1、中心小学食堂人员工作及食品安全管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 为切实搞好学校食堂管理工作，严防安全事故的发生，确保学生能吃上舒适、安全、卫生的营养午餐，特制订本管理制度。一、目的为扎实做好我校食堂各项工作，保证学校食堂各项工作有章可循，维护学校食堂运作的正常秩序，保障广大师生的切身利益，特制定食堂工作人员管理制度，以规范学校食堂各项工作。二、适用范围食堂管理人员及从业人员 三、工作时间：早上8:302:30四、 制度内容 第一部分：食堂管理管理人员工作制度一、 管理人员岗位职责1、 热爱食堂管理工作，忠心为2、教学、科研和广大师生员工的生活服务，具有献身精神。2、 了解学校教育工作和学校膳食工作的规律和特点，熟悉学校食堂工作，具有一定的管理知识和管理能力。3、 有一定的政治理论水平，能在“服务育人”、“管理育人”上做表率作用。4、 早工作中坚持原则，公私分明，光明磊落，讲求效益，具有开拓精神。5、 组织食堂从业人员进行政治业务学习，提高从业人员的服务意识；处理好人际关系，充分调动从业人员的积极性、能动性和主人翁精神。6、 做好食堂财务管理和成本核算，每学期接受学校的财务审查。7、 具有一定的营养学知识，保证食品合理加工、科学搭配，烹调方法合理，减少营养成分的损失，提高消化率。8、 把好采购关、加工关3、和供应关，杜绝质量差、有毒、受污染食品供应给师生，杜绝食物中毒事故的发生。9、 做好防鼠、防蝇、防毒、防火、防盗等工作。10、 接受上级教育行政、防疫、安全等部门的检查，完成学校领导交给的各种任务。二、 食品原料采购索票索证制度三、 由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品采购关。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取供货方相关许可证和产品合格证复印件；应到相对固定的食品采购场所建立合同关系，以保证产品质量。四、 在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等，采购员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。五、 禁止采购以下食品：（1）4、 腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁或者其他感官状况异常、可能对人体健康有害的。（2） 含有毒、有害物质或已被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。（3） 含有至腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。（4） 未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。（5） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽水产动物等。（6） 容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。（7） 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。（8） 用非食用原料加工的。（9） 超过保存期限的。（10） 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市县人民政府专门规定禁止出售的。（11） 含有未经5、国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。（12） 其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。4、 采购（验收）人员在采购（验收）食品时，在严格按照以上条款执行的同时，要填写好食品采购（验收）登记表。三、 库房储存保鲜管理制度1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建账登记等日常工作。 2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。11、 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，要确保蔬菜等鲜活产品新鲜质量，月末要对库存物资进行盘存登记。12、 入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品6、混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。13、 库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。14、 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。15、 禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房储藏无关的活动。四、 食品陪餐留样制度1、 学校食堂实行管理人员及教师代表付费陪餐制度，并做好陪餐记录。2、 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。3、 学校每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。4、 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。5、 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖7、上），在外面贴上标签标明的日期、品名、餐次、留样人，并立即存入专用的留样冰箱内。6、 每餐必须作好留样记录（留样日期、品名、餐次、留样人），便于检查。7、 留样品必须保留48小时，之后方可倒掉。8、 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。二、 食品卫生管理工作责任追究制1、 学校食品卫生管理工作实行责任追究制，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。2、 学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，将由学校全校通报批评，并追究分管领导和责任人的责任。（1） 发生食物中毒事故，除依法追究相应的法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。（2） 未设立专职或兼职8、食品卫生管理人员的。（3） 未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。（4） 未取得卫生许可证或超范围经营的。（5） 食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。（6） 违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定的。（7） 对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求及时进行整改的。（8） 瞒报、迟报、漏报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施，组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。（9） 为配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。（10） 因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。（11） 食品验收把关不严，造成危害或经济损9、失的。9、 食物中毒应急处理制度（13） 如一旦发生食物中毒,学校行政领导应迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。（14） 立即用电话向当地中心校、当地政府、县疾控中心、县卫生监督所、县教育局汇报（顺序不能乱），报告中毒情况，发生时间、主要症状、中毒人数等。（15） 全力保持学校稳定，全体教职工统一认识，统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长、和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。（16） 呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人10、员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，便于及时汇报、解决和处理出现的任何情况。（17） 学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、卫生监督所得要求进行处理。（18） 学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间、如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。 第二部分：食堂从业人员工作制度一、食堂从业人员行为规范1 、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职11、业道德。维护用餐秩序，对待学生须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。 2、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。3、热爱本职工作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证师生吃饱吃好。4、食堂工作人员应接受广大员工的监督，乐于听取接受他人意见。5、 定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由总务处处理，食堂工作人员不得随意修理和更换。6、工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。7、学校规定不准带任何物品走进食堂上班也不准带任何物品下班，12、总务处准时拿签到册严格监督食堂从业人员签到签退，严禁通过任何手段利用食堂各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律解除聘用。二、粗加工管理制度1、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2、 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3、 待加工原料要分池、分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。4、 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体要求来定；对蔬菜原料进行捡、摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸泡水中，沥干水分，置于相应盛器内。5、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工原料严禁落地存放；冷冻食13、品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洁后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。三、烹调加工管理制度（12） 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。（13） 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。（14） 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。（15） 剩余熟制品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟制品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70）后供应。（16） 加工扁豆、油豆、四季豆等豆类蔬菜时，要彻底烧熟煮14、透，严防食物中毒。（17） 工作结束后，调料加盖，各种用具、灶上、灶下、台面须整理干净，地面清扫干净。（18） 食堂每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。（19） 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。四、餐具、用具清洗消毒制度五、 清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。六、 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。七、 清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在15、40，再将餐具、用具内的杂物清除，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。八、 餐具、器皿等洗净后及时放入消毒柜等消毒器具中进行消毒。九、 对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。十、 消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。十一、 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。十二、 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。五、从业人员晨检及卫生健康管理制度四、 每天上岗前检查从业人员依着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异常，应立即要求其前往医院就诊。五、 操作人员再上岗前以及16、上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。六、 操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。七、 不得用手直接抓取备餐食品。八、 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。九、 不得在操作间吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。十、 无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。六、从业人员健康检查制度1、 从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2、 从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3、 从业人员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4、 健康17、证到期再进行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；代聘人员体检不合格的，不予聘用。5、 从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。6、 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方可上岗工作。7、 学校卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。第三部分：食堂组长工作职责一、 在学校总务主任的领导下， 认真抓好食堂食品的加工工作。调剂好食品品种，注意节约，减少浪费。二、带领本组人员认真履行岗位职责，严格执行食品卫生法，遵守食品卫生操作规程，抓好食品卫生、环境卫生、个人卫生的相关工作。三、负责组内人员的分工、调配，认真检查工作质量，提高服务水平。四、带领本组人员严格遵守劳动纪律和各项规章制度，完成学校交办的所有工作。五、带头学习专研食品加工技术，掌握各类菜肴和主食制品的制作特点，要领等，做到色、香、味、形俱佳，不断提高业务水平。六、组织好饭前的准备工作，主动解决好开饭中出现的各种问题，做好饭后的清洁工作和剩饭菜的处理工作，杜绝食物中毒事故发生。七、工作中认真管理，以身作则，秉公办事，不谋私利。八、负责本组人员的消防安全，严格按操作规程作业，杜绝各类事故的发生。