1、餐饮店新进炒锅员工入职流程管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 后区厨房营运部培训资料新进炒锅员工入职流程一、 接受单店面试和报到人事部个人简历档案；二、 接受培训部为期一天的职前培训；三、 接受人事部关于人事制度及工资薪金待遇等方面的职前培训；四、 单店试工期三天观察，决定其留用或辞退；五、 试工期由单店副厨师长以上的管理人员或由营运督导、培训部追踪鉴定其基本功情况，适时安排试做菜品，并予以鉴定；六、 三天试工期满，由营运督导及单店训练经理与其进行沟通，包括薪金待遇等，做到透明化；七、 第四天开始，由营运部将留2、用员工的情况通报培训部，由培训部专项追踪、纠正新员工的实际操作，结合酒店制定的培训方法与相关的制作步骤进行再次培训，并由培训部对其进一步的鉴定，为期一周时间。一周后，由培训部总结该员工的操作情况，书面递呈公司和营运部。八、 新炒锅入职十天后，培训部结束对其的专项追踪培训，交由单店营运部自行监督，完善培训指导，达到更好的为单店营运服务需求。九、 新炒锅员工到单店工作同时，训练经理及时对其进行追踪与考核至满十五天时，由单店的训练经理书面完成对其考核追踪结果，交到营运督导处，为员工的薪资定位做出参考意见。十、 新炒锅员工到单店工作满十五天时，营运督导结合自身观察及培训部和单店训练经理的总结，向公司做3、出综合汇报，将该员工的实际情况如实地反映到公司中来，做到透明与明细化，完成该员工的入职流程。十一、A、炒锅培训流程：1、炒锅的掊训主要以客人菜品反馈为主要内容，对菜品反馈的责任人，实行跟踪监督，对炒锅按档操作菜品严格控制，专菜专做菜品实行饭时固定炒锅操作，保持菜品口味的稳定， 对于休息时间内的值班操作，以炒锅按档级搭配值班，一档带三档或两个二档级炒锅值班为原则。禁止出现两个三档级炒锅同时值班现象。2、每周固定周四下午由副厨师长对菜品进行讲解对菜品反馈出现内容分析指正，炒锅如同一菜品操作反馈不满意，则菜品培训由责任人实行专练，以达到要求。3、由副厨师长安排时间或固定时间对烹饪的基础知识与专业知识4、进行培训，培训以炒锅和各组领班为主，爱好者可以参加设为培训对象，爱好者不强制和限制人数，培训人员做好笔录工作适当时间加以考核，由办公室安排出题内容，也可以做为炒锅晋升依据。完成理论与实践的结合并加以实际操作运用。（资料培训部提供）4、对工作岗位要求和技巧讲解，纠正一些不良习惯的错误操作。刷锅速度手法，淖水用水量（保持15勺水即可）的多少与开锅时间关系,.转身拿菜速度慢,对下一操作菜品反应不及时,动力的重复与反复性,灶前紧张情绪控制,用具的清洁度与操作时心态的关系,用具的放置位置,手布的清洁,手布的用法,锅勺的不当使用与正确养护,掌握操作时锅的受热部位与火候的运用,错误的爆锅技法,不当的勾芡与菜5、品出品效果,不当出盘带来的麻烦料缸不洁净调料结块所带来的困扰等方面.（参照soc和培训资料）5、职业道德：1）、尊重民族饮食文化：了解各民族的禁忌，如伊斯兰、回民不食猪肉 2）、卫生、洁净：清洁、卫生是基本要求；3）、制作安全入口食品：我们是产品的第一道生产工序，产品的安全性操作者是最了解的，我们要保证自己入口的食品才能送到客人桌上，这是最起码的职业道德底线。4）、仪容仪表：参照soc规范5）、安全操作程序：任何工作都是以安全为前提，认真执行厨房用具安全操作程序。 6）、 相互沟通合作：良好的工作秩序有赖于相互间的沟通与合作、协调，加强沟通是必要的。6、合理的物码摆放、工用具清洁、良好的卫生工6、作环境、相互协作气氛；7、影响和滞后出品速度的几点要素：8、用具清洁与上灶时间，规定11：30、17：30为上灶工作时间，11：30、17：30代表进入工作角色，正式进行操作菜肴。不得11：30、17：30上灶开始整理、扫除卫生，制作时间拖后，如须清理用具则须提前上灶清理。提高时间观念。9、 手布的清洁与使用方法，手布时刻伴随的工作过程，如手布不洁有油渍会影响1）操作者心情引起烦燥；2）手布抓握不稳，增加操作时力和存在安全问题；3）正确抓布方法；10、 爆锅技巧：温油爆锅慢火炸香先干料、香料，后湿料原则。如八角干椒姜蒜葱花11、 装盘技巧：减少打荷工作量，突出主料，盘边整洁。12、 出菜：是勺7、法的综合运用，把烹制好的菜肴装入盛器中称为“出菜”，要求利索。B、 砧板1、 班组长首先确立副手人选跟随自己工作熟悉日常流程。2、 砧板的培训主要有刀功、刀法要求，和操作熟练度培训，由砧板领班负责讲解工作，对菜品切配和刀法，刀功运用做出详解，培训岗位人员的抓码准确度，看单上菜能力和技巧，下角料的使用与处理工作避免造成浪费的工作要点与习惯。培训对象以砧板人员为主，时间由班组长确定或固定周期，培训时由副厨师长做出监督，适时指导。3、 培训原料分类和分档取料，掌握原料的使用要求和使用标准，有鉴别原料质量能力，从原料的色味形和感观手法上增强员工的质量鉴别能力，可随时进行指导和实例说明，由领班进行。4、8、 培训检查监督员工原料保鲜能力和保鲜要点，掌握原料保鲜原则，让员工亲手操作。5、 岗位物码放置及刀墩的养护，掌握刀墩使用和放置原则，减少不当放置的危险性，使员工有爱护用具的意识。6、 加强基础员工的培训工作，勤杂、水台的岗位要求，适时安排职工的切配训练和岗位训练，由领班安排时间。C、打荷：1、选择岗位副手加以培训，熟悉领班日常流程。