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学校食堂后厨加工原料采购食品质量服务投标方案(333页)
学校食堂后厨加工原料采购食品质量服务投标方案(333页).docx
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上传人:十二 编号:930791 2024-05-27 326页 17.73MB
1、学校食堂后厨加工原料采购食品质量服务投标方案这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称目 录第一部分、后厨加工生产环节5第一章、承包经营管理的宗旨、理念、设想和目标5第一节、公司简介5第二节、公司经营理念与优势11第三节、项目服务理念14第四节、经营成本控制16第五节、经营目标17第六节、经营服务方案18第七节、食堂经营管理措施概述21第八节、食堂设备资产管理23第九节、食堂文化建设24第二章、后厨加工生产环节26第一节、膳食提供及相关服务方案26第二节、后厨加工生产服务流程、措施70第三节、卫生管理服务措施88第四节、后厨加工生产环节节能降耗措2、施101第五节、食堂设备安全操作规程104第六节、食堂消防安全管理措施108第二部分、原料采购及验收贮存环节109第一章、原料采购方案109第一节、采购指导方针109第二节、采购与配送职责112第三节、采购人员素质要求119第四节、原料采购制约原则120第五节、采购原料供应商管理122第六节、原料采购程序125第七节、原料配送运输应注意事项127第八节、原料仓库管理128第九节、原料采购须知130第十节、食品采购管理制度132第二章、原料验收贮存环节方案140第一节、原料验收环节方案140第二节、原料验货管理制度144第三节、食堂原料贮存制度147第四节、食品原料仓库管理制度149第五节、食品3、原料留样管理制度157第三部分、食品质量、卫生管理158第一章、食品质量控制及保证措施158第一节、企业质量保证体系158第二节、质量控制173第三节、质量控制措施174第四节、食品检测制度175第五节、质量保障措施175第二章 、学校食堂卫生管理方案183第一节、食堂食品卫生安全的保证措施方案183第二节、卫生清洁管理制度213第三节、服务标准与承诺228第四部分、人员配置和管理232第一章、人员配置236第一节、本项目人员配置236第二节、人员录用和考核244第三节、人员奖惩淘汰机制261第四节、人员仪容仪表规定267第五节、企业员工文化建设273第二章、人员管理276第一节、岗位管理274、6第二节、工作人员管理制度312第五部分、人员培训314第一章、专业培训计划314第二章、员工招聘方法及管理制度320第一节、员工招聘方法及管理制度320第二节、员工培训计划323第三章、学校食堂员工培训内容333第一节、总 则333第二节、劳动用工334第三节、员工福利336第四节、奖励和处罚338第五节、食品卫生“五四”制341第六节、卫生安全要求及岗位职责342第七节 学校食堂员工培训资料368第八节、食堂采购人员要注意的事项369第六部分、应急处理373第一章、应急预案373第一节、食品中毒事件应急预案373第二节、食堂停电、停水、停气应急预案375第三节、火灾应急预案379第四节、盗5、抢和破坏事件应急预案381第五节、触电急救处理应急预案382第六节、风灾、水灾、地震防护应急预案384第七节、餐刷卡系统故障应急预案388第八节、食堂天然气、煤气泄漏应急预案389第九节、食堂突发事件应急预案390第十节、食堂就餐师生突发事件应急预案394第十一节、食堂工作人员受伤紧急处理预案397第二章、食堂管理安全应急方案398第一节、消防安全399第二节、突然局部起火处理方案:401第三节、突发事件处理预案402第四节、触电伤害事故的急救应急预案414第五节、触电伤亡事故应急预案415第六节、机械伤害急救应急预案417第七节、机械人员伤亡事故预案427第八节、突发传染性疾病应急预案4276、第九节、应急结束处理方案428第十节、应急事件处理程序447第十一节、应急救援预案的演习461第一部分、后厨加工生产环节第一章、承包经营管理的宗旨、理念、设想和目标第一节、公司简介(一)公司简介公司是一家专业从事餐饮服务、劳务派遣、劳务外包、政府机关、公司企业、食材配送、食堂管理、物业管理、餐饮配送等商超日用经营服务一体化管理,集农副产品运输配送、自有蔬菜基地种植、仓储业务一体的公司。公司自成立以来管理人员有着从事广州大学城五年以上的管理经验,管理过富士康30万人的食堂丰富的项目管理经验。公司配有充足的高级厨师、高级营养师、食用农残快检员等多名专业人员。公司的管理理念:以人为本、换位思考!公司7、的经营理念:顾客第一,员工第二,公司第三!公司的宏伟目标:打造中国最安全健康的团膳品牌!(二)企业经营理念一、价值准则公司的愿景:打造中国最安全健康的团膳品牌!公司的使命:培养餐饮人才,让天下人吃到营养、健康的食物。公司的信念:只要活着就要把公司餐饮文化进行到底。公司的宗旨:不仅让师生知道,更重要是让师生尝到。公司的生存观:品质生命线。公司的师生观:师生健康第一。公司的服务观:一切以师生的满意为根本。公司的产品观:营养、卫生、创新。公司的处事观:爱心奉献,共创双赢。公司的作风:认真、快、坚守承诺。公司的准则:保证完成任务,绝不找借口。二、服务理念我司严格尊照以上为价值准则执行,本着“以质量求生8、存,以信誉求市场,以创新求发展。”的服务理念。三、服务宗旨秉承“用心服务,做到最好。”的服务宗旨;四、服务原则坚持“顾客至上!服务为本!先义后利!质量取胜!的服务原则;五、服务定位做到“三心服务,塑造标杆”,我司通过优质的餐饮服务使师生食堂成为一个窗口,以优质的服务让师生称心,以安全的服务让师生放心,以诚信的服务让师生欢心,营造一个清洁、舒适的就餐环境,以A级食堂的分级量化标准塑造品牌,运用先进规范的管理体系,树立了良好的企业形象,使相互的合作达到“1+12”的双赢局面。六、实现目标的理念秉承安全、优质、健康、快乐的经营目标,就实现目标理念与措施,我公司从食品营养、品种价格、食品安全管理制度及9、制度实施方案,根据食堂实际情况及食堂承包经营项目招标文件的要求。我公司不投入与食品无关的项目,一心一意为贵单位的后勤提供保障,为职工的就餐环境提供舒适的空间。食堂要从:食品安全、采购成本、食堂管理、服务保障这几个方面来经营。根据食堂实际情况,我们从理念、目标、思路、设想四个方面概述。公司参与学校食堂规范管理经营,校职工代表参与,着力打造集健康饮食及文化传播、教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、休闲娱乐等多种功能于一体的“环境育人、服务育人、文化育人”素质教育新平台的经营理念,充分体现现代后勤工作“为后勤服务、为科研服务、为广大职工服务的”宗旨。严格执行院方服务质量管理制度及监督管理制度的相10、关规定,在食品、人员、卫生、安全、日常方面加强改进,以提供安全、优质的餐饮为服务宗旨,以提升全院职工满意度为服务目标。食品:所有原材料的来源,都能溯源,有供应商资料可查,确保无污染,保证符合国家食品卫生安全要求,同时保证品质。人员:员工一定符合中华人民共和国劳动法的有关要求,我方承担员工工资、福利、社保等费用,员工一定及时交验个人身份证、健康证。卫生:食堂各种工具、餐具、容器及时清洗,并严格进行消毒。安全:食堂菜品留样有专人管理,有专用的样品冷藏柜,有记录可查。加强防火、防盗、防爆、防投毒等安全保卫工作,定期检查电源、货源。日常:在食堂经营期间一定严格执行食品安全法及院方有关规定,否则造成的一11、切后果,我方承担其全部赔偿责任,主动接受院方和国家食品卫生部门的检查和监督。我公司承诺将严格遵守并根据中华人民共和国民法典、中华人民共和国食品安全法、餐饮业食品安全卫生管理办法、食堂与集体用餐卫生管理规定、集体用餐卫生监督办法等规定来规范食堂的供餐工作,利用公司拥有多个项目的优势,建立起强有力的五级金字塔监控体系:所有岗位的操作者必须对自己的主要工作进行自检,每个岗位在本工区的检查表中找到本岗位的自检工作项;操作者的直接上司,要对操作人员的工作进行复检,并协助操作者解决资源与方法上的问题,但其检查频率低于操作者自检;项目经理抽检操作者工作是否到位,但主要是检查操作者直接上司的管理是否到位并协助12、解决直接上司不能解决的资源与方法问题;公司总部现场抽查项目部各项工作是否到位,单主要是发现和解决项目经理管理能力问题及公司运营系统的问题;无责任的第三方刚性抽检,第三方承担按照公司标准发现问题的责任,不承担解决问题的责任,以确保检查的刚性。以便公司高层能及时准确的发现问题,再根据实际情况评估解决该问题的条件和时机。秉承“专注、专业、用心、诚心”的理念,积极响应广东省食品安全城市,打造明厨亮灶透明厨房,以务实,高效,持续改进的工作作风,创示范性标杆A级食堂。切实保障贵方的饮食需求。综合统计就餐人数、餐饮面积与建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模,提供全面、优质的餐饮服务,满足各层次人员的就餐13、需求。从软硬件着手建设食堂餐饮文化体验,促进“以为人本”的功能体验感,使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”高标准样板食堂,努力服务好餐饮膳食用餐,保证食堂的服务水平能满足快速发展的要求,为学院的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。在保证饮食安全、卫生和满足不同饮食需求的前提下,努力实现食堂社会、经济效益的双丰收,实现食堂的保值、增值;达成“诚信经营、发展共赢”的合作目标。保证食品安全,食品检验合格率达到100%;服务总满意率达到85%以上;卫生监督量化得分在95分以;营造怡人的进餐环境。供应可口的饭菜。提供优质的对客服务。分步实施智能化餐饮服务功能,同时利用公司微信公众号网络平台,为广大学14、生提供个性化、定制化的服务,实现实时营养健康数据管理及推送。七、企业经营优势1、选用最优质的原材料我司与大型的养殖基地和种植基地签订合作协议,建立合作关系,保障蔬菜及肉类等原材料的稳定供应及绿色安全可追溯性!我司与大型粮油和干调直接生产厂家或一级供货商直接签订协议,保障粮油和干调等原材料的的稳定供应及绿色安全可追溯性!2、拒绝使用转基因原材料不采购转基因大豆油、菜籽油、玉米油等,我们不采购用转基因材料制成的调味品。3、专家团队支持“某协会”,每年会有定期的互动;“某研究所”为我司提供科技支持;“某协会”会长和协会高级营养师等营养界的专家每年为我司的营养餐工作进行指导和培训;“某协会”食品安全培15、训机构常年为我司定向输入专业技术人员,同时为我司进行技术指导、管理培训和内训;第二节、公司经营理念与优势1、质量方针提高服务水平,满足顾客要求及时消化顾客意见,力求做到最好,是公司全体员工追求的品质政策及努力的目标。2、培训机制2.1我司专门设立培训中心,有专业团队对新员工进行培训;2.2培训内容:8S、ISO企业文化、企业行为规范、岗位专业知识、营运管理、礼仪服务、卫生炊事安全等;2.3对新进员工,首先要接受一个星期的入职培训,考核合格后方可上岗。3、在职培训31执行新任务和引进新设备时,进行所需知识和技术的培训;32根据员工在工作中出现的问题或不足进行培训;33定期进行素质提高培训,提高服16、务水平;34早会制度:每日早晨8:00钟,由饭堂主管主持召开,讨论处理前一天工作中出现的问题或不足,安排当天的工作,并改进以求做得更好。4、师生观41专设质量监督小组,定期调查和评比;42设立投诉专线电话和员工意见箱、意见收集栏,积极接受投诉和监督,及时处理投诉意见和反馈信息;43每周汇总师生意见,制定改善计划、实施改善措施,以利提升师生满意度,提高公司整体服务水准;44定期进行问卷调查,开通服务专线电话: ;45有专业营养师定期对膳食进行营养分析,采用先进的食品卫生标准,检测仪,保障了各种营养素的均衡。5、品质及卫生51品质(1)品质严格验收与质检制度;(2)各种菜色都由经过严格培训后的专业17、厨师烹调,保持供餐内容丰富性及菜色品质一致性;(3)严格的质检制度,为师生的利益提供有力保障。52卫生(1)厨房工作人员必须持有健康证方可上岗,严格实施各卫生制度;(2)每日所送鱼、肉,等材料都必须经过食品卫生防预站及其相关部门的检验;(3)食堂8S点检管理。6、服务61完善的培训体系,所有服务人员都是经过专业的培训;62每一位员工都牢记“师生满意”,是我们服务的目标;63完善师生服务制度,快速处理师生意见,实现对师生的承诺,用微笑服务。6.4我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神,倡导积极、健康的企业文化氛围,全心全力做“良心食堂”,以强烈的企业责任感博取师生和社会的认同。近几年的专业发展18、历程,多间食堂的经营规模,我们的专注得到了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断地提炼、总结,我们积累了丰富的食堂经营经验,建立了一套行之有效的管理制度。“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才,训练有素的员工,有力保证了各项制度和管理标准的执行。好的制度通过积极的人的有效执行,我们食堂奉献给顾客的,是一流质量的产品,能充分满足学生多样化的饮食需求。公司全体员工始终铭记:“餐饮安全,责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系,把企业食堂的安全风险降至了最低,有力保障了学生、家长和学校最切身的利益。我们运用各种有效的方式与学校师生这个特殊的就餐19、群体保持良性的交流与沟通,以把握他们的饮食需求和思想动态,从而打消隔膜,促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。一流的管理水平和服务质量,大大提高了食堂的满意度和就餐率,贡献了食堂“三方满意”等社会效益,实现了食堂的保值、增值,提高学校的后勤管理绩效,为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。市场经济时代,行业优势互补之诚信合作,促进了合作双方的共同发展和互利双赢,推动学校下属各食堂间良性竞争,促进了学校食堂整体管理水平的提升。326第三节、项目服务理念我们尽一切可能的力量随时准备为贵单位食堂提供餐饮相关需求服务。我们重视餐饮服务的每个环节,深入餐厅了解情况,及时发现、解决实际问题,确保餐厅工作有条不紊20、地进行。就进一步加强制度建设、食品卫生、饭菜质量以及饭菜保温等相关事宜提出绝对保障。餐厅以ISO22000食品安全管理体系为蓝本,在制定、落实各项管理制度的同时,在以下四个方面加以落实:(1)抓好食品卫生确保食品安全要求管理人员认真学习集体供餐法规性文件,必须做到:把好食品进货关。进货渠道必须正规,进货手续必须完备,进货退货必须畅通。把好食品验收关。做到验收程序必须规范,验收方法必须科学,食品留样必须到位。把好日常检查处理关。认真对待对食品卫生的监督检查并按要求进行整改;认真搞。好餐厅内部以及经营范围内的环境卫生;认真处理好食品卫生可能会发生的问题;认真落实各项管理制度。(2)抓好食品质量,提21、高总体满意率饭菜质量的好坏,直接反映了餐厅的总体管理水平。一日三餐的饭菜质量是反映餐厅工作好坏的晴雨表,我们将高度重视。保证每天的食品花色品种搭配,食品营养构成的比例主副食品制作等,使贵单位就餐人群能吃到色、香、味齐全,营养搭配合理的每一餐。(3)抓好员工培训提高服务水平加强对员工进行加工技能、操作技能、服务技能、安全操作、食品卫生等方面的培训,通过技能培训,提高技术水平,通过安全培训,强化自我保护意识,通过岗位证书培训,提高服务水平,通过服务礼仪的培训,改善服务态度,通过职业道德、服务意识、食品安全等方面的业务知识培训,使员工达到上岗的基本要求。(4)抓好制度建设树立企业形象岗位责任制的执行22、与落实,是我们公司规范化承包餐厅的前提。我们公司以ISO22000食品安全管理体系为蓝本与企业管理的管理模式相结合,制定出符合贵校餐厅实际情况的岗位责任制、生产安全制度、员工培训制度以及设备操作安全培训操作流程的制度化、规范化,从而树立我们公司的企业形象,在企业理念、企业制度、企业信誉以及员工素质上达到一个更高的水准。第四节、经营成本控制利润是企业存在的根本和天然的追求。在多年的经营过程中,我公司积累了丰富的管理经验,形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益,以效益创造师生价值。公司确定了一系列作业标准,有效地控制成本和费用,同时获取了合理的利润。采购环节的成本控制。公司实行集中采购23、统一配送,在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时,标准的采购计划,是我们做到“零库存”的保障,杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准,及时提供财务数据,杜绝浪费、监守自盗等行为,有效控制成本。生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准,出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程,有效的节约能源、减少浪费,提高了产品质量。成本控制标准的采用,厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来,为食堂管理提供了准确数据,保障了利润的均衡实现。经营费用的控制是保障利润的来24、源。食堂低值易耗品专人领专人用,定人定时管理,节约有奖,浪费自负其责。第五节、经营目标总体经营目标:三方满意(师生满意、学校满意、社会满意)切实保障贵校的饮食需求。综合学校现有师生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模,提供全面、优质的餐饮服务,满足各层次师生的就餐需求。基本配餐标准5-8元/餐,平均配餐标准5元/餐,并配有3-5元/餐的生活标准,以保障最低需求。从软硬件着手建设食堂,促进食堂的就餐休息功能,使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”高标准学校样板食堂,使之服务好师生生活和学校教学工作,保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求,为学校的和谐与发展提供有力的后勤25、支持和保障。在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下,以科学、高效的管理力创优异的经营业绩,以实际行动回报学校的支持与信任;努力实现食堂社会、经济效益的双丰收,实现食堂的保值、增值;倾力打造“公司餐饮”领跑学校餐饮的高端品牌形象,达成互利、发展、共赢的合作目标。“择公司餐饮,享受安全、诚信服务”。第六节、经营服务方案高效的管理安全的环境贴心的服务和谐的文化高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口,食堂档次的提升,适应了社会经济的发展,满足了广大师生不断提高的饮食需求,有利于学校餐饮服务的满意率,促进学校的发展与稳定。某中学作为重点中学,其教学水平之高自不必待言,是故其食堂管理也必须达26、到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“企业意识”、“品牌意识”,方能领先企业发展的潮流。功能价格分档、回味兼顾;品种丰富,营养均衡,科学饮食学校师生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭,饮食需求差别较大,全面、优质的餐饮服务是学校开展生产、科研工作的有力保障。学校食堂不仅是师生就餐场所,更是休息之地,融洽的就餐环境,实现了食堂与就餐者之间的和谐互动;良好的食堂文化,能起到潜移默化的教化作用,有利于提高学生的综合素养。功能分区:大众快餐+特色风味+固定套餐等项目供餐模式采用自选快餐(中低价)+精美小炒(中高价)+特色风味小吃的模式。(解释自选快餐:为一般菜肴,以品种多、丰富,更换快为特27、色,现炒现卖,确保饭菜的热度,俗话说一热抵三鲜,这样充分保证了饭菜的口感。精美小炒:为小炒烹制,菜肴以精品菜肴为主导。特色风味:一般供应广东扒饭、盖浇饭、碟头饭,笼蒸饭、奶茶水吧、点炒、桂林汤粉、沙县小吃、兰州拉面、西式点心、中式点心、麻辣烫等,名点小吃为主。根据贵校师生构成调查后,进行合理设置,多个特色风味窗口。针对贵学校食堂现状,我们建议采用自选餐进行运作:以保障员工最低需求,不限最低消费。每份菜的价格为:0.5元-3.5元不等。每份菜不低于170克/份。另设特色菜窗口,依菜品定价,师生自主选择。公司一直执行着“现炒现卖美食城”的方针,保证菜品的热度、味道和质量。把大众食堂当成美食城的标准28、去做。自选模式的好处:符合人性化管理,自主选择,以自愿为原则,丰俭由人。选择余地大,满意度高。自选餐有不同档次,不同价格的菜肴,就餐者可根据自己的口味、喜好、经济能力选择适合自己的菜肴,大大提升了师生就餐的满意度。就餐科学化,菜品数量的增多,选择余地加大。以及我公司的科学安排配比,使得营养搭配更加科学合理。炒作灵活,适应性强。菜的特色根据贵校师生的籍贯分布。我公司将配置擅长某菜系以及某菜的厨师队伍。来满足学校师生的口味,并不断地开发和创新菜的品种,以保证品种的多样化,从而满足不同口味的师生。我公司菜谱大全灶王爷天厨宝典是我们公司十几年的积累和沉淀。它提供的菜式总数在100种以上。从而保证了每一29、天中晚餐以及夜宵菜式的品种更换率。荤菜的更换率为50%。花荤为60%,素菜为40%。菜式最大的特点是现炒、现卖。从而保证了蔬菜本身的色香味。以销定产保证每餐的新鲜。也最大限度地保留了菜本身的营养特色。我们公司最大特色就是做到现炒现卖,决不预先炒好,只在销售过程中边炒边卖,俗话说“一热抵三鲜”,特别在冬季最为明显。第七节、食堂经营管理措施概述一、品质与价格保证膳食出品质量,区分档次,明码标价,质价相符。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”,确保菜肴的“色、香、味、营”,让顾客吃到“热饭、热菜”。大幅增加菜品的花色品种,早餐供应15个以上、午晚餐供应45个以上菜肴品种;根据不同季节安排时令品种;每30、半个月推出一例创新菜,不断丰富菜肴品种。食堂经理每天抽检菜品质量,以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。二、卫生与安全食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。严格遵守食品卫生法、食品卫生安全五四制,把好食品原材料采购关,杜绝“三无”产品入库。严格执行有关卫生制度和标准,做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作;严格执行外来人员出入登记制。投保餐饮场所责任险;彻底搞好食堂内外卫生工作,如出口的亮化、大厅装饰及排烟管道和下水道的疏通等。购置相关设备用具,搞好食堂“四防”工程。三、环境与服务推行“6T”管理;执行卫生区域责任到人制,每日检查、每周评比。食堂员工着统一工作服上岗(每人发放2套,31、安排专人洗涤,每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务,在平等和互相尊重的基础上及时、妥善处理学生的意见与投诉,做到以诚待人、以情感人。每天宣传我公司经营理念,每月进行一次集中学习与培训,不断提高食堂员工服务意识、服务技能和服务水平。四、文化与沟通张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导师生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等,培育师生文明用餐的良好风气。设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措施,尽可能为师生提供方便,满足师生的合理要求。视情况每半年举办一次美食节;利用各种方式向师生宣传科学饮食知识。定期邀请师生代表座谈,认真听取师生意见,与师生32、保持积极的互动与沟通。第八节、食堂设备资产管理食堂作为学校的资产,科学管理、规范使用是我们经营期间的责任和义务。为实现食堂的保值、增值,我方将采取以下措施:一、建立食堂发展专项资金,用于食堂的日常维修维护、设备更新投入及风险储备需要等。二、完善食堂“四防”工程,搞好防火、防盗等安全管理工作,保护餐饮供应场所、原有设备的完好,延长其使用年限。对损坏部分在规定期限内维修完好并办理移交或报废手续。三、建立健全各项操作规章制度,明确岗位职责,实行制度化、规范化、标准化的规范管理。四、加强食堂员工技能培训,所有食堂员工能正确使用和管理炊具机械及消防设备、设施。五、食堂设安全员一名,负责设备的定期检查维护33、;所有资产建档,定期盘存、盘损。六、协助及配合甲方的资产清点和盘查工作,对于检查出来的问题及时予以答复。不擅自改变房屋结构和设备设施位置,如确因经营需要需添置、拆除食堂内设施、设备或对食堂的水电安装及房屋场地进行改造、装修时,在经与学校协商后方予施行。第九节、食堂文化建设学校食堂不仅是就餐场所,更是师生休息之地。我们经营的食堂,已超越了它原有的定义,而有着更深刻的内涵和更广泛的外延。受良好的食堂文化影响,食堂少了吵闹,少了浪费;多了温馨,多了宽容,多了和谐。“春风化雨,润物无声”,良好的食堂环境与浓郁的人本氛围,提高了广大师生们的学习和生活质量。一、食堂内刊与黑板报:内刊每月编撰一期,记录成长34、经历,推介厨艺精品,表扬好人好事,表达员工心声;黑板报每周一期,公布食堂管理方面的政策制度,让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感,极大地激发了员工工作的积极性。二、文体活动:食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会,不定期举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动,以活跃员工业余生活,减轻员工的工作压力,提高员工素质和企业凝聚力,更好为师生服务。我们也会邀请学生一起参加或联合组织这类活动,这样就和学生拉近了距离,能及时了解学生的思想动态,从而不断修正和调整我们的经营方式,提高食堂满意度。三、举办校园美食节:我们将在每半年的适当时候,举办为期35天的美食节,期间将35、推出特色菜、创新菜等,并用标语、广告牌等形式宣传饮食文化。四、科学及安全饮食宣传:设置宣传栏,张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙报,积极向员工宣传有关食品安全和科学饮食知识。五、与学校、师生的互动:提供食堂管理人员名片和意见卡,及时沟通、及时反馈。定期邀请学校后勤管理人员和员工代表座谈,虚心听取意见,不断改进工作。招聘膳食顾问,对我们的工作进行监督,提出建议等。我们还希望利用学校特点,聘请有关老师对食堂员工进行有偿的相关培训。六、设置便民措施:如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。第二章、后厨加工生产环节第一节、膳食提供及相关服务方案食堂经营范围:以大众快餐为主,兼营面点、小吃、小炒、教工快36、餐、客餐、糖水等经营项目(不得加有害的化学添加剂)。不得外购熟食经营,不得经营非食品和其它商品。不能超范围经营,需要增加经营项目必须得到学校的批准。做到花色品种多样,饭菜价格优惠,能适应不同经济状况和口味的师生就餐。所售食品按照教育厅规定的高校食堂微利保本经营原则进行定价,所有定价或调价都按照学校规定书面提出申请,经贵校组成的相应委员会论证并书面同意后才实施或调价。每天早上06:30至9:00须提供早餐服务,中午10:30至13:00提供午餐服务,晚上16:30至19:30提供晚餐服务。(注:饮食服务时间根据学校规定的时间制定)精选菜谱A类主荤红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片4-5元/份B类37、主荤荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪脚、板栗鸡块、泡椒鱼头3-4元/份A类花荤青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠、豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼2-3元/份B类花荤鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛腩2-3元/份A类素菜肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕、黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝、肉末蒸蛋1-2元/份B类素菜油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋、酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎皮辣椒1-2元/份C类素菜酸豆角、酱黄瓜、炒包菜、炒豆芽、五香萝卜干、红油腐乳1元/份营养汤类酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米萝卜汤、西红柿蛋汤4-5元/份粥类白米粥38、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜绿豆粥、皮蛋瘦肉粥1.5-3元/份面点小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点类0.5-1元/份特色项目面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨汤1-5元/份说明:以上菜谱仅供参考,其将随师生口味、时令季节及市场行情之变而变。