1、合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 1 页 餐饮部 服务运营手册 版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 2 页 运营手册审批运营手册审批 下方署名人确认他们已审阅并同意本运营2、手册的内容。如需修改本运营手册的内容，必须经下方署名人或其指定代表审批。签署：日期：姓名：职位：签署：日期：姓名：职位：签署：日期：姓名：职位：合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 3 页 版本修订历史版本修订历史 版本 执行人 修订日期 审批人 审批日期 修改原因 1.0 1.1 2.0 目录 第 1 章 引言.10 1.1 欢迎词.10 1.2 目的和范围.10 第 2 章 餐饮部运营流程.10 2.1 快3、餐运营流程.10 2.1.1 开店流程.10 2.1.2 闭店流程.12 2.1.3 收银员操作流程(参照手银管理手册).13 2.1.4 配餐员操作流程.15 2.1.5 服务员操作流程.16 2.2 中式围餐运营流程.17 2.2.1 开店流程.17 2.2.2 闭店流程.18 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 4 页 2.2.3 收银员操作规范.20 2.2.4 服务员操作流程.21 2.2.5 迎宾4、操作流程.23 2.2.6 传菜员操作流程.24 2.3 餐亭餐车运营流程.25 2.3.1 开店流程.25 2.3.2 闭店流程.27 2.3.3 收银员即服务员操作流程.28 2.4 水吧运营流程.29 2.4.1 开吧流程.29 2.4.2 闭吧流程.30 2.4.3 吧员操作流程.31 2.4.3.1 营业前.31 2.4.3.2 营业中.31 2.5 员工仪容仪表：（参照餐饮部通用手册2.7、2.8、2.11）。.32 2.6 餐饮配送运营流程.32 2.6.1 餐饮车配送工作流程.32 2.6.2 餐饮配送车管理.33 2.6.3 餐饮配送路线及时间表（待定）.34 2.7 团膳用5、餐运营流程.34 2.7.1 查看团队信息.34 2.7.2 标准.34 2.7.3 要求.34 2.7.4 注意事项.34 2.8 VIP 接待流程.35 2.8.1 宴前准备.35 2.8.2 VIP 接待服务基本原则.35 2.8.3 迎宾服务.36 2.8.4 餐前服务.36 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 5 页 2.8.5 准备酒水、摆放冷菜.36 2.8.6 开餐准备.36 2.8.7 酒水6、服务.37 2.8.8 餐中服务.37 2.8.9 送客服务.38 2.8.10 VIP 接待结束.38 第 3 章 运营紧急情况应变处理.40 3.1 食物中毒事故处理程序.40 3.1.1 使用工具.40 3.1.2 注意事项.40 3.2 意外受伤事故应变处理流程.41 3.2.1 目标.41 3.2.2 流程.41 3.2.3 以上处理注意事项.43 3.3 消防灭火.43 3.3.1 使用工具.43 3.3.2 灭火方法.43 3.3.3 注意事项.44 3.4 煤气泄漏处理程序.44 3.4.1 煤气泄漏处理要求及步骤.44 3.4.2 注意事项.45 3.5 紧急联系电话.45 7、3.6 踩踏处理流程.45 3.7 可疑物或疑似爆炸物处理流程.46 第 4 章 盘点、调拨、要货.47 4.1 盘点操作标准流程.47 4.1.1 日盘.47 4.2 货物的调拨（参照餐饮通用知识和技能手册3.9）.48 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 6 页 4.3 要货标准和流程.48 4.3.1 标准.48 4.3.2 流程.48 第 5 章 一次性耗材包装用品的管理.49 5.1 一次性物品操作8、须知.49 5.2 杯类.49 5.3 酷杯.49 5.4 碟类.49 5.5 炸鸡纸袋.49 5.6 碗类.50 5.7 吸管类.50 5.8 竹签.50 5.9 口罩.50 5.10 一次性手套.50 5.11 饮料外提袋.50 5.12 背心袋类.51 5.13 锡纸.51 5.14 保鲜膜.51 第 6 章 库房的管理.52 6.1 库房管理规范.52 6.2 产品存放原则：.52 第 7 章 清洁与消毒.53 7.1 清洁与消毒定义.53 7.2 清洁与消毒的注意事项.53 7.3 消毒液溶液配比程序.53 7.4 清洁与消毒具体操作流程.54 7.4.1 厨房地面清洁.54 合肥万9、达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 7 页 7.4.2 下水道清洁.55 7.4.3 冰箱清洁.55 7.4.4 水池清洁.56 7.4.5 餐厅桌椅清洁.57 7.4.6 餐具、餐盘清洁（手洗）.58 7.4.7 毛巾清洁.59 7.4.8 初加工区域清洁.59 7.4.9 器具清洁.60 7.4.10 清洁洗碗机隔渣盘.60 7.4.11 清洁卸货区.61 7.4.12 清洁地垫.62 7.4.13 清洁天花板10、和排风口.62 7.4.14 清洁冷库.63 7.4.15 清洗制冰机.63 第 8 章 垃圾处理.65 8.1 垃圾的分类处理.65 8.1.1 垃圾分类.65 8.1.2 垃圾分类处理流程.65 8.2 垃圾分区管理.65 8.2.1 餐饮区域的垃圾管理.65 8.2.2 垃圾储存区的管理.66 8.3 餐饮垃圾运送与清理程序.66 8.3.1 目标.66 8.3.2 干垃圾的处理.66 8.3.3 湿垃圾的处理.66 8.4 垃圾桶清洗流程.67 8.4.1 目标.67 8.4.2 清洗程序.67 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公11、司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 8 页 第 9 章 环境卫生管理.68 9.1 环境卫生管理制度.68 9.2 前厅环境卫生要求.68 9.3 前厅服务员卫生要求.68 9.4 洁具清洗与管理.69 9.5 库房环境与管理.69 第 10 章 火水电气的安全与管理.70 10.1 灭火器 与灭火毯的管理.70 10.1.1 灭火器使用方法.70 10.1.2 灭火毯的使用方法.70 10.2 点火管理.70 10.2.1 点火要求.70 10.2.2 点火方法.71 10.3 水的管理.71 12、10.4 电的管理.71 10.5 燃气的管理.71 10.6 油烟管道与排风管理.72 第 11 章 前厅设备的操作标准.73 11.1 榨汁机操作标准.73 11.1.1 榨汁机操作注意事项.73 11.1.2 榨汁机操作流程.73 11.1.3 榨汁机清洁步骤及操作技巧.74 11.2 爆米花机操作标准.74 11.2.1 爆米花岗位注意事项.74 11.2.2 爆米花制作流程.74 11.2.3 爆米花机操作技巧.75 11.3 烤肠机操作标准.76 11.3.1 烤肠机岗位操作注意事项.76 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司13、所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：日期：2016 年 4 月 26 日 第 9 页 11.3.2 烤肠机操作流程.76 11.3.3 制作方法.76 11.3.4 烤肠机的操作技巧.77 11.4 可乐机操作标准.77 11.4.1 可乐机操作的注意事项.77 11.4.2 可乐机操作流程.77 11.4.3 可乐机基本操作.78 11.5 冰激凌圣代机操作标准.78 11.5.1 冰激凌圣代机安全注意事项.78 11.5.2 冰激凌圣代机操作流程.79 11.6 刨冰机操作标准.79 11.6.1 刨冰机操作的注意事项.79 11.6.14、2 刨冰机操作流程.80 11.6.3 刨冰机操作技巧.80 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 10 页 第 1 章 引言 1.1 欢迎词 欢迎您加入合肥万达主题乐园，并成为运营团队中不可或缺的一员！我们的团队，致力于为游客提供最棒的产品和服务，为他们打造独特的乐园体验。而您和周围同伴们始终如一的不懈努力，正是使乐园达成目标并成为国际一流乐园的重要保证！从游客跨入乐园的一刻，直到他们离开，您时刻都有机会为游客提供超越他们期望的服务15、，使他们不仅享受到前所未有的乐园美好时光，还会留下终生难忘的记忆。您就是他们的快乐天使！无论我们的游客来自万里之遥，还是来自近在咫尺的周边，他们都希望能尽享精彩的娱乐项目、购买值得回味的特色商品、品尝美味可口的餐食以及享受优质卓越的服务，从而获得独特的体验，度过一段美好的时光或珍贵的假期。我们理应充分地尊重和认可他们的期望！现在您的职责就是帮助我们的游客实现梦想!请务必牢记，作为乐园运营团队的成员，我们总是相互支持并协同合作来创造最佳游客体验。游客们正拭目以待，号角已经吹响让我们各就各位，携手创造奇妙快乐的体验之旅！本运营手册旨在规范餐饮服务管理的标准作业程序，适用于乐园餐饮服务人员使用，员工16、应严格遵守执行。若遇特殊情况，主管人员可根据实际情况作出适当处理。1.2 目的和范围 本运营手册旨在说明餐饮相关运营管理的标准作业程序，员工应严格遵守执行。若遇特殊情况，主管人员可根据实际情况作出适当并安全的处理，但是任何处理方法均须维护游客及员工的安全。本手册用于指导和规范乐园餐饮运营和食品安全管理。第 2 章 餐饮部运营流程 2.1 快餐运营流程 2.1.1 开店流程 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 11 页 2.1.1.117、 领取开店物品 早班人员到餐饮部办公室，在专属的钥匙箱，按照编号领取各自餐厅的钥匙。按照交接本交接事项至出纳领取相应的刷卡机纸、及会计领取收款机发票等。根据交接本事宜由备用金授权人至金库领取当天营业的备用金及备用金袋，并换取相应零钱。附钥匙领用登记表 2.1.1.2 开门 打开店门。开启餐厅灯光、空调、新风机。2.1.1.3 营业前准备 查看报表 将前一天的现金交付清单、调拨单依序放在活页夹内归档备查。备用金袋、营业收入袋、需挂在办公室的固定位置。查看今日营业额目标，再将营业额目标写好贴在工作站排班表上，以便今日上班人员知道今日的目标。查看工作岗位安排，依照工作岗位执行营业前准备工作。开启店内18、背景音乐。依次将咖啡机、饮料机和开水器的开关打开，把前一日剩余原料加入到机器里待用(注意查看保质期)。将门外暂停营业牌换作“正在营业”时间牌。按照前一天开具要货单联系接收原料。桌面、地面、扶手、吧台内外、垃圾桶加以清洁擦拭，吧台物品进行擦拭清洁。将每个垃圾桶分别套上三个垃圾袋。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 12 页 若遇下雨天需取出防滑地毯及伞桶，防滑地毯铺至餐厅大门口(里面)，伞桶推至大门口(外面)2.1.1.4 注意事项 19、每月的 X 号医药箱拿至服务中心医务室补充药品。店内植物特别要注意，不可枯黄，若是枯黄或是不堪观赏时，立即告知经理或主管，并开维修单据，下班将维修单据缴至餐饮办公室，待总监签名确认后给园艺人员换新品种的植物。早班人员若是无法准时上班，一定要电话连络主管告知状况，以便安排人力开店，以免延误开门。2.1.2 闭店流程 在闭园前 20 分钟，餐区服务人员将温馨提示在餐厅用餐的顾客，告知我们的闭园时间。2.1.2.1 闭店具体工作 先将店内的灯关掉一半，表示营业时间已到。桌椅、地面清洁整理。所有垃圾清理完毕，垃圾箱内部需擦拭干净。将设备电源拨至 OFF。关闭饮料机电源，再将饮料机里的各种剩余饮料分别倒20、入备用的透明容器里，并放入展示冰箱上层冷藏。清洗吧台各项设备并擦拭干净。用抹布清洁擦拭工作台面。最后再巡视店内一遍，确认店内是否已无游客。向值班人员报告打烊情形。关闭大厅所有灯光，并锁上大厅大门。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 13 页 2.1.2.2 闭店交账 至财务部旁的金库，将营业额投入金库中，并确认抽屉是否有推至最里面，再将抽屉拉开即可。再将备用金投入的金库中，并确认抽屉是否有推至最里面，再将抽屉拉开即可。将营业额的白联21、及用完的发票、报表帐条放在金库旁的栏子中。至餐饮部办公室，将钥匙放回专属的钥匙箱中。