1、门店蔬菜自采营运手册12/17/20241目录目录蔬果主管工作职责蔬果主管工作职责3蔬果员工工作职责蔬果员工工作职责6蔬果陈列与销售蔬果陈列与销售9蔬果鲜度管理规定蔬果鲜度管理规定10为什么要把蔬果分级包装售卖为什么要把蔬果分级包装售卖11蔬果的损耗控制方法蔬果的损耗控制方法13蔬果卫生管理蔬果卫生管理15订货生鲜流程图订货生鲜流程图17流程描述流程描述18生鲜永续订单生鲜永续订单20商品报损单商品报损单21生鲜部蔬果组耗材规格需求与适应范围生鲜部蔬果组耗材规格需求与适应范围22生鲜定价管理生鲜定价管理23生鲜变价管理生鲜变价管理24变价流程图变价流程图25变价流程描述变价流程描述26报损流程2、图报损流程图27报损流程描述报损流程描述28盘点流程图盘点流程图29盘点流程描述盘点流程描述30收货设备的管理收货设备的管理31生鲜商品的验货标准生鲜商品的验货标准3212/17/20242蔬果主管工作职责蔬果主管工作职责每日工作1、查看蔬果组工作交接记录，看昨日晚班有无遗留工作：做好工作交接记录可使工作完成顺畅，避免沟通不良带来的工作作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当班工作进行情况，主管到岗首先进行检查。2、收当日到货：主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。3、检查上货情况“检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法要合适、3、不可伤及蔬果，陈列是否有量感。检查中发现错误及时补救。4、检查变价是否完成：开业前，主管要确认当日变价品项、价格，并与磅秤机上记录核对无误。如果有价格差异会造成库存混乱，要避免使顾客因价格不符造成对华联的不信任，影响企业声誉。5、检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。6、检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否归位：要给顾客留出足够的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、防害顾客安全，一定要清理好。12/17/202437、检查各岗员工的工作：开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、孤儿回收情况。8、填写4、永续订单，确定下一日的订货量、品项、传真给供应商：根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商。9、检查当日销售状况，易变质、枯萎的蔬果要安排促销：每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清。10、检查蔬果各区域的清洁与设备的使用：操作间、场各区域应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（打包机、磅秤机）使用是否正确。11、关店前，巡查全组区域：检查并确认应返冷库保存商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。12、做好交接工作。每月工作1、对员工进行培训：新进组员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格5、等方面的专业培训，考核合格方可上岗。2、制定每月本组工作计划目标，确保销售任务完成：主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析原因并即使处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划。3、安排每月的盘点工作：了解库存、损耗状况并必须通过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配。12/17/202444、安排市调、促销活动：定期对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施。5、与其他部门做好协调，定期召开组内员工会议，达成双向沟通：部门间工作交叉的协调地主管的责任。定期召开工作会，传达公司的政策方针，彭舞士气、强化团队力量是主管工作能力的6、体现。12/17/20245蔬果员工工作职责蔬果员工工作职责早班1、听从主管的工作分配和：员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求。2、收当日到货，拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉一操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。3、补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列原则。4、补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。5、对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证有商品就有人格；商品当日变价必须更换卡。6、整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收7、归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。7、蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度时行检验，挑选、补水、变质商品挑出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。12/17/202468、及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收孤儿商品。晚班1、听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。2、察看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，察看库存区并补满货架。3、对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。4、及时回收孤儿商品，整理后归位。