学校食堂菜品结构规定及要求(一)售卖台菜肴总数量18-22道一、主荤菜4-5道规定:1.不少于四种动物原料,只允许一道动物肉类加工原料(如:牛排、奥尔良鸡排、鸡米花、鸡柳、丸子类等);2、统一容器及加热炉。要求:1.烹饪方法不少于三种,口味丰富,不适应勾芡菜;2、过餐菜不宜直接加热售卖,可以加工成花荤售卖。二、花荤菜6-7道规39、定:1、主料与辅料比例5:5,动物优质部位或腌制品可辅料4:6或3:7;2、每餐只允许利用鸡蛋或火腿肠和烤肠,做一道花荤菜;要求:1、七道花荤菜其中有三道菜肴烹饪方法:烧、炖、煮,售卖台同主荤菜容器和加热炉,合拼成八道加热菜;2、剩余四道菜采取烹饪方法:炒、爆、烩、蒸等,统一容器。三、花素菜2-3道规定:1、只允许两种原料相搭配;(除素爆三丁、素炒三丝)2、不允许重复使用一种原材料。要求:1、烹饪方式可选择多样;2、两种原料比例5:5,单项优质材料可调节6:4或7:3,如:菌菇类、木耳、高级豆制品、干货等。四、素菜6-7道规定:1、不少于三个绿色叶类蔬菜;2、瓜果类、茎类、其他叶类、菌类、豆制40、品、海带等不宜重复使用一类同样原料烹饪菜肴。要求:1、烹调方式不少于三种;2、勾芡菜不超两道。学校食堂小炒菜品结构规定及要求(二)售卖台菜肴总数量14-16道档次菜4道规定:1.选择新鲜优质的动物和植物原料,不允许用冷冻加工半成品烹饪菜肴(如:牛排、鸡排、鸡米花、鸡柳、蛋包、丸子类),允许两道菜配辅料,但主与辅料比例不低于7:3;2.不少于三种烹饪方法和口味。要求:1.盛菜容器统一,单与快餐有区分,有加热设施2.菜肴做工精致,刀工及刀法标准手工菜3道规定:1.菜肴原料不规定,可以选择动物或植物材料;2.不少于两种烹饪方法和口味,只允许做花荤菜。要求:1.制作精致,刀工方法及烹调方式有创意,菜肴41、成品美观味好;2.只能制作菜肴,而不是做点心。时令菜4-5道规定:1.选择季节性原料,如:叶类、茎类、瓜果类和菌菇类新上市蔬菜;2.只允许做两道花荤菜,并且菜肴主料与辅料比例5:5或4:6.要求:1.烹饪方法不少于三种;2.不宜同一类蔬菜重复使用。下饭菜3-4道规定:1.选用干货、干鱼虾、腊制品、腌制品、豆制品、皮蛋等原料,不允许选用绿色叶类;2.刀工精致,油多味重,下饭。要求:1.价格定位一般不超过2.5元/份,打菜份量100克以下;2.不宜做主荤和花荤菜,一定是经典小菜。所售各类饭菜食品的详细报价如下表:一、早餐、宵夜(糕点)系列报价序号产品名称份量(克)价格(元)序号产品名称份量(克)价42、格(元)1豆沙包500.5元51老婆饼501.5元2莲蓉包500.5元52火腿面包501.5元3奶黄包500.5元53葱卷501.5元4肉包500.8元54茶叶鸡蛋501.5元5叉烧包500.8元55千层饼1001.5元6馒头500.5元56鸡蛋饼1001.5元7椰蓉包500.5元57豆沙饼1001.5元8菜汁包500.5元58南瓜饼1001.5元9红豆包500.5元59韭菜饼1001.5元10芝麻包500.5元60罗丝饼1001.5元11腊肠包500.8元61毛毛虫面包501.5元12麦馒头500.5元62咸煎饼501.5元13花卷500.5元63金汤汤圆501.5元14白粥2000.5元643、4凉瓜汤圆501.5元15味粥2001.0元65绿豆面包501.5元16香芋面包501.0元66凌粉池501.5元17大包501.0元67红豆糕501.5元18糯米卷501.0元68叉烧酥501.5元19红豆面包501.0元69蛋挞501.5元20豆沙面包501.0元70春卷1002.0元21莲蓉面包501.0元71煎蛋饼1002.0元22椰蓉面包501.0元72鲜肉菜饼1002.0元23奶油面包501.0元73芝士面包502.0元24肉松面包501.0元74绿茶糕502.0元25芝麻面包501.0元75提子蛋糕502.0元26芝麻卷501.0元76肉松蛋糕502.0元27花生卷501.0元744、7三角蛋糕502.0元28糯米池501.0元78多色蛋糕502.0元29叉烧面包501.0元79千层蛋糕502.0元30奶黄面包501.0元80纸杯蛋糕502.0元31麦香包501.0元81巧克力蛋糕502.0元32玉米饺501.0元82椰黄蛋糕502.0元33香芋饺501.0元83虎皮蛋糕502.0元34水晶饼501.0元84果汁蛋糕502.0元35金沙包501.0元85酥皮面包502.0元36马拉糕501.0元86糯米鸡1002.0元37鸡蛋个1.0元87东北麻花1002.0元38蒸蛋糕个1.0元88手饼1002.0元39马蹄糕501.0元89芝士蛋糕502.5元40萝卜糕501.0元9045、西多土1002.5元41香芋糕501.0元91比萨602.5元42油条条1.0元92汉堡包1002.5元43麻圆401.0元93三文治1002.5元44咸水角401.0元94五香牛肉饼1002.5元45番薯饼401.0元95肉炒河粉1002.5元46西米角501.0元96肉炒米粉1002.5元47椰汁面包501.0元97肉炒面1002.5元48核桃酥501.0元98肉肠粉1002.5元49白糖饼501.5元99蛋肠粉1002.5元50香葱蛋糕501.5元100蒸米粉1002.5元二、中餐、晚餐(大众餐)系列报价序号产品名称份量(克)价格(元)序号产品名称份量(克)价格(元)1蚝油生菜1251.46、0元101客家小炒1252.5元2香辣包菜1251.0元102丝瓜炒肉片1252.5元3炒黄豆芽1251.0元103肉让莲藕1252.5元4蒜蓉上海青1251.0元104萝卜焖猪脚1253.0元5豆豉炒油麦菜1251.0元105玉米焖鸭1253.0元6红烧血旺1251.0元106海带结排骨1253.0元7手撕包菜1251.0元107木瓜焖猪脚1253.0元8炸火腿片1251.0元108香芋蒸腊肠1253.0元9炒西洋菜1251.0元109凉瓜焖排骨1253.0元10豆豉炒大白菜1251.0元110炒西兰花1253.0元11鸡蛋1251.0元111火腿蒸水蛋1253.0元12蒜蓉炒芥菜1251.47、0元112韭黄炒蛋1253.0元13腐乳空心菜1251.0元113支竹焖虾丸1253.0元14拍青瓜1251.0元114土豆咖喱鱼蛋1253.0元15香辣豆腐1251.0元115原条蒸腊肠1253.0元16蚝油菜心1251.0元116萝卜焖牛肉丸1253.0元17红烧魔芋1251.0元117榨菜蒸大鱼1253.0元18清炒葫瓜1251.0元118豆角炒咸肉1253.0元19蒜蓉小白菜1251.0元119沙姜焖兔排1253.0元20蚝油豆腐1251.5元120剁辣椒蒸大鱼1253.0元21酸辣萝卜脆1251.5元121酸菜炒大肠1253.0元22炒藕片1251.5元122炒面1503.0元23红48、烧粉条1251.5元123红烧日本豆腐1253.0元24炒三丝1251.5元124肉片炒米饭1503.0元25凉瓜煎蛋份1.5元125川味回锅肉1253.0元26葱油草菇1251.5元126炒肠粉1503.0元27家常豆腐1251.5元127麦乐鸡块1253.0元28油炸热狗1251.5元128南乳冬瓜焖鸭1253.0元29香炒芹菜1251.5元129虎皮尖椒炒肉1253.0元30干炒毛豆1251.5元130蒜心炒咸肉1253.0元31香炒木瓜1251.5元131肉片炒米粉1503.0元32韭黄煎蛋份1.5元132豉汁蒸大鱼1253.0元33清炒萝卜丝1251.5元133上汤肉丸1253.0元49、34家常木耳1251.5元134玉米蒸肉饼1253.0元35豆角煎蛋份1.5元135圆椒炒牛肝1253.0元36清炒窝笋丝1251.5元136干炸平菇1253.0元37豆腐蛋饼份1.5元137香芹炒腊味1253.0元38蒜末扁豆丝1251.5元138豉椒蒸塘虱鱼1253.0元39萝卜干煎蛋份1.5元139干窝兔排1253.0元40清炒小芥兰1251.5元140魔芋焖鸭1253.0元41炒丝瓜1251.5元141冬菇蒸肉饼1253.5元42清炒苋菜1251.5元142花生炆凤爪1253.5元43煎豆饼1251.5元143海带结排骨1253.5元44清炒凉瓜1251.5元144木瓜焖猪脚1253.50、5元45香葱油豆腐1251.5元145梅菜蒸肉饼1253.5元46红烧冬瓜1251.5元146香芋蒸鸭1253.5元47青炒荷兰豆1251.5元147清蒸福寿鱼1503.5元48爆炒大头菜1251.5元148香菇焖肉丸1253.5元49青椒炒茄片1251.5元149玉米棒焖排骨1253.5元50清炒红萝卜丝1251.5元150萝卜焖猪脚1253.5元51水煮豆腐1251.5元151香芋焖鸭1253.5元52清炒土豆1251.5元152土豆蒸排骨1253.5元53清炒豆角1251.5元153南乳冬瓜焖鸭1253.5元54姜葱焖南瓜1251.5元154酸菜焖鱼1253.5元55干煸土豆条1251.51、5元155土豆红烧肉1253.5元56清炒冬瓜1251.5元156淮山焖排骨1253.5元57炒河粉1501.5元157豆酱烧青瓜鸡1253.5元58油汁豆腐干1251.5元158酸甜排骨1254.0元59荷包蛋个1.5元159椒盐泥鳅1254.0元60韭菜蛋个1.5元160椒盐虾1254.0元61香辣海带丝1252.0元161盐焗鸡肚1254.0元62茄汁黄豆1252.0元162酸甜排骨1254.0元63韭菜炒鸡蛋1252.0元163糖醋鱼1254.0元64麻婆豆腐1252.0元164南乳脆香肉1254.0元65火腿片1252.0元165紫苏炆鸭1254.0元66加哩土豆丝1252.0元1652、6盐香鸭1254.0元67椰菜炒虾粉丝1252.0元167黄豆炆猪尾1254.0元68酸辣土豆丝1252.0元168三杯鸭1254.0元69炒酸菜1252.0元169梅菜扣肉1254.0元70酸豆角肉沫1252.0元170香芋蒸排骨1254.0元71酸辣海哲1252.0元171黄豆焖鸡脚1254.0元72豆角炒鸡蛋1252.0元172淮山蒸排骨1254.0元73菠菜炒肉1252.0元173冬菇焖鸡1254.0元74肉沫炒酸菜1252.0元174莲藕焖猪脚1254.0元75莴笋丝炒火腿1252.5元175榨菜蒸花肉1254.0元76凉瓜炒花腩1252.5元176土豆咖喱鸡1254.0元77炸豆腐53、1252.5元177支竹焖鸭1254.0元78肉让凉瓜1252.5元178豉椒蒸排骨1254.0元79咸鱼炆茄子1252.5元179金针木耳蒸鸡1254.0元80西兰花炒肉片1252.5元180红烧肉1254.0元81肉让豆卜1252.5元181香芋扣肉1254.0元82咸肉蒸大白菜1252.5元182金钱肚1254.0元83韭菜猪红1252.5元183冬菇木耳蒸鸡1254.0元84肉碎蒸茄子1252.5元184紫金蒸排骨1254.0元85咸蛋黄酿节瓜1252.5元185药材蒸鸡1254.0元86肉让腐皮卷1252.5元186南瓜扣肉1254.0元87怪味茄子1252.5元187南乳蒸排骨1254、54.0元88肉沫青豆粒1252.5元188卤五花肉1254.0元89肉让蛋卷1252.5元189酸菜焖鱼1254.0元90苦瓜炒鸡蛋1252.5元190玉米焖鸭1254.0元91冬瓜甫1252.5元191萝卜红烧肉1254.0元92椒盐花生米1252.5元192淮山蒸鸡1254.0元93肉让豆腐1252.5元193糖醋红烧肉1254.0元94炸茄子1252.5元194菠萝咕噜肉1254.0元95肉让白菜包1502.5元195酸甜鸡柳1254.0元96大白菜面筋1252.5元196炸鸡腿1504.0元97豆角炒花肉1252.5元197姜醋焖猪脚1254.0元98土豆咖喱鱼蛋1252.5元19855、客家红烧肉1254.0元99肉沫玉米粒1252.5元199美极虾1254.0元100豆干角肉沫1252.5元200姜葱炒蟹1254.0元三、中餐、晚餐(烧腊套餐、笼仔蒸饭类)系列报价序号产品名称份量(克)价格(元)序号产品名称份量(克)价格(元)1深井烧鸭饭2506.0元14烧鸡翅饭2506.5元2蜜汁叉烧饭2506.0元15盐焗鸡翅饭2506.5元3姜葱白切鸡饭2506.0元16牛肉窝蛋蒸饭5006.5元4美味烧鸡饭2506.0元17冬菇滑鸡蒸饭5006.5元5客家咸鸡饭2506.0元18蒜香排骨蒸饭5006.5元6卤水金钱肚饭2506.5元19猪肝肉片蒸饭5006.5元7卤水圆蹄饭250656、.5元20梅菜肉饼蒸饭5006.5元8南乳烧鸭腿饭2506.5元21腊味蒸饭5006.5元9叉鸭饭2506.5元22香滑田鸡蒸饭5006.5元10叉烧饭2506.5元23猪牛肉双拼蒸饭5006.5元11鸡腿饭2506.5元2412鸳鸯腿饭2506.5元2513烧肉2506.5元26四、早餐、中餐、晚餐(麻辣串烫类)系列报价序号产品名称份量(克)价格(元)序号产品名称份量(克)价格(元)1肉丸1502.0元16花菜1501.0元2鸡肾1502.0元17凤爪1502.0元3鱼丸1502.0元18鸡亦1503.0元4小肠1502.0元19鸡腿1503.5元5上海青1501.0元20油豆腐1502.057、元6千张1501.0元21牛百叶1502.0元7平茹1501.0元22鱿鱼须1502.0元8香干1501.0元23香炸福寿鱼1503.5元9海带1501.0元24香煎多春鱼1503.5元10莲藕1501.0元25火腿肠1502.0元11土豆1501.0元26牛腩1502.0元12豆腐干1501.0元27萝卜1501.0元13生菜1501.0元28香菜1502.0元14菠菜1501.0元29豆腐1501.0元15菜心1501.0元30麦菜1501.0元五、早餐、中餐、晚餐(汤粉、面、粥类)系列报价序号产品名称份量(克)价格(元)序号产品名称份量(克)价格(元)1白粥5001.0元26斋面400358、.0元2鸡蛋肠1503.0元27斋河粉4003.0元3猪肉肠1503.0元28斋汤米粉4003.0元4牛肉肠1503.5元29牛肉丸河粉4004.0元5斋肠1502.5元30云吞烫面4004.0元6鱼片粥5004.0元31香菇滑鸡河粉4004.0元7骨腩粥5004.0元32麻辣汤米粉4004.0元8田鸡粥5004.5元33牛腩烫面4005.0元9皮蛋瘦肉粥5004.0元34云吞河粉4004.0元10猪肚肉片粥5004.5元35肉丝烫面4004.0元11粉肠肉片粥5004.0元36麻辣汤河粉4004.0元12冬菇滑鸡粥5004.0元37汤面4004.0元13牛肉鱼片粥5004.5元38荷包蛋汤面59、4004.0元14肉片粥5003.5元39云吞米粉4004.0元15牛肉粥5004.0元40荷包蛋汤粉4004.0元16猪肝粥5003.5元41香菇滑鸡烫面4004.0元17斋汤面4003.0元42牛腩米粉4005.0元18斋汤河粉4003.0元43香菇滑鸡米粉4004.0元19荷包蛋汤粉4004.0元44肉丝河粉4004.0元20咸蛋粥4003.5元45麻辣汤面4004.0元21瘦肉粥4003.5元46牛腩河粉4005.0元22猪肝瘦肉粥4004.5元47肉丝米粉4004.0元23花蚧粥4005.0元48干拌面4004.0元24鲜虾粥4005.0元49炸酱面4004.0元25鸡蛋猪肝粥40060、5.0元50牛腩烫拉面4005.0元六、中餐、晚餐(明炉小炒、扒饭、滑蛋饭)系列报价序号产品名称份量(克)价格(元)序号产品名称份量(克)价格(元)1鸡扒饭2506.0元16脆香卷饭2506.0元2牛扒饭2506.5元17红烧茄子饭2506.0元3猪扒饭2506.5元18豆腐焖牛肉饭2506.0元4双拼饭2506.5元19尖椒牛肉饭2506.0元5牛肉滑蛋饭2506.5元20云南瓜肉片饭2506.0元6香芋排骨饭2506.5元21台湾卤肉饭2506.0元7叉烧饭2506.0元22鸡肉滑蛋饭2506.5元8鱿鱼滑蛋饭2506.5元23香菇滑鸡饭2506.0元9腊味滑蛋饭2506.5元24咸菜肉饼61、饭2506.0元10黑椒牛柳饭2506.0元25黑椒鸡柳饭2506.0元11冬菇焖鸡饭2506.0元26兰豆炒肉片饭2506.0元12咖喱鸡饭2506.0元27杂菇煲饭2506.0元13咖喱鱼蛋饭2506.0元28西兰花腊肠饭2506.0元14手打肉丸饭2506.0元29鸡肉滑蛋饭2506.0元15蟹柳蛋饭2506.0元30鱼腩饭2506.0元七、早餐、中餐、晚餐(糖水、奶茶类)系列报价序号产品名称份量(克)价格(元)序号产品名称份量(克)价格(元)1龟苓膏加奶4002.0元26罗汉果茶4001.0元2绿豆沙4002.0元27菊花茶4001.0元3牛奶麦片4002.0元28柠檬茶4001.0元62、4八宝粥4002.0元29酸梅汤4002.0元5黑米粥4002.0元30鸡蛋布丁4002.0元6番薯糖水4002.0元31双皮奶4002.0元7香芋糖水4003.0元32烧仙草4002.0元8木瓜炖奶4002.0元33玉米浆4002.0元9凉粉加奶4002.0元34苹果汤冰4003.0元10白栆雷耳4002.0元35青苹果汤冰4003.0元11黑芝麻糊4002.0元36凤梨汤冰4003.0元12红枣枸杞4002.0元37草莓汤冰4003.0元13椰汁西米4002.0元38苹果刨冰4003.0元14原味奶茶4002.0元39马蹄爽4002.0元15红豆沙4001.5元40草莓奶茶4002.5元163、6凤梨刨冰4003.0元41香芋奶茶4002.5元17草莓刨冰4003.0元42阿华田奶茶4002.5元18青苹果刨冰4003.0元43冰红茶4001.5元19鲜橙多4002.0元44花生浆4002.0元20生姜茶4002.0元45桂圆红枣茶4002.0元21茉莉花茶4002.0元46清补凉4002.0元22椰汁芒果布丁4002.0元47小麦粥4002.0元23红豆草莓布丁4002.0元48紫薯糖水4002.0元24冰糖雪梨4002.0元49红豆双皮奶4002.0元25罗汉果五花茶4002.0元50绿豆海带汤4002.0元大众餐参考菜谱(一周主菜谱)星期一酸菜炒肉韭菜炒鸡蛋土豆烧排骨青椒炒鸡块64、川味回锅肉豆角炒肉姜葱南瓜青椒炒洋葱酸辣凉粉上海青冬瓜大骨汤凉瓜肉片虎皮青椒酸豆角炒肉韭菜炒蛋回锅肉花菜炒肉炒冬瓜片酸辣土豆丝酸辣大白菜油麦菜西红柿蛋花汤星期二冬瓜炒鸭油淋茄子酸豆角炒肉韭菜炒蛋青椒炒鸡块木须肉榨菜丝麻婆豆腐酸辣凉粉油麦菜冬瓜大骨汤凉瓜肉片西红柿炒蛋豆豉青椒炒肉莲藕炒肉酸菜炒肉青笋肉片炒青瓜酸豆角溜包菜蒜茸芥菜紫菜蛋花汤星期三土豆烧排骨青瓜炒瘦肉冬瓜炒鸭油淋茄子豆豉青椒炒肉榨菜肉丝酸辣凉粉红白萝卜片红烧豆腐上海青萝卜大骨汤豆豉青椒炒肉韭菜炒蛋土豆烧鸡青椒炒鸡块香干花生米宫保鸡丁炒青瓜酸萝卜丁榨菜菜心西红柿蛋汤星期四剁椒蒸鱼块土豆烧肉花菜炒鸡块韭菜炒蛋西芹炒瘦肉酸豆角炒肉清炒冬瓜65、酸辣大白菜榨菜丝菜心萝卜大骨汤青瓜炒瘦肉西红柿炒蛋油淋茄子香干花生米魔芋烧鸭豆腐皮炒肉姜葱南瓜红白萝卜片酸菜上海青紫菜蛋汤星期五韭菜炒鸡蛋川味火锅肉剁椒蒸鱼块豆豉青椒炒肉莲藕炒肉西芹炒烤鸭红烧豆腐土豆丝溜包菜小白菜冬瓜大骨汤凉瓜炒蛋花菜炒鸡丁酸豆角肉沫洋葱炒腩肉青椒炒鱼饼菜脯炒肉炒大白菜佛手瓜姜葱南瓜蒜茸芥菜西红柿蛋汤星期六嫩南瓜炒肉片土豆炒肉片冬瓜炒鸭油淋茄子凉瓜炒蛋大白菜回锅肉酸菜青椒炒洋葱红烧豆腐菜心萝卜大骨汤豆豉青椒炒肉回锅肉豆角炒火腿莲藕炒肉香干花生米莴笋炒肉片榨菜溜包菜菜心炒冬瓜冬瓜大骨汤星期日土豆烧肉青瓜炒瘦肉川味回锅肉豆豉青椒炒肉酸豆角炒肉萝卜炖牛腩酸辣凉粉红烧豆腐油麦菜焖南瓜66、冬瓜大骨汤西芹尖椒烧鱼萝卜烧牛腩韭菜炒蛋土豆烧鸭青椒炒鱼饼酸菜炒肉炒青瓜溜包菜上海青酸菜青菜豆腐蛋花汤各式图片各款中、西式点心图片(食堂现场供应)各款面食、汤粉类图片(食堂现场供应)各款小吃类及小炒图片小吃品种:凤爪、鸭脖子、香干、鸡肾、猪肺、海带、鸡肝、青瓜、豆腐干、鱼丸、小肠、千张、平菇、猪血、莲藕、土豆、菠菜、花菜、火腿肠、香菜、豆腐、麦菜、豆腐皮、萝卜、牛腩、西洋菜、油豆腐、等等小炒品种:客家焖猪肉、双椒爆猪肚、香炸红三鱼、红油牛百叶、水煮田鸡、红烧肥肠、红油耳片、火爆腰花、麻辣泥鳅、西芹炒牛肉、麻辣牛肉、腰果鸡丁、白灼鹅肠、西芹炒鲜鱿、清蒸鲩鱼、川式回锅肉、豆角炒叉烧、鱼香肉丝、小炒67、脆骨、青椒肉丝、鱼香茄子煲、小炒腰花、酸菜肥肠、宫爆鸡丁、凉拌牛肉、凉拌猪肚、小炒猪肝、西红柿炒蛋、蒜茸菜心、等等各款例汤、靓汤图片品种:椰子炖鸡、莲子炖老鸭、花旗参炖乌鸡、萝卜炖排骨、天麻炖猪脑、生地炖龙骨、等等炒粉、炒饭类图片生滚粥图片品种:鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、粉肠粥、牛肉粥、鸡粥、等等 特色套餐部分清样图片 供应服务标准特色大众餐与各地风味相结合。做到品种多样化,价格层次化。1、供餐力求科学营养专业厨师烹饪,确保食品的美味、可口、营养丰富专业的营养师根据广大师生的需求和科学营养配比定期开发新菜式,定期更新总菜谱,由资深专业的餐饮管理专家亲自烹饪,不仅确保食品美味、可口、更加注重营68、养,改变人们传统饮食观念。2、规范管理严格要求,确保供餐科学卫生,让师生吃得放心。公司全面实行“ISO9001:2012质量管理体系”以及“ISO22000:2012食品安全管理体系”,并运用“8S”“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习”管理方法,建立了一整套食品卫生安全管理体系,从原料采购、加工、烹饪、销售到原料贮存,都有科学、完善的操作制度和检查制度,注重加工过程的质量控制,确保出品的卫生符合要求。在保障品质的同时,无偿为师生购买“餐饮场所责任保险”,彻底解决师生的后顾之忧,让广大师生吃得美味丰富、安全放心。3、联合集中采购、严格控制成本完善的成本控制,味美价更平更优。公司对供69、应商有着严格的评选,严格控制采购成本。另外,多年的加工过程控制经验,人员的统一培训管理,使得公司在规范的管理下减少浪费,降低损耗,达到成本降低,实现公司与师生以及就餐人员的双赢,让膳食味美价更平,物超所值。4、物流统一配送、采购渠道安全可靠拥有自己配送的物流中心,提供高效、便捷的食材配送服务。公司拥有专业的食材批发部,并参加农校对接、原材料基地等集中定点采购,分点配送,提供高效、便捷的食材配送服务、规范化的物流配送车队及人员,随时待岗,准时高效对食材进行统一配送。5、服务强化、优质服务以顾客满意为第一服务准则公司定期对正在经营的顾客做回访,参加师生的伙食例会,并结合饭堂情况,及时了解师生的意见70、和建议,以顾客满意为第一服务准则,第一时间改进,完善自身,给师生最贴心的服务。6、口味多样化、品种齐全化兼顾多样性和个性化,为师生量身打造不同的餐饮体验针对不同区域,不同风俗,不同饮食习惯的师生,采取差异化的操作,不断推出新的服务项目,北方面食、川味小吃、生日蛋糕、凉拌卤菜、广式烧腊、预订酒席、冷热饮品定期轮换厨师,口味新鲜十足,打造不同凡响的餐饮体验,努力满足师生需求,是公司人永恒的追求!7、经营范围品种,供餐标准及其他71经营范围品种(1)提供中式套餐的所有供应品种;(2)提供各款中、西式点心;(3)提供各款粥、粉、面食类;(4)提供各款小吃类及小炒;(5)提供各款例汤、老火靓汤。(6)提71、供各款烧腊、卤水饭。(7)提供各款套餐、煲仔饭。(8)学校允许经营的各品种。7.2营养调控方案第二节、后厨加工生产服务流程、措施1. 原材料计划采购流程各档口提交采买计划厨师长审核签字项目经理审核签字向公司总部运营部报单审批1.1 厨师长要严把采购质量关,进入食堂的各种原料,须建立进货台帐及索票索证制度,保证原材料进货途径正规,有据可查。不使用食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料,确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购,且价格低、质量好、足斤足两。1.2 所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验,确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。1.3 应建立稳定的供应商,厨72、师长须对供应商进行有效管理,以确保食物供应的安全。1.4 采购大批主食或副食,应要求供货单位提供卫生许可证,产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等,以便查验。2. 验收货措施2.1 验收货流程保管员、食堂、物流三方现场共同验收入库贮存,标识货位卡供方打印送货单进行配送物流采购员采购、低值易品耗进行配送物流配送部分配厂商发货食堂仓库保管员核对账目商品是否达标是否直接拒收,并进行投诉处理流程根据物流给与的处理意见进行操作2.2验收货标准品名检验标准备注米面类标志:有生产厂家名址,生产日期、保质期、中文商品名称。外观:色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志:有食用油检验合格证。73、外观:色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好,无变质、无异味、菜油食用盐标志:包装完好,盐业公司生产,有防伪标志,卫生许可证号、合格证生产日期等。外观:细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志:有生产厂家名址,生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观:包装完好无泄露,无气泡、无变质。果蔬类外观:青菜色泽一定要新鲜,无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。 试值检测:农药残留无超标。(按GB-农残检测标准)”阴性”为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐:无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色,无添加剂。油豆腐:无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软,不易碎。干豆皮:包装完整不漏风74、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色,纤维清晰,有韧性,指压有弹性。表面:表面湿润,不粘手,具有新鲜肉固有的气味,不刺鼻。禽肉色泽:皮肤有光泽,切面有光泽,红色均匀,脂肪白色,纤维清晰,有韧性,指压有弹性。表面:表面湿润或微干,不粘手,具有该禽固有的气味,不刺鼻,无异味。牛羊肉色泽:肌肉有光泽,红色均匀脂肪乳白,或微黄色,纤维清晰,有韧性,指压有弹性。表面:表面湿润或微干,不粘手,指压具有弹性,具有新鲜牛羊肉固有的气味,无异味。冻品类标志:有生产厂家名址,生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观:包装完好无解冻,变形,无变质,无异味。2.3 验收货75、注意事项2.3.1 采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库,食品仓库由食堂负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求,按照品种、生熟,分类、分架、隔墙、离地放置,已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放,确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。2.3.2 所有食品的储放,原则上均需用垫板垫起,不得直接放于地面,防止虫害鼠害。2.3.3 食堂库房应整齐清洁,库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放,预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量,保持仓库内通风,干燥,防鼠防潮等2.3.4 所有的鲜菜类食品实行即签收76、即领出,肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜,水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。3. 原材料领用措施食堂仓库保管员查验领料手续食堂仓库保管员发货食堂各部门提出领料申请手续是否齐全是否食堂领料员、食堂仓库保管员共同验收登记仓库实物账库房卫生打扫及安全检查危险化学品领用登记表食品添加剂领用登记表3.1 原材料领用流程4. 食品加工措施4.1准备工作4.1.1粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。