（需按照标注对应放回），将备用金的包放入各店专属的柜子。将交接本翻开至当天日期的页数，放在各餐厅柜子即可(以备餐饮部经理翻阅各店的交接本并签名)。刷卡下班。附餐厅闭店检查表 2.1.2.3 注意事项 若店内大门无法关闭，先用电话或是无线对讲机呼叫值班维修人员尽快处理，之后连络经理报告情况，再电话报告安全部同事，需推迟时间离园。每逢节假日，因为人潮较多，闭园时间已到仍有游客，此时需要餐区服务员提示顾客，乐园闭园时间已到，再关掉店内一半的灯，待店内无游客时，将大门关起，再做结账动作。2.1.3 收银员操作流程(参22、照手银管理手册)2.1.3.1 营业前 参加例会，检查仪容仪表，明确当天销售目标，促销重点，园内各大事项等信息。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。打开餐厅所有运营电器的开关，确保其正常运营。将热杯/盖、冷杯、冰沙杯/盖、冰淇淋杯/饼干碗、咖啡搅拌木匙、面包袋小/大、牛皮纸袋、手提纸袋、蛋糕盒、纸巾、汤匙、叉子、番茄酱包、奶精、白糖包补齐。将冰块、食材补齐。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 14 页 将所23、有产品按一定规矩放上货架或者展示柜，并摆放相应的单价牌。准备 POS 机 开机后确认日期、时间、收款机编号、再检查发票是否同步，有无倒装。填写收银机发票登记表并签名。检查刷卡机纸张是否足够、有无装反、电源是否稳定。2.1.3.2 闭店工作 将台面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。将垃圾清理并摆放到指定位置，禁止垃圾过夜现象，垃圾桶要保持清洁、干燥，避免出现异味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。检查所有室内外的门窗是否锁好。每天闭店前将游客填写好的意见表并整理好交与经理。检查营业所需备品是否充足并及时填写提货单。检查有无火源，经主管或领班检查收尾工作是否完善，方能24、闭店。2.1.3.8 注意事项 每个服务流程需要保持愉快、微笑，并且目光注视游客。提供游客新鲜的产品。须做到一次正确地拿取游客点购的产品。发现产品质量有问题应立即更换产品给游客，再向管理人员报告。游客有消费热饮时，应主动告之游客：热饮小心烫。要了解各项产品包装袋，包装盒用法。停电时要准备手写凭证、将电器用具及收款机电源关掉。并同时开立手写凭证给游客。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 15 页 电源恢复时将以上所关掉之电源重新开启(25、需重新开启店内冷气系统)。停水时要关闭制冰机电源。下班以前要确保所有水电 2.1.4 配餐员操作流程 2.1.4.1 营业前 调节好暖汁箱的温度加入适量的水，将小菜整齐的摆放到展示柜里。将汤料提前装入汤碗中准备好以便提高出餐速度。做好开餐前的清洁工作，要保证前区展示在游客面前的设备与餐具是干净、无污渍、无油渍的；地面整洁防滑，墙面无灰尘、蜘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。2.1.4.2 营业中 要定时检查暖汁箱内的水是否需要添加，防止因缺水而损坏设备。时刻保持售卖区的清洁，包括：柜台、暖汁箱、小菜展柜、出菜口、现调机、地面等。随时观察出餐情况，及时进行补充。随时补充各种餐具与备用品。要勤洗手26、，以免交叉污染。配餐时戴上一次性手套、帽子和口罩。2.1.4.3 打烊工作 将暖汁箱和恒温柜里的水清理干净并切断电源，将使用过的器具送洗碗间及时进行清洗。清点各类食品的剩余量，并按实际数量填写物料调拨单，交于店长审核并签字。做好收尾工作，保证地面、地沟无油渍、污渍，台面整洁干净，物品摆放整齐，抹布每天清洗并放到通风的地方，要做到专布专用。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 16 页 2.1.5 服务员操作流程 2.1.5.1 营业前27、 将餐厅门前及台阶清洁干净无垃圾，灯箱、立牌无灰尘。清理地面、桌椅、装饰物及客用区域；凡带有玻璃的门窗、展柜及设备均要保证清洁光亮，不能有手印、水迹。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。2.1.5.2 营业中 第一优先工作是收餐盘。工作次序：收餐盘-清桌面-清椅面-旁边墙面-检查地面（做到一客一消毒）清洁要点：餐盘和桌椅都要清洁表面后再清理四周。收餐盘时要眼观四周，当看见游客离开时，应想到是否还有未收的餐盘。当收餐盘遇到游客时要引导游客找座位并提供适当帮助（端餐盘等）。第二优先工作是维持地面清洁。走完整的巡视路线，特别注意墙角，桌椅角的边缘不能有碎片。地面清洁需要立黄28、色警示牌，要注意游客动向，是否有未收的餐盘。提醒游客注意保管自己的贵重问题物品。拖地时只拖需要拖的区域，保持 Z 字形拖地，拖布要保持干燥及清洁：只有脏或有黑脚印时才局部的拖地且要有重点。当地面洒可乐等饮料时处理方式：立防滑牌。将冰块杯子等扫起。拿一个桶有半桶清水，海棉，毛巾。用海棉将可乐吸起，拧到桶里，再清洗一下，用海棉吸一次。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 17 页 最后用毛巾擦干即可。海棉毛巾每次用后务必用清水清洗晾干。玻29、璃及门窗清洁 使用刮刀，喷壶，抹布。随时清洁门玻璃，窗玻璃的手印及其他脏痕。外围清洁：每次巡视到门口时去外围巡视，可将大块的纸屑等捡起，有必要时拿扫帚。重点：无纸屑，瓜子皮，烟头，痰，污水痕迹等。窗台要保持干净。下雨准备事项 请提前将伞桶、伞套准备妥当，放置大厅门口供游客使用。准备大拖把，竖立防滑牌，每隔十分钟需将地面的水渍拖干，以避免游客滑倒。每 1015 分钟巡视伞套是否足够，不足时立即补上。把防滑垫放置在餐厅门口，提醒游客防止摔倒。2.1.5.3 打烊工作 将桌面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。将垃圾清理并摆放到指定位置，禁止垃圾过夜现象；垃圾桶要保持清洁、干燥，避免出现异30、味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。检查所有室内外的门窗是否锁好。检查有无火源，经餐厅主管或领班检查收尾工作是否完善，方能闭店。2.2 中式围餐运营流程 2.2.1 开店流程 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 18 页 2.2.1.1 领取各项物品 早班员工到餐饮部办公室找行政文员领取餐厅钥匙（正门钥匙）以及拿取上一天的工作交接本。按照交接本交接事项至金库收银员处领取相应的刷卡机纸、小票打印纸等。根据交接本事宜31、由备用金授权人至金库领取当天营业的备用金及备用金袋，并换取相应零钱。附钥匙领用登记表。2.2.1.2 开门 依次开启前厅预冷或预热设备、开启厅面空调以及音乐。2.2.1.3 营业前准备工作 参加班前会。查看工作岗位安排，依照工作岗位执行营业前准备工作：对前厅厅面及外围进行卫生清洁（桌椅、门窗、玻璃、花草、垃圾桶等）将门外暂停营业牌换作“正在营业”时间牌。将每个垃圾桶分别套上三个垃圾袋。若若遇下雨天需取出防滑地毯及伞桶，防滑地毯铺至餐厅大门口(里面)，伞桶推至大门口(外面)。补充营业需要的各种调料品，放置于厅面自助调料台。2.2.2 闭店流程 在闭园前 20 分钟，餐区服务人员将温馨提示在餐厅用32、餐的顾客，告知我们的闭园时间。2.2.2.1 打烊工作-大厅 先将店内的灯关掉一半，表示营业时间已到。桌椅、地面清洁整理。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 19 页 所有垃圾清理完毕，垃圾箱内部需擦拭干净。将店外的阳伞收起，并套上伞套。最后再巡视店内一遍，确认店内是否已无游客。向值班人员报告打烊情形。关闭大厅所有灯光，并锁上大厅大门。2.2.2.2 打样工作 服务台 将设备电源拨至 OFF。将各种配料回收并放置于后场固定保存位置。33、用抹布清洁擦拭工作台面。向值班经理报告打烊情况，关闭前台所有灯光。2.2.2.3 打烊工作 交账 每班次收银工作结束后，清点当日收银现金及刷卡明细，并打印报表，如无差错，则收银员将一天收到的现金全部放入银包内，填写现金缴款单，并将填写好的现金缴款单及银包统一交入金库收银员处，由金库收银员确认。员工需按顺序排队等候缴款，进入金库缴款室后，在备用金及营业款出入库登记表上登记，登记完后把营业款包及备用金包交金库收银员点钞复核，金库人员根据现金缴款单、备用金及营业款出入库登记表及电脑系统明细对银包进行盘点核实，如数量以及银包号码正确，则在现金缴款单及备用金及营业款出入库登记表上签字确认。如金库收银员点34、检出的所收金额有差错，则由主管复点收银员现金，如依然有差错，立即告知收银员进行处理。金库收银需根据备用金领用归还授权名单核对领用备用金人员。刷卡下班。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 20 页 2.2.2.4 注意事项 若店内大门无法关闭，先用电话或是无线对讲机呼叫总值班维修人员尽快处理，之后连络部门经理报告情况，再电话报告安全部同事，需推迟时间离园。收银机无法结账时，如信息部同事已下班，应先将该收银机的零用金清点完毕，再将其余的35、金额全数缴回财务部，之后直接关闭收银机。（等候隔天上班时，通知信息部处理关于故障的问题，待维修之后，再核对结账的金额即可）。附餐厅前厅及外围打烊检查表餐厅收银台打烊检查表 2.2.3 收银员操作规范 2.2.3.1 营业前 参加例会，检查仪容仪表，明确当天销售目标，促销重点，园内各大事项。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。打开餐厅所有运营电器的开关，确保其正常运营。将所有产品按一定规矩放上货架或者展示柜，并摆放相应的单价牌。准备 POS 机 开机后确认日期、时间、收款机编号、再检查发票是否同步，有无倒装。填写收银机发票登记表并签名。检查刷卡机纸张是否足够、有无装反、36、电源是否稳定。清点备用金，确认有无短少(若是短少，需确认昨日晚班人员交接时候有无异状，再由昨日当班人员将金额补齐)。2.2.3.2 打烊工作 将台面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。将垃圾清理并摆放到指定位置，禁止垃圾过夜现象，垃圾桶要保持 清洁、干燥，避免出现异味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 21 页 检查所有室内外的门窗是否锁好。每天闭店前将游客填写好的意见37、表并整理好交与经理。检查营业所需备品是否充足并及时填写提货单。检查有无火源，经主管或领班检查收尾工作是否完善，方能闭店。2.2.3.5 注意事项 每个服务流程需要保持愉快、微笑，并且目光注视游客。须做到一次正确地拿取游客点购的产品。发现产品质量有问题应立即更换产品给游客，再向管理人员报告。停电时要准备手写凭证、将电器用具及收款机电源关掉。并同时开立手写凭证给游客。电源恢复时将以上所关掉之电源重新开启(需重新开启店内冷气系统)。下班以前要确保所有水源开关关闭。附餐厅打烊检查表 2.2.4 服务员操作流程 2.2.4.1 营业前 将餐厅门前及台阶清洁干净无垃圾，灯箱、立牌无灰尘。清理地面、桌椅、装38、饰物及客用区域；凡带有玻璃的门窗、展柜及设备均要保证清洁光亮，不能有手印、水迹。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。2.2.4.2 营业中 第一优先工作是上菜、收餐盘。工作次序：照单上菜-收餐盘-清桌面-清椅面-旁边墙面-检查地面（随手清理干净）。要明确知道自己服务游客所点菜品和上菜进度。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 22 页 清洁要点：餐盘和桌椅都要清洁表面后再清理四周。收餐盘时要眼观四周，当看见游39、客离开时，应想到是否还有未收的餐盘。当收餐盘遇到游客时要引导游客找座位并提供适当帮助。第二优先工作是维持地面清洁。走完整的巡视路线，特别注意墙角，桌椅角的边缘不能有碎片。地面清洁需要立黄色警示牌，要注意游客动向，是否有未收的餐盘。提醒游客注意保管自己的贵重问题物品。拖地时只拖需要拖的区域，保持 Z 字形拖地，拖布要保持干燥及清洁：只有脏或有黑脚印时才局部的拖地且要有重点。当地面洒饮料时处理方式：立防滑牌。将冰块杯子扫起 拿一个桶有半桶清水，海棉，毛巾。用海棉将饮料吸起，拧到桶里，再清洗一下，用海棉吸一次。