5、对不宜储存的蔬8、果类商品惧，进行甩卖：员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销出清。6、闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工和做好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库保存。每月工作1、快讯促销换档：在主管安排下依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。2、参加盘点：12/17/20247盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务必确实，不能马虎。3、进行市场调查：在主管安排下，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品质与数据要9、切实、准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与到竞争活动中。4、接收店内、部门内部的簵中：不公新派入的员工要接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业培训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。5、随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部：员工不只被动接受工作分配与管理，更应主动向和管或以上领导提出自己的意见与建议，促进销售成长，共同参与到门店发展中去。12/17/20248蔬果陈列与销售蔬果陈列与销售1目的与适用范围表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果组。2工作要求2.110、首先要考虑顾客的方便。2.2保证先进先出。2.3”面“向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放。2.4按分类、形状、大小分开陈列。2.5各种颜色搭配陈列。2.6优先陈列最盛产的季节性商品。2.7同一品项垂直陈列，散装售卖可同时陈列。2.8蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。2.9价格卡及牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。2.10陈列中做好鲜度管理。2.11陈列道具清洁、安全、整齐。2.12运用”黄金陈列线“陈列。12/17/20249蔬果鲜度管理规定蔬果鲜度管理规定1、目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果11、的鲜度管理。2、职责2.1生鲜经理2.1.1负责蔬果鲜度管理的监督与责任2.2生鲜主管2.2.1负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2.3生鲜人员2.3.1负责执行蔬果鲜度管理程序3、基本要求3.1上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。3.2则进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。3.3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。3.4被捡出的不良品及时处理。3.5每日蔬果务必推陈出新。12/17/202410为什么要把蔬果分级包装售卖为什么要把蔬果分级包装售卖超市将成为近代我国零售业的主流，其特色为自助式服务。将商品完成分级、包装，让顾客12、能自由的选购所需要的商品。而为求自助式服务，生鲜务必达到风项前提要求：1、将生鲜商品完成包装；2、鲜度管理好的商品；3、有卫生包装，符合绿色消费条件；4、物美价廉，且不欺骗顾客的商品；5、计量正确的商品；6、能自由选择商品。因此要将蔬果分级、包装售卖，首先就得达到以上的要求。1、为什么要把蔬果包装售卖？1.1就顾客的角度：1.1.1将蔬果加工处理，用袋装或保鲜膜包装，可减少挑选的时间，排队称重的时间，利于顾客购买；1.1.2经过加工处理，分级、包装后的蔬果清洁、卫生、健康，对购买之后，回家料理的便利性增大且也可减少家庭垃圾的产生。1.2就专卖的营运；1.2.1将蔬果进行分级、包装，可提高商品价13、值，赚取更大的利润。蔬果大小、质量、等级不同，价格差异，若将分级、包装，自可价值感，价格更易被顾客接受；12/17/2024111.2.2将蔬果进行分级、包装，可以降低损耗，且分装后可防止再次受污染，也可以减轻顾客在挑选中捏、碰造成的操作，包装处理后也可以使蔬果隔绝氧气，减弱呼吸作用、缓减变质过程，延长销售期；1.2.3蔬果进行分级、包装可提高“货场贩卖的专业性”，创造良好的”鲜度“，营造卖场生鲜的气氛，可提升超市截然不同农贸市场的专业形象。1.3就社会观点：1.3.1将蔬果分级、包装与各种处理加工，直接向生产基地推进，作好卖场贩卖前阶段工作，可保持运输中质量与鲜度，更可降低损耗；1.3.2将14、蔬果分级、包装，或减少都市垃圾化的产生。蔬果的产量、质量易受季节、天候、与产地不同而所影响；为求降低其影响力度，将蔬果分级、包装，提高商品价值才能做好部门的经营，使经营业绩获得合理的利润。12/17/202412蔬果的损耗控制方法蔬果的损耗控制方法1目的控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果组员工的重要工作。2内容2.1严格控制收、验货流程，执行收货标准：2.1.1收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。2.1.2收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。2.2严格要求同一品项进、销货号一化；2.21公斤15、棵、个扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。2.2.2磅称机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，系统中为8元/500g。那么购买500g在中会显示625g；如果相反情况下机中会显示为400g。所以务必保持磅称面与电脑系统、系统价格一致，库存相对更准确。2.3称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。这会造成售卖错误，卖成，当然库存混乱；2.3.1要定期对磅称机调试、保养。