4.2进行粗加工对于禽类原料,应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位,根据细加工的要求,加工成一定的形状。4.2.3 对于水产类原料,鱼、虾应去鳞、去内脏等,然后77、洗净沥干。4.2.4 对于冷冻食品,应先放入水池、放水浸泡,待解冻后,将原料洗干净,再进行相应的粗加工处理。4.3 进行细加工4.3.1 切配厨师根据当天的点菜单,精心选料(不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料)。4.3.2 选好料后,利用熟练高超的刀工,运用切、片、拍、剁等不同的刀法,将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。4.3.3 将切配好的原料分别装入料盒,送热菜厨房备用。4.3.4 清理工作场地,清洗刀具和厨具,将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。5. 食品烹饪措施5.1 打荷服务流程及措施5.1.1 准备工作5.2 协调烹饪工作5.2.1 开餐后,78、打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码。5.2.2 确认工作结束后,根据各位炉灶厨师的特长,合理安排各类菜品的烹饪,以确保口味的纯正、统一。5.2.3 按菜谱的工艺要求,对菜料腌制、上浆、挂糊等,对原料预制处理。5.2.4 按切配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工。5.2.5 若接到催菜的信息,经核实该菜品尚未开始烹调时,要立即协调炉灶厨师优先进行烹调。5.3 装饰菜品5.3.1 炉灶厨师装盘完毕后,打荷厨师对菜品进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等 。5.3.2 根据审美需求及菜式格79、调,对装盘的菜品进行必要的点缀装饰,要求美观大方、恰到好处,以不破坏菜品整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。5.4 送至出菜位置5.4.1 打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员,同时报上菜品名称和桌号,并在菜单上划掉该菜品。5.4.2 若是属于催要与更换的菜品,应特别告知传菜员。51.4.3 整理工作台,将用剩的花卉、调味汁、糊浆等冷藏,餐具放回原位。6. 凉菜制作服务流程与措施6.1 准备工作6.1.1 在制作前,冷菜厨师洗手消毒,穿戴好工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内(工作服须完好、洁净、无破损,纽扣须完好、无脱落现象)。6.1.2 准备好炊具和餐具,炊具和餐具都要彻底消毒。6.80、2 制作冷菜6.2.1 冷菜厨师根据订单,先选料做好粗加工,将原材料加工成要求的形状。6.2.2 选好配料和调味料,且配料和调味料须新鲜、无异味,符合卫生标准。6.2.3 按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各种冷菜食品。6.2.4 烹制好后,对食品进行刀工处理,装入盘内(肉类冷荤食品烹制后,须在冷却到58时再进行刀工处理)。7. 热菜烹调服务流程与措施7.1 准备工作7.1.1 打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。7.1.2 根据点菜单,准备好适量的盘、碗、碟。7.1.3 炉灶厨师准备好炊具用品,清扫炉灶,然后打开油烟机、开启炉灶,调好火候。7.2 烹调热菜7.2.1 炉灶厨师81、须根据宴会菜单,按先后顺序烹调;若是食堂零点菜单则按点菜顺序烹调。7.2.2 烹调热菜时,严格按照标准制作方法(如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等)进行操作。7.2.3 烹制好后,将热菜盛入合适的盘中,由打荷厨师检查、装饰。7.3 收尾工作7.3.1 炒完菜时,炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机。7.3.2 将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。7.3.3 加工制作工作结束后,冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒,放到指定处备用。7.3.4 将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中,同时注意生熟食品分开,成品、半成品分开,肉、海产品分开等。8. 面点制作服务流程与措施8.1 和面8.1.1 面点82、厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉。8.1.2 准备好配料,如黄油、鸡蛋、奶油、糖等。8.1.3 准备好制作工具,如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等。8.2 混合材料8.2.1 面点厨师按照标准配方,用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油脂。8.2.2 选用新鲜的鸡蛋,用分蛋器将蛋清、蛋黄分离,然后用打蛋器对蛋清进行搅打;用同样的方法打发奶油,但之前应先将奶油放在室温下,使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。8.2.3 各种原料经初步加工后,分次将原料放入盆中进行混合、搅拌。8.3 装烤模8.3.1 若是烤蛋糕,面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油83、,再撒上一层高筋粉,然后将制作好的原料装入烤模。8.3.2 若是制作饼干,应先在烤模内撒上面粉。8.3.3 若是制作点心,应先在烤盘上涂上一层薄薄的油。8.4 烘烤8.4.1 面点厨师打开烤箱开关,使其预热到所需温度。8.4.2 到达一定温度后,将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中,若是担心外表烤得太焦,可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火。8.4.3 蛋糕、饼干或点心烤好后,应将其轻轻地放在网上散热。9. 食品存储措施9.1 贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。9.2 食品原料、食品添加84、剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。9.3 冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。9.3.1 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。9.3.2 在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。9.3.3 在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 9.3.4 冷藏、冷冻柜(库)应定85、期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。留样操作10. 菜品留样措施u 留样频次:每日每餐。u 留样品种:所有供应的主副食品种。u 留样时限:48小时,特殊情况下(发生食物中毒)未经主管部门批准,留样食品不得处置。u 每种留样食品重量200克。u 留样菜品按档口,分托盘分类摆放u 将留样菜品自然冷却后密封,做好留样标贴,标明取样日期、餐别、时间、品名、留样人。u 留样前留样操作人用肥皂流动水洗手;准备好清洗干净并消毒过的留样容器;留样时用专用匙勺取样(专用匙勺不得接触不洁物品);留样操作人不得用手接触留样容器的内壁及食品。餐饮管理之菜品留样留样冰箱温度控在010之间;要保持86、清洁,无异味、无油渍。每周四由公司员工负责清洁一次。留样冰箱留样工作完成后,留样操作人在留样记录本做好详细记录。注意事项:留样菜品在48小时后如无食物中毒事件发生,留样人将留样菜品销毁,防止留样菜品回流至加工过程。11. 菜品传送措施11.1 运输工具必须清洁、干燥、无异味。11.2严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。11.3 配餐间的工作人员进入配餐间前,要着装整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能提供服务。11.4 工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻、耳。11.5 每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒。11.6 配餐间内的一切食87、品容器、用具、餐具必须每餐洗净、消毒。11.7 配餐间要每餐清洁,保持室内干净卫生,杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。11.8 成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台上。11.9 准备就餐的食品工作人员的手不得触碰。11.10 未经允许非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐间。11.11 操作完毕后关闭操作间的门窗。12. 剩菜管理措施12.1 剩菜管理原则12.2 厨房半成品剩菜原则上24小时内使用完毕,如午餐半成品剩菜,晚餐要减少其他出品的用量,要及时的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的须在当餐完毕后丢弃掉。12.3 厨房剩菜后的容器上必须标明剩菜的类别及储存时间。12.488、 厨房剩菜常温下只能放置2小时以内,要凉透放入冰箱内保存或保存在60以上的保温柜内。13. 食品成本控制措施所有食堂成本控制措施由厨师长总负责,各厨房档口指定传人负责相关工作,由成本核算员每日统计核算,形成报表记录。13.1 食堂成本的组成13.1.1 食堂成本包括:可控成本和不可控成本。 13.1.2 可控成本:食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。13.1.3 不可控成本:人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。13.2 成本控制步骤食堂成本标准的建立13.2.1 制定食堂菜品的直接毛利率。13.2.2 89、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。13.2.3 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。13.2.4 根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和调料等。13.3 记录实际的操作成本,及时改善控制系统以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法。13.4 成本控制方法13.4.1 优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性,经公司谈判小组谈判,优选供货商,控制供货商的合理利润。13.4.2 成立食堂监督小组,定期对市场进行询价 食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成,每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。 90、食堂询价员每月两次原材料询价。 部门负责人每月一次进行市场询价。 原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价)。 经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价,且给予处罚。具体处罚为:第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。13.4.3 物资的申购、验收的成本控制 厨师长物资申购时,应对季节性蔬菜价格要充分把握,每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报食堂物资采购申请单,待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。 物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到:数量准确、品91、种齐全、价格合理。 物资的验收由食堂库管员和厨师长负责,要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。13.4.4 加工、切配的成本控制 原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关 键要提高原料的利用率。做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少浪费。 配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费,最大限度提高成品率。13.4.5 烹调过程的成本控制 根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力太小等。 合理使用调味料92、,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。 13.4.6 售卖环节的成本控制 制定饭菜售卖量化标准。 严格控制售卖中的饭菜份量。 控制售卖中一次性用品的用量。 杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 合理掌握员工餐的标准和份量。 13.4.7 物资储存的控制 加强剩余食物的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。 专人分管冰箱的储存、清洗工作。 加强物资的存放保管,避免物资流失和被盗。 13.4.8 人力成本的控制 根据食堂的经营状况和功能,制定合理科学的人员编制。合理分配岗位,制定各岗位的工作职责,有效分配工作时间和工作量。 制定各食堂人力工资成本。 通过制度化和人性化的结合管理,加以培训手段来激发93、员工的工作热情,加强团队合作精神,充分提升工作效益。 13.4.9 水、电、气的成本控制 定时开关,定量供给。 食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控,发现问题立即纠正。 加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本,人人节约成本”。 食堂厨具设备要分配到专人负责,专人专用。操作人员要培训后上岗,要能熟练操作,常规故障能及时解决。 制定“谁操作,谁维护,谁保管”的管理制度。第三节、卫生管理服务措施1. 餐具清洗消毒措施1.1 分类 师生个人就餐完毕后,把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中,餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中,用周转车将餐具由待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗94、工。 1.2去残 洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢, 放入浸泡池中。 1.3浸泡 将餐具内的杂物刮掉后,放入水池浸泡510分钟。 1.4刷洗 清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40,用钢丝球将餐具刷净。 1.5冲洗 餐具清洗干净后,用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂,放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。 1.6消毒餐具沥干水汁后,将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒,温度保持100,消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具(饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘95、子)消毒 不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等,用250PPm的“84”消毒液浸泡5分钟(消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试),再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。 消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。1.7入柜消毒后的餐具统一放在专用碗柜内,摆放时底应朝上,口应朝下,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止用具重复污染,并对碗柜定期清洗和消毒。 1.8保洁餐具消毒、入柜结束后,锁好柜门和洗消间门,避免人员流动引起污染,每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭间。2. 设备清洁管理措施服务程序服务规范清洁设备准备工作检查设备1准备工作1.1 勤杂工准备好清洁用具,如抹布、清洁剂、百洁布、橡96、皮塞等。1.2 将滴水板、工作台、水槽中的杂物拣出放入垃圾桶。1.3 用冷水稀释清洁剂,比例为15:1。2清洁设备2.1 勤杂工用抹布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备台面。2.2 用百洁布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备四周和底部。2.3 用湿抹布清洁设备;然后打开水龙头,用抹布清洁水池。2.5 用干抹布擦干净设备。3检查设备3.1 清洁完后,勤杂工仔细检查设备内外是否洁净、无异物。3.2 检查完好,将抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞放回原位保存好。3. 环境清洁服务措施环境卫生是师生餐厅管理服务工作主要内容之一,清洁管理不到位将直接影响到餐饮的品质。我们将制定完善的清洁细则,明确需要清洁的地方、材料、清洁次97、数、检查方法等。同时要加强日常性检查巡视,保证师生餐厅及公共区域的随时清洁。3.1地面清洁服务流程与规范措施服务程序服务规范扫地准备工作拖地工作结束1.1 准备工作1.1.1 保洁员准备好扫帚、拖把、清洁剂、水桶等清洁用品。1.1.2 拿开地面上的物品(如垃圾桶、花盆)。1.2 扫地1.2.1 保洁员从房间的角落开始清扫。1.2.2 用扫帚(如尘土太多,要事先在地面上洒些水)清扫地面的垃圾并扫进簸箕里。1.2.3 将簸箕里的垃圾倒进工作车的垃圾袋中。1.3 拖地1.3.1 保洁员将清洁剂和水混合在水桶里,将拖把浸湿,由里向外拖洗。1.3.2 倒掉桶里的脏水,换上干净的水,浸湿拖把,由里向外拖洗98、,重复23遍。1.3.3 最后,换上干净的水,浸湿拖把后将其拧干,吸干地上多余的水。1.4 工作结束1.4.1 工作结束,保洁员倒掉桶里的脏水,用干净的水将桶冲洗干净,然后晾干。1.4.2 将拖把冲洗干净,悬挂晾干。3.2墙面清洁服务流程与规范措施服务程序服务规范清洁涂料类墙面准备工具清洁大理石墙面清洁木质墙面清洁贴墙纸墙面清洁贴墙纸墙面2.1 准备工具2.1.1 准备掸子、抹布、铲刀、清洁剂、橡皮、细砂纸、套杆(清洁大理石墙面使用)、滚刷(清洁大理石墙面使用)、刮水器(清洁大理石墙面使用)、家具蜡(清洁木质墙面使用)、吸尘器(清洁贴墙纸墙面使用)等。2.1.2 检查吸尘器能否正常工作。2.199、.3 将废布草放在要清洁墙面的正下方的地面上。2.2 清洁涂料类墙面2.2.1 不具耐水性的墙面2.2.2 有一定耐水性的墙面2.3 清洁大理石墙面2.3.1 保洁员在套杆上加装夹头,在夹头上夹上毛巾,干擦大理石墙面上的灰尘。2.3.2 在套杆上加装滚刷,浸入兑有中性清洁剂的水中,用其刷洗大理石墙面。2.3.3 刷洗好后,在套杆上加装刮水器,用其将大理石墙面的水刮净。2.4 清洁木质墙面2.4.1 保洁员用干抹布沿墙面从上到下擦拭。2.4.2 对于较轻的局部污迹,可用浸过清洁剂的半干抹布在表面用力反复擦拭,然后用浸过清水后拧干的湿抹布进行彻底擦拭。2.4.3 要定期对木质墙面上家具蜡,以保证墙100、面的光洁度。2.5 清洁贴墙纸墙面2.5.1 保洁员用掸子去除墙面灰尘。2.5.2 定期吸尘:将吸尘器换上专用的吸头,依次对墙面进行全面吸尘。2.5.3 对于耐水墙纸上的污迹,可用浸过清洁剂的抹布进行擦洗。2.5.4 对于不耐水墙纸上的污迹,可用橡皮、细砂纸等轻擦去除。3.3 卫生间清洁服务流程与规范措施服务程序服务规范清洁马桶清理垃圾准备工具清洁镀铬制品清洁小便器擦拭镜面清洁金属器具补充客用品擦拭镜面清洁洗手盆、台面清洁门窗和墙壁清洁地面擦拭镜面检查公区卫生间擦拭镜面准备工具3.1 准备工具3.1.1 保洁员每天检查使用的清洁工具,如有损坏要及时报修。3.1.2 领取玻璃清洁剂、厕清、客用品101、抹布、百洁布等物品。3.2 清理垃圾3.2.1 保洁员将烟缸里的烟头(注意倒之前应检查烟头是否熄灭)和垃圾桶里的垃圾倒进指定的垃圾袋。3.2.2 清洗烟缸并用抹布擦拭干净。3.2.3 用适量稀释的碱性清洁剂刷洗垃圾桶,用抹布擦干净后套上垃圾袋。3.3 清洁马桶3.3.1 保洁员将洁厕剂沿马桶内部边沿倒入。3.3.2 用马桶刷清洁马桶,直到污垢消失。3.3.3 用清水冲洗,同时清洁马桶座圈、基座和桶盖。3.3.4 用干净的抹布将其外部擦干净。3.4 清洁小便器3.4.1 保洁员冲净尿屏器并取出。3.4.2 将洁厕剂沿边壁倒入。3.4.3 用马桶刷按照从上到下顺序清洗小便器。3.4.4 用干净的102、抹布将便池外部由上至下擦干净并将尿屏器放回。3.5 擦拭镜面3.5.1 保洁员先将上水器蘸上稀释后的玻璃清洁剂,把整个镜面均匀涂抹,然后用刮玻璃器按照从上到下的顺序直刮而下。3.5.2 刮完后,用毛巾将镜边水点擦拭干净。3.6 清洁镀铬制品3.6.1 保洁员使用抛光清洁剂擦抹、抛光。3.6.2 使用干净的抹布擦干净。3.7 清洁洗手盆及台面3.7.1 保洁员将稀释后的清洁剂均匀地洒在洗手盆内,然后用百洁布对水盆和下水孔盆内及台面进行消毒、清洗,最后用抹布擦干净。3.7.2 用抹布包着专用工具,清洁皂液器里面,再用干抹布将其里外擦干净。3.8 清洁门窗和墙壁3.8.1 保洁员用抹布擦净门面、柜、103、闭门器、百叶门。3.8.2 用专用工具和抹布清洁锁眼、铰链。3.8.3 将擦铜水倒到抹布上,然后在铜扶手上擦拭,再用抹布擦净,直到光亮为止。3.8.4 用蘸有稀释清洁剂的海绵由上至下擦拭墙壁隔板,再用抹布擦净。3.8.5 用蘸有稀释清洁剂的百洁布由上至下擦拭瓷砖,用抹布擦净。3.9 补充客用品3.9.1 保洁员补充面巾纸、手纸、洗手液。3.9.2 按标准摆放小面巾。3.10 补充客用品3.10.1 保洁员将地面清扫干净。3.10.2 用抹布蘸稀释后的清洁剂清洁地面边角。3.10.3 用清水抹布将地面及边角上的清洁液擦干净。3.10.4 用抹布擦净地面及边角。3.11 检查公区卫生间3.11.1104、 保洁员要检查各种设备设施是否完好;卫生间用品是否齐全。3.11.2 卫生间内如有异味,喷少许空气清新剂,使卫生间内空气清新。3.11.3 收拾好清洁工具及清洁剂离开卫生间。4. 环境卫生服务标准序号内容标准1玻璃及镜子无水迹、油迹、污迹、透明、干净2镜面不锈钢及亚光不锈钢无灰、污迹、油迹、光亮3大理石、花岗石墙面及平面无灰、污迹、光亮、定期上蜡4瓷砖墙面无水迹、污迹、洁净5木质门、框、柱、面无灰、污迹、6烟筒、垃圾筒内外洁净,勤清理,垃圾箱套袋,放在指定位置7花盆盆表面无泥灰,盆底周围无水迹、泥迹,盆内泥土无杂物8消防箱、消防栓内外无灰(包括消防器具)污迹9风口、风窗无灰、污迹10墙面、顶角105、楼梯角墙角、楼梯角无泥沙,顶角无蜘蛛网11踢脚线无灰、污迹12不锈钢纸筒勤清理,保持清洁,套袋放在指定部位13茶叶篓勤清理,保持清洁,放在指定部位14梯步面无水迹、污迹、光亮15沿口、小平面无灰16坐便器、小便池无污迹、积垢、毛发、保持无水迹17卷纸架、手纸盒无灰、清洁、添置卷纸18洗手液盒无灰、污迹、水迹、皂盒上添置皂液19烟缸勤清理,干燥清洁20面盆、水斗、台面勤清理,无污迹、干燥、某些场合无水迹21茶盆、杯无水迹、污迹、干燥,放在指定部位,杯要消毒22灯箱及灯具无灰、污迹、水迹、灯箱内无虫体23铝合金百叶窗无灰、污迹24指示牌、标牌、摆件无灰、污迹25暴露的管道无灰26开关、插座、警铃106、自动门簧无灰、污迹、油迹27茶几无灰、污迹28地毯无污迹、杂物、定期吸尘、清洗29沙发无污迹、吸尘或擦拭31各种把手勤擦揩,除污迹32塑钢、木质、门、框、踏板、槽无灰、污迹、踏板与槽内无沙粒33电话机无灰、污迹、定期消毒34家具、桌、椅无灰、污迹、家具定期上蜡35涂料墙面无灰36墙纸墙面无灰、除污37地坪、地砖无污迹、沙粒毛发等,保持干燥,定期清洗38铜质杆、面、条无灰、水迹、油迹、污迹、锈迹、光亮、定期擦揩第四节、后厨加工生产环节节能降耗措施1. 减少办公设备的待机时间办公设备主要包括电脑、打印机以及饮水机等。工作结束后,及时关闭办公室的所有电气设备,不要让办公室电器设备处于待机状态。办公107、区域应尽量减少空调的使用,利用开窗、开门通风的方式保持室内空气的品质。 2. 改进日常操作中浪费能源的造操作习惯积极发动员工,改进服务操作流程,改变服务、操作中浪费能源的习惯,有利于减少能源浪费。例如,食堂包厢的服务员在清理包厢时,只开启工作灯,关闭装饰灯;关闭电视、空调、香巾柜。3. 建立正确的设备操作规范使用的每一台设备应制定正确的、详细的操作规范。操作规范应包括设备操作、简单维护保养、存放、交接等方面的内容和要求。员工正确操作设备,既可提高设备的使用寿命,又可减少节能损失。 4. 减少电梯的使用倡导员工减少电梯的使用以减少电耗。提倡“上下楼梯时,上一层,下两层,采用走楼梯的方式” ;不提108、重物时,尽量不乘坐电梯;员工不乘坐客梯等。5. 勤于检查空房间,避免开启空调、灯光,或出现长流水、漏水现象。6. 勤于清洁开水器、吸尘器、出厨具、抽风机、洗碗机等设备。7. 客到前30分钟开启空调,接待完毕及时关闭,杜绝员工午休时享受空调、电视。8. 勤于检查冰箱冻库,确保合适存放量。合理设置冰库温度。9. 加强厨房管理,杜绝长流水冲洗地面、洗碗、解冻食品、洗菜现象发生。10. 灶台生产完毕,厨师及时关闭天然气、排风机。11. 厨师改变操作习惯,减少灶台空烧,水空流现象。12. 勤于设备保养,及时报修。13. 认真执行部门灯光照度标准和点灭要求。14. 灶间:早班上完后要关掉所有气阀。排气罩。109、中午值班时只留长明灯,灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用。下班前最后走的人,自觉检查所有电器关闭没有,减少浪费。 15. 蒸车:合理安排工作程序,将要蒸制的面食和预加热的菜品尽量统一一起蒸制,正常开餐后,若是小量蒸菜,改由液化气加小蒸锅蒸制。蒸车,粥车的水,可以用洗碗间的热水。煲仔锅在不蒸制菜品时,及时关闭。 16. 煤气罐:在将用完火变小时可用坐到温水盆中,尽量使用干净。17. 保鲜冰柜:尽量减少开关次数,开后要及时关闭,以保证温度。冰箱要定期除霜,降低耗电提高使用寿命。18. 化冻:洗菜、化冻,都不要长流水冲。洗菜尽量用菜篮,冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻,不用水龙头冲。如必须冲洗也不用110、大水。19. 后厨下脚料:尽量归类,二次利用,不要随手丢弃。摆盘的装饰花,锡纸,塑料袋可以回收的,尽量不要损坏浪费。减少一次性用品的的消耗,可以加盖的加盖,尽量少用保鲜膜。20. 用油:按规定量使用,不要滴答不净。干净油和用过的油分开使用,葱油炒菜用,干净油炸干净菜品,用过的油加工其他东西。21. 配菜:正确改刀,减少浪费。青菜架要经常检查,确保不要腐烂变质。22. 调料:用调料时,用多少加多少,不要随意扬洒。不要将当次用不完的随意丢弃。 23. 食品与原料:食品或原材料,注意在保质期内使用,避免浪费,有快过保质期的一经发现要及时通知经理,查看库存,减少损失。 24. 洗碗间:洗碗时严禁大开水111、龙头,和洗洁精的浪费,餐具盆洗。 