1、学校饭堂委托管理技术投标方案这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称食堂委托管理项目技术文件日 期：XX年XX月XX日第260页目录一、技术方案51.1、早点经营品种满足招标需求51.2、风味餐厅每增加一个国家级品牌餐饮窗口311.3、本项目所管理团队371.4、项目管理团队的管理能力381.4.2、人员的培训与管理方案381.4.3、管理方案421.4.3.1岗位职责431.4.3.2管理制度631.5、安全控制方案811.5.1、经营管理制度811.5.2、“五常法”或其它先进管理模式的实施方案971.5.3、食品安全应急预案方案1121.2、5.4、食品质量控制方案1251.5.5、疫情防控应急预案1411.5.6、消防应急预案1531.5.7、成本控制方案1561.4.9.1管理制度1561.4.9.2成本核算1621.4.9.3菜品定价1641.4.9.4损耗管控1651.6、针对本项目的实施方案1671.6.1、实施步骤1671.6.2、实施方法1681.6.3、实施手段1691.6.4、工作程序和步骤1711.3.5、员工规章制度。1711.6.6、关键步骤的思路和要点1721.6.7、安全文明1751.3.1、节能降耗，开源节流1761.7、服务质量保证措施1781.7.1、卫生管理控制方案1781.7.1.1食品卫生方3、案1781.7.1.2人员卫生方案1801.7.1.3环境卫生方案1821.7.1.4垃圾处理方案1931.7.2、整体方案1941.7.2.1服务时间1941.7.2.2窗口开设率1941.7.2.3菜色品种1951.7.2.4提供特色服务设计可行性方案1961.7.3、管理服务方案2021.7.3.1餐饮服务保障方案2021.7.3.2设备设施维护方案2091.7.3.3节能减排方案2271.7.3.4群体性食物中毒应急处置方案2361.7.4、安全方案2401.7.4.1食品安全风险分析及可行控制方案2401.7.4.2生产安全风险分析及可行控制方案2411.7.5、应急餐饮保障方案244、31.7.5.1临时公务接待2431.7.5.2重大会议餐饮保障2441.7.5.3非工作日加班2451.7.5.4防汛抗台等特殊情况的应急处理2461.7.6、菜品更新及研发2481.7.6.1菜品种类2481.7.6.2一周内的菜品安排清单250一、技术方案1.1、早点经营品种满足招标需求一、项目概况建筑面积：一楼早点、面点制作区域113平方米，售卖及制作区域面积：19.9平方米；一楼西点房建筑面积16.5平方米；二楼风味餐厅建筑面积3324平方米。合作经营期限采用4+1年模式，前四年经采购人考评均超过10分且无事故则续签第五年，考评办法详见：附件1。（另学院二期食堂5225平方米计划于25、022年下半年投入使用）。规划用途：一楼早点、面点、西点房，二楼风味餐厅。学生人数：就餐约9000人。营业时间：一楼早点6:30-9:30，面档6:30-21:30，西点房6:30-21:30；二楼风味餐厅6:30-21:30。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。二、经营方式供应商按照法规及教育行政主管部门的相关要求开展经营活动，在采购人统一管理的基础上，在规定经营范围内自主经营，为师生提供服务，独立负责与早点、面点档口、西点房、风味餐厅有关的采购、财务、生产等环节，自负盈亏，装修自理。一楼早点、面点档口、西点房设备由采购人提供大型设备。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要6、求，无偏差。三、经营范围具体范围可由采购人调整。早点：主食类、粥类、点心类、饮品类，要求主食类不少于5种，粥类不少于4种，点心类不少于10种，饮品类不少于4种（所有饮品均指自制饮品，不得代售其他饮品）。西点房：蛋糕类、面包类、三明治类、色拉类、奶制品、甜品、饼干类，所有产品均为自制产品。风味餐厅：各种风味小吃，盖浇饭等，档口数不得多于21个。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。四、管理费、价格管理、资金结算、装修、人员管理（一）管理费采购人按照省教育厅相关文件，对早点、面点档口按照经营性餐厅模式进行管理，提取合理的管理费用。年度管理费：管理费报价每年不得低于911035元人民币7、（专业评估公司评估底价）。合同期内管理费每年相等，管理费平均分10个月从月营业额中扣除。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。（二）经营利润及价格管理根据采购人后勤保障的特性，采购人对早点、面点档口、西点房、风味餐厅产品定价有监管责任，供应商应建立合理的产品定价机制，所有产品在销售之前必须征得采购人综合保障部的认可。供应商应确保销售产品不高于周边同类市场或社会市场的价格。供应商应建立健全财务核算制度，并为本早点、面点档口、西点房、风味餐厅单独建立符合国家财经要求的报表，并利用自身管理优势降低成本，早点、面点档口、西点房、风味餐厅账目接受采购人每月定期一次核查和不定期检查。供应商每8、月销售毛利【销售毛利（菜品售价菜品主材进价）/菜品售价*100%】最高不得超过55%。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。（三）水电气费用1、水、电、气费按采购人对应支出的数额据实收取（不含在本次招标报价中）。2、档口电总容量为200千瓦，为保证采购人用电安全，供应商必须如实申报用电负荷及变动情况。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。（四）资金结算1、营业收入每月结算一次，供应商向采购人出具学生餐费发票或回收餐费的正规收据（财政部门监制的票据）（每月的26日结算上月26日至本月25日的营业款）。2、档口的水电气等费，每月26日结算上月26日至本月25日的水电气等9、费。3、管理费：每月结算时从营业额内直接扣除。4、供应商必须按照规定及时向供货商、员工及时结算货款、工资，不得拖欠，采购人对供应商的第三方结算不负任何责任并有权监督供应商的第三方支付，供应商发生违法欠薪、拖延货款结算超过2个月等情况，采购人有权解除托管协议并暂时扣押未结算营业款。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。（五）装修1、整体装修由供应商自行负责并承担相关费用。2、供应商的装修方案、设施设备投入计划、用具投入计划应事先获得采购人综合保障部书面认可方可推进，否则采购人有权要求供应商按采购人要求进行整改。一楼早点、面点、西点房设备由采购人提供大型设备（设备清单见附件2）；二楼10、风味餐厅设备投入、家具投入、用具投入均由供应商负责。装修不得改动建筑主体结构，装修费用由供应商负责，要求结合XX办学特色和文化底蕴。软装投入资金：100万以上（含就餐区域公共设施设备及用具，结合疫情防控要求，设备必须增置3台具有红外测温、人脸识别等功能的防疫集成设备）。装修内容涵盖档口门头装修、就餐场所灯光改造等，装修完成后须由学校指定的审计部门审计，若未达到投标时承诺的投入资金，未达到部分从营业额中扣除（审计偏差为5%）。3、2022年7月1日施工进场，进场之前供应商需到采购人现场查看现有设施设备，并书面提交需保留的设施设备清单，其余无需保留的设施设备由采购人统一处理。1月15日前完成改造、11、装修、消防、美化、设备配备等。正式投入使用前，采购人将对装修及设备安全、消防安全情况进行验收，验收合格后才能正式投入使用。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。（六）人员管理1、一楼早点、面点、西点房用工不得少于13人；二楼风味餐厅用工数根据档口需要由供应商自行安排。用工必须按照中华人民共和国劳动法等政策法规，符合用工条件，供应商需要与雇佣人员签订劳动合同，并足额缴纳员工的社保等基金；在规定时间内办理健康证明等相关证件（身份证、计生证、健康证、外来人员务工证、暂住证），并报采购人综合保障部备案。供应商负责从业人员工作过程中的安全责任，组织服务档口工作人员的定期体检健康，并于每年健12、康检查后提供健康体检报告证明，确保早点、面点档口、西点房、风味餐厅管理饮食保障的稳定。2、供应商自行提供所聘人员的工资、福利、保险和工伤等相关费用，自行解决从业人员的食宿问题。3、供应商要对员工进行全面管理并组织相应的业务培训，提高员工素质，员工上岗期间须穿戴工作服、工作帽、口罩和手套。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。五、相关要求1、供应商作为安全、卫生、防火、防盗等第一责任人，应严格遵守国家卫生部门及采购人相关条例及规章制度，根据要求制定各类食品卫生等安全制度，接受采购人监督并承担相应法律责任。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。2、完善食品卫生监控制度，13、做好食品安全卫生管理与从业人员的卫生管理，接受采购人和上级部门定期及不定期的检查。托管期间的卫生检疫、体检等费用均由供应商自理。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。3、供应商应具备规范的采购渠道，原材料采购渠道必须提前报备并经采购人认可。购买的主辅材料必须索取相关合格证（卫生许可证、食品检验合格证、产地来源证），严禁供应商购买“三无”产品及调味品，采购人将定期抽查。若发现使用“三无”产品或过期原材料则每次从保证金中扣除5000元。（投标文件内提供主原料集中采购承诺书）响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。4、餐厅消费只能使用校园一卡通和学院指定的统一结算平台进行结14、算，不得收取现金。一卡通POS机由供应商按市场价向采购人购买（不含在本次招标报价中），同时采购人每月根据所配一卡通机数，每只机器每学期收取100元管理费用（不含在本次招标报价中），用于支付一卡通管理人员工资、银行往来交通费等，由供应商于每学期开学时一次付清。采购人根据学生实际消费情况每月结算拨付给供应商（以刷卡系统的原始数据为准）；未经采购人同意，不得发放各种形式的就餐劵；不得采用现金交易，每发现一次罚款5000元。不得使用学院允许范围外的支付方式，每发现一次罚款5000元。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。5、供应商不得在校园内存放危险品或实施非法经营或违法犯罪活动或损坏公15、共利益等行为，如有发现，采购人有权无条件终止协议，没收履约保证金。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。6、供应商在托管期内如在人员卫生、环境卫生、食品安全卫生等方面给他人造成经济损失和人身伤害的，采购人将根据情节的严重性予以扣除相应的履约保证金、处以停业整顿等处罚手段。如在托管期内发生食物中毒等重大责任事故，损害学生身体健康，影响采购人声誉，供应商必须承担由此造成的一切责任和经济损失，采购人有权用履约保证金先行支付相关费用并无条件终止协议；履约保证金不足以支付的部分，由供应商另行支付，并进一步追究供应商的法律责任。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。7、供应商在16、托管期内必须合法经营，不得转租、转让、分租、转借或抵押给任何第三者，不得变更用途，如有发现，采购人有权立即终止协议，按违约处理。在托管期限内供应商不得自行停业，如确属经营困难需停业的，需提前三个月提出书面报告，经采购人批准后方可停业，否则视为违约，没收履约保证金。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。1、所经营的品种及定价必须报采购人核准，任何情况下不得高于周边同类市场或社会餐饮，供应商应无条件接受采购人综合保障部的价格调整要求。拒不按照要求调整价格、擅自调整价格及未经审核自行定价等行为每次处以5000元以上罚款。一年内出现两次上述行为，采购人有权无条件终止合作协议并没收履约保证17、金。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。9、总体营业时间段与采购人作息时间同步。提供多项用餐服务，各种菜式的营养搭配、烹调与分餐，确保师生正常用餐。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。10、供应商必须履行协议签订的期限，如供应商因经营不善或其他原因申请提前终止协议，或供应商无法履行协议要求，采购人责令供应商离场的，视为违约，应作赔偿并没收履约保证金。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。11、供应商在托管结束或因其他原因终止协议，必须在15日内全部撤离，且不得向采购人提出任何补偿要求，供应商投入的装修、装潢均归采购人所有和使用，并须保持现状，不得故18、意损毁。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。12、供应商在签定合同时，需交壹拾万元履约保证金，用于因供应商在严重违反中华人民共和国食品安全法、政府职能部分和招标方的有关规定、合同约定等或者其他相关违约行为，给采购人或用餐者造成的各种损失的处罚或赔偿。若罚金或赔偿金超过履约保证金，不足部分直接从供应商的营业额中扣除。因供应商被处罚或需赔偿而造成履约保证金不足时，供应商需及时补足。合作期满供应商无违约行为的，采购人无息退还供应商剩余履约保证金。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。13、餐厅、操作间、早点、面点档口、西点房、风味餐厅的室外楼梯、走廊、扶手、门窗、洗手间19、等公共区域均属于供应商管理范围，供应商须自行安排人员保证上述区域内的卫生整洁，费用自理。工作人员要遵守餐饮法规以及采购人相关规定，要有良好的服务态度并监督实施，不能与师生发生争吵或冲突，如发现违规者，采购人有权视情节提出处理意见。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。14、餐厅经营要求需符合中华人民共和国食品安全法、环境保护法和国家教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会颁布的学校食品安全与营养健康管理规定，供应商的内部管理必须符合“五常法”管理要求，符合“食品卫生A级食堂”相关评估标准，符合“浙江省高校标准化食堂”相关评估标准。采购人每月进行定期和不定期检查，如未能达标20、，按相关规定处罚。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。15、保证一日三餐正点、足量、优质，做到品种多样、饭菜价格实惠，能适应不同经济状况和口味的师生就餐。采购人将依据餐饮服务规范、考核标准定期和不定期地在师生中调查饭菜质量、价格以及服务情况并将有关信息通知供应商，供应商应虚心听取意见，采取措施及时整改。采购人对服务质量进行公开考核，对满意率进行评分并公示结果，连续两个月得分低于基准分，将书面警告予以整改，第三个月仍未改善的，采购人有权提前解除协议，供应商自行承担一切损失。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。16、餐饮服务食品安全监督量化分级考核须达到B级标准。响21、应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。17、未经采购人同意，供应商不得单独承接校外人员用餐。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。11、所售产品品种、规格标准及售价由供应商与采购人商量定价，最终提交采购人确认。（详见附件3：早餐必须保证的品种、规格标准及售价表，供应商须承诺：免费定量供应早餐白粥）（投标文件内按采购人要求提供早点承诺书）响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。19、供应商须承诺：教师订购生日蛋糕至少打1折。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。20、供应商的服务承诺及优惠方案必须具有实际可行性，优惠政策必须在合同期内如约履行，22、若未达到投标时承诺的优惠金额，未达到部分从营业额中扣除。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。带“”的有关技术和商务条款为实质性条款，投标供应商必须做出实质性响应。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。六、其他1、餐厅装饰由供应商负责，所需费用自理，受托期满后，原装饰无偿给采购人，供应商不得取走或损坏。招牌、广告等必须按采购人统一规范进行，符合相关规定。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。2、合同期满后，供应商在方案中承诺投入的装修、家具、设备无偿给采购人，供应商不得取走或损坏，用具、低值易耗品、库存物资由供应商自行处置，采购人无协助处置的义务。响应23、：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。3、合同期满后如未能续签或任何情况下的提前解除合同，供应商自行负责处理员工分流、安置等相关事宜，采购人无协助处置义务。如因供应商未能妥善处置造成第三方债务、员工群体事件等情况，采购人有权全额没收保证金并保留向供应商要求赔偿名誉损失的权利。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。4、供应商在经营过程中如需对室内原就餐装修环境进行深化，必须经采购人同意，费用自理，受托期满后，装修无偿给采购人。装修需符合消防要求，不得擅自改变房屋原有结构、线路管道，否则由此造成的一切后果和损失由供应商负责。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差24、。5、供应商在经营过程中与外界发生的一切债权、债务等纠纷均与采购人无关。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。6、除不可抗力事件外，供应商不得以任何理由不及时或不充足供应早点、面点档口膳食，否则视为违约。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。7、供应商必须对自身经营风险承担全部的后果，并对有关卫生与安全责任作出明确的承诺。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。1、供应商不得经营饮料等其他业务。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。附件1：考核办法满意度调查表意见栏（请打）调查项目非常满意90分比较满意10分满意60分不满意50分意见和建议25、菜肴卫生餐具（碗筷）卫生菜肴品种菜肴口味菜肴份量菜肴价格员工服务态度员工卫生 评议人： 年 月 日附注： 1、由学院饮食服务中心组织学院餐饮管理人员、教师代表、学生代表进行评分；2、评分方法：各调查项目按所选栏相应得分平均加权计算最终得分。 3、评分未超过10分，则第5年将不再续签合同。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。附件2： 设备清单米饭加工区设备豆浆机1台九阳规格：约760*520*791用电：220V/50Hz功率：5.37KW/16A说明：25L/次面食加工区设备洗手单星盆1台厂制品规格：420*370*250选用SUS304优质不锈钢板制作，台面=1.2mm，水斗26、=1.2mm，脚架50*100*1.0mm（配有可调不锈钢子弹脚），脚杯31*1.0mm，横通25*0.1mm，带后档板，配优质落水器及拦渣片。水斗底部采用斜面压筋技术。感应水龙头1个CHG台式感应龙头AC-DC 同时提供控制模块带温度控制混水阀双星盆台1台厂制品规格：2100*100*100选用SUS304优质不锈钢板制作台面=1.5mm，水斗=1.2mm，脚架50*100*1.0mm（配有可调不锈钢子弹脚），脚杯31*1.0mm，横通25*0.1mm，带后档板，配优质落水器及拦渣片。水斗底部采用斜面压筋技术。星盆尺寸：500*550*300冷热龙头3个CHG1间距 10” (254 mm)27、 摇摆水嘴挂墙层板2台厂制品规格：1200*350选用SUS304优质不锈钢板制作，层板=1.2mm，托架=1.5mm。内置小件钩。绞肉机1台舒文规格：约500410561电源：1470W/ 230V/ 50Hz 单相 刀盘孔径：4.5 mm产量：300kg/ h.AISI 304 不锈钢机身工作台柜1台厂制品规格：2100*100*100选用SUS304 优质不锈钢板制作，台面=1.5mm，侧板、门板、底板、层板=1.0mm，加强筋采用=1.2mm,重力脚50*150*1.0mm，吊装式移门。 加装移门防撞垫。三层（9盘）电烤箱1台好麦规格：约1770*1030*1755电源：310V功率：28、24KW重量：约775kg单门醒发箱(20盘)1台好麦规格：约550*1120*2000电源：220V功率：1.6KW重量：约100kg排油烟罩1台厂制品规格：3000*1400*600选用SUS304优质不锈钢板制作，=1.2mm，进口防爆防雾灯，耐高温电线。 配双层过滤排，积油杯。 饼盆推车1台厂制品（可放11个400x600mm烤盘）规格：500*640*1600选用SUS304优质不锈钢板制作，立柱30*30*1.0方管，插槽=1.5mm，配4寸易得力万向脚轮，带自锁。加装防撞条。云石面工作台冷藏冰箱-2门（风冷）2台凯普顿规格：约1100*100*100(左机位)电源：220V/5029、HZ功率：0.31KW 电流：1.1A重量：约96kg温度：-612 有效容积：460L 制冷剂：R404A 云石面工作台冷藏冰箱-2门（风冷）2台凯普顿（右机位）规格：约1100*100*100电源：220V/50HZ功率：0.31KW 电流：1.1A重量：约96kg温度：-612 有效容积：460L 制冷剂：R404A 木面面粉工作台4台厂制品规格：1100*100*100台面选用45mm厚柳桉木板，四周不锈钢包边，脚架50*1.2mm，横通31*1.0mm。框架采用不锈钢角铁。糖粉车1台厂制品规格：500*500*500容积：120L材料：FDA批准材料脚轮种类：76mm脚轮、2个转向、30、2个固定装载容量：食糖-103KG;面粉-61KG加装防撞条。自动包子机1台旭众规格：约1530*670*1650电源：220V/310V功率：2.4KW重量：约400kg产品规格：20-150g /个产量：0-3600个/小时 自动饺子机1台旭众规格：约602*472*1530电源：310V功率：1.2KW重量：约230kg产品规格：15-30克/个 产量：6000-9600个/小时 面团厚度调节范围：1-35 酥皮机1台好麦规格：约2550*110*1110类型：落地式 电源：310V功率：0.56KW重量：约200kg温度：0-40 输送带长度：500*2000 面团厚度调节范围：1-331、5 四层档货架1台厂制品规格：1500*500*1100选用SUS304优质不锈钢板制作,格栅=1.0mm，横通31*25*1.0方管，脚架31*1.2mm（配有可调不锈钢子弹脚）。四门纱网柜1台厂制品规格：1500*700*100选用SUS304优质不锈钢板制作，侧板、门板=1.0mm，底板、层板=1.2mm，背板、顶板=0.1mm，加强筋采用=1.2mm, 重力脚50*150*1.0mm，吊装式移门。加装移门防撞垫。立式四门冷冻冰箱（风冷）2台凯普顿规格：约1220*750*1960电源：220V/50HZ功率：0.71KW 电流：4.1A重量：约139kg温度：-22-15 有效容积：132、40L 制冷剂：R404A 立式四门冷藏冰箱（风冷）2台凯普顿规格：约1220*750*1960电源：220V/50HZ功率：0.71KW 电流：4.1A重量：约139kg温度：-612 有效容积：140L 全自动分割滚圆机1台好麦规格：约610*730*2050电压：310V功率：0.75KW重量：约360KG 粒：30pcs 分割面团范围：30-100g搅拌机1台好麦规格：约690*700*1090电压：220V/310V功率：1.2KW重量：约210KG搅拌机1台好麦规格：约500*560*130电压：220V/310V功率：0.35KW重量：约120KG和面机1台好麦规格：约750*133、120*1300电压：310V功率：5.3KW搅拌转速：125转/分西点房设备名称品牌型号规格单位数量说明洗手双星盆厂制品140*370*250台1说明：整体选用SUS304优质不锈钢板制作，台面=1.2mm，水斗=1.2mm，脚架50*100*1.0mm（配有可调子弹脚），脚杯31*1.0mm，横通25*0.1mm，带后档板，配优质落水器及拦渣片。感应水龙头CHGK14-9150台2台式感应龙AC-DC 同时提供控制模块带温度控制混水阀台称华德ACS-3B-JJ240*350台1主要功能：置零、去皮、累计，零位自动跟踪；按键数:3个（液晶）电源: 交直流两用；省电:空机2分钟后自动进入低功耗34、节能状态；电压不足自动关机云石面工作台柜厂制品1500*750*100台1说明：台面选用45mm厚大理石台面，四周不锈钢包边，脚架50*1.2mm，横通31*1.0mm。奶油搅拌机好麦HMZ-7L230*400*310台1电压：220V功率：0.32KW重量：20KG台式单头电磁炉华磁TP3.5B350420110台1电源：220V功率：2.5KW 强度不锈钢结构，坚固结实；进口微晶玻璃面板，耐高温，抗冲击；电磁感应技术只对锅体加热 ，台面热传导小；连续无段式旋钮开关，输出功率灵活调节；光滑的台面和直角圆边工艺设计，清洁更方便；提锅、过流、过热和过压等多重保护，安全可靠；高效节能、绿色环保，热35、效率高，运行费用低；显示屏能实时显示工作状态和故障信息。 云石面工作台冷冻冰箱-2门凯普顿CUF-460D2F1-7501100*750*100台1电源：220V/50HZ功率：0.31KW 电流：1.1A重量：94kg温度：-22-15 有效容积：420L 制冷剂：R404A 紫外线杀菌灯连支架泰诺+PHILIPSTN11+40W1-1L=1219台1电压：220V 功率：16W单星盆台厂制品星盆尺寸：500*500*300700*760*100台1说明：选用SUS304优质不锈钢板制作，台面=1.5mm，水斗=1.2mm，脚架31*1.0mm（配有可调子弹脚），脚杯50*100*1.0mm36、，横通25*0.1mm，带后档板，配优质落水器及拦渣片。星盆尺寸：500500300 摇摆龙头CHGTLL61-1010-SE1台11间距 10” (254 mm) 摇摆水嘴立式风冷冷藏柜凯普顿CRR-390D2FI612*725*1960台1电源：220V/50HZ功率：0.21KW 电流：1.1A重量：93kg温度：-612 有效容积：390L 制冷剂：R404A 净水器连龙头EVERPURECOLDRINK-10PPF1-MC套1瞬间水流量：1.67gpm（加仑/分钟）处理量： 约9000GAL（视水质而定） 最小进水管径：3/1” 运输重量：6Ibs进水温度范围：2-31 水压范围：037、.7-1.6bar 结构性自动断水功能工作台冷藏冰箱-2门凯普顿CUR-260D2F1-6001200*600*100台1电源：220V/50HZ功率：0.31KW 电流：1.1A重量：11kg温度：-612 有效容积：210L 制冷剂：R404A 净水器EVERPURESingle 20PF1-I2000H350110610套1瞬间水流量：1.67gpm（加仑/分钟）处理量： 约9000GAL（视水质而定） 最小进水管径：3/1” 运输重量：6Ibs进水温度范围：2-31 水压范围：0.7-1.6bar 结构性自动断水功能工作台厂制品1400*760*100台1说明：整体选用SUS304 优38、质不锈钢板制作，台面=1.5mm，侧板、门板、底板、层板=1.0mm，加强筋采用=1.2mm,重力脚50*150*1.0mm，吊装式移门。 双星盆台柜厂制品星盆尺寸：500*500*3001400*760*100台1说明：整体选用SUS304优质不锈钢板制作，台面=1.5mm，水斗=1.2mm，脚架50*100*1.0mm（配有可调子弹脚），脚杯31*1.0mm，横通25*0.1mm，带后档板，配优质落水器及拦渣片。