1、 目 录一、 XX人员架构图 （）XX前厅结构图 （）XX后厨结构图二、 XX筹建与部门建设管理（一） XX筹建与部门建设工作事项细化执行 （）XX筹建方案 （二） XX筹建与部门建设管理工具表单（）XX建设成本表（）资金投入计划表（）项目投资资金流动表（）同区XX可比项目表（）XX市场比较分析修正表（）XX人员编制配置明细表三、XX人员岗位职责与工作流程（一） XX人员岗位职责工作事项细化执行（）XX管理人员岗位职责（）XX前厅人员岗位职责（）XX后厨人员岗位职责（二） XX人员工作流程（）XX管理人员工作流程表（）前厅人员工作流程（）后厨人员工作流程四、XX营销管理（一） XX营销部管理工2、作事项细化执行（）XX形象塑造活动方案（）突发事件处理办法（）XX销售工作管理制度（）XX员工服务礼仪管理制度 （二） XX营销管理工具表单（）顾客投诉分析表（）顾客投诉处理月报表（）大型营销活动档案卡五、 XX餐饮管理 （一） XX餐饮管理工作事项细化执行 、XX餐饮管理工作（）XX餐厅管理规范（）餐饮物资领用制度 、 XX餐饮管理工具表单（）食品原料进货申购单（）食品原料验收表（）食品原料转账单（）餐饮食品成本控制表（）餐饮部临时客情通知单（）XX餐厅经营预测表（）餐饮经营情况明细表（二） 菜单设计与定价管理工作事项细化执行、菜单设计与定价管理工作（）菜单设计管理制度（）宴会菜单设计、菜单3、设计与定价管理工具表单（）零点菜单表（）菜品成本分析表（）菜单成本控制表（三） 厨房管理工作事项细化执行、厨房管理工作（）厨房卫生管理制度（）厨房防火安全管理制度、厨房管理工具表单（）顾客订餐表（）厨房领料单（）冷菜配份规格表（）厨房用具用品计划表（）食品原料验收日报表（）食品质量顾客意见反馈表（）餐具用品使用情况订餐表（四） 仓管部管理工作事项细化执行、仓管部管理工作（）仓管部工作质量标准（）洗碗间卫生清洁规范、仓管部管理工具表单（）仓管部请购单（）物品收货记录单（）餐具盘点明细表（）餐具破损汇总表（）餐厨用具报损记录表（） 餐饮宴会与服务管理工作事项细化执行、餐饮宴会与服务管理工作（）XX4、餐饮服务规范（）迎候服务工作规范（）宴会服务管理制度（）餐后清洁整理制度、餐饮宴会与服务管理工具表单（）宴会预订单（）餐厅记账单（）顾客退菜单（）顾客签账单（）宴会酒品领料单（）瓶酒销售记录单（）菜肴质量意见反馈表（）餐饮酒水消耗统计表六、 XX安全保卫管理（一） XX安全保卫管理工作事项细化执行、XX安全保卫管理工作（）XX消防管理制度（）财物失窃处理制度（）违法顾客处理制度（）醉酒顾客处理制度（）保安管理规范、XX安全保卫管理工具表单（）安保人员当值安排表（）XX消防安全检查表（）XX安全隐患整改表（）XX安全检查日报表（）灭火器定期检查记录表七、 XX工程管理（一） XX工程管理工作事项5、细化执行、XX工程管理工作（）常用设备操作管理制度（）设备事故处理管理办法（）设备日常巡检和维修制度、XX工程管理工具表单（）电气运行记录表（）设备事故订餐表（）设备维修申请表（）材料购置计划表（）设备事故报告单（）设备大修竣工验收单八、 XX采购管理（一） XX采购管理工作事项细化执行、XX采购管理工作（）XX采购管理制度（）仓库物资管理制度、XX采购管理工具表单（）物资申购单（）采购规格书（）物资库存卡（）存货清单样本（）原料验收日报表九、 XX财务管理（一） XX财务管理工作事项细化执行、XX财务管理工作（）前厅稽查操作制度（）XX内部结算制度、XX财务管理工具表单（）收银员现金报表（）6、XX经营情况明细表十、 XX人事行政管理（一） XX人事行政管理工作事项细化执行、XX人事行政管理工作（）XX人事管理制度（）XX员工培训管理制度（）XX行政管理制度（）XX后勤管理制度（）公共区域清洁保养制度、XX人事行政管理工具表单（）员工培训计划表（）员工业余进修申请表（）员工考核评分规则表（）员工培训报告样表（）员工自我考评鉴定表（）管理才能考核及建议表（）部门对拟提任人员考核表（）员工制服领取订餐表（）大厅卫生检查明细表（）公共洗手间卫生检查记分表一、 XX人员架构图XX餐饮服务有限公司（威海路店）人力架构总经理店总安保领班水电工人事专员质检员总办主任兼服务员前厅经理厨师长一楼主管二7、楼主管四楼主管三楼主管库管传菜主管销售主管服务员收银酒水各服务员车场礼宾服务员传菜服务助理某员预订员XX四店人力架构图（厨房架构表另附） 前厅部人、厨房部人、总办人、财务部人共计：人四店出品部组织结构图（计划定编人）厨师长人高品人炸锅人冷拼组人副厨师长人面点人职工餐人洗刷人冷拼人烧腊人碳烤人炒锅组人熬鱼人熬鱼人打荷人杀鱼人蒸箱人养鱼人蒸车人打荷人粤菜人鲁菜人炒锅人打荷人砧板人炒锅人打荷人砧板人肉加工人菜加工人二、 XX筹建与部门建设管理（一） XX筹建与部门建设工作事项细化执行（一）、XX筹建与部门建设管理工作（）XX筹建方案XX大XX筹建方案、目的为有序开展XX筹建工作，保证XX在规定的时间8、内按既定方案，按时投入营业，特制定本方案。、XX筹建工作阶段XX筹建主要包括两大阶段，阶段进度划分如下表所示。筹建阶段进度参照表阶段主要内容时间定位策划、可行性研究阶段市场定位策划、可行性研究天规划设计阶段平面规划、机电设计规划、装修设计规划天（）定位策划、可行性研究阶段市场定位策划、可行性分析是本XX筹建前期需要完成的主要工作，其工作重点如下。. 依据本地区经济、社会、旅游和XX业发展现状，以及新建XX的地理位置和周边环境状况，分析新建XX在本区域市场中的优势和劣势。. 结合本地区经济及旅游发展规划，判断本区域XX业的发展趋势，对新建XX进行清晰的市场定位。. 根据市场定位预测主要受众人群、9、客源结构、市场竞争力及未来经营状况， 进行投资回报分析。（）XX规划设计阶段XX的规划设计是描绘本XX发展某的关键环节，也是XX成功运营的重要保障。根据本XX市场定位和客源结构，以满足市场需求和后期的经营管理为前提，详细规划本XX的平面布局、机电和装修设计。在统筹规划设计时，要避免XX功能分区和装修设计等方面的缺陷，避免给后期运营带来诸多不利。、筹建团队组成在筹建XX建设期的项目团队时，要从团队成员的专业技能、从业经验、市场分析能力以及对XX业发展趋势的前瞻性把握等角度来选择和把握项目团队的综合性实力。XX能够成功筹建需要一个复合型团队，既要有XX建设的专业团队，又要有经营管理者的参与。在筹建10、团队中，至少应包括以下五个方面的专业人士。. XX布局和工程方面的专业人士， 尤其是在机电设计、设备选型等方面具有丰富经验的人员。. XX投资方面的专业人士。. 财务经营分析方面的专业人士。. 餐饮配套设施和经营方面的专业人士。. XX整体市场营销方面的专业人士。、筹建阶段进度安排XX筹建中两个阶段的进度，要遵循XX建设的惯例和客观规律，坚持如下原则。. 实事求是，遵循规律要考虑工程目前的实际状况、工程总量、设计师能力、投资方的资金准备等多种因素，尤其是已有土建基础的项目。. 合理安排，有序衔接进度安排要将市场定位、XX设计、工程建设等多项工作进行有机结合、有序衔接，避免产生相互脱节的现象。.11、 精心设计，保证质量计划中要给予设计师充足的时间，对设计方案的精雕细琢，是施工进度和设计效果的根本保证。. 平面立面，有机结合机电方案要在平面布局规划的基础上与立体装修设计充分融合，千万不可分割开来。. 超前谋划，规范运作要充分考虑不可抗拒的因素，留出提前量；同时，注意规范运作，避免与当地政策法规相悖。、XX筹建可行性研究. 可行性研究的要点研究XX需求市场的未来增长趋势、周围的客源需求以及其他可能影响XX市场营销的主要因素、XX项目的优劣势、XX市场竞争力及其建设的必要性、XX的设施构成、投资回报率及投资回收期等。. 撰写可行性研究报告撰写XX筹建可行性研究报告，包括XX所在地区概况、项目地12、理位置分析、竞争XX市场概况、设施需求、经营预测、投资分析。、XX规划设计XX规划设计是在“经营理念”设计的基础上，形成平面布局方案、机电方案和装修设计方案等。. 经营管理方案设计要求一个优质的设计方案应该是经过综合分析之后的最优化方案，需综合平衡使用者、经营管理者、经济或规划等方面的需求，兼顾艺术效果。. 功能布局设计要求功能布局设计必须科学、严谨，同时符合XX运营规律。. 机电设计要求机电设计是XX设计中技术性最强、应用新技术最直接、体现XX先进性的重要方面。（二）、XX筹建与部门建设管理工具表单（）XX建设成本表 单位：万元项目分摊分摊中心绿化广场分摊绿化分摊其他公建设施合计楼面地价（元13、平方米）餐饮部绿化广场地下停车场地下室其他合计（）资金投入计划表项目项项项项项项项合计（万元）勘测设计临时工程使用计划所需资金市政道路使用计划所需资金报建费用使用计划所需资金土建工程使用计划所需资金绿化工程使用计划所需资金投资方向调节税使用计划所需资金区域代理销售建立及其他合 计（）项目投资资金流动表项目合计（万元）时间、资金流入流入合计、资金流出 勘测设计临时工程市政道路报建费用投资方向土建工程绿化工程流出合计、流量差额填写说明：税费按营销收入的 计；营销费用按营销总收入的 计。（）同区XX可比项目表项目名称地 址开业使用日期项目配套情况周边环境较本XX的优点较本XX的缺点XX主楼设计情况备14、 注（）XX市场比较分析修正表项目名称价 格环境因素修正个别因素修正旺季淡季其他（）XX人员编制配置明细表部门经理主管领班员工合计总经理室营销部前厅部餐饮部保安部工程部办公室财务部填写说明：总经理室包括经理和总经理办公室以上编制不包括钟点工。三、XX人员岗位职责与流程（一） XX人员岗位职责工作事项细化执行（）、XX管理人员岗位职责l 总经理岗位职责岗位名称：总经理指 挥 到: 副总经理、经理、餐饮部经理、营销部经理、质检部主管、工程部经理、采购部经理班 次：行政班工作时间： 工作职责：1. 确立和贯彻企业发展、经营管理的基本理念，营造创造性企业精神和企业文化；2. 建立健全某管理各项规章制度15、，规范企业经营管理秩序；3. 领导制定和实施某经营管理战略；4. 重点抓好某市场营销工作方向确定与调整、财务管理工作的质量提高、后厨系统的不断优化、质量管理工作的保证、管理人员的不断更新与提高、安全工作的连续跟踪工作；5. 以身示范，树立某管理人员的专业行为形象；6. 进行管理梯队建设，培养、指导下级，使其能够胜任本职工作；7. 作为某代表，接待重要客人；8. 作为某的“第一礼貌大使”，广泛联系社会各界人士，为某开拓与发展建立良好的外部环境；9. 授权给副总经理、各经理及其他直接下级，坚持经常性巡视检查和堵塞管理上的漏洞，不断完善管理系统。10. 代表某向主管部门汇报上一计划期工作完成情况，制16、定并请求批准下一计划期经营管理方案；11. 与同行、专家学者保持密切联系，努力学习新知识，不断为某输入新知识，促进某的专业化与科学化发展。l 总办主任岗位职责岗位名称：总办主任隶 属 于：总经理指 挥 到：员工餐、员工宿舍、保安部经理、信息资源部经理班 次：行政班 工作时间： 工作职责： 在总经理的领导下，全面负责某总经理办公室、员工餐、保安部及信息资源部的管理工作。工作内容：1. 协助总经理树立并贯彻某行政管理、安全管理、信息资源管理理念；2. 建设并完善某行政管理制度、安全管理、信息资源管理制度；3. 参与某发展战略的制定，为某战略发展提供相关专业咨询；4. 指导制定和修缮属下总经理办公室17、员工餐、员工宿舍、保安部及信息资源部的各项规章制度；5. 指导属下部门工作计划的制定，并督导其执行；6. 对属下各部门的工作进行协调；7. 对属下部门经理的工作进行监督、指导和评估；8. 制定个人学习计划，不断提高自身专业水平。l 营销经理岗位职责岗位名称：市场营销经理隶 属 于：总经理指 挥 到: 市场营销部经理、市场策划部经理班 次：行政班工作时间： 工作职责： 在总经理的领导下，全面负责某市场策划和市场营销管理工作。工作内容：1. 协助总经理树立并贯彻市场策划及市场营销理念；2. 建设并完善某市场策划、市场营销制度；3. 参与某市场发展战略的制定，为某市场战略发展提供相关专业咨询；4.18、 制定并组织实施某市场策划管理和市场营销管理战略；5. 对属下部门经理的工作进行监督、指导和评估；6. 自我管理。l 餐饮经理岗位职责岗位名称：餐饮经理隶 属 于：总经理指 挥 到: 中餐厅经理、西餐厅经理、日韩料理经理、餐饮 销售部经理、管事部经理、行政总厨班 次：行政班工作时间： 工作职责： 在总经理的领导下，全面负责某餐饮管理工作。工作内容：1. 参与某发展战略的制定，为某战略发展提供相关专业咨询；2. 了解市场动态，预测市场变化，制定餐饮各部经营策略；3. 建设并完善属下各部门的管理制度与规范；4. 指导属下部门工作计划的制定，并督导其执行；5. 对属下部门经理的工作进行监督、指导和评19、估；6. 协调属下各部门的关系，共同提高某餐饮服务档次；7. 督导餐饮服务、出品、成本质量，提高某餐饮产品效益；8. 处理客人重大投诉，保证客人满意；9. 处理突发事件，维护某利益、客人利益；10. 自我管理。l 财务经理岗位职责隶 属 于：总经理指 挥 到: 财务部经理、仓管部经理班 次：行政班工作时间： 工作职责： 在总经理的领导下，全面负责财务部、仓管部管理工作。工作内容：1 对某的财务、物资仓储工作进行专业化管理；2 参与某发展战略的制定，为某战略发展提供财务管理方面的专家咨询；3 制定并组织实施某财务管理战略；4 建设并完善某财务管理制度；5 指导属下部门工作计划的制定，并督导其执行20、；6 协调属下部门之间的工作；7 审批下级请示和报告等；8 对属下部门经理的工作进行监督、指导和评估；9 自我管理。岗位名称：财务经理l 厨师长岗位职责岗位名称：后厨经理隶 属 于：总经理指 挥 到: 负厨师长、凉菜主管、烧腊主管、热菜主管等班 次：行政班工作时间： 工作职责： 在总经理的领导下，全面负责某后厨管理与菜品研发及总务方面管理工作。工作内容：1. 协助总经理树立并贯彻某酒店的管理观念；2. 建设并完善某后厨管理、考勤制度；3. 参与某发展战略的制定，为某战略发展提供相关专业咨询；4. 制定并组织实施某后厨管理及菜品研发的管理战略；5. 指导制定和修改后厨各部的各项规章制度及流程；621、. 指导属下部门工作计划的制定，并督导其执行；7. 对属下部门负责人的工作进行监督、指导和评估；8. 自我管理。（2） XX前厅人员岗位职责l 主管岗位职责岗位名称：主管隶 属 于：餐饮部经理指挥到：员工班 次：工作时间：工作职责： 1. 协助餐饮部经理检查和控制餐厅各岗位的日常工作，督导员工为客人提供高效优质的服务；2. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 接受上级领导(1) 接受上级的检查及评估；(2) 参加部门工作例会；(3) 汇报班组工作；(4) 完成上级交办的其它任务。2. 班组内部管理工作(1) 制订班组的工作计划和总结；(2) 主持班组例会；(3) 根据营业情况,合理安排班次22、，调派人员；(4) 定期组织班组内部的员工沟通会；(5) 审阅员工上交的各种表格；(6) 处理员工上报事件；(7) 员工工作检查及评估；(8) 组织班组人员培训；(9) 组织班组员工进行企业文化的学习；(10) 组织班组人员参加酒店的各种活动；(11) 管理班组内部的各项物资；(12) 处理突发事件。协作其它部门(1) 与西餐厅、日韩料理协作，共同提高酒店餐饮服务档次；(2) 与餐饮销售部、市场营销部协作，提高餐饮部销售量；(3) 与酒店各部门协调接待好、团队和会议客人；(4) 与前厅部、客房部协作，为来店客人提供包早服务；(5) 与客房部协作，做好来店客人送餐服务，为来店客人过生日；(6) 23、配合酒店职能部门的检查工作；(7) 协助各部门处理突发事件；(8) 协助落实各部门提出的要求。对客服务管理(1) 督导员工对客服务质量，查缺补漏；(2) 充分满足顾客提出的或潜在的各种需求；(3) 受理客人意见、建议和投诉；(4) 落实客人遗留物品的处理；(5) 处理各种涉及客人的突发事件。自我管理(1) 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报部门经理审定；(2) 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；(3) 参加相关资格认证考试；(4) 完成个人“创新”、“用心做事”的指标；(5) 定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。l 传菜主管岗位职责岗位名称：传菜主管隶24、 属 于：餐饮部经理指挥到：传菜员班 次：工作时间：工作职责： 1. 协助餐饮部经理检查和控制餐厅传菜岗位的日常工作，督导员工为客人提供高效优质的服务；2. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 接受上级领导(1) 接受上级的检查及评估；(2) 参加部门工作例会；(3) 汇报班组工作；(4) 完成上级交办的其它任务。2. 班组内部管理工作(1) 制订班组的工作计划和总结；(2) 主持班组例会；(3) 根据营业情况,合理安排班次，调派人员；(4) 定期组织班组内部的员工沟通会；(5) 审阅员工上交的各种表格；(6) 处理员工上报事件；(7) 员工工作检查及评估；(8) 组织班组人员培训；(9)25、 组织班组员工进行企业文化的学习；(10) 组织班组人员参加酒店的各种活动；(11) 管理班组内部的各项物资；(12) 处理突发事件。3. 协作其它部门(1) 与西餐厅、日韩料理协作，共同提高酒店餐饮服务档次；(2) 与餐饮销售部、市场营销部协作，提高餐饮部销售量；(3) 与酒店各部门协调接待好、团队和会议客人；(4) 与客房部协作，做好来店客人送餐服务，为来店客人过生日；(5) 配合酒店职能部门的检查工作；(6) 协助各部门处理突发事件；(7) 协助落实各部门提出的要求。4. 对客服务管理(1) 督导员工对客服务质量，查缺补漏；(2) 充分满足顾客提出的或潜在的各种需求；(3) 受理客人意见26、建议和投诉；(4) 落实客人遗留物品的处理；(5) 处理各种涉及客人的突发事件。5. 自我管理(1) 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报部门经理审定；(2) 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；(3) 参加相关资格认证考试；(4) 完成个人“创新”、“用心做事”的指标；(5) 定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。l 某员岗位职责 部 门：餐饮部 班 组： 岗位名称：某员隶属于：主管班次：工作时间：工作职责：1. 负责迎送客人及客人预订；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 餐前准备；2. 迎送客人；3. 接受并安排预订；27、4. 班后收档。l 服务员岗位职责部 门：餐饮部 班 组： 岗位名称：服务员隶属于：主管班次：工作时间：工作职责：1. 提供中餐餐桌服务；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 班前准备；餐饮部摆台；欢迎客人；点酒水、点菜；2. 提供酒水服务；黄酒、老酒等的服务；烈酒服务；葡萄酒服务；3. 提供餐食服务；提供整鱼的服务；提供铁板烧的服务；4. 餐中巡台；翻台；5. 处理客人的投诉；为有急事的客人服务；为生病的客人服务；为儿童服务；6. 结帐；用现金结帐；用信用卡结帐；挂帐；7. 送客及处理客遗物品；8. 班后收档及交接班；l 酒水员岗位职责部 门：餐饮部 班 组：28、 岗位名称：酒水员隶属于：主管班次：早中班晚班工作时间：次日工作职责：1. 提供酒水服务；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 餐前准备；2. 提供酒水及相关服务；3. 扎啤机的使用；4. 统计酒水数量及餐后收档。l 传菜员岗位职责部 门：餐饮部班 组：传菜岗位名称：传菜员隶属于：传菜主管班次：工作时间：工作职责：1. 传递菜品，交流厨房与信息；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 餐前准备；2. 餐中传菜；3. 班后收档及交接班。l 划菜员岗位职责部 门：餐饮部 班 组：传菜 岗位名称：划菜员隶属于：传菜主管班次：工作时间：工作29、职责：1. 监督菜品传递速度和顺序；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 餐前准备；2. 餐中划菜；3. 班后收档。l 文员岗位职责 部 门：办公室 班 组： 岗位名称：文员隶属于：办公室主任班次：行政班工作时间：工作职责：1. 确保部门内文件及表格的有效使用；2. 确保部门有效沟通；3. 确保部门物资的合理使用；4. 负责办公室清洁卫生；5. 完成上级交办的其它工作任务。工作内容:1. 班前准备；2. 办公区域卫生清理；3. 文件管理；4. 表格管理；5. 物资管理；6. 出勤统计；7. 部门内部自查与酒店检查对比分析日报表统计；8. 宣传栏管理；9. 部门质30、检记录；10. 值日表编制；11. 值班表编制；12. 用心做事事例汇总。（3） XX后厨人员岗位职责l 行政总厨岗位职责 部 门：厨房岗位名称：行政总厨隶 属 于：总经理 指 挥 到:各厨师长、成本核算员班 次：行政班工作时间： 工作职责： . 在餐饮总监的直接领导下，全面负责厨房的日常服务管理工作；. 完成上级交办的其它任务。工作内容: 接受上级领导：() 参加酒店工作会议；() 听取领导布置工作；() 汇报厨房的工作；() 完成上级交办的其它任务；() 接受上级及酒店相关部门的检查；() 接受上级及酒店相关部门的评估。 部门内部管理工作：() 组织制订、修缮厨房的岗位工作说明书、工作程序31、与标准以及各项规章制度；() 制定厨房工作计划；() 主持部门工作会议；() 对上报的报表、请示和报告等进行审批；() 落实对厨房内人、财、物的重点管理：. 根据营业情况调派相关人员；. 与各厨师长签订“目标责任书”，落实厨房目标责任；. 对厨师长的工作进行监督、指导、评估；. 根据实际要求组织厨房厨师进行业务和管理培训；. 定期举行厨房厨师的技术技能比武；. 定期与各厨房厨师长和厨师沟通；. 直接督导厨房厨师的工作效率与工作质量；. 各个厨房的成本核算与管理；. 各个厨房的固定资产与低值易耗品的管理；() 厨房合理化建议整理、上报及落实；() 严抓食品卫生，防止食物中毒；() 制定大型宴会接32、待及客人的接待计划；() 定期分析和总结厨房工作的成绩和存在问题；() 组织厨房厨师进行菜品创新活动；() 组织餐饮各个厨房的评优活动；() 处理各个厨房的突发事件。 协作其它部门：() 配合餐饮销售部做好宴会及散餐的接待工作；() 配合餐饮销售部、营销部、总经理办公室及其他部门进行重大活动及客人的接待工作；() 与采购部协作，做好厨房原材物料的采购工作；() 与仓管部合作，做好厨房各项物资的领用及补充工作；() 与餐饮销售部协作，营销部协作，落实客人对菜品提出的意见和建议；() 与总务部协作，做好关心员工生活工作；() 与工程部协作，做好厨房设备设施的维修、维护工作；() 与保安部协作，做好33、安全、防火工作；() 配合人事部做好厨房的人员培训工作；() 配合企业文化部落实各厨房的企业文化学习；() 接受质量管理部、稽查部的检查并进行整改；() 协调处理部门之间的纠纷；() 落实外部门对厨房提出的其它工作要求。. 对客服务管理：() 掌握预订情况和当天客情；() 掌握及重要团体会议的预定情况；() 督导并检查客人及重要团体会议的菜品准备及出品质量，根据客史档案为客人提供喜欢的菜品；() 及时答复客人提出的意见及建议；() 与客人进行沟通，征求客人对菜品的意见；() 处理客人对菜品质量的投诉。. 自我管理：() 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报部门总监审定；() 按照计划和34、实际工作要求参加酒店组织的相关培训；() 参加相关资格认证考试；() 完成个人“创新”、“用心做事”的指标；() 定期自我总结，针对管理中的不足进行，并接受上级检查。l 厨师长岗位职责 部 门：厨房岗位名称：厨师长隶 属 于：行政总厨指挥到:砧板领班、冷拼领班、炒锅领班班 次：工作时间：工作职责： . 协助行政总厨检查和控制厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫生，督导厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；. 完成上级交办的其他任务。工作内容:. 接受上级领导() 接受上级的检查及评估；() 参加部门工作例会；() 汇报班组工作；() 完成上级交办的其它任务。. 厨房内部管理工作() 制订厨房35、的工作计划和总结；() 主持厨房例会；() 根据营业情况，合理安排班次、各个岗位厨师的分工；() 定期组织厨房内部的员工沟通会；() 审阅员工上交的各种表格；() 处理员工上报事件；() 检查及评估厨房厨师的工作；() 组织、安排厨房厨师的培训；() 组织厨房厨师进行企业文化的学习；() 组织厨房厨师参加酒店的各种活动；() 管理厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；() 管理厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理；() 控制厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏；() 审查厨房的每日审购原料计划；() 处理突发事件；() 处理客人对菜品的投诉；() 与外聘大厨及本地的厨师进行菜品分析；() 36、与外聘大厨及各班组领班进行菜品创新。协作其它部门() 与酒店各部门协调接待好、团队和会议客人；() 与采购部协调每日的原材料进购；() 与仓管部协调每日原材料领用；() 配合财务部做好成本核算；() 配合工程部做好各种设施设备的使用及维护；() 与客房部协作，做好住店客人送餐服务；() 配合保安部做好厨房的防火工作；() 配合质管部做好食品卫生预防工作；() 与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销；() 配合酒店职能部门的检查工作；() 协作各部门处理突发事件；() 协助落实各部门提出的要求。对客服务管理() 督导、检查面客厨师对客操作的质量，查缺补漏；() 充分满足顾客提出的、或潜在的37、各种需求；() 受理客人意见、建议和投诉；() 建立客人喜欢的菜品档案；() 与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。自我管理() 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报行政总厨审定；() 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；() 参加相关资格认证考试；() 完成个人“创新”、“用心做事”的指标；() 不断学习管理知识与厨房业务知识；() 定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。l 面点主管岗位职责 部 门：厨房岗位名称：面点厨师长隶 属 于：行政总厨指挥到:中点师、西点师班 次：工作时间： 工作职责： . 