2、培训打荷技巧能：（1）根据不同原料的特性和属性,掌握腌制方法和抓糊手法,掌握水、蛋、淀粉、油之间的比例，及成糊质量，拍粉质量，满足炸制菜品的操作要求。（2）出盘质量从餐具的选择和使用，洁净度观察，无水状态、装盘后的菜形整理，盘边留有空间比例，盘边擦拭洁净度，花饰9、的摆放，包括花的种类、衬托比例，餐具选择，摆放位置（距餐具酒店标识左侧2cm左右）标签的位置等最大限度突出菜品本色。（3）准确将菜品按分档标准进行分档，专菜专做菜品，关达专人负责区，严格把握分档原则，熟记菜品分档种类及档极，视野开阔、灵活有同菜归拢及时能力，避免同菜的反复减少菜品集压现象，熟记菜品的特殊要求，能及时准确地传达给操作人员（炒锅）并同时向左右员工做好交接，做到疏而不漏、忙而不乱。（4）传接能力：及时迅速地将砧板配制菜品传送给炒锅进行操作准确传达砧板发出的特殊菜品操作指令，并及时有效的传达下去，菜品成品后的传递要求迅速，有质量不影响整形菜品的美观，。3、原料的加工和炸制菜品的操作，掌10、握畜肉类原料加工技巧和成熟火候，口味的调制如牛腩、腱子肉、脊骨、大肠、牛尾、牛脆筋等蒸制原料如土豆、南瓜、芸豆等的成熟时间要求，做成半成品的加工直接为成品菜品把关，炸制菜品如大虾仁、鱿鱼条的油温和成色把握，炒蛤蜊煮制小海鲜煎笨鸡蛋等掌握大棒骨头汤吊制要领。4、强调岗位意识和工作责任心、态度，打破现有员工间的不默契、不合作、懂理鱼帮水、水帮鱼的道理，加强员工间的交流和配合，增强岗位工作的互动性，使员工有较强的责任感和使命感，做好丰板与炒锅间的纽带，不断提高操作技能以达到全面为自己的晋升做好铺垫。5、提高准备工作的质量和速度，加料头、添调料，摘香菜、干椒切段的标准，擦拭待用餐具的质量，抹布的使用与11、保养、消毒工作，提高按标识放置物码能力，牢记位置和物码种类，以达到熟练运用。6、领班努力加强指导二档级打荷人员向一档级员工看齐，提高工作效率和能力。D、粥部1、 粥组炒锅，确定岗位人员层次结构，加强岗位人员的工作流程监督，适时安排上灶人员的操作如甜沫和皮蛋粥等和配粥人员的熟练程度，准确掌握岗位要求。2、 讲解粥品的切配和上灶操作要点，要求做好笔录。3、 对原料的使用掌控能力尤以料头质量为重点，切配的质量，切配与使用时间的关系，合理有效的保鲜措施等方面。E、烧鱼间：1、烧鱼的培训主要以炒鸡操作和烧鱼操作，确立培训人员层次，以一档级烧鱼人员培训，二、三档级人员为主。2、熟练炒鸡的摘毛、烤毛、清洗（12、去肺），斩块、炒制、压制，回锅加工及出盘装盆质量，把握好口味。3、熟练操作烧鱼的不同操作和技法，及出盘质量。F、凉菜1、领班确立岗位副手人选。2、以人员岗位结构为工作培训重点、讲解岗位技能和岗位要求。3、摆档人员的培训，摆档质量，花饰、原料质量和摆档原则。4、菜品的操作要求和口味把握讲解。5、原料的保鲜、使用要点。6、职业道德与岗位卫生要求。G、养鱼工的培训1、岗位卫生、卫生要求及卫生标准。2、海鲜挑拣、摆放，能根据季节变化采取适当的保鲜措施（履冰或入保鲜柜）。3、鱼缸的清洁、换水和海水的循环使用。4、推销能力、能及时有效的将海鲜进行推介，增强语言表达能力和说服力，禁止与顾客发生语言或肢体动作13、上的冲突行为，减少不良投诉。5、由上任养鱼工指导进行。 I、员工好习惯1、不说“不可能”三个字。 2、凡事第一反应：找方法，而不是找借口。 3、遇到挫折对自己大声说：太棒了！ 4、不说消极的话，不落入消极情绪，一旦出现立即正面纠正。 5、凡事先订立目标，并且尽量创造实现机会； 6、凡事预先作计划，尽量将目标视觉化。 7、守时。 8、不要太依靠脑袋记忆。把重要的观念、方法写下来，并贴起来，以随时提示自己。9、随时记录灵感。 10、走路比平时快30%.走路时，脚尖稍用力推进；肢体语言健康有力，不懒散、萎靡。 11、每天上班时照一下镜子，给自己一个自信的笑容。 12、每天自我反省一次。 13、每天坚14、持一次运动。 14、听心跳1分钟。指在做重要事前，疲劳时，心情烦躁时，紧张时。 15、开会坐在前排。 16、保持微笑。 17、用心倾听，不打断对方说话。 18、说话时，声音有力。感觉自己声音似乎能产生有感染力的磁场。 19、同理心。说话之前，先考虑一下对方的感受。 20、每天有意识、真诚地赞美别人三次以上。 21、及时写感谢卡，哪怕是用便笺写。 22、不用训斥、指责的口吻跟别人说话。 23、控制住不要让自己做出为自己辩护的第一反应。 24、每天多做一件“分外事”。 25、不管任何方面，每天必须至少做一次“进步一点点”。 26、每天提前10分钟上班，推迟10分钟下班。 27、每天在下班前用10分15、钟的时间做一天的整理性工作。 28、定期存钱。 29、节俭。 30、恪守诚信，说到做到。 炒锅培训资料：专业理论部分岗位培训计划：炒锅、粥部、烧鱼基本的岗位操作要求：烹调技术是一门烹制菜肴的科学，它是研究将切配成形的原料，经过恰当的 加热和调味，制作成一只合乎营养要求，美味可口菜肴的专门技术。烹：就是加热烧熟，起源于火的利用。作用：加热要恰当掌握火候，因此火候是烹的关键，它的主要作用：1）杀菌消毒2）促使养料分解，便于人体消化吸收3）使原料中的香味突出4）使各种原料的味，混合成复合的味，5）使菜肴的色、香、味、形、质、养具佳。调：就是调合滋味，起源于盐的利用作用：1）去腥解腻。2）冲淡味重的原16、味。3）使味淡的原料增味。4）确定菜肴的滋味。5）增加菜肴的色彩。鲁菜特点：鲁菜又名山东菜。我国四大传统菜系之一，历史悠久，选料讲究，技法全面 制作精细，调味得当适应性广。