星盆尺寸：500*500*300冷热龙头CHGTLL61-1010-SE1台21间距 10” (254 mm) 摇摆水嘴工作台柜厂制品1400*670*100台1说明：整体选用SU39、S304 优质不锈钢板制作，台面=1.5mm，侧板、门板、底板、层板=1.0mm，加强筋采用=1.2mm,重力脚50*150*1.0mm，吊装式移门。 净水器EVERPURETwin-20PF1-MH2700110700套1瞬间水流量： 0.5gpm（加仑/分钟）处理量： 约9000GAL（视水质而定） 最小进水管径：3/1”进水温度范围：2-31 水压范围：0.7-1.6bar 结构性自动断水功能陈列蛋糕柜金城定制品1500*100*1200台1电源：220V/1.5KW制温范围：+5+10特点：采用进口压缩机，静音节能； 智能化的温度控制，对异常的高低温度进行检查和报警提示，数码控制面板可40、清晰的显示温度和除霜状态，并可根据需要进行强制除霜。外观新颖美观，展示效果佳，豪华大方，对适用场合起到装饰作用；保鲜冷藏效果好，食物入口口感好；风冷型冷却速度快，柜内温度均匀，温差小。响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。附件3：早餐必须保证的品种、规格标准及售价表品种规格标准售价拌面面条150克3元油条湿面65克，无矾1元白粥250克免费定量供应肉包湿面50克，肉末15克1元鸡蛋饼湿面100克，鸡蛋1个1.5元南瓜饼15克1元麻球55克1元菜饼湿面100克，包菜60克1元饭团糯米饭130克1.5元紫菜包饭糯米饭125克1.5元菜包60克1元白煮蛋鸡蛋1个1元荷包蛋鸡蛋1个1.541、元茶叶蛋鸡蛋1个1元烧麦60克1.5元红糖馒头60克1元响应：我公司承诺知悉并完全满足上述条款要求，无偏差。1.2、风味餐厅每增加一个国家级品牌餐饮窗口1.3、本项目所管理团队项目组人员清单项目名称：XX食堂委托管理项目采购编号：XX注：在填写时，如本表格不适合投标单位的实际情况，可根据本表格式自行划表填写。 法定代表人签名（或签名章）： 日 期：2022年06月15日供应商全称（公章）：XX有限公司1.4、项目管理团队的管理能力1.4.2、人员的培训与管理方案公司培训从能力和意识两大模块入手，制定了人力资源控制程序，通过对员工的教育程度、接受的培训、具备的技能和经历的核查及培训管理，确保在质42、量管理体系中，从事餐饮服务的人员与从事的质量活动所规定的职责和能力相适应，并能胜任所在工作岗位的要求。公司每年初设定培训计划，根据实际岗位重要程度采用理论考核、现场操作考核、绩效评定、岗位技能考核、自我总结、述职、鉴定等方式进行人员能力鉴定和考核。培训计划（一）新聘员工教育培训序号工作内容培训方案及内容1上岗基础教育培训包括公司概况、规章制度、质量方针目标、质量、安全和环保意识、相关法律法规、质量管理体系标准基础知识等内容，公司 HR 要对新员工进行爱岗敬业、遵纪守法、职业道德方面的教育，由公司综合办公室负责组织，在新员工进入公司一个月内完成。2部门基础教育培训由部门、食堂经理负责组织，对本食43、堂新员工进行部门工作基础教育，内容包括学习与本部门有关的各种公司文件，如有关程序文件、作业指导书、有关规范流程等以及在工作中应完善的各种登记记录。3岗前技能培训由所在部门、食堂经理负责组织，参照公司员工手册根据不同岗位的具体情况确定培训内容，如学习有关服务规范、设备性能及操作规程，掌握安全操作技术，岗位应知等，培训后经考试、考核合格后方可上岗。（二）在岗员工日常培训为明确培训目的，不断规范经理现场员工培训流程，运营公司根据食堂实际工作将培训内容分为：食品安全课程、消防安全课程、人身安全课程、现场规范 课程四大类别，具体方案如下。培训课程名称培训内容培训周期负责人培训时长受训人员食品安全课程1.44、 原材料采购流程2. 原材料存放要求3. 原材料识别4. 生产工具消毒要求5. 生产场地消毒要求6. 添加剂使用要求7. 餐具洗、消毒、存放要求8. 洗手消毒要求9. 食品安全检查办法每月培训一次经理、厨师长每次 1 小时全体员工消防安全课程1. 消防器材使用2. 水、电、燃气使用3. 消防突发情况应急预案每两个月培训一次经理每次半小时全体员工人身安全课程1. 大型设备使用2. 生产工具使用3. 操作规范4. 外来人员管理5. 员工健康资料管理6. 人身突发情况应急预案每两个月培训一次经理、厨师长每次半小时全体员工现场规范课程1. 设施设备摆放要求2. 生产工具摆放要求3. 公示栏展示要求4.45、 规章制度展示要求5. 标识标牌展示要求6. 检查记录使用要求每月培训一次经理、厨师长每次半小时班组长1.4.3、管理方案根据多年的实际运营管理经验，我们对人员配备遵循精简、高效原则，具体思路为：“重学历也重能力、重水平更重品德”的用人标准，严把人才选聘关。在管理队伍建设上，我们采用规范管理和人性化管理相结合，运用激励机制，充分调动全体员工的工作积极性，确保管理目标得以实现。1、岗位竞聘的目标：调整组织结构和队伍结构，实现劳动资源的优化配置。 2、岗位竞聘的原则：公开、公平、公正。 3、岗位竞聘范围：公司全体员工，但是当年度受过行政和经济处罚者除外。 4、办法： 参加竞聘人员，按个人意愿最多可46、参加公司内部设置的两个岗位的竞聘。管理岗位竞聘评审小组由公司领导及人事行政部人员组成，操作岗位竞聘评审小组由服务中心领导和相关主管组成。1.4.3.1岗位职责项目负责人岗位工作说明岗位职务项目负责人负责对象公司总经理本岗下属各级主管岗位概要：项目负责人是项目主要负责人，全面负责整个项目的经营管理和日常工作，带领全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。岗位职责：1.项目经理为项目现场管理最高负责人，代表公司负责项目的整体运营管理；2.负责餐厅人员团队组建，人员招聘，岗位协调，人员培训、人员沟通工作；3.负责管理餐厅整体营运成本管控；4.负责餐厅工作服务流程的制定和优化提升；5.负责餐厅服务质量及47、菜品质量监督管控目标管理；6.负责餐厅设施设备的正常使用及维护维养工作；1.负责餐厅行政工作；1.负责餐厅仓库管理工作；9.负责与客户负责人的对接工作。做好项目管理汇总与公司汇报任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的管理知识。3、有一定的组织安排，协调管理能力。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上同类项目工作经验，身体健康、精力充沛。厨师长岗位工作说明岗位职务厨师长负责对象项目负责人本岗下属各级主管岗位概要：厨房厨师长是厨房主要负责人，全面负责厨房的经营管理和日常工作，带领厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。岗位职责：a) 做好厨房的组织管理工作48、。b) 参加部门例会，负责安排厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。c) 与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订餐菜单，协助制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。d) 具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。e) 督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。f) 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。g) 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。h) 负责拟定本厨房员工的业务49、培训计划，报告总厨审定并负责实施。i) 负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。j) 负责向总经理提供中厨房年度工作计划。k) 完成总厨布置的其他各项工作。任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。灶头主管岗位工作说明岗位职务灶头主管负责对象厨师长本岗下属灶头厨师、蒸灶主管岗位概要：灶头主管50、是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。岗位职责：1. 了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。2. 负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。3. 带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。4. 负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。5. 督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。6. 安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。7. 检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员51、工做好每日收尾工作。8. 和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。9. 负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。10. 完成中厨房厨师长交办的其他工作。任职条件：1. 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2. 熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。3. 具有一定的组织管理能力。3. 中专文化程度或相同学历。4. 身体健康，精力充沛。灶头厨师岗位工作说明岗位职务灶头厨师负责对象灶头主管本岗下属无岗位概要：灶头厨师主要工作是根据灶头主管的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。岗位职责：1、了解客情及菜单内容，配合蒸灶、冷菜等岗位的工作，52、负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合食堂规定的质量要求。4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。6、完成中厨房厨师长交办的其他工作。任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。3、具备熟练的炉灶烹调技术。4、高中文化程度或同等学历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。蒸灶厨师岗位工作说明岗位职务蒸灶厨师负责对象厨师长本岗下属无岗位概要：蒸灶厨师主要工作是根据灶头主管的指令和工作程序53、完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。岗位职责：1、服从灶头厨师长领导，按时到岗。2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如一、口味纯正。4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。5、完成灶头厨师长交办的其他事宜。任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。3、掌握制高汤的技能。4、具有高中文化程度或相同学历，一年工龄以上。5、身体健康，精力充沛切配主管岗位工作说明岗位职务切配主管负责对象厨师长本岗下属切配厨师岗位概要：切配厨师长是切配54、的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨师积极完成各项工作。岗位职责：1、根据生产和菜单的需要，带领员工进行合理、准确地切配各类菜肴。2、根据预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查，严防遗漏。3、负责管理冰箱，及时检查冰箱内原料情况，及时通知粗加工主管填写原料进货单，协助把好原料进货质量和数量关，杜绝浪费，月终与厨师长共同清点库存。4、安排本组员工值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。5、检查本组员工的仪表仪容及个人卫生包干区，督促员工做好每日的收尾工作。6、督促员工做好设备的维护保养工作。7、完成中厨房厨师长交办的其它工作。任职条件：1、热爱本职工作55、，工作诚恳，认真负责。2、熟悉、精通各类菜肴的切配工作，具备娴熟的刀工切配技巧。3、具有一定的组织管理能力。4、高中以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。5、身体健康，精力充沛。切配厨师岗位工作说明岗位职务切配厨师负责对象厨师长本岗下属无岗位概要：切配厨师主要工作是根据切配主管的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。岗位职责：1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至56、炉灶。5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。1、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。11、完成中厨房厨师长交办的其他工作。任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。3、高中文化程度或相同学历，一年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。面点厨师岗位工作说明岗位职务面点厨师负责对象厨57、师长本岗下属无岗位概要：面点厨师主要工作是根据面点主管的指令和工作程序完成点心房的各项工作， 负责点心房的卫生及设施保养。岗位职责：1、负责点心间原料的领取和加工工作。2、按规定的操作程序和质量标准，及时制作面点和宴会各式点心。3、根据需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。4、负责开餐前各种盆、盘盛器的准备工作。负责餐后点心食品的收藏，用具整理，原料保管，设备清洁等收尾工作。5、随时保证工作岗位及包干区的卫生整洁。6、完成中厨房厨师长交办的其他工作。任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、高中文化程度或同等学历，一年工龄以上。4、身体健康58、，精力充沛。服务主管岗位工作说明岗位职务服务主管负责对象厨师长本岗下属服务员岗位职责：1、协助厨师长做好日常管理工作，负责分管的管理和服务工作，做好上传下达的工作。2、提前上岗，协助厨师长做好员工的考勤、考评。检查服务员的出勤及仪容仪表，督促服务员按规定和要求做好开餐前的清洁，餐厅和餐桌布置，各物品的补充等准备工作。3、落实每日卫生工作，配合领班仔细检查区域餐前卫生情况。4、了解当天的预订情况和宾客用餐要求，详细布置好员工的当班工作，熟悉当日估清和急推菜肴，并及时的传达给员工。5、以身作则，对员工奖罚分明，一视同仁。6、开餐时为重要客人服务，不开餐时督促服务员按服务程序、规程，要求对客服务。759、加强区域管理，掌握区域管理，掌握物品使用和消耗情况，检查区域设备是否完好，以确保正常经营不受影响。1、做好交接班工作和管理，完成厨师长临时交办的其它工作。任职要求：1、学历：高中以上学历。2、工作经历：在餐厅一年以上的服务经历。3、基本素质：热爱本职工作、负责认真、善于学习、服从领导。4、基本能力：有娴熟的服务技能和较高的职业素养。5、身体素质：身体健康，仪表端庄。服务员岗位工作说明岗位职务服务员负责对象厨师长本岗下属无岗位职责：1、协助服务主管做好日常工作，负责服务区域的所有工作。2、上岗时精神洋溢，妆容大方得体，具备良好的礼貌礼节知识，服从领导安排，同事之间互相帮助，相处融洽。3、了解当60、天的预订情况和宾客特殊需求，以便更好对客服务工作。4、熟悉当日估清及急推菜肴，便于点菜推销工作。5、熟悉餐饮服务六大技能、中餐服务流程，即餐前准备、餐中服务、餐尾收拾等所有工作，餐中要做到“三轻四勤”。6、熟悉区域分布、物品放置位置、值班工作等一系列相关工作。7、熟悉食堂应知应会等相关知识。1、遇到投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。9、做好交接班工作，完成主管临时交办的其它工作。任职要求：1、学历：初中以上学历。2、工作经历：有相关食堂服务方面的业务知识。3、基本素质：热爱本职工作、做事认真负责、服从领导。4、基本能力：灵活应变，大方得体。5、身体素质：身体健康，仪表端庄。传61、菜员岗位工作说明岗位职务传菜员负责对象厨师长本岗下属无岗位职责：1、协助服务主管做好日常工作，负责传菜区域的所有工作。2、上岗时符合规定的仪容仪表要求，精神洋溢，具备良好的礼貌礼节知识，服从领导安排，同事之间互相帮助，相处融洽。3、了解当餐饮区域分布，当天的预订情况，以便更好的做好传菜工作。4、做好各项传菜餐前、餐中和餐尾工作。5、了解传菜流程及相关规定、了解传菜物品放置位置、值班工作等一系列相关工作。6、熟悉食堂应知应会等相关知识。7、做好交接班工作，完成主管临时交办的其它工作。任职要求：1、学历：初中以上学历。2、工作经历：无需相关业务知识，具备服务理念意识。3、基本素质：热爱本职工作、做62、事认真负责、服从领导。4、基本能力：能吃苦耐劳，勤奋踏实。5、身体素质：身体健康，仪表适中。食品安全员兼仓管岗位工作说明岗位职务食品安全员负责对象厨师长本岗下属无岗位职责：1、对相关工作进行规范检查，真实及时地作好相关记录。按时作出工作报告，重大问题必须及时向领导汇报。2、检查卫生管理制度的落实情况，检查物资采购、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行，检查食堂食品质量是否符合规定。3、及时、准确维护库存管理系统，确保仓库物品的帐、卡、物三者一致，仓库区域划分明确，物料标识清楚，存卡记录连续、字迹清晰；4、做好仓库物料的收发存管理，严格按流程要求收发物料，并及时跟踪作业物料的发送，协助财63、务成本的控制和监督；5、对物料管理的有序性、安全性、完整性及有效性负责，对部品物料的实行分区存放管理，确保库容库貌；6、做好仓库各种原始单证的传递、保管、归档工作；7、认真及时地完成厨师长交办的其他工作任务。任职要求：1、学历：初中以上学历。2、工作经历：无需相关业务知识，具备服务理念意识。3、基本素质：热爱本职工作、做事认真负责、服从领导。4、基本能力：能吃苦耐劳，勤奋踏实。5、身体素质：身体健康，仪表适中。洗杂工岗位工作说明岗位职务洗杂工负责对象厨师长本岗下属无岗位职责：1、仪表整洁，注意个人卫生。2、勤收餐具，保持桌面整洁。3、餐厅每天三餐三次擦桌、拖地，保持清洁整齐。4、餐具、碗、筷实64、行“四过关”(一刷、二洗、三清、四消毒)。5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。6、爱护餐具、机械,注意节约水、电、气等。7、认真及时地完成厨师长交办的其他工作任务。任职要求：1、学历：初中以上学历。2、工作经历：无需相关业务知识，具备服务理念意识。3、基本素质：热爱本职工作、做事认真负责、服从领导。4、基本能力：能吃苦耐劳，勤奋踏实。5、身体素质：身体健康，仪表适中。1.4.3.2管理制度1、大学食堂规章制度1、遵守公司各项规章制度。2、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。3、工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零食。4、工作期间不准高声喧哗，做到三轻，说话轻、操作轻65、走路轻。5、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。6、工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。7、工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。1、大学食堂内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。9、上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。10、当就餐人员面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避开就餐人员或用纸巾遮挡。11、不准带情绪上岗，对就餐人员不准用不愉快的口气和就餐人员说话，不准和就餐人员争吵。12、工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，影响服务质量。13、不准做有损害公司和就餐人员利益的事情。14、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领66、人参观公司。15、员工不得向就餐人员索要小费、礼物或侵吞就餐人员遗留物品。16、员工不得偷盗公司公私财物。2、大学食堂卫生检查制度1、主管领导定期检查（每周三下午）；2、大学食堂负责人自查（每天上午）；3、卫生领导组成员抽查（不定期）；4、按标准严要求，不留死角；5、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。3、大学食堂大学食堂卫生管理1、大学食堂设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；2、大学食堂地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；3、大学食堂服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；4、大学食堂服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；5、大学食堂67、服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；6、大学食堂服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。大学食堂卫生标准：不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放筷子：清洁卫生、无破损、无异味。毛巾：无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。工作台：无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。桌子:无破损、无晃动、清洁、无油污椅子:无破损、无油污、无晃动、清洁。菜单:清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁。门:无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁。窗:无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网。墙:无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损。大理石:无油污、无死角、不油腻、无杂68、物、干燥光亮。电灯:无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮。餐具:清洁干燥、无缺口、无破损。玻璃器皿:光亮透明、无油迹、无指纹、无破损风口:无吊灰、清洁卫生、无杂物。4、厨房部规章制度1、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。2、员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。3、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。4、上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如69、抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。5、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。6、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。7、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。1、公司规定的其它管理条例应严格遵守。5、厨房日常安全工作制度1、用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。2、换气罐时做到无火源，不按70、要求操作的每次罚款50元。3、刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。4、各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。5、热汤、热油盛装不得超过1分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。6、通道、过道必须随时保持畅通无阻。7、清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。1、厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。6、厨房卫生规章制度1、个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。7、环境卫生标准：1.餐具71、：洗净后光洁明亮无污点、油腻、能够按规定摆放整齐。2.灯具：光亮、清洁、无油污、灰尘。3.装饰物：定期擦洗，随时无尘，无油渍，摆设端正，适宜。4.空调：过滤网无尘，外壳干净，无污迹，油腻。5.备餐柜：物品按类别摆放整齐，无私人物品，干净，无油渍。6.桌椅：无尘、无油渍、间隙无尘土、摆放整齐，完好无损。7.地面：无杂物，光亮，无水迹。1.窗帘：不定期的安排清洗，保持本色。9.玻璃、门窗：保持清洁、透明、光亮、要求无污迹、手、指痕。10.公共区域：确保一切公共设施洁净、整齐、光亮。1、冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟72、混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。9、食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。10、餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。11、切配卫生73、1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。12、炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。13.大学食堂粗加工管理制度1.大学食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2.肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；3蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净74、后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；.4粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。5.负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。