1、.食品安全管理体系文件 HACCP计划手册 冷冻盐渍龙利鱼 (2011年04月第一版) 青岛水产有限公司 地址：中国.青岛.城阳青大工业园双元路 电话：xxxxxxxxxxxx 传真：xxxxxxxxxxxx 文件编号: SM-QC-023 受 控 号:023版 本: 1/1 受控状态：目 录前 言- 1颁 布 令- 2企业简介- 3厂区平面图- 4组织机构图- 5HACCP小组成员表- 6HACCP小组职责- 7冷冻盐渍龙利鱼HACCP计划 - 8一、 前 言对水产品加工过程中实施有效的卫生及安全质量控制，是保障水产加工产品质量的关键。HACCP(Hazard Analysis and Cr2、itical Control Point)即危害分析与关键控制点管理体系，目前是一种被广泛应用于食品加工过程的安全质量控制体系，具有科学性、实用性和有效性，实践证明该体系是一项完善的食品安全预防体系。我公司根据HACCP的原理，结合所加工产品的加工特点，特制定本计划，并通过有效实施使产品在加工过程中能最大程度预防危害发生，保证产品安全。二、颁 布 令青岛水产有限公司冷冻盐渍龙利鱼HACCP计划手册（第一版），是在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上，根据本公司的实际情况和所加工产品的工艺流程制定的，以保证产品在加工过程中建立可靠的食品安全卫生监控系统。本计划是我公司质量体3、系运行的保证，具有实用性、有效性和科学性，要求我公司的相关人员了解并在HACCP小组督导下有效运行。 本计划自颁布之日起实施。 青岛水产有限公司 总经理： 日 期：2011.04.01三、企业简介青岛水产有限公司建立于2003年10月，2004年10月获得国家认证认可监督管理委员会颁发的卫生注册证书，注册编号为3700/02887，2005年3月通过了韩国的认证，2005年6月通过了对美出口水产品的HACCP认证，并在2010年8月启用了食品安全卫生监控体系（FSCS）。青岛水产有限公司是以加工干燥和冷冻水产品为主的民营企业位于海产资源丰富、风景秀丽的胶州湾畔，青岛市城阳区青大工业园内，西与通4、往机场码头的双元路相邻，距机场码头8公里，距国际集装箱码头18公里，北距204国道200米，济青高速公路青岛站1000米，交通十分便利。公司占地18000平方米，其中生产车间2个，面积为6000平方米，有3500吨级冷藏库两座，1500吨级冷库两座，速冻间1个，单冻机3台，平板机2台，日速冻能力40吨，年生产能力6000吨以上，真空包装机4台，还有较为先进的食品加工机械3套。公司设有化验室，对生产用水及原料、产品进行微生物检验，包装间配有金属探测器，可对产品进行金属异物探测，冷库设有温度自动记录仪，车间及更衣室配有臭氧发生器，在班后对其进行消毒杀菌，确保产品质量得到有效的控制。设有职工宿舍、食5、堂及其它生活设施，公司现有员工200人。公司以生产冷冻水产品为主，主要产品有冻马哈鱼片（段）、冻比目鱼片（段）、冻鲽鱼片（段）、冻海鲂鱼片、冷冻盐渍刀鱼段、冷冻盐渍鲅鱼片、冷冻盐渍黄花鱼、冷冻盐渍鳘鱼、冷冻章鱼（段）、冻狭鳕鱼（段）、冻盐渍鲐鱼片、冻盐渍五线鱼片等，产品主要销往美国、日本、韩国、加拿大。产品质量稳定，客户满意。青岛水产有限公司本着“以人为本、诚信经营、品质一流、追求卓越”的经营理念愿与国内外客商携手前进，共创辉煌！污水处理处 女宿舍厨房商店浴池洗衣房保卫/ 物料库洗衣房职 工 食 堂男宿舍 隔 离 花 墙 绿 化 花 园 绿化区烘 房一楼 二 楼解冻间 车 间 一 包装间 办公6、室二楼 工 器 具 消 毒 间 工 器 具 消 毒 间 化验室卫生间 成 办公室 车 间 二 包装间 品 品更衣室 走 装 卸 廊原 料 库 一 成 品 库 一 副料库 月台 原 料 库 二 成 品 库 二 库月 台 原 料 库 二 成 品 库 二来宾停车场 配 电 室 冷 冻 机 组 主 要 道 路绿 化 区仓办警备维修室 水房 警备室 公司北门 公司南门6五、组织机构1、组织机构本公司组织机构本着“精简、高效”的原则进行设置，企业实行总经理负责制，部门主管分管具体管理工作。各管理部门按职能范围的规定进行有条不紊的工作，保证企业各项工作正常运转。本企业组织机构框架图如下： 总经理副总经理财务7、后勤供销动力大库品管部生产科化验质检班组长 72、质量控制机构本公司质量控制机构按产品生产过程建立三级质量管理体系，在总经理领导下，由副总经理主管，质检科具体负责。