25. 摆档:摆档时不要浪费,摆档收拾的东西不能待客的,可以做员工餐。 26. 操作设备:平时注意日常设备的清理的保养,爱惜操作设备,轻拿轻放,经常保养,延长使用寿命。27. 日常卫生:打扫卫生时钢丝球和洗洁精,拖把扫帚,要节约使用。 28. 常用厨房工具:常用小工具(油壶,去皮器、小刀等)分人负责,节约使用,保管妥当,减少报损和丢失。29. 原料采购:后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价,降低采购成本。第五节、食堂设备安全操作规程1. 绞肉切片机安全操作规程1.1 适用范围本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员1.2 安全操作规程1.2.1 操作工必须熟悉绞112、肉切片机的性能、规格及各部件的作用,确保操作安全。2. 和面机安全操作规程2.1 适用范围本操作规程适用于食堂和面机操作人员2.2 安全操作规程2.2.1 操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求,确保操作安全。3. 压面机安全操作规程3.1 适用范围本操作规程适用于食堂压面机操作人员3.2 安全操作规程3.2.1 操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求,确保操作安全。3.2.3 使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好,一切正常后方可操作。3.2.4 压面机在使用前,应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正,确认正确牢固时,方可进行运行。3.3 使用方法3.113、3.1 轧片工序3.3.2 切条工序3.3.4更换丝刀时,先断开主机电源,用扳手按逆时针转动带轮轴头,丝刀即可拉出,使用完毕后,将扳手取下。3.4 压面操作时,严禁手指接近滚轮,不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。3.5 压杆、滚轮等严禁放在托盘上,以防掉下砸伤脚面或其他。3.6 使用完毕后切断电源,要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗,严禁用水冲洗带电设备。3.7 如发现漏电等故障,应马上切断电源停机,找专业电工修理,不得私自开机修理。3.8 做好设备的维护、保养工作,保持设备的清洁卫生。4. 电烤箱安全操作规程4.1 适用范围本操作规程适用于食堂电烤箱操作人员4.2 安全操作规程4.2.1114、 操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求,确保操作安全。8、当采用加热手动加热时,加热中人员不得离开。加热至适合温度时,根据烘烤需要,断开电源。4.2.9 烤箱在工作时开箱门,应将脸部远离箱口,避免热气灼伤脸部。烤箱停用时,不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。做好设备的维护、保养工作,保持设备的清洁卫生。5. 电饼铛安全操作规程5.1 适用范围本操作规程适用于食堂电饼铛操作人员5.2 安全操作规程5.2.1 操作工必须熟悉电饼铛的性能、规格及使用说明书要求,确保操作安全。做好设备的维护、保养工作,保持设备的清洁卫生。6. 消毒柜安全操作规程6.1 适用范围本操作规程适用于食堂消毒柜操作115、人员6.2 安全操作规程6.2.1 操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书要求,确保操作安全。做好设备的维护、保养工作,保持设备的清洁卫生。7. 冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程7.1 适用范围本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员7.2 安全操作规程7.2.1 操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求,确保操作安全。做好设备的维护、保养工作,保持设备的清洁卫生。8. 煤气灶安全操作规程8.1 适用范围本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员8.2 安全操作规程8.2.1 操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求,确保操作安全。在点火前应先打开灶膛风机对灶膛116、进行吹扫,吹扫干净后,再关闭灶膛风门。做好设备的维护、保养工作,保持设备的清洁卫生。第六节、食堂消防安全管理措施1. 从实际情况出发,确立“技防为主、人防相结合、全面防范”的整体安防思路,确保贵单位食堂消防安全事件发生率为零。2. 做好消防安全工作,消除火灾隐患。3. 制定应急预案:根据不同的突发事件制定应急处理预案,重点明确应急处理的及时性、有效性。4. 制定严密的公众制度、管理规章制度,明确各岗位员的消防安全职责。5. 加强员工安全意识和安全防范知识的培训。积极对食堂员工进行消防知识和食堂内设施设备正确使用方法的培训,确保每个员工都懂得基本的消防知识。6. 在食堂内配备消防器材,提高火灾的117、防范能力。7. 聘请有资质的清洗公司,每半年对油烟罩、烟道及抽油烟机进行清洗,并出具清洗报告。第二部分、原料采购及验收贮存环节第一章、原料采购方案第一节、采购指导方针原材料采购流程采购进货是食堂经营的第一环节。采购人员必须严格执行食品安全法,首先把好质量关。绝不采购腐烂变质的原材料和有异味、感官性状不好的原材料及生熟食品。同时要有强烈的索证意识和成本意识。必须严格实施索证制度。多所采购的大米、食用油、肉类等,每次采购时必须向对方索取检验或检疫“合格证”。采购干货要注意标识上的保质期,不能采购过了期的干货。同时要有成本意识,设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜,保证食堂各种供应。第一条、采购的食品应118、当无毒、无害、符合食品卫生标准和营养要求,具有良好的感官性状。第二条、食品进货应当由验收员进行验收,对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等,必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。第三条、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,可能对人体健康造成危害的食品,有权拒收。第四条、对病死、毒死、死因不明或有明显治病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品有权拒收。对运输工具不洁而造成食品污染的以及用污秽不洁容器具造成食品污染的,有权拒收。第五条、拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限,或用非食品原料加工的食品。第六条、对已验收合格的食品应用清洁119、或专用的容器包装,盛放肉类及其它容易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛无血,无粪污,并不带甲状腺,肾上腺和病变淋巴结。第七条、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品,并在食品进库后实行分类存放。第八条、食品与非食品不能混放。第九条、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。第十条、定型包装食品与散装食品分架存放。第十一条、肉类及其制品、蔬菜瓜果,除马上加工使用的外,一律进冷库或冰箱,肉类及其制品应有容器盛放,冷库室温应控制在18或以下;蔬菜瓜果的存放温度应控制在013之间,鲜蛋应存放在01范围内,应每三天进行一次冷库或冰柜除霜,并保持地面清洁。120、第十二条、库存食品要分类,要有必要的标示,并做到先进先出。第十三条、搞好仓库内、外环境卫生,与采购部无关人员,一律不准进入。第十四条、对于由库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,一律不交到下工序加工。第十五条、采购人员必须搞好个人卫生,衣冠清洁整齐,不在库内吸烟和吃食物,并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。第二节、采购与配送职责采购工作分三级管理:公司招标采购部、公司采购配送部、分店采购员。A.公司招标采购部职责1、负责公司内所需主要商品物资的信息搜集和市场调查。2、统计各公司所需主要物资(大米、面粉、猪肉、干货、冻货、调味品、厨房设备121、炊具、餐具等)的需求计划。3、向供应商发布公司所需主要物资采购计划信息,对供应商进行招标采购。4、收集供应商报价单,调查供应商供货实力及信誉度,为各公司采购配送部提供物资采购信息支持。5、负责制订、修改采购配送工作管理制度及流程规范。6、负责对公司采购配送部人员的培训。7、负责对公司采购配送工作的监督、指导。8、负责公司总部物资的采购。9、负责公司统一物资的计划采购。如员工工作服、年终奖励物资等。10、对新开公司或分店大型装修(10万元以上),大型设备购置(10万元以上),公司大宗物资储备(30万元以上)的工作进行监督、指导。11、协助公司配送部与供应商洽谈大宗商品采购价格及付款方式。12、122、协助公司配送部对供应商的考察、评估、管理工作。13、负责统计通报各公司同一时期主要物资价格行情。B.公司配送部职责1、接受公司采购部的监督指导。2、进行市场调查、掌握物流信息、选择实力雄厚、诚信度好的供应商。3、与供应商洽谈采购物资价格及付款方式。4、及时统计各分店所需物资计划,按时保质保量为分店食堂采购所需物资。5、负责对分店采购工作监督指导。6、负责对供应商的管理评估工作。7、负责制订采购配送工作管理规则及奖罚制度。8、对大型装修、大型设备购置、大宗物资储备计划报公司招标采购部备案,争取信息支持而减少风险。(1)配送部经理职责1、负责配送部全面工作,制订公司采购计划,并组织实施,确保各项采123、购任务的完成。2、调查物资需求及消耗状况,熟悉各类物资的供应渠道和市场变化情况。3、与采购员一道选择具有良好资质的供应商,并负责对供应商的考核评估。4、参与大宗物资采购与供应商进行业务洽谈,确定质量、价格及付款方式,签订购货合同。5、负责对下属员工业务培训,提高员工的业务技能,确保公司所需物资的正常采购。6、负责全盘策划采购计划,减少不必要开支,降低采购成本,以有限的资金保证最大化的物资供应。7、熟悉掌握配送所需各类物资的名称、型号、规格、用途、产地、价格行情,指导下属工作。对采购物资过程中发生质量不合要求或造成损失等重大问题,应负领导责任。8、负责监督采购人员物资采购全过程,并对采购价格进行124、全面控制。9、定期向公司、公司汇报配送工作。10、负责督导采购人员在从事采购业务活动中要遵纪守法,讲信誉、不索贿、不受贿、要与供应商建立良好关系,在平等互利原则下开展业务往来。11、负责部属员工的思想工作,经常开展职业道德、遵纪守法教育,使大家都能锐意进取,不犯错误,适应市场经经济快速发展新形势。12、完成上级交办的其它工作任务。(2)配送部主管职责1、带头学习,不断提高业务水平。熟悉掌握所需采购物资的品种、规格、产地、特点、质量、价格及市场行情。2、及时统计分店所需采购物资数量。协助配送部经理作好市场调查和确定采购计划。3、与供应商建立良好的供求关系,确保以最合理的价格购到符合质量标准的物资125、。4、有效监督和控制物资入库和出库手续,做到手续齐全,资料齐备,进出环节无有漏洞。5、负责与供应商签订产品质量保证协议(即退货与索赔方案)。6、负责对供应商的违约赔偿及扣款的执行。7、合理安排下属工作,保证采购工作顺利进行。8、掌握市场信息,比值论价,尽力节省开支,降低采购成本。9、协助配送经理,检查指导月末盘点工作。10、完成上级分派的其他工作。(3)配送部采购员职责1、掌握各分店物资需求,及各种物资市场供应情况,熟悉各种物资的采购计划,控制采购成本。2、订购业务须上报主管或经理审批后实施。3、采购物品应做到择优挑选,达到物美价廉。4、经常了解分店货物使用销量情况,积极组织畅销对路货源,尽量126、避免滞销物资积压,提高资金周转率,经常与保管联系,了解库存情况,有计划有步骤地安排物资采购。5、严格把好质量关,对不符合质量要求的,要坚决拒收,按畅销多进、滞销少进原则,保证货源。6、各分店急需的物资要优先采购,做到保证分店需求。根据仓库库存情况,及时修订采购计划。7、严格遵守财务制度,购进物资要做到单据随货同行,交保管验收进库,报帐要及时,不得随意拖帐挂帐。8、要廉洁奉公,为人正派,不向供应商索贿、受贿,在平等互利原则下与供应商开展往来业务。9、努力学习业务知识,提高业务水平。外出办事注意企业形象和声誉,在采购过程中,不谋个人私利。10、严格遵守公司的各项规章制度,服从上级领导工作安排。11127、了解和掌握采购品种的名称、规格、型号、产地、进价、分店适用情况。12、注意采购价格较贵的物品要按计划进货,做到既不积压又不脱销,供销要平衡。13、完成部门主管交办的其他工作任务。(4)配送部保管员职责1、熟悉、掌握食堂所需物资品种质量需求。2、对所采购的货物进行认真验收,坚决拒收腐烂变质物品,不收“三无”产品。3、坚持先进先出原则,避免物资在仓库内存放过久而产生霉变现象,而造成不应有损失。4、仓库内物资要归类存放,按“上轻下重”原则码放整齐。粘贴标签,写清品名,熟记各种物资存放位置。5、认真检查所进物资是否超出保质期,对于缺件少数,短斤少两物资坚决拒收,并及时向主管人员汇报。6、平等和蔼对待128、每一位供应商,不无故刁难他人,秉公办事,以诚相待。7、对掺杂使假的供应商及时揭露,坚决抵制,决不姑息。发现问题及时向上级主管汇报。8、当天所进物资,及时填写入库单。做到与采购员采购单一致,及时交财务做帐,避免中间出现漏洞。9、建立仓库台帐和卡片,坚持及时登帐,做到进出帐目平衡无误。达到帐卡相符,帐物相符。10、随时掌握库存情况,对缺少和急需物资要及时向主管人员报告避免缺货断档。对压库时间较长物资要建议主管人员及时安排使用。11、熟记各种物资名称、规格、产地、进价、发价,做到心中有数,避免出现差错。12、对所采购物资的数量、价格要认真审核,如有凝问,要查清原因,及时纠正。13、认真做好月末盘点工129、作,做到进货出货之间不出现规定的误差。14、保管好仓库帐簿,做好保密工作。C.分店采购员职责1、接受公司配送部的监督指导。2、熟悉掌握食堂所需主要物资的品种、规格、质量、单价及市场物流信息。3、负责配合保管员验收公司配送部所采购的物资。4、负责分店每日所需鲜活产品及临时用品的采购。5、完成领导交办的其他工作。第三节、采购人员素质要求1、接受公司企业文化,忠实于公司事业。2、具有初中文化程度,品行优良无前科、身体健康,能胜任货物装卸工作。3、具有一定的社会交往能力;有一定的书写能力。4、能吃苦耐劳,有较强的服务意识。5、廉洁奉公,不贪污,不索贿、不受贿。6、具备操作电脑能力(不会的要坚持学习)。130、7、钻研业务知识,能掌握食堂所需主要食品原料的品种、规格、产地、质量、特点。、熟悉原材料的基本分类,了解一般营养学知识;、熟悉大米、面粉、食用油的种类、品质特点;、掌握原材料的品质及检验方法;、熟悉家畜肉的主要种类与品质特点;、熟悉家禽的种类特点;、熟悉常用鱼类的主要品种与特点;、熟悉常用干货制品分类与特点;掌握干货制品的品质检验与保管知识。、熟悉主要调味品的基本常识。8、具有一定修养,平等对待供应商,能与供应商建立良好关系。9、工作认真,原则性强,能积极维护单位利益。第四节、原料采购制约原则采购人员工作特点就是天天与商品和金钱打交道。钱是有诱惑力的,人对利益欲望很难满足。加强思想教育,增强道131、德修养非常必要。同时我们必须在管理制度、工作流程上对采购工作实行相互监督,相互制约机制,防止在采购配送过程中产生腐败现象。1、经理、店长不直接采购物资。经理、店长三代内亲属不安排做采购工作。2、采购计划由物资所需部门制订,经上级审查批准,交由采购人员采购。3、食品原材料由大锅、小炒、风味,早店主管根据菜谱提出购买计划。4、分店炊具、餐具、低值易耗品,由店长或店委会讨论作出计划。5、分店大型装修、大型设备购置、大宗物资采购计划,经店委会研究,报上级公司审批后方可实施。6、成立新公司、新接分店,所需房屋装修、改造、大宗物资购买、大型设备添置计划应报公司采购部备案,争取信息支持。7、凡是公司能集中采132、购的物资,分店不采购;凡是公司能集中采购的物资,公司不采购。8、计划、采购、验收、审批环节要严格分开,不能重复,要真正起到相互监督作用。9、采购要做到“三分一统”。三分即三个分开:市场采购权分开,价格控制权分开,质量验收权分开。三权分离,各负其责,互不越位。一统即合同的执行特别是结算付款一律统一管理。10、采购工作要坚持“四到位,一到底”原则。“四到位”就是采购的每一笔物资都必须有4人签字,即采购人、验收人、付款人、主管人。财务审查人都要在凭证上签字,才算手续齐全,才能报销入帐。“一到底”,就是负责到底,谁采购谁负责到底。包括价格、质量、使用效果都要记录在案。经得起检查,什么时候发现问题,什么133、时候进行处罚。11、凡进行物资采购,必须有两人以上经办,不能一个人单独采购物资。12、上级主管领导应定期对采购工作进行检查、抽查、监督、指导。13、采购部门每半个月要向上级报告一次物资采购价格,并随时接受检查。14、采购大宗主要物资,如大米、食用油、面粉等,应分开招标选择供应商。选择供应商投标最低不少于三家,收集报价单,调查供应商资质,经集体研究确定供应商。杜绝不经投标,不经集体研究,由个人擅自确定供应商的做法。15、在物资质量相同情况下,同一时期同一市场的价格只能低不能高。16、对选定的大宗物品且长期供货的供应商应坚持收取保证金。17、在与供应商建立互信的基础上,对于长期供货的供应商一般推迟134、一个月时间支付货款。第五节、采购原料供应商管理(1)对供应商的选择1、供应商必须具备工商营业执照,卫生许可证等证照。2、生产厂家必须具备国家颁布的生产许可证,销售许可证,通过ISO技术体系认证。3、代理商必须具备生产厂家认可的代理资格证明以及上述各项资质。4、具备相应的配送能力。5、能在订货及配送过程中与本单位密切配合。6、财务稳健(既资金实力雄厚)。(2)采购谈判内容:1、产品质量;2、供货价格;3、免费配送;4、货款结算周期;5、质量保证金;6、合作期限及合作终止条款。(3)对供应商的评审与分级1、产品质量:与同类产品比较或进行物货检验,认定为“很好”、“好”、“一般”;2、信用状况:对合135、同中的要约条款如品种、数量认真执行,认定为“很好”、“好”、“一般”;3、物流配送能力及到货准时性;认定为“很好”、“好”、“一般”;4、合作关系:是真诚合作还是靠不正当手段拉关系,认定为“很好”、“好”、“一般”;5、资金实力:供应物资,最低能否承受一个月的资金压力,认定为“很好”、“好”、“一般”;对以上状况评定后,确定为谁为一级、二级、三级供应商。对于掺杂使假,质量问题严重、不能按时供货的供应商直接否定,中断合作关系。(4)建立供应商信息库及互访制度1、为便于管理,对所有供应商建立资料档案。包括供应商编码、法人代表、主要业务负责人、联系电话、经营地址、经营品种、合作时间等。2、为建立与供136、应商长期稳定融洽的合作关系,同时掌握一手商品信息,了解市场动向,采购部门必须与供应商建立互访制度,保持一定拜访率。互访频率:对供应大宗商品的供应商每月应当有3次;一般供应商每月一次;正式商务谈判必须填写备忘录,并建立档案。互访内容:沟通双方合作状况;洽谈彼此共同目标与合作计划;参与增进供应商与师生关系的活动;对当前出现的问题提出解决方案。互访方式:日常电话互访、上门拜访、定期大型商务洽谈的会晤。互访要求。电话互访,日常性事务沟通;上门拜访专项任务或重点问题;大型商务会晤,整体策略性、方向性、规格性的洽谈。互访注意事项:A.采购人员外出拜访供应商必须由采购部门经理同意;B.采购部门经理要指导采购137、人员拜访供应商,并定期参加商务洽谈;C.确保与供应商的信息沟通,包括产品信息、市场信息、订货信息等;D.遵守公司各项规定,坚持原则,做好保密工作;E.外出拜访注意个人的着装、形象。第六节、原料采购程序1、申购:由物资所需部门提出申购计划;申购计划单应写明品名、规格、数量及质量要求。2、审批:根据购买物资的性质由主管领导个人批准或召开会议审批。当日采购当日消耗、批量较小的采购计划由个人批准,大型设备,大宗物资采购计划应召开会议讨论后审批。3、询价:采购人员应调查市场、询问价格,包括网上咨询、货比三家,特别是大宗物资,一定要通过货物质量的比较,慎重接收价格。4、确定供应商。对供应商的选定,首先要经138、通过调查,了解其资质(工商营业执照、卫生许可证、生产许可证、营销许可证、检验检疫证)、实力(即财务状况、资金是否雄厚)和信誉度(人品、职业道德),然后召开会议讨论确定。5、签订合同。通过相互了解,采购人员讨价还价(合适价格),质量认定,供应时间要求,采购人员必须有两人以上在场,签订采购合同。6、物品验收:对采购的物资,仓库保管员和使用单位指定的验质人员必须认真负责验质验数。不合质量要求的物品坚决拒收,发现问题要及时向上级汇报。7、发货记帐:验收入库的物资必须登帐记帐,入库有入库单,出库有出库单,经办人、审批人签字,手续齐全,台帐出入平衡,如不平衡,必须查清原因。8、报帐付款:财务人员根据采购员139、和保管员开出的单据认真复核、审查,有差错及时纠正,然后计算登帐,支付货款,一定要坚持手续齐全,符合程序原则。第七节、原料配送运输应注意事项1、凡装运食品及食品原料的运输工具必须打扫干净,保持清洁,必要时应进行消毒,防止运输过程中的污染。2、接受日本“毒饺事件”教训,增强安全意识,随时保持警惕。食品或食品原料装车以后中途不得离人,必须有人看管,防止有人投毒等意外事故发生。3、采购的食品及食品原料装车以后,坚持配送人员负责到底的原则,即中途不得更换送货人员,以防止出现差错而责任难以区分的情况。4、凡是装载过农药、化肥、异味浓烈、有毒物品的车辆不得用来运输食品及食品原料。第八节、原料仓库管理A.验收140、程序1、采购员、保管员、物资使用部门的指派人员按照规定标准验货接收。2、保管员应验看供货商送货单的品种、数量、单价、金额,如与计划采购单不符,拒绝验收,并及时通知采购部门。3、以件数或个数为单位的货物,保管员必须逐一点数,验看生产日期,保质期,生产厂家等相关标识。粮油产品一定要有QS标志。4、以重量计算的货物,要将原料依次上秤称重。验收后保管员和使用部门指派人员共同签字确认方可入库制单。5、验收入库后、出库前的物品如出现质量问题,仓库保管员应负主要责任;已验收并直接拨到使用部门的物品出现质量问题,使用部门应负主要责任。6、入库物品在外包装上或货架上应注明进货日期,以利盘存和安排领用,严格执行“141、先进先出”的发放原则。7、在验收现场发现产品质量不符合要求,应直接退货或换货。在确认验收合格后,原则上不办理退货。8、在验收现场难以观察质量的货品,如饮料或罐装其他物品,在使用销售过程中出现的质量问题,在确认排除保管使用不当等责任后,采购员应办理退货或换货手续。9、采购员对不符合质量要求但能降级使用的物品,在征得申购部门同意使用后,可调整订单,办理入库手续。B.仓库保管程序1、储存的物品不可直接接触地面,应整齐,有间隔存放在货物架上或货物地台上。货架和地面应当整齐、干净,不留卫生死角,防止虫、鼠滋生。2、非食物货品不能储存在食品库内。3、储存所有散装原料,食品应存放在有盖子和有标识的容器内,确142、保卫生、质量。4、冰冻或需冷藏的食品原料应及时放入冷冻库(-1-18)、冷藏库(2-8)保存。5、需码到货架上的调料应去掉外包装,整齐码好,先到的调料放于外侧先用。大件及成箱货品要分类,固定位置整齐码放。6、地面不得摆放任何食用物品。地面应经常打扫,保持清洁卫生。7、食品原料及半成品应做到适温存放:干货、酒水类仓库温度应保持在1025;冷藏库温度应保持在28;冰冻库温应保持在-1-18。湿度保持在50%60%之间。发现温度显示不符合要求,应立即报修或查找原因,采取纠正措施。8、保管员要及时做好存货及出库记录,做到账物统一,并按规定定期进行盘存,填好盘存记录。第九节、原料采购须知1、要学会核价:143、不管采购任何一种物资,在采购前,应该熟悉价格形成,了解你的供应商所生产的成本原料源头价格,为自己准确核价打下基础,作出判断。2、信息来源要广:现今社会是信息时代,作为采购人员要在不同方面收集物资的采购信息、地域相处的差距等。3、选择适合自己公司发展的供应商:一个好的供应商能跟随企业共同发展,特别是能保质保量供应所需物资,并且提供相对优惠的价格。判断一个好的供应商主要从其质量、价格、服务、技术能力、应变能力、储货能力等方面来考虑。4、采购人员的谈判技巧也是控制采购成本的一个重要环节,一个好的谈判高手至少会给你企业带来一定的利润空间。5、批量采购的重要性:任何人都懂得批量愈大,推销费愈低,但不是什144、么货都可以肓目的大量采购,若如此反而给企业带来严重积压而造成损失,这就要求有一个高素质的采购管理者把好此关。6、寻找大供货商的必要性:作为一个大的企业采购,你必须找到一些供货能力比较强的供应商,要找到这样的供应商,既能保证你物资数量,又能稳定你的物资质量。并且你还能得到一个比较优惠、稳定的价格,使你的采购工作进展顺利。7、建立采购信誉:一个公司的采购信誉至关重要,我们的采购信誉宗旨是不要去骗别人,但同时你也不能让别人诈骗,我们要长期和一些供应商建立合作伙伴关系,那你必须要获得别人的信任,必须按合同条款执行。如付款你可拖欠一次,但你决能有第三次,失去诚信,别说控制成本,可能货物都不会有人给你供应145、。8、采购人员必须要懂得市场预测:一个高素质的采购人员对市场判断力是极强的,他能通过各种信息渠道掌握该种物资的价格趋势,货源趋势,准确作出判断,屯货时机、屯货数量,能为企业带来一定的经济效益。采购人员不是要多,而是要精。9、采购谈判人员在与供应商谈判时,往往自己做出来的行为反而对自己不利,主要表现有:准备不周、缺乏警觉、脾气暴躁、自鸣得意、过分谦虚、不留情面、轻诺寡信、过分沉默、无精打采、仓促草率、过分紧张、贪得无厌、玩弄权术、泄露机密等。第十节、食品采购管理制度为加强对食堂食品原料辅料采购的管理,保证原材料质量,合理控制费用支出,降低采购成本,防止因采购劣质原材料而导致的食品安全事故,公司实146、行统一招标、统一评审、统一采购、统一结算的模式,由运营部负责市场调查及核价,为保障采购工作的规范特制定本制度。(一)采购部人员职责1.必须讲原则,责任心强,正直诚实,不谋私利。 2.负责食堂所需食品原料辅料的采购,保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购。 3.根据经营情况,分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格,提出改进意见和建议。 4.负责供应商的筛选,确定合格供应商,并经常对供应商进行考核评价。 5.协同验收员,对供应商所配送的食品进行验收,必须严格把关。 6.调研市场价格,定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。 7.保管进货单据,根据147、进货统计和约定时间,对单据进行审核后,申请付款。 8.监督食品原料辅料的出入库及库存情况,提出改进意见和建议。(二)采购原则1.应遵循“货比三家”的原则,同等质量比价格,同等价格比质量,同等价格质量比服务,追求质优价廉。2.实行“定点采购”,坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为,确保食品的质量、卫生、安全。3.根据“货比三家”的原则,再结合供应商的规模、诚信等因素,综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商,以备急需。(三)合格供应商必须具备的条件1.具备合法从事经营活动的相关证照:营业执照、食品经营许可证、生产许可证、负责人身份证,其复印件必须提交本公司备案。 148、2.大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商,还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书:卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。 3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商,如蔬菜类供应商,仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购,以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。 4.长期合作的供应商,应与本公司签订长期合作的意向性合同,其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 5.供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。