1、学校食品安全卫生管理制度汇编编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品采购查验及索证索票制度第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。有效凭证包括：食品流通许可证、食品生产许可证、食品安全检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证(发票、收据、信誉卡)等。第二条 学校食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货检查验收制度和索证索票制度。第三条 学校食堂应配备专(兼)职人员负责管理进货检查验收和索证工作。按照食品进货查验记录制度，如实记录2、食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第四条 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。第五条 学校食堂应索证和进货验收的产品种类包括：(一)预包装和非预包装的粮油米面、副食品、调味品等；(二)新鲜肉类、蔬菜等食用农蓄产品；(三)食品添加剂。第六条 学校食堂应向符合有关法律法规要求3、的生产经营单位采购预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品。学校食堂批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。非批量采购时，应索取发票、购物小票、收据等购物凭证。采购的食品及原料在入库前，库房管理员应对其索证情况进行审核，并对其食品安全质量情况进行感官检查。第七条 学校食堂采购畜禽肉应选取定点屠宰企业，并索取检疫检验合格证明。第八条 学校食堂采购食品添加剂时，应查验供应商是否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次的产品质量检验合格证明和发票等购物凭证。第九条 对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部4、统一索取并保存各类相关证件及检验报告，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或传真件。 餐饮具清洗保洁制度第一条 学校食堂应配备专用洗刷、消毒、保洁设备。第二条 严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：（一洗、二冲、三消）。化学消毒：（一洗、二消、三冲）第三条 餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 第四条 清洗消毒餐饮具用的洗洁净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。第五条 餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。第六条 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒。已消毒和未5、消毒的餐饮具要分开存放。第七条 洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料等，更不能洗衣、洗拖布。第八条 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。第九条 消毒后的餐饮具自然滤干或烘干，不应使用毛巾擦干，以避免再次污染。第十条 每次消毒后要认真做好消毒记录。 凉菜加工食品安全管理制度第一条 制作凉菜应设置带有预进间的专间， 专间应设置可开闭的食品传送窗口，预进间应设更衣、流动水洗手和消毒设施。第二条 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。第三条 固定专人加工制作，其他人员不6、得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。第四条 凉菜间应设置空气消毒设施（紫外线灯），安装独立的空调，操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒。开启空调，使室内温度不超过25。第五条 凉菜间加工人员有腹痛腹泻、手外伤、皮肤感染等有碍食品安全的疾病时，及时调离凉菜加工岗位，待完全康复后回原岗位工作。第六条 加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 库房食品安全管理制度第一条 食品及其辅料贮存库房应符合食品安全要求，门窗、四壁完整,不漏雨，地面用不渗水7、的无毒材料铺砌。第二条 库房内应安装机械通风设施，保持通风、干燥，避免阳光直射，安装防蝇、防尘、防鼠设施并保持正常运转；需冷藏、冷冻的食品，及时冷藏、冷冻，而且冷藏设施应运转正常。第三条 各类食品及原料要分类、分开存放，并有明显标识。食品贮存库房内不得存放农药等有毒有害物品，不得存放与食品无关的其它物品。第四条 存放的食品及原料应隔墙离地。要求离地不低于30cm，与墙间隔不少于20cm。第五条 库管人员要及时处理已霉变、腐败变质、过期等不能继续使用的食品及原料，并做好记录。第六条 库管人员应建立食品入库、出库登记记录，建立库存食品定期查验制度，做好库房卫生的定期打扫清洁与消毒工作。第七条 库管8、人员、采购人员要加强食品及原料采购入库的索证索票及验收登记工作，严防购进假冒伪劣食品与原料。食品添加剂使用管理制度第一条 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂、肉类发色剂（亚硝酸钠或亚硝酸钾）、各种香精、碱面等。 第二条 学校食堂按照餐饮服务食品安全监督管理办法的规定，采购、保存和使用食品添加剂。第三条 采购食品添加剂必须从合法经营单位购买，索取食品生产许可证、食品流通许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、食品生9、产许可证号、规格、主要成分、生产日期、批号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。 第四条 使用食品添加剂时，要按照标签规定的使用范围和使用量使用，不得随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败性状或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。 第五条 应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中并标示“食品添加剂”字样，专人保管，并建立专门使用台帐，做好进货、领取和使用记录。做到正确标记，适量使用，安全储藏，详细记录。第六条 定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存。粗加工食品10、安全管理制度第一条 食品加工操作人员要严格遵守食品安全管理制度，认真落实岗位责任。第二条 工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。第三条 冰箱、冰柜按不同操作间和不同用途进行明显标示，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。第四条 操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟食品加工分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。第五条 各餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限者不得使用。 第六条 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。禁止出售感官异常或已变质的11、食物。第七条 蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。第八条 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。第九条 分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用，不得落地存放。清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。第十条 加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。第十一12、条 已加工的食品装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，重新清洗消毒后再使用。第十二条 饭后要要及时将工具、灶台面、地面清扫干净，定位存放，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，调料加罩加盖。第十三条 在清洗拖布时必须在专用清洗池内洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。并应有收集垃圾及废弃物的带盖垃圾桶。第十四条 食品安全管理人员必须每天进行卫生检查，重点检查环境卫生、餐饮具清洗消毒保洁、个人卫生等。 第十五条 学校食堂必须配置完善有效的防蝇、防尘、防鼠设施。食品冷藏冷冻管理13、制度第一条 根据食品的种类选择冷藏或冷冻保存，动物性食品应置于冷藏或冷冻箱中保存，水果蔬菜类食品及随机要用的食品应置于冷藏内保存。第二条 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏、冷冻的温度范围要求。 第三条 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。 第四条 食品冷藏、冷冻柜贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分开。 