1、学校学生食堂原料采购、卫生及安全防范措施等制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食 堂 管 理 制 度 食堂管理工作实行经理领导下的，厨师长负责制。厨师长全权负责厨房日常工作安排，组织生产、菜肴的供应品种与推出新品种、安全卫生工作和日常工作的检查等工作。 一、食堂全体工作人员必须服从厨师长的领导，自觉完成本岗位的各项工作。二、食堂工作人员上班必须着装整洁，穿戴好工作服帽，不穿工作服，不得上岗工作。 三、食堂每日值班人员必须坚守岗位，随叫随到，不得擅离职守，非上班人员与已下班人员应自觉离开食堂。四、就餐时，对师生因质量2、或卫生原因退回的菜，厨师长要会同厨师一起分析查找原因，以便改进。五、墩子师傅要按照每张菜单的先后顺序配菜，配合炉子把握好每道菜的顺序和上菜速度。六、严格执行食堂卫生制度，各自工作岗位的卫生工作责任到人，每日由厨师长（或指定专人）负责检查。七、食堂员工每日工作餐，由厨师长安排或指定专人负责，厨房和服务人员统一进餐，本着节约不浪费的原则，适当变换一下花样，任何人不得自行进入厨房自行烹制、拿、尝食品。学生对食堂服务质量及发生纠纷的处 理 办 法 一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。尽量避免与教师和学生发生不必要的纠纷。二、学生对食堂服务质量提出合理的意见和要求3、，食堂应积极响应。三、学生与食堂员工发生纠纷时，食堂应对事件原因积极调查，并作出相应的处理办法，并对自己的员工进行批评教育，做到礼貌待人。四、对双方发生纠纷情节严重的，食堂应上报学校、保卫处或公安机关。管 理 理 念文明热情，诚信待人；营养方便，薄利经营；以人为本，服务育人。原料采购制度 一、根据食品卫生法要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场，通过正规渠道采购。三、采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类4、产品要索取检疫合格证。四、应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。五、禁止采购、验收一切有害人体健康的食品或不符合卫生标准和要求的食品。六、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号和代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。七、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质5、量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。食物中毒事件应急预案一、加强对学校食堂卫生安全监督管理工作，避免病从口入。若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知校医到场，向总务处汇报。二、立即将中毒病人送医院抢救治疗。三、食堂立即停止供应。四、负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。五、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。六、按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。食堂卫生管理制度 一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片包工，包干到人头的卫生管理办法进行实施6、。二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁、餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。四、有消费者用餐时，不得清扫地面。五、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。六、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。配餐管理制度 一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料7、以及超过24小时出售剩余食品。二、制订学生及教师员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合学生与教师膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。四、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。五、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工8、具。八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时、大型活动的各项任务，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。面食制作管理制度 一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。二、工作台、制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。四、根据学校师生需要，制定各种面点。9、五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备，工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食堂卫生工作规范 一、餐厅卫生1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，有时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。二、厨房卫生1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。3、物资保管员要10、掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货食藏不超过24小时。冷冻原材料不宜过长储存。6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应，不出售。炉灶厨师岗位职责在厨师长领导下，具体负责菜肴的烹饪加工制作工作。一、根据当天营业菜单要求，准备好当天所需的用各种调料和佐料。二、认真做好各类菜肴的烹饪工作，使菜肴的色、香、味、形符合规定的质量标准。三、负11、责工作区域的卫生清洁工作，清理好调料、汤桶、调料钵等用具。四、负责自己工作区的设备、器具的保养工作，下班时关掉电源，关闭炉灶上的汽管开关，做好安全生产工作。五、操作过程中，认真执行食品卫生法做好个人卫生工作，杜绝食物中毒事故的发生。粗加工员岗位职责 一、负责每日各种原材料的清理、摘洗、动物原料的宰杀与洗涤加工工作。二、负责各类餐具的清洗、消毒工作。做到一洗、二冲、三消毒。三、负责粗加工场所的卫生清扫冲洗工作，随时保持加工场所干净整洁。四、对原材料的整理、清洗、宰杀、拆、削、切、洗都要符合技术规范的要求，做到物尽其用，清洁干净，确保无泥、无沙、无杂质的标准。五、对清洗完毕的各种原料要分类装好上架12、，对隔日剩下的原料，要重新清理、洗涤或加工。六、加工过程中，严格按照食品卫生法要求对原材料进行摘选，对腐烂、变质、过期物品一律严禁加工，并及时报告经理处理。七、完成交办的其它工作。工 作 简 历 明国中，男，32岁，1995年到湖北襄樊经营餐厅，1997年到北京从事餐饮行业至今，1999年11月被北京市西城区饮食行业协会吸纳为会员。2005年经营的北京杨明国金福餐厅，位于北京市海淀区清华东路南15号，占地面积800多平方米，投资120多万，员工67人，营业额达到90万/月。从事餐饮行业以来，秉承“诚信为本，敬业乐群，服务企业共同成长”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理，精湛的烹饪技艺，深13、受众多管理者和员工的好评。厨房安全防范措施为了加强安全生产的管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意如下安全事项：一、加强防范火灾事故的发生：1.指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。2.指定专人点火,非专人严禁点火。3.不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。4.使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。 5.炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。6.点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，14、有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。7.蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。8.炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。9.点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。10.油烟过滤网，15、烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。11.上烟道每月必须清洁一次。12.电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。13.用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。14.不要将汤水滴在保温柜的电插座上。 15.锅达到一定的高温时严禁倒油酒。16.熟油不能放在高温的灶台上。17.油桶不准放在灶台旁边。18.厨房与气房严禁吸烟。19.除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房。20.不准在厨房内用电吹风机吹头发。21.火警电话119,发生火警时应先救人和撤离16、,同时报警。二、加强消防器材使用：1.指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。2.灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。3.当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位 覆盖。4.当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。5.消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消防水管的检查,如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上;消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并17、关好消防箱门。6.每月一次组织员工消防知识培训和消防演习。 三. 其它安全事故的预防： 1.操作人员必须穿上防滑的工作鞋。 2.使用刀具砍切时要集中精神切忽东张西望。3.使用电器时严禁明线接电源,手有水时,赤脚时严禁撯摸电器开关。 4.炒菜炸油时要注意水和杂物濺在油里发生炸油。 5.使用炉灶点火时面部不要对着炉口,以防炉膛余气发生爆炸。四. 应急事项的处理：1.当发生火灾时：小火立即采取灭火毯、灭火器扑灭;大火必须打火警电话“119”报警。2.当煤气中毒时要立即打开周围门窗,关闭煤气总阀。3.当被电击立即关闭一切电源并采取抢救措施。中学食堂管理办法尊敬的各位领导：您好！我把关于承包学生食堂的具18、体工作实施细则及经营方针、管理措施等，简要汇报如下：一、经营方针以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。二、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，19、工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干20、净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。三、尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通一是定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。二是定期了解师生对食堂的意见和建议。三是按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。四是设立意见箱，随时听取师生的呼声，接受师生的监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。四、推行“校园一卡通”。凡住校生在校内消费一律实行非现金结算。即每月或每周由学生将自己的生活费预存入卡中,在食堂用餐不使用现金,这样可以避免现金流通环节中的细菌交叉感染,也可防止个别学生将现金拿去上网或乱吃喝花用,更可减少现金被盗、丢失现象的发生。电子刷卡系统示意图 电脑管理主机 网络控制器超 市开水房食 堂收费机51-59收费机60-70收费机1-50