1、酒店管理公司餐饮部综合制度（会议卫生食品）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目录餐饮部会议管理制度1餐饮部卫生管理制度5餐饮部培训管理制度7餐饮部奖罚管理制度9餐饮部财产管理制度13餐饮部消防安全管理制度14餐饮部设备保养管理制度15餐饮部餐具保养管理制度16餐饮部仓库储存管理制度18餐饮部食品储存管理制度20餐饮部食品添加剂管理制度21餐饮部食品卫生管理制度22餐饮部出品创新管理制度24餐饮部送餐部餐具管理制度27餐饮部酒店质检奖罚管理制度28餐饮部灯光管理制度29餐饮部中厨食品采购验收管理制度30餐饮部厨房贵重物2、品领用和管理制度31餐饮部垃圾站管理制度32餐饮部食品冷藏管理制度34餐饮部餐饮当值管理制度35餐饮部通讯小组管理制度37餐饮部清洁用品管理制度40餐饮部清洗消毒管理制度41防范措施42食品生产过程的管理43应急处理制度44查明原因，追述责任的管理制度45餐饮销售管理制度46餐饮部中餐宴会厅激励政策管理制度49中餐宴会厅楼面服务员岗位晋升管理制度52西餐厅规章制度54西餐厅卫生制度56食街激励政策管理制度58客人存取酒制度59中西厨食品原料收货标准管理制度61酒店食品留样管理制度66管事部垃圾站管理制度68餐饮部会议管理制度纲 目 ：餐饮部会议管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人3、 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部会议体系，达到保证各种会议的正常召开并跟进会议结果提升会议质量目的，特制定本制度。 餐饮部会议按其功能分为四种：周会、例会、班前会、专题会议（督导会议、出品质量分析会、服务质量分析会、员工大会、楼面与厨房沟通会）等，具体安排及要求如下： 1.餐饮部周会 目的：对上周工作进行总结、下周工作予以安排，并对部门一周重大的经 营方针、政策进行讨论和决议，以便一周工作的展开。 步骤：A、部门经理通报前一天营业收入 B、文员通报上周经营数据、各部门行为管理和4、个人扣分、文本检查 情况； C、管事部经理通报周卫生检查和厨房食品卫生检查情况；服务经理通报上周各分部培训检查情况; D、各分部汇报上周工作总结，并展开本周工作计划，讨论需协调事项； E、部门经理传达行政早会精神，对前一周工作给予总结，对本周工作做出安排。 （各分部周会由部门拟订流程） 主持：餐饮部经理 出席：各分部负责人 记录：部门文员（次日完成会议纪要整理，报行政领导查阅） 时间：每周二晚上20：00 2.餐饮部例会 目的：及时协调、解决和安排部门日常工作 步骤：A、各分部针对不能自行解决的问题在会上进行协商、讨论； B、文员通报当日酒店各部门新的文件精神和各部门需上交的工作； C、部门经5、理传达行政早会精神，对前一日工作做出总结，对当日工作做出安排 主持：餐饮部经理 出席：各分部负责人 记录：部门文员 时间：周二至周六每天上午10：00 3.班前会 目的：合理安排工作，提高服务和出品质量。 步骤：A、仪容仪表等日常例行检查； B、员工对前一营业阶级服务情况和工作当中发生事情提出意建议； C、部门负责人对员工提出的意见给予回复； D、部门负责人传达餐饮部早会精神，并对前一日工作情况总结，对 当日工作做出安排 E、用猜谜或脑筋急转弯等方式活跃员工气氛，启发员工思维 主持：各分部经理或厨师长 出席：分部全体当班员工 记录：分部指定负责人（要求非当班员工签阅） 时间：每天开班提前5分钟6、召开 厨房每日AM9：00；食街、中餐厅每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐厅每日AM6：55和PM16：55 4.专题会议 4.1 督导会议 目的：对本周经营、服务、出品进行总结并对出现的问题进行讨论、确定解决措施并制定执行方案 步骤：A、各分部督导汇报日常工作出现的问题和建议 B、针对问题，各分部负责人给予回复和解答 C、各分部负责人对上周出现的工作问题做出总结分析，并对本周工作做出安排和指导 主持：厨房由行政总厨主持，楼面由各分部经理主持 出席：领班级（含）以上督导人员 记录：分部指定负责人（每周一上交给餐饮部经理查阅） 时间：每周六或周日 4.2 服务质量7、分析会目的：对本周各楼面服务情况及客户跟进情况做出总结和分析，并讨论改进实施方案步骤：A、各楼面负责人针对本周服务、客户跟进情况进行汇报； B、各部门就相关协调问题进行讨论；C、服务经理对需解决的问题提出具体方案和措施。主持：餐饮部服务经理出席：楼面领班级（含）以上人员记录：中餐厅主管（每周一交餐饮部经理查阅）时间：每周日晚21：00 4.3 员工大会会议目的：让员工了解部门当月经营和运作情况，以及下月部门工作部署及工作重点，表彰优秀积极份子，了解员工工作和生活情况并予以反馈，并适当组织员工联欢，活跃气氛，给员工一个展示的机会与舞台。步骤：A、分部负责人对上月工作做出总结 B、评选月度优秀员工8、和各项积极分子并给予表扬 C、员工畅谈 D、分部负责人针对员工提出的问题和意见给予正面解答 E、分部负责人知会部门下月工作部署及工作重点主持：各分部负责人出席：分部全体员工记录：分部指定人员（次日交餐饮部经理查阅）时间：每月5号前召开4.4 各类协调会目的：集中沟通工作中的问题和意见，保证工作正常、有序进展种类：厨房与楼面协调会等步骤：A、预先做好会议流程给部门经理过目 B、会前由会议发起人收集会议相关内容 C、就双方所提问题相互协商讨论，确定解决措施并制定执行方案组织：餐饮部经理、行政总厨、服务经理出席：各分部领班级（含）以上人员参加记录：厨房与楼面分析会由部门文员记录，其他沟通会由部门指定9、人员记录，次日交餐饮部经理查阅时间：视按工作需要随时安排 5. 会议纪律5.1 所有会议（除早会、部门会议外）须提前24小时由会议主持人将会议议程（时间、地点、会议议题、需备资料等）通知出席人。5.2如有通知需提前交资料，各分部需将资料交部门文员或相应负责人处汇总。5.3所有参加会议者必须提前5分钟到达会场，如不能按时到达会场，必须提前向会议主持人请假，并派副职参加会议。5.4不允许携带手机进入会场，可将电话交副职或文秘保管，特殊情况需携带手机者必须经主持同意并将手机设置为振动状态，接听来电需离场。5.5会议进行中严禁吸烟和嚼槟榔等不良习惯。5.6必须爱护会议设施，注意保持会议桌整洁，未经部门10、经理允许，严禁将会议桌的设施挪作它用。5.7所有参加会议者，必须保守会议秘密，在会议决议未正式公布以前，不得私自泄露会议内容，以免影响决议的实施。5.8会议纪要必须在会议次日完成，餐饮部周会和跨部门协调会会议纪要需致送行政层主管领导。 5.9各部门未按规定上交会议计划、组织会议或上交会议纪要的将给予相关责任人记甲类过失处分。餐饮部卫生管理制度纲 目 ：餐饮部卫生管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门卫生体系，达到提升卫生目的，特11、制定本制度。一 餐饮部定于每周日进行卫生大扫除、每周一进行卫生检查。二 卫生检查由管事部组织进行，并将结果在周一的周会上进行通报。三 管事部组织卫生检查遵循以下规范进行。1.检查目的1.1确保我们为顾客所提供服务产品都是优质的。1.2为顾客创建良好的消费环境。1.3创建卫生、舒适的工作环境。1.4规范卫生的标准。2.参与人员（检查小组）2.1餐饮各分部指派专人负责，以成立卫生检查小组。2.2餐饮管事部指派专人担任卫生检查小组组长。3检查时间3.1每周星期一为卫生检查日。3.2具体检查时间为PM:14：30-16：003.3集合地点在餐饮部大办公室3.4厨房卫生检查为周一和周三。4.检查范围4.12、1餐饮前台区域4.2厨房4.3洗碗部4.4仓库4.5公共区域4.6卫生间4.7垃圾站4.8员工餐厅 4.9各分部办公室及签到间 4.10吧台制作间5检查结果处理5.1由组长汇总后及时报餐饮办。5.2卫生检查达标的处理5.2.1.口头表扬。5.2.2.通报表扬。5.2.3.给予一定加分奖励另：作为年度评选优秀团队的重要依据之一5.3卫生检查不达标的处理5.3.1.口头提醒。5.3.2.书面警告。5.3.3.通报批评。5.3.4.限期整顿并作出扣分处理。5.3.5.对于卫生检查过程中每发现一项不合格扣除部门0.5分，卫生复查不达标或连续重复在同样的地方发现同样的问题将加倍扣分。餐饮部培训管理制度纲13、 目 ：餐饮部培训管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门培训体系，达到提升服务质量的目的，特制定本制度。一、组织架构 餐饮部培训师：李文娟 各分部培训导师： 中 餐厅： 湘厨： 宴会厅： 食街厨房： 食 街： 粤厨房： 西厨房： 员工餐厅： 酒水部： 管事部： 二、培训工作要求 1.各部门每月25日Am12：00前需将下月培训计划表和培训汇报表上交培训师。 2.部门负责人每月培训课时需要占部门每月培训计划的一半。 3.各部门需严14、格按照培训计划执行培训，如需更改培训计划，需要提前一天书面上报培训师批准方可。 4.培训导师应提前一天将准备好的教案电子档上交培训师，并于培训前10分钟完成所有的培训准备工作。 5.培训导师须有序的组织员工签到（提前5分钟）和签退（培训结束后），并于课后及时的将应到人数、实到人数、请假人名及原因、课堂纪律情况详细记录于培训签到本。 6.无特殊情况，各部门负责人需在培训时间内现场跟进培训，并将培训效果汇总详情记录于培训签到本上。 7.每堂培训课需要组织员工填写课堂效果评估表，其比例为总人数的10%以上。 8.每周日上交培训签到本与课堂效果评估表至培训师处，培训签到本要求整洁，记录完整并由部门负责15、人签约和课堂点评。 9.培训师须对各部门培训计划的实施情况进行检查和指导，每周不定时对各个部门进行培训内容的抽查，并于餐饮部周会上通报各部门上周培训检查情况及扣分情况。 10.培训内容的抽查，并于餐饮部周会上通报各部门上周培训检查情况及扣分情况。 11.培训考勤制度工作要求及课堂纪律制度等同于餐饮部扣分管理制度。 12.休年假或连休三天以上（含三天）的员工可不参加培训，但休假回店后，培训导师需督促员工将培训笔记补上。三、各部门的培训日和培训负责人：部门培训时间培训导师管事部周一15：40-17：10酒水部周三14：00-16：00中餐厅周五14：30-16：30宴会厅周四14：30-16：3016、食街周一14：30-16：30湘厨周一14：30-16：30西厨周二11：30-13：30食街厨房周三14：30-16：30粤厨每月5号、10号、15号14：30-16：30员工餐厅周五13：30-15：00 餐饮部奖罚管理制度纲 目 ：餐饮部奖罚管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门奖罚体系，达到提升员工工作效率及服务质量的目的，特制定本制度。一、餐饮部奖分管理制度 1拾金不昧者，奖2分/次； 2提出合理化建议并被采纳者，视贡17、献大小奖2-10分/次； 3在部门会议上受到表扬者，奖1分/次； 4在酒店宣传栏受到表扬者，奖2分/次； 5在酒店行政早会上受到表扬者，奖3分/次； 6受到客人书面表扬者，奖3分/次； 7在奔腾报上发表文章者，视篇幅奖励2-5分/篇，连续三期都有文章发表者，额外予以5分的奖励； 8积极参加餐饮部或酒店组织的各类比赛活动获得一、二、三名者，分别奖励10分、5分、3分；纪念奖奖励2分；备注： 每分分值为人民币2元/分； 同一事件受到表扬不重复奖励，以最高奖分分值为准； 奖分可冲抵扣分，每周结算一次，如有奖分盈余，则按照标准进行现金奖励； 奖分均由部门负责人确认，部门督导级以上人员负责记录（办公室由18、秘书记录）； 部门行为奖分标准：人数在20人以内的部门，每周员工奖分累计5分则部门负责人奖1分；人数在20-40人以内的部门，每周员工奖分累计10分则奖部门负责人1分；人数在40人以上的部门，每周员工奖分累计15分则奖部门负责人1分。