1、酒店餐饮部岗位职责说明工作管理制度与程序编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 第一部分 餐饮部岗位职责说明餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称餐饮总监职位代码F&B-JD-001所属部门餐饮部薪金标准A2职等职级总监级直属上级副总经理轮转岗位同级部门总监晋升方向副总经理直属下级餐饮部经理职位概要: 餐饮部总监负责管理酒店的餐饮服务，依据酒店的标准及预算监督所有餐饮员工、设备操作、营业情况、成本及部门的利润。工作内容:1. 在副总经理的直接领导下，负责酒店餐饮部门的日常经营和管理工作。2. 研究分析市场2、状况，了解客人的饮食需求. 根据酒店客人的饮食结构和生活习惯，确定酒店餐饮工作经营和管理目标。3. 根据酒店总体的预算要求，分析各月、年度的餐饮市场状况，指导和审定餐饮部，定期研究，制定食品推广计划和餐饮部推广计划，审定各部门的月、季、年度预算指标。4. 参与和指导餐厅时令推广和特价菜单。5. 制订服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。6. 定期检查所属部门的各项经营情况，会同财务部对所属部门的各项成本预算进行审定，有效地监督和控制成本，保证所属部门的综合毛利。7. 组织所属经理定期研究、检3、查服务质量和工作。制定、完善所属部门的各项内部制度和规定。8. 参加酒店每日例会，亲自主持对所属部门人员的培训，使之胜任本职工作，提高服务质量和工作质量。9. 每日巡视检查所属部门的营业场所，处理客人投诉，了解客人需求。10. 完成上级指派的其他任务。任职资格:具有强烈的工作责任心，良好的职业道德，热爱本职工作。身体健康，仪表端庄。有十年以上酒店餐饮管理经验，并担任过同星级酒店餐饮部经理五年以上，掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识，熟悉饭店和餐饮促销手段，了解各国的饮食风俗。教育背景:具有相关大学以上学历或同等文化程度。培训经历:进行过餐饮推广或策划能力及酒店预算管理知识的4、培训。经 验:有十年以上酒店餐饮管理经验，并担任过同星级酒店餐饮部经理五年以上。技能技巧:1. 掌握、熟悉酒店餐饮部各岗位职责和工作程序。2. 具有较强的餐饮推广或策划能力，并具有酒店预算管理知识。3. 具有较强的组织能力和领导能力，能够调动和发挥属下各级管理人员的积极性。4. 有较强的协调工作能力，善于协调餐饮部与其他各部门之间的工作关系，具有较强的培训工作能力。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。 餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称餐饮楼面经理职位代码F&B-JD-003所属部门餐饮部薪金标准B1职等职级经理级直属5、上级餐饮总监轮转岗位同级部门经理晋升方向餐饮总监直属下级餐饮楼面副经理职位概要: 餐厅经理在宾馆管理架构中属前线管理人员，工作的好坏最能反映出管理水平的高低。他负责对餐厅进行全面的管理（行政及操作）。工作内容:1.必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从餐饮部总监处知道宾馆对他的要求。2.编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。3.清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算而成本高于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。4.严格控制一切费用（如冷气、照明、服务用品、文具领用等）。5.必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员6、变动等）。6.确定并知会餐饮总监，当他不在现场时餐厅由谁负责。7.多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。8.不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰。9.保持餐厅的清洁。10.根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。11.经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补救。12.经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。13.要定期（每月一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。14.参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的7、员工例会。15.理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品的要求，意见向出品负责人反馈。16.负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。17.对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序。18.负责对各部门的联系。19.每天检查下属的纪律，仪容，仪表。20.参与或组织在自己餐厅的各项推广活动。21.定期对餐厅物品进行盘点。22.参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。任职资格:具备一定的领导和组织能力。三年以上相关行业工作经验，并担任过同等星级酒店楼面管理人员。身体健康、仪表端庄大方，气质高雅，性格温和。教育背景:具有相关大8、学以上学历或同等文化程度。培训经历:参与过高级英语水平培训，具备流利的英文会话和写作能力。经 验:五年以上餐饮行业的工作经验，并担任过同等星级酒店的管理人员三年以上。技能技巧:1. 能够很好地协助餐饮总监的工作。2. 掌握、熟悉酒店餐饮部各岗位职责和工作程序。3. 具有较强的餐饮推广或策划能力，并具有酒店预算管理知识。4. 具有较强的组织能力和领导能力，能够调动和发挥属下各级管理人员的积极性。5.有较强的协调工作能力，具有较强的培训工作能力。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称餐饮楼面9、副经理职位代码F&B-JD-004所属部门餐饮部薪金标准B3职等职级二级部经理直属上级餐饮楼面经理轮转岗位同级副经理级晋升方向餐饮楼面经理直属下级楼面领班职位概要: 协助楼面经理完成餐饮部的全面管理工作。工作内容:1.负责餐饮部的全面管理工作。负责制定部门月工作计划、营销计划，并根据实际营业状况向餐饮部提供营业分析和工作总结报告。2.积极落实部门总监制定的工作任务和各项营业指标。3.制定、组织实施标准的服务规范、工作流程和相关的业务知识，并督导属下执行情况、发现问题及时纠正。4.建立健全考勤制度，安排部门管理人员和员工的工作时间。5.正确评估员工的工作表现，奖罚分明，经常与员工进行思想沟通，协10、调内部矛盾，以保证部门人才积极性得到最大限度的发挥。6.与厨师长和销售人员共同研究制定长期和季节性菜单，做好餐饮特别推广宣传活动，经常与客户沟通，建立良好的公共关系。7.参加餐饮部部门例会和协调会建立良好的合作和公共关系，主持例会，布置各岗位工作。8.负责进餐中巡视，及时处理客人的意见和投诉，缓和不愉快的局面。负责对大型团体就餐、重大宴会的组织、巡视、督导工作。9.制定和实施部门培训计划，努力提高员工业务水平。10.分析预算成本和实际成本，协助制定销售控制成本，达到预期指标，亲自监督并提醒下属关于食品、饮料及消耗品的成本及数量控制。11.抓好设备设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态，并得11、到合理的使用，加强日常管理，注意安全，注意防火，防止事故发生，确保各项安全工作的实施和防范。12.严格控制固定资产和其他物品的数量，每月负责督导监控餐厅各部门的盘点，建立物品破损奖惩制度，有效地减少破损。任职资格:具备一定的领导和组织能力。三年以上相关行业工作经验，并担任过同等星级酒店楼面管理人员。身体健康、仪表端庄大方，气质高雅，性格温和。教育背景:具有相关大学以上学历或同等文化程度。培训经历:经过相关英语口语培训、技能技巧及相关管理方面的培训经历。经 验:三年以上相关行业工作经验，并担任过同等星级酒店楼面管理人员。技能技巧:1. 掌握、熟悉酒店餐饮部各岗位职责和工作程序。2. 具有较强的餐12、饮推广或策划能力，并具有酒店预算管理知识。3. 具有较强的组织能力和领导能力，能够调动和发挥属下各级管理人员的积极性。5. 有较强的协调工作能力，具有较强的培训工作能力。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称楼面领班职位代码F&B-JD-005所属部门餐饮部薪金标准D4职等职级领班级直属上级楼面副经理轮转岗位同级领班晋升方向楼面副经理直属下级中餐服务员职位概要: 餐厅领班在餐厅人员架构中属前线服务带头者，工作的好坏最能体现餐厅服务水平的高低。工作内容:1. 坚决按照经理、主管指示、指挥布13、置工作，具有良好的职业素养和高度的责任心。2. 在工作中根据情况有权对员工进行合理的调整布置任务，并督导服务员的工作情况。3. 开餐前了解客人人数、预订情况、沽清情况、特价情况，带领服务员做好餐前准备工作，营业中如繁忙时带头为客人服务。4. 在工作中必须大胆管理，敢于处理纠正违反纪律现象，并指出批评和改进意见。5. 协助经理、主管做好班前会的准备工作，检查员工的出勤情况。6. 开餐前检查摆台、清洁卫生、餐厅用具、设施设备（包括地面、灯光、玻璃花、防火器材、室内温度）是否符合酒店标准，如出现问题及时处理。7. 准确无误地为客人开单、下单，确保客人的菜、饭和酒水及时供应，正确的处理客人投诉。8. 14、熟悉食品、饮料的制作过程，掌握销售技巧，有能力灵活地开展推销工作。9. 搞好餐厅卫生工作，餐具保洁，保养工作和设备设施的报修工作。10. 营业结束后，督导所属员工清理器具、物品归位、整理下一餐的营业场地。11. 处理客人投诉。如解决不了应及时上报。12. 负责监督本区域每日餐具的破损情况，控制各项物品保存状况。13. 每日停止营业后负责全面检查餐厅自己区域内的安全工作，交班清楚在主管允许下方可离开。14. 遵守酒店的各项规章制度。15. 完成好上级交办的其它任务。任职资格:具备一定的领导和组织能力。配合上级交代的任务及合理安排下级工作任务。对餐饮服务及摆台有较高的认知。教育背景:中专以上或同等15、相关行业的工作水平。培训经历:参加过星级酒店的摆台、服务、礼貌礼节等相关培训经历。经 验:一年以上同等星级酒店的工作经验，表现优异。技能技巧:1. 掌握、熟悉酒店餐饮部各岗位职责和工作程序。2. 准确无误地为客人开单、下单，确保客人的菜、饭和酒水及时供应。3. 对下级的安排工作有合理的认知及规划。4. 搞好餐厅卫生工作，餐具保洁，保养工作和设备设施的报修工作。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。岗位职责JOB DESCRIPTION职位名称传菜领班职位代码F&B-JD-006所属部门餐饮部薪金标准D4职等职级领班级直属上级楼面副经理轮转岗位16、同级领班晋升方向楼面副经理直属下级传菜员职位概要: 餐厅传菜领班在餐厅人员架构中属传菜带头者，工作的好坏直接影响餐厅传菜的准确，速度，也是传菜跟厅面配合的关键。工作内容:1. 坚决按照经理、主管的指示和要求指挥布置工作。2. 掌握餐厅的服务标准，熟悉菜牌、菜式及各式点心的制作方法。3. 与厨房沟通了解当日菜肴，做好沽清单的接收并转送餐厅经理。4. 开市前检查各项工作的准备情况和卫生工作，确保充足的调味品和酱料。5. 督导传菜员的服装仪容仪表，个人卫生及安全意识。6. 负责划单工作的监督，走菜及时准确，控制出菜的速度，要求和楼面沟通，做好和厨房衔接工作。7. 在工作中随时注意员工的操作安全和设备17、运转情况，及时纠正制止违规现象，发现问题及时处理并上报。8.在工作中必须大胆管理，敢于纠正违反纪律的现象。9.负责检查传菜部的用具和易耗物品，填写提货或申购单上报经理。10.每日向经理、主管请示工作和汇报工作，反映员工的思想工作情况。11.每日停业后，负责全面检查传菜部安全无事，填写交接本，在主管允许时方可离开。12.遵守酒店的各项规章制度。13.完成好上级交办的其它任务。任职资格:具备一定的领导和组织能力。配合上级交代的任务及合理安排下级工作任务。对餐饮服务及传菜有较高的认知。教育背景:中专以上或同等相关行业的工作水平。培训经历:参加过星级酒店的服务、礼貌礼节等相关培训经历。经 验:一年以上18、同等星级酒店的相关工作经验，表现优异。技能技巧:1. 掌握、熟悉酒店餐饮部各岗位职责和工作程序。2. 负责划单工作的监督，走菜及时准确，控制出菜的速度，要求和楼面沟通，做好和厨房衔接工作。3. 掌握餐厅的服务标准，熟悉菜牌、菜式及各式点心的制作方法。4. 开市前检查各项工作的准备情况和卫生工作，确保充足的调味品和酱料。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称传菜员职位代码F&B-JD-007所属部门餐饮部薪金标准E4职等职级员工级直属上级传菜领班轮转岗位同级服务员晋升方向传菜领班直属下级无19、职位概要: 餐厅传菜员在餐厅人员架构中属于直接的传菜操作者，工作的好与坏直接影响着餐厅的菜式传送质量和速度，跟整体服务客人的工作有着密切的关系。工作内容:1. 按时到岗，参加例会，听从传菜部领班的分配和调动。2. 按照本岗位工作程序和标准做好环境、用具、物品的卫生，做好开餐前的准备工作（备好各种调味品、托盘等物品）。3. 根据定单和传菜划单员的指令，将菜肴准确无误地传递到餐厅内并向服务员报菜名和台号，并协助收回撤下的空盘送到洗碗间。4. 传菜过程中菜的质量、温度及分量如有差异，请示领班退回厨房。5. 营业结束后，协助楼面完成收餐工作，并高质量地完成自己的工作，收回传菜用具，做好备餐间的卫生，与20、当天值班传菜员做好交接工作，得到领班指示后方可下班，不得在工作岗位上逗留。6. 在工作中团结同事，搞好与楼面的关系，互帮互助。7. 时刻注意自己的仪容仪表，礼让客人，绝对服从领导的安排和指挥，禁止顶撞上级。8. 画单员头脑清楚，熟悉菜品，准确无误。9. 遵守酒店的各项规章制度。10.完成上级交办的其它任务。任职资格:身体健康，爱岗敬业。有先关工作经验者优先。有责任感和基本的职业道德及良好的纪律。教育背景:初中以上文化水平。培训经历:对餐饮行业的操作流程，及对各种菜肴的相关知识的培训。经 验:相关餐饮行业工作经验。技能技巧:1. 熟知托盘的使用技巧。2. 熟知各式菜肴的分配及食用方式。3. 画单21、员头脑清楚，熟悉菜品，准确无误。4. 熟知传菜过程中菜的质量、温度及分量。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称中餐服务员职位代码F&B-JD-008所属部门餐饮部薪金标准E3职等职级员工级直属上级楼面领班轮转岗位同级服务员晋升方向餐饮领班直属下级无职位概要: 餐厅服务员在餐厅人中架构是属于直接的服务操作者，工作的好与坏，直接影响着餐厅的服务质量跟整体的宾馆服务形象有着密切关系。工作内容:1. 按时到岗，参加例会，听从主管、领班的分配和调动。2. 进入岗位后，检查自己所在的段落区域内餐具22、物品是否齐全。3. 检查本段区域的设备是否符合要求，如发现问题及时报告。4. 开餐前认真做好自己所负责区域内的卫生工作，保证提供优雅的卫生环境。5. 按照标准更换台布、摆台、清洁桌椅和转盘，准备开餐工具，检查本人的服务用具是否齐全（酒启、笔、打火机、脏物夹）。6. 了解、熟记当日客人预订情况，沽清单上的内容和特别菜肴，以便向客人推荐。7. 开餐后，协助迎宾、领班带客人入座、点菜，按照服务程序及标准为客人提供优质服务，有酒店推销意识。8. 应与传菜员密切配合，上菜前应注意餐具及托盘是否符合卫生标准，菜品是否符合菜单上的内容。9. 接待服务时应注意礼貌用语和微笑。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类23、问题，必要时将客人的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。10. 客人就餐后，应及时清洁补充餐具和台面用品，及时摆台，保证整洁的卫生。11. 当班结束后，检查自己工作区域范围内的卫生及物品，做好收尾工作。12. 当得到领班及主管指示可以下班后，应及时离开本人的工作岗位，不得在酒店其它部门逗留。13. 时刻注意自己的仪表仪容，绝对服从领导，禁止顶撞上级。14. 遵守酒店的各项规章制度，团结同事，在工作中互相帮助。15.完成上级交办的其它任务。任职资格:五官端正，身体健康，爱岗敬业。有相关工作经验者优先。有责任感和基本的职业道德及良好的纪律。教育背景:高中以上文化水平。培训经历:对餐饮行业的操作24、流程，服务技能、摆台及对各种菜肴的认知等相关知识等培训。经 验:有宴会服务工作的经验，掌握宴会服务程序。技能技巧:1. 开餐后，协助迎宾领班带客人入座、点菜，按照服务程序及标准为客人提供优质服务，有酒店推销意识。2. 客人就餐后，应及时清洁补充餐具和台面用品，及时摆台，保证整洁的卫生。3. 熟知按照标准更换台布、摆台、清洁桌椅和转盘，准备开餐工具，检查本人的服务用具是否齐全（酒启、笔、打火机、脏物夹）。4. 了解、熟记当日客人预订情况、沽清单上的内容和特别菜肴，以便向客人推荐。