1、食品公司食品保存及工作场所纪律卫生管理制度附表编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 员工手册为完善xx（下简称xx）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册 屮的各项规定。第一章收款管理制度一、收款要求1、发生销售时，必须及时在销售系统入录入销售情况；2、收款厉必须即时放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理；3、每班交班结算时，须将当班营业额计算在下单纸屮并签名确认；4、收款出现差鉛，现金比营业额少的，均按弟鉛额在工资中扣款，发现有恶意或故意 差错情况的，处以10元每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多2、的，每次处以1元 差错罚款；5、收款时，超过20元|何额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款 者承担责任。二、下单系统的使用要求1：下单系统采取单页打印，订单直接下到厨房、由厨房安排先后顺序；2：卞单后收银员给顾客号码牌，若有发牛不给号牌悄况，耍及时补给顾客，并向顾客 致歉；3：下单系统金额与现金实际金额不得发生差额，如发生差额按（制度一附4处理）三、交班1、当班负责人在交接班时须填写丁作日志与下班负责人进行交接；2、除交接班或向店长缴款外等2人同时在场的悄况外，其余时间不可私自清点营业额, 否则视为意图亏空营业额处理，发现有此情况的，每次处以10元罚款，情节严重或造 成损失的3、，考虑作辞退处理；第二章食品保存规定一、各类食品保存条件1、蔬菜类：当天上午采购，常温保存1-2 Ho2、生牛脯：采购冋來先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存 放急冻室，可存放5-7天。3、熟牛脯：煮好的牛脯，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放 保鲜室，3天内用完，用多少取多少。4、生猪肉：采购回后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需 解冻即可使用，若是次日使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。5、云吞皮、牛面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放1-3天, 即当天购进，第三天内销售食用完毕（其中牛面最多3天，其余4、为2天）。6、云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当 天包好的，第二天内使用完毕）。7、猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合 适份量解冻，剩余部分继续存放在急冻室。8、食品保存要求简农：序号食品保存位置备注1牛猪肉急冻室当天内使用的可暂放保鲜室，曾放急冻 的猪肉包云吞片必须放急冻室2生牛脯急冻室必须飞水后放急冻保存3熟牛脯保鲜室可保存i-3 n,用多少取多少4而/河粉/米粉保鲜室可保存1-3门，用多少取多少5云吞皮保鲜室可保存1-2日6生猪/牛肉丸馅料急冻室用多少取多少7熟猪/牛肉丸急冻室可保存1-3 H8奶茶保鲜室可保存15、-3 H9云吞馅急冻室当天内使用的可暂放保鲜室10葱、蔬菜类常温常温保存1-2日二、食品保存方法及要求1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放冋保鲜室；2、止在包制的馅料若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室；3、面制品若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室；4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完（1小时内），因繁忙不能及时包完的，必须新放保 鲜室保存；5、食晶采购回來后，同类食晶需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优 先使用的顺序摆放，即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。