二、餐饮部扣分管理制度 1迟到或早退19分钟扣5分，1019分钟扣10分，2029分钟扣15分，30分钟以上按旷工处理；一个月内迟到或早退三次，予以签单处理补签到、签退扣2分/项/次。 2仪容仪表不整洁（含工装工帽）上岗不带必备物品，或带私人物品扣1分/次。 3. 未及时签到签退扣1分/次，代替同事签到签退者扣2分/次，签到或签退时间有虚报之现象，予以签单处理。 19、4当班未及时签阅交班本(以签名为准)扣1分，会议记录本、案例分析本两天之内未签名阅读者扣2分/次。未及时签阅加班补钟本，则加班不算，补钟翻倍扣除 5不知当日早会精神，不了解沽清表内容，或不了解酒店的宣传活动扣2分/次。 6由于工作失职，引发客人投诉，扣10分/次，情节严重者予以签单处理，在日常操作中受到其它部门同事合理投诉者，扣3分/次；内务卫生不合格者，扣1分/次 7偷吃扣5分/次，情节严重者或一个月内重犯予以签单处理。 8用餐超过规定时间（早餐、夜宵20分钟、正餐30分钟），同迟到早退处理（见第1点）。 9未经允许，无特殊理由，接打私人电话、经酒店批准可使用手机，但未调振动者，在工作岗位说20、方言，或大声喧哗，扣2分/次；未经许可，私自离岗或窜岗，扣2分/次。 10上司所安排的工作不能按时完成扣5分/次，完成了却达不到要求扣3分/次。 11. 私自换班换休，双方均扣5分/次，如因此导致失误，双方均予以口头警告。 12. 违反部门操作规程，扣2分/次；导致客人投诉者扣10分/次；因此导致事故，按情节轻重予以签单处理；由于操作不当而损坏酒店设施设备，除赔偿外还予以签单处理。 13. 下错单扣2分/次，漏单扣5分/次，情节严重者予以口头警告，如因此而跑单，需赔偿全额（含服务费）；上错菜、控菜失误扣5分/次，造成投诉则予以签单处理（造成损失自己赔）。 14. 在工作区域吃零食扣3分/次，在21、酒店范围内乱扔果皮纸屑、烟头扣5分/次；当班时间与其他员工扎堆闲聊，扣3分/次。当班时间看报纸、书刊、电视或做与工作无关的事扣5分/次。 15. 当班时间内因工作与同事闹矛盾造成不良影响，无论对错扣5分/次。 16. 对当班发生的投诉或错误事件，在上级不清楚的情况下蓄意隐瞒或知情不报持保护自我、狡辩态度者，扣5分/次；情节严重者予以签单或开除处理。 17. 辱骂同事或顶撞上司扣5分/次，对客人不礼貌扣5分/次，情节严重者以签单处理，若造成经济损失由当事人自理。 18. 会议服务中，会场必须有人服务，否则扣5分/次。 19. 卫生检查不合格扣1分/项，通知整改无效者扣3分/项，餐饮部内部质检不合22、格扣2分/项；酒店质检一项不合格扣部门负责人5分，部门三项及三项以上不合格负责人签单处理。 20.节约意识，防盗、防火意识要强，人走关电、关水关气，经查发现违者扣2分/次/项，情节严重者扣5-10分/次或予以签单处分，引发事故则按酒店政策处理，追究刑事责任。 21.培训或会议迟到者按迟到处理，无故缺席者扣10分/次；公休回来未将笔记抄好主动给导师查阅的，扣5分/次。 22. 餐前准备、餐后收尾工作不到位，扣2分/项； 23.不服从上司工作安排扣5分，情节恶劣予以签单。 24. 无特殊情况，使用客用设施（客用电梯、楼梯、卫生间等）或客用品（餐巾纸等），扣2分/次。私拿客人物品，予以签单处理。 223、5.送餐餐具未及时登记、回收或回收后未记录；未通知房务中心做好交接者扣2分/次。由于工作失误而如导致餐具遗失，扣4分/次，并负责全额赔偿。 26. 菜式中出现异物扣2分/次，若造成退菜或客人不买单，由当事人按售价赔偿。 27. 菜品因口味造成客人不满，经核属实则扣2分/次；如客人要求返工仍不合格者，扣4分/次：客人要求退菜，按售价赔偿。 28. 如出现变质菜式上桌，则对相关人员扣20分/次，情节严重则签单处理，造成酒店损失者，由当事人负责赔偿。 29. 未造计划或购回后因加工不及时造成缺菜；沽清菜式未及时在沽清表中体现，餐中沽清未及时报缺货或错误申购均扣5分/次。 30. 值班人员应按规定时间24、巡值，履行职责，违者扣5分/次；单据填写不全，不符合标准，扣1分/项；所有上交需批阅的单据、文件均需各部负责人签名后再呈报（特殊情况除外），否则扣1分/次。 31.信息沟通不到位，传递不及时，扣5分/次，造成工作被动或客人投诉，视情节给予签单处理。 32由于工作失职而使酒店形象受损，视情节予以签单处理，若使酒店经济有损失，则由当事人全额赔偿。 备注：1、 每分分值为人民币2元/分；主管级（含主管）以上人员分值为5元/分。2、一月内重犯同一类错误双倍扣分。罚款必须在3天之内交到各部门扣分负责人处，如罚款超过3天未交，则翻倍扣分！依次类推！3、一个月累计扣分10分以上者（含10分），月度评估中将在25、A档以下。4、扣分均由部门督导级以上人员负责记录（办公室由秘书记录），员工签字确认后方能生效，若员工对扣分有异议，可拒绝签字并逐级上诉。5、所有扣分金额只能作为部门奖励和活动经费。6、部门扣分金额的收取和支出需设2名专人管理，并有详细记录，可供部门员工和餐饮办查询核实。7、部门行为管理扣分标准：人数在20人以内的部门，每周员工扣分累计5分则部门负责人扣1分；人数在20-40人以内的部门，每周员工扣分累计10分则扣部门负责人1分；人数在40人以上的部门，每周员工扣分累计15分则扣部门负责人1分。 餐饮部财产管理制度纲 目 ：餐饮部财产管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 26、：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门财产管理体系，达到的减低部门财产流失的目的，特制定本制度。 1餐饮部各部门所有财产实行部门第一负责人负责制由部门财产管理员负责实施管理。 2各部门财产管理员将部分财产分配到各个区域（如镀金银器，玻璃器皿、布草、不锈钢、托盘、开水瓶等），由各区域财产负责人负责，并于每月11日之前上交本月区域的破损情况于财产管理员（财产管理员有权检查各区域财产）。 3各部门建立财产登记本，贵重物品具体负责到人，客人打烂物品由客人赔偿，员工打烂或遗失则由本人按原价赔偿，不能27、分到各区域的瓷器，由全体员工共同负责，各区域若破损或丢失餐具应及时到仓库补充，以便餐厅用具的正常周转，破损餐具由仓库负责人保管。 4各区域每月必须做2次镀金银器和不锈钢的护理，每月1号、15号及16号、30号是固定的护理期，由管事部统一集中护理。 5所有外借其它部门的财产需经部门第一负责人同意批准后方可借出，并在借物本上做好登记，且按时跟催所借物品。 6财产管理员应定时对各库房进行清理（每周一次），要求各类物品必须陈列有序且便于拿取。同时对低值易耗品需进行清查，及时补充，保证其的最低存量。（传菜部常用物品及汁酱由该区域负责申领）。 7每月12日，由财产管理员对本月单据（如领料单、调拔单等）分类28、整理存档，并对本月领用、破损、库存进行统计和计算后，做好登记。 8每月13日，由财产管理员协助成控部和管事部对餐厅进行盘点，并做好详细的各类盘点表格的填写及整理，交财产监督员审核后交部门经理签字认可，留好存根，原稿交至成控部。 9.玻瓷器皿、不锈钢、金银器的领用由各部门财产管理员开领料单由部门第一负责人签字同意后到管事部进行领取。 10. 易耗品的领用由各部门财产管理员开领料单由部门第一负责人签字同意后到总仓进行领取。餐饮部消防安全管理制度纲 目 ：餐饮部消防安全管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人29、 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门消防管理体系，达到安全管理的目的，特制定本制度。 餐饮工作人员必须遵守下列防火安全制度，切记防火工作是第一工作职责。 1.所有安全出入口，安全通道必须保持畅通，严禁堆积任何物品造成堵塞。 2.宴会、集会期间不得插门，保证出入口畅通。 3.餐厅服务员要随时注意客人划着火柴和未熄灭的烟头是否落在烟缸外边，妥善处理未熄灭的烟头。 4.因工作需要使用火柴、固体酒精等物品，必须妥善保管储存，不得留在营业场所及公共区域，要专人负责，严禁不同性质物品同库存放。 5.经常检查区域内的电器设备，发现短路闪火、漏电、超负荷引起事故等现象，要30、迅速切断电源，报工程部维修。 6.熟悉各种消防器材的性能、使用方法、消防器材摆放的位置，爱护消防设备，保持灭火器清洁，禁止随意挪动或遮挡。 7.餐厅服务员发现醉酒客人，必须特别留意或跟进防止乱扔烟头。 8.厨房需每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9.下班关闭完能源开关。 10.厨房消防措施齐全、有效 11.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 餐饮部设备保养管理制度纲 目 ：餐饮部设备保养管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体31、员工目 的 ：为规范餐饮部各部门设备保养管理体系，达到降低部门设备损坏的目的，特制定本制度。 1.设备使用制度 1.1.家具类家具及柜内物品在每天营业前必须保持干净整齐，使用后要清洁，整理，收市之后要再次检查是否已归位。 1.2.电器类电器类在使用前要检查是否可以正常使用，收市后要将电源及时关掉，以免造成消防隐患。 2.保养及管理制度餐饮部所有家具或电器等由专人保管 (如有负责人离职，应由主管安排员工接替，并交接清楚），每个月进行盘点,每天检查是否可以面客使用，如有问题及时报工程部维修。 2.1.每周由各部门员工清洁，家具每个月由房务部专业人员进行护理，电器由工程部进行检修。 2.2.每天营业32、前各区域负责检查是否可以正常使用，由餐厅领班或主管复查，如有问题，及时报修。 2.3.所有员工在操作时应小心谨慎，不能碰坏。 2.4.如属客人使用时，应有专人监督，不能让客人损坏。 2.5.如不小心损坏，应立即报告上司，并通知工程部过来检修，由工程部检修后报价，如是员工损坏，照价赔偿，如是客人损坏，则双倍赔偿。 2.6.如损坏较为严重，则应以书面报告之形式报告餐饮部经理及工程部负责人，并跟催工程部尽快维修，以免影响营业。餐饮部餐具保养管理制度纲 目 ：餐饮部餐具保养管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准33、人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部餐具操作体系，达到减少餐具损耗的目的，特制定本制度。一、使用及保养程序 1.不锈钢 1.1.所有不锈钢器皿由专人负责，分派到各个区域，由各区域负责保管。 1.2.使用后需送到管事部过机清洁，每周需用柠檬水浸泡去污。 2.托盘 2.1.托盘在每次使用后必须用抹布清洁，保持干净。 2.2.每日需将使用过的托盘拿到管事部过机，用抹布将水擦干，保持干净 3.瓷器和玻璃器皿 3.1.所有瓷器和玻璃器皿在使用后，须送到管事部过机，后回收到楼面使用。 3.2.在使用的过程中，必须轻拿轻放，注意不要打破。 3.3.在备餐具时，应注意是否有破34、损餐具和未洗干净的餐具，一旦发现，应立即清除，破损餐具应交由负责人登记并回收，脏餐具应交由管事部重新清洗。二、管理制度 1.所有财产均分布到各个区域，每天下班之前每位员工必须将自己所负责的财产盘点清楚，如有差错，自己负责找回，一旦遗失，由该员工负责赔偿。 2.财产负责人应不定期检查各个区域的财产，如发现有虚报，假数等现象，一律予以相应处罚。瓷器等应在每日收市时均匀分配在各个区域，不可将餐厅物品遗失在外部门，如有发现，应及时找回并查明原因。 3.如有外部门需借用本部门物品，需经本部门主管同意，由对方部门经理签署借条，双方经手人签字，方可发放物品，并由本部门经手人负责将物品追回，如有遗失或损坏，则35、应照价赔偿或开具调拨单。如是员工遗失，则照价赔偿，客人遗失或损坏，则应双倍赔偿。瓷器管理及保养制度1. 餐饮部所有非使用瓷器存放于管事部仓库2.各分部需领用瓷器需开四联领料，由该部主管签字，厨房须王总厨签字方可到管事仓库领取3.遇大型宴会需借用管事仓库瓷器需开借条，由借物人签字，说明归还日期，并于归还日期还至管事仓库，所还瓷器必须是完好无损4.日常工作瓷器清洁用浸泡盘准备两盘放入清洁精热水，一盘洗小件瓷器，一盘洗大件瓷器 5.遇大型宴会须分类清洁，骨碟、杯碟、一类；茶杯一类；筷子、筷架、瓷羹一类；厨房用品一类；最后清洁汤窝、饭窝，操作时严格按操作手册执行6.接机尾时需轻拿轻放，遇未洗干净的瓷器36、需挑出重新清洗，遇过机破损之瓷器需放入破损筐内，并告之破损登记员，登入破损登记本并签字过机破损，7.瓷器防如保洁柜内需分类整齐摆放，有花纹时需花纹对齐，当班人员完成，当班人员下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班时须保证保洁柜门关闭状态8.非过机破损之瓷器严格完找瓷器破损赔款制度实行餐饮部仓库储存管理制度纲 目 ：餐饮部仓库储存管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部仓库储存管理体系，达到保证物品储存质量的目的，特制定37、本制度。 一、仓库管理人员对进仓物品必须严格查验其规格、质量和数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进仓，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理； 二、经办理验收手续进仓的物品，必须填写物品进仓验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续； 三、领仓库物品，必须填写“仓库领料单”经部门经理签字后交仓管员，方能领料； 四、物品出仓，必须办理出仓手续，填写仓库领料单，并验明物品的规格、数量、经仓管员，领料人签名，方能发货，仓库应及时记帐，并送交财务部一份； 五、仓管人员要严格按手续办理货品进出仓，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货； 六、仓管员应定期盘点库存物资，发现物资38、短缺，填制物资报表经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份； 七、仓管员有责任对出仓物品数量进行核实，对多领的物品有责任予以控制； 八、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库； 九、确定各分部仓库管理员、冻库管理员、冰箱使用责任人，明确责任到人。 十、生食存放程序： 对所有生食食品进行分类，分开存放在生食冰柜中或冰库内，避免相互串味及相互感染；各种生食品均整齐地放在指定的区域，不可直接放到地上，要与地面至少隔离40-50公分，离墙30公分以上，不可与熟食存放在一起。 十一、熟食存放程序：将各类熟食用保鲜盒装好或保鲜膜打包，防止感染及串味，将各类熟食放入熟食冰柜中，分类整齐码好，不可与生食及水果放39、在一起。 十二、干货及调料储存：各种干货及调料品分类码放在指定货架上，以便使用和管理。 十三、先进先出的原则：各种食品应按照行进先出的原则码放在指定地点；异味较重的食品（如海产品）与一般无异味的食品应分库分类码放。 十四、仓库管理员、冻库管理员、冰箱使用责任人，应及时做好各类货物的清点盘查工作，关注各类货物的质量，防止霉变、变质、过期等危害食品安全工作的事情发生。 餐饮部食品储存管理制度纲 目 ：餐饮部食品储存管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 40、：为规范餐饮部食品储存体系，达到保证出品质量的目的，特制定本制度。 1、食品仓库实行专用，不得存放有毒有害物品、药品、杂品及个人生活用品等物品。 2、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙隔地(地30厘米、墙10厘米)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 3、建立食品进出库专人验收登记制度，详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等。 4、食品按入库时间的先后分类存放。做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 41、5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 6、冷库、冰箱应注意保持清洁、正常运转并标明生、熟用途，不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。直接入口食品与非直接入口食品或食品原料应分库冷藏。 7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生良好。 餐饮部食品添加剂管理制度纲 目 ：餐饮部食品添加剂管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部食品添加剂的管理体系，达到提高出品质42、量的目的，特制定本制度 1、原则上不使用色素和其他食品添加剂。 2、若确实需要使用食品添加剂，必须使用符合食品添加剂使用卫生标准，对人体健康无害的食品添加剂。严禁擅自扩大使用品种。 3、切实加强对食品添加剂使用量的控制、管理。 4、严禁使用对人体有害的食品添加剂。 5、食品加工人员应遵守职业道德和卫生法规，自觉拒绝使用对人体健康有害的添加剂。 餐饮部食品卫生管理制度纲 目 ：餐饮部食品卫生管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部食品卫生43、管理体系，达到保证出品质量的目的，特制定本制度。1厨房工作人员有负伤和义务生产出品符合食品卫生要求的各类点菜，保证就餐客人的健康和安全。2厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3厨房对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。4品尝点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须按冷菜厨房卫生要求进行。5用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生44、保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。6厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。7凉菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、单独冷藏。8操作员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉布消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。9冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。10冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。11盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。12生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，45、方可放入熟食冰箱。13凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。15保持冰箱内整洁，并定期洗刷、消毒。16非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。17点心房工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。18严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格标准原料。19蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。20盛装米饭、点心等食品的笼屈、笼屉、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。21面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。22面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专46、柜保存，食用前必须加热菜煮透彻，如果异味不再食用。23制作蛋糕制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 餐饮部出品创新管理制度纲 目 ：餐饮部出品创新管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部出品创新管理体系，达到鼓励厨师、服务员对出品及推广的创新与突破出品质量的目的，特制定本制度。一、 适用范围：湘菜、粤菜、烧味、点心、凉菜二、 新菜具体菜品要求必须具备原材料新、烹饪新、装盘47、新。且具有审美性、流行性和超前性。三、 出品创新小组以厨房各分部（菜系或档口）为单位，各分部厨师长为组长，各分部员工为组员共同组成。各分部厨师长负责做相应菜式的标准食谱卡。新推菜式成本率参照该菜系当年的预算成本率（取折扣后收入）进行定价，必填项目必须填写完整、清楚、准确（单位成本至收货部取数）。四、 新菜的推出采用保底激励的原则，根据酒店菜式的构成情况和销售情况，各菜系每月推出候选新菜的最低保底数量分别为：湘菜5个、粤菜2个、烧味1个、点心1个、凉菜2个。五、 每月5号为试菜日，由专门的新菜评定小组进行评判，新菜评定小组人员由餐饮部经理及各楼面主管、各菜系主厨、会计成控部主管和酒店相关行政层领48、导组成，负责对菜式的口感、品质、装盘、成本及市场进行综合评估。现场从候选新菜中评选出5个新菜作为当月正式对外推出之新菜，每月10号为新菜式推广日。六、 每月9号前餐饮部将本月正式推出新菜的标准成本卡交会计成控部，相关菜系主厨必须对新菜标准成本卡进行签字确认，并负责厨房厨师和楼面服务员的培训工作（确保中文名称及标准用量与标准成本卡名称保持一致）。七、 考核标准1、 所用参加评选之新菜的售价起评标准：湘菜、粤菜、烧味刺身统一为48元/例以上，凉菜、点心统一为28元/例以上。 2、根据各营业场所的定位和菜式特点按比例进行考核。因考虑到各档口菜式自然点击频率等因素，故将各档口菜式点击系数拟定为：档口系49、数档口系数湘菜1.5凉菜1.5潮味刺身1.5粤菜1.5点心1.52、 新菜的评比方式采用点击总数进行评分的方式。其计算公式为点击次数*点击系数。确认的菜式每月受客人表扬以书面表扬为依据，视表扬次数的多少予以激励，将在点击份数中奖励2份/5次，依次类推。3、 通过前期四个月的积累，酒店新菜推广体系将累积到20个新菜，之后启动末位淘汰制，每月淘汰上月倒数5位的菜式，补充新推的5个菜式参加本月的菜式推广活动。4、 新菜推广体系根据每道新菜的评分，评出最佳新菜的前三名，并给予相应的奖励，以资鼓励。经评选的最佳新菜必须达到保底的点击次数：2楼出品的菜式保底点击率250份以上，1楼出品菜式保底点击率35050、份以上。