1、医用塑料厂食堂日常运营管理标准制度附卫生评价表编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食堂管理制度1 范围本标准规定了食堂员工工作职责管理标准、食堂日常运营管理标准、食堂用餐管理标准、食堂卫生管理标准、食堂安全消防管理标准。本标准适用于上海xx医用塑料厂的食堂管理及全体员工。2 内容2.1 食堂员工工作职责管理标准2.1.1 食堂主管工作职责2.1.1.1 负责对食堂的日常运营管理。2.1.1.2 负责食堂日常物资采购的调研、购买。2.1.1.3 负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡、餐票。2.1.1.4 负责对每日菜品2、质量的跟踪，并及时上报，经研讨后处理异常。2.1.1.5 负责对食堂每日收支进行统计、分析，并提交可行性报告。2.1.1.6 负责组织食堂每月的盘点，对各类物质进行成本核算，加强费用的控制和节省。2.1.1.7 负责对食堂每周菜谱的公布及卫生、安全消防实施管理。2.1.1.8 完成上级交办的相关工作事宜。2.1.2 厨师工作职责 负责对每日饭菜的具体操作。2.1.2.2 负责每日下午4时前向负责人提出次日菜品计划。 负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划。2.1.2.4 负责每日食堂工作的综合安排。2.1.2.5 负责每日菜品的验收。2.1.2.6 负责每周五拟定下周的菜谱，并上报食堂主管3、审批后实施。 负责对餐具的消毒，菜品的切配和炒制，米饭的蒸制，为员工提供可口的菜肴。2.1.2.8 完成上级临时性安排的相关工作事项。2.1.3 副手（帮厨）工作职责。 负责协助厨师发放菜饭。2.1.3.2 负责厨房、餐厅以及周边环境的打扫和清洁。2.1.3.3 负责菜品的洗切。2.1.3.4 负责食堂设备、设施、餐具等的清洗和消毒。2.1.3.5 完成主管领导安排的其他相关工作事项。2.1.4 财务工作职责2.1.4.1 负责对每日买回菜品的数量、质量等进行验收。2.2 食堂日常运营管理标准2.2.1 本公司食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做到收支平衡。2.2.2 员工食4、堂应保持不亏不盈的情况下尽量提高生活水平。 食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支明细帐表对外公布。2.2.4 经食堂主管部门审核，财务核定一定数额备用金，经总经理批准为食堂周转金，食堂采购根据就餐人数、标准采购，经验收后签字入帐。或依据公司相关管理制度实施。2.2.5 员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）。2.2.6 各部门负责人应当每日下午下班前安排向食堂主管部门告知该部门员工就餐人数，报因出差或其他原因不能就餐，须及时告知主管部门。2.2.7 食堂用餐员工一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德，用餐时一律凭饭卡或餐券、餐票就5、餐。2.2.8 就餐员工不准把公司餐具等拿出食堂或带回办公室占为已有。2.2.9 就餐员工进入食堂后，应当排队打饭不许插队，不许替他人打饭，有特殊情况除外。2.2.10 就餐人员应当按自己吃饭的能量盛饭打汤，严禁故意造成浪费。2.2.11 员工用餐后的餐具、剩饭、菜应放到食堂指定地点。2.2.12 食堂内不准抽烟（抽烟区除外），随地吐痰，大声起哄、吵闹等，做到文明用餐。2.2.13 食堂员工应主动、积极地听取就餐员工对用餐要求、意见，积极改进食堂工作，提高服务质量，实行饮食管理制度民主化。2.2.14 食堂财务预算及物品管理2.2.14.1 食堂管理部门本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食6、品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买2.2.14.2 采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。2.2.14.3 采购的菜品应当由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验收核实，以保证帐物相符。2.2.14.4 采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。2.2.14.5 坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔一周结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。2.2.14.6 食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。2.2.14.7 食堂财务、采购、物品管7、理要由食堂主管部门指定专人负责，划定范围、包干管理。2.2.14.8 对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节处罚。2.2.15 食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支明细帐表对外公布。2.2.16 食堂采购进货管理2.2.16.1 食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。2.2.16.2 采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。2.2.16.3 采购货物应有公司认可的票据。