协助行政总厨检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生38、与环境卫生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；. 完成上级交办的其他任务。工作内容:. 接受上级领导() 接受上级的检查及评估；() 参加部门工作例会；() 汇报班组工作；() 完成上级交办的其它任务。. 班组内部管理工作() 制订面点班组的工作计划和总结；() 主持面点厨房例会；() 根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工；() 定期组织面点内部的员工沟通会；() 审阅员工上交的各种表格；() 处理员工上报事件；() 检查及评估面点师的工作；() 组织、安排面点师的培训；() 组织面点厨师进行企业文化的学习；() 组织面点厨师参加酒店的各种活动；() 管理面点厨房内部39、的各项物资、设备设施、各种工具用具；() 管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理；() 控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏；() 审查面点厨房的每日审购原料计划；() 处理突发事件；() 处理客人对菜品的投诉；() 与外聘面点师及本地的厨师进行菜品分析；() 与外聘面点及各班组领班进行菜品创新。协作其它班组及部门() 与酒店各部门协调接待好、团队和会议客人；() 与采购部协调每日的原材料进购；() 与仓管部协调每日原材料领用；() 配合财务部做好成本核算；() 配合工程部做好各种设施设备的使用及维护；() 与客房部协作，做好住店客人送餐服务；() 配合保安部做好面点厨房的防火工作40、；() 配合质管部做好食品卫生预防工作；() 与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销；() 配合酒店职能部门的检查工作；() 协作各部门处理突发事件；() 协助落实各部门提出的要求。对客服务管理() 督导、检查面客面点师对客操作的质量，查缺补漏；() 充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求；() 受理客人意见、建议和投诉；() 建立客人喜欢的菜品档案；() 与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。自我管理() 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报行政总厨审定；() 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；() 参加相关资格认证考试；() 完成个人“创新”、“用心做事”的指标；41、() 不断学习管理知识与厨房业务知识；() 定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。l 面点师岗位职责 部 门：厨房 班 组：面点岗位名称：面点师隶 属 于：面点厨师长班 次：工作时间：工作职责：. 负责面食的制作；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 面点师餐前开档；. 制作中式面点及风味小吃；. 班后收档；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。l 汤锅厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：西厨岗位名称：汤锅厨师隶 属 于：热房领班班 次：工作时间：工作职责：. 负责汤锅岗位的制作；. 清理相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 制作各种汤42、锅菜品；. 发制粉面和蒸制菜品；. 班中巡档、添加汤锅菜品；. 汤锅收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。l 砧板领班岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：砧板领班隶 属 于：后厨部厨师长班 次：工作时间：工作职责：. 掌握当餐的预定信息；. 安排当日的工作，做好餐前估清；. 负责菜品配菜的质量和培训；. 控制厨房成本，做好次日订购计划；. 负责相关区域卫生；. 完成厨师长交办的其它任务。工作内容:. 了解预定和估清；. 分配砧板各岗位工作；. 检查配菜质量；. 制定培训计划；. 核算毛利；. 计划进购原料；. 检查原料质量；. 降低原料消耗；. 检查卫生；. 菜品创新；. 日43、常清理卫生；. 周期卫生清理。n 肉类细加工厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：肉类细加工厨师隶 属 于：砧板领班班 次：两头班工作时间：工作职责：. 保证肉类细加工为下工序提供合格原料；. 保证配菜质量. 控制肉类原料的成本；. 负责相关区域的卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 开档工作及检查肉类粗加工；. 细加工肉类原料；. 核算原料的净料率；. 肉类细加工收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 肉类粗加工厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：肉类粗加工厨师隶 属 于：肉类细加工厨师班 次：两头班工作时间：工作职责：. 整理肉类加工间原料；.44、 清理相关区域卫生：. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 整理肉类原料；. 加工原料；. 清理卫生收档；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。蔬菜细加工岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：蔬菜细加工厨师隶 属 于：砧板领班班 次：两头班工作时间：工作职责：. 负责料头工作；. 负责砧板用的疏菜、做好班中配菜；. 控制成本；. 清理相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 开档工作；. 切制料头；. 进行蔬菜细加工；. 核算原料的净料率；. 收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 蔬菜粗加工厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：蔬菜粗加工厨师隶 属45、 于：蔬菜细加工厨师班 次：工作时间：工作职责：. 进行蔬菜粗加工工作；. 清理相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 蔬菜分类存放；. 加工蔬菜；. 送菜；. 洗涮用具；. 菜房收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 海鲜细加工厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：海鲜细加工厨师隶 属 于：砧板领班班 次：工作时间：工作职责：. 指导海鲜粗加工工作；. 进行海鲜细加工；. 掌握班中配菜质量；. 控制成本；. 清理相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 开档工作及检查海鲜粗加工；. 细加工海鲜原料；. 核算原料的净料率；. 海鲜细加工收档工46、作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 海鲜粗加工厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：海鲜粗加工厨师隶 属 于：海鲜细加工厨师班 次：两头班工作时间：工作职责：. 进行海鲜加工间的工作；. 清理相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 整理、解冻原料；. 加工海鲜；. 水台收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 刺身厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：刺身厨师隶 属 于：砧板领班班 次：工作时间：工作职责：. 为客提供生吃食品；. 控制生吃原料的成本；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 加工生吃原料；. 核算生47、吃原料净料率；. 刺身餐前开档；. 刺身收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 冷拼领班岗位职责部 门：厨房 班 组：岗位名称：冷拼领班隶 属 于：厨师长班 次：工作时间：工作职责：. 控制食品成本、保证食品卫生；. 保证凉菜、烧辣菜品质量及创新；. 掌握当餐的客人预定；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 检查、进行凉菜餐前开档；. 检查、制作凉菜出品；. 菜牌的确定和菜品创新；. 核算凉菜菜品成本；. 了解预定及估清凉菜；. 培训凉菜厨师；. 冷拼班后收档；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 烧腊厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：烧腊48、厨师隶 属 于：冷拼领班班 次：工作时间：工作职责：. 负责烧腊间的出品工作；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 货品原料的领用与卤制；. 烧腊出品收存；. 烧腊卫生清理；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 凉菜厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：凉菜厨师隶 属 于：冷拼领班班 次：工作时间：工作职责：. 负责冷拼间及明档的工作；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 凉菜开档工作；. 凉菜班中出菜；. 凉菜收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n n 炒锅领班岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：炒锅领班隶49、 属 于：后厨部厨师长班 次：工作时间：工作职责：. 控制菜品出品质量；. 保持卫生，做好防火工作；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 了解预定和开档工作；. 分配炒锅各岗位工作；. 制定菜牌及菜品创新；. 制定培训计划及培训炒锅打荷厨师；. 做好大型宴会的出品计划；. 检查、控制出品质量；. 检查卫生；. 班后安排；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 上什厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：岗位名称：上什厨师隶 属 于：炒锅领班班 次：工作时间：工作职责：. 负责贵重物品的涨发及蒸制菜品的制作；. 保持相关区域的卫生；. 控制干货涨发成本。工作内容:. 涨发干货50、及核算涨发率；. 餐前开档；. 班中出菜；. 班后收档；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 帮上什厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：帮上什厨师隶 属 于：上什厨师班 次：工作时间：工作职责：. 配合上什厨师做好菜品蒸制及干货涨发工作；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 上什开档；. 配合上什厨师上菜；. 原料收档；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 炒锅厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：炒锅厨师隶 属 于：炒锅领班班 次：工作时间：工作职责：. 保持卫生，做好防火工作；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容51、:. 炒锅开档；. 班中烹饪；. 参加培训与创新菜品；. 指导打荷工作；. 班后收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。n 打荷厨师岗位职责部 门：厨房 班 组：后厨部岗位名称：打荷厨师隶 属 于：炒锅厨师班 次：工作时间：工作职责：. 配合炒锅与砧板的工作；. 菜品装盘工作；. 负责相关区域卫生；. 完成上级交办的其它任务。工作内容:. 餐前开档工作；. 餐中工作；. 装饰盘边；. 检查料橱工作；. 收档工作；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。成本核算员岗位职责部 门：厨房 班 组：岗位名称：成本核算员隶 属 于：行政总厨班 次：行政班工作时间：工作职责：. 确保部门内文件及表格的有52、效使用；. 确保部门有效沟通；. 确保部门物资的合理使用；. 协调总厨控制成本；. 负责办公室清洁卫生；. 完成上级交办的其它工作任务。工作内容:. 班前准备；. 办公区域卫生清理；. 文件管理；. 表格管理；. 存、发厨房的贵重物品；. 出勤统计；. 部门内部自查与酒店检查对比分析日报表统计；. 宣传栏管理；. 部门质检记录；. 值日表编制；. 值班表编制；. 用心做事事例汇总；. 奖金核算；. 进行厨房的盘点；. 协助总厨控制厨房毛利；. 整理、书写厨房的相关规定；. 日常清理卫生；. 周期卫生清理。（二） XX人员流程工作事项细化执行（）XX管理人员工作项目与原则总经理的基本工作项目与原53、则基本工作项目需要把握的原则1. 发展管理(1) 将企业发展作为自己的首要工作进行考虑；(2) 建立企业发展研究智囊班子，定期进行研究；(3) 制定企业短期、中期、长期发展规划，并指导实际工作；(4) 组织有关人员落实发展项目的论证和条件准备。2. 人才管理(1) 制定特殊政策吸引人才，建设好管理干部队伍；(2) 通过考核评估，掌握中层以上管理人员称职情况；(3) 指导后厨经理抓好管理干部的培训；(4) 指导后厨经理抓好管理干部的更新；(5) 与优秀管理人员交朋友，解决他们的问题，稳定骨干；(6) 坚持“使用中培养”的干部使用与培养政策；(7) 杜绝求全责备，坚持用人所长；(8) 保护有能力的54、干部免受搬弄是非者的排挤和伤害。3. 日常工作管理(1) 授权各经理、各直属部门经理进行专业性管理；(2) 要求其按照工作跟办制度及时汇报和请示；(3) 巡视各部日常工作，从枝节问题上发现本质问题，督导各级管理人员从根本上改进管理工作质量；(4) 通过各种例会，了解情况，指导管理人员进行科学管理；通过对实际工作的分析，帮助各级管理人员提高管理能力。4. 开拓企业 外围空间(1) 广交朋友，为企业建立多层次、多方位的社会关系网络；(2) 结交与企业相关度较高的政府部门人员，取得工作上的指导和支持；(3) 亲自接待客人：迎接、宴请、看望、赠送礼品、陪同参观、送行，以企业代表身份树立企业良好形象；(55、4) 扮演“企业礼貌大使”角色，走出企业拜访社会各界名流，宣传企业、扩大企业影响，争取各界支持；(5) 参加同业会议，广交朋友，建立相互支持的关系；(6) 培养广泛兴趣，参与现代社交活动，开阔视野、获取信息、结交朋友、建立广泛联系。5. 关心部下(1) 走访员工家庭，关心群众生活，培养员工热爱企业的情感；(2) 了解员工心态，实现管理的高境界管理“制心”；(3) 帮助员工解决问题，沟通认识，消除误解，增强企业对员工的凝聚力。6. 提高自己(1) 学习，只有学习，才能使人进步；(2) 只有首先提高自己，才能带动部下；(3) 要求部下做到的自己首先做到：当要求服务员向客人说“您好”时，我们首先对自56、己的部下经常说“您好”。7. 领导企业 变革(1) 与有关人员一道诊断企业现状，确定变革方向；(2) 研究讨论市场形势、市场竞争状况，确定竞争方略；(3) 领导企业内部改革，协调关系，克服阻力，完成目标。办公室主任工作流程表项目内 容 及 要 求1. 建立并完善制度(1) 根据某及员工的发展需要制定行政管理、安全管理、信息资源管理制度；(2) 每两个月主持一次关于相关制度的内部调查，评估现有政策的效果；(3) 根据调查结果对相关制度进行调整和创新。2. 参与某战略管理(1) 每月对属下部门工作进行调研分析，掌握某现状；(2) 每两个月对竞争对手相关方面管理状况及动向进行一次调查分析；(3) 掌57、握国家有关法律、方针、政策；(4) 与相关学者建立联系，随时把握相关方面的最新研究成果和最新动态；(5) 将相关信息的分析结果提供给某高层管理人员；(6) 与某其他高级管理人员一起制定某整体发展战略。3. 对属下部门工作进行监督指导(1) 指导属下部门规章制度的建立；(2) 指导并审批属下各部门工作计划的制定和执行；(3) 对部门运作中出现的问题进行指导；(4) 对部门工作进行评估。4. 对部门经理进行监督、指导、培训(1) 在总经理指导下挑选、任命属下部门经理；(2) 审批部门经理的个人学习计划，并督导执行；(3) 每月对属下部门经理进行两个小时以上的管理知识和专业知识的培训；(4) 审批属58、下部门经理的个人总结，并提出指导意见。5. 自我管理(1) 学习先进的相关管理知识；(2) 与相关方面的专家保持联系，掌握理论研究的最新动态；(3) 参与同行研讨会、交流会，交流经验；(4) 定期自我总结，改进管理中的不足，并接受上级检查。营销经理工作流程表项目内 容 及 要 求1. 树立市场营销观念(1) 对某市场营销管理理念进行宣传；(2) 定期对某市场营销管理理念进行更新。2. 建立并完善市场营销管理制度(1) 根据某市场发展需要制定各项市场策划和市场营销管理制度；(2) 每两个月主持一次市场策划和市场营销管理制度的内部调查，评估现有政策的效果；(3) 根据调查结果对市场策划、营销管理制59、度进行调整和创新，优化某市场策划、营销管理体系。3. 参与某战略管理(1) 每月召开市场营销管理专题会议，掌握某内部市场营销现状及发展潜力；(2) 每两个月对竞争对手市场营销管理状况及动向进行一次调查分析；(3) 掌握国家有关市场运作方面的方针、政策、法律；(4) 掌握国际旅游市场客源变化情况，预测市场变动趋势；(5) 与相关学者建立联系，随时把握市场营销方面的最新研究成果和(6) 最新动态；(7) 将相关信息的分析结果提供给某高层管理人员；(8) 与某其他高级管理人员一起制定某整体发展战略。4. 市场策划、营销战略的制定与实施(1) 根据某整体发展战略需求确定市场策划、营销战略目标；(2) 60、制定市场策划、市场营销管理战略；(3) 督导市场策划、市场营销战略的实施；(4) 对各部门市场营销管理工作进行指导；(5) 定期对市场策划、营销战略执行情况进行评估并及时调整。5. 对属下部门工作进行监督指导(1) 指导属下部门规章制度的建立；(2) 指导并审批属下各部门工作计划的制定和执行；(3) 对部门运作中出现的问题进行指导；(4) 对部门工作进行评估。6. 对部门经理进行监督、指导、培训(1) 在总经理指导下挑选、任命属下部门经理；(2) 审批部门经理的个人学习计划，并督导执行；(3) 每周对属下部门经理进行两个小时以上的管理知识和专业知识的培训；(4) 审批属下部门经理的个人总结，并61、提出指导意见。7. 自我管理(1) 制定个人学习计划，学习先进的市场营销管理知识；(2) 与市场营销管理方面的专家保持联系，掌握理论研究的最新动态；(3) 参与同行研讨会、交流会，交流经验；(1) 定期自我总结，改进管理中的不足，并接受上级检查。餐饮经理工作流程表项 目内 容 及 要 求1. 建立并完善餐饮管理制度(1) 根据某发展需要制定各项餐饮管理制度；(2) 每两个月主持一次市场调查，了解某餐饮的效果；(3) 根据调查结果对餐饮管理制度进行调整和创新，优化某餐饮管理体系。2. 参与某战略管理(1) 每月召开餐饮管理专题会议，掌握某餐饮现状及发展潜力；(2) 每两个月对竞争对手餐饮管理状况62、及动向进行一次调查分析；(3) 掌握国家有关食品卫生方面的方针、政策；(4) 与相关学者建立联系，随时把握餐饮方面的最新研究成果和最新动态；(5) 向总经理汇报相关信息的分析结果；(6) 在总经理的领导下，与某其他高级管理人员一起制定某整体发展战略。3. 餐饮战略的制定与实施(1) 根据某整体发展战略需求确定餐饮战略目标；(2) 制定餐饮管理战略；(3) 督导餐饮战略的实施；(4) 对各部门餐饮管理工作进行指导；(5) 定期对餐饮战略执行情况进行评估并及时调整。4. 对属下部门工作进行监督指导(1) 指导属下部门规章制度的建立；(2) 指导并审批属下各部门工作计划的制定和执行；(3) 对部门运63、作中出现的问题进行指导；(4) 对部门工作进行评估。5. 对部门经理进行监督、指导、培训(1) 在总经理指导下挑选、任命属下部门经理；(2) 审批部门经理的个人学习计划，并督导执行；(3) 每周对属下部门经理进行两个小时以上的管理知识和专业知识的培训；(4) 审批属下部门经理的个人总结，并提出指导意见。6. 自我管理(1) 制定个人学习计划，学习先进的餐饮管理知识；(2) 与餐饮管理方面的专家保持联系，掌握理论研究的最新动态；(3) 参与同行研讨会、交流会，交流经验；(2) 定期自我总结，改进管理中的不足，并接受上级检查。财务经理工作流程表项 目内 容 及 要 求1. 树立财务管理观念(1) 64、深刻理解某财务管理的重要意义；(2) 将某对财务的管理的思想进行提炼和整理；(3) 对某财务管理理念进行宣传；(4) 定期对某财务管理理念进行更新。2. 建立并完善财务管理制度(1) 根据某及员工的发展需要制定各项财务管理制度；(2) 每两个月主持一次财务管理制度的内部调查，评估现有政策的效果；(3) 根据调查结果对财务管理制度进行调整和创新，优化某财务管理体系。3. 参与某战略管理(1) 每月召开财务管理专题会议，掌握某内部财务现状及发展潜力；(2) 每两个月对竞争对手财务管理状况及动向进行一次调查分析；(3) 掌握国家有关财务方面的方针、政策；(4) 与相关学者建立联系，随时把握财务方面的65、最新研究成果和最新动态；(5) 将相关信息的分析结果提供给某高层管理人员；(6) 与某其他高级管理人员一起制定某整体发展战略。4. 财务战略的制定与实施(1) 根据某整体发展战略需求确定财务战略目标；(2) 制定财务管理战略；(3) 督导财务战略的实施；(4) 对各部门财务管理工作进行指导；(5) 定期对财务战略执行情况进行评估并及时调整。5. 对属下部门工作进行监督指导(1) 指导属下部门规章制度的建立；(2) 指导并审批属下各部门工作计划的制定和执行；(3) 对部门运作中出现的问题进行指导；(4) 对部门工作进行评估。6. 对部门经理进行监督、指导、培训(1) 在总经理指导下挑选、任命属下66、部门经理；(2) 审批部门经理的个人学习计划，并督导执行；(3) 每月对属下部门经理进行两个小时以上的管理知识和专业知识的培训；(4) 审批属下部门经理的个人总结，并提出指导意见。7. 自我管理(1) 制定个人学习计划，学习先进的财务管理知识；(2) 与财务管理方面的专家保持联系，掌握理论研究的最新动态；(3) 参与同行研讨会、交流会，交流经验；(3) 定期自我总结，改进管理中的不足，并接受上级检查厨师长工作流程表项 目内 容 及 要 求1. 树立后厨管理理念(1) 深刻理解与某的本质关系；(2) 将某对人的管理的思想进行提炼和整理；(3) 对某后厨管理理念进行宣传；(4) 定期对某后厨管理理67、念进行更新。2. 建立并完善后厨管理制度(1) 根据某及员工的发展需要制定各项后厨管理制度；(2) 每两个月主持一次后厨管理制度的内部调查，评估现有政策的效果；(3) 根据调查结果对后厨管理制度进行调整和创新，优化某后厨管理体系。3. 参与某战略管理(1) 每月召开后厨管理专题会议，掌握某内部后厨现状及发展潜力；(2) 每两个月对竞争对手后厨管理状况及动向进行一次调查分析；(3) 掌握国家有关食品卫生方面的方针、政策；(4) 与相关酒店建立联系，随时把握后厨方面的最新研究成果和最新动态；(5) 将相关信息的分析结果提供给某高层管理人员；(6) 与某其他高级管理人员一起制定某整体发展战略。4. 68、后厨战略的制定与实施(1) 根据某整体发展战略需求确定后厨战略目标；(2) 制定后厨管理战略；(3) 督导后厨战略的实施；(4) 对后厨各部门的管理工作进行指导；(5) 定期对后厨战略执行情况进行评估并及时调整。5. 对属下部门工作进行监督指导(1) 指导属下部门规章制度的建立；(2) 指导并审批属下各部门工作计划的制定和执行；(3) 对部门运作中出现的问题进行指导；(4) 对部门工作进行评估。6. 对部门经理进行监督、指导、培训(1) 在总经理指导下挑选、任命属下部门主管；(2) 审批部门主管的个人学习计划，并督导执行；(3) 每月对属下部门经理进行两个小时以上的管理知识和专业知识的培训；(69、4) 审批属下部门主管的个人总结，并提出指导意见。7. 自我管理(1) 制定个人学习计划，学习先进的后厨管理知识；(2) 与后厨管理方面的专家保持联系，掌握理论研究的最新动态；(3) 参与同行研讨会、交流会，交流经验；(4) 定期自我总结，改进管理中的不足，并接受上级检查。（2） XX前厅人员工作流程前厅主管工作流程项 目内 容 及 要 求接受上级领导接受上级的检查与评估(1) 积极配合上级对各项工作的检查；(2) 接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。参加餐饮部召开的工作例会(1) 参加每天的餐饮部工作例会；(2) 汇报当日本班组工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的70、对策；(3) 听取上级的工作指示。部门内部管理制订班组的工作计划和总结(1) 根据部门经理及酒店领导的倡导、以及班组内部的工作重点、要点，做出班组的工作计划；(2) 每月份日之前做出各班组的工作计划并上交餐饮部经理。班组工作例会(1) 主持每日部门工作例会；(2) 组织班组员工评说正反事例；(3) 总结昨日和当日工作中存在的问题及具体解决措施；(4) 在例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。根据营业情况安排员工班次和人员分工(1) 查阅宾客预订表、前厅部下发的来店客人一览表，及时预测每日的营业情况；(2) 根据预测营业情况合理安排员工班次及人员分工；(3) 根据实际营业情况随时调配各岗位的人71、员。