1、大酒店厨房值交接班及综合质量管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题完善厨房管理制度管理制度的建立和完善是厨房运作的基本保障，也是厨政管理者的任务之一。制定完善厨房管理制度必须注意： 要从便于管理和顾全员工利益的立场出发； 内容切实可行，便于执行和检查； 语言要严谨，制度与本餐饮企业的规定不应有违背和矛盾的地方；措辞要以正面要求为主。 执行厨房管理制度，要注意策略和员工情绪及厨房员工的行为规则，告诉厨房员工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么2、将得到惩罚。 管理制度一旦制定公布，厨房管理者就要从自己做起，严于律已，严格执行，以确保制度的严肃性。厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人考勤。穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开3、具的有效证明；因为能提供相关手续而未提供或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题A、厨房考勤制度需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。根据酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。婚假、产假、丧假按酒店的有关规定办理。本制度适用于厨政部一切工作人员。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题B、厨房着装制度厨房工作人员着装制度规定如下：上班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装要干净、4、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服务应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。按规定围腰系带操作，不得拖拽。违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题C、厨房值交接班制度根据工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。见表接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。值班5、人员应自学完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。厨师长检查值班交接工作。厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间接、值班人时间厨师长时间编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题D、厨房日常工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要6、进行制度化、正常化的检查。对厨房各项工作实行分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对各班级进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。见表各项内容的检查可分别或同时进行。见表检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部7、门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。检查人员应认真负责，一视同仁、公正处理。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生日常卫生计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量速度餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周两次每月两次每日次每周次每日两次编制审核批8、准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题D、厨房日常工作检查制度（表）厨房收尾工作检查表岗位检查内容处理完好处理不当备注初加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤法处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、气、油阀门关闭面点原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页9、标 题、厨房员工考核管理制度考核的原则考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之制度化、程序化。对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择一个不受干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和相应的报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。考核的内容素质。10、包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可领事程度；还包括组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。能力。根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核（管理能力主要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进行考核）态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤情况、工作的主动性与积极性等。绩效。主要考核员工对酒店所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。考核方法个人总结考核法。由被考核人员对本人的综合表现，参照酒店人事部门和厨房所规定的工作标准，以书面总结的形式作自我鉴定。班组评议考核法。由所在班组同事，有组织、有准备、面对面地讨论评议，进行考核的办法。班组评议11、由班组长或领班负责召集并记录评议结论。考核标准或提纲，由人事部和厨房制定。班组评议结论需经本人阅读屏签字后生效。业务操作考核。由行政总厨和人事部对酒店厨师进行实际操作考核。考核标准及内容，由人事部与厨房制定。业务操作考核包括厨师综合业务操作考核和岗位业务操作考核两个方面。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题F、厨房员工调岗与晋升管理制度酒店可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升至高一级的职位或部门工作。所有员工均有提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握程度以及是否有空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则由酒店正式12、委任该职。员工被提职后若因工作不胜任该职或犯有过失，酒店可视情节轻重作出降职或免职决定。因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒店厨房内或连锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调并办理手续。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号 管理工作文件共10页标 题G、厨房员工工资标准及构成工资标准酒店厨房实行职务等级岗位工资制。共分为八个等级，行政总厨定为一级，厨师长定为二，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。 管理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入相应工资等级。厨房员工的职务或工种发生变动，自13、调令发布的下一个月，其工资也将随之相应调整。政府规定的各项政策性补贴，按规定发放，并计入工资总额。工资构成个人总收入=职务岗位基本工资+浮动效益工资+福利。职务岗位等级基本工资：依据担任职务、岗位职责、技能高低，经过考核确定。福利：按国家有关规定执行。浮动效益工资：随酒店经营效益的高低上下浮动。原则上每年进行一次工资调整。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共10页标 题H、厨房纪律厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。严禁员工替代他人打卡，严格考勤。厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。为保证清洁、良好的工作环境，提高14、工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。工作时间须穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。工作时间应佩戴工号牌，并按指定位置佩带。厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。服从行政总厨的领导，对工作中存在或出现的问题，要采取正常渠道沟通、解决。厨房员工不得接受供货商的馈赠。严格执行厨房内各项管理制度的规定。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件标 题I、厨房的基本管理制度厨房管理基本模式厨师长负责制各店由指定厨师长负责日常人员、出品及安全管理；厨师长必须公正、公平、合理地处理每一件细小事件。岗位责任制各岗位人员对本岗位工作15、负责；对自己、对主管、对酒店多重负责。优胜劣汰制能者上，庸者下（不分年龄、工龄、地域）；能者多劳多得。绩效工资制基本工资（岗位工资）+提升空间+效益工资（半年增长一次）。厨房的一般规章制度白天早上9：00到岗，9：20点名，不旷工，不迟到，不早退；工服干净，穿戴整齐；上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；厨房不得存放私人物品及乱吃东西；设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养；采购要有计划，验收人员要认真负责；注意节约，减少费用及能源控制；各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；作好各项规章记录；生熟分离，防止交叉感染；不准将厨房用品私自带出16、个人使用；下岗后不准着便装进入厨房；服从领导安排及完成随机性任务。