14、食品添加剂使用管理制度1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，大学食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使75、用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。15、餐具，用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供就餐人员使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使76、用；6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。16、考勤管理制度（1）上下班考勤员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。（2）考勤界定及其相关处理1、迟到：在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10元。2、早退：在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚10元。3、旷工：无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟120分钟之间计为旷工半77、天，120分钟以上计为旷工一天。旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。4、病假：员工有病请假必须写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。5、事假：员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天78、）以上的，扣除当月全部奖金。6、考勤的其它处理：（1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。（2）、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。（3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。7、休息（1）、每位员工每周1天休息，每月共4天休息时间；经大学食堂负责人同意后方可休息。1、如遇特殊情况，员工需配合加班经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50元。1、辞职员工必须在本店干满半年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请，经同意后方可辞职。自己离职的扣除79、所有的工资、奖金。（3）考勤的处理方式考勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报。17.配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；7、操作完毕后关闭食品出售窗。11.面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手；2、80、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净；面板使用后不得有残留物。3、直接入口的食品容器、用具必须专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必须加盖；6、个人物品不得带入面食间。19.烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；1、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗81、纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。20、库房管理制度1、大学食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35，离墙45，离棚65放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；1、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责82、人责任。21、餐具管理制度为了加强餐具管理，提高公司效益，特制定以下制度：1、换台必须严格交接清楚。2、每月实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2%。3、每一个月进行一次餐损统计，如超过餐损范围必须照价赔偿。如不按规定操作，造成损坏则加倍赔偿。4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。25.食品安全快速检测制度1.确定专职人员从事食品安全快速检测工作，检测人员经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。2.严格按照操作规程和操作流程，展开食品快速检测工作。3.严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项83、目的检测工作，并由专人负责填写食品安全快速检测登记表和可疑食品处置登记表，登记表保存期限不少于2年。4.经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报区食品药品监督管理局查处。5.检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。6.凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。7.自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。1.食品安全快速检测操作规范1）现场环境1、环境整洁、无污染84、，有良好的采光条件和照明设备，室内物品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品；2、工作台应保持水平，无渗漏；3、检测用过的废弃物应放到固定的垃圾桶内，并及时妥善清理。2）仪器管理1、食品快速检测箱应由专人管理，建立档案，备有使用说明。做到经常维护、保养和检查；2、检测试剂、试纸的购买和使用应建立档案，登记购买时间、单位、数量、有效期等。已变质、污染、超过保质期的试剂、试纸不能继续使用。3）采集样品1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性；2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集；3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行；4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止交叉污染。85、4）样品检测1、样品检测前，操作人员应先对样品进行登记；2、在进行检测时，根据检测项目的不同，严格按照说明书的要求进行操作，认真观察检测过程，不得擅自离开现场；3、取用试剂的工具要做到一试剂一工具，取出未用完的试剂不能放回原瓶；4、检测完毕，及时清理现场，使用过的检测仪器应切断电源，玻璃器皿应刷洗干净，晾干后放回原处；5、工作完毕后，应用肥皂清洗双手。5）检测记录1、对检测结果进行认真分析、准确判断、真实记录，不得伪造和涂改；2、检测记录应妥善保管，不得随意丢弃，以备餐饮服务监管部门检查。11食品留样制度食品试尝留样，是预防就餐人员食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保就餐86、人员食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。1、每餐饭菜必须试尝留样，每样汤、菜、饭均须留样备份。2、饭菜留样应留足数量(200克以上)，分别放入留样盒内并标明留样日期、品名、餐次，及时储存于专用冰箱，温度保持在21摄氏度左右。3、饭菜留样必须保留41小时后方可倒掉。4、留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。5、做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录，以备查验。6、食品安全负责人不定期进行抽查并按当天配餐记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应按公司安全责任目标管理和公司卫生责任追究制度，追究相关人员责任。22.就餐人员遗留物品处理规定1、在大87、学食堂范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到服务台。2、在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。3、所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。4、遗留物品由部门大学食堂负责人通过查监控记录等方式通知就餐人员来公司认领。5、员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，将每日拾到的物品情况汇报总经理。第六条.就餐人员回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗88、失地点核准后如数交给就餐人员，并请就餐人员在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下就餐人员的身份证号和联系地址。20劳动纪律规范及标准进入大学食堂内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在大学食堂内吃零食。严格遵守大学食堂考勤制度及卫生制度，遵守其它有关的规章制度。不得吃饮就餐人员剩下食物。上班时间不允许有串岗或离岗现象。无条件服从上级领导的合理工作安排与调动，不得与上级领导发生顶撞现象。不允许拉扯是非，故意扰乱公司正常运转。在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。上下班时间不得在大学食堂会客。不允许带大学食堂任何物品离店，如发现有私拿现象者，根据情节轻重，予以处理。大学食堂服务不允许在大厅、包间内做私事，下89、班时间不得打开任何电器设备，不得利用工作之便，谋取私利。遵守其它临时传达的公司规定。以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10-100元罚款。23.员工大学食堂就餐管理制度1、员工必须在员工大学食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。2、大学食堂操作间，除大学食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。3、就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。4、员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在大学食堂内吸烟。5、就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。6、如有倒饭现象一90、经发现罚款10-50元。24.垃圾处理制度垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。（一）垃圾存放设施垃圾桶脚踏式，配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗。垃圾桶内有垃圾袋。垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。操作间外宜设置结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾扎紧送至垃圾房。只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。（三）垃圾桶的清洗91、消毒清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然晾干或用专门抹布擦干，套上垃圾袋待用。25、电话管理制度1、大学食堂员工在上班时间不得用手机接、打私人电话，上网、玩游戏听歌等。用电话办公事，需告知有关管理人员。以上条例，若有违反，第一次罚款10元，第二次罚款20元，多次违反，加倍处理。26.工作服的管理规定1、员工上班必须穿着公司发放的工作服。2、员工工作服由大学食堂统一收发。3、员工工作服要保持干净、整洁。4、员工工作服不得遗失或损坏，如有遗失或损坏应按工作服的成本价赔偿。5、员工离职时要把工作92、服清洗干净，上交。27.会议制度1.每个星期一店方召开一次全体员工大会，对大学食堂情况，其他事情进行安排和布置，表扬先进，鼓励后进。2每天由厨师长召开员工工作例会，列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日就餐情况、个人卫生情况仪容仪表。开会时间內不得迟到，一定要严肃：大学食堂负责人及厨师长负责检查员工的仪容仪表：开会时必须带好笔记本认真听取意见和建议并做好记录。1.5、安全控制方案1.5.1、经营管理制度XX食堂委托管理项目，至今，已成立四年多时间。我们凭借高质量的餐品及热情周到的服务，广大职工领导对我们给予肯定，曾先后多次收到表扬信，对此，我们万分感谢各级领导和广大职工干部对我们的信93、任和支持。今年，如有幸合作，我们将一如既往地以饱满的热情，优质的管理和服务态度为广大职工干部提供更便捷，更健康的餐饮服务！1. 安全第一，微利经营 “民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到用餐人员的健康和生命，关系到大学食堂的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是我公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，微利经营”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对大学食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手94、，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到大学食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。2企业优势 我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心大学食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。 通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的大学食堂经营经验，建立了一套行95、之有效的管理制度。 “品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。 好的制度通过积极的人和有效执行，我们大学食堂奉献给用餐人员的，是一流质量的产品，能充分满足用餐人员多样化的饮食需求。； 公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业大学食堂的安全降至了最低，有力保障了用餐人员、家人和大学食堂最切身的利益。 我们运用各种有效的方式与广大用餐人员这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了大学食堂与就餐者之间的和谐互96、动。 一流的管理水平和服务质量，大大提高了大学食堂的满意度和就餐率，贡献了大学食堂“三方满意”等社会效益，实现了大学食堂的保值、增值，提高大学食堂的后勤管理绩效，为大学食堂的和谐与发展提供有力的后勤支持。 市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动大学食堂下属各大学食堂间良性竞争，促进了大学食堂大学食堂整体管理水平的提升。3经营定位把大学食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。档次：高档大学食堂高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化高标准大学食堂是大学食堂文明建设与后勤服务的窗口，大学食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满97、足了用餐人员不断提高的饮食需求，有利于大学食堂餐饮服务的满意率，促进大学食堂的发展与稳定。大学食堂作为浙江理工大学食堂的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其大学食堂管理也必须达到与之相同的高度。大学食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内大学食堂发展的潮流。功能：全面丰富价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人用餐人员来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时大学食堂开展教育、工作的有力保障。融洽的就餐环境，实现了大学食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的大学食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高用餐人员的98、综合素养。4经营措施略述品质与价格1. 区分档次，明码标价，质价相符。2. 米线：各种口味，品类的米线。3. 确保菜肴的“色、香、味、营”，让用餐人员吃到“好吃的米线”。4. 根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新米线，不断丰富菜肴品种，菜单每周一更新，每日供应品种10%不重样；口味融汇南北及西部地区风味，各地特色，口味丰富。5. 每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准卫生与安全 大学食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。 严格遵守食品卫生法、食品卫生安全五四制，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品499、1小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。 投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好大学食堂“四防”工程。 推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。 员工着统一工作服上岗（没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。 每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。文化与沟通1 张贴书画作品（名人名言、温馨提示100、语等），引导用餐人员排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养用餐人员文明用餐的良好风气。2 设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为用餐人员提供方便，满足用餐人员的合理要求。3 在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向用餐人员宣传科学饮食知识。4 招聘用餐人员膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/用餐人员代表座谈，认真听取用餐人员意见，与用餐人员保持积极的互动与沟通。5经营成本控制核算在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理101、的利润。 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。 领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。 生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为大学食堂提供了标准数据，102、保障了利润的均衡实现。 经营费用的控制是保障利润的来源。大学食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。6经营目标总体经营目标：三方满意（用餐人员满意、大学食堂满意、社会满意）切实保障用餐人员的饮食需求。综合大学食堂现有用餐人员人数、大学食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次用餐人员的就餐需求。从软硬件着手建设大学食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准大学食堂，为大学食堂的工作与发展提供有力的后勤支持和保障。促进大学食堂的“文化育人”的功能，使之服务来访人员和大学食堂的工作，保证大学食堂的服务水平能满足大学103、食堂正常工作的要求。在保证饮食安全、卫生和满足就餐人员不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报大学食堂的支持与信任；努力实现大学食堂社会、经济效益的双丰收，实现大学食堂的保值、增值；倾力打造“AAA餐饮”领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。7大学食堂经营及管理实施方案为了进一步加强我公司大学食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大就餐人员身体健康，更好地为就餐人员服务，结合大学食堂的实际，特制定本方案。大学食堂管理指导思想：以就餐人员的身体健康和用餐人员身体发育的需要为本；尊重就餐人员的饮食习惯；力求104、达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保就餐人员饮食卫生安全。一、大学食堂工作流程管理：1、制订菜单。大学食堂实行厨师长负责制，厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；售菜窗口品种在用餐人员大学食堂外公示。2、大学食堂财产及管理实行大学食堂主管负责制。3.、米线加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。4、就餐。就餐期间大学食堂内部事务统一由厨师长进行协调。负责点餐的职工要固定窗口。厨师长要根据就餐情况及时调配米线品类，如有米线不足情况要及时采取措施。5、105、餐后清洗、清理与打扫。餐后，大学食堂主管组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、大学食堂进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。6、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、大学食堂及周边环境的大扫除。每月底要对使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和大学食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、大学食堂工作制度：1、大学食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资60元，无故旷工一次扣除当天工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向大学食堂主管申请）。2、树立全心全意为就餐人员服务的思106、想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、大学食堂负责人、值日、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入大学食堂；大学食堂主管要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好大学食堂安全工作。锅107、炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；大学食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，大学食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7、做好大学食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向大学食堂主管请假，离开大学食堂工作岗位。1、大学食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、大学食堂卫生制度：1、不使用不新鲜食品，严禁使用腐烂变质的108、食物，以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗大学食堂地面，做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要109、离地，隔墙，分类。3、对大学食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）大学食堂工作人员个人卫生1、大学食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、大学食堂的实物出库管理:（1）大学食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。（2）大学食堂食品、物品的领取应110、根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，大学食堂主管对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。（3）大学食堂食品、物品为集体财产，大学食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将大学食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。（4）对大学食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，大学食堂主管要认真把关，分管领导要认真督查。五、大学食堂的财务管理：1、出纳员负责大学食堂的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。2、大学食堂各项开支必须经大学111、食堂主管签字审核，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。3、大学食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。4、大学食堂会计应负责大学食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。5、大学食堂账目必须日清月结，季度末由大学食堂有关部门进行审计。六、监督与管理:1、成立膳管会。成员组成：2.、强化就餐人员监督。每日早上大学食堂主管及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立大学食堂职工监督栏。