组织员工沟通会(1) 每月组织一次员工沟通会；(2) 了解员工的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、员工的合理化建议、员工在生活、学习中存在的具体问题等；(3) 将沟通会的内容整理在案，上交餐饮部经理并向员工公布；(4) 逐一落实员工沟通会中员工所提出需解决的问题，将落实的结果反馈给员工。审核班组报表(1) 每日审核员工的工作日报表；(2) 将整理出的合理化建议报送餐饮部经理；(3) 对拟在本班组采取的合理化建议进行落实；(4) 每日整理员工用心做事典型实例报送餐饮部经理；(5) 每日将员工快速反映客人信息表报送餐饮部经理。检查与评估(1) 检查可以暗查和常规巡视的方式进行；(2) 72、检查应按照酒店规定的时间和次数进行；(3) 对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；(4) 每日对员工进行考评评估；(5) 评估报告报送餐饮部经理和人事部。班组人员培训(1) 每月月底之前，制定出各岗位的培训计划；(2) 上报餐饮部经理审批；(3) 审批后将培训资料报送培训部；(4) 按照培训计划每日对员工进行培训；(5) 培训中要讲解餐饮部工作特点、服务要求、督导技巧、促销理论与技巧、对客投诉处理等，结合典型案例进行培训；(6) 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；(7) 组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。参加酒店组73、织的各项活动(1) 组织本班组参加酒店的各项企业文化学习活动；(2) 参与本部员工业务定级工作；(3) 组织本班组参加酒店月度、年度优秀班组的评选；(4) 组织本班组参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报餐饮部经理。物资管理(1) 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；(2) 指派专人保管；(3) 组织对各项物资的定期盘点；(4) 每月月底前做出各项物资的申购、领用计划。处理突发事件(1) 及时处理班组内部的各种突发事件，要求分钟内到达现场。与其它部门协作13 为来店客人过生日(1) 接受营销部下发的来店客人生日通知单；(2) 督导员工在通知单规定的时间内将生日小礼物做好并送到指定的部位。14. 74、接待、团队和会议客人(1) 接受其它部门下发的、团队和会议客人接待通知单；(2) 按照接待通知单上规定的内容，进行工作布置、落实；(3) 参加市场营销部组织的一会一案会议，进一步对接待通知单上的内容进行落实、核查；(4) 对、团队和会议客人接待跟踪检查，对查出的问题及时纠正并查缺补漏；(5) 对、团队和会议客人接待进行总结并及时反馈信息。15. 全员营销(1) 教育员工加强全员营销意识；(2) 主动向前来用餐的客人介绍酒店其他的营业项目；(3) 主动为客人安排在酒店其他营业场所的活动；(4) 主动征询客人对酒店其他营业场所的意见及建议。配合职能部门的检查(1) 积极配合职能部门对所属区域各项工75、作的检查；(2) 对于职能部门查出的问题应立即整改。对客服务管理督导、检查服务质量(1) 随时督导、检察员工的对客服务质量；(2) 对服务过程中存在的问题及时予以补救。满足客人需求(1) 充分满足客人提出的各种需求；(2) 善于发现客人潜在的各种需求，并及时给与满足。受理客人的意见、建议(1) 主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；(2) 及时将客人意见及建议上报部门。处理客人投诉(1) 第一时间赶赴现场，了解实际情况；(2) 对于权限范围内可以处理的投诉，及时处理；(3) 对于权限范围外的，及时上报；(4) 将处理结果汇总上报。自我管理月度总结(1) 每月进行一次月度总结，撰写“本月班76、组工作进展与存在问题”报告；(2) 总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法；(3) 每月日前报餐饮部经理。传菜主管工作流程项 目内 容 及 要 求接受上级领导1. 接受上级的检查与评估(1) 积极配合上级对各项工作的检查；(2) 接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。2. 参加餐饮部召开的工作例会(1) 参加每天的餐饮部工作例会；(2) 汇报当日本班组工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；(3) 听取上级的工作指示。部门内部管理3. 制订班组的工作计划和总结(1) 根据部门经理及酒店领导的倡导、以及班组内部的工作重点、要点，做出班组77、的工作计划；(2) 每月份日之前做出各班组的工作计划并上交餐饮部经理。4. 班组工作例会(1) 主持每日部门工作例会；(2) 组织班组员工评说正反事例；(3) 总结昨日和当日工作中存在的问题及具体解决措施；(4) 在例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。5. 根据营业情况安排员工班次和人员分工(1) 查阅宾客预订表、大型会议、团体接待通知单、前厅部下发的来店客人一览表及来店客人包早日报，及时预测每日的营业情况；(2) 根据预测营业情况合理安排员工班次及人员分工；(3) 根据实际营业情况随时调配各岗位的人员。6. 组织员工沟通会(1) 每月组织一次员工沟通会；(2) 了解员工的思想状况、工作中78、的困难及需协调解决的问题、员工的合理化建议、员工在生活、学习中存在的具体问题等；(3) 将沟通会的内容整理在案，上交餐饮部经理并向员工公布；(4) 逐一落实员工沟通会中员工所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给员工。7. 审核班组报表(1) 每日审核员工的工作日报表；(2) 将整理出的合理化建议报送餐饮部经理；(3) 对拟在本班组采取的合理化建议进行落实；(4) 每日整理员工用心做事典型实例报送餐饮部经理；(5) 每日将员工快速反映客人信息表报送餐饮部经理。8. 处理员工上报事件(1) 及时处理员工在对客服务中遇到的解决不了的问题。9. 检查与评估(1) 检查可以暗查和常规巡视的方式79、进行；(2) 检查应按照酒店规定的时间和次数进行；(3) 对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；(4) 每日对员工进行考评评估；(5) 评估报告报送餐饮部经理和人事部。10. 班组人员培训(1) 每月月底之前，制定出各岗位的培训计划；(2) 上报餐饮部经理审批；(3) 审批后将培训资料报送培训部；(4) 按照培训计划每日对员工进行培训；(5) 培训中要讲解餐饮部工作特点、服务要求、督导技巧、促销理论与技巧、对客投诉处理等，结合典型案例进行培训；(6) 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；(7) 组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面80、的培训工作。11. 参加酒店组织的各项活动(1) 组织本班组参加酒店的各项企业文化学习活动；(2) 参与本部员工业务定级工作；(3) 组织本班组参加酒店月度、年度优秀班组的评选；(4) 组织本班组参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报餐饮部经理。12. 物资管理(1) 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；(2) 指派专人保管；(3) 组织对各项物资的定期盘点；(4) 每月月底前做出各项物资的申购、领用计划。13. 处理突发事件(1) 及时处理班组内部的各种突发事件，要求分钟内到达现场。与其它部门协作14 为来店客人过生日(1) 接受前厅部、市场营销部下发的来店客人生日通知单；(2) 督导员工在通81、知单规定的时间内将生日蛋糕做好并送到指定的部位。15 接待、团队和会议客人(1) 接受其他部门下发的、团队和会议客人接待通知单；(2) 按照接待通知单上规定的内容，进行工作布置、落实；(3) 参加市场营销部组织的一会一案会议，进一步对接待通知单上的内容进行落实、核查；(4) 对、团队和会议客人接待跟踪检查，对查出的问题及时纠正并查缺补漏；(5) 对、团队和会议客人接待进行总结并及时反馈信息。16 配合职能部门的检查(1) 积极配合职能部门对所属区域各项工作的检查；(2) 对于职能部门查出的问题应立即整改。对客服务管理17 督导、检查服务质量(1) 随时督导、检察员工的对客服务质量；(2) 对服82、务过程中存在的问题及时予以补救。18 满足客人需求(1) 充分满足客人提出的各种需求；(2) 善于发现客人潜在的各种需求，并及时给与满足。19 受理客人的意见、建议(1) 主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；(2) 及时将客人意见及建议上报部门。20 处理客人投诉(1) 第一时间赶赴现场，了解实际情况；(2) 对于权限范围内可以处理的投诉，及时处理；(3) 对于权限范围外的，及时上报；(4) 将处理结果汇总上报。自我管理21 月度总结(1) 每月进行一次月度总结，撰写“本月班组工作进展与存在问题”报告；(2) 总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法；(383、) 每月日前报餐饮部经理。 某员工作流程 执行岗位：某员 督导岗位：主管工作项目名称：餐前准备工作程序标准检查表注意事项1 清洁指定区域卫生(1) 某员清洁指定区域卫生所要达到的标准：a. 某台无积灰、无污迹；b. 酒水牌、菜牌无污迹，无指印，无笔迹，无划痕；c. 休息区茶具洁净，无水迹残渣。2 做好餐前应备(1) 按应备量备足菜牌、酒水牌、宾客就餐记录表。3 掌握宾客信息(1) 查阅预订记录本，熟记预订客人的姓名、公司名称、桌次或单间名称、预计抵达时间、特殊要求等；(2) 班前检查完成后，填写餐前餐后检查表。(1) 餐前餐后检查表4 站位(1) 开餐前分钟站位某。(1) 如客人预计提前到达，84、则应在预订抵达时间前分钟站位。工作项目名称：迎送客人工作程序标准检查表注意事项1 迎客(1) 客到时鞠躬度，面带微笑，眼光平视客人，礼貌问候客人，包括“欢迎光临”、“您好，先生小姐”等；(2) 询问客人是否已事先预订座位；(3) 如果客人有预订，询问客人称谓或公司名称，将客人引领至已预订的座位或包房；(4) 如果客人无预订，应主动确认客人就餐的人数，并确认客人喜欢就坐的餐桌位置。(1) 注意一客一问候，如有团队客人，则应有节奏地每秒钟鞠躬问候一次；(2) 对常客应尽量称呼姓氏，给客人宾至如归的感觉；(3) 询问客人时语气应委婉，不能让客人有被质问的感觉。2 引领客人(1) 引领时应走在客人左前85、方米处；(2) 引领过程中不时回头招呼客人，并用右手做“请”的姿势；(3) 遇到有上下楼梯或台阶处应提醒客人注意；(4) 随身携带的酒水牌应贴紧身体，不能随意晃动；(5) 引领过程中要热情回答客人问讯；(6) 适时向客人介绍酒店营业项目，推荐餐厅特色菜品；(7) 在引领的过程中应留意客人提供给我们的信息，如：客人的姓氏、职务、公司名称等，以便为客人建立客史档案并为客人提供个性化服务。3 请客人就座(1) 把客人引领至餐桌旁并征求客人对餐位的意见，如客人对餐位不满意，则立即根据餐厅就餐情况为客调整，直至客人满意为止；(2) 协助服务员为客人拉椅让座、挂衣盖巾。4 交接客情(1) 将刚刚获悉的客人86、信息，如就餐人数、称谓、喜好、习惯等告知服务员，以便其为客提供个性化服务。(1) 交接时声音不能过高，不能用手指指点客人，不能用不雅词汇指代客人。5 餐中站位(1) 为客人引领完毕后，回到某台站位；(2) 将了解到的客人信息详细记录在宾客就餐记录表中，包括客人就餐人数、抵达时间、公司名称、称谓以及来自哪些省市或国家、地区等；(3) 随时答复客人询问；(4) 餐厅满座时，耐心向客人解释，请客人在休息区休息；(5) 在预订记录本上进行候位登记；(6) 为餐厅门口休息区客人提供茶水服务。(1) 宾客就餐记录表(2) 预订记录本(1) 不能随意空岗，如有必要离开，则必须要安排替岗人员；(2) 安排候坐87、客人就餐时，必须坚持先到先安排的原则，不可打乱顺序。6 送客(1) 客人离开时，热情礼貌送客，鞠躬度，眼光平视客人，使用礼貌用语，包括“谢谢光临”、“欢迎您下次光临”等。(1) 不要忽略任何一位客人。工作项目名称：接受并安排预订工作程序标准检查表注意事项1 接听预订电话(1) 预订电话铃响三声内必须接起电话；(2) 用英文和中文报岗位名称，并向客人问候。2 接受宾客预订(1) 在预订记录本上详细记录下客人定餐的人数、用餐标准及抵达时间；(2) 询问客人特殊要求；(3) 询问并记录定餐人的姓名、公司名成及联系电话；(4) 与客人取得联系并建立客史档案；(5) 根据当餐的接待情况，合理为客人安排包88、房或餐位；(6) 重复客人的预订以确认；(7) 大型宴会接待（桌以上），则必须通知宴会预订主任，由宴会预订主任出面与客人签订大型接待安排协议书，以避免不必要的损失；(8) 在预订记录本上注明接受预订人的姓名。(1) 预订记录本(2) 客史档案(1) 对不同国家、民族、宗教的客人应注明客人的喜好、习惯与禁忌。(2) 询问客人姓名及公司名称时与其要委婉。如“请问可以怎样称呼您？”(3) 重要的宴会应建议客人提前订好菜单，以避免客到后上菜不及时。3 安排客人预订(1) 将客人预订情况及时通知餐饮销售部营销主任；(2) 查看客史档案，获取宾客信息并及时通知相关区域的主管。工作项目名称：班后收档工作程序89、标准检查表注意事项1 清洁区域卫生(1) 将所指定的区域卫生清洁干净；(2) 将当晚使用的桌号牌、酒水牌、菜牌、留座牌及门口的告示牌擦拭干净。2 清点物资盘存(1) 清点某台处所使用的各类物资，检查有无缺失；(2) 在工作交接表上列出需补充的物资明细。(1) 工作交接表3 汇总就餐人数(1) 将宾客就餐记录表上记录的当餐接待宾客人数与收银员统计的当餐就餐人数进行核对，察看有无漏结帐；(2) 将宾客就餐记录表的附联上交财务部一份，以备核查；(3) 按照宾客就餐记录表上的记录，在宾客就餐统计表上分类统计就餐的总人数、外宾、内宾、住店客人人数；(4) 计算出当月的累计数。(1) 宾客就餐统计表 4 90、填写交接记录(1) 在工作交接表上详细记录上级 或客人交办的需解决的事情；(2) 检查是否已将所有已预订宾客的信息传递至预订处；(3) 记录本班次出现的问题及下一班次需要注意并解决的问题；(4) 注明需要补充领用的物资；(5) 在交接表上签名并注明交接的时间。(1) 工作交接表 服务员工作流程 执行岗位：服务员督导岗位：主管工作项目名称：班前准备工作程序标准检查表注意事项1 清洁指定区域卫生(1) 餐前半小时，检查工作区域的卫生是否达标：a. 各类服务用具、杯具洁净，无污渍、无杂物；b. 桌布口布花洁净美观，无破损；c. 工作台、桌椅地面干净；d. 酒吧整体洁净美观；(2) 检查完毕，填写餐前91、餐后检查表。(1) 餐前餐后检查表(1) 清洁餐具必须用报废口布；(2) 清洁公共区域卫生必须用指定抹布。2 餐前应备(1) 按照各区域的应备卡备足各类餐具、布草、易耗品等；(2) 备足开水、各种调料及开胃小菜。3 检查设备设施(1) 检查各区域的设备设施是否运转正常；(2) 设备设施出现质量问题，必须马上报修，分钟内将报修单送至工程部。(1) 报修单(1) 在餐前半小时打开香巾柜电源预热。4 摆台(1) 将分工区域内的餐台按照摆台规范摆好。5 掌握宾客信息(1) 至预订处查看预订记录本及客史档案；(2) 熟记分工区域已预订宾客信息；(3) 在预订记录本底栏签名，(1) 预订记录本6 掌握菜品92、信息(1) 至吧台处查看当餐的菜品估清表；(2) 熟记当餐的估清菜品、厨师特别推荐菜品、活海鲜类等；(3) 在菜品估清表上签字确认。(1) 菜品估清表工作项目名称：餐饮部摆台工作程序标准检查表注意事项1 铺桌布(1) 选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；(2) 在工作台上用熨斗将工作台上的折痕熨平；(3) 站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。(1) 要求桌布下垂四角必须长度统一、整齐美观。(2) 注意避免抖动台布时打扰客人；(3) 避免用手抹平桌面部分桌布，让客人觉得不卫生。2 摆放转芯垫板及转盘(1) 检查转芯是否转动灵活、转盘及垫板是否洁净；(2) 将转芯、垫板放于餐桌正中；(3) 在垫板正中93、位置摆放转芯，并在转芯上铺上装饰桌布；(4) 在转芯上摆放转盘，使转芯处于转盘正中位置。(1) 直径米或超过米的桌布需摆放转盘。3 摆放装饰盘、定位(1) 根据就餐人数，摆放装饰盘，定好各餐位位置；(2) 装饰盘距桌边1.5cm，摆放于餐位正中；(3) 朝向门口的餐位为主人位，主人对面为副主人，其余餐位沿桌边均匀分布。(1) 摆放所有餐具均需使用托盘。4 摆放餐具(1) 在装饰盘正中央摆放花垫纸，在垫纸上摆放骨碟；(2) 在装饰盘左上方摆放小碗，右上方摆放味碟、装饰盘，小碗、装饰盘间隔距离为1cm；(3) 小碗内加汤勺，勺把向左；(4) 筷架置于味碟右侧，举起0.5cm；(5) 将套好筷套的筷94、子摆放在筷架上，店徽朝上，筷子底端与装饰盘下沿齐平；(6) 茶碟摆放于筷架右侧，距筷架0.5cm，茶杯倒扣置于骨碟上，杯柄与桌面成角；(7) 牙签店徽朝上，摆放于装饰盘与筷子之间，底端与筷子底端齐平；(8) 杯具摆放于味碟与小碗正中上方，三者间距位1cm；(9) 每两个餐位摆放一个烟缸，从主人与主宾之间开始摆放，烟缸下需摆上烟缸垫碟。5 摆放口布花(1) 将折叠好的口布花摆到餐盘上，摆好造型。6 摆放瓶花或盆花(1) 人或人以上桌摆放盆花，盆花高度以不挡住客人就餐视线为宜，(2) 人以下桌摆放花瓶，瓶花高度为30cm1cm为宜。(1) 各餐桌瓶花的朝向应统一；(2) 直径米桌面盆花直径不少于295、0cm；(3) 直径米桌面，盆花直径不少于40cm。7 摆放椅子(1) 保证椅子稳固且干净；(2) 将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下垂部分相接，且椅面与桌布下垂部分成直角。8 整体布局(1) 餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观。工作项目名称：欢迎客人工作程序标准检查表注意事项1. 站位(1) 开餐前十分钟站位某；(2) 站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹部；(3) 男员工两脚后跟分开呈形，女员工脚后跟并拢呈形，双腿自然并拢。(1) 如果预计客人提前到达，则需在客人预计抵达前分钟站位某。2. 迎接客人(1) 客到时礼貌鞠躬问候，鞠躬时应：右手压96、左手交叉放于小腹，上身前倾度，头、颈、上身保持一条直线，目光平视客人，热情友好；(2) 协助某员为客人安排座位，拉椅让座，挂衣盖巾；(3) 根据客人人数调整餐椅和桌面餐具；(4) 如有儿童用餐需马上提供椅及儿童方便餐具；(5) 上香巾:从客人右侧为客人上香巾，放于客人右手边；(6) 上茶：询问客人欲用何种茶水，三分钟内上茶，上茶由主宾开始，从客人右侧上茶，顺时针服务，茶水斟至八分满，不能溅出。(1) 上茶时注意使用礼貌用语。如：“对不起打扰一下”、“请用茶”等。工作项目名称：点酒水、点菜工作程序标准检查表注意事项1. 点酒水(1) 熟知酒水知识，善于观察客人的消费心理，合理地推荐酒水；(2) 97、点酒水时应站在主人右侧身后一步左右，询问主人，耐心而亲切；(3) 对女士及儿童应主动询问是否需要软饮料或果汁。(1) 向客人推荐酒水的时候，不能一味的推荐高档酒水，以免让客人反感。2. 填写酒水单(1) 随时在酒水单上记下客人所点酒水；(2) 最后为客人重复一遍确认；(3) 在酒水单上记录客人桌号、人数及下单时间、日期、下单人。(1) 酒水单3. 点菜 (1) 熟知菜品的原料及口味，主动为客人介绍菜单内容，推荐特色菜品及厨师推荐菜品，考虑到菜品大小、食品搭配等，向客人提供合理化建议；(2) 为客人点菜时，应站在客人身后一步左右询问客人，耐心而亲切；(3) 如客人所点的菜品没有供应，应向客人致歉98、，并推荐其它类同的菜品；(4) 如果所缺菜品客人特别喜欢，可考虑请采购部即时外出采购，但必须预先提醒客人需长时间等候，征得客人同意；(5) 点菜后必须为客人重复一遍菜名及制作要求，请客人确认。(1) 留给客人看菜牌的时间，等客人招手时方可上前询问可否为客点菜，避免给客人催促之感；(2) 善于发现客人的消费心理，有针对性的推销菜品：客人喜欢讲排场，讲究高消费的，应侧重介绍高档菜品；客人喜欢经济实惠的，则应提供相应菜品，不能一味高价，令客人反感。4. 填写点菜单(1) 点菜单的填写一式四份，将冷菜、热菜、面点、活鲜类分填入不同栏目；(2) 注明下单时间、台号、时间、就餐人数、服务员姓名。(1) 点99、菜单5. 套餐菜单的制定(1) 如客人点套餐，马上确认客人就餐的菜金标准；(2) 向客人展示已有的各种不同菜金标准的套菜菜单；(3) 询问客人有无特殊要求；(4) 对常客要查询客史档案；(5) 合理搭配各种不同菜品；(6) 菜单写好以后请客人过目；(7) 根据客人的要求可做适当的调整。(1) 要熟记各种原料成本价保证正确的毛利率。6. 下单(1) 酒水单和点菜单写好后，首先应送到收银处；(2) 请收银员签名并给收银一份；(3) 在最短的时间内将点菜单下至传菜处；(4) 将酒水单下至酒水员处领取酒水。(1) 点菜单(2) 酒水单工作项目名称：提供酒水服务工作程序标准检查表注意事项1 取酒水(1)100、 客人点完酒水后应迅速下酒水单并取回酒水；(2) 取酒水时必须用托盘：托盘时用左手五指及掌根部位托主托盘的重心位置，上臂与下臂弯曲成度角，肘部与托盘靠近身体，行走时右臂摆动自如，头正身直、目视前方、面带微笑，轻松自然；(3) 将已填写好的酒水单交给吧员；(4) 领取酒水及相应的酒水辅料、冰桶冰块等。(1) 酒水单(1) 客人点酒水后应分钟内为客人提供；(2) 装托盘时应注意：高的、易倒的酒水摆在托盘中心或靠近身体的部位。2 准备工作(1) 提前摆好相应的酒杯、饮料杯；(2) 按照客人的要求准备好加热酒水的加热器、加热壶，或冰桶、冰块、酒水辅料等；(3) 葡萄酒、较名贵的酒水等应提前向客人展示，101、客人确认以后方可为客人提供；(4) 提供冰镇酒水时应先用口布包裹瓶身；(5) 酒水应在工作台处开瓶。3 斟、添酒水(1) 服务酒水时应使用托盘；(2) 按照正确的服务程序为客人斟添酒水；a. 正确的服务顺序为：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先；b. 在不明主次的情况下，可从主宾开始，顺时针服务；c. 随时按照客人的提醒决定服务顺序；(3) 依次服务烈酒、葡萄酒、啤酒、软饮料；(4) 斟酒水时应避免用手掌握住酒瓶的商标，应使酒水的商标朝向客人；(5) 斟酒水时应从客人的右侧进行，使用礼貌用语：“对不起、打扰了、谢谢”等，右脚迈前一步，侧身用右手为客人服务，同时左手托稳托盘并靠102、近身体，尽量让托盘远离客人的头部及肩部；(6) 斟酒水时应使酒瓶口距离杯口厘米，应尽量避免酒水溅出，斟啤酒时应使啤酒沿杯壁缓缓下流，避免泡沫太多；(7) 倒完酒时应将酒瓶瓶身旋转一下，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口，不至于滴落在餐桌上或客人身上；(8) 烈酒、葡萄酒、香槟酒、黄酒等应分别按照其正确的服务方法服务；(9) 斟完酒后应立即填写酒水台图，详细注明每位客人所用的酒水名称，以方便其它员工能够准确无误的为客人提供酒水服务；(10) 餐中应随时为客人斟添酒水，杯中的酒水饮料少于时应立即为客人添加。(1) 酒水台图(1) 服务时应尽量避免打断客人的谈话或打扰客人用餐，如客人正在用餐或谈话，可站在103、客人旁边稍候或先为其它的客人服务。 4 退酒水(1) 如客人就餐完毕仍有未用完的酒水，如果未开封，应主动为客人退掉；(2) 退酒水时，由服务员开退酒单，退酒单由收银员签字后，连酒水一起退给酒水员。(1) 退酒单5 寄存酒水(1) 如客人即将离座，有开封后但仍未用完的酒水，应主动询问客人是否需带走，如果客人不想带走时，服务员应主动为客人寄存；(2) 服务员主动向客人提醒酒水的保存期限：a. 白酒等酒精度数较高的蒸馏酒，寄存期限为三个月；b. 红酒等酒精度数较低的酿制酒，寄存期限为一个星期；(3) 在酒水寄存卡上登记清楚客人的名字、联系电话、公司名称、保存日期等；(4) 将酒水寄存卡客人一联交给给104、客人保存；(5) 对于超过寄存期限的酒水，上报主管处理。(1) 酒水寄存卡工作项目名称：烈酒服务工作程序标准检查表注意事项1 展示酒水(1) 客人点了烈酒后，应先向客人展示酒水；(2) 展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3) 请客人确认后开瓶。2 服务前的准备工作(1) 为客人摆放相应的烈性酒杯；(2) 通常烈性酒的瓶塞只需旋开即可，但也有用软木塞的，需按照葡萄酒的开瓶方法开瓶。(3) 备一条折成的白色服务巾；(4) 服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上。3 为客人斟酒(1) 按照正确的服务顺序及规范为客人斟酒；(2) 较高档的烈性酒通常带有防伪瓶塞，105、内设一安全球，使酒液只能倒出不能倒入，但有时慢慢倒酒时可能倒不出来，斟酒时可将瓶身快速倾斜一下，依靠酒液的惯性将安全球冲开即可到出酒。（因安全球具有缓冲功能，故无须担心会倒出过量的酒水。）工作项目名称：葡萄酒服务工作程序标准检查表注意事项1 展示酒水(1) 客人点葡萄酒后，应先向客人展示酒水；(2) 展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3) 请客人确认后开瓶。2 服务准备工作(1) 提前为客人摆上相应的红酒杯和白酒杯；(2) 红葡萄酒的服务标准：a. 红葡萄酒需用酒篮服务，将红葡萄酒酒瓶倾斜呈角放于酒篮内；b. 备一条折成的白色服务巾，搭于酒篮上；(3) 白葡萄酒服务程序：a. 白葡106、萄酒需用冰桶冰镇后服务，将冰桶内盛放冰块，将白葡萄酒至于冰块中冰镇；b. 可将立式冰桶直接搬到客人餐桌边服务；c. 备一条折成的白色服务巾，搭于冰桶上；(4) 服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上。(1) 红葡萄酒通常需在室温下饮用，服务的最佳温度为：18C20C；(2) 白葡萄酒需冰镇饮用，服务的最佳温度为：7C13C；(3) 红葡萄酒兑雪碧也是目前比较流行的饮用方法。3 开瓶(1) 用刀子沿瓶口凸出部分的边沿将瓶口的锡纸割掉；(2) 将螺丝钻开瓶器的尖部对准软木赛的中央位置垂直钻入，钻入深度以距瓶塞底部1cm为宜；(3) 将螺丝钻开瓶器的支架打开，架于瓶口处，107、沿垂直方向将软木塞向上拔出；(4) 用纸巾将瓶口内侧擦一圈，以免有碎木屑掉于酒中；(5) 将取出的瓶塞放入骨碟中。