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件标 题I、厨房的基本管理制度厨房的细节管理制度菜肴出品大厨的责任制度大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一种出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品的大厨负现制；不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。厨师长的日常工作考核制度厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；厨师长按日17、常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇。日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件标 题I、厨房的基本管理制度厨房钥匙管理制度各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。每天早晨7：00，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私18、自借出。值班结束的最后一天，把钥匙交给厨师长，由厨师长转交给下一位值夜班厨师，并按规定填写接项目的表格。厨房内的冰箱钥匙，每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交接厨师长。配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，不用的钥匙及时通知办公室取出。厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人19、负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由膳食部经理或总厨师长（经理公休）同意，并且在备用钥匙表上签字确认。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件标 题I、厨房的基本管理制度厨房设备报修管理规定各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；20、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报总监进行协调，其他超过3天上报总监早会通报。作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。编制审核批准发布实施21、日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件标 题J、厨房厨师业务考核制度厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房管理者，根据厨房工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师敬业、乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加的业务考核。各工种业务考核内容和范围，考核前一个月由厨师长负责通知。考核组委和评委由厨师长及厨房技术骨干和有关专家组成。厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选报深造、派外学习以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依据。厨房各工种业务考核内容表工种岗位业务考核内容及范围考核22、方式考核时间备注中厨加工切配炉灶冷菜点心西厨加工热菜冻房包饼编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题综 合 质 量 管 理房内要建立各岗位（序）的工作标准，质量标准以及标准菜谱等标准化管理制度，并严格考核。各岗位的工作标准、质量标准以及结合标准菜谱、新菜品的生产工艺在执行中出现的问题，对定岗人员进行培训（每周至少一次）。菜谱要由专人设计，集众家之长，要经常学习交流取经，并对每道菜品要认真分析，确保每道菜品都适合顾客口味，（预制的菜品在菜谱中要占80%以上比例）。根据顾客意见反馈和点菜率的统计，不断更换菜品，菜谱一季度调整一次，菜品更换率在30%左右（最多不超过523、0%），名优菜品不易更换太快要逐渐形成特色（尤其是宴会菜品）。菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行试制品尝，工艺的确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘容器等提出质量标准。原料贮备量要合理，本着“先进先出”的原则，防止变质，冰箱管理要制度化，根据保管原料的标准分类，专人负责，从进货到销售不许超过三天。房内要根据岗位合理配制人员，并根据人员的技术特点安排岗位，职责明确，分工明确，责任到人，并把所有菜品生产合理的分配到每个人员的岗位上，（根据切配、烹调厨师的技术特点）做到菜品的专人专做，严禁擅自越岗操作。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题综 合 24、质 量 管 理有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案由行政总厨写出烹饪研究中心归纳入档管理，厨房使用时借阅。房每道工序岗位均要求按岗们工作标准，质量标准操作，由厨师长，行政总厨每天对厨师进行检查考核，并结合当日每人工作状况填写各工序生产质量评价表（日）对每个人的工作质量进行评价。厨师上岗前，必须经过实际操作考核，（经营副总、总厨、人事部）考核其技水平，确定工资标准。餐前备料要充分，加大预制品半成品的菜品比例，提高菜品的半成品预制质量（如腌制入味、煨炖入味），缩短出菜时间确保出菜速度。厨房人员要严格执行食品卫生法出现食物中毒现象，由岗位责任人赔偿由此造成损失的30%和厨师长赔偿由此造成损失的2025、%。设退菜榜和表扬榜，所有因厨师责任造成的退菜都要上榜公布，按成本价赔偿，要鼓励员工钻研业务，创新菜品，凡多次受到顾客好评的菜品及创新菜品应上榜表扬，并当场予以奖励。每月举行“质量标兵”评选活动，凡每月在各工序（岗位）生产质量班评价表中款分的员工要上榜表扬奖励。原料要专人领用，并严格执行领用程序，控制领用量，设立原料保管责任人，厨师长领料员定期检查仓库中原料做到仓库中“无积压原料”“无超期原料”“无变质原料”。会同采购部等制订长期与短期的采购计划，并深入进行市场调查研究了解当日采购价格，（每周厨师长至少考察市场一次）。任何创新菜品一定要经过试制品尝合格后方可出品。每个季度组织一次技术比武，成绩26、做为厨师晋级的依据。坚持巡台每周至少三次，并认真填写饭菜质量评议表编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题行 政 总 厨 职 责层级关系直接上级：分管副总经理直接下级：各厨房总厨师长工作要点 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 负责厨房生产任务的安排和工作协调。 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。 负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添27、置计划。 负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。 完成餐饮总监或总经理交办的其他工作。 工作职能组织管理 *组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；*计划各餐，监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩； *根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；*根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单；*根据饭店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，或按28、ISO9000质量管理体系的要求编制厨房岗位作业指导书制订各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题行 政 总 厨 职 责工作计划*根据餐饮部的经营目标，方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订；*对大型的重要宴会、酒会、冷餐会，亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利；*根据市场情况，作好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，市场货源情况、库存情况，作好特选菜和推销菜的筹划；*根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩29、余食品原料；*制订厨房生产运行程序和工作规范；*根据产品要求，组织制订所需原料的质量规范，并对采购部门提出上述要求；*根据生产要求，制订厨房设备，工具、用具的更换和添置计划；*制订新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格；*负责菜肴规格的制订，组织制订标准菜谱或菜品规范作业指导书，以此来检查生产规范。*制订厨师的业务培训计划。菜品制备 *检查厨房开餐前的各项准备工作；*检查菜品制备方法和操作规范；*检查各份菜肴的数量规格；*对已烹调的菜肴品尝试味；*检查装盘规格和盘饰要求；*检查生产过程的卫生情况； *检查出菜的速度和温度；*指导厨师长和厨师作精细的烹调；*对菜品制备工作的30、原料利用、贮藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算要求。