2.3.2对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产16、分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗。12/17/2024132.4把握好订货量：2.4.1蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及报表来作订货标准，作好记录，控制订货量。2.4.2订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。2.5避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗；做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存）。2.6防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设17、备的维护、保养，有异现象及时报修，有专人负责每日善检查。2.7防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤；2.7.1在成本核算前提下，做好商品包装。2.7.2对库存区加强管理，防止员工偷盗。2.7.3引导顾客消费习惯，爱惜商品。2.8严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。2.9控管蔬果报损标准。凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。12/17/202414蔬果卫生管理蔬果卫生管理1、目的与适用范围对蔬果商品提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足的期望、需要。本作业流程适用于公司门店生鲜蔬果的卫生管理。2职责2.1生鲜部经理负责全面的卫18、生管理与卫生检查。2.2.2蔬果组主管负责执行蔬果组的卫生管理要求。负责蔬果组日常的卫生检查。2.2.2蔬果组操作人员负责执行蔬果组的卫生管理要求。3、工作要求3.1操作间、库存区卫生管理3.1.1操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。3.1.2冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。3.1.3报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。3.1.4垃圾随有随清，分类处理。3.1.5加工设备组内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。12/17/2024153.1.6工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持19、设备干净。3.1.7安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。3.2卖场区域管理3.2.1蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。3.2.2腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。3.2.3称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱巾乱丢。3.3个人卫生管理3.3.1操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。3.3.2员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内有空有袖衬衣。3.3.3员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。男员工不留长发，女员工20、头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化妆。3.3.4员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。3.4卫生检查3.4.1蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果的卫生状况。3.4.2生鲜部经理不定期对蔬果课的卫生管理情况进行检查。3.4.3如检查发现与本规定相违背的现象，应查找原因，对相关责任人员进行教育，防止类似情况再发生。12/17/202416序号生鲜的订货流程责任部门人员执行部门人员依据文件形成文件相关部门4.14.24.34.44.5生鲜部生鲜部生鲜部生鲜部单证室生鲜主管生鲜主管单证室生鲜主管单证室自采部订单订单订单订单签字确认信息技术部收货部删除订单删除订单检查库存量是否充足永续订单核准21、单证室自采部下订单否是是否订货生鲜流程图订货生鲜流程图12/17/202417流程描述：流程描述：5.1下单计划5.1.1生鲜订货依据以下因素考量：库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。天候、节庆、周六、日各种旺日下单。季节性大宗产品日均销售量及商品的周转率生鲜基本的陈列面乘以补货次数。促销期及折扣期依往年的销售记录及购买习性下单健康、安全、卫生的生鲜绿色食品市场流行趋势下单5.2检查库存量检查商品库存量是否正确5.3订单依据当季（月）的商品组合建立永续订单订单注意时效性、季节性与准确性5.4负责检查库存量是否正确录入（一般订单）出订单货号传真或电话催单确认是否完成下单12/22、17/2024185.5供应商确认订单上各种资料无误确认及时送货6、相关记录：生鲜永续订单12/17/202419订货日期：收货日期：订单号码页数第2页第2页收货号码供应商厂编：供应商名称：联系人：电话：手机：传真：货号品名规格/单位订购数量实收数量进价金额备注总计：生鲜永续订单生鲜永续订单店名：组别：总（副）经理：收货人：订货人：供应商：12/17/202420货号描述单位/规格单价金额报损原因合计商品报损单店别：部门：组别：年月日店长：部门经理：主管：值班保安：填表人：注：第一联楼面保留第二联保安保留第三联：保留12/17/202421生鲜部蔬果组耗材规格需求与适应范围生鲜部蔬果组耗材规格23、需求与适应范围名称规格适用备注托盘20 15 2.5cm菇菌类、加工果盘11.5公斤托盘2011 2.0cm姜、蒜类0.5公斤托盘20 13 2.0cm热带水果、浆果类、加工采类0.52公斤保鲜膜宽350mm结球叶菜、茎类、花菜、瓜类（冬瓜、南瓜）等12公斤捆扎带宽20mm叶菜、瓜类（黄瓜）、葱等0.51公斤塑料网袋350 250mm根茎类（土豆、红薯）、柑橘类25公斤连卷袋350 250mm蔬菜、水果、杂粮连卷袋400 300mm蔬菜、水果、杂粮连卷袋300 200mm蔬菜、水果、杂粮热敏纸绿色保乐瓶250300ml鲜榨汁透明胶带25 18mm蔬果干货连卷袋（有透气孔）350 250mm茎类24、（豆苗、豆芽等）花果类（红、绿椒、豆角、荷兰豆）封口胶带宽10mm装袋封口12/17/202422生鲜定价管理生鲜定价管理1、目的与适用范围定价并不是获得利润的手段，我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润。