(1) 如螺丝钻钻入过深将瓶塞钻透，将会有碎木屑掉入酒中；(2) 螺丝钻钻入过浅、未垂直钻入或未以垂直方向拔出瓶塞，都将导致瓶塞破碎或取不出瓶塞；(3) 如因开瓶不当影响了酒水的质量，应立即为客人更换酒水，并向主管汇报。4 请客人品酒(1) 开瓶后先为客人斟杯，请客人品尝酒质；(2) 请客人鉴别骨碟中的瓶塞；(3) 客人确认酒质后方可为客斟酒。(1) 如客人对酒水质量提出异议，应立即向客人道歉，询问客人是否需重开一瓶或更换其它品牌的酒水；(2) 通知当班主管进行鉴定，由当班主管出面108、处理。5 为客人斟酒(1) 斟酒时左手持一条白色服务巾，随时擦掉瓶口残留的酒液及瓶身上的水滴，避免滴到餐桌上或客人身上；(2) 按照正确的服务顺序为客人斟酒。红葡萄酒通常斟杯，白葡萄酒通常斟杯；(3) 斟酒时瓶身距离杯口2cm，避免酒液溅出，斟完酒时需将瓶身旋转度角，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口处，避免滴落在客人桌上或客人身上。工作项目名称：提供餐食服务工作程序标准检查表注意事项1 准备工作(1) 上菜前应将桌上的瓶花撤掉；(2) 上菜之前需先核对所上菜品是否与点菜单上记录的相符；(3) 核查菜品的质量与上菜顺序是否正常；(4) 在点菜单底联上记录上菜的顺序与时间；(5) 菜品所配的调料应提前109、为客人上桌；(6) 上手剥物应提前将洗手盅、一次性手套上桌；(7) 上螃蟹等带有坚硬外壳的菜品时，应提前上蟹钳。 (1) 点菜单(1) 洗手盅、一次性手套、蟹钳等应为每位客人单独上，不能让客人混用；(2) 上菜的顺序为：先上冷盘，再上名贵或刺身类菜品，再上一般的海鲜、肉类菜品，汤作为第四道菜品，蔬菜为倒数第二道菜品，鱼为最后一道菜品；(3) 菜品应趁热上，菜品送到工作台后必须在二分钟内为客人上桌。2 上菜、上汤(1) 从副主人右侧上菜，上菜时应右脚迈前一步，使用礼貌用语：“对不起、打扰了、谢谢”等，将菜品摆放在餐桌上或转盘上；(2) 带盖的菜品应将菜上桌以后才能将盖打开；(3) 上带花边、摆造110、型以及整鱼整鸭等菜品时，应注意将菜品的正面朝向主位；(4) 六人以下桌上通常无转盘，上菜时应随时调整桌上餐盘的摆放位置，力求美观及方便客人取用，礼貌的报菜名；(5) 八人以上桌通常摆放转盘，上菜时将菜摆放在转盘上，用右手匀速将菜品转到主人与副主人之间，退后一步，礼貌的为客人报菜名；(6) 上第一道菜时应询问副主人，是否需要分餐，如不需要分餐，应立即为客人摆上公用筷、勺；如需要分餐，应立即将菜品撤到工作台上为客人分餐；(7) 上第一道菜后，应立即为客人更换第二道香巾；(8) 汤羹类应主动为客人分餐；(9) 根据客人就餐的情况掌握上菜的速度，并随时通知厨房；(10) 片皮鸭、上整鱼、铁板烧等菜品时111、，应分别按照其正确的服务程序服务。(1) 上菜时不应打断客人的谈话；(2) 正常的上菜速度为：分钟内上的第一道菜，每两道菜的间隔为分钟。3 分餐(1) 分菜时应尽量避免发出响声；(2) 掌握菜的份量及数量，分得均匀，并尽量一次分完；(3) 一次分不完的菜品应为客人摆放到餐桌上，必须得到客人的允许方可撤走；(4) 分汤时应避免用汤勺在盆边上刮出响声；(5) 分餐上菜：按照正确的服务顺序，将分好的菜品分送到客人的面前，同时将脏餐碟撤走；a. 正确的服务顺序为：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先；(6) 如餐盘内有客人未用完的食品，应主动将其放到一边，将刚分好的菜品为客人摆放到正前112、方；(7) 必须得到客人允许后，方可将有食品的餐碟撤走；4 上主食、甜品及水果(1) 为客人上到数第二道菜时，应询问副主人何时可以上主食，以免造成上主食不及时；(2) 在得到上主食的信息之后，应立即通知厨房；(3) 上主食后应立即为客人更换毛巾。(4) 上完餐后甜品或水果后，如果客人仍没有起身离去，应主动为客人提供茶水服务。(1) 厨房在分钟之内必须为客人提供主食，提供主食分钟之内必须提供甜品或水果。工作项目名称：提供片皮鸭的服务工作程序标准检查表注意事项1 准备工作(1) 准备好烤鸭服务车，车上整齐的摆放：烤鸭装饰盘、分餐碟、一次性手套、烤鸭、各种配料、分餐刀、叉勺；(2) 核对点菜单无误，113、及时在点菜单上注明上菜时间及次序。(1) 点菜单2 展示菜品(1) 将烤鸭车推到客人的餐桌旁，由厨师当客人面将烤鸭片皮，将片好的烤鸭皮整齐的摆放在垫有虾片的展示盘内并装饰好；(2) 从副主人右侧上菜，展示时应右脚迈前一步，使用礼貌用语：“对不起打扰了，谢谢”等，将片皮鸭摆放在餐桌上或转盘上；(3) 放到转盘上展示时，应顺时针转至主人和主宾处展示，报出菜名；(4) 征得客人同意后，将片皮鸭取至工作台上为客人分餐。(1) 为客人服务时，不应打扰客人、打断客人的谈话。3 分餐(1) 分餐程序：a. 取一只分餐碟，用分餐叉勺夹一片鸭饼放在餐盘内；b. 夹一片鸭皮蘸甜面酱放在鸭饼的一边；c. 取两片葱丝114、及黄瓜条放在鸭皮上；d. 再取一片鸭皮放在葱丝上，将鸭饼包好；(2) 按照正确的服务顺序，用托盘从客人右侧依次为客人服务，正确的服务顺序为：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先；(3) 征得客人意见，将鸭架送到厨房做鸭丝或鸭汤。工作项目名称：提供整鱼的服务工作程序标准检查表注意事项1 准备工作(1) 准备好分餐刀、叉勺；(2) 核对点菜单无误；(3) 及时在点菜单上注明上菜时间及次序。(1) 点菜单2 展示菜品(1) 从副主人右侧上菜，上鱼时应右脚迈前一步，使用礼貌用语：“对不起打扰了、谢谢”等，将整鱼摆放在餐桌上或转盘上；(2) 放到转盘上展示时，应将鱼头朝前，鱼尾在后，顺时115、针转至主人和主宾处展示，报出菜名；(3) 直接放到桌上展示时，应注意将鱼的正面朝向主人和主宾，以示尊重；(4) 询问客人是否需分餐或将鱼剔骨；(5) 征得客人同意后，将鱼取至工作台上为客人分餐。3 分餐(1) 用分餐刀将鱼头、鱼尾处切开；(2) 用分餐叉勺将鱼鳍拨开，用分餐刀沿鱼骨将鱼肉划开，并拨向两边，将鱼骨取出；(3) 如客人无须分餐，将鱼肉恢复原样，为客人上桌；(4) 如客人要求分餐，根据用餐人数，将鱼肉均匀的分到小碗里，用分餐勺将汤汁洒倒鱼肉上。工作项目名称：提供铁板烧的服务工作程序标准检查表注意事项1 准备工作(1) 核查点菜单准确无误，并在点菜单上注明上菜的时间和顺序；(2) 先将116、洋葱等倒在铁板上爆香；(3) 再将主菜倒在铁板上；(4) 立即盖好盖子，待里面的油爆声变成“嗞嗞”声时，方可为客人上桌。(1) 点菜单(1) 铁板的温度很高，端取菜品时应端铁板的垫盘，不能触、碰铁板，以免烫伤；(2) 向铁板上倒菜品时应注意用盖子半遮掩，以免大量的油爆出；(3) 在确保没有油爆出的情况下，方可为客人将菜品上桌。2 为客人上菜(1) 从副主人右侧上菜，使用礼貌用语：“对不起，打扰了，谢谢”等，右脚向前迈出一步，将菜品摆放到客人桌上或转盘上；(2) 将铁板烧的盖子打开，向客人报出菜名；(3) 提醒客人铁板很烫，以免烫伤客人；(4) 征得客人同意后，为客人提供分餐服务，按照正确的服务117、顺序为客人服务：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先。(1) 为客人服务时不应打扰客人、打断客人的谈话。工作项目名称：餐中巡台工作程序标准检查表注意事项1 撤换烟缸(1) 巡台时应使用托盘， 托盘时用左手五指及掌根部位托主托盘的重心位置，上臂与下臂弯曲成度角，肘部与托盘靠近身体，行走时右臂摆动自如，头正身直、目视前方、面带微笑，轻松自然；(2) 烟缸内烟头达两个时应立即更换，烟缸内不得多于三个烟头；(3) 先用一只干净的烟缸盖在用过的烟缸上，然后将两个烟缸一起撤下，避免烟灰飞出；(4) 另将干净的烟缸放于桌上。(1) 注意礼貌用语的使用，如：“对不起打扰了”、“请”字当头等。2118、 添加酒水(1) 杯中酒水少于时应主动为客添加；(2) 添加酒水时应将酒瓶的商标朝向客人；(3) 添加酒水时酒瓶距离杯口2cm，沿杯内壁缓缓加入；(4) 倒完酒时应将酒瓶瓶身旋转一下，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口，不至于滴落在餐桌上或客人身上。3 及时撤换骨碟(1) 骨碟内残渣较多时应马上为客人更换；(2) 若桌面有空餐盘，应同时撤下；(3) 拿取餐碟时，应用拇指的掌根部位和其余四指托起餐碟，避免将手指伸入碟内，令客人产生反感。(4) 若桌面有残渣应及时清洁。4 拉椅服务(1) 客人起身离座、入座时要上前拉椅协助；(2) 拉椅时应用双手扶住椅背，用膝盖顶住椅背将椅子挪出，不能在地上拖动。(1)119、 拉椅时应用双手扶住椅背，用膝盖顶住椅背将椅子挪出，不能在地上拖动。 5 特殊服务(1) 如客人席间不慎将酒水或汤汁撒在桌上或身上，应马上帮客人清理，取一条口布将弄湿的桌布盖上；(2) 如客人衣服被弄脏，应马上取干净的纸巾为客人擦拭，并询问客人是否需将脏衣物送洗衣房；(3) 如客人的筷子、餐具等掉在地上，应马上为客人更换；(4) 为用左手用餐的客人服务。a. 当服务员观察到客人用左手用餐的习惯后，应马上调整餐位的摆台位置，将筷子、筷架、香巾等移到客人的左侧；b. 服务员可用右手托托盘、从客人的左侧服务；(5) 对儿童、生病的客人、有急事的客人，应分别按照其正确服务程序与标准来服务；(6) 按照120、正确的程序与方法处理客人的投诉与不满。(1) 男员工应避免为女客人擦衣服，以免误会；(2) 餐中巡台时应善于发现客人提出的或潜在的需求，把握每一个服务机会，最大程度的给予满足。工作项目名称：翻台工作程序标准检查表注意事项1 收撤脏餐具(1) 收撤脏口布、毛巾等，将椅子归位；(2) 收撤玻璃器皿等易碎物品；(3) 收撤各种餐具及桌面垃圾；(4) 将大桌面上的转盘及转圈收起。 2 铺换桌布(1) 所有桌布要求洁净且无破洞；(2) 铺桌布之前应先用电熨斗将桌布熨平整；(3) 人以下桌铺用的中小桌布：a. 站在桌前，将桌子对面桌布的一边向里拉起，盖住脏桌布；b. 然后一边铺新桌布，一边将旧桌布收起；(121、4) 人桌以上铺放的大桌布：a. 将脏桌布从四角向里卷起；b. 铺新桌布时，用推拉式；c. 站在桌前，将桌布对面的一边贴近桌面推送过去；(5) 用喷壶将新铺桌布上的折痕喷平，具体操作为：a. 一边用喷壶对着桌布折痕处喷水；b. 一边用手扯着桌布下垂部分令其平整。(1) 铺新桌布时，不能使劲抖动桌布，避免其它客人不快；(2) 收脏桌布时应注意不能将杂物残渣等掉在地上；(3) 铺新桌布时，不能用手触摸桌面部分，以免客人产生不卫生的感觉。3 摆放转盘(1) 人圆桌需摆放转盘；(2) 先将桌子正中央摆上转芯垫板、转芯；(3) 在转芯上铺放盖布，盖布用刺绣过的绸缎制成，避免转芯外露不美观；(4) 在转芯122、上摆放转盘，要求位置居中，且旋转自如。4 摆台(1) 按照餐饮部摆台标准摆台。工作项目名称：处理客人的投诉工作程序标准检查表注意事项1 接受客人的投诉(1) 当客人向我们诉说不满及提出投诉时，我们应耐心、关注的倾听并做好记录；(2) 通常客人不会主动将其不满意讲出来，我们应留意客人的表现，发现客人如果流露出不满意的迹象，应主动征询客人的意见，或以升值服务来消除客人的不满意。2 处理客人的投诉(1) 首先我们应对客人对我们的投诉表示感谢，因为正是客人对我们的投诉使我们发现了我们工作中存在的不足和缺点；(2) 对确实由于我们工作中的失误造成的客人投诉或客人对我们产生的误会，我们均应向客人表示衷心的123、歉意；(3) 如果客人投诉是因为对我们产生了误会，我们应立即向客人做出细心、耐心的解释，直到消除客人的不满和误会为止，必要时需要采取升值服务；(4) 如果客人投诉是因为我们工作中的失误造成，除向客人表示歉意外，应立即做出升值服务，宁可酒店吃亏、自己吃亏，也不能让客人吃亏，充分保障客人的利益，妳补客人的损失；(5) 例如:有客人投诉我们的菜品质量出现问题或菜品内出现异物且情况属实，我们应马上向客人真诚的道歉，并征询客人的意见，是否可以在最短的时间内免费为客人重新制作一份同样的或其它的菜品作为补偿，得到客人的允许后，应马上通知后厨，在最短的时间内为客人保质保量的制作出菜品，同时将出现菜品质量的菜品124、放在工作台上，以免让客人误以为还是原来的那份菜品；(6) 自己处理不了的客人投诉应立即通知餐厅的主管出面解决；(7) 所有的客人投诉均应在第一时间内通知当班主管，并在自己当天的工作日报表上填写清楚。()工作日报表(1) 处理客人投诉时应牢记：客人永远都是对的，宁可个人、酒店吃亏，不能让客人吃亏等原则，本着对客人四个理解的原则。工作项目名称：为有急事客人的服务工作程序标准检查表注意事项1 了解客情(1) 当某员或服务员了解到客人赶时间时，应礼貌的问清客人能够接受的用餐时间，并立即通知主管。2 安排座位(1) 应将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开餐厅。3 提供快速服务(1) 主管应尽量125、安排两名服务员同时为客人服务；(2) 待客人就座后，一名服务员立即为客人点好酒水，填写酒水单；(3) 立即取回酒水并为客人提供酒水服务；(4) 另一名服务员提供相应的服务，并在最短的时间内为客人点好菜，点菜时应主动为客人推荐制作、服务时间较短的菜品；(5) 如客人所点的菜品制作时间较长，应立即告知客人需等待的时间，并询问客人是否能等待；(6) 在填写点菜单时，注明客人赶时间的情况及制作服务时限；(7) 下单时应再次向划菜员重申客人的要求；(8) 在客人要求的时间内，快速准确的把菜品上齐并提供相关的服务。(1) 酒水单(2) 点菜单4 结帐(1) 在客人用餐过程中，提前将帐单及发票准备好；(2)126、 客人提出结帐后，在最短的时间内为客人结帐。5 送客(1) 拉椅送客，并对服务不周向客人表示歉意；(2) 提醒并检查客人有无遗忘随身物品；(3) 向客人告别。工作项目名称：为生病的客人服务工作程序标准检查表注意事项1 了解病情(1) 如客人来到餐厅时，主动提出身体不舒服，服务员应关心并关注客人，主动询问客人的病情及需求，尽量满足客人的需求；(2) 如客人表现出身体不适，服务员也应该关心并主动询问客人，以便帮助客人；2 安排座位(1) 应将生病的客人安排在距离餐厅门口较近的位置，以方便客人离开餐厅或去洗手间3 为生病的客人服务(1) 如客人需要就医，向客人介绍酒店的医务室，并协助客人就医；(2)127、 如客人服药，应主动提供温开水；(3) 积极向客人推荐可口饭菜，同厨房配合，为客人提供稀饭，面条一类清淡的食品；(4) 主动为客人提供可以治疗感冒的姜汤等。 4 为突发病客人服务(1) 如遇突然发病客人，服务员应保持冷静，当班主管立即通知酒店医务室，协助客人在沙发上休息，并照客人人，如客人已休克，则不应搬动客人；(2) 在最短的时间内协助客人就医；(3) 安慰其它的客人。工作项目名称：为儿童服务工作程序标准检查表注意事项1 安排座位(1) 当有客人带领儿童来餐厅时，应马上为客人提供儿童椅；(2) 协助客人将儿童抱到儿童椅上；(3) 将儿童椅推到距离桌边合适的位置；(4) 将儿童椅固定好。2 调128、整餐具(1) 为客人摆放儿童使用的杯具或根据客人的需求摆放餐具；(2) 将多余的餐具撤走。3 推荐饮品食品(1) 为客人点饮料时，主动向客人推荐适合儿童口味的饮料，并准备吸管；(2) 为客人点菜时，主动向客人推荐适合儿童口味的食品。4 为客人提供特殊的服务(1) 儿童若哭闹不停，应为客人送上塑料玩具等，协助家某抚；(2) 随时关注在餐厅内玩耍的儿童，劝阻其可能造成为危险的行为或打扰其它客人的行为，并通知其父母；(3) 如有儿童在就餐中睡着，应立即主动为客人搬来婴儿床等，协助客人将儿童安置好。工作项目名称：结帐工作程序标准检查表注意事项1. 取帐单(1) 客人提出结帐以后，到收银处请收银员打印客129、人帐单；(2) 将帐单与点菜单、酒水单仔细核对，确保没有漏项和错项。(1) 点菜单(2) 酒水单(1) 不能催促客人结帐。2. 请客人过目帐单(1) 将帐单拿至客人餐桌前。行走过程中，帐单应放于结帐夹内，结帐夹贴近身体，不能随意摆动；(2) 从客人右侧为客人递上结帐夹并打开；(3) 告知客人所消费的金额。(1) 如有客人自己到收银处结帐，收银员应立即通知区域服务员为客人结帐，以免错漏。3. 代客结帐(1) 询问客人结帐方式，酒店可以接受的结帐方式包括信用卡、现金、支票、住客挂帐、单位挂帐等；(2) 根据客人的不同结帐方式，请客人提供相应的证件、信用卡、现金等；(3) 到收银处为客付帐，并请收银130、员为客开具发票；(4) 将发票、零钱或信用卡等交还客人；(5) 在不打扰客人的前提下，征求客人对就餐的意见；(6) 向客人礼貌致谢。(1) 如有几位客人同时结帐，应按照顺序为客结帐，并向等待的客人表示歉意，请其稍候。工作项目名称：用现金结帐工作程序标准检查表注意事项1 接受现金(1) 用收银夹接受客人的现金；(2) 接受现金需当面点清，告诉客人实收数目。(1) 清点现金时不应距离餐桌或客人太近，以免令客人产生不卫生的感觉。2 为客人结帐(1) 至收银员处为客人结帐；(2) 将找回的零钱和发票放在收银夹内送还给客人，并告诉客人零钱的数目；(3) 向客人表示感谢，并征询客人就餐的意见。工作项目名称131、：用支票结帐工作程序标准检查表注意事项1 接受支票(1) 接受支票；(2) 请客人出示身份证及驾驶证等有效证件；(3) 察看支票的有效期，确保支票在有效期内使用；(4) 记录客人的联系电话及联系地址。 (1) 只能接受本地市的支票；(2) 应委婉请客人出示有效证件，避免使客人产生不被信任感。2 将支票交给收银员填写(1) 将支票及客人的有效证件、联系电话、联系地址交给收银员；(2) 请收银员在支票的反面、上方的空白处背书并填写支票存根。3 将填写好的支票存根交还客人(3) 将收银员已填写好消费金额的支票存根及发票放在收银夹内送给客人；(4) 向客人表示感谢。工作项目名称：用信用卡结帐工作程序标132、准检查表注意事项1 接受信用卡(1) 接受信用卡时需注意：a. 接受国内信用卡，同时请客人出示身份证、驾驶证等有效证件；b. 背面附有身份证号码及照片的信用卡无需客人出示其它证件；c. 接受国外信用卡，一般无需请客人出示证件；(1) 向客人索要证件时，态度礼貌，语气委婉，不能使客人产生不被信任感。2 请收银员确认信用卡并刷卡(1) 收卡后，马上送到收银处；(2) 请收银员确认信用卡并刷卡。3 请客人在登记单上签字(1) 核对信用卡签购单上的消费金额是否正确；(2) 将信用卡签购单放于收银夹内交给客人签名；(3) 将客人签过字的信用卡签购单送交收银处由收银员核对。(1) 信用卡签购单上的客人签名133、与卡反面的客人签名必须一致，否则该帐单为无效帐单。4 将信用卡交还客人(1) 将信用卡签购单持卡人一联、信用卡及发票放于收银夹内交还客人；(2) 向客人表示感谢。(1) 只能将信用卡签购单持卡人一联交给客人，其它三联必须交给收银员。(2) 核对信用卡持卡人是否与消费单客人签名一致。工作项目名称：挂帐工作程序标准检查表注意事项1 请客人出示挂帐卡(1) 请住店客人出示房卡；(2) 请非住店客人出示协议挂帐卡。(1) 请客人出示挂帐卡时语气应委婉，不能给客人以不被信任感；(2) 应熟记酒店的常客，结帐时无需再请客人出示挂帐卡，可至收银处落实客人的房间号码或挂帐单位，直接请客人在帐单上签字挂帐即可。134、以免让客人产生不被重视的感觉。2 为客人挂帐(1) 将房卡或挂帐卡交给收银员，查阅电脑已确认该房号或协议单位能否挂帐；(2) 如可以为客挂帐，应立即将帐单放于结帐夹内，请客人在帐单上签字挂帐即可；(3) 如不能为客人挂帐，则应向客人表示歉意、婉言向客人解释原因，如住房登记时所交押金不足或挂帐协议已过期需续签等，请客人换另外的方式结帐；(4) 挂帐时无需为客人提供发票。（）帐单(1) 如客人不符合可以挂帐的条件，仍然坚持要求挂帐时，需立即通知当班主管出面为客人办理担保挂帐手续。工作项目名称：送客及处理客遗物品工作程序标准检查表注意事项1 提供打包服务(1) 当客人就餐完毕，但餐桌上剩有较多菜品时135、应主动询问客人并提供打包服务；(2) 至吧台处领取适量的打包袋及打包盒；(3) 将食品分类装入打包盒内；(4) 系好打包袋，送给客人。2 拉椅送客(1) 客人起身离座时，主动上前拉椅送客，拉椅时双手扶住椅背上部，膝盖抵住椅背下部，轻轻向后移动；(2) 帮客人取外套等衣物，提醒客人带好物品。(1) 拉椅时需搬动椅子，不能在地面拖动椅子。3 将客人送至餐厅门口(1) 将客人送至餐厅门口，鞠躬向客人告别；(2) 向客人表示感谢并欢迎客人再次光临。4 客遗物品处理(1) 送客后再次检查桌面及周围有无客人遗留的物品；(2) 如发现客人遗留物品，应马上寻找客人，在最短的时间内交还客人；(3) 将遗留物品归136、还客人时，应核对客人身份，确保是失主，并登记客人的有效证件；(4) 如无法找到遗失物品的主人，应将遗失物品送交保安部；(5) 清点物品，将情况详细填写在客人遗留物品登记记录本上。(1) 客人遗留物品登记记录本工作项目名称：班后收档及交接班工作程序标准检查表注意事项1 班后卫生清洁(1) 清洁工作台、桌椅、酒水车及服务车的卫生；(2) 按照餐后卫生清洁表，清洁各类餐具；(3) 填写餐前餐后检查表。(1) 餐前餐后检查表2 补充易耗品(1) 按照餐厅物品备量表，补充备足各种餐具、布草、物品及易耗品。3 检查设备设施(1) 检查各类设备设施，确保无安全隐患；(2) 关闭需停止运行的设备设施；(3) 137、必须立即报修，分钟内将报修单送至工程部。(1) 报修单4 填写表格(1) 填写宾客就餐信息反馈表，记录客人的喜好和习惯；(2) 填写当班的工作日报表，记录当班工作的完成情况，本日工作上存在的不足与出现的差错，以情服务、用心做事的典型事例，以及对酒店、对工作的创新建议等；(3) 填写本区域的工作交接表，记录当班出现的问题及下一班需要注意的问题；(4) 将填写的各类表格上交给当班主管。(1) 宾客就餐信息反馈表(2) 工作日报表(3) 工作交接表酒水员工作流程 执行岗位：酒水员督导岗位：主管工作项目名称：餐前准备工作程序标准检查表注意事项1 工作交接(1) 阅读上一班填写的工作交接纪录表；(2) 138、在接班人一栏签字；(3) 安排完成上一班交接的工作；(4) 根据酒水备量表及上一班酒水销售日报核对酒水的品种及数量；(5) 检查有无破损或过期的酒水。(1) 工作交接记录表2 补充酒水(1) 持上一班次的酒水销售日报表到酒水库领用并补充酒水；(2) 将酒水库缺货的酒水种类上报餐厅主管。3 检查吧台设施设备(1) 查看冰箱除霜纪录卡，如已到规定的除霜时间则立即对冰箱进行除霜；(2) 在冰箱除霜纪录卡上登记除霜时间及除霜人；(3) 检查音响、扎啤机、咖啡机、搅拌机、制冰机等设备功能是否正常，如有异常立即报修；(4) 检查电源插座、开关、灯具等，确保无安全隐患。(1) 冰箱除霜记录卡(1) 如未到规139、定的除霜时间，但冰箱内霜厚已超过厘米，仍需立即除霜。4 清洁吧台卫生(1) 吧台卫生清洁标准：a. 吧台台面洁净无灰尘，花饰或其它装饰物按要求摆放，摆放烟缸以方便客人使用；b. 吧台内工作台及橱柜要干净整洁，抽屉内、厨内应铺放干净垫布；c. 电话机洁净、电话线盘起；d. 地面干净无杂物、无污迹。5 摆放吧台酒水(1) 摆放酒水要做到：a. 酒水展示柜应洁净、电话线盘起；b. 展示酒水的瓶体要干净、商标无破损、品种要齐全；c. 展示酒需分类摆放，名贵酒放至于显眼位置，商标一律朝外；d. 展示柜、酒水车除摆放酒水外，需用鲜花、绿色植物、食品造型等做装饰，增强艺术的美感，及吸引客人。6 备足吧台备品140、(1) 按照吧台的备量卡备足各种物品及易耗物资。工作项目名称：提供酒水及相关服务工作程序标准检查表注意事项1 接受酒水单(1) 检查酒水单填写是否规范，酒水单上必须有服务员的签名；(2) 并写清楚台号、就餐人数及下单时间；(3) 酒水单上必须有收银员的签名。 (1) 酒水单2 发放酒水物资(1) 根据酒水单上显示客人所点，提供相应的酒水；(2) 提供所需的杯具及备料；(3) 必须三分钟内提供所需的酒水；(4) 随时补充冰镇酒水；(5) 随时提供一些餐厅日用品，如:打包盒、打包袋、火柴、袋糖等；(6) 如有某一品种暂时售完，可到其它的吧台办理内部调拨手续，并经餐厅主管签字生效。(1) 区分客人所141、点的酒水是冰镇或非冰镇、高度或低度，确保准确发放。3 为客人退酒水(1) 如客人就餐完毕仍有未用完的酒水，如果未开封，应主动为客人退掉；(2) 退酒水时，由服务员开退酒单，退酒单由收银员签字后，连酒水一起退给酒水员。(1) 退酒单4 为客人寄存酒水(1) 如客人即将离座，有开封后但仍未用完的酒水，应主动询问客人是否需带走，如果客人不想带走时，服务员应主动为客人寄存；(2) 服务员主动向客人提醒酒水的保存期限：a. 白酒等酒精度数较高的蒸馏酒，寄存期限为三个月；b. 红酒等酒精度数较低的酿制酒，寄存期限为一个星期；(3) 在酒水寄存卡上登记清楚客人的名字、联系电话、公司名称、保存日期等；(4) 142、将酒水寄存卡客人一联交给给客人保存；(5) 对于超过寄存期限的酒水，上报主管处理。(1) 酒水寄存卡工作项目名称：扎啤机的使用工作程序标准检查表注意事项1 准备工作(1) 扎啤机如长时间未使用，使用前应先清洗扎啤机内部，填写扎啤机清洁记录卡；(2) 检查扎啤制冷机是否运转正常；(3) 检查二氧化碳气罐压力是否正常；(4) 查看扎啤的领用及售出登记卡，按照吧台酒水应备卡备足扎啤数量；(5) 按照吧台物品应备卡备足大小扎啤杯；(6) 餐前提前分钟打开扎啤制冷机预冷 。(1) 扎啤机清洁记录卡2 提供扎啤(1) 打扎啤时，应调节扎啤机龙头的开关，保持啤酒合适的流速，以避免扎啤杯内的啤酒泡沫太多或太少143、；(2) 扎啤杯内的啤酒泡沫应占扎啤杯容积的左右；(3) 随时检查流出扎啤的温度，确保为客人提供冰镇的扎啤；(4) 随时检查流出的扎啤内有无异物，确保为客人提供优质啤酒；(5) 售出扎啤后应立即在散装酒水出售登记表上登记。(1) 散装酒水出售表(1) 啤酒泡沫太少或啤酒不冰，都会令客人认为啤酒不新鲜；(2) 扎啤杯内有任何一点油污，都会令啤酒没有泡沫或泡沫不持久；(3) 二氧化碳气不足会导致啤酒无泡沫；(4) 盛在酒杯内、在室温下存放时间较长的啤酒不能提供给客人 ；(5) 二氧化碳气压力太强，会导致啤酒的泡沫太多，影响出酒速度，可随时调节二氧化碳气罐的开关；(6) 为避免啤酒的泡沫太多，打啤酒144、时可将啤酒杯倾斜，使啤酒沿杯壁下流。3 餐后扎啤机的收档工作(1) 关掉扎啤机制冷机的开关；(2) 将扎啤机管道内的啤酒放掉；(3) 用清水清洗扎啤机内部；(4) 将扎啤机的接酒盘取下并清洗干净；(5) 将扎啤机的表面擦拭光洁；(6) 根据散装酒水出售登记表，汇总扎啤的出售总量，在扎啤领用及出售登记卡上登记。(1) 散装酒水出售表工作项目名称：统计酒水数量及餐后收档工作程序标准检查表注意事项1 统计酒水出售量(1) 根据酒水单统计当餐酒水出售总数；(2) 与收银员出的销售量统计核对；(3) 无误后填写酒水销售日报；(4) 酒水销售日报一式两联：a. 一联附上酒水单财务联，送交财务部；b. 一联145、附上酒水单底联，交接给下一班次酒水员，以备领酒水用。(1) 酒水单(2) 酒水销售日报2 盘点酒水(1) 清点剩余酒水数量；(2) 与酒水销售日报和酒水单核对，检查有无跑单或漏计现象；(3) 及时通知餐厅主管；(4) 根据当晚的酒水销售情况列出次日需领用的酒水；(5) 清点酒水柜的酒水数量，察看有无缺少；(6) 如有缺少，则应该在营业时间结束后，通知保安员。