1、饭店厨房员工着装、食品原料防火安全及奖惩制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房管理及奖惩制度1.考勤制度员工以考勤机为主，迟到或早退半小时以内按值班替补，迟到或早退一小时以上扣半天工资。旷工1天扣除双倍日工资，连续旷工三天（含三天）视为自动离职，不发放工资。1. 员工基本规范员工之间发生矛盾及肢体发生冲突的情节较轻者每人罚款200-500元不等，情节严重者依法送公安机关处理。关于员工上下班带包出行必须配合管理人员进行检查才可离开，一旦发现有酒店用品（酒水 餐具 菜品等）一律处罚200-500不等。严重者扭送公安机2、关处理。2. 请病，事假员工请事假应先写假条，必须写清天数并交于直接领导，领导签字批准方可休息。（事假期间本人发生任何意外与本公司无关）事假一天以上（含一天）。扣除休息日并补班。三天以上（含三天）由直接领导上报经理批准方可生效，员工请事假期间公司不担负工资薪金。员工请病假需开取医院证明，病假三天（含三天）扣除休息日并补班。如没有医院证明视为事假，按照事假标准处理。超出4天请假者扣除休息日工资。3. 着装制度上班时同意穿着工作服，帽，口罩。保证干净整洁，工作时间不得裸背，或穿着便装。工作服只能在工作区域或相关地点穿着，不得穿工作服外出。必须按规定围裙系带操作。违反以上条例按公司规定一律处罚每次53、0元。4. 卫生制度废水废料必须及时排除，地面，天花板，墙壁保证整洁，避免招蟑螂老鼠等。定期清洗抽油烟机设备厨房死角应特别注意清洁，防止残留食物腐蚀生，熟食物分开处理，刀，砧板，抹布收档前检查并清洗干净。食物应保持新鲜，需要保存的食物必须由专人检查并放置储藏，冷藏或冷冻区，确保食物长时间暴露太久变质，如发现因保存不当变质相关负责人一律照价赔偿。调味品应当用适当容器储藏，使用后随机加盖防止菜品及器皿均不得与地面或污垢接触。厨房应备有带盖垃圾桶，泔水桶，剩余垃圾必须当日倒出，不得在厨房过夜。厨房工作区域不得吸烟，如发现一律处罚每次100元。明档，后厨保证每天打扫清洁（每天至少2次），每周固定时间轮4、班大扫除一次。不得在厨房内储存私人用品，如（鞋子，衣物等），一经发现一律罚款每次50元。有传染病史或生病者应提前上报或就医，停止厨房一切工作。6.食品原料管理及验收根据酒店厨房的生产标准实行原料先进先出管理，使用原料避免先后顺序不分，先入库原料搁置不用，一经发现按公司规定照价赔偿。未经许可不得私自制作酒店的供应菜品，杜绝任何原材料浪费。不得使用霉变，有异味等一切变质材料，不得将变质的菜品原料提供给前厅客人，一经发现追究责任，按公司规定一律罚款200-500不等。变质材料需上报厨师长经批准后方可处理。5. 厨房防火安全制度厨房内不可堆积易燃易爆物品，收档前专人查看煤气设备，电器设备等关闭。保证设5、备及时切断，防止超负荷用电，避免火灾。每天清洗炉灶，烟罩油脂。各厨房人员必须做到“人离火息，人离灯灭”。定期检查厨房消防设备，保证设备齐全有效。全体员工掌握处理意外事故的基本方法，减少酒店损失。6. 厨房奖励制度忠于职守，全年全勤工作表现突出，菜品受客人好评以及上级多次表扬者进行奖励。为厨房提出生产和管理合理化建议并被采纳后进行奖励。在生产中及时消除较大事故发生者进行奖励。卫生工作一贯表现突出，为大家公认者进行奖励。节约用料，综合利用，成绩突出者进行奖励。研发新菜品，一经采用者进行奖励。7. 生产处罚制度违反厨房纪律，屡教不改者不服从分配，影响生产者工作不认真引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，分帮结派，影响同事团结工作关系者不按操作程序生产，引起够大责任事故者不按时进行清理造成原料变质浪费者各部门生产出品如遇客人投诉或退菜情况由该部门承担