*销售方面*定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决；*对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导；*重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉；其他方面*负责各厨房生产任务的安排和协调；*负责对厨房环境和生产过程的安全检查；*检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；*作好厨师的技术档案工作和业务培训；*签署有关工作方面的报告与申请。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题行 政 总 厨 职 责厨房管理是一个多环节的31、管理过程，对不同的工艺过程、不同的作业环节等建立相应的管理制度是非常重要的。但不同中餐厨房的生产是有所区别的，环节上的管理也不尽相同，必须根据实际工作来行施自己的权力上任职权负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。 上任职责 对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 具体工作内容：早上按规定时间，下午按规定时32、间。到点检查厨房职员到位情况，原料到位情况。并发出变动指令，了解特别营销的菜品，组织楼面经理、部长、服务员每天五分钟，特别菜品的训话。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管工作理文件共4页标 题行 政 总 厨 职 责规定时间早餐规定时间召集厨房所有员工进行每天回顾昨天菜品好坏的评价，提出处理方式，当天菜品变动情况。提前准备迎接特别大的宴席，而拟定高档菜单，并在出菜品检查每个大菜成品的质量问题，对不合要求的菜品立刻退回厨房重做，随时准备回答某些菜品，客人的提问，直到客人走完。晚餐，查问晚餐用料情况，组织中午所用物品补给，迎接特别宴席而拟订的高档菜单，并落实到位，并对常客一一拜访，并送33、以一定的食物，对每个大菜一定在出菜品时进行检查，以防差错。进行一天所有来客的归类，做好流水登记，对于新来客人要特别记入，以防下次来时更好的招待，对于老客户要分开三种层次的记入，大客户、中客户、小客户、各个营销的总和。以要第二天归类时更好的对比。召开各部门主管会议，针对一天营销情况所发生的事，进行评议，每行评议，每个部门对当天的事进行相互指出，辨护，但不求于谁对谁错，由行政秘书记录，行政总厨、部门经理，验证，交给总经理过目，由总经理理论对错。开厨师长、采购主管的第二天所购物品会议，对所要物品的分析，从而决定第二天所要物品的实用性，以求每样物品的最快流转性，并对过多过久的物品，提出处理方法。编制审34、核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共5页标 题厨 师 长 职 责上任职权 负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。 根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。 上任职责 对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。 对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。 对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。 业务要求 对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解35、和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。 较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。 熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。 工作内容 工作策划：负责出品部的工作策划与实施。 根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。 有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共5页标 题厨 师 长 职 责业务沟通：每36、天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。 每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。 负责协调本部门各岗之间的工作。 开市前的工作： 与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。 按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。 指挥各岗做好开市前的一切准备工作。开市后的工作： 筵席起菜： 接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。 若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚37、起，影响出菜的统一时间和质量。 大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。 科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。 宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。 多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。 酒会（冷餐会）自助餐起菜： 酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好；酒会前十分钟左右全部上台。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共5页标 题厨 师38、 长 职 责热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。 点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。 酒会进程中，要注意食品的补充。厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。 团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会 散餐起菜： 接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。 若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。 对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。 督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚39、到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。 除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。 抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。 指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共5页标 题厨 师 长 职 责 研究创新品种： 根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。 根据季节的变40、化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。 在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。收餐后的工作： 收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。 将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。 督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。 关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。具体实践程序：早上按规定时间上班，下午按规定时间下班。检查高档次原料的质量问题，水发制品，成品的质量问题，看好上杂把水发的各种原料，如鲍鱼、鱼翅、海参分出来以41、备当天用。查问二锅当天所用蛇、鹿、豹狸、袋鼠、果子狸等野味的备料情况，听行政总厨训话，对厨房每个岗位进行查一遍。以便发现问题。开餐前，对拟订的高级菜单，立即归类，并分到各岗位准备，对有特别要求的菜品，立即交代岗位人员执行。对客人高峰期一定跟好每桌出菜的速度，特别是高级客人的菜品。在菜品基本上完时，开始计划晚餐所用料品的补给，以及候菜的提早制作。巡查厨房各岗位，对各岗位所提出的事，进行处理，并对海鲜池、鱼池、野味存放库进行检查，并对死去物品的处理，与行政总厨，大堂经理碰头，看大家对上午营销有什么看法。下午，查看海鲜物出品情况，对不合格要求的立即修改，回热 菜上菜口，对所有热菜，菜品都要过目。并对42、突出菜品执行指定制作。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共2页标 题划 菜 的 质 量 管 理负责将前厅送交的菜单分类配好夹子及时分送厨房各工序。掌握宴会上菜程序及节奏并监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。开餐时协调好前厅后厨，及时给厨师长反馈服务员提供的宾客对饭菜的意见投诉。夹子要清洗干净，号码要清晰，分放夹子要对号，以方便工作避免出错菜。了解掌握烹饪知识、标准菜谱，准确清晰地传达菜品名称并解答问题。做好宴席与零点的划菜记录，做到不错菜、不漏菜、不重菜。保存菜单，汇总计算出前日金额，每人菜品的点菜单做好记录，交付厨师长，菜单装订，保存备查。做好餐前的准备工作，检43、查夹子、各种汁料、料头等是否齐备，如姜汁、面酱等。零点菜品按照先点先出，催菜优先的原则，接服务生催菜牌号，迅速送达厨师长及厨房主管。对菜品及时了解学习，并把握质量监督，解释服务生提问。 整理饭菜外型与装盘效果，严格把好质量关，遵守菜品“五不出”量不足不出；质不符不出；盛器不洁残缺不出；饭菜不热、凉菜不凉不出；原料变质不出。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共2页标 题划 菜 的 质 量 管 理传 菜 岗 位 程 序 范围：宴会传菜服务。