最后用毛巾擦干即可。海棉毛巾每次用后务必用清水清洗晾干。玻璃及门窗清洁 使用刮刀，喷壶，抹40、布。随时清洁门玻璃，窗玻璃的手印及其他脏痕。外围清洁：每次巡视到门口时去外围巡视，可将大块的纸屑等捡起，有必要时拿扫帚。重点：无纸屑，瓜子皮，烟头，痰，污水痕迹等。窗台要保持干净。下雨准备事项 请提前将伞桶、伞套准备妥当，放置大厅门口供游客使用。准备大拖把，竖立防滑牌，每隔十分钟需将地面的水渍拖干，以避免游客滑倒。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 23 页 每 1015 分钟巡视伞套是否足够，不足时立即补上。把防滑垫放置在餐厅门口41、，提醒游客防止摔倒。2.2.4.3 打样工作 将桌面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。将垃圾清理并摆放到指定位置，禁止垃圾过夜现象；垃圾桶要保持清洁、干燥，避免出现异味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。检查所有室内外的门窗是否锁好。检查有无火源，经餐厅主管或领班检查收尾工作是否完善，方能闭店。2.2.5 迎宾操作流程 2.2.5.1 营业前准备 着工装淡妆上岗。清扫候餐室及引位台区域卫生。提前 5 分钟站位，仪容仪表尊庄整洁，站立于领位后台 1 米左右的位置，抬头挺胸，双脚并拢或平行，双手自然交叉于腹前，微笑自然亲切，做好迎宾工作。咨客将咨客台搬移到正门口左前方42、，距离正门约 5 米处，并检查是否整洁。检查门口地毯和礼宾杠和带是否挂好，礼宾杠底座是否整洁。检查门庭处是否整洁无杂物，下水道是否整洁无异味。2.2.5.2 营业中服务 游客与服务员开市前站立在餐厅正门两侧，热情打招呼，迎接进入餐厅的每一位游客，体现欢乐热情的气氛。游客进店后，主动迎上前表示欢迎，态度要和蔼，语言要亲切。询问游客人数及是否有预定等情况。按照游客用餐人数合理建议游客就坐（同时征求游客意见）。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 43、日 第 24 页 招呼附近服务员前来服务，为游客提供茶水和点餐菜牌，并祝游客“用餐愉快”方才返回岗位处。游客提出的问题，要耐心解答。根据游客人数、服务员看台情况及游客对餐位的特殊要求，引导零点游客入座。将游客引到桌边后，拉椅让座，然后呈上菜单、点菜单及游客留言卡，请游客浏览。负责宴会引位的领位员，需提前抄好引座卡，并及时与餐厅核对座位顺序，准确无误地将游客引至预定单间或桌位。领位员在回归原位时，及时收回接手桌上的菜单，以免菜单被污损，并预备下次再用，菜单污损严重时要多销毁，换用新菜单。合理调配用餐桌位，按顺序安排等候的游客用餐，并与各部门搞好协调工作，保证服务质量。游客用餐完毕，离开餐厅时，应44、主动应用文明敬语与游客道别。2.2.5.3 打样工作 负责收尾工作的迎宾员在营业结束后，及时清点物品、清理工作台和环境卫生。待宴会全部结束，游客离店后，迎宾员方可离岗。2.2.6 传菜员操作流程 2.2.6.1 营业前准备 餐前准备 打扫备餐室卫生。按要求整理好仪容仪表，淡妆上岗，佩戴服务号牌。清点好脏口布、台布、毛巾数，到库房过数后，领取干净的口布、台布、毛巾，运到备餐室放好。备足餐盘、瓷碟、汤碗等服务时所需餐具，并码放整齐。用热水将毛巾浸湿叠放整齐。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容45、。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 25 页 2.2.6.2 营业中 传菜员接菜单后，将零点菜单按时间顺序排列；数好宴会接待单桌数、人数。零点菜单下单后及时通知厨房，按凉菜热菜顺序上菜，凉菜及时到冷荤间拿取，送菜至桌。备出汤菜需要的汤碗和特殊菜品器皿。宴会菜单的走菜时间、程序和速度听从服务员安排，并及时通知厨房。热菜出锅装盘后，立即由传菜员端出，将该菜品从菜单上划去，传菜员根据菜单送达到桌。2.2.6.3 打样工作 清点菜单，确认没有遗忘的菜品。负责如下餐后收尾工作：关闭米饭保温柜，清理残余食品。清洗托盘，将需要清洗的餐具送到洗碗间。清点台布、口布、毛巾，然后打包。打扫备46、餐室卫生。2.3 餐亭餐车运营流程 2.3.1 开店流程 2.3.1.1 准备工作 餐车员工上班签到、更衣后，到相应总店领取餐车开业所需要的物料、钥匙以及相关工具。冰铲洗净后，消毒。冰铲盒内加七分满的过滤水。需每二小时更换一次 准备消毒抹布 2 条及干抹布 2 条。准备消毒水一桶。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 26 页 储冰车装满冰块备用。准备各项一次性耗材（饮料杯、盖、防油袋、手提纸袋、各款造型杯、吸管、餐巾纸等）。准备各项47、器具。值班人员依实际需求清点食材及一次性耗材的数量，并予于登记。向值班主管领取备用金及钥匙。准备发票凭证等。2.3.1.2 开门 先打开餐饮车一边的的侧门将它打开。开启总电源(有问题马上用对讲机通知维修人员处理)。可乐机喷嘴及滴盘洗净、装妥。将准备之食材、包材、器具放于规定位置，排放整齐。将卧式冰箱帆布套打开，并褶整齐收进卧式冰箱左下方储藏柜中。将调味台推至餐车旁，并将调味罐及吸管桶放置调味台上。2.3.1.3 准备 POS 机 确认收款机日期、时间、编号无误、发票是否同步、无倒装后再清点备用金。填写收款机发票登记表及开关餐车检查表。2.3.1.4 清洁 拿水桶提水使用(水源开关待定)。用抹布48、将冰箱四周及餐车台面、调味台擦拭一遍。把米花机、冰箱的外观先擦拭后，再检查一遍，是否保持整洁、干净。将餐车下方糖浆区及一次性耗材摆放区擦拭，并更换饮料杯杯库存摆放区的纸箱，以免污染纸杯及杯盖。检查餐车的四周，是否保持整洁、干净。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 27 页 2.3.2 闭店流程 2.3.2.1 准备工作 将灯箱电源关闭。清点剩余食材及一次性耗材，登记在相应表格中并注明隔日需补之物品。将展示的瓶装饮料收到置物柜。2.349、.2.2 清洁 用抹布将餐车台面及橱窗擦拭一遍，以防蚂蚁的产生。抹布清洗。检查餐车四周的环境是否整洁、有无垃圾，需打扫干净。清洗饮料展示盆，并将饮料展示盆中冰块溶化的水漏到水桶中，再倒入水槽或下水道。将饮料机喷嘴及滴盘拆下带回店内清洗。将排水孔盖打开清洁，以防树叶阻塞。将周围地板刷洗一遍。将垃圾打包，带回店内丢弃。2.3.2.3 结账 收银机帐单打印，按回主画面，早班报表一份，全班报表一份。依照账单将今日营业额的现金、现金券、礼券取出。检查发票是否同步、无倒装。填写收款机发票登记表及开关车检查表。收款机关机、电子设备、保温灯照明灯关闭、关总电源。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手50、册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 28 页 2.3.2.4 备货及清洗器具 回到店内后，依照库存登记表准备各项食材、一次性耗材材（餐巾纸、吸管、饮料杯、盖、各款造型杯、米花杯、米花桶、饮料、玉米粒、糖等）。确认所有食材、一次性耗材等皆已备齐后，推至餐车。将准备之食材、一次性耗材放于规定位置，排放整齐。回到店内，清洗水桶及抹布并凉干。将储冰车冰块倒出，并将内外及冰铲清洗干净、并用泡过消毒水抹布擦拭干净。2.3.2.5 锁门 准备好要交给财务部的营业额和备用金。再将右侧边的铁门拉下51、，并于内侧将门栓锁上。再将收款机后方的铁门拉下，并用钥匙将前方的铁门上锁。最后将收款机下方与旁边的门锁住即可。2.3.2.6 注意事项 关餐车的时间若是提早，由店长通知时间点，否则就是依照原定时间打烊。若遇紧急事件如“铁门无法锁住、收款机无法正常结账”，需用无线电手机频道有待确认直接呼叫店内人员,此时店内人员会通知维修人员前往查看铁门无法正常开关的原因，以及信息部人员前往查明故障原因。移动饮料展示柜中的水不可直接漏到地面上。2.3.3 收银员即服务员操作流程 2.3.3.1 营业前 安装阳伞、开启所有设备，检查食品制作设备的运作情况，如有异常及时报修，合理摆放设备及用具；设有烧烤的点位应准备各52、种用具及调料等。照单领货，清点所提货品与单据上的数量是否吻合，与发货人共同确认后签字，将所提的货品按类摆放，需冷藏、冷冻的食品应及时进行储藏，将提货数量在账表上合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 29 页 做记录，对货品进行点数，核对帐目有无出入，将提货单保存在指定位置，所有单据都要进行保存，不得随便丢弃，方便日后对账。配合配送人员做好配送物品及食品的清点和确认，并按规定分类摆放。对餐饮车内外进行彻底清洁，包括地面、台面、设备、小件53、物品等。2.3.3.2 营业中 招呼游客时声音亲切，面带微笑，正确使用手势，欢迎语多样，不机械。做适当的建议性销售。掌握食品的数量及出品的质量，对售卖较好的食品要做到及时补充。操作员进行现场操作时，要使用礼貌用语：“请稍等！”，出品时要核对收据并使用：“请您拿好、小心烫手”等提示性用语。要善于使用售卖技巧:观察游客表情,掌握销售时机。游客较多时，要进行疏导。游客离开应及时对台面进行随手清洁。2.3.3.3 营业后 根据经营预测和售卖情况填写提货单，尽量减少库存。字迹要工整、清晰，经涂改的数据应有餐厅主管及领班的签字。将需要冷藏、冷冻的食品原料分类进行储藏，尽量补齐冰箱内的饮料，注意把接近保质期54、的摆放在外面,要统一将商标露出来。将阳伞收放到指定位置。检查电器设备是否已切断电源或在适当位置。清洁各种设施设备卫生，保证次日正常营业。2.4 水吧运营流程 2.4.1 开吧流程 参加班前会了解今日营业指标 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 30 页 查看交接本了解交接事项。查看工作岗位安排，依照工作岗位执行营业前准备工作。开启店内背景音乐。冰铲洗净后，消毒。冰铲盒内加七分满的过滤水。需每二小时更换一次）依次将咖啡机和开水器的开关55、打开。把可乐机、冰淇淋机和冰沙机机嘴从消毒液里拿出清洗干净并安装到位，把前一日剩余原料加入到机器里待用。盘点酒水，与前一日进行对比确保无误。按照前一天开具要货单联系接收原料。把展示品拿出放到陈列柜。吧台内外、吧台物品进行擦拭清洁。2.4.2 闭吧流程 先将吧台内的灯关掉不用部分，表示营业时间已到。将设备电源拨至 OFF。关闭饮料机电源，再将饮料机里的各种剩余饮料分别倒入备用的透明容器里，并放入展示冰箱上层冷藏。可乐机关闭气瓶和糖浆瓶。可乐机、冰淇淋机和冰沙机需要机嘴拆除用消毒液浸泡，把可乐机糖浆链接软管拆下用清水清洗后并安装上。清洗吧台各项设备并擦拭干净。将清洗完毕的器具按照标准摆放到制定位置56、。用抹布清洁擦拭工作台面。对酒水剩余进行盘点登记。将展示品从陈列柜上拿下放好。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 31 页 填写好交接本，把交接事项逐条写清楚，重要事项写好后再电话通知明日上班人员。最后再巡视店内一遍，确认店内是否已无游客，水电全部关闭。向值班人员报告打烊情形。注意事项 在机器清理之前务必关闭电源，确保操作安全。所有运营机器每周需要进行一次固定清洗。2.4.3 吧员操作流程 2.4.3.1 营业前 各项卫生清洁。开启57、各项设备。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。清点各种酒水并做好登记。2.4.3.2 营业中 随时注意吧台内所有杯具、器具的数量以及清洁，保证足够使用干净完整。每一单都凭单出品，每一杯都要按照制作要求制作，如有问题及时报告当班主管或领班。在制作过程中严格按照配方和标准制作，要求每一杯饮品都要符合标准。包括配料用量、出品时间、饮品装饰都要按照要求。与收银员做好工作配合，及时告知各种饮品的供应量，以便方便游客点单。随时关注设备的运行状况和原料备量，及时补充原料确保正常运营。注意成本控制，杜绝浪费原料行为。随时保持吧台和操作台的清洁。保持良好的状态，热情的与每一位游客挥手打58、招呼。注意事项 当吧员需要离开吧台时，必须告知当日值班，获得许可后方可离开。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 32 页 当机器故障不能排除时，不要自己处理，立马上报主管或者领班，切不可自己拆卸机器。2.5 员工仪容仪表：（参照餐饮部通用手册2.7、2.8、2.11）。