（凉菜、点心的保底点击率同2楼标准）5、 每年推出之新菜满3个月者，可以参加年度最佳新菜评选。每年评选出3道年度最佳菜式并予以重奖。6、 推出之新菜保持在新菜推广系统的15名内，将自动退出新菜推广体系，并在次月的新菜推广中作相应补充。7、 宴会所出品的新菜不参与点击率的统计，季节性时令菜不参与新菜推广。8、 评比数据的统计以酒店财务部中软系统统计的数据为评选依据。八、 奖罚标准1、 每月获得最佳新菜第一名者给予现金奖励600元；每月获得最佳新菜第二名者给予现金奖励400元；每月获得最佳新菜第三名者给予现金奖励200元；2、 获得年度最佳新菜第一名者给予现金奖励800元；获得年度最佳新菜51、第二名者给予现金奖励600元；获得年度最佳新菜第三名者给予现金奖励400元；3、 每月推出的新菜未达到最低保底计划的菜系，对菜系主厨予以200元的罚款。凡不参与者或应付者，由菜系主厨进行跟进指点，仍不能按时、按质按量、按标准要求参加者将在年度考评中予以降档处理。九、 楼面推广每月9日，由各厨房主厨负责组织楼面主管及服务员对当月推出新菜进行培训，培训内容包括新菜制作的原材料、烹饪方法及食用方法等方面，并要求各楼面相关人员熟练掌握之。1、 楼面每月评选三名新菜推广能手，并给予奖励。当月推出的新菜，每个单品推广份数在5份以上的员工均可参加新菜推广能手的评比活动，取新菜推广总份数最高的前三名者为当月新52、菜推广能手。2、 每月获得新菜推广能手第一名者给予现金奖励300元；每月获得新菜推广能手第二名者给予现金奖励200元；每月获得新菜推广能手第三名者给予现金奖励100元。各楼面的新菜推广情况，将与楼面主管的考评直接挂钩，当月未完成新菜推广计划的楼面将扣除相关主管的绩效考评分。餐饮部送餐部餐具管理制度纲 目 ：餐饮部送餐部餐具管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部送餐部餐具管理体系，达到避免财产遗失的目的，特制定本制度 1、当有餐具送至楼53、层时，由本部员工做好餐具的登记，注明送餐地点、时间、餐具的名称、数量，并通知房务中心做好交班。 2、送餐时，如送不锈钢餐具，注意回收餐具的时间，尽量在本班内收回，如未收回，一定要通知房务中心做好交班，并在本部交班本中注明清楚，转至下一班追收。 3、在送餐楼层或客人借用时，通知楼层服务员负责餐具的看管，如当班未收回，转至下一班，如有丢失，可由房务部进行追讨。 4、每班都要进行餐具的交接，在交接班时，做好餐具的交接登记，如有丢失，注明原因，并照价赔偿。 5、外部至送餐部借刀叉时，需在借物本上做好登记，如有遗失，由该借物人负责赔偿。 6、当班员工负责清查每天的餐具数量，在交班本中签字。 7、送不锈钢54、餐具、杯具至楼层，如未收回，必须告之“6”（房务中心）做好交班，送餐忙时，未能及时上楼层收餐具、不锈钢刀叉一律由房务员放至工作间，不允许放至电梯口，如因房务员将餐具放至电梯口，导致餐具的遗失，一律由该楼层房务员负责赔偿。 餐饮部酒店质检奖罚管理制度纲 目 ：餐饮部酒店质检奖罚管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部酒店质检奖罚管理体系，达到提升服务质量及出品的目的，特制定本制度。一、奖励1. 在部门会议上受到表扬的部门，奖2分/次；2.55、 人力资源部质检通报（含酒店宣传栏）中表扬的部门，奖3分/次；3. 在酒店行政早会上受到表扬的部门，奖5分/次；4. 一个月内质检奖分排名第一的部门及扣分最少的部门分别奖10分/次。二、处罚1. 质检所检查出的员工仪容仪表、行为规范、考勤问题，直接由人力资源部依照员工手册为处罚标准对员工给予处分，部门执行。餐饮部内部扣除部门行为管理分5分/项。2. 质检所查出的卫生问题由餐饮部扣除部门行为管理分5分/项，并要求相关部门立即整改。如一个月内同一问题重复发生2次以上，对部门进行双倍扣分（依次类推）且追究部门负责人责任，依照问题严重性进行处罚。3. 一个月累计扣分达100分以上部门（含100分），对56、部门负责人签口头警告单处理。4. 一个月内质检扣分排名第一的部门扣除10分/次。 餐饮部灯光管理制度纲 目 ：餐饮部灯光管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门灯光管理体系，达到节能降耗的目的，特制定本制度。1. 当值人员在收档时必须关闭该场所的灯光（紫外线、灭蝇灯、消防应急灯、安全出口指示灯除外），并于下班前再仔细检查一遍看有无遗漏方可下班。2. 办公室工作中途如有临时任务需暂时离开，必须关闭照明电源（电脑设备等处于关闭状态）。57、3. 各营业点、仓库、通道等设有照明的位置要制定具体的、可行的开启时间和关闭时间，并一一进行落实执行。4. 对于灯光器具的清洁、更换和维修应报工程部，由工程部派专业人员处理；若擅作主张，私自拆卸等将按违规操作处罚，若由此造成损失或严重的后果将由当事人全部承担责任。5. 当班的督导有责任和义务对灯光系统进行巡检，如发现问题，应及时采取应对措施。6. 设备设施管理员日常的巡检要对自己所在区域的灯光系统进行认真检查，并做好相关的记录。7. 对于临窗的办公室、仓库或营业点，可视其实际情况拉开窗帘或开窗采光，以减少电源的消耗和延长灯光系统的使用寿命。8. 宴会厅、大堂吧和美食街餐厅开市前和做收尾工作时应58、间隔开筒灯，以减少灯光的消耗。9. 在操作过程中，可视其实际状况对灯光的控制进行适当的调整。10. 对日常工作中未按灯光管理制度操作的员工将按部门扣分制度、员工守则以及其他相关的规章制度进行处理。 餐饮部中厨食品采购验收管理制度纲 目 ：餐饮部中厨食品采购验收管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部中厨食品采购验收体系，达到提升出品质量、控制成本的目的，特制定本制度。1、 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。2、 59、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。严禁验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品；超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。5、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部60、门的相关人员。 6、严格执行酒店财务部下发的酒店收货流程文件内容，固定收货人员，责任明确到人。 7、收验货时仔细检查。做到食品原材料不新鲜不收，味道不正不收，不合要求不收，不合质量不收，不合规格不收，不合名称不收，三无产品不收（无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称），禽蛋、肉类无检疫证明文件的不收，蔬菜类无农药残留检测报告不收。 8、各部门收验货完毕后应及时收捡至使用部门，进行妥善保存。餐饮部厨房贵重物品领用和管理制度纲 目 ：餐饮部厨房贵重物品领用和管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月3161、日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部厨房贵重物品领用和管理体系，达到提高出品效率的目的，特制定本制度。1 任何贵重物品（包括贵价类干货）的领用，一定要主厨本人开单签名后交由餐饮部经理审核签名方可领用，领料单要保管好，以便月底统计数量。2 任何贵重物品必须统一分置库房里面，钥匙由主厨和上什副主厨负责保管，其他人员不准进入。3 领回来的物品，要按不同种类及性质，分类存放，所有物品必须放在货架上，离地面至少25厘米，离墙壁5厘米。(货架只有15厘米高)4 鱼翅、燕窝类发成半成品后，必须按所售价格数量分好，用保鲜膜包好，存放冰箱内。5 干货类要用塑料桶或装原料带62、盖密封。6 库存物品必须按照先存放先取用的原则，交替存货和领用。7 每天对干货进行清洁整理，定期进行消毒，预防鼠虫侵害，保持其卫生整洁。8 每周由专人盘点库存情况，上报主厨。9 领货人员在领用酱料时要检查所领酱料是否过期，是否有商标、中文标示，否则有权拒领。 餐饮部垃圾站管理制度纲 目 ：餐饮部垃圾站管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部垃圾站管理体系，达到监督垃圾、潲水、废品回收商的清洁整理工作，确保垃圾站的清洁卫生的目的，特制定本63、制度。范围：垃圾站内存放间及垃圾站外墙向外自然延伸3米范围内（如有建筑物隔断不算）包括地面、地沟、墙面、门窗、设备设施，以及垃圾堆放区域和垃圾桶存放区域职责与制度：1. 垃圾站由餐饮管事部负责全面管理，可视情况随时安排垃圾回收商对垃圾站进行清洁；2. 管事部必须每天巡视检查垃圾站卫生状况最少2次；3. 垃圾回收商有权要求酒店工作人员存放垃圾时整齐分类存放，对不听劝阻随意乱放者，有建议处罚的权利.操作程序：1. 所有垃圾应有垃圾袋或垃圾桶盛装运至垃圾站；2. 垃圾站设有三个区域：即潲水临时存放区、可回收垃圾区、不可回收垃圾区，各部门在处理垃圾时必须将垃圾分类并整齐摆放在指定的位置；3. 废品收购64、人员负责垃圾站的日常清洁和定期清洁；4. 潲水清运人员每天2次清运酒店潲水；4.1.早晨：05：30清运一次5. 垃圾每天清运一次时间在18：00以后；垃圾站的消杀工作由酒店聘请专业消杀公司进行。5.1.3月到11月每天进行一次杀虫消毒处理；52.12月到2月每周进行两次杀虫消毒处理。 卫生标准：1. 地面：无明显的积水，无残渣纸屑；2. 瓷砖墙面:无黑垢；3. 沟盖板：清洁、孔内无杂物；4. 沟渠: 清洁、畅通；5. 天花板：无蛛网；6. 日光灯外表：无污迹、明亮；7. 垃圾桶：表面干净；8. 告示牌：清晰、无污染 餐饮部食品冷藏管理制度纲 目 ：餐饮部食品冷藏管理制度编 号 ：页 数 ：第65、1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部食品冷藏管理体系，达到保证食品的质量，控制部门成本的目的，特制定本制度。1 冷冻柜只准存放厨房备用食品和原料，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存放。2 所有冷冻食品和原料必须标明入库时期，按原料的种类、性质，分类存放。3 所有带纸箱类的物品，入柜前必须要将纸箱开启，物料改用其他器皿盛放后方可入柜。4 冷藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘，筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，离地至少15厘米，离柜壁5厘米。5 冷藏半66、成品和剩余食物必须要用保鲜膜包好，注明日期再分类放于货架上。6 因原料本身的性质不同，要掌握好存放时间，以保证物料的新鲜程度。7 加强对库存物品的计划管理，保持先存放先取用的原则，控制有权进入冷柜人员，计划集中领货，减少库门开启次数。8 每天对冷柜进行清洁整理，定期检查原料质量，每周盘点库存，上报主厨。9 经常检查，保持冷柜达到规定的温度，如发现温度偏差，要及时上报并联系工程人员检修。10 进出冷库必须随手关门。 餐饮部餐饮当值管理制度纲 目 ：餐饮部餐饮当值管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：67、生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部餐饮当值管理体系，完善部门管理，检查餐饮部各分部各项工作的落实情况，杜绝服务质量问题和安全隐患出现的目的，特制定本制度。一、值班时间餐饮部当值时间为：08：0024：00二、工作职责与范围负责在值班时间内检查餐饮部各个营业点、厨房和责任范围，包括服务质量，卫生，节能降耗，安全隐患等问题，并及时处理和上报。负责安排餐饮部办公室卫生清洁，填写每日值班记录本，关注各个营业点的营业情况。三、工作重点检查项目与时间节点;8：00-9：00 1. 西餐厅及西厨房早餐工作情况 2. 各营业点卫生、消防、安全及能源节约情况 3. 中餐预定台员工到68、岗及工作情况 4. 送餐部员工到岗及工作情况 5. 食街厨房、中餐厨房工作情况 6. 员工餐厅各项工作情况 7. 垃圾站工作情况 14：00-16： 00 1. 各餐厅收市情况 2. 各厨房收尾工作情况 3. 大堂吧工作服务情况 4. 各餐厅收市后的能源节约情况 22：00-0：00 1. 巡视各营业区域及厨房收市、卫生、消防、能源及门锁安全隐患情况（保证关灯、关门、关空调、关气） 2. 重点巡视食街营业情况，送餐部、食街厨房、员工餐厅工作情况 3. 结束巡视后请将值班本交于送餐部 4.需详细记录各营业点当天营业收入情况五、 工作纪律 1. 如果遇到休息与特殊情况可以自行调节值班，但是必须体现69、在值班表上。 2. 迟到、早退按照餐饮部考勤制度处罚 3. 值班时间内，值班内容与实际不符，每次扣2分 4. 未按照标准填写值班记录每次扣2分。 5. 未值班一次每次扣除5分 6. 值班时间内，发生事故隐患，而且又没有查出记录和及时上报处理，或造成后果的，视情节轻重按失职处理 餐饮部通讯小组管理制度纲 目 ：餐饮部通讯小组管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部通讯小组体系，达到提高员工工作积极性的目的，特制定本制度。四 通讯小组成员组70、成及条件组 长：餐饮部经理 执行组长：餐饮部文秘 联 络 员：餐饮部文员 组 员：中餐、宴会厅：两名 酒 水 部：一名中 厨：一名 西 厨：一名管 事 部：一名西 餐 厅：一名 食 街 楼 面：一名合 计：八名各部门可根据实际情况多报，不可低于以上人数条件：a) 具有良好的沟通能力b) 热爱酒店事业、拥护酒店企业文化c) 具有较强的文化写作功底d) 具有良好的新闻观察力及捕捉能力五 通讯员的要求a) 各分部人员如加入通讯小组，必须填写通讯员表格一份（在餐饮部文员处领取），附上参考稿件一篇经过通讯组组长和部门经理审核后方可加入。2. 各部门通讯员每月需上交两篇通讯稿（内容为反映本部门经营管理及酒71、店新人、新事、新气象为主，篇幅不能少于400字）至通讯组长处（可月中一篇，月底一篇）。其他上交稿体裁不限（可以是报道、图片、诗歌、散文等）。3. 文章必须是发自个人真实感想及个人创作，不得有任何抄袭转载之类现象，通讯文章最好以反映酒店的自然景观、餐饮服务、优秀事迹、优秀案例、部门改进创新以及重要接待报道等为主。4. 通讯员需按时参加由通讯组长主持的通讯员会议和培训（每月一次），在会议上通讯员可发表对通讯小组的意见和建议。六 餐饮部通讯组稿件交送流程员工写稿交稿分部主管审核以电子稿形式交文员处初审餐饮部经理审核酒店通讯站奔腾报编辑部所有通讯员每半月至少交稿一篇，随时可以交稿。七 通讯小组的奖罚制72、度1、每位通讯员每月投4篇优质稿件可获得酒店通讯站提供的津贴80元，超出4篇的部分按10元/篇计算，即5篇给予90元，依此类推。2、通讯员所投稿件在集团奔腾报上刊发，每篇可获得酒店通讯站提供的津贴奖励：消息稿或副刊作品奖励10元/篇；优秀人物、事迹通讯稿奖励20元/篇。3、酒店通讯站年度评优标准及奖励1) 年度优秀通讯联络员：所在部门全年投稿48篇，奖励200元；2) 年度优秀通讯组组长：所在组全年投稿达24篇以上；或奔腾报刊发10篇以上稿件；或所刊发稿件每篇文字在500字，奖励200元；3) 年度优秀通讯员：全年投稿24篇以上文稿；或奔腾报刊发8篇以上文稿，奖励400元/人，参加酒店年终晚会73、颁奖仪式；4) 季度最佳通讯站成员：通讯站活动组织主持的版块可读性强、主题最多、内容最丰富、跟贴人数最多、浏览人数最多，由通讯站编辑部奖励惊喜礼品一份。4、酒店通讯站的处罚规定：1) 连续一个月未投稿：知会部门经理；2) 连续二个月未投稿：所在部门给予书面通报批评；3) 连续三个月未投稿：通讯员取消资格，行政办对所在部门经理的月度绩效考核中扣除2分绩效分。5、餐饮部内部奖罚规定：1) 通讯员如有在奔腾报上发表文章，餐饮部视篇幅予以通讯员奖励25分/篇，并在其所属部门行为评分中奖励5分/篇（非通讯员亦可参加）。通讯员连续三期在奔腾报上发表文章，餐饮部额外予以该通讯员5分奖励，并在其所属部门行为评74、分中奖励10分。2) 通讯员如未能按时上交通讯稿，则在其所属部门行为评分中扣除2分/篇；如当月未上交任何稿件，扣10分并取消通讯员资格。3) 所有通讯员每半月至少交稿一篇，随时可以交稿。无故未参加培训或会议迟到者按迟到处理，无故缺席者扣10分/次，公休回来未将笔记抄好者扣5分/次。4) 通讯员如未能按时上交通讯稿，则在其所属部门行为评分中扣除2分/篇；如当月未上交任何稿件，扣10分并取消通讯员资格。所有通讯员每半月至少交稿一篇，随时可以交稿。餐饮部清洁用品管理制度纲 目 ：餐饮部清洁用品管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：75、xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：规范清洁用品管理制度，加强成本控制意识。1.清洁用品以分部为单位有计划的到总仓领取，做到既不积压也不短缺；2.清洁用品领取后由分部清洁用品保管员负责发放并记录；3.每月清洁用品保管员汇总当月清洁用品用量及费用情况，并及时向上级领导报告；4.对于清洁用品耗用较大或非正常的现象要进行认真分析原因，并加强行之有效的措施加以控制；5.清洁用品在使用过程中如发现质量问题应立即上报，同时并与供应商取得联系，立马采取有效的应对措施。6.清洁用品管理员负责监督和检查员工对清洁用品的使用情况，随时纠正其不正确的操作方法；7.清洁用品76、管理员负责做好每年、每月的耗用预算，以及耗用预算和实际耗用进行对比，并进行详细的分析报告。 餐饮部清洗消毒管理制度纲 目 ：餐饮部清洗消毒管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部清洗消毒管理体系，达到保证出品质量的目的，特制定本制度。 1.制定清洗消毒制度，保持所有食品加工场所清洁卫生，防止食品污染。 2.落实专人负责部门餐（炊）具、砧板刀、案板、抹布及食品工用具等设备设施进行一餐一洗一消和保洁。 3.使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB1477、930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。 4.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 5.消毒方法选择。一是热力消毒：坚持除残渣、碱水刷、净水冲、热力消的四道工序。蒸气消毒温度应达到100度1520分钟，蒸箱外应有温度显示。二是煮沸消毒：应把餐具等消毒物品全部浸入水中，煮沸后保持5分钟。三是药物消毒：坚持除残渣、碱水刷、药物消毒、净水冲四道工序。 6.消毒后餐具感观指标必须符合卫生要求，物理消毒表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。化学消毒无泡沫、无消毒剂味道、无不溶性附着物。 7.设备及工具、操作人员手78、部消毒符合规定要求。 防范措施纲 目 ：防范措施管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康常规食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关食品安全管理法规。食品进货渠道正规，有售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物79、变质或超过保质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。食品生产过程的管理纲 目 ：食品生产过程的管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康 从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程中操作规范的督导检查；每天员工在上岗前进行个人身体健康情况调查和统计，遇到员工发生（呕吐、腹泻、发烧、感冒、咳嗽）等不良身体情况时，及时上报酒店及医务室，并安排80、该名员工休息。食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；对容易引起食物中毒的原材料要特别处理把关（如发芽的土豆），避免隐患。 1.加强安全保卫措施，各厨房负责人应严格把控现场操作人员流动情况，禁止一切非工作人员进入生产现场。 2.加强培训教育。将食品安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等，大力开展培训教育活动，增强员工的食品安全意识和防范技能。 3.加强督导检查。各厨房负责人及现场管理责81、任人应加强对员工执行食品安全管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题和解决问题。 4.密切与本地区疾病预防控制中心的联系，强化业务指导。 5.严格把控收验货渠道，防止不良货物的进入。 6.物料经验收合格收货后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题及时上报。 7.物品及原料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。应急处理制度纲 目 ：应急处理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身82、体健康 1.一次超过100人的大型接待，餐饮部要落实专人负责对食品48小时留样管理，二级警卫以上的接待72小时留样管理。 2.严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告食品安全管理的第一责任人，食品安全管理的第一责任人应立即报告总经理。 3.若现场发生群体性食物中毒，应急小组立即奔赴现场，在食品安全管理的第一责任人的指挥下，迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒食品的原料、工具、设备，维护好现场，并在6小时内书面报告本地区疾病预防控制中心。若客人投诉食物中毒，第一个受理83、者应首先安抚客人，同时报告食品安全管理的第一责任人，由其直接向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。查明原因，追述责任的管理制度纲 目 ：查明原因，追述责任的管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：xx年08月31日审核人 ：xx审核日期 ：xx年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康 应急处理突法事件后，酒店要本着处理安全工作“三不放过”的原则，配合卫生管理部门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追述处理。同时，要组织全员对事故进行案列进行认真分析，从中吸取教训，不84、断完善安全管理的制度和措施，杜绝事故的再次发生。餐饮销售管理制度纲 目: 餐饮销售管理制度档 号：P&I-FB-BQ-001-1页 数：第1页（共 3页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适用：餐饮销售经理、餐饮销售员目 的：为规范餐饮销售管理、维系客户关系并达到酒店与员工，酒店与客户的双赢的目的，特制定本制度。 1营销小组编制：销售小组编制7人，其中销售经理1人，销售员6人。新加入的销售人员试用期为2个月，此2个月不计业绩工资只享受试用期工资待遇，确认是否2个月后可转为正式销售，如业绩不合格，则内部调整至本部其它区域，85、如确定合格，则由餐饮部以发文形式知会财务部和人力资源部。有相当工作经验者可直接转正。2具体操作方案：2.1业绩与界定统计销售员业绩依据餐饮预订系统内做预订时间为准，销售员预订包房的时间必须在中午12：30点之前，晚市预订须在18：30点之前预定的方可记业绩，审计每日依据电脑记录审核。2.2销售经理业绩奖惩方案销售经理试用期工资为4500元，转正后为5000元（同时也可根据客户开发能力制定转正后基本工资），在餐饮销售编制内的员工配比下，整体餐饮销售小组每月需完成鹏程食府当月奋斗任务比例的50%，（如销售团队人员编制未满情况下，餐饮销售团队比例则按实际人数7.15%核算），完成当月奋斗任务部份，给86、予销售经理达标奖励3000元。如超出50%的部分，按5核算给予超出提成奖励(含签单挂账协议客户在内)，在编制未满情况下同样按实际人数7.15%的比例为基数核算比率，超过此基数比率同样按超额部分计算发放提成。如每月未完成鹏程食府当月奋斗任务比例的50%，则发放保底工资为3000元。销售经理预定不计算提成，但可算在餐饮销售整体完成任务内。2.3销售员业绩奖惩方案销售员试用期工资为1500元，转正后为1800元。每月业绩计算按实际销售金额由财务部核定，核算业绩按1%-3.5%的比例提成。如每月餐饮销售小组业绩完成奋斗目标的50%，给予销售小组团队达标奖励200元/人。具体分配由团队支配。具体方法如下87、：2.3.1餐饮销售员业绩中如遇该客人为冲抵消费的客户（抵广告费、抵装修费、抵货款等），集团公司宴请，销售提成统一为1%，此部分业绩不计入现付与签单挂帐部分阶梯基数，酒店D字头商务卡不享受任何业绩统计与提成；2.3.2餐饮销售员业绩中如遇该客人消费为现付（现金、信用卡）及签单挂帐，业绩完成额度在10万（含10万）以内的部分销售提成按1%计算；2.3.2餐饮销售员业绩中如遇该客人消费为现付（现金、信用卡）及签单挂帐，业绩完成额度在10万以上20万（含20万）以内的部分销售提成按1.5%计算；2.3.3餐饮销售员业绩中如遇该客人消费为现付（现金、信用卡）及签单挂帐，业绩完成额度在20万40万(含488、0万)以内的部分销售提成按3%计算；2.3.4餐饮销售员业绩中如遇该客人消费为现付（现金、信用卡）及签单挂帐，业绩完成额度在40万以上部分销售提成按3.5%计算；2.3.5餐饮销售员业绩中如遇该客人消费为担保待结，销售提成额将于酒店收回帐款当月发放，原则上餐饮销售员不具备担保权限，餐饮销售员担保的消费需有餐饮部经理共同担保，由于担保帐的风险性及占用酒店资金，故对于担保帐结算的销售提成统一按2%计算冻结。（如担保帐从担保日起30天内回款，按原提成比例享受提成）2.3.6 餐饮销售员设置年度达标奖，奖金设置为（高于满一年普通员工年终奖的比例，计划设定为1万元封顶），具体建议为，全年设定销售代表打包89、任务，按完成比例来领取年终的达标奖。餐饮销售组全年任务为2011.14万，是按鹏程食府奋斗的50%制定的团队任务，再由餐饮销售经理制定小组成员任务，任务数不低于去年完成数。小组成员不再享受年底双薪的福利。 （奖金额度纳入酒店对餐饮部的整体考核中，由餐饮部在酒店核算的部门年度奖金中根据各销售人员的任务完成情况自行分配）2.4销售员权限与待遇2.4.1餐饮消费可享有9折的折扣权限（宴会、会议除外，遵循酒店其它折扣限定制度）；2.4.2可享有给客户奉送80元/例的菜式、水果拼盘或餐前小吃的权限；（每席仅限送一份），实习销售员奉送必须经得销售经理签字认可。严禁已计入消费帐单的菜式改作奉送的现象；2.490、.3可参加部门的新推菜式试菜及派代表参加厨房的外出试菜；2.4.5销售经理每月享受手机交通费300元补贴，销售代表每月享受手机交通费共200元补贴。新入职餐饮销售试用期为两个月，试用期工资为1200元，试用期同样享受手机交通补贴，不享受业绩提成，但可享受酒店全员包厢预定提成。2.4.7 销售小组成员可享受酒店每年免费提供的体检福利。2.4.8餐饮销售可以承接各类宴会，5席以内（含5席）计入在散餐提成任务内，如超过5席则享受酒店宴会全员提成政策。2.4.9客人通过餐饮销售代表又通过营业部销售代表预订同一包厢，业绩统计只认可时间靠前的预订。2.5本制度自批准之日起正式执行。餐饮部中餐宴会厅激励政策91、管理制度纲 目: 餐饮部中餐宴会厅激励政策管理制度档 号：P&I-FB-BQ-002-1页 数：第1页（共 4 页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适用：酒店全体员工、租赁单位员工（不含酒店销售员工）、餐饮部中餐宴会厅全体员工、中餐宴会厅服务员目 的：为激励全员提高酒店营销，实现营业收入和利润增长的目的，特制定本制度。一、宴会提成方案促销提成对象：酒店全体员工、租赁单位员工（不含酒店销售员工）促销产品范围：婚寿宴和生日满月宴1、宴会预定程序与标准：宴会预定人员须提前与餐饮预订处对于日期与场地的沟通，并由餐饮预订部详细记92、录具体信息，并填写宴会全员预定单，待客人确认场地无误后协助销售部与客人签订相关宴会预定协议，并根据协议内容到财务部缴纳相关预定押金，缴纳金额根据宴会场租的租用大小收取（最低收取不低于5000元押金），同时提醒客人提前一周到餐饮预定处确认菜单、宴会桌数、场地要求等宴会具体细节。预定流程：接受预定餐饮预订预留场地确认场地填写预定信息单带客人至酒店销售部签订宴会预定合同财务前台收银交押金餐饮预定处确认全部预定细节配合宴会厅现场服务跟进及买单1.2提成发放形式：1.2.1客人与酒店确认所有宴会预定信息和办理好相关财务手续后，将填写好的宴会销售预定单由中餐宴会部经理与当班收银签字确认预定后上交至餐饮部，93、由餐饮部统一上交酒店财务核发，待宴会结束买单后由财务部核实后发放宴会销售提成给员工本人。1.2.2 宴会提成奖励以宴会实际打折后的结账金额发放相应提成。周六、周日法定节假日的中餐宴会按折后买单金额的0.5%享受提成；周一至周五的中晚餐及周六、周日及法定节假日的晚餐宴会按折后买单金额的1%享受提成，D字头卡结算的不计提成。为加强管理，避免酒店帐务风险，折扣低于8.8折（含8.8折）的一律不计提成，担保账不予以提成。1.2.3提成发放周期：宴会结账后，由餐饮预定处制作统一表格每周统计一次，交到酒店财务部审核，审核通过后方可发放提成；租赁单位员工提成待餐饮部统计，财务审核后次日方可发放。1.3宴会预94、定义务与责任： 宴会预定人员应配合协助酒店销售部、餐饮预定部与客人确认所有宴会预定细节及结账方式。如在宴会举行时发生相关投诉事件，预定人员须配合酒店相关部门协调处理好客人投诉。1.4补充说明 夜总会、楚雯员工同样享受酒店中餐厅包厢全员推广提成计划，提成核发待结账后一并由餐饮部统计，财务审核后次日发放。二、酒水及高档菜式提成方案奖励对象：餐饮部中餐宴会厅、西餐厅食街全体员工奖励项目：酒店售卖酒水、贵价菜式、高档海鲜1.奖励提成标准：海鲜销售激励政策：按照销售金额1%给予计算提成。贵价菜式与酒水：在制定范围内的酒水实际销售数量如超过去年同期，超过部分按售价的10%给予提成。2.奖励发放形式：每周由95、餐饮部各营业点统计，交至财务部进行审核，审核通过后方发放提成奖金。3操作流程与标准：3.1入账标准：各营业点将部门酒水单、海鲜单、入厨单（中餐厅可在点单系统内注明推销人姓名）。3.2存档标准：由各楼层每日进行记录，并连同各类单据汇总成表格每周上报财务审核。（财务建议：相关酒水单、海鲜单以及入厨单必需连同报表交财务审核，有点菜系统的营业点以点菜系统中记录数据为准。）三、点名服务提成方案：继续沿用2011年考核政策，具体流程如下：奖励对象：中餐宴会服务员奖励内容：客人分别在中餐（12：00之前），晚餐（18：00之前）通过预定的形式在四楼鹏程食府预定包厢并要求指定的服务员服务，按每间包厢奖励40元96、予以激励。注：以上方案采取每周兑换一次。1 具体实施细则：1.1 服务员资格认证： 在试用期后，通过酒店各项考核转正。能严格遵守酒店企业文化、各项政策和管理制度体系，了解酒店客户喜好与禁忌，掌握各项专业服务技能与相关行业知识，并具有单独对客服务能力与服务意识的员工。1.2 对外宣传与介绍： 将所有参与点名服务的员工进行编号管理，并按酒店对客服务标准统一仪容仪表进行拍照，把员工的编号与照片统一制作服务明星团队宣传栏张贴在餐饮预定处，同时每位员工编写一条对客服务格言与服务优秀事迹，在客人预定时由预定员工为客人进行介绍。1.3 预定程序与标准：1.4 预定时间：在当日的中餐12：00之前，晚餐18：97、00之前或用餐前均可以预定看台服务人员。1.5 预定记录：在预定时以服务明星员工的姓名登记为准，并由餐饮预定员将客人预定的时间、包厢号与员工服务编号一同登记在预定表格处，分别以中晚餐为时间段给餐厅经理或当班负责人签字后交当班收银员签字确认预定。(如客人通过酒店销售人员或酒店员工预定也必须将以上指定服务人员的预定信息登记在餐饮预定处否则不计入奖励范围内)服务人员必须在完成对客服务后及时要求客人填写宾客意见调查表，并将此表在送客后上交至当班负责人。此表与当班次预订表一并交财务部进行审核。1.6 奖励提成发放形式与标准：1.6.1 在服务过程中遭到宾客投诉，经查明原因后情况属实者则不发放包厢点名奖励98、提成；未在完成服务后主动与宾客填写宾客意见调查表者不予发放包厢点名奖励提成。1.6.2 提成金额与发放。根据宾客预定包厢数来发放点名服务提成，提成为10元间次（以上提成享受可用于除公司、酒店宴请以外的任何付款方式）1.6.3 提成发放形式。由餐饮预定处制作统一表格每周统计一次，上交到酒店财务部审核，审核通过后方可发放提成。四、本制度自批准之日起正式执行。中餐宴会厅楼面服务员岗位晋升管理制度纲 目:中餐宴会厅楼面服务员岗位晋升管理制度档 号： P&I-FB-BQ-003-1页 数：第1页（共 2 页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期：99、 年 月 日适用：中餐宴会厅楼面服务员目 的：为充分的调动员工的积极性是衡量一项机制的改革与创新的关键所在， 为员工的职业发展通道提供清晰、明确的目标指引和可量化考评标准。特制定本制度。1、晋级原则：1.1 分为初级、中级、高级、金牌服务员四级的递进原则。1.2 根据员工的成长周期制定不同级别的要求。在致力于打造金牌服务员的同时，提高员工的稳定性，保证服务质量。1.3 指标制定结合可量化、可衡量性、可考核性的标准。1.4 结合实际工作中客人的满意度制定考核的指标和给予相应的权限。1.5 结合酒店工资晋级框架。2、晋级的项目：包括六个方面：技能要求、应变能力、推销能力、语言能力、综合能力、其他（100、见附件一）2.1技能要求：指从事本岗位工作所必备的专业的技术能力，高级服务员以上结合行业的技能标准及熟客的知晓度。2.2 权限与应变能力：指本岗位工作中常出现问题的应急处理能力与处理投诉权限级别。例：操作失误打翻酒杯，马上做出服务补救及对客语言沟通，不同级别分别给予一定金额的免单或退菜权限。2.3 推销能力：指酒店、部门专项产品的完成情况。如：商务卡、月饼、粽子、预定等。2.4 语言能力：指本岗位所必须具备的语言能力，包括介绍菜式的语言能力和基本的英语能力。2.5 综合能力：指餐饮综合知识的知晓度及现场管理能力的指标。例：餐饮综合知识主要指亚洲国家的饮食习惯等，现场管理能力主要指协作督导在现场101、的传帮带能力。根据工作时限与工作奉献度晋级至高于本级别次于金牌服务员的工资。（符合酒店的初中高级技师工资设定原则）3、考核方式：3.1 考核周期：每季度未的28-30日进行，由员工自行报名。3.2 考核形式：3.2.1 技能：现场操作3.2.2 应变能力：情景模拟3.2.3 推销能力：销售统计（按月计）。3.2.4 语言能力、综合能力：问答形式4、晋级内容培训及题库4.1培训科目：每一级别制定相应的培训课题。（见附件二）4.2晋级题库更新：晋级题库与晋级标准的配套。 5、时间推进表：序号事项完成时间责任人12345676、本制度自批准之日起正式执行。西餐厅规章制度纲 目: 西餐厅规章制度档 号102、：P&I-FB-CF-004-1页 数：第1页（共 3 页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适用：西餐厅全员目 的：为规范西餐厅员工日常工作及操作行为，达到五星级酒店员工标准的目的，特制定本制度。一、仪容仪表、言行举止1.仪容仪表不整洁，上岗多带或未带不备物品，扣1分。2.在酒店营业范围内说方言，扣1分。3.当班或培训带手机类通讯用具，扣2分。4.偷吃一次，扣5分。一月内重犯予已口头警告，擅自私拿酒店物品，据情节给予扣5分或签单处理；聚众偷吃一律签单，态度恶劣者作开除处理。5.私自收小费，不上交一次扣5分，一月内有两次103、记录者给予签单。6.接打私人电话，扣2分。7.走非员工通道，一次扣1分，累计一月3次者签单处理。8.未及时签到、签退、未打上下班卡扣1分，一月内累计3次作为迟到或早退处理。9.擅自使用酒店物品，扣2分。10.蓄意隐藏、损坏酒店公物扣5分，情节严重签单处理。二、工作效率1.对上司所安排的工作不能按时完成或敷衍达不到要求，扣3分。三、工作质量1.开错单，字迹不清；上错、报错台号，扣1分。跑单，扣2分，并全单赔偿。2.员工因为自己的错误导致客人投诉，扣2分，情况严重者签单处理。3.遭其他部门合理投诉者，扣2分，情节严重者签单处理。4.由于违反部门或酒店相关操作规则而导致事故者，扣5分，情况严重者签单104、处理。5.开餐前后负责的工作区域每查出一项不符合要求扣1分。四、工作责任心1.迟到或早退1-9分钟，扣2分；10-19分钟，扣3分；20-29分钟，4分30-40,扣5分；40分钟以上者视为旷工；一个月内迟到或早退累计3次予以签单处理。2.不知例会内容及当日估清，扣1分。3.擅自离岗、串岗扣2分。4.私自换班，换休或倒错班，按旷工处理。5.上班时间进行与工作无关的事情扣2分，情节严重予以签单处理。6.当班时间与外部门闲聊，扣2分。7.用餐或上洗手间超过规定时间，扣2分。8.工作交接不到位、交接不清楚扣2分。9.当班时间睡觉予以签单处理。五、服务态度由于员工服务态度引发投诉扣2分，情节严重予以签105、单处理。六、协作性1.不服从上司合理分配，扣2分。当众顶撞予以签单处理。2.当班时间与同事发生争执，造成影响，扣2分。情节严重予以签单处理。3.外部门人力借用时不服从人力安排及考勤制度扣2分。4.与厨房或外部门发生争执，影响部门运作扣2分，情节严重者予以签单处理。七、设备使用及维护1.不按正规操作使用设备造成设备损坏扣2分，并做相应赔偿；由此引发事故或投诉扣5分，情节严重者予以签单处理。2.抽查消防知识回答不正确扣1分。3.未及时关闭水、电、气等能源造成浪费或损坏扣2分并赔偿。八、信息反馈与培训参与及运用a)对当班发生的投诉或工作失误，在上级不清楚的情况下知情不报，蓄意隐瞒或自我行事，扣5分，106、情节严重予以签单处理。b)培训迟到同等餐厅考勤制度（即工作责任心第一条）。c)培训考核不达标扣2分，两次补考仍不能通过降级处理。备注：无特殊说明的事项，当月内重犯则双倍扣分。本政策自批准之日正式执行。西餐厅卫生制度纲 目: 西餐厅卫生制度档 号：P&I-FB-CF-005-1页 数：第1页（共 2页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适用：西餐厅全员目 的：为规范西餐厅日常卫生工作，达到五星级酒店星级访查卫生标准的目的，特制定本制度。一、个人卫生要求1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理发.勤洗衣服和被褥,勤换工作服107、。 2.服务人员仪容仪表举止都应符合卫生规范。3.员工面部妆容整洁，不可蓬头垢面。4.以上每项不合格者予以扣1分处理。 二、工作卫生1.当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽，打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟。2.手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口刀尖，筷子前端及汤匙部分。3.服务员使用的抹布，垫布等每天清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工作必须保持清洁。4.凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。5.从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6.不可使用掉落地上的餐具及席巾。7.对不干净的餐具和台布等要及时送回清洁处清洁用。8.严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯具等。9.不同108、的食物不要随便混淆，以免破坏味道。10.在服务过程中要留心就餐者，发现病态者或病菌者，对其所有餐具要单独收拾，重点消毒。11.但凡出品必须使用洁净的托盘操作。12.每班区域收尾后要清擦工作柜及工作归后方。三、餐厅卫生1.随时清除垃圾、杂物、要提醒客人不将殘渣吐在地上，对餐厅周围的垃圾嗖水要经常清洁，餐厅内不准垃圾杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲要固定放在一处，空酒瓶盒物品不要堆放在餐厅里。2.布草：清洁完好、熨烫平整、无污迹。3.餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留垃圾。4.餐车完好有效、干净整洁、无污迹、油迹；5.西餐厅周围的垃圾污水要及时清理109、，餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人物品等（装饰物除外）；6.扫帚、拖把等清洁用具要放在规定的地方；7.每日将随机抽检餐厅“每日卫生”、“餐前卫生”及“每周大卫生”等卫生项目，卫生合格率需到达100%，不合格者予以每人每项扣1分处理，当值督导每人扣2分处理，并重新清擦；8.每周大卫生，当值员工均必须参与，如有特殊情况需向当值督导请假，如无故不参与餐厅大卫生将予以每人每次扣5分处理。本政策自批准之日正式执行。食街激励政策管理制度纲 目: 食街激励政策管理制度档 号：P&I-FB-FS-001-1页 数：第1页（共 1 页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31110、日批准人：生效日期： 年 月 日目 的：为提升员工的积极性以及酒店的营业收益，特制定此政策。一、高价菜式、酒水、海鲜推销管理制度1.所归定菜式、酒水、海鲜同期相比，超出部分按照实际超出的份量，发放10%的提成。2.每月由餐饮部各营业点统计，以表格形式交至财务部进行审核，审核通过后方发放提成奖金。3.所有点菜以点菜系统记录数据为准。4.与送餐有关的相关营业点，推销金额一律返还至各营业点。5.海鲜池海鲜鱼必须保证鲜活，斤两无误。二、食街宵夜促销方案管理制度1.夜宵促销提成对象为夜总会和楚雯员工。2.凡提前预定均为有效的奖励范围。3.预订人致电食街（20216）进行预定，按照预定程序确认所有预定细节111、，预订确认时间以22：00为截止时间。同时报出所在部门及姓名，接线人将填好的预订单给当班督导及收银签字确认有效性。4.预定表同中餐包厢全员推广的形式操作一样，与当班收银员报表一并交审计审核。5.食街指定督导级以上负责人每周二、五至财务部领取提成，并签字确认。6.周一至周五以其预定餐位消费金额的8.8折作为业务介绍人保底额度，实际结账金额与保底额度之间的差额作为其提成奖励。周六-周日以其预定餐位消费金额的9折作为业务介绍人保底额度，实际结账金额与保底额度之间的差额作为其提成奖励。在保底折扣以下（含保底折扣）的消费不计提成。所有消费必需现结，不可担保结算。本制度自批准之日起正式执行。客人存取酒制度112、纲 目: 客人存取酒制度档 号：PO-FB-BV-001-1页 数：第1页（共 1 页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适 用：酒店各部门，生活垃圾、稍水承包商餐饮部各分部及酒店销售部门目 的：为了更好的优化客人的存取酒操作程序，加强责任管理。一、接受存酒1.当服务员接到客人存酒要求时，要认真核对品牌、数量、并检查是否属于本酒店 出 品之酒水。非本酒店采购或出品的酒水原则上不予存放，如确属消费潜力较大的客户，须经餐饮部经理批准，方可接受存酒。服务员接受存酒时，须向客人知会酒水的保存期限（未开瓶的白酒和葡萄酒保存期为壹年113、，软饮及啤酒为三个月，已开瓶的白酒保存期为壹个月，已开瓶的红酒保存期为三天。已开瓶的软饮及啤酒不接受保存。）并保留客人的基本信息（如客人姓名、联系方式、工作单位等）。2.服务员将存酒送至吧台，并与当班调酒员确认所存酒水的品牌、数量等信息。再将存酒日期时间，客人消费台号（或包厢名）以及客人姓名、存酒品牌及份量详细登记于存酒本上，然后调酒员与楼面送存方以及客人三方签字确认，同时将上述情况详细填写在存酒牌上，存酒牌挂在酒瓶上，存酒牌上需注明保存期到期日。二、保存存酒1.酒吧按照各种酒水所要求的储存环境进行保存，并指定专人负责，定期对存酒账目及酒水状况进行检查，及时与楼面做好沟通。2.每月25日进行酒114、水盘点时，酒吧存酒负责人需配合财务部成本控制部相关人员做好客存整瓶酒的盘点，保证账实相符，并列表送成控部备查。三、取存酒1.当客人来消费要求取其存酒时，由楼面当值领班级以上人员至酒吧查询该客人的存酒记录后，登记取酒日期时间、客人消费的台号或包厢名、所取存酒的品牌及数量，并和当值调酒员双方签字确认。2.取酒人将所取之酒水和存酒登记本一起带至客人消费的包厢，并请客人于存酒本上签字确认。取酒人再将存酒登记本及时送回酒吧。四、注销存酒酒吧存酒负责人每月25日前对存酒进行清理，离到期日一个月以内的存酒须列表交给楼面负责人，由楼面负责联系相关客人前来取用存酒。已到期的存酒须另列表交楼面再次提醒客人其存酒已115、到期，征询客人处理意见。（原则上不予延长存期限特殊情况需经餐饮部经理同意，方可视情况延长存酒保存期）。 1.如经两次提醒后客人仍未在规定期限内取用存酒，或客人同意将其存酒交 由酒店处理，则由酒吧与楼面协商在保存期到期15天后注销该客人存酒。注销 存酒时，相关信息详细的登记在存酒登记本上，并请见证人签字确认。 2.注销的存酒如已开瓶，则作销毁处理；如未开瓶，则退往总仓(大堂吧将退总仓之酒水品种、数量等相关信息详细列表，一式四份，分别送总仓、行政办、餐饮部及本部留存)，可作为酒店宴请等活动用酒。五、本制度自批准之日起正式执行。中西厨食品原料收货标准管理制度纲 目: 中西厨食品原料收货标准管理制度档116、 号：P&I-FB-KT-002-1页 数：第1页（共 6 页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适用：中西厨房目 的：为规范中西厨房收货标准，达到开源节流，保证食品安全，保障经营运作目的，特制定本制度。黑鬃鹅鲜活，表面光滑无破损，退毛干净无残留的沥青，去内脏，无淤血，净重6.5斤1只左右。填 鸭鲜活，表面光滑无破损，退毛干净无残留的沥青，去内脏，无淤血，净重4.5-5斤1只左右。清远鸡鲜活，鸡身饱满，光滑，无破损，退毛干净，去内脏，无淤血，净重2斤1只左右。乳 鸽保鲜，表面光滑无破损，退毛干净，无淤血，去内脏，净重8两117、以上1只黑子羊鲜活，羊身饱满，光滑无破损，退毛干净，去内脏，无淤血，无注水，净重15斤1只左右小泥鳅鲜活，个形娇小，大小均匀。小鳝鱼鲜活，个形娇小，大小均匀。草 虾八个头，大小一致，无黑头。蚧 籽色泽鲜红，颗粒均匀。河虾仁色泽呈白色，肉质滑嫩，解冻后，净重应达六层。花 螺新鲜干净，螺纹清晰。活辽参参刺较好，个头均称。光竹丝鸡净重2斤/只，脚细小、鸡冠大，去净内脏、无积水。水 鸭净重2斤/只，去净内脏，无积水，无瘀伤。光老鸡净重3斤/只，皮光净，无积水，内脏去干净。光土母鸡净重5斤/只。脂肪饱满，分布均匀，内脏去干净。母土仔鸡活乡里正宗土仔鸡，肉呈黄色，味鲜美，2-2.5斤/只。洋 鸭乡里正宗土118、母洋鸭，肉黄色，味鲜美，3-4斤/只。干货类 八角 桂皮 陈皮 香叶 苹果 质地干燥、色泽自然、无沙无杂质，故有本身的香味丁香 白蔻 豆蔻 甘草 大、小茴香 花椒粒 米 粉用纯晚籼米制作米粉条，色白粘度大小适中，产品韧性强，口感也好。有异味，发霉则为劣质米粉。竹 笙色泽白中带淡黄，菇内厚实，无干燥剂，无发霉，身干。香 菇规格统五，菇肉厚实，无发霉，有香味，无虫蛀。腊 鱼质地干燥，色泽自然，闻起来有腊香味，无变质，无色素。腊干子真空包装，无漏气，规格、生产日期有注明。火焙鱼质地干燥，色泽自然，大小均匀，无色素，无霉变。休闲鱼真空包装，无漏气，规格、生产日期有注明。醉 鱼真空包装，无漏气，规格、生119、产日期有注明。腊猪肝真空包装，无漏气，规格、生产日期有注明。酱鸭脖酱香浓郁，个形均匀，肉厚，色泽自然，无色素。咸鸭蛋个形饱满，个体大，色泽浅，蛋黄出油。皮 蛋个形饱满，色泽自然，带有松花。鹌鹑皮蛋个形均匀，蜡制包装，规格、生产日期有注明。花生米大小均匀，色泽浅红，个形饱满，无霉变。云 耳干货，色泽自然，肉厚，无霉变。 冻品类三文鱼保鲜、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整无掉落，鱼肉结实丰富有弹性，腹腔内无积水无积冰。金枪鱼保鲜、包装真空、无漏气、鱼肉鲜红。北极贝保鲜冰冻、包装完好、规格大小有注明，生产日期有注明。八爪鱼保鲜冰冻，包装完好，大小均匀，生产日期有注明。黄金万两真空包装，无漏气，规格、生产日期有注明120、。鹅 掌进口，5-6头/斤，无冰块，颜色白针杂物，无解冻，有生产日期有保质期。雪花牛肉厚度4-5cm，脂肪分布均匀，色泽鲜艳，无解冻。银雪鱼净重6-8斤/条，鱼肉雪白无斑点，无解冻，无发霉，无异味。牛仔排净重1.2斤/条以上，肉质厚实，无驳接，无漏气。掌中宝巴西进口，规格24斤/件，颗粒均匀少肉。乳 猪8市斤10市斤/只，不要身上有斑，削净去内脏。毛孔细小是嫩猪，毛孔粗糙为老猪。水果类木 瓜净重1.2斤以上，色泽金黄带淡红色，无坏烂，色泽鲜艳，大小均匀。椰 青净重2.5斤，果肉厚实，无漏水。榴 莲榴莲的品种为金忱品质最好，榴莲自然裂口的榴莲，未开口的榴莲，成熟的散发出榴莲固有的香气。榴莲外形多121、丘陵状的为上选，因为每个丘陵状里面会有一颗核，有果核必有果肉，丘陵状较多的就可保证有较多的果肉。香 梨品种个大、形美、果实香气浓、汁多、果心小、无黑星病、无腐烂病。肉 类瘦 肉颜色鲜红，富有弹性，无打水现象。去皮五花色泽鲜红，富有弹性，层次鲜明，无打水现象。 猪 肚内无小肚，无油脂，干净，新鲜。猪 皮新鲜，无猪毛。牛 柳色泽鲜红，无油脂，不打水修腩排肉厚、骨细小、去背骨、色泽鲜艳、无肥肉。检疫合格证。猪耳尖去耳根，新鲜，无毛，无淤血。牛耳尖真空包装，无漏气，规格、生产日期有注明。牛展肉肉色暗红色，富有弹性，粘手，无注水，新鲜。牛 舌去舌根，舌苔，无软骨，去淤血，新鲜。牛 心色泽鲜红，无注水，形122、态饱满。牛 筋新鲜，少足骨，无肥油，无血渍。猪 肝呈褐红色或淡红色，结实而有弹性；质量差的，颜色昏暗，无光泽，有轻皱萎缩的现象。猪 腰呈浅红色，有光泽而坚韧，表面不湿滑；质量差的，带青色，松软；如果泡过水的，如有腐臭气。其体积涨大，色白， 猪 心：色赤红有光泽，用手按时常有血液流出，质差的，色泽昏暗，有腐臭的异味。鲜 肉：不带软骨。细 骨净脊骨，不带肋骨和尾骨。肥 肉净肥肉，肉眼之下长20公分，宽13公分，厚45公分。猪 利不带过喉骨，去利胚骨。肉 眼带有肉眼膜的脊肉。猪 脚带皮去干净毛，两个中间，整齐。不抽筋肘 子2.6斤至2.8斤，无毛、圆形、新鲜。里脊肉为4公分，为4-6公分，新鲜；牛 123、肉质量好的牛肉（如属老牛，则呈紫红色），肉质结实而有光泽，肥肉纤维较细，如用手指按捏下有弹性感觉。质差的牛肉，无光泽，肉质松软，纤维较粗。牛柏叶冰冻，新鲜，解冻后有6成以上为合格。梅 肉无注水，肥瘦相搭，肉色自然，富有弹性，新鲜。蔬菜类菠 菜新鲜青绿，带头去泥。白菜胆11公分左右，新鲜、齐口。 白萝卜新鲜，没有烂芯，空心豆 苗一到二度叶，新鲜幼嫩。兰 豆颜色碧绿，没有虫口，长8-10公分，要嫩。凉 瓜青绿新鲜，没有虫口。芦 笋粗要2-3公分，长要10公分-15公分，头不能太长，颜色青绿。韭菜花青绿、要嫩。青椒、红椒无虫口无烂，直条。大 蒜去净外衣，不能浸水，没有黄叶。黄 瓜青绿，没有弯曲。香葱124、韭菜青绿，无黄叶。空心菜嫩、长短一致、无黄叶莴笋尖嫩 绿色、无黄叶、无水泡槟榔芋大小一致、2斤1个、无黑点红苋菜嫩、无、无黄叶、无水泡、无虫洞茄 子嫩、皮光、无虫眼、紫黑色、新鲜去皮肉姜新鲜，色泽鲜黄，无浸泡，个形饱满，无质烂。苦菊花新鲜，饱满，无枯叶，质地鲜嫩。鱼腥草新鲜，茎枝肉厚，无沙，无泥，无质烂。子 姜鲜嫩，色泽浅黄、无浸泡，无霉烂，无结巴。小青瓜鲜嫩，个形饱满，大小均匀，无质烂。海白菜嫩，无沙，无泥，肉厚，无质烂，色泽自然。海带丝无沙，无泥，粗细均匀，无霉烂，色泽自然。五爪金龙色泽鲜红，个性饱满，大小均匀，无结巴，霉烂。莲 藕个形饱满，无沙，无泥，无结巴，霉烂。红 薯个形饱满，无结125、巴，霉烂。马 蹄新鲜，色泽白，大小均匀，无浸泡。青 豆新鲜，色泽自然，无色素，无浸泡，颗粒饱满，均匀。小西红柿新鲜，色泽鲜红，大小均匀，无霉烂。莴笋头新鲜，茎杠直，无黑心，无结巴，霉烂。刀 豆色泽鲜绿，肉厚，无结巴，无霉烂。芦蒿苔鲜嫩，无发芽现象。小塘菜新鲜，无杂物，无蒜叶。去根银芽粗壮、色泽雪白、去根、少壳黄 瓜色泽碧绿鲜嫩，身带刺，长短均匀，大小适中，水分充足。莲 藕色泽白、无斑点，藕身细长、嫩洋 葱细小、每斤10个，颜色紫菜粉丝四季豆碧绿翠嫩，叶多茎细长，无泥，无烂叶彩 椒5只/斤，大小均匀，色泽黄，水分充足，无烂肉 姜身粗壮、无泥、无发霉、色泽金黄广东菜心（芥兰）叶身肥壮，色泽青翠绿嫩126、，花蕊细小，直径1cm左右，叶4-5块。西兰花色泽青翠绿嫩，花蕊细小，花朵大，无虫蛀。西生菜菜包紧密无虫蛀。本制度自批准之日起正式执行。酒店食品留样管理制度纲 目: 酒店食品留样管理制度档 号：P&I-FB-KT-003-1页 数：第1页（共 2 页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适用：中西厨房目 的：为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。一、凡属下列情况时，应对食品进行留样。1.党和国家领导人的视察活动；2.外国政府代表团的访问活动；3.市级以上127、政府部门组织的大型会议；4.配送的集体用餐； 5.经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；6.婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。 对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样。防止样品之间污 染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。 对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。四、留样样品，采集完成后应及时存放在5左128、右的冷藏条件下，保存48小时以上不得冷冻保存。五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品 标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问（xx月xx 日xx时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生 监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留 样样品影响或干扰事故的调查处理工作。七、留样食品柜钥匙，不能随意存放，将钥匙带离工作岗位，未经部门行政总 厨许可，任何人不能动用。八、留样食品时间到期，须进行登记，并报告部门主管集中处理。以上希大家共同129、遵守执行！本制度自批准之日起正式执行。 管事部垃圾站管理制度纲 目: 管事部垃圾站管理制度档 号：P&I-FB-SD-001-1页 数：第1页（共 2页）起草人：日 期： xx年08月31日审核人：xx审核日期： xx年08月31日批准人：生效日期： 年 月 日适 用：酒店各部门，生活垃圾、稍水承包商目 的：为规范酒店外围环境卫生达到星级饭店标准，特制定本制度。一、生活垃圾承包商管理制度：1.承包商必须及时清运出当天回收的酒店废品,不得挤占酒店垃圾站的空间,影响垃圾 场的正常运转。2.必须按酒店规章制度进行废品回收，除在垃圾场进行废品回收外，清理人员不得擅自进入酒店工作区域，严禁进入营业场地进130、行废品回收。3.每天早上8：0011：30、下午1：3017：30；该两时间段必须保证有垃圾清理人员在垃圾站整理、清扫垃圾。4.清理人员必须保证垃圾站的清洁卫生，冬季每两天清洁一次墙面，夏季每天清洁一次墙面。5.建筑垃圾较多且杂乱的情况下，清理人员必需协助管事部员工进行整理和清扫，以保持垃圾站的整洁。6.清理人员必须将每日回收的废品按部门分类登记，每月月底交管事部统计。7.春夏季节为蚊虫繁殖季节，垃圾场蚊虫较多，每天清理人员必须对垃圾场蚊虫进行三次消杀，并且需根据实际情况以增加蚊虫消杀次数。8.承包商如违反以上条例而导致相关部门投诉，经调查属实后将处以200元/次的罚金，酒店将直接从押金中予以131、扣除。9 .私自回收合同约定外的废品，酒店视情节严重程度扣除等值或超值押金。10.如违反酒店纪律，与酒店员工进行私下交易，酒店视情节严重程度扣除押金或解除合同。11.如无特殊情况不得擅自更换垃圾场工作人员，如有特殊情况需提前知会酒店，经酒店同意后方能更换，如有违反将处以500元/次的罚金，直接从押金中予以扣除。二、稍水承包商管理制度：1.承包商在收购潲水时必须及时向酒店员工食堂提供足量的垃圾桶。并保证垃圾桶的质量。2.承包商每天上午8：30至12：00、下午3：00至6：00将员工餐厅的潲水清理到垃圾场，餐饮部的潲水由管事部送至垃圾场，承包商必须每天将垃圾场的潲水及时清理并负责场地的清洁卫生。承包商如有不按规定和要求操作之行为，酒店每次将3.从保证金中扣取违约金200元。4.承包商在酒店规范内进行操作必须遵规守纪，不得擅自出入酒店营业场所，不得有偷盗等损害酒店利益的行为。如有违反之行为酒店将立即终止本合同，承包商所剩承包余款和保证金，酒店将一律不予退还。三、酒店各部门管理制度： 酒店各部门送纸箱等废品或生活垃圾时，必须送进垃圾房内，不得丢在垃圾房外。送建筑垃圾必须将喷绘布揭开后尽量堆紧摆放，不得摊开一地或丢在喷绘布之上，丢完后请将喷绘布重新遮盖好。如有违反一律作签单处理。本制度自批准之日起正式执行。