1、1 食品安全小组（HACCP小组）成员及职责分工 为了进一步加强公司食品安全工作，确保公司各项食品安全事故为零的目标，特成立食品安全小组。一、组织机构食品安全小组组长：公司经理、党委书记食品安全小组副组长：经理助理成员：生产经营部部长；办公室主任；工会主席；人力资源部部长；物资配送中心经理；品控中心主任；生产车间（餐厅及饮料厂负责人）；销售部门（餐厅及销售中心）。二、相关职责食品安全小组组长职责：1、负责确保食品安全管理体系过程得到建立、实施和保持，审核食品安全管理手册，批准程序文件和公司级作业文件；2、负责报告管理体系和食品安全业绩，包括改进的需求；负责食品安全管理体系内部审核和管理评审；32、负责组织制定前提方案、Haccp计划；组织对控制措施组合有效性的确认；4、负责与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。5、负责质量/食品安全方针和目标宣传，负责目标分解和下达；6、负责组织管理体系文件编制，负责文件评审；7、负责食品安全事故和生产突发事故应急准备和响应活动。食品安全小组副组长职责:1、负责直接向公司的最高管理者汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性，作为体系改进的依据用于评审；2、负责分管食品危害识别、食品安全管理体系推行工作，召集小组开会；3、负责确保在公司内促进满足顾客要求意识的形成；3、负责对控制措施组合的有效性进行确认；负责内部审核、体系验证；4、负责对各部门的体系运行情3、况进行监督检查；组织各部门进行数据分析、纠正和预防措施，负责措施的跟踪验证；5、负责与外聘专家签订协议或合同，明确专家的职责和权限。负责收集内外部食品安全信息。生产经营部部长职责:1、负责生产调度、生产情况的统计与分析；负责收集员工意见和满意信息；2、负责实施Haccp计划。负责内部审核、体系验证；参与不合格产品的撤回；3、负责产品实现策划，参与制定前提方案；4、负责操作性前提方案SSOP 的策划，编制HACCP计划书。5、组织食品安全事故、生产突发安全事故等应急预案的演习和评审。6、生产经营部职能人员职责6.1负责记录管理、存档和检查；6.2负责对各部门的体系运行情况进行监督检查；负责编制培4、训计划、作好培训记录；6.3负责组织员工体检，负责建立员工档案和健康档案。6.4负责收集内外部食品安全信息。6.4负责现场卫生状况的验证检查；6.5负责下发采购计划；6.6负责基础设施的建立和修建，组织前提方案的策划，负责前提方案的实施。组织对基础设施的验收；6.6负责制定维护和保养计划，负责基础设施和设备的维修，负责生产单位各类基础设施技术图纸的绘制和保存。确保维修材料、维修活动符生产产品的卫生要求，实施操作性前提方案；6.7参加相关突发安全事故及食品安全事故的调查处理。办公室主任职责:1、负责收集法律法规，并负责其分发；2、负责对各部门的体系运行情况相关工作进行协调；3负责食品安全相关的消5、防、治安综合治理、厂容、爱国卫生等工作的监督、协调管理；4、负责收集内外部食品安全信息。参加食品安全事故、生产突发安全事故等应急预案的演习和评审。工会主席职责:1、负责食品安全相关的劳动保护、职业卫生健康等工作的监督管理；2、参加食品安全事故、生产突发安全事故等应急预案的演习和评审。人力资源部部长职责:1、负责食品安全相关的劳动组织、劳务工、劳动纪律的监督、协调管理；2、协助抓好食品安全和食品卫生知识的宣传、教育和培训；3、参加食品安全事故、生产突发安全事故等应急预案的演习和评审。物资配送中心经理职责:1、负责原辅料信息和资料的收集和分析，组织供方评价和选择，负责与供方的沟通；负责材料采购，确6、保生产产品使用的原辅料符合卫生要求。2、参加相关食品安全事故应急预案的演习和评审。品控中心主任职责1、负责新产品的设计和开发， 负责新产品设计开发策划，新产品的小试、中试，新产品的验证、确认和更改；2、负责新产品实现策划，参与制定前提方案，参与产品工艺设计，参与编制工艺技术文件，参与生产产品的危害分析，制定卫生标准、操作性前提方案SSOP 的策划。3、负责化验室管理和环境卫生，负责采购物料和产品的检验，负责样品登记和保管；4、负责化验药品的登记和保管；负责检验印章的管理；5、负责不合格品的报告和重新检验，负责卫生验证，实施操作性前提方案、HACCP计划书。