3 清洁吧台卫生(1) 按照规定的餐、杯具洗刷程序，对吧台内所有的用具如:酒杯、量具、案板、水果刀、酒提、冰筒、冰夹等进行清洗并消毒，擦拭洁净光亮；(2) 垃圾筒应倒干净并清洁干净，套上干净的垃圾袋；(3) 冰柜内外需清洁干净，并将酒水码放146、整齐，酒水商标一致朝外；(4) 吧台台面擦拭光洁，地面干净无杂物；(5) 按程序清洗扎啤机；(6) 填写餐前餐后检查表。(1) 餐前餐后检查表 4 检查设备设施(1) 检查设施设备及电器的运行情况，确保无安全隐患。5 填写交接班记录表(1) 交接酒水出售情况、酒水需补充情况、本班次未完成的工作、下一班次需要注意的工作等；(2) 填写交接班记录表。(1) 交接班记录表 传菜员工作流程 执行岗位：传菜员督导岗位：传菜主管工作项目名称：餐前准备工作程序标准检查表注意事项1 清洁指定区域卫生(1) 清洁备餐间工作台，保证地面干净光亮；(2) 清洁味碟、洗手盅、垫碟、保温盖、托盘等餐具，保证洁净。2 备147、足各类餐具物资(1) 按照备量卡备足洗手盅、味碟、调料、托盘等；(2) 检查传菜夹的数量，及时将脏、破、损的挑出，以旧换新并及时补齐；(3) 按照当晚的预计接待能力，备足各类开胃小吃、调料；(4) 检查并将锅仔及煲仔筐用锡纸包好；(5) 叠好并备足口布垫花。(1) 点菜单3 提前上凉菜(1) 餐前半小时将客人订好的凉菜带保鲜纸上桌。 4 烧烤准备(1) 按照备量卡备足洗手盅、味碟、调料、托盘等；(2) 按照备量卡备足寸、寸餐盘，以便将客人取用的生食品分送至厨房各个不同的岗位进行制作；(3) 检查传菜夹的数量，及时将脏、破损的挑出，以旧换新并及时补齐；(4) 按照当晚的预计接待能力，备足各类开胃148、小吃、调料等；(5) 叠好并备足口布垫花；(6) 按照备量卡备足脏餐具周转桶、垃圾桶、杯具筐、餐具分类存放箱等；5 分发菜品(1) 将划菜员联系厨房写好的菜品估清及厨房特别推荐，于餐前半小时分送至各个餐厅及宴会单间。工作项目名称：餐中传菜工作程序标准检查表注意事项1 接受点菜单(1) 接到点菜单后，应首先核查点菜单的填写是否规范，(2) 询问服务员是否即时起菜；(3) 根据点菜单上菜品的数量，夹上相应的桌号夹；(4) 根据点菜单上不同的菜品类别，将点菜单厨房一联分送至不同的厨房岗位；(5) 将点菜单的传菜一联交给划菜员。(1) 点菜单2 传菜(1) 热情礼貌向客人问候；(2) 主动接受客人已选149、择好的、需进一步加工制作的生食品；(3) 询问客人喜欢该种食品如何制作，同时应主动为客人介绍客人所选择食品的不同制作方法；(4) 询问客人的桌号及位置，以便食品加工完后能够及时为客人送回至餐桌；(5) 如果客人自己记不清楚桌号，不应指使客人，应主动跟随客人回到客人餐桌记下客人所做的位置；(6) 根据厨房不同加工岗位，将客人所选择的食品分盛到不同的餐盘内；(7) 夹上写有客人所在桌号的菜品夹，分送到厨房不同的加工岗位；(8) 通知厨师菜品的加工要求。3 准备起菜(1) 当接到服务员下达的点菜单后，应立即通知厨房起菜；(2) 在点菜单上记录起菜的时间；(3) 按顺序准备好每一道菜所配的调料、餐具等150、；(1) 点菜单4 传菜(1) 厨房出品后，应首先检查菜品的质量：菜品的摆型是否美观、盘边是否干净、菜品内有无异物；(2) 通知划菜员菜品的名称及桌号，以便做好记录；(3) 盖好保温盖，在最短的时间内将菜品传至；(4) 传菜途中注意行走规范、见到客人致以礼貌问候、不能与客人抢行；(5) 菜品传至后必须通知到区域服务员立即上菜；(6) 随时协助员工将脏餐具收撤至洗碗间。工作项目名称：班后收档工作程序标准检查表注意事项1 班后卫生清洁(1) 清洁各种餐具、备品橱、桌号夹、餐具周转桶、垃圾桶、地面的卫生。2 补充易耗品(1) 按照传菜处物品备量表，补充备足各种餐具、布草、物品、调料及易耗品；(2) 151、清点餐具是否有缺失。3 检查设备设施(1) 检查各类设备设施，确保无安全隐患；(2) 关闭需停止运行的设备设施；(3) 必须立即报修，分钟内将报修单送至工程部。(1) 报修单4 填写表格(1) 填写当班的工作日报表，记录当班工作的完成情况，本日工作上存在的不足与出现的差错、菜品质量存在的问题，“以情服务、用心做事”的典型事例，以及对酒店、对工作的创新建议等；(2) 填写本区域的工作交接表，记录当班出现的问题及下一班需要注意的问题；(3) 将填写的各类表格上交给当班主管。(1) 工作日报表(2) 工作交接表 划菜员工作流程 执行岗位：划菜员督导岗位：传菜主管工作项目名称：餐前准备工作程序标准检查152、表注意事项1 清洁指定区域卫生(1) 督导传菜员清洁备餐间工作台、地面，要求干净光亮；(2) 清洁划菜板、厨房出菜口等处的卫生；(3) 督导传菜员清洁味碟、洗手盅、垫碟、保温盖、托盘等餐具，保证洁净；(4) 填写餐前餐后检查表。(1) 餐前餐后检查表2 备足各类餐具物资(1) 督导传菜员按照备量卡备足洗手盅、味碟、调料、托盘等；(2) 将客人定好的点菜单张贴到划菜板上。3 提前上凉菜(1) 安排传菜员餐前半小时将客人定好的凉菜带保鲜纸上桌。 4 熟悉菜品(1) 联系厨房写好菜品估请及厨房特别推荐菜品明细；(2) 安排传菜员于餐前半小时分送至各个餐厅及宴会单间。工作项目名称：餐中划菜工作程序标准153、检查表注意事项1 接受点菜单(1) 督导并协助传菜员接受点菜单；(2) 接到点菜单后应首先核查点菜单的填写是否规范；(3) 询问服务员是否即时起菜；(4) 根据点菜单上菜品的数量，夹上相应的桌号夹；(5) 根据点菜单上不同的菜品类别，将点菜单厨房一联分送至不同的厨房岗位；(6) 将厨房调度员写好的传菜单张贴到划菜板上。(1) 传菜单2 准备起菜(1) 当接到服务员下达的传菜单后，应立即通知厨房起菜；(2) 在传菜单上记录起菜的时间；(3) 安排传菜员按招上菜顺序准备好每一道菜所配的调料、餐具等；(1) 传菜单3 餐中划菜(1) 厨房出品后，应首先检查菜品的质量：菜品的摆型是否美观、盘边是否干净154、菜品内有无异物；(2) 在传菜单上记录菜品的名称、桌号、上菜的时间、顺序；(3) 安排传菜员在最短的时间内将菜品传至；(4) 随时安排传菜员协助员工将脏餐具收撤至洗碗间；(5) 如收到服务员下给的催菜单，应立即转交给厨师，并将客人催菜的时间记录在传菜单上，以备核查；(6) 如果餐中厨房内有菜品需估清，应立即写好估清单补充说明；(7) 安排传菜员通知到相关的人员。(1) 传菜单(2) 估清单 工作项目名称：班后收档工作程序标准检查表注意事项1 班后卫生清洁(1) 督导传菜员清洁各种餐具、备品橱、桌号夹、地面的卫生；(2) 填写餐前餐后检查表。(1) 餐前餐后检查表2 补充易耗品(1) 督导传菜155、员按照传菜处物品备量表，补充备足各种餐具、布草、物品、调料及易耗品。3 检查设备设施(1) 检查各类设备设施，关闭需停止运行的设备设施；(2) 确保无安全隐患。4 填写表格(1) 填写当班的工作日报表，记录当班工作的完成情况，本日工作上存在的不足与出现的差错、菜品质量存在的问题，“以情服务、用心做事”的典型事例，以及对酒店、对工作的创新建议等；(2) 填写工作交接表，记录当班出现的问题及下一班需要注意的问题；(3) 将填写的各类表格上交给当班主管。(1) 工作日报表(2) 工作交接表（3） XX后厨人员工作流程行政总厨工作流程项 目内 容 及 要 求接受上级指导1. 参加酒店工作例会(1) 参156、加每日酒店工作例会；(2) 汇报厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；(3) 听取酒店的工作指示。部门内部管理2. 主持厨房工作例会(1) 主持每日厨房工作例会；(2) 向各个厨房厨师长传达酒店例会精神及内容；(3) 听取厨师长汇报，研究问题，拟定措施，明确期限，落实责任；(4) 在例会上布置工作重点要求并落实责任人。3. 召开部门沟通会(1) 每周组织一次厨师长沟通会，了解基层情况，发现问题，落实解决措施；(2) 每月组织一次“员工沟通会”，了解员工思想状态，对上级管理人员的意见和建议等；(3) 将座谈会纪要在部门例会上进行公布并分析；(4) 将需改进或落实的工作布置157、并落实责任人；(5) 将沟通会结果及时反馈给员工；(6) 将沟通会内容及相关措施上报餐饮总监和总经理办公室。4. 质量分析会(1) 主持每日的菜品分析会议，对菜品质量存在的问题提出整改措施；(2) 每月组织一次厨房出品质量分析会；(3) 每日对客人的菜品投诉进行分析；(4) 整理会议记录并报质量管理部备案。5. 专题总结会(1) 每月对厨房重复出现问题进行整理、总结、分析；(2) 会上分析问题反复出现的原因，追究相应厨师长的责任，并制定整改措施；(3) 形成分析报告，报餐饮总监审批；6. 检查与评估(1) 与各厨师长签订包括服务质量、出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、固定资产管理、158、低值易耗品控制等方面的“目标责任书”，落实本部门目标责任；(2) 按照“目标责任书”中的规定，对厨师长进行检查；(3) 检查的方式分为常规检查、例行检查和暗查；(4) 审核各厨房使用的各种表格，如工作交接班表、员工日考评表、班前会内容提要表、部位质量检查表、表扬和批评表等表格；(5) 抽查各厨房对厨师的培训情况；(6) 抽查各厨房对酒店企业文化学习情况；(7) 对检查结果做好记录，并于每日对厨师长做出考评；(8) 根据检查记录，每周对厨师长做出评估报告；(9) 评估报告报送餐饮总监和人事部。7. 学习与研究(1) 每月至少组织一次外出考察学习；(2) 学习其他酒店菜品的新做法和新菜品；(3) 159、整理成“调研报告”，内容包括：新做法和先进经验、本部门借鉴和落实的方案；(4) 调研报告同时报质量管理部、培训部；(5) 每天利用部门例会时间组织管理人员学习酒店企业文化,研究本部门工作缺陷，寻找努力方向。8. 对“创新、合理化建议”的落实(1) 每日审核员工工作日报表；(2) 将合理化建议在酒店例会汇报后上交企业管理部；(3) 参加企业管理部组织的“创新、合理化建议奖”的评选；(4) 责成有关人员对拟采取的合理化建议进行落实并接受企业管理部的审核。9. 参与业务定级和评优活动组织(1) 参与厨房厨师业务定级工作；(2) 设立各种可以激励员工的荣誉称号，报餐饮总监审定，并报送人事部备案；(3)160、 督导本部各种“先进”的评选，并将评选结果报餐饮总监和人事部备案。与其它部门协作10. 参加饭店市场营销工作研讨会(1) 参加酒店市场营销工作研讨会；(2) 听取市场营销部关于市场形势的报告，掌握旅游市场有关信息；(3) 听取对餐饮部接待菜品服务方面的建议和最终落实意见；(4) 发表个人意见，与参加会议者讨论；(5) 负责对会议最终确定的方案中关于厨房部分的组织落实。11. 协调与采购部的工作(1) 定期考察市场，核实采购部进购的各种原材物料的价格；(2) 对所进购的各种原材物料的价格、质量、是否及时提出意见和建议。12. 配合工程部工作(1) 配合工程部共同做好对厨房各种设备设施的维修保养工161、作；(2) 联系工程部对设施设备的使用进行培训。13. 质量跟踪(1) 对于质量管理部等酒店职能部门查到的厨房重大质量事故，要到现场进行跟踪落实，查明原因，寻找解决措施。14. 参加酒店的质量总结会(1) 代表部门参加酒店每月一次的质量总结会；(2) 听取质量管理部的月度总结，对涉及本部门出现的不足和成绩尤其深刻理解；(3) 反馈本部门对质量管理部的工作方式和方法、态度及其它方面的改进意见；(4) 传达会议内容，具体落实整改措施。对客服务管理15. 阅读报表(1) 查阅宾客预订情况；(2) 阅读、会议、团体接待通知单。16. 现场督导(1) 对接待和其他重要接待活动，要亲自检查菜品的准备及出品162、工作；(2) 在检查过程中及时解决出现的问题并及时满足客人特殊要求；17. 处理突发时间及客人投诉(1) 出现客人投诉，第一时间赶赴现场，了解情况；(2) 权限之内，立即处理；(3) 超越权限，及时上报；(4) 将处理情况汇总上报；(5) 突发事件，第一时间赶赴现场，查找原因，协调相关部门及时处理解决，关系到对客服务的要赔礼道歉，升级服务；(6) 若属人为原因造成，查找责任人，将落实情况汇总及时拿出处理意见。自我管理18. 月度总结(1) 每月进行一次月度总结，撰写“本月厨房工作进展与存在问题”报告；(2) 总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法；(3) 进行个163、人总结，找出个人自身不足，言明下月努力方向；(4) 每月日前报餐饮总监。厨师长工作流程项 目内 容 及 要 求接受上级领导1. 接受上级的检查与评估(1) 积极配合上级对各项工作的检查；(2) 接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。2. 参加行政总厨召开的工作例会(1) 参加由行政总厨主持的每日工作例会；(2) 汇报当日厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；(3) 听取上级的工作指示。部门内部管理3. 制订厨房的工作计划和总结(1) 根据行政总厨及酒店领导的倡导、以及厨房内部的工作重点、要点，做出厨房的工作计划；(2) 每月份日之前做出厨房的工作总结及下一步的164、工作计划，并上交行政总厨。4. 厨房工作例会(1) 主持每日厨房领班的工作例会；(2) 每周五召开一次厨房的大例会；(3) 组织厨房领班学习正反事例和企业文化；(4) 总结昨日和当日厨房工作中存在的问题及具体解决措施；(5) 在厨房领班例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。5. 根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工(1) 电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；(2) 根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工；(3) 根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师；(4) 根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。6. 组织厨房厨师沟通会(1) 每月组织一次厨房厨师沟通会；(165、2) 了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等；(3) 将沟通会的内容整理在案，上交行政总厨并向厨师公布；(4) 逐一落实厨师沟通会中厨师所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。7. 审核厨房的报表(1) 每日审核由领班汇总上来的部门员工工作日报表；(2) 将整理出的合理化建议报送行政总厨；(3) 对你在厨房采取的合理化建议进行落实；(4) 每日将各个领班上报的用心做事典型实例，报送行政总厨。(5) 每周将厨师推出的创新菜品报送行政总厨。8. 处理上报事件(1) 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；166、(2) 处理各个岗位厨师上报的的原料质量问题；(3) 处理、指导厨师出现的技术问题。9. 检查与评估(1) 检查可以暗查和常规巡视的方式进行；(2) 检查应按照酒店规定的时间和次数进行；(3) 对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；(4) 每日对厨房领班进行考评、评估；(5) 评估报告报送行政总厨和人事部。10. 厨师的培训及技术比武(1) 每月月底之前，要求各领班制定本岗位的培训计划，并加以汇总；(2) 上报行政总厨审批；(3) 审批后将培训资料报送培训部；(4) 按照培训计划每日选派专人对厨房厨师进行培训；(5) 培训中要讲解厨房的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技167、巧、对客人要求得特别菜品的处理等，结合实践操作进行培训；(6) 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；(7) 每三个月组织一次厨房的厨师技术比武；(8) 组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。11. 参加酒店组织的各项活动(1) 组织中厨房的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动；(2) 参与厨房全部厨师的业务定级工作；(3) 每月月底，组织厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选；(4) 每年年底，组织厨房厨师参加酒店年度优秀班组评选；(5) 组织厨房厨师参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报行政总厨。12. 物资、原材料管理(1) 组织168、对各项物资分别建帐、设备量卡；(2) 冰箱内的原材料设立食品卫生检查卡，每日进行检查；(3) 厨房内的贵重物品建立专用的台帐，核算出每种贵重物品的涨发率；(4) 指派专人保管、负责；(5) 组织对各项物资，每三个月进行一次盘点；(6) 组织对厨房的原材料，每周进行一次盘点；(7) 每日对厨房的食品原材料每日申购计划单进行审核；(8) 每月月底前做出厨房使用的各项低值易耗品的申购、领用计划。13. 进行菜品创新(1) 与各个班组的领班及外聘的大厨一起，进行菜品创新；(2) 每周推出两道新菜并上报行政总厨。与其他部门协作14. 与采购部协调(1) 做出食品原材料每日申购计划单，经审核后，按排专人报169、送采购部；(2) 餐中客人点菜急需的原料，填写急购物品申购单，报送采购部，并及时跟催；(3) 对于当日进购原料质量不合格的，与采购部联系退货。15. 接待、团队和会议客人(1) 接受由行政总厨传达的接待、团队和会议客人的任务；(2) 按照接待通知单上规定的内容，进行厨房的各岗位工作布置、落实；(3) 对、团队和会议的接待，事先与各岗位领班做好菜品的切配与出品的计划，并列出计划书；(4) 检查对、团队和会议菜品切配质量及菜品的烹调前的准备工作；(5) 检查餐中出品的色、香、味、型、质、器是否符合要求；(6) 对、团队和会议客人接待的反馈信息进行分析及总结。16. 与工程部协调(1) 协调工程部进170、行设施设备的维护与保养；(2) 对出现的设备损坏，马上联系工程部维修；(3) 协调工程部对设备的使用进行培训。17. 与保安部协调(1) 协助保安部做好消防安全工作；(2) 配合保安部的消防安全检查工作。18. 与财务部协作(1) 与财务部配合做好厨房的成本核算；(2) 协助财务部做好厨房的成本控制；(3) 与财务部协作做好原料的价格的调查。19. 提供客房送餐服务(1) 督导中厨厨师为住店客人提供准确、及时的客房送餐服务；(2) 配合餐厅服务员根据客人的要求，制作送餐菜品。20. 配合职能部门的检查(1) 积极配合职能部门对所属区域各项工作的检查；(2) 对于职能部门查出的问题应立即整改。对171、客服务管理21. 督导、检查面客厨师的操作质量(1) 随时督导、检察面客厨师的对客操作质量；(2) 对操作过程中存在的问题及时予以补救。22. 满足客人需求(1) 充分满足客人提出的各种需求；(2) 对餐厅服务员发现的客人潜在的各种需求，予以配合并及时给与满足；(3) 客人的满意是我们的最大成功。23. 控制上菜程序(1) 根据客人的需要控制上菜程序；(2) 监督合理控制上菜的速度。24. 受理客人对菜品的意见、建议(1) 应主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；(2) 对于服务员提到的客人询问的问题，耐心仔细地给予答复；(3) 及时将客人意见及建议进行分析研究并上报部门。25. 处理客172、人对菜品的投诉(1) 第一时间内赶赴现场，了解实际情况；(2) 及时满足客人退菜的要求，并将退菜及新制作的菜同时上桌，出示于客人；(3) 对于客人要求退菜的，留样请质控部鉴定；(4) 将处理结果汇总上报。自我管理26. 月度总结(1) 每月进行一次月度总结，撰写“本月厨房各班组工作进展与存在问题”报告；(2) 总结中必须包括厨房本月工作进展、存在问题及原因、厨师个人责任、拟采取的解决方法；(3) 每月日前报行政总厨。面点主管工作流程项 目内 容 及 要 求接受上级领导1. 接受上级的检查与评估(1) 积极配合上级对各项工作的检查；(2) 接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。2. 参173、加行政总厨召开的工作例会(1) 参加由行政总厨主持的每日工作例会；(2) 汇报当日面点厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；(3) 听取上级的工作指示。部门内部管理3. 制订面点厨房的工作计划和总结(1) 根据行政总厨及酒店领导的倡导、以及面点厨房内部的工作重点、要点，做出面点厨房的工作计划；(2) 每月份日之前做出面点厨房的工作总结及下一步的工作计划，并上交行政总厨。4. 面点厨房工作例会(1) 主持每日面点厨房领班的工作例会；(2) 每周五召开一次面点厨房的大例会；(3) 组织面点厨房领班学习正反事例和企业文化；(4) 总结昨日和当日面点厨房工作中存在的问题及具体解174、决措施；(5) 在面点厨房领班例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。5. 根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工(1) 电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；(2) 根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工；(3) 根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师；(4) 根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。6. 组织面点厨房厨师沟通会(1) 每月组织一次面点厨房厨师沟通会；(2) 了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等；(3) 将沟通会的内容整理在案，上交行政总厨并向面点厨师公布；(4) 逐一落实175、面点厨师沟通会中厨师所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。7. 审核面点厨房的报表(1) 每日审核由领班汇总上来的部门员工工作日报表；(2) 将整理出的合理化建议报送行政总厨；(3) 对拟在面点厨房采取的合理化建议进行落实；(4) 每日将各个领班上报的用心做事典型实例，报送行政总厨。(5) 每周将面点厨师推出的创新菜品报送行政总厨。8. 处理上报事件(1) 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；(2) 处理各个岗位厨师上报的的原料质量问题；(3) 处理、指导面点厨师出现的技术问题。9. 检查与评估(1) 检查可以暗查和常规巡视的方式进行；(2) 检查应按照酒店规定的时间176、和次数进行；(3) 对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；(4) 每日对面点厨房领班进行考评、评估；(5) 评估报告报送行政总厨和人事部。10. 面点厨师的培训及技术比武(1) 每月月底之前，要求各领班制定本岗位的培训计划，并加以汇总；(2) 上报行政总厨审批；(3) 审批后将培训资料报送培训部；(4) 按照培训计划每日选派专人对面点厨房厨师进行培训；(5) 培训中要讲解面点厨房的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等，结合实践操作进行培训；(6) 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；(7) 每177、三个月组织一次面点厨房的厨师技术比武；(8) 组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。11. 参加酒店组织的各项活动(1) 组织面点厨房的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动；(2) 参与面点厨房全部厨师的业务定级工作；(3) 每月月底，组织面点厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选；(4) 每年年底，组织面点厨房厨师参加酒店年度优秀班组评选；(5) 组织面点厨房厨师参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报行政总厨。12. 物资、原材料管理(1) 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；(2) 冰箱内的原材料设立食品卫生检查卡，每日进行检查；(3) 面点厨房内的贵重物品建立专用的台帐，核算出178、每种贵重物品的涨发率；(4) 指派专人保管、负责；(5) 组织对各项物资，每三个月进行一次盘点；(6) 组织对面点厨房的原材料，每周进行一次盘点；(7) 每日对面点厨房的食品原材料每日申购计划单进行审核；(8) 每月月底前做出面点厨房使用的各项低值易耗品的申购、领用计划。13. 进行菜品创新(1) 与各个班组的领班及外聘的面点师一起，进行菜品创新；(2) 每周推出两道新菜并上报行政总厨。与其他部门协作14. 与采购部协调(1) 每日原料申购单，经审核后，按排专人报送采购部；(2) 餐中客人点菜急需的原料，填写急购物品申购单，报送采购部，并及时跟催；(3) 对于当日进购原料质量不合格的，与采购部179、联系退货。15. 接待、团队和会议客人(1) 接受由行政总厨传达的接待、团队和会议客人的任务；(2) 按照接待通知单上规定的内容，进行面点厨房的各岗位工作布置、落实；(3) 对、团队和会议的接待，事先与各岗位领班做好菜品的切配与出品的计划，并列出计划书；(4) 检查对、团队和会议菜品切配质量及菜品的烹调前的准备工作；(5) 检查餐中面点出品的色、香、味、型、质、器是否符合要求；(6) 对、团队和会议客人接待的反馈信息进行分析及总结。16. 与工程部协调(1) 协调工程部进行设施设备的维护与保养；(2) 对出现的设备损坏，马上联系工程部维修；(3) 协调工程部对设备的使用进行培训。17. 与保安180、部协调(1) 协助保安部做好消防安全工作；(2) 配合保安部的消防安全检查工作。18. 与财务部协作(1) 与财务部配合做好面点厨房的成本核算；(2) 协助财务部做好面点厨房的成本控制；(3) 与财务部协作做好原料的价格的调查。19. 提供客房送餐服务(1) 督导面点厨师为住店客人提供准确、及时的客房送餐服务；(2) 配合餐厅服务员根据客人的要求，制作送餐菜品。20. 配合职能部门的检查(1) 积极配合职能部门对所属区域各项工作的检查；(2) 对于职能部门查出的问题应立即整改。对客服务管理21. 