职责：宴会传菜员负责宴会菜肴的传递工作。工作程序：准备工作*将托盘清理干净，并放于指定地点。*将所辖卫生区清理干净，按标准姿势站立。*44、得到宴会预订通知后，首先看清这个人有无特殊要求，如果有，马上与厨房取得联系。*厨房协调好，按照预订单的内容及客人要求，先将凉菜传至指定房间。*传菜员要提前熟悉菜品名称、特点及菜品数量。*与服务人员配合好，客人到齐后，接到起菜通知后，立即转告厨房，准备上菜。*上菜时，要配合厨房做好菜品质量监督控制工作，检查盛器有无破损，如有不达标者，应及即退还厨房。*上菜时将部门菜肴所用的调料一同齐，并且每一道菜在厨师烹制出2分钟之内，必须上桌。*热菜上到一半时，要与面点厨房协调好，保证中间饭的供应。*在传菜过程中，与值台人员随时做好沟通，将客人就餐过程中提出的意见及时反馈给厨房。传菜员在传菜过程中要做到快速、45、准确、无误。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题厨师长训练点菜员岗位指导点菜服务作业指导职责：*点菜服务员负责为客人提供点菜服务。*工作程序：准备工作、准备好点菜单各圆珠笔，向厨房了解当日出售的各种菜品。掌握当日菜品情况熟悉提供菜肴的风味特点和特色菜肴。了解各种菜肴原料的产地。了解菜肴的基本烹调方法。掌握餐厅提供的各种酒水的名称和产地，熟悉餐厅提供的各种酒水的度数和价格。点菜服务：点菜的服务员应礼貌地告诉客人，看样品点菜，主动询问由哪位客人点菜“您好，先生/小姐，请问您哪位点菜”。在客人前方1.5米处引领客人是点菜。服务人员应主动征询客人是否到点菜柜台，还是46、在二楼听服务员介绍点菜。给客人充足的考虑时间，严禁催促客人。为客人提供关于菜式搭配必要的建议。主动向客人推销海鲜、酒水。听取客人逐项要求，并准确、工整的书写在菜单上。书写菜单：书写时字迹清楚、准确、工整。菜单上对客人的各项特殊要求要注明清楚。每张菜单上要填写清楚台号、人数、日期、时间、点菜员、菜品名称及价格。最后将菜单传给厨房抓码厨师。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题冷菜 厨 师 职 责范围本标准规定了凉菜制作的具体要求及标准，目的是使凉菜制作标准达到统一。职责 凉菜厨师负责凉菜的具体制作。工作程序及标准根据菜单将原料进行初步加工及改刀，原料加工要精细，47、符合卫生要求。改刀原料的烹调加工。焯水的原料保证色泽艳丽及口感，符油的要达到质感。原料的调味要符合各种凉菜的烹制方法要求。生熟分开，操作卫生符合食品卫生法要求。掌握标准菜谱的制作过程，操作规范和要求，并认真按照执行。计划安排领用当日各种原料和调料，严禁使用变质和初加工不合格的原料，对上道工序质量负责把关。点菜品要由专人调制，分工明确责任到人，专人制作，严禁学员调制及非本菜品厨师调制，冷菜主厨在开餐前要亲自对全部冷菜尝口，并检查菜品质量，装盘品种数量，刀工色彩和造型以及小料和卤汁的情况。冷菜制作要及时，蔬菜类等现上现拌，掌握出菜速度，质量要进行严格把关，严格标准化操作。正确掌握冷菜制作中拌、腌卤48、冻、熏等烹调方法。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题烧 烤 厨 师 职 责上午到中午按规定时间上下班，下午到晚上按规定时间上下班。早上，先处理白切鸡的浸制，白切鸡浸20分钟，并泡冰上汤，在鸡浸泡时，把烤炉火调好，将浸好并上好脆皮水的大肠头、叉烧、放入烤炉到色泽金红色时出炉。并上蜜糖水，把浸好的大排放入烤炉至色枣红的出炉，上蜜糖水，鸭子入炉中烤5只烤鸭。听行政总厨训话后，把已烤好的烤鸭出炉，将乳猪烤好。对已来菜单的烧烤菜品进行行装盘，并由跑菜上菜。及时询问大堂经理，如客人多时马上对较多的菜品进行加工、烧烤。客人菜单元高峰过后，开始对早上买回的原料进行初步加49、工处理。晚上对中午用去的烧烤类物品进行补给，开始对所来菜单进行装盘，并由跑菜上桌，如客多时，对有些少的物品进行补烧。晚上客人高峰过后，开始把乳猪浸制并把昨天浸制的乳猪制成半成品，再把鸭装浸料并打好汽，上好脆皮水。挂在通风处，再把大排浸渍好以利明确天用。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题卤 水 厨 师 职 责按照厨房规定时间上下班。早上，先把卤水炉上火加热，将先加工好的原料、时间要很长的先加热，卤鹅或鹅爪卤熟捞出，用调的香卤油抹在上面。再把半成品的大肠，牛肚、卤好，剩下的时间帮烧烤师做下手。听行政总厨训话后，帮烧烤师做下手和出菜。对已来菜单元的卤水尖进行装盘50、，由跑菜的上桌，多余的时间，帮助烧烤师。客人菜单高峰过去后，开始对早上买来牛肚、鹅、大肠头进行初步加工，加工好之后，放入保鲜冰柜，以利明天用。对中午用去的物品进行补给，开始对所来菜单进行装盘，并由跑菜上桌，如客人多时，抽空帮助烧烤。客人高峰过后，帮烧烤师做事。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共2页标 题明档厨师职责范围本标准规定了明档人员工作程序及方法。职责明档厨师负责明档作业工作程序明档人员将由主配处邻取的原料进行烹调前的加工，操作标准参照切配作业指导书。明档人员将加工好的原料交给占灶厨师，由占灶厨师制可以出售的菜品，放入指定的能保持菜肴温度的盛器内。明档人员将占51、灶厨师提供的菜品，放在保温工作台内以便出售。根据菜肴的盛装要求，准备好使用的盛器，切好香菜末刻好萝卜花，准备好手勺和干净的抹布。根据餐厅服务员提供的菜单，向传菜人员提供符合食用标准的菜品。脯肉为佳。家禽、家畜、水产品等必须无病、无病菌。植物性原料、香精、色素等，必须无生物毒素，不含有机、无机毒素。所需原料不应有腐败、发霉、变味及虫蛀、鼠咬等现象。允许使用的化学原料，也应参照中华人民共和国食品卫生法规的检验管理办法检验后，按规定比例选用。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共2页标 题明 档 厨 师 职 责对早上所买物品是用于凉菜的进行处理，用黄酒香料泡煮，取出香糟汁，并52、把鸭俐，猪肚进行熟处理，把鸭俐骨去了，在用香糟汁泡上。把咸菜、香芹、藕片、腐衣、贡菜、萝卜进行刀工处理，并根据各特性进行调味。把海蜇处理后漂水，到客人点到时再调味上桌。听行政总厨训话后，把各种小菜上进行一次试味以求更准确。对已来菜单的小吃进行装盘并由跑菜上桌，多余时间帮煲仔档。客人菜单高峰过去后，对用去多的菜品进行补制，以利晚上用。对中午用去的物品再进行调味，开始对所来菜单进行装盘，并由跑菜上菜，如客多时帮煲仔档帮下手。客人高峰过后，把挂霜腰果制好，以利明天用。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题生 吃 厨 师 职 责把生吃的鱼、虾仁、贝类、处理好，放在明档53、的保鲜柜里，并调制好生吃所需的调味品。听行政总厨训话后，准备好生吃所需的果品。对所来菜单中生吃的菜按所定要求，摆好送致电跑菜品。所有生吃品上完之后，对自己岗位卫生清理。对中午用去的部分进行补制处理。对所来菜单中生吃的菜品，按所规定要求摆好，关到跑菜口，多余时间帮煲仔档。所有菜品上完后，清理岗位卫生。对一天所有工作有什么想法，写在记事本上。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题切 配 厨 师 职 责讲究刀工，配菜切菜准确，把好“质量”关，掌握原料的部位与合理使用，合理下刀减少下脚料，做到物尽其用避免浪费。不允许使用变质和初加工不合格标准的原料。标准菜谱规格投料标54、准切配，使原料、投料、品种、标准化并熟练掌握原料价格，做好成本控制，每道菜品达到酒店所要求的毛利率，（抽查时，了解原料价格的程度要达到90%）。预制半成品要分工到人，对腌制时间，入味、煨、炖预制工作进行标准化管理，（如腌制半成品要做到不仅表层入味而且里面入味）。要准确掌握进餐情况和原材料半成品，配份的供应情况，并充分做好营业前的准备工作，并接受厨师长的餐前检查。对照菜谱逐项检查准备工作情况，餐前自查申报缺菜（每餐缺菜不超过4道）。菜单上顾客特殊要求的（如清真、口味、忌口等）要认真处理，按时拟定急需购进及第二天购进的原料清单编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题55、配 菜 厨 师 职 责范围本标准规定了菜肴配份的具体要求和标准，并对菜肴的主辅料的搭配数量、质量做出了要求和规定。职责配菜厨师负责菜肴的搭配及菜肴数量的控制。工作程序将所用原料出库，并检查原料的质量，不合格的不能用。根据菜单上的原料标准进行配料加工。将烹制品进行浸泡，准备作用，备足松籽、腰果等小辅料。根据标准食谱进行菜肴的配份，密封后摆入明档。检查品种是否齐全，质量是否合格，营业高峰时要及时补充菜品。下单补充原料，本岗位清理。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题配菜厨师的技巧配一般采用的方法有：单一原料的菜，所谓配单一原料的菜就是指这份菜肴只由一种原料构成。56、配原料由主、辅的菜，这就是指辅配除了主料以外，还有一定数量的辅助原料来烘托主料，突出主料，起相互补充作用。配有多种不分主次原料的菜，这是指配有两种或两种以上属于平等地位的原料的菜，各种原料不分主、辅，数量也大致相等，但也不是绝对平均，主要是平衡口味、色泽、质地。配花色菜花色菜是指在色和形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。配花色菜常用方法：叠、穿、捏、包、扣、扎、卷。量的配合以一种原料为主料的，主料多于辅料（4 ：1）主料是几种原料组成。主、辅料是一种原料构成。色的配合主、辅料在颜色上的与合，一般也是辅料衬托主料。顺色配，主、辅料颜色一样。花色配，主、辅料颜色不一样。香和味的配合以主料的香味为57、主。以调料的香味补充主料的不足。主料的香味过浓、过于油腻，应适当配用清淡的辅料。形的配合辅料的形状适应或衬托主料的形状。质的配合主、辅料的质地相同，主、辅料的质地不同。营养成份的配合主要是指整桌菜肴及单个菜肴本身营养成份的互补能力。荤、海鲜与素菜、水果的搭配，数量和比例成度。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题配菜厨师具体工作职责块，是根据切、砍、剁等刀法加工而成的。象眼块：形状无固定，根据菜肴的刀法及主料而定。大、小方块：大方块边长3cm以上，小方块3cm以下，用于炖、烧等烹调方法。劈柴块：形状不固定，根据菜肴及原料而定。排骨块：形似3cm长的猪肋骨。大、58、小滚料块：大小形状不定，根据原料及菜肴而定。长方块：一般厚为0.75cm，宽为1.5cm，长为3cm。片，采用直切、推切、拉切等刀法加工而成。象眼片（菱形片）：大小中固定，根据菜肴的烹调而定。月牙片：形似月初的月亮，大小不固定。柳叶片：形似柳树叶，大小不定薄片：指厚薄0.3cm以内的片。厚片：指厚薄0.75cm以上的片。夹刀片：采用消的刀法加工而成，基本形态固定，厚薄大小根据菜肴而定。