每个窗口112、固定职工打菜，每季度定时组织评比“文明窗口”。3.、每月进行一次大学食堂工作考核，考核内容包括大学食堂工作人员工作态度，大学食堂管理制度执行情况及大学食堂帐目，仓库管理等相关事宜。七、奖惩:1、大学食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到就餐人员好评的，季度末膳管会考核后酌情给予200元500元奖励。2.、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；食品腐烂变质，责任人：大学食堂主管、值日、厨师长违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师长人为投毒。责任人：大学食堂值班人员1大学食堂管理工作实施方案一、管理体113、系：（一）、大学食堂运营模式1、大学食堂大学食堂采取在大学食堂领导下的大学食堂工作人员集体协议管理模式。2、伙食按每天核算价格照实付款。季度结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴，补贴金额由大学食堂根据大学食堂盈余情况研究决定。3、用餐人员伙食按现行价格。（二）、大学食堂人员管理职责1、大学食堂大学食堂设采购人员2名（其中1人采购，1人记帐），核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责大学食堂日常事务的安排和管理。具体分工每季度初经大学食堂研究后公布。2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以114、保证质量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报大学食堂伙食领导委员会。4、大学食堂工作人员集体管理，必须保证就餐人员饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。（三）、管理监控措施1、大学食堂成立伙食领导委员会（以下简称膳食科）负责实施对大学食堂大学食堂的监管。2、大学食堂膳食科每季度初负责与大学食堂人员签定大学食堂集体管理协议，进一步明确奖惩办法。3、大学食堂膳食科必须定期或不定期的对大学食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在工作会议上进行公布。4、大学食堂膳食科成员要平时注意收集用餐人员、外来贵宾合理115、化的意见和建议，及时反馈给大学食堂和大学食堂，促进大学食堂大学食堂管理质量的提升。5、对大学食堂日常招待和会餐费用，大学食堂根据大学食堂提供的标准按实与大学食堂结算。机构设置一、组织结构二、人员岗位职责（一）职位：大学食堂主管1、负责主持员工大学食堂的全面工作。2、关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4、主动收集本厨房大学食堂人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著116、的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、大学食堂卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正。1、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。11、完成领导交办的其他任务。（二）大学食堂管理员（主厨兼职）1、抓好原材料的保管117、做到物尽其用，减少浪费。2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向大学食堂主管报告和请示工作。3、做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。4、熟悉厨房和大学食堂的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工大学食堂秩序。7、完成领导交办的其他任务。（三）职位：主厨1、在大学食堂主管的监管下，负责大学食堂日常工作并协助主管完成上级布置的任务。2、关心员工生活，严格要求自118、己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、协助大学食堂管理员收集本厨房大学食堂人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、大学食堂卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。 1、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、及119、时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工大学食堂秩序。15、完成领导交办的其他任务。（四）职位：助厨1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。4、控120、制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、大学食堂卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。7、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。1、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、完成领导交办的其他任务。（五）采购员1、采购员必须充分掌握市场信息，收集市场物资情况，预测市场供应变化，为大学食堂采购提出合理化建议。必须坚持定点采购。2、严把质量关，认真检查物121、资质量，力求价格合理，质量合格。3、采购的物资要适用，避免盲目采购造成浪费。4、严格按采购计划办事，执行物资预算，遵守财经纪律。 5、签订合同，必须注明供货品种、规格、质量、价格、交货时间、贷款交付方式、供货方式、违约经济责任等；否则，造成的损失由采购人员负责。6、及时与库房联系，做到购货迅速，尤其青菜防止积压造成不必要的损失。 7、大学食堂物资采购必须实行内部牵制制度，必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。1、完成领导交办的其他任务。（六）服务员1、负责大学食堂卫生和餐具、用具的洗涮和消毒工作。2、负责来宾接待服务工作。 3、负责职工就餐的服务工作。4、负责大学食堂就餐用具的保管工作122、。5、负责餐桌卫生清理工作。6、完成领导交办的其他任务。（七）库管员1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2、主动平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响用餐需求。3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经管理员签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失。6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。1.5.2、“五常法”或123、其它先进管理模式的实施方案 一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范124、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。1.1 1S常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。1.2 2S常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。1.3 3S常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。1.4 4S常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制125、度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.5 5S常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会到浪费减少、126、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面：2.1提升企业品质、品牌的保障2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2.1.2由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2.2开源节流的法宝2.2.1降低很多物品的不必要的浪费；2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；2.2.3是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。2.3提高安全卫生餐饮环境的保证2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；2.3.2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品127、使用差错；2.3.3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。2.4标准化的推动者2.4.1大家都正确地按照规定执行任务；2.4.2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业；2.4.3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。2.5形成令人满意的工作环境2.5.1明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。2.5.2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。3、“五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：3.1 提高整洁、安全、有条理的工作环境3.128、2提高工作效率，物品有名有家3.3提升员工素质3.4保障食品品质3.5塑造企业良好形象二、五常法实施1、实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。1.2策划具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个129、计划表可以包含以下几方面内容：1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点。以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。1.2.2第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标130、签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1.2.6第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五常活动中表现131、最佳的部门、班组和个人，并为下一步的五常活动作出计划。1.3培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节，“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业可能一次只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被完全解决的。在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因132、此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴，不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可以本手册“员工五常操作指导培训内容“为重点，使每一位员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4实施就是具体推行“五常法”。这个阶段，主要依照本手册的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方133、法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用“餐饮业五常法管理实施评估表”，作为企业对开展情况的评估标准。简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺134、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2、具体做法与要求2.1 1S常组织腾出有效空间2.1.1对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品产生的原因。需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌其他需135、要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品，原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。2.1.4破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2.1.5私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用136、的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。2.1.6调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数分层管理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.1.7根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。2.2 2S常整顿让物137、品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。2.2.2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。2.2.3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间138、面点间等其他功能间。2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线约10cm左右次通道或区域定位标线约3cm5cm7cm左右2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法：立体放置（上下分层），提高139、利用率；按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.1放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂式方法放置等。2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2.2.10标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则。标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识应相一致的原则。140、标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。2.2.11目视管理的载体管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危险范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到141、目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。2.3 3S常清洁保持环境整洁2.3.1建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某个员工为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。2.3.2掌握清洁要领。对142、工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。要注意配线、配管上部的清洁。设施、设备周围的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。洗手间、茶水间的清洁。橱、柜等顶面、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常规方法143、清洁不到的地方，地面破损或积水处。2.3.3认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在自己的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。2.3.4具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分144、钟，冷菜间温度保持在25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。2.4 4S常规范做到持之以恒2.4.1认真落实前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式，在企业内部营造浓厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果，通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。2.4.2制定目视管145、理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。2.4.3制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员146、或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对“五常法”实施情况的检查。2.4.4制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团队荣誉，发挥团队作用，最终以实现五常管理为目的。2.4.5任何场合任何时候始终维持5S意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5S信息、期刊，5S海报、徽章、标语，让5S工作在员工心目中做到运用自如，维持愉悦的心情。随时评估企业实施5S的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工147、了解企业5S推行的水准现在已达到什么程度，离目标还有多远，再提升多少水准能够赶超其他同行的水平等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。2.4.6高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。应做到逢会必讲5S，布置工作必讲5S，检查工作必讲5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2.5 5S常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”2.5.1持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保148、持整洁的操作习惯。作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。5S推行一段时间基本成型后，仍须继续紧抓，若不继续抓，就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法”的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。内容包括作业要点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2.5.3将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且149、容易看到的地方。目视方法可利用各类宣传的方式：如应用漫画形式、应用图表形式，装订或制成管理手册；在员工操作现场制作标语、看板、卡片等。1.5.3、食品安全应急预案方案保证食品安全的操作各环节管理办法为了有效应急处置公司内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障用餐人员的生命安全，维护采购人和社会稳定，促进采购人教育的健康发展，特制订本方案。采购人食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是采购人总体安全工作的核心内容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保采购人员工的身体健康及采购人教育、教学秩序的正常进行，我方在经营期间将严格执行中国人150、民共和国食品安全法，认真落实采购人食堂与员工集体用餐卫生规定和采购人卫生工作条例的有关规定；结合采购人实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵院相关部门的检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务符合国家有关质量、卫生以及安全标准，确保采购人员工的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任，层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店项目负责人队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管对所辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对项目负责人负责；基层员工对班主管负151、责。一、领导机构与职责1、机构设置设置安全工作领导小组：机构组成组长、副组长、员工。医疗救护组：当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。2、机构职责统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复采购人正常教育、教学秩序。定期组织采购人食品卫生安全工作总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对采购人食品卫生安全工作的年度考核与评价。根据工作计划和领导小组的安排，在采购人有计划、有组织地开展食品卫生安152、全的宣传预防工作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情况，提出阶段性工作建议。二、日常工作开展1、完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础上，对本校食品卫生安全制度进行全面修订完善。2、强化督查。在领导小组的具体指导下，以各项食品卫生制度落实为重点，结合采购人其它安全工作，进行定期和不定期的督查，督查结果以通报。3、加强教育。加强对广大用餐人员的食品卫生知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。4、添置设备。采购人要对照配备标准，逐步完善和提高食品卫生设施的配备。三、事故应急处理1、报告制度。食153、品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：用餐人员发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向采购人监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级卫生部门及当地政府报告，同时立即启动采购人食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。2、救援措施。一旦发生较严重采购人食品卫生安全事故，由项目负责人负责救援指挥。立即启动采购人应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立154、动态姓名册，防止遗漏。3、医疗求援。采购人发生较严重食品卫生安全事故，立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。4、联系家人。采购人发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病员工家人取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好员工家人思想安抚，防止过激行为发生。设立家跟单位联络处，及时解答家人提出的问题，力所能及地为家人做好服务工作。5、病源保护。采购人发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长155、统一调度，具体安排，明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。7、信息公开。保障广大用餐人员和家人在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。四、事故责任追究1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。