质量控制机构如下：副总经理质检科 化 验 室化 验 员生产质检质量检查员微生物检验理化检验感官检验 六、HACCP小组成员表一、HACCP小组成员：姓 名性别文化程度组内职务职务负责项目培训情形孙军志男中专组长总经理整个HACCP体系运行官方培训刘明宗男大专副组长副总经理HACCP方案整顿实施厂内培训于海祥男大专组员公务经理设备维护、保养厂内培训刘传义男中专组员车间主任一车间产品质量具体负责厂内培训李永淼男中专组员车间主任二车间产品8、质量具体负责厂内培训张爱丽女大专组员车间负责车间具体质量体系文件的起草实施厂内培训崔言增男大专组员车间质检一车间HACCP方案现场实施厂内培训李春钦男中专组员车间质检二车间HACCP方案现场实施厂内培训尚美宝女大专组员化验员食品质量分析化验厂内培训：七、HACCP小组的职责根据国家相关政策法规和市场要求1、 制定出本公司的质量体系文件HACCP计划、卫生标准操作规范(SSOP)、良好操作规范（GMP）等，并负责推行、实施和验证、修订。2、 负责组织对本厂员工有关质量体系知识的教育培训。监督HACCP计划是否有效运行，协调各级质量管理工作，配合质量管理部门进行日常质量监督和产品抽检工作。3、 适9、时汇报HACCP计划运行和产品质量情况，必要时召开HACCP小组会议。4、及时总结HACCP计划实施中及日常监督中发现的问题并对其分析原因。5、提出HACCP计划是否需要修改及验证，确实质量管理体系切实有效运行.HACCP小组成员的具体职责：孙军志：提供必要的外部沟通的信息，决定各种体系文件的发布实施；刘明宗：根据检验检疫局的政策和要求，负责HACCP体系的整顿实施：于海祥：负责制冷、水、电设备等设施的维护、监控及保养。刘传义：根据相关质量体系文件的要求，对一车间生产加工产品质量的安全卫生具体负责；李永淼：根据相关质量体系文件的要求，对二车间生产加工产品质量的安全卫生具体负责；张爱丽：根据外部10、的政策、信息和要求，根据公司实际情况整理实施，起草质量体系文件初稿，车间具体质量体系文件管理、实施；崔言增: 一车间SSOP计划、产品HACCP计划现场具体实施的监督指导，使产品安全卫生；李春钦：二车间SOOP计划、产品HACCP计划现场具体实施的监督指导，使产品安全卫生；尚美宝: 负责化验室微生物分析化验、监控。八、冷冻盐渍龙利鱼（一）产品描述我公司生产的冷冻盐渍龙利鱼是以收购的黄海区域捕捞的国产龙利鱼为原料并经检验合格后，通过清洗、去鳞、去脏、清洗、盐渍、摆盘、冷冻、检验称重、渡冰衣、包装、金属探测等加工工序，再用无菌塑料袋、纸箱包装后在18以下冷藏库贮存待运，经加热至熟后供一般消费者食用11、的产品。（二）加工工艺说明、原料验收：冷冻盐渍龙利鱼原料是本企业初加工处理的国产海捕原料;为保证原料中不含有对人体有害成分，应严格对原料进行验收，主要是查看捕捞辅助船许可证、供货证明、出海船民证。 工厂进行感官和微生物检测，来监测原料的使用；2、清洗：清水清洗;3、去鳞：用打鳞器将鱼体鳞片去除干净；4、去脏：去掉内脏；5、清洗：洗掉鱼体表面的粘液；6、盐渍：将鱼片放在6的盐水中盐渍20分钟（含盐量：6%）。7、摆盘：将盐渍好的鱼片控水干净，整齐的摆放在单冻器上。8、冷冻：单冻机的温度和转数可适合生产能力，最终单冻产品要合格不得出现装袋时变软的现象;9、检验称重：将冷冻好的鱼修整整齐，保持鱼的美12、观将盐渍好的鱼称重；10、镀冰衣：将称重好的鱼片镀6-8的冰衣；11、包装：将鱼入袋包装；12、金属探测：确保每袋产品通过金属探测。演示牌数值为：Fe:=1.5mm SUS: =2.5mm，有专职人员负责校正、调试和操作;13、装箱：将检测合格的成品打包入箱;14、冷藏贮存：将产品及时入库，在-18以下的条件下冷藏贮存待运。（三）产品工艺流程图CCP1原料验收 清洗 去 鳞去 脏清 洗盐 渍摆 盘冷 冻摆 盘 检验称重 冷藏贮存 装 箱渡冰衣 CCP2金属探测分级、装袋 包 装（四）危害分析工作单公司名称：青岛水产有限公司 产品描述：冷冻盐渍龙利鱼公司地址：青岛市城阳区青大工业园 贮存和销售方13、法：-18以下冷冻贮存和销售预期用途和消费者：加热至熟后供一般消费者食用（1） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定潜在的 危 害任何潜在食品安全危害的显著性（是否）对纵行（3）的判断提出依据对显著的危害能否提供什么预 防 措 施这一步是否关键控制点原料验收生物的危害*寄生虫否*鱼体本身携带有，但在-18以下冷冻，且加工出的产品经过加热处理后食用完全可以杀死寄生虫生物的危害*致病菌的污染*致病菌的生长是是*捕捞区、捕捞船、贮藏区及运输工具的污染都会导致致病菌的污染*捕捞后的鱼体处理不当，贮藏不善或运输途中保存不当，引起致病菌生长和污染。*查看原料供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证14、和出海船民证；*工厂进行感官验收和微生物的检测.