鲁菜的风味，由济南地区和胶东地区两个地方风味组合而成。菜肴烹制的工艺流程：1） 炒：也称生炒，由选料初步加工分档取料切配烹调装盘完成。2） 滑炒：由选料初加工分档取料切配上浆初步熟处理烹调装盘来完成。3） 熟炒：由选料初加工初步熟处理切配烹调装盘完成。4） 爆炒：由选料初加工分档取料切配上浆初步熟处理烹调勾芡装盘。5） 炸（挂糊炸）：由选料初加工分档取料切配挂糊烹调装盘完成。6） 炸熘：由选料初加工分档取料切配挂糊初步熟处理17、烹调勾芡装盘。7） 烧：由选料初加工干货涨发切配烹调勾芡装盘来完成。8） 凉菜中热制冷吃方法：由选料初加工分档取料烹调熟料切配装盘完成。附：分档取料：就是把已经宰杀的整只家畜，根据其肌肉骨骼等组织的不同部位进行分档，并按照烹调制作菜肴要求进行有选择的取料，其是切配工作中的重要程序，直接影响菜肴质量。勺工：是根据烹调和食用的要求将各种加工成一定形状的烹调原料入味，成熟装盘的 过程，是烹调技术的一个重要组成部分，也是烹调最基本的工序。要求：1）平时注意锻炼身体，增强体质和持久的腕力。2）严格执行安全技术操作规程，操作时思想要集中，勺工操作要熟练动作要敏捷、利落、注意安全。3）要注意清洁卫生和用具的18、维护。4）要掌握和熟练各种烹调方法，灵活运用勺工。5）要有正确的勺工基本操作姿势和文明的生产习惯。加：6）尊重少数民族的钦食习惯，如回民不吃猪肉等，涉及职业道德。炒勺的保养：用后不宜用水刷，应用炊帚擦净，再用抹布揩干，保持勺的好用，如用水刷有时有涩的感觉，影响菜肴质量，如勾芡太浓，粘在勺上不易去掉，将勺放在锅眼上把芡烧干撒盐少许，用炊帚擦净，用抹布揩干方可继续使用，不用时应涂油并加热后存放。出菜：出菜时勺法的综合运用，把烹制好的菜肴盛到盛器中称为“出菜”要求利索。原料的初步加热和熟处理，是菜肴正式烹调前的第一道工序，许多菜肴的原料在正式烹调前必须进行初加热和熟处理，所谓初步加热和熟处理，就是把19、经过初步加工整理的原料放入水、油和蒸气等传热介质中进行初步加热使之成为半熟或全熟品，为正式烹调做好准备的一种技法。（如淖水、糖醋里脊的炸）。重要性：初步加热和熟处理是正式烹调前的准备阶段，同菜肴的质量密切相关原料加热和熟处理的好坏，直接影响到菜肴成品的质量，因此要认真对待每一个环节准确掌握原料的初步加热和熟处理的程度为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步加热和熟处理的原则：由于需要初步加热和熟处理的原料品种繁多，形状性质各异其要求往往因菜肴不同而有区别，再加上传热介质的不同，应掌握如下原则：1） 根据原料大小、老嫩掌握加热时间。2） 根据制作的菜肴和切制成形的需要，掌握原料的成熟度。3） 根据20、原料的不同性质分别进行处理（如异味原料）淖水：淖水又称水锅初步加热熟处理，就是把经过初步加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟状态，以备进一步切配成形或正式烹调菜肴之用的过程。作用：需淖水后烹调的原料较广泛，大部分植物性原料及一些带有血污和腥、膻、臊等异味的原料，都要进行淖水，淖水的作用是：1） 可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，淖水时可适当加盐、糖、油等。2） 可使禽畜等原料去血污和去其腥膻气味。3） 可以缩短正式烹调的加热时间4） 可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟的时间一致。5） 可以使某些原料便于去皮（如西红柿）淖水的种类：有两大类：冷水锅、冷水初步热处理和沸水锅（沸水初步 21、热处理）冷水锅就是锅中加入冷水的同时，放入原料加热至一定的成熟度。适用范围：1、 蔬菜类：笋、茭瓜、山药、胡萝卜、土豆、茨菇、藕、青萝卜等。2、 肉类：适用于异味重血污多的原料：如羊肉、牛肉、大肠、肚子等，因沸水下锅易受高温影响收缩、血污和异味不易排除，必须冷水下锅。沸水锅就是将锅中的水加热至沸腾，再将原料下锅加热至一定的成熟度。应用范围：适用于需要保持色泽鲜艳，口味脆嫩的原料。1、 蔬菜类：菠菜、油菜、芹菜、青椒、蒜苔、芸豆等（我们提倡直接炒制不淖水）2、 肉类：适用于血污少异味小的原料，如鸡、鸭、蹄筋等。过油：又称走油过油是以油为传热介质将已成形的原料放入油锅中进行初步热处理的过程，过油是22、烹调工作中一项很重要很普便的初步热处理方法，入油过油的好坏，对菜肴的质量影响很大。过油的作用1） 使菜肴口味滑嫩软润。2） 保持和增加原料的色泽鲜艳。3） 丰富菜肴的风味特色。4） 去其异味。油锅的种类及油温的掌握1） 油锅一般分为温油锅，热油锅和旺油锅三类，正确使用油锅和准确识别油温是过油的关键之一。油锅种类油温习惯称一般油面情况原料下锅情况温油锅40度-120度三至四成热无青烟、无响声、油面较平静原料周围出现少量气泡热油锅130度-170度五至六成热微有青烟、油从四周向中间翻动原料周围出现大量气泡无爆声旺油锅180度-230度八至九成热有青烟、油面较平静、用勺搅动时有响声原料周围有大量气泡23、，并有大量爆炸声油温的掌握：一成油温可以表示为30度，油燃点为300度正确的区别油锅后，还必须根据油锅的大小，原料的性质以及投料的多少等方面，正确地掌握油温，根据火力大小掌握油温：A、 急火：原料下锅时油温应低一些因为急火可使油温迅速上升，如果原料在火力大、油温高的情况下投入，极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。