(四)合格供应商评估表供应商名称产品/服务名称企业类别代理商/零售生产商服务商149、产品类别物质 服务评估类别合格供应商初评年度复评业务负责人联系电话评估部门行政人力资源部 财务部品管部运营部 技术委员会 总经办评估项评估内容评估情况评估结果1列出提供供货企业名称、做出自我评价2企业组织(10分)1) 证照的有效性、符合性(4分)2)办公/生产场所的符合性(3分)2) 资金和财务状况的符合性(3分)3.人力及培训(10分)1)技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求)(3分)2)管理人员的素质和职责(职称、素质符合资质或产品的要求)(2分)3)普通员工的素质、稳定性;(3分)4)培训体系建立和实施(内部、外部)(2分)4.管理制度及贯彻( 10 分)1) 管理制度文150、本(3分)2) 制度执行及宣贯(5分)(机构设置、制度上墙、员工熟悉等)3) 过程记录(档案管理、过程记录)(2分)5.设备及物料(5分)1) 服务类:设备、工具、物料情况(数量和质量。设备是否得到保养和维护)2) 物资类:物资供应保障情况(库房及库存量)6质量控制(20分)1) ISO质量体系或其它体系认证情况。(5分)2) 质量管理、过程控制情况(5分)3) 质量改善、预防纠正措施及时性(10分)7技术及标准(30分)1)考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性(10分)2)作业指导书/工作流程图的规范(5分)3)员工对以上规定的熟悉度和执行。(5分)4)设备、工具的可151、靠性测式(适用时检查该条)(2分)5)具备一定的技术创新能力。(3分)8师生服务( 10分)1)定期进行师生拜访和满意度调杳(7分)2)师生投诉处理的及时性和规范性(3分)3)建立师生服务流程,并有遵照执行的管理痕迹。总得分数:(五)供应商等级经长期使用的供应商信誉作出级数评核,如A级的供应商是无论在信誉度实力、质量、价格、服务各方面都达到一级水平,B级在A级的基础上相对规模较少的供应商,C级的供应商货源、质量不稳定这些的供应商需每次货物进行全面仔细验收。评选标准评分标准:1优秀952优良85-953良好75-84(六)市场调查1.市场调查的时间:每月进行两次,上、下半月各一次。2.市场调查的152、人员:运营部负责人、采购部负责人、技术部负责人、采购员、财务人员、厨师长等相关人员。3.报价核发:采购部根据市场调查结果,经财务部对比后,确定报价方案,经餐饮事业部总经理审批,向供应商下发报价表。(七)采购质量控制严格按食品验货管理制度、验收货标准和食品采购索证索票制度执行。(八)采购数量控制根据食堂经营和仓储库存情况确定采购数量。具体根据采购距离、原材料保质期限及使用量确定最低订货标准。第二章、原料验收贮存环节方案第一节、原料验收环节方案采购员应对照质量检验规范及判定标准从合格供应商处进行采购,再由质检员、仓库验收人员对采购回来的货物进行全面验收。对不合格物品要采取有效措施及时解决。对此,物153、流部主管有最终审核权。下面各饭堂应作好质量验收的最后把关,合格品除需立即使用的外,必须归类存放,并根据物料的特性作好相关的防护工作,验收不合格的物品及时做退货处理。附: 验收标准1. 质量验收标准食材品种检验方法标准主食类大米感观目测法大米具有天然的米香,无霉味异味;米粒大小均匀、晶莹,无虫蛀现象;用温水浸泡大米约五分钟,看水面有无漂浮油花,若有则为不合格温水浸泡法抽查大米制品面粉制品感观目测法具备正规的包装、生产厂家、生产日期,无杂质、无异味、霉味全查肉类鲜猪肉感观目测法有检疫/检验的印章,干净、新鲜、无杂物、无污物、无异味全查牛肉/禽肉/冻肉/肉制品感观目测法全查配料类感观目测法有正规的包154、装、生产厂家、生产日期,无杂质、无异味,口感良好,味道纯正口感抽查干货类感观目测法干爽无水、无杂物、无异味、无虫蛀抽查海鲜/河鲜类感观目测法干净、新鲜、无异味抽查蛋类及蛋制品类感观目测法干净、新鲜、无异味,蛋体透光性好,且打破蛋黄蛋清无坏臭现象抽查豆类及豆制品类感观目测法干净、新鲜、无异味、无腐烂, 豆制品口感良好,味道纯正口感(中豆制品)抽查蔬菜类感观目测法干净、新鲜、无农药味、无异味、菜叶上分布有均匀的虫孔抽查其它感观目测法洗涤用品必须有正规的包装且为指定的供应商送货。用具、工具、设备、设施必须干净卫生抽查2. 数量验收标准各供应商送货的数量应以订购数量(口头或书面)为准,实际交货数量与订155、购数量的偏差应不大于3%,否则补齐再验收,自行采购的不能少于实际数量,如大于3%视采购员为不负责任,应根据公司奖惩制度处理。3. 价格验收标准以双方事前约定(书面或口头协议)的价格为准,超过原定价格并未经双方再协议确认的本公司以原定价支付。4. 交货期标准以双方事前约定(书面或口头协议)的时间为准,超过约定时间不能按时交货并未经双方再协议确认的后果应由供应商承担相应的责任。5. 合作态度的评定各供应商送货人员应在原料物品运输、搬运、摆放及与工作人员沟通过程中始终保持良好的服务态度,对恶劣的不合作行为验收人员要求立即纠正,对屡次(三次以上)不改者,物流部将责令更换相关的人员,对供应商进行相应惩罚156、,情节严重者解除供求关系。6. 不合格项上述不合格项目,由采购、仓库验收人员上报物流主管,同主管根据情况做出相应处理,严重的需记录,处理结果作为日后供应商业绩评估的依据。第二节、原料验货管理制度1蔬菜类:保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质,未生虫,无老叶、无烂叶,对蔬菜进行农药残留检测,并进行记录、备案。2鲜肉类:肌肉应有光泽,不粘手,有弹性,指压后凹陷即恢复原状,并具有鲜肉的正常气味,排骨类无龙骨。供应商所供应的猪肉类食材上均须有检验检疫合格章,同时提供检验检疫合格证,并进行记录、备案。3家禽鲜活原料应体壮,色泽正常,无病,无内脏,无异物,符合规格要求,达到使用标准。4水产类:仔细检查新鲜157、程序,要求身体表面光洁有正常粘液,无异常色泽肉质,有弹性(有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落),眼球微凸,有光泽,不凹陷,无灰白色,鱼鳃鲜红,不乌,肉质结构紧密,肉刺不分离,无异味。5海鲜、海鲜冻品原料色泽正常,肉质紧密,急(即)冻保鲜效果好。化冰后,无异味,符合加工标准。6干货原料:应体干,无霉变,正常色泽,质优,规格合符标准,正常发制后达到要求,干果仁类原辅料要严格进行筛选,清洗,去掉杂质,泥沙。7烹饪油脂,植物油应具有正常植物油色泽,透明度,气味和滋味,无焦臭,酸败及其他异味,动物油脂在常温下呈固态或液态,具有正常色泽,固有香味,无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象,并保证使用前不被污染,158、保证使用标准和优质,卫生。8糖类原料的选择,调味(制馅)糖应晶粒均匀,干燥松散,颜色洁白,不含带色糖粒或糖块,质地绵松细腻,有固有的甜味,无异味,无杂质,不洁块,冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色,呈半透明,有晶体光泽,甜味纯正,无异味,无明显杂质,水溶后糖液清晰明亮,无沉淀,无昆虫,无异物。9主食类,应具有正常的色,香味,无发霉变质或结块现象,无味,无虫害,未被污染,符合加工使用标准。10外购即食原料使用前必须认真检查商标内容:厂址,生产期,保持期,经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽,气味,质感等内在质量标准,合格后方能使用。11所有货品应开袋逐一检查。12验收人员对不合格货品要159、求无条件进行退货、换货。第三节、食堂原料贮存制度1根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架(柜)等。2食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库,冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。4常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。5冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和160、冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。6低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在010;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。7冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。9建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期161、包装情况、索证情况等,并按入库时间的先后分类存放。10食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。11食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。第四节、食品原料仓库管理制度(一)存货的范围:凡在盘点及所有权归属企业的存货,不论其存放地点如何均应作为企业存货,商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。(二)存货分类:原材料(酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等),低值易耗品(办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产162、工具等),凡不属于公司财产目录的其他物品。(三)存货采购:存货的采购必须以审核有效的申购单购货。(严格按照申购单的质量,等级、数量、品名购买);存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量;(原材料)原则上实行滚动结算采购方式;供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化;定期谈判制度;存货入库存货验收人员以质检人员、库管人员、实物负责人。(四)验收:4.1 验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。4.2 验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。(以上条款中应同时齐备,库管应严格把关,对不符合规定的拒绝入库,如遇争议,应汇报总负责人或上级分管领导。)4.163、3 酒水、饮料、部分鲜活食品在厨房验收,干杂、佐料在库房验收,大部分鲜活食品在厨房验收,低值易耗品在使用部门(或库房)验收。4.4 成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收,成品菜原则上不回收,如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。数量、质量等有不符,应按实物入库,并填写货物溢余(短缺)单。以实物数量、质量登记相关明细账。月终所有入库单(连同申购单存根联)存根归类建档,装订成册,以便查阅。(五)入库名称应以公司统一标准称谓为准,有俗称的备注俗称。(六)存货的损耗及报损处置鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行,同时计入采购成本;入库数量以实164、物为准。价格重新计算。金额以实付为准。(七)所有存货经营过程中的报损应有实物报告书(说明原因、数量等),报损报告书由实物负责人书写,部门负责人签署报损性质和初步处理意见,最后呈总负责人签署处理意见后,库管和财务才能作为账务处理依据。(八)存货废品能统一回收处理(例如:酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损,废品销售应由主管和厨师长同意后方可处理,处理明细单由库管填写,经部门负责人签字执总复核,出纳开具收据,事后呈总负责人复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。(九)所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用,非正常报损的,由实物负责人承担经济责任,实物负责人不明确165、的由部门所有人员共同承担经济责任。(十)采购过程的损耗要制定合理的量化标准,经营过程中的损耗也要制定量化标准,低值易耗品损耗要制定定性标准。(十一)存货出库1出库以部门领料人员(或库管)开具并经领用部门领导签字后,库管才得出库。2按领料单登记相关明细账,低值易耗品还应建立部门实物卡。3月终所有领料单(包括部门负责人指令出库指令手续),归类建档装订成册。4代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。5退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。6在厨房、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续,厨房负责人应在该入库单的领用签字栏目签字,直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。7领料166、单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准,有俗称的注明俗称。(十二)存货管理1库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项,做好存货管理(防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等)。2材料应制定存放数量标准(最高储备、最低储备等),以便销售和资金管理。3值易耗品的管理:部门负责人要把每件物品落实到人头(岗位),同时保管要建立部门区域物资卡片。4货应按要求分类,分区域摆放,并且标上存放标签,如有堆放,应摆放整齐,以便点数管理。5存货发放以先进先出为准则,以便实物质量管理。6存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验,以防存货受损或霉烂变质。(十三)库管人员应注意以下事项:1保持库房清洁、卫生、整齐;2167、注意库房通风设备等环境设施的运行状况;3金额较大的存货应摆放在库房最里边;4平时注意库房的门窗是否完好,做好库房防火、防盗工作。5任何人、部门未具有相关合法手续,库房或实物负责人不得借用和领用存货。6平时应加强实物、卡片、实账的核对工作(可每日核对)。7成品菜回收菜(需二次加工的)严格以先进先出的准则,每日对菜品质量进行检验,严格按照成品菜摆放规则摆放(新、陈摆放规则等)。(十四)桌、椅等设施的管理:参照财产管理方式管理。平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理,加强巡场工作,如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式,并让顾客承担相应责任。各部经营设施出现损坏,而员工未发现者或未有任何处168、理结果的,一切损失由该部全体员工负责赔偿。出现损坏应立即书面报告,并立即修理,修理费用扣除可收回金额(赔偿)后由部门承担费用,纳入部门核算方案。报损执行相关报损程序。(十五)存货实物账务(库管账务) 1所有存货均建立存货明细账。2部门区域使用存货(办公用品、厨房生产工具、店面经营设施)应汇总填制实 物卡,实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。3所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。入库登记应以入库单、申购单、货物溢余(短缺单)为依据;出库登记应以领料单(部门负责人出库指令、有效的报损报告书)为依据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。4存货明细账采用活页三栏式169、材料明细账,应对明细账标明页码,不得撕毁和涂改。5登记明细账时,应注明收发凭证证号(领料单号、入库单号)存货购进日期,6摘要写明“主要事项、采购人、货物批号、保质期”等。存货存放地点应详细载明。7月末应清理业务数据,将本月末最后一笔业务登记账薄。8月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件(申购单等)按号码顺序装订成册,并在封面上按会计规定注明相关事项,以便查询。9年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账,并将账薄装订,在封面注明会计规定相关事项。10年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。(十六)存货盘点1存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。2盘点人由:实物负责人、财务(或库管)、部门负170、责人组成。3应将本月所有业务登记在账,货物已到库但未办理相关手续的,应做好账务金额调整表,已办理相关手续且已入账的,但货物仍然在库的应另行办理调整表。4盘点时应注意:实物与实物卡的核对。5部门应准备好盘点计量工具。6编写盘点报告,如有溢余(短缺)应填写报告书,经总负责人签署处理意见后作为财务账务处理依据。第五节、食品原料留样管理制度1食品留样制度:是为了保障食品安全,形成食品质量的可追溯性。2留样有专人负责,建立食物留样记录。3留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间。4置放规定位置,保存48小时以上。5配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0-6度。6食品留样盛器采171、用带盖容器(无盖加封保鲜膜),每次留样前应进行清洗、消毒。7留样置放容器相互间有一定距离,不叠放,避免留食品相互间受感染。8对违规行为,追究责任,按有关规定处理。第三部分、食品质量、卫生管理我单位承诺,保证遵守中华人民共和国食品安全法(2021年修正)、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规。 第一章、食品质量控制及保证措施第一节、企业质量保证体系一、质量控制(1)业务受理流程一、进货二、储存三、订单处理与补货四、分拣五、送货划分送货区域:行政区域、交通便利车辆配载:车辆同货品的匹配;装在量同车辆的匹配;配载原则送货顺序:根据订单要求安排顺序车辆安排:车辆选择与调172、度,注意成本路线选择:考虑距离、时间、成本(2)质量管理制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门,各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况,并作好登记。三、每日组织一次检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查都必须有记录。五、发现问题,应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施设备、工具应有维护记录,确保正常运转。八、各类检查记录必需完整、齐全,并存档。(3)安全生产管理制度1.从业人员健康管理制度为规范食品从业人员173、健康管理,保障食品安全,根据中华人民共和国食品安全法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接食品经营的从业人员均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触食品销售的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时组织从业人员每174、年定期到指定查体机构进行健康检查。六、负责人(法人)要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交负责人统一保存,以备检查。八、本制度如与国家现行法律法规相抵触,以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。2.食品安全自检自查与报告制度本单位依照食品安全相关的法律、法规从事食品经营活动,秉着对社会和公众负责的原则,制定本管理制度,以此保证食品安全。一、按照许可范围依法经营,并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证,接受社会监督,承担主体责任。二、建立健全本单位食品安全管理制度,并建立制度档案;建立本单位食品安全管理组织175、机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品经营全过程实施内部检查管理,落实责任到人的制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实食药监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、进货查验、设备设施管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并存档备查。四、制订定期或不定期食品安全自检自查计划,依照自查标准,负责人严格执行自检自查计划,主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、负责人每天至少进行一次食品安全检查,生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,食品生产经营者应当立即采取整改措施;176、有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生产经营活动,并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。六、负责人每天开展岗位自查,指导、督促、检查员工进行日常食品经营操作程序和操作规范。七、本制度如与国家现行法律法规相抵触,以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。3.索证索票制度为规范本单位索证索票制度,加强食品及食品相关产品供货质量安全,规范食品供货行为,确保食品来源可追溯,制定本制度。一、本制度所称的索证索票中的“证”,是指:(一)直接供货商的营业执照、食品经营许可证和(或)生产许可证。(二)符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。(三)国177、家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。(四)蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商(人)住所(居住地)和联系方式的证明。二、本制度所称的索证索票中的“票”,是指与食品供货商之间每次交易时,直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,食品采购人员必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者或生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件,每年核178、对一次。四、本单位指定专(兼)职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。五、采购方必须确认直接供货商的资质,索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。六、采购食品及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。七、对索取的证票建立进货查验台账,并按供应商、供货品种、进货时间等多种分类方式建档保存,不得涂改、伪造,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。八、上述证照和材179、料如有变更或改动,食品销售者应当随时索取,复印保存;没有变更或改动,应当每年核对一次。九、本制度如与国家现行法律法规相抵触,以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。4.进货查验制度为规范食品进货查验制度,保障食品安全,确保食品来源可追溯,依据中华人民共和国食品安全法等法律法规,制定本制度。一、本单位购进食品时,必要查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。二、本单位负责人指导并做好食品进货查验工作,检查督促进货查验工作的落实,对重要食品的相关票证,应统一保管,集中备案,随时接受食药监管部180、门的检查。三、本单位在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,坚决拒绝进货。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品及食品相关产品。发现有假冒伪劣食品时,及时报告当地食品药品监督管理部门。长期定点进货的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。四、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品销售经营单位(商场、学校、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证181、等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从食品销售经营单位(商场、学校、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。七、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。八、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。九、每次进货比对进货票据查验货物的生182、产者、生产日期、保质期、许可证号等内容,货、票不符或者货物本身标示不合法的拒收。对每批货物开箱抽查,发现有明显质量问题的拒收。十、食品及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十一、食品进货查验记录应当真实,从固定供应基地或供应商采购的,应当留存每笔供应清单。十二、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。(4)人员培训制度为规范本单位从业人员培训,保障公众食品安全,根据中华人民共和国食183、品安全法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、本单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员需经过培训,考核合格后,方可从事食品销售工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、定期或不定期组织进行食品安全教育和食品安全培训,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。五、建立从业人员食品知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。六、本制度如与国家现行法律法规相抵触,以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规184、定执行。(5)物流配送体系管理制度1、公司管理制度为了加强管理,完善各项工作制度,促进公司发展壮大,提高经济效益,根据国家有关法律、法规及公司章程的规定,特制定本规章制度。1、全体员工必须遵守公司章程,遵守公司规章制度和各项决定、规定、纪律。2、严禁任何组织、个人利用任何手段侵占或破坏公司财产;严禁任何组织、个人损害公司的形象、声誉;严禁任何组织、个人为小集体、个人利益而损害公司利益或破坏公司发展。3、通过发挥全体员工的积极性、创造性和提高全体员工的个人素质、服务意识,不断完善公司的经营管理体系,不断壮大公司实力和提高经济效益。4、公司提倡全体员工努力学习业务技能,公司为员工提供培训和锻炼的条185、件和机会,努力提高员工的素质和水平,造就一支思想和业务过硬的队伍。5、公司鼓励员工发挥才能,多做贡献。对有突出贡献者,给予奖励、表彰。6、公司为员工提供平等竞争的环境和晋升机会,鼓励员工积极进取。7、公司提倡员工团结互助,同舟共济,发扬团队精神,不断满足师生的需求,超越师生的期望。8、公司鼓励员工积极参与公司的决策和管理,为公司发展提出合理化建议,对做出贡献者给予奖励、表彰。