2.6 餐饮配送运营流程 2.6.1 餐饮车配送工作流程 配送部从各餐厅收到第二天预订的“申请配送单”，将单据整理并存放在工作联络板上，为中心厨房次日加工做准备。每日59、早晨配餐工作人员根据“申请配送单”，核对加工菜品的质量、出品份数与重量，对于有差异的菜品及时与中心厨房人员沟通、确认，按照各餐厅申请单明细进行配送。配送到各店内成品，依照单据与各餐厅主管及领班进行验货、交接；配送完毕，交货人、接货人双方签字确认，留存店内一联，其余单据返回配送部。每日早晨配送人员将各餐厅开具的“物料调拨单”及时交给中心厨房相关人员签字、提货，配送人员须将“物料调拨单”中的物料名称、包装规格、数量等内容做好详细核实，厨房留存一联；其余单据由配送部统一分管。配送人员将各餐厅为每日追加菜品填制的“配送调整单”，送交中心厨房进行加工补货，配送人员将备好的菜品及时送到各餐厅。配送完毕，由60、双方在“配送调整单”上签字确认；留存餐厅一联，其余单据由配送部统一分管。各餐厅每日报损物料与“日报损单”单据，由配送部统一配送到中心厨房，通知主厨（或主管）与财务部、成本核算共同确认后报损，所有相关人员均需在报损单签字，单据由配送部统一分派。配送部在每日营业后，将各餐厅每日未售成品及时返回中心厨房，依照“物料调拨单（退餐单）逐一核对无误，由中心厨房各主管单位签字确认。配送部每日收到“领料单”到仓库为各餐厅领货，将第一、二联留给仓库；凭回执联与各餐厅进行交接、验收。以上工作结束，将所有单据：申请配送单、配送调整单、物料调拨单、日报损单整理、核查，所有单据签字完整，将其中的第一、二联于第二天早晨（61、系统要求，不合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 33 页 得延误）统一送交成本核算做账，其余单据依次返给申请部门、中心厨房、及配送部留存。出品冷库根据各需求部门的申请配送单的具体内容，将所配物品按类别准备好。准备完毕，出具配送执行单并通知配给中心。配送中心在接到出品冷库的通知后由配送部工作人员负责与出品冷库根据配送执行单的具体内容与对方进行清点交接，签字确认。确认完毕后，配送部工作人员负责将所配物品移至配餐室，各自区域的配送人员将本62、区域的需配物品进行装箱整理工作。各组配送人员将已经准备好的需配物品按照每组规定路线按先后顺序进行装车。各组配送人员将所配物品按规定时间，规定路线送至各需求部门后，负责将所配物品移至指定位置，并与各区域主管或领班进行清点并签字确认。2.6.2 餐饮配送车管理 除配餐工作人员外，其他人员不得随意动用车辆。如要动用需经餐饮部总监或餐饮经理批准。车辆除正常配餐使用外，做其他用途时，需经配送主管批准。员工非配送食品、物料、货品时不得使用电瓶车，违者按餐饮部奖惩规定进行处理。中午、晚上配餐员工要在员工食堂就餐，车辆要停放在配餐中心门前，以便及时向各餐厅配送食品。车辆在配送过程中，不得随意承载不相关人员。违63、者按餐饮部奖惩制度进行处理。配餐人员要听从指挥调度，不得在配送途中私自更改配送任务或配送路线。违者按餐饮部奖惩制度进行处理。配送任务完成后，要及时返回配餐中心，以便配送下次食品。不得随意在各餐厅长时间停留。违者按餐饮部奖惩制度进行处理。每次配送前配送工作人员要填写“配送登记表”，配送任务完成回到配餐中心后也要及时填写登记表。每日配送完毕后，必须将车辆清洗干净。配比消毒水消毒（包括车箱、驾驶室）合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 3464、 页 每日配送完毕后，要及时检查电瓶车辆的电瓶水、传动、线路及其他。发现异常情况要及时报修，并填写“报修记录表”。每日配送完毕后，要及时将各个电瓶车充电，以保证第二天的正常使用。晚班责任人要做最后检查。每日配送完毕后，要及时将每个电瓶车辆加盖防雨罩，以防夜间下雨损坏车辆电路。每日配送完毕后，要将车辆钥匙上交到餐饮部综合办公室的备用钥匙箱，统一管理。2.6.3 餐饮配送路线及时间表（待定）2.7 团膳用餐运营流程 2.7.1 查看团队信息 按照规定在电脑后台端查看所有关于团队用餐的相关信息。打印团队用餐资料（一式两份）。将一份交由厨房员工进行食物的准备与制作，将另一份交由前厅员工进行相关工作的准65、备及安排。2.7.2 标准 熟记重要团队名称及领队名字。熟悉重要团队的日程安排。2.7.3 要求 接到接待通知单后，根据接待单上的特殊要求逐一落实（用餐标准、抵达时间、由谁负责）。团队用餐的计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间。预先了解团体游客的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。团队用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。2.7.4 注意事项 游客进入餐厅，礼貌地向游客问好，问清团队名称，核对人数，避免让大批游客围在餐厅门口，影响其他游客。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、66、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 35 页 由负责人招呼团队到预留的位置入座，如有婴幼儿需要为其准备婴儿椅。顾客离座时，因为年老的的游客拉椅，扶持，并感谢游客。负责人将游客送出餐厅，并与游客道再见，祝游园愉快。附团队用餐登记表 2.8VIP 接待流程 2.8.1 宴前准备 至少提前一小时上岗，召开班前会。值班经理进行 VIP 接待分工，检查服务人员仪表仪容。交代已知的 VIP 接待信息以及 VIP 接待服务注意事项。值班经理带领大家熟悉菜单，了解菜点的制作方法及原材料情况。清洁餐厅卫生，检查餐厅各部位物品是否齐全到位。检查空气是否清新，温度是否适宜(22 67、度)。检查水、暖、电、照明、通风、音响系统是否工作正常。游客到达前 30 分钟，服务人员应各就各位做好服务接待准备。2.8.2VIP 接待服务基本原则 VIP 接待前各项准备工作要到位。游客抵达与离开时，经理应在门口迎送。在 VIP 接待服务操作全过程中，要遵循先宾后主，先女后男的服务顺序。全部操作顺序按照顺时针方向进行。及时为游客续添酒水：主动介绍菜品：及时、合理解答游客提出的问题，妥善处理突发事件。游客起身讲话、干杯或离席时，要主动为其拉开座椅，并给予关注。上菜、撤菜、斟酒服务，从游客右侧进行。上毛巾、换毛巾，从游客左侧进行。待位时站立姿势要规范标准，不得交头接耳或有不雅举止。合肥万达城文68、化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 36 页 距离游客 5 米远时给予游客目光关注，距离游客 3 米远的要露出自然甜美的微笑。对客服务过程中，不得对游客品头论足，嘲笑议论游客。2.8.3 迎宾服务 视 VIP 接待接待规格、VIP 接待人数合理安排迎宾人数。亲切自然、主动问候游客的同时，在游客右前方保持 l 米左右距离，以优雅的服务姿态引领游客进入餐厅。2.8.4 餐前服务 游客距离客厅 3 米远时，面带自然微笑，主动向游客单挥手问好后，将厅门69、轻轻拉开或推开。按照服务规范与标准为游客提供热毛巾和茶水服务。认真盯岗，及时为进出客厅的游客开门、关门，拉门：在任何部位，如果门可以双向开关，服务人员应将门向自己所在方向拉开；推门：如果门为单向开关，服务人员应熟悉掌握开门方向，在自己所在方向右侧及时为游客将门拉开或推开。及时添续茶水，15 分钟续水 1 次。2.8.5 准备酒水、摆放冷菜 VIP 接待前半小时将游客选定的酒水和各种饮料放入餐厅。将饮料按照后高前低、后重前轻的原则整齐摆放在托盘中。VIP 接待前 10 分钟摆放好冷菜。如公司行政或游客已经选定、确认好红酒品牌，可事先征求游客意见，提前 30分钟将红酒开瓶，使红酒与空气充分接触，保70、证红酒口感及味道更加纯正。2.8.6 开餐准备 值台服务员从主宾位开始，按照顺时针方向，于游客座位右侧，侧身丁字步，身体自然前倾，距桌边 2530 公分位置，将餐巾取下，为游客铺好，并轻声对游客说：“您请”。不可主动将餐巾压、垫在装饰盘下。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 37 页 热毛巾放置于洁净毛巾托上，整齐摆放在托盘内。服务员从主宾位开始，按照顺时针方向，于游客左侧将毛巾摆放在骨碟左侧一公分位置。毛巾标志朝向一致。并轻声对游71、客说：“您请用毛巾”。2.8.7 酒水服务 如 VIP 接待前主办单位或游客要求提前将白酒或红酒倒好，应在 VIP 接待前 10分钟倒好。主办单位或游客无要求情况下，一律待游客入座后，按照先白酒、再红酒、后饮料的顺序从主宾位开始，顺时针方向问让。斟倒酒水或饮料时，应遵循示酒、品酒、倒酒的操作顺序，按照斟倒酒水、饮料的操作规范与标准于游客右侧进行服务。熟悉、掌握所提供的酒水、饮料知识，服务时主动征询游客喜好，合理解答游客提出的各种问题。斟倒洒水或饮料时，瓶身不可接触杯口；不可将杯子从餐台上撤下斟倒。如游客示意不需加酒时，待游客饮完杯中酒后即可将酒杯撤下。在 VIP 接待进行到素菜时。可以适量斟酒72、水、饮料。游客所消费的酒水、饮料数量需及时如实填写记录。2.8.8 餐中服务 严格按照菜单顺序进行菜品服务。提前熟悉、了解菜单中的每一道菜点，掌握所提供菜点的制作方法及原材料等相关知识。上菜时主动介绍菜点名称，在不打断游客谈话的情况下，可主动介绍游客感兴趣的菜点，要求语言简练，内容准确。配有调料的菜点应在上菜前，将调料从游客右侧摆放到餐台上的规定位置。撤菜时，一定要在征得游客同意后再撤下餐盘。游客前道菜未用完时，可以将新菜摆放在装饰盘左上方，待游客用完菜或示意可以撤掉时，再及时将用后的餐具撒下，将新菜移到装饰盘上。素菜跟上咸点，甜菜跟上甜点,甜点后上茶水。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部73、服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 38 页 如甜品为冰淇淋时，应先上甜点、水果，后上冰激凌，不上茶水。VIP 接待毛巾般情况下为三道。餐厅内工作台在 VIP 接待过程中要始终保持整洁，物品摆放有序。2.8.9 送客服务 游客用完水果后，将水果盘、水果刀叉与装饰盘撤下，将茶水移到游客面前。走菜服务员及时清理工作台。如游客在用餐结束前有讲话时，服务人员应停止服务操作，静立于游客后 23米位置。VIP 接待结束，游客起身时服务员要及时为游客拉开餐椅。提醒游客带好随身物品，帮74、助游客穿好脱下的外套。值台服务员应在游客离开餐厅后再次检查餐厅内有无游客遗落物品。如发现遗落物品，应在游客离馆前及时交还给游客。经理在 VIP 接待结束前，应及时检查门厅和卫生间的清洁，以备 VIP 接待结束时游客使用。门厅服务员可通知游客用车做好载客准备。安排适当数量服务人员在楼门前送客，与游客道别并挥手致意。政府代表团或重要宴请时，要为主人和重要游客准备握手毛巾。2.8.10 VIP 接待结束 清理餐台、工作台 确认游客全部离开餐厅后，服务人员方可清理餐台和工作台。清理餐台、工作台时，应将针棉织品、玻璃器皿、瓷器等餐具、用具分类撤放到备餐间。餐厅内未开瓶酒水、饮料应及时撤回到酒水库房。简单75、整理餐厅内卫生，将餐椅摆放整齐。认真清扫门厅公共区域及卫生间的卫生。清理烟筒内杂物。整理备餐间 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 39 页 清洗撤下的各种餐具、用具。清洁后的餐具、用具放回餐具柜，码放整齐。认真清点贵重物品，并妥善保管。撤下的针棉织品应放置到后台指定位置，待清洗。认真清扫备餐间卫生，倾倒垃圾，保证垃圾不在楼内过夜。总结 VIP 接待服务情况 简单总结 VIP 接待各环节的工作情况。整理记录游客档案。做好安全检查 检76、查各部位门窗是否关好、锁好。检查水、暖、电等设备设施是否关闭。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 40 页 第 3 章 运营紧急情况应变处理 3.1 食物中毒事故处理程序 3.1.1 使用工具 食物中毒事故个案调查登记表，食物中毒事故内部调查登记表，食品突发事件报告等。处理步骤 停止生产、保护好食物样本、收集该营运点出事前 72 小时的菜单。报告餐饮部经理及餐饮总监 联系顾客收集信息(填写食物中毒事故个案调查登记表)。在餐饮总监或餐77、饮经理的建议下，报告政府行政部门。会同食品安全督导对现场的验收、储存、加工、服务、排污、污染防治、食品档案、人员健康等环节做调查(填写食物中毒事故内部调查登记表)。同时将食品样本送至权威的实验室或送当地卫生防疫站进行进一步化验。在事故处理的过程中时刻保持与顾客的沟通，同时要对病人进行关怀和慰问。