附食材验收保存标准：食谱审定01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工156、和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时04、经理按饮食安全关键环节关键控制点一览表，确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时，烹制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入157、库验收时、初加工前03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、初加工前04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时，烹制前03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁入库验收时，烹制前04、劣质豆腐（豆腐干、皮、158、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收入库验收时，烹制前05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时，烹制前06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁入库验收时，烹制前01、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积压时有水流出，禁收或销毁入库验收时，烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁入库验收时，烹制前肉类验收01、每159、半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指压反弹迅速入库验收时，烹制前05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无160、气入库验收时、售卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁入库验收时，售卖前05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过程中03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中04、隔日使用的进入清凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中161、存放入库验收后，存放过程中05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘入库验收后，存放过程中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程中03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻品确定供应商02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下11摄氏度以下的冷库或冰162、柜入库验收时，切放过程中05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜分别包装后冷冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中01、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中冻品管理冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完存放过程中10、烹制前冻制品提前24小时移出0至10摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前12、冻制品提前1小时放入10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中，切配前13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直接放入水中163、解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0度，方可完成解冻过程中，解冻完成时11、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后04、馅拌好后超过两个小时不用，要在0度至4度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中06164、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过24小时冷藏过程中01、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表层放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，保证浸泡充分浸泡过程中03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中2）食品留样管理制度及流程、检查一、采购人食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得165、特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放41小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。3）消防安全的管理措施、消防设备设施的检查保养；消防应急预案等采购人食堂消防安全166、管理办法一、从制度上加强管理，建立健全各种规章制度。全采购人各单位有机结合形成连动、互动，发挥主管部门的主导作用共同做好消防安全工作。二、从思想上重视，要充分认识到消防工作的重要性，火灾的危险性、后果的严重性。积极参加集团和学院组织的各种安全培训活动，使广大员工都能够全面掌握消防知识，正确使用灭火器材。三、从行为上进行规范从严要求认真执行，主要有以下几个方面：1、食堂负责人消防责任、对本部门的消防工作全面负责；、根据采购人消防安全管理制度，结合本部门实际，落实消防安全措施；、定期组织开展消防安全检查，及时消除不安全因素；、开展本部门职工的消防安全教育，使职工熟练掌握消防器材的使用方法和火灾处置167、方法。、定期组织开展灭火预案的演习，一旦发生火灾，应根据采购人灭火应急预案积极组织扑救，迅速疏散就餐的用餐人员，确保安全。2、后厨工作人员消防责任及注意事项、厨师应认真学习掌握应急事故处理方法。、熬油、炸制食品时应随时注意油温，不得离开岗位，以防油温过高引起火灾。、烘烤食品应控制好烘箱温度和烘烤时间，以免烘烤温度过高或烘烤时间过长引起火灾。、后厨工作人员应定期清洗烟道、抽油烟机，防止烟道、抽油烟机积油过多引起火灾。、厨房内的电器设施应由电工负责安装，厨师不得随意接拉电线。、息业前要认真检查厨房间内设施，确认无误后，方可离开。、厨房内禁止吸烟。3、物资仓库保管员消防责任及注意事项、仓库保管员应懂168、得储存、保管物资的火灾危险性和预防措施，熟练掌握掌握消防器材的使用方法和会扑救初起火灾。、库内物资堆放应做到“五距”，即灯距、墙距、堆距、柱距、顶距，发现不安全因素及时加以处理并报告。、库内不得乱接、乱拉电气线路和使用电器设备。、库内严禁闲人入内，严禁吸烟和焚烧可燃物品。、下班前对库内进行安全检查，确认无误，切断电源，方可离开。采购人食堂消防安全应急措施食堂消防安全工作，是关系到全公司用餐人员及食堂职工生命安全的大事，本着预防为主的原则，在平时工作中必须严格按消防管理的有关规定办事，并成立食堂消防管理领导小组。在定期检查的基础上，认真落实食堂重点部位安全保卫责任区，做到防范于未然，切实做到食堂169、消防安全无事故。为应对突发事件制订消防安全应急预案。（一）、火警通报顺序：一旦出现火灾，要立即通知食堂经理，由经理上报膳食处主任，并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119，同时及时组织扑救。（二）、全体人员注意事项：1、当某处发生火灾时，全体人员应保持镇定，及时报警并迅速依据任务分工和组长的命令担负起扑救任务，不要坐等消防员前来抢救而延误时机；2、迅速切断配电箱总电源；关闭燃气、燃油阀门。3、火灾发生后，除参与抢救工作外，其余人员应迅速远离现场，以免影响或妨碍抢救工作。4、现场有危险品、易燃易爆物品，应迅速搬离。（三）、各组成员注意事项：1、灭火组：了解食堂建筑格局及出口；了解电及天然气管道170、铺设的线路；清楚食堂所有消防设施的放置地点；了解消防设备的保养维护与操作方法；了解火势情况是否能控制。成员：各厨师、司炉工、部分职工。2、警戒组：了解食堂建筑格局及出口。当某处发生火灾时，应迅速确定安全出口组织疏散。在警戒线负责拦阻无关人员进入火灾现场。成员：保卫人员、膳食处人员。3、救护组：应接受紧急救护工作；应配备急救箱；应了解一般药物的使用情况。成员：校医室成员。（四）、火灾原因调查：火灾发生后，食堂办公室要积极协助公安消防机关查明火灾原因，提供必要的信息，属人为的火灾事故按照事故原因没有查清不放过，事故责任不放过，没有落实防范措施不放过的原则，进行严肃处理。（五）、防火注意事项1.食堂171、天然气应从室外单独引入，定期检查天然气导管、接头、仪表阀门，防止泄漏；发现泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关；要随时用漏气检测仪进行检测。2.厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。3.油炸食品时，锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾。4.厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无误后方可离开。5.厨房应按有关规范配备相应灭火器材。1.5.4、食品质量控制方案（一）食品卫生安全管理方案1.贯彻执行食品安全法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范；2.食堂卫生划包片干责任到人。食堂各加工区域卫生必须做到落手清、每餐清。食堂的172、清扫每日应不少于三次，环境卫生每天清扫一次，每周彻底大扫除一次；3.食堂墙壁、屋（吊）顶须经常打扫，要求无污垢、无污斑、无蜘蛛网，下水系统必须每天清除冲洗，保持地面不积水，干燥整洁；4.门窗干净，玻璃明亮，纱门窗常关，无灰尘油垢，电扇、灯具无油垢；5.所有操作台、放物架要求洁净，所有水池要求无沙泥、无污垢、无异味、无残渣；6.生、熟食物墩头刀具必须分开，生熟食物盛具必须分开专用；7.各种炊事机械及小型用具（如盆、筐等）位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责保管；1.做饭、炒菜、刷锅用的铁锹和扫反，一律不许着地旋转或挪作它用；9.餐饮具消毒要有专人负责，必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的173、程序进行，消毒后餐饮具应放置在保洁柜内；10.各类蔬菜加工必须严格遵循“一摘除、二去烂、三清洗、四切配”的程序进行；11.凡清洗过的蔬菜（半成品），不得含有泥沙、杂物，并用专用盛器装好放置在菜架上，不允许在此后的任何程序中直接置地；12.待出售的菜肴必须根据季节保温或加盖防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温；13.出售直接入口食品必须使用专用工具，不得用手直接拿取食品；14.剩饭、剩菜出售时，必须由厨师先闻先尝，确保没有变质变味并符合食品卫生要求，再加温热透后方可出售；15.掉地食品禁止再售；16.冰箱中生、熟食品分开存放，熟品应有保鲜膜，冰箱内要求无血水、无异味、干爽清洁；17.新员工上岗前一定要先进174、行体检并经培训合格方能上岗。不得先上岗后体检培训。在岗员工每年体检一次，不合格者立即调离食堂，全体食堂工作人员必须持有效健康证；11.食堂内不得随地吐痰，上班不准带戒指、涂指甲油，食品加工处理区内不准吸烟；19.接触食品前、售餐前或便后必须洗手；20.每季度由各部门组织对在岗员工进行一次卫生知识培训。21.定期接受对食堂卫生工作检查，同时贵卫生会、公司监控室、膳管会对食堂进行不定期卫生检（抽）查；22.根据要求，售餐间、冷菜间等应配备相应的紫外线灯、灭蝇灯等灭害（菌）用具。（二）食品留样管理制度为预防食物中毒事故发生，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到一旦发生食物中毒事175、故后有据可查，责任分明，食堂应认真落实并坚持食品留样制度。1.食堂的食品留样，实行食堂（食堂）主任负责管理责任制。2.日常的具体操作，应指定专人负责，并按规定认真做好记录（按样表），有关记录至少保存一年。留样记录应有执行人员（如厨师长）和负责人（检查人员）的签名。食堂主任每天检查记录的内容。3.留样食品应按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（5左右）存放 41 小时以上，重要接待活动保留 72 小时，每个品种留样量不少于 250g。4.留样食品必须标明食品品名及加工的时间和餐次。5.留样容器要专用，要按规定做好清洗消毒。6.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不176、得特殊制。7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，及应时提供留样样品，配合卫生监督部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。（三）食堂粗加工卫生安全管理制度1.洗菜的目的是为了卫生，水洗可去掉附在蔬菜表面的污物、虫卵、细菌和农药，以确保食用者安全。各类蔬菜的加工，必须按“一摘除、二清洗、三切配”的操作程序进行，严禁先切后洗或洗涤不净。先洗后切，既能达到干净卫生，又不会造成营养素的大量流失，达到科学实用的目的。2.粗加工时，应坚持做到落手清，不得随手乱扔、乱放、乱倒等。3.粗加工后的各类待用原料应放在分类专用的容器内，盛具上应按规定贴有存放177、标签。4.加工好后的原料一律不准着地放置，荤菜、水产类、蔬菜类应不重叠放置在同一货架的上下层，防止交叉污染。5.蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”、“浸泡池”等标志，使用的水池、墩头、刀具、盛器等必须标志明显并做到分开使用，禁止生熟荤素水产共用。6.刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。7.购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法；二是要迅速解冻；三是各类食品的原料应分分别解冻，切不可178、混在一起解冻。1.食品原料入库后，应按要求分类摆放在不同的食品架上，以方便取用，并要定时整理，食物不得超期存放。（四）食堂烹饪作业区的卫生控制1.炉灶作业区（1）每日开始烹调前彻底清洗炒锅、手勺、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，炉灶作业结束后，容器应加盖。（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧熟煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用179、配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。（4）在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒人锅内；用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（5）供应结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅、灶面，清理调料并加盖。（6）每日须用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。（7）厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孽生条件的措施。（1）对垃圾和废物的处理，必须符合卫生安全的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味180、虫和细菌的污染。厨，房内的垃圾桶（箱），必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗，保持内外部干净整洁。（9）下水道应保持畅通，地面干净无积水。2.配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、调料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状181、况，认真配菜，严格把关。（6）供应结束后，各种用具要及时清洗和整理，归位放置，剩余的食品原料按不同类别根据情况分别储存。（五）食堂烹饪加工人员卫生安全制度1.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。2.在厨房生产中要避免以下不良行为：（1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；（2）把双手插在衣服口袋里；（3）随地吐痰；（4）工作时间内接触钱币等物而不洗手；（5）直接用手随意吃拿食物；（6）嚼口香糖之类的东西； （7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；（1）穿拖鞋或无后帮、露脚趾的凉鞋上班； （9）穿背心或光膀子工作； （10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗、碟等182、； （11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； （12）上厕后不洗手； （13）穿着工作服到处乱跑； （14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。 3.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。凡患有以下疾病者，不得从事厨房工作： （1）痢疾； （2）伤寒； （3）病毒性肝炎； （4）活动性肺结核； （5）化脓性或者渗出性皮肤病； （6）其他有碍食品安全的疾病的人员。 （六）食堂面点制作卫生安全制度1.制作人员必须养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤消毒。 2.剩余面食品，必须妥善贮存。再售时，在确保无质量问题的基础上，经充分加热、蒸透、煎制后方可供应。 3.各类面食，一旦发现变质、变味、变腐、变馊等现象时，应及183、时上报和妥善处理，不得擅自出售。 4.保证各种原料和馅料的新鲜卫生和质量，定时检查所属专用冰箱。 5.刀、砧板、面案要保持清洁，抹布干净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 6.制作结束后，清洗各类用具，归位摆放。放尽蒸笼锅内水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴人笼底的油脂并定期洗除消毒。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶（案）面调料和用具。各类馅料、原料按不同贮藏要求分类放人冰箱贮藏。 （七）食品添加剂的使用与管理制度食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质184、。为此特制定以下规定：1.采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 2.食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。 3.领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。 4.食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 5.未使用完的添加剂及时退回库房。 6.禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 （八）厨房及设备的卫生与安全要求1.有饮食具洗刷消毒场所和设备。 2.有185、排烟、排气、除尘装置。一般采用灶上吸尘（汽烟）罩，用于排除油烟、灰尘、蒸汽，以保持室内卫生和改善操作条件。 3.有防蝇、防尘、防鼠及防止其他有害昆虫的设施。为达到上述目的，应设置纱房、纱门、纱窗、纱罩等。 4.建立仓储保管室，各种食物及原料分别存放，注意保管；食品令藏设备，指定专人负责，建立检查制度，防治腐败变质。 5.防止交叉污染而引起食物中毒。食堂切菜板、切刀、木墩、水池、容器，应明确标示，生熟分开。6.设带盖垃圾桶、污物桶，收集垃圾、废弃物，并及时清理，以免招引和孳生有害蚊蝇。 7.应有洗手设备，供进膳者及炊事人员使用。污水排泄要通畅，污水沟加盖密封。1.各类食品机械设备（如：绞肉机等）186、使用完毕后，应及时去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳工作和卫生状态，并注意保洁。9.各类餐饮具、盛用具（如生熟菜盆、调料品容器等），应按要求使用清洗、消毒、存放、保洁。（九）餐饮具消毒制度餐饮具卫生安全，在饮食卫生安全中占有极其重要的地位，它是食源性疾病传播与流行的主要原因之一。因此，应采取专人负责，实行“定责、定量、定人、定时”的岗位责任制，以保持清洁卫生，保证食用者安全。 1.碗、筷、杯、盘等饮食器具使用后，应洗刷干净，消毒后应存放在专用保洁柜内保洁。 2.食堂切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开，用后及时刮净、洗刷、消毒。其它勺铲等厨房用具用毕后亦应洗刷干净，定期消毒。（十）食堂凉菜制作187、间的卫生安全要求1.养成良好的个人卫生习惯，制作前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须带口罩，并随手关好门窗，防止蚊蝇等有害虫类进入。 2.凉菜间内绝不允许存放其他无关物品，非工作人员禁止入内。3.所剩成品和半成品必须妥善贮藏、保管和正确处理，异味、变质、暴露等食品禁止再售或直接销售。 4.凉菜间要做到专人、专用工具、专用冰箱，并设有紫外线等消毒设备和温度计，紫外线消毒灯应在无人工作时开启 30 分钟以上。防蝇、防尘设备要健全、完好、洁净。 5.每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，各类成品要分类存放。6.刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布188、多用，以免交叉污染。7.要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。1.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带人凉菜间。9.根据季节情况，调控好凉菜制作间的室内温度，禁止随意使用凉菜间的空调取暖、消暑。10.操作后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保护清洁、光亮、无油污。设备（如切片机）要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防污染和致菌。11.掌握好各品种的制作数量，制作的凉菜应尽量当餐用完为宜。（十一）食堂隔顿、隔夜熟食卫生管理制度1.必须189、严格执行食品安全法和有关饮食卫生安全管理制度。2.食堂应指定一名会烹饪、精膳食、懂保管、通专业、爱本职的员工，专项兼管隔顿、隔夜熟食的处理、保存、再加工、再售等相关环节工作。 3.隔顿、隔夜熟食，必须使用符合卫生标准的盛具，加盖保鲜膜，留余适当间隙存放在专用冷藏柜内。 4.禁止将隔顿、隔夜熟食暴露、重叠存放在加工、售点区域内，以防带菌鼠虫害类侵食或交叉污染。 5.隔顿熟食品须经烹饪人员采取先看后验、先闻后尝等措施确认无质量问题后，并在重新加温煮透后方可食用。对隔夜食物，当日在凉透后放人冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧，并及时利用。对量少的剩余食物，应废弃处理。在回烧（回蒸）隔顿、隔190、夜食物时，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆。凡有变味、变质、变霉、发馊、发粘、发臭等现象的各种食品，一律不准再售，否则将追究食堂主任和当事人的责任。 6.面食、糕点、米饭类食品，应视季节等情况，采取相应措施并按规定执行。严禁暴露裸放或用脏布盖放。7.纯蔬或易腐类菜品，原则上不再回锅再售，炎热季节禁止隔夜后供应。 1.米饭、荤素菜、自制面食品，一律禁止三次出售。 9.食堂应视就餐人数、消费能力、前餐供应数从严控制加工制作量，尽量避免或减少出现剩饭剩菜。 （十二）夏季食品卫生安全管理规定1.生拌凉菜尽量少供应。如供应凉拌菜则原料要新鲜，加工前用流水洗净，并用开水或沙滤水冲洗。调料要清洁，刀、191、板、盛器要严格实行生食分开、炊事员做凉拌菜前彻底洗手，拌好后及时销售，蔬菜剩食禁止过餐出售。 2.禽蛋类在开壳之前必须进行清洗、消毒，应先扣置于小碗、小盘里“过桥”，以防坏蛋混入，并要及时烹饪，及时出售。 3.蛋糕、面包必须标注生产日期及保质期，并确保在保质期内出售，过期禁止出售。4.职工就餐通道安装大功率风幕机，防止蚊、蝇飞入食堂，并配备一定数量的灭蚊灯，加强灭蝇、灭鼠工作，充分发挥苍蝇药、苍蝇笼、灭蝇灯作用，并由专人负责。并与专业的消杀公司签订消杀协议，定期对食堂及周边区域内进行灭蚊灭蝇、灭鼠工作，纱门、纱窗、纱罩如有缺损应及时补修配齐。5.加强对食品安全制度和有关规定的检查督促，定期抽查192、考核。6.食堂不准加工出售违禁食品。 （十三）食堂紫外线消毒灯使用管理规定1.食堂冷菜间、售菜间区、餐饮具消毒保洁区等场所，应根据使用面积配备相应功率的紫外线消毒灯（一般为30W10m2）。2.食堂应指定专人负责紫外线消毒灯的使用，擦拭、更换和开关。 3.应根据消毒内容确定紫外线消毒灯的悬挂高度（空气消毒高为离地 2m，物品消毒高为 1m 左右）。4.每周必须用 95浓度的酒精，对灯管进行一次擦拭，以保证消毒效果。 5.灯管使用达 1000 小时后，应按规定及时予以更换。每次照射时间应不少于 1 小时。 6.人员在配备紫外线消毒灯区域操作时应闭灯作业。开灯照射时人员不得随意进入，以防幅射对人体193、的伤害。 7.消毒后应及时开窗通风半小时，加快臭氧气味散发速度，以防对食物串味。 （十四）关于加强传染病流行季节饮食卫生安全的管理规定1.饭菜出售使用公碗，食堂的免费汤、调味晶专人打。 2.食堂桌面、地面每天用消毒液喷洒一次，非在编员工宿舍每周消毒二次。 3.炊事员上班前用洗手液或肥皂洗手，出售饭菜前用 1：4000 消毒灵溶液泡手二分钟（消毒液每餐一换）。 4.快餐盘及公用餐饮具做到一用一消毒，不得有一只碗筷遗漏。5.炊事员进行身体普查，如有阳性者立即调离岗位，若家属中有传染病人者也需调离直接接触食品的岗位。 6.禁止从外面采购卤味直接出售，自己加工的卤菜须当餐加工、当餐售完。禁止出售拌菜及194、使用生葱。 7.炊事员出售饭菜时必须戴口罩，出售面食用专用清洁夹具。饭菜应与就餐者保持一定距离。 1.尽量控制职工集体聚餐、饮酒，要积极做好宣传解释工作。 9.各级管理人员要经常深入第一线，检查以上措施落实情况，对违反者，有关部门规定予以必要的经济处罚。 （十五）消防安全管理制度根据中华人民共和国消防法建立、健全员工食堂消防安全生产责任制度，达到消防安全规范标准，制定员工食堂消防安全制度和操作规程，保证员工食堂消防安全生产投入的有效实施，督促、检查员工食堂的消防安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患，预防火灾事故发生。 （1）消防应急器材 消防斧（大）、腰斧、消防钳、消防扳手、消防战斗服、自救195、呼吸器、医药箱、担架、救生绳、喊话器。 （2）消防安全管理体系1成立防火安全委员会，加强内部消防安全管理，与各部门签定消防安全责任书，落实消防安全责任。 2秩序部对负责开展日常防火管理工作的具体实施，并负责监督、检查、指导、整改和记录等工作，在重大节假日，定期进行消防安全检查。 3建立各项防火安全制度，各部门协助防火管理委员会开展消防管理工作；配合秩序维护部进行监督检查消防管理各项工作的开展执行情况； 4建立义务消防队，各部门分别负责义消队各组的管理和火灾时的分工指挥工作；对本部门开展消防自检自查工作，落实防火安全制度，对本部门员工进行消防安全教育，落实部门消防安全责任，预防火灾的发生。 5组196、织参加消防部门和员工食堂组织的消防培训学习及演练活动，发现火警应及时上报处置，将火灾消灭在初起阶段。 6制定消防应急预案，进行各部分培训，分工明确。 （3）消防设施、器材管理 1具备消防施工图，消防管网图，了解消防自动系统及各点位的数量、情况等。2按“周、月、季、年”对消防系统进行检测并出具消防系统检测报告，确保消防系统运行良好。 3加强消防器材的管理，定期对灭火器材、消防破拆工具等每月进行检查，落实到人，确保各种消防器材完整、好用。每日进行防火安全巡查，对疏散通道、防火门、安全出口、各重点部位等进行检查，保持通道畅通。 （4）消防培训 1组织编写有关消防培训资料、宣传资料，由消防安全管理人定197、期开展消防安全培训。 2对新入职员工必须进行消防知识培训，合格后方能上岗。 