督导、检查面点面客厨师的操作质量(1) 随时督导、检察面客厨师的对客操作质量；(2) 对操作过程中181、存在的问题及时予以补救。22. 满足客人需求(1) 充分满足客人提出的各种需求；(2) 对餐厅服务员发现的客人潜在的各种需求，予以配合并及时给与满足；(3) 客人的满意是我们的最大成功。20. 控制上菜程序(1) 根据客人的需要控制上菜程序；(2) 监督合理控制上菜的速度。23. 受理客人对菜品的意见、建议(1) 应主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；(2) 对于服务员提到的客人询问的问题，耐心仔细地给予答复；(3) 及时将客人意见及建议进行分析研究并上报部门。24. 处理客人对菜品的投诉(1) 第一时间内赶赴现场，了解实际情况；(2) 及时满足客人退菜的要求，并将退菜及新制作的菜同时182、上桌，出示于客人；(3) 对于客人要求退菜的，留样请质控部鉴定；(4) 将处理结果汇总上报。自我管理25. 月度总结(1) 每月进行一次月度总结，撰写“本月面点厨房各班组工作进展与存在问题”报告；(2) 总结中必须包括面点厨房本月工作进展、存在问题及原因、面点厨师个人责任、拟采取的解决方法；(3) 每月日前报行政总厨。面点师工作流程执行岗位：面点师督导岗位：面点厨师长工作项目名称：面点师餐前开档工作程序标准检查表注意事项. 用具、餐具开档() 开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具；() 将盛制面点的餐具，按上的中点品种进行配备；() 准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。()183、 配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。. 制作的原料开档() 将制作中式面点的原料开档；() 将制作风味小吃的原料开档；() 将制作各种小咸菜的原料开档。. 检查设施设备() 预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常；() 点燃炉灶，检查炉火是否正常；() 开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常；() 对于运转不正常的设施设备，马上填写报修单，请工程部维修。() 报修单() 在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；() 如堵塞，可用一段铁丝投开。. 、早茶的开档() 需要的中式面点，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐；() 早茶根据每天的平均客流量，备184、量制作各种面食，并于餐前上齐。() 注意制作的面点的数量不要太多。. 检查各种面食的摆放() 的面点上齐后，检查各种面点的摆放是否整齐；() 将不整齐的面点进行整理；() 检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小；() 将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的，调大酒精的火焰。() 注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。工作项目名称：制作中式面点及风味小吃工作程序标准检查表注意事项. 准备原料() 准备中式面点原料；() 准备风味小吃的原料；() 准备各种小咸菜的原料。. 加工制作() 根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法185、，加工制作；() 根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸的加工制作；() 根据要求制作各种小咸菜。() 加工青菜咸菜时，注意对绿色青菜不要加工太多，要勤加工。. 出品() 将加工好的中式面点，装盘点缀；() 将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品；() 将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出品。() 注意制作小咸菜的口味不要太咸。. 、早茶加菜() 餐中，及时添加中的中式面点；() 餐中，及时添加台上的小咸菜；() 早茶的菜点要经常查看，对长时间加热而造成的质量差的中式面点，及时更换；() 对需添加的中式面点要及时添加上档。() 添加上档菜品时，注意不要将菜品洒落在地上。工作项目名称：班后收档工作程序标准检查表注186、意事项. 用具收档() 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；() 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写消毒记录卡；() 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡。() 消毒记录卡() 冰箱除霜卡. 原料收档() 将没用完的生原料收存于生冰箱内；() 将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；() 将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。() 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。. 检查原料情况() 检查原料在冰箱内存放是否整齐；() 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡；() 对于变质不能用的原料填写原材料报废申报表，并上报主管，请相关部门187、人员鉴定。() 食品卫生检查卡() 原材料报废申报表. 撤档() 班后营业结束，回撤的中点；() 保留能用的中点；() 清理撤档时撤下来的餐具等。汤锅厨师工作流程执行岗位：汤锅厨师督导岗位：热房领班工作项目名称：制作各种汤锅菜品工作程序标准检查表注意事项. 备制用具() 开出生墩、废料盒等；() 准备汤桶、手勺等用具；() 准备盛放烩菜的布菲盒以及盛放汤品的桶。. 切制加工汤、烩菜品原料() 汤锅菜品需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；() 加工制作蔬菜汤、海鲜汤的原料；() 准备制作日料、韩料酱汤的原料；() 准备制作甜汤菜品所用的原料和调味料。. 制作汤、烩菜品() 将加工好的原料放在一188、起烩制，如红酒烩鸡等；() 按要求制作蔬菜汤、海鲜汤、洋葱汤等汤品；() 按要求进行甜汤菜品的制作。() 洋葱在事先炒制时，注意不要将洋葱炒糊。. 菜品装盘() 将烩制好的菜品装布菲盒内；() 将制做好的汤品装入汤桶中。. 上菜() 将装入布菲盒的烩菜品点缀装饰，上菜；() 将制作好的汤菜品摆放于厅的布菲炉中。() 注意查看布菲盒的温度是否热。工作项目名称：发制粉面和蒸制菜品工作程序标准检查表注意事项. 准备用具() 准备汤桶、漏勺、手勺等工具；() 准备海鲜刀、海鲜墩等；() 备制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 . 发制粉面() 汤桶内加满水，加热，将水烧开；() 将需发制的米粉、意大利粉等放入189、烧开的水中，加热；() 将发制好的米粉、意大利粉等原料充分过凉，备用。() 在发制时，应加少量食用油；() 意大利粉发好后，应有点硬心。. 加工蒸制菜品的原料() 加工清蒸鱼所用的活鱼；() 挑拣大米中的沙粒等杂物；() 准备蒸制菜品需用的调味料、葱丝等原料。. 蒸制菜品() 将加工好的活鱼，装入盛器内；() 将装入盛器内的活鱼，放入蒸箱内蒸制；() 将大米加上水，入蒸箱蒸制。() 蒸鱼时注意鱼的火候；() 大米蒸时注意不要有硬心。. 装盘() 将大米疏松，装入布菲盒内；() 将蒸好的鱼，装入布菲盒内，装饰点缀。. 上菜() 将装入布菲盒的米饭上菜；() 将装饰点缀好的清蒸鱼，放入布菲炉内。(190、) 注意查看布菲炉的温度是否达到标准。工作项目名称：班中巡档、添加汤锅菜品工作程序标准检查表注意事项. 准备原料() 准备制作汤锅菜品的原料；() 准备制作汤锅菜品需要的调味料。. 加工备制() 根据客流量的大小及客人的食用量备制；() 根据要求，对汤品菜品进行加工备制；() 根据要求，对烩菜品进行加工备制；() 根据要求，对日料、韩料菜品，进行加工备制；() 准备清蒸鱼的备量；() 准备米饭的备量。() 加工汤品、烩菜时，注意不要将菜糊底。. 出品() 将做好的菜品装盘或盛在容器内；() 封好保鲜膜备用。. 班中巡档() 班中每隔半小时至少巡一次档；() 巡档时查看客人对热房菜品的食用数量的191、多少及食用量大的热房菜品；() 将巡档的信息及时通知热房各岗位厨师。. 添加热房扒板菜品() 根据巡档厨师的查看信息及厅服务员的巡台信息添加汤锅菜品；() 添加米饭、清蒸鱼以及日、韩料理的菜品。() 添加菜品时注意不要将汤汁、米饭粒滴在地面上。工作项目名称：汤锅收档工作工作程序标准检查表注意事项. 检查、备制原料() 根据下一餐的菜谱和热房领班的安排，备制出需要的原料；() 检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。() 先备制能放置时间长的菜品原料。. 用具收档() 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；() 登记消毒记录卡；() 将剩余的餐具撤回洗刷间。() 消毒192、记录卡() 撤餐具应注意不要摞放太高. 原料收档() 将剩余的汤锅菜品原料，能够使用的原料存放于各个相应冰箱内；() 将剩余的已做好的汤品加热后，放在堡仔炉上；() 将做好的烩制菜品，凉透后，封打保鲜膜存放于熟食冰箱内；. 检查原料的食品卫生() 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无封打保鲜膜；() 将检查结果记录于食品卫生检查卡；() 将变质腐烂的原料记录于原材料报废申报表，上报领班、厨师长后进行处理。() 食品卫生检查卡() 原材料报废申报表() 检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。. 菜品撤档() 营业结束后，将汤锅菜品按要求进行撤档；() 将能够使用的菜193、品留住，下一餐继续使用。() 留下的汤锅烩制菜品应放于熟食冰箱内。砧板厨师工作流程执行岗位：砧板领班督导岗位：后厨部厨师长工作项目名称：了解预定及估清工作程序标准检查表注意事项. 了解预定() 询问预定处当餐的预定数量；() 掌握客人预定时对菜品的特殊要求。. 查看原料() 根据预定情况查看原料是否充足；() 根据点菜菜牌查看原料的备量。. 估清() 餐前将菜牌中没有的菜品获胜与数量少的菜品做出估清；() 到养鱼池做出海鲜的估清；() 餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；() 填写估清单。() 估清单() 菜品剩下两份时，马上估清。. 通知() 将做出的估清信息在分钟内通知产菜处。工作项194、目名称：分配砧板各岗位工作工作程序标准检查表注意事项. 查看出勤() 查看本班组厨师的出勤情况。. 分配工作() 确定砧板各岗位需用的厨师情况；() 根据个人的技术能力安排岗位工作。. 工作指导() 对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；() 班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称：检查配菜质量工作程序标准检查表注意事项. 检查套餐的配菜() 先看一遍套餐的菜单；() 根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。. 检查餐中的配菜() 对于餐中即来即配的菜单，合理进行厨师配菜的分工；() 在做好自己工作的同时，要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。. 检查重要宴会195、的配菜() 熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；() 仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致；() 检查主配料的新限度是否达到要求，必要时可做熟部分菜品品尝后确定。工作项目名称：制定培训计划工作程序标准检查表注意事项. 总结工作() 对近期出现的质量问题进行总结；() 对个人技术及基本功进行总结。. 制定培训计划() 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；() 制定每个砧板厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；() 制定工作当中相应配合的培训计划；() 填写厨房培训计划。() 厨房培训计划. 检查计划的实施() 检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；(196、) 对培训与计划不符的，立即给与改正。工作项目名称：核算毛利工作程序标准检查表注意事项. 核算成本() 核算出每道菜品主、配料的成本价， 毛料成本 根据公式成本价重量 净料率 核算出所用调料、料头的大约成本价；() 将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品的成本价。. 核算毛利() 查看菜牌的销售价； 销售价成本价() 根据公式销售毛利率 销售价 算出每道菜品的毛利率；() 根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利；() 根据每个系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。. 记录() 将上述数据记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡工作项目名称：计划进购原料工作程序标准检查表注意事项. 准备197、计划单() 准备每日原料采购计划单、急购物品申购单。. 查看() 晚餐收档前查看各种原料的剩余量；() 上午原料进到后，查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的；() 仔细审查有无漏做的计划。. 填写计划单() 根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量，填写食品原材料每日申购计划单，一式四份；() 上午查看后将没有列出或进量不充足的，做急购物品申购单，一式四份；() 对于及时发现的昨天没有做计划的原料，马上做急购物品申购单，一式四份。() 食品原材料每日申购计划单() 急购物品申购单. 报计划() 将写好的计划单报送采购部。工作项目名称：检查原料质量工作程序标准检查表注意事项. 取出计划单()198、 取出昨天所报计划单。. 检查原料质量() 根据计划单所做蔬菜计划，检查各种蔬菜是否符合质量要求；() 根据计划单所做肉类计划，检查各种肉类原料是否符合质量要求；() 根据计划单所做还产品计划，检查各种海鲜原料是否符合质量要求。工作项目名称：降低原料消耗工作程序标准检查表注意事项. 检查() 检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率；() 检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率；() 检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。. 分析() 分析原料的净料率降低的原因；() 制定出针对性的节约方案。. 控制() 提高厨师的技术技能，提高出料率；() 控制的原材料的质量是否合乎要求；() 干货涨发199、严格按操作要求换水。工作项目名称：检查卫生工作程序标准检查表注意事项. 检查清理卫生() 检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；() 检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。. 检查食品卫生() 检查蔬菜是否有无腐烂、变质，料头是否换水；() 检查海鲜、肉类原料冰箱内是否有容器乱放、乱用，原料盛放器内是否打保鲜膜，原料是否有变质的；() 检查刀具是否有绣迹，墩子是否清洁干净，消毒记录卡是否填写。() 消毒记录卡工作项目名称：菜品创新工作程序标准检查表注意事项. 日常学习() 日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；() 同事之间相互交流，学习技术；() 向外聘厨师学习，学习200、菜品的操作；() 学习并掌握日常用原料的产地。. 考察市场() 向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；() 到市场考察，有无新的食品原料上市；() 撰写市场考察报告，并上报。() 市场考察报告. 菜品创新() 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；() 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；() 根据考察回来的新食品原料制作新菜品；. 记录() 将创新菜品记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡. 信息反馈() 及时了解客人对创新菜品的意见；() 对客人有意见、差的创新菜品加以改进；() 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。肉类细加工厨师工作流程执行岗位：肉类细加工厨201、师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作及检查肉类粗加工工作程序标准检查表注意事项. 原料解冻() 将点菜牌中所需的肉类原料拿出，解冻备用；() 将需加工的肉类原料解冻准备加工。. 开档工作() 放下生墩，拿出废料盒、生刀、抹布；() 加工常用的肉类配料，如火腿、金华火腿。() 在夏季，加工火腿的数量不要太多，以防变酸。. 检查肉类粗加工() 检查各种排骨的加工是否符合标准；() 检查猪肉、牛肉等原料的改刀是否符合要求；() 检查鸡类、火腿的改刀是否符合要求。. 整改() 对加工不合格的肉类原料，进行实际操作，教给粗加工厨师应该如何做；() 让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。(202、) 可以拿出一件加工标准的原料，让粗加工厨师照着做。工作项目名称：细加工肉类原料工作程序标准检查表注意事项. 取原料、盛器() 将以解冻的肉类原料拿到砧板；() 准备盛放肉类原料的肉类盒子。. 原料改刀() 按要求加工肉丝类的原料：如肉丝、鸡丝、火腿丝；() 按要求细加工肉片类原料，如牛柳肉片等；() 细加工大块分档原料，如肥牛；() 细加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回锅肉。() 咸肉、回锅肉等的火候不能太烂；() 牛腩的火候应蒸的大一些。. 腌制肉类原料() 按比例、标准进行肉类原料的腌制，如牛柳、肉丝、蒜香骨；() 将腌制好的肉类原料盛入容器内，如蒜香骨等整齐摆放在容器内。. 存放肉类原料203、() 将装入容器内的原料抹上一层油，打上保鲜膜；() 将原料整齐地存放于肉类冰箱内。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准检查表注意事项. 准备用具() 准备称重用的市斤台秤；() 检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。 . 称重() 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重海鲜原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡.204、 核算 净重() 根据净料率 的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率。() 标准食谱卡. 记录分析() 将称出的和算出的所有数据记录在标准食谱卡上；() 与以往的记录做比较，上下浮动不超过，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：肉类细加工收档工作工作程序标准检查表注意事项. 备制原料() 查看当餐肉类原料的使用情况；() 对肉类原料剩余较少的，进行补充或加工；() 对肉类原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做食品原材料每日申购计划单。() 食品原材料每日申购计划单() 需要进行解冻的原料可放在保鲜冰箱内解冻。. 用具收档() 将用的生刀、生墩、废料盒等用具收档；() 将盛放肉类原料的205、容器收档到菜房。. 肉类原料收档() 将剩余的肉类原料封打保险膜，整齐存放于肉类冰箱内；() 将没有加工完的肉类原料封打保鲜膜，整齐的存放于冰箱内；() 整理肉类冰箱内存放不整齐的肉类原料。() 注意同一种原料放在一起。. 检查原料() 检查各种肉类原料有无变质现象；() 检查存放的肉类原料有无不打保鲜膜现象；() 检查肉类冰箱内的原料是否存放整齐。. 原料报废() 将变质的原料填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定。() 原材料报废申报表肉类粗加工厨师工作流程执行岗位：肉类粗加工厨师督导岗位：肉类细加工厨师工作项目名称：整理肉类原料工作程序标准检查表注意事项. 查看原料() 根据206、食品原材料每日申购计划单，查看当天要求进的肉类原料是否到齐；() 将已到的肉类原料，通知各岗位领班；() 对于没到的肉类原料，通知砧板领班；() 对质量不符合要求的肉类原料，上报厨师长后，退货。. 分类原料() 将需要送至各岗位的原料，送到各岗位；() 放在肉类加工间的肉类原料，盛入容器内。 . 解冻原料() 将需解冻的肉类原料进行解冻。() 解冻时，注意将肉类原料浸在水中。. 原料入冰箱() 对不需要加工的原料，盛入肉类容器内，放入肉类冰箱；() 对来不及加工的肉类原料，先放入肉类冰箱。() 注意放入冰箱的原料，不要忘记加工。工作项目名称：加工原料工作程序标准检查表注意事项. 准备工具() 207、准备生敦、生片刀、砍刀各一把；() 准备盛放肉类原料的肉类容器。. 加工原料() 加工排骨、蒜香骨约为1.5cm，无锡骨约为1.5cm；() 加工火腿、老鸡、乌鸡、瘦肉等吊汤、炖品用料，按标准加工；() 去净的牛里脊、猪里脊的筋膜备用；() 帮助砧板细加工，进行一些肉丝、牛柳等肉类的细加工。() 刚开始加工时，先将一个标准的原料放在旁边作为参照。. 腌制原料() 将加工好的原料告知砧板厨师，协助砧板厨师按要求进行原料腌制；() 腌制时应根据原料的老嫩灵活腌制。() 在协助师傅操作时，将所看到的和所学到的，做好记录。. 原料入冰箱() 将腌制好的肉类原料装入盛器内；() 原料装好后，在原料的表面208、均匀涂一遍油；() 打好保鲜膜，放入肉类冰箱。工作项目名称：清理卫生收档工作程序标准检查表注意事项. 收拾用具() 墩子用刀刮净、立起；() 刀具清洁、抹油、上刀架；() 将涮好的用具、盛器整齐的存放于多层架上。() 清洁后需用干布擦干。. 消毒、登记() 用具每隔两天按要求消毒；() 将消毒结果登记在消毒记录卡上。() 消毒记录卡. 原料入冰箱() 将未来得及加工的肉类原料放肉类盛器内；() 将肉类原料封打保鲜膜，存入肉类冰箱内。. 检查原料存放() 检查肉类原料的存放是否整齐；() 检查肉类原料的下脚料存放时间長，是否有变质现象；() 对于变质的原料，填写原材料报废申报表，上报，请相关部门209、人员来鉴定。() 将检查结果记录于在食品卫生检查卡上。() 原材料报废申报表() 食品卫生检查卡() 检查时应看一盒子原料的内部原料是否有变质现象，不要只看原料的表面。. 清理卫生() 准备洗洁净、抹布、刷子；() 清理案台、水池、地面、多层架至洁净；() 洗刷地面、地沟、瓷瓦至无油污；() 对需经常油漆的地方及时报修；() 倾倒当餐垃圾。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作流程。蔬菜细加工厨师工作流程执行岗位：蔬菜细加工厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作工作程序标准检查表注意事项. 青菜开档() 取出保鲜冰箱内的青菜；() 对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。. 用具开档() 210、将生墩开出，放废料盒备用；() 拿出生刀、抹布备用。. 料头开档() 取出保鲜冰箱中的各种料头备用；() 对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；() 对不合格的料头到入废料盒内。. 检查青菜() 将拿到砧板的青菜进行挑拣；() 检查有无黄叶、老叶、烂叶；() 检查有无虫子、杂物；() 检查有无泥沙。() 要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。. 重新加工() 对不合格的青菜退回菜房整改；() 对菜房人员不会加工的青菜加以指导。. 存放() 将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。工作项目名称：切制料头工作程序标准检查表注意事项. 准备原料() 准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；() 准备草211、菇、笋等罐头装的原料。. 加工料头() 先按要求加工常用的料头，如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；() 将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；() 按要求加工笋、草菇等罐头类的料头；() 按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。() 笋的飞水应彻底，应多飞几通水；() 葱片、丝在火中炸时应掌握火候。. 加工干货() 涨发香菇、花菇；() 按要求加工香菇、花菇。. 料头、原料的存放() 将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内；() 将加工好的干货原料封好保险膜，存放入半成品冰箱内。工作项目名称：进行蔬菜细加工工作程序标准检查表注意事项. 