6、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此 过程的均属违规操作；7、外面6、立柜冰箱的温度最低要保持在3. 5以上，里而卧柜冰箱温度最低为4。三、食品保质责任1、违反保存食品规定的，每次罚款10元；2、有不按此规定保存食品而因此而发牛食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报 损费用。一个月内同一员工发生3次该种情况的，另处以50元罚款；3、发生报损，能查出事故责任人的，由爭故责任人全额承担，无事故责任人或不能查 明事故责任人的，当班有食品保管负责人的，由食品保管负责人承担报损金额的50%, 其余员工共同承担余下金额的50%,无食品保管负责人的，由全体员工共同承担报损责 任。4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能杳明责任人的，处以责任人50元/次的 罚款，无事故责任7、人或不能查明事故责任人的，山全体员工共同承担罚款。第三章工资考勤福利制度一、工资计算周期：每个自然月为当月工资计算周期，下月中旬（号）的最后一个星期口发放上月工资。二、薪金计算工资二底薪+岗位工资+全勤奖+工资上调+业绩提成1、底薪：试用期员工底薪为元，转正后员T底薪为元；2、勤工奖： 当月无迟到早退（未到岗不超过10分钟的）、请病假、请事假、无故缺勤（不到岗超 过10分钟）情况的，可获得100元勤工奖。新入职或离职的，按上班天数比例发放勤 工奖。 若有迟到早退情况的，按以下方法计算勤T奖：A、迟到早退1次，扣发 元勤工奖；B、迟到早退2次或请病假1天（凭医院或证明三天内部予计算），扣发 元勤8、工奖;C、迟剑早退3次或请事假1天或请病假3天，（事假按一天扣除两天工资后并扣发勤 工奖。3、请病假的,扣发100%工资,请事假的,扣发200%工资,无故缺勤旷工的,扣发300% 工资，旷工超过3天的，视为自动离职处理，扣发工资计算方法如下： 病假扣发工资二底薪三当月天数X病假天数X 100% 事假扣发工资二底薪一当月天数X事假天数X 200%注：需请事假的须提前至少3天申请，并获得批准后方可请事假。 旷工扣发工资二底薪一当月天数X旷工天数X 300%三、岗位分配1、店内设置店长厨师长服务员厨工4个岗位;2、店长、厨师长享有岗位工资；：3、崗位工资的计算方式是根据所管辖部门决定，按口然月固定金9、额支付。4、岗位工资计算方式：计算方式1：店长的岗位工资二计算方式2：厨师长的岗位工资二5、业绩提成是店内福利之一，用于奖励止式员工得一种方式，以销售总额超出部分按 比例支付（月销售总额满9. 0万10%月销售总额10万及以上20%）。四、入职、离职及试用期1、新员工入职后，试用期为1个刀，视工作熟练程度及表现由店长或厨师长确定转正;2、入职后7日内H行辞职或在此期间因严重违纪被辞退的，不支付任何薪金；3、试用期内员工需辞职的，需提前3天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发 薪金在离职后下个自然月发放；4、转正后员工需辞职的，需提前15天提出，并完成丁作交接后方可离职，所有未发薪 金在离职10、后下个口然月发放。未能提前15天提出离职的，按未能提前的天数扣发相应天数的未发T-资。五、考勤规定1、员工每月休息2大,当月上班不超过15大的，每满15犬休息犬数为1犬，如此类 推。每月安排休息时，山各员工协商排班休息，当月未能安排休息的，可留在下月补休。（在保证店内正常运转条件下，店长町适当调整安排轮休，但需告之负责人）2、交接班时，必须提前5分钟到岗，以做好交接班工作，不到岗者视为迟到处理。3、迟到早退是指不到岗10分钟以内的，超过10分钟视为缺勤处理；上班途屮离岗超 过5分钟的亦视为迟到早退处理，离岗超过30分钟的视为缺勤处理。4、请病假必须有正规医院（诊所）病假单-及发票，缺一不可。六11、班次安排1、营业时间为 AM07： 30-次 0 AM03： 00；2、上班班次分早晚两班,早班为AM07： 00-PM05： 15；晚班为PM05： 15-次日AM03： 00；3、当有特殊需求时，将由店主或店长安排员工上特别班次。