2.2.16.4 购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。2.2.16.5 食堂需要大量进货时，事先应当经主管部门审核、总经理批准。2.2.16.8、6 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。2.2.16.7 食堂主管负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。2.2.17 公司设立食堂管理委员会，负责监督、管理食堂工作。2.3 食堂用餐管理标准2.3.1 用餐时间 早餐时间：.1 生产一线管理员工及一线员工：6：156：45分。.2 办公室员工：7：307：45分。2.3.1.2 午餐时间：2.3.1.2.1 生产一线管理员工及一线员工：由各生产车间自行安排。2.3.1.2.2 办公室员工：11：3012：30分。2.3.1.3 晚餐时间：2.9、3.1.3.1 生产一线管理员工及一线员工：由各生产车间自行安排。2.3.1.3.2 办公室员工：17：3018：30分。2.3.2 用餐标准 早餐标准.1 所有在食堂就早餐的员工统一收费：36元/月/人，如不愿在食堂就早餐的员工应当到主管部门登记备案。2.3.2.2 午餐标准2.3.2.2.1 午餐统一由公司免费提供。2.3.2.2.2 办公室员工及车间中层员工，可享用工作套餐，其标准为3菜1汤。2.3.2.3 晚餐标准2.3.2.3.1 住宿舍的办公室员工及车间中层员工可享用免费晚餐。2.3.2.3.2 非主宿舍的办公室员工及车间中层员工，因工作需要可享用免费晚餐。2.3.2.3.3 其他10、员工晚餐自费。2.4 食堂卫生管理标准2.4.1 每天员工用餐前,食堂员工应将餐厅的门窗开通,消除异味,保持室内空气的清新。2.4.2 就餐环境应整洁卫生，做到无脏物、无异味、无污迹，员工用餐的餐具应每次清洗消毒过,碗具干净且无污渍、积水,不可未经消毒就给员工使用，做到无毒无菌。2.4.3 每次员工用餐后,食堂员工应及时清理残羹、餐具,餐桌椅应用抹布清洁干净、无污渍,地面的垃圾及时清扫干净。2.4.4 食堂员工应有良好的卫生习惯,做餐时应防止废弃物进入食物中,而危害公司员工的身心健康。2.4.5 食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。2.4.6 食堂内的食品要做11、到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。2.4.7 食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。2.4.8 食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。2.4.9 定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。2.4.10 泔水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。2.4.11 食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作： 将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内。2.4.11.2 12、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污。2.4.11.3 保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。2.4.11.4 食堂员工将餐桌、椅凳摆放整齐。2.4.11.5 食（用）具每天用后应洗净，保持洁净，做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”2.4.11.6 食堂的消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁。2 食堂员工每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作： 将需要清洁的餐具、厨具分别放置。2.4.12.2 用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点。2.4.12.3 用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍。2.4.1213、.4 将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒。2.4.12.5 用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹。 对饮食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患，注意饮食卫生，防止中毒。4 上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。5 食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。6 食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。7 食堂员工应当持卫生防疫部门的“健康证”上岗。并每年进行一次健康体检。8 主管部门会不定期地检查食堂餐厅的卫生整洁情况,对不符合卫生条件的提出整改建议，并会于定期做一份员工饭餐满意度的调查表14、,结果将公告全体员工,同时此信息会反馈给食堂,示其有待改善或进行鼓励,并双方开立检讨会议,以求更协调质量更美好，具体详见表1食堂卫生评价表、表2食堂卫生整改通知书、表3食堂餐饮质量调查表。