1、学生餐厅委托经营项目实施方案一、人员配置序号工种人数目前在何地工作计划进驻时间1食堂经理2合同签订后，开学前10天2安全员5合同签订后，开学前10天3采购员6合同签订后，开学前10天4保管员5合同签订后，开学前10天5副食主管1合同签订后，开学前10天6副食主管1合同签订后，开学前10天7副食主管1合同签订后，开学前10天8主食主管1合同签订后，开学前10天9蒸饭师6合同签订后，开学前10天10切配员6合同签订后，开学前10天11留样员5合同签订后，开学前10天12洗消班长2合同签订后，开学前10天13前厅主管1合同签订后，开学前10天14前厅副主管1合同签订后，开学前10天15普通帮工34合2、同签订后，开学前10天1. 食品经理、食品主管都具有从事管理工作的愿望：企业管理是组织、引导 和影响他人为实现组织目标而努力的专业性工作，胜任这一工作的前提条件是必须 具有从事管理工作的愿望。只有那些具有影响他人的强烈愿望，并能从管理工作中 获得乐趣、真正得到满足的人，才可能成为一个有效的管理者；反之，倘若没有从 事管理工作对他人施加影响的愿望，个人就不会花费时间和精力去探索管理活动的 规律性和方法，亦缺乏做好管理工作的动力，不可能致力于提高他人的工作效率, 难以成为一个优秀的管理者。2. 食品经理、食品主管等领导人员具有专业技术能力： 管理人员应当具备 处理专门业务技术问题的能力，包括掌握必3、要的专业知识，能够从事专业问题的分 析研究，能够熟练运用专业工具和方法等。这是由于企业的各项管理工作，不论是 综合性管理亦或职能管理，都有其特定的技术要求。3. 食品经理、食品主管等领导人员具有良好的道德品质修养4. 食品经理、食品主管等领导人员具有人际关系协调能力主管岗位职责1. 按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作，保障每天提供有特 色、质量好、味正、花样多的菜肴。2. 菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤又有素菜。3. 协助点炒项目做全。4. 控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。5. 根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜要及时回锅，至 始至终保持饭菜热4、度。6. 对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。7. 对不好卖的产品要撤换和调整。8. 抓好食品卫生工作，确保食品卫生、防止食物中毒。9. 小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监 督负责。10. 负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作场地的环境 卫生、生产安全。11. 熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理标准，并定 期组织培训学习。12.负责员工的使用培训、考核工作。员工岗位职责1、从指挥，严格遵守各项操作规程和各项规章制度，使工作规范化；2、随时检查设备的运行状态，做好日保工作，发现问题及时上报处理，保证 生产安全操作；3、在生产过5、程中，发现生产出的产品质量有问题时，应及时处理或上报；4、节约能源、爱惜材料，对落地的材料、产品废弃物及时捡起，分料盒隔离 放置，杜绝浪费因素；5、当班时不准私自离开岗位，离岗时必须经部门领导同意。6、注重提高创新能力、提高工作质量和工作效率，具有提高企业形象的意识；7、每天下班时，清理工作台面和机器设备清洁，台面卫生，做好卫生值日工 作，日常负责打扫厨房清洁卫生。二、饭菜的品种及价格品质与价格1. 区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低8角，最高5元，每餐中低档菜供 应30个以上，叶类菜5个，2元及2元以下的菜10个。2. 大幅增加小吃的花色品种，提高食品质量，坚持我公司多年积累的经验“分次6、 少炒、荤素分锅、现做现卖”，确保菜肴的“色、香、味”，让顾客吃到“热饭、 热菜”。3. 早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排时令品 种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。4. 地方风味小吃力争达到40个品种以上，让学生感觉到在家的味道。5. 每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。精选菜谱A类主荤红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片3种B类主荤荷叶粉蒸肉、板栗鸡块、泡椒鱼头3种A类花荤鲜香菇肉片、干煽肥肠豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼5种B类花荤鱼香肉丝、蒜苗鸡尖、如意蛋卷 炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛脯6种A类素菜炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕 黄瓜7、火腿肠、青椒木耳、5种B类素菜油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎皮辣椒8种C类素菜酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆芽、五香萝卜干、红油腐乳6种地方风味小吃拉面、烩面、杂酱面、担担面、热干面、千里香馄饨、宫廷 土豆粉、螺蛳粉、米线、酸辣粉、麻辣烫、串串香、砂锅面、 砂锅饨菜、狗不理包子.江西瓦罐.手工水饺.爆辣牛肚等40种营养汤酸辣汤、海米冬瓜汤、玉米萝卜汤、西红柿蛋汤4种粥类白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜绿豆粥4种面点小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点 类20种特色项面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨汤10种说明：以上菜谱8、仅供参考，其将随学生味，时令季节及市场行情之变而变。卫生与安全1. 食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。2. 严格遵守食品卫生法、食品卫生安全五四制，把好食品原材料采购关， 杜绝“三无”产品入库。3. 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小 时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。4. 投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。5. 推行“5常”管理（常分类、常整理、常清洁、常检查、常自律），提高产品质 量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。6. 员工着统一工作服上岗（每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装 整洁度）；佩戴9、一次性罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互 助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。