B、 慢火：原料下锅时油温应高些C、 适当调整：在过油过程中如发现火力太大油温上升太快，应立即端锅离火或部分离火或者是在不离火的情况下冲入冷油，使油温降至适宜的温度，如发现油温太低，应随即停止搅动或暂停下料并加大火力，使油锅回升至适宜温度。根据投料数量的多少掌握油温。A、 投料量少：24、油温应低些，因料少、油温回升快。B、 投料量多：油温应高些，因料多油温下降快，回温慢。C、 油温还要根据原料的质地老嫩和形状大小等情况，适当掌握。过温的种类：大体分为两类，即划油和过油。A、 划油：划油是将已成形的原料上浆后，投入120度左右的油中划散至原料断生的一种方法，一、划油原料范围：划油一般适用于质地鲜嫩而形状较小的原料，如肉丝、鸡丝、鸡丁、肉片、鱼丁、鱼片、猪肝片、虾仁等。二、划油的用途：经划油处理的原料主要用于：爆炒、滑炒、滑溜等烹调方法制作菜肴。三、划油应掌握的关键：1）植物油要先炼熟，否则原料划油时易产生大量油沫并溢出锅外，一则使操作无法进行，二则也容易着火，造成烫伤事故，2）25、炒匀要烧热后再加入油，防止原料扒底粘锅，3）应根据火力大小，原料的性质，及下料多少等因素来掌握加热时间的长短和油温（油温必须保持在120度左右）。过油：过油是将成形的原料在180度左右的油中迅速加热的一种技法，过油原料范围：1）用于过油的原料很多，如红烧、油爆等菜肴的原料均需过油处理。2）过油的用途：过油的主要作用是：去其异味、增加色泽和缩短烹调时间。3）过油的关键：必须在急火热油中进行，且油量多，必须注意飞溅的热油离止烫伤。火候：烹调技术核心是火候，使原料起质变的主要条件是火候。意义：火候是根据菜肴原料的性质，形态和烹调菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量，火候是烹调菜肴的关键之一，是烹调26、技术的核心，要把生的原料加工成熟的食品都必须经过恰当的加热过程。火候的掌握：所谓掌握火候，是根据一定的烹制要求，用一定的火力对一定的烹调原料进行一定时间的加热。鉴别火力：鉴别火力是掌握火候的前提。火力是指燃烧的强度，燃烧处 在剧烈燃烧状态中，火力就大，反之火力就小。但实际上，火力的从小到大和从大到小很难划定等级界限，只是从烹制菜肴的实际出发，并以烹调人员的实践经验为依据，对火力的大小，强弱进行粗略分类。一般根据火焰的高低火光明暗和辅射热强弱的现象把火力分为急火、慢火和微火三种。A、 急火：火焰高而稳呈黄白色，光度明亮，热气逼人，适用于急火快炒的爆炒等烹调方法。B、 慢火：火焰低而摇晃，呈红色，27、光度较暗，热气较大，一般用于扒煮等烹调方法。C、 微火：火焰细小，时起时落，呈青绿色，光度较暗，热气不大，用于炖、焖 等较长时间烹制，使原料酥烂而有汤汁的烹调方法。掌握火候的一般原则：由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多，而且变 化很复杂，所以很难想象提出掌握火候的一承不变的格式，而只能根据原料的性质形态，制品要求，传热煤介，烹调方法等可变因素合理运用火候。调味：调味简单地说就是调合滋味，具体地说，就是在菜肴制作的同时或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理化学变化以除去恶味、增进美味、确定口味、丰富色彩的一种技法。味：味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味，味可以分为基本味和复合味28、两大类，基本味是一种单一的滋味，像酸，甜、苦、辣、咸等，复合味也就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。27、调味品：调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味用的物料，调味品也可按其成分（其所含滋味的成分）分为单一调味品和复合调味品两类和人工合成调味品。基本味 1）咸味：咸味是调味中的主味，大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例如，糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要放一些咸味。否则，完全使用糖和醋调味，反而很难吃。甚至做甜的点心时，往往也要加一些咸味。既解腻又好吃。呈咸味的调味品主要有：精盐、粗盐、酱油等2）甜味：甜味在调味中的作用仅次于咸味。尤其在我国南方，它也29、是菜肴中一种主要的味，甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类，还有蜂蜜、及糖精等。（糖精的使用范围在万分之三以内，多苦，甚至产生毒性）3）酸味：酸味在调味中也很重要，使很多菜肴不可缺少的味道。由于酸具有很强的去腥解腻的作用，所以在烹制禽畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅等。