2.5 食堂安全消防管理标准2.5.1 自觉遵守各项消防安全制度，严禁随意挪放安全消防器材。2.5.2 严禁在消防器材处堆放杂物，保障其通道随时通畅。2.5.3 人人知道消防灭火器的位置，人人知道公司疏散流程,最低限度可做到自救。2.5.4 未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。2.5.5 厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。2.5.6 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。215、.5.7 管理人员要经常督促、检查，做好防火、防盗工作。2.5.8 使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。2.5.9 食堂炊事器具安全操作管理 厨师应当了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。2.5.9.2 所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。2.5.9.3 电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。2.5.9.3 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。2.5.9.5 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。2.5.9.6 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。 冰柜使用与维护2.5.10.1 操作间的冰柜只许保存与16、公司伙食有关的食品，不得私用。2.5.10.2 启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。2.5.10.3 冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。2.5.10.4 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。2.5.10.5 经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。2.5.10.6 冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。2.5.10.7 发现问题应及时断电，迅速向主管部门报修，并协助维修。2.5.11 消毒柜使用与维护2.5.11.1 使用消毒柜前首先17、保证插头、插座连接完好，再通电源。2.5.11.2 使用消毒柜必须先放入餐具再启动。2.5.11.3 使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。2.5.11.4 消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。2.5.11.5 消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。2.5.11.6 发现问题应及时断电，迅速向主管部报修，并协助维修。机器绝不能带病菌使用。2.5.12 煤气炉使用与维护2.5.12.1 餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。2.5.12.2 使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象。2.5.12.2.1 煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到18、煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。2.5.12.2.2 轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状）。2.5.12.3 发现漏气应及时关掉煤气， 打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。2.5.12.4 使用煤气之前做好食物的准备工作（如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用）。2.5.12.5 不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。2.19、5.12.6 使用时应先打开煤气源开关（用手逆时针方向旋转，听“哧”的声），再打开燃烧器（先将胶木执手向里推进脱离轧头，随即向右轻轻旋转， 执手与灶面垂直时开关全部开足），关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。2.5.12.7 应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。2.5.12.8 燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝桶通倒清。2.5.12.9 发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。否则应及时报修。2.5.13 牢记以下电话：火警119、匪警110、急20、救电话120。3 附则3.1 本食堂管理制度自签发之日起试行。试用期限为1年，提前1个月进行评估，经过批准后正式实施。3.2 本食堂管理制度度解释权归本公司人力资源部。3.3 本规定若有违反除依照国家相关法律、法规及本公司相关制度执行外，公司保留追究法律责任。