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB D25、ESCRIPTION职位名称营业经理职位代码F&B-JD-009所属部门餐饮部薪金标准B2职等职级二级部经理直属上级餐饮总监轮转岗位同级经理晋升方向餐饮总监直属下级营业主管职位概要: 熟悉中餐厅及宴会菜单的成本计算，对客户进行餐饮和会议销售，配合餐饮总监完成销售指标。工作内容:1. 配合餐饮总监制定餐饮销售计划并执行。2. 制定销售拜访计划，做好拜访后的总结工作，建立客户档案并与保持顾客良好的关系。3. 与厨师长密切配合，清晰了解食品成本。4. 了解市场信息，掌握竞争对手的资料。5. 提供售后服务，及时把顾客意见反馈给餐饮总监。6. 与其他部门保持良好的合作关系。7. 分析客户流失原因，并提交26、报告给餐饮总监。8. 完成餐饮总监安排的其他工作。任职资格:身体健康，仪表端庄大方，气质高雅。具有五年以上合资酒店餐饮管理经验，并且担任过同星级酒店中餐厅经理。教育背景:大专以上学历。培训经历:进行过有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通能力的培训。经 验:具有五年以上合资酒店餐饮管理经验，并且担任过同星级酒店中餐厅经理。技能技巧:1. 熟悉中、西餐厅、宴会部的工作程序，具有较强的组织能力、领导能力、协调能力、及餐饮推广和策划能力。2. 能与餐饮部经理及行政总厨及厅面经理共同制定各时期的菜单，并根据价格原则，结合市场的实际，制定合理的餐饮价格。3. 能协助餐厅做好宾客的各项服务接待工作，检查27、并落实客人的预定，督导下属按服务操作规程做好服务工作。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称营业主管职位代码F&B-JD-010所属部门餐饮部薪金标准C2职等职级主管级直属上级营业经理轮转岗位同级主管晋升方向营业经理直属下级营业领班职位概要: 负责宴会厅的经营和日常运作，员工的排班表、维修报告表及督导领班的工作。工作内容:1.执行营业经理的指令，督导营业领班、员工，做好宴会服务的各项服务工作。2.带领并督导员工做好宴会前的各项准备工作，检查餐厅服务设施，设备是否正常，检查摆台是否符合标准28、，检查卫生情况是否符合标准，检查物品是否备齐，并按检查表的项目做好记录备查。3.检查当班员工出勤情况，安排好领班的工作班次，检查员工仪表仪容和纪律。4.组织班前会，听取营业经理的指示，营业时，向领班布置及检查工作。5.督导当班员工按服务程序与标准向客人提供服务，保证服务效率与质量，组织好桌面服务和桌边服务，满足客人特殊需要。6.观察服务员的具体操作和岗上的行为举止，发现问题及时纠正。7.观察宴会服务情况，满足客人的各种要求，协调、沟通、餐厅与厨房的工作，保证客人按时按序享用每一道菜式，当繁忙及客人较多时，协助为客人服务。8.听取客人意见，处理客人投诉，有问题及时向上级报告、请示。9.做好营业员29、知识和技能培训，定期考核，评估员工，向总监提出对员工的奖惩建议。10.负责宴会服务用具的补充，填写提货单。11.每日停止营业时，负责宴会厅的全面检查，填写营业报告。12.完成上级指派的其他任务。任职资格:具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律。身体健康、仪表端庄、气质高雅。教育背景:具有大专学历。培训经历:进行过有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通能力的培训。经 验:有三年以上酒店营业服务工作的经验。技能技巧:1. 能与餐饮楼面经理及行政总厨及厅面经理共同制定各时期的菜单，并根据价格原则，结合市场的实际，制定合理的餐饮价格。2. 能协助餐厅做好宾客的各项服务接待工作，检查并落30、实客人的预定，督导下属按服务操作规程做好服务工作。3. 能积极落实部门总监制定的工作任务和各项营业指标。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称营业领班职位代码F&B-JD-011所属部门餐饮部薪金标准D4职等职级领班级直属上级营业主管轮转岗位同级领班晋升方向营业经理直属下级迎宾员职位概要: 负责酒店经营和日常运作，员工的排班表、维修报告表及督导员工的工作。工作内容:1.执行营业主管的指令，督导营业服务员工，做好营业服务的各项服务工作。2.带领并督导员工做好营业前的各项准备工作，检查餐厅服31、务设施，设备是否正常，检查摆台是否符合标准，检查卫生情况是否符合标准，检查物品是否备齐，并按检查表的项目做好记录备查。3.检查当班员工出勤情况，安排好领班的工作，检查员工仪表仪容和纪律。4.组织班前会，听取宴会主管的指示，营业时，向员工布置及检查工作。5.督导当班员工按服务程序与标准向客人提供服务，保证服务效率与质量，组织好桌面服务和桌边服务，满足客人特殊需要。6.观察服务员的具体操作和岗上的行为举止，发现问题及时纠正。7.观察宴会服务情况，满足客人的各种要求，协调、沟通、餐厅与厨房的工作，保证客人按时按序享用每一道菜式，当繁忙及客人较多时，协助为客人服务。8.听取客人意见，处理客人投诉，有问32、题及时向上级报告、请示。9.做好营业员的知识和技能培训，定期考核，评估员工，向营业主管提出对员工的奖惩建议。10.负责宴会用具的补充，填写提货单。11.每日停止营业时，负责宴会厅的全面检查，填写营业报告。12.完成上级指派的其他任务。任职资格:事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律。身体健康、仪表端庄、气质高雅、性格温和。教育背景:具有高中或职业高中学历以上水平。培训经历:进行过有初级英语会话能力，能与客人保持良好沟通能力的培训。经 验:有二年以上宴会工作的经验。技能技巧:1. 能跟进各项接待的细节问题是否确定，及时向宾客反馈进展情况并征询宾客意见，协助楼面做好接待准备工作。2. 跟进菜单33、是否及时、准确地下发到各相关部门。3. 能整理顾客档案并随时与顾客保持联系，坚持以巩固熟客，发展新客的宗旨开展营业部工作。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称迎宾员职位代码F&B-JD-012所属部门餐饮部薪金标准D4职等职级领班级直属上级营业领班轮转岗位同级迎宾晋升方向营业领班直属下级无职位概要: 给客人带位，负责点单并介绍餐厅的菜式和饮料。工作内容:1.指定的分部门内提供有效的服务。2.依据餐厅之服务标准来提供良好的服务给客人。3.亲切地问候客人，并带领客人入座。4.给客人点菜，并34、向客人介绍酒店的特色菜肴。5.重复客人的点单并正确清楚的落单。6.监察出菜的速度和菜的质量。7.征询客人对食物的质量及服务意见。8.熟记客人的姓名，并称呼客人，给予客人最大的帮助和关心9.保持餐厅运作、服务维持高水平。10.完成上级指派的其他任务。任职资格:热爱酒店餐饮工作，敬业乐业，具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。身体健康、相貌端正、精力充沛。教育背景:中专或以上学历。培训经历:要求达到中级英语水平。经 验:有二年以上酒店餐饮经验。技能技巧:1. 熟悉菜牌菜式，熟悉餐厅和酒店各处服务设施，能够随时解答客人对酒店、餐厅的咨询问题。2. 能协助营业台接受电话预订，并认真记录客人的姓名、35、人数、就餐时间与要求。3. 客人用餐后及时与客人沟通，能积极了解客人的意见和建议。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称大堂吧主管职位代码F&B-JD-013所属部门餐饮部薪金标准C4职等职级主管级直属上级楼面经理轮转岗位同级主管晋升方向楼面经理直属下级酒水员职位概要: 确保各个服务酒吧的正常运作，检查所有盘点记录，审批酒水领货单，监督酒吧的服务。工作内容:1. 根据各餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。2. 制定各种酒水的服务方式。3. 制定本部门的工作规程。4. 熟悉酒水的36、货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。5. 控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。6. 检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。7. 培训本部门的领班及员工的管理意识、服务技能和调酒技术。8. 合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到场指挥和督导。9. 定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售。10.掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。11.负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。12.与其他各部门的人员保持良好合作，互相协调。任职资格:具有强烈的事业心和责任感，良好的职业道德和纪律37、。身体健康，仪表端庄，性格温和。教育背景:具有大专以上文化程度。培训经历:具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。经 验:有三年以上酒吧工作的经验。技能技巧:1. 督促并检查工作完成情况，及时解决突发事件，保证高质量服务。2. 会定期检查酒水质量情况，及时处理过期或将要过期的酒水。3. 会建立顾客档案，做好酒水、小吃营销计划。4. 结合经营情况合理安排部门工作。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称酒水员职位代码F&B-JD-014所属部门餐饮部薪金标准E4职等职级员工级直属上级大堂38、吧主管轮转岗位同级服务员晋升方向餐饮领班直属下级无职位概要: 能掌握酒吧的领货程序，饮料的出品标准，酒吧的清洁及酒水盘点。工作内容:1. 每天根据销售状况从酒库提取所需酒水，做好营业准备工作。2. 做好酒吧内卫生工作，清洁调酒用具，准备各种调酒装饰物。3. 加满冰块以备需要，检查小吃食品质量，检查已开封的酒水是否变质。4. 检查酒吧内各种设施是否完好。如有破损，及时报修。5. 按照规定的服务程序和操作规程为客人提供高效、优质的服务。6. 按照标准份额和鸡尾酒配方为客人调配各种酒水。7. 营业中保持酒吧的干净，及时将垃圾送走。8. 控制饮料成本，严防酒水浪费和失窃。9. 作好营业结束后的善后工作39、，认真对库存进行盘点。10.与服务员保持良好的合作关系，互相配合，做好酒水的销售与服务工作。11.完成上级指派的其他任务。任职资格:具有强烈的工作责任心，良好的职业道德，热爱本职工作。身体健康，仪表端庄。教育背景:高中或职业高中以上文化程度。培训经历:具有初级英语水平，能与客人进行沟通。经 验:有酒吧工作经验，能全面掌握酒水知识和酒水服务程序，能熟练配制各类鸡尾酒。技能技巧:1. 会烹饪咖啡。2. 会切果盘。3. 会调酒。认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。4. 精通业务，熟练掌握本部门各种工具、器皿的使用方法。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业40、心和责任感，高尚的职业道德。 餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称地理领班职位代码F&B-JD-021所属部门餐饮部薪金标准D4职等职级领班级直属上级营业经理轮转岗位同级领班晋升方向营业经理直属下级洗碗工、仓管职位概要: 配合营业经理对餐具的管理, 保持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生。工作内容:1. 检查厨房、洗碗间的清洁卫生是否达到标准。2. 督导属下按照规范清洗各种器皿，做好责任区域的卫生。3. 申领所需要的清洁用品。4. 协助营业经理安排定期对各餐厅的操作工具盘点，并联系餐厅经理进行盘点。5. 每月根据实际的破损情况做好破损报告表，与餐厅经理商讨解决方法。6. 41、检查各餐厅的操作工具是否出现短缺的情况，并做好记录。7. 每月进行洗碗机的检查，安排洗碗工参与清洁剂的使用培训。8. 对夜班员工进行清洁机器的培训。9. 每天必须要巡视各厨房区域以确保卫生。10.检查总库操作工具的存货量。11.每天必须检查各餐厅之餐具清洗以后是否干净。12.完成上级指派的其他任务。任职资格:热爱本职工作具有良好的职业道德。身体健康，精力充沛。教育背景:初中以上学历。培训经历:机器的维护、保养与操作规范的培训。经 验:二年以上酒店管事工作经验。技能技巧:1.提前做好每日用具安排，做到有序工作。2.定期做好盘点，及时补仓。3.以节约、降成本为根本，做到合理申购、合理分配。4.熟悉42、物品清单，做好分类标志，摆放好各类物品。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称仓管职位代码F&B-JD-022所属部门餐饮部薪金标准D4职等职级领班级直属上级地理部领班轮转岗位同级仓管晋升方向管事部领班直属下级无职位概要: 掌握仓库物品数量，分类管理。熟悉物品清单，做好分类标志，摆放好各类物品。做好各类物品进出记录(总数、入库、出库、损耗等) 。保持仓库整洁，卫生、干燥，定期整理货架。定期做好盘点，及时补仓。提前做好每日用具安排，做到有序工作。以节约、降成本为根本，做到合理申购、合理分配43、。满足部门需求，做到耐心、细致、认真。工作内容:1.对餐饮部的用具进行定期盘点。2.设法控制费用，减少不必要的损耗。3.向管事部领班呈交每月整个餐饮部的餐具破损记录。4.在各厨房每次收工后安排员工清洁厨房地面、墙身等的卫生。5.经常抽查清洁后的餐具是否符合要求和标准，督促员工把清洁后的餐具放回原处或保管好，等待餐厅的有关人员取回。6.督促员工加强对餐具的存放及保管意识，并直接过问有关餐具保管及使用情况。7.检查确保餐饮部内所有垃圾及时清走，保持环境卫生合乎要求。8.每天向管事部领班报告工作情况（如工作上的困难，员工的思想状况，提出合理化建议等），遇有特殊情况不能解决之事随时向管事部领班反映。944、.早班上班时，检查各岗位的员工出勤情况，检查上一班是否有未完成的工作。10.晚班下班前，应在岗位督促员工搞好卫生、清洗机械、检查所管辖范围，不可留未完成的工作。11.督导留意厨房的清洁卫生：有积水或垃圾要即时清理，以保持厨房的整洁。12.发现有破烂、损耗的餐具，及时进行记录，每天统一上报管事部领班。13.清洁剂的使用要合理化，在确保质量的前提下，厉行节约。任职资格:热爱本职工作具有良好的职业道德。身体健康，精力充沛。教育背景:高中以上文化水平。培训经历:物资的保养与维护的培训。经 验:二年以上酒店管事工作经验。技能技巧:1.做好各类物品进出记录(总数、入库、出库、损耗等) 。2.定期做好盘点，45、及时补仓。3.以节约、降成本为根本，做到合理申购、合理分配。4.熟悉物品清单，做好分类标志，摆放好各类物品。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称洗碗工职位代码F&B-JD-023所属部门餐饮部薪金标准E4职等职级员工级直属上级地理领班轮转岗位同级服务员晋升方向管事部领班直属下级无职位概要: 管事部是负责餐饮部所有厨房的清洁卫生、以及各餐厅的餐具清洁。洗碗工是按各餐厅的营业时间、宴会时间、生意情况来制定上班时间及安排人手，通常是分早晚两班。工作内容:1.上岗前，先到管事部办公室报到，看是46、有否特别工作安排，并把每日所需的操作用具、清洁剂等拿到自己的工作岗位。2.每个员工每天上班进入工作岗位后，由领班直接安排工作位置，先将本岗位及所属厨房内的清洁卫生做一次，如：抹墙、拖地，将所有餐具堆放整齐等，以及做好清洗餐具前的准备工作，检查洗碗机运行情况，发现有异常现象即告知当值督导处理，为保证每日工作顺利进行而做好准备。3.根据每天各餐厅生意情况，生意旺时集中人手清洗餐具，在生意淡时则分出人手清洁厨房卫生，以保持厨房卫生的清洁。4.在每个星期内，都编写专门时间，将各个餐厅银器、金器、玻璃器皿，大体积的瓷器浸渍清洗。5.晚班上班后，首先将早班留下尚未做完的工作继续清理完毕及将餐具放回餐厅及厨47、房，并利用餐厅暂停营业时间内，把所属厨房的卫生再清扫及打理一次。6.在晚餐开餐前检查所有清洁剂及操作用具是否需要补充，遇到有大型宴会则安排人手去应付。7.每晚清洗餐具完毕，将所有餐具都交回餐厅及厨房，同时将洗碟机、本工作岗位及操作用具全面清理干净，并关掉电灯、水喉和其它一切用电。设备关上闸，经由当值领班检查合格后方可离开工作岗位，签退时将每天操作用具交回管事部办公室保管。8.在工作过程中发现或自己损坏的餐具要作记录，并把已损坏的餐具放好以便上司检查核实，洗碗工要实行岗位责任制，损坏餐具要适当处罚。任职资格:热爱本职工作具有良好的职业道德。身体健康，精力充沛。教育背景:初中以上文化水平。培训经历48、:各种餐具的清洁方式及设备的规范操作。经 验:一年以上酒店行业工作经验。技能技巧:1.会正确操作洗碗机、消毒柜。2.正确执行洗碗操作程序、消毒程序。3.洗碗间内保证清洁无异味，地面干爽，物品摆放整齐。4.地拖、擦布要摆放整齐，定期消毒。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称行政总厨职位代码F&B-JD-024所属部门餐饮部薪金标准无职等职级一级部经理直属上级餐饮总监轮转岗位同级经理晋升方向餐饮总监直属下级中西厨厨师长职位概要: 全面负责厨房的运作和管理，主持厨房的日常工作。保证各餐饮消费49、面向所有的营业需要。为宾客提供优质的各式出品，并作好菜品的成本核算和控制工作。组织厨师长及各专业厨师攻克技术难关，创制新菜，培养技术力量，保持高素质、技术过硬的厨师队伍，保证安全操作和防火工作。