4）辣味：辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除了可以去腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化作用，呈辣味的调味品有辣椒和蒜、胡椒粉、姜、芥末等。5）苦味：苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调合上些30、带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自于各种药材，如杏仁、柚皮、陈皮等。6）鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身价含的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精还有虾籽、蟹籽、清汤等（清汤即高汤）。7）香味：应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品，有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟，还有玫瑰、椰汁、香精等。2、复合味和几种常用复合调味品的加工：A、酸甜味：呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱等。B、甜咸味：呈甜咸味的调味品有甜面酱等。C、鲜咸味：呈鲜咸味的调味品，有鲜酱31、油、虾籽酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。D、辣咸味：呈辣咸味的调味品有豆瓣辣酱（郫县豆瓣酱），辣酱油等。E、香辣味：呈香辣味的调味品有咖喱粉，咖喱油，芥茉糊等。F、香咸味：呈香咸味的调味品有椒盐等。（椒盐制成比例1：3）呈复合味的调味品大都经过加工制作的成品。28、调味品的合理放置1）先用的放的近，后用的放的远2）常用的放的近，少用则远3）有色的放的近，无色的放的远，同色应间隔放置。4）湿的放的近，干的放的远。29、调味的三个阶段：1）原料加热前的调味：调味的第一阶段是原料加热前的调味，可称为基本调味，其主要的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等32、调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前往往要用酱油浸渍一下，用于炸、溜、爆炒的原料往往要结合挂糊上浆，加入一些调味品用蒸的方法制作菜肴，其原料事先也要进行调味。2）原料加热过程中的调味：调味的第二阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用急火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成汁，在烹制时迅速加入。3）原料加热后的调味：调味的第三个阶段是加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增进菜肴滋味，这适于在加热中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料虽然都经过33、基本调味阶段但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制后加上调味品上桌以补基本味的不足。如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热过程中均不能进行调味故须在加后进行调味。30、掌握调味的一般原则：1）、下料必须恰当、适时2）、严格按照一定的规律要求调味，保持口味特色。3）、根据季节变化，适当调节菜肴的口味和颜色。4）、根据原料的不同性质掌握好调味。a、新鲜的原料：应突出原料的美味本身，而不宜为调味品的滋味所掩盖。如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸和太辣。b、带有腥膳气味的原料：要酌加去腥解腻的调味品，如牛羊肉、内脏和某些水产品，酌加酒、醋34、葱、姜或糖等调味品。c、本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。如鱼翅、海参、燕窝等须加入新汤，以补味之不足（上述原料属不饱和脂肪酸原料，须借助畜用原料提味）。31、挂糊上浆的意义：a、挂糊上浆是在经过加工处理的原料表面挂上一层粉糊或粉浆技法。挂糊上浆的适用范围广泛，在炸、溜、爆、炒、煸等烹调方法中大多用此方法处理。煎、贴、蒸、烩等烹调方法中的部分原料，有时也要进行挂糊或上浆。b、挂糊：挂糊是先用淀粉和水或蛋液调制成糊，再把原料在糊中拖过。上浆则是把淀粉、蛋清及一些调味品直接加在原料上一起调拌。c、糊浆的稠稀度不同：糊较浓稠、浆则较淡薄。d、糊浆适用范围不同：糊多用于炸、煎、贴、爆、焦、溜等烹35、调方法，浆却多于滑、溜、滑炒、爆炒等烹调方法。32、挂糊上浆的作用：挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，对菜肴的色、香、味的各方面均有很大影响，其作用有以下几方面：a、 保持原料中的水分和鲜味，并使之外部香脆或滑嫩，内部鲜嫩。炸、溜 等烹调方法，大都使用急火热油。多用于炸、溜的鸡、鸭肉、鱼、肉等原料如不经挂糊上浆，在急火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随水分蒸发掉。