3对再职员工进行定期的消防知识培训,将培训结果记录在案。 4建立义务消防队对义务消防队员进行正常强化防火训练，将考核结果和晋升评级结合起来。5将不定期组织各部门进行业务培训以求整体防火意识的提高。 （5）消防安全检查 1易燃、易爆、剧毒等危险物品不得存放，如需存放，相关部门按照相关规定分类存放、专人管理、定期检查，妥善保管、确保安全。 2对施工单位签定各项装修工程安全管理协议书，动火作业必须办理“临时动火许可证”，并按规定在现场确定监护人和设有安全措施方能动焊作业。 3每日进行防火安全巡查，对疏散通道、安全出口、重要部198、位、消防设施进行检查，保持通道畅通。 4坚持重大节假日及重点接待进行消防安全检查，对每次安全检查发现的问题，及时整改情况，对检查发现的安全因素，要采取措施立即整改，暂时难以整改的要有应急措施，并制定计划限期整改。 5对落实整改措施所需投入应坚决保证，不断完善和维护好各种安全设施设备，随时处于良好的工作状态。 （6）消防应急演练 采用多元化消防宣传培训，包括：消防疏散演习、消防知识讲座、灭火实战演练（灭火器、消防水带）。1让全体人员及贵单位公掌握消防安全应急处理程序，清楚员工食堂消防安全逃生路线及提高贵单位自救能力，当突发性事件发生时，能以最快的速度撤离现场，从而确保人员的安全。 2让大家明白了199、解基本的消防设备的正确使用，当火灾发生时能在第一时间内采取扑救措施。 3检验防火安全委员会对突发事件的应急处理能力； 4检验消防设备的使用及扑救的速度，提高各小组成员对事故处理的综合素质和协调能力，提高突发事件中义务消防队员的抢险能力，保障员工食堂所有人员的人生财产安全。 5组织消防应急分队，制定详细可行的消防应急演练方案，按照各组员的工作职责进行明确分工，把工作方案传达到每位员工并引起员工的高度重视。 6演练时邀请专业的消防人员参加，现场指导，增加演练的实战性。 7演练时启动员工食堂消防联动系统，检验消防系统工作情况，同时增加演练的真实性及大家的紧张感，达到练为战的效果。 1演练中注重实际操200、作，进行了现场实际灭火操作，得到良好效果，使全体人员会使用灭火器材率达到 100%，了解疏散通道，逃生路线达到 100%。 （7）重点部位的消防管理 1建立重点部位档案制度。 2明确重点部位管理部门负责人，建立防火责任制度。 3对新入职员工结合实际进行防火教育。 4对于重点部位巡查，由责任部门责任人实行每天班前、班后检查，对检查发现火险隐患要做到定人、定措施、限期整改、落实到底。 5对于重点部位范围的施工要经有关部门批准后方能进行施工。 6保证重要部位要配备足够消防器材。对于重要部门要配备足够消防器材。1.5.5、疫情防控应急预案开展的措施包括在当地卫生主管部门指引下，立即建立和完善疫情防控预201、案，落实“早发现、早报告、早隔离、早治疗”要求，同时在业主群、朋友圈、公告栏、宣传栏等发布防疫资讯，在门岗处、上门拜访提醒业主防疫常识，并且设置社区口罩便利购买点，服务前台配置口罩和常用药品、派发口罩。建立应急沟通机制，做好信息报送与预测预警。设应急指挥、宣传等小组，各地随之跟进，区域迅速启动，多种平台并用，及时告知业主做好防范措施，通过公告栏、管家群等渠道，线上、线下信息发布疫情防控提示，及时准确，全面客观地做好业主的提醒工作。各项目在车辆、行人的出入口设置疫情监测点，对开放的出入口严格管控，严把“门”。人员管控方面，强化出入人员管理，根据实际情况采购口罩、温度计，分发给员工及客户。除做好消202、杀工作外，单位更是在做好消杀防护等工作外，在服务中心前台设置有专门的消毒用品取用处，滴露消毒液、抽取式湿纸巾、冠状病毒预防小贴士等一应俱全，同时工作人员向前往办事的业主科普预防知识，用实实在在的细节体现服务品质，用行动让广大业主在病毒肆虐的特殊时期对感到放心、在居住安心。开展预防便民服务：在配置方便师生物品，例如远距离测温仪、体温计、一次性外科医用口罩等，开展相关便民服务工作。高科技设备协助：提供两台消杀新冠病毒的火雷子，可对所有食品和物件进行快速消灭（可提供一台给学校对一楼快餐原材料及外来物品如快递等消杀病毒）。与卫生防疫部门联动：密切关注卫生局、卫健委等相关机构发布的权威信息，及时在项目范203、围内落实执行，同时与周边医院及市属传染病医院建立顺畅的沟通机制，发现异常及时报医处理。时刻紧盯突发状况：开展针对性的应急预案，分组分工、定人定责，视情况开展相应的应急演练工作，防患于未燃；如在项目范围内发现疑似病例，第一时间报医就治、高效处置。暂停集中就餐，按时备餐，实行打包送餐制各项目每天要对公共区域、共用设施设备实施灭菌杀毒处理，加大公共区域的通风换气、清扫保洁力度，保持管理区域干净卫生。牢筑安全“线”对重点部位消毒，并加大消毒频次，覆盖电梯内、门禁器、地库、大堂、电梯、儿童娱乐设施、公共卫生间、公共通道的门把手、开关、按键等加大消毒频次所等所有公共区域。配送的工作人员在疫情期间为保证食材204、能按时送达，时刻坚守在一线疫情防控重任在身，诚信行除了开展公共区域消毒、及时关注权威信息发布、及时对业主进行防疫知识宣传外，还对业主进行详细提示，如果业主身体出现以下情况，须尽快就诊：1、咳嗽持续加重；2、在进行日常活动或休息时开始出现呼吸困难；3、呼吸时感觉胸痛；4、感冒或流感好转后，突然病情恶化；5、免疫系统薄弱（例如感染了艾滋病毒，接受过器官或干细胞移植，或者在使用可抑制免疫系统的药物）；6、已有严重的肺部疾病（如慢性阻塞性肺疾病或肺气肿）。我们是一线服务人，我们不能退缩，这是行业赋予我们的使命，我们始终坚守，把责任落实在每一个细小的举动中，守护着健康家园、和谐家园的第一道防线。我们相信205、，疫情过后将春暖花开，我们坚信一定能打赢这场没有硝烟的抗“疫”战。具体消毒方案各地区、各项目迅速部署工作方案，建立应急沟通机制，将防控工作落实到位，用实际行动让业主安心。具体举措包括：社区全面大消毒：我公司组织全体工作人员进行消毒水擦抹公共设施，对于大堂、电梯、儿童娱乐设施、公共卫生间、公共通道的门把手、开关、按键等加大消毒频次；对地沟、地下室、垃圾中转站等卫生死角进行重点清洁和消杀。空气消毒：中央空调出风口滤网用消毒水全面清洗；大堂和电梯定期喷洒消毒；地下车库每天定时开启风机通风。重点部位消毒：消毒水擦抹公共设施，对于大堂、电梯、儿童娱乐设施、公共卫生间、公共通道的门把手、开关、按键等加大消206、毒频次；商场、写字楼电梯按键贴膜，定时消毒和更换贴膜；对地沟、地下室、垃圾中转站等卫生死角进行重点清洁和消杀。预防设施配置：根据实际情况采购口罩，分发给员工及客户；在商场和写字楼候梯厅等人流大的公共区域设置感应喷雾消毒设施；根据实际情况配置红外测温仪，对发热人员做好登记，建议及时就医。组织管理措施为贯彻落实习近平总书记关于防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的重要指示精神和党中央、国务院决策部署，根据应对新型冠状病毒感染肺炎疫情联防联控工作要求，管理协会在倡议全体会员单位全力做好管理区域疫情防控工作的同时，迅速组织业界专家编写了管理区域新型冠状病毒肺炎疫情防控工作操作指引（试行）（简称操作指引），现予207、以发布。系列操作指引结合了相关疾控指导和各地及有关服务企业实践中积累的有效经验和做法，在已有关于疫情防控相关制度、规范的基础上，结合管理行业实际，进一步完善细化形成，更加突出了实践指导性。生命重于泰山，疫情就是命令，防控就是责任！我们相信，在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，只要我们坚定信心、同舟共济、科学防治、精准施策、全面动员、全面部署，就一定能共同打赢这场疫情防控阻击战！1、制定相应的疫情防制规章制度，划分职责，明确分工，把防制措施的落实情况纳入整个服务工作的考核内容中。奖优罚劣，奖勤罚懒；2、组织提醒员工注意防范，尽量不外出或不去疫情多发点区域（特别是春节假期期间）；做好项目员工外208、出去向和返沪人员状况登记和统计（特别是春节假期期间）并报公司管理部；3.对缺勤的员工要调查其原因，特别关注有病假的员工和干部的具体情况；如果医院诊断为疑似或确诊患者，要对工作场所立即按疫情防制要求进行处理；4.员工如有发热、呼吸道感染症状，请及时到医疗机构就诊。预控措施：1.根据疫情的变化，要求员工采取相应的卫生防护措施：戴口罩、勤洗手；注意健康饮食，防止病从口入等；2.对公共区域，办公区域，活动的场所等进行消毒；保持工作场所空气流通；关闭中央空调，进行安全送气和输送新风（按需）；3.对供气设备和送风管路使用有效的消毒溶液擦拭消毒（按需）。疫情管理措施：1.发现可疑病人立即报告，疫情流行期间，209、规定项目内的每位员工为责任疫情报告人。如发现可疑疑似病人，必须按照疫情防制工作要求，立即报告，早隔离、早诊断、早治疗，对缓报、漏报、瞒报者将依法追究相关人员的责任。2.项目一旦发现疫情病人，要迅速将病人送往指定医疗机构诊治，同时采取相应处理措施，对其接触者要隔离观察，对其住所及接触过的场所环境空气和各种物品按照疫点处理的方法立即进行彻底处理消毒。治愈出院后的病人要留在家中休息，经医生确认病情无反复后方可恢复工作。疫情监测措施：1.每天监测体温，疫情严重时项目可安排每天要固定专人随时对来往顾客和每班次的员工测量体温，一旦有发热、头痛、咳嗽等异常情况者，要立即用专车送往定点机构隔离诊断治疗。2.对210、顾客健康监督 对来自疫区的顾客，在向有关部门及时报告的同时，并实行健康信息登记制度和健康咨询制度。随时关心提醒顾客注意自己的身体，如有异常立即报告。应急处理（1)公司始终奉行“预防为主，防处结合”的方针。对员工经常进行食品质量安全法律法规及安全知识的学习教育，牢固树立“安全大于天，责任重泰山”的安全责任意识。做到警钟常鸣，常抓不懈。（2)严格落实各环节各岗位人员的质量安全责任，加大检查、监管、查处力度。严把粮油进货验收、保管存放、运输配送三大关。做到产品验收不合格不入库；（3)食品配送前，公司负责人和质监员每学期开学深入学校，统计掌握学校人数，了解不良反映情况，以应对相关事故。并对师生进生食品211、质量安全知识学习宣传，并无偿发送相关食品安全学习宣传资料。让师生了解掌握相关食品安全知识，并具有识别问题产品的常识和能力。（4)让师生完全拒绝饮以下问题产品：外包装污染、变形、破损（有霉变、污渍、外漏等现象）；超过存放保质期；突发事件的处理（1)接到学校突发事件的通知后，公司负责人、专管人员及质监人员第一时间赶往事发现场。将事故人员火速送往就近医院进行治疗（抢救），至完全康复。同时，将事件情况立即报告州、市教育和体育局等主管部门，并通知生产商，让其立即派员赶赴现场参与相关协处事项。（2)立即停止使用本批次产品，并抽样封存送检权威部门。按程序予以销毁，控制危害面。及时有效与校方一道抚慰相关人员，212、稳定情绪，控制事态非理性发展，维护学校正常教学秩序。随时保持与事件学生（家长）、校方、医院的联系，及时解答相关方面的提问。（3)积极、主动、全力配合相关部门做好事件的调查处理。按要求真实完整地提供相关资料与本批次封存的样品。（4) 善后处理方面，公司完全接受相关部门对事件的调处结果（意见）。对事件受害人及家属予以最尽力、最诚心、最及时的关心和抚慰。完全承担事件相关行政、经济和法律责任。（5) 舆情应对方面：公司完全听从事件调处部门的安排，在事件尚未完全调查清楚前，不予外界信息。待事件完全清楚，并妥善处理后，经相关部门领导同意，由相关方面向社会公开信息。防疫消杀设备1.5.6、消防应急预案1消防213、安全管理制度1、彻底、全面地贯彻消防工作法令，坚决遵守公安消防部门的规章制度和管理，并积极配合各消防安全部门的检查。2、加强消防安全知识的宣传，经常开展防火安全的教育；提高员工消防意识及自防自救能力；普及防火灭火常识，对全体职工进行培训，增强全员防火安全素质。3、定期进行防火安全检查，经常测试各种消防设施以及灭火器材完善消防设施；处理好易燃易爆物品，整改火险隐患，堵塞火险漏洞，有效地防止火灾事故的发生。4、加强用电用火的管理，进一步贯彻用电用火管理制度；特别是电焊作业，要严格执行三级动火审批制度；电气线路的铺设、电线安装必须严格执行用电安装要示；对电器设备的防火隔热措施要加强。5、熟悉掌握各种214、消防设施、消防器材的运用和操作，经常对消防器材进行检修、注意保养，不能移作他用，确保消防器材的完整好用；对于疏散通道要保持其畅通无阻，其应急照明灯和疏散指示要保证正常。6、各部门值班人员必须坚守岗位，定期巡回检查，发现问题及时向大学食堂负责人部门领导报告；尤其要对厨房、高压电路、油缸、仓库等重要部门不断巡视和加强值班制度。7、发现起火时，首先切断电源；发出火警讯号并向消防部门报警。消防安全；义务消防队要熟悉使用公司的消防设施，一旦发生火灾，应沉着指挥，配合公安部消除火患，做好人员疏散工作。采取责任处罚一体化，如果引起火灾（非自然因素引起）不仅直接对当事人要给以重处，而且其直接负责人要承接起一定215、责任。2、安全守则1.严格遵守公司制定的各项安全制度，严格执行安全操作规程，正确使用各项设备。2.严格遵守国家的各项法规、法令、条例、发现违法行为应立即制止并及时报告有关部门，对包庇或知情不报者，有关部门将予以严肃处理。3.熟知本部门、本岗位的安全状况，认真惯切执行“谁大学食堂负责人谁负责，谁在岗谁负责、谁操作谁负责”的安全岗位责任制。4.员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握消防器材的使用方法，人人重视消防安全工作。5.严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆物品带入公司，发现以上物品要及时报告部门负责人。6.保护公司财产和宾客及员工的生命财产安全是每个员工的义务，如遇险情，要立即216、报告部门负责人并积极协助排除险情。7.不得擅自动用和挪动各种消防设施、设备和消防工具。1.消防设备、设施、易燃易爆设备设施实行专人负责制，定期进行消防安全检查，消除安全隐患。9.员工应加强消防意识，发现隐患应及时处理，并计划上报，严禁乱仍烟头、火柴。10.严禁将非本公司人员带入工作场所，发现不法行为或形迹可疑的人要立即报告。11、公司内大宗物资出入应有总经理签字的情况说明，并接受检查，任何人员不得拒绝检查。12.注意防火、防盗、确保公司财产安全，严禁脱岗，睡觉。3、报警措施发生火情火警，应保持镇静，不可惊慌，并采取如下措施：1.迅速关闭电源、气源。2.电话报警119，清晰准确报告火警地点、燃烧217、物质、火势情况。3.服从统一指挥，引导人员从安全通道撤离。4.立即报告部门负责人并用现场灭火器材灭火。2防投毒措施1、加强门卫管理，严格执行出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门；5、定期进行食品安全知识培训，曾强员工防投毒意识；6、各环节由专人负责，卫生管理领导小组定期对投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。1.5.7、成本控制方案1.4.9.1管理制度为确保服务目标的最终实现，对于X218、X食堂委托管理项目的组织架构安排和项目上人力资源管理这一重要元素，公司将建立XX食堂委托管理项目服务中心，集中精力负责XX食堂委托管理项目的食堂服务工作，采用经理直线制组织形式，并为其主线配备了充足的人力资源，面向业主。公司总部及各项目为服务中心提供专业化支持，总部为项目服务中心提供强大技术力量支持。在XX食堂委托管理项目的组织架构中，将目标功能作用全面落实到相应岗位角色的职责中，并且做到不漏项、不交叉，让企业内部各个岗位角色的职责和权限直接与服务中心整体管理系统的各子系统的目标功能作用对应起来。在组织架构的设计上，保证服务中心、部门和岗位角色工作相互之间事先的协调和平衡，消除服务中心、部门和219、岗位设置上的主观随意性，保证服务中心组织内部各个部门和岗位的增减建立在一个科学的基础上，以最大限度地减少管理层次，减少管理岗位，提升管理效益。1、我公司将制订具体落实规定和措施，建立全面闭环的厉行节约工作机制，节约粮食，制止餐饮浪费，杜绝“舌尖上的浪费”。2、严格食材管理。按“均衡从简、量入为出”原则，科学制定食材采购计划，杜绝因食材质量问题、超量采购而导致浪费。3、强化食材的储存和配餐制作过程监管，提高食材利用率，根据不同时段就餐人数安排出餐量并提供小份菜品，防止因食材过期和利用率低造成浪费。4、加强营养配餐、科学定制食谱，从多种渠道分析就餐偏好，提高菜品质量和受欢迎程度，通过精准化服务减少220、浪费。5、培养餐饮人员节约意识和职业素养，在食材处理加工各环节 践行节约要求，并加强对餐饮人员的监督检查。6、优化厨余垃圾处理方式，开展厨余垃圾数量和节约情况统计，进一步学习借鉴厨余垃圾处理先进经验，变废为宝。7、协助分行有关部门开展节约粮食、制止餐饮浪费的监督管理工作。一）用水管理措施1、生产用水应根据实际加工原材料的特性，定性、定量的使用水源。无需使用流动水的应用容器盛装。2、灶台引水管不使用时要及时关闭不得一直处于打开状态。蓄水槽内不能有隔日用水。3、蒸箱不使用时要及时关闭水源，并放尽箱内多余积水。4、对于冷藏、冰冻原料化冻尽量不使用流动用水，减少用水的损耗。5、操作区域清扫用水要适量，221、达到能清扫的效果即可。就餐区域不得用水直接泼于地面清扫，必须使用湿拖把清扫。节约用水规定1食堂工作人员要从严树立节约的意识。2各班组要加强用水管理，坚决杜绝滥用、浪费现象。3属于设施损坏、不及时报修，造成水源浪费，谁当班，谁负责。4需长时间流水化冻、或浸泡、或脱盐时，要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。5水龙头不用时随手关闭。6洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免直冲水洗浪费。7洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使用。1加热饮料（非加汽饮料）应送到后厨蒸笼加热，减少使用电热水器里的222、开水，禁止使用热水器冲热饮料。9严禁使用冰块冷却热水。二）生产用电管理措施1、食堂要定期统计总用电量，划分重点用电单位，实施重点监管。降低能源消耗。2、食堂照明设施要定期检查，以防漏电耗电，人员不在照明区域内的要及时关闭电源，养成人走关灯的习惯。照明设施要尽量使用节能灯管。3、紫外线灯按程序操作，不可一直常亮，消毒后及时关闭，不得在人员操作时一直处于开灯状态。4、厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备不用时都要及时关闭电源，冰箱要及时清理积冰防止冰箱一直处于高功耗的状态。5、就餐区域空调要在餐前 5 分钟打开，不得过早打开空调，空调使用温度范围为：夏天温度低于 21，冬天温度高于 10的不223、得开启空调，夏天制冷不得低于 26，冬天制热不得高于 20。三）节约用电规定1食堂工作人员要树立爱食堂如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识，人人节约，为食堂降低消耗。2排风扇，在无人的情况下应关闭开关。3各岗点所用电器设备，需正常运转的设备除外，在无人情况下应关掉电源。4后厨风机不营业时应关闭。5各岗点及公共区域照明灯：（1）室内无人应随手关灯。（2）公共区域、后厨操作间：白天尽量利用自然光，晚间上岗时开灯，下班及时关灯。（3）公共区域照明的开关工作由服务员负责。6餐厅、包厢照明灯具：（1）中午：首先尽量利用使用自然光源，确须开启的、等就餐人员或客到时开启照明灯具（可根据客户意愿）。（2）就餐人224、员或客户离场后，关闭照明灯具。服务员利用自然光源进行收尾工作。（3）晚上：客到开灯，客户离场后，只留耗电最少的一路照明，供服务员进行收尾工作照明使用。7电视：就餐人员或客到打开（最好征求客户意见），就餐人员或客户离场关闭。1工作人员应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。四）设备及就餐器具1、后厨生产设备要定期检查维护，出现故障及时排查，以免造成重大损失。生产设备要时常维护保养，确保设备在最佳的工作状态。2、就餐区域的设备要每餐检查，确保每一餐的顺利进行，出现问题及时报相关部门维修，时常进行维护保养工作。3、照明设施要定期检查，发现问题及时排查，灯管要及时更换，定期做全面的检查和清洁。4、食堂区225、域内所有设施、设备、用具责任到人，分工明确。5、就餐餐具要定期检查有无损坏和破损，清点数目是否符合，就餐员工要爱惜食堂公共用品，食堂员工不得监守自盗。餐具清洗及消毒过程中要轻拿轻放，不得无乱摆放，造成餐具的损耗。五）易耗品管理措施易耗品管理1、食堂的易耗品统一由仓库管理员保管，其他人员未经食堂管理人员同意不得擅自领取。2、易耗品要严格控制，做到定人、定量、定时间。3、生产用易耗品应规定使用时间，使用人员和使用数量，未按规定执行的超出预算的应个人承担相关费用。4、就餐易耗品要定人、定量，可按实际需要填补。5、其他用品要定人保管使用，切不可浪费，严禁食堂工作人员盗取食堂公共财物。六）原材料操作管理226、措施1、严格执行主厨或红（白）按师傅及各使用班组验收制。2、原料储存环节：参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避免因储存和使用不当造成浪费。3、操作环节：（1）下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。（2）原材料搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则”合理巧妙控制餐标成本。七）监督、执行方案1、建立班组监督机制。各班组根据班组内的实际情况，制定出适合自己班组的有效监督管理制度，但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。2、设专项督检人员，每日由值班管理人员检查和记录。3、废弃油脂是指食堂在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油（以下简称潲水）。4、潲水的管理，应当227、依据食品安全法、食品安全法实施条例、城市市容和环境卫生管理条例、固体废物污染环境防治法、水污染防治法等相关法律法规，以及国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发201036号）文件执行。5、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入标有“废弃油脂”字样的专用潲水桶内。6、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由清洁人员专人负责，集中处理。7、因受多方面条件的制约，目前食堂所产生的废弃油脂，由定点人员回收，仅限于作为家畜饲料，不得转作他用，更不准再提炼食用油脂。1、处理废弃油脂要建立档案，作好逐日登记，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签228、字等，并长期保存。9、不得随便处理废弃食用油脂。1.4.9.2成本核算1、单品种成本核算公式销售毛利率计算法：销售毛利率计算公式：销售毛利率= 100% 产品价格=公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本2、制定标准投料菜谱（1）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。如此便于操作，降低成本，确保质量，减少误差。（2）在同一即工食之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。（3）至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及善，以适应市场变化及形势的发展。3、做好职工食堂日核算以职工食堂为单位每日核算其综合直接成本率指标229、。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。食堂日核算报表核算项目金额(元)本日收入本日支出支出项目原材料昨日回库（1）本日领用（2）本日回库（3）本日消耗（4）=（1）+（2）-（3）水电气费用本日直接成本本日直接成本率本日原材料总支出=昨日回库原材料金额+本日领用原材料金额-本日回库原材料金额4、做好职工食堂月结算食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计参与盘库，做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，准确率达100%，反映真实情况。食堂月核算报表核算项目金额（元）本月收入本月支出支出项目原材料上月回230、库（1）本月领用（2）本月回库（3）本月消耗（4）=（1）+（2）-（3）水电气费用本月直接成本本月直接成本率1.4.9.3菜品定价1、根据招标方要求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。2、参照成本机关食堂价格、对比社会餐饮质量标准、分类分档、准确定位。3、选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加乘法。首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。1.4.9.4损耗管控根据XX食堂委托管理项目招标的内容要求，毛利率由贵方最终确定，以下方描述定价的步骤及流程，我方严格按照贵方的利润率做好成本核算及控制，杜绝浪费，厨房剩菜控制在2%以下，确保食231、堂收支平衡，尽量保证食堂不以盈利为目标服务要求。1、职工食堂的基本结构食堂必须形成合理伙食结构，基本伙食（大众主副食）所占比例不低于75%，风味占比例不低于20%，临时接待性占5%。2、职工食堂的成本构成标准a.职工食堂成本=直接成本b.直接成本=产品原材料成本(主料、辅料及调料)+损耗3、职工食堂成本管理关键建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。制定标准成本，确定间接成本率、标准定额投料(菜谱)、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。减少食堂管理层次，精简机构人员，提高劳动生产率、满负荷工作量，努力降低人员成本。实行标准化、专业化、流程化生产，集中加工“232、冷链”配送，降低人员、设备、原材料成本。计划生产、精细加工、现炒现卖，不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。有关要求(一)各餐饮部门要高度重视成本核算工作，将其列为基础性工作。严格规范成本核算管理，以扎实的工作作风，苦练成本核算基本功。加强宣传和培训，使全体餐饮人员树立成本意识，食堂管理人员熟练掌握成本核算业务。(二)食堂规模、队伍构成、政府公务员来源、食堂条件及地理位置等方面存在一定差异，应从本食堂实际出发，搭建适宜的餐饮结构。根据本文标准，规范确定进入伙食成本的原材料、水电气、人工成本及管理运行成本，合理制定饭菜价格，以达到食堂饭菜价格质量的基本平衡。1.6、针对本项目的实233、施方案1.6.1、实施步骤1、项目筹建计划内容拟定2、项目筹建计划进程时间表拟定3、筹建管理团队组成4、开业团队组建工作委派5、现场筹备办公室进驻6、相关卫生证照办理7、员工宿舍租赁1、组织结构、岗位分布设计9、供餐方案、模式、经营预估10、供餐结构及品种计划制定11、餐线、流程等设计12、管理制度、培训内容拟定13、厨房设施、用具需求申购14、员工培训15、采购配送与应急方案16、应急采购计划17、健康证的办理、员工宿舍入住安排11、菜单制定19、餐线的调整设计及运作流程20、第一批原料采购21、现场模拟演练22、正式供餐加工演练23、进入试营运状态1.6.2、实施方法我司将XX食堂委托管理234、项目餐厅定位为服务型餐厅，以服务优先为经营理念）将XX食堂委托管理项目餐厅打造成一个智慧、阳光、卫生的餐厅。因此，我们不仅要让全体员工全身心地投入到工作中，给他们一个如家的感觉和企业的温暖，而且带给职工一个清洁卫生、舒适安全的用餐环境，让大家逐渐认识并高度认可XX公司的企业品牌。（1）服务型：高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化，食堂是文明建设与食堂服务的窗口，食堂服务应尽量满足所有职工，不断提高的饮食需求，有利于食堂餐饮服务的满意率，促进发展与稳定，做到阳光、卫生。（2）功能：品种丰富，营养均衡，健康卫生，专业的营养师依据科学营养搭配对全体XX干部、职工及对饮食有特殊要求的人做出合235、理安排膳食计划。我们认为XX员工大部分口味比较清淡，以杭州本帮菜为主，营养方面蛋白质的保证，蔬菜充足，做到少油少盐少糖注重营养、健康。