7. 每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意 识、服务技能和服务水平。文化与沟通1. 张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后主动 送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。2. 设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供方便， 满足学生的合理要求。3. 在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知识。4. 招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，10、认真 听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。三、管理制度1、管理服务定位我公司致力于把食堂打造成一个以中式快餐为主西式快餐为辅、中西合并的风 味小吃餐厅，集时尚休闲一体的美食城。1. 档次：高标准学校食堂。高效管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化A. 高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗，食堂档次的提升，适应了社 会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率， 促进学校的发展与稳定。B. 学校作为河南学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也 必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方 能领先国内学校发展的潮流。11、2. 功能：全面丰富价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文 化育人.A. 学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大， 全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。B. 学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键 的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文 化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。2、管理服务理念1. 安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到学生的健康和生命，关系到学 校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业 效益12、必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操 作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐 饮安全，责任重于泰山”。2. 热饭、热菜、热心肠中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、味差，更不易被消化。为此我们一直 坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可、美观、营养、 经济的热饭、热菜，体现我们“学生至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提 供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享 受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。3. 星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知：细节决定企业经营的成13、败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体 筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方 共赢的和谐局面。3、经营目标总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、公司满意）1. 切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、 未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生 的就餐需求。2. 从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高 标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育 人”的功能，使之服务号14、师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校 快速发展的要求。3. 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任;努力实现食堂社会、 经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“餐饮”高端品牌形象，达 成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。卫生标准第一章卫生与清洁第一条卫生标准：食堂设备、餐具表面的细菌被清除到不至于引起食物中毒和 传染病的程度。第二条清洁标准：食堂设备、餐具的污垢被洗掉，达到表面无污垢。第三条清洁仅是洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。第二章就餐区第一条地面干净、无积水、无15、泥垢、无痰迹、无死角、无废弃物。第二条门窗洁净无尘土、无蛛网，电扇无浮尘无油污。第三条墙面无污点、无乱贴乱画标语，墙围无尘无油渍，暖气片干净。第四条餐桌摆放整齐，干净卫生，无油垢、无灰尘。第五条售饭台干净无异物，玻璃明亮。第六条餐厅内无苍蝇、蚊子。第三章楼梯、楼道第一条楼梯干净，无泥垢、无痰迹、无死角，地面干净。第二条楼梯扶手干净无尘，外玻璃墙干净明亮无油污，窗台玻璃干净明亮，防 蝇窗纱整洁无尘。第三条地面、顶板、灯、暖气片干净无尘、无蛛网杂物。第四章室外卫生第一条餐厅门地面干净、无废纸、无污渍、无烟头、无杂物。第二条餐厅周围分片包干，保持无废纸、无废弃物、无杂草。第三条食堂外大厅干净卫生，无16、废纸、无烟头；台阶前车辆摆放定位有序，并 保持道路通畅。第四条食堂操作间外走道、窗台、门干净，无油垢、无烟头、无灰尘、无菜 渣、无杂物。第五条食堂后院平台上不许晾晒衣物。第五章操作间卫生第一条操作间要保持干净，无蝇、无鼠。第二条操作时下角料、半成品、成品须按规定位置存放、排列有序。第三条各种用具及砧板要一周消毒一次，油烟机每月彻底清理一次。第四条操作台、砧板要随用随清理，不得有遗留物。第五条生熟原料、砧板要分开使用放置。第六章 餐具严格按清洁程序，做到干净、卫生、明亮。