9、公司尊重员工的辛勤劳动,不断为其创造良好的工作条件,提供应有的待遇,充分发挥其主观能动性和聪明才智,为公司多做贡献。10、公司为员工提供收入和有关福利保障,并随着经济效益的提高而提高员工的各种待遇。11、公司实行“按劳186、取酬,多劳多得”的分配制度。12、公司推行岗位责任制,实行考勤、考核制度,端正工作作风和提高工作效率,反对办事拖拉和不负责任的工作态度。13、公司提倡励行节约,反对铺张浪费,降低消耗,增加收入,提高效益。14、公司员工不得利用职务和工作之便向师生索取钱财或为个人亲友谋私利。15、公司员工不得挪用公司财物,更不得利用职务之便将公司财物化为己有或转送他人。16、职员除本职日常业务外,未经公司法人代表、总经理授权或批准,不能从事下列活动:1)以公司名义考察、谈判、签约;2)以公司名义提供担保、证明;3)以公司名义对新闻媒介发表意见、消息;4)代表公司出席公众活动。17、维护公司纪律,对任何人违反公司187、章程和规章制度的行为,都要予以追究。18、公民基本法道德规范:爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献。2、车辆管理制度第一章总则一、目的为了使公司物流配送工作,尽可能做到及时准确,服务周到,有效控制物流成本,提高本公司的物流客服水平而质量,特制定本制度。二、适用范围本办法适用于公司为师生销售配送设备、设施、原辅材料、包装及其他相关物资的管理。第二章定义、组织与职责三、定义1、向师生销售包装、源辅料、设备、设施等2、负责师生订货、配货的托运四、组织与职责1、后勤部是物流配送的主责部门,负责筛选物流、跟踪服务。2、第三方物流公司的选择选择长期合作承运商(物流公司)时,应该考核其商务资质,188、其现有的网络覆盖能力、车辆情况、周期发货时间节点等,并留存其相关资料;如果是临时合作的,一定要签订托运协议,若是比较贵重物品,则需要承保,保障公司财产的在途安全。3、物资配送人员的素质的要求物资配送人员,应开发出符合公司运营要的合格物流承运商,保障物流顺畅到达。要掌握物流承运费用的核算方法和相关细节。同时要了解一些车辆(汽运或火车)装载的知识。关于选择的具体物流模式,要根据师生所在地的物流环境、师生自身的素质和本公司的供应商的具体情况合理安排。(6)档案管理制度一、目的根据中华人民共和国食品安全法的相关规定,规范企业的食品安全档案,特制定食品安全档案管理制度。二、食品安全档案的管理1、建立档案189、柜,指定专人负责管理,对文件及其他各类表格及时立卷归档。2、档案管理人员要加强对文件整理规则,做到业务熟练,忠于职守,认真负责,圆满完成档案管理任务。3、档案管理人员要认真执行档案管理办法,严格规范做好档案的立卷,归档、保管和调阅工作。4、对档案必须做到分类存放,整齐有序,查阅方便,妥善保管。5、对需要入档的文件、资料要及时入档,不得随意丢失,遗漏和销毁。6、外单位人员查阅档案必须持有效证明,经主管领导批准后方可查阅。7、各所在建档时应按动态和静态两种资料分类建档,静态资料包括食品经营户档案,两证一照复印件,食品示范店档案,星级信用户档案,流动送货车档案,集贸市场食品经营户档案,动态资料包括:190、市场巡查记录和现场检查记录,并将检查结果一并录入计算机。三、存放时限公司与食品安全相关的档案(列入管理范围的档案),保存期限不得低于两年。(7)食品贮存管理制度为规范食品和食品相关产品贮存管理,保障公众食品安全,根据中华人民共和国食品安全法等法律、法规,制定本管理制度。一、贮存场所及设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)储存场所应分开设置。同一场所内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架191、存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、储存场所应有良好的通风、防潮设施。八、本制度如与国家现行法律法规相抵触,以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执192、行。第二节、质量控制如我公司中标后立即与各相关公司、基地联系,由其安排组织货源,严格执行国家食品生产标准,每一批次质检报告随货同行,送交主管部门备案。本公司郑重承诺:一、严格遵守国家有关法律法规,合法经营。二、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记,将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查,并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期,销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等情况。四、不销售国家明令禁止的商品和物品:(一)假冒伪劣商品,国家规定淘汰的商品,过期、193、失效、变质商品;(二)低价商品冒充高价商品。五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市,对已销售的有安全隐患的食品,主动召回,彻底消除消费安全隐患。六、工作人员持有效健康证上岗,持证率为100%。七、提供优质的售后服务,对于顾客投诉,实行先行承诺制。如违反上述条款,一切行政、经济及法律均由本公司承担。第三节、质量控制措施制定明确的产品标识管理规定,以便于能区别产品和便于追溯和回收产品。适用于所有食品、调料等。化验室负责对制定产品标识的落实情况进行检查。我方所提供的产品,各项指标符合国家、行业有关标准,为国内正规厂家所生产的合格产品,包装不易破损、易于保存,不提供超过近效期(供货日期194、不超过保质期二分之一)产品。食材质量要求:在确保符合国家相关质量标准和食品卫生标准的基础上,必须确保食材的新鲜度,我方配送的每批次的食材均要提供相关机构出具的食品质检报告,严格把关,确保食品安全。为了保证项目能安全稳定的进行,我公司根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。第四节、食品检测制度我公司有自己购置的检测设备,每天对食材进行检测,从而保证食材的安全性和营养性。一、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理195、人员坚持落实每天检查各部门,各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况,并作好登记。三、每日组织一次检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查都必须有记录。五、发现问题,应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施设备、工具应有维护记录,确保正常运转。八、各类检查记录必需完整、齐全,并存档。第五节、质量保障措施1、货物的来源环节的质量保证措施如我公司中标后立即与各相关公司、基地联系,由其安排组织货源,严格执行国家食品生产标准,每一批次质检报告随货同行,送交主管部门备案。本公司郑重承诺;一、严196、格遵守国家有关法律法规,合法经营。二、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记,将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查,并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期,销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等情况。四、不销售国家明令禁止的商品和物品:1、假冒伪劣商品,国家规定淘汰的商品,过期、失效、变质商品;2、法律、法规禁止销售的动植物及其制成品;3、病死、毒死或者死因不明的禽畜。4、低价商品冒充高价商品。五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市,197、对已销售的有安全隐患的食品,主动召回,彻底消除消费安全隐患。六、工作人员持有效健康证上岗,持证率为100%。七、提供优质的售后服务,对于顾客投诉,实行先行承诺制。如违反上述条款,一切行政、经济及法律均由本公司承担。公司确保在与外部供方签订协议前,充分进行沟通,确保外部方提供的产品、服务或过程要求明确具体。与外部供方沟通以下要求:1)所提供的过程、产品和服务满足师生要求;2)能力,包括所要求的人员资质能够满足订单的需求;3)外部供方与组织的接口;4)对外部供方绩效的控制和监视;5)公司或顾客拟在外部供方现场实施的验证或确认活动。2、货物的包装环节的质量保证措施为了保证原材料原料、半成品及成品储存198、运输安全,有效防止在存储、运输过程中发生原材料污染、损坏和变质事件,根据中华人民共和国食品安全法,特制定本制度。一、储运图示的标志应符合GB/T191的规定。二、包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味,符合相应的原材料包装国家卫生标准的要求。三、仓库保管员入库时必须检查原材料、半成品及成品外观质量,核实产品的包装、标签和说明书内容与入库进货票相符后,方准入库存储。四、仓库保管员应根据原材料的储存要求,合理储存原材料;原材料应离地、隔墙放置,各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守原材料外包装图示标志的要求规范操作,堆放原材料必须牢固、整齐,不得倒置;对包装易变形或较重的原材料,应适当控制堆199、放高度,并根据情况定期检查、翻垛。五、应保持库区、货架和出库原材料的清洁卫生,定期进行清扫,做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。六、应定期检查原材料的储存条件,做好仓库的防晒、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施。七、仓库养护员应根据库存原材料的理化性质及流转情况,定期检查原材料的质量情况,做好原材料养护记录,发现质量问题应立即在该原材料存放处放置“暂停发货”牌,并通知原材料安全管理员。八、运输原材料原料、半成品及成品的车辆要专用,不得与其他有毒污染物同车运输。车辆容器要清洁卫生;运输直接入口原材料,应用密闭(有200、通气孔)的专用容器盛装。九、运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求;应清洁、干燥、无异味、有篷盖,根据产品特点配备防雨、防晒、防尘、冷藏、保温等设施。十、装卸原材料原料、半成品及成品时讲究卫生,原材料不直接接触地面,不在马路上堆放直接入口原材料。十一、原材料原料、半成品及成品装车后,除能加锁密闭的运输车外,要人不离车;运输过程中要做到防尘防蝇,防止污染,防晒,生熟分开。十二、运输作业应轻装、轻卸,避免强烈震荡、撞击,防止损伤成品外形;且不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染原材料。十三、经常开展教育活动,教育贮运人员严格201、按规程操作,杜绝违章操作,如因违章操作而发生原材料安全事故,追查运输部负责人和贮运人员本人责任。3、货物的运输环节的质量保证措施一、运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良好。二、运输车在运输食品前,必须进行消毒,并设有专人负责监督执行。三、送货器具(菜筐、油桶)保持干净,无污渍。四、运输冷藏食品及易腐食品,应当采取保鲜措施。五、运输车在运输过程中,应有防雨措施。六、在运输食品时,不得同时装有有毒有害物质,防止食品污染七、运输应急措施为了能够完成师生的日常需求,提出以下相对应的应急措施:货源应急措施。在正常提供时,为了满足师生需求,必须提前三天进行货源检查。运输应急措施一。在每此运202、输前一天进行运输所用货车检查,并对所有隐患进行排除,如果所需货车不能在规定时间内进行送货,我方会迅速组织人手去市场上雇佣卫生条件相符的运输货车补充,并且组织人手陪同货车一期送货。运输应急措施二。在货车运输路途中,如果遇到不可抗拒力量(比如:大雪、暴雨等天气),送货人员会第一时间通知公司领导,由公司领导通知师生和项目经理,项目经理会经过师生沟通允许在当地采购学校优质品牌产品,所出差价由我方补偿。货物数量应急措施三。为防止师生临时增加食品使用量,我方每次所运输食品会以总量的105%进行运输,多出的5%即为了随时满足师生的加量要求。我方会在该项目的项目组中建立应急人员备档,该人员24小时电话不断机,203、当该项目中任何部分出现紧急情况,都可以通过该工作人员进行与我方沟通,并制定对应的应急性方案,以确保食品的正常供应。为了保证项目能安全稳定的进行,我公司根据食品质量保证体系制定了保证所运输食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。八、仓储、运输质量管理体系为了避免货物在仓储或运输当中对货物的质量问题造成危害,公司遵循ISO9001质量管理体系标准,规范化进行货物在储存、运输环节的质量保障。仓储、运输质量管理体系九、接收、储存、运输:1、接收入库:检查运输车辆是否存在污染;204、检查货物包装是否完整、完好;卸货时防止产品损坏。(不得站在货物上、不得扔、摔货物);核对名称、数量、批号;确定货位和状态;施加标识(名称、数量、批号、状态);拒收存在问题的货物;或放入特定区域储存。2、储存:监控温度湿度记录;接近储存条件控制标准及时采取措施;不同品种、批次的货物不得放在同一栈板或货物上;变更货位时,及时更新系统数据;扣留货物按照等级要求进行管理。3、出库、运输:按照先进先出的原则确定货物批次;核对出库货物的名称、批次、数量;及时更新系统数据或台账以及货位信息;对运输车辆进行检查:是否封闭或有足够的防护?监督装卸;跟踪车辆运输过程。十、产品储存、运输、分销环节质量管控:1、目的205、:通过规范、完善产品在储存、运输、分销环节的操作,来保证货物在储、运、销过程中的质量,强化产品在贮存、运输、分销等各环节的质量控制,改善现状。2、职责:1)质量管理部:(1)负责对产品储、运、销制度的修改制定;(2)负责对销售、物流人员产品质量知识的专业指导;(3)负责监督产品储、运、销规定的执行情况,对存在的问题提出整改意见;(4)负责监督整改效果的验证及提交考核报告工作;2)销售部:(1)销售部负责产品的储存、运输、销售过程的管理;(2)对货物在仓储、运输过程中存在的问题及时进行整改;(3)车辆装运产品时,加强对产品的防护;(4)负责建立对物流管理部服务,配送到货满意度,产品质量反馈的内部206、投诉机制;3、物流管理部:(1)保证产品在储存、运输过程中严格的执行产品储、运、销规定;(2)对于储存、运输环节中出现的问题及时进行整改。(4)对储运人员进行产品质量维护的教育、培训;(5)监督车辆装运产品时,加强对产品的防护;(6)负责建立对产品装运监管,到货产品质量信息反馈的内部投诉机制;第二章 、学校食堂卫生管理方案第一节、食堂食品卫生安全的保证措施方案(一)建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度1、综合部负责人为食堂的卫生责任人,全面负责食堂的食品卫生工作。负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织207、机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。(二)严格做好从业人员卫生管理工作,严格遵守食品卫生法和“五四”卫生制,努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。3、应208、严格执行食品卫生法,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。(三)落实卫生检查制度,勤检查,保卫生1、卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。2、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。(四)建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。(五)建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量1、食209、品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。2、做到食品勤进勤出,先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。4、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18,冷藏温度必须保持在0-10。(六)做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关1、食堂应设有专用初(粗)加工场210、地,清洗池做到荤、素分开,有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。2、初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。3、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。(七)做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70。3211、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。5、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。(八)强化售饭间卫生管理,把好出品关1、售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。2、售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施,室内做到无蝇,保持室内温度25以下。3、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。使用食品包装材212、料符合卫生要求。4、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。5、过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品,当餐(天)未售完熟食品在0-10冷藏保存或60以上加热保存。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在售饭间存放。(九)餐具用具必须清洗消毒,防止交叉污染1、洗碗消毒必须有专间、专人负责,食(饮)具有足够数量周转。2、食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮:将剩余在食(饮)具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或2的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤213、剂或碱液。四消毒:洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁:将消毒后的食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。4、餐具常用的消毒方式:煮沸、蒸气消毒,保持100作用10分钟。远红外线消毒一般控制温度120,作用15-20分钟。洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、214、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。(十)注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度1、厨房内外环境整洁,上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清。2、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。3、加强除四害卫生工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行215、封堵。(十一)隔顿、隔夜、熟食管理制度1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货,当天售完。2、如有隔顿、隔夜食物,应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱。3、次日的隔顿、隔夜食物,必须一看、二闻、三尝后,在无异味或变质的前提下才能回锅,蒸煮烧透后供应。4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异,坚决马上进行销毁处理。以保证食品的安全食用。(十二)食堂环境保洁要求:(1)收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净,无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。食品原料验收做好食品原料验收,当场退回216、不合格原料,并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐,无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖,地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。水池干净,保持在正常的状态,无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。 (2)蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净,无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净,摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周217、边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。水池干净,保持在正常的状态,无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇灯、灭蝇纸,及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜。蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施,做好验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区;加工洗净好的蔬菜放置蓝色专用周转箱,无混放现象。 (3)荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、218、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净,保持在正常的状态,无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上柜。荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物,无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞,无杂物等。浸泡清洗彻219、底无污染物,用专用箱(盆)存放,放置在地架上、有防尘污染措施,做好验收记录。荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区;加工洗净好的荤菜放置专用周转箱(盆),无混放现象。 (4)主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净,保持在正常的状态,无污垢220、。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上柜。主食加工无腐烂变质、生虫的原料,浸泡清洗彻底无污染物、无杂物,用专用箱(盆)存放,放置在地架上、有放尘防污染措施,做好原料验收记录。主食专用箱(盆)干净、离地。使用后送到清洁区;主食成品应放置专用周转箱(盆),无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验,并做好记录。(5)烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,221、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净,保持在正常的状态,无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。工具干净、无污垢、摆放整齐。烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物,用专用箱(盆)存放,放置在地架或或架上、有防尘污染措施,不使用过期、三无标记的调味品,烹煮必须烧熟煮透,隔餐菜肴必须222、回锅烧透,品味必须使用品味碗,做好原料验收记录。菜肴盛器干净卫生。使用后及时清洗消毒,放置保洁柜;菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象。灶具、脱排油烟罩灶具保持干净,无油垢光亮,水、燃汽管道无脏斑,脱排油烟罩无灰尘、无油迹,油盒每天清洗,定期清除管道油垢。 (6)蒸饭区和点心间卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗,并保持整洁,水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒。机械保持清洁光亮,无油垢积聚和食物残渣,运转性能良好。蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂或洞。地期由下至上擦拭,无损坏,无污迹、无蜘蛛。面点间地面:定期刷洗无油垢积聚和事物残渣,每223、次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚。面点间生产设备工作台,架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生,器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。(7)备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。水池干净,保持在正常的状态,无污垢。灭蝇灯灭蝇224、灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。销售工具干净卫生、无污垢、摆放整齐、餐毕及时清洗消毒放置保结柜。紫外线消毒灯完好清洁,每餐结束后开40分1小时保温柜干净卫生,餐毕及时放清水,擦拭干净,餐前加水加温。收银机等设备保持清洁卫生、每餐消毒,无污垢、无油腻。空调器保持清洁卫生,无污垢、每天擦拭,定期消毒。留样及成品验收做好菜肴留样,对待售食品进行检验,并作好记录。 (8)熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台225、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周边无垃圾。砧板、擦布干净卫生、使用前消毒、专用,有明显标记。水池、净水器干净、保持在工作状态下,无污垢。紫外线灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,每餐结束后开40分1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生,不制作禁止销售的食品,不使用过期、三无标记的原料,烹煮必须烧熟煮透,隔餐菜肴必须回锅烧透,品味必须使用品味碗。菜肴、盛器干净卫生,专用,使用后及时清洗消毒,放置保洁柜;菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间 (9)原料仓库226、区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖,地面无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。除害措施有捉老鼠笼等四害措施。通风设施干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛,保持正常的工作状态食品原料一品一卡,记录详尽准确,先进先出,无不洁原料、无腐227、烂变质原料、无三无商标原料,摆放整齐到位,作好验收记录。 (10)粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖,地面无垃圾。粮食摆放整齐、隔墙离地,分类摆放,一品一卡,记录详尽准确,先进先出,无不洁粮食,无霉变粮食,存放的大米、面粉有QS标记。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭鼠笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。除害措施有捉鼠笼等除四害措施通风设施干净,保持正常228、的工作状态。 (11)通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器:必须无油垢,保持光亮,油盒每天清洗。管道:无灰尘和油垢排风机:内、外周围均无灰尘、油迹。 (12)餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。餐桌面无任何污渍或食物残渣,服务期间和结束后保持清洁,每餐用消毒液消毒一次,每星期深层清洁一次。椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周边无垃圾。菜品和样品陈列柜保持清洁、光229、亮,无污垢或食物残渣,服务结束后清洁,每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态,无污垢,备有洗手液(皂)。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。收银卡机清洁卫生,每餐结束后清洁消毒一次,无污渍、无油迹,干燥。柜台清洁卫生,每餐结束后清洁消毒一次,无污渍、无油迹,干燥。餐厅调味品器皿清洁卫生,每餐结束后清洁消毒一次;调味品每餐放置,保持新鲜卫生,并标明名称。立队横杆保持光亮,每次服务结束后清洁,排列整齐。空调器保持清洁卫生,无污垢、每天擦拭,定期消毒。 (13)冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净,无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹230、。墙壁、门、天花板干净,无污垢。货架、盛器干净、摆放整齐,无污垢、无残物温度控制表每日填写。食品原料一品一卡,记录详尽准确,先进先出,无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标、过期原料,摆放整齐到位。原料容器清洁卫生、周转箱专用,有荤、素、半成品标记。原料摆放隔墙离地,分类摆放,无荤、素、半成品混放。运行机组运行正常,定期除霜,无厚霜,制冷效果良好。库外水池干净,保持在正常的状态,无污垢。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖,地面无垃圾。 (14)冷藏和冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水墙壁、门、窗、天花板、冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰,清洁卫生食物摆放食物离地、生熟231、半成品分开、昏素分开、不得重叠、摆放规范。食物留样盒密闭、表明日期、做好记录入等。留样量100克,保藏在冷藏室内,超过24小时的留样统一处理。温度控制表每日填写。食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上,整洁规范。 (15)厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤勺)。盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下,远离熟食品。向前的流程加工流程必须做到生进熟出,食物不得在同一路径上反复流向两次。 (16)餐厅及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污渍、水迹。柜台墙面清洁无污渍,台面干净卫生、无油迹。收232、银卡机保持清洁干燥,无污渍、无油迹。立队横杆保持光亮;每次服务结束后清洁,排列整齐。顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积水。餐厅调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒,调味品每餐放置,并表明名称。餐具和托盘保持干净、干燥、不用时加盖。菜牌和样品陈列柜保持清洁、光亮,无污垢或食物残渣,服务结束后清洁,每星期深层清洁一次。餐桌面无任何污渍或食物残渣,服务期间和结束后保持清洁,每星期深层清洁一次。椅子擦净,每次服务结束后整齐排列、保持清洁,每星期深层清洁一次。 (17)垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑和积水。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破233、裂和洞,定期由下至上擦拭,无损坏,无污迹、无蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋装化垃圾箱外干净,使用时加盖,垃圾放置70%扎袋,无破袋。空的垃圾箱和盖子内、外清洁,内部无多余的水。垃圾处理扎袋的垃圾及时运到垃圾场 (18)清洁设备、工具卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁,不用时相对集中存放到制定区域,避开视线。清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂必须根据种类存放于架上,并远离食品。 (19)员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病,无发热病症。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤;若有上述的受伤情况,伤口处应作恰当的处理和包扎/创口铁,并作记录。穿着检查工作服、裤、鞋、帽干234、净卫生,穿戴服务牌。健康培训证持证上岗,证件有效,按期参加体检培训填写健康状况表每日填写,真实准确。个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不戴首饰,工作完毕必须洗澡。供餐卫生双手洗净消毒,戴好口罩,销售时不用手直接接触熟食,不对着食品打喷嚏、咳嗽,不用手挖鼻、耳、剃牙外出换衣不准穿工作服去医院,不准穿工作服外出。履行卫生职责做好责任区域卫生并作好记录,必须对加工原料质量进行检查,必须对食品加工、烹熟、存放各环节的监控和把关。 (20)洗消间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、235、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。工作台、货架、保洁厨干净、光亮干燥、摆放整齐、无污垢、无残物、餐具按种类摆放。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖,周边无垃圾。餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净,周边无食物残渣、垃圾,泔脚当餐清理运走。水池干净,保持在正常的状态,无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常,保持在工作状态下,灯管无灰尘,周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸,及时清除死蝇。洗碗机清洁光亮,每次洗涤后清洁内部,盛水器内每次洗涤后排空、冲洗。餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生,干燥无水迹,放入保洁柜餐具消毒餐具消毒洗完必须消毒,保证消毒时间和浓度,填写消毒记录。洗涤剂、干燥剂、消毒剂符合卫生要236、求,及时补充无脱供情况。 (21)餐厅厕所卫生项目卫生要求地面、及墙角干净,无垃圾、无脏斑、无积水。墙壁、门、窗、天花板干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮洗手池干净,保持在正常的状态,无污垢,备有洗手皂(液)周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖,地面无垃圾便池干净、无污垢通风设施干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛,保持正常的工作状态便池冲水器干净,运行正常。消毒每天消毒一次 (22)浴室卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净,无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、瓷砖洁净。工作台、物品、收银机干净,摆放整齐,无污垢。周边环境干净、整洁、有条理、237、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理,周边无垃圾。更衣箱清洁干净,无污垢、无杂物,每天清洁消毒一次,并有记录。洗手池干净,保持在正常的状态,无污垢。 (23)开水房卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮,瓷砖洁净。工作台、物品、收银机干净、摆放整齐,无污垢。每天消毒一次,有记录。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理,周边无垃圾水槽及开水干净,无污垢、无杂物。 (24)害虫控制卫生项目卫生要求所有区域无老鼠、蟑螂出现的迹象。控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象,应作相应的报告,并且办公室内留有报告灭238、蝇措施因时因地置易地使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药 (25)电梯卫生、保洁卫生项目卫生要求电梯地面清洁,门窗保持清洁干净、无污迹;墙面干净无污迹,无吊灰电梯周边外墙保持清洁干净、无污迹、地面干净无垃圾。电梯机房地面清洁,门窗擦洗干净、无污迹;墙面干净无污迹,吊灰,机组清洁光亮。 (26)男/女更衣室卫生项目卫生要求地面清洁无油垢墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞,定期由下至上擦拭,无损坏,无污迹、无蜘蛛。物品存放整齐划一,无脏鞋、脏工作服。环境空气干净,无异味。更衣橱关闭和上锁,清洁干净。 (27)员工宿舍卫生项目卫生要求地面清洁,无垃圾、无脏斑和积水,边缘角落无垃圾积聚。墙壁、地面、天花板和239、门窗完好无破裂和洞,定期由下至上擦拭,无损坏,无污迹、无蛛蛛。家具、床上用品清洁卫生,无污尘积聚;环境空气干净,无异味衣物、日常用品摆放整齐、清洁卫生,无脏衣物、鞋等积聚。 (28)锅炉房卫生项目卫生要求地面清洁、无垃圾、无脏斑和积水,边缘角落无垃圾积聚。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞,定期由下至上擦拭,无损坏,无污迹、无蜘蛛。值班室家具、床上用品清洁卫生,无污尘积聚;周边环境清洁,无垃圾、无脏斑和积水。锅炉及其设备、管道清洁卫生,无积灰,无明显掉油漆现象。 (29)办公室卫生项目卫生要求报告及检查记录关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录的复印件存于办公室中;日常检查记240、录存于办公室中。地板清洁、无水迹和边缘角落无垃圾积聚。墙面、告示板、窗和天花板清洁无刮损。旧的通知应根据需要更换。办公桌椅、书橱清洁,无积灰,摆放整齐。 食堂防蚊、防蝇、防鼠制度为了更好地保障食堂有一个良好的就餐环境,消灭害虫,从源头抓起,减少疾病的发生,特制定本制度。 1、提高保洁水平,每天打扫卫生不留死角。 2、垃圾筒、箱,每天清理整洁,筒要加盖。 3、门窗应设纱窗,纱窗如有损坏,应及时更换。 4、饮食卫生和环境卫生采取定期检查和定期抽查相结合。 5、消灭和防止老鼠,应采用诱捕笼、老鼠夹、粘鼠板,仓库设有防鼠台等,避免用老鼠药,下水道要加盖。 6、食堂门应安装金属材质的,安装木门的采取下边241、钉铁皮的防鼠措施。7、饭后熟食品要加盖,并放冰箱内。 8、所有工作常抓不懈,专人负责,园长作为第一责任人。食堂和操作间内墙应抹灰,屋顶不得吸附灰尘,应有水泥抹面锅台、地面,必须设排风设施。 9、操作间必须有生熟分开的刀、盆、案板等炊具及存放柜厨。 10、库房内应有存放各种佐料和副食的密闭器皿,有距墙距地面大于20厘米的粮食存放台。 11、食堂内外整洁卫生,炊具干净,无腐烂变质食品,生熟食品分开加工保管,食品有遮盖。 12、施工现场若发生法定传染病和食物中毒、急性职业中毒时应立向上级主管部门及有关部门报告,同时要积极配合卫生防疫部门进行调查处理。第二节、卫生清洁管理制度(一)食堂卫生清洁管理制度242、总则为了加强食堂各班组卫生的全面管理工作,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障用餐客人身体健康,增强体质。根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例,特制定以下各项制度,各班组及全体员工必须遵照执行。1个人卫生1.1 餐饮从业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后才能上岗。1.2 凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作(五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)。1.3 全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生,合格后才能上岗操作。1.4 操作中必须按标准着装,随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。2食品卫生2.243、1 严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。2.2 食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。2.3 加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡、消毒、漂洗,保证食品卫生。2.4 生、熟原料加工场所必须严格分开,实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。2.5 外购食品做好各项验收工作,合格后才能制作和出售。2.6 已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作,防止污染。2.7 严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围剂使用量”的部颁规定标准,严禁244、超标。2.8 原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。3后厨环境卫生3.1 厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。3.2 无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。3.3 工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。3.4 地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁,无废弃物、无油腻。3.5 货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开,分别盛装,堆放整齐,杜绝杂乱。3.6 潲水桶平时加盖,保持外部清洁,下班后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。3.7 各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。3.8 对各班组实行卫生目标245、责任制,必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。4就餐区服务卫生标准制度4.1 个人卫生食堂员工的个人卫生是头等重要的,员工要特别重视个人卫生,剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。4.2 环境卫生4.2.1 桌椅摆放将食堂的桌椅摆放整齐,使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。4.2.2 擦拭餐桌擦拭餐桌时,应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。再用干净的湿润的抹布进行擦拭,注意不使洗洁精残留在桌面上。用干抹布对桌面玻璃抛光。4.2.3 擦拭餐椅擦拭餐椅时,应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐246、椅木质部分进行清洁。然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭,需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。4.2.4 清洁地面使用含有洗洁精的温热水(温度以手测感觉稍烫)湿润拖把,呈横向字型,清洁地面(包括餐桌椅底下),每清洁约5平方需清洗拖把一次,然后洗净拖把,用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍,每清洁约8平方清洗一次拖把,最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。拖把不得在厨房水池内清洗。4.2.5 器皿抛光左右手各握一块清洁的棉布。左手用棉布包裹住杯底,右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。两手朝相反方向旋转,用棉布摩擦酒杯,至杯壁晶莹透亮、247、光洁透明。抛光所用须为清洁干燥的棉布。4.3 餐具卫生食堂的餐器用完后要注意清洁和消毒,不要让碗、碟子上满是污渍,令人目不忍睹,影响食欲。4.3.1 管理食堂每月应对所有餐具进行盘点,餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具使用食堂物品盘点表。每月固定一天为盘点时间,盘点需等当天营业结束后进行。食堂主管为盘点负责人。餐具损耗登记使用物品报损单。4.3.2 摆放标准自助餐台按照四大区域进行划分标识。(1)餐盘摆放在组合餐架上。要求:碗底朝里,LOGO朝外。(2)筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求:筷子取菜一头朝下,调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。(1)餐具西点区摆放西点和水果类248、;(2)粥类食品可放在西点区和饮料区之间(3)酱菜类食品紧挨粥类旁。(1)西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。(2)水杯须放置在饮料区。4.3.3 摆放要求:(1)将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上,并于自助餐炉保持平行;(2)餐台卡摆放在食品对应的地方,4.4 食品卫生4.4.1 食材卫生注意食品卫生,生熟菜刀要分开,不要使用腐烂变质的食品,引起师生食物中毒。4.4.2 用品卫生(二)厨房卫生清洁管理制度1厨房卫生五四制度1.1 厨师不得使用腐烂变质的原料,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。1.2 食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然249、冰隔离。1.3 食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。1.4 环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。1.5 个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。2加工间卫生制度2.1 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。2.2 加工所用的器械:刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。2.3 各种蔬菜要摘净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。2.4 备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。2.5 鸡、250、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。2.6 遗弃物处理:如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放在专用容器内,不积压、不暴露。2.7 非工作人员不得进入操作间。2.8 个人物品不得带入厨房。2.9 严格执行食堂关于个人卫生的规定。3冷菜间卫生制度3.1 做到专人、专室、专工具(容器 )、专消毒、专冷藏。3.2 严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3.3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒,在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。3.4 冷251、荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等 ),严禁混用,避免交叉污染。3.5 冷荤专用刀用后要洗净,消毒。3.6 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水进行消毒。3.7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净,消毒。3.8 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。3.9 生吃食品(蔬菜、水果 ),必须洗净后,方可放入冷荤间冰箱。3.10 生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。3.11 冷荤间内应设紫外线消毒灯(于开餐前开10-30分钟消毒)、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。3.252、12 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。3.13 保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。3.14 非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。3.15 严格执行关于个人卫生的规定。4热菜间卫生制度4.1 上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关:去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。4.2 认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:变质变味不做,刀工不均不做,不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。4.3 在冰柜存放食品要生熟分开,烹制过待用食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉感染。4.4 各种烹253、调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。4.5 加工时要做到四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。4.6 认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。4.7 品尝食品要用勺 、筷,不得用手拿取。4.8 保持冰箱内整齐,经常洗刷定期消毒。4.9 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。4.10 不允许非工作人员进入工作间,不得将个人物品带入厨房。4.11 严格执行食堂关于个人卫生的规定。5面点间、西点房的卫生制度5.1 工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好。严格检查所用原料,严254、格过滤、不符合标准的禁用。5.2 操作人员严格执行洗手消毒的规定,洗净后75% 的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操作间。5.3 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净,用后洗刷净,用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好,使用后要用清水洗净。5.4 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。5.5 剩余的面点食品应存放在2-6的冰箱内,食用前必须蒸透,如有异味不得食用。5.6 制作面点所用的工具,需消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。制作蛋制品所用蛋类,需洗净消毒后方可使用,变质散蛋黄的蛋不得使用。255、5.7 使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准。5.8 分冰箱保存产品原料与熟食品,做到生熟分开。5.9 定期拆洗消毒存放面点食品的容器。5.10 非工作人员不得进入工作间,不得将个人用品带入厨房。5.11 严格执行食堂关于个人卫生的规定。6其它补充规定6.1 厨师上岗前要着装整洁,清除身上一切首饰,到岗后首先洗手消毒,冷菜间工作6.2 人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。6.3 非厨房工作人员一律不得进入厨房,各岗位人员不得串岗。6.4 各岗位领班必须全权负责食品的出品,如发生问题将予以严肃处理。6.5 制作食品前,检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净,调料是否变质,每加工一道菜,均须检查原料256、是否变质,食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给食堂服务员。6.6 加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。6.7 百人以上用餐,必须将所有食品按要求留样。6.8 冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放,热菜制作后必须加盖。6.9 如发生师生投诉出品问题,不得以任何理由推卸责任,首先为师生重新制作,然后查找问题所在,属制作问题的立即整改,不得再次违反。(三)管事部卫生清洁管理制度1管事部卫生要求1.1 严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求,无交叉污染。洗后检查餐具是否符合光、洁、涩、干。1.2 保持洗碗机内外干净,定期进行保养,保证正常使用,并按日保养要求进行。1.3 餐具、茶具洗净消毒257、后应置于柜内分类码放整齐,破损的及时挑出,柜内铺放白布,一日一换,保持整洁。柜门随开随关,保证无污染。1.4 垃圾桶要设垃圾袋,桶要有盖,定位存放,内外壁干净,随满随倒,不许有垃圾在室内过夜。1.5 备餐间、洗碗间、厨房内的所有柜、台、案、架、烟罩、池、墙壁、门窗、不锈钢设备和空器、用具做到无油渍、无水渍、码放整齐。1.6 扫帚、墩布定位整齐堆放,远离餐具、酒具、食品。