工作内容:1. 根据餐厅的特点和要求，制定餐厅的菜谱。2. 制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。3. 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4. 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。5. 确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6. 巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力50、及技术力量，统筹各个工作环节。7. 检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。8. 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。9. 听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11.定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或大专以上学历。培训经历:经过国家中等厨51、师技术岗位培训、营养配餐的专业技术培训。经 验:有五年以上高星级厨师长工作的经验。技能技巧:1.根据市场情况控制厨房原料成本、做好美食节或美食周的各项计划。 2.组织和制定新菜品的开发、试验和研制工作，开创本店独特的餐饮风格。3.现场指导各岗位员工，帮助其提高个人技能及相互协作能力，使整个厨房的出品质量提高。4.负责厨房的生产、管理工作，检查督促厨房各岗位操作规程。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称厨师长职位代码F&B-JD-025所属部门餐饮部薪金标准无职等职级二级部经理直属上级行52、政总厨轮转岗位同级经理晋升方向行政总厨直属下级厨师职位概要: 完成行政总厨指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排人力，检查各项工作落实确保中厨出品质量。妥善控制食物成本，确保厨房设备运作正常,保持厨房清洁卫生及安全。工作内容:1. 协助行政总厨处理日常事务，负责厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨制定餐厅菜牌、厨房标准菜谱及食品价格。2. 亲自负责日餐食品的出品，并保证出品质量。3. 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。及时处理工作中问题，直接和向上级部门反映。4. 安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配人力，必要时安排员工加班。5. 53、做好厨房财产管理，协助行政总厨检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏等情况。6. 提供一些业务信息和构思给餐饮部管理人员作参考。7. 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。8. 辅助处理厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。9. 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。10.熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。11.定期对部门的工作进54、行总结，对员工的表现作考核并向上级汇报。12.妥善使用厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报工程部维修。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:有五年以上高星级厨师工作的经验。技能技巧:1.负责厨房的生产、管理工作，检查督促厨房各岗位操作规程。2.熟悉和掌握货源、加工和库存情况，经常抽查食品保管情况，避免原料变质、过期。3.安排部门人员进行市调，掌握货品价格和品种，合理控制原材料的用量，提高原材料利用率。4.现场指导各岗位员工，帮助其提高个人技能及相互协作能力，使整55、个厨房的出品质量提高。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称鲍翅厨师职位代码F&B-JD-026所属部门餐饮部薪金标准无职等职级主管级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 带领厨工完成发、煲、蒸、扣、煨的技术工作，把好质量及成本控制关。工作内容:1执行厨师长的指令，按生产程序与标准，向客人提供合格的燕、鲍、翅、参高档菜式。2负责本组日常工作，检查员工考勤，安排工作。3检查所有燕、鲍、翅、参半成品的质量，不合格者退回。4检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情56、况和卫生情况，发现故障及时报修。5负责将半成品烹调为优质菜肴，检查菜肴质量，不合格者不允许走菜。6负责烹制宴会、酒会的菜肴。7负责掌握菜式的变化，掌握菜式的售价及毛利核算。8负责检查厨师的仪表仪容及个人卫生，落实工作间的卫生责任制和安全生产责任制。9安排培训计划并落实，定期考核评估属下员工，向厨师长提出奖惩建议。10完成上级指派的其他任务。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:具有十年以上星级中餐烹饪工作经验，受过专业培训。技能技巧:1.对高级干货的认识、产地、性能、用途。57、2.对鲍汁、浓汤、翅汤、高汤的煲制。3.对例汤、炖汤的煲、炖，根据药膳功效，进行选择煲、炖。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称点心师职位代码F&B-JD-027所属部门餐饮部薪金标准E3职等职级员工级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 完成中厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排人力，检查各项工作落实情况，确保点心出品质量。调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味。工作内容:1.负责所有点心出品的馅。2.负责出品供应正常，58、改良出品，增加新品种。3.对半制品和生、熟馅的剩余作出处理。4.协助点心部各岗工作。5.做好每日盘点及每月盘存。6.保持岗位范围卫生清洁。7.每天上午向中厨师长汇报工作。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:高中以上文化。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:两年以上星级点心师工作经验。技能技巧:1.熟悉各类日常面点、宴会面点的制作，并保证出品的高质量。例如：叉烧包、饺子等。2.熟悉各类焗、烘类面点的制作，并保证出品高质量。例如：餐包、蛋挞等。3.掌握各类煎炸面点的制作并保证质量。4.掌握各类蒸品的制作并保证质量。态 度：1. 热爱酒店餐饮工59、作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称烧腊师职位代码F&B-JD-028所属部门餐饮部薪金标准D1职等职级领班级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力，检查各项工作落实情况，确保烧味、卤水凉菜出品质量。工作内容:1服从主管的指令，按生产程序与标准操作。2每日做好烧卤腊间制作各种烧味和卤水的准备工作。3每日对冰箱进行清理，令原材料按序使用，避免浪费。4正确使用并保养厨房的设施设备，发现故障及时报修。5每日做好工作区域60、的卫生工作，不留死角。6严格遵守食品安全法，防止变质食品流出。7完成上级指派的其他任务。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:高中以上文化。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:具有一年以上中餐烹饪工作经验，受过专业培训。技能技巧:1.对猪脷、牛展、豆腐、大肠、猪肚按当地口味或个人技术制作，并保证出品质量。 2.熟练各类刀法，对家禽、鱼、肉类等原料能做到合理地加工。3.掌握家禽、鱼、肉类等原材料的腌制技能，根据出品需要，按照正确的方法进行加工，并保证出品质量。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业61、道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称打荷职位代码F&B-JD-029所属部门餐饮部薪金标准C3职等职级主管级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 控制出品顺序，负责出品装盘合乎标准。工作内容:1负责每日厨房营业前热菜间的准备工作。2检查各种汁酱调料和食品原材料是否齐全。3检查各种厨具、餐具是否完整，以方便热菜厨师操作。4熟悉各种菜式的主料、辅料以及如何装盘。5熟悉基本的烹饪技术。6严格遵守食品安全法，负责工作区域的卫生。7完成上级指派的其他任务。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕62、业。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.龙凤、雕刻要求刀工精细、位置准确、形态自然，栩栩如生。2.盘饰要求自然、比例、规格、颜色、符合要求。3.对大型宴会、VIP的留样工作。4.保持酱料库的食品卫生及安全卫生。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称扒炉师傅职位代码F&B-JD-030所属部门餐饮部薪金标准无职等职级主管级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 确保扒板出品的标准和质量， 确保设备的正常动转，按时63、完成及检查餐前扒板的准备工作及餐后的存放。工作内容:1.与管事部一起保持厨房的干净、卫生、以及厨房的设备及用具的卫生。2.定期检查厨房及存储冰箱内的食品，防止腐化并保证食品正常出品。3.监督扒板食品调料，原料的准备。4.努力将食品及成本保持在规定的标准内。5.检查扒板开餐前的准备及质量。6.熟悉食品卫生法及操作安全知识。7.提高自己的知识及扒板工作能力，并与他人分享。8.提高走菜速度及质量，保证走菜顺利完成。9.工作结束后，将扒板食品妥善处理。10.确保所有用具、食品、设备完好、干净、规范。11.除以上各条外，还要完成西厨师长提出的其它各项职责。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，64、品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.了解各种扒的口感、成数，掌握各种扒的制作工艺。2.熟悉各种厨具的操作，餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位。3.严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作；2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称煎炸师职位代码F&B-JD-031所属部门餐饮部薪金标准B3职等职级二级部经理直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位65、概要: 煎炸点心、明档点心、煲粥、出品质量、数量、火位、消防、卫生、雪柜卫生、跟午茶即点。工作内容:1. 负责煎炸，将各类点心加热，煮熟。2. 尽量避免使用食物色素制作各类点心。3. 协助点心各岗位其他工作。4. 保持岗位范围卫生清洁。5. 每天上午向中厨师长汇报工作。6. 负责各类包点和面粉及所有品种制作指导标准。7. 负责食品和其他原材料的领取，检验质量。8. 监督食物摆放是否符合食品卫生法要求，常保持工作场地清洁。9.多与餐厅沟通，了解客人喜好信息，及时作出相应的措施。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经66、历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.负责煲粥的出品质量。2.负责明档点心的出品质量。3.负责煎炸干点的出品质量。4.严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称甜品师职位代码F&B-JD-032所属部门餐饮部薪金标准C3职等职级主管级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 妥善控制食物成本，确保雪柜温度正常，保持出品新鲜。负责甜品、点心的制作。工作内容:1. 与管事部67、密切合作，确保工作区域的整洁和井然有序。2. 充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。3. 密切注意并减少食品原料在使用过程中所造成的损失和浪费。4. 负责饼房制作食品的质量，检查食品所应达到的味道、温度和成色。确保按规定的分量搭配，做到所有的份额一致。5. 对本区域内的各种机器和设备进行检查和管理，努力防止酒店财产遭受损坏和丢失。6. 经常了解可改进食品质量或降低食品成本(或两种功能兼而有之)的新产品。向领班建议可使客人更加满意或提高酒店营业额和利润的做法。7. 每日准时供应不同的糕点、果仁糖和各种制品，并随时查看，短缺时予以补充。8. 不定期更新柜台的糕点陈列品。9. 负责婚礼、生日、68、纪念等特式糕点的准备和装饰工作。10.负责所需的各种面包、蛋糕和各种甜点的制作。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店点心厨师一年以上。技能技巧:1.配合西饼师傅进行各类点心的制作。2.掌握各种甜品的制作方法。3.熟悉各种甜品的保管原理。4.严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称刺身师职位代码F&B69、-JD-033所属部门餐饮部薪金标准C1职等职级主管级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 负责刺身的制作及相关工作的完成。工作内容:1.对河鲜、海鲜的产地有正确认识。2.对日本刺身和中式刺身有正确的了解和认知。3.对寿司制作要求大小统一、形状美观。4.海鲜加工成片、条、粒状，要求刀工均匀、大小归一。5.对刺身类装盘要求立体美观，主题突出。6.装饰物根据季节性选用，创意装饰、手工及雕花要求层次分明，雕工精美。7.严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。8.餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。70、身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.对日本刺身和中式刺身有正确的了解和认知。2.对寿司制作要求大小统一、形状美观，海鲜加工成片、条、粒状，要求刀工均匀、大小归一。3.装饰物根据季节性选用，创意装饰、手工及雕花要求层次分明，雕工精美。4.严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称熟蒸厨师职位代码F&B-JD-0371、4所属部门餐饮部薪金标准C1职等职级主管级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 点心部出品质量、数量严格控制，客源的时间、数量、成本控制、火位消防、安全、卫生，熟笼点心、明档点心、夜茶即点。工作内容:1、负责蒸熟各样点心。2、制作部分包类等食物的出品。3、负责出品供应正常、改良及增加新品种。4、负责安排下属员工实力工作培训。5、协助点心部其他岗位工作。6、保持岗位范围卫生清洁。7、每天上午向点心部主管汇报工作。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验72、:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。2.点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。3.每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）4.了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称砧板师傅职位代码F&B-JD-035所属部门餐饮部薪金标准C1职等职级主管级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 检查及保持货73、源充足，食物新鲜，负责厨房卫生，控制厨房食物成本，腌制厨房出品之肉类。工作内容:1执行厨师长的指令，按生产的程序与标准，完成每天零点及宴会所需原材料的准备工作，确保产品质量。