1.6.3、实施手段1、 XX公司摒弃“传统食堂”的概念，将XX食堂委托管理项目餐厅打造成为“社会化、高度竞争力的多元化职工福利性食堂”，即做到“优美的就餐环境”、清晰的价格公示、口味的多元化以及菜肴的营养丰富选择；2、结合XX公司多年的服务经验，在我公司的设计方案中，拟在供餐窗口中增加部分的小型移动设备，使更多的菜肴能在窗口中完成，最大限度的保留菜肴的新鲜、美味，减少职工就餐排队时间；3、XX公司依托XX食堂委托管理项目餐厅内部网络，或者微信、钉钉等通讯手段，236、在食堂内部建立一个信息网络化平台，我公司在该网络信息平台将预先提供下周菜单，食堂供应菜肴评测、职工建议投诉平台、餐饮营养小知识推广、职工互动平台等等相关信息，使我公司能够对XX的就餐需求进行及时了解、职工们也能够通过该平台对XX公司提供的餐饮品种、服务进行监督、评议；4、XX公司在XX食堂委托管理项目餐厅内通过设立便利柜台、点心外卖、熟食卤味外卖、生鲜净菜外带、日常商品购买等各项增值服务，提供综合后勤服务，增添各项生活便利。1.6.4、工作程序和步骤1.3.5、员工规章制度。其次，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高职工的业务操作技术237、和技巧，通过培训使职工达到： （1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对XX职工必须树立尊重和友好的态度。（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。（4）熟练掌握服务程序，让XX职工感到食堂氛围和正规化管理的模式。（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。（6）营造员工队伍的团队精神。（7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。（1）实现规范服务、优质服务。1.6.6、关键步骤的思路和要238、点1.餐厅菜肴的末位淘汰制（1）XX公司在供餐窗口内配置的小型烹饪设备均为可移动设备，根据时令、季节及浙江省商务厅领导、职工的就餐需求，可随时对供餐窗口内的供餐品种进行调整，根据XX公司的供餐经验及规划，一般调整期限为一个季度；（2）XX公司对餐厅内提供的菜肴品种实行“末位淘汰制”，即每月根据菜肴单品销售额统计得出销售最差的菜肴品种或者供餐窗口供餐品种，再结合每月进行的职工就餐满意度测评，每月将销售额最差的菜肴单品或者供餐窗口供餐品种进行淘汰，再将其他美食单品或者菜肴品种大类补充进餐厅，确保做到“常换常新”，提升XX食堂委托管理项目餐厅就餐满意度。2.餐厅多层次、多口味、多品种的需要所采取的措239、施（1）“众人众味，百姓百味”，XX领导、职工对餐饮服务的需求、口味、风味、品种的需求是多样化的，也是我公司满足需求，让就餐职工满意，办好餐厅要解决的重点和难点。（2）XX公司将发挥公司庞大的来自各地的厨师作用，集徽菜、川菜、北方菜系、东北菜、鲁菜、粤菜、陕西菜、本帮菜等各地菜系为一体，贴近职工需要编制食谱，制定供餐服务方式，努力满足极大多数人员的生活需要。用良好的餐饮服务为XX职工实现“吸引人、留住人、凝聚人”起到积极作用。主要措施是：一、预先向XX职工征集服务需求，征集口味需求，理解食堂餐饮服务需求；二、按照XX职工需求修正服务方式、调整食谱、增加品种、优化服务方案；三、选派技术全面、责任240、性强、掌握多种菜系烹饪技术的厨师；四、通过厨师、点心师的轮岗（ 6 个月轮换一次）、开展形式多样美食节等，引入各地风味，让XX职工品尝到家乡风味。并通过职工评议保留受欢迎餐饮服务项目和品种。3.价格公布机制（1）XX公司在职工餐厅内显要位置公示原材料采购价格。（2）XX公司每日向XX的主管部门递交每日进货单据、进货价格、每日食材使用情况、每日食材损耗等各项数据。（3）XX公司接受XX的主管部门指定或者委任的第三方人员或者机构对餐厅内相关采购数据、使用数据、损耗数据等进行审核、审计、监督等。1.6.7、安全文明为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全实施条例241、和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：（1）开展从业人员的食品安全法律和知识培训；（2）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（3）查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；（4）对食品安全检验工作进行管理；（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；（6）建立食品安全管理档案；（7）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（1）与保证食品安全有关的其他管理工作。1.3.1、节能降耗，开源节流本环242、境保护指导依据节能食堂标准的相关内容，为食堂开展争创节能型食堂而拟定。旨在推进以资源节约、减少排放为重点的节能食堂的创建。旨在向食堂全体员工宣传和普及节约技术技巧和管理方法，切实强化能源管理控制能力，有效开展节能降耗工作，降低运营成本。旨在能使食堂全体员工了解节能工作的具体内容及方法，同时鼓励全体员工提出可行的建议，以不断丰富能源的节约控制工作，以推动节能工作的不断发展。一）用水管理措施1、生产用水应根据实际加工原材料的特性，定性、定量的使用水源。无需使用流动水的应用容器盛装。2、灶台引水管不使用时要及时关闭不得一直处于打开状态。蓄水槽内不能有隔日用水。 3、蒸箱不使用时要及时关闭水源，并放尽243、箱内多余积水。4、对于冷藏、冰冻原料化冻尽量不使用流动用水，减少用水的损耗。5、操作区域清扫用水要适量，达到能清扫的效果即可。就餐区域不得用水直接泼于地面清扫，必须使用湿拖把清扫。二）生产用电管理措施1、食堂要定期统计总用电量，划分重点用电单位，实施重点监管。降低能源消耗。 2、食堂照明设施要定期检查，以防漏电耗电，人员不在照明区域内的要及时关闭电源，养成人走关灯的习惯。照明设施要尽量使用节能灯管。 3、紫外线灯按程序操作，不可一直常亮，消毒后及时关闭，不得在人员操作时一直处于开灯状态。 4、厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备不用时都要及时关闭电源，冰箱要及时清理积冰防止冰箱一直处于高244、功耗的状态。 5、就餐区域空调要在餐前 5 分钟打开，不得过早打开空调，空调使用温度范围为：夏天温度低于 21，冬天温度高于 10的不得开启空调，夏天制冷不得低于 26，冬天制热不得高于 20。三）易耗品管理措施 1、食堂的易耗品统一由仓库管理员保管，其他人员未经食堂管理人员同意不得擅自领取。 2、易耗品要严格控制，做到定人、定量、定时间。 3、生产用易耗品应规定使用时间，使用人员和使用数量，未按规定执行的超出预算的应个人承担相关费用。 4、就餐易耗品要定人、定量，可按实际需要填补。 5、其他用品要定人保管使用，切不可浪费，严禁食堂工作人员盗取食堂公共财物。四）原材料操作管理措施1、严格执行主245、厨或红（白）按师傅及各使用班组验收制。 2、原料储存环节：参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避免因储存和使用不当造成浪费。 3、操作环节： （1）下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。（2）原材料搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则”合理巧妙控制餐标成本。1.7、服务质量保证措施1.7.1、卫生管理控制方案1.7.1.1食品卫生方案1.贯彻执行食品安全法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范； 2.食堂卫生划包片干责任到人。食堂各加工区域卫生必须做到落手清、每餐清。食堂的清扫每日应不少于三次，环境卫生每天清扫一次，每周彻底大扫除一次；3.食堂墙壁、屋（吊）顶须经常打扫，要求无污246、垢、无污斑、无蜘蛛网，下水系统必须每天清除冲洗，保持地面不积水，干燥整洁； 4.门窗干净，玻璃明亮，纱门窗常关，无灰尘油垢，电扇、灯具无油垢； 5.所有操作台、放物架要求洁净，所有水池要求无沙泥、无污垢、无异味、无残渣；6.生、熟食物墩头刀具必须分开，生熟食物盛具必须分开专用； 1.各种炊事机械及小型用具（如盆、筐等）位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责保管； 1.做饭、炒菜、刷锅用的铁锹和扫反，一律不许着地旋转或挪作它用； 9.餐饮具消毒要有专人负责，必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后餐饮具应放置在保洁柜内； 10.各类蔬菜加工必须严格遵循“一摘除、二去烂、三清洗、247、四切配”的程序进行；11.凡清洗过的蔬菜（半成品），不得含有泥沙、杂物，并用专用盛器装好放置在菜架上，不允许在此后的任何程序中直接置地；12.待出售的菜肴必须根据季节保温或加盖防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温； 13.出售直接入口食品必须使用专用工具，不得用手直接拿取食品； 14.剩饭、剩菜出售时，必须由厨师先闻先尝，确保没有变质变味并符合食品卫生要求，再加温热透后方可出售； 15.掉地食品禁止再售； 16.冰箱中生、熟食品分开存放，熟品应有保鲜膜，冰箱内要求无血水、无异味、干爽清洁； 11.新员工上岗前一定要先进行体检并经培训合格方能上岗。不得先上岗后体检培训。在岗员工每年体检一次，不合格者立即调248、离食堂，全体食堂工作人员必须持有效健康证； 11.食堂内不得随地吐痰，上班不准带戒指、涂指甲油，食品加工处理区内不准吸烟； 19.接触食品前、售餐前或便后必须洗手； 20.每季度由各部门组织对在岗员工进行一次卫生知识培训。 21.定期接受对食堂卫生工作检查，同时贵卫生会、公司监控室、膳管会对食堂进行不定期卫生检（抽）查； 22.根据要求，售餐间、冷菜间等应配备相应的紫外线灯、灭蝇灯等灭害（菌）用具。1.7.1.2人员卫生方案1.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。 2.在厨房生产中要避免以下不良行为： （1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；（2）249、把双手插在衣服口袋里； （3）随地吐痰； （4）工作时间内接触钱币等物而不洗手； （5）直接用手随意吃拿食物； （6）嚼口香糖之类的东西； （7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；（1）穿拖鞋或无后帮、露脚趾的凉鞋上班； （9）穿背心或光膀子工作； （10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗、碟等； （11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； （12）上厕后不洗手； （13）穿着工作服到处乱跑； （14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。 3.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。凡患有以下疾病者，不得从事厨房工作： （1）痢疾； （2）伤寒； （3）病毒性肝炎； （4）活动性肺结核； （5）化脓性或者渗出性皮肤病；250、 （6）其他有碍食品安全的疾病的人员。 4.制作人员必须养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤消毒。 5.剩余面食品，必须妥善贮存。再售时，在确保无质量问题的基础上，经充分加热、蒸透、煎制后方可供应。 6.各类面食，一旦发现变质、变味、变腐、变馊等现象时，应及时上报和妥善处理，不得擅自出售。 1.保证各种原料和馅料的新鲜卫生和质量，定时检查所属专用冰箱。1.刀、砧板、面案要保持清洁，抹布干净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 9.制作结束后，清洗各类用具，归位摆放。放尽蒸笼锅内水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴人笼底的油脂并定期洗除消251、毒。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶（案）面调料和用具。各类馅料、原料按不同贮藏要求分类放人冰箱贮藏。1.7.1.3环境卫生方案环境卫生是餐厅形象的门面工程，也是企业氛围的展示和体现，为此，我们承诺，区域工作的责任化：环境卫生工作在实施过程中有着明确的区域性，凭借质量管理体系，我们根据服务的标准对环境“区块”进行有效地跟踪，根据 PDCA 流程对服务质量实现持续地提高。具体操作标准：1.厨房卫生（1）刀石、砧板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、砧板要生熟分开使用。 （2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切252、肉机，切菜机。 （3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。 （4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。 （5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 （6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。 （7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。 （1）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。2.餐厅卫生（1）地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。 （2）桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。 （3）墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。 （4）每周一次253、大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。 （5）专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。3.仓库卫生 仓库，采购是餐厅原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。（1）采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。（2）采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品安全标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。 （3）仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品安全要求及假冒伪劣物品一律拒收。 （4）254、货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。 （5）仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。 （6）仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。4.分餐间作业卫生制度 （1）分餐间内安装紫外线消毒灯，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 70U。紫外线灯应分布均匀，距离地面以内，在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录（记录消毒日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员255、签字）。 （2）分餐人员进入分餐间前应更换清洁的二次工作衣帽，并将手洗净、消毒、操作时戴口罩，操作时要避免食品受到污染，离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒，非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。 （3）用具应经消毒，不得将分餐工具放在装餐台面上。 （4）分餐中发生需较长时间存放的食品，应当在高于的条件下存放。 （5）分餐间内设专用留样冰箱，配送的集体用餐食品成品应留样。（6）分餐用的餐具，工用具每次分餐做到清洁，消毒，分餐中工具专用。 （7）分餐间每日供餐后要及时进行清扫，保持清洁卫生。5.食堂粗加工卫生安全管理制度 （1）洗菜的目的是为了卫生，水洗可去掉附256、在蔬菜表面的污物、虫卵、细菌和农药，以确保食用者安全。各类蔬菜的加工，必须按“一摘除、二清洗、三切配”的操作程序进行，严禁先切后洗或洗涤不净。先洗后切，既能达到干净卫生，又不会造成营养素的大量流失，达到科学实用的目的。 （2）粗加工时，应坚持做到落手清，不得随手乱扔、乱放、乱倒等。（3）粗加工后的各类待用原料应放在分类专用的容器内，盛具上应按规定贴有存放标签。 （4）加工好后的原料一律不准着地放置，荤菜、水产类、蔬菜类应不重叠放置在同一货架的上下层，防止交叉污染。 （5）蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”、“浸泡池”等标志，使用的257、水池、墩头、刀具、盛器等必须标志明显并做到分开使用，禁止生熟荤素水产共用。 （6）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 （7）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法；二是要迅速解冻；三是各类食品的原料应分分别解冻，切不可混在一起解冻。 （1）食品原料入库后，应按要求分类摆放在不同的食品架上，以方便取用，并要定时整理，食物不得超期存放。 （9）加工间卫生标准： 不锈钢台面：先用加入“洗涤灵”的水将桌和桌腿擦净，再用清水擦净，最后用干布擦净台面各个258、都位没有油迹。 标准：桌面干净、用手摸各部位不粘手 墙面：用湿布沾洗涤灵擦洗墙壁及瓷砖的接茬处再用清水反复擦净、擦千。 标准：光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手冰柜：用洗涤灵清洗冰柜表面，再用清水擦净、擦干。冰柜内应定时除冰，摆放整齐。 标准：表面光亮、不粘手、冰柜内应无异味无血水、无点的冰块菜墩、粘板：用前应先清洗千净（最好消毒），用后应刷洗干净，放在通风的专用地点。 标准：干净、无污、无油、无霉迹 刀具：所用刀具应随时擦亮、去锈迹（最好消毒），用后应消洗干净放在规定的地方。 标准：光亮、无锈、无油、无污物。 6.食堂烹饪作业区的卫生制度 （1）炉灶作业区 每日开始烹调前彻底清洗炒锅、手勺、抹布259、等用品，检查调味罐内的调料是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，炉灶作业结束后，容器应加盖。食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧熟煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒人锅内；用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 供应结束后，清洁用具，归位摆放，清洗260、汤锅、灶面，清理调料并加盖。 每日须用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孽生条件的措施。 对垃圾和废物的处理，必须符合卫生安全的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨，房内的垃圾桶（箱），必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗，保持内外部干净整洁。 下水道应保持畅通，地面干净无积水。 （2）配菜间 每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原261、料是否变质。 刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。配料、调料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 供应结束后，各种用具要及时清洗和整理，归位放置，剩余的食品原料按不同类别根据情况分别储存。 （3）热菜间卫生操作程序及标准 调味料柜：清理柜中调料，检查是否过期，有无膨胀、是否变质、生虫、调 料盒内外是否干净。 标准：码放整齐、无262、杂物、清洁 灶台：关掉所有的火，在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和 火眼周围。用清水冲至灶台上无泡沫、灶台靠墙的挡板、开关及灶箱无油垢。 标准：灶台干净无油垢、熄火时无黑烟 油古子：观察剩余的油是否变质，将剩余的油过细箩，油底倒掉、油古子洗 净后用布擦千。 标准：光亮、干净、油里无沉淀物、无异味不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗、用清水反复擦洗上面各个部位以及桌腿。 标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手 墙壁：用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗，细擦瓷砖的接茬，用湿布沾清水反复擦洗、擦干。 标准：光亮、清洁、无水迹、油泥、不粘手 地面：用墩布沾洗涤剂擦洗，再用清水洗净墩布反复擦净、擦干。标准：地263、面光亮、无油污、不滑、无水迹 水池：捡去里面杂物，用洗涤剂清洗后，用清水冲洗千净、擦干。标准：无油迹、无异味 蒸箱：关好蒸汽阀门、取出屉架清洗干净，用布擦干蒸箱内壁的油污、消除杂物，表面要用湿布擦净、擦干、关好门待用。 标准：箱内干净、无杂物、无异味，开关阀门使用有效，不漏汽、箱外光亮不粘手 油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净，油烟罩、内壁、油垢较厚处用小刀轻刮，再用洗涤剂擦洗、用干净的布反复擦干、擦净、烟罩外壁同样清洗。 标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮、无油迹 （4）冷菜间卫生操作程序及标准 地面：用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里到外擦洗，再用清水洗净墩布反复擦干、擦净。 标准：264、地面光亮、无油污、杂物、不滑，保持地面干净无水 墙壁：用湿布沾洗涤剂水、由上至下擦洗墙壁、细擦瓷砖的接茬处，再用清水反复擦净、擦干。 标准：光亮、清洁、无水迹、无油腻、不粘手 墩子：用热火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反复冲洗干净，放在通风处备用。 标准：墩面洁净、无油迹、无异味、无霉点 刀：在油石上磨快，磨亮，有铁锈时用去污剂擦掉用前要消毒，用后要擦洗干净，放于透风处定位存放。 标准：无油、无锈 灶台：关掉所有的火，用洗涤剂浇在灶台上，刷洗台上每一个角落，用清水冲去泡沫、擦干净。 标准：千净、光亮、无油迹 冰箱：清理剩余原料，擦净冰箱内部及冰箱，密封皮条和通风口，放入冰箱内的容器必须干净，所装265、食品应加保鲜纸，底部不能有汤水等物，冰箱外表要千净，光亮。 标准：外表光亮无油污，内部千净无霉点，码放整齐食品不堆放，无异味 1.面点间卫生操作程序及标准 （1）烤箱：烤箱外表干净，光亮用洗涤剂清洗，用干布擦干净，烤箱完全冷却后，把烤箱内部认真清理干净。标准：内无杂物、外表光亮 （2）和面机、压面机：使用前用清水擦净，设备表面刷净面桶，使用中应注意避 免面粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿擦净。 标准：干净、无面粉、无污粉 （3）案板：工作前用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物、便于操作，使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理，工作过错后，用湿布沾水将案面擦洗干净。 标准：干净、无杂物、无266、面迹 （4）电饼档：操作前应用洗涤剂清洗饼档至无油迹，外表应光亮干净。标准：干净、整洁、无油迹、无异味 （5）地面、墙面、程序、标准同上。 1.清洗间卫生程序及标准 （1）清洗池：清洗池内应分清类别不能混装，不能一池多用，池外要干净、明亮、工作完后内不能有杂物，要清洗干净。 标准：池外干净、明亮、池内无杂物、无油迹 （2）碗柜：工作前，碗柜要用湿布擦千、擦净外表要干净、碗柜内餐具要分类码放整齐。 标准：外表干净、光亮、柜内整齐 （3） 餐具：回收的餐具要分类，并按照要求逐步清洗后应用干净白布擦净，按分类放入柜内。标准：干净、无油迹 （4）地面、墙壁、卫生程序及标准同上。1.7.1.4垃圾处理方267、案食堂垃圾主要有一般的餐厨垃圾和废弃油脂类垃圾，我公司将严格按照食药监的管理要求，对垃圾处置采取以下方案。1.食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 2.食堂须严格按要求采购合格的食用油脂，严禁采购“地沟油”或非正规来源的食用油，以及使用“地沟油”加工食品的行为。 3.餐厨废弃应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 4.物实行分类管理，分别处理，做到日产日清。食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，运往校园生活垃圾集中箱内，由环268、卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等），按规定倒入专用的泔水桶，回收给养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾（废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等）禁止直接倾倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处置。 5.泔水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃回收仅限养殖使用，不得另作它用并索取回收方的资料证明材料（营业执照、养猪专业户无执照的由所在村委会出具养殖证明），禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 6.废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，注明废弃油脂处269、理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料（当地政府指定单位回收除外，但需有证明）。1.餐厨废弃物处置安排专人填写台账，详细记录餐厨的种类、数量、去向、用途等情况，台账存档备案接受公司、卫生部门的监督检查。1.7.2、整体方案1.7.2.1服务时间XX是大型的餐饮连锁公司，目前拥有3000余名服务人员，其中厨房团队近1000余人。项目服务区域已覆盖杭州市。鉴于本项目在过去四年良好运营管理的大前提下，我公司郑重承诺：1、响应采购人规定的营业时间经营，不擅自提前结束营业，法定节假日根据采购人需求安排营业。2、根据业主方的要求，随时派遣服务团队进行现场移交为商务厅服务。3、根据XX要求随时进270、行人员调配，包括服务团队人员调换、更新菜肴等。1.7.2.2窗口开设率1.所有窗口全部有序开放、引导就餐次序；2.根据实际就餐人数，在XX同意前提下，适当优化调整窗口开设时间、优化品种数量顺序；3.