洗墩布必须在墩布池内进行,不能污染它池。2洗刷工作卫生要求2.1 摘好个人卫生,注意仪容整洁,工作服穿戴整洁。2.2 餐具按要求消毒,药剂按规定配比,消毒后做到光洁干涩。保持洗碗机里外干净,并定期进行除垢。2.3 破损餐具要及时258、捡出放在专用容器内,并做好破损记录。2.4 餐具码放要做防蝇、防尘、离地,餐具不得与杂物混放在一起。2.5 地面要每日清洗,保持干净。2.6 墙壁经常打扫,做到无蛛网,无灰尘,无油渍。2.7 扫把,墩布定位整齐堆放,远离餐具,食品,不得在洗碗池内洗墩布,洗墩布水不得倒入洗碗池内。2.8 在工作区域内消灭蚊蝇。2.9 垃圾桶要随时盖好,并及时清理,洗净再用,垃圾不准在室内过夜。 3清洁工作管理要求3.1 工作区域内应保持墙面和灶面无污垢,地面无积水、无油渍,开饭时保持地面干燥。3.2 制订清洁卫生循环制,并严格遵照执行。3.3 清洁用品按不同的剂量使用,用具由专人保管。3.4 定期清洗地沟和积水259、箱,保证清洁畅通。3.5 地面冲洗使用热水时,应先拉水管再开水龙头,避免烫伤。3.6 清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、柜子、架子等做到每天清洁干净,不得有油污、灰尘等。3.7 下一班的清洁工要完成上一班员工因特殊原因不能完成的工作,并按部门及厨房的要求,积极、主动按规定和卫生标准去完成工作。4垃圾房管理要求4.1 每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运离店,不得在垃圾房过夜。4.2 每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。4.3 保持垃圾房内及外部周围环境卫生,定期对垃圾房消毒。4.4 垃圾堆放整齐,干、湿垃圾分放,不超出垃圾房来堆放。(四)公区保洁管理制度1目的规范260、室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。 2适用范围适用于食堂区内公共场地的环境清洁管理。 3职责3.1 负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。 3.2 负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。 3.3 负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。 4程序要点4.1 室外公共区域清洁计划的制定 4.1.1 应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。4.1.2 室外公共区域计划应包含以下内容:4.2 卫生间的清洁 u卫生间的整理规程有以下9项(撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关):4.2.1 撤:撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物 4.2.2 冲:用水冲洁具瓷片、梳妆台等261、 4.2.3 擦:用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、梳妆台、地面等 4.2.4 洗:洗去泡沫、污水 4.2.5 抹:抹干净所有的设备物件 4.2.6 封:封马桶盖、消毒(大扫除时)4.2.7 补:补充卫生间用品并摆放好 4.2.8 看:看效果 4.2.9 关:关灯、关门4.3 卫生间卫生要求: 无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。4.4 电梯间的清洁 4.4.1 扫地及拖地4.4.2 清洁电梯间窗户4.4.3 清理电梯间物品4.4.4 清除电梯门污渍4.4.5 每周及定期性工作4.4.6 洗刷地板4.4.7 用擦铜剂清洁员262、工电梯门4.4.8 地板打腊及补腊工作4.4.9 清洁员工电梯间窗户玻璃(五)食堂灭四害管理制度1目的规范前后台各区域环境卫生,为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。 2范围某中学食堂、厨房。3术语四害:指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。4职责灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作,并做好各项记录,做到有据可查。 5管理制度的内容5.1 成立灭四害小组。5.2 每周二晚前后台进行药物灭蟑螂(前台由各区域主管负责,后厨由当日值班人员负责)。5.3 定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹(由专人负责),后厨每周五晚进行药物喷洒(由专人负责)。5.4 所有的药物统一管理、统一存放、统一使用。5.5 防蝇263、设施健全(如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等)。5.6 建立灭四害纪录,做到有据可查。6检查前后台指定专人负责每周定期灭蟑,并认真填写灭四害记录,项目经理不定期进行检查。(六)餐用具消毒管理制度1餐用具清洗消毒、保管专人负责;2严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序;3严格执行餐用具物理、药物操作规程,确保消毒效果;4药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干;5消毒后的餐用具要专柜保管,与未消毒的餐用具分开存放;6未消毒的餐用具不能供厨房、食堂使用;7消毒后餐用具必须符合食(饮)具卫生标准。(七)垃圾房管理制度1每天定时清理厨房垃圾房,将餐厨垃圾废弃物分类放置,做到日产日清。2严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物,禁264、止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。3干、湿垃圾分开,垃圾桶须加盖存放于垃圾房,垃圾房需安排空调,保证温度在25度。4餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识,标识应整洁完好,运输中不得泄露、撒落。5禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。6建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向相关部门汇报。7每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。8定期对垃圾房进行消毒工作,如:消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫,保持垃圾房环境卫生。9垃圾房265、清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中,每日清洁两次。10垃圾房的温度控制在25度以内。第三节、服务标准与承诺一、管理服务分项标准序号指标名称标准备注1食品安全食品安全责任事故发生率02服务质量满意率85%以上投诉处理率100%有效回访率100%3餐具消毒消毒率100%4人员管理员工培训合格持证上岗率100%员工持健康证上岗率100%5设施设备安全操作安全责任事故发生率为0消防安全责任事故发生率为06节能降耗建立完善节能降耗管理制度,有效控制使用量7资产管理完好率100%8菜品研发每月推出两道以上新菜品9接待餐菜品菜品每周不重复10应急预案处理应急事件的处理及时率100%二、服务承诺(一)服务措施承诺266、1. 菜品搭配合理,营养均衡、美味可口。师生餐菜品以家常菜为主,注重食材的主辅料搭配比例,穿插广东周边的地方特色菜肴及全国各地的特色美食,提升员工用餐满意度及不同饮食口味需求。2. 定期更新菜品,菜式每周不重复,每月研发并推出2道以上的新菜品。根据节气和当季食材有计划推出菜品。3. 针对贵司商务接待量大的特点,利用我司人才优势,建立与共享公司菜单数据库,确保菜品的不断变化,不断创新,将会所高端菜品、地方特色美食、传统家庭菜肴汇聚到餐桌上,以满足客人长期用餐、口味不同、服务人性化的需要。4. 在进场两个月内研发出适合贵司需求的几个“拿手菜”。5设立“饭菜质量投诉意见箱”,建立沟通平台,每天收集了267、解员工意见,对员工提出的意见建议当天既作出反馈,对存在的问题和合理建议两天内进行改进。(二)管理承诺1厨师必须持厨师证和健康证,其他人员必须具有健康证。2执行具有行业竞争力的薪酬标准、健全人才培养培训体系。3选聘高专业水平的厨师、高综合素质的服务人员、建立稳定的服务团队。4完善工作人员作业安全保障体系。5建立完善的管理制度、作业规程及监督整改机制。6员工培训合格率100%。7员工流动率每月不超过5%。8把“粗粮细作,细粮粗作”作为我们厨师团队的核心目标。(三)食品安全卫生承诺1严格按照中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规及项目食品卫生管理规定从事268、食品生产加工和经营。2健全安全管理组织机构,配置专管人员。项目经理是食堂食品卫生安全的第一责任人,项目经理要将食堂食品卫生安全列入项目重要议事日程,定期召开会议,专题研究工作;建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制,并对执行情况进行督促检查;制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案,保证在事故发生时,能够科学、有序的处置;将食堂食品安全工作纳入项目日常管理,全面落实食堂食品安全的各项法律法规。3饮食原料及货物购进,必须按食品卫生法有关规定,严把质量关,落实索证索票制度,按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。269、严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。4食堂及仓库内外,必须保持清洁卫生,应采取必需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施,严防食品污染。5禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。严格主、副食库专人专锁,有条件的食堂可安装监控设备,食堂应有食监部门核发的餐饮服务许可证,所有从业人员要持有效健康证,新招从业人员必须经过体检,取得健康证后方可上岗。6. 食堂的设备和用具,符合国家卫生管理相关的卫生要求270、和安全要求。餐具消毒由专人负责,餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。7. 保证所出售的食品卫生安全。完善食品留样制,不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料;四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂;不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒带污染的食品。8. 加强对食堂工作人员的管理,严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识,并留有记录。建立食堂食品安全管理档案。9. 接受和配合招标人或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督,如实提供有关情况,并对提出的整改意见认真落实。10. 发生食物中毒事件,要271、立即上报并保护好现场,不得隐瞒。凡违反国家政策法规的,由行政执法部门依法处理。凡造成后果的,由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。项目经理是食堂安全的主要责任人,对食堂的安全负全部责任,必须严格执行以上各项承诺。第四部分、人员配置和管理我单位必须委派由专业厨师、主管等服务人员组成的服务团队到所中标的食堂工作。我单位需向业主方提供服务人员的身份证复印件、户口本复印件、二甲医院出具的近一个月体检报告及健康证原件等其他业主方认为需提供的资料。服务人员基本要求:遵守中华人民共和国宪法和法律,具备良好的品行和职业道德。吃苦耐劳,服从管理,爱岗敬业,服从管理。上岗人员必须初中或以上学历,并具有相应职272、位的工作能力,有相关的从业经验或资格证书,其中要求至少有1名具备高级食品安全管理员资格、1名营养师、1名一级厨师。年龄在18周岁以上,50周岁以下,根据业主方的需要配齐配足。身体健康,具有正常履行岗位职责的身体条件。符合岗位规定的其他资格条件。业主方在年度预算内,可根据实际情况或需求,对服务人员的人数、岗位、资格条件要求进行调整,中标供应商必须服从,且服务的人员必须符合业主方的要求。 中标供应商需每月月底向业主方提供服务岗位人员的工资、社保的材料等依据。食堂的服务岗位人员具体职责要求、数量要求和工资上限预算。其他要求:安排的服务人员无犯罪及参加邪教组织等记录。本项目合同价采用总包包干方式,合同273、价分服务人员工资(含社保)和管理费两部分进行,服务人员工资(含社保)按每人每月计算,管理费已含服务人员的意外保险费、培训费、体检费、服装费(根据工作岗位统一配发)、交通补贴、发票税金等有关完成本项目所需的全部费用,甲方不再承担其它任何费用。服务人员工作时间:按甲方实际情况确定。我单位安排的服务人员中,必须按我单位的投标文件承诺安排具备高级食品安全管理员资格、营养师等人员,并建立健全食品安全管理员在职培训制度。 其中食品安全员工作内容和要求: 检查收货记录(验收单、农残检验记录、畜禽肉检验检疫证明); 检查当天领用食品原料的质量(感观、包装食品的保质期); 每天二次对冰箱、冷库温度检查记录; 检274、查食品加工各环节的记录(菜肴成品记录、留样记录、剩菜记录以及剩菜的处理记录); 对生产环境卫生的检查(包括个人卫生、厨房卫生、餐厅卫生、盛器和餐具的卫生); 餐厨垃圾和泔脚、废水、废油的处治管理; 除四害管理; 餐厅卫生台帐管理; 及时参加食品药品监督部门的会议及培训。 营养师的具体工作职责是: 提供专业的营养咨询服务,采集、分析师生的饮食、运动及生活习惯等信息,提供合理的营养配餐建议和身体健康状况分析; 制定个性化健康管理方案并提供每日指导服务; 进行相应的营养知识的引导和教育; 每个月至少进行一次编制PPT课件并进行健康营养知识的讲座与培训。我单位安排的服务人员中,就当根据甲方实际需求各安275、排1人配合做好询价、采购、收货出货等工作。我单位安排的服务人员中,必须根据实际情况,在就餐时间安排足够的人员到窗口给学生打饭,乐意接受临时或紧急任务并安排足够人员及时完成。我单位安排的服务人员要对其品行及心理健康状况进行深入了解,对有明显不端的品行问题或心理健康问题者不能使用。我单位必须每半年安排服务人员进行至少一次健康检查,并加强食品安全培训,做好培训情况记录。新参加工作和临时参加工作的服务人员都必须进行健康检查,取得健康证明和专业知识岗位培训合格证明后方可上岗。 我单位必须给服务人员配备两套以上工作服,费用由我单位负责。 服务人员试用期1个月,不适用的人员由我单位3天内更换。 服务人员初次276、入驻及中途换人都需要提交相应资料(包括但不限于身份证、户口本、体检报告、保险资料、健康证、岗位资料证书等)给甲方进行审查,通过后才能正式上岗。中途更换重要岗位人员须提前5个工作日告知甲方。我单位要强化管理,加强对服务人员的引导教育,保证遵守甲方的各项管理制度要求。如涉及法律问题将依法追究我单位的法律责任。服务人员在工作岗位上或工作期间发生工伤责任事故,由我单位负责。服务人员在工作岗位上或工作期间发生疾病,由我单位负责。我单位要跟所有服务人员签订劳动合同,服务人员安全责任、招聘、工资福利(含社保)考核等由我单位负责。服务人员的工资收入不得低于当地规定的最低工资标准。服务人员的工资(含社保)由我单277、位提供数据给业主方,业主方再通过银行转账方式直接发放到服务人员的个人账户。第一章、人员配置第一节、本项目人员配置根据某中学餐厅规模及就餐人数,严格按照招标方的要求,为达到食堂运行标准,拟实施以下人员配置方案,某中学食堂人员配置满足招标文件要求。人员配置表序号岗位岗位职责数量(人)每月工资上限建议工资(元/人)小计(元)1主管(一)具备营养师或配餐师资格,全面负责食堂的管理工作,根据餐饮管理的有关规定,制定餐饮服务工作计划,并有效组织实施。(二)全面负责食堂各项日常基础管理工作,包括:员工学习、教育、食品安全卫生(个人卫生、餐具卫生)环境卫生、机械设备的使用与保养、安全消防、人员的合理调配、薪酬278、分配。(三)对食堂生产工作情况的每日巡检,每天上岗前的安全教育、仪容仪表检查,以及对从业人员身体健康的晨检,对发现的问题及时作出合适的处理。(四)加强从业人员管理,食堂从业人员每日工作的检查、考核记录。(五)及时掌握从业人员的思想状况和关注热点、有效做好思想工作,配合完成各类迎检、疫情防控、技术练兵、自主管理、合理化建议等工作,不断提高从业人员队伍素质。(六)根据招标人的要求。1580058002大厨(一)具备一级厨师资格。根据生产实际优化流程、降本增效,不断提高劳动生产率。(二)严格按照法规制度和标准组织生产。(三)强化食品卫生管理,监督、检查各项食品卫生制度的落实,确保食品安全。(四)与服279、务对象进行沟通,听取意见和建议,不断提高服务满意率。(五)根据就餐的预订数、库存量及实际情况,编制生产计划。(六)填写请购单进行请购。(七)根据菜谱要求,根据烹饪原物料的特性,分别进行初步熟处理。(八)正确掌握火候、油温和加热时间,原物料必须烧熟烧透。(九)在使用煤气、蒸汽过程中,必须按有关操作规程进行操作,使用完毕后必须确认总阀门是否关闭。(十)准确使用调料,确保调味恰到好处。(十一)掌握掌握菜肴烹饪的口味特点,采取不同的烹调方法,达到菜肴色泽、形态、口味的要求。(十二)做好经理(主管)布置的其他工作。1630063003厨师1、至少具备二级厨师资格,身体健康,热爱工作,讲究个人卫生,保证饮280、食卫生,防止食物中毒,积极协助配合好大厨工作,随时听从管理员、大厨的调动和临时安排;2、精通1个菜系的烹饪工作,辅助大厨案板工作,出菜和大锅菜。3、保持切配台和菜架,加工区域的卫生,搞好砧板、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作。4、做好每天的收捡工作,完成本岗位的卫生清理工作。5、严格执行各项规章制度,遵守食品卫生法。25800116004洗消主管(一)统筹洗消组按计划工作,熟练掌握各种洗涤药水配置,熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。(二)认真执行食品卫生法,按操作规程进行餐具洗涤,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放,281、把住餐具卫生质量关,严防病从口入,严防食物中毒。(三)保持洗消间的清洁卫生,做到地面干爽无积水,餐具摆放齐整无歪斜,器皿分类无混杂,垃圾桶加盖无异味,水台洁净无死角。(四)保证餐厅地面干净,无水无尘。(五)及时清理运送厨房的垃圾,确保无积压。(六)按照要求做好上级布置的其他生产工作安排。1310031005洗消员(一)熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。(二)认真执行食品卫生法,按操作规程进行餐具洗涤,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放,把住餐具卫生质量关,严防病从口入,严防食物中毒。(三)保持洗消间的清洁卫生,做到地面干282、爽无积水,餐具摆放齐整无歪斜,器皿分类无混杂,垃圾桶加盖无异味,水台洁净无死角。(四)保证餐厅地面干净,无水无尘。(五)及时清理运送厨房的垃圾,确保无积压。(六)按照要求做好上级布置的其他生产工作安排。2290058006蒸饭工(含早餐)(一)根据生产作业计划,按照计划要求以及作业规范对原物料进行清洗、切配。(二)熟练掌握蒸饭、蒸菜、煮汤技能对原物料质量进行检查,发现质量问题应立即报告并停止操作。(三)操作机械设备,必须严格按照设备操作规程,并做好设备的清洁、保养、维护工作。(四)根据作业要求,填写各类表单并做好记录。(五)按照要求做好上级布置的其他生产工作安排。1340034007卫生保洁工283、负责餐饮场所的清洁工作。2290058008拣菜洗菜工负责食材的清洗等辅助工作。62900174009砧板(切配)工1、负责肉、禽、水产品类原料的切片、丝、改花刀、制馅等细加工工作,同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。2、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜,并对粗加工后的料头细加工,改成所需形状。3、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。4、严格掌握标准,检查加工质量,以保证生产需要。5、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已用完,及时通知有关主管人员。6、发现食品质量不符合要求,上道工序的操作不符合规范,或使用设备发生异常,应及时上报并解决。7、工作结束后,将剩余原料284、入冰箱,减少浪费。8、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。9、完成主管交给的其他工作任务。23700740010资料员有关财务工作:现场现金管理;营业额管理;应收帐款催收;发票管理;营收对帐;餐数统计;各种报销单据的管理;人员考勤统计等。有关资产、采购辅助工作:资产的管理、登记、维修、盘存、台账、运营报表等。有关疫情防控工作。有关迎检及其他管理工作。配合经理(主管)和招标人做好其他工作。138003800合 计1970400第二节、人员录用和考核(一)人员录用1. 人员的招聘流程流程名称人员招聘流程与规范措施文件受控状态A/0文件管理部门餐饮事业部服务程序服务规范1制订招聘计划1.1 各部门根据部285、门的经营、管理需要,将人力资源需求表报人事部。1.2 人事部根据食堂各部门的人员需求制订招聘计划,包括招聘职位和要求、招聘预算、招聘渠道、招聘日期和时间等内容1.2.1 招聘要求,要求如管理人员具有大型类似管理经验,一般服务员应具备中专及以上学历;食堂一般服务人员年龄应在1830岁,管理人员、技术人员的年龄可适当放宽等1.2.2 招聘预算包括资料费、广告费、招聘人员的有关费用等1.2.3 食堂招聘渠道通常有内部招聘和外部招聘两种形式,内部招聘通常是通过内部选拔或内部推荐的形式来进行,外部招聘是通过在各旅游、职业学校、劳动力市场或人才招聘网站发布招聘信息的形式来进行2开展招聘与面试2.1 人事部286、根据招聘计划发布招聘信息2.2 应聘人员发送个人简历到人事部2.3 招聘专员按照职位要求对应聘员工进行初步筛选,选出合格的应聘者,以电话或邮件的方式通知其参加面试2.4 一般员工的面试可以分为初试、复试两个环节;食堂中高层人员或特殊人才的招聘会有第三轮或者第四轮面试的环节2.4.1 初试一般由人事主管负责,了解及核对应聘者的全部资料(身份证明、学历及专业资格证明、工作履历证明等),根据应聘者的临场表现在职位申请表上填写评估意见;中高层管理人员或特殊人才应聘者由人事经理进行初试2.4.2 根据初试的结果,人事部对符合职位要求的应聘者安排复试。复试由用人部门经理或所招聘职位直接上级考核其专业认识与287、技能是否符合所求职位的要求,用人部门经理或所招聘职位直接上级在职位申请书上填写面试意见2.4.3 中高层管理人员或特殊人才的应聘者在经过所聘职位的直属上级或用人部门经理面试合格后,将转由公司总经理进行第三次面试,人事部也有可能再安排第四次面试,面试者在职位申请表上填写最后面试意见,人事部按照面试意见执行下面(5)中的操作2.5 人事部按用人部门或所招聘职位直接上级所填写面试合格意见执行2.5.1 若所填意见为考虑,把职位申请表存于候补档案内2.5.2 若所填意见为不合格,把职位申请表存于否决申请的档案内,向该求职者发出致谢应聘与不被录用的通知书3录用员工3.1 外部招聘录用3.1.1 外部招聘288、面试合格的应聘者,人事部根据用人部门的用人时间通知应聘者到公司指定医院进行体检3.1.2 人事部向体检合格的应聘者发放录用通知书,通知其报到时间、所带资料(包括身份证、学历证、无犯罪记录证明等资料)3.2 内部招聘面试合格的员工,人事部为其办理岗位调动手续3.3 被录用员工在接到公司录用通知后,必须在规定的时间内到酒店报到,未能按时报告者,公司有权取消其录用资格,特殊情况经批准后可延期报到3.4 新员工在人事部和用人部门办理入职手续后,进入试用阶段3.5 员工试用期结束,用人部门和人事部根据其表现决定是否转正3.6 员工转正后,人事部与其签订正式劳动合同并办理其他相关手续4招聘总结4.1 招聘289、结束后,人事部要对招聘工作的及时性和有效性、招聘成本和录用人员等方面进行评估4.2 人事经理写出招聘总结,分析此次招聘的经验和不足,为下次招聘提供改进的建议2. 新员工入职办理流程流程名称新员工入职办理流程与规范措施文件受控状态A/0文件管理部门餐饮事业部服务程序服务规范1新员工报到(1)招聘专员依据总经理、用人部门和人事经理的意见,向合格应聘者发放录用通知书(2)新员工必须在人事部规定的时间内到公司报到,若不能按时报到者,公司有权取消其录用资格,特殊情况经批准后可延期报到2办理入职手续(1)新员工报到时向人事部提交个人资料,包括身份证、学历证、健康证、无犯罪记录证明、户籍证明等(2)人事部向290、新员工发放相关物品,包括员工铭牌、员工证、餐卡、更衣柜钥匙、员工手册等(3)人事部在公司规定的时间内为新员工建立个人档案(4)新员工办理完入职手续后进行入职培训,包括整体培训和部门岗位培训3正式录用(1)新员工入职培训后进行考核,考核合格后安排到相关部门进行试用(2)新员工试用期满,人事部组织进行转正考核工作,对员工试用期的表现做出评价(3)新员工通过转正考核后,与人事部签订劳动合同,正式被录用;未通过转正考核的新员工,人事部延长其试用期或办理辞退手续3. 员工转正办理流程流程名称员工转正办理流程与规范措施文件受控状态A/0文件管理部门餐饮事业部服务程序服务规范1转正通知(1)试用人员试用期满291、后,人事部向试用人员所在部门发放员工转正单和员工转正鉴定表(2)用人部门根据员工在试用期的工作表现,在员工转正单和员工转正鉴定表上签署意见并上报部门经理(3)用人部门不同意转正的员工延长试用期或辞退2审批程序(1)部门经理在员工转正单和转正鉴定表上签字审批后上交人事部(2)人事主管在员工转正单和转正鉴定表上签字审批并报人事经理审批(3)中高层管理人员或特殊人员的转正在人事经理审批后要再报总经理审批3办理转正手续(1)人事经理或总经理签字审批后,人事部向转正员工发放转正通知单(2)人事部与转正员工签订正式劳动合同,办理工资变动等相关转正手续4. 员工晋级办理流程流程名称员工晋级办理流程与规范措施292、文件受控状态A/0文件管理部门餐饮事业部服务程序服务规范1确定晋级员工(1)部门某个或某些员工业绩出色可以晋级时,部门经理填写员工鉴定表并报人事部审核(2)当公司部门职位出现空缺,部门经理可挑选属下员工并填写员工鉴定表报人事部审核2审批程序(1)人事部根据该部门的编制及定员情况进行审核,审核后在员工变动鉴定表上签字,报人事经理审批签字(2)属管理层人员的晋级,由该部门最高负责人填写该员工鉴定表,连同提升报告呈报公司总经理审批(3)属行政层人员的晋级,由总经理填写该员工鉴定表,连同提升报告呈报公司审批3办理晋级手续(1)人事经理、总经理审批后,人事部向晋级员工和用人部门发放晋级通知单(2)晋级员293、工填写工资变动表,报人事经理审批(3)人事部将员工晋级的有关资料存入员工个人档案(4)人事部公布晋级人员名单(二)人员考核办法1. 总则1.1 为加强管理,规范员工的日常行为,充分调动员工的积极性,并且尽最大可能的维护员工的自身利益,提高管理水平和员工执业工作能力,按照现行法律、法规的规定,结合公司的实际情况,特制定本办法。1.2 本办法以员工岗位职责和工作目标为依据,通过对员工的德、能、勤、绩等进行考核,为员工岗位调整、晋升、调薪、培训、奖惩等提供参考依据。1.3 本考核办法约定的考核范围为公司部门(项目部)全体员工。2. 考核办法及内容2.1 对公司员工的考核,由公司考核部门负责人会同员工所在部门(项目部)负责人组织进行。2.2 考核的办法。对员工的考核采取定性与定量相结合、定时与不定时的方法进行。定时为每季度进行一次季考、每年度进行一次综合年考,不定时考核有试用期考核、个案考核、技术业务能力考核等。采取听取汇报、查看资料、个别交谈、走访相关单位等方式进行。2.3 考核的内容。主要包括思想品质与敬业精神、业务水平、工作业绩等方面,具体内容见员工考核表、管理人员考核表。2.4 定期考核的规定:2.4.1 月度考核。部门管理人员每月根据日常检查情况的统计,对员工进行质量和绩效考核,考核结
其它
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