四、服务承诺认真遵守中华人民共和国食品安全法，严格依法开展各种经营活动，积 极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，17、让广大消费者安全就餐、 放心消费，特作如下承诺：一、严格遵守中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务许 可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规，严格执行餐 饮服务行业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的观念.二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有 妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫 生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物， 操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。三、严格按照法规要求操作，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进 货查验记录制度,进货时18、查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与 进货验收台账,不采购变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经 检疫等国家禁止生产经营的食品原料及食品.严格遵守食品生产加工操作规程， 食品烧熟煮透，严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉 菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，保证达到 光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用具。四、保持经营场所布局合理、环境整洁、不店外经营，严格把好从业人员健 康关，做到上岗人员必须具备健康证明，每年对从业人员进行健康检查和卫生知 识培训。五、在经营场所醒目位置悬挂餐饮服务许可证、工商营业执照19、等相关 有效证照。六、严格索证索票制度，检验供货商的许可证和食品合格的证明文件。七、严格食品进货检查记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录保存二年。八、遵守“诚实可信”的商业道德，明码标价，如实告知每道菜的主料和配 料，不经营涉药食品，不使用未经消毒的餐、饮具，绝不经营未经检验或检验不 合格及超过保质期的变质食品。九、严格按照许可申请提交的“经营场所布局图”守法经营，杜绝超范围经 营。十、我们将严格依照食品安全法和其他相关法律、法规的规定及食品安 全标准从事经营活动，如我们的食品出现质量问题，我们愿意承担一切法律责任。五20、应急预案目的：以“民以食为天，食以安为先”的基本原则为指导，为保证食堂的正 常运作，一旦发生突发事件、事故时，能控制事态的进一步恶化，保证人员生命 和财产安全，维护学校稳定，特制定本办法。适用范围：火灾、特别传染病类、食物中毒，伤亡事故，突然停水、停电、个别食堂员工 意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等。适用人员：餐厅所有人员、现场所有人员。职责：餐厅成立特别应急小组全面负责。餐厅正、副总经理，各部（中心）主 任为应急小组成员。作业内容：一、现场指挥1、事故发生时由食堂主管为第一现场负责人，副主管（如有副主管）为第二 现场负责人，厨师长为第三现场负责人，切配组长为第四现场负责人，（如主管 不在现21、场时，由上述人员自然替进负责），第一现场负责人为指挥员指挥现场工 作，直至餐厅应急小组到场交接工作为止；2、应急小组必须在接到通知后两小时内到达现场并接替现场指挥工作。3、第一现场负责人有需要暂时离开现场时，必须先知第二负责人接替现场指 挥工作，以此类推。4、事故发生后应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知餐厅应急小组，学 院有关部门及政府相关机构；二、火灾1、火势不大可自行扑灭的，现场人员按食堂安全管理规范自行扑灭并上 报餐厅应急小组备案；2、火势产生时，现场负责人应立即组织人员就近关闭电源，气源，进行灭火 工作，如不能用现场消防设备扑救火灾的，应立即拨打119报警，通知餐厅应急 小组及学院22、保卫科；3、现场负责人组织撤离，按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行；4、现场所有人员必须听从现场负责人或应急小组的指挥安排，全体厨房工作 人员必须协助抢险救灾，保障顾客安全。5、火灾发生后，食堂负责人应及时了解受影响的情况，并说明预计的供餐时 间，应急小组要组织好应急供餐工作。三、特别传染病类1、当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本市亦可能（或受到）严 重威胁时，食堂负责人在取得餐厅应急小组同意的情况下，宣布食堂进入特别事 故状态，做好相关防范工作和应急处理准备工作；2、要服从政府相关部门的应急指导，餐厅应急小组，饮食服务中心、食堂协 调一致做好人员安全防范，和食品来源特别安全检测23、，确保供餐安全；四、食物中毒事故1、当就餐人员中发现三人以上有食物中毒迹象时（剧烈胶痛，急性腹泻，大 量冷汗、晕倒等），食堂负责人应立即停止供餐工作，并宣布食堂进入特别事故 状态，开始进行应急指挥，查明中毒来源；2、立即组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治；3、通知餐厅应急小组及学院医务室，视情节轻重上报有关防疫部门；4、对可疑食品进行封存，保护现场，并由第二负责人对就餐和己进食人员进 行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观察治疗；5、应急小组接到通知后，立即赶往现场指挥，并派人领出事故应急备用金前 往医院，做好善后处理；6、应急小组应立即组织应急供餐；五、意外伤害事故1、立即停止24、事故有关作业，立即切断相关电源、气源，撤离危险区域；2、食堂负责人安排人员将伤者送往就近医院救治；3、报告餐厅应急小组4、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场， 在保证安全的情况下、尽快恢复生产；情况严重的，有必要保持现场的，保护好 现场等应急小组及相关部门到场处理。5、食堂通报供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。6、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助；六、停水、停电1、由食堂负责人弄清清况，做好相关应急准备工作，对较长时间的停水、停 电应上报餐厅应急小组2、应急小组到场后协同做好停水、停电的善后工作；七、食堂突然严重缺员1、食堂厨工25、因故突然严重缺员，食堂负责人应立即上报餐厅；2、餐厅应急小组多渠道组织招聘，填补缺员岗位；3、力争做好食堂的正常供餐；八、哄抢及扰乱供餐秩序。1、由食堂第一现场负责人（或其指定的人）与闹事者交涉，尽量友好协商， 稳定闹事者情绪；2、由食堂第二现场负责人尽快与餐厅应急小组和学院有关部门取得联系，餐 厅应急小组或学院有关部门介入调解，情节严重的拨打110报警；3、由食堂第三负责人（或主管指定人员）收藏好厨房的刀具及一切可做武器 用的工具，以避免不必要的误会和冲突；4、食堂员工听从主管安排，除做好保护自身安全和保护公有财产不受侵犯的 行为外，尽量克制情绪不得与闹事者发生正面的冲突或做出过激行为；5、餐厅应急小组到现场后查明原因，与各方协调妥善处理事件，并安排就近 食堂组织必要的后勤协助；