对事故的关键点进行分析，根据结果确定整改计划，实施并检验结果。填写食品突发事件报告，完成后报告集团总部。如果是恶性事故，请按照公司食品安全规定在第一时间向集团总部汇报。3.1.2 注意事项 在事故发生后应该根据情况立即将病人送去医院就诊，所有工作以治病救人为第一准则。官方的程序：停止生产、报告卫生部门、78、协助救治、保留现场、配合调查。附食物中毒应急预案 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 41 页 3.2 意外受伤事故应变处理流程 3.2.1 目标 建立意外事故受伤事故应变处理流程，以便于事故发生后所有员工有正确的操作和基础医务常识。3.2.2 流程 3.2.2.1 游客受伤处理程序 保持冷静、指派现场工作人员并同时通知总机和主管。维持现场游客秩序，并安抚受伤游客之情绪，确认游客伤势轻重，判断游客状况是否需指派救护人员至现场紧急救护79、治疗或派车送医。确认游客受伤地点及如何受伤等经过，以便将数据提供医护人员座医疗判断和追踪。伤势轻微：则先依受伤情形作基本救护或推派轮椅将伤者送至医护室由护士治疗。伤势严重：立即通知医护室派遣救护车至园区（通知总机人员），使用轮椅将伤者送至后方园外服务道路，由救护车与陪同护士送至医院治疗。给经理反馈处理状况，并做好记录。3.2.2.2 烫伤处理 客人烫伤时，先将客人带至后场冲冷水。通知医护人员至现场处理。在等待医护人员的同时持续执行以下处理方式 冲：立即于烫伤部位冲冷水，至少 20 分钟。脱：泡在冷水中将身上衣物小心剪开。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万80、达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 42 页 泡：将受伤部位浸泡于浴盆或浴缸中，约 20 分钟。盖：以干净毛巾覆盖伤口。送：由医护人员送医治疗。给经理反馈处理状况，并做好记录。3.2.2.3 割伤及擦伤 以直接施压的方式止血，在伤口处放一块清洁能吸水的布，以手压紧，通常会在一两分钟内止血。若血流不止，请将受伤的地方高举超过心脏，以减低伤口的血压，可阻止流血。用弹性绷带绑住伤口，但勿阻碍血液循环。通知医护人员至现场处理或将伤者送至医护室由护士治疗。3.2.2.4 触电处理 将发生感电伤员的身体移开，同时紧急81、通报医护安勤单位。现场急救人员在进行人工呼吸，每一分钟约可进行十次，在伤员恢复呼吸前不可中途而废。现场急救人员应有耐心，不可稍微进行即予放弃。急救人员同时将伤员其中一只脚跨置于急救人员自身安全带外侧，作跨其之姿势。急救人员将患者移到周围环境通风良好处。医护安勤单位处理紧急急救伤员的同时，发现严重无法处理时，立即送医治疗。3.2.2.5 鼻出血止血法 伤者坐下，头往前倾，宽松颈、胸部的衣物。张口呼吸，捏住鼻翼，10 分钟后放开，如仍有流血再加压。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：282、.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 43 页 给予冰敷。不可堵住鼻孔或后仰，易造成血液倒流，可能呛到或阻塞呼吸道。吐出血液，因为若吞进血液，血液会和胃酸结合，造成胃部不适，引起呕吐的情形。3.2.3 处理注意事项 通知总机时务必将状况、地点作详细描述。非专业医护人员不得私自替受伤游客（如骨折、扭伤）作推拿或其他治疗；不得随意将口服药物供给游客服用。若发现游客颈、脊椎或明显骨折外伤时，不可随意移动、搬移伤者，避免加重伤势，需待医护人员至现场处理。灼、烫伤处理时不可在伤处涂抹油膏、药剂，以免黏着伤口冲洗不掉。灼、烫伤时不可挑破水泡或在伤处吹气，以免污染伤口。割伤血流不止时，勿使用止血带83、，以免因血液循环被阻断。各设施、商店、餐厅均备有简易医药箱，以确保随时可以 进行简单的急救。3.3 消防灭火 3.3.1 使用工具 干粉灭火器，泡沫灭火器，消防水枪，灭火毯，黄沙等。3.3.2 灭火方法 灭火的方法主要有以下四种：隔离法：就是将还在燃烧的物质与未燃烧的物质隔离，使火势不致蔓延。(设置防火隔离带)合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 44 页 窒息法：隔绝空气，使可燃物得不到足够的氧气而停止燃烧。(如用不燃物遮盖燃烧物、84、不燃气体、液体喷到燃烧物上使火焰得不到空气而窒息)降温法：就是降低着火物质的温度，使之降到燃点以下而停止燃烧。(如用水或将水洒到火源附近的物体上，使其不形成新的火灾区)抑制法：就是中断燃烧的连锁反应。(如将有抑制作用的灭火剂喷射到燃烧区，使燃烧终止，从而达到灭火的目的)灭火操作要求及步骤 发现火灾或疑似火灾时，首先大声呼喊，警告其他工作人员。关闭电源，根据情况关闭起火设备的电源甚至总电源。用对应的灭火设备扑灭初始火灾，防止火势蔓延。必要时就近按下消防手动报警按钮。如果火势变大，拨打火警电话 119 火警电话(报告火灾详细地址、起火物、火势情况、报警人姓名和电话号码、受伤人员情况)。配合消防人员85、说明现场的情况，协助灭火。通报当班主管，立即疏散游客及员工。3.3.3 注意事项 油锅使用锅盖、灭火毯以及泡沫灭火器 炉灶或油烟机及管道使用干粉或泡沫灭火器 煤气管道使用水、泡沫灭火器 电路使用干粉灭火器。3.4 煤气泄漏处理程序 3.4.1 煤气泄漏处理要求及步骤 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 45 页 如果在进入一个区域后闻到有天然气或煤气的时候，不管气体的浓度如何，都必须寻找原因，不能因为浓度比较低而不引起重视。当有煤气86、泄露时，用湿毛巾捂住嘴巴和鼻子关闭煤气阀门，使用灌装燃气的应该关闭气罐上的阀门，使用管道燃气的，应关闭管道进户的总阀门。打开所有门窗进行通风，让气体稀释并排出。检查室内人员是否安全，大声呼喊撤离，同时清点人数。切勿开关室内任何电器，拨打电话乃至手机、对讲机。切勿使用明火。如有人昏迷应该转移到空气新鲜的地方进行抢救，拨打 120 急救电话，及时通知急救中心，协助抢救伤者。在救护人员没有到来的时候，应将中毒者仰面平卧，松开衣扣，腰带，进行人工呼吸和心肺复苏。3.4.2 注意事项 如果是管道或阀门老化、变形、断裂等原因的泄露，要通知煤气公司并且拨打119 火警电话。燃气管道是外表涂有黄颜色涂料的金属87、管道。3.5 紧急联系电话 匪警：内线(有待确认)火警：内线（有待确认）医务：内线（有待确认）3.6 踩踏处理流程 立即报告当班主管，采取应急措施疏散游客。迅速搀扶摔倒的游客，必要时协助游客至医务室。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 46 页 马上通知安全部至现场支持。3.7 可疑物或疑似爆炸物处理流程 保持冷静。立即报告安全部。不可接触可疑物。维持现场秩序，禁止其他人员接近。等待安保人员的到来。协助安保人员工作，必要时协助疏散游88、客离园。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 47 页 第 4 章 盘点、调拨、要货 4.1 盘点操作标准流程 4.1.1 日盘 4.1.1.2 晚班盘点 标准 盘点差异较大时需立即复盘，以确保准确。卖品部的柜台区域、外库出库的存余货品及当日损耗都需进行盘点。每一个货品都必须进行盘点，按照最小单位实际点盘，重量货品按照“克”，液体货品按照“升”，单体货品按照“个”。盘点前整理柜台货品便于清点，盘点中调整商品标签便于陈列展示。流程 每日89、打烊开始时，打烊员工将货物码放归位，由值班经理或授权人去现金库房拿去每日盘点表进行盘点工作。依次进行盘点。每晚在指定时间对卖品库进行预盘点，并作一天封存及记录。封存前预留一定数量以备结业前的售卖，预留量需放置在操作区，顺序同早盘点相同。乐园闭园开始后 5 分钟，对操作区物品进行盘点，对剩余预留量盘点后进行适当保存，顺序同早盘点相同。将操作区及卖品库中的盘点数相加，填写盘点表。盘点完成后计算出当日货品销售数量，方法如下：将当日销售数量（即早班盘点数量当日出库数量入库数量损耗赠品数量）减去实盘数量，计算出当日货品销售数量。将计算出的当日货品销售数量与当班经理核对系统销售数量。如有差异需核盘，差异属90、实需由当班主管和盘点人签字确认。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 48 页 核对工作完成后整理盘点表，将盘点表、损耗/赠品记录表、出/入库单一起放入文件夹备案。4.1.1.2 早班盘点 早班开店由值班经理对前一天的每日盘点表进行核查，对有差异部分进行再次盘点并进行核对。若无差异进行签字。4.2 货物的调拨（参照餐饮通用知识和技能手册3.9）4.3 要货标准和流程 4.3.1 标准 要货盘存时，必须使用标准的要货盘存表，防止要货有漏91、项 盘存时特别要注意“单位转换“，“数字真实准确”，严禁虚盘 严格遵守要货周期、要货时间，特殊情况需要提前报备部门经理 4.3.2 流程 预估营业额，得出“用货日”的需求量。（考虑天气、节假日、特殊活动、竞争对手等因素）盘存库存 预估出“要货日 距 到货日这个周期内的物料使用剩余“算出要货量（要货量=（用货日的需求量-盘存量-“要货日“距”到货日“这个周期内的物料使用剩余）*安全存量系数）安全存量系数：平常日 1.21.5 倍，节假日 1.82.5 倍 （根据店面仓房的存储量与储存环境决定系数）根据要货数量进行要货 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合92、肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 49 页 第 5 章 一次性耗材包装用品的管理 5.1 一次性物品操作须知 园区为方便游客，多用一次性包装材料。存放环境：干燥，通风 存放要求：不可与其他物品混放，且使用中未用完的包装材料也要密封保管。使用要求：不得重复使用一次性餐饮具。使用一次性物品必须经过培训，要熟知各种一次性物品的使用方法。要严格按照一次性物品操作标准使用。拿取任何一次性用品前要根据洗手七步骤清洁双手 5.2 杯类 杯类都是装与塑料薄膜里，不用时应该扎好袋口，避免灰尘等污染。取出使用时从底部取出，没用93、完从底部打结封存。取杯时取杯底的 1/3 位置 盛装饮料八分满。5.3 酷杯 把外胶袋拆开。用食用水冲洗。盛装现调机饮料八分满。5.4 碟类 取出时拿碟边。没用完用背心袋装好。5.5 炸鸡纸袋 打开时在开口边处用拇指和食指粘开。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 50 页 取袋时取袋底部的 1/3 位置。用于美式快餐类炸类食品。5.6 碗类 取出使用时从底部取出，没用完从底部打结封存。取碗时取碗底的 1/3 位置。5.7 吸管类 吸94、管补给时戴上手套，并用戴手套的手拿吸管。帮客人取吸管时，手拿离吸管口 5CM。未补给完的吸管用背心袋装好。0.7 吸管用于饮用支装饮料和冷饮类。1.1 吸管用于饮用冰沙和冷饮类。5.8 竹签 加竹签时戴上手套，并用戴手套的手拿竹签。竹签尖端向下摆放。5.9 口罩 取用时从虚线开封取出。接触食品时佩戴。5.10 一次性手套 取用时从弧形虚线上开封取出。接触食品和补给一次性用品时佩戴。5.11 饮料外提袋 把需要打包的饮料放入胶袋里面。冷热饮料都可以使用，但必须冷热分开。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、95、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 51 页 5.12 背心袋类 用于食品和定型酒水打包使用。特小背心袋用于盛装茶叶蛋、叉烧包、糯米鸡。5.13 锡纸 使用时从盒里面抽出。利用锋利的锯齿锯断。不用时盖好盖，避免被锋利的锯齿弄伤手。5.14 保鲜膜 从顶部中间虚线拆开，抽出保鲜膜把需要保存的物品封好。利用切割条切开保鲜膜。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 52 页 第 6 章 库房的管理 6.1 96、库房管理规范 仓库设在各个区域内餐厅和其他位置，主要用于存放货品，仓库内绝对禁止：严禁使用明火、乱接乱搭电线和超负荷用电。遵守 621 原则。离地 6 英尺，离墙 2 英尺，货物与货物之间的距离是 1 英尺。仓库走道标准宽度 0.9 米，走道通畅、不乱堆货物。货架货品高度(含货架高度)2.5 米 冷库货品应远离蒸发器或加热管 15CM。货品摆放应从内往外从上往下从右到左的顺序摆放、并确保所有的保存时间都向外对齐。