是化学的危害*环境中的化学污染物 是*被生长环境中的或运输工具的化学污染物污染*查看原料供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证；工厂进行感官验收物理的危害*金属异物 是*鱼体本身携带或在捕捞、运输中混入金属异物*加工时有金属探测器进行检测否清洗生物的危害*致病菌污染*致病菌生长否否*SSOP控制*温度低、时间短化学的危害无物理的危害无去鳞生物的危害*致病菌污染*致病菌生长否否*SSOP控制*温度低、时间短化学的危害无物理的危害*金属异物是*刀具磨损或断裂造成金属碎片混入食品中*后工序有金属探测器进行检测否去脏生物的危害*致病菌污染*致病菌15、生长否否*SSOP控制*温度低、时间短化学的危害无物理的危害*金属异物是*刀具磨损或断裂造成金属碎片混入食品中*后工序有金属探测器进行检测否清洗生物的危害*致病菌污染*致病菌生长否否*SSOP控制*温度低、时间短化学的危害无物理的危害无盐渍生物的危害*致病菌污染*致病菌生长否否*SSOP控制*盐渍的过程可杀死大部分致病菌化学的危害 无 物理的危害无摆盘生物的危害*致病菌污染*致病菌生长否否*SSOP控制*温度低、时间短化学的危害 无物理的危无冷冻生物的危害无化学的危害 无物理的危害*金属异物是所用单冻机可能会有金属异物脱落混入食品中造成人体危害*后工序有金属探测器进行检测否检验称重生物的危害*16、致病菌污染否*SSOP控制化学的危害无 物理的危害无 镀冰衣生物的危害*致病菌污染否*SSOP控制化学的危害 无物理的危害 无包装生物的危害*致病菌污染否*SSOP控制化学的危害无物理的危害无金属探测生物的危害无 化学的危害无物理的危害*金属异物是是*所用的刀具或单冻机可能会有金属异物脱落，混入食品中造成人体危害*金属探测器对产品逐一进行检测，检出可探测到的金属异物是 装箱生物的危害*致病菌污染否*SSOP控制化学的危害无 物理的危害无冷藏贮存生物的危害无 化学的危害无物理的危害无确认人员： 确认日期：2011.04.01（五）HACCP计划表格公司名称：青岛水产有限公司 产品描述：冷冻盐渍龙17、利鱼公司地址：青岛市城阳区青大工业园 贮存和销售方法：-18以下冷冻贮存和销售预期用途和消费者：加热至熟后适用于一般消费者食用 关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏措施 记录验证什么 怎样频率谁原料验收*致病菌的污染*环境中的化学污染物*具有原料供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证；*原料供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证；*检查原料供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证；*每批*验收员*原料若无供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证则拒收*原料验收CCP监控记录*纠偏记录*技术中心检测报告*化验室检测报告*审核原料验收CCP监控记录*审核CCP纠偏行动记18、录*感官检验和微生物检测金属探测*金 属异 物*1.5mm的铁金属无*2.5mm的非铁金属无*金 属 异 物*逐袋过金属探测器*每袋*金属探测器*（1）确认金属异物的存在和来源销毁或转为非食用（2）找出金属异物所在并消除（3)修理、更换金属探测器（4）若机器故障，经维修解除故障后，将故障前1小时的产品重新检验*金探CCP监控记录*CCP纠偏记录*每日开工前及在金属探测使用过程中每1小时进行检测并记录*审核CCP监控记录*审核仪器设备验证记录*针对性抽样检测工厂管理员签字： 日期：2011.04.01（六）HACCP计划验证程序一、目的为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HAC19、CP计划被有效的实施，特制定本程序。二、程序(一) HACCP计划的确认1、HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。2、确认步骤：参照美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP中21CFR-123的要求，对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的、能影响食品安全的危害）的证据，并能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。3、确认对象：危害分析与CCP的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动。