2负责本组的日常工作，检查员工考勤，安排砧板厨师的工作。3负责一切原材料的保管和使用，负责蔬菜、海鲜和干货质量的检查验收，对不合格者必须要求退回，以保证菜肴的质量。4严格检查每天各类菜单的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料和小料是否齐全，重量是否符合标准，清洁卫生是否符合标。5负责并指导厨师配制一切宴会、酒会的食品及半制成品，负责料头的使用和干货海味的保管和使用。6督导厨师按规定程序与标准生产半制成品或腌制。7负责掌握74、菜式的售价，确定毛利核算；并根据旺、淡季，起货成率，随时变换菜式。8负责掌握原材料的产地，有计划地做好货源计划，报总厨审批。9严格执行卫生标准，随时清洁冰箱、刀具、案台、用具及工作间。清理冰箱内变质的食物，确保食物达到卫生标准。10安排培训计划并实施，定期考核评估属下员工，向厨师长提出奖惩建议。11完成厨师长委派的其他工作。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1. 对家禽类、海鲜、河鲜、野味及干货、蔬果类的认识、性能用途、保存工作。275、.掌握各例份的原材料含量，规格及搭配。3.严格管理成品、半成品，依照食品卫生管理条例对其区分及定期清洗。4.正确操作对肉类食品的腌制。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称炉头厨师职位代码F&B-JD-036所属部门餐饮部薪金标准B3职等职级二级部经理直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 煎、炸、煲、焖、溜、焗、炒、滚等烹调及操作。工作内容:1执行厨师长的指令，按生产程序与标准，向客人提供合格的菜式。2负责本组日常工作，检查员工考勤，安排炉头厨师的工作。3检查76、所有零点菜单、宴会菜单的半制成品的质量，不合格者退回。4检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时报总厨，请工程部维修。5督促厨师按规程与标准，将半成品烹调为优质菜肴，检查菜肴质量，不合格者不允许走菜。6负责烹制宴会、酒会的菜肴。7负责掌握菜式的变化，掌握菜式的售价及毛利核算。8负责检查厨师的仪表仪容及个人卫生，落实工作间的卫生责任制和安全生产责任制。9安排培训计划并落实，定期考核评估属下员工，向厨师长提出奖惩建议。10完成上级指派的其他任务。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经77、过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.熟悉原材料、配料的使用，掌握煎、炸、煲、焖、溜、焗、炒、滚等烹调及操作。2.了解各味道的特点及性能，掌握烹饪技巧，保证出品质量。3.对XO酱、煲仔酱、红烧酱、辣椒酱按配方调配。4.对鲍汁、燕窝、鱼翅、干贝、海参等干货的认识、产地、性能、用途。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称粉肠师职位代码F&B-JD-037所属部门餐饮部薪金标准D1职等职级领班级直属上级厨师长轮转岗位同级厨师晋升方向厨师长直属下级无职位概要78、: 什馅包制、肠粉质量、数量、岗位卫生、领货。工作内容:1、负责制作各类肠粉。2、负责点心肠粉供应正常及增加新品种。3、协助点心各岗位工作。5、保持岗位范围卫生清洁。6、每天上午向中厨师长汇报工作。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.负责按照使用要求领取原料。2.负责什馅的包制。3.负责肠粉的质量。4.控制出品的数量。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB79、 DESCRIPTION职位名称馅档厨师职位代码F&B-JD-038所属部门餐饮部薪金标准无职等职级无直属上级厨师长轮转岗位无晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 馅档出品、数量、质量、用料、肉类、菜类、保鲜、雪柜卫生、成本控制。工作内容:1、负责所有点心出品的馅。2、负责出品供应正常改良出品及增加新品种。3、对半制成品的生、熟馅的剩余作出处理。4、协助点心部各岗工作。5、做好每日盘点及每月盘存。6、保持岗位范围内卫生清洁。7、每天上午向中厨师长汇报工作。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业80、技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.按照馅料配比进行馅料、调料搭配。2.做好剩余馅料的保存工作。3.做好雪柜的卫生，避免馅料污染。4.按时按质完成上司交办的临时工作任务。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称帮工职位代码F&B-JD-039所属部门餐饮部薪金标准E4职等职级员工级直属上级厨师长轮转岗位同级帮工晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 协助各岗位厨师完成工作。工作内容:1.能鉴别猪肉、鱼、牛肉的品质及腌制。2.熟练掌握动物原料的宰杀、洗涤等正确操作。3.正81、确使用冰箱、切肉机等厨房设备及其维护知识。4.能正确辨别调味品及其用途。5.掌握餐具的清洗流程及消毒要求。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:厨师烹饪专业毕业或高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.能鉴别猪肉、鱼、牛肉的品质及腌制。2.熟练掌握动物原料的宰杀、洗涤等正确操作3.正确使用冰箱、切肉机等厨房设备及其维护知识。4.能正确辨别调味品及其用途。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说明JOB DESCRIPTION82、职位名称水台工职位代码F&B-JD-040所属部门餐饮部薪金标准E4职等职级员工级直属上级厨师长轮转岗位同级员工晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 负责各种原料的粗加工。工作内容:1.协助配菜厨师的工作，保证做好水台切割、宰杀海鲜技术工作。2.在原料的加工中，严格遵守操作程序，杜绝浪费。3.收档时，协助整理及清洗冰柜、冰库，搞好卫生，并做库房的物料存货工作。4.服从配菜师傅的工作安排、配合配菜做好开档前和收档后的各项工作（保养好砧板及刀具的铲磨工作）。5.工作中注意各项安全工作，有防范意识和保护意识。6.遵守酒店的各项规章制度。7.完成上级交办的其它任务。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。83、身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.对鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊的有专业的认识，掌握宰杀技巧，如剖、拆、剪、斩、剥、刮、洗、起等技术加工。2.对宰杀动物的水温要按照动物的羽毛、肉纤维进行水温处理测试后再宰杀。3.对野生动物有专业的认识及宰杀技巧，明确是否为国家级保护动物，是否能安全食用。4.掌握科学保存原材料的方法，尤其海鲜、肉类、家禽、冻品等，必须按照国家规定的食品安全法来执行。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。餐饮部岗位职责说84、明JOB DESCRIPTION职位名称洗菜工职位代码F&B-JD-041所属部门餐饮部薪金标准E4职等职级员工级直属上级厨师长轮转岗位同级员工晋升方向厨师长直属下级无职位概要: 负责所有新鲜蔬菜的清洗工作以及副食品的粗加工。工作内容:1、负责加工各种瓜、菜、姜、葱、蒜的佐料，要求按照质量要求加工分类放好，做到充分利用原料。2、瓜菜加工前严格按照先浸泡后洗涤的程序进行，并按类别品种盛放好，做到无泥沙、无虫、无杂物。3、当天用不完的瓜菜要拆开晾，烂瓜菜要及时清理。4、保持菜架清洁、加工场地清洁，每天下班前要将场地清扫干净，垃圾清除干净。5、加工用具要保管好，每日用完清洁后放于指定位置存放。6合理85、利用原材料，避免浪费。7搞好菜房的卫生工作，配合砧板厨师的工作。8严格执行食品安全法，掌握去除残留农药的清洗方法，确保食物达到卫生标准。9完成厨师长委派的其他工作。任职资格:敬业乐业，有良好的职业道德。身体健康，品貌端正，无传染性疾病。教育背景:高中以上学历。培训经历:经过营养配餐的专业技术培训。经 验:从事高星级酒店厨师一年以上。技能技巧:1.瓜菜加工前严格按照先浸泡后洗涤的程序进行，并按类别品种盛放好，做到无泥沙、无虫、无杂物。2.合理利用原材料，避免浪费。3.加工用具要保管好，每日用完清洁后放于指定位置存放。态 度：1. 热爱酒店餐饮工作，敬业乐业。2. 具有强烈的事业心和责任感，高尚的86、职业道德。第二部分 餐饮部制度与程序餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES 制度POLICY餐厅领位服务程序编号REF. NO.F&B-JD-012执行职位POSITIONRESPONSIBLE迎宾员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。2. 见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”3. 对外宾说英语。对中宾说普通话。对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。4. 问清客人人数，是否有预订，是否团队客人，然后后退半步做出“请”的姿态引领。如餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人需要等候的时间87、。如客人不愿等候，应向客人推荐酒店的其他餐厅并告知前往路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。如有客人愿意等候，应引领客人至候餐处，并提供茶水服务。5. 走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。6. 将客人引至桌边，征求客人对餐位意见：“先生/小姐，对这张餐台还满意吗？”待客人同意后请客人入座。7. 将座椅拉开，请客人坐下时，协助客人坐在离桌子合适的距离。8. 站在主客的右侧后方，双手递上点菜单。9. 将值台服务员礼貌地介绍给客人。10. 客人就餐结束离开餐厅时，应微笑答谢，将客人送至大堂或电梯口，并为其按好电梯，在电梯关闭的同时应礼貌的向88、客人作鞠躬送别礼。11. 注意事项：（1）引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置；（2）引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记”上做好记录，记清时间、台号、人数。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES 制度POLICY中餐铺台布摆台操作程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1.准备：1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等；2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮；3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、皱纹89、；4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。2.铺台：1）铺台布： 台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。2）拿餐具： 一律使用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具； 拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐具应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。3）摆台： 点菜铺台无主次之分； 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，骨碟要压在台布鼓起的正线上与桌边距离2cm，盘与盘之间距离相等，有图标的骨碟应正标朝向客人，骨碟内叠放一块口布。 摆放筷子、银勺、筷子、牙签：筷架摆放于骨碟的右上侧距1cm，银勺放于筷架左边勺托上，与餐碟间距90、为3cm。筷子带套放于筷架右边，以筷子出筷架三分之一为准，筷子尾部距桌边1.5cm（筷子图案朝上）；牙签放在筷子和银勺中间。 三色杯：红酒杯摆放在骨碟中上方间距为3cm，水杯摆放在红酒杯的斜下方1cm处，白酒杯摆放在红酒杯的左上方，三色杯成斜直线摆放。 茶碟上沿与筷架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上，摆正；毛巾碟：毛巾碟摆放在骨碟的左面，距骨碟1cm，毛巾碟的中线和骨碟的中心线是在一条直线上。 桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；胡椒、牙签盅各一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边放上每人一份封纸套的牙签）；小方桌及小圆桌均放烟缸一个，大圆桌放烟缸四个。 桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝91、进门处； 按照铺设的席位，配齐椅子，椅子与席位对应。3.检查：1）检查台面铺设有无遗漏，是否程序、符合要求；2）检查椅子是否清洁卫生、配齐、完好。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY斟葡萄酒服务程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌对着客人向客人示酒。2. 如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9C，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右92、后方。如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20C，酒牌朝上，向客人示酒。3. 用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。4. 酒塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经确认后，才可斟酒。5. 先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中倒入2cm深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，请客人品尝确认后方可斟至客人酒杯内。6. 斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高低适当，倒完酒后，把瓶口向右转动，防止滴酒到杯外93、，斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，在客人右边按顺时针绕餐桌进行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒二分之一，为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口。7. 斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒剩三分之一时，应及时斟添。8. 注意事项：（1）香槟酒的服务准备工作：冰镇时间略长些，开瓶前请主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶内气体将瓶塞完全顶去，防止酒水喷射而出；（2）冰桶要清洗干净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶口沿放折叠口布。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度P94、OLICY换烟灰缸服务程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 托盘内放上干净的烟灰缸，走到客人右边，将干净的烟缸的底部轻轻盖在脏的烟灰缸上面，（脏的烟灰缸的烟蒂不得超过三个）同时取下。2. 随即将干净的烟灰缸轻轻放回原位。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY餐厅结账服务程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 征求客人是否可以结账。2.95、 呈送账单前将发票与小票复核一下，用收银夹双手呈上账单：“这是您的账单。”不要报出账单的金额，可用手示意价格处，让客人自己看。3. 如要客人签字，应为客人指点签字处，并核对签名、房号或签单单位。