接菜() 接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西芹、茄子等，进行细加工；212、. 细加工() 按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；() 按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；() 对菜房拿过来的净菜，不合要求的，重新进行细加工，如油菜。() 西芹是先切后洗。. 整理() 对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；() 对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。. 存放() 将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上；() 将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在案台。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准检查表注意事项. 准备用具() 准备称重用的市斤台秤；() 检测台秤213、是否准确； . 称重() 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重海鲜原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡. 核算 净重() 根据净料率 的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率. 记录分析() 将称出的和算出的所有数据记录在标准食谱卡上；() 与以往的记录做比较，上下浮动不超过，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：收档工作工作程序标准检查214、表注意事项. 用具收档() 将刀具、墩子、废料盒等用具收档；() 将盛放青菜的筐子撤回菜房。. 蔬菜收档() 查看蔬菜的剩余量；() 根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜；() 将剩余的青菜入保鲜冰箱。. 料头收档() 查看料头的剩余量；() 对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工；() 对需换水的料头进行换水；() 对需飞水的料头进行飞水。. 收存、检查料头() 将加工好的料头整齐放入冰箱保存；() 检查冰箱内存放原料的质量，并填写食品卫生检查卡。() 食品卫生检查卡蔬菜粗加工厨师工作流程执行岗位：蔬菜粗加工厨师督导岗位：蔬菜细加工厨师工作项目名称：蔬菜分类存放工作程序标准检查表注意事项. 检215、查蔬菜() 检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则；() 清理菜架前一天所剩蔬菜，可用的优先使用；() 查看当天新进蔬菜是否合乎要求，如西兰花有无开花现象，菜的老嫩等；() 将检查结果记录于在原料检查记录表上。() 原料检查记录表() 不仅要查看菜叶表面，还要注意查看菜心的质量。. 分类存放() 按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜；() 将高档菜、净菜放入保鲜冰箱，净菜放上层，未加工的蔬菜放下层；() 将绿色青菜放在菜架上层；() 将根茎类的蔬菜放在菜架下层。() 蔬菜摆放应整齐；() 蔬菜放入冰箱内后，不要靠近冷凝管。. 清理现场() 清扫拉菜时经过的外走廊，做到地面清洁，无菜叶、泥土216、等杂物；() 清理菜房内部的地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称：加工蔬菜工作程序标准检查表注意事项. 准备用具() 将菜刀、生墩、筐子等备齐；() 开出垃圾桶、将码斗送至砧板。. 检查备量() 查看已加工好的青菜是否够开餐用，中午例，晚上一筐。. 加工青菜() 加工、挑拣备量不足的青菜，做到加工好的青菜无杂物，无老叶，无虫子；() 将带皮的青菜用打皮刀去皮，如茄子、西芹等；() 将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。() 要逐棵挑拣青菜中的杂物。. 冲洗青菜() 水池中放满水，若洗西兰花等虫子多的菜，水中要加盐；() 将青菜浸泡于水池中分钟；() 将油菜等整棵的青菜217、，逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙；() 将砧板加工完的青菜冲洗净，如西芹等。() 西芹等有筋的青菜应改刀完后再洗，否则容易弯曲。. 盛装青菜() 将洗好的青菜盛放入菜筐中，下面垫不锈钢盘子存放；() 应该泡水的青菜，盛入生料盒子中用水浸泡。() 洗好的青菜要垫盘子，以防将水撒在地面上。工作项目名称：送菜工作程序标准检查表注意事项. 询问、查看() 询问砧板细加工厨师需要的青菜品种及数量；() 查看料头及菜架上的青菜，看是否需要青菜。. 备制青菜() 根据每天每餐的用菜量进行备制；() 根据询问砧板细加工厨师的要求进行备制；() 根据自己查看的需用菜数量进行加工。() 加工青菜时，应先加工料头类的青218、菜、常用的、用量大的青菜。. 盛放容器内() 将加工好的青菜盛放于菜筐内；() 将筐子下面垫放不锈钢盘子，以将防水滴在地面上。. 送菜() 每餐开餐前将砧板需要的净青菜送到细加工处，整齐摆放在菜架上；() 将经过去皮的西芹、茄子等拿到砧板细加工处进行改刀；() 将西兰花、芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工；() 餐中及时为砧板提供青菜，每隔分钟到砧板看一次青菜的使用量。工作项目名称：洗涮用具工作程序标准检查表注意事项. 查看() 到砧板看码斗的备量是否够用，餐中每隔半小时到位看一次；() 查看码斗在码斗桶内是否已满；() 若已满马上将码斗撤回洗刷。. 回撤用具() 将码斗桶内的码斗盛于219、塑料盒或不锈钢盘子中撤到菜房或洗刷间。() 码斗回撤的过程中，注意不要撒在地面上。 . 洗涮() 先将洗码斗用的洗刷盆拿出来，加满水备用；() 将码斗内的污物、杂物倒出来；() 用抹布沾洗涤净将码斗、用具洗净，做到无油污，无杂物；() 用清水将码斗冲净。. 送用具() 将洗净的码斗盛放于塑料盒子内；() 砧板码斗的备量不足时，及时将涮好的码斗加过去。工作项目名称：菜房收档工作工作程序标准检查表注意事项. 蔬菜收档() 砧板营业时间内没有用完的青菜放入冰箱，整齐存放；() 查看下一餐的青菜备量是否充足；() 备量不足的菜品要及时加工或作出采购计划。() 计划做完后，参照一下青菜种类，查看有无漏报220、的青菜。. 消毒、整理用具() 将码斗、不锈钢盘子、砧板等工具进行一刻钟以上的蒸汽消毒；() 将工具以及容器分类摆放整齐，将肉类、海鲜、熟食容器分别存放于肉类、海鲜粗加工间内。. 记录() 将消毒结果记录在消毒记录卡上。() 消毒记录卡. 检查蔬菜存放() 检查菜架上、冰箱内的蔬菜存放是否整齐；() 对摆放不整齐的蔬菜，重新加以摆放整理；() 检查青菜有无变质现象；() 对腐烂变质的青菜，应上报砧板领班，填写原材料报废申报表，并请有关部门人员鉴定。() 原材料报废申报表() 注意对于腐烂变质的蔬菜不要自己处理，应上报。. 清理卫生() 准备洗涤净和抹布；() 清理案台、水池、冰箱、菜架的卫生，221、做到无污渍、灰尘，洁净() 清理瓷瓦、地面、外走廊的卫生，做到瓷瓦洁白，地面无杂物，洁净；() 倾倒当餐的垃圾。n 其它程序参照烧烤厨师相应工作流程。海鲜细加工厨师工作流程执行岗位：海鲜细加工厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：开档工作及检查海鲜粗加工工作程序标准检查表注意事项. 原料解冻() 将点菜牌中所需的海鲜原料拿出，解冻备用；() 将需加工的海鲜原料解冻准备加工。. 开档工作() 放下海鲜墩，拿出废料盒、海鲜刀、抹布；() 加工常用的海鲜配料，如虾仁等。() 在夏季，加工虾仁的数量不要太多，以防变臭。. 检查肉类粗加工() 检查三文鱼头、鲢鱼头的加工是否符合标准；() 检查银雪鱼等原料222、的改刀是否符合要求；() 检查乌鱼板、鱿鱼的改刀是否符合要求。. 整改() 对加工不合格的海鲜原料进行演示 操作，教给粗加工厨师应该如何做；() 让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。() 可以拿出一件加工标准的原料，让粗加工厨师照着做。工作项目名称：细加工海鲜原料工作程序标准检查表注意事项. 取原料、盛器() 将已解冻的海鲜原料拿到砧板；() 准备盛放海鲜原料的海鲜盒子。. 原料改刀() 按要求加工片类的海鲜原料，如海螺片、花枝片等；() 按要求细加工丝类海鲜原料，如鱼丝、鱿鱼丝等；() 细加工大块海鲜原料，如牛蛙、银雪鱼等；() 细加工半成品海鲜原料，剞花刀，如蒸好的鲍鱼。() 223、对虾等海鲜原料，进行细加工，如背开刀、去皮剞花刀作板虾、去皮背开刀作虾球。() 注意海螺片不要太薄；() 注意鱼丝不要切的太细。. 腌制海鲜原料() 按比例、标准，进行海鲜原料的腌制，如虾球、海螺片、花枝片；() 将腌制好的海鲜原料，盛入容器内，如虾球等整齐摆放在容器内。. 存放海鲜原料() 将装入容器内的原料，抹上一层油，打上保鲜膜；() 将原料整齐地存放于海鲜冰箱内。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准检查表注意事项. 准备用具() 准备称重用的市斤台秤；() 检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度 。. 称重() 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记224、录在标准食谱卡上；() 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重海鲜原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；() 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡. 核算 净重()根据净料率 的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率. 记录分析() 将称出的和算出的所有数据记录在在标准食谱卡上；() 与以往的记录做比较，上下浮动不超过，如有异常，应上报厨师长。() 标准食谱卡工作项目名称：海鲜细加工收档工作工作程序标准检查表注意事项. 备制原料() 查看当餐海鲜225、原料的使用情况；() 对海鲜原料剩余较少的，进行补充或加工；() 对海鲜原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做每日原料审购计划单。() 食品原材料每日申购计划单() 需要进行解冻的原料可放在海鲜保鲜冰箱内解冻。. 用具收档() 将用的海鲜刀、海鲜墩、废料盒等用具收档；() 将盛放海鲜原料的容器，洗净后，存放于水台。. 海鲜原料收档() 将剩余的海鲜原料封打保险膜，整齐存放于海鲜冰箱内；() 将没有加工完的海鲜原料，封打保鲜膜，整齐的存放于海鲜冰箱内；() 整理海鲜冰箱内存放不整齐的海鲜原料。() 注意同一种原料放在一起。. 检查原料() 检查各种海鲜原料有无变质现象；() 检查存放的海鲜原料有226、无不打保鲜膜现象；() 检查海鲜冰箱内的原料是否存放整齐。. 原料报废() 将变质的海鲜原料填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定。() 原材料报废申报表海鲜粗加工厨师工作流程执行岗位：海鲜粗加工厨师督导岗位：海鲜细加工厨师工作项目名称：整理、解冻原料工作程序标准检查表注意事项. 查看海鲜原料() 将当天新到的海鲜原料拿到水台，查看原料是否符合质量要求；() 根据昨天的食品原材料每日申购计划单，查看海鲜原料有无未进到的原料，并上报砧板领班；() 对质量不符合要求的海鲜原料上报厨师长后，退货。() 食品原材料每日申购计划单() 对于质量差的海鲜原料应尽量保持其原样，以便于退货。. 海227、鲜原料入冰箱() 将不需要解冻的海鲜原料入海鲜冰箱；() 将来不及加工的海鲜原料入海鲜冰箱。. 海鲜原料解冻() 将当天进购的海鲜原料，有需要解冻进行加工的原料，进行解冻；() 从海鲜冰箱中取出当天需要的原料，进行解冻。() 在夏季解冻的原料应注意浸在水中。工作项目名称：加工海鲜工作程序标准检查表注意事项. 准备工具() 备齐海鲜刀、海鲜墩、鱼鳞刮刀等工具；() 将废料盒摆放于墩子旁边。. 抓活海鲜() 根据客人的要求或宴会的标准到养鱼池抓活海鲜。. 加工海鲜() 宰杀鱼类海鲜，先从腮口处放血，然后去鳞，从口中取出内脏；() 砍剁蟹子，先开壳，然后去腮；() 宰杀粘液多或带沙的海鲜，先用开水烫228、去净粘液和沙，再去内脏；() 贝壳类的海鲜，用力从壳中间插入，开壳洗净泥沙；() 按要求鲜海鲜品，如鱿鱼去内脏、去外皮，偏口鱼等去内脏、去磷，鲢鱼头去鳃、斩件；() 按要求加工冰冻原料，如银雪鱼去磷、改刀，乌鱼板去筋膜。() 宰杀粘液多的海鲜品原料时要注意应掂抹布，以防滑手。. 送到各岗位及原料入冰箱() 属凉菜用的原料送到凉菜；() 属热菜蒸制的原料送到蒸位进行加工；() 将加工好的原料装入容器内封打保险膜。工作项目名称：水台收档工作工作程序标准检查表注意事项. 原料入冰箱() 将剩余的海鲜品整齐地存放于海鲜冰箱内；() 查看冰箱内原料是否有变质现象；() 填写食品卫生检查卡；() 查看冰箱229、内得原料是否整齐排列，原料是否打保险膜；() 看冰箱是否除霜，按周期除霜（每月四次）；() 填写冰箱除霜卡。() 食品卫生检查卡() 冰箱除霜卡() 除霜时应注意不要用硬物砸冰箱。. 收拾用具整理() 把墩子、刀、刮鳞刀、垃圾盒用白醋消毒、洗净、存放；() 登记消毒记录卡。() 消毒记录卡. 清理卫生() 准备洗涤剂、抹布、刷子；() 将案台、地面、水池撒醋消毒；() 清洗地面、墙面、案面无鱼鳞、无杂物、无污渍；() 对定期进行油漆的地方及时报修；() 倾倒当餐垃圾。n n 刺身厨师工作流程执行岗位：刺身厨师督导岗位：砧板领班工作项目名称：加工生吃原料工作程序标准检查表注意事项. 检查原料()230、 检查进到的生吃原料是否达到生吃的要求；() 不符某吃要求的原料，联系采供部退货；() 符某吃要求的原料，准备进行加工。. 加工生吃原料() 三文鱼出肉，按照要求起肉，剔除鱼肉中的骨刺，去皮，去黑肉，按要求分档，用保鲜膜包起；() 北极贝的加工，将北极贝片开，去净根部的沙和腐肉，洗净；() 加工活海鲜的生吃，将起好的肉，入冰水中浸泡，加某汁，片片装盘，上桌。() 加工活海参应注意先用糖腌一腌。. 原料入冰箱() 将宴会事先加工好的生吃菜品用保鲜膜打好，入保鲜冰箱。工作项目名称：核算生吃原料净料率工作程序标准检查表注意事项. 准备用具() 准备称重用的台秤；() 检查台称：用手按一下称盘，看台称231、的指针是否回到零刻度。. 称重() 称重三文鱼加工前毛重；() 称重三文鱼加工后的净重；() 称重北极贝加工前的毛重；() 称重北极贝加工后的净重。 . 核算() 根据净料率生吃原料的净重生吃原料的毛重 的公式，算出生吃原料的净料率。. 记录() 将上述数据，记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡工作项目名称：刺身餐前开档工作程序标准检查表注意事项. 用具开档() 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀；() 放下刺身用的墩子，先用醋消毒；() 开水泡冰水的盆，应标有刺身字样；() 准备盛放刺身生吃的盛器和垫冰。() 注意查看龙舟有无破损、污迹、油迹。. 点缀原料开档() 拿出点缀原料的盒子；232、() 准备菜叶、番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的甜橙片；() 准备垫底的长生菜叶。. 生吃原料开档() 拿出各种冰鲜的生吃原料备用；() 将三文鱼切成0.3cm的片备用，北极片解冻。. 了解预定() 根据预定情况备制生味拼；() 根据下的宴会的菜单，备制生吃菜品。工作项目名称：刺身收档工作工作程序标准检查表注意事项. 检查备量() 查看当餐结束时的生吃原料，垫冰的剩余量，生吃原料剩余例，垫冰剩余份时需制作；() 查看点缀原料的剩余量，只剩点缀两个例盘时需加工。. 补充备量() 对补充不足的各种原料进行加工制作；() 对需作计划进行审购的生吃原料，上报砧板领班，作食品原材料每日申购计划单。233、() 食品原材料每日申购计划单. 原料收档及检查食品卫生() 将各种原料收存于各类冰箱内；() 检查冰箱内的原料有无变质及未打保鲜膜的现象；() 将检查结果记录于食品卫生检查卡；() 对需报废的生吃原料，填写原材料报废申报表，上报砧板领班，请相关部门人员鉴定。() 食品卫生检查卡() 原材料报废申报表. 用具收档() 刀具、剪子用醋消毒，洗净后刮刺身刀架上；() 墩子刮净，用醋消毒后立起；() 将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。n n 冷拼领班工作流程执行岗位：冷拼领班督导岗位：后厨部厨师长工作项目名称：检查、进行凉菜餐前开档工作程序标准检查表注意事项. 检查用具、调味料的开档() 检234、查熟刀、熟墩、废料盒是否开出来；() 检查调味料是否加足；() 没有将调料罐加满的，及时添加。() 检查调料罐时，应看一看罐底的调味料是否已清理。. 检查配置的餐具() 检查配置的各种餐具，有无油迹、水迹以及破损的；() 检查配置的餐具是否按照每餐的最大客流量配置。. 制作围碟() 根据已掌握的预定信息，准备制作当餐用的围碟数量；() 检查制作围碟使用的原料的质量，有无变质、杂物；() 制作围碟时，注意合理搭配围碟的荤素、颜色、口味、造型；() 根据菜品的造型、颜色进行点缀装饰。. 卤水拼盘准备() 根据每餐卤水拼盘的平均用量准备当餐用的拼盘；() 检查卤水的量是否按要求备量；() 备量不足及235、时补充。. 单点菜品的准备() 备制单元菜品所用的原料，如海蜇皮，黄瓜，蛰头等；() 按要求腌制活海参、海蜇头等；() 切制单点菜品的配料各例。() 类似于日本海草等菜品，应先挑拣一遍杂物。. 检查凉菜厨师的餐前开档() 检查凉菜厨师的餐前开档是否符合要求。工作项目名称：检查、制作凉菜出品工作程序标准检查表注意事项. 接单、审单() 从出菜口处接过传菜的凉菜菜单；() 先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反馈给服务员，询问明白。() 注意审查菜单中，客人的特殊要求。. 制作() 根据菜单的要求制作凉菜菜品；() 按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；() 做236、好每道菜品出品的盘边装饰；() 制作宴会的果盘和果船。() 注意菜品中的杂物。. 检查凉菜出品() 检查各道凉菜菜品的出品是否符合菜品的要求；() 检查烧、卤菜品的出品是否符合要求；() 检查水果的制作是否符合要求。() 注意检查果船、果盘的表面有无破损。. 出菜() 将做好的凉菜拿到传菜口处上菜；() 若出菜口无传菜员，通过对讲电话通知传菜员上菜。() 出菜时，注意夹好夹子。. 处理客人退菜() 对客人反映因质量不过关，而要求退菜或换菜的，马上给予制作，并通知相关部门人员鉴定。() 注意保留住客人不要的菜品，以用来鉴定和进行菜品分析。工作项目名称：菜牌的确定和菜品创新工作程序标准检查表注意事237、项. 确定菜牌() 根据日常客人的点菜确定菜牌；() 分析出客人受欢迎的菜确定菜牌；() 日常工作中的创新菜品加入新菜牌；() 会同厨师长、外聘厨师确定烧腊卤水菜品的菜牌。() 制定的新菜牌() 注意毛利的控制；() 市场的货源的供应情况；. 日常学习() 学习有关的烹饪书籍；() 学习其它酒店的受客人欢迎的菜品；() 制定市场考察报告；() 向外聘厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；() 到市场开发原材料。() 市场考察报告. 菜品创新() 根椐学习的书本知识研制菜品；() 根据市场考察的信息进行菜品创新；() 根据同事之间的交流进行菜品创新。. 创新菜品登记() 将创新菜品记录在标准食238、谱卡上；() 在标准食谱卡上粘贴创新菜品的照片。() 标准食谱卡. 信息反馈() 根据客人对创新菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新菜品研究制作；() 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。工作项目名称：核算凉菜菜品成本工作程序标准检查表注意事项. 准备用具() 准备称重的台秤；() 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。. 称重() 称重凉菜菜品主料的重量；() 称重凉菜菜品配料的重量；() 称重凉菜菜品调味料的重量；() 称重烧、卤的原料的毛重；() 称重烧、卤的净料的净重。. 核算原料成本() 根据主料成本主料价格净料率重量的公式，计算出主料成本；() 根据配料成239、本配料价格净料率重量的公式，计算出配料成本；() 根据调味料成本调味料价格重量的公式，计算出调味料成本。. 核算菜品成本() 根据菜品成本主料成本配料成本调味料成本的公式，计算出菜品的成本；() 根据烧卤净料成本毛料价格净料率净重的公式，计算出烧卤的菜品的成本。. 记录() 将上述数据记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡工作项目名称：了解预定及估清凉菜工作程序标准检查表注意事项. 了解预定() 询问预定处当餐的预定数量；() 掌握客人预定时对凉菜和卤水菜品的特殊要求。. 查看原料() 根据预定情况查看凉菜和卤水原料是否充足；() 根据点菜菜牌查看点菜原料的备量。. 估清() 餐前将菜牌中没有的240、凉菜菜品或剩余数量少的凉菜菜品做出估清；() 到养鱼池做出制作海鲜拼盘的海鲜估清；() 餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；() 将以上结果记录于估清单。() 估清单() 菜品剩下两份时，马上估清。. 通知() 将做出的估清信息在分钟内通知传菜处。工作项目名称：培训凉菜厨师工作程序标准检查表注意事项. 确定培训需求() 对近期菜品的销售情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的销售量差的菜品，并据此确定培训需求；() 针对近期客人投诉的凉菜质量问题确定培训需求；() 根据每个凉菜厨师个人技术及基本功情况确定培训需求进行分析；. 制定培训计划() 根据菜品的销售情况分析制定提高此类菜品质量241、的培训计划；() 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；() 制定每个凉菜厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划；() 制定工作当中每个凉菜厨师之间相互配合的培训计划。() 将培训计划填写在厨房培训计划上，并上交培训部。() 厨房培训计划. 实施培训() 根据培训计划采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。. 培训考核() 在实际工作中随时检查受训凉菜厨师是否按照培训要求进行工作；() 若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；() 定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在自查表上。() 自查表工作项目名称：冷拼班后收档工作程序标准检查表注意事项.242、 原料收档() 将剩余的围碟能在下一餐使用的收入冰箱；() 将放在外面的单点菜品收入冰箱；() 卤水类的原料及剩余的卤水拼盘放入熟食冰箱内。. 补充原料() 准备下一餐使用的能够存放的围碟原料；() 补充剩余量少的单点原料；() 根据下一餐的客流量制作补充卤水拼盘；() 做次日的食品原材料每日申购计划单。() 食品原材料每日申购计划单. 工具收档() 将熟刀进行擦净消毒，打好保鲜膜挂在刀架上；() 墩子刮净，蒸汽消毒分钟，登记消毒记录卡；() 所有的不锈钢容器在冷拼间刷净。() 消毒记录卡() 冷拼间所用的用具，尽量在冷拼间洗刷。. 检查() 检查冰箱内的原料存放是否整齐，保鲜膜是否打严，有无243、变质现象；() 检查下一餐的用料的备制是否充足。n 烧腊厨师工作流程执行岗位：烧腊厨师督导岗位：冷拼领班工作项目名称：货品原料的领用与卤制工作程序标准检查表注意事项. 领货品原料() 根据调制卤水及腌制原料的要求，领用所用的调味料；() 准备卤制原料所用的葱、姜、蒜、香菜等原料；() 准备调制卤水所用的八角、花椒、桂皮、小茴香、罗汉果、甘草、香叶、蛤蚧、香茅草等香料；() 将当天进购的货品原料及时拿到烧腊间，需要解冻的原料进行解冻，暂时不需要解冻的原料，存入冰箱内。() 在解冻时，注意尽量不要将原料放在外面自然解冻，应将原料放在水中进行解冻；() 包制料包时，容易掉颜色的香料，注意用的比例不要244、太大。. 调制卤水() 按要求调制卤猪大肠、猪肚等原料所用的红卤水；() 按要求调制卤金钱肚、鹅肾等原料所用的白卤水；() 按要求调制豉油鸡等菜品所用的豉油卤水。() 调制卤水前，应将料包放在水中煮一煮，以去掉大料的色素。. 保养卤水() 每天按照要求，对各种卤水进行加热，并在卤水保养卡上记录下时间、加热情况以及加热责任人；() 至少每隔三天，对卤水滤一遍渣子，并记录在卤水保养卡上；() 对卤完原料的卤水，要及时的添加调味料。() 卤水保养卡() 卤水加热完后，注意不要溅上生水、生油，不要用勺子搅动卤水；() 每次卤完原料时，一定要将卤水加热开，否则极易变酸。. 卤、烤制原料() 对需卤制加工245、的原料飞透水后，按要求进行卤制；() 对需烤制的原料，如乳猪、鸭等原料，按要求入味、上皮水，晾干后，入烤炉中烤制；() 对需烤制的蜜汁叉烧、乳方、烤排骨等菜品，按要求腌制入味，入挂炉中烤制。() 烤制原料时，注意原料烤制时要均匀；() 卤制原料时，大件的原料要事先用蒸笼蒸熟。工作项目名称：烧腊出品收存工作程序标准检查表注意事项. 原料出品() 将卤好的原料捞出，盛于熟食容器内，并封打保鲜膜，以防风干；() 将烤好的原料挂在晒鸭架上空油晾干。() 避免太热，保鲜膜不要打得太严；() 不要将原料靠近墙壁。. 成品收存() 卤好的成品原料晾透用保鲜膜打严，放于熟食冰箱里；() 烧好的成品原料空油晾干246、后封打保鲜膜，存放于熟食冰箱内。() 烤鸭最好用干净的白布包住放入冰箱。. 检查存放情况() 查看冰箱内的成品原料存放是否整齐；() 查看成品原料的质量是否符合食品卫生的要求。工作项目名称：烧腊清理卫生工作程序标准检查表注意事项. 