因而质地变老，鲜味减少。b、 保持原料形态，使之光润饱满，并能增加菜肴的美观。c、 保持乃至增加菜肴的营养成分和提高营养价值。33、糊浆的用料和使用：a、水粉糊：用水和淀粉调制而成，多用于炸等烹调方法。如干炸里脊等，可使菜肴外焦36、里嫩、色泽金黄。b、蛋清粉团糊：用蛋清、粉团和适量水调制而成。可多用于熘、爆、炒、炸等烹调方法，做挂糊用时，可使菜肴质地松软、色泽淡黄；上浆划油后，可使菜肴柔润软嫩，色泽洁白。c、全蛋淀粉糊（全蛋糊）：用鸡蛋、淀粉和水调制而成，可使菜肴外酥脆、内松软、色金黄。多用于炸、煎、熘等烹调方法。d、蛋泡糊（雪丽糊）：用蛋清搅打成泡沫、以能立住筷子后，再加上适量淀粉搅匀即成。烹制后色泽如雪，涨发饱满，松软爽嫩。多用于熘、炸等烹调方法。e、拍粉拖蛋糊：用料干面粉或淀粉、全蛋液，先在原料表面拍上层干面粉或淀粉，再蘸匀蛋液，多用煎锅塌等烹调方法。如煎蒸鱼、锅塌豆腐等，可使菜肴即嫩又香、色泽金黄。f、拍粉拖蛋按37、面包渣：用料干面粉或淀粉、全蛋液、咸面包末，先在原料表面拍上层干面粉或淀粉，再蘸匀蛋液，然后按上一层面包渣。多用于炸、烹等烹调方法。如炸板肉、炸鱼排等，可使菜肴色泽金黄，香酥可口。g、发粉糊：用发酵粉、面粉、水调和而成，有涨发作用。可使菜肴涨发饱满，松而带香、色泽淡黄，多用于炸等烹调方法。h、酥糊：用面粉或淀粉、花生油、老面和水调制而成。可使菜肴松脆酥香、涨发饱满。多用于炸，如酥炸蹄筋。i、苏打浆：用蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐、白糖等调制而成。调好后需静置2小时后才能使用。广东菜中使用较多，用于牛肉的上浆，尤为常见。如蚝油牛肉，可使菜肴滑嫩。34、挂糊、上浆应注意的问题：1）、各种糊浆的厚度38、，应根据原料的性质及其他具体情况灵活运用和掌握，一般原则为：a、较嫩的原料糊浆应稠些，较老的原料糊浆应稀些；b、经过冷冻的原料糊浆应稠些，未经冷冻的原料糊浆应稀些；c、挂糊上浆后立即加热的原料糊浆应稠些，间隔一段时间再加热的原料糊浆应稀些；2）、糊浆必须搅拌均匀；3）、注意制糊拌浆的手法；4）、糊浆必须把原料表面全部包裹起来35、勾芡的意义和作用：勾芡：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁浓稠，或将加热成熟的芡汁浇淋于烹制好的而装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法，是烹制菜肴操作的基本功之一。作用：1）、增加菜肴汤汁的粘性和浓度2）、使菜肴光润鲜艳3）、可以保持菜肴39、的温度4）、可是主料突出，如鸡蛋汤。36、芡汁的种类：一般可分为厚芡和薄芡两类。1)、厚芡：就是能使菜肴卤汁较稠，由于用途的不同又可以分为爆芡和糊芡两种a、爆芡：爆芡用于汤汁较少的菜肴，如爆等烹调方法。它的浓度要求时将汤汁变稠全部包裹住原料，当菜肴食完后，盘底几乎见不到卤汁。油爆双脆、爆炒螺片等就是用的这种爆芡。b、糊芡：糊芡多用于烧、炸、溜等烹调方法，其作用是达到汤菜融和、亮油、爆芡、口味浓厚的要求。2）薄芡：勾芡后，菜肴的卤汁较为稀薄，按其烹制菜肴的不同，分为溜芡和奶汤芡。A、溜芡：粉芡较稀其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适于溜等烹调方法，如溜鱼片和大型或整只菜肴的烧汁，这些卤汁，一部分40、粘在菜肴上，一部分以菜肴上向盘中呈流泻状态，光洁明亮，故也称亮芡。B、奶汤芡：粉汁最稀，其作用是使菜肴的汤汁浓度稍稠一些，以使口味略浓并突出主料，多用于烩等烹调方法，如烩乌鱼蛋等菜品。C、炸溜芡就是要急火爆汁，如糖醋里脊，必须淋热油将汁爆起。D、滑溜芡应熟而不沸，反之不适口，不光亮，如清蒸鱼，芡沸起，易浑浊。3）勾芡的基本手法A、碗内兑汁b、炒勺中勾芡（俗称勾跑马芡）c、勾浇淋芡。所勾浇淋芡：就是在菜肴原料成熟装盘后，将原做菜的汤汁勾上芡或单独调汁后再勾芡，然后浇淋在成熟的菜肴上面，主要适用于形状较大、讲究造形的菜肴，关键是要掌握好芡的多少、颜色和厚薄。37、烹调方法：烹调方法是指制作菜肴的技41、法，具体地说是把切配成形的原料，通过加热和调味制成不同风味特色菜品的操作过程叫烹调方法，在具体应用时又有冷、热之分，一般用于冷菜的烹调方法，有拌、炝、辣、酱、卤、酥、熏等十几种。用于热菜的烹调方法有炸、溜、爆、炒、烹、烧、扒、烩、煎、焖、贴、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等二十多种方法。38、炸、溜、爆、炒、烹1）炸：从广义上讲：凡是将原料投入多量的油中急火加热统称为炸，具体说是将切配成形的原料经过调味，挂糊或不挂糊投入多量油中加热成熟称为炸，有以下几种方法：a、清炸：将加工成型的原料，调味后沾上干粉或不沾干粉，投入急火热油加热成熟的方法叫做清炸。（“清炸里脊”将小里脊加拌酱油后入高温油锅冲炸即可）42、b、干炸：将加工成型的原料调味、挂湿粉团糊或湿粉团全蛋液糊，投入急火热油加热成熟的技法叫做干炸。加热一般规律是：原料热油下勺，温油炸透，热油出勺。成品特点：色泽金黄、外焦里嫩。c、软炸：将原料剞花刀，再切制成型、调味、挂上蛋清、湿淀粉团、面粉糊投入急火热油中加热成熟的方法叫做软炸。与干炸的主要区别是原料改刀和糊的用料不同。