6、参加食品安全事故应急预案的演习和评7、审。生产车间（餐厅、饮料厂）负责人职责:1、负责现场卫生状况的验证；负责原辅料和产品的贮存；2、负责操作性前提方案的实施，确保产品符合卫生、安全要求。3、负责发货信息的收集和分析，负责运输外包方评价和选择，4、负责按照销售部门的计划发货与交付。5、参与不合格产品的撤回。负责生产现场管理、负责卫生验证和确认，安全管理及检查；6、负责在制品的贮存，实施操作性前提方案；7、负责生产过程控制，作好各类生产记录。实施Haccp计划。参与不合格产品的撤回；8、生产车间负责人职能人员负责现场管理、人员卫生的自查工作。销售部门（餐厅及销售中心）负责人职责：1、负责不合格产品的撤回，组织不合格产品的撤回的应急预8、案演习和评审。负责收集外部食品安全信息，与顾客沟通。2、负责发货信息的收集和分析，负责运输外包方评价和选择，负责按照客户的计划发货与交付。3、参加相关食品安全事故应急预案的演习和评审。2 手册使用说明2.1目的本手册依据ISO22000：2005食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求标准,将中式快餐餐厅生产中可能发生的食品危害列出，明确关键控制点,明确关键限值,确保每个过程依此进行控制,加以验证、确认，用于证实公司有能力稳定地提供满足顾客和适用法规要求的、安全的供餐服务，并通过食品安全管理体系的有效运行和持续改进过程而达到顾客满意，防止病从口入。2.2适用范围本手册适用于中式快餐生产企业，9、适用于从原料采购、食品加工、贮存、销售等餐厅生产各食物链的控制。2.3引用标准2.3.1中华人民共和国食品安全法2.3.2GB 14881-94食品企业通用安全规范2.3.3GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求2.3.4ISO9000：2008质量管理体系-基础和术语2.3.5ISO22000：2005食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求2.4常用术语2.4.1食品安全: 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。2.4.2食品安全危害: 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。2.4.3食物链: 从初级生产直至消10、费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、。加工、分销、贮存和处理。2.4.4成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2.4.5流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。2.4.6控制措施： 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。2.4.7前提方案： 在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。2.4.8操作性前提方案：为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。2.4.9关键控制点：(食品安全) 能够进行控制，并且该11、控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。2.4.10关键限值：区分可接受和不可接受的判定值。2.4.11监视：为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。2.4.12验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。2.4.13确认：获得证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。2.4.14更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。3 原料描述3.1 名称：小麦粉3.1.1 外观：白色粉末，无臭，无味3.1.2 贮存和质量控制指标贮存：袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的专用库房中。包装物件应12、码放距地面、墙壁20cm 以上，注意防虫、防鼠、防潮。小麦粉保质期最低为六个月。 质量控制指标：由品控中心按GB 54905539-85粮油、油料及植物油脂检验执行。3.2 名称：大米3.2.1 外观：长椭圆形或细长形，乳白色，不透明。3.2.2 贮存和质量控制指标 贮存：大米的储藏要在15以下的低温，相对湿度在45%-75%，大米平衡水分14.5%为储藏的最佳条件,阴凉处储存。袋装大米贮藏时间：90天-180天。 质量控制指标：米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。相关检验由品控中心负责执行。3.3 名称：鲜（冻）畜肉3.3.1 贮存和质量控制指标 贮存：按照GB 27072005标准，0413、环境，贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。储存期：冷冻条件下储存三个月、冷藏储存1-2天。运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输。 质量控制指标：由品控中心按GB 2707-2005标准中的检验要求进行检验。3.4 名称：动物性水产品3.4.1 贮存和质量控制指标贮存：按照GB 27332005标准，产品需冷冻，并包装良好的保存在-15-18的冷库中。禁止与有毒、有害、有异味物品同库贮存。 质量控制指标：由品控中心按GB 27332005标准中的检验要求进行检验。3.5 名称：非发酵性豆制品3.5.1 14、贮存和质量控制指标贮存：应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。常温下储存2天，冷藏条件下储存3天。运输：运输时应避免日晒雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 质量控制指标：由品控中心按GB 2711-2003标准中的检验要求进行检验。3.6 名称：发酵性豆制品3.6.1 贮存和质量控制指标贮存：应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。常温下储存2天，冷藏条件下储存3天。运输：运输时应避免日晒雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 质量控制指标：由品控中心按15、GB 2712-2003标准中的检验要求进行检验。3.7 名称：大豆油3.7.1 外观：色泽较深，有特殊的豆腥味，含较多的亚油酸。3.7.2 贮存和质量控制指标贮存：应贮存于阴凉、干燥及避光处。不得与有害、有毒物品放一起。储存18个月。 质量控制指标：由品控中心按GB 1535-2003中的检验要求进行检验。3.8 名称：果蔬3.8.1 贮存和质量控制指标贮存：分类放在保鲜库中存放。 质量控制指标：由品控中心按5009.382003中的检验要求进行检验。3.9 名称：干货3.9.1 规格：（1）干货外观完整，可显示其是否经过仔细的筛选。 (2)处理，质地愈均匀的，表示品质和加工技术较优良；无虫16、蛀、色泽自然：不要选用一些经过染色、漂白的干货。(3)注意颜色也不要过于黯淡，可能是放置过久的次级品。3.10 名称：白砂糖3.10.1 物理性质： 白色结晶状无臭粉末，有甜味。 相对密度1.587，熔点170186（分解）。 易溶于水，不溶于乙醚。3.10.2 规格和质量控制指标 规格：符合GB 3172006标准 质量控制指标：由品控中心按GB 317-2006中的要求进行检验。3.11 名称：食盐3.11.1 物理性质： 白色或白色立方体结晶。 相对密度1.202，熔点800。 易溶于水，吸湿性较大。3.11.3 贮存和质量控制指标 贮存：按照GB 54612000标准，食盐贮存要妥善保17、管，存放仓库要通风，防止雨淋、受潮，堆放的食盐要上有遮蔽，下有隔板。禁止与能导致盐质污染的货物共贮。 质量控制指标：由品控中心按GB5461-2000中的检验要求进行检验。3.12 名称：酵母3.12.1 淡黄色，具有酵母的特殊气味，无异味3.12.2 贮存和质量控制指标 贮存：符合GB/T20886-2007标准，置于低温、干燥处保存，谨防受热、受潮。保质期：24个月。 质量控制指标：由品控中心按GB/T20886-2007中的检验要求进行检验。3.13 酱油3.13.1 贮存和质量控制指标 贮存：根据GB2717-2003的相关规定，酱油应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异18、味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存。保存期18个月。质量控制指标：由品控中心按GB2717-2003中的检验要求进行检验。3.14 水3.14.1 外观：无色无味的透明液体3.14.3 物化性质：在1.0105Pa下，凝固点(熔点)为0.00，沸点为100.00。密度 20为0.998203 gcm，100时为0.958354 gcm。3.14.4 规格质量控制指标 氯化物30 ppm3.15 产品包材3.15.1 内包装袋：3.15.1.1材质：食用级聚丙烯薄膜袋3.15.1.2要求： 长宽尺寸偏差符合规定 无穿孔、汽泡及破裂 平整度符合规定 色泽正常，无异味、无异嗅、无异物 供应商提供合格报19、告3.15.2 外包装3.15.2.1材质：纸包装箱3.15.2.2要求： 长宽尺寸偏差符合规定 表面无明显污点 短丝、粘连、缝合符合规定 印刷的字迹清晰、无油量污染 4. 原料危害分析原料名称潜在危害预防措施发生机会严重性理论依据CCP生活饮用水生物：微生物每月对水质进行检测低低用水经过检测合格化学：重金属自来水公司控制低低物理：无面粉生物：微生物向供应商索要产品合格证低低油炸或蒸制工序有杀菌功能（见食品微生物学，高等教育出版社）化学：不符合食品标准的其他化学物质向供应商索要产品合格证低中其他化学物质超标，对人体有害；符合GB2715粮食卫生标准物理：无大米生物：微生物定点采购低低符合GB220、715粮食卫生标准化学：农残供方提供承诺低中农残超标，对人体有害物理：无肉类生物：致病菌（肉毒杆菌等），寄生虫向供应商索要产品合格证低高热菜加工工艺有杀菌功能见食品微生物学，高等教育出版社）CCP化学：亚硝酸盐，农残向供应商索要产品合格证低中农残超标，对人体有害物理：无果蔬生物：微生物、害虫向供应商索要产品合格证低低通过清洗与热加工工艺除去害虫及微生物CCP化学：农药残余、毒素向供应商索要产品合格证低中物理：无土豆生物：微生物、害虫向供应商索要产品合格证低低通过清洗与热加工工艺除去害虫及微生物化学：龙葵素发现芽眼土豆退回不使用；低温贮藏低中发芽的芽眼处产生大量的龙葵素物理：无芸豆、扁豆、刀豆、21、四季豆生物：微生物、害虫不采购不使用低低不采购不使用化学：皂素、红细胞凝激素不采购不使用低中不采购不使用物理：无大白菜、小白菜、菠菜、萝卜缨等生物：微生物、害虫向供应商索要产品合格证低低通过清洗与热加工工艺除去害虫及微生物化学：亚硝酸盐去掉黄叶，有氧存放；不使用长时间的烹调方式；隔夜成品禁止食用低中含硝酸盐，长时间缺氧堆放，菜叶发黄，在细菌作用下，就转变成“亚硝酸盐”；长时间焖煮或煮熟后，隔夜再吃，会亚硝酸中毒。物理：无鲜黄花菜生物：微生物、害虫向供应商索要产品合格证低低通过清洗与热加工工艺除去害虫及微生物化学：秋水仙素食用经蒸煮干制的干品低中含秋水仙碱，易造成中毒物理：无豆浆生物：无化学：皂22、角素、胰蛋白酶、抑制剂、血球凝结素等高温煮沸，使有害因子破坏后，才可饮用低中含皂角素、胰蛋白酶、抑制剂、血球凝结素等，易中毒；高温工艺除去化学危害物理：无花生米生物：霉变存放地点干燥通风；防止外来物污染低中霉变长出黄曲霉，致癌，其在熔点200-300度下不会分解化学：无物理：外来物来料检验低低菌类生物：毒菌颜色鲜艳的、不明种类的禁止食用低中毒蘑菇，又称毒菌，在我国有100种左右，可致人死亡化学：无物理：无鲤鱼及青皮红肉的海鱼生物：细菌烹调工艺要加醋；腐烂变质的原料禁止进入加工工序低中当鱼不新鲜或腐败时，细菌污染，使组氨酸增高中毒化学：无物理：无瓠子生物：微生物、害虫向供应商索要产品合格证低低通23、过清洗与热加工工艺除去害虫及微生物化学:苦瓠子苷感观评定后再加工低中苦瓠子中毒是苦瓠子苷的作用物理：无甘薯生物：霉变防止霉变、有黑斑、发霉、发硬的甘薯和甘薯干，禁止食用低中黑斑甘薯易造成中毒化学：无物理：无干货生物：微生物、害虫向供应商索要产品合格证低低通过清洗与热加工工艺除去害虫及微生物化学：不符合食品标准的其他化学物质向供应商索要产品合格证低低其他化学物质超标，对人体有害物理：外来物来料检验低低蛋品生物：微生物向供应商索要产品合格证低低油炸或蒸制工序有杀菌功能（见食品微生物学，高等教育出版社）化学：不符合食品标准的其他化学物质向供应商索要产品合格证低中其他化学物质超标，对人体有害物理：无海24、产品生物：微生物，寄生虫向供应商索要产品合格证低低油炸或蒸制工序有杀菌功能（见食品微生物学，高等教育出版社）化学：不符合食品标准的其他化学物质；药残向供应商索要产品合格证低中其他化学物质超标，对人体有害物理：无豆制品生物：微生物向供应商索要产品合格证低低油炸或蒸制工序有杀菌功能（见食品微生物学，高等教育出版社）化学：不符合食品标准的其他化学物质向供应商索要产品合格证低中其他化学物质超标，对人体有害物理：无大豆油生物：无化学：不符合食品标准的其他化学物质向供应商索要产品合格证/来料检验低中其他化学物质超标，对人体有害物理：无白砂糖生物：无向供应商索要产品合格证低低化学：不符合食品标准的其他户化学25、物质向供应商索要产品合格证低低其他化学物质超标，对人体有害物理：外来物来料检验低低过筛可以将外来物过滤掉食盐生物： 无向供应商索要产品合格证低低化学：不符合食品标准的其他户化学物质向供应商索要产品合格证低低其他化学物质超标，对人体有害物理：外来物来料检验低低目测可以检验可以消除酱油生物：无 向供应商索要产品合格证低低化学：不符合食品标准的其他户化学物质向供应商索要产品合格证低低其他化学物质超标，对人体有害物理：外来物来料检验低低目测可以检验可以消除酵母生物：无向供应商索要产品合格证低低化学：不符合食品标准的其他户化学物质向供应商索要产品合格证低低其他化学物质超标，对人体有害物理：外来物来料检验26、低低目测可以检验可以消除生姜生物：微生物定点采购中中烘干工序可以杀菌（120，15min）（见食品微生物学，高等教育出版社）化学：农残供方提供承诺低高农残超标，对人体有害物理：杂物（泥沙）清洗中高清洗可以将外来物去掉芝麻生物：致病菌定点采购低低油炸工序有杀菌功能（165以上，6min）（见食品微生物学，高等教育出版社）化学：农药残留供方提供承诺低低农残超标对人体有害物理：杂物（泥沙）清洗/过筛中高农副产品内包装生物：微生物要求供应商提供证明低低内包装若有危害可导致产品受污染化学：其他化学物杂质要求供应商提供证明低中食品包装材料含有有毒物质的可能性很低物理：无外包装生物：无化学：无物理：无一次性27、餐具生物：微生物供方提供质检报告、感官验收低低应符合GB18006.1一次性可降解餐饮具通用技术条件、GB14934食（饮）消毒卫生标准 化学：超量的蒸发残渣、黄曲霉素B1荧光性物质，高锰酸钾消耗量超标供方提供质检报告、感官验收低中应符合GB18006.1一次性可降解餐饮具通用技术条件、GB14934食（饮）消毒卫生标准物理：无5. 餐饮加工工艺流程5.1 半成品加工工艺流程接收原辅料储存生活饮用水 粗加工、改切（二次供水、自备水源） 包装 辅料添加 运输5.2 热菜食品加工工艺流程半成品接收 储存 烹饪 保温 售卖5.3 热加工后放冷食用食品加工工艺流程接收半成品生活饮用水 解冻（二次供水、28、自备水源）辅料添加生活饮用水 烹调（二次供水、自备水源） 冷却、冷藏切片、包装、冷藏、运输配送5.4 米饭加工工艺流程米类原料验收 储存 淘洗 蒸制 售卖5.5 面点加工工艺流程 接受原辅料和面、压面 成型 制馅醒发 蒸制售卖5.6 稀流食加工工艺流程接受原辅料生活饮用水 清洗、浸泡（二次供水、自备水源）辅料添加生活饮用水 磨细、过滤（二次供水、自备水源） 加热 供应、售卖6. 餐饮食品描述6.1 半成品产品名称各种改切原料主要配料蔬菜、肉类、海产品主要产品特征低酸度食品易腐坏保质期48小时包装形式食品级塑料袋或塑料盒包装存放条件按产品要求存放，冷藏0-10，冷冻201之间预期消费者武钢厂区各29、餐厅使用方法再加工后食用6.2 热菜食品描述产品名称各种热加工后即食菜品主要配料蔬菜、肉类、调味品主要产品特征低酸性食品，易腐坏保质期4小时包装形式碟装或食品级包装袋、餐盒盛装存放条件60预期消费者用餐消费者使用方法直接食用6.3 热加工后放冷食用食品产品名称各种海鲜、肉类原料主要配料肉类、海产品主要产品特征口感咸香，高温环境易腐坏保质期24小时包装形式食品级包装袋或塑料盒包装存放条件0-10冷藏保存预期消费者进餐职工使用方法直接食用6.4 米饭描述产品名称米饭主要配料大米主要产品特征柔软、鲜香保质期12小时包装形式餐盒盛装存放条件0-10冷藏保存预期消费者进餐职工使用方法直接食用6.5 面点30、描述产品名称各种蒸制面点主要配料面粉、蔬菜、肉类、辅料主要产品特征柔软、鲜香保质期低温冷藏不宜超过12小时包装形式食品级塑料袋或塑料盒包装存放条件0-10冷藏保存预期消费者进餐职工使用方法直接食用6.6 稀流食饮品描述产品名称各种稀流食、饮品描述主要配料大米、银耳、黄豆等主要产品特征成品长时间存放易腐坏保质期4-6小时包装形式食品级塑料杯或一次性碗盛装存放条件0-10冷藏保存预期消费者进餐职工使用方法直接食用7. 危害分析7.1 半成品危害分析工作表工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著判定依据防止显著危害的预防措施CCP判定接收生物危害：致病菌是冷冻肉制品接收需在冷冻状31、态下；冷鲜肉制品接收需在5以下；肉类产品接收需有检疫证明冷鲜肉制品5或以下接收，感官无异味，颜色正常；冷冻肉冷冻状态下接收，感官正常；肉类产品需索要检疫证明是化学危害：农残、重金属毒素否从合格供应商采购，符合国家标准蔬菜、水果等原材料和冷餐辅料不会产生显著危害，GMP控制物理危害否通过采购程序，合格供应商供货储存生物危害：致病菌是储存温度控制不当，致病菌繁殖交叉污染，可通过OPRP控制5或以下储存；食品级包装材料密封包装；半成品冷藏条件下存放时间不超过48h是初加工生物危害：致病菌否设备不洁通过清洗消毒SOP程序控制，不会成为显著危害员工卫生将可能影响未经加热的食品的安全性，通过OPRP控制化32、学危害：农残是控制不好可能造成严重食品安全事故依照公司食品安全管理规范所述浸泡程序进行原料浸泡并做记录；向供应商索证物理危害：沙子等异物否控制不好可能造成掺杂，OPRP控制改切生物危害：致病菌否设备设施，人员卫生状况不洁可能造成交叉污染，OPRP控制包装生物危害：致病菌否包装材料及人员卫生状况不洁可能造成交叉污染，OPRP控制使用食品级包装材料运输生物危害：致病菌否控制配送车得温度及定时清洗配送车辆检测保温车的温度显示器7.2 热菜食品危害分析工作表工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著判定依据防止显著危害的预防措施CCP判定接收半成品生物危害：致病菌寄生虫是猪肉等原料温33、度控制不合适将导致致病菌超标，原料腐败蔬菜、水果等、肉原料中存在致病菌5或以下接收烹调过程加热控制是化学危害：农残、重金属否从合格供应商采购，符合国家标准，GMP控制物理危害：无沙子、石块、毛发等否通过验收控制原料中的各类掺杂，GMP控制储存生物危害：致病菌是储存温度控制不当，致病菌繁殖交叉污染，可通过OPRP控制5或以下储存是烹饪生物危害：致病菌、寄生虫是从原料中以及前面加工过程中产生的致病菌污染标准操作程序通过控制加热温度和时间将致病菌降低至可接受水平是保温生物危害：致病菌是温度低于60将导致致病菌繁殖，OPRP控制通过控制温度60控制致病菌繁殖售卖生物危害：致病菌否餐具不洁净、配餐员着装34、洗手等造成食品污染、OPRP控制7.3 热加工后放冷食品危害分析工作表工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著判定依据防止显著危害的预防措施CCP判定接收半成品生物危害：致病菌寄生虫是爆发历史检查检验检疫证明是化学危害：农残、重金属否从合格供应商采购，符合国家标准，GMP控制物理危害：无沙子、石块、毛发等否通过验收控制原料中的各类掺杂，GMP控制添加剂、辅料添加化学危害：亚硝酸盐等是引起亚硝酸盐中毒控制添加剂量是烹饪生物危害：致病菌、寄生虫是从原料中以及前面加工过程中产生的致病菌污染标准操作程序通过控制加热温度和时间将致病菌降低至可接受水平是冷却生物危害：致病菌否冷却时间35、过长会造成污染，OPRP控制冷藏生物危害：致病菌否冷藏温度时间不当可能造成致病菌繁殖，OPRP控制包装生物危害：致病菌是人员卫生不洁可能造成污染没有使用食品级包装袋使用食品级包装袋，包装必须密封配送生物危害：致病菌否配送温度不当，车辆不卫生可能造成致病菌污染，OPRP控制7.4 米饭危害分析工作表工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著判定依据防止显著危害的预防措施CCP判定米类原料验收生物危害：致病菌寄生虫是在生产、运输、储存过程被污染 供货商提供检验合格证明化学危害：农残、重金属否从合格供应商采购，符合国家标准，GMP控制物理危害：无沙子、石块、毛发等否通过验收控制原料36、中的各类掺杂，GMP控制储存生物危害：致病菌、寄生虫是符合GB2715粮食卫生标准储存按公司主食品原料库卫生管理制度是淘洗生物危害：致病菌、寄生虫是清洗不净、造成危害去杂质、淘洗三遍蒸制生物危害：致病菌、寄生虫是蒸制温度、时间控制不当，造成致病菌残留蒸制时间和温度达到要求是售卖生物危害：致病菌否餐具不洁净、售卖人员着装、洗手等造成食品污染，OPRP控制7.5 面点加工危害分析工作表工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著判定依据防止显著危害的预防措施CCP判定接收生物危害：生虫是面粉、酵母、淀粉等原料若温度、湿度控制不好，造成虫类孳生感官检验化学危害：农残、重金属否从合格供37、应商采购，符合国家标准物理危害否通过采购程序，合格供应商供货制馅生物危害：致病菌是肉类、蔬菜类等原料温度控制不当，致病菌繁殖控制温度是和面、压面生物危害：致病菌否设备不洁通过清洗消毒程序控制，不会成为显著危害员工卫生将可能影响食品的安全性，通过OPRP控制物理危害：沙子等异物否控制不好可能造成掺杂，OPRP控制醒发生物危害：致病菌否设备设施，人员卫生状况不洁可能造成交叉污染，OPRP控制蒸制生物危害：致病菌是蒸制温度、时间控制不当，造成致病菌残留蒸制时间和温度达要求是售卖生物危害：致病菌否盛装物不洁净、售卖员着装、手等污染，通过OPRP控制7.6稀流食、饮品危害分析工作表工序识别本工序被引入的38、受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著判定依据防止显著危害的预防措施CCP判定接收生物危害：生虫是大米、黄豆等原料若温度、湿度控制不好，造成虫类孳生通过目测识别出生虫原料是化学危害：变质霉烂否通过采购程序，合格供应商供货物理危害：沙子等异物否通过采购程序，合格供应商供货清洗浸泡生物危害：致病菌否生活饮用水可能造成污染，OPRP控制磨细过滤生物危害：致病菌否设备不洁通过清洗消毒SOP程序控制，不会成为显著危害员工卫生将可能影响未经加热的食品的安全性，通过OPRP控制加热生物危害：致病菌是从半成品以及前面加工过程中产生的致病菌污染控制加热温度大于100，加热时间大于180 s将致病菌降低至可接受水39、平售卖生物危害：致病菌否包装材料及人员卫生状况不洁可能造成交叉污染，OPRP控制使用食品级包装材料8. 餐饮食品HACCP计划表8.1 半成品HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员接收肉类中的致病菌；发芽土豆中的毒素5或以下接收；发芽土豆冷藏运输车辆内温度计；土豆目测温度计；感官评定每批原料接受验证员拒绝接收冷藏车温度超过5的熟肉制品；发芽土豆拒收审核监控及纠偏记录；对供应商、运输方定期进行评价监控及纠偏记录；供应商、运输方定期评价记录储存熟肉制品中的致病菌5或以下储存冷库温度目测温度计；感官评定每天冷库管理员隔离和保存该批产品以待重新评估丢弃或再加工审核监40、控及纠偏记录；审核冷库维修保养记录监控及纠偏记录；冷库维修保养记录8.2 热菜食品HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员接收肉类中的致病菌5或以下接收冷藏运输车辆内温度计目测温度计；感官评定每批原料接受验证员拒绝接收冷藏车温度超过5的熟肉制品审核监控及纠偏记录；对供应商、运输方定期进行评价监控及纠偏记录；供应商、运输方定期评价记录储存半成品中的致病菌5或以下储存冷库温度目测温度计；感官评定每天冷库管理员隔离和保存该批产品以待重新评估丢弃或再加工审核监控及纠偏记录；审核冷库维修保养记录监控及纠偏记录；冷库维修保养记录烹饪致病菌、寄生虫肉类加工中心温度大于74，41、持续时间不少于15s；蔬菜加工中心温度大于60，持续时间不少于15s；水产品加工中心温度温度大于68，持续时间15s烹饪温度及时间目测温度计；感官评定每批主操手隔离产品以待评估或销毁督导每日抽检；一周内审核监控纠偏记录烹饪监控记录；纠偏记录8.3 