如客人信用卡结账，应请客人稍等将信用卡送到收银处，收银员作好信用卡收据后，检查无误，放在收银夹内，从右侧递给客人并递上笔，请客人在收据上签字，并检查是否与信用卡字迹一样，将中间一页及“持卡人存根”及发票呈给客人，将剩下的收据送到收银处。如客人现金结账，应当面点清，并报清款数，请客人稍等，将现金送到收银处，将零钱票据点清后，双手送交给客人，等客人点清后，后退半步，方可离开。4. 结账完毕后，向客人表示感谢96、，说“谢谢”。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY中餐点菜、上菜服务程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 准备：1）班前会： 接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合公司仪表要求； 接受工作安排，听取部门工作指令；了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。2）服务员自查： 复查本分区内的餐台上的物品摆设、是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等； 备好点菜单、酒水单、笔、托盘、备用餐具、小毛97、巾、工作台内储存物品等； 检查完毕，管理人员组织部分服务员站立餐厅门口等候客人，其他员工站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。2.引座：详情请见餐厅领位服务程序。3.点菜：1）上饮料： 服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍； 按顺时针方向，为客人逐一打餐巾； 在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“喜欢饮什么口味的餐前饮品”； 开饮料菜单应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台，一联留底备查； 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询； 上饮料用托盘，托盘内放垫巾； 上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有98、气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右； 斟酒时，酒瓶标签朝向客人（详情请见斟酒操作程序）。 2）点菜 见客人有点菜意图，即上前征询：“我现在可以为您点菜吗？”； 点菜服务时，站在客人右后侧，可观察客人面部表情，上身微躬； 如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的菜肴：“请允许我向您推荐菜，这是我们餐厅的特色菜，我想你们会喜欢的”； 从客人的右后侧为客人呈上点菜单；可轻声征询主客意见：“喜欢什么饮品”； 将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认； 客人用餐时间较紧的话，则应及时提醒客人：如“您点的菜烹制可能需要（时间），您有时间等候吗？”； 如客人对菜肴有特殊要求，要注明。4.上菜：199、）托盘上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜，份重的菜放在托盘当中。2）上菜 上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点的是否相符； 上菜前，可把花瓶和台号牌撤去； 中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜； 上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前； 上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊的礼俗； 用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟； 有需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，并跟上洗手盅； 菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至值台位100、置。5.餐间：勤观察，提供小服务；随时与厨房联系，调整出菜速度；随时注意添酒、饮料、茶水、汤、点心、主食等；随时更换脏的餐具；如客人将衣服放在椅背上，及时为客人套好西装套；勤为客人点烟，换烟缸（详情请见“换烟灰缸服务程序”）；全心全意为客人服务。6.餐后：如客人就餐时，点用水果、甜点、咖啡等，应先收去客人用过的餐具，方可上甜点、水果和咖啡；递小毛巾，从客人右边，递到客人的手里，同时说：“先生/小姐，请用毛巾。”派巾时在客人的左手边派到客人的毛巾碟内。7.结账：详情请见餐厅就餐结账服务程序。8.送客：客人离开时，应为其拉开座位；为客人递上衣帽，协助客人穿好衣服，同时提醒客人请带好您的随身物品；微101、笑向客人道别，并再次表示感谢；及时检查是否有客人遗忘的物品，发现后及时送还客人或交给前台，做好物品遗失登记。9.收台：客人离开后，要及时翻台；收台时，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器，然后由小件到大件依次收完；按铺台、摆台程序要求摆设到位，摆好椅子，迎接新的客人。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY团体包饭服务程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1.（1）了解包饭团体的人数、就餐标准、餐别、国籍、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结账方式102、。（2）根据菜单备好各类餐具和饮料。2.按人数铺设席位（详情请参照“中餐铺台操作流程”）。3.（1）客人到时，迎宾员热情迎客，主动问好：“您好，欢迎光临！”（2）为客人拉椅让座，并接挂衣帽：“需要我为您保管吗？”（3）递上茶水、小毛巾在宴会开餐前15分钟派上台，通知厨房准备出菜。4.（1）客人就餐前为客人提供饮料服务：左手托盘，饮料置于托盘中，站在客人右侧，征询客人意见需要何种饮料。（2）为客人斟饮料，站在客人右侧进行服务，注意不外溢。5. （1）上菜前可撤去花瓶和台号牌。（2）按顺序上每一道菜均报菜名，必要时为客人派菜。（3）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要换骨碟，并上毛巾、洗手盅。（4）菜上齐后103、要告诉客人：“您们的菜已全部上齐”。（5）客人就餐时，服务员应站立一旁，并做好餐间小服务。6. （1）客人就餐完毕，应询问客人还有什么需要添加的。（2）客人离座后，为客人拉椅递衣帽等，“这是您的衣帽，我来帮您穿好。”（3）检查有无遗忘物品，向客人礼貌道别、致谢。（4）请陪同人员在账单上签字，写明用餐人数和团体名称。（5）按收台顺序清理台面恢复台位。（7）领位员送客到餐厅门口，再次致谢道别。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY中餐宴会铺台操作程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门104、DEPT. CONCERNED楼面（1）准备：洗净双手；领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等；确保餐具和各种玻璃器具，无任何破损、污迹、手印、洁净光亮；检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等；口布摺花。（2）铺台：铺台布时服务员站在餐桌的主副位，台布正面朝上，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝向上，十字线正对主人和副主人位，四角下垂部分匀称，四角与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，颜色要一致；装饰台面：根据宴请的规格，标准用不同的鲜花，彩带装饰台面要注意清洁，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次；转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活；铺设桌裙：桌105、裙的长度以底边离地10cm为宜；桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。 （3）拿餐具： 一律用托盘，托盘用干净垫布，左手托盘，右手拿餐具； 拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时，应带手套，拿柄部，拿瓷器和玻璃器皿时，尽可能避开边口处，未经清洗消毒不得使用。（4）铺餐具： 重要宴请A、席位正中银盘或垫盘；B、银碟上摆放骨碟，银碟距离桌边2cm，如有店标，花纹应正对客人；C、银碟右边筷子，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，如有店标，应正对客人；D、银106、碟正中间摆放的干红杯，杯子离银碟间距为1cm，左上边摆水杯，干红杯右边摆白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对客人，杯子斜线摆放；E、如有外宾应在银碟的左边摆叉，右边摆正餐刀，筷子摆在刀的右侧，筷架与刀尖取齐间距1cm；F、烟缸从主人酒具的右侧开始摆放，每两人摆放一个，其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，如配有香烟，火机（或火柴），香烟立放在正副主位就近的烟缸前端，正面朝前，火机（或火柴）横放在烟缸上（禁烟区或禁烟餐厅不摆）；G、根据宴会菜单，摆放好调味皿；H、在转盘中央摆放鲜花，席珍摆放在主人和主宾位之间；I、台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处；J、按照摆设的席位107、，合理地配备椅子，椅子中心线与展示碟中心线相对，椅子面距台底布1cm；K、按宴会举办单位需要，在席位上摆放透明台卡。 宴会一般宴请A、用骨碟定位，骨碟距桌边1cm，骨碟与骨碟之间的间距相等；B、骨碟左上方摆放汤碗，间距为1cm，汤碗内放汤匙，匙柄朝左；调味皿摆放在汤碗和筷子架中间各距1cm；C、调味皿的右边摆方筷子架，筷子架中心线与调味皿中心线成一条直线，筷子摆在筷架上，筷子离桌边2cm，与骨碟间距为2cm，牙签放在筷子的左侧，离筷子1cm，离桌边约4cm；D、干红杯定位，摆放在汤碗与调味皿的中间，间距为1cm，杯与杯的间距也为1cm，干红杯的右侧摆放水杯，左侧摆放白酒杯；E、茶碟摆放在筷子的108、右侧，茶碟的上沿与筷子架平行，茶杯放在茶碟上，标识朝向客人；F、从主人的右侧摆放烟缸，每隔两人摆放一个，其中有一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人；G、将褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要显示出主人、副主人的位置；H、转盘中间摆放鲜花，席珍正面摆放在朝向主人和主宾位置；I、台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处；J、按照摆设的席位，合理配备餐椅，椅子与展示碟中心相对，椅面和台裙距离1cm；K、按宴会举办单位需要，在每席上摆设透明台卡。（5）检查：检查台面餐具、布草、椅子有无漏损，摆设是否程序整洁、备用物品是否充足。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POL109、ICY中餐宴会服务程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1.准备：（1）了解情况： 掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳； 知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等； 了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其他要求。（2）熟悉菜单：便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。（3）物品准备： 根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准110、备要留有余地。 准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。（4）进行宴会厅布置：根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。（5）环境卫生： 检查通道、走廊、卫生间； 检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板； 检查工作间、后台； 检查艺术品、花卉、盆景。（6）按菜单要求备足各类酒水饮料 用布擦净酒水饮料的瓶子； 在工作台或工作车上摆放整齐。（7）宴会铺台：见中餐宴会铺台操作程序；（8）开餐前半小时，将一切准备工作做好。2.迎宾：（1）客到前15-30分钟，主管、领位员在门口迎候宾客；（2）客到时用敬语表示欢迎； 中午好，欢迎光临； 您好，经理，欢迎光临，您在厅，您请111、这边； 您好，经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？”； 您好，欢迎光临，请问咱们今天有几位贵宾？您请这边。（3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存”，接挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣帽牌；（4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先贵宾后主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。3.服务：（1）引客入座：宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”；（2）斟酒：用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料（见斟酒服务程序）； 主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递112、给讲话人； 主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒； 宴会过程中，注意随时添加酒水，不得杯空。（3）上菜： 宴会前1015分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾； 整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”； 冷盘按分批派菜法为客服务； 上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在菜盆内留少许备添113、。如上螃蟹等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥； 当跑菜服务员去拿下道菜时，清理台面，用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟； 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜； 分汤时，先将汤盆放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上，跟上垫盘； 上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮； 提供小毛巾，从客人左侧派上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。”4.送别：（1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协114、助客人穿衣：“这是您的衣帽（提包）我来帮您穿上”；（2）向客人礼貌道别，致谢；（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎；（4）检查座位和台面，及时送还遗留物品；（5）送客至门口或电梯口，帮助按电梯，再次向客人致谢，微笑道别；（6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY餐厅传菜操作程序编号REF. NO.F&B-JD-007执行职位POSITIONRESPONSIBLE传菜员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 根据厨师的出菜指令，仔细检查115、，核对台号，厅房名，划菜单，小心保持装盘造型，配上所需要的配料，餐具托座。2. 将菜肴送到所需的餐厅工作台边或所需的餐台边，跑菜员给看台服务员报菜名，由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。