d、松炸：将加工成型的原料调味后，挂上蛋泡糊（雪丽糊），放入温油慢火炸熟的一种技法，成品特点：色白丰满，口感松软鲜嫩。e、酥炸：将加工成型的原料调味挂上酥糊，投入急火热油加热成熟的一种技法。成品特点：色泽金黄、外酥里嫩。f、板炸：将加工成型的原料调味，然后依次沾匀干淀粉、拖上43、全蛋液糊、按上面包渣（或芝麻、麦片、松子等），投入多量的油中加热成熟的一种技法。成品特色：色泽金黄，外焦脆、里鲜嫩。2）、熘：熘是较常用的一种烹调方法，突出的特征是勾芡，反之不成为熘。所谓熘是将加工成型的原料调味或不调味，经炸、蒸、煮和上浆滑油等，然后勾芡成菜的一种技法。a、炸溜：将加工成形的原料挂糊，投入急火热油中炸熟呈金黄色，最后勾糊芡成菜的一种技法。b、滑溜：（亦称溜）将加工成形的原料上浆滑油，再投入调好味的汤汁中勾溜芡，搅均淋上明油装盘的一种技法，（明油：取鸡脂蒸熟取油称为明油）。c、软溜：将原料加工调味后，蒸或煮熟取出装入盘内，再将调制好的薄芡汁浇上成菜的一种技法。3）爆：爆是一种短44、时间急火加热迅速成菜的烹调方法，较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁包住主料而油亮。爆是将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步热处理，然后碗内兑汁、煸炒配料、投入主料、急火勾芡、立即成菜的一种方法。A、油爆：将动物性脆性原料加工成型，开水一焯，加热油一促，煸炒配料、投入主料、倒入兑好的汁芡、急火浓芡的一种方法。成菜特点：芡包主料、油包芡。装盘后呈馒头型，食完盘内无汤汁，仅有少量底油。B、爆炒：将动物性的鲜嫩原料加工成型，上浆滑油、煸炒配料、放入主料、倒入兑好的汁急火浓芡的一种烹调方法。成菜特点：与油爆相似，芡汁稍宽。4）、炒：用一些常用的烹调方法制作的菜肴习惯上用“炒”字代替，统称为“炒菜”。利用炒这45、种烹调方法制作的菜肴汤汁较少，最突出的方法是不勾芡。但不勾芡的菜不一定都是炒。据其原料的性质和具体的操作手法的不同分为四种：即生炒、熟炒、滑炒、软炒。A、生炒（亦称煸炒）：将生主料加工成型直接入勺煸炒入味，急火快炒立即成菜装盘的一种方法。成菜特点：滑嫩干香。B、熟炒：将熟的主料加工成型后入勺急火快炒入味，立即成菜装盘的方法。C、滑炒：先将切成小型的原料上浆滑油，再用旺火、少量油加配料急速翻炒，放入主料调味成熟的烹调方法。成菜特点：滑嫩柔软、卤汁紧。D、软炒：主要是用一些加工成软嫩或半流动状态的原料，入勺热油慢火烧制入味成菜的一种方法5）、烹（逢烹必炸）：烹是在煎或炸的基础上烹上清汁成菜的一种方46、法。使用烹制做的菜肴，汁清不加芡粉，配料一般是葱、姜丝、蒜片、香菜段。口味特点是：吃口感鲜、收口微带甜酸，与“盐爆”相似。所以盐爆不属于爆，应属于烹，其主料多选用动物性的脆性原料。A、炸烹：将加工成型的原料挂糊或不挂糊，投入急油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。B、煎烹：在煎的基础上烹上清汁入味成菜的一种方法。39、烧、扒、烩A、烧：将初步加工整理改刀成型的原料，经过煸炒、油炸、或水煮等方法加热处理后，加适量汤汁和调味品，慢火加热至原料入味、熟烂、急火收汁的烹调方法称为烧。采用烧的烹调方法制作菜肴，所用的主要原料都要采取相适应的方法进行初步加热处理。一般情况是：特别新鲜的原料可采用煸炒的47、方法；不是特别新鲜的原料可采用油炸的方法处理，以借助油温的高热，将其异味解除或大部分解除；需要长时间的加热才能使之熟烂的原料则需要事先水煮成熟。（此法以缩短上菜时间，如时间允许应以生烧为宜）。由于烧制的菜肴色泽红亮，习惯上称为“红烧”。一般情况是：将原料加热达到烹调的目的要求时，采用湿粉团勾芡，然后再淋入葱油搅匀，使芡汁浓稠，色泽红亮，原料熟烂，味透而醇厚。B、扒：将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内，或呈图案，加适量汤汁和调味品，慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖入盘内的方法称为“扒”。“扒”是制作菜肴较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐48、美观，勺功、勺法要求熟炼，制作的菜肴装盘后原料要有一个整齐美观的形状。采用“扒”的方法制作菜肴，除了将原料直接摆入勺内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推入勺内的汤汁中。在具体操作中，由于原料的性质和所用的调味品不同“扒”又可分为白扒、红扒、奶扒几种。红扒即是突出了酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮。白扒不加有色调味品，调味以盐为主，成品芡汁色白而明亮。奶扒则是在白扒的基础上，芡汁中加入奶油或牛奶，突出了奶香味。C、烩：将几种小型原料相参在一起，用汤和调味品制成菜肴的方法称为“烩”。烩菜的特点：一般是一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色彩鲜艳。所用的原料一般都要经过加热处理。49、在具体的操作中有的勾芡，有的不勾芡。不勾芡的统称为“清烩”。