七、住宿管理1、员工宿舍为面馆向员工提供的免费的住宿场所，仅限员工住宿，非本而馆员工不得 入住；2、任何员工不得带非木面馆员工进入宿舍，有朋友须临时寄猪的，必须经猪舍全体员 工同意方可寄宿1 n （不超过24小时），否则有员工投诉的，对违规者处以100元每次 的罚款。3、猪舍水电费rh所有员工按住猶时间共同承担:4、员工辞职后，必须丁-2日内搬离宿舍并交回钥匙，12、所有未发工资无论何种悄况，都 需在员工搬离宿舍后发放。八、伙食待遇1、而馆对员工提供工作伙食补助，即工作餐，不工作不提供伙食；即早班提供早餐、 午餐，夜班提供晚餐、枚宵，特殊班次视乎工作时间提供工作餐；2、员工可自行购买食材在店内煮食；3、店内免费提供花生油、酱油、盐、葱、姜、蒜头供员T使用，非此清单物品不能私 口使用，使用时应避免浪费；4、面馆共计提供早餐、午餐、晩餐、夜宵，其屮午餐、晚餐补助4元/餐（或提供面食 类食品两份），早餐、夜宵只可在店内食用指定面食类食品一份；5、发现有私H取、食用店内食材、食品的，全额取消当刀伙食补贴；6、无论何时，均应先把紧急工作完成后方可煮食或就餐，并且上午13、上班后半小时后方 可煮食早餐，否则视为违纪处理。第四章工作场所纪律卫生要求一、工作纪律要求1、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；2、工作时间内不得損口串岗、离岗、看书、玩耍、听歌、打牌、玩手机、睡觉等，不 准干私事和与工作无关的事；：3、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房.卫生的事；4、不得处在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自厨房食品、物品交与 他人；5、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房 设备及用具，损坏公物按规定赔偿；6、不可带外来人员进入后台或与朋友在店内闲聊；7、暂无工作时可稍作休息处在店内，但不能朋靠14、近门口的四套桌椅，只能朋靠近厉台 的丁作台，且不能背对面馆门口而坐。二、个人卫生纪律要求1、工作前、处理食品原料后、大小便后或接触直接入口食品Z前都应当用流动清水洗 手；2、不得留长指甲、涂指甲油，不戴外形夸张的戒指、项链等饰物；3、不穿拖鞋、短裤上班；4、不得在食品加工和销售场所内吸烟；5、不得在煮食时用手直接接触熟食（放云吞、面、河粉米粉等未熟食品除外）；6、不在店内或门前公共场所随地吐痰，乱扔果品和纸屑；7、员丁上岗前和丁作时禁止饮酒或食用有异味的食品（如蒜头等）；8、经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工不化妆；9、严禁用店内碗、杯等饮用水或吃用店内食品外的食品；10、丁作时不做不雅15、动作，如叼才签、耳夹香烟等。三、服务要求1、在顾客面前不许吃东西，饮酒，吸烟，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢, 不耍脱鞋，掀裤脚，掳衣袖，打饱嗝，伸懒腰，哼小调和喷气，打哈欠，咳嗽时应用手 捂嘴向一旁，避免发出声咅；2、不针对顾客点菜问题妄加言语及指手画脚。四、营业场所卫生清洁要求1、顾客买单后，必须即时收走碗筷，并使用T净、无异味抹布清洁桌面；2、地板普遍出现污迹时必须用拖把清洁；3、丿则所有异味时必须清洁；4、交接班时早班人员必须对未清洁碗筷清洁T净方可下班；5、抹布使用前必须用消毒液或洗洁精祛除异味；6、碗筷清洗时必须用洗洁精配抹布清洁，不可留冇油迹；7、使用碗筷等餐具时必须先看16、汤碗是否有污迹或异物；8、有顾客或门口有人路过时严禁使用蚊拍打蚊；9、顾客剩余食甜、店内煮而水、剩余汤底等不可倾倒在店门口，水剂倾倒在洗手盘或 厕所，剩余食品倾倒在后台垃圾桶内。五、其他相关规定1、接电话或打电话后必须挂好电话，收款人员要不定时检查电话是否挂好（30分钟左 右检查1次）;2、有来电必须响铃4卞以内接听，接听后第一句话必须是：“你好，大云吞血馆”；3、接听外卖电话必须问清外卖地址、是商铺或住八、商铺名称、所在位置特征，因此 疏忽而引致浪费电话费、送餐太迟顾客不收货的，山该名员T承担责任；4、员工不可私自使用而馆电话打私人电话，一经发现作违纪处理并双倍扣罚所用话费;5、而馆照明系统17、必须全天点亮，外而招牌无论天色情况，下午6点前必须点亮；6、有顾客在店内时严禁谈及本店的各种情况（包括：营业额、进价、份量、原料、味 道等）。