本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的定价活动管理。2、职责2.1生鲜经理负责监督生鲜定价毛利的考核与责任2.2生鲜主管负责执行生鲜的定价手续3、基本要求3.1依据经营规模定价超市卖场面积3000平米以上，品项在15000以上，定价毛利率较高，在1425之间；而量贩仓储店，卖场面积500015000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在69之间。3.2依25、据市场区隔策略定价消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度。3.3依据商品的敏感度定价较不敏感品项（水产冻品、干货）价格、毛利偏高；较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。3.4必须要树立公司的低价形象3.5依据公司的毛利指标定价3.6依据商品损耗率大小定价12/17/202423生鲜变价管理生鲜变价管理1、目的与适用范围明确规范卖场生鲜商品变价流程，明确责任人，可避免因不规范作业、任意变价造成的毛利损失。本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的变价活动管理。2、店内变26、价的商品范围凡属生鲜价格变动幅度较平凡的生鲜蔬果、水果、肉品、鱼产等。但蔬果的南北干货、水产肉品的南北干货、水产肉品的干货、冻品，不属于变价范围。3、职责3.1店长负责审批超出审批权限的变价作业3.2生鲜经理负责审批变价申请3.3生鲜主管负责执行变价活动4、基本要求4.1任何人不得擅自直接用电子秤、磅秤变价，必须填写变价单，经批准后方可变价。4.2变价商品需填写变价申请单，主管或经理不得超越权限签字审批。4.3变价后的价格是以零售价为基数折价计算。4.4变价商品售卖完毕后，将此商品价格变回原价。12/17/202424序号生鲜变价流程责任部门人员执行部门人员依据文件形成文件相关部门5.15.227、5.35.45.5生鲜主管生鲜经理生鲜经理生鲜经理信息部生鲜经理生鲜有关人员生鲜主管生鲜主管信息部生鲜主管信息部鲜主管变价中清单变价流程图变价流程图变价审批店长填写变价申请单磅秤信息部变价价格卡印出经理12/17/202425变价流程描述变价流程描述6.1变价6.1.1变价时机店内促销当天天气影响销售造成积压、订货过多鲜度下降时6.2填写变价申请单6.3核准变价需经生鲜主管、生鲜经理核准并签字确认，若变价幅度超过20，需经店长批准。6.4信息部变价6.5磅秤改价6.6价格卡印出6.7变价时间：分店变价时间一般为8：009：00；如遇特殊情况需要在营业当中进行分店变价的，必须在变价单上详细注明递28、交变价单时间和变价原因。12/17/202426序号责任部门/人员执行部门/人员依据文件形成文件相关部门生鲜经理/主管生鲜经理/主管店长/生鲜经理保卫部/生鲜部生鲜主管信息部/生鲜部生鲜主管生鲜主管/员工钱鲜员工生鲜经理/主管保安员/生鲜员工生鲜员工信息部/生鲜员工生鲜员工报损单信息部信息部报损流程图报损流程图：确认属于报损商品填写报损单主管、经理签字确认保安检查、签字确认送至垃圾点销毁库存更正报损完成、报损单存档12/17/202427报损流程描述报损流程描述1、填写报损单请生鲜主管、经理签字后，将报损商品运至收货部，保安签字确认后放行（保安保存第二张红色联）。2、销毁报损商品后，将报损单第29、三联（黄色）送至信息处作库存更正，楼面保存的一张白色联。损耗率标准的制定1、目的损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖？（赚钱）的机会。2、计算方式损耗率实质损耗金额（大分类）/销售总业绩额（大分类）因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。3、损耗率的标准蔬果：23注：可机动调整标准12/17/202428序号活动责任执行相关部门说明店长生鲜部生鲜部生鲜部店长生鲜部店长店长店长生鲜部相关主管相关主管相关主管/相关主管相关主管生鲜部生鲜部生鲜部信息技术部/财务部/营运部营运部营运部/财务部信息技术30、部/财务部/营运部营运部/财务部财务部营运部营运部盘点流程图：盘点流程图：组织编制盘点内容准备工作作业锁库存调整/结算责任对策奖惩盘点差异复盘正常大12/17/202429盘点流程描述盘点流程描述3.1盘点组织编制3.1.1各生鲜部门经理、主管及楼面每个人3.1.2信息技术部3.1.3财务部3.1.4营运部分管指导和监督12/17/202430收货设备的管理收货设备的管理磅秤的管理1、磅秤只能在规定的最大重量范围内使用2、磅秤只能用于商品的稳重，不能用于人的称重。3、磅秤上切勿乱堆、乱放其它物品，切勿踩踏磅秤。4、磅秤必须保持干净、整洁。5、磅秤必须定期进行校准。12/17/202431生鲜商品的验货标准生鲜商品的验货标准蔬果的验收标准：蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。蔬菜类的验收标准：1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。（2扣损）2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。（2扣损）3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。（1扣损）4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。（1扣损）12/17/20243212/17/202433