1、酒店厨房及各岗位工作管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 中厨房防火安全制度1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方2、法。厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每市一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、3、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。厨房食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨务生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入4、库房原料搁置不用的记录。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，坚持不见单，不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取5、得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、 以上制度适用于厨务部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注6、意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接 触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴7、整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰 、打喷嚏等要避开食物且及时洗手。 12、厨房工作人员在工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次（至少二次），清洁完后用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸胸穿便装和怪服。8、2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨师长岗位制度1、遵守酒店各项规章制度。2、进入工作区域必须着工装佩戴酒店铭牌。3、检查厨房各岗位餐前准备工作情况。4、根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率5、巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力9、量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。6、根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。7、听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。8、根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。10、下班时检查各区域卫生以及水电气冰箱等设备的运行情况。案板岗位制度1、按时上下班，严格10、遵守酒店各项规章制度。2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。3、上班时不得缺岗串岗吃零食听音乐。4、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。5、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。6、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上贴7、注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。8、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。9、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然11、有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。10、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。11、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。12、下班时搞好工作区域卫生检查冰箱运转情况。13、遵守公司其它各项规章制度和条例。灶头岗位制度1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。3、必须按程序操作酒店的各种设备设施。4、上班时不得串岗缺岗吃零食抽烟听音乐。5、必须认真做好每一道出品保证客人需求。6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。7、下班前必须关好水电气，检查后12、方可离岗。8、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。9、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平，与同事之间互相商讨、学习、不段开发新菜。10、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，为酒店创造最大的空间和利润。11、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。13、下班前必须关好水电气，检查后方可离岗。荷台岗位制度1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。3、13、上班时不得缺岗吃零食抽烟。4、根据师傅要求负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。5、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。6、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。7、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。8、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。9、下班之前盖好调料盒关好保洁柜。10、做好自己工作区域卫生，经许可方可离岗。11、认真完成上级交办的工作。凉菜房岗位制度1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、上班前必须更换工衣，手进行消毒，带一次性手套。3、凉菜房每天必须有消毒记录。4、制作间生熟分开，制作工具也要生熟分开。5、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。6、严格执行凉菜14、类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。7、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。8、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。9、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。10、下班前必须打扫干净自己工作区域卫生，并且对厨具进行消毒，经厨师长认可方可下班。面点房岗位制度1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、上班时必须着工装、工鞋、佩戴铭牌。3、必须按要求做好客人所需产品。4、按时清理冰箱，保证无有异味及过期产品。6、根据客情，负责签发当日和隔天原料的15、计划，定购领用单。7、按照规格标准生产，并及时提供产品。8、正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。9、负责面点房产品的成本控制。10、下班前必须打扫干净工作区域卫生，收好自己所用工具。蒸菜岗位制度1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。4、做好开市前煲、炖、扣、蒸的准备。5、写单给砧板为即将沽清品种备货。6、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。7、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。8、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。水台岗位制度116、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。3、具体对每天所需的家禽、水产品、时等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。4、根据菜肴要求对原料进行规范加工。5、负责本岗位设备工具的保养和维修。6、负责将初加工的原料及时送下道工序或入加保鲜。7、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。8、下班前搞干净自己区域卫生，经厨师长认可后方可离岗。9、完成上级交办的其它任务。粗加工岗位制度1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、必须按要求摘洗各类需清洗的菜品，分类、分筐、装好、放好。3、根据菜肴要求，合理摘洗。4、保证食品卫生、安全、防止食物中毒。5、必须保17、证所清洗菜品无杂质、无污垢。6、下班前打扫干净自己工作区域的卫生，经厨师长认可后方可离岗。鲍翅房岗位制度1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。4、做好开市前汤品、鲍翅初加工的准备。5、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、燕鲍翅及沽清品种给砧板。6、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。7、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜、炉灶卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。食品留样制度一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事件的原因。采取有效的救治措施，实行食品留样制度。二、凡属下列18、情况时，应对食品进行留样。1、党和国家领导人的视察活动。2、外国政府代表团的访问活动。3、县、市级以上政府部门组织的大型会议。4、配送的集体用餐。5、经贸洽谈会，糖酒会、博览会、运动会等大型活动。6、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人的。三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样用具和样品存放的专用冷藏箱。四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。五、不同食品样品分别用不同容器盛装或专用保鲜袋留样，防止样品之间污染。六、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样箱里。七、每个品种留样量不少于100G，最好达到250G。八、留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。九、留样食品应包括所有加工制作的食品成本，并做好留样记录和样品标记。每份样品必须标注品名、加工时间、留样时间、制作人等。十、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。