3. 保持餐厅与厨房的联系与协调，及时把餐厅客人就餐速度及临时需求告诉厨房，掌握好上菜速度。4. 随时将服务员换下的杯盘以及用过的杯、盘、碗、碟以及各种餐具送回厨房洗碗间。5. 注意事项：（1）厨房出菜时应准备好洁净的托盘；（2）出菜必须用托盘，一手扶盘边，一手托盘底，姿势要平稳，速度要快，但切忌奔跑；（3）跑菜时严禁口对托盘讲话，以防口沫飞入菜肴；（4）工作中要做到五不取：数量不足不取，116、温度不够不取，颜色不正不取，器皿不洁破损不取，不合乎规格不取；（5）跑菜时应避开客人来往的通道，实在无法避免时，应向客人致歉。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY备餐间工作程序编号REF. NO.F&B-JD-023执行职位POSITIONRESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT. CONCERNED楼面管事部人员班次（1）早班：上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗；餐后将各自负责的岗位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用；根据每日一些特殊清洁卫生工作，对不117、锈钢餐具、用具等进行特别清洁；班长根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品；根据午餐还需要，特别是遇有大型宴会，协助厨房准备有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内；上午10:30左右，下午2:00下班前清洗洗碗机内的过滤网。（2）中班：中班接岗时，要进行交接手续，特别是下一班值得注意的问题，以及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工作提出意见；对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3:00到5:00这段时间，可充分利用大搞卫生，对四周墙壁，玻璃窗门，工作台面进行打扫；在工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间；下午5:00洗碗118、机换水做好餐前的开餐准备工作；为保证洗碗机洗水的清洁，规定在晚8:30换水；中班在夜班接岗时，要进行交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY各种大型会议服务程序编号REF. NO.F&B-JD-008执行职位POSITIONRESPONSIBLE中餐服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面（1）贵宾室：根据任务要求，将家具、茶具、烟具、鲜花准备好；室内四周摆放花草，屏风等装饰物；设专人领位岗，主动礼貌迎宾、领位；客人就座后，送茶送毛巾，或送饮料；在客人谈话间歇时119、，添斟茶水饮料；等候服务时勤观察，不走动，不交谈；贵宾进入会场，宴会厅，按领位服务程序引领。（2）商务会议：会议气氛庄严隆重，会场布置长会议桌或环形会议桌，桌上铺设会议桌台布，座椅用扶手椅，椅座与参加会议的人数相等，会场绿化高雅；高规格的会议，要在会议桌中央安放会谈两国国旗，东道主国国旗在左；会谈桌上必须准备文具、用品，为了保持会场安静，茶底盘上放一块折成四方的小毛巾或茶杯垫底；凡属保密会谈，应按接待部门规定，严格遵守进入会场的时间；参加会谈的服务员，必须严守国家机密。（3）重要会议：按会议类型与规格，选择合适的会议厅；按会议形式与人数，摆放会议桌和座椅；按客户要求，布置会场，挂条幅，设签到台120、，主席台，讲台，话筒等会议设施设备等，并适当布置花草；准备会议所需的文具，用品，席位卡等；准备会议期间的茶水，咖啡，点心等；服务员站在门口迎接客人；客人入座后，要及时送上茶水，毛巾等，做到热情服务，并保持安静；会议开始后，服务员应退至一旁，并随时观察客人对茶水、饮料、酒等需求量，一般半小时添加一次，遇到举杯时，应及时送上酒杯；会议结束，在门口送客道别感谢。（4）贸易洽谈会：贸易洽谈会一般要选用一个餐厅陈列展品，陈列工作由承办单位负责，但餐厅要保证陈列品的安全；还要根据要求，准备若干小型会议室，供洽谈业务，会议室要保持整洁卫生，当中外双方业务人员洽谈时，要及时供应茶水，咖啡或饮料，派送小毛巾，热121、情服务，保持安静；一般参加洽谈的客人对早、午餐要求从简，对晚餐要求丰盛些，因此在一日三餐的供应上，重点放在晚餐；洽谈会期间，一般都要举行多次招待会或宴请，因此必须抓好宣传推销工作，提高菜肴质量和服务质量。（5）签字仪式：根据接待单位选定的会议室，经全面清扫后，在厅的中央部位安放一长条形签字台，要求签字台背面邻近墙上最好有巨幅书画或用长屏风，二边放绿化，并准备好会议音响设备；签字台铺设优质台布，桌上放两国的国旗和两套签字用文具，另备一个吸干墨水器，并在相应地位安放两把座椅，鲜花放在中间；在距离座约1米处，放置一排高低层踏脚板，以便签字双方人员站立合影；应事先按要求准备好祝贺用的香槟和香槟杯，供双122、方签字交换文本后，及时送上举杯共贺，如时间和条件允许，双方举杯庆祝后，为客人派上一道小毛巾，待客人干杯后，要立刻用托盘将空酒杯撤去。（6）茶话会： 茶话会因其优点众多，故广泛风行，会议多设圆桌椅子，自由入座，不排席位；茶话会应根据接待单位规定准备，一般只供应咖啡、红茶、绿茶、中西式点心、糖果、可乐；客人边吃边谈，要随时观察客人对饮料的需求量，一般半小时添加一次，过程添加2-3次就差不多了；茶话会中期和临近结束时，应各分送毛巾一次；茶话会的迎宾和送客一般都由接待单位代表在入口迎送。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY大堂吧服务程序编号REF. NO123、.F&B-JD-014执行职位POSITIONRESPONSIBLE酒水员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面为在酒店大堂吧休息的客人提供优质高效的酒水服务。（1）准备： 检查个人卫生，仪表仪容；检查台子，台面，台布，烟缸，台号，吧台，酒架，花瓶和鲜花是否完好整齐，干净，放置统一，符合标准；准备好开酒水的水票，笔，清洁的酒单，托盘，火柴等；检查酒吧用的玻璃器皿，摇酒筒，盆碟，饮管，奶盅，糖缸等是否光亮洁净；检查搅拌器，开瓶刀，压榨机等各类用具是否干净整洁，完好有效；备足各类酒水；备好新鲜水果，柠檬切片和小吃；检查环境卫生；各就各位，领位员位于门边一侧，服务员站立于分工区域最佳迎客位置，脚124、跟靠拢，两手下垂交叉于胸前，仪表端庄，微笑自然，作好迎客服务准备。（2）迎客：准备好一切，按站位姿势站好，做好迎客准备。详见领位服务程序。（3）服务： 1、点酒： 从客人右侧送上酒单，并翻开至第一页，说：“欢迎您，请看一下酒单”； 在客人右面接受点酒，腰部稍弯，待人点酒后，按所点酒名复述一遍：“您点的是，对吗？”一些烈性酒或特殊饮料要问清如何饮用； 点酒过程中，主动向客人推销酒水，遵循先女宾后男宾原则； 开写三联单小票，收银签字后，一联送调酒员调配，二联账台自留，三联服务员自留后备查。2、上酒： 用托盘装酒或饮料，在客人右面送上，放在杯垫上； 上酒时要报酒名称； 如上瓶酒或饮料，为客人倒第一杯125、酒或饮料，一般斟至八成左右，酒瓶标签朝向客人； 托酒，放酒要小心轻放，避免酒水溢溅； 如到客很多，要对那些等候的客人打招呼，说：“对不起，请稍候，我马上来为您服务。”；（4）席间： 注意观察客人是否有新的要求；为客人斟酒，添加饮料，咖啡；勤换烟缸，点烟。见换烟缸程序；随时收去台面上用过盘、杯等时，要先征得客人同意。（5）结账：见餐厅结账服务程序。（6）收台：收拾台面餐具，玻璃器皿；揩清台面和台上用具，按规定放回原处；检查客人是否有遗留物品，及时归还客人。注意事项：啤酒杯服务前要冰镇，啤酒温度为8-10。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY酒吧调酒126、操作程序编号REF. NO.F&B-JD-014执行职位POSITIONRESPONSIBLE酒水员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 洗净双手，做好上岗准备。2. 仔细检查酒杯是否有破损或裂痕，是否洁净，摇酒器是否干净，无剩余酒水或污物。3. 将应用的酒杯放于吧台上，两杯以上同时调制时，可将酒杯紧靠排列成行，让客人看到调酒和斟酒动作。摇酒要用力，大约摇12下即可。4. 两杯以上同类的酒，应平均由左至右，再由右至左反复分配注入。5. 在酒杯内搅拌或用摇酒器摇拌时，都必须动作迅速，以免酒水过分稀释影响口味。6. 调制好的酒尽快送给客人。7. 用完摇酒器应立即清洗干净。8. 注意事项：127、（1）要懂得各种酒的基本性能，熟悉各种鸡尾酒的调制方法，在制作鸡尾酒时，摇酒器内放三块冰，带汽的饮料不可使用摇酒器；（2）倒各类烈性酒及甜酒必须用量酒杯，量酒杯每次使用后进行清洗，备用；（3）每次倒酒之后，立即将酒瓶归回原处；（4）普通糖水调制份量要一致，以保证调制饮品的规格质量；（5）用过的杯具和用具应先用消毒剂洗净，冲洗洁净后再擦干擦亮，手拿杯具不能触摸杯口；（6）摇酒不能装得太满；（7）冷冻饮品用冷冻杯，热饮用热杯，需要加冰的，冰要首先放入杯内。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY客房送餐服务程序编号REF. NO.F&B-JD-016执行128、职位POSITIONRESPONSIBLE中餐厅服务员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面（1）接受预订：礼貌应答客人的电话预订：“您好，客房送餐，请问有什么需要服务的？”详细问清客人的房号，要求送餐的时间、用餐人数以及要的菜点，并复述一遍；将电话预订进行登记；开好订单，并在订单上打上接预订的时间；或根据从各楼收来的早餐送餐单（挂在客房门口）开好订单。（2）准备：根据客人的订单开出取菜单；根据各种菜式，准备各类餐具，布件；按订单要求在餐车铺好餐具；准备好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、调味品；开好账单；个人仪表仪容准备。（3）检查：主管或领班，认真核对菜点酒水与订单是否相符；餐具，布件及调味品129、是否洁净无渍，无破损；菜点的质量是否符合标准；从接订单至送餐时间是否过长，是否在客人要求的时间内准时送达；服务员仪容仪表；送出的餐具，在餐后是否及时如数收回。（4）送餐：对重要来宾,管理人员要与服务员一起送餐进房,并提供各项服务。使用酒店规定的专用电梯进行客房送餐服务；核对房号，时间；按门铃时说：“送餐服务”。在征得客人同意后方可进入房间；用客人姓氏向客人问好，打招呼，把餐车或餐盘放到适当的位置，并征求客人对摆放的意见；按规定要求摆好餐具及其他物品，请客人用餐，并为客人拉椅；餐间为客倒茶或咖啡，提供各种需要的小服务；客人用餐完毕，请其在账单上签字，应为客人指点签字处：“请您在账单上签上您的姓名130、和房号，谢谢”；并核对签名，房号；问客人还有什么需要，如不需要，即礼貌向客人致谢道别；离开客房时，应面朝客人退步转身，出房时随手轻轻关上房门。（5）结束：在登记单上注销预订，并写明离房时间；将客人已签字的账单交账台；早餐30分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为60分钟后电话征询客人收餐，将带回的餐具送洗碗间清洗；清洗工作车，更换脏布草；领取物品，做好准备工作。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY商品外卖服务工作程序编号REF. NO.F&B-JD-014执行职位POSITIONRESPONSIBLE酒水员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1.131、上班前：检查仪容仪表，整齐着装上岗。2.工作前进行例行准备工作：检查商品卫生：用干、湿布擦去商品上的灰尘。整理商品：将杂乱的商品整理复原，补齐商品，分类排列商品。将商品摆放整齐。陈列商品：先设计好陈列图案，再根据图案摆放成形。3. 接待顾客：热情、主动介绍商品，有技巧的进行推销，服务周到，如若顾客没有购买，要礼貌送客。4. 顾客购买，要准确计价，注意商品包装美观。5. 做好商品销售记录报表，结账要熟练、快速、准确，流程同餐厅服务。6. 送客要有礼貌，欢迎下次光临。7. 工作结束：清理柜台内外卫生。8. 做好盘点：清点商品数量、质量。核算库存商品金额。9. 做好核对报表。10. 盘点正确填写盘点132、表，盘点不正确，查找差错原因。11. 做好日报表。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY验收、收发程序编号REF. NO.F&B-JD-035执行职位POSITIONRESPONSIBLE砧板师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。2. 对质量不合格、缺斤少两的一律拒收，退回采购部。3. 由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。4. 对验收不合格的，退回保管员。5. 各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购133、部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。6. 保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类账，做到日清日结，报成本核算员,一日一盘点。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY削洗操作程序编号REF. NO.F&B-JD-040执行职位POSITIONRESPONSIBLE水台涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。2. 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。3. 漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。4. 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工134、。5. 注意事项：蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、各原料单独放置，没有串味等污染。水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY切配工作程序编号REF. NO.F&B-JD-035执行职位POSITIONRESPONSIBLE砧板师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 根据营业情况领取和135、准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。2. 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同涨发工序。3. 按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。4. 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。5. 按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。6. 做好结束和清洁工作。7. 注意事项：（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。（2）涨发方法正确，涨发成136、品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部总监保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。（6）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY中餐厨房炒、油、汤锅操作程序编号REF. NO.F&B-137、JD-036执行职位POSITIONRESPONSIBLE炉头厨师涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。2. 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。3. 精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。4. 规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。5. 吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。6. 用细网筛将已制成的汤过滤。7. 将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜138、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。8. 以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。9. 