4、确认频率：（1）最初的确认HACCP计划执行前（2）HACCP计划实施后每年一次（20、3）当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取确认行动A、原料或配方改变时B、产品或加工工艺的改变C、CCP重复出现偏差D、新的销售或消费者处理行动E、验证数据出现相反结果时F、有关危害或控制手段的新信息G、生产中的观察(二) CCP点的验证1、 CCP点的验证由HACCP小组成员负责执行。2、 CCP点的验证活动（1）监控设备的校准（2）校准记录的复查（3）针对性的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查3、频率：（1）监控设备严格按照设备维护保养计划进行（2）每月进行一次针对性的取样和检测（3）CCP监控记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行(三) HACCP体系验证1、HA21、CCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核。2、HACCP体系的验证包括以下两点：（1）现场观察：A、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程规定相符B、检查CCP点是否被有效监控C、检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成D、提问CCP点监控人员，对CCP点的关键限值及操作限值是否清楚，监控方法是否准确，假如出现偏离限值，应如何处理E、检查CCP工艺过程是否在关键限值内操作（2）记录复查： A、监控活动是否按HACCP计划规定的方式执行的；B、监控活动是否按HACCP计划规定的频率执行的；C、设备仪器是否按HACCP计划规定的频率进行校准的；D、当监控表明发生22、了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。3、频率：HACCP体系验证频率为至少每年一次，或系统发生故障，或产品、加工等显著改变后。（四）成品微生物检验 由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物，确定产品微生物是否得以控制。（七）HACCP计划的确认报告我公司冷冻盐渍龙利鱼的HACCP计划是由HACCP小组制定的，制定该HACCP计划的理论依据是，美国FDA 等，以及市场冷冻盐渍龙利鱼的安全质量要求条款。根据以上资料，结合冷冻盐渍龙利鱼的加工工艺和产品卫生安全要求制定出的。1、显著危害的确认：HACCP小组通过对生产冷冻盐渍龙利鱼的危害分析，认为存在的危害可能有生物的危害（致病菌），化学的危23、害（环境中的化学污染物）和物理的危害（金属异物的混入）等。（1） 生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。根据美国FDA水产品HACCP实施指南附录中介绍，海洋中的致病菌有副溶血性弧菌、单增李斯特菌和创伤弧菌等，原料的捕捞海域有可能存在致病菌，导致原料在捕捞前被致病菌污染；原料鱼被捕后处理不当或捕捞船对原料鱼贮存不当和运输不当，会导致致病菌的污染和生长。（2） 化学危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。龙利鱼原料是黄海准许捕捞区域内捕捞的，海水受污染的可能性很小。龙利鱼也不是鲭科鱼类，因此不存在鱼肉毒素，不会产生组胺。但捕捞船上或运输工具上，有可能24、被有害化学物质（如重金属、机油等污染）故对化学危害需要控制。（3） 物理危害可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。鱼体本身含有的金属异物，在加工过程中，使用的工器具（如刀）或生产设备（如单冻机）脱落，可能混入产品中。2、CCP的确认：经危害分析确定了龙利鱼可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法来确定CCP：（1） CCP1生物性的危害：致病菌 该危害来自原料鱼生长海域或捕捞后被处理的不当和贮藏或运输时的不善；化学性的危害：环境中的化学污染物 该危害来自原料鱼的生长海域或原料的贮存和运输过程中；只能在原料验收时控制，并且原料验收完全可以将危害降低到接受25、水平，因此，将原料验收确定为CCP1。