勾芡的烩有以下两种：一是将少量底油烧热，采用葱、姜等烹锅，再加入汤汁和调味品，然后根据原料形状的大小，老嫩等情况依次投入，用慢火加成成熟勾芡即成。二是将调好味的汤汁烧开勾芡后，再将经过初步加热处理的原料投入搅匀即成。40、煎、塌、贴、靠A、煎：煎是以少量油传热、慢火烹制，使原料成熟的一种方法，原料烹制前一般都要加调味品，腌渍入味，菜肴原料一般都为扁平状或厚片状。煎的特色是色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味。煎的方法在具体操作过程中，一般是将勺烧热，用少量油布满勺底再将改也成形、调味的原料挂糊，放入勺中，用慢火两面煎至金黄色，成50、熟即成。B、塌：塌是将加工成形的原料，加调味拌渍入味、挂糊、入少量油勺内两面煎至金黄色，然后，再加入调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。塌菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是塌菜比煎菜质酥嫩而口味醇厚，而且微带汤汁。C、贴：将几种原料的改刀成形，加调味品拌渍，合贴在一起成形，挂糊入少量油内只煎一面至金黄色，翻身略煎加上汤汁和调味品，用慢火收干汤汁成熟的方法称为贴。贴菜的特点是制作精细，一面焦黄香脆，一面松软而嫩。D、靠：将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等方法处理，再加入调味品和适量汤汁烧沸，慢火加热，将汤汁收浓成熟的一种方法，称为靠。靠制菜肴汤汁很少而浓稠，色泽51、红亮，原料味透，冷热食用皆宜。41、炖、焖、熬1）炖：炖是将整只原料（或改刀的）不炝锅，不勾芡，微火烹制成熟的一种水熟法。习惯上分为不隔水炖法和隔水炖法两种。A、不隔水炖：不隔水炖是先将原料放入水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中加葱、姜、料酒等调味品和水（加水量为原料的2-3倍），先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移到微火上炖至熟烂，如清炖肘子，清炖加吉鱼，醋椒黄鱼，清炖鸭等。B、隔火炖：隔火炖是一种将原料放入沸水中烫去血污和异味，然后放入瓷制或陶制的钵内（坛子）加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口，再将钵垫置于开水锅内（锅内的水需低于钵口，以水沸不浸入为度）盖上锅盖在急火上加热，52、使锅内的水始终沸滚，炖至钵内的原料熟烂即成的一种方法。如“坛子鸡”、“坛子肉”等。炖的特点是原汁原味，汤鲜而味醇，菜肴熟烂脱骨。2）焖：焖是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火慢慢焖至熟烂的一种方法。如“酱焖鱼”、“蒜苔焖肉”等。3）熬：熬是热油、葱、姜烹锅，投入主料稍炒（至断生）加汁汤和调味品，急火烧开，慢火成熟的一种方法。成菜特点：有汤有菜，原料酥烂而汁味醇不腻，操作简便适用于饭菜制作。42、汆涮煮：A、汆：汆是一种以原料和多于原料的汤汁制成菜肴的技法。汆的特点是汤多而味鲜美，主料的口感脆嫩或鲜嫩爽口，用于制作酒席的汤菜。根据所用的原料性质不同，其53、操作方法可分为两种：一是先将汤汁用急火烧开，投入原料调味品，再用急火烧开打去浮沫（不勾芡）原料成熟即可，此种方法适用于小型或经刀工处理的加工成片、丝、丁、丸子状的鲜嫩原料，如“爽口丸子”“榨菜肉丝汤”“汆黄瓜里脊片”等。二是先将原料用沸水烫至九成熟捞出，控净血水放入碗内，再加调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种方法多用于质地脆嫩、而本身略带异味的原料。制作汤菜由于操作时动作要迅速，火候性极强，此法又称为“汤爆”。如“汤爆肚”“汤爆双脆”“汆海螺”“汆鱿鱼花”“汆腰花”等。B、涮：涮是用涮锅将汤烧开，将切成极薄片的鲜嫩原料放入滚开的鲜汤中烫涮片刻，食时沾调味品，边烫边吃的一种方法。如涮羊肉。C、煮：煮54、是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法，煮多用于原料的半成品的加工。43、烤，蒸A、烤：烤是将生料经过腌渍或加工成半成品后，再放于烤炉内，利用辅射热能，将原料烤制成熟的一种方法，烤有明炉烤和暗炉烤两种。B、蒸：蒸是以蒸汽加热经过调味的原料，使之熟烂入味的烹调方法。采用蒸的烹调方法制作菜肴，由于蒸笼内的湿度已达到饱和状态，菜肴中的汤汁、水分不蒸发，因此能够使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁原味，又能使菜肴造型不变，故一些花色菜，艺术菜大都用蒸的方法烹制而成，菜肴由于用料不同一般分为：清蒸和粉蒸。A、清蒸：原料改刀后装入盛器内加以调味，放入笼内蒸制成熟或熟烂。利用清蒸制作菜肴以白色居多，原汁原味，口味清鲜不腻，原料要求新鲜无异味（调汁时汤不沸开，沸开汤汁不亮、易浑浊）。B、粉蒸：原料改刀调味后，周身沾上米粉，再行蒸制的一种方法，粉蒸的特点是口感糯软、浓香。粉蒸的米粉均为厨师自做，加工方法是：将粳米放入锅内，加适量八角，用慢火炒至米色金黄变焦时取出，去掉八角，将米磨成粗渣状即为米粉。2、砧板教材；3、凉菜