磨刀片：加工的方法似磨刀，大小、厚薄不定。丝：先把原料加工成厚片，再加成丝，一般组丝长68cm，1.5mm细丝为0.5cm条：先把原料加工厚片，再切成条，一般粗条长4.5cm，宽厚1.5mm，细条长3.7cm，宽59、厚各0.5mm。丁：大于粒、末的小块，一般将原料切成厚片，再切成条再顶刀切成丁，大丁是1.5cm左右，小丁是1cm左右，碎丁0.5cm左右。粒：较丁小些，形似绿豆大小，加工方法同丁。末：末略小于粒，先将原料切成片和薄片，再切成细丝，然后顶刀，切成末。蒜泥：采用排剁的方法制成（机械的绞）编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题配菜厨师具体工作职责按厨房规定上下班时间。早上班，把好的海鲜干品进行分类和改刀。并对早上买回原料进行检查质与量，对不合质量的退回采购部。听行政总厨训话后，对已来菜单中高档海鲜及发制干品进行配略，供头锅制作，对已制成品的野味进行配略，供贰锅制60、做。所有菜上完后，对晚上用的野味进行刀工处理供贰锅制成半成品。并对自己的岗位进行卫生清洁。对晚餐需用高档次的海鲜，野味进行刀工组配。对所来菜单元中的高档海鲜，野味进行组配，并根据要求送与头锅、贰锅进行制做。当客人高峰过后，根据各岗位所来订单进行归类，同总单来交采购部进货。对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题配菜厨师具体工作职责按厨房规定时间上下班。早上班，把早上买加的鸡、猪肉、牛肉、排骨、乳鸽、冰海鲜根据成菜要求进行刀工处理，并按要求进行浸味。听行政总厨训话后，继续自己材料的61、刀工处理。根据所来菜单的叁锅、肆锅的菜品进行组配，每配好一个就根据叁锅或肆锅的规定送与其制做，所有菜品上完后，继续加工处理自己晚上要用的材料进行刀工处理。将下班时，把自己岗位卫生进行清洁。晚餐需用的物品进行刀工处理。对所来菜单中叁锅和肆锅的菜品进行组配，并交与叁锅和肆锅制作。当客人高峰过后，根据当天用去的物品原料，进行登记，并列出清单，数量交给头墩，以利进货，并对自己岗位进行卫生清理。对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题配菜厨师具体工作职责按照厨房规定时间上下班。早上班，把早62、上买回的豆制品，时蔬、鲜菇根据成菜要求进行刀工处理，并按成菜要求有些物品进行出水、蒸制。听行政总厨训话后，开始把制菜所需的料头进行刀工处理。根据已来菜单五锅和六锅的菜品进行组配并交与其处理。所有菜品上完后，继续晚上所用料头的切制。自愿互利己岗位卫生清理好。对晚餐所用的原材料进行刀工处理。对所来菜单中五锅和六锅的菜品进行组配，并交与五锅和六锅制作。当客人高峰过后，根据当天用去的原材料进行登记，并列出清 单，数量交给头墩，以利进货。对自己岗位进行卫生清理。并对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文63、件共4页标 题配菜厨师具体工作职责按照厨房的规定时间上下班。早上班，先把早餐员工吃的菜切配好，然后切料头。（一般中型、大型餐厅特设有职工食堂）听行政总厨训话后，开始把料头切好。根据所来菜单品种的不同的蒸菜进行配料，并交与蒸锅蒸制，所有菜品上完后继续晚上所用料头的切制。下班前把自己的岗位卫生清理好。切配员工晚餐的菜品。对晚餐所用原料进行切制。对所来菜单中的蒸菜进行切配并交与蒸锅制作。当客人高峰过后，根据当天用去的原料进行登记，列出清单，数量员工餐用菜，交给头墩，以利进货。对自己岗位进行卫生清理。并对一天自己所做的事进行主题记录，并写出刀和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布64、实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共6页标 题站灶厨师职责严格按照标准菜谱的规定要求进行烹制菜品。检查各项工作，（如制汤，兑计等）做好餐前的一切准备工作，并按标准化进行制作。在烹调中坚持“四不做”即变质、变味的不做，刀工不标准不做，不符合质量、数量要求的不做，配料不齐全的不做。汤为调味之本，必须按照标准使用高汤烹制，严禁用清水（除清蒸）。严格遵守岗位制度与工作标准，不允许越岗操作，菜盘必须贴厨师工号。基本按照专业岗位分工来烹调菜品，专人专做，分工明确，责任到人，坚持单菜单炒，严禁一锅多菜。保证菜品质量。在菜品烹调过程中，或菜品装盘前都要进行尝口，（这是炒锅厨师的基本要求）。编制审核批65、准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共6页标 题站灶厨师职责跟二锅一起，把各种高档次干品，海鲜的浸发情况，并进行刀工处理，对海参、干鲍鱼进行川味处理。对发好的鱼翅也进行码味处理。听行政总厨训话后，对已来的菜单中所列的高档海鲜进行准备。对已上菜的菜单中高档的海鲜进行制作，多余的时间，帮二锅制作野味。所有菜上完后，对自己的岗位进行卫生清洁。对晚餐所需高层次的海鲜进行川味处理。对菜单中的高档海鲜进行制作以便按时上去，多余时间帮二锅制野味。客人高峰过后和二锅一起把第二天需要的野味进行半成品制作。对一天自己所做的菜品，进行记录，并写出好的一面，不好的一面，并记在记事本上，写上自己的想法。编66、制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共6页标 题站灶厨师职责把当天需用的野山鹿鼠、山豹、果子狸、蛇、牛鞭进行去味处理，并制成半成品。听行政总厨训话后，对已来菜单中所列的野味菜进行准备。对要求上菜的菜单中的味菜进行制作，多余时间帮头锅或三锅制作菜肴。所有菜上完之后，对自己的岗位进行卫生清洁。对晚餐所需野味进行半成品处理及加工。菜单中的味进行制作，多余时间帮头锅和三锅制作菜品。客人高峰过后，和头锅一起，把中餐和晚餐用去的野味进行补制，以利明天能按时制作。并对库余野味进行清点。对所剩余多的物品进行登记，并分类如开出进货单。对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和不好的一面，并在67、记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共6页标 题站灶厨师职责早上班，先把菜品所用材料检查一遍。并把乳鸽、椰奶，海鲜卷制成半成品，扣肉制成成品。听行政总厨训话后，帮二锅野味原料加工及准备。对已要上菜品的菜类进行制作，多余时间，帮助二锅制作菜名。所有菜上完后，对自己的岗位卫生进行清洁。对晚餐所需菜品短少部分进行半成品加工，以利制作。对菜单中的菜品进行制作，多余的时间帮助贰锅和肆锅制菜。客人高峰过后，以特色菜品种用去部分进行半成品补制，以利明天能按时制作。清点，所少部分进行登记，并通知墩出单，以利进货。对一天自己做的菜品，进行记录，并写出好和坏的一面68、，在记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共6页标 题站灶厨师职责早上班，先把海鲜用材料查看一遍，并把煲仔、锅仔、铁板烧的猪手、猪肚、牛腩、猪尾、花生、牛腩制成半成品。听行政总厨训话后，继续做自己的准备工作。对已上菜的海鲜、煲仔、锅仔铁板烧的菜品进行制作，多余的时间帮叁锅制作菜品。所有菜上完后，对自己岗位卫生进行清洁。对晚餐所需短少部分进行半成品加工，以利制作。对菜单中的海鲜、煲仔、锅仔、铁板烧的菜品进行制作，多余的时间帮叁锅制作菜品。客人高峰过后，对自己所用菜品种用去部分进行半成品补给，以利明天能按时制作。清点所少材料部分进行登记，并通知墩头出69、单，以利进货。对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和坏的一面，并在记事本上写下自己的想法。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共6页标 题站灶厨师职责早上班，先把员工早餐做好，员工餐的品质，数量按行政总厨的指令行事。听行政总厨训话后，做自己汤羹，萝卜、糖果水、油炸类菜品的半成品制作。对上菜的油炸类菜品，汤羹进行制作，多余的时间帮陆锅制作菜品。所有菜上完后，对自己的岗位卫生进行清洁。下午上班把员工晚餐做好，对晚上所需短少部分进行半成品制作。对菜单中油炸类菜品，汤羹进行制作，多余时间，帮助陆锅制作菜品。客人高峰过后，对自己所用去品种进行清点，清点所少部分材料进行登记，并通70、知头墩出单，以利进货，并对自己岗位的卫生进行清理。对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和坏的一面，并在记事本上写下自己的想法。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题站灶厨师共同遵守职责范围本标准规定了菜肴烹制的方法及制作标准，目的是烹制严格按程序去操作，使出品的菜肴更符合标准。职责占灶厨师具体负责菜肴的制作。工作程序检查调料的质量，添加调料。占炉灶，将用具进行卫生清理。将原料进行半成品加工或帮其它岗位加工原料。开餐时进行菜肴的烹制，并严格把好质量关。下餐原料的准备，半成品加工。本岗位卫生清理，安全检查。操作方法及标准准备用具。开启灶、排烟系统，使之处于工作状71、态，调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无污。对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水或过油，焯水蔬菜包泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水的荤料去腥味和血污，过油原料要达到质地色泽标准。预制清汤、奶汤。清汤清澈见底，奶汤浓稠乳白。开餐时，接收打荷的安排，根据菜肴规格、标准，及时烹制，调味用料准确，口味色泽符合要求，具体见标准食谱。菜肴烹制及时迅速，装盘美观。开餐结束，妥善保管剩余食品及调料。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题打荷厨师职责了解应出菜品标准菜谱的工艺要求，熟悉菜品的基础烹饪技法，业务要熟练。与配菜和烹调师搞好配合，掌握菜72、肴的腌制、上浆、拍粉、挂糊以及初步调味使热菜厨师能够正确烹制菜肴。掌握各种零点与宴会菜肴的装盘技巧，按标准菜谱要求点缀装盘。提前了解每日的宴会情况与零点的品种数量，检查提前装饰的菜盘、准备好餐具（检查缺口，不洁餐具）。协助烹调师傅调整宴会上菜程序，零点菜品要以“先到先出”“先食先做”和菜优先上的原则。每道菜品出菜时都要贴上烹调厨师的工号并保持菜品装盘后具洁净。开餐结束后，负责收拾全部炉头，所有汁酱等将脏餐盘配菜盘等送洗，协助热菜厨师，关闭本区域内全部的水、电气开关。整理菜品一定要使用夹笳子或筷子。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题打荷厨师职责按照厨房规定73、时间上下班。早上班，先把中午晚上需要用的围边料切好，而且根据需要选择各种原料果品，切成各种的围边所需的形体，并交叁锅川水。