餐饮业菜单的设计方法介绍（31页）.ppt-地产文库

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上传人：新****库编号：106719 2021-04-26 31页 3.66MB

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1、菜单的设计菜单的设计学习目的：学习目的：了解菜系和营养对菜单设计的影响，并掌握菜单种类、菜单内容了解菜系和营养对菜单设计的影响，并掌握菜单种类、菜单内容安排及菜品定价，能具体设计各类菜单。安排及菜品定价，能具体设计各类菜单。案例作业：案例作业：各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。计一个宴会菜单。第一节第一节菜单的种类菜单的种类一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。二、菜单作用：二、菜单作用：菜单是传播产品信息的载体菜单是传播产品信息2、的载体菜单是餐饮经营的计划书菜单是餐饮经营的计划书菜单影响餐饮设备的选择购置菜单影响餐饮设备的选择购置菜单决定了厨师、服务员的配备菜单决定了厨师、服务员的配备菜单决定食品原料的采购和储藏活动菜单决定食品原料的采购和储藏活动菜单影响着餐饮成本菜单影响着餐饮成本菜单影响厨房布局和餐厅装饰菜单影响厨房布局和餐厅装饰菜单是餐饮销售控制工具菜单是餐饮销售控制工具菜单是餐饮促销的工具菜单是餐饮促销的工具菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据三、菜单种类三、菜单种类 1 1、按菜单制定政策划分、按菜单制定政策划分（1 1）固定型菜单：不常变换的菜单3、，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A A、采购保管标准化、采购保管标准化 B B、加工烹调标准化、加工烹调标准化 C C、产品质量标准化、产品质量标准化缺点：缺点：容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率（2 2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可

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