六、违纪处罚规定1、违反上述规定或本手册其他规定的，处以10元/次罚款，造成面馆损失的，在工资 中扣除损失金额；2、当刀违纪次数超过3次的，另处以50元罚款；3、试用期内员工违反规定的，入职首月罚款全额的30%,入职次月罚款全额的70%,转 止后或入职第三个月全额罚款；造成损失的，无论入职时间，均按全额罚款。4、悄节严重或累教不改的作辞退处理，除支付工资外不支付任何经济补偿金；5、一般员工由其上级管理者（班长或店长）进行监督，管理者对违纪现彖不处理而被 18、上级管理者发现的，处以该违纪现象的双倍罚款。第五章 商品进销存、面馆日志管理一、食材采购1、采购食品、易耗品等必须索取收据，无收据不予以报销；2、零散食材采购回來后必须先过磅称重；3、指定食品采购后必须在面馆日志中填写购进数量（重量），云吞、牛月南、而等食 材均应填写垂量，饮料类填写数量。二、食品销售1、每日交班时需在血馆日志中填写当班的各种食品销售数量，如云吞、牛喃、血 等；2、填写表格时，云吞、牛脯、面、米粉、河粉、奶茶等食品只需填写数量（份量）。三、报损遇到食品破损、变质需报损的，报损食品不可私自处理，必须先行在而馆日志 销售记录屮注明报损，并填写需报损的重量（饮料类填写数量），然后经店19、长或店主确 认后方可处理。四、食品库存每班上下班时均须清点当时库存，下班时将当班剩余库存数量清点，并填入面馆 日志屮。五、食材品种要求1、云吞所用猪肉为前上肉，购买时尽量少要肥肉和猪皮，买冋后可自行添加适量肥肉 做云吞馅；2、六、固定资产管理1、外出送外卖使用单车时，遇需要上楼的悄况的，必须找安全地方锁好单车，因疏忽 导致单车丢失的，需按价赔偿；晚上关门时亦必须将单年放回店内。2、店内物品有人为损坏的，按购买价的70%赔偿损失，故意损坏的，按150%赔偿损失; 1日内损坏物品大于等于3次的，全部物品按100%赔偿损火。七、执行要求1、面馆口志必须完整填写，有未按要求填写或填写出错的，每个错处处20、以1元罚款, 1个刀内出错超过3次的，另处以10元每次罚款；2、血馆日志必须双人复核填写并签名，早晚班库存交接的，两班负责人当场复核， 晚班交接给早班的，早班上班时复核；3、面馆日志必须妥善保管，有丢失的，按缺页情况处以责任人50元/页罚款；4、食材类填写报表时，采购（牛产）、库存、报损均填写数量，销售、伙食均填写重量;5、饮料类填写报表时，除奶茶按食材类处理外，其余均直接填写数量。第六章工作要求及技巧一、开始营业准备工作（请依次准备）1、煲汤汤桶放水，烧开并调味；2、煮面汤桶放水，烧开并调味；3、屮间备用汤桶放满水；4、从冰柜中取出牛脯并放电饭煲煮开，煮开后改保温并放入牛粉打欠汁；5、切葱、21、洗牛菜；6、汤调味烧开后配好做氈汕捞面用的耗汕；隔夜耗汕倒掉，花生汕附用。7、台凳、调味料盅等归位；8、后台垃圾桶内垃圾放出门口，换新垃圾袋。二、停止营业前工作要求1、关闭煤气阀门；2、清洁下列物品：碗筷、洗汤桶（3个）、炉头上小钢盅（3个）、过冷水盘、笊篱、汤 勺；3、清洁台凳、扫地、拖地；4、关闭除冰柜外所有电器用品，包括照明系统，招牌灯长开，11早班关闭；5、单车、桌子、台凳等放到外面的东西必须放回店内。三、面、粉相关1、煮面水煮面或煮云吞后会变浑浊，每煮面10-20个，须更换煮面水以减少面食中的 面粉味;2、米粉使用前需要使用冷水浸约20-30分钟；3、生面捞起后必须过冷水后再稍微加热22、，整个煮面过程如用开水的话不超过10秒；4、过冷的水盆在朵质变多后须及时更换，当煮面水更换时至少须同时更换一次；5、煮曲前、煮曲后必须用笊篱捞取桶中碎血、碎河粉等杂质。四、云吞相关1、煮云吞时必须等水煮沸后放下，除了下锅时稍微搅动以避免粘锅外，其余时间不可 搅动，否则云吞易碎、易破皮，用沸水煮大约3:30-5:00分钟（视乎云吞的冷冻程度） 捞起过冷水，再煮热一下即可放碟。注意沸水不能用大沸，小沸即可。2、一斤猪肉平均可包云吞120-140个，平均每粒重量为& 5g-9g,超出此范围均属异常。五、汤底1、需再煲制汤底时，必须将原有汤桶清洁干净方可再煲制；2、汤桶4小时左右加热一次，以保持合适温23、度。