第五条 食品冷藏、冷冻柜贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 第六条 冷藏、冷冻柜应经常性检查制冷性能，以确保冷藏、14、冷冻温度达到要求，有专人负责，定期除霜、除冰和清洁，做到无异味、无臭味。 第七条 进出食品应有记录做到先进先出先用，已腐败不新鲜的食品不得放入冷藏、冷冻柜内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。 第八条 食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，冷藏、冷冻柜内不得存放有毒有害物品和个人生活用品。 第九条 冷藏、冷冻柜因停电导致贮存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。烹调加工食品安全管理制度第一条 加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。第二条 用于盛放加工食品原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。 第三条 熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于7015、，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。第四条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60和低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后再冷藏。第五条 需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。第六条 奶油类原料必须低温存放，水分含量较多的含奶、蛋的制品应在低于10或高于60以上的条件下贮存。第七条 灶台、刀、砧板、盆等要随时清洗消毒，抹布专用并保持清洁。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布16、揩净。第八条 按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。第九条 厨房、烹调间地面保持不湿、不滑、不油腻，干净清洁。第十条 工作结束后，调料加盖，厨具洗刷干净，定位存放。清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。主食面点制作管理制度第一条 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工。第二条 主食面点间案板必须荤、素分开使用，并有明显标志。第三条 包子、饺子、点心等需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工的中心温度应不低于70度。第四条 应配置专用冰箱，未用完的馅料、半成品应放在冰箱保存，并在规定期限内使用。第五17、条 设置完善有效的防蝇、防尘、防鼠设施。第六条 加工人员工作时必须穿戴整洁干净的衣帽、口罩，保持良好的个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲油。第七条 定时清洁室内卫生。餐饮从业人员健康管理制度第一条 为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大师生和学校工作人员的身体健康，根据食品安全法、食品安全法实施条例及餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定，制定本制度。第二条 凡是学校厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员均应遵守本制度。第三条 学校所有餐饮从业人员上岗前必须到指定的医疗机构进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮服务工作。健康检查每年进行一次。第四条 学校校18、长要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定医疗机构进行健康检查。第五条 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第六条 从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管人员统一保存，以备检查。第七条 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康情况进行定期检查。第八条 学校食堂应建立健全从业人员健康档案。第九条 已腐败不新鲜的食品不得放入冷藏、冷冻柜内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。餐饮从业人员卫生管理制度第一条 从业人员必须经过健康检查和19、食品安全知识培训，取得合格证明后方可上岗。第二条 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项管理制度。第三条 注意个人卫生，坚持良好的洗手习惯：加工操作食品前，入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。第四条 从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。第五条 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品安全的行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。第六条 从业人员要穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。餐饮从业人员食品安20、全知识培训制度第一条 为提高学校餐饮从业人员素质和服务水平，根据食品安全法有关规定，制定本制度。第二条 所有食堂从业人员上岗前必须进行基本的餐饮服务知识培训，经考核合格后方可从事餐饮服务工作。 第四条 每年组织从业人员参加监管部门举办的餐饮服务食品安全知识培训教育活动。第五条 餐饮服务知识培训内容包括与从事工作有关的餐饮服务法规、制度、食品安全知识以及餐饮服务操作规范等。第六条 对参加培训并经考试合格的食品安全管理员和从业人员，由餐饮服务监管部门发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗。第七条 食品安全管理员要对从业人员餐饮服务知识掌握情况进行经常性检查和21、考评。第八条 培训要有记录，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。学校内私营小餐馆标准化管理制度第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营者的经营行为，保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规，制定本制度。 第二条 加强对小餐馆的日常监督执法检查，对小餐馆的监督管理按照小餐馆规范经营标准执行。（一）执法监督1.学校负责人每年对内部的私营小餐馆的监督检查覆盖率在2次以上。2. 执法监督人员对餐饮服务经营者进行监督检查时，应出示执法证件，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。拒绝签字的，应当注明22、事由，同时记录在场人员的姓名、职务等。（二）经营要求1.小餐馆必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证；2.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。3.餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可工作；4. 餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器必须按要求进行清洗、消毒，并对消毒情况进行记录；5、环境卫生、个人卫生、食品用23、工具、容器符合卫生要求；6、餐饮加工制作过程干净卫生，符合食品安全要求；7、食品原料、半成品、成品分开储存。第四条 处罚规定 小餐馆有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法的有关规定予以处罚：(一)擅自改变餐饮服务许可类别、备注项目的或餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；（可以处二千元以上五万元一下的罚款）（二）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（情节严重的处二千元以上五万元一下的罚款）（三）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或24、者感官性状异常的食品；（情节严重的处二千元以上五万元一下的罚款）（四）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（情节严重的吊销餐饮服务许可证，可以处二千元以上五万元一下的罚款）（五）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（情节严重的吊销餐饮服务许可证，情节严重的吊销餐饮服务许可证，可以处二千元以上五万元一下的罚款）（六）经营超过保质期的食品；（情节严重的吊销餐饮服务许可证，可以处二千元以上五万元一下的罚款）（七）未建立食品原料、食品添加剂采购记录制度和索证索票制度的；（可以处二千元以上五万元一下的罚款）（八）未对餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器进行清洗、消毒的；（可以处二千元以上五万元一下的罚款）（九）从业人员未取得健康合格证明从事餐饮服务活动的。（责令改正，给予警告。可以处二千元以上五万元一下的罚款）