1、公司食堂监督、场所环境及设施设备卫生管理制度汇编编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食堂的监督管理制度一、建立健全食堂各部门的卫生制度，建立食堂从业人员的岗位责任制。二、食堂管理员与从业人员每年都要进行健康检查和接受卫生知识培训。如果发现有碍于食品卫生的传染病，应该调离食堂，停止炊事工作，直到痊愈为止。三、食堂应该对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食物，一律销毁。四、熟食品盛器、容器、餐具都要消毒。五、加工生熟食品的盛器、容器应该严格分开，包括冰箱内的食品，也应该生熟分开。并有专人负责管理。六、食堂向2、学生供应营养午餐的食品安全和卫生状况。由卫生室负责督促检查。食堂食品安全卫生管理网络图食堂卫生检查评比制度为了保证食品卫生，防止食品污染，创造整洁环境，保障全体师生健康特制定：一、建立以总务分管领导为组长，食堂管理员、卫生保健教师为副组长的卫生检查小组。二、每月进行明查一次，另进行不定期抽查，检查结果作好记录并上墙公布。三、对检查不合格的班组、个人须进行补课，限期改正，再进行检查。四、一学期小结一次，全学年进行总结，对好的班级、个人，进行表彰。五、以班组为单位，划分若干保洁范围，指定专人负责。食品验收操作规程要点一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收二、验收内容包括：1、货证是3、否相符2、运输过程有无交叉污染3、冷冻冷藏食品温度是否符合要求4、食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超过保质期5、感观检查产品包装是否破损，颜色、气味有无异常等三、不符合要求食品要当场拒收。四、冷冻冷藏食品应快速进入冰箱，冷冻食品应保持冻结状态。五、做好进货验收台帐，记录保存期限不少于2年，记录内容包括：1、食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期2、供货者名称及联系方式3、进货日期4、验收情况场所环境卫生管理制度要点一、定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。二、按照本单位的清洁计划开展工作场所清洁工作，保持工作场所的清洁。三、做好工4、作场所维护管理工作，工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查，及时维修。四、配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次，并每天清洗，定期消毒。五、采取安装纱门纱窗、排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网、保证工作场所围护结构完整等有效措施防止虫害进入；食品及调味品存放在封闭容器内地上，不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣，杜绝虫害的食物来源。六、定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁。七、如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。设施设备卫生管理制度要点一、按照本单位的清洁计划开展设备设施的清洁工作，使设施设5、备保持清洁，无明显积垢。二、操作区域和设备设施张贴标识加以区分，并分开使用。三、定期维护、检查各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱等设施运转正常，接触食品的工用具无松脱或损坏。员工发现设施设备损坏及时报告，并组织维修，损坏的设施设备在未修复前不得使用。四、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开，清洁工具集中悬挂放置。五、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面，擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。人员卫生管理制度要点一、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗，其他人员健康证到期前一个月组织体检，实行健康证统一管理。二、食品从业人员每天上岗前进行自6、检，发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗。三、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁四、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。人员培训管理制度要点一、单位定期组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。二、培训内容包括：食品安全法规、食品安全基本知识、制度和操作规程。每次对培训情况进行记录三、对培训效果开展考核。四、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，实行培训合格证统一管理。食品采购查验管理制度要点一7、不采购违禁的食品原料。二、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。三、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。食品贮存管理制度要点一、设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品贮存中不受污染。二、生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。三、食品取用先进先出。四、易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。五、定期清理库存或加8、工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。六、食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。加工操作管理制度要点一、处理后的原料无腐败变质和污染物，原料处理过程中按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂。二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。四、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素。五、食品烧熟煮透（特别是再加热食品），无外熟内生、未彻底烧熟的现象，再加热食品加热前冷藏不超过24小时。六、不使用回收食品再加工。七、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。八、常温状况下食品必须在加工9、后2小时内供学生食用，存放超过2小时的，必须热藏或冷藏保存。九、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。清洗消毒管理制度要点一、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池，配备合适的餐具用具洗涤剂，餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净。二、餐具用具经过有效的消毒，首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法。三、热力消毒的温度和时间符合要求，化学消毒能配备能浸没消毒物品的专用容器，配备合适的消毒剂，配备测量消毒液浓度的试纸，浓度和时间符合要求。四、消毒后的餐具在专用保洁柜内存放，不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品，每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁10、。五、盛装直接入口食品的周转箱每日进行清洗，并定期用消毒水。食品贮存操作规程要点一、食品仓库制订各类食品存放区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。二、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，食品与非食品分开贮存，存放处张贴相应品名。三、食品存放的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上。四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称1、生产日期2、保质期3、生产者名称及联系方式五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色区分。六、生熟食品分开存放：方法一：按照原料、半成品、成品进行区分1、各冰室门上标示原料、半成品、成品2、冰箱11、内原料、半成品、成品分冰室存放3、以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分方法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器，容器上张贴品名，按品种定点放置。七、对主要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。八、定期检查冰箱运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。不符要求食品处理规程要点一、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志二、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品三、做好不符合卫生要求的食品处理的登记食品加工操作规程要点一、粗加工前先检查食品原料质量12、，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。三、使用冷藏室、流水等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。四、解冻后食品不再冷冻，及时使用五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。九、高风险食品加工：四季豆等豆荚类食品13、先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；豆浆煮沸后维持沸腾5分钟。（根据国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅下发的通知要求，严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。）十、回收食品（包括辅料）按照废弃处理要求操作，不得将回收食品经烹调加工后再次供应。十一、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，保证烹饪后的熟食品不受污染。十二、易变质的饭菜在常温条件下（1060），存放时间不超过加工后2小时，并在在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的）；存放要超过2小时的，采用热藏或冷藏保存。十三14、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。十四、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃；学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时。食品添加剂贮存、使用操作规程要点一、由专人保管食品添加剂。二、设立食品添加剂专用贮存场所，与食品分开存放。三、贮存时应保留食品添加剂原有包装。四、亚硝酸盐误用易引起中毒，应尽量不用；如必须使用贮存时应上锁。（根据国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅下发的通知要求，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。）五、制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法。六、配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂七、食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀。