1、-本资料来自 -广州鼎禾兴餐饮服务有限公司菜制品、米饭HACCP计划书文件编号：DHX-HACCP-001版本：A/0发布日期：2015年7月15日实施日期：2015年7月15日编制：HACCP小组审核：批准：-本资料来自 -第一章 发布令第二章 企业简介第三章 前言 第四章 HACCP体系的组织机构及职责第五章 终产品、原料和包装材料描述第六章 菜制品计划书一、工艺流程图和描述 二、危害分析工作单 三、HACCP计划表 四、关键限值及操作限值 五、CCP监控与纠偏计划第七章 米饭产品计划书一、工艺流程图和描述 二、危害分析工作单 三、HACCP计划表 四、关键限值及操作限值 五、CCP监控与2、纠偏计划第一章 发布令为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997 HACCP体系及其应用准则、ISO22000：2005食品安全管理体系 要求GBT27306-2008食品安全管理体系_餐饮业要求等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。 随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。 本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从 二一五年3、7月10日起实施。 总经理： 二一五年七月十日食品安全小组长授权书为使公司食品管理体系能切实实施、保持和更新，现任命刘志赛先生为公司食品安全小组组长，全权代表公司最高管理者主持和处理公司食品安全管理体系的日常工作，以确保：1)管理食品安全小组，并组织其工作；2)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；3)确保、实施、保持和更新食品安全管理体系；4)向公司最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；5)负责就食品安全管理体系有关事宜的外部联络。 总经理： 二一五年七月十日第二章 企业简介 广州鼎禾兴餐饮服务有限公司成立于2005年，公司位于广东省广州市番禺区，是一家珠三角地区知名的餐饮服务企业4、，专为高铁、酒店、航空等提供专业的管理及配送一体的膳食服务。公司注册资本为500万人民币。东 广州鼎禾兴餐饮服务有限公司秉承“诚信、专业、共赢”的经营理念，坚持用户至上、质量第一，以用心服务客户，不断创新、不断超越，已经成为团膳行业颇具实力和规模的企业。您的满意就是我们的追求！我们将本着用最好的产品，专业的服务，为客户提供最好的服务为宗旨，竭诚为您服务！公司地址：广东省电 话：传 真：联系人： 第三章 前言1. 范围 本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验5、证和第三方认证的需求。2. 依据HACCP体系建立与实施的依据是：ISO22000：2005食品安全管理体系 要求3.定义和术语 (1)本企业专用的术语和定义。 (2) 采用ISO22000：2005食品安全管理体系 要求、食品卫生通则、良好操作规范及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。HACCP计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。关键限值 6、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点 CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。第四章 HACCP体系的组织结构及其职责1、组成HACCP小组的要求HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、生产、品控、仓储、采购方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职7、专家。HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验2小组成员及其职责职务部门职责组长刘志赛管代组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系。执行生产部HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划，OPRP监控完善卫生管理制度，审核、验证HACCP体系；文件收集、整理和存档，检验仪器的校准、产品质量检验；HACCP小组活动记录。产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理。配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。组员行政部招聘和培训工人，负责公司访客8、的消毒卫生。组员品控部负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与HACCP计划的制定、修改。组员采购部负责产品和物料的采购,确保采购的产品符合规定的要求，评价和选择供应商，负责采购的不合格物料的处理事宜。第五章 终产品、原辅料和包装材料的描述1、 终产品的描述产品名称米饭原料名称成 分包装方式贮存条件大米大米、水不锈钢容器、餐器具60产品特征经过烹调加工后的米饭具有以下特性：1.气味、色泽正常；2.无毒、无害；3.符合应当有的营养要求；4.加工过程中使用的水必须符合国家生活饮用水标准；包装方式成品用不锈钢器皿盛装；保存方式及保质期1.常温下保质期为2小时。2.蒸熟后2小时的米饭9、中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为蒸熟后4小时。3. 蒸熟后2小时的3食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为蒸熟后24小时运输方式1.运送过程中必须对盛装米饭的容器加盖；2.禁与有害物质和有异味的物质一起运送.销售方式搭配菜品一起销售。消费者一般公众食用方法直接食用预期用途与菜品搭配一起食用标签说明品名、公司名称、生产日期、保质期等内容产品名称菜制品原料名称成 分包装方式贮存条件快餐蔬菜、肉类、食用油、调味品等餐盒0-4产品特征经过烹调加工后的菜制品具有以下特性：1.气味、色泽正常；2.无毒、无害；3.符合应当有的营养要求；4.加工过程中使用的水必须符合国家生活饮用水标准；510、具有相应的色、香、味、形等感官性状；6防疫部门提供的检疫证明包装方式用PP料餐盒盛装；保存方式及保质期1.常温下保质期为2小时。2.冷冻在0至-4度保存6个月运输方式1.禁与有害物质和有异味的物质一起运送.销售方式按客户要求配送。消费者高铁配餐、航空配餐、一般公众食用方法加热至中心温度为75度时食用。预期用途消费者经加热后直接食用标签说明品名、公司名称、生产日期、保质期等内容产品名称净菜原料名称成 分包装方式贮存条件净菜蔬菜、肉类快餐盒0-4产品特征气味、色泽正常；无毒、无害、无杂质、无霉变符合应当有的营养要求农药残存符合规定要求具有相应的色、香、味、形等感官性状；防疫部门提供的检疫证明包装方11、式用PP料餐盒盛装；保存方式1 常温下保质期为：2小时。2 冷冻在0至-4度保存6个月运送方式禁与有毒物质和有异味的物质一起运送销售方式按客户要求配送。消费者一般公众食用方法加工制作成各种菜式后直接食用预期用途单独或配主食后食用标签说明品名、生产日期、保质期等内容2、原料大米的描述原料名称原料金轮香米、江南米、优质米、江苏大米、珍珠米产地中国使用前的处理在蒸煮前进行清洗。生产方式放在蒸柜中蒸煮原料特性物理性危害：碎屑、杂质等化学性危害：霉变粒/(%) 2.0麦角/(%) 不得检出黄曲霉毒素B110ug/kg铅（Pb) 0.2mg/kg镉（Cd) 0.2 mg/kg汞（Hg）0.02 mg/kg12、 农药残留生物性危害：霉变包装方式1 包装袋装250*1/100*1装；交付情况供应商送货上门贮存方式1常温下保质期为3-6个月。2放时需墙壁间隔10公分以上。3环境干净整洁。4有防蝇防鼠设施。运输1 不得散装运输2禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范按GB1354-2009大米国家标准执行。3、原料食用油的描述原料名称原料调和油、烹调油产地中国使用前的处理直接开盖使用。生产方式烹制时加入原料特性物理特性危害：无化学特性危害： 总砷（以AS计）0.1mg/kg 铅（pb）0.1mg/kg 黄曲霉毒素B120ug/kg 苯并（a）比10ug/kg - 胺苯磺隆0.02m13、g/kg 苯线磷及其氧类似物（亚砜、砜化合物）之和0.02mg/kg 以下按GB2763-2014执行生物特性危害：霉变交付方式供应商送货上门包装类型桶装100*1装；贮存方式常温下保质期：按出厂时包装上的保质日期保质（18个月）。环境干净整洁，符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施。运输运输工具应清洁，用箱式车辆运送。食品安全有关的接收准则或规范按GB2716-2010食用植物油卫生标准及SB/T 10292-1998食用调和油 标准执行。4、原材料肉类描述原料名称原材料鲜猪（牛/羊/鸡/鸭/鱼/）肉、冻猪（牛/羊/鸡/鸭/鱼/）肉产地中国使用前的处理使用前需清洗干净生产方式直接烹制或与其他14、菜品搭配烹制原料特性物理特性危害：没处理好的毛及其它杂质化学特性危害： 挥发性盐基氮（mg/100g）15 铅（pb）/ mg/kg0. 2mg/kg 无机砷/ mg/kg0. 05mg/kg 生物特性危害：霉变。交付方式供应商送货上门包装类型鲜肉无包装冻肉分为：20*1/30*1/40*1/50*1装；贮存方式冷藏保质12小时；冷冻保质12个月。冷藏1-10度；冷冻保质0- -20度。环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施。运输禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范按鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707-2005执行4、原料蔬菜的描述原料15、名称原材料蔬菜产地中国使用前的处理使用前需拣出杂物生产方式直接烹制或与其他菜品搭配烹制原料特性物理特性：蔬菜中碎石、线头；化学特性：:甲禁威 最大残留限量/(mg/kg)2 百菌清 最大残留限量/(mg/kg)5 毒死蚌 最大残留限量/(mg/kg)0.1 以下按GB2763-2014执行生物特性:腐烂变质交付方式供应商送货上门包装类型无要求贮存方式环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施。常温下保质期为：12小时。运输禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范卫生标准按GB 2763-2005 食品中农药的最大残留限量执行5、原料调味品的描16、述原料名称原材料盐、酱油、生抽、老抽、料酒等各种调味品产地中国使用前的处理擦拭干净后开袋即可使用。生产方式烹制菜品时取适量加入。原料特性物理特性:混入杂质化学特性: 总砷（以AS计）0.5mg/kg 铅（以pb计）1mg/kg 生物特性: 致病菌（系指肠道致病菌及其它致病菌球菌）不得检出 大肠菌群/（MPN/100 g）150菌落总数（CFU/g）15000交付方式供应商送货上门包装类型瓶装、袋装贮存方式环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施运输禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范卫生标准按SB/T10415-2007鸡粉调味料标准执17、行6、原料器具的描述原料名称原材料器具产地中国使用前的处理使用前需进行清毒生产方式盛放器具原料特性物理特性：残留物化学特性：游离性余氯mg/L0.3 烷基（苯）磺酸钠mg/100cm0.1生物特性：大肠杆菌 不得检出交付方式供应商送货上门包装类型无要求贮存方式环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施运输禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范卫生标准按GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准执行7、原料水的描述原料名称原材料水产地中国使用前的处理打开水笼头直接使用。生产方式来自番禺区自来水公司原料特性物理特性：杂质化学特性：铅（以pb18、计）0.01mg/L 砷 0.01mg/L 镉 0.005mg/L 汞 0.001mg/L 以下按GB/T5750.6-2006执行生物特性：大肠埃希氏菌 不得检出 菌落总数100CFU/ml交付方式自来水公司通过管道引入包装类型无要求贮存方式环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；符合相应的食品卫生条件，有防蝇防鼠设施运输禁与有毒物质和有异味的物质一起运送食品安全有关的接收准则或规范卫生标准按GB5749-2006饮用水卫生标准执行。第六章 菜制品产品计划书一、 菜制品工艺流程图及工艺描述1、工艺流程CCP1运输3小时 车厢温度04原辅料验收先冷冻、冷藏食品，再常温食品冷藏库温04，冷冻库温18储19、存厨房15分钟，食品温度10领料45分钟，环境温度1518预处理中心温度75，加热15秒钟中心温度90，加热 3秒钟中心温度65，加热 3分钟CCP2烹饪出品检验 包装间 堆高5cm,四周均匀；3060min以内，产品中心温度降至5以下CCP3冷却餐具消毒时间45分钟，产品中心温度10装盒CCP4 非铁2mm金属检测25分钟，环境温度1518包装保质期24小时，冷柜贮存，温度04分拣待发销售配送阔预冷2小时，温度042、工艺描述1 采购原料：由合格供应商购入各种原料。蔬菜类必须在正规的农贸市场采购并由农贸市场每周一次提供抽验的农药残存检测报告；油及调味品类供应商必须提供该品种的QS认证标识；肉20、类供应商必须提供当日防疫部门出具的防疫合格证明。2 原料检验：原料检验必须分类别实施，具体检验标准参照进料检验规范作业，经品检质量抽检合格后入库。蔬菜类原料每日还需抽检当日的蔬菜，化验农药残存是否合格。3 储存：4 领料：5 预处理：清洗：首先将蔬菜或肉类从仓库领出后，对蔬菜类进行去黄叶、烂叶、泥土、杂物和削皮等，对原料实施简单的处理后再放入不同的类别的清水池浸泡、清洗；清洗肉类、蔬菜类和餐容器具类的水池需分开，不得使用同一水池。切配：将清洗干净后的原料（蔬菜类）按当日菜式的要求进行初加工（切丝/切片/切块）并进行适当的搭配和调味品的准备。6 烹饪：将切配冲洗完后的半成品按当日菜式要求进行精加21、工；加工前需确认以下事项：A、操作人员（厨师）是否经过培训并且合格或具备相应资格；B、烹调设备是否正常；C、操作人员（厨师）是否知道当日菜式的烹调方法；D、调味品是否准备好并确认没有变质过期。确认完成后,厨师按不同的菜式要求开始烹调作业。7 出品检验（品尝）：烹调完成后操作人员（厨师）需品尝菜式是否满足相应要求（色、香、味、形），厨师组长每日不定时抽验（品尝）出品。对品尝时有异常的出品，操作人员或厨师及时报告组长，经组长再确认后实施返工或报废处理。8 冷却：9 餐具消毒：所有盛装菜品器皿和就餐餐具就需消毒，餐具消毒后需满足卫生要求，并定期（一年一次）将餐具送有资质的第三方机构检测。每次消毒过程22、需保留适当记录。10 装盒：11 金属探测：12 包装：13 分拣待发：14 销售配送：按不同的售价和搭配销售菜式。菜式销售过程中需注意事项：A、销售人员必须配戴口罩和一次性手套；B、销售区必须有防蝇虫和杂物的措施；C、闭杂人员不得任意进入销售区。3、工艺流程图的确认 HACCP小组通过在现场观察并实际操作后，在加工过程中，未出现过额外增加加工工序和减少一道加工工序的情况，确定制定的流程图与实际生产是一致的，无任何疏漏。 二、危害分析菜制品加工过程中存在的危害有物理危害、化学危害和生物危害：物理危害：碎石、头发、金属碎屑等杂质化学危害：农药及重金属残存。生物危害：霉变。1、危害分析工作单公司名23、称：广州市鼎禾兴餐饮有限公司 产品名称：菜制品公司地址: 贮存和销售方式：常温或0至-4冷藏 预期用途和消费者：高铁配餐、航空配餐、一般公众2、菜制品制作过程中的危害分析加工步骤确定本步骤引入的、受控的或增加的潜在危害潜在食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点CCP吗？（是/否）生鲜肉类验收生物性：带有或受病原体 （致病菌、寄生虫、禽流感、口蹄疫）污染化学性：瘦肉精，兽药等有毒化学物质超标物理性：杂质金属异物是兽药残留、致病菌生长会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。合格供方控制；拒收无合格证明和无卫生防疫部及兽24、医验讫合格证的生鲜肉类；后工序烹饪可杀灭病原体到可接受水平；预处理时去除是加工品类验收生物性：致病菌污染化学性：酸价、过氧化值和抗氧化剂等有毒化学物质超标物理性：杂质金属异物否致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。合格供方控制；拒收无合格证明或不符合卫生标准的原料；后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；预处理时去除是生鲜水产验收生物性：致病菌污染化学性：汞和组胺等有毒化学物质超标物理性：杂质金属异物否致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。合格供方控制；拒收无合格证明或不符合卫生标准的原料；后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水25、平；预处理时去除通过SSOP控制是豆制品类验收生物性：致病菌污染化学性：砷、铅等有毒有害物质超标物理性：杂质金属异物否致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。合格供方控制；拒收无合格证明或不符合卫生标准的原料；后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平预处理时去除是蔬菜验收生物性：致病菌污染化学性：农残等有毒化学物质物理性：杂质金属异物烂叶否致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。拒收无合格证明或不符合标准的原料；后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；通过SSOP控制预处理时去除是加工步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害潜在26、食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点CCP吗？（是/否）米油类验收生物性：致病菌（霉菌）污染化学性：有毒化学物质超标（黄曲霉素 抗氧化剂等）物理性：杂质金属异物否致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。拒收无合格证明或不符合标准的原料；后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；预处理时去除是蛋类验收生物性：致病菌沙门氏菌NH5细菌污染化学性：汞有毒化学物质超标物理性：杂质异物否致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。拒收无合格证明或不符合标准的原料；后工序烹饪27、可杀灭致病菌到可接受水平；通过SSOP控制预处理时去除是调味品类验收生物性：致病菌沙门氏菌NH5细菌污染化学性：汞有毒化学物质超标物理性：杂质金属异物否致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。食品中的杂质会对消费者构成危害。拒收无合格证明或不符合标准的原料；后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；预处理时去除是加工步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害潜在食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点CCP吗？（是/否）包材验收生物性：致病菌污染化学性：有毒化学物质物理性：杂质异物否致病菌生长、有毒化学物质、食品中的杂质会对消费28、者构成危害。合格供方控制；索取相关证明；消毒杀菌；通过SSOP控制是冷冻冷藏生物性：致病菌生长化学性：无物理性：无否致病菌生长会对消费者构成危害。通过SSOP控制否常温存储生物性：无化学性：无物理性：无否预处理生物性：致病菌生长化学性：洗涤剂消毒剂残留物理性：杂质异物否致病菌生长、化学品残留、食品中的杂质会对消费者构成危害。通过SSOP控制否烹饪生物性：食源性病毒化学性：添加剂物理性：头发丝等杂物是1、 食品存放过程中感染细菌；2、 烹调时间不够，导致菜式未熟。3、烹调过程中使用不安全的添加剂或过量使用添加剂；4、烹调人员作业过程中可能将头发丝和杂物带入。1、 存放食品的菜筐定期消毒；菜筐按存29、放食品类别的不同，专用；2、 满足菜式的烹调时间。按GB2760-2007要求执行。3、烹调人员工作时需戴工作帽，不得配戴与工作无关的装饰品。CCP1出品检验生物性：无化学性：无物理性：无否冷却生物性：致病菌生长化学性：无物理性：无是冷却后产品中心温度未能达到冷却要求将导致致病菌生长对冷却后的产品中心温度进行监控CCP2餐具消毒生物性：大肠菌群化学性：无物理性：头发丝等杂物否1、 器具存放过程中从外界感染细菌；2、 消毒时间/温度不够，导致细菌未杀死。3、消毒人员作业过程中可能将头发丝和杂物带入。1、存放器具的环境定期消毒；2、满足消毒所需时间和温度。消毒人员工作时需戴工作帽，不得配戴与工作无30、关的装饰品。装盒生物性：致病菌污染化学性：无物理性：无是装盒过程中人员、环境消毒不彻底将造成致病菌污染。监控装盒工序人员、环境的消毒状态。CCP3金属探测生物性：无化学性：无物理性：金属污染是原料和生产过程中混入金属异物，对消费者构成危害。对每个定型包装产品进行金属探测CCP4包装生物性：无化学性：无物理性：无否销售配送生物性：无化学性：无物理性：无否CCP危害分析关键限值监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员原材料验收ccp1化学性：农药及重金属残存。见原材料化学特性描述合格检验报告1采购原料时查验合格证明；2、考查供应商质量保证能力；3、实施进料检验。每半年一次采购员1、 拒收无合格证明原料31、； 2、 取消合格供应商资格。1、 原料检验报告；2、 纠正措施单食品安全组长每月一次检查供应商提供的合格证明和品检填写的检验报告。烹饪加工Ccp2原料中的致病菌生长会对消费者构成危害。1、中心温度75，加热15秒；2、中心温度65，加热3分钟；3、中心温度90，加热3秒钟。每批次品检员重新加工菜肴中心温度记录1.品管员每天查看记录；2.HACCP小组每月抽查一次。冷却ccp3冷却后产品中心温度未能达到冷却要求将导致致病菌生长冷却后产品中心温度5，（冷却时间设定30分钟左右）冷却机中心温度显示器监视每批次操作员重新冷却冷却产品中心温度记录1.品管员每天查看记录；2.HACCP小组每月抽查一次。32、金属探测ccp4原料和生产过程中混入金属异物，将对消费者构成危害。无直径2mm的金属碎片金属探测器监测每个定型包装产品操作员再次检查，去除金属碎片，重新包装，并通过金属检测器。产品金属探测记录表1.每天对金属检测器进行灵敏度测试；2. 品管员每天查看记录；3.HACCP小组每月抽查一次。三、 HACCP计划表四、关键限值及操作限值关键控制点关键限值CL操作限值OLCCP1菜品原料验收1、是否合格供应商2、蔬菜提供农药残量及重金属残量报告3、肉类提供检疫合格证明1、合格供应商清单2、由蔬菜供应商提供第三方原料检测报告合格3、肉类供应商每批提供检疫合格证明CCP2烹饪1、 师傅试吃2、 控制热菜的33、色、香、味1、控制炒菜时的温度2、填写饭菜尝检记录表CCP3冷却1.品控部定期检验1.控制冷却温度2.填写CCP4金属探测1.操作员按规定检查1.控制金属2.填写五、CCP监控与纠偏计划1、原材料验收： 1.1生产部主管每日复核原材料检验记录，及相应原材料的证明资料，并分类保存2、烹饪加工： 2.1、生产主管每日复核烹饪加工记录，并分类保存。3、冷却： 3.1、生产主管每天复核冷却温度及时间控制表。4、金属探测 4.1、生产主管每天复核金属探测控制表。第七章 米饭产品计划书一、米饭工艺流程图及工艺描述1、米饭工艺流程图编号工艺流程特殊工序关键工序关键控制点备注1原料采购2原料检验3淘米/上柜原34、料投入点4蒸煮5出品检验（品尝）返工点6销售/打菜（分销）该过程可能产生废弃物2 米饭类工艺流程图描述1 采购原料：由合格供应商购入各种大米；并且大米必须有QS认证标识。2 原料检验：经品检依据进料检验规范质量抽检合格后入库，大米贮存在常温、清洁、干燥的仓库；各类大米需分区存放，并做好标识；大米不得与肉类和副食品类存放在一起。3 淘米/上柜：将从仓库领出的大米放入胶桶或盆子里，用干净的清水将大米清洗干净，达到淘米水不浑浊不止。之后将淘好的米放入蒸饭柜饭盒里4 蒸煮：将淘好的米放入蒸饭柜饭盒里之后，根据需要加入适量清水后放入蒸饭柜；之后检查蒸饭柜是否正常使用。确认蒸饭柜处理正常状态后，开始蒸煮饭35、。蒸饭时间根据不同类别的大米而有所不同。蒸饭过程中操作人员需每隔20分钟检查一次蒸饭柜燃料供应情况及其它异常。5 出品检验（品尝）：蒸煮完成后操作人员（厨师）需品尝米饭是否满足相应要求（色、香、味、形），厨师组每日不定时抽验（品尝）出品。对品尝时有异常的出品，操作人员或厨师及时报告组长，经组长再确认后实施返工或报废处理。6 装盒：按不同的售价和搭配销售米饭。装盒过程中需注意事项：A、装盒人员必须配戴口罩和一次性手套；B、装盒区必须有防蝇虫和杂物的措施；C、闭杂人员不得任意进入销售区。3、工艺流程图的确认 HACCP小组通过在现场观察并实际操作后，在加工过程中，未出现过额外增加加工工序和减少一道36、加工工序的情况，确定制定的流程图与实际生产是一致的，无任何疏漏。 二、危害分析米饭加工过程中存在的危害有物理危害、化学危害和生物危害：物理危害：碎石、头发、金属碎屑等杂质化学危害：农药及重金属残存。生物危害：霉变。1、危害分析工作单公司名称：广州鼎禾兴餐饮服务有限公司 产品名称：米饭公司地址: 贮存和销售方式：常温或0-4 预期用途和消费者：一般公众加工步骤确定本步骤引入的、受控的或增加的潜在危害潜在食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点CCP吗？（是/否）采购原料及验收生物性：无化学性：农药及重金属残存物理性： 碎石/金属碎37、屑/头发丝及杂物。是大米种植过程中可能产生农药及重金属残存。大米在种植、初加工过程中带入。1、 向大米供应商索取质量检验合格证明；2、 公司设置品检，对采购大米进行定期的农药及重金属残存检验，并出具检验报告。1、向大米供应商索取质量检验合格证明；2、公司设置品检，对采购大米进行检验，并出具检验报告。是加工步骤确定本步骤引入的、受控的或增加的潜在危害潜在食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点CCP吗？（是/否）淘米上柜生物性：无化学性：无物理性：无 否蒸煮生物性：食源性病毒是1、食品存放过程中感染细菌；2、蒸煮时间不够，导致米饭38、未熟。1、存放米饭的容器定期消毒；存放米饭的容器专用；2、满足米饭蒸煮的时间。是出品检验生物性：无化学性：无物理性：无 否装盒生物性：食源性细菌是米饭存放时间过长，可能产生食源性细菌1、如装盒时间过长的食堂，待装盒米饭需配备加温设施；2、米饭常温下存放时间不得超过2小时。否三、米饭HACCP计划表公司名称：广州鼎禾兴餐饮服务有限公司 公司地址：储存和销售方法：常温/0-4，配制快餐 产品名称：米饭预期用途：大众消费 关键控制点潜在危害关键限值预防潜在危害的措施监控纠正措施记录验证对象方法频率人员01采购原料化学性：农药及重金属残存见附件。1、向原料供应商索取质量检验合格证明；2、公司设置品检，39、对采购原料进行定期的农药及重金属残存检验，并出具检验报告。合格检验报告1采购原料时查验合格证明；2、考查供应商质量保证能力；3、实施进料检验。每半年一次采购员1、拒收无合格证明原料； 2、取消合格供应商资格。1、原料检验报告；2、纠正措施单食品安全组长每月一次检查供应商提供的合格证明和品检填写的检验报告。物理性： 碎石/金属碎屑/头发丝及杂物。无碎石/金属碎屑/头发丝及杂物1、向原料供应商索取质量检验合格证明；2、公司设置品检，对采购原料进行检验，并出具检验报告。 每批次品检员04蒸煮生物性：食源性病毒蒸煮时间：90-100分钟1、存放米饭的容器定期消毒；容器具按存放米饭类别的不同，专用；2、40、满足米饭的蒸煮时间容器具/米饭检测容器具每半年主管停止使用检测报告每年一次检查报告物理性：头发丝等杂物无头发丝和杂物烹调人员工作时需戴工作帽，不得配戴与工作无关的装饰品。头发丝和杂物检查员工穿戴每日组长改正并处罚检查表食堂主管每周一次四、关键限值及操作限值关键控制点关键限值CL操作限值OLCCP1大米原料验收1、是否合格供应商2、农药残留量及重金属残存检验报告（大米）1、合格供应商清单2、蔬菜大米供应商每年提供一次农药残留量重金属残存检验CCP2蒸煮1蒸煮时间控制在90-100分钟。1蒸饭时填写蒸饭时间控制表五、CCP监控与纠偏计划1、大米验收工序：1.1生产主管每日复核原材料检验记录，并分类保存。2、蒸煮工序：2.1、生产主管每天复核蒸饭时间控制表。