开餐时段为减少排队等待时间，领班在餐厅适度引导，有序就餐次序。打造满意的就餐环境，是我们一贯的追求目标。1.7.2.3菜色品种食堂的运行过程中要全程引入“健康饮食、绿色饮食”的理念，在菜肴批品种设计、调味品投入控制等方面综合参考中国健康饮食标准，合理控制油脂类，盐咸类调味品的投入，适当提高多维生素、多粗纤维品种的比例。管理上严格按照 ISO9001 质量管理体系标准；在生产操作流程的设计上，硬件条件271、满足的前提下全面导入 ISO22000 食品安全体系，使用安全的原料、建立安全的流程、执行安全的操作，全面保障就餐者的饮食安全。我公司设有厨务部，专门研发菜品及新品，根据营养师搭配方案时常跟新菜品库菜单，我司不定期的举办厨艺交流、比赛，提升员工技能，可以更好的为贵方服务。1.7.2.4提供特色服务设计可行性方案一、体验式活动开展每逢传统佳节，由我公司提交策划方案，组织各类节假活动，邀请职工代表参与，参与的过程和我司工作人员进行互动。例如在食堂举办元宵灯谜活动、中秋月饼 DIY 活动、立夏斗蛋活动、端午包粽子活动等。二、美食节活动导入我公司根据多年实践经验，结合集团酒店资源，在本项目餐饮服务中定272、期在食堂策划举办美食节。如特殊节日举办全自助餐派对活动等。1、元宵节“猜灯谜，做汤圆”活动设立“猜谜区”、“新年祝福区”，提供给业主每人一张卡片，让他们写出新年祝福，张贴在祝福墙上。邀请业主参加手工制作汤圆活动，体验手工制作汤圆的乐趣，并一同品尝自己的辛苦劳作。2、端午节“品味端午，传成文明”举办包粽子比赛。5分钟之内，看哪位参赛者粽子包得又快又好，评选1名最上镜“粽子奖”得主，赠送小礼品一份。凡参加比赛者均可获得一份纪念品。3、中秋节“金喜不断，金彩连连”中秋节开展手工制作月饼活动，让业主体验自己动手的乐趣。同 时穿插一些小游戏活跃现场气氛，比如歌曲接龙或者听歌猜歌名活动。将参加活动的业主分273、成2组进行PK，获胜的队伍可制定另外一支队伍做一个动作或者完成一件事情。4、美食日活动开展美食日主题活动：我们根据多年的实践经验，结合集团酒店资源，在政府餐饮服务中定期在食堂策划举办美食节。三、家宴制作服务针对本项目职工及业主方单位领导，如有家宴需求时，我司承诺将派遣服务团队提供服务。另外在生日期间我们也将在食堂为业主提供专属生日面。四、净菜代购服务考虑到单位职工的日常需求，天港在本食堂拟推出净菜、水果及日常的生活用品配送服务，可持餐卡消费购买。1.7.3、管理服务方案1.7.3.1餐饮服务保障方案监督方法：成立双方膳食管理委员会，对运营管理实施有效的监督。质量控制：自主检查，专职品管员，内审274、检查。管理方法：飞行检查、点检记录。监督形式：ISO22000 及 ISO9000 食品安全过程控制及安全审核。安全管理：生产安全的无缝化巡检，职业安全的全程培训。客户保障：为XX食堂委托管理项目提供雇主责任保险。（一）人员要求首先，不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为浙江省商务厅职工服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。其次，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高职工的业务操作技术和技巧，通过培训使275、职工达到：（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对XX职工必须树立尊重和友好的态度。（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。（4）熟练掌握服务程序，让XX职工感到食堂氛围和正规化管理的模式。（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。（6）营造员工队伍的团队精神。（7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。（1）实现规范服务、优质服务。（二）服务方案设计思路及构想1、公司摒弃“传统食堂276、”的概念，将XX第二食堂打造成为“社会化、高度竞争力的多元化职工福利性食堂”，即做到“优美的就餐环境”、清晰的价格公示、口味的多元化以及菜肴的营养丰富选择；2、结合公司多年的服务经验，在我公司的设计方案中，拟在供餐窗口中增加部分的小型移动设备，使更多的菜肴能在窗口中完成，最大限度的保留菜肴的新鲜、美味，减少职工就餐排队时间；3、公司依托XX第二食堂内部网络，或者微信、钉钉等通讯手段，在食堂内部建立一个信息网络化平台，我公司在该网络信息平台将预先提供下周菜单，食堂供应菜肴评测、职工建议投诉平台、餐饮营养小知识推广、职工互动平台等等相关信息，使我公司能够对执法一队、城管局的就餐需求进行及时了解、职277、工们也能够通过该平台对我公司提供的餐饮品种、服务进行监督、评议；4、公司在XX第二食堂内通过设立便利柜台、点心外卖、熟食卤味外卖、生鲜净菜外带、日常商品购买等各项增值服务，提供综合后勤服务，增添各项生活便利。以浙江省卫生厅推荐的五常法“5S”管理为管理模式，我公司负责运营，XX单位监督管理，定人定岗定位定职责，建立五常管理组织。所有管理按照五常法展开运营。食堂的工作岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供职工背景材料、综合素质，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以方几点：（1）量才使用，因岗设人食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择278、上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为以后管理工作留有隐患。（2）不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。（3）管理办法采用记分制，对每一位员工的279、岗位进行打分，每个星期评选出一名优秀员工，月末来统计谁获得优秀员工的次数最多，给以一定的奖金鼓励，对于分数不达标的员工则扣除一定工资。（4）针对本项目管理1、经营格局：在食堂开张后，我们将根据开张后的营业情况及大家的需求对食堂的经营再做合理的调整，以更好地适应XX及就餐者的需求。2、现场管理：我们在食堂开张的过程中，推行 5S 管理，规范内部管理。3、员工培训：我们将定期开展员工技术练兵和安全卫生服务等培训，并参与我公司组织的岗位比武。4、加强沟通：我们将加强与XX相关部门的联系，做好联系与沟通，及时听取意见建议并作出响应，营造好和谐融洽的就餐氛围。5、品种更新：我们将定期根据就餐者的需求，以280、菜谱总谱为基准，分季节和定期更新菜肴品种，及时开发新品种。6、加强安全管理：我们将严格完善安全制度，加强安全教育和检查，规范内部管理，避免如火灾、食物中毒等安全事故的发生。（三）安全保障1、我公司承诺，为XX食堂委托管理项目投保食品安全管理责任保险。 2、我公司承诺，为XX食堂委托管理项目的所有就餐者投保意外保险（在就餐区域内滑倒摔伤等人身伤害保险）。 3、我公司承诺，为XX食堂委托管理项目覆盖“天眼系统”，实行 24 小时无死角全程监控。 4、我公司承诺，免费为XX食堂委托管理项目投入智能化厨房环境检测服务，每年不少于两次。 （四）人力支持 1、我公司为本项目投入的管理及技术骨干队伍均为公司281、内优秀的管理和技术人员，在从业经历均达到五年以上，管理人员具有丰富的集体餐饮筹备和管理经验。 2、在接下去工作中，我们将通过与贵方管理部门以及相关使用部门需求跟进，适时做好人员综合能力的提升和服务培训工作，确保餐饮保障性服务的提升。我们将根据贵方实际需求，抽调技术、内训师在内的运营团队为本项目承诺内容进行延续性准备；开展产品结构调整和人员提升培训工作；同步开展老员工对新聘员工的传帮带工作，确保各岗位职工的娴熟技能和服务水平。 （五）物力支持 我公司将充分调动自身资源，在物力上全力保障XX食堂委托管理项目的正常启动和平稳运行。 （六）技术支持 1、我公司承诺，引入第三方专业食品安全评估公司，每季282、度组织一次，为XX食堂委托管理项目开展食品安全评估。 2、我公司承诺，以公司产品研发室为依托，将XX食堂委托管理项目为研发基地之一，开展职工技能提升工作，开展职工技能练兵，并每月为本项目开发最新产品。3、产品结构设计过程中，麦麦公司无偿将现有的产品规格、技术体系向该项目延伸；我们将本项目技术员工轮岗纳入到麦麦整体计划，开展定时培训、轮岗工作，确保项目技术人员在职技能提升。 （七）资金支持 项目中标后，公司将继续为本项目提供不少于 100 万元的必要的资金支持，用于对项目运营所需要的垫资支持。 （八）资源支持 1、我公司承诺，在XX认为必要的前提下，利用浙江省物资联配中心平台，浙江省团餐协会平台283、为XX提供优质的物资资源及服务技术保障。 2、项目中标后，我公司监控部将本项目完全纳入监控体系，确保本项目的保障服务品质。 （九）应急保障支持 1、我公司承诺，利用自身人力、物力、技术等资源，最大限度保障XX食堂委托管理项目服务工作。 2、项目中标后，将贵单位食堂纳入麦麦后勤应急保障覆盖体系，如食堂有特殊接待、应急保障任务，我方保证配备相应数量及专业的服务人员以满足食堂运行的正常需要。 3、我公司承诺，依托XX公司整体资源及实力，免费为该项目提供厨房设备维护、厨房图纸设计等各类服务。总之，我们将在人力、物力、技术、资金、资源、应急保障支持等全方位为项目的正常运行做最大的努力。1.7.3.2设备284、设施维护方案我们信奉：设备是养出来的，不是修出来的。专业化程度高、专业技能强的设备设施保养队伍，不仅能保证设备的正常运转，更能够延长设备的使用寿命，且有效的控制运行成本。根据以上存在的问题，我们进驻后将组建工程技术力量进行对各服务点设备设施的运行状态进行整体评估。并出具评估报告。并通过以下手段进行管理管控。1、 领养制在接管初期，我们的每一位员工都将领养一台设备，并制作标识牌悬挂或粘贴于设备房，责任落实到人，也就是说维修部门的每一位员工都是设备的监护人，包括日常的维护保养、日常的清洁卫生等等。如果各服务点设备出现状况，那么领养人就是第一责任人。2、 评估制当设备运行到一定的年限时，我们将会组织285、工程技术人员对各服务点设备进行评估，并出具评估报告上交业主，以让业主随时掌握了解设备设施的运行情况。就想人一样，定期的进行体检。该项制度的建立有利于能及时的发现并处理设备运行中出现的小问题。正如说小病不治成大患。3、 计划制在日常的设备管理中，我们将根据设备设施的运行情况制订设备保养和维修计划，处处体现“人性化”服务，如设备采用错时保养法，设备保养的时间都选择在晚上进行，避免对业主的工作产生影响。4、 档案制我们通常把设备设施喻为各服务点的“心脏”。设备不能正常使用的话，那么整幢各服务点将处于瘫痪状态。由此，我们在日常的管理养护中，我们将设备喻为人，就像“人的病历卡一样给设备建立档案”。该项制286、度的实行利于在维修人员更换或离职时，新员工能第一时间了解设备运行情况。设备设施运行管理包括设备设施运行操作规程、维护规程、操作人员岗位责任制、交接班制度和运行巡检制。针对本项目公司总部将派总工程师协同有经验的工程技术人员和维修科员工一起对各服务点的设备设施进行全面的检查，并做好登记工作，每一个设备产品供应商的单位、联系人、联系电话、产品说明书、图纸、及其产品的特点，便于今后设备保修期间的快捷联系。在接管一个月内，建立设备档案。一）设备设施安全管理措施 1、建立设备安全管理制度。为确保设备安全运行，结合本项目的具体情况，制定一系列相应的设备管理制度。 2、特种设备的管理。对行业部门有特殊安全性能287、要求的设备实行合格证制度，电梯、消防等按有关法规严格执行。 3、操作人员的管理。使用和维修人员必须经培训考核合格后持证上岗，并经常进行安全操作培训。 4、巡检和安全管理。在管理处设备管理人员日常管理和维护基础上，公司职能部门要进行每季一次的巡检和每年二次的安全大检查，以上级督导、管理处落实的方式来确保房屋、设备设施的安全运行和完好状态。 5、日常设备设施的维修操作规程6、事故的防范与应急处理（1）接管后，根据以往管理经验，编制适合本项目运行的设备事故应急预案。主要有：水管爆裂应急预案；电梯事故应急预案；突发性停电处理应急预案等。 （2）设备发生故障或事故，立即组织力量积极抢救和抢修，减少损失；288、按规定及时报告；根据“三不放过”（即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受教育不放过）原则调查分析和处理，吸取经验教训，减少类似事件发生。二）设备设施管理制度及保养方式设备设施管理制度 1、建立设备设施安全管理制度。为确保设备安全运行，制定一系列相应的设备管理制度。2、特种设备的管理。对行业部门有特殊安全性能要求的设备实行合格证制度。 3、设备设施建立档案，专人使用维护，掌握自己所用设备的正确使用方法。 4、其它部门员工不经过同意，不得擅自使用厨房设备及项目所有运营的智能设施设备。 5、定期对使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；因不遵守操作规程和厨房纪律造成设289、备工具损坏，丢失的，按规定进行赔偿。6、安排专人对所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开，并锁好门锁； 7、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时通知工程部门进行检修。设备设施管理维修保养方式 1、日常维护保养：主要由操作人员通过日常经验，用听、闻、视、摸等方式对设备进行巡检，利用仪器仪表对主要部位进行检测，发现故障及时处理。操作人员巡视至少两次，维修技师每周至少检查一次；2、一、二级保养采取月检、季检的方式：维修技师对设备的局部或全面解体，清洗或更换零部件，每月/季至少进行 1 次；大修，每年根据设备运行情况对主要部件进行维修调试。三）建立设备编号与资料归档 1、设备账卡管理 1）项290、目全部设备的账单和维修卡由项目部管理保存。每年度末由项目相应设备负责人核查设备在位情况，并填写相应记录（统一格式）。2）如果发生设备变更情况，则由工程部提供新的设备账单，或根据情况修改设备账单。设备账单的任何改动处，都要有原签字人与中心主管领导的共同签字才能生效。 3）公用设备由工程部保管，各实验室可根据需要临时借用。设备借用必须办理相关手续，交接时必须检验设备是否完好。 2、建立设备档案 1）每台设备必须由相应班组责任人建立完整、详细的设备档案（记录在相应账单的背面）。记录设备使用期间的异常情况不可以取代其他记录（如维修记录等）。 2）责任人必须清楚每件设备的具体位置，并对其负完全的保管责任291、。3）设备档案是设备检查的重要项目，应作为实验室资料长时间保存。 四）厨房设施设备操作及保养规范一、蒸汽设备（包括蒸箱、蒸车、蒸汽消毒柜、洗碗消毒机等）1、确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2、凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3、随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。4、保持设备清洁，保证食品卫生。二、加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）1、责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2、操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器停稳前不得将手伸入机内。3、开机前，应擦干手再按电门，以免发生触电。4、按规292、定适量加料，不得超负荷操作，以免损坏机器。三、冷冻类设备（冰箱、冰柜等）1、冰箱不得存放私人物品。2、冰箱由专人负责，他人不得使用。3、食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。4、注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。5、每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。四、电炸锅安全操作规范1、使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误后方可投入使用。2、使用时，应注意先将锅内擦干净，然293、后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。3、往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。4、操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。5、操作时，操作者要精 神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。6、工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。五、电饼铛安全操作规范1、使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可使用。 2、要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。 3、饼铛不要放置于潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。 4、使用过程中如绿灯长时不灭，294、说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。 5、使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。六、电冰箱操作规范1、电冰箱要由专人管理。2、要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。3、一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。4、遇有停电时，要及时关闭电源，等来电 15 分钟后方可合闸启动冰箱。5、操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6、要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。七、和面机安全操作规范1、和面机必须由专人负责保养与操作。2、使用和面机前，首先要认真检查机295、器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。3、和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。4、机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。5、遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。6、机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。7、用完后，即停机断开电源开关，将面斗内清理干净，在清理时 严禁用水直接冲洗机器。八、绞肉机安全操作规范 1、296、使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。 2、在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。 3、严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。 4、操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。 5、用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。 6、拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。九、297、切肉片机安全操作规范 1、使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。 2、操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。 3、待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。 4、往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。 5、在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。 6、使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。十、燃气灶具安全操作规范1、会点火298、：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。1）首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。2）主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。3）打开大火气源节门，根据需要调整火力。4）使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。5）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱 2/3 处，并经常清洗水箱去除污垢。2、会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。3、会处理紧急情况：1）发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭 299、各类电器，并及时向有关部 门报告。2）发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。3）燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。十一、面条炉（蒸台）安全使用规范1、使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。2、参照燃气灶具安全操作规程点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。3、经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。4、用布垫着拿取蒸屉等用具，小心烫手。5、使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。十二、不锈钢蒸柜安全操作规范1、要由专人负责使用和保养。2、使用前先检查阀门、管300、道等零部件是否完好，确认后方可使用。3、食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。4、用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。5、使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。十三、不锈钢蒸饭车操作规范1、要由专人负责使用和保养。2、淘米蒸饭不可超出其标准范围。3、淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。4、使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。十四、双门保鲜柜操作规范1、保鲜柜要由专人负责管理。2、要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。3、一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方301、可投入使用。4、遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。5、操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。6、要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。7、熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。1.7.3.3节能减排方案节能减排，是时代的需要，是国家的需要，也是XX公司提高自身品位节支增效的需要。节能降耗，开源节流，需要我司所有成员的同心协力，身体力行。它作为一个长期性不断发展的理念，食堂必须以人员素质的提高和管理措施的加强为保证，通过优化食堂的设备设施组合与运行方式，节省食堂开支，在满足浙江省商务厅领导、职工需要的同时，形成可持续发展的新的运行方式。一、食堂节能减排指导 本节能减排指302、导依据节能食堂标准的相关内容，为食堂开展争创节能型食堂而拟定。旨在推进以资源节约、减少排放为重点的节能食堂的创建。旨在向食堂全体员工宣传和普及节约技术技巧和管理方法，切实强化能源管理控制能力，有效开展节能降耗工作，降低运营成本。旨在能使食堂全体员工了解节能工作的具体内容及方法，同时鼓励全体员工提出可行的建议，以不断丰富能源的节约控制工作，以推动节能工作的不断发展。具体如下： （1）每日每班按时记录各类能源的实际消耗情况，详细分析整体能耗变化，找出能源消耗的主要因素。 （2）准确掌握每一个耗能设备，消耗能量大小和时间。 （3）根据季节或其它条件的变化及时调整、优化各种用能设备的运行时间和参数。 303、（4）根据整体能耗分析结果，完善节能管理制度，建立部门用能责任制，并作为业绩进行考核。 （5）公示部门、区域耗能情况，让员工了解并激励员工节能。 （6）公共设施与设备节能。 1）供电系统节能 根据用电负荷的大小和性能，合理配置变压器的容量和台数，控制运行负荷为额定容量的70-90。合理装置无功率补偿设备，功率因数控制在 0.95。 配置电力变压器负荷时，保持三相负荷基本平衡，负荷大小差异控制在30%之内。 2）空调系统节电 非高温季节，尽量使夏季室内外温差控制在7-9内，冬季室内温度应控制在22以内。当室外气温高于35时，室内环境温度应控制在26以上。经常检查每个房间的温度调节器是否正常工作，304、对损坏的温度调节器及时修复。清洗空调定期清除制热、制冷盘管上的灰尘和污渍，季节变化时，检验空调冷冻水供、回水温度差，当空调负荷较小时，适当提高冷冻水的供水温度以降低制冷设备的能耗。掌握供、回水温度、室内外温度、湿度和设备能耗的变化规律，合理调整灵峰公司制冷系统运行参数，使之合理自动调整运行。充分了解制冷机运行特点，合理搭配负载，避免在低效区运行。定期巡视检查，做好冷冻水管中阀门及接头的保温，确保所有的管道处于良好的绝热状态。 3）新风系统节电 利用夜间温度低时预先进行通风换气，系统新风口和排风口风门开到最大，回风混合风门要关闭，当进入制冷运行时，风门及时恢复原来位置。过渡季节使用新风系统制冷，305、新风能力不够，可考虑增设送风机和排风机。对风道阀门、风机入口导叶片或风机转速等进行调整，或进行设备改造，使室内保持微正压。（注：卫生间、厨房、洗衣房等高温高湿和异味的区域要保持负压区。）4）蒸汽系统节能 定期巡视检查，做好蒸汽管道阀门及接头等的保温。所有疏水点安装合适的疏水器，并定期检查，以提高蒸汽冷凝水回收率。建议采用密闭式冷凝水回收装置。 锅炉安装空气预热器和热水加热器可以将排烟温度从200降为150，回收余热。（注：锅炉的排烟温度不能低于 150，否则结露导致腐蚀烟囱。）确保锅炉中空气和燃料的正确比例，以达到充分燃烧。据季节变化，负荷的变化，随之需要更换油喷嘴口径。根据蒸汽需要量调整锅炉，洗衣（待洗衣房平烫机工作完成后）后调低蒸汽压力。视实际负荷所需的蒸汽压力来调整锅炉蒸汽工作压力。即：随荷供汽法。认真做好锅炉的水处理工作。 5）公共照明节能 对照照明标准检测，采用拆除部分灯具、更换低功率灯具或设置照明分路控制开关等办法，降低不必要的照明照度。天花板安装荧光灯座的区域，可拆下灯座内多余的灯管，选择高效低耗的光源及镇流器降低照度。采取分路控制，下班后降低不必要的区域的照度。公共道路照明，采用光控方式，控制开关时间。采用节能照明灯具：以紧凑型荧光灯替代白炽灯；以节能灯替代白炽灯；以细管荧光灯替代传统粗管荧光灯