1、商场超市熟食部主管及员工岗位责任制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 熟食部岗位责任制（一）熟食部主管工作职责1、每日工作重点检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订,分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。安排商2、品加工及xx：主管要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。控制商品质量及损耗：员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品确认无误后，若发现问题，及时纠正。沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项3、，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理.把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗4、原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（10：0012：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。下午再次检查排面xx是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的5、商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。(12)确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。2、每周工作重点一周业绩、xx分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分6、析原因：哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当还是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作计划。另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：销售成本期初库存本期库存期末库存移入移出xx额销售营业额销售成本xx率xx额销售营业额每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相应措施。检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。(3)每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到7、岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。(4)市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调12次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。3、每月工作重点上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案。月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的），其次是要按分类、8、区域负责制，盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确。（二）熟食部员工工作职责1、早班（5:30-10:30）打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗。开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。打开电源(烤鸡炉、炸炉等)；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流9、用餐)用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。2、晚班（15:00-18:30）加工准备隔日商品的半成品。晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。3、熟食部卤区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。卤制人10、员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面1015厘米。卤区内的所有设备按正常操作手册操作。卤制的商品一律按商品的配方在制作保持商品的口味不变。保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)保持卤制商品不缺货。卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约7天左右)更换一次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加调料以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用11、水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。4、熟食部油炸区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐。油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。生、熟食品，生熟工具必须分开存放。油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面1015厘米。（8）油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。保持所供应的商品不缺货。6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。所使用的器具必须经过消毒后方可使用。保证供应凉菜的原料xx，不变质。生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面1015厘米。所供应的凉菜的操作必须保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。（8）保证所供应的商品无缺货。（9）将制作的成品放进冷藏库储存(必须加膜加盖)。