六、节能环保1、水煮沸后注意改为小火以节约煤气；2、光线交充足时可关闭门前两个节能灯；3、厕所及后台灯在暂不适用时必须关闭；4、屮压炉用完的煤气可在单炉头上再次使用一段时间，可烤鱼、炒菜等；5、外面炉头屮间的汤桶可放满水，利用蒸汽煮热备用。七、交班要求1、每班必须为下班准备足够次班销售的云吞、虾米粉、虾皮粉、大地鱼干粉；2、交班时必须将碗筷、厨具、地板、后台清洁干净；3、当班用完一瓶煤气的，必须当班人员致电煤气站收空瓶，夜班太夜的，可在面馆日 志留言提醒日班人员。八、外卖送餐登记规定1、接到外卖电话后必须用外卖登记表记录外卖电话及电话；2、食品做好后，外卖员送出时必须在外卖登记表上填写出发24、时间、携带零款金额 并签名确认；3、外卖员送餐返回后必须及时在外卖登记表上填写返回时间、销售收款金额并曲 收银员收回款项并山收银员签名确认。第七章面馆相关小知识一、菜单（内部用）序号名称售价特价时段（上午10时前）数量（重量）1净玄乔5元4元云吞12粒2云吞面/河粉/米粉5元4元云吞6粒+而100克3一吞一捞6元5元9粒云吞+虹汕捞面4牛脯面/河粉/米粉5元约5-6块+面100克5净汤面/捞面3元面100克6炸酱面4元3元一匙羹（红黑）7猪/牛肉丸3元1笼约18g 粒8奶茶3元250ml （12 安杯）9奶茶套餐：面食+奶茶7元奶茶加2元而或粉均可10加云吞、面2元6粒云吞、面 个11加牛脯225、元约5-6块12外卖打包（碗）0. 5元饭盒不加钱，碗要加13小可乐、詢碧1元14维他奶、怡宝水1.5元15维达纸巾1元注：食品的分量必须严格按照上表所示销售，不按份量销售的作违规处理。若有顾客要 求特殊，比如加3元牛脯Z类的，可按上表价格给与相应份量。二、半成品散卖若有顾客要求批量购买半成品，可按以下价格出售序号名称售价1云吞18元1斤2牛脯10元1饭盒，按4个牛脯面份量放，用饭盒装三、外卖打包配合序号名称打包方法1净云吞用大汤碗装2汤面/河粉/米粉面、云吞、菜用胶袋单独装，汤用大汤碗装3捞面/河粉/米粉面、云吞、菜用饭盒装，汤用小汤碗装1猪/牛肉丸用饭盒装5奶茶用12安杯打包，并用奶茶专用26、袋装，放专用吸管四、各种容器重量序号名称盒子盖子总重量1保鲜盒（大273）254克156克410克2保鲜盒（中183）196克118克314克3保鲜盒（小185）114克72克186克1保鲜盒（超小）34克18克52克5保鲜盒（红抽手）274克114克388克6胶壶236克含236克7大碗214克214克8小碗98克98克9电饭煲胆（小）430克430克10电饭煲胆（大）710克710克11奶粉罐162克12克174克124分之1铁煲422克422克13泰裕湖鸡粉罐90克10克100克11铁盘（小）498克498克15奶茶杯（玻璃）406克406克16奶茶杯（纸杯）8克8克五、各种食品份量序号27、名称每份重量浸水后备注11份牛脯120克牛脯放5-6块，月南捞放大半勺月南汁，汤面放1. 5勺月南汁21份炸酱15克肉35克酱料半匙羹肉，1匙羹警料31个面100克410粒云吞85-90 克计算标准为9克51份河粉250克约3分1个笊篱61份米粉120克180克约半个笊篱71杯奶茶330克81块云吞皮5克91粒肉丸18克六、店内物品名称及术语1、中压炉：指煮而炉头左边、右边的煤气炉；2、低压炉：指煮而炉头中间的煤气炉；3、E水：指用沸水煮熟牛喃、猪肉等；4、保鲜室：指外面立式冰柜及后台卧式冰柜的左边（保鲜室温度一般为0-5度）;5、急冻室：指后台卧式冰柜的右边（急冻室温度一般为零下10度以下）28、。第八章顾客投诉、突发事件处理一、顾客投诉或食品质量问题1、外卖送少东西或吞捞等未放云吞：立即补回食品，遇到意见较人的可补送净云吞或 奶茶；2、投诉云吞变味：先即时在顾客前品尝云吞，若真有味道，可免费更换（云吞面可只 换云吞，面不用换）或不收钱，当面将剩余云吞倒掉；若品尝后觉得无显味，可告诉顾 客云吞中有虾米，可能是虾米味；3、投诉食品有异物：比如食品屮有苍蝇、昆虫等，可免费更换或不收钱;4、遇到问题较严重不能处理的，可立即致电店主请示。第九章版本与发行一、版本1、本制度口 2009年6月1日起定效；2、本规定的最终解释权归大云吞而馆所有。二、发行1、本规定仅限大云吞面馆内部员工传阅，对外保密，所有员工不可私自复制；2、签收：阅读本规定后请于本页指定位置签名确认。已阅：已阅：已阅：已阅：附录1:内部联系电话号码序号姓名固定电话12345678910注：晚上有突发事件且手机不通的请打固话。附录2：供应商电话序号姓名电话供应物品12345678910