待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。10. 用手勺将渣状物和鸡茸撤清，鲜汤制作完毕。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY中餐厨房蒸灶操作程序编号REF. NO.F&B-JD-034执行职位POSITIONRESPONSIBLE熟蒸涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。2. 根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原料进行调味。3. 根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限度139、提高蒸汽利用率和蒸柜空间。4. 将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。5. 做好结束工作和卫生清洁工作。6. 注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软；（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老；（3）适当控制蒸汽阀门大小。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY中餐冷盆操作程序编号REF. NO.F&B-JD-028执行职位POSITIONRESPONSIBLE烧腊兼凉菜涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1.根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。2. 确定冷盘种类，选择拼装形式。3. 根据菜单要求，制定140、原料加工烹制方法。4. 拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。5. 烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。6. 腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。7. 热制冷吃参考炉灶操作流程。8. 根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。9. 注意事项：（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用；（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用；（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，141、边角料综合利用；冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开；（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生；（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY中餐厨房划菜操作程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE打荷皇涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。2. 根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。3. 和餐厅联系，客人口味特点，进142、餐时间、快慢要求、用何餐具。4. 招呼上菜时间。5. 如有蒸菜，招呼上笈。6. 按围边要求围边。7. 和跑菜员及时联系听取客人建议。8. 根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。9. 整鱼整鸭用腰盘。10. 烩采用凹盘。11.炒菜用平盘。12. 汤菜用汤菜盘。13. 分餐用分菜盘具。14. 划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。15. 做好收尾和清洁工作。16. 注意事项：（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度；（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅；（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制143、，严格把好质量关；（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查；（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY厨师餐厅现场操作程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE冷房师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。2. 整理、洗净操作车、铺好布件。3. 备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放整齐。4. 备好菜肴所需沙司调料，举止得体，微笑操作。5. 中餐宴会：轻缓地将车子推入餐厅，将车推144、至离方桌一米左右位置。将车停在餐桌旁，请主人和主宾欣赏。操作人员面对餐桌，微笑服务，菜肴装盘选型美观，形态逼真。6. 堂做：将堂做车推至离客人餐桌适当位置。按菜品流程操作完成。服务员位上服务。客人用餐结束，整理用具和操作台。整理餐具、餐车、卫生。7. 冷餐会：在餐厅选好操作位置，即不影响餐厅空间，有要与餐厅布置相协调。铺好台布，围好台裙。食品、沙司盆子按顺序排放，即便于客人取菜，又便于操作。客人取菜时，微笑点头示意，征询客人所需数量。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY中餐厨房上浆工作程序编号REF. NO.F&B-JD-029执行职位POSIT145、IONRESPONSIBLE打荷涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各项准备。2. 将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。3. 对白色菜肴的上浆原料进行漂洗，并将所有上浆原料沥干或吸干水分。4. 根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。5. 以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY有质量问题菜肴退回厨房的处理程序编号REF. NO.F&B-JD-025执行职位POSITIONRESPONSIBLE厨师长涉及部门DEPT. CONC146、ERNED厨房1. 有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。2. 经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。3. 打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。4. 口味适当，未熟可重新调整。5. 破坏出品形象太大，需重新配置。6. 出现异物，需重新配制或调换新菜名。7. 加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。8. 处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY标准食谱制作程序编号RE147、F. NO.F&B-JD-024执行职位POSITIONRESPONSIBLE行政总厨涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1.确定主配料分量，规定调味料品种，试验确定每份用量。2.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。3.规定加工制作步骤。4.选定盛器，落实盘饰用料及式样。5.拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。6.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY创新菜肴认定程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 各厨房推荐给考评小组148、其创新菜。2. 初拟风味特色，选定主配料。3. 根据设计要求试菜。4. 调整、完善用料及成品特点。5. 核算成本，确定毛利和售价。6. 考评小组认可，建立标准食谱。7. 加工与服务销售培训，进入菜单试销。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY干货涨发程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE上什涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。2. 根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。3. 根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、149、优劣合理地进行涨发。4. 把好原料的涨发各个环节。5. 对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领用。6. 对保藏的涨发品勤检查，适时换水。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY原料腌制程序编号REF. NO.F&B-JD-035执行职位POSITIONRESPONSIBLE砧板师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及腌制品盛具、用具。2. 按规格要求加工主料、辅料或卤水等。3. 按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。4. 置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。5. 150、腌制品质量达到使用要求时方可使用。6. 确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。7. 使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY鲜活原料市场调查程序编号REF. NO.F&B-JD-025执行职位POSITIONRESPONSIBLE厨师长涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 确定所需调查原料的品种。2. 选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。3. 注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。4. 对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。餐饮部制度与程序FOOD SYST151、EM AND PROCEDURES制度POLICY餐饮生产成本控制程序编号REF. NO.F&B-JD-035执行职位POSITIONRESPONSIBLE 砧板师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 严格验货手续，把好进货、质量、数量、价格表。2. 按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合利用率。3. 按标准菜单配料，控制每份出品数量。4. 准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本控制。5. 加强出品检查，不断提高出品的成功率，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。6. 及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PRO152、CEDURES制度POLICY餐饮生产质量控制程序编号REF. NO.F&B-JD-036执行职位POSITIONRESPONSIBLE炉头师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 制定和使用标准菜谱，做到出品一致性。2. 从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地签定选用材料。3. 保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。4. 检查切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。5. 厨师长检查出品质量，服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，质量达到的及时服务于宾客。6. 加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严格执行标准食谱。餐饮部制度与程序FOOD SYST153、EM AND PROCEDURES制度POLICY厨师长检查工作程序编号REF. NO.F&B-JD-024执行职位POSITIONRESPONSIBLE厨师长涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 察看各类客情预定情况。2. 检查各岗位员工着装、出勤情况和工作状况。3. 检查各岗位原料领用、使用情况、加工、切配质量。4. 检查开餐出品秩序和质量。5. 检查原料和半成品入库及库存情况。6. 检查结束后收尾工作。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY食品烹调加工与留样管理制度编号REF. NO.F&B-JD-029执行职位POSITIONRE154、SPONSIBLE打荷涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1、 烹调前应认真检查代加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、 厨房、天花板，墙面要保持无霉斑、油垢、剥落现象，运水烟罩要保持清洁，无滴水，滴油。厨房的防蝇防蚊设施按规定开启，地卖弄保持整洁，无臭味，无积水，排水沟畅通，无积垢。3、 不得将回收后的食品（包括辅料）靖烹调加工后再次供应。4、 需要熟制加工的食品应当烧熟蒸透，其加工时食品中心温度应不低于70。5、 加工后的成品与半成品、原材料应分开存放。6、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。7、 熟食间：熟食间及熟食间内的用具应做到专用，用具每次155、使用后应严格清洗消毒；工作人员应穿戴工作衣，口罩，进入操作前必须严格洗手消毒，操作2小时左右即对手部再次进行消毒，出熟食间后再次进入也须要对手部进行洗手消毒。8、 熟食间不得存放杂物和私人用品，不得存放剩菜剩饭。9、 厨房必须严格执行餐饮熟食品48小时留样查看制度，团队餐及VIP客人供应的饭菜必须按要求做好留样，标识品名和时间，每个样品留足30克，用于盛装样品的留样每次使用完也要消毒。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY搅拌机操作程序编号REF. NO.F&B-JD-038执行职位POSITIONRESPONSIBLE点心馅档涉及部门DEPT. 156、CONCERNED厨房（一）操作1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭；2、将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上；3、将搅拌的蛋品掺入门内加上适当的配料；4、操作时先慢速、再中速、最后快速；5、完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。（二）注意事项1、如有漏电或运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理；2、操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或门内物品，慎防搅拌伤手；3、安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确保无误后 ，慎防打蛋器运转中脱落起飞伤人。（三）清洁与保养 1、清洁搅拌机时，用清水加入少许清洁精、面粉、蛋清、奶油等； 2、再用清水冲洗，无泡沫、无杂物； 3、每日检查并将检查记录在设备日常保养157、检查表。