、审核人,便于日后备查。8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。9、留样冰箱为专用设备,双人双锁，双锁的钥匙一把由食堂管理员保管，另一把由学校领导保管，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。10、食堂卫生管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。xx学校学校食堂储藏室管理制度1、学校储藏室物品要分类摆放整齐、有序，用于存放食品的设备应贴有标志。 2、食堂储藏室内禁止摆放杂物。 3、食品入室要验收登记，验收食品用的工具容器做到生熟分开，室内不得存放变质、有异味、污秽、不洁或超过保质期的食品。 4、储存的粮食要隔墙离地，分类分架，生熟分开，易腐败食品要冷藏，调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖防尘。 5、保持室内清洁、定期通风，门窗地面、货架清洁整齐，无蝇无鼠、无蟑螂，对库房做到定期清扫，对冰箱冰柜做到定期消毒、除霜、除臭，确保无血水、无冰渣。 6、盛放酱油、油、糖、碱等副食调料，要做到容器见本色，缸外无油污、缸内无蛆虫、无异味。 7、不长时间存放过多肉类食品。 8、粮食存放要隔墙离地1020公分，防止发霉变质。 9、管理员每天对储藏室检查一次，发现问题及时处理，并向主管领导汇报。