1、职工食堂管理员职责及卫生工作人员安全操作制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食堂管理员职责食堂管理员接受项目部行政部门领导，必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好员工就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为职工服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理2、，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，掌握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8.切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向项目部行政部门汇报。9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理办法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措3、施。食堂工作人员安全操作制度1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。2、食堂的设备、设施和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。3、食堂油炉、油灶、加工电路等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。食堂“五防制度”食堂要做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。1、防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有封闭的门窗，以老鼠进不去为标4、准。2、防蝇：食堂配餐间、操作间、仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药消杀。3、防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，管理员应经常清点物资，做好物资存储保管工作。4、防潮湿：食堂主副食品、炊具、用具、机械设备应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。5、防食物中毒：青菜要清洗干净后浸泡；肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品；炊具、用具、快餐盘要严格消毒。食堂卫生制度职工食堂必须严格贯彻执行食品卫生法和有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁采购、验收和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。4、存放食品的容5、器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6、工作告一段路后，洗菜池、工作台、案板必须打扫干净。7、各种机械刀具，置放指定地点。机械工具使用完毕，应及时清扫干净。8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢，无苔。9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换6、衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。18、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防。厨师岗位责任制负责加工和保证按时供应员工当天（当餐）所需要的花色品种多样化的荤素菜。1、必须按照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。2、对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。荤素菜品种要合理搭配，品种要天天更新。3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种副食品、调7、味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报账，以便合理定价。4、早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。5、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜。不但要烧熟煮透，还要合适员工口味和营养要求，对变质食品严禁加工。6、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。7、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清理工作，对灶头、操作台、操作间每餐要冲洗一次。烹调加工管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，用后洗净，定位存放，保持清洁8、。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、品尝菜肴须用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。4、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品，菜豆类（四季豆、扁豆等）、发芽土豆和其他感官异常的原辅料。5、加工制作的食品必须烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品，非食品加工及个人生活用品等。食品试尝和留样备查制度1、每餐、每种食品必须设专人负责留样。2、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止9、污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于150克，留样容器口用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱（保箱）保存24小时。3、留样期满，食用者无不良反应才能解封。4、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。班长职责班长接受管理员领导，并负责和领导全班人员共同做好食堂伙食加工和供应以及卫生工作，这是班长的职责。1、参加讨论和研究伙食加工和供应计划安排工作。2、对本班加工制作食品的过程，进行监督检查，并负有全部责任。3、严格遵守卫生制度和负责检查食品卫生和环境卫生执行情况。4、合理安排本班劳动力，努力完成本班各项任务，随时纠正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。5、交班时应向接班人交代本班尚未处理问题（如余下饭、菜、面点和有关质量问题），并提出处理意见，注意处理好二班之间关系。、6、遇有特别问题应及时向管理员反映情况以便共同研究，及时作出解决措施。7、炊事员就餐时，由当班班长负责打菜。8、认真带好自己的一班人，关心班里的人员，带领全班提高政治素质和业务素质。9、做好每次的进菜验收工作。对禽肉类食品必须要有检疫合格证才能检称验收。对变质食品一律不准验收。