干仓要将物品分门别类按区域摆放，将货物分为：清洁用品，调味品，包装用品，即食品并保证有时间条。做到先进先出。冷库将货物分为：肉类，鱼类，蔬菜，即食品，调味品做到先进先出。6.2 产品存97、放原则：先进先出（按照日期进行：右进左出、后进前出、下进上出）按照储存条件摆放（冷冻/冷藏）荤素分开、生熟分开 定点、定位、定容 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 53 页 第 7 章 清洁与消毒 7.1 清洁与消毒定义 清洁：是物理概念上去除餐具和设备表面的尘土及食物残渣 消毒：是在清洁的表面施以化学或热处理的方式，以达到致病菌存活的最小值的安全范围 切记：消毒不可替代清洁的过程。7.2 清洁与消毒的注意事项 设立独立的洗碗间，98、洗碗间内配备足够的消毒、洗刷、保洁设备 洗碗间员工必须熟练掌握餐用具的消毒程序和消毒方法。严格按照“刷洗冲洗消毒”的顺序操作 回收的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜 清洗餐饮具、用具用的清洁剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求 餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量消毒液浓度 不得重复使用一次性餐用具 7.3 消毒液溶液配比程序 使用工具 消毒99、液，清水，大量杯(25L)，小量杯(5100ml)，测氯试纸，玻璃棒，不锈钢容器，橡胶防护手套等。操作要求及步骤 用大量杯量取清水倒入不锈钢容器中，记录水的总量。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 54 页 计算水量的 1/50 是多少。用小量杯量取该体积的消毒液。倒入清水中，用玻璃棒搅拌。取小段测氯试纸 12 厘米，沾取溶液，待颜色变化稳定后，将试纸的颜色和标准色板相比较，确定溶液的浓度是否接近标准。试纸颜色偏淡或偏深，分别用增加100、消毒液或清水来调节，直到颜色达到标准色板上的浓度相对应的颜色。注意事项 使用专用工具，严禁用手搅拌或用手接触调配好的溶液。每 批次原液的含氯浓度都不一样，所以尽量用测氯试纸进行测 量。消毒液的有效成分会挥发，手部消毒液每四小时更换一次。工器具、设备的消毒液和地面消毒液在使用前临时配制。手部消毒浓度为 50100ppm，设备消毒浓度为 200ppm。7.4 清洁与消毒具体操作流程 7.4.1 厨房地面清洁 清洁工具 防滑告示牌，灰铲刀，扫帚，畚箕，咋水车，热水，化学碱块，化油剂，拖把，长柄刷子(地刷)，高压水枪，刮水器等。清洁要求及步骤 在清洁工作区域竖立告示牌。用灰铲刀铲除区域内地面的顽固脏污101、，用扫帚全面清扫，用畚箕将垃圾装起，倒掉。在咋水车内用热水将化学碱块融化，按比例 1：1020 倒入化油剂，用拖把沾取后在地板上均匀拖开，使清洁溶液在地面上均匀分布。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 55 页 用地刷对地面进行全面的刷过，包括下水道边缘和设施设备底部。充分全面的刷过后，用高压水枪将地面残留的清洁剂和污垢冲洗干净。用刮水器将地面多余的积水刮到下水道，使地面干燥。将清洁工具用清水冲洗干净，滤水、干燥、保存。7.4.2 102、下水道清洁 清洁工具 塑胶手套，铁质爪钩，灰铲刀，扫帚，畚箕，咋水车，热水，化学碱块，化油剂，消毒液，长柄刷，高压水枪，刮水器等。清洁要求及步骤 在咋水车内用热水将化学碱块融化，按比例 1：1020 倒入化油剂，按 1：4050 倒入消毒液。戴上塑胶手套，用铁制爪钩将下水道盖板掀起，搁置在下水道边上。把下水道内以及盖板上的垃圾用灰铲刀、长柄刷、扫帚和畚箕清理干净。将咋水车内的清洁消毒溶液泼洒在下水道边缘、底面以及盖板正反面。用刷子彻底将下水道和盖板正反面刷洗干净。用高压水枪将下水道区域冲洗干净。按照原来的顺序盖上盖板。用刮水器刮去积水，使地面干燥。将清洁工具用清水冲洗干净，滤水、干燥、保存。7103、.4.3 冰箱清洁 清洁工具 平口冰铲刀，水管，毛巾，盆，硬板刷，洗涤液，消毒液和喷壶等。清洁要求及步骤 提前 12 小时切断冰箱电源。清洗前将冰箱内的原料移出，做好保温措施，卸除隔板。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 56 页 冰箱清空后，用水管配合冰铲对内部进行冲洗，并及时清理冰和水，直至内部清洁。用刷子配合洗涤液对门把手和密封胶条进行刷洗，同样用水管冲洗干净。用毛巾吸干底部水分，擦干制冷管或冰箱四壁及顶部的水分。用喷壶调制消104、毒液，对冰箱内壁、密封胶条、门把手进行消毒。消毒完毕后，敞开冰箱门，等待 5 分钟。更换干净的原料容器。接通电源，确认正常运行后，将原料重新摆放在冰箱里。收拾清洁工具，并归位。夏季应该每天擦洗，冬季可以每周擦洗两次。夏季应该每半月进行大清洁、消毒。定期检查霜的厚度是否超过 1 厘米，必须对冰箱进行除霜，保证制冷效果。8.4.3.3 注意事项 通常一半的食物变质情况都发生在冷热温度的改变过程中。所以在清洁时要确保从冰箱内食品在转移过程中的温度控制在安全的范围内。7.4.4 水池清洁 清洁工具 硬板刷，清洁剂，百洁布，特殊清洁专用毛巾，装有消毒液的喷壶等。清洁要求及步骤 清理干净在水池表面的原料残105、留、泥沙。用硬板刷沾取清洁剂对整个水池进行刷洗，包括出水口、内部四角、四壁、连接缝、上口、水龙头连接处、相邻设备之间的缝隙等等一切有污渍的部位。用清水对所有被清洁的部位冲洗，确认彻底刷拭干净后用专用毛巾擦拭，恢复材质原有的颜色和光亮。对水池进行全面喷雾消毒。将清洁工具清洗干净，整理归位。8.4.4.3 注意事项 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 57 页 每次使用后必须清洁水池，并消毒。对于污垢严重的需要使用化学的化油剂等。对于肉106、类、鱼类的水池要作为清洁的重点。禁止使用钢丝球。7.4.5 餐厅桌椅清洁 清洁工具 餐厅清洁专用干抹布、百洁布、湿抹布，装有清洁剂的喷壶，装有消毒液的喷壶，不锈钢盆，清洁剂，消毒液等。清洁要求及步骤 配制清洁剂，不锈钢盆中按照消毒液的标准配制消毒溶液。在擦桌子之前，先将清洁剂均匀的喷洒在桌面、桌边、桌脚、椅子靠背、扶手上。用湿抹布顺着一个方向从餐桌的一边往另一边擦拭，将桌面擦干净。然后沿着桌子边缘擦一周，将桌边擦干净。接着以上下擦拭的方法，将桌脚擦干净。对于椅子表面不光滑的，用百洁布擦拭，材质光滑的用湿毛巾擦拭。用干抹布按照同样的手法和顺序，将桌面、桌边、桌脚和椅子擦干。将餐桌排列整齐，椅子放107、回原处。对桌椅全面喷洒消毒液进行消毒。收拾所有工具，清洁并归位。注意事项 抹布 30%较脏时，用洗洁精加消毒液清洁抹布。不能在桌子上来回打圈地擦拭，没有效果。清洁工作必须在每餐服务以后马上进行。用于清洁餐厅的抹布颜色应该与清洁厨房及其他区域的抹布分开，并专项使用。清洁完后的抹布需要清洁干净，消毒并晾干。注意事项 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 58 页 抹布 30%较脏时，用洗洁精加消毒液清洁抹布。不能在桌子上来回打圈地擦拭，没108、有效果。清洁工作必须在每餐服务以后马上进行。用于清洁餐厅的抹布颜色应该与清洁厨房及其他区域的抹布分开，并专项使用。清洁完后的抹布需要清洁干净，消毒并晾干。7.4.6 餐具、餐盘清洁（手洗）清洁工具 刮板，洗涤专用百洁布，漂洗专用百洁布，橡胶手套，洗涤剂，一次性口罩和一次性手套等。清洁要求及步骤 准备：在清洁水池中添加 2/3 体积的热水，加入 1/128 的洗涤剂，在漂洗水池中添加 2/3 的热水。清理：将筷子、调羹收集，清理各类杯碗内残留的菜渣，餐盘内的餐巾纸和骨头等用百洁布抹入垃圾桶，将其浸泡在洗涤水池内。洗涤：用百洁布将餐盘正面和反面擦洗 3 遍，边缘擦洗一圈。各种碗内部擦洗3 遍，外侧109、和底部擦洗 2 遍。调羹从头到尾反复擦洗 5 遍。筷子收集后用手掌每次 3040 双为一组，进行反复搓洗，确认没有油渍和污物后放入漂洗水池中。漂洗：将所有餐具用漂洗专用百洁布在漂洗池内，反复搓洗 3 遍以上，确认没有油渍、污物和洗涤液残留后分门别类，倒置在专用的容器中，滤干水分。消毒：将清洁的餐具放在高温蒸气消毒柜或其他理化消毒设备中，按照设备的使用指导说明，对餐具进行消毒。储存：消毒后的餐具是相对卫生安全的，所以在摆放已消毒餐具之前对手部进行清洗和消毒，并且佩戴一次性口罩和手套。8.4.6.3 注意事项 在对筷子和调羹等小餐具的整理时，必须洗手并佩戴手套与口罩。严格遵守“一清、二洗、三漂、四110、消毒”的程序，如果餐具量大，应更换洗涤和漂洗水池内的水，以保证各个环节达到预期效果。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 59 页 7.4.7 毛巾清洁 清洁工具 盆，热水，洗涤液，消毒液等。清洁要求及步骤 由当班人员对各自工作岗位所使用的毛巾收集在一起，清点数量，将非本部门、本岗位用的毛巾归还给相应部门。收集好的毛巾用热水预洗，去除表面残渣和污物。在盆里面用洗涤液配上热水将毛巾浸泡在里面 5 分钟以上。对毛巾搓洗，充分去除油渍和其他111、污迹。搓洗好的毛巾用清水将残留洗涤液漂洗干净。将消毒液按照 1：50 的比例兑上水。将毛巾浸泡在消毒溶液中 20 分钟。20 分钟后取出，用清水漂洗，去除消毒液残留，挤干水分。并分发到各工作岗位。7.4.8 初加工区域清洁 清洁工具 防止滑倒指示牌，高压水枪，扫帚，畚箕，咋水车，清洁剂，地刷，刮水器。清洁要求及步骤 初加工完毕后，清理场地内的原料、器具和设备。设置防止滑倒指示牌，用扫帚、畚箕清理地面的垃圾和残渣。在咋水车内调制清洁剂，用地刷沾取，对地面刷洗。用高压水枪对地面冲洗。用刮水器刮除地面多余积水或用地面吹风机吹干。注意事项 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册112、所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 60 页 每次工作结束后必须清理地面，在操作的过程中要保持地面的清洁，尤其是下水道，菜渣、包装、边角等不能丢弃在下水道内，防止堵塞。7.4.9 器具清洁 清洁对象 筷子、筷桶、调羹、调羹桶，汤碗、饭碗、菜碗、托盘，留样专用工具、分餐专用工具等一切需要与半成品或成品直接接触的耐高温工器容具，专用蒸汽消毒蒸箱，过滤型蒸箱托盘(消毒专用托盘)，专用抹布等。清洁要求与步骤 确认需要消毒的物品已经被清洗干净。在消毒专用托盘里排列需要消毒的物品，排列时不能过于拥挤，否则113、容易造成高温蒸汽不能通过，达不到消毒的目的。装载前，检查水箱内自动注水阀门工作正常，水位在标准范围。装载物品完毕后关闭蒸箱门，锁紧开关。打开蒸箱电源，确认蒸箱工作正常，记录电闸开启时间。45 分钟后关闭电源，记录电闸关闭时间。等待 10 分钟后打开蒸箱门，同时清洁消毒双手和专用抹布。将经过消毒的物品取出滤干水分，根据指示摆放在固定的位置。将工具和抹布等归位。注意事项 注意保持已消毒物品，避免被其它未消毒的物体造成直接或间接的二次污染。7.4.10 清洁洗碗机隔渣盘 目标 隔渣盘和洗碗机必须定时清洁，无论此时机器是否在使用。程序 关闭洗碗机并打开机器门。刮去所有污物与碎纸等。合肥万达城文化旅游管114、理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 61 页 不要用隔渣盘猛击垃圾桶，这样会损坏盘边。冲洗并擦掉油腻。把隔渣盘放回洗碗机内正确的位置上。将机内的塑料防溅取出,擦去油迹和污物。彻底冲洗后放回洗碗机内。用湿布配合热水与清洁剂溶液擦拭机器外表。用干净湿布擦洗。用干布擦拭干净。8.4.11.3 注意事项 开门时要非常小心蒸汽。不要在机器运转的同时就开机器门。不要站在洗碗机的正前方。先将机器门打开一小点，停留 10 秒钟后再全部打开。7.4.11 清洁卸货区 目115、标 卸货区要每天在结束工作后进行清洁，保证第二天的正常运营。程序 每天工作结束后要清洁卸货区并移开所有物品。设置警示牌。检查排水系统，保持畅通。用高压水枪配合清洁剂冲洗卸货区的污物与油脂。当心不要将水冲到用电设备、插座和纸制品上。清除积水。清洁排水系统盖上的杂物。将移开的物品放回原处。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 62 页 待地干后移走警示牌。7.4.12 清洁地垫 8.4.13.1 目标 厨房里的地垫要在夜班每天彻底清洗。8116、.4.13.2 程序 每天工作结束后收集所有的地垫送到卸货区。在卸货区或餐厅后台区将地垫分别摆开。