热加工后放冷食品HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员接收寄生虫检疫证明检疫证明目检每批库房管理员拒收一周内审核监控及纠偏记录监控及纠偏记录添加剂添加亚硝酸盐等小于0.15（亚硝酸盐）添加剂重量百分比称量每批配料员隔离产品以待评估或销毁一周内审核纠偏记录亚硝酸盐添加监控记录纠偏记录烹饪致病菌、寄生虫肉类加工中心温度42、大于74，持续时间不少于15s蔬菜加工中心温度大于60，持续时间不少于15s烹饪温度及时间目测温度计；感官评定每批主操手隔离产品以待评估或销毁督导每日抽检；一周内审核监控纠偏记录烹饪监控记录；纠偏记录8.4 米饭HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员储存致病菌寄生虫湿度75%以下库房温湿度计目测温湿度计每批库房管理员隔离和保存该批产品以待重新评估销毁审核监控及纠偏记录；审核库房温湿度记录 监控及纠偏记录；库房温湿度记录蒸制致病菌寄生虫蒸制时间大于50min蒸制时间目测时间控制器；感官评定每批主操手隔离产品以待评估销毁或再加工督导每日抽检；一周内审核监控纠偏记43、录烹饪监控记录；纠偏记录8.5 面点加工 HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员制馅致病菌生肉5或以下接受冷藏温度计目测温度计；感官评定每批制馅操作人员拒绝接受冷藏超过5的肉制品审核监控及纠偏记录监控及纠偏记录蒸制致病菌残留肉馅蒸制时间大于540s，中心温度大于74；蔬菜馅蒸制时间大于120s，中心温度大于60压力表、温度计、计时器目测温度计；感官评定每批蒸制监控员发现不符合，延长蒸制时间餐厅经理或厨师长审核监控及纠偏记录8.6 稀流食饮品HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员接收原料中的生虫无生虫变质接受大米、黄豆等易生44、虫原料目测每批原料接受验证员拒绝接收霉烂变质原料审核监控及纠偏记录；对供应商、运输方定期进行评价监控及纠偏记录；供应商、运输方定期评价记录加热半成品中的致病菌加热中心温度100180S以上温度计、计时器目测温度计；感官评定每天主操手发现不符合，延长蒸制时间餐厅经理或厨师长审核监控及纠偏记录9. 监控要求9.1监控要求9.1.1监控餐厅制作的餐饮食品过程中的关键控制点，监测关键限值，满足食品安全要求。9.1.2监视与测量装置及校准周期 品种关键控制点监视与测量装置校准周期半成品接受电子温度计12个月储存电子温度计12个月热菜接受电子温度计12个月储存电子温度计12个月烹饪电子温度计12个月时间控45、制器12个月热加工后放冷接受电子温度计12个月添加剂添加电子称12个月烹饪电子温度计12个月时间控制器12个月米饭储存温湿度计12个月蒸制时间控制器12个月面点制馅电子温度计12个月蒸制电子温度计12个月时间控制器12个月稀流食加热电子温度计12个月时间控制器12个月洗手消毒酒精浓度计36个月 9.2监控方法关键限值监控方法、监控人员、监控频次见HACCP计划表。9.3 CP值控制依据9.3.1 食品添加剂添加标准严格执行GB 2760标准。9.3.2 美国FDA零售业（包括餐饮业）HACCP应用指南及美国FDA2001Food Code规定：禽肉类食品烹饪时中心温度不低于74.9，蔬菜类60即达到安全要求，考虑到高温会影响菜肴的色香味形，确定中心温度不低于70。故以此确定烹饪和焯水过程中相关原料加工的CP值。9.3.3 原材料接受及储存的CP值按照2006年第一版食品贮藏保鲜（中国计量出版社，郑永华）表2-8相关内容确定。9.3.4 面点加工中心温度CP值按照论文HACCP在速冻面点中的应用（粮食与食品工业，Vol.15,2008，No.6）中相关内容规定确定。