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY烤箱操作程序编号REF. NO.F&B-JD-032执行职位POSITIONRESPONSIBLE点心甜品师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭；2、确认正常后，打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放；3、启动电源开关；4、开机运作中先开底部控温器约3-5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温；5、完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5-10分钟取出烤品；6、当发现异常情况，要立即关闭电源报告主管，请工程部前来处理；7、严禁带电开箱门进出烤品；8、完成158、后必须打开箱门待温度降低才能取烤品，慎防烫伤；9、烤箱外壳顶部严禁摆放杂物；10、清洁烤箱内用湿布清洁，再用干布擦净，不得用水冲洗；11、烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物，保持干净；12、每日对烤箱检查，并将检查记录在设备日常保养检查表。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY排油烟系统操作程序编号REF. NO.F&B-JD-036.29执行职位POSITIONRESPONSIBLE炉头师傅和打荷师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭；2、确认正常后启用；3、炉灶使用完后三分钟即关闭抽油烟机；4、出现漏电159、或机器有异常状况时，要立即关闭电源报告主管处理；5、离开前须对抽烟机电源开关详细检查，确认关闭后才可以离开；6、清洁保养；7、每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水洗涤剂清洁，除去油污；8、每周二对管道清洁一次；9、每季度请专业公司对运水烟罩及排油烟系统清洗一次；10、每日检查抽油烟机的状态，并检查情况记录设备日常保养检查表。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY消毒柜操作程序编号REF. NO.F&B-JD-023执行职位POSITIONRESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT. CONCERNED管事部1、检查电源开关是否关闭；2、确保160、关闭后，将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上；3、关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒；4、消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。5、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断开关，停止使用，并报告主管并请工程部处理；6、注意柜内温度，取食具时小心拿放，慎防烫伤。7、保持柜内外清洁，柜内采用湿抹布擦干净，不得使用水冲洗；8、每日对设备检查并将检查记录在设备日常保养检查表。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY面团的制作程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE案板师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 根据营业情况，领取备161、齐制作面团的物料、盛器、工具等准备工作。2. 按制作各种点心需要，分别制作发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕面。3. 根据气候条件、面粉质量、成品要求来掌握面团各种用料使用量。4. 要熟悉掌握面团湿度大小、颗粒均匀、筋力大小、软硬程度等。5. 面团制作后要加盖保鲜膜，以免皴皮，待用。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY制馅的制作程序编号REF. NO.F&B-JD-027.38执行职位POSITIONRESPONSIBLE点心馅档涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1. 准备制馅荤素原料和盛器工具。2. 根据日常经营状况，162、按需准备肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等。3. 要正确掌握调味，使馅心咸淡适中，滋味鲜美，风味突出，掌握各种调味品加入先后顺序。4. 熟悉各种馅料吃水量，要根据季节和品种要求而定，加水时不要一次加入，并且要顺一个方向将馅搅拌。5. 各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜冰箱留营业时用。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY面点成熟的方法编号REF. NO.F&B-JD-027执行职位POSITIONRESPONSIBLE点心师涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1.烘烤：把制作成型的面点生坯送入烤炉内，通过加热的方法，使产品定型、成熟，并163、且具有一定色泽，有“三分作，七分烘”的说法。2.烤：烤是利用空气传热使面点成熟的一种方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黄色或黄色，关键在于掌握适当火候。3. 烙：烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。薄形饼类来用烙制方法最为适宜。4. 煮：把制品放入锅内，通过沸水传热，成熟的一种方法。由于制品直接与沸水接触，煮时易糊，必须旺火烧开，用手勺轻轻推转。5. 蒸：是把生坯放在蒸汽柜内，用蒸汽传导热量的一种成熟方法，是比较广泛的一种。要防止蒸汽柜内漏气，中途不能开启。6. 炸：是用油传热使面点制品成熟的一种方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色泽鲜明。油炸制品要掌握好时候，必须注意保持油质清洁，否164、则影响色泽，也影响成品质量。7. 煎：是用少量油来传热，使制品成熟的方法。煎要正确掌握油温与火候，经常转动平锅或移动煎物的位置。8. 其他：需经过两次以上加热过程的反复加热成熟方法。先经过蒸或煮呈半制品，再经煎、炸、烤制成熟品。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY燃气炉具操作程序编号REF. NO.F&B-JD-036执行职位POSITIONRESPONSIBLE炉头师傅涉及部门DEPT. CONCERNED厨房1、开启排烟机，使用烟机处于正常工作状态；2、点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态；3、打开排风机和炉风机，先将炉灶风阀开到最大，把炉165、膛内废气及杂物吹去，再关闭炉灶风阀；4、 开总气阀及火棒气阀点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置，并长明火气阀，点着长明火；5、将长明火种调校至任何风量不会熄灭为准；6、打开该炉灶燃气阀即可使用（必要时可调节风门调节阀已调正量）；7、停火使用（关炉）时，要按以下顺序进行操作。先关闭该燃气阀、长明火阀、管道气阀、再关闭炉风机；8、 停止使用燃起时，依次关闭燃气灶阀门、火种阀门、燃气管道阀门、风机阀门及进水阀门：关闭燃气总阀门：依次关掉抽排烟系统开关、风机开关及照明开关，最后关掉电源总阀。9、 注意事项A、每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气；B、在不使用煤气时，保证所有燃气阀门处于安全166、关闭状态，厨房区域无漏气异味；C、加工过程中，需要留火种，必须使用点火阀，禁止使用主火心留火种，如果必须保温使用的，要安排有专人看火。D、 点火种未点燃时，切勿打开该炉燃气阀；E、 厨房排气通道必须保持畅通；F、 如发现燃气大量外漏时，应先关闭燃气阀，迅速开窗通风扩散，切不可开启任何电器设备或再点火种。10、 灶面必须每天清洁一次，灶膛每周大清洁一次，运水烟罩必须每季度清洗一次；清洁时用干净的抹布擦干擦净。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY保管员工作程序编号REF. NO.F&B-JD-022执行职位POSITIONRESPONSIBLE仓管涉167、及部门DEPT. CONCERNED楼面1.物品进库，当场验收做到六核准：凭证、数量、品种、规格、质量、价格，发现问题及时汇报。2.所有保管物品分类立卡、货架堆放整齐，保持仓库清洁。3.了解当天任务情况，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的发放准备工作。4.凭餐饮部总监签准的领物料清单及各部经理的签字准确发货、送货并签字备案。5.逐日登帐，月终盘存并编制存货表与费用分析表。6.报管事部成本核算员。7.注意事项：（1）任务完成后，如数收回所发出的借用物品，发现缺损及时查明原因，并按规定手续办理。（2）严格入库、领用手续，逐日登帐，定期核对账目，清点库存，做到帐物相符。（3）定期检查库存情况，注意防火168、防盗，确保安全。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY洗碗工工作程序编号REF. NO.F&B-JD-023执行职位POSITIONRESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1. 穿着整洁进入洗碗间。2. 检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常。3. 检查水槽、喷头、隔渣网、水龙是否清洁正常。4. 打开自来水总开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。5. 打开蒸汽开关6. 按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。7. 清洗消毒后的餐具，炊具及时分169、类定点存放，方便取用。8. 洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。9. 打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。10. 将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。11. 注意事项：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY清洁工操作程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE所有人员涉及部门DEPT. CONCERNED各部门1. 着装整洁，接受工作安排。2. 按照领班制定的清洁卫生计划和要求，保质保量完成工作任务。3. 每天做好地面及周围环境卫生工作。4. 170、随时保持厨房无油腻、无积水、无垃圾、无杂物。5. 保持厨房通道干净整洁。6. 清洗、消毒厨房各种炊具及清洁各种用具。7. 定期清除厨房墙面、吊顶油垢、灰尘和蜘蛛网、保持洁亮。8. 定期清除厨房照明灯具的油垢、灰尘和蜘蛛网。9. 定期清洁排油烟机，以保障畅通。10. 定期喷洒药物，灭鼠、灭虫、灭蚊蝇、灭蟑螂。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY食品毛利核算制度编号REF. NO.F&B-JD-028执行职位POSITIONRESPONSIBLE餐饮总监涉及部门DEPT. CONCERNED餐饮办1、 餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯171、彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、 把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3、 厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。4、 食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5、 各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日洁。6、 定期分析毛利情况，找172、出毛利率高低的原因（餐饮部毛利率控制在50%左右），发现问题及时采取措施。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY酒水管理制度编号REF. NO.F&B-JD-014执行职位POSITIONRESPONSIBLE酒水员涉及部门DEPT. CONCERNED楼面1、 酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。2、 领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。3、 酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、 营业前酒水173、员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。5、 酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。6、 严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部总监按月结算一次。7、 客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。8、 酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表174、一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部总监，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。9、 各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。餐饮部制度与程序FOOD SYSTEM AND PROCEDURES制度POLICY鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度编号REF. NO.F&B-JD-035执行职位POSITIONRESPONSIBLE砧板师傅涉及部门DEPT. CONCERNED1. 除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮部总监审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意后方可申购。2. 一般原料采购由厨师领班报日采购，由部门经理认可后即可购175、买。3. 鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购部购买。4. 领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字，各部经理批准。5. 领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。6. 若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。7. 发完货后，必须由收货人验收并签字认可。8. 各部门领取贵重原料，必须经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。餐饮部制度与程序FOOD SYSTE176、M AND PROCEDURES制度POLICY餐饮客史档案管理制度编号REF. NO.F&B-JD-009执行职位POSITIONRESPONSIBLE 营业经理涉及部门DEPT. CONCERNED营业部1、 客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。2、 客史档案主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。3、 除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐饮部总监同意，其他无关人员不得查阅。4、 客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。5、 客史档案应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见。6、 客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。7、 客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。8、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。