检查卤水原料() 将餐中用的多的单点原料，及时备料；() 添加备制下一餐的卤水原料；() 添加下一餐所用的烧烤品种；() 检查卤水的质量。() 卤水用完后，应及时添加调味料。. 用具收档() 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒；() 登记消毒记录卡。() 消毒记录卡. 原料及卫生收档() 将没来得及加工的原料存放于冰箱内；() 将卤水桶、鸭炉、猪炉等设备用具擦拭干净247、；() 将飞过水的原料存放于熟食冰箱内。. 检查原料的食品卫生() 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象；() 检查冰箱内的原料，有无保鲜膜封打不严现象；() 将腐烂变质的原料，填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定；() 将检查结果记录于食品卫生检查卡，并请领班复查。() 原材料报废申报表() 食品卫生检查卡() 检查原料时，注意查看放在盛器底部的原料。n n 凉菜厨师工作流程执行岗位：凉菜厨师督导岗位：冷拼领班工作项目名称：凉菜开档工作工作程序标准检查表注意事项. 备餐具() 根据每餐的最大客流量配备餐具；() 检查玻璃器皿中有无碎玻璃片，有无破损，并登记在玻248、璃器皿检查记录本上。() 玻璃器皿检查记录本. 用具开档() 检查瓷制餐具，有无破损，水迹，污迹，开出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置废料盒；() 将消毒记录登记在消毒记录卡上。() 消毒记录卡. 添加调味料() 查看各种调味料的备量是否充足；() 对调味料没有加满的，将调味料加满。() 调味料的备量最低不少于容器的。. 原料开档() 根据领班的安排制作围碟；() 在开餐前榨好西瓜汁扎，橙汁扎，番茄汁扎；() 切制拼摆每餐所用的卤水拼盘，加足卤水汁；() 备足制作果盘，果船用的水果，不低于制作桌宴会的量；() 准备单点菜品的原料准备，不低于个例盘的量；() 需腌制的原料按求进行腌制，249、如海参，蛰头等；() 加工制作装饰点缀所用的香菜等。() 围碟封打保鲜膜时，不要打的太严。工作项目名称：凉菜班中出菜工作程序标准检查表注意事项. 接单、审单() 从出菜口处接过传菜的凉菜菜单；() 先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚，不明白的信息及时反馈给服务员，询问明白。. 制作() 根据菜单的要求制作凉菜菜品；() 按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；() 检查各道菜品得出品是否符合菜品的要求；() 做好每道菜品出品的盘边装饰；() 制作宴会的果盘和果船。() 卤水拼盘在加热时，注意加热时间控制在二分钟左右。. 出菜() 将装饰点缀好的凉菜拿到处菜口上菜；() 若出菜250、口无传菜员，通过对讲电话通知传菜员上菜。. 协助处理退菜() 对客人要求的退菜或换菜，协助领班及时制作；() 将退菜或换菜，注意保留，以用来作菜品分析和鉴定。工作项目名称：凉菜收档工作工作程序标准检查表注意事项. 备制原料() 将餐中用的多的单点原料，及时备料；() 添加备制下一餐的卤水拼盘；() 添加下一餐所用的调味料。. 用具收档() 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒；() 登记消毒记录卡；() 将剩余的餐具撤回洗刷间。() 消毒记录卡. 原料收档() 将围碟中能够使用的原料存放于冰箱内；() 将剩余的单点菜放入保鲜冰箱内；() 将卤水原料及卤水拼盘存放于熟食冰箱内。. 检查原料的食品卫251、生() 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象；() 检查冰箱内的原料，有无保鲜膜封打不严现象；() 检查水果中有无腐烂的；() 将腐烂变质的原料，填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定；() 将检查结果记录于食品卫生检查卡，并请领班复查。() 原材料报废申报表() 食品卫生检查卡() 检查水果时，注意查看放在筐子底部的水果。n n 炒锅领班工作流程执行岗位：炒锅领班督导岗位：后厨部厨师长工作项目名称：了解预定和开档工作工作程序标准检查表注意事项. 了解预定() 询问预定处当餐的预定数量；() 掌握客人预定时对菜品的特殊要求。. 查看酱料() 根据预定情况查看酱料是252、否充足；() 根据预定情况确定查看调味料是否充足。. 工具开档() 将炒锅放在火上烧锅，去掉锅底灰；() 将手勺、竹炊帚、锅铲等工具把放在开水中煮。. 菜品开档() 将需提前制作的菜品提前制作，如蒜香骨、脆奶等；() 将制作高档菜品的酱汁提前准备，如大鲍翅、鹅掌等；() 将海参、鱼肚、鲍鱼等原料提前进行煨制。() 注意海参等原料的煨制的火候；() 对于大鲍翅的芡可以进行少量的准备。工作项目名称：分配炒锅各岗位工作工作程序标准检查表注意事项. 查看出勤() 查看本班组厨师的出勤情况。. 分配岗位() 确定炒锅及大荷各岗位需用的厨师情况；() 根据个人的技术能力安排岗位工作。. 工作指导() 对第253、一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；() 班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称：制定菜牌及菜品创新工作程序标准检查表注意事项. 日常学习() 日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；() 同事之间相互交流，学习技术；() 向外聘厨师学习，学习菜品的操作；() 学习并掌握日常用原料的产地。. 考察市场() 向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；() 到市场考察，有无新的食品原料上市；() 撰写市场考察报告，并上报。() 市场考察报告. 菜品创新() 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；() 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；() 根据考察回来的新食254、品原料制作新菜品；. 记录() 将创新菜品记录在标准食谱卡上。() 标准食谱卡. 信息反馈() 及时了解客人对创新菜品的意见；() 对客人有意见、差的创新菜品加以改进。. 制定菜牌() 根据日常客人的点菜率，筛选出受客人欢迎的菜品，写入菜牌；() 将日常创新的菜品，受客人欢迎的菜品，写入菜牌；() 将日常客人点的菜牌之外的菜品，经过试做后，写入菜牌；() 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。() 菜牌工作项目名称：菜品分析工作程序标准检查表注意事项. 听取客人的信息反馈() 仔细阅读餐厅服务员的征求客人意见表，记录不受客人欢迎的菜品；() 随时征求服务员的意见，并记录。() 征求客人意见表(255、) 在听到不受客人欢迎的菜的同时，亦要知道客人喜欢吃的菜品。. 查看客人就餐后的菜品() 客人就餐结束后，将剩余较多的菜品，拿到厨房；() 对客人提出意见的菜品，拿到厨房内。. 班后分析() 对拿到厨房内的剩余较多的菜品进行分析；() 对客人提出意见的菜品，炒锅领班会同其它的炒锅厨师一起进行分析；() 在分析时，应从菜品的色、香、味几个主要方面入手；() 对分析的问题拿出整改的措施。. 记录() 将分析结果记录在菜品分析讨论表上。() 菜品分析讨论表() 要把在整改过程中注意的事项书写清楚。工作项目名称：制定培训计划及培训炒锅打荷厨师工作程序标准检查表注意事项. 总结工作() 对近期出现的质量256、问题进行总结；() 对个人技术及基本功进行总结。. 制定培训计划() 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；() 制定每个炒锅打荷厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；() 制定工作当中相应配合的培训计划() 填写厨房培训计划。() 厨房培训计划. 实施培训计划() 与培训部合作对厨师进行培训。. 检查计划的实施() 检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；() 对培训与计划不符的，立即给予改正。工作项目名称：做好大型宴会的出品计划工作程序标准检查表注意事项. 了解预定信息() 询问宴会预定员，近期的大型宴会预定信息；() 将大型宴会的预定信息记录于宴会预定本上。() 宴会预257、定本. 熟悉菜单() 宴会预定员写好菜单后，下到厨房；() 炒锅领班到砧板熟悉菜单并抄录；() 将菜单中的每一道菜记录于大型宴会计划表。() 大型宴会计划表() 注意记住凉菜的菜品。. 备制酱料() 根据菜单中的每一道菜，确定所用的酱料，填写大型宴会计划表；() 查看酱料的备存量；() 对备量不足的酱料，提前进行备制。() 大型宴会计划表() 需事先准备的配料，如避风塘料，炸出后加入调味料。. 配置餐具() 根据菜单中的每一道菜，确定所用的出品餐具，填写大型宴会计划表；() 与库管员查看各种餐具的备量；() 将不够的餐具备量以书面行式通知库管员。() 大型宴会计划表() 注意通知库管员凉菜用的258、盘子。. 制定盘边装饰计划() 根据菜单中的每一道菜，确定盘边装饰，填写大型宴会计划表；() 根据计划进行各种围边装饰的原料的准备。() 大型宴会计划表. 制定出品计划() 根据菜单中的每一道菜，确定上菜的次序，填写大型宴会计划表。() 大型宴会计划表() 注意每道菜的提前加工的安排。. 审核() 将填好的大型宴会计划表，报请后厨部厨师长审查核准；() 对于被指出计划不周的，重新计划修改。() 大型宴会计划表工作项目名称：检查、控制出品质量工作程序标准检查表注意事项. 检查配菜的质量() 根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求；() 对配菜不合格的，退给砧板重新配制。. 检查259、餐前准备的菜品() 对于餐前准备的菜品，检查、控制好质量；() 检查、控制好煨制的原料的质量。. 检查、控制重要宴会的出品质量() 熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；() 检查每一道菜的盘边装饰是否精致、符合菜品的要求；() 检查、控制重要宴请的每一道菜的出品质量。. 检查班中的出品质量() 对班中进行操作的出品，随时检查、控制各道菜的出品质量；() 对技术不太熟练的炒锅，要重点进行检查控制。. 班后对出品差的进行分析() 针对班中出现的质量问题，在班后进行分析；() 针对客人的信息反馈，在班后进行分析，做到以后工作的质量提高。工作项目名称：检查卫生工作程序标准检查260、表注意事项. 检查清理卫生() 检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；() 检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。. 检查食品卫生() 检查酱汁调料是否有长毛、变质现象；() 检查事先加工好的菜品是否存放于半成品冰箱内；() 检查日常用的生粉、蛋黄、蛋白、料头花是否存放于保鲜冰箱内。工作项目名称：班后安检工作程序标准检查表注意事项. 检查水阀的关闭() 检查灶台上所用的水龙阀门是否关闭；() 如没有关闭的水龙，马上关闭；() 对于关不上的水龙，应填写维修单，立即报修。() 维修单() 在检查时，不要忽视水龙滴水，因为到深夜整个酒店用水量不大时，水滴会变成水流。. 检查油261、阀的关闭() 检查各个分油阀、微调油阀、总油阀是否关闭；() 检查各个油阀是否有滴油现象；() 如有漏油、滴油现象，应填写维修单，马上报修。() 维修单() 检查滴油时，还应看是不是放油时放多了。. 检查煤气阀的关闭() 检查堡仔炉的煤气阀是否关闭，检查煤气罐的总阀是否关闭，并检查是否有责任人填写检查卡，检查完后，在上面签字；() 闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门是否拧紧，若非此故障应填写维修单，马上报修。() 检查卡() 维修单() 如闻到有煤气味，可以先用抹布沾洗衣粉水检查是否有漏气的现象。. 检查电源的关闭() 检查炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风机、照明电源是否关闭；() 如262、没有关闭，应立即关闭，并记录在工作检查记录本上；() 工作检查记录本() 在检查过程中，要注意查看有无漏电现象。n 上什厨师工作流程执行岗位：上什厨师督导岗位：炒锅领班工作项目名称：涨发干货及核算涨发率工作程序标准检查表注意事项. 浸泡() 用冷水或温水浸泡干货至回软，如鱼翅、刺参、鲍鱼等；() 泡至原料发软时，用流水将异味冲洗掉或换一遍水。() 泡干货的盛器注意不要带油；() 原料泡的时间长一些时，应及时换水。. 挑拣、加工() 挑拣出浸在水中干货的杂质，如草、头发、小虫等；() 干货中有沙的刷去泥沙，并去净内骨，如鱼翅；() 须开膛的，用剪刀开膛，洗净内脏内的杂物，如海参；() 将干货夹缝263、之间的杂物刷净，如鲍鱼。() 干货自身带有的杂物一定要洗刷净，尤其是泥沙，若不洗净，等原料加热后，泥沙就会吃入原料内。. 加热() 将干货浸于冷水中，加入大料及料酒等去异味的调味料，按要求进行加热，如鱼翅；() 将海参等干货原料浸入冷水中，用中火进行加热；() 将鲍鱼干货加入金华火腿、大排、老鸡、肉皮、香料、冷水等，用小火进行加热。() 应注意火的运用及加工原料的火候。. 出料、存放() 将需去内脏的干货海参，出净内脏，泡入冷水中备用；() 将鲍鱼原料煨制，凉透后，浸入凉油中，放入冰箱备用；() 将发好的鱼翅拆翅、分份、煨制，凉透后入冰箱备用。() 放在冰箱内，若长时间不用的原料，应每半个月检264、查一次，该换水的及时换水。. 核算涨发率() 用称称出涨发出及涨发后的原料的重量； 涨发后的原料重量() 根据干货涨发率 干货重量 的公式，算出干货的涨发率。工作项目名称：餐前开档工作程序标准检查表注意事项. 原料开档() 检查米饭等需提前蒸制的原料是否备齐；() 检查将需解冻的半成品是否解冻；() 调料罐不满的添加相应的调料；() 准备菜品操作时需用的原料，如鸡蛋；() 堡仔炉烧上金龙鱼油，准备班中浇油用；() 检查切制的葱丝、葱花等各一码斗是否够量。() 在堡仔炉上加热金龙鱼油时，应注意查看油温不要过高，以防止着火；() 原料解冻时，要先看冰箱内有无昨天解冻的原料，应先用已解冻的原料。. 265、工具开档() 准备拿盘子、开蒸箱用的垫布；() 准备筷子两双，检查盛鱼的不锈钢盘子是否拿到位；() 按最大客流量配置各种餐具；() 准备存放废料及鱼汤的废料筒。. 点缀原料开档() 准备香菜叶、蘑菇等，在水中浸泡；() 加工围边用的花或婚宴点缀用的喜字。工作项目名称：班中出菜工作程序标准检查表注意事项. 接菜() 从帮上什厨师处接过需要蒸位蒸制的菜品，如三色蒸水蛋、豉汁蒸排骨等；() 从砧板、水台处接过需要蒸制的海鲜菜品，如金银蒜蒸元贝、清蒸桂鱼等。() 接过菜品时应注意查看有没有夹夹子，如没有夹子及时询问。. 装盘蒸制() 将拿过来的菜品装盘，加上酱汁调料进行蒸制；() 对需要打保鲜膜的菜品266、，进行封打保鲜膜蒸制，如三色蒸水蛋；() 对需先蒸制的半成品，进行预热，如梅菜扣肉等。() 三色蒸水蛋在封打保鲜膜时必须封打严，否则蒸出的水蛋会老。. 点缀装饰() 对蒸制好的菜品进行浇汁、点缀装饰。() 在给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特别是夹子有无压在鱼身下。. 上菜() 将装饰点缀好的菜品，拿给帮上什厨师出菜。工作项目名称：班后收档工作程序标准检查表注意事项. 原料收档() 餐中没用完的半成品原料入半成品冰箱；() 餐中没用完的米饭打保鲜膜；() 检查当餐菜品用量情况，准备做明天的食品原材料每日申购计划单；() 将剩余的上汤入半成品冰箱；() 查看鱼汁的剩余量，少于桶时，调267、制加量。 () 上汤在入冰箱之前，最好加热、凉透后再入冰箱；() 鱼汁一个星期如果没有用完，应进行加热。. 检查添加() 检查半成品冰箱内的原料是否打保鲜膜，原料是否有变质现象；如有变质现象，上报领班并通知相关部门检验，填写原材料报废申报表报废；() 添加调味料罐中的调味料至全满。() 原材料报废申报表n n帮上什厨师工作流程执行岗位：帮上什厨师督导岗位：上什厨师工作项目名称：上什开档工作程序标准检查表注意事项. 原料开档() 需事先蒸制的原料进行蒸制，如米饭；() 将需解冻的半成品解冻；() 调料罐不满的添加相应的调料；() 准备菜品操作时需用的原料，如鸡蛋；() 堡仔炉烧上金龙鱼油，准备班268、中浇油用；() 切制葱丝、葱花等各一码斗。() 烧制油时应注意油温不要太高；() 鸡蛋拿到厨房之前应需要洗一下；() 隔夜的葱丝葱花不要使用。. 工具开档() 准备拿盘子、开蒸箱用的垫布；() 准备筷子两双，盛鱼的不锈钢盘子；() 配置餐具，按最大客流量配置；() 准备存放废料及鱼汤的废料筒。() 配置餐具时应注意查看有无破损的。. 点缀原料开档() 准备香菜叶、蘑菇等，在水中浸泡；() 加工围边用的花或婚宴点缀用的喜字。工作项目名称：配合上什厨师上菜工作程序标准检查表注意事项. 接菜() 从中线划单处接过需要蒸位蒸制的菜品，如三色蒸水蛋、豉汁蒸排骨等；() 从砧板、水台处接过需要蒸制的海鲜菜269、品，如金银蒜蒸元贝、清蒸桂鱼等。() 接过菜品时应注意查看有没有夹夹子，如没有夹子及时询问。. 装盘蒸制() 将拿过来的菜品装盘，加上酱汁调料进行蒸制；() 对需要打保鲜膜的菜品，进行封打保鲜膜蒸制，如三色蒸水蛋；() 对需先蒸制的半成品，拿给上什厨师进行加热，如梅菜扣肉等。() 三色蒸水蛋在封打保鲜膜时必须封打严，否则蒸出的水蛋会老。. 点缀装饰() 对上什厨师蒸制好的菜品进行浇汁、点缀装饰。() 在给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特别是夹子有无压在鱼身下。. 上菜() 将装饰点缀好的菜品，拿到传菜处上菜。工作项目名称：原料收档工作程序标准检查表注意事项. 原料收档() 餐中没用270、完的半成品原料入半成品冰箱；() 餐中没用完的米饭打保鲜膜；() 检查当餐菜品用量情况，准备做明天的食品原材料每日申购计划单；() 将剩余的上汤入半成品冰箱；() 察看鱼汁的剩余量少于桶时，调制加量。 () 注意查看冰箱内有无原料混放现象。. 检查添加() 检查半成品冰箱内的原料是否打保鲜膜，原料是否有变质现象；() 添加调味料罐中的调味料至符合要求。n 炒锅厨师工作流程执行岗位：炒锅厨师督导岗位：炒锅领班工作项目名称：炒锅开档工作程序标准检查表注意事项. 检查炉灶() 检查柴油备量罐内不低于桶，桶内不少于桶柴油（四，五锅）；() 检查炉头无破损、裂缝，内无杂质、柴油积垢；() 点火试用，火苗271、无忽大忽小现象，若有，填写维修单报修。() 维修单() 在火苗忽大忽小时，应先看一看炉头内的风口有无堵塞；() 如在低温下，应对柴油罐做好保温措施。. 准备用具() 每天用中火将锅底灰烧净；() 将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏勺等工具洗净无污迹，将易从工具上掉下来的杂物捡出；() 清理盛放调料的容器，无沉淀物、油垢。() 注意不要用大火烧锅，防止将锅烧爆皮；() 应将工具仔细检查，以防杂物进入菜品内。. 添加调料() 添加调料的量不低于容器的；() 制作各种酱汁调料，每种酱料的备量不低于容器的。() 在夏季，易坏的酱汁，如西汁、堡仔酱等，应每星期至少加热一次。. 烹调准备() 根据事先配272、好的宴会菜品、需事先准备的菜品加工准备，如海参煨制（二、三锅）；() 根据每餐的点菜率及客流量，准备炸制脆奶、蒜香骨、虾片等菜品，准备面条、雀巢（四、五锅）；() 对炒锅用的酱汁调料，班前检查各种酱汁的备量（二、三锅）。() 煨制海参等原料时，应注意火候不要做的过大；() 事先准备面条时，火候要掌握在七成烂。工作项目名称：班中烹饪工作程序标准检查表注意事项. 观察() 当开始做一道菜时，要观察下一道菜是什么；() 观察自己的邻锅在操作何菜，如炒东西，飞水原料等；() 观察宴会单间及单点菜的情况。() 在观察时，应动脑筋，以便在下一步进行相互配合。. 烹饪() 在操作一道菜而观察下一道菜时，应考273、虑这一道菜的烹饪程序，才能达到出品最快；() 观察邻锅位，与其进行相互合作，有同一类的主、配料的操作，应合并到同一锅进行操作；() 对催菜的情况，应马上空出一个锅，进行优先烹调。. 装盘() 将炒好的菜品装盘、整形；() 菜量大小及时进行更正；() 对不合格的菜品不能进行装盘；() 检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作项目名称：参加培训与创新菜品工作程序标准检查表注意事项. 参加培训() 进行自我锻炼基本功的自我培训，提高技术技能；() 进行厨师之间的技术交流，相互学习，互相提高的相互培训；() 参加由炒锅领班、大厨或厨师长进行的授课式培训；() 对进行的自我培训、相互培训、授课式培训的心得和内274、容做好培训笔记。() 培训笔记() 对培训中提到的应注意的事项，做好详细的记录。. 创新菜品() 进行菜品的口味、造型的创新；() 利用考察回来的新原料进行菜品创新；() 学习其它酒店及书本的菜品，进行菜品试验制作；() 外聘的大厨按要求定期推出新菜品；() 将制作的新菜品填写菜品标准食谱。() 菜品标准食谱() 对创新的菜品应从本地的饮食特点上入手。. 菜品实践() 将创新菜品进行实践操作，将菜的色、香、味、型、质、器等一一展现出来。. 菜品改进() 将推出的新菜，通过服务员征求客人的意见；() 将客人的意见进行分析研究，填写菜品分析讨论表后，对创新菜品进行重新的实践操作，加以改进；() 将275、原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。() 菜品分析讨论表() 对新菜品的改进操作，不止要看客人的意见，还要将每个人的对菜品的改进意见结合在一起，进行改进创新。工作项目名称：指导打荷工作工作程序标准检查表注意事项. 班前指导() 指导打荷人员酱汁调料的添加，将盛器加酒；() 指导打荷人员如何使用酱汁调料，如酱爆类的菜用加酱；() 准备调制调料以及卤汁原料需用的原料的加工；() 指导打荷，将需餐前准备的菜品拿过来。() 要每天检查酱汁调料的存放，有无变质现象。. 班中指导() 指导打荷的装盘技术，精致美观；() 指导打荷的协助炒锅出盘的手法，如筷子的手法；() 指导打荷人员的菜品顺菜工作，先顺主料276、，再顺配料，后顺料头，如遇特殊菜品时灵活运用；() 指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协调，相互配合；() 指导打荷进行烹调前的准备，如上浆，挂糊。() 对筷子的拿法应进行系统讲解；() 将具体的相互配合的情况列举，并告之应进行的办法。. 班后分析() 对班中出现的质量问题、手法问题、相互之间的配合问题进行班后分析、纠正、指导，以防止类似的错误在以后的工作中出现。工作项目名称：班后收档工作工作程序标准检查表注意事项. 关闭水阀() 将灶台上所用的水龙阀门关闭；() 对于关不上的水龙，应填写维修单，立即报修。() 维修单() 不要忽视水龙滴水，因为到深夜整个酒店用水量不大时，水滴会变成水流。. 关277、闭油阀() 将各个分油阀、微调油阀、总油阀关闭；() 检查各个油阀是否有滴油现象；() 如有漏油、滴油现象，应填写维修单，马上报修。() 维修单() 检查滴油时，还应看是不是放油时放多了。. 关闭煤气阀() 将堡仔炉的煤气阀、煤气罐的总阀关闭，并填写检查卡，自己检查完后，在上面签字；() 闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门是否拧紧，若非此故障则应填写维修单，马上报修。() 检查卡() 维修单() 如闻到有煤气味，可以先用抹布沾洗衣粉水检查是否有漏气的现象。. 关闭电源() 将炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风机、照明电源关闭；() 填写工作检查记录本。() 工作检查记录本() 在检查过程278、中，要注意查看有无漏电现象。打荷厨师工作流程执行岗位：打荷厨师督导岗位：炒锅厨师工作项目名称：餐前开档工作工作程序标准检查表注意事项. 配餐具() 根据日常每餐的最大客流量配备餐具；() 配餐具时检查餐具的质量，做到无破损、无污迹、污物、水迹。() 注意仔细检查玻璃餐具的质量。. 菜品准备() 需事先炒制的菜品如脆奶、蒜香骨拿到炒锅；() 调制炸菜品所用的糊，如虾糊；() 将事先配好的菜，需事先加工的菜拿到炒锅；() 需发制的粉、面等拿到炒锅发制；() 炸制虾片，拿到炒锅。() 对昨天剩余的脆奶、蒜香骨检查可否使用；() 糊的调制，应做到均匀。. 用餐准备() 准备自己用打荷筷子和抹布；() 279、准备花纸，大中小号，威化纸一张，锡纸张；() 开锅垫，垃圾桶，码斗桶；() 开出剁乳鸽的熟刀、熟墩。. 添加调料() 菜品所用的锅里，准备蛋白、蛋黄各个；() 准备生粉斤，面包糖斤，班中用；() 添加调料，准备班中常用的调味料，如醋，美极鲜。工作项目名称：餐中工作工作程序标准检查表注意事项. 观察() 当开始顺一道菜时，要观察下一道菜应先顺什么原料；() 观察自己旁边打荷厨师在顺何菜，如有一样的菜应合在一起进行加工，如炒东西，飞水原料等；() 观察宴会单间及单点菜的情况。() 在观察时，应动脑筋，以便在下一步进行相互配合。. 餐中顺菜() 在操作一道菜而观察下一道菜时，应考虑这一道菜的烹饪程序280、，才能达到顺菜、打荷最快；() 观察邻锅位打荷厨师，与其进行相互合作，有同一类的主、配料的操作，应合并到同一锅进行操作；() 对催菜的情况，应马上告之炒锅厨师，空出一个锅，进行优先烹调。() 对于不能达到要求的配菜，应及时将其退回砧板。. 装盘() 将炒好的菜品装盘、整形；() 及时对菜量大小进行更正；() 对不合格的菜品不能进行装盘；() 检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作项目名称：装饰盘边工作程序标准检查表注意事项. 准备围边原料() 准备围边的香菜叶、蕃茜半盒子，用水浸泡；() 加工四季花、插花等装饰花泡于水中。() 对于上一餐剩余的装饰点缀原料要挑拣。. 盘边装饰() 餐前根据宴会菜单中的菜品，插花，做好盘边装饰工作；() 餐中对及时出品的菜品进行装饰。() 盘边装饰要根据菜品的颜色进行装饰。. 擦盘边() 对于出的菜品，整理好菜型；() 将出好的菜品擦盘边，出菜。工作项目名称：检查料橱工作工作程序标准检查表注意事项. 调料入料橱() 检查领用的调料有无过期、变质现象；() 将合格的调料入料库，整齐摆放并登记入帐。() 注意将过期、变质的调味料退库换好的。. 班中检查() 对使用的调料随时登记；() 料出门随手关闭。. 班后检查() 班后整理料橱，整齐摆放调料；() 查看货卡是否相符；() 需进购的调味料做计划进购。