1、餐饮公司厨房员工奖罚及安全管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工2、作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（3、严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗4、碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。一、厨房员工管理制度（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时5、保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带人进入。二、厨房值班交接班制度（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。（2）、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。（3）、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。（4）、接班人员就认真核对交接班日志房地产策划，确认并落实交班内容。（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。（8）、值班人6、员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。（9） 、厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。厨房安全管理制度一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性 厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。 使用机械设备时要检查是否运作正常外观 B.声音 C.试机 机器只能由一人操作，严禁多人同时操作； 机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。 清洁机器时应断掉电源 机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养 厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，7、刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。 使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。 正确使用电器。严禁违规操作。 出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。 保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。 严禁单人搬动重物。 地面不得随意堆放杂物。 过热液体严禁存放于高处。 严禁尚油温升高时溅入水分。 严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。 严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。 严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。 统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。二、厨房生产安全 使用气炉前8、必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。 每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。 冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。三、消防安全 1所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物 2严禁在厨房抽烟 3随时清理炉具上的油污和积垢 4严禁用火时人员离岗 5严禁在煮液体时盛装过量 6严禁强行使用未修复的炉具。 7对松动的电路和泄露的炉具要及时报修 8对使用过的灭火具应及报9、告保安部 9灭火器的存放位置严禁随意改动 10参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山） 11加强“三知”教育： 知本岗位火灾隐患 知预防火灾的措施 知扑救火灾的方法餐具清洗流程与消毒方法清洗步骤：一、去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。二、用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。三、最后用清水冲去残留的洗涤剂。常用消毒方法：（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。2.红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒10、。（二）化学消毒。（1）.含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，公共用品用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。2.75乙醇使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。消毒注意事项：1、消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每11、4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般公共用品用具消毒应作用5分钟以上（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。餐具消毒程序：一、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。二、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。三、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：1、采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压12、力和时间。2、采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。四、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。五、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用，保洁柜应有明显标记。六、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。一、厨房面点间的卫生细节要求：1 冰箱：开门，清理出前日的剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱13、封皮和通风口；放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤水和杂物；冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；做好消毒工作；标准：外表光亮无油渍，内部干净无油污、霉点，食品码入整齐，不堆放，无异味。2 烤箱：把烤箱擦干净，重度不洁处用清洁剂清洗，用干布擦干；烤箱用完冷却后，把内部清理干净；标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。 3 台面：用完后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁， 随时保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐；标准：台面、周围和底部干净、光亮。4 发箱：每日清洁发箱内部架子，外表擦干净至光亮，发箱内的水每次用完后都要更换；标准：干净14、，光亮。5 水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。6 工具抽屉：所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉；标准：整齐干净，无污迹、无杂物。7 菜墩：保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净。 用3/1000优氯净消毒，用后竖放于通风处；标准：无油，干净，无霉迹。8 调料罐：罐每天清洗一次，吹干后放入调料。随时保持罐的清洁，不用时将盖子盖好，防止落入杂物；标准：调料分类，不变质、干净。9 汽锅：使用前用温水刷净，使用后冲洗干净；标准： 无米粒，无污迹、明亮。10笼屉货架：笼屉内、外须保持干净，用后用清水擦洗干净，把笼屉整15、齐码放在货架上。标准：内外干净，码放整齐。11操作案板架：随时保持清洁，案秤、盘、搅刀，使用前后均应擦净；标准：干净，无面粉，无污粉。12和面机、压面机：使用前用清水擦清设备表面，刷清面桶；使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处；使用后将设备用湿布擦净；标准：干净，无面粉，无污粉。13煎扒锅：操作前用洗涤剂将锅刷至无油；用后剩油倒入油篮子，油篮子要求每天用洗涤剂洗干净，无杂物；手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；煎扒锅使用后应用温水将表面擦洗干净；标准： 干净，整洁，无杂物，码放整齐。14货车（推车）：使用后将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，用清水擦净；标准：干净，无污油，光亮。15灶台：使用后要16、清理干净，把勺、手勺、漏勺等用清水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台从上到下刷一遍，用水冲净，使用中注意保洁；标准：无杂物，整洁，光亮。16操作台及下面的货架：使用前将台面先用湿布擦拭干净，使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净，再将台面用干布擦干，将容器摆放整齐。标准：干净整齐，无杂物、无油迹。17库房：库房内的地面要每天擦净，墙上无油污；随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。标准：整齐、光亮、无杂物、无私人用品。18排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。二、 厨房炒菜操作间的卫生细节要求：1配菜柜台：及时清除配菜17、台处的一切杂物，用干净抹布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹污物等；随时保持干净、整洁。标准：菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。1 ：使用前后清洗干净；标准：干净，没湖点，锅沿没黑灰。2 灶台：关掉所有的火，用洗涤剂水浸泡过的刷子，刷台上的每个角落和火眼周围；用清水冲洗灶台上至没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。3 漏水槽：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净；标准：无杂物、无油垢，水流通畅。5不锈钢器具：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油18、垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。标准：器具光亮，无油垢、水迹。6冷冻冰箱：开门清理出前日的剩余原料；用洗涤剂水擦洗干净密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水洗干净所有待用原料；按照海鲜、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；外部擦至无油，光亮。， 标准：整齐、清洁，原料码放层次分明，密封皮条无油污、无血水、无异味，放托盘，经常除霜。7不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗；用清水反复擦洗上面各部位；下部的架子和腿部用布擦干净至光亮无油污。标准：干净、光亮、无油污。8灭蝇灯：关掉电源；每天用干布掸去灯网内的虫蝇，用湿布擦清各部位待干后使用19、。标准：灯网内无杂物、无死蝇、无灰尘，使用正常。9地面：用湿拖布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端；用清水洗干净拖布，反复擦至干净无油污。标准：地面光亮，无油污、无杂物、不滑，无水迹、烟头。10墙壁：用湿布沾洗涤剂水，从上至下擦洗墙壁；细擦瓷砖的接茬。标准：光亮、清洁，无水迹、油迹，不沾手。11贮存柜：洗涤剂水擦拭干净，将原料物品码放整齐，食物与洗涤剂不得混放。标准：无变质原料，干净、整齐、清洁、无私人用品。12炊具架：所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净；将干净的炊具按勺、漏斗、铲等放在上面，漏盆，箩放在中层，油篮子放在下层。标准：摆放整齐，干净，有顺序。13餐具、菜20、盆、盘：把盘或盆内的剩余汤汁倒入泔水桶，用洗涤剂水洗去油渍，清洗菜盘，用清水冲洗干净，按规定扑放摆好在餐具架上（盛生菜盆和盛熟菜盆分类摆放）。标准：洁净、光亮、无杂物，无油污、无水迹，码放整齐。14抽油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，用干净的湿布反复擦至没有油污；继续擦洗烟罩的外壁。标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮，无油污。15刀：每日使用后将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保存在规定的地方，不得乱放。标准：刀锋利，刀面无锈迹，刀柄无油污，干净。 16墩子：每日使用完后将墩子放入池中，热水冲洗，洗净擦干后竖放，保持通21、风。标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。17推车：用湿布沾洗涤剂从上至下擦干净车身各部位。标准：车面光亮，无油腻，无污迹，车轮无油腻转动灵活，使用前后须保洁。18不锈钢柜子：取出柜内物品，用洗涤剂水擦拭四壁角落，再用清水擦清、擦干；把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内；把外部及柜底部、柜腿依次擦洗干净，用干布擦干至光亮。标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮，干爽。19装菜筐：每次使用完后彻底清洗，刷清菜筐各个部位，用清水冲洗干净后摆放规定位置。标准：干净、无菜屑、无油污、无污泥。用完后摆放到位。20冷菜间的所有操作台面：操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面清洗两遍，用3/122、000的优氯净消毒水擦拭一遍，再用干净无油的布擦干；下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘，随时保持桌面整洁、利落。标准：干净、卫生光亮、整洁无油、利落。21.水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。三、 蒸饭操作间的卫生细节要求：1蒸饭车（箱）：关好蒸汽阀门，取出米饭盒，用清水冲洗蒸饭车内壁，清除杂物；用干净湿抹布擦拭蒸车外部至无污迹，无灰尘。标准：箱内干净，无杂物、无污迹，开气阀门使用有效，不漏气，箱外光亮无灰尘，无污渍。2墙壁：每日擦拭墙面至无污迹。标准：墙面瓷砖光亮，无污迹、不沾手。3排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气23、罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。4门、窗：用干净布擦拭门，窗内、外，擦至无污迹，无油渍。标准：门窗、框，无灰尘，无污迹，玻璃明亮。5.推饭车：用湿布从上至下擦干净车身各部位。标准：车面光亮，无油腻，无污迹，无水垢，车轮转动灵活，使用完须保洁。6.不锈钢米饭桶：使用后应用清水洗干净内外各部位，按规定倒扑放于固定位置。标准：内外干净、光亮，摆放整齐。7.蒸饭盒（盘）：使用后用清洁球擦洗干净饭盒内外。标准：光洁干净、无饭粒、摆放整齐有序。8.地面：用水冲洗干净地面至无污迹，无水垢，扫清积水。标准：地面干净，无积水。9.水沟：每日清扫下水沟，清除水沟内的24、杂物。标准：水沟干净，无异味，水流通畅。10.洗米篓：使用完后用清水洗净，摆放于固定位置，用干净纱布罩好，以免落入灰尘及杂物。标准：无污迹，无米粒，干净。1.各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。2. 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3. 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通25、风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。6. 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在010；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性26、食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。9.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。10.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 11.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。 更多【厨房卫生制度】资料后厨总工作程序原料验收例会设备用具、燃料检查领料粗加工精加工营业操作餐后收尾收尾工作检查工作记27、录举例：7：309：30 物品采购8：009：00 员工餐早餐准备8：309：30 物品验收9：009：25 早餐9：309：40 例会9：4010：40 领取物品10：0011：30 餐前准备（用具、设备、燃料、鲜、冻食品等）11：3014：00 营运操作12：0013：15 员工餐午餐准备13：3014：30 午餐13：0014：00 客用物品晚餐订制14：0016：30 值班人员值班16：3016：40 例会16：4017：00 餐前准备和领取物品17：0021：00 营运操作20：0021：15 晚餐准备20：3022：00 餐后收尾及检查，原料申购计划21：3022：30 晚餐22：00营运结束 值班人员值班