用高压水枪配合清洁剂彻底冲洗地垫的正反两面。把干净的地垫挂起或树起来使之风干，如有风干机使用风干机。待风干后放回原位。7.4.13 清洁天花板和排风口 目标 天花板及排风口至少要每星期清洁一次。程序 准备好梯子，清洁天花板和排风口时必须要使用到。需要叫同事帮助扶好梯子，以免意外发生。准备热水和清洁溶剂液及抹布。上梯前要确保梯子已放置稳妥。将抹布在准备好的清洁溶液里清洗，然后用此抹布擦掉天花板和排风口的灰尘。用干净的湿布擦净。将梯子放回库房。注意事项 不要用扫帚清洁排风口，以防灰尘落到食品里面造成污117、染。不要用钢丝球做天花板和排风口的清洁。用清洁水彻底清洗，并仔细检查有无残留的清洁剂溶液。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 63 页 用干净的布擦干后方可把滤过的油再放入炸炉，如必要可加油。7.4.14 清洁冷库 目标 所有冷藏间要每天清洁二次，每周要做一次彻底清洁，速冻室每周清洗一次，所有冰块都要去除。程序 每天程序：将地面上的物品移开。清扫冷藏间的地面，注意角落及架子下面的地方。用热水和正确的清洁剂拖净地面。尽量避免将过多的水118、留在地面上。擦洗门及门框。待干后将物品放回原处。每周程序：将地面上的物品移开。用热水和正确的清洁剂清洗架子及墙面。将架子及墙面擦干。清扫地面。用热水及正确的清洁剂清洁地面。尽量避免将过多的水留在地面上。待干后将物品放回原处。8.4.21.3 注意事项 留心清洁剂不要洒到食物上。7.4.15 清洗制冰机 目标 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 64 页 制冰机必须每天清洗，以保证冰块的卫生的质量。程序 断电：关掉制冰机的电源。清理冰119、块：用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。配药：配置“迅洁”与 60热水溶液，比例为 1:600-700.清洁 用长把毛刷蘸上配制好的药液，彻底刷洗制冰机内部，并能够拆解。用抹布蘸上配好的药水擦拭制冰机小窗户、们及外部。用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物。用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门及制冰机外部，达到洁净无异物。抛光 喷“不锈钢清洁保护剂”与制冰机外部的不锈钢部分。用干净的抹布顺着一个地方擦拭制冰机外部，直至光亮。检查：检查制冰机内外清洁，是否达到上述标准。放回冰块：将铲出的冰块放回制冰机内。通电 关闭制冰机小窗户和门 接通电源开关，使制冰机恢复工作。合肥万达城文化旅游管理有限120、公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 65 页 第 8 章 垃圾处理 8.1 垃圾的分类处理 8.1.1 垃圾分类 可回收垃圾：塑料、塑料袋、废容器、木材、金属等 不可回收垃圾：化学品、危险物品、涂改液瓶等 可回收的废弃物需要按类分好，以便利保洁分类回收；不可回收废弃物要按其有无危险性分别堆放，特别注意不可把危险废物混到生活垃圾中 8.1.2 垃圾分类处理流程 各班次负责人每天必须安排人员对本部门的工作场所进行整理及打扫，并对垃圾进行分类放于规定的地方 各种垃121、圾的收集箱应有明显的标识，并对于垃圾存放进行区域标识 各岗位员工应严格按照收集箱的标识对垃圾进行分类放置 闭店打烊后，餐厅员工会将分类好的垃圾放在指定地点，由保洁人员统一回收，并对垃圾进行集中处理。8.2 垃圾分区管理 8.2.1 餐饮区域的垃圾管理 使用脚踏式密封盖式垃圾桶。垃圾桶应定时清空，每天工作结束时必须清空垃圾桶。垃圾袋应束口，以防止虫害。垃圾桶必须每天在指定区域清洗和消毒。员工在处理垃圾后，要洗手并消毒。垃圾必须在指定通道中进行运输。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：122、2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 66 页 8.2.2 垃圾储存区的管理 垃圾储存区必须拥有独立的空间，配备照明和水源供清洗，地面和墙面应防渗漏及排水良好，高温冷库供暂存餐厨垃圾。在垃圾储存区域要配备足够的灭蝇装置。工具应整齐摆放在指定位置。餐厨垃圾运送到垃圾储存区后应立即储存在高温冷库。垃圾清运应与当地环卫部门合作，不得交由无资质的公司来处理。垃圾储存区应定时进行清洁和消毒。垃圾储存区为工作场所，不得吸烟和进食。8.3 餐饮垃圾运送与清理程序 8.3.1 目标 按规定程序完成垃圾运送和清理工作 8.3.2 干垃圾的处理 将废旧空纸盒撕开，展平放到垃圾车上，运送到干垃圾房。将空123、瓶、空罐、空盒等，用垃圾车运送到干垃圾房。8.3.3 湿垃圾的处理 垃圾清洁工要及时用垃圾车把厨房的湿垃圾运送到湿垃圾房，厨房里的每一桶垃圾不得超过垃圾桶容积的 3/4 处。运输垃圾时避免把垃圾落在地上。不小心掉落地上的垃圾，及时打扫干净。垃圾装载较满时一定要找人帮忙，切不可以蛮干。炸炉、深煎锅中的废油需放进大桶里，运到湿垃圾房，不得随便倒在厨房的地沟，以免堵塞地沟，影响使用。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 67 页 8.4 垃124、圾桶清洗流程 8.4.1 目标 按规定程序完成对垃圾桶的清洗，以尽快满足运作需求.8.4.2 清洗程序 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处。喷洒清洁消毒液在垃圾桶内，停留 10 分钟。用长毛刷刷洗垃圾桶内部，然后到处药液。将消毒液与 40的温水配置成清洁用药液，比例为 1:400.用抹布蘸上药液，擦洗垃圾桶外部。用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处。用抹布擦净垃圾桶外部。用消毒液喷洒于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。检查垃圾桶内、外各处洁净无异物。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2125、016 年 4 月 26 日 第 68 页 第 9 章 环境卫生管理 9.1 环境卫生管理制度 食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责 食品经营许可证悬挂于醒目可视处。食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。9.2 前厅环境卫生要求 地面、餐桌、餐台、坐椅、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫；餐厅保持通126、风良好、光线好，就餐环境舒适；防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病；保持菜品用具、自助餐台及菜胆清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。前厅领班对照营业前检查表进行检查。9.3 前厅服务员卫生要求 餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前 处理食物前 上厕所后 处理生食物后 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 69 页 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽、打喷嚏后 处理动物或废物后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后127、 从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后 9.4 洁具清洗与管理 餐具及用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责；餐具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求；餐具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒餐具和未消毒餐具、应分开存放；消毒后的餐具、用具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无不溶性附着物；摘洗领班在餐前和餐后对餐具进行检查，发现卫生不合格餐具立即收回重新洗消，并查明不合格原因。9.5 库房环境与管理 库存材料应隔墙离地，分类分架，摆列整齐，有128、标认标牌；食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物；通风设备工作正常、防鼠设施齐全有效；定期清理库房各部位卫生，货架上无尘土、地面清洁干净；库房严禁烟火和明火作业。库管员直接对库房的卫生环境负责，如遇问题及时整改或上报餐厅经理解决。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 70 页 第 10 章 火水电气的安全与管理 10.1 灭火器 与灭火毯的管理 灭火器和灭火毯应该放在离火源较近、明显的位置；定期检查灭火器是否存在异常；定期检查灭火器129、和灭火毯是否存在异常；在无火情的情况下不得私自移动灭火器和灭火毯的位置；不得私自拆卸灭火器，应放置在干燥无腐蚀气体处，避免暴晒或撞击；每月由厨师长、主管负责检查灭火器、灭火毯的存放情况及使用业态，做好灭火器定期换药与保养工作。10.1.1 灭火器使用方法 右手托着压把，左手托着灭火器底部，轻轻地取下灭火器；除掉铅封；拔掉保险销；左手握着喷管，右手握着压把；在距火焰两米的地方，右手用力压下压把,左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉复盖整个燃烧区域。10.1.2 灭火毯的使用方法 如遇油锅起火时，首先关闭燃气阀门；迅速取来灭火毯展平，双手拿住灭火毯两角并反转护住双手和身体，由油锅侧面进行平铺；把整个油锅130、罩住，使火焰缺氧熄灭；经确认油锅内火全部熄灭时，方可取下灭火毯，防止二次燃烧。10.2 点火管理 10.2.1 点火要求 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 71 页 非厨师岗位人员禁止动用燃气灶具；点火前应对燃气具和灶具进行检查，运转是否正常。经确认后方可进行点火操作；点火时禁止使用打火机点火，必须要使用专用点火棒；灶具点燃后操作人员不得离开操作台；10.2.2 点火方法 点火时首先打开排风机和灶具鼓风机；点燃灶具长明火，开启燃气131、阀门，引燃大火调试火焰大小，使其稳定燃烧；工作完成后首先关闭大火阀门、长明火、燃气阀门，最后关闭鼓风机。10.3 水的管理 定期检查水管、笼头有无漏水现象，发现漏水要及时报修更换；用水完毕，随手关闭阀门避免长流水；每月由厨师长负责统计一月的用数量，并做出水使用量分析。10.4 电的管理 每月厨师长负责组织沟通工程部人员对餐厅区域内检查电器设备、线路，如遇有异常及时更换、处理。电器设备用完后及时关闭电源开关，禁止使用湿毛巾擦拭电源开关。配电箱，非专业人士未经值班经理同意禁止触碰，防止短路。10.5 燃气的管理 非厨师岗位人员不得私自动用燃气设备；由专人每日对燃气设备检查并做好检查记录；下班后任何132、人不得私自动用燃气设备；每日闭餐后由专人对整个厨房的水电燃气设备进行检查，阀门电源是否关闭并做好记录；由厨师长负责检查监督。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 72 页 厨师长每周检查餐厅燃气管道是否漏气，检查方法为使用煤气探测仪或肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理；发现漏气时，立即关闭气源，清除火种，切勿启动排风扇、抽抽烟机，进行检修；使用燃气时，操作人员严禁离开，防止火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气133、或火灾。使用完毕后，请检查开关是否关好；燃气灶周围不要放置易燃杂物；配合安全品质部检查餐厅所有消防报警器，确保其正常运转。