拟定： 审核： 批准：_表1 食堂卫生评价表检查项目检查内容总分得分备注个人卫生食堂员工每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗1工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业1对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染1禁止在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈1应穿戴好工作服、口罩21、工作帽，头发不能外露，并保持清洁整齐1不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗净双手1头发必须盘入工作帽内，手和指甲必须干净1晨检 有记录表1出售食品未用手抓1没戴首饰、无染指甲，身上无异味1餐厅卫生餐厅内周边无杂物、无垃圾1餐厅地面光亮干净、无积水、无污水、无灰尘、无垃圾不湿滑1餐桌、座椅上无污渍、无灰尘、卫生用具摆放整齐1天棚无蛛网、餐厅门无油污、无污迹1门窗洁净,无灰尘、无污渍、无水印1墙壁洁净、无灰尘，蜘蛛网、污渍1餐厅餐台干净整洁、无污迹1餐厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施1餐厅内无苍蝇、蟑螂、老鼠1洗手间冲洗干净、无异味，每周有消毒一次、有记录1餐具用具工具22、消毒有专人负责1有专用水池1有消毒记录、无洗剂用品残留1已消毒、未消毒分开保存1每天消毒两次1保洁柜内无杂物1每天消毒、抹布消毒，有记录1餐具清洗干净、无油腻1.5水池、消毒池、冲洗池、地面干净整洁1食品添加剂正确使用食品添加剂、每次有记录1有专人采购、专人保管、专人使用1留 样有记录、标签、时间、留样人、品名、餐次1有留样专用冷藏箱、清洁1面 点 间紫外线灯消毒、有消毒记录1生熟分开，标示明显1粗加工禽蛋肉上面无有血、毛、污及变质1.5鱼的鱼鳃、内脏、鱼鳞清除1蔬菜无枯萎黄叶、泥沙杂物和不可食部分1是一择二洗三切的程序1.5肉类及水产品、蔬菜原料洗剂池分设，有标志1盛装肉、水产品、蔬菜原料容23、器分设，有标志1操作台和砧板、容器，消毒、清洗 晾干1厨房卫生盛装熟食品的容器已消毒，有记录1.5调料台、素菜台、荤菜台、水产分台1.5工作间、用具、工具，灶台上下无污水、油污、垃圾2残食桶加盖并日产日清1操作间无个人用品1未在操作间吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物1成品饭菜有防虫蝇保护罩保护1无对饭菜咳嗽、打喷嚏，无用手扣鼻屎、耳垢1橱柜、物料柜保持清洁1橱柜内不得与食物无关的物品1消毒柜、冰箱保持干净、无杂物1.5消毒柜、冰箱周边整洁无油污1厨房工作台面整洁1厨房灶台、踏板保持清洁、不湿滑1案板清洁干燥，挂起或竖放1烹调用具、刀具要定位、保持清洁1已处理食物不能接触地面1食品要及时加盖、覆膜存放24、1抹布清洁，晾挂1垃圾桶、拖布等清洁用具要定位、用后要挂起1生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具严格分开使用1烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、打蛋机等用前洗净，用后及时擦拭干净2面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁2餐具用品摆放整齐，定位规范1面点间做到刀不生锈，木见本色1食品加工机械内外保持清洁，无残留物，无异味1餐用具经常消毒1.5厨房墙面无挂尘蛛网1水池内包括滤网内无垃圾1地面无积水、污水、灰尘、垃圾及无碎菜、油污1排水沟要畅通、无异味1灭蝇、蚊，蟑螂、老鼠、纱窗等防蝇设施有效1.5食品保存生、熟食品分开、又标识1半成品、成品所用刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布分开1荤素25、刀墩、板、桶、盆、筐、抹布分开1冰箱内无冰霜、卫生（多个冰箱）1采购制度有供货方营业执照、动检证明1有购销台账、有发票购货凭证1食品有保质期、合格证1食品添加剂有采购记录、有使用记录1库房卫生库房整洁、明亮，物资堆放有序1米面及干杂品未摆放在地上1食品添加剂设专柜保管、有标签1库房地面、墙面干净整洁1物品上架摆放整齐1禁止存放衣物等个人生活用品1面粉、大米等离地、离墙码垛1禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品1无包装的食品与调料清洁干净的容器盛装加盖1不得在仓库内吸烟1库房要设置防鼠板1合计100检查人： 检查日期： 说明：此表是按检查内容给分 60分为及格，61-70为一般，71-90为26、良好，91以上为优秀。表2 食堂卫生整改通知书整改建议（意见）：检查人： 年 月 日受检单位确认整改情况反馈 年 月 日备 注表3 食堂餐饮质量调查表您认为食堂的环境卫生满意一般不满意不了解您认为食堂的饭菜口味满意一般不满意不了解您认为食堂的饭菜质量满意一般不满意不了解您认为食堂饭菜的价格满意一般不满意不了解您认为食堂的服务态度满意一般不满意不了解您认为食堂的早餐满意一般不满意不了解您认为早餐哪些地方不满意 菜过凉 品种单一稀饭过于稀或单一 小菜不好您认为食堂的中餐满意一般不满意不了解您认为中餐哪些地方不满意菜的份量太少菜的口味太淡菜过于油腻菜的品种较少菜的份量太多，容易造成浪费菜的口味太重菜过于清谈辅食太少您认为食堂的晚餐满意一般不满意不了解您认为晚餐哪些地方不满意菜过凉品种单一稀饭太稀或单一炒菜质量不好您认为本月工作餐与上个月相比有无改善?您对现在的工作餐质量是否满意?如不满意,请举例说明您认为应该怎么样?您认为食堂还有哪些需要改进的或对食堂的建议：请一定留下您的保贵意见，非常感谢您对食堂工作的支持！