1、小学食堂管理制度（餐具、卫生、仓库）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐具用具卫生消毒制度1、餐具用具使用前必须洗净消毒。2、洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。3、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。4、消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。粗加工管理制度1、粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分2、类上架。2、各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。3、洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。4、加工完的食品要妥善保管，做好三防。5、每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。食堂卫生检查制度1、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。2、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。3、管理人员每天对食堂卫生进行检查，并作好记录。4、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻。5、餐具卫生要求3、：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。6、库房检查：按库房管理制度执行。食堂安全管理制度1、学校食堂要依照食品卫生法要求到县卫生防疫站申领食品卫生许可证。2、食堂要制定卫生、管理制度 ，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工4、作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9、认真做好防盗、防火、5、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。食品留样制度1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。师生用餐制度1、先分学生餐，学生饭盒装完框后，教师才能用餐。2、搬运饭框前，学生在指定的地方排好队，有秩6、序地进入食堂。3、进入食堂后，学生必须要保持安静，不喧哗打闹。4、在教室由各班值日生负责分饭盒,其余学生坐在各自位置上,等叫上名字后有秩序领饭盒。5、就餐时须在各自座位上进餐，位置要注意保持清洁。6、要注意营养均衡，不能挑吃，要以吃饱为原则，绝不能喜欢吃的就吃饱，不喜欢吃的就倒。7、用餐后所剩的饭菜必须倒到指定的馊水桶里，禁止倒在其他任何地方（如厕所、洗漱槽、花槽、垃圾桶、走廊、草地等）。8、餐后要将餐具带回家里清洗、消毒，第二天早上带回学校放进饭框。食品采购、验收与索证制度1、采购人员按食品卫生法要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量。2、采购时应主动向对方索取此批产品检验报7、告或化验样品，产品检验合格证。3、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。4、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。5、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。6、采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品。7、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品。8、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理。食堂管理员职责1、了解食堂工作人员情况，安排好代缺勤工作。2、正确掌握食品进货、验收及供8、应情况，发现质量问题及时处理。3、每月召开一次膳管会，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术，不断改进学生饭菜质量。4、督促食堂从业人员认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作，并要求规范操作。5、根据师生用餐人数，严格把握每日饭菜的供应量。食品采购、验收员职责1、认真执行食品采购制度，根据预定菜谱，采购蔬菜。2、认真执行食品验收制度，对采购的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。3、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。4、验收食品质量时，主要看（根据不同种类）：蔬菜、水产类：新鲜度，是否变色，有无异味；豆制品、肉类：必须9、分别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明；米、饼干、干果等包装类：生产日期和保质期。5、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与售货单位联系，及时处理变质食品，并重新购买。食堂仓库保管员职责1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。2、分类分架储存物品，并贴上相应标签。大米堆放须离地15cm。3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。4、主副食品、调味品库存量不宜过多，按需要量进货，严把货品质量关。5、出库食品遵循“先进先出”的原则，保证货源新鲜。6、定期检查库存物品，及时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要求的变质食品。7、每月月底进行库存物品的盘点，做到帐物相符。8、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。