听行政总厨训话后，摆好几个高等次的海鲜菜品围边。根据头锅所来菜品的要求，做好每一菜的围边，对高级菜要用专有器具。所有菜上完后，清理自己岗位卫生。晚餐继续做好几个高层次的海鲜菜品围边。根据头锅所来菜品的要求，做好每个菜的围边，对有提出要快的菜品先交给头锅先炒先上，如太慢的可放下先不炒。所有菜品上完之后，清理自己岗位卫生，并对一天头锅的所炒菜跟昨天有什么变化并登记起来，写出好的一面，不好的一面，在记事本上写下自己的想法。并把自己看到菜的变化告诉头锅厨师。 编制审核批准发布实施日74、期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题打荷厨师职责按照厨房规定时间上下班。早上班，先把午餐和晚餐需用的围边料切好，而且是根据需要选择各种原料，果品，瓜果切成各种围边所需的形体，并交叁锅川水。听行政总厨训话后，摆好几个高等次的野味菜品围边。根据贰锅所来菜品的要求，做好每一菜的围边，对高级菜要用专用器具。所有菜上完后，清理自己岗位卫生。晚餐继续做好几个高次的野味菜品围边。根据所来贰锅菜品的要求，做好每个菜的围边，对有提出要快的菜品先交给贰锅先炒上，如太快的可放下先不炒。所有菜品上完之后，清理自己岗位卫生，并对贰锅所炒的菜跟昨天有什么变化并登记起来，写出好的一面，不好的一面，在记事本上写75、下自己的想法。并把自己看到菜的变化告诉贰锅厨师。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题打荷厨师职责按照厨房规定时间上下班。早上班，用雕刻用的萝卜，雕出各式各样的花朵，并泡在水里。听行政总厨训话。找好摆花用的一些青绿蔬菜放好，以利摆花时用。根据叁锅所来菜品的要求，做好每个菜品的摆花装点，并把成菜送到跑菜口。所有菜上完后，清理自己岗位卫生。晚餐继续做雕花。根据叁锅所来菜品的要求，按每个菜的风格，摆上不同色度的花。对有提出要快的菜品，先交叁锅炒上，如要慢的可放下不炒，但放的时间不能太久。所有菜品上完之后。清理自己岗位卫生，并对一天叁锅所炒的菜跟昨天对比，看有什么变化76、，并登记起来，写出好的一面，不好的一面，在记事本上写下自己的想法。并把自己看到菜的变化告诉叁锅厨师。职责打荷厨师负责餐具准备，装饰及菜肴传递。工作程序及标准准备开具所需的调料、酱料、调味汁、小料，小料主要包括豆瓣、葱、蒜、姜、香菜、辣椒等，详见刀工作业指导书围边、点缀原料的改刀及腌制，围边、点缀所需的原料形状必须美观，颜色必须搭配，改刀后大小、厚薄要均匀一致，萝卜花的形状要逼真。根据营业情况，备齐开餐所需餐具，种类必须齐全，无破损、油污。随时清理工作台的卫生。将菜肴按规定分类给烹调厨师，并根据急需进行合理调整菜肴分配要合理，符合上菜程序，速度要适当。菜肴出品时盘边要清洁，盘饰及点缀。盘饰速度快77、捷，颜色搭配要合时，形象完整，传递要快。打荷台随时保持干净，抹布不能混用，抹布餐后洗净消毒。调味汁及时保存。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题打荷厨师共同遵守职责范围本标准规定了打荷工作的具体要求，标准及工作方法，目的是使菜肴更快的烹制，并增加菜肴的整体美观性。职责打荷厨师负责餐具准备，装饰及菜肴传递。工作程序及标准准备开具所需的调料、酱料、调味汁、小料，小料主要包括豆瓣、葱、蒜、姜、香菜、辣椒等，详见刀工作业指导书围边、点缀原料的改刀及腌制，围边、点缀所需的原料形状必须美观，颜色必须搭配，改刀后大小、厚薄要均匀一致，萝卜花的形状要逼真。根据营业情况，备齐78、开餐所需餐具，种类必须齐全，无破损、油污。随时清理工作台的卫生。将菜肴按规定分类给烹调厨师，并根据急需进行合理调整菜肴分配要合理，符合上菜程序，速度要适当。菜肴出品时盘边要清洁，盘饰及点缀。盘饰速度快捷，颜色搭配要合时，形象完整，传递要快。打荷台随时保持干净，抹布不能混用，抹布餐后洗净消毒。调味汁及时保存。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题粗加工厨师职责初加工要讲究技术，按原料净料率的要求加工厂，提高原料的利及率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜率要有标准）。掌握原料验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。严格按照原料79、初加工的基本要求（附后），进行工作，厨师长每日检查落实管理责任与工作标准。加工好的原料要及时投入使用，领班向切配主管通报售缺品种。初加工领班要掌握熟悉标准菜谱，并根据不同技法要求进行分档加工，对每种原料从购进到初加工都要分别称量算出原料的净料成本，每天做好记录，以备厨师长查阅。所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥善的保管，（如冷藏、冲水、包装等）避免浪费，并有责任人管理，领班对送往加工厨房的原料做好记录，如有腐烂变质的原料，追究领班人与责任人的管理责任。做好生产厨房内蔬菜保管做到无烂叶无杂质原料鲜，嫩、洁净。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题粗加工厨师80、共同遵守职责范围本标准规定了原材料的加工程序，操作要求以及标准，目的是使原材料的初步加工，更符合烹调，改刀标准。职责粗加工厨师负责原材料的初步加工及洗涤。工作程序把原材料提到操作间，并分类放置于货架上。核对原料的品种是否齐全，若不齐全可通知厨师长。对所有原材料进行质检，不合格的、数量不够的，做好记录，通知厨师长，退货或补充。按原料的性质，烹调需要进行原料的初步加工。按规定的洗涤方法进行洗涤。将洗净后的素菜过净水分，分量装食品袋。将装好的原料整齐的摆在明档里。检查明档内素菜品种是否齐全，不全时抓紧补充。上客高峰期，勤检查素菜的销售量，不够的及时补充。根据营业情况，下单购华。检查剩余菜的质量，可不81、能够用的，则进行合理利用。本岗位的卫生清理及安全检查。操作方法及标准叶菜类：摘剔洗涤干净，无废叶、老叶、混沙、虫卵等杂物。根茎类：去皮、去毛壳、老根要去净、洗涤干净。瓜类：去外皮、中间种瓤、要去净、洗涤干净。茄果类：去蒂，并削去外皮或蒂籽瓤，洗净去皮，籽瓤要去净。豆类：菜果全部都食用的掐去蒂和顶类，同时撕去两边的筋，洗净即可食其种籽的外壳取出籽粒，食其菜果的全部，去蒂盘，在摘净否则塞牙，食其种籽的外壳干净。花菜类：根据原料性质而定，黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花取出瓣用清水洗净，韭菜菜花用冷水洗净，腌制。鱼类：刮鳞去鳃，取内脏裉刺，剥皮泡烫，宰杀摘洗加工各环节必须加工干净。虾类：洗净、剪虾枪眼、82、腿、须挑出砂袋和虾肠、虾筋、即可，砂袋虾筋必须去净。贝壳类：洗净后，根据原料的性质和烹调需要而定，取肉时内无皮壳，壳无肉，出肉率要高，洗涤要干净。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题水台厨师职责按照厨房规定时间上下班。早上班，把死去海鲜进行必要的处理。把早上购进的野味进行初级处理，并沥干水份，对海鲜池，欠类池野味笼进行卫生清理。听行政总厨训话后，开始把所有刀具，及抓野物的专用检查一遍。根据所来菜单中的活野味，海鲜贝类进行刀工初步处理，并根据每样食物的规定交与各墩以利切配。所有菜单中所需菜品出完之后，清理自己岗位的清洁卫生。晚上继续对岗位进行检查，有死物品上报83、水台进行处理。对所来菜单中的海鲜、贝类、野味进行处理后交与各墩以利切配。所来菜单高峰过后，清理自己的岗位卫生进行清理。对一天自己所做的事进行主题登记，并定出好与不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题煲 仔 档 厨 师 职 责提前准备煲仔所需的料头（葱姜标）卤汁，酱等调味品。检查所用原料的新鲜度，并进行“冲水”粘干，腌制等工序。清理煲仔炉的卫生，准备好煲仔铁锅等器皿，并检查器皿是否干净，不许有烧焦的污物。对有些菜品的原料应提前准备，腌制，熟处理，并随时接受厨师长的检查。认真学习掌握标准菜谱中煲仔的工艺流程与质量要求并严格84、按照执行操作，达到质量要求。对长期制作的精品菜，需对菜品腌渍料与调味料写出标准配方来，并按照配立严格制作。照厨房规定时间上下。把昨天晚上做好的炖汤半成品放蒸柜蒸2个半小时，并把昨天用去的各种明火老汤煲上，精制好各种砂锅菜系的主辅料。对各种汤品的营养药材进行特性组合，名贵药材用在什么地方要记在记事本上对所煲老汤要记好时间，并在一定时间要查看一遍。并严格按每个汤品设计方法操作并区分好，每个汤料的下放时间不得一次性放好！听行政总厨训话后，对煲仔档的卫生清理好。对已来菜单进行装盘，由跑菜上桌，汤先上，煲仔菜后上。高峰过去后，对早上买回的制汤材料进行分类处理，并对中午用得多的汤类进行补煲以利晚上用。准备85、晚餐、明火炀类的制热。对所来的菜单进行制热，调味上桌。菜品高峰过后，进行多类汤品检查，按规划差多少，补多少，所看部分立即进行组料放好，以利明天早上用。炖汤用去部分进行补制，把各样用料进行分装，并放好药材，供明天早上蒸。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题蒸 锅 厨 师 职 责拒绝蒸制腐臭变质，不符合初加工要求，不断鲜的原料，（如去不干净鳞、鳃）并且兑汁，加口、腌制要按标准。提前准备蒸制所需的料头，调料用具、汁、酱油等并按标准进行。熟悉标准菜谱中的要求，并根据原料的质量和菜品口味质感的要求进行制作。根据原料的质地，不同季节、菜品的质量要求，把蒸制菜品严格按标86、准工艺，加工时间来加工，以标准菜谱的形式写出报厨师长，菜品研究中心备案。熟悉掌握运用各类蒸箱等设备工具，火力大小，水量的多少等以及在不同的火力、不同的季节原料等情况下运用本岗位的设备工具与应有的技术、时间，使菜品达到标准菜谱所要求的口味与质感，让顾客满意。检查上道工序产品的加工质量，如是否新鲜干净，加工是否合理，是否兑汁加口，腌制是否入味等，发现质量问题拒绝收受。按照厨房规定的时间上下班。早上班，先把每天要发的高档次的海鲜干货发起来，并对昨天发的干货检查一遍。对各岗位要蒸的食品安排好蒸的时间，蒸好的食品马上叫打荷送回各岗位或指定的地点。听行政总厨训话后，对一些鱼汤汁进行调制。开始对已上菜菜单的87、蒸菜进行蒸制。并由跑菜上桌。所有的菜蒸完后，对自己岗位进行清洁。晚餐继续对各岗位送来要蒸制的原料按要求蒸好。对已上菜桌面的菜品进行蒸制，蒸好后由跑菜上桌。客人高峰过后，马上把明天的急用各岗位的蒸制材料进行蒸制。对一天自己所做的菜品，蒸制的材料进行登记，并写出好与不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题面 点 师 职 责范围本标准规定了面点制作的标准、要求及方法，目的是使工作程序化，提高面点产品的质量。本标准适用于快餐实业部膳食部。职责面点厨师负责面食、点心、粥类、炒面及煎类产品的制作及质量控制。工作程序面点厨师根据面食选88、料标准领取各类原料，准备用具。检查烤箱、电饼档、蒸车等具体设备的卫生和安全情况。根据制作需求，按馅心制作标准调制各种馅心，按面团调制标准调制各类面团，根据各炒面类所需配料，进行合理的切配，调制各种煎饼类的馅料，洗涤挑选各种米。准备所需调料，备齐开餐所需餐具。按各类面食标准食谱及成品特点进行各类面食制作，点心造型美观，盛器正确合理，分量适中，装盘整齐，口味符合成品特别。开具结束，清洁整理剩余食品及面团、馅心，并进行合理贮存。清理区域用具及设备卫生。具体工作安排按照厨房规定的时间上下班。早上把饺子馅、虾饺馅、烧卖馅制好，并把各种皮也制好，把葱油饼制好。听行政总厨训话后，开始把饺子、虾饺、烧卖制好一89、部分。根据所来菜单点定的时间，按时把点心送到蒸笼制或陆锅煮制，并由跑菜上桌。所有点心上完后，把剩下的点心放在保鲜冰箱里，并清洁好卫生。晚餐把中午用去点心补制好，对所来菜单的点心按时送到蒸笼蒸制，或陆锅煮制，并由跑菜上桌。对当天所出的点心记录，并写出好的一面，不好的一面，并把自己的想法写在记事本上。所有点心上完后，把剩下的点心放入保鲜冰箱，并清洁好卫生。工作程序及标准冷水面团内部无空洞，体积不膨胀，劲大韧性强，做出的成品洁白。热水面团粘性大，色泽白，可塑性强。调制时加水一次加足。温水面团，色白而有一定韧性，筋力较大，富有或塑性。大酵面团性质松软、饱满，成品色泽洁白。嫩酵面团，结构较紧密，性韧，弹90、性较大，吃口有劲，胀发力较小。化学膨松面团胀发力较强，操作时间较短，手续简便，可随制随成熟。干油面团缺乏弹性、韧性和延伸性，比较软滑，酥性大。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题面 点 师 职 责馅心制作标准荤素馅原料要加工成细碎小料，如细丝、小丁、粒、末、茸、混等。生菜馅调好后，口味要求鲜嫩、爽口、味美。熟菜馅口味要求鲜美油肥。各类馅心，咸淡适宜，打水吃浆比例合理。甜馅原料以细碎为好，一般为泥茸和碎粒。糖馅要有适量熟面粉，一般比例为3 ：1。白糖馅：白糖500克，熟芝麻150克，熟面粉150克，青红丝15克、桂花酱10克、香精适量。白糖芝麻馅：白糖500克91、熟芝麻150克、熟面粉150克、猪油150克，青红丝15克。水晶馅：白糖500克、熟面粉150克、猪板油150克、切成小丁、瓜条150克切碎、香精适量。玫瑰馅：白糖500克、猪油150克、玫瑰酱25克、青红丝15克。豆沙馅：赤小豆5000克，油150克、白糖3000克，桂花酱500克。枣泥馅：大枣5000克、油1000克、白糖2500克。范围本标准规定了面食选料的具体要求及标准，目的是使面食制作标准达到统一，更好地为顾客提供可口食品。职责面点厨师负责面食选料的具体操作和运用工作。工作程序及标准根据所调制的面团，选用面筋含量、淀粉含量合适的面粉。蒸、煮制品必须用水深性香精。炸、烤面点制品用油溶92、性香精。制作肉馅，选用夹心肉为佳。制作鸡肉馅，选用鸡 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题采购部管理职责采购主理职责根据餐饮经理规定的上下班时间根据采购单，按市场物品的分类，先把蔬菜类、肉类、按质量好的先购买回酒店，然后再到海鲜市场购买鲜活海鲜，并送回，再去购调味品及各部门用品。到各野味档购买所需野味，并对有新奇的海鲜、野味可先买回少量的交给厨师长试菜，以利营销。房部对当天购回的物品，查出如有质量不达要求、马上退回采购点，并在记事本上写下原因。对中午用去原料进行马上补给，如有些物品少的，可提早一天跟别人订好，以保障每天所需。把当天所购物品到一个细帐，并叫经手93、人签名，然后交财务科审查结算。晚上写下采购日记，并在记事本上写下自己的想法。采购主管职责查当天所购物品的质量，并到市场巡查一遍。听行政总厨训话，并在下午把行政总厨说到有关采购的事，在下午告诉采购主理，对所来菜单，需要的特别物品，本店没时，立即到市场购回，并写回清单。核对早上所需回物品清单。对晚餐所少物品，马上购回，并写回清单，交财务科。写当天的采购日记，在记事本上写下自己的想法。晚上开采购会议，定好明天所需物品，并把清单在下班时，送到采购主理手上，以利明天进货。工作程序及标准按照烹调营养与卫生的基本要求选择原料。按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。按照原料本身的特点和性质选择原料。掌握原料的上94、市期，使用原料最重要的是做到应时而用，各种原料在一年四季中生长状况很不均衡，总有肥美等最佳时期，只有掌握原料季节性变化规律，才能选用质量最好的原料。熟悉原料的产地，产地不同加工方法不同，地理环境不同都会造成原料的特点、质量不同，因此，必须了解原料的主要产地，以便择优取料。会辩认原料的品种、原料品种繁多，相似的原料也很多，不会辩认相似在原料，会影响选料的效果，准确的辩认原料，有利菜肴的制作。了解原料品种各部位的性能，整体原料是由许多部位构成的，原料不同的部位结构不同，养分不同，品质特点也不同，必须了解原料的性质和用途。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共2页标 题采购95、人员具体职责履行正常的采购物价，完成采购以及应急采购的任务。按厨房订单或食品仓库采购的要求，进行三家以上的讲价、看样、经比质论价的选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。期限完成采购任务。当日完成鲜活的采购，如新鲜水产、蔬菜、水果等。13天内完成干货、调料等物品采购。进口食品原料必须在16个月完成。外地食品原料的采购必须在1030天内完成。现货原料必须在110天内完成。每周内供货商收集一次价目表，并负责保存资料。按采购和使用要求负责调查供货商的供货、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等。并及时上报主管负责人。督促供货商按时、按质交货。协助验96、收，收藏工作，并及时将各种票据送交财务部。严格执行采购制度和财务制度，不私自收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。食品原料的采购程序。为递交请购单，选择供货商，与供货商洽谈，实施采购，送货验收付款 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共2页标 题采购人员具体工作职责递交请购单：无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。厨房每天根据销售预测正常的营业量和客人的预订量来制定请购单。当然，厨房请购单的品种是仓储已有的品种以外的鲜活原料。厨房具体订货的步骤是：各厨房以部门或以生产岗位为单97、位，将隔天所需的原料填写请购单，交到厨师长处，经厨师长审阅后签字，然后交采购部门采购。仓库订购，是根据仓储各类物品的库存量要达到最佳订购点时，提出请购，补足必要的存货量。审理请购单：采购部接受到各厨房、仓库送来的请购单以后，组织人力将请购单进行归类、分工、然后制定订购单（购表）。征集价目表，确定供货商：采购部在采购之前，应把本企业的采购规格收发放给供应商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单，或称价目表（见表），采购人员根据不的报价，据供货商的资金实力，贷货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。实施采购：当采购部门决定向哪一位供货商或供货单们定购原料时，采购部要制定正式的订购单或订货记录向供98、货商定货，同时将前一份订货单给验收处，以备收货时核对，当供货单位或供货商将货物送上门后，则交于验收部门进行验收，当验收完毕后，凡厨房订的活鲜原料，直接交与厨房由厨房开出领料单，仓库订的货则交与仓库进行贮藏。处理票据，支付货款：当验收完毕，验收人员必须做到以下几点：要开验收单；2）要在供货发票上签字；3）要将供货发票、原料订购单、验收单一起立于采购部，再由采购部转到财务部审核，经审核无误后，支付货款。信息反馈：信息反馈包含两个方面：一是将市场的供货行情反馈给厨房。二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。这样，厨师长们就能及时掌握市场的货源情况和价格行情，便于在工作中进行有效地成本控制和新产品的开99、发。 编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题冰箱质量管理对领用的原料要按验收标准进行复核，禁止储藏变质、不鲜、不合格原料。要将进入冰箱的原料，按照半成品与成品分开生熟分开，水产品与肉类分开的原则摆放整齐，并将冰箱原料和半成品按照菜系、责任人、存贮日期等贴上标签。原料要先进先出，从进货到使用原则上不得超进三天。定期清理冰箱 ，除霜、清洗。每天检查储藏情况，把冰箱的存料情况，每天汇报给切配主管及厨师长，原料、半成品要封膜保鲜，要贴上进货日期，存放日期的标签。做好冰箱内的中高档原料的存货记录，出现丢失及时汇报切配主管，厨师长。每周定期对冰箱原料进行盘点，做好记录。 100、编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题保管员职责原料的保管与领发是食品材料的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品生产质量、生产成本和经营效益。保管的职责：分门另类地进行储存，确保原料的质量。检查入库的原料是否存放。将有特殊气味的食品原料与其它原料隔开存放，以免串味。注意各种食品存放温度和储存期。密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则。控制库存的数量和时间：该原料的耗用量大小。原料采购所需时间。原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存。企业流动资金的多少。遵守仓管制度，确保贮藏安全。要做到帐、卡、货、相符。（保管日记帐）、卡（存货卡）、货（现有库存数量）仓101、库不得外人进入。仓库的钥匙交安全部，并办理钥匙保管手续。防盗监视系统及防火设备。仓库保管职责按餐饮部规定时间上下班。早上班，对早上所进的大量食品原料，大堂用品进行登记入库，并做了明细帐，并对部门所领的料也登记好，并检查每样存物的质变情况，并记录好。听得听政总厨训话后，清仓库卫生，分理好早上所进物品。分发各部门所领物品，并做好明细帐。开始清理帐目，分理出要进的物品并列出清单，交采购部主理。坚持1天一小结，10天一大结，并把结帐单交财务部主理。清理好卫生下班。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题厨房安全十则食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生细菌，食102、用在常温下已存放四五小时的煮过的食物最危险，而且食物在室温下存放的时间越长，危险性越大。 食品特别是家禽、肉类和牛奶等，必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70。应选择已加工处理过的食品，例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放、个小时，应在高温（接近或高于60）或低温（接近或低于10）的条件下保存。儿童食品不宜存放。常见的错误是：把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里，因为食物来不及很快降温、散热。存放过的熟食必须重新加热（不低于70）后才能食用。不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。两者直接接触可能会造成污染，103、例如，用同一把刀先后切生肉和熟肉，可能造成污染。保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过任何一个可能滋生细菌的地方；接触食物的衣物应该定期更换，在下次使用前应高温消毒。经常洗手。做饭前要把手洗干净，每次做饭间歇的时候都要重新洗手；做饭时，转而做另外一种食品时要洗手，例如，做完了鱼开始做肉的时候，一定要洗手；宠物也可能是传染源。 不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。最好的办法是用封闭的容器装食物。 饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有所怀疑，最好把水烧开，然后在饮用104、或制成冰块。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题厨房产品质量内涵厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约；它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。厨房产品质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益；其社会口碑，对整个饭店声誉也有较大影响。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重。质量感观评定 客人订点了菜肴，是从不同角度对其进行鉴赏接受和食用的，无论菜肴的外观，还是风味以及其结构组织，客人都是通过身体105、感觉器官眼、耳、鼻、口（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。手虽然很少直接接触食物，取用和挟菜肴的筷子给手的感觉同样可以帮助了解菜肴的质地。因此，客人对菜肴自身质量的评判，是在调动以往的经历和经验，结合该质量指标应有内涵的同时，经过感官鉴定而得出的。厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约；它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。厨房产品质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益；其社会口碑，对整个饭店声誉也有较大影响。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房106、管理工作的重中之重。 质量感观评定客人订点了菜肴，是从不同角度对其进行鉴赏接受和食用的，无论菜肴的外观，还是风味以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官眼、耳、鼻、口（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。手虽然很少直接接触食物，取用和挟菜肴的筷子给手的感觉同样可以帮助了解菜肴的质地。因此，客人对菜肴自身质量的评判，是在调动以往的经历和经验，结合该质量指标应有内涵的同时，经过感官鉴定而得出的。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题厨房管理的增效方式我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状107、况，已成为严重阻碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生存和发展并进而跨入烹饪的工业化、产业化，已成为当前餐饮行业企业界和学术界高度关注的热点。 厨房生产方式的优劣综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制、生产线制四种。包干制生产方式餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师(或家庭成员)结合在一起，由一人(师傅、家长或承包厨房的“包头”)负责组织生产。由于中国菜点丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复108、杂，厨师进行的是单件的随意性的手工生产，烹制菜点人原料到成品要经过若干道工序。由于规模小，人员少，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长的工作。显然包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强。包干制也有其优点：一是责任明确，二是组织结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，包干干实行。109、加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题厨房管理的增效方式岗位责任制生产方式这种形式就是我国大多数中型餐饮企业厨房实行的岗位责任制生产方式。设置厨房生产岗位的最终目的是为了有效组织生产，因此在确定岗位结构及人员编制后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种每多，使用原料均为初级产品，因此在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工，所以当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，110、每个部门由专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，仍然难以突破“厨师中心制”的束缚，在经基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。中心厨房制生产方式所谓中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料加工和切割、配份的场所。可以认为，这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产111、，使菜点质量得到极大的保证；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。流水线制生产方式流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产112、率。编制审核批准发布实施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共4页标 题厨房管理的增效方式生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本113、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到尼股打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们首先无法使所有环节都实现100%的机械化操作114、将是暂时无法逾越的现实。如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定企业竞争水平的核心能力。辽宁大连群英楼通过改变生产方式，运用生产组织技巧而完在手工生产状态下，实现了包子、饺子、汤圆等25种产品的的结果标准化，并创造了相当于工业化效果的规模效益。全球最成功的中式快餐企业美熊快餐绕过了对传统的明火炒菜环节的工艺改造，同样也创造了年产值近3亿美元的惊人业绩。他们的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择，同时也说明了中式餐饮企业的核心能力并不取决于机机化或自动化程度的高低和产品价值的大小才是真正决定的因素。编制审核批准发布实115、施日期大酒店厨房管理文件编 号管理工作文件共1页标 题厨房部市场调查 与协调各部门关系市场调查 了解市场，信息畅通，是不少总厨成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几方面：客源市场 以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时，会说“内行看厨房，外行看市场”。其实，厨房和市场都要看，都要加以研究，尤其是客源市场，更要总厨花大心思去调研，以适应和引导客人消费。同行市场 要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向，品种特色、价格、服务等。总之，别人的长处和自己的不足一定要清楚。餐料用具市场 每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市116、场、面粉糖油市场等。通过实地的观察与调查，对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有新的了解，有悟性的总厨往往从中得到灵感，开发出新的系列食品奉献给客人。 协调各部门关系 新型的总厨形象，是沟通协调酒店各部门关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容：理解、服从、合作、沟通、引导。 理解：理解各兄弟部门为了贯彻总经理室下达的制度要求而采取的措施、规定、理解兄弟部门为了让客人满意而实施的服务方式。 合作：指应积极与各部门合作，不节外生枝，不盛气凌人。 服从：饭市营业时，服从客人通过其他部门转达过来的意见、做法。 沟通：保持正常、畅通的沟通途径，多沟通则少误会。 引导：有了以上为基础，方可以引导其他部门配合，支持出品部门的各种构思和做法。从而达到大部门、大劳作、大贡献、大喝彩的大家风范。 事实证明，总厨将10%的时间与精力投放进去是完全有必要的。 结束语 一个懂得工作，懂得休息，善于安排自己的总厨，才能将它的意识、厨艺、经验发挥到淋漓尽致，使菜肴特色强，质量高，使酒店声誉、效益同步增长。这应该是作总厨的最高境界。编制审核批准发布实施日期