10.6 油烟管道与排风管理 每天闭餐后由烹饪厨师对烟罩进行清洗，达到无油渍；每周厨师长负责对烟罩做大清，油烟管道内半壁长做大清；燃气灶使用前首先有操作人员开启排风机，保证厨房内空气新鲜流通；燃气灶开启其次开启运水烟罩以降低厨房内油烟的排放量；厨师长定期组织对厨房排烟系统检查、维护、保养，以确保排烟顺畅；燃烧灶具关闭半小时后方可关闭排烟系统，以确保各种烟味、浊气、废气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥134、乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 73 页 第 11 章 前厅设备的操作标准 11.1 榨汁机操作标准 11.1.1 榨汁机操作注意事项 正常装上榨汁机，接通电源检验机器的运转情况，如有异常立即停止使用及时联系工程部人员维修 投料要适当，一般不得超过杯的 1/2,水为盖住原料为宜,盖上保险盖,按键开作。操作者要谨慎专注,溢出杯口的水要及时擦净,以免水流入机器按键产生火花导断路。操作时应用辅助工组搅动原料,不能用手指直接伸入翻动原料,以免机器刀片割手指。用完毕切断电源,用抹布擦干净机身,榨汁杯用水冲洗干净,倒立135、存放。11.1.2 榨汁机操作流程 检查放置榨汁机的位置是否存在倾斜和任何不牢固的情况，如果存在就要更换放置地点。将中机架竖直对准主机，放下，装配到位检查刀具和过滤器是否安紧安实、确认后将杯体安装牢固并确认。将榨汁网底部对准电机轮按压下，两手用力要均匀，确认压到位，旋转几下看有无刮中机架。（提起则为拆开）装入顶盖，并扣上安全扣。（扣安全扣时，请先将扣的上部扣上，再往下压，即可扣到位。拆时刚好相反，请先将扣的底部打开，即可打开安全扣）插上电源，并保证接实。启动机器，确认电机运转正常。将食物切成适合榨汁机入口大小的块。将食物推进杯体内，保持匀速推进、避免过快过猛的动作，以免发生危险。食物处理完毕后136、先拔下电源，再将处理好的食物倒出。认真清洁榨汁机内外各个组件，但要避免水流进入电机。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 74 页 将榨汁机放在阳光直射不到的通风处完全阴干 11.1.3 榨汁机清洁步骤及操作技巧 榨汁机在没有使用的时候应该防止在通风干燥的地方，不要让阳光照射到，这样可以防止机器外壳塑料褪色。榨汁机平常使用的时候应该放置在平台上面，不要倾斜和摇摆震动，这样可以防止零件松动。为了确保人身安全，电源线应牢靠地接地;使用完毕137、，须拔去其电源插头。使用完毕，必须把插头从插座上拔下后才能清洗。外壳表面弄脏时，要用软布擦去，肮脏严重时，可用洗洁精清洗。桶内清洗，要在每次使用后，待桶内温度降至不烫手，或用冷水进行快速冷却后进行。要顺时针旋松，取下渣浆分离器，倒掉制浆后的豆渣，用清水、毛刷轻轻地冲刷表面的豆浆纤维物。经多次使用后，要观察桶内电加热器上的结垢情况，如结垢严重，可用毛刷对其进行刷洗;若一时无法刷去，可用冷水浸泡一段时间后再行清洗，然后，倒掉清洗后的桶内余水，再稍加清水洗一下倒掉即可。也可用烧煮开水的办去除电加热器表面垢层。11.2 爆米花机操作标准 11.2.1 爆米花岗位注意事项 随时使用消毒抹布，保持清洁及卫138、生。在当班期间，经常用洗手液清洁双手。及时制作爆米花并适时放入保温柜内，及时添加爆玉花。向当班主管或经理汇报任何有关原料、产品和设备的问题 11.2.2 爆米花制作流程 开启设备 打开红色电源总开关，使红色箭头朝上 提示：切勿用沾水的手触摸电源开关 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 75 页 如遇天冷将油泵加热器打开，使椰油融化，依次将“加热键（Kettle Heat）、“灯”（Lights）、“排”（Exhaust）、“油泵”（139、Oil Pump）、“机床加热键”（Conditioner）开至“On”位置。抽风机上下都要开启。测量油量 每天爆第一锅时，需要测量爆米花机器的出油量是否为 11OZ（即玻璃杯量350ml 左右）。当温度升至（即 250）时，加热指示灯熄灭后，单击（11OZ）黑色输油（Dispense）按钮。目视输油管，确认油已加入锅内。加入配料 甜味爆米花先加入 32OZ 的玉米，再加入 500g 爆谷糖，打开搅拌器（Agitator）开关，将锅盖关上。咸味爆米花则先加入 32OZ 的玉米，后加入奶油盐巴 1 匙，糖不需要。爆制爆米花 大约 4 5 分钟，爆米花将锅盖顶开 5cm 左右时，关上加热键（Ket140、tle Heat），让余温将锅内剩余玉米爆开。待爆裂声音由大变小时，表示已经爆完，关掉搅拌器（Agitator）。手握扶杆将锅内爆玉花完全倒出。用高温铲将锅内未爆出的玉米粒和残渣撇出锅外。用耐高温抹布擦拭锅底，防止锅底残留物和糖份变焦或加入少许热水，帮助锅底降温。11.2.3 爆米花机操作技巧 爆米花爆完时，空锅在炉上一定记得打开搅拌，以免糊锅。冬季化油时除油桶内的油需化开外，还需化开油管内的残油。每天第一锅一定要测油。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年141、 4 月 26 日 第 76 页 洗锅时煮水切记不要将锅盖盖上，以免造成锅底漏水。锅侧面的糖及油不好清洗时，使用热水包隔热抹布搽拭即可清洁。爆米花锅顶每天应搽拭清 11.3 烤肠机操作标准 11.3.1 烤肠机岗位操作注意事项 应由指定人员熟练机器设备。不要让你的顾客接触机器，以免烫手。冰冻香肠用微波炉、不沾锅和香肠机直接加热。禁止将冷水泼在干燥的机器上 可将未烧烤过的香肠放在底盘里预热，但不要将烧烤过的香肠放进底盘，以免变得干硬。烤制量较大时，每隔 4-5 小时应清洁一次清洁时请先将番肠从滚轴上移开，用湿布由滚轴末端向中心轻轻擦拭，擦拭时无需切断电源，但不可将手直接与滚轴接触，以免烫伤。清理142、完毕后，放进香肠继续烧烤。11.3.2 烤肠机操作流程 打开机器先检查外观，一切无误后，将烤肠机置于牢固平坦的工作台（桌面、柜台）上。打开烤肠机电源开关和旋转（光线暗时可以将照明开关同时打开）。插上电源，先打开热狗机上电源开关，指示灯亮，再找开电机开关，滚轴开始平稳转动，然后把温控器的旋钮顺时针方向旋转，将烤肠机旋钮上的温度刻度与面板上的红色三角对准，加温指示灯亮，滚轴内电热管开始加温，旋钮继续顺时针转动约在 150 度处停下，当烤肠机器温度达到设定值时，加温指示灯熄灭，恒温指示灯亮，表示温度已到设定值。11.3.3 制作方法 一般情况下两个加温开关一个控制前三根，一个控制后四根。正常烤制温度143、应为 100 度150 度之间，想烤的快些最高可达 300 度高温。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 77 页 把预先准备好的香肠，平行排放在烤肠机，放在相对两根滚轴中间，此时香肠以相反的方向开始受热转动，在排放香肠时不要过密并与滚轴二端错开约 10mm的距离，当香肠烤至熟透时，可嗅到香肠味，色泽变深并发油亮，即可食用、出售。通常烤肠机烤制温度应设定在 120-160 度为宜。11.3.4 烤肠机的操作技巧 烤肠机加温管清洗干净后144、（清洗时切勿将水渗进电源开关，以防漏电）源开关和旋转开关，烤肠机加热管有两个加温开关控制，但如果不能及时售出或拿出会烤过的。所以温度及烤制时间很关键。热狗机滚轴下面的底盘只用不承接香肠上滴落的油液之用，平时也可用香肠的预热，但不宜将已烤熟的香肠放在底盘内，以免成品变得干硬。连续烤制时，每隔 4-5 小时就清洁烤肠机器滚轴一次。滚轴上如有顽渍，可沾热水洗碟机或用金属丝球洗净，并用毛巾擦干。使用完毕后拔掉电源，将北京烤肠机清理干净，并加以防尘保护。11.4 可乐机操作标准 11.4.1 可乐机操作的注意事项 二氧化碳是高压容器，是危险物品，部正确的操作及储存有可能造成严重的伤害和死亡 验收时检查气145、瓶上的标签和其它标志，确认气瓶内是二氧化碳，不要使用无标签的气瓶 检查气瓶上的钢印确认气瓶的检查日期未超过 5 年，如果气瓶检查的日期超过5 年则贴上“超过 5 年”的标签，并将其退换。11.4.2 可乐机操作流程 二氧化碳的储存：无论是空瓶还是满瓶，都应确保其温度在 115F 46C 以下，气瓶应储存在餐厅阴凉、干燥、通风的地方，远离炎热、盐分高或有腐蚀性的区域 合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 78 页 绝对不要拧松或试图调节146、安全阀门，敲打有可能使阀柄失灵，造成严重的伤害或气瓶损坏 出气瓶在使用状态，其阀门都应该关闭 气瓶使用时，阀门应在全开启状态，如此可防治漏气 不用的空瓶，阀门应该关紧以防水汽和臭味进入气瓶 不要在无压力调节器和压力表的情况下直接使用二氧化碳 11.4.3 可乐机基本操作 拆下外阀嘴与阀芯 向上推动外嘴阀 向（左）顺时针旋转外阀嘴后将外阀嘴取下 拆下外阀芯 清洗外嘴阀、内阀芯：用过滤水冲洗外阀嘴与内阀芯，并用小刷子刷洗外嘴阀与内阀芯的糖浆垢 将外嘴阀与内阀芯浸泡在 100PPM 消毒水中浸泡 2 分钟后，再放于过滤水中过夜 用沾有消毒液的小刷子刷洗分流嘴接口，再用过滤水冲洗赶紧 清洁所有的配件和147、表面：用温水冲入滴水盘，冲洗滴水盘和管道内的剩余糖浆 拿下置杯架，在后区用沾有普通清洁剂的干净抹布擦洗并漂洗后，再用干净的抹布擦干 拿开防溅前面板，在后区用沾有普通清洁剂的干净抹布擦洗并漂洗后，再用干净的抹布擦干。11.5 冰激凌圣代机操作标准 11.5.1 冰激凌圣代机安全注意事项 如圣代机未恰当接地，切勿使用。合肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 79 页 切勿堵塞空气进口和排气口，机器两边和后部必须至少有 7-8CM 的空间，顶148、部必须有 30-35CM 的空间。在所有控制开关都关掉之前（OFF 位置），切勿拆卸冷冻缸门，搅拌器和刀片、驱动器和奶浆泵 11.5.2 冰激凌圣代机操作流程 装机与消毒：检查糖浆保温槽是否有足量的水 启动加热开关，将开关拨至“ON”上，2 个小时左右才会达到要求的温度。检查机器所有零部件已经安装结束（驱动轴、搅拌器组件、冷冻缸门、组装喇叭管、吸料管、润滑活性塞内部），确保所有零部件安装完毕。配置 100PPM 的消毒水（一包消毒粉+9.5 升温水）放至冷冻缸。将电源开关至于“ON”位置。按“PUMP”键，红色指示灯会亮起，表示泵正在运转，使得消毒水在泵与压力管之间循环，15S 后再按“PUM149、P”键，指示灯熄灭，泵停止运作。抽空压力管中消毒水，然后将压力管自由端接到压力管上 按下“WASH”和“PUMP”键，指示灯亮起表示泵及马达正在运转，等消毒水从充填排气缸底部的空中流出时，按下“pump”键停止轴的运转，压下充填排气杆，让搅拌器再运作 5 分钟。5 分钟后，提起充填排气杆，按“pump”键，压下斟出手柄，将剩余消毒水全部斟出。加入新鲜奶浆后按“COOL”键，开始制冷 冰激凌圣代机的操作技巧：当“MIX”“OUT”指示灯亮起，表明需要添加奶浆，然后再按“AUTO”键。避免奶浆遗漏，吸料管必须牢固地接在奶浆进料装置上。11.6 刨冰机操作标准 11.6.1 刨冰机操作的注意事项 合150、肥万达城文化旅游管理有限公司 餐饮部服务运营手册 本运营手册所有版权为万达合肥乐园所有。未经合肥万达乐园先批准，不得自行打印、复印或披露内容。版本：2.0 日期：2016 年 4 月 26 日 第 80 页 为确保安全，不允许用手直接按压冰料块进行切削。清洁时应关闭主电源开关，拔下插头，然后用干净的毛巾抹干机上的水。清洁完后，切记要把压料盖手柄提起。清洁时不允许使用清洁剂，以防止残留在机上的清洁剂造成污染。也不能直接用水冲洗，以免电气部件受潮，影响安全使用及损坏本机。无论是清洁，检修，更换刀片或是清理冰渣等有关工作，都应先关闭电源，拔下电源插头；不允许本机长时间空载运行。11.6.2 刨冰机操151、作流程 开机前，先将冰块打碎至直径 20 毫米左右，才能放入料筒，上边以凸过料筒口为宜。开通电源开关，待电动机带动力盘转动后才充许板动压料盖手柄往下压，这时通过紧固旋转刀盘上的刀片把冰块切碎。切碎后的冰粒，通过出料口流入盛盘。要留意出料口出料顺畅，不能被堵塞，否则会造成卡死刀盘，烧坏电机。如发现刀盘被卡死，应立即提起压料盖手柄，关闭开关，拔下插头，及时排除故障。冰粒的粗细是可以通过调整刀片口凸出刀盘的高度来实现的，调整时先拆下保护开关装置的塑料盘，松开固定弯管的螺钉，拔出料筒，然后松开刀盘的紧固螺钉，取下刀盘，再松开刀片的压紧螺钉，安装到位，然后按次序把刀盘等装回原位即可。11.6.3 刨冰机操作技巧 轧冰时应在起动碎冰机后达到额定运转数后方可轧冰，严禁先进冰后起动。轧冰结束应将机体内的冰块轧尽放出后关机，严禁机体内存冰关机。维修时对拆卸装复的轴，应保持 0.2-0.5 的轴向间隙。经常检查各部位的螺栓，若有松动要及时拧紧，经常在运转的齿面上加适量的润滑 油。对轴承每季度加注一次润滑脂。