（2） CCP2 物理性的危害：金属异物 鱼体本身含有或加工过程中混入的，通过金属探测器可降低到消费者可接受的水平，因此，将金属探测确定为CCP2 3、关键限值（CL）的确认：（1）CCP1的关键限值为具有供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证；（2）CCP2的关键限值为1.5mm的铁金属无及2.5mm的非铁金属无。4、 监控程序的确认本监控程序是按照美国“水产品HACCP教程”提供的监控体系设计的，根据所确定的CCP的特点和CL来确定监控程序。（1）CCP1原料是黄海海域准许捕捞区域内捕捞的，海水受污染的可能性很小，而且验收人员对每批原料都查看供26、货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证，并进行感官检验；由化验员对公司所进的原料逐批进行微生物检验并出具微生物检验报告单。（）CCP2操作人员每日开工前和使用过程中1h对金属探测器进行检测校正，将生产出的全部产品逐一过金属探测器，由金属探测器将可探测到的金属异物检出，来消除金属异物对消费者造成的健康危害，并有相关记录。5、 纠偏行动的确认纠偏行动是当CCP偏离了CL时所采取的措施。根据美国“水产品HACCP教程”和美国FDA水产品HACCP实施指南进行纠偏行动，纠偏的原则： 找出偏离原因，使生产回到受控状况之下。 隔离偏离的产品进行评估处理。我们的纠偏行动是根据此原则，结合偏离CL的产品27、性质来制定的：a.CCP1偏离了CL，我们拒收此原料；工厂感官检验和微生物检测结果不合格，我们不使用此原料进行生产；b.CCP2偏离了CL，对此找出金属异物的存在和来源，找出金属异物并消除将产品转为非食用或销毁同时修理、更换金属探测器，以确保产品的安全性。6、记录保持程序的确认我公司在HACCP计划中设有的记录有原料验收监控记录和金属探测ccp监控记录，根据监控程序要求，记录内容有：表头、工厂名称、地址、品名、CL、生产日期、贮存方法、预期用途、监控人、审核人和审核日期、监控（校准）记录。纠偏记录包括原料验收纠偏记录和金属探测器纠偏记录，其内容包括产品确认、偏离描述、偏离产品数量、纠偏行动及受28、影响产品的最终处理、纠偏人员及日期、复查人员及日期等。所有记录保存为三年。7、验证程序的确认根据HACCP的验证原理，需要本企业执行的验证程序有三个要素，即对HACCP计划的确认、CCP的验证、HACCP系统的验证。据此我们做出了验证计划，对这三个要素的验证频率、内容、执行者、程序等进行了详细的规定，以提供本计划的置信水平。8、本次确认为HACCP计划实施前的确认。根据以上的确认，认为我厂所制定的冷冻盐渍龙利鱼HACCP计划是建立在科学的基础上，通过实施能够有效地控制冷冻盐渍龙利鱼加工过程中的显著危害。确认人员签名： 确认日期：2011.04.01CCP的验证报告对CCP的验证是依据美国”水产29、品HACCP教程原理及验证程序的规定进行的.1、 设备的校准及记录在CCP2使用金属探测器监控产品是否混入可探测到的金属异物，对金属探测器我们规定定时检修（见工厂维修保养计划），在每日开工前及使用过程中1h分别用 = 1.5mm的铁金属演示牌、 = 2.5mm的非铁金属演示牌演示校准一次。2、 监控记录的复查 HACCP小组抽查各CCP的监控记录一份，检查是否按HACCP计划的要求填写，经检查，填写均符合要求。3、针对性的抽样检测 HACCP小组抽取经CCP监控后的样品一份进行检测，对CCP1监控的原料抽样进行微生物的检测，未检出致病菌，证明CCP1监控有效；抽取一份CCP监控样品再过金属探测30、器，结果全部通过，进行校准，检测设备正常，证明CCP监控有效。验证人员签名: 日期：HACCP系统的验证HACCP小组于2011年04月20日对冷冻盐渍龙利鱼的HACCP计划的有效性进行了验证。1、小组成员首先对现场进行了检查，检查结果为：a. 产品说明和工艺流程图与生产现场操作相符；b. CCP1按HACCP计划每批进行了监控，并检查供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证；CCCP2按HACCP计划进行了监控，未曾检出金属异物，HACCP小组的成员还把成品从不同的部位过了金属探测器，结果全部通过；2、小组对记录进行了复查。a. CCP1是在原料验收时进行监控的，监控的频率为每批；b. CCP2是在过金属探测器时进行监控的，频率为每袋。c. 通过检查没有发现有偏离CL的现象，因此无纠偏记录。d. 金属探测器的校正也是按HACCP计划规定的每次使用之前和操作中1h进行的校准；3、小组还进行了针对性的取样 对2011年4月20日生产的成品进行了微生物检测，结果是合格的。 通过以上验证，证明我公司制定的冷冻盐渍龙利鱼HACCP